PRELUCRAREA STRUGURILOR

ngrijirea i aprecierea vinurilor

Procesarea strugurilor se face diferit dupa felul vinurilor care se dorete a fi obinute,n esen aceast proces const n extragerea mustului din boabe prin operaiile de zdrobire-dezbrobonire, rvcit i presare.

Zdrobitul-dezbrobonitul. Zdrobitul strugurilor este operaia de spargere a pieliei boabelor,cu scopul de a uura scurgerea mustului.Lucrarea se executa cu ajutorul zdrobitoarelor,fiind obligatorie la prepararea tuturor tipurilor de vin.

Dezbrobonitul sau dezciorchinatul,const n separarea ciorchiniilor de boabe cu scopul evitrii trecerii din acetia a substanelor tanate care scad calitatea vinului.Se execut cu ajutorul dezbrobonitoarelor,fiind obligatoriu numai la prepararea vinurilor roii,a celor aromate i a celor albe superioare.De regula aceste doua operaii se executa concomitent cu ajutorul zdrobitoarelor-dezbrobonitoare sau a egrafulopompelor.Aceasta din urma n afar de zdrobit i dezbrobonit,execut pomparea botinei n scurgatoare sau n bazinele i czile de fermentare.

Separarea mustului ravac (rvcitul). Este operaia de scurgere liber,fr presare a mustului din strugurii zdrobii,rezultnd ravacul,care constituie partea cea mai valoroas a mustului.Rvcitul se face cu ajutorul scurgatoarelor(linurilor),care pot fi orizontale,rotative sau nlate.

Rvcitul se face imediat dup zdrobirea strugurilor pentru a evita oxidarea mustului i mbogairea lui n tanin.Prin rvcit se separa circa 50-60% din mustul coninut n struguri i se uureaz n acest fel operaia de presare.

Presarea botinei.Strugurii zdrobii i scuri din mustul ravac reprezint botina care conine o nsemnat cantitate de must.Extragerea mustului din botina se realizeaz cu ajutorul preselor de diferite tipuri,cu aciune continu i discontinu.

Condiionarea mustului.De la scurgtor i de la pres rezult un must tulbure,cu numeroase suspensii i substane dizolvate.Uneori compoziia acestui must este necorespunztoare pentru transformarea n vin de bun calitate.De aceea,se impune condiionarea mustului brut care se realizeaz prin limpezire i mbuntirea compoziiei sale chimice.

Limpezirea mustului.Are drept scop ndeprtarea din must,nainte de fermentaie,a resturilor de semine,miez,pielie i a microorganismelor duntoare,care ar putea comunica vinului gusturi neplcute sau ar putea cauza mbolnvirea lui.

Limpezirea mustului const n sedimentarea impuritailor pe care le conine,ceea ce se obine prin asigurarea condiiilor ca mustul s rmn linitit minimum 24 ore.Aceste condiii se pot asigura cu ajutorul frigului,a SO2 i a bentonitei.Limpezirea prin frig natural,n toamnele rcoroase,sau prin frig artificial cu ajutorul instalaiilor frigorifice,se face n vase de limpezire-cisterne,budane,czi,unde vinul se racete la temperatura de 10-15 grade C,mpiedicndu-se astfel nceperea fermentaiei alcoolice.Ca urmare,mustul tulbure rmne linitit,impuritile se depun la fundul vaselor i dup 12-24 h mustul limpezit se separ prin decantare.

Limpezirea cu ajutorul SO2 este metoda folosit n mod curent n combinatele vinicole.Mustul tulbure tras in vase de fermentare,se sulfiteaza cu doze de 5-20g/hl SO2,dup gradul de sntate i tulbureal,temperatur i coninut de zahr.Bioxidul de sulf nceteaz activitatea drojdiilor timp de 24-48 ore,n care mustul se limpezete i apoi se decanteaz partea limpede.

Limpezirea cu SO2 si bentonit este indicat numai la mustul provenit din struguri alterai.n acest caz mustul se trateaz cu 15-20 g/hl SO2 si 50-100 g/hl bentonit coloidal,se omogenizeaza bine i dup 16-48 de ore se separ partea limpede cu grija pentru a nu se tulbura din nou.

Ameliorarea mustului.n unii ani compoziia chimic a mustului este puin corespunztoare pentru prepararea anumitor tipuri de vin,necesitnd o ameliorare prealabil.Cel mai frecvent,acest lucrare vizeaz corectarea coninutului n zahr i aciditate.

