proiect pmc kaizer
TRANSCRIPT
Universitatea „Dunarea de Jos” ,Galati
Facultatea : Stiiinta si ingineria alimentelor
Specializarea: Ingineria produselor alimentare
Grupa:
Kaizer(piept de porc afumat)
1
Indrumator:Preparator Dr. Ing. Pricope E. Student:
Tema proiectului
Sa se identifice si sa se detalieze metodele de
conservare aplicate la fabricarea Kaizerului.
2
CUPRINS
PIEPT DE PORC AFUMAT(kaizer)
1. Introducere importanta procedeelor de conservare aplicate la conservarea kaizerului
2. Schema tehnologica de fabricare a kaizerului cu detalierea operatiilor tehnologice
3. Bazele teoretice ale procesului de conservare aplicate la fabricarea Kaizerului
3.1Aspecte fizico-chimice
3.2Aspecte biochimice
3.3 Aspecte microbiologice
3.4 Alte aplicatii ale acelorasi metode de conservare utilizate la producerea Kaizerului .
4.Instalatii sau /si echipamente utilizate in cadrul proceselor de conservare la Kaizer .
5.Defecte si accidente ce pot avea loc in cadrul proceselor sau metodelor de conservare .
6.Bibliografie
3
1.Introducere
KAIZERUL este bazat pe carne de porc şi condimente naturale, care îi dau gustul
deosebit. Materia prima o constituie pieptul de porc fasonat in bucati dreptunghiulare
care se injecteaza cu saramura in proportie de 24% si apoi se sareaza in bazine cu sare
uscata.Produsul se afuma, se spala cu apa calda in baia de sange si apoi se realizeaza o
hituire, toate aceste procedee sunt urmate de o racire in frigorifer si o depozitare pentru
bune conditii de pastrare si comercializare a produsului.
In acest proiect sunt prezentate metodele de conservare , etapele procesului de
fabricare, aspecte fizico-chimice , aspecte biochimice , aspecte microbiologice , instalatii
sau/si echipamente utilizate, iar in ultimul rand defectele si accidentele ce pot avea loc
incadrul proceselor sau metodelor de conservare a Kaizerului.
4
2.Schema tehnologica de fabricare a Kaizerului cu
detalierea operatiilor tehnologice.
5
Detalierea operatiilor tehnologice
Pieptul de porc bine racit si fasonat în bucati dreptunghiulare se injecteaza cu
saramura ,,B´ 24% din greutatea materiei prime., se fasoneaza in bucati
dreptunghiulare, cu o latime de 12-16 cm. Se aseaza în bazine cu sos condimentat si se
malaxeaza timp de 6 ore. Se tine la conservat ,la temperatura de +2...+50C timp de
3 zile.Înainte de scoaterea pentru prelucrare, bucatile de piept se controleaza pe
sectiune pentru ca întreaga masa de carne si slanina sa fie bine conservate.Dupa
conservare, pieptul se taie bucati dreptunghiulare cu lungimea de 30-60 cm si latimea
de 12-15 cm, se leaga la unul din capete cu sfoara,fiecare bucata în parte. Se spala cu
apa calda într-un grand, se curata cu o perie aspra si se cresteaza longitudinal. Se
aseaza pe bete, se introduc într-un grand cu apa rece timp de 30 minute, dupa care se
pun pe rame, unde se mentin 30-60 minute pentru scurgerea apei si o usoara zvântare.
Produsul se afuma asezat pe bete si rame la fum cald, la temperatura de 550C, timp de 1
ora. Apoi se fierbe în apa sau aburi la temperatura de 75-800C, timp de70-80 minute.
Dupa tratamentul termic, pieptul se spala într-un grand cu apa calda, pentru
îndepartarea urmelor de grasime topita. În continuare produsul cu sau fara o tratare în
baie cu sânge se supune la fum cald(hituire), la 95-1000C timp de 1 ora. În acest interval,
sângele se coaguleaza si imprima produsului respectiv o coloratie brun-închisa; pieptul
netratat cu sânge capata o culoare galben-bruna de afumat.Produsul fiert si afumat se
raceste în camere de refrigerare la temperatura de +2...50C timp de 12 ore, dupa care se
depoziteaza.
Sararea se realizeaza prin injectare cu saramura”B” 24% din greutatea
materiei prime .
Afumarea calda se realizeaza la o temperatura de 550C, timp de circa 60
min.Hituire la 95...1000C timp de 1h.
Racire la o temperatura de 2-50C, timp de 12 h.
