programa de practica20nu a mea03

5/13/2018 Programa de Practica20nu a Mea03 - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/programa-de-practica20nu-a-mea03 1/17

MINISTERUL EDUCAŢIEI ŞI ŞTIINŢEI AL REPUBLICII MOLDOVA

UNIVERSITATEA TEHNICĂ A MOLDOVEI

Catedra de tehnologie şi organizare a alimentaţiei publice

Practica de initiere I

Elaborată de:

Examinată de

Chişinău 2012



Cuprins

Introducere .......................................................................................................................... 3Prezentarea generală .......................................................................................................... 3Caracteristicile ................................................................................................................... 4Sectia legume ......................................................................................................................5

Normele de pierderi la prelucrarea primara a legumelor ....................................................8Încăperi de depozit ............................................................................................................12Condiţiile şi termenii de păstrare şi realizare a materiilor prime şi semipreparatelor ... .. .13Graficul de aprovizionare cu materii prime şi semifabricate ............................................14Utilaje tehnologice ............................................................................................................ 14

Igiena i sanitarieș .............................................................................................................. 15

2



Introducere

Compania Aeroport Catering este o intreprindere din ramura aviatei civile, fondata in anul1994, numindu-se initial Serviciul Catering. La 05 martie 2003 este reorganizata in Societate

pe Actiuni “Aeroport Catering”.Activitatea de baza a Companiei “Aeroport Catering” SA este deservirea la sol si anume

pregatirea alimentatiei de bord si livrarea acesteia la aeronave. Pe linga aceasta, intreprindereadeserveste diverse mese la comanda, delegatii oficiale si oaspeti de onoare ai RepubliciiMoldova in Sala Delegatiilor Oficiale din Aeroportul Inernational Chisinau.

Prezentarea generală

Compania include in structura sa:• Doua cafenele, amplasate in Aerogara Chisinau;• Barul “La Gratar”, amplasat in preajma intreprinderii, care dispune de bucatarie

separata, regim de munca non-stop, deserveste zilnic populatia cu hrana fierbinte si

rece. La comanda deserveste diverse ceremonii (pina la 50 locuri).• Cafeneaua “Gold Catering” din sos.Hincesti 84, unde bucatarii nostri deservesc zilniccolaboratorii Armatei Nationale si la comanda ceremonii - nunti, cumatrii, sarbatori defamilie e.t.c (pina la 200 locuri).

Cu o experienta acumulata in timp, datorita maiestriei bucatarilor si cofetarilor nostri,detinatori ai diplomelor si medaliilor de la concursuri nationale si internationale, a spirituluide echipa si creativitatii, acum putem spune intr-adevar ca suntem pe deplin pregatiti pentru asatisface cele mai rafinate gusturi si a depasi asteptarile celor ce ne cer ajutorul in organizareadiverselor evenimente.

Compania include în structura sa:

CATERING PROFESIONAL

SA «Aeroport Catering» – Serviciul de

deservire itinerantă a sărbătorilor al SA„Aeroport Catering” vă va permite săsavuraţi în deplină măsură toate

3



posibilităţile ale lumii moderne a serviciilor. Banchete, nunţi – orice eveniment va fi organizatexclusiv în conformitate cu dorinţele dumneavoastră. În dependenţă de obiectivele pe care vi le propuneţi în legătură cu desfăşurarea evenimentuluidumneavoastră: petrecerii corporative, nunţii, recepţiei de afaceri, prezentării, conferinţei etc.,specialiştii noştri vă vor ajuta să alegeţi tipul deservirii şi meniul. Noi vom avea grijă de toate

detaliile.Având o experienţă mare în desfăşurarea diferitor evenimente, sărbători, petreceri corporativede vară şi de revelion, aniversări, conferinţe şi prezentări, organizarea şi desfăşurarea nunţilor şi balurilor de absolvire şi posedând o bază tehnică suficientă, colaboratorii noştri vă vor

propune un număr mare de variante de desfăşurare a unei festivităţi.

Întotdeauna propunem o gamă variată de mâncăruri pentru orice gust. Mâncărurile naţionaleale ţărilor lumii vor lăsa o impresie de neşters despre sărbătoare, iar calitatea deservirii şi

politeţea personalului de deservire vor surprinde plăcut chiar şi pe cei mai sofisticaţi clienţi. Odată făcând comandă în compania noastră, cu siguranţă veţi dori să repetaţi sărbătoareadumneavoastră de neuitat, iar noi întotdeauna vă vom veni în ajutor.

