Slide 1

TEMA:Prelevarea probelor la preparatele din carne si analiza fizico-chimica la pastrama de porc

UNITATEA DE INVATAMANT: COLEGIUL AGRICOL GHEORGHE IONESCU SISESTI VALEA CALUGAREASCAAGENTUL ECONOMIC: SC VITORO SRL PLOIESTINUMELE SI PRENUMELE ELEVULUI: NEGOESCU DANA MADALINANUMELE SI PRENUMELE COORDONATORULUI DE PRACTICA: NECULA VASILICANUMELE SI PRENUMELE TUTORELUI: PETCU ILEANA

CUPRINSPREZENTAREA AGENTULUI ECONOMIC SI A LOCULUI DE INSTRUIRE PRACTICA

CARACTERIZAREA MATERIILOR PRIME, AUXILIARE SI MATERIALESCHEMA TEHNOLOGICA DE OBTINERE A PREPARATELOR AFUMATEDESCRIEREA SCHEMEI TEHNOLOGICE DE OBTINERE A PASTRAMEI DE PORCCARACTERISTICILE PRODUSULUI FINITEXAMINAREA FIZICO-CHIMICA A PASTRAMEI DE PORC DETERMINAREA CLORURII DE SODIUCONCLUZIIPREZENTAREA AGENTULUI ECONOMIC SI A LOCULUI DE INSTRUIRE PRACTICASC VITORO SRL PLOIESTIJudet: Prahova Oras: Ploiesti Adresa: Str. TRANSILVANIEI 31 Ploiesti Cod Postal: 100180 Telefon: 0244590365 Email: vitorolactate@yahoo.com Cod Unic de Identificare: RO 1349352 Nr. Registrul Comertului: J29/986/1991 Stare societate : INREGISTRAT din data 29 Noiembrie 1992 Anul infintarii : 1991 Nr. Angajati: 35Tipul activitatii: fabricarea produselor lactate si a branzeturilorSocietatea a cunoscut o continua dezvoltare ajungand in prezent sa produca si sa comercializeze prin reteaua proprie de magazine, dar si alti parteneri toata gama de produse lactate.

PASTRAMA DE PORC

Produsele afumate din carne sunt apreciate pentru gustul i aspectul plcut, au o durat de consumare mai mare dect cele srate, datorit aciunii antibacteriene i antioxidante a fumului. Din grupa acestor produse fac parte sortimentele: Slnin afumat, costi afumat, piept afumat, muchi file afumat, limb afumat, oase, ciolane, picioare i cpni de porc afumate, pastram etc. Pastrama de porc este o specialitate realizata din carne de pulpa de porc de pe care s-a indepartat slanina de acoperire si se taie in felii de circa 6-10cm. latime si 4 cm grosime.Conservarea feliilor de pastrama se face prin mentinerea 3 4 zile la temperatura de 4 - 6C intr-un amestec de condimente cu sare. Procesului tehnologic de preparare a pastramei deporc reda un traseu complex de operatii, in care semicarcasa de porc si celelalte materiale auxiliare implicate, trec printr-o serie de transformari menite saproduca produsul finit.CARACTERIZAREA MATERIILOR PRIME, AUXILIARE SI MATERIALE 1. CARNEA DE PORCINE In preparatele de carne se utilizeaza ca materie prima: carne de bovine, carne de porcine, carne de ovine, carne de pasari, slanina cruda de porc. Materia prima se selectioneaza calitativ tinand seama de: - calitatea si starea termica; - conditiile termice de prelucrare corecta a materiei prime. Se utizeaza carnea de porci tineri cu greutatea in viu de 100 120 kg. Pentru preparatele din carne carnea de porc asigura gustul si mareste puterea calorica a produsului finit. Carnea de porc zvantata, refrigerata sau congelata se prezinta impartita in jumatati fara cap, osanza, organe si picioare. Observatie: Nu se utilizeaza carnea de la vierii necastrati sau scroafe gestante datorita mirosului si gustului neplacut. Carnea de porcine se prelucreaz din porci pentru taiere care trebuie sa corespunda standardelor si normelor tehnice interne in vigoare dup instruciunile tehnologice aprobate de organul coordonator al ramuri de producie, cu respectarea condiiilor sanitare si sanitar veterinare. Se recomanda folosirea carnurilor refrigerate cu pH=5,4-6. In Romania carnea de porc trebuie sa provina de la porcine cu greutatea minima 130 kg, din rasele Mangalita, Pietrain, Marele Alb, Duroc si metisii acestora.