Mustul srac n zahr se corectez prin cuplaje cu alt must mai bogat n zahr sau prin adaos de sirop de zahr la nceperea fermentaiei alcoolice.Adaosul de zahr n must se face n cantitate de maximum 30 g/l numai dac la recoltare concentraia natural n zahr este de minimum 136 g/l pentru vinurile de consum current i 153 g/l pentru vinurile superiore.Mustul srac n aciditate se cupleaz cu un alt must cu aciditate mai ridicat sau i se adaug acid tartric n cantitatea necesar.

Fermentaia alcoolic a mustului

Este un process de natur biochimic prin care zaharurile din must se transform,sub aciunea enzimelor secretate de drojdii,n alcool etilic i CO2,ca produi principali,la care se adaug o serie de alte substane cum sunt glicolul,aldehidele,acizii succinic,lactic,acetic,esteri,etc.,ca produi secundari.

n cadrul unei vinificaii tiinifice,drojdiile naturale se ndeprteaz din masa mustului prin limpezire,dup care mustul se nsmneaz cu drojdii selecionate n laboratoarele de vinificaie,din specia Sacharomyces ellipsoideus.Aceste drojdii dau un randament ridicat n alcool(1 grad alcool la 17 g zahr),iar vinul rezultat se limpezete repede i are un gust plcut.

n timpul fermentaiei alcoolice a mustului se disting urmtoarele trei etape:

-etapa de nmulire a drojdiilor,care dureaz 1-2 zile,n timpul creia mustul ncepe s se tulbure,temperatura se urc uor apare alcoolul i ncepe degajarea CO2;-etapa fermentaiei zgomotoase care dureaz 6-7 zile caracterizat printr-o activitate intens a drojdiilor,datorit creia temperatura urc vertiginos,zahrul scade,se acumuleaz cantiti mari de alcool,iar CO2 se degaj cu zgomot;-etapa fermentaiei linitite,cu durata de 7-10 zile,n timpul careia drojdiile i ncetinesc activitatea ca urmare a scderii coninutului de zahr i acumulrii alcoolului,temperatura mustului i degajarea CO2 scad n mod treptat.Principalele lucrri de conducere a fermentaiei sunt urmtoarele:-tragerea mustului limpezit pentru fermentaie n butoaie,budane sau cisterne,pn la 80-90% din capacitatea acestor vase,golul ramas fiind necesar pentru prevenirea revrsrii mustului in timpul fermentatiei zgomotoase;-adugarea maialei de drojdii selecionate,1-5 l/hl must,dup coninutul n zahr,temperature mustului i starea de sntate a strugurilor ce se vinific;-punerea plniilor de fermentaie,a cror construcie special permite eliminarea CO2 i asigur n acelai timp izolarea mustului de aerul atmosferic;-supravegherea fermentaiei prin determinarea de 3 ori pe zi a temperaturii mustului i a coninutului de zahr.

Temperatura de declanare a fermentaiei este de 15-17 grade C iar cea optima de fermentaie de 18-24 grade C la vinurile albe i 24-28 grade C la cele roii.Depirea temperaturii de 28-30 grade C duce la degradarea vinurilor,datorit fermentaiilor nedorite.Reglarea temperaturii mustului n limitele optime se face cu ajutorul instalaiilor de nclzire i rcire,prin nclzirea unei pri din must sau a cramei,aerisirea cramei sau tragerea mustului cu temperatur prea mare n vase de fermentaie mai mici.

Daca fermentaia nu decurge normal din alte cauze,cum ar fi lipsa oxigenului n must,excesul de SO2,drojdii nocive,se iau msuri de remediere care constau n mbogirea mustului n oxigen i eliminarea excesului de SO2 prin tragerea mustului n contact cu mult aer n alte vase i rensmnarea cu maia activ de drojdii selecionate.

Dup ncheierea tuturor acestor lucrri se face umplerea vaselor cu vin i nlocuirea plniilor de fermentaie cu dopuri.

Tehnologia preparrii diferitelor tipuri de vin

Tehnologia de obinere a diferitelor tipuri de vin prezint elemente comune,dar i unele particulariti,determinate de materia prim,utilajele folosite i nsuirile fizico-chimice i organoleptice ale vinurilor preparate.