AEROPORT CATERING, cel mai important furnizor de servicii în acest domeniu, va ofertagama completă de servicii catering. Compania organizează cele mai diverse evenimente – sărbători corpora¬tive ( atît vara cît şi în perioada sărbătorilor de iarnă), aniversări, conferinţeşi prezentări, nunţi, serate de absolvire etc.

Caracteristicile

- Parter

Grup sanitar public;

Spaţii frigorifice pentru alimentaţia publică;Bucătărie;Anexe bucătărie;Anexe funcţionale;Spaţii de circulaţieSpaţiu pentru gunoi.Spălătorie vase;Bucătării;

- Subsol:

GarderobăDepozite pentru alimentaţia publică;Spălătorie, uscătorie şi călcătorie;

4



Centrală termică;Centrală de ventilare;Spaţiu rezervat pentru apărare civilă;Depozite de lenjerie;Depozite diverse;

Ateliere;Toaleta pentru personal - camera serviciu;Spaţii de circulaţie;

Sectia legume

Sectia de legume trebue sa fie amplasata nemijlocit linga depozit si sectiile rece sifierbinte. Numai in asa mod sunt atinse toate procesele tehnologice.

Schema procesului tehnologic de tratare primară a legumelor

5

Recepţionare

Sortare

Spălare cu apă rece

Curăţirea



Calibrare

Spălare

Curăţire

Spălare

Tăierea

Deşeuri

Sortare

Cartofi, rădăcinoase

Semifabricate

Schema tehnologica a prelucrariicartofilor si a radacinoaselor esteurmatoarea:

6

Bulbifere

Clătire

Tăire

Rădăcinoase Frunzoase Tubercule

Rădăcinoase• Triunghiuri

• Cubuleţe

• Bare

• Pai

• Cerculeţe

Bulbifere•Mărunt

• Inel

•Pai

•Cubuşoare

•Felioare

Cu fruct•Rotund

•Felii

•Sferturi

•Pai

•Cubuşoare

Tubercule•Cuburi

•Pai

•Bare

•Cerculeţe

•Felioare



Sortarea cartofilor se execută dupa mărime, formă. În caz că sînt depistaţi cartofialteraţi şi alte impurităţi mecanice acestea sînt înlăturate.La întreprindere sortarea serealizează manual şi anume în felul următor: cartofii deja repţionaţi se vor afla în cuvade inox, prevăzută cu rotile şi din acest vas se va realiza sortarea indiferent dedestinaţiile culinare.

Sortarea cartofilor după destinaţia culinară

Cartofi (forma, dimensiuni) Destinaţia culinaraMici şi cei de formă neregulată MarunţireMedii Întregi pentru coacerea

Mari Tăiaţi pentru garnitură,borsuri

Spălarea. Principalul scop în procesul de spălare a cartofilor este îndepartarea

murdăriilor. În secţia de legume a bucatăriei restaurantului ea se realizeazăîn felulurmător:se pun în lavuar, unde sînt spălaţi sub apă curgătoare, din motiv că nu existăspaţiu şi inventar pentru spălarea lor în cuve ceea ce ar duce la pierderi mai mici deapa în acest proces;

Curăţarea are drept scop înlăturarea părţii necomestibile (coaja s.a). Deoarececapacitatea secţiei este relativ mică curăţarea cartofilor se realizează manual cuajutorul cuţitelor speciale (canelate). Toate deşeurile de la curăţare se pun într-un vasunde mai apoi se va transfera în camera de deşeuri.Cartofii curăţati se pun într-un vascu apă pentru a nu se oxida şi pentru a se spala mai uşor.

Spălarea cartofilor curăţati se face în acelaşi vas însa schimbînd apa. Tăierea cartofilor. După spălarea minuţioasa ei urmează a fi tăiaţi îndependenţă de

destinaţia lor de preparare a bucatelor. Este important să se respecte forma corectă detăiere a cartofilor şi a legumelor în general deoarece aceasta atribuie preparatelor unaspect atrăgător şi asigură pătrunderea concomitentă a diferitelor legume la tratareatermicăîn comun.