6
3.Bazele teoretice ale procedeelor de conservare.
Sararea
Consta in actiunea de deshidratare din cauza presiunii osmotice ridicate rezultate in
urma dizolvarii sarii in sucul de carne.Prin sarare se produce deshidratare a
celulelor microbiene si deci o dereglare a metabolismului celular.La aceasta se adauga si
actiunea deshidratanta asupra carnii.Din aceasta cauza, bacteriile nu mai au aceleasi
conditii de viata.Efectul conservant al carnii se explica si prin actiunea ei asupra
activitatii enzimatice a bacteriilor din cauza mobilitatii reduse a ionilor de sodium, ceea
ce deregleaza schimbul normal prin peretii celulelor bacteriene.Actiunea conservanta a
carnii se explica in felul urmator: clorul si sodium, disociati in saramura se unesc cu
substanta proteica la locul legaturilor dipeptidice , formand un complex proteino-salin si
prin aceasta impiedica actiunea proteolitica asupra produselor.La preparatul nostru se
foloseste sararea prin injectare cu saramura “bone” de concentratie 24%.
Pentru grabirea procesului de sarare o parte din saramura se introduce in carne prin
injectare, dupa care carnea se pune in bazin sau cazi in care se toarna saramura.
Injectarea saramurii se poate face intramuscular sau intraarterial. Pentru injectarea
intraarteriala este necesar ca la transare sa se pastreze integritatea vaselor.
a. Injectarea in muschi se face cu ace lungi de 20 cm, cu diametrul interior de 2-3 mm,
prevazute cu mai multe gauri laterale pentru ca saramura sa poata tasni in toate
directiile. Inainte de pomparea saramurii acul se retrage pe o distanta de circa 0,5-1 cm,
pentru ca saramura sa poata ajunge si in punctul in care se aflase varful acului.
Injectarea se face in timpul retragerii acului din carne. Saramura nu trebuie introdusa
perpendicular pe fibrele carnii pentru a se evita formarea gaurilor de injectare.
b. Injectarea in artera a luat in ultimul timp o larga raspandire. Acest sistem de sarare
poate fi aplicat numai la pulpele si spetele la care s-au pastrat, la transare, arterele
principale care iriga regiunea respectiva.
Afumarea7
In procesul de fabricare a majoritatii preparatelor din carne , afumarea reprezinta o faza
importanta in obtinerea de produse de calitate superioara.Dupa parametri afumarii,
aceasta se poate clasifica in :
Hituire: temperatura de 95 – 1100C , durata de 60 minute.
Afumarea calda: temperatura de 550C , durata 60 minute In functie de temperatura
la care se face afumarea , asupra produsului actioneazaatat temperatura ridicata a
amestecului aer-fum cat si componentii fumului (hituire si afumare calda ) sau
numai componentii fumului ( afumarea rece si afumarea de durata).Afumarea face
parte din operatiile de fabricatie a preparatelor din carne si este inclusa ca o faza
in asa-numitul tratament termic.Ea poate fi combinata si cu cealalta fazadin
tratamentul termic : fierberea , sau poate ramane ca faza unica in acest tratament
termic. Afumarea este o operatie foarte importanta in obtinerea de produse de
calitate superioara.Prin afumare se intelege supunerea preparatelor de carne
actiunii fumului produs prin arderea incompleta a lemnului sau a rumegusului de
lemn . Aceasta duce la obtinerea urmatoarelor efecte:
Impiedicarea dezvoltarii bacteriilor, avand deci o actiune
bacteriostatica
Impiedicarea oxidarii produselor (antioxidant)
Uscarea suprafetei preparatului de carne.
Ameliorarea gustului preparatelor de carne si imprimarea unui gust
specific.
Obtinerea culorii specifice, atragatoare.
Afumarea calda : se realizeaza de obicei in doua faze .In prima faza se face o uscare
asuprafetei produsului si o superficiala coacere, supunand produsul unei incalziri la o
temperatura mai ridicata (80-120 ) , fara actiunea fumului .In practica aceasta prima
faza afost denumita hituire si dureaza un timp variabil , pana la 2 ore , in functie de
natura preparatului de carne.In a doua faza se produce afumarea propriu-zisa , care de
8
cele mai multe ori dureaza un timp indelungat si se realizeaza cu un curent de fum dens,
la o temperatura mai coborata decat inprima faza (60 -100 ). Timpul de afumare este in
functie de preparatul de carne , variind de la10 minute la 3 ore. In descrierea procesului
de fabricatie a fiecarui sort de preparat de carne sementioneaza timpul de afumare
calda, intelegandu-se prin aceasta durata ambelor faze.Afumarea se face cu scopul
conservarii alimentelor si asigura gustul si mirosul specific de afumat.