Clasificarea vinurilor.Dupa Legea Viei i Vinurilor,vinurile din ara noastr sunt ncadrate n urmtoarele tipuri:-vinuri de consum current(VCC),albe roii i roze: vinuri de masa i vinuri de masa superior.-vinuri de calitate superior(VS),albe,roii i roze: vinuri de calitate superior, vinuri de calitate cu denumire de origine i vinuri de calitate cu denumire de origine i trepte de calitate.

-vinurile speciale: vinuri spumante (ampanizate), vinuri spumoase (impregnate cu CO2), vinuri licoroase, vinuri aromatizate (vermut,vin pelin), vinuri pentru industrializare(distilare). Vinurile de consum current se obin din soiuri n podgorii specializate n acest direcie de producie.Sunt n general vinuri seci,cu un coninut de alcool ntre 8-9% n volum,cele de masa i 9-10,5% n volum cele de masa superiore i aciditate total egal cu 3,2-5,0 g/l acid sulfuric. Vinurile de calitate superioara se prepar din anumite soiuri pure sau sortimente tehnologice,n podgorii i areale viticole delimitate n acest scop.Conin peste 10,5% n volum alcool i 4-5 g/l aciditate dup coninutul de zahr nefermentat,se deosebesc:-vinuri seci,cu coninut de zahr pn la 4 g/l;-vinuri demiseci,cu coninut de zahr 4-12 g/l;-vinuri demidulci,cu coninut de zahr 12-50 g/l;-vinuri dulci,cu coninut de zahr peste 50 g/l.Vinurile speciale sunt produse obinute pe baza de vin,cu diferite adaosuri de must,must concentrate,zahr,distilat de vin,substane aromatizate.Aceste vinuri se prepar prin tehnologii specifice i prezint nsuiri stabilite prin normele tehnologice de calitate.

Schema tehnologic de preparare a vinurilor albe

Principalele verigi ale procesuli tehnologic sunt urmtoarele:-recoltarea strugurilor la maturitatea deplin sau dup aceasta,adic atunci cnd coninutul de zahr al mustului este de 136-196 g/l pentru vinurile de consum current,190-210 g/l pentru vinurile de calitate superioar seci i peste 240 g/l pentru vinurile dulci naturale;-transportul i recepia strugurilor;-zdrobitul-dezbrobonitul i scurgerea mustului ravac;-presarea botinei scurse cu ajutorul preselor hidraulice,mecano-hidraulice sau pneumatice pentru obinerea vinurilor superioare;pentru vinurile curente de mas i cele destinate industrializarii pot fi folosite i presele cu aciune continu;-limpezirea mustului prin frig,cu SO2 sau cu SO2 i bentonit;-fermentarea mustului cu fermeni selectionai, n butoaie,budane,cisterne,la temperatura de 18-20 grade C pentru vinurile fine i 20-24 grade C pentru cele obinuite;-umplerea vaselor de vin,punerea dopurilor i pstrarea vinului n pivnie la temperaturi sczute pentru limpezire.

Schema tehnologic de preparare a vinurilor roii

Verigile tehnologice de baza ale vinificaiei n rou au urmtoarea succesiune:-recoltarea strugurilor la maturitate deplin,cnd coninutul de substane colorate este maxim,separate strugurii sntosi de cei putrezii i vinificarea aparte;-transportul i recepia strugurilor;-zdrobitul i debrobonitul,obligatoriu ce zdrobitoare-dezbrobonitoare sau egrafulopompe;-trecerea mustului n czi sau bazine pentru fermentaie,urmat de o uoar sulfitare(5-15 g/hl SO2) i nsmnarea dup 4-5 ore cu masa active de drojdii selecionate,n doza de 2-4 l/hl;-fermentarea mustului pe botina,pentru extragerea coloraniilor din pielia,la temperature de 20-28 grade C. Fermentarea poate avea loc prin procedeul classic,n czi deschise cu cciul plutitoare,n czi i bazine nchise sau prin procedee moderne i cu instalaii speciale,continue sau discontinue.n cazul procedeului cucciul plutitoare aceasta trebuie scufundat de 3 ori pe zi n must pentru a facilita extragerea substanelor colorante i pentru a evita alterarea ei;-separarea vinului de pe botin,prin scurgerea pe la canea,dup 3-6 zile de fermentaie,adic atunci cnd a cptat o culoare roie intens i gust uor