Formele de tăiere a cartofilor

Forma Mărimile Metodele culinare de preparare

Întrebuinţarea culinară

Pai l=4-50,2x0,2

Prăjirea în cantităţi maride ulei

În calitate de garnitură pentru bucate prăjite: peşte, carne, pasăre

7



Cubuşoare medii b – 2x2,5 fierbere Supe cu cartofi,orezPere l=5 fierbere, înăbuşire Felurile I,tocana din legume,

cartofi înabuşiţiBare l=3,5-4

0,7x0,7Prăjirea în cantităţi maride ulei

În calitate de garnitură pentru bucate prăjite:

peşte, carne, pasăre

Celelalte radăcinoasele urmează aceleaşi etape de prelucrare primară ca şi cartofii.Formele de tăiere a rădăcinoaselor

Forma Mărimile Metodele culinare de preparare

Întrebuintarea culinara

Forma simpla de taiere a morcovuluiBare 0,4x0,4

l=3-3,5

fierbere, înăbuşire Pentru bulion din legume

Pai 0,2x0,2l=3-3,5

Prăjirea în cantităţi maride ulei

Supe şi sosuri

Forma simpla de taiere a sfecleiPai 0,2x0,2

l=3-3,5înăbuşire borş

Prelucrarea altor legume se efectueaza dupa alta schema. De exemplu ciapa si varza estecuratita spalata si prelucrata. Rosiile,castravetii,ridichea s.a. mai intii sunt alese apoi curatite,spalate si numai dupa aceasta prelucrate.

Normele de pierderi la prelucrarea primara a legumelor

8



Norme de deşeuri şi pierderi tehnologice

Exista doua metode de prelucrare a cartofilor simpla si compusa.

Forma de taiere Dimensiunicm

Scopul prelucrariitermice

Destinatia

Pai Lung..4-5Latim.0,2-0,2

Prajire In calitate de garnir p/u biftecs bucatedin carne

Bare Lung.3,5-4Latim.0,7-0,7 Fierbere In calitate de garnir p/u bucate prajiteDin carne,peste

Cubusoare Latim.0,5-0,5 Fierbere Cartofi

Nr. Denumirea legumelor Prelucrarea primară(forma de prelucrare) Deşeuri şi pierderi tehnologice, %din masa brutto

1 Cartofi curăţire 252 Varză curăţire 203 Dovlecei proaspeţi curăţire 104 Ceapă curăţire 165 Castraveţi proaspeţi curăţire 56 Ardei dulci curăţire 257 Pătrunjel proaspăt mărun ireț 25

8 Verdeaţă taiere 269 Roşii proaspete curăţire de sol 1510 Sfeclă roşie curăţire 2011 Usturoi curăţire 2212 Ciuperci curăţire 313 Şampinioni proaspeţi curăţire 2414 Fructe şi pomuşoare curăţire 1615 Lamîie necurăţită curăţire 1016 Mere proaspete curăţire 3017 Gutui proaspete curăţire 18

9



mari 2-2,5 inabusiti,fripturicaCubusoaremedii

Muchia1-1,5 Fierbere Supa,supa decartofi cu fasole

Cubusoare mici Diametru 5Grosimea 0,2-0,3

Fierbere In calitate de garnir p/u bucate calde si

reciCerculete Diametru 5

Grosimea 0,2-0,3Coacere si prajire p/u bucate din

carne si peste sicele prajite

Felioare 0,2-0,3 Prajire si coacere In calitate de garnir p/u bucate coapte

Pere Fierbere siinabusire

P/u pregatireafileului si in calitatede garnir

Balonase mari Diametru 2-4 Fierbere In calitate de garnir Balonase mici Diametru

1,5-2Prajire In calitater de

garnir p/u bucate prajite

Schema tehnologica de prelucrare a radacinoaselor:• Sortarea• Calibrarea• Spalarea• Curatirea•

SpalareaTaierea semifabricatelor

• Radacinoasele se splala in cuve speciale de spalat legume, sub curent de apacurgatoare. Curatirea se face manual.

• Taierea radacinoaselor se face in dependenta de folosirea in prepararea bucatelor.Pentru prepararea marinadelor, supelor limpezi si a elementelor de decor, pentru

preparate reci, radacinoasele se cristeaza, adica se fac crestaturi prin aschiere, apoi se taiestelute, roti zimtate, creste gofrate, cerculete.

