proiect utilaje 2_2016

8/18/2019 Proiect Utilaje 2_2016

1/8

LINIA TEHNOLOGICĂ DE PANIFICA IE PENTRU Ț OB INEREA BISCUI ILOR GLUTENO I GLAZA I CU Ț Ț Ș Ț

CIOCOLATĂ CU O PRODUCTIVITATE DE 2T/24 H


2/8

INTRODUCERE

Biscuiţii sunt produse cu umiditate scăzută obţinute prin coacerea unui aluat preparat dinfăină, apă, zaharuri, grăsimi, afânători, sare, coloranţi, condimente, materiale supernutritive.

Aceste produse prezintă următoarele avantaje: nu necesită o pregătire specială înainte de consum;

au o gamă sortimentală diversificată; au o durată de conservare lungă; au valoare energetică ridicată (!""#$%"" &cal'&g.

Sortimente de biscuiţi

După compoziţia cimică (zaharuri )i grăsimi* biscuiţi gluteno)i (ma+imum "- zaharuri, ma+imum - grăsimi; biscuiţi zaharo)i (minimum "- zaharuri, minimum - grăsimi; biscuiţi semizaharo)i (zaharuri )i grăsimi (ma+imum "-;

biscuiţi crac&ers (/#!- zaharuri,, "#0- grăsimi.

După !radu" de #mbo!ăţire* biscuiţi simpli (gluteno)i; biscuiţi cu cremă; biscuiţi glazuraţi.

După speci$icu" unor materii a"imentare: biscuiţi cu cacao; biscuiţi cu unt;;

biscuiţi condimentaţi.

După destinaţia #n consum* biscuiţi obi)nuiţi (gluteno)i; biscuiţi desert (zaharo)i; biscuiţi aperitiv (simpli, crac&ers, gluteno)i, condimentaţi; biscuiţi dietetici (vitaminizaţi, pentru copii, pentru diete specifice.

2


3/8

C%&ITO'U' I

()( Caracteristici"e materiei prime

1ateriile amidonoase )i proteice sunt formate de făină albă de grâu în principal )i de altecategorii cum ar fi* făina semialbă, făina graham, tărâţele de grâu, făina de soia sau făinuri deleguminoase, amidon din cartofi, grâu, porumb. *aina de !rau, este materia prima de baza in procesul de fabricatie a biscuitilor si intra in

proportie de peste /"2 in compozitia lor. 3entru biscuiti se folosesc fainuri de e+tractii de la alba, cu un continut de substanteminerale de ",44"#",/4"2, pana la fainuri semialbe cu un continut de substante minerale de",/4"#",%""2. 5n functie de sortiment se folosesc fainurile fine si cu un continut de gluten umedde "#42, nelipicios si putin elastic.3rezentul standard se refera la ,,faina de grau tio /0"66 obtinuta prin macinarea graului pentru

panificatie dupa o prealabila curatire.7ăina destinată fabricării biscuiţilor trebuie să aibă un conţinut redus de proteine )i de

calitate medie, care să asigure obţinerea unui aluat elastic )i suficient de plastic. Acestecaracteristici ale aluatului menţin forma după modelare. 7ăinurile cu un conţinut ridicat de proteine )i de calitate superioară duc la obţinerea de

produse cu porozitate neuniformă, iar în timpul răcirii biscuiţii manifestă tendinţa de strângere.7ăina de granulozitate mică influenţează pozitiv gustul produselor. 8râul din care se obţine făina

pentru biscuiţi trebuie să aibă un conţinut redus de proteine de % # - )i un conţinut redus degluten cu însu)iri plastice.

()+ &roprietă i"e $izico,cimice a"e $ăiniiț

9aracteristici 9onditii de

admisibilitate:miditate, 2ma+ $,4Aciditate, 2min 8luten umed, 2min /5ndiciu de deformare a glutenului #49ontinutul de substante minerale raportate la substanta uscata,2ma+

"./0

7inete est pe sita de matase nr. ",2min "


4/8

()0 Indicatori de ca"itate ai $ăinii

Indicatori de ca"itate ai $ainii 1a"ori pentru biscuiti

9ontinut de proteine, 2 "#9ontinut de gluten, 2

#uscat#umed

%#"$#"

5ndicele de deformare a glutenului, mm 4#45ndice de sedimentare ?elen@, ml #7arinograma#timp de formare a aluatului, min#stabilitate aluat, min#inmuiere aluat, :B#putere faina, :b

##$"#0"$0#44

+tensograma#raportul ' (4 min#suprafat, cm

#!"#0"

Alveograma#energie consumata (, "

