Tehnologii specifice fabricării diferitelor sortimente de pâine

Tehnologia de fabricare a pâinii are drept scop furnizarea de produse cât mai digestibile, la un nivel organoleptic agreat de consumatori şi cu valoare nutritivă ridicată.

Procesul tehnologic de fabricare a pâinii cuprinde o serie de operaţii tehnologice, în urma cărora materiile prime şi auxiliare sunt transformate în produs finit.

Succesiunea de operaţii tehnologice care intervin în procesul de preparare a pâinii formează schema de operaţii unitare. În funcţie de tipul pâinii care se prepară, aceasta are diferite reprezentări.[24,39,63]

3.9.1. Tehnologia de fabricare a pâinii albe

Pâinea albă este produsul de panificaţie care se prepară din făină albă tip 650, care se amestecă cu apă, drojdie, sare şi materii auxiliare. Schema de operaţii unitare după care se prepară este prezentată în figura 2.1.

Controlul calitativ şi cantitativ. Materiile prime şi auxiliare care urmează a fi prelucrate sunt supuse unui control calitativ şi cantitativ de al cărui rezultat depinde dacă acestea sunt sau nu acceptate în producţie.

Depozitarea. Materiile prime şi auxiliare sunt depozitate cu scopul de a crea un stoc tampon pentru a asigura fluiditatea producţiei. Operaţia se realizează după specificul fiecărei materii prime şi auxiliare în parte, astfel încât acestea să-şi menţină proprietăţile şi calităţile cât mai bine.

Pregătirea. Înainte de intrarea în fluxul de producţie materiile prime şi auxiliare sunt supuse unor operaţii de pregătire specifice fiecăreia.

Dozarea. După ce au fost pregătite materiile prime şi auxiliare sunt dozate în funcţie de cerinţele impuse de reţetele de fabricaţie.

Prepararea aluatului cuprinde operaţiile de frământare, fermentare şi refrământare.Frământarea este operaţia care realizează amestecarea materiilor prime şi auxiliare ce

formează aluatul, realizându-se totodată şi structura vâscoelastică ale acestuia. Parametrii acestei operaţii influenţează calităţile aluatului.

Fermentarea în vrac a aluatului este operaţia care urmează imediat după framântare şi durează până în momentul începerii divizării. În această perioadă în aluat au loc numeroase procese biochimice, microbiologice şi coloidale care asigură maturizarea aluatului.

Refrământarea este operaţia de frământare de scurtă durată, prin care se îmbunătăţesc structura şi proprietăţile reologice ale aluatului.

Prelucrarea aluatului Cuprinde operaţiile de divizare, premodelare (rotunjire), repaus intermediar sau, după caz, fermentare intermediară, modelare finală, fermentare (dospire) finală.

Divizarea realizează împărţirea masei de aluat în bucăţi de masă corespunzătoare obţinerii produsului finit.[39,63]

Premodelarea este operaţia prin care bucăţile de aluat divizate sunt modelate rotund. Repausul intermediar are rol de refacere a structurii glutenului distrusă parţial la divizare şi

premodelare. Are durată scurtă, 1…6 min. În cazul metodelor rapide de preparare a aluatului, unde fermentarea aluatului înainte de divizare este scurtă, repausul intermediar se înlocuieşte cu fermentarea intermediară, cu o durată de 15…20 min, pentru a completa maturizarea aluatului.

Modelarea finală este operaţia prin care se imprimă bucăţii de aluat forma pe care o va avea produsul finit.

Fermentarea (dospirea) finală urmăreşte acumularea gazelor de fermentare în bucata de aluat pentru a obţine un produs cu volum şi porozitate optime. Durata operaţiei este dependentă de tipul pâinii care se prepară.

Coacerea aluatului este operaţia tehnologică prin care, datorită încălzirii, aluatul se transformă într-un produs finit comestibil.

Crestarea şi marcarea se execută înainte de introducerea aluatului în cuptor; uneori se face şi umectarea acestuia.

Coacerea realizează transformarea aluatului în produs finit. Datorită formării a noi cantităţi de gaze, precum şi a dilatării termice a celor existente în bucata de aluat în momentul

1

introducerii în cuptor, aceasta îşi măreşte volumul, iar în urma coagulării proteinelor şi a gelatinizării amidonului, se fixează forma şi volumul produsului. Miezul şi coaja se formează progresiv.

Fig. 3.1 Schema tehnologică de preparare a pâinii albe

2

Fig. 3.2 Schema tehnologică de preparare a pâinii tradiţionaleUmectarea (spoirea) pâinii la sfârşitul coacerii accelerează răcirea produsului şi reduce

pierderile la răcire.Depozitarea pâinii

3

Recepţia calitativă a produselor se face pe calităţi, ocazie cu care se face şi recepţia calitativă şi separarea rebuturilor şi a deşeurilor.

Ambalarea produselor sortate se face în navete sau conteinere, iar pentru unele sortimente se face şi o preambalare, de regulă în folie de polietilenă sau hârtie pergaminată sau cerată.

Depozitarea produselor ambalate se face în spaţii care să asigure păstrarea cât mai bine a calităţii produsului; în timpul depozitării are loc răcirea produsului.

Răcirea încheie procesul de fabricare a pâinii. Ea începe de la ieşirea din cuptor, în timpul răcirii pâinea pierzând o parte din umiditate, sub formă de vapori şi mici cantităţi de substanţe volatile, ceea ce determină pierderi în masa pâinii.

La prelungirea depozitării începe învechirea pâinii, care are loc mai mult sau mai puţin rapid, în funcţie de compoziţie (prezenţa de exemplu a grăsimilor sau emulgatorilor), de temperatura mediului, de masa şi forma pâinii.

4