Tabelul 2 Caracteristica semifabricatelor din legume, produse în sec ieț

10



Informa ii generale despreț sec ia legumeț

Cu toate că există sec ia legumeț , nu există personal care să lucreze doar în sec iaț legume. Fiecare bucătar mai cu seamă din sec ia bucate reci, calde, a la carteț pentru cură ireaț legumelor preventiv trebuie să o facă în sec ia legumeț .Secţia legume este echipată cu utilaje care sunt marcate în Anexa

• Lavoar (4),• mese de lucru (1)

Procesul de pregătire a materiei prime se efectuează nemijlocit la mese.

În sec ia legume se aduce materia primă laț masa i are loc cură irea i spălare.ș ț ș

Principalul scop în procesul de spălare a materiei prime este îndepartarea murdăriilor. Însecţia de legume a bucatăriei restaurantului, hotelului ea se realizeazăîn felul următor: se pun

N

r

Denumirea

materiei prime

Masa

,k g

brutt o

Denumirea semifabricatulu

i

Masa

,kg

netto

Formataierii

Desenul

Durata

prelucrarii termice

ulterioare

% pierderi

i

Gramaj ,

kg

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

1 Cartofi 0,274 Cartofi cură i iț ț 0,204 Cubu oareș fierbere 3 0,2

2 Arti ocș 0,472 Arti ocș 0,236 Jumătate fierbere 15 0,2

3Ceapă 0,7 Ceapă prăjită 0,588 Semicerc prăjire 66 0,2

4 Morcov 0,404 Morcov fiert 0,2 Cercule eț fierbere 0,5 0,2

5 Castravete 0,25 Castrave iț cură i iț ț

0,2 Pai, bare,cercule eț

------- ------ 0,2

6 Tomate 0,374 Tomate prăjite 0,318 Jumătate prăjire 37 0,2

7 Sfeclă 0,261 Sfeclă fiartă 0,205 întreagă fierbere 5 0,2

8 Ciuperci 0,35 Ciuperci fier iț 0,266 Cercule eț fierbere 25 0,2

9 Usturoi 0,256 Usturoi cură itț 0,2 Întreg ------- ------ 0,2

11



material primă în lavuar, unde sînt spălaţi sub apă curgătoare, din motiv că nu există spaţiu şiinventar pentru spălarea lor în cuve ceea ce ar duce la pierderi mai mici de apa în acest

process.Curăţarea are drept scop înlăturarea părţii necomestibile (coaja s.a). Cu toate că capacitateasecţiei este relativ mare curăţarea materiei prime (ex:cartofilor) se realizează manual cu

ajutorul cuţitelor speciale. Toate deşeurile de la curăţare se pun într-un vas unde mai apoi seva transfera în camera de deşeuri. Spălarea materiei prime curăţate se face în acelaşi vas însaschimbînd apa.

Încăperi de depozit

Pentru activtatea continuă a restaurantului sînt nevoie de rezerve de materie primă. Cantitateamateriei prime depinde de capacitatea de producţie a întreprinderii. Produsele alimentare sîntrecepţionate mai întii la depozit şi apoi conform necesităţii sînt distribuite în secţiile de

producere pentru prelucrare.În timpul recepţionării produselor, persoana responsabilă controlează calitatea lor conformcerinţilor standartelor şi documentelor în vigoare.Se interzice recepţionarea:

• cărnii fără ştampila şi documentului de însoţire;• păsărilor de casa cu maruntaie;• ouălor de gîscă,de raţă;• conservelor ce nu corespund standartelor (ruginite sau bonbate).

În camerele reci păstrarea cărnii şi a semifabricatelor din carne se menţine temperatura aeruluide 00C şi umeditatea relativă de 85%. Termenul de păstrare a produselor din carne este de la

1 zi (a suproduselor) pînă la 5zile (carnea congelată). Mezelurile se păstrează agăţate decîrlige. Lăzile cu carne de pasăre,subprodusele se păstrează pe stilaje sau poliţe.În camera de păstrare a peştelui şi produselor piscicole se menţine o temperatatură de20C,

pentru semifabricate din peşte 00C şi umeditatea relative de 90%.Termenul de păstrare a produselor piscicole este de 1zi pîna la 3 zile. Lăzile se pun pe stilaje

pentru a asigura accesul liber al aerului.În camera rece pentru păstrarea produselor lactate trebuie să se menţină o temperatură

de 40C, umeditatea relative a aerului 85%. Termenul de păstrare a produselor lactate esteurmătorul:

• laptele 36h,•

brînza de vacă 36h,• smîntîna 72h,• oule 6 zile (oule se păstrează în ambalaje separat de produsele cu miros puternic).