2. MATERII AUXILIARE In productia de preparate din carne se utilizeaza ca materii auxiliare: - sare comestibila; - azotat de sodiu sau de potasiu (silitra); - azotit de sodiu sau de potasiu ( nitrit); - amestec de polifosfati de sodiu; - zahar; - condimente; - sfoara; - materiale pentru ambalare ( de carton, tabla, material plastic); - combustibil (fum); - alte materiale auxiliare (apa, gheata). Materialele auxiliare determina gustul, mirosul, conservabilitatea, culoarea si-i asigura individualitaea fiecarui produs, de aceea este foarte importanta receptia calitativa a fiecarui produs ce intra in fabricarea preparatelor de carne . 1. SAREA: La fabricarea preparatelor din carne, sarea este una din materiile auxiliare de baza, datorita proprietatilor ei gustative si asigurarea conservabilitatii. Se utilizeaza sare uruita cu sub 1 0/00 pamant. 2. AZOTATUL DE SODIU ( silitra) SI AZOTITUL DE SODIU SI POTASIU ( nitrit sau silitra rapida): are scopul de a stabiliza si accentua culoarea rosie a carnii, cat si insusirile antiseptice.

3. AMESTECUL DE POLIFOSFATI DE SODIU: se foloseste la fabricarea bradtului din carne rece deoarece mareste stabilitatea la un grad comparabil cu puterea naturala a carnii, cat si insusiri antiseptice. Amestecul de polifosfati de sodiu favorizeaza retinerea sucului celular, ajuta la emulsionarea grasimilor, impiedicand separarea apei de grasime, inlaturand feno-menul de taiere al bradtului, evita pierderile de greutate in procusul de afumare si fierbere deoarece inlatura scurgerea de suc. Polifosfati se folosesc si in cazul utilizarii carnii congelate care are tendinta accentuata de eliminarea sucului celular. 4. ZAHARUL: se utilizeaza la prepararea saramurii pentru unele produse din carne, avand rolul de inhibare a florii microbiene de putrefactie, de imbunatatire a gustului prin eliminarea gustului de sarat. Se utilizeaza numai 2% din greutatea amestecului de sarare. O cantitate prea mare da o culoare cenusie verzuie carnii conservate. 5. CONDIMENTELE: unt substante de origine vegetale care se folosesc in doze moderate pentru imbunatatirea gustului si mirosului din carne. Amestecul din condi-mente utilizat asigura individualitatea fiecarui produs din carne; condimentele se prezinta sub forme diferite dupa partile plantelor de la care provin,fructe, muguri de flori, frunze, bulbi, coaja, radacini, fiecare avand forma, gustul si aroma specifica. Proprietatile aromatice si gustative sunt date de uleiurile eterice pe care le contin, de alcooli, esteri, fenoli etc.

Condimentele se pastreaza in incaperi curate, racoroase, uscate, bine aerisite, destinate numai acestui scop. Se pastreaza in ambalaje originale, asezate in stive sau pe rafturi. Condimentele se macina numai in cantitatile necesare pentru faza respecti-va. Cutiile in care se tin condimentele pentru productia zilei trebuie sa fie curate si din material anticoroziv. Ceapa si usturoiul se vor pastra in incaperi curate si uscate. In camera cu condimente nu se vor pastra azotatul si azotitul care sunt higroscopice si absorb usor mirosurile straine. 6. SFOARA: folosita la legarea membranelor umplute cu compozitie si legarea celorlalte preparate de carne inainte de a fi afumate sau fierte este de tipul 2 C pentru legaturi obisnuite si 3F pentru specialitati si salamuri de durata. Se pastreaza in incaperi uscate, curate si asezate pe rafturi. 7. MATERIALE PENTRU AMBALARE: pentru preparatele din carne sunt folosite urmatoarele materiale: hartia pergamentata tip C, imitatia de pergament, mase plastice ( folii sau pahare), folii de staniol, ceolofan, cutii din carton parafinat. 8. COMBUSTIBILI TEHNOLOGICI: preparatele de carne se afuma in mod obisnuit cu lemn si rumegus care in timpul arderii degaja caldura si fum in care sunt produse de distilare uscata (aldehida formica, fenoli, crezoli, acid acetic, s.a. ). Importanta cea mai mare o au fenolii si crezolii care dau aroma placuta, imprima culoarea frumoasa de afumatura si imbunatatesc gustul, mirosul si conservabilitatea produsului. Lemnele indicate pentru producerea fumului trebuie sa fie de esenta tare (fag) nu se admit lemnele de rasinoase cu exceptia ienuparului.

