PROCESUL TEHNOLOGIC DE FABRICARE A BISCUITILOR

ARDELEAN ADINA OANAMARKETING , AN 2

Firma AGPANCOMPANY isi desfasoara activitatea in Malu Mare din judetul Dolj.Principala piata de desfacere este in aproximativ 60 de magazine din judet dar distribuie marfa si in alte judete.

Datorita calitatii produselor firma are o clientela fidela desi pe piata sunt multi concureti.

CERINTELE PIETEI

MATERII PRIME

surse de substante nutritive(glucide,lipide,proteine,vitamine,enzime);

materii prime auxiliare au rolul de a imprima produsului finit o serie de caracteristici senzoriale,cum sunt aroma,culoarea,structura produsului,etc.

Faina de grau,oua,lapte si produse lactate,materii prime zaharoase,grasimi alimentare.

Procesul tehnologic de fabricare a biscuitilor.

Dozarea materiilor prime: - masurarea cantitatilor de materii prime si auxiliare introduce in faza de aluat- realizarea unui amestec intre apa calda sic ea rece,astfel incat aluatul sa aiba o tempeartura optima pentru procesele care au loc.

Afanarea si odihna aluatului: durata repausului si conditiile in care se realizeaza depend de tipul de aluat.astfel:-aluat glutenos:1-3 ore la circa 30C si o umiditate relative a aerului de circa 80-90%-aluat zaharos:14-24 ore la circa 8-10C si o umiditate relative de 70-90%

Framantarea aluatului de biscuiti:-aluatul pentru biscuitii glutenosi se prezinta sub forma unei mase compacte,cu o mare consistent la care in timpul framantarii se urmareste imbunatatirea elastic prin formarea structurii si retetei glutenoase-aluatul pentru biscutitii zaharosi are o structura nisipoasa ca urmare a compozitiei in grasimi si substante zaharoase,proprietatile elastic ale mesei receptive nefiind importante.

Pregatirea si modelarea aluatului:-laminare succesiva si stratificare in cazul biscuitilor glutenosi-laminare simpla in cazul biscuitilor zaharosi-modelare prin presare au forme rotative a aluatului zaharos-modelare prin trefilare a unui aluat zaharos sau cu insusiri mai apropiate de aluatul glutenos fara a fi identic cu acesta

ETAPELE PROCESULUI TEHNOLOGIC

Umiditatea constituie o caracteristica prin care se evalueaza calitatea aluatului. Ea este conditioanata de apa folosita precum si de aportul de apa adus de celellalte component lichide si fluide folosite.-aluat pentru biscutiti glutenosi: 25-27%-aluat pentru biscutiti crackers:26-29%-aluat pentru biscutiti zaharosi:16-19%

Procese ce au loc la depozitare

- răcirea: t=20oC, 1 h

- modificarea calităţii

-mucegăirea: ciuperci

- infectarea: Bacillus mesentericus

Temperatura aluatului. Nivelul optim al temperaturii alatului pentru biscuit este conditionat de continutul de zahar si grasimi si modul in care se face afanarea. -biscuiti glutenosi:38-40C-biscuiti zaharosi:19-25C-biscuiti crackers: 20-25C

Utilaje pentru framantarea alautului de biscutiti:Procesul de preparare a biscuitilor se realizeaza cu ajutorul framantoarelelor care realizeaza amestecarea si formarea alaturilor tari,motiv pentru care se numesc si malaxoare de coaca tare.cele mai impotratnte caracteristici ale framntoarelor de coaca sunt capacitatea cuvei sa fie intre 100-500 l in functie de capacitatea liniei de biscuit,so turatia bratelor de framantare reglabila intre 10-30 rotatii/minut .

FABRICAREA BISCUITILOR

CONDITII DE PASTRARE

temperatură: 18-20oC;umiditate relativă a aerului : 65-70%;ventilaţie naturală;iluminare;igienă (lipsa mucegaiului, insectelor sau

rozătoarelor).

AMBALAREA BISCUITILOR

ambalarea prin invelire:un grupaj de biscuit de format cilindru sau paralelipiped se acopera cu o folie de material;

ambalare in pungi-se aplica mai ales in cazul sortimentelor neregulate;

ambalare in cutii se foloseste pentru ambalarea produselor asortate;

ambalarea in cutii sau lazi de lemn- ambalaje de transport.

APROVIZIONAREA CU MATERII PRIME SI MATERIALE SI RECEPTIA DE LA FURNIZORI

Dupa ce firma a analiza ofertele furnizoriilor de materii prime alesi au fost:

SC.GEMILL.SRL furnizor de faina;SC OVANIS TRADE SRL,furnizor de oua; SC Ela-Lact SRL,furnizor de produse

lactate;SC 7 ICRE SRL ,furnizor de zahar;

RECEPTIONAREA MATERIILOR PRIME SI A MATERIALELOR

Tipul receptiei- cutie; Tipul documentelor- facutura,aviz de insotire

a marfii,certificat de atesatare a calitatii,etc. Receptia materiilor prime si a materialelor se

face la magazinele existente in oras,si in celelate judete , si aceasta se face de un sef al magazinului in verificarea marfii, adica o persoana care cunoaste metode de control pentru a nu exista unele neregulii de calitate la materiile prime si materialele receptionate.