În camera de păstrare a fructelor temperatura este menţinută în jur de 40C, umeditatea relativă90%. Lăzile cu fructe se amplaseză pe stilaje astfel ca să fie asigurat accesul liber al aerului.Fructele se păstreaza pînă la 3 zile. Depozitul pentru legume are o aerisire bună. Legumelesînt păstrate în lăzi ce au o inălţime de pînă la 1,5 m. Varza proaspătă se păstrează în rînduri.Depozitele pentru păstrarea produselor uscate trebuie să fie bine ventilate, curate şi cu oumedtate optimă. Circulaţia aerului ajută la eliminarea mirosurilor ce se acumulează şi laeliminarea umidităţii. De obicei aici se păstrează conserve, făina, zahărul, sarea, cerealele,

uleiul, condimentele, etc. temperature în depozitele păentru produse uscate poate fi de 5-240C. Poliţele trebuie să fie amplasate la o înălţime de 20 cm de la podea. Făina se păstrează însaci aşezaţi pe stive, puse pe suporturi special. Zahărul şi sarea se păstrează separate

12



protejindu-se de umezeală. Pîinea se păstrează timp de 24 ore în dulapuri închise, dar prevăzute cu orificii pentru aerisire.Încăperile de depozitare se menţin în curăţenie. Ambalajul, lăzile ce se eliberează sînt imediat

puse la locul cuvenit. Poliţele înmainte de a fi încărcate sînt curăţite minuţios de resturialimentare. Periodic în depozite se face curăţenie general şi se dezinfectează.

În cadrul “SA Aeroport |Catering” se respect cu stricteţe regulele sanitaro-igienice privindîntreţinerea încăperilor de depozitare.

Condiţiile şi termenii de păstrare şi realizare a materiilor prime şisemipreparatelor

Nr.

d/o

Încăperi de

depozitare

Condiţii de păstrare Materia primă păstrată Termenul

de

păstrare

AmbalajulTemperat

ura 0C

Umiditatea

relativă %

1 Camera rece 2 85 Suproduse din carne,Carne congelată

1 zi5 zile

Sacoşe din polietilenă

2 Camera rece -2 90 Peşte,

Produse piscicole

1 zi reci 3

zile cong

Cutii carton

3 Camera

frigorifică

4 85 Lapte,

Brînză,

Smîntînă,

Ouă,

Mezeluri

20 ore

36 ore

72 ore

6 zile

48 ore

Pungi

polietilenă

pahare

polisterol,

cutii carton4 Camera de

păstrare a

fructelor

4 90 Mere

Citrice

2 zile

3 zile

Lăzi, panere

5 Depozite pentru

legume

4 70 Cartofi

Legume proapete

Legume murdare

3 zile

Saci

6 Depozite pentru

produse uscate

5-24 65 Crupe

Făină

Paste făinoase

Ulei vegetal

Sare

Zahăr

5-10 zile

Saci, lăzi,

butoie,

butelii

Aprovizionarea restaurantului cu materie primă se realizează după un grafic prestabilitceea ce asigură o bună funcţionare a tuturor secţiilor.

13



Graficul de aprovizionare cu materii prime şi semifabricateMaterial

primă şisemiprepar atul

Întreprinde

rea furnizor

u.m. Graficul de

aprovizionare

Necesarul

materiei prime p/uo zi, kg

Termenul

de păstrare

Cantitatea

materiei prime păstrate îndepozit

Temper

atura de păstrare0C

Umiditat

earelativă,%

zile ore

Legume Piaţa Kg marti 12 30 50 3 zile 150 0-5 75-90

Fructe Piaţa Kg marti 15 20 3 zile 25 2 75-90

Carne proaspătă

Metro Kg joi 14 1 3 3 zile 2-5 2-5 75-85

Salamuri Mavita Kg joi 13 3 1luna 7-10 5-10 80

Crupe Kg mercuri 12 2 10 zile 5 15-20 70-75

Pastefăinoase

Kg mercuri 12 1 10 zile 5 20 80-85

Lapte Alba l joi 14 1- 3 20ore 3-5 2-8 85Smîntînă Alba ml joi 13 1000 72ore 1-2 2-8 85Brînză devacă