#raportul 3'C%"#"",#",$

3enetrometru#rezistenta ( min mala+are, 02 umiditate, 2#elasticitate ( min mala+are, 02umiditate, D " mm

$0"

Eascoelastograf #rezistanta ( min mala+are, 02 umiditate, 2#elasticitate ( min mala+are, 02umiditate, D " mm

4,4$,/

8ranulozitate 7ina, particule peste !" Fmma+ "2Amidon deteriorat, 2 /#05ndice de maltoza, 2 #,4

Tabel -. I+"'a#r" e 'al"#a#e a" %$"+""

()2 .aterii au3i"iare

Materiale zaharoase dulci- din această categorie se utilizează zahăr (tos, farin, glucoză,zahăr invertit (miere artificială, miere de albine, îndulcitori sintetici (zaharină, pentrufrăgezime, culoare, gust, aromă.

Materiile grase- se utilizează grăsimi animale* unt, untură, margarină, grăsimi vegetale,uleiuri hidrogenate (plantol, shorteninguri pentru mărirea friabilităţii produsuluiasigurând te+tura )i fineţea lui. le reduc capacitatea de hidratare a făinii în special la

biscuiţii zaharo)i împiedicând formarea structurii glutenice caracteristică aluatului de pâine )i aluatului de biscuiţi gluteno)i.

Apa- trebuie să fie potabilă. =e utilizează pentru hidratarea particulelor de făină )isolubilizarea celorlalte componente* zahăr, sare, afânători. Geoarece grăsimile )izaharurile reduc consistenţa aluatului se impune utilizarea unor cantităţi mici de apă lafrământare.

Materiale supernutritive#din această categorie fac parte ouăle (proaspete, melanH, praflapte praf, produse lactate (telemea )i altele. Sâmburi graşi * nuci, arahide, alune.

4


5/8

Legume şi fructe deshidratate#făină de morcov, făină de mere. Afânători #bicarbonat de sodiu, carbonat de amoniu, praf de copt, droHdia de panificaţie.

=e adaugă pentru asigurarea unei structuri poroase. GroHdia de panificaţie se utilizează la prepararea biscuiţilor crac&ers.

Adaosuri pentru reglarea însuşirilor reologice ale aluatului #în acest scop se utilizeazămetabisulfitul de sodiu sau enzime proteolitice. =e adaugă la biscuiţi gluteno)i )i crac&ers

pentru reducerea timpului de frământare. Sarea se utilizează pentru accentuarea gustului )i aromei altor ingrediente )i pentru

influenţa pozitivă asupra însu)irilor reologice ale aluatului. Aromatizanţi * esenţe solubile în alcool, etilvanilină, condimente. oloranţi * cacao, cafea, ciocolată. Ace tia seș utilizează mai ales la prepararea cremelor.

5


6/8

C%&ITO'U' II +)( Caracteristici"e produsu"ui $init

a4 Indici de ca"itateGenumirea sortimentului B5=9:5I55 8C:JK5

9aracteristicile biscuiţilor

7orma Greptunghiulară

Gimensiuni =pecifice standardului in vigoare8rosimea ma+. 0

9aracteristicileambalaHului

1odul ambalare Erac, cutii, pachete.

1aterialul folosit Căzi de lemn, carton duple+, celofan, hârtiemonocerată, hârtie pergaminată cu banderolede hârtie velină.

8reutatea &g " L "",4"",4"",""

Tabel 4. I+"'" e 'al"#a#e a b"'0" "lr ,l0#e+ "ț ș

b4 Condi ii tenice de ca"itateț

&roprietă i or!ano"epticeț

=ortimentul B5=9:5I55 8C:JK5

Aspecte+terior Bucăţi plate întregi cu suprafaţa semilucioasă, netedă, nearsă,

fără bă)ici, bule sau goluri fără grăsime e+udată la suprafaţă.5nterior Bine copt, straturi uniforme, porazitate fină fără goluri,

umflătură, bucăţi de aluat sau corpuri străine.9uloare 8ălbuie, brună deschis.

8ust 3lăcut dulceag.

1iros lemente corespunzătoare aromelor utilizate.

9onsistenţă


7/8

d4 De$ecte admise "a biscui ii !"uteno iț ș

Denumirea de$ectu"ui 5iscui i !"uteno iț ș

3aliditate, pătare, deformare 0Arsură

7isurare

uptură


8/8

C%&ITO'U' III

-)( *"u3u" teno"o!ic de ob inere a biscui i"or !"uteno i !"aza i cu cioco"atăț ț ș ț

8

38MA7O>M

proiect utilaje 2_2016

Documents