SCHEMA TEHNOLOGICA DE OBTINERE A PREPARATELOR AFUMATE

DESCRIEREA SCHEMEI TEHNOLOGICE DE OBTINERE A PASTRAMEI DE PORC 1 .TRANSAREA, DEZOSAREA SI ALESUL CARNII Transarea este operatiunea prin care jumatatilor de porc se impart in portiuni anatomice. Alesul carnii este sortarea carnii pe calitatii, dupa valoarea alimentara luandu-se drept criterii de sortare, cantitatea de tesut conjuctiv. Prin alesul carnii se separa portiuni cum sunt: tendoane, fascii de acoperire, aponevroze, cordoane vasculare si nervoase, cartilagii, se indeparteaza resturile de case si se separa grasimea. Pulpa de porc este portiunea cu cea mai larga utilizare in productia de specialitati a pulpei ca atare de tip: sunca presata, jambon afumat cu sau fara os, sau prin dezosarea tip: pastrama de porc, salamuri Poiana, Victoria, salam de vara etc. Carnea pentru pastrama se realizeaza prin dezosarea pulpei, degresarea de excesul de grasime pana la o grosime de 0,5 cm si taierea in felii dreptunghiulare de 400 800g. Taierea fileurilor de carne pentru pastrama se va face de-a lungul fibrei musculare. Carnea de porc si slanina provenita de la vieri castrati de cel putin 6 luni in greutate de 120 kg. nu se va folosi la fabricarea specialitatilor, utilizandu-se in intregime la carnea de lucru si slanina pentru preparate si pentru topit.

2 PREGATIREA SEMIFABRICATELOR Prin semifabricate se inteleg toate produsele obtinute in urma transarii dezosarii si alesul carnii ce urmeaza a fi folosita in fabricarea preparatelor de carne. Calitatea produselor finite este determinata de modul de pregatire a semifabricatelor, respectiv sortarea, tratarea cu diferite amestecuri de sarare, conservare si maturare in camere frigorifice. Pentru obtinerea unor produse de cea mai buna calitate trebuie cunoscute bine metodele de sarare respectiv sare, azotat de sodiu si de potasiu iar la unele specialitati si zahar. Se foloseste sararea uscata, umeda si sararea mixta. La sararea uscata se foloseste: - metoda maturarii lente cu amestec de sarare tip A; - metoda maturarii rapide cu amestec de sarare de tip B. Amestecul de sarare tip A este format din 100kg. sare marunta, 0,8 kg. silitra si 0,2 kg. nitrit. Cu acest amestec sararea se face astfel: la 100kg. carne se adauga 2,4 amestec pe timp racoros si 2,7 kg. amestec pe timp calduros. La carnea sangerata sau la carnea de pe capatani la 100 kg. carne se foloseste 3 kg. amestec. Amestecul de sarare tip B este format din 100 kg. sare marunta, 0,5 kg. nitrit. Sararea cu amestec tip. B se face astfel la 100 kg. carne se utilizeaza 2,6 kg. amestec.