Alba Kg joi 13 2 36ore 3-5 0-4 85

Unt Alba Kg joi 14 300 24ore 1,3 2-8 85Oua Bc marti 14 10 6zile 70-80 2-4 70-90

Condimente EcopimSRL

gr marti 12 100 6luni 2 20 80

Semipreparate bucăţimari

Metro Kg vineri 14 2 48ore 3-5 2 85

Semipreparate

porţionate


Semipreparate bucăţimici


Masă tocat Metro Kg mercuri 15 1 12ore 1-3 2 85Peşte Metro Kg mercuri 14 0,500 1-3zile 5-10 2 90

Masă tocatăde peşte

Metro Kg mercuri 12 0,500 6ore 5-7 2 90

Utilaje tehnologice

Rapiditatea si calitatea efectuarii proceselor tehnologice in restaurant depind deinzestrarea acestuia cu utilaj corespunzator.

14



La alegrea utilajului sa tinut cont de materia din care este confectionat acesta, consumul deenergie electrica, automatizare, calitatea indeplinirii procesului tehnologic, comoditateautilizarii de catre lucrator s.a.

Igiena i sanitarieș

O întreprindere curată este primul pas către producerea alimentelor securitare şi salubre,acest pas trebuie să fie urmărit de către conducătorii întreprinderilor şi trebuie să se acordetimpşi resurse financiare pentru îndeplinirea lui. Programul de salubrizare la întreprinderitrebuie să fie bine organizat şi pus la punct. La întreprinderile de alimentaţie publică are loc în

permanenţă curăţirea mecanică, chimicăşi dezinfectarea cu ajutorul mijloacelor fizice şi

chimice dau un efect satisfăcător. La întreprinderile de alimentaţie publică dezinfectarea serealizează cu scop profilactic. Acest tip de dezinfecţii se realizează la întreprinderi periodic,de obicei o data în lună sau după indicii epidimiologici cu soluţie de 1% clorură de var sausoluţie de 0,5 % cloramina, dar menajul de bază se realizează de obicei după terminarea zileide muncă (podeaua este curaţită pe parcursul zilei în dependentă de gradul de murdărire;uşileexterioare se spalăîndată ce se murdaresc, dar nu mai rar de o datăîn 10 zile; în depozite seface curăţenie zilnic.Există două tipuri de dezinfectare:fizicăşi chimică.Dezinfectarea fizică include utilizarea temperaturilor înalte (vapori,apă fierbinte,aer fierbinte), raze ultraviolete etc.Pentru ameliorarea efectului dezinfectării fizice, se utilizează concomitent şi metoda chimica.

Dezinfectarea chimică include utilizarea diferitor compuşi chimici, care duc la distrugereamicroorganismelor. Eficienţa dezinfectării chimice depinde de diferiţi factori:proprietăţilemicroorganismelor, temperatura mediului, caracterul mediului, timpul de acţiune a

preparatului, etc.La întreprinderile de alimentaţie publică se interzice utilizarea substanţelor dezinfectantetoxice, cu miros caracteristic. De aceea cel mai des se utilizează preparate ce conţin clor-clorura de var, cloraminele. Clorura de var proasp preparată conţine 28-38% de clor activ.Dacă clorura de var conţine mai puţin de 20% de clor activ, ea nu mai poate fi folosită ladezinfectare.Pentru dezinfectare se utilizeaza soluţie de clorură de var (cca 10%). Pentru aceasta la 1 kg declorură de var se adaugăpuţină apăşi se amestecă bine, după care se mai adaugă apă pîna la

volumul de 101 şi se lasă pentru 24 h. După aceasta se separă soluţia de precipitat. Din soluţiaobţinută se prepară soluţii de diferite concentraţii în dependenţă de destinaţie.La întreprinderile de alimentaţie publică vesela este spalată manual sau cu ajutorul maşinelor de spălat.Maşinele cu acţiune continuă sînt spălate în ordinea următoare:

1. curăţirea resturilor alimentare;2. spălarea cu detergent la to=450 C;3. prima clătire( t° =58° C);4. clătirea cu apa la t=94-96'C).