3.1.Aspecte fizico-chimice. Prin afumare si sarare, carnea suferă pierderi în greutate, care variază în funcţie de
temperatura şi viteza aerului din afumătorie precum şi de caracteristicile produsului,
durata afumării, temperatura şi capacitatea aerului de a reţine apa. Pierderile în greutate
variază între 6-12%, în funcţie de compoziţia produsului şi durata afumării.
Aspectele fizico-chimice, se referă la dinamica nitriţilor, pH-ului, denaturarea
proteinelor şi la unele modificări fermentative. În urma temperaturilor ridicate de
afumare azoximioglobinase transformă în azoximiocromogen ce conferă o culoare
roz-roşie, de asemenea cantitatea de nitriţi scade cu cca.25%. Acizii din fum pătrund
în produs şi deplasează pH-ul spre acid, acesta scade de la 6,34-5,78 la 5,87-5,29.
Afumarea produselor de carne la temperaturi cuprinse între 40 şi 90ºC
este însoţită de denaturarea termică parţială a proteinelor din care se
eliberează grupe funcţionale active SH,carboxilice, aminice care pot reacţiona cu unele
componente ale fumului.
3.2.Aspecte biochimice.
9
Consistenţa cărnii este conferită de acţiunea unor factori ce acţionează asupra
animalului în viaţă, precum şi de factori strict legaţi de calitatea cărnii şi starea
biochimică a ţesutului muscular. Vârsta animalelor şi gradul de îngrăşare influenţează
mult consistenţa cărnii. în acest sens carnea provenită de la animalele tinere, este mai
puţin consistent decât carnea provenită de la animalele adulte. Carnea grasă, cu mult
ţesut conjunctiv, are consistenţa mai fină decât carnea slabă. In funcţie de starea
biochimică a ţesutului muscular post-sacrificare, consistenţa cărnii este modificată
astfel că, imediat după sacrificare cât şi în perioada de maturare, consistenţa este moale
şi elastică. La cărnuriintrate în rigiditate, consistenţa este tare, fermă.Un rol esenţial
asupra consistenţei, îl are şi modul de distribuţie a grăsimii. Carnea perselată, cu
grăsimea dispusă intramuscular, este mai consistentă decât carnea marmorată, cu
grăsimea dispusă între muşchi.
Suculenta carnii , reprezinta proprietatea carnii dupa prelucrare de a retine o anumita
cantitate din sucul intracelular, intercelular si interfascicular. Suculenta carnii este
conditionata de cantitatea de apa legata si cantitatea de grasime pe care le contine.
Cantitatea de suc reţinută în carne indiferent de provenienţa acesteia diferă foarte mult
înfuncţie de specie, rasă, vârstă şi starea de îngrăşare. în acest sens carnea provenită de
la porcine este mai suculentă decât cea de la bovine. Datorită fineţii fibrelor şi a
cantităţiimari de apă din carnea animalelor tinere, nivelul suculentei la o astfel de carne
este multmai mare faţă de nivelul suculentei din carnea animalelor adulte. Suculenta
cărniiindiferent de specie este direct proporţională cu gradul de marmorare şi perselare
al cărnii .Imbunatatirea proprietatilor organoleptice si a digestibilitatii sunt influentate
atat de actiunea componentilor fumului cat si de actiunea temperaturii care determina o
umflare a colagenului si deci o marire a suculentei si fragezimii produsului si o marire a
indicelui de digestibilitate.Trebuie mentionat ca, sub influenta afumarii, continutul de
vitamina B1 se reduce in proportie de 15-20%. Celelalte vitamine sufera sub influenta
afumarii modificari neinsemnate.
10
3.3.Aspete microbiologice.
A c ţ i u n e a b a c t e r i c i d ă a f u m u l u i , d u p ă m a j o r i t a t e a c e r c e t ă t o r i l o r
s e a t r i b u i e fenolilor, aldehidelor şi acizilor.După unele cercetări încărcătura
bacteriană a produselor afumate variază în funcţie decantitatea de fenoli existentă în
produse. Sub acţiunea fenolilor incidenţa lui E. coli şi B. proteus ,scade foarte mult
ajungând chiar să lipsească aceşti germeni de pe suprafaţa produselor afumate.