Amestecul tip A si B se obtine astfel: pentru tip A se ia un kg. sare se amesteca cu 0,8 kg silitra si 0,2 nitrit. Acest amestec se baga intr-un malaxor in miscare peste care se adauga incet pana la 100 kg sare si se amesteca 5-8 minute. Verificarea omogenitatii se face prin metoda Griess in laborator. Pentru a deosebi sarea in timpul malaxarii se adauga 0,2 kg boia de ardei. Amestecul de sarare se pastreaza in saci de polietilena bagati in saci de hartie in greutate de 20-25 kg. Sacii vor fi bine inchisi, asezati pe gratare in camere uscate. Sacii vor fii marcati cu mentiunea amestec A, amestec B si data realizarii amestecului intrucat trebuie folosite in cel mult 3 luni. Sararea uscata se realizeaza la sararea carnii alese, la sararea pieptului de porc si prelucrarea bradtului. Carnea aleasa si taiata in bucati de 200-300g cantarita se aduce in vasul de sarare ( granduri, tavi, bazine) si se amesteca manual cu amestecul de sarare in cantitate corespunzatoare. Sararea umeda se realizeaza prin imersiune a semifabricatelor in bazine cu saramura in carne si eventual cunfundarea in bazine cu saramura. Sararea prin injectare in cazul sararii prin injectare cu saramura se face injectarea cu un ac lung de 20 cm si diametrul de 2-3 mm prevazut cu orificii pe lateral. Injectarea se face de-a lungul fibrelor musculare. La pulpa se face circa 7 injectari la muschi 3-4 injectari. Injectarea se face pe cantar pentru a se injecta saramura circa 5-10% din greutatea pulpei 3. TRATAMENTUL TERMIC Fumul utilizat trebuie sa aiba o culoare deschisa asigurata printr-un titraj corespunzator de aer si prin arderea uniforma a rumegusului, care trebuie sa aiba un grad de maruntire de circa 0,75mm. Daca rumegusul este mai marunt arderea este neuniforma. Zvantarea si afumarea calda se realizeaza in boxe de afumare in care se arde rumegusul direct sau in celule de afumare care sunt alimentate cu fum aflat in afara celulei de afumare. Generatorul de fum se incarca cu rumegus, dupa care se da foc asigurand o ardere cotrolata. Fumul este trecut printr-un dus de apa care va retine particulele antrenate din focar. Fumul este reglat in functie de procesul de productie cu ajutorul unui ventilator care asigura admisia de aer. Afumarea rece este utilizata in procesul tehnologic a mezelurilor semiafumate si de durata, precum si pentru produsele grupate sub denumirea de ,,afumaturi. Afumarea rece se poate face in boxe de afumare cu ardere directa a rumegusului sau in celule de afumare cu generator de fum. Pentru afumare, produsele vor fi agatate pe bete asezate pe rame metalice. 4. DEPOZITAREA PREPARATELOR DE CARNE Depozitarea preparatelor de carne are in vedere asigurarea conditiilor de calitate organoleptice si microbiologice. Camerele de depozitare vor fi curate cu umiditate redusa, ventilatie buna si lumina putina.Temperatura va fi in functie de sortimentele depozitate astfelprospaturile se vor depozita la 0 +5C mezelurile semiafumate si afumaturile la +10+14C.

5 .PARTICULARITATI ALE PREPARATELOR AFUMATE Pastrama de porc este o specialitate realizata din carne de pulpa de porc de pe care s-a indepartat slanina de acoperire si se taie in felii de circa 6-10cm. latime si 4cm. grosime.Conservarea feliilor de pastrama se face prin mentinerea 3 4 zile la temperatura de 4 - 6C intr-un amestec de condimente cu sare. Amestecul de condimente si sare poarta numele de bait. Pentru cantitatea de 100 kg de pastrama se foloseste baitul format din: sare 0,600 kg; usturoi 2,5 kg; piper 0,350 kg; boia de ardei 0,600 kg; zahar 0,150 kg . Se considera terminata conservarea cand in sectiune carnea va avea culoarea rosiatica uniforma. Se leaga cu sfoara, se agata pe bete si se afuma prin hituire la 95 - 100C timp de 2 2 ore, se raceste la 4 6 C timp de 2 2 ore, se raceste la 4 6 C timp de 12 16 ore, se depoziteaza la 4 6 C. Reteta de fabricatie Materii prime- in kg Carne de porc( din pulpa) 100 Materii auxiliare- in kg Sare- amestec 2,500 Usturoi 2,500 Piper 0,350 Boia de ardei 0,600 Zahar 0,600 Sfoara 0,150