Spălarea manuală include:1. înlaturarea resturilor alimentare;2. spălarea cu detergent la t=500 C;3. dezinfectarea cu soluţie de clorură de var de 0,2% timp de 10 min (t=650C).4. clătirea cu apă la t=650C.

15



5. Vesela din sticlă se spală cu apăşi detergent la t=50°C, apoi se clateşte cu apăcurgătoare cu aceeaşi temperatură.

6. Utilajele sînt spălate imediat după utilizare. Iniţial maşinele sînt demontate, după carese spalăîn apă caldă cu detergent şi se clăteşte intens. Detaliile mici ale maşinelor sefierb, detaliile mari sînt tratate cu apă fierbinte.

7. Mesele metalice sînt spălate cu detergent după care sînt clătite cu apă fierbinte, însăcele din lemn se curăţa iniţial cu ajutorul unui cuţit special. Trunchiul de lemn pentrutaierea cărnii se curaţă bine, după care se adaugă sare. Toate ştergarele, periile care aufost utilizate pentru spălarea veselei se spală cu detergent şi se fierb timp de 15 min.Vesela curatăşi uscată se păstreazăîn dulapuri speciale.

Metodele-expres de control a eficienţii prelucrării sanitare a unei unitaţi de alimentaţie publică sînt următoarele:

1. Determinarea concentraţiei detergentului din prima cuvă (principiul metodei se bazează pe determinarea limitei alcaline din proba de cercetare şi compararea ei cu proba de referinţă).

2. Determinarea prezenţei clorurii de var în cuvă cu ajutorul hîrtie de indicator (hîrtiade

indicatoar muiatăîn soluţii ce conţin clor liber se coloreazăîn albastru închis. Apa dinrobinet nu schimbă culoarea hirtiei.

3. Determinarea calităţii prelucrării farfuriilor cu clorură de var (farfuriile se şterg cu untampon de vată umezit în soluţie de amidon şi iodură de potasiu apare o dungaalbastrăînchis).

Controlul calităţii clătirii farfuriilor (pe suprafaţa unei farfurii clătite se picură cîteva picăturide soluţie de fenolftaleină, dacă farfuriile n-au fost bine clătite picăturile de fenolftaleină secoloreazăîn roz).

Cerinţe igienico- sanitare impuse procesul tehnologic de prelucrare primarăşitermică a produselor alimentare.Legumele constituie cea mai poluată materie prima, deoarece pe suprafaţa lor se contine nudoar sol, dar şi microbi ce pot provoca infecţii intestinale. De aceea toate legumele sîntmaiîntîi bine spălate, apoi curăţite şi iaraşi spălate.Ouăle deasemenea se spală minuţios cu apă caldăşi sodă (de 1-2%), apoi cu soluţie de 0,5%cloramină, după care se clătesc bine.Sînt cunoscute următoarele metode de prelucrare termică: fierbere, prăjire şi combinaţiile aleacestora. Prelucrarea termică se îndeplineşte cu scopul de a micşora gradul de contaminare cumicroorganisme. Cantitatea totala de microorganisme la prelucrarea primară poate fimicşorată aproximativ de 100 ori, în cazul prelucrării termice se distrug formele vegetativeale microorganismele.

Fierberea produselor este un mijloc de prelucrare termica care asigurăîncălzirea egală a produsului şi are un efect puternic bactericid.Prelucrarea termică duce la inactivareafermenţilor la carne, peşte, fructe, legumelor. Pentru micşorarea pierderilor de vitamina C lafierbere, legumele se cufundăîn apă fierbinte, evitînd clocotirea intensă, le fierbem cu capac.Prăjirea este un proces ce nu asigurăîncălzirea egală a produsului şi în interiorul produsuluitemperatura nu este suficientă pentru distrugerea microorganismelor. Din această cauzăcarnea, peştele, în special articolele tocate se pregătesc în mod obligaroriu în cuptoare lato=220-2300C.

Proectarea utilajului în secţia de legume

16



1- intrarea

2- stelaj

3- conteinere

4- masă cu 2 cuve

5- masă de producere

17

programa de practica20nu a mea03

Documents