Distrugerea microorganismelor de la suprafaţă depinde de temperatura şi umiditatea
relativă a fumului. Cu cât temperatura este mai ridicată şi umiditatea relativă mai mică
cu atât se distrug mai multe microorganisme.In timpul procesului tehnologic înmulţirea
unor microorganisme încetează şi a altoracreşte, în primul rând se înmulţesc cocii, care
în perioada de afumare sunt de 6 ori mai mulţi, decât în faza de zvântare iniţială. De
asemenea se înmulţesc bacteriile din genul Lactobacilus.
. Din cauza zaharurilor adăugate în pastă are loc o transformare homofermentativă.
Dintre bacteriile utile care se găsesc în mod natural sau pot fi adăugate în pastă sub
formă de culturi pure sunt bacteriile din genul Streptococcus thermophilus,care
fermenteaza zaharoza, dar nu maltoza.Alte bacterii homofermentative sunt cele din
genul Thermobacterium,care produc acid lactic levogir sau inactiv. Din acest gen
interesează Thermobacterium lacti (Lactobacillus Iacti) care produce acid lactic levogir
prin fermentarea zaharozei sau a maltozei. Deasemenea interesează si genul
Slreptobacterium,care are proprietăţi biochimice asemănătoare cu Streptococcus lactis.
11
4.Alte aplicatii ale metodelor de conservare utilizate la
producerea Kaizerului .
Metode de conservare ProdusParametrii de lucru
Temperatura( oC) Durata (zile/ore)
Sarare prin injectare
Peste - -
Sunci - -
Piept de pui - -
Afumare
Salam caraiman 75oC-90oC 45-60 min
Salam italian 75oC-95oC 35-45 min
Cascaval
Cu fum rece : 18 - 22°C 5 - 20 de zile
Cu fum semicald: 30 - 40°C 12 - 48 de ore
Cu fum cald: 80 - 100°C 1 - 3 ore.
12
4.Instalatii sau /si echipamente utilizate in cadrul proceselor de conservare la Kaizer .Instalatie de afumare si fierbere .
Acest tip de instalatie formata din celule de afumare si tunel utilizeaza fumul produs
inexterior in generatoare de fum . Generatoarele de fum sunt instalatii in care se face
arderea incompleta a lemnului sau a rumegusului, producandu-se un fum abundent ,
care este , apoi dirijat printr-o retea de burlane in camerele de afumare.
Tipul de instalatii cel mai des folosit este instalatia Atmos. Dintre celulele de afumare
calda , cea mai raspandita este celula Atmos. Aceste celule sunt construite din zidarie de
caramida , izolate si captusite la interior cu tabla din otel inoxidabil sau sunt constructii
metalice izolate.
Celulele sunt adaptate si pentru fierbere si racire prin introducerea directa a aburului sau
a apei .
13
Instalatia de afumare si de fierbere tip Atmos , prezentata in figura de mai sus
estecompusa din doua parti mari , si anume celula de afumare si de fierbere si
generatorul de fum .
INSTALAŢII PENTRU INJECTARE
Pentru injectare cu saramura exista o serie intreaga de tipuri de instalatii . Toate se
bazeaza pe principiul injectarii cu ajutorul presiunii.
Mijlocul de realizare a acestei presiuni diferaă de la tip la tip
Exista: -instalaţii de injectare cu pompa
-instalaţii de injectare cu aer comprimat
-instalaţii de injectare cu presiune de CO2
In general instalaţiile de injectare se compun din:
-rezervor de saramura
-sistem de producere a presiunii
-un ac sau mai multe prevazute cu orificii locale
-piston penrtu injectare legat pentru furtun de rezervorul de saramura
14
-masa prevazuta cu cantar
15
5. Defecte si accidente ce pot avea loc in cadrul proceselor sau metodelor de conservare .
Defect Cauzele aparitiei defectului
Operatia de conservare la care
apare defectul
Masuri de prevenire
Defecte de culoare si gust
Gustul de ranced
Utilizarea unei grasimi
rancezite sau folosirea unor
membrane naturalecare nu
au fost bine degresate si in
timpul depozitarii au suferit
procesul de autooxidare.
Acest defect apare la
afumarea salamurilor si la
uscarea acestora.