PROCEDEU DE FABRICATIE Formare bucatilor de pastrama: pulpele de porc, fara rasol (ciolan), se dezoseaza complet, carnea se alege bine de cartilagii si se indeparteaza slanina de acoperire. Apoi se fasoneaza, taindu-se in felii de circa 6-10 cm latime si de 4 cm grosime. Conservarea bucatilor de pastrama Sarea si condimentele macinate se amesteca bine si li se adauga putina apa, formandu-se un bait, prin care se trece fiecare felie de carne in parte. Apoi feliile se aseaza in tavi de aluminiu ( sau in bazin, daca se conserva o cantitate mai mare) si se toarna deasupra amestecul de condimente (baitul) ramas. Astfel pregatita, carnea de porc pentru pastrama se tine la conservat 3-4 zile, in frigorifer, la o temperatura de +4+6C. Dupa acest timp de conservare, se controleaza daca bucatile de carne au fost suficient de patrunse, pe sectiune carnea trebuie sa aiba culoarea caracteristica rosiatica, uniforma. Nu este permis sa apara pete de culoare cenusie, acestea denota ca produsul nu a fost bine conservat. Afumarea calda Dupa conservare, feliile de carne se pregatesc pentru afumarea calda. In acest scop, se leaga cu sfoara, se agata pe bete si se asaza pe rame in afumatorie. Aici se supun la fum cald (hituire), la o temperatura de 95 110C. timp de 2-2 ore ( pana la coacere). Racirea produsului - Dupa hituire, produsul se raceste in frigorifer, la o temperatura de circa +4. +6c, timp de 12-16 ore. Depozitarea produsului - Produsul racit se depoziteaza in frigorifer, in continuare la o temperatura de +4. . +6C, sau se livreaza imediat.

CARACTERISTICILE PRODUSULUI FINIT

PROPRIETATI ORGANOLEPTICEForma bucati neregulate de circa 4 cm grosime Aspect exterior suprafata de culoare rosie bruna deschis,fara pete de mucegai sau mucilagiu Aspect pe sectiune muschiul de culoare caramizie roscata, cu straturi subtiri de grasimeConsistenta fragedaMiros si gust placut, picant, caracteristic condimentelor folosite, fara miros sau gust strainPROPRIETATI FIZICO CHIMICEClorura de sodiu max. 3%Azotiti NO2 - max. 7mg/100 g produsPROPRIETATI MICROSCOPICEGermeni patogeni sau facultativ patogeni - absenti

EXAMINAREA FIZICO-CHIMICA A PASTRAMEI DE PORC

A. Recoltarea probelorIn ceea ce priveste recoltarea probelor pentru examen complet, acestea se fac in locuri diferite in proportie de 2% din numarul batoanelor, dar nu mai putin de 5 bucati. Proba trebuie sa cantareasca 300-500g in cazul probelor pentru analiza fizico-chimica.Pentru examenul microbiologic probele se vor recolta cu instrumente sterile, iar normele de recoltare sunt diferite in functie de felul preparatelor astfel:- Din preparatele fara membrana, muschi tiganesc, pastrama, sunca afumata sau presata etc. se iau probe in proportie de 2% din numarul bucatilor, insa nu mai putin de 5 bucati.Probele astfel recoltate se ambaleaza in hartie pergament sau in pungi de plastic care se inchid si se sigileaza dupa care se eticheteaza.Pe eticheta se vor scrie datele necesare identificarii probei:-denumirea produsului recoltat;-locul si data recoltarii produsului si numarul lotului de fabricatie;-numarul procesului verbal de recoltare a produsului.Transportul si pastrarea probelor se face la temperatura la care se tine produsul, cat mai repede dupa recoltare. DETERMINAREA CLORURII DE SODIU Clorura de sodiu se adauga in produsele alimentare pentru inbunatatirea gustului,marirea capacitatii de conservare,iar la produsele din carne si ca agent ajutator al maturarii carnii,in timpul procesului de fabricatie. Determinarea se face prin metoda Volhard(metoda de referinta) si metoda Mohr .METODA MOHR Este o metoda rapida,care nu necesita reactivi speciali. Pregatirea probei pentru analizat: in cazul produselor lichide,probele se omogenizeaza prin agitare si apoi se filtreaza prin nota sau hartie de filtru cu porozitate mare. in cazul produselor consistente, cu sau fara lichid, probele se omogenizeaza intr-un mojar sau cu omogenizatorul mecanic, pana la obtinerea unei paste. In cazul in care analiza nu se efectueaza imediat, proba omogenizata se pastreaza la rece(4-6C), intr-un borcan cu dop rodat, cel mult 24 de ore. PRINCIPIUL METODEI: Titrarea ionilor de clor din extractul apos neutralizat al probei de analizat cu azotat de argint, in prezenta cromatului de potasiu ca indicator. REACTIVI- azotat de argint , sol 0,1 n- hidroxid de sodiu,sol 0,1 n- fenoftaleina,sol alcoolica 1%- cromat de potasiu, sol 10%