-utilizarea materiilor prime
de prima prospetime
-malaxarea pastei sub
vid----pastrarea produselor
in depozite conditionate
Culoare neuniforma
Greseli de fabricatie :
-folosirea unor doze de
azotiti,azotati prea mari sau
prea mici
-tratament termic
necorespunzator
Aceste defect poate apare
la fierbere, sarare
Respectarea conditiilor
delucru si folosirea
corespunzatoare a
materiilor prime si auxiliare
Pete negre cenusii
Apar daca in amestecul de
sararare s-a folosit ac.
ascorbic
Sarare -folosirea tavilor din inox
sau aluminiu
-folosirea ac. ascorbic in
amestec cu polifosfati
Culoare pala
A p a r d a t o r i t a
s a r a r i i
nesatisfacatoare sau
afumarii imediat dupa
umplere, fara o prealabila
zvantare
Afumare si sarare
Respectarea cantitatii de
sare si afumare
corespunzatoare
16
Alte defecte:
datorita dezosarii si alegerii carnii necorespunzatoare apar: flaxuri in preparate, seu sau grasime moale ce se pot topi si se pot aduna la partea inferioara a batoanelor, uneori pot ramane bucati mici de oase;
cand semifabricatele nu au fost depozitate corespunzator, ele pot avea un inceput de alterare;
tocarea carnii prin site cu ochiuri necorespunzatoare normelor tehnologice de fabricatie duce la preparate cu compozitie necorespunzatoare;
la malaxare poate apare defectul unei malaxari insuficiente si prost facute, astfel preparatul va avea compozitie neuniforma;
daca se adauga prea multa apa in preparat aceasta poate apare ca basici in produsul finit;
daca apa adaugata in produs a fost insuficienta produsul va fi fad si fara suculenta;
umplerea insuficient de compacta duce la un produs zbarcit si deformat;
datorita umplerii prea indesate produsele pot crapa la legare sau in urmatoarele faze de prelucrare;
legarea necorespunzatoare duce la craparea preparatelor sau la desfacerea legaturii si caderea produsului la afumare sau in depozit;
produsele insuficient fierte nu au gust corespunzator si se pot altera usor;
produsele prea fierte pot crapa in cazane si se altereaza gustul;
la uscare si depozitare poate aparea mazga pe membrane, uneori mucegai, iar alteori produsele se altereaza.
Accidente de fabricatie
Fierberea insuficienta a preparatelor poate provoca alterarea lor foarte rapida , iar fierberea lor prea puternica poate provoca rebuturi mari (craparea membranelor ). De aceea trebuie respectate temperaturile , iar acestea trebuie verificate cu termometrul.Uneori se mai inregistreaza un accident determinat de prezenta unei
17
bacterii – bacteria cartofului – care produce inverzirea compozitiei . Accidentul este mai frecvent la prospaturi. Un alt incident care se poate intalni este rancezirea grasimilor cand acestea sunt pastrate peste termenele normale sau in conditii necorespunzatoare (camere umede, luminoase, current puternic de aer ). In timpul ambelor metode de conservare, sarare, afumare pot sa apara diferite corpuri straine,spre exemplu resturi de oase ce presupune transarea carnii nefavorabile, particule straine provenite de la insecte din cauza igienii din cadrul unitatii. La momentul actual, in cadrul unitatilor de industrie alimentara se utilizeaza o gama larga desubstante chimice.Utilizarea acestora se face cu scopul de a imbunatati proprietatilor organoleptice dar si pentru a ameliora alterarea produsului si a prelungi termenul de valabilitate.Toate aceste substante trebuiesc folosite in cantitati moderate ca adjuvanti.
18
Bibliografie
1.C. , Banu – 1987 , Procesarea industriala a carnii, Ed Tehnica, Bucuresti2.C. Banu – 2002 , Manualul inginerului de industrie alimentara , Ed. Tehinca , Bucuresti3.C. Banu , Indrumator in tehnologia produselor din carne4.I. , Cherciu – 1964 , Tehnologia preparatelor din carne , Ed. Didactica si pedagogica ,Bucuresti5.I. Otel – 1979, Tehnologia produselor din carne , Ed. Tehnica, Bucuresti 6.I . Stefanescu – 1961 , Cartea muncitorului din industria preparatelor si conservelor dincarne, Ed. Tehnica, Bucuresti.
Referinte bibliografice
1.Paginile 239 -2412 . P a g i n i l e 1 8 8 - 1 8 93 . P a g i n i l e 1 5 6 – 1 5 74 . P a g i n i l e 3 9 6 – 4 0 55 . P a g i n i l e 1 3 5 – 1 4 06 . P a g i n i l e 2 8 0 – 2 8 8
19
20
21
22
23
24
25
26
27
13
..........................................................................................................................15
28