MOD DE LUCRU: Intr-un pahar Berzelius, tarat in prealabil, se cantareste la balanta tehnica cu precizie de 0,01g, cca 100 g proba lichida sau 20 g produs sub forma de pasta. In cazul produselor lichide cantitatea de proba se trece intr-un balon cotat de 200cm(V1)si se aduce la semn cu apa distilata. In cazul produselor pastoase se adauga 50 cmapa distilata, se incalzeste la flacara pe o sita de azbest si se fierbe timp de 2-3 minute, agitand din cand in cand. Se acopera cu o sticla de ceas si se raceste la temperatura de 20C. Se trece cantitativ continutul balonului intr-un balon cotat de 200 cm si se aduce la semn cu apa distilata. Se filtreaza continutul balonului printr-o hartie de filtru cutata, cu porozitate mare, intr-un vas Erlenmayer curat si uscat. Cu o pipeta gradata se iau 20 cmdin filtru de analizat sau direct din balonul cotat(cazul produselor lichide), se introduc intr-un vas Erlenmayer de 200 cm si se neutralizeaza prin titrare cu solutie de hidroxid de sodium 0,1n ,in prezenta fenoftaleinei ca indicator, pana la aparitia culorii roz-pal, persistenta minim 30 s. Intr-un vas de filtrare se introduce cu pipeta 20 cm(V2) din filtrat sau direct din balonul cotat(in cazul produselor lichide), se adauga direct volumul de solutie de hidroxid de sodium stability pentru neutralizare, 1cmsolutie de cromat de potasiu ca indicator, se agita si se titreaza cu azotat de argint(V), sub agitare, pana la aparitia culorii portocaliu-roscat.

Clorura de sodiu se calculeaza cu formula: Clorura de sodiu % = 0,005844VV1/V2 m , in care: 0,005844 = cantitatea de clorura de sodiu corespunzatoare la 1cmazotat de argint solutie, 0,1n,,in g. V = volumul solutiei de azotat de argint 0,1n folosit la titrare, in cm. V1 = volumul la care s-a adus proba luata pentru determinarea in cm. V2 = volumul de lichid, respectiv filtrat, luat pentru titrare, in cm. m = masa probei luate pentru determinare, in g In cazul produselor colorate, care contin pigmenti antocianici, se procedeaza in acelasi mod, in plus, se adduce la fierbere moderata continutul vasului Erlenmayer si se adauga 10cmde solutie de permanganat de potasiu, picatura cu picatura. Daca solutia nu s-a decolorat se adauga cateva cristale de azotat de sodiu sau de potasiu pana la decolorarea completa. Solutia se raceste, se adauga 4 cm cromat de potasiu si se titreaza cu azotat de argint(V), sub agitare energica, pana la aparitia culorii portocaliu-roscat. Se efectueaza in paralel doua determinari din aceeasi proba de analizat. CONCLUZII Efecturea stagiul de pregatire practica la agentul economic mi-a dat posibilitatea de a studia caracteristicile personale si profesionale ale angajatilor dar si pe ale mele. Am invatat urmatoarele lucruri pe care le-am si pus in practica:Sa respect disciplina de munc.Sa nu parasesc locul de munc fr permisiunea profesorului/maistrului instructor Sa nu vorbesc i sa nui sustrag de la lucru pe ceilali colegi.Sa pastrez n ordine locul de munc.Sa nu pun la locul de munc instrumente i materiale de prisos.Sa verific existena i integritatea echipamantelelor de protecie (ecrane de protecie, casc, masc de gaz,or,mnui) nainte de nceperea lucrului . nainte de a ncepe lucrul,sa pregtesc instrumentele necesare.Sa aranjez instrumentele n aa fel, ca s-mi fie comod.Sa fac lucrarea bine i la timp.Sa inv s lucrez repede, curat i frumos.Sa am grij s nu se strice utilajele /echipamentale cu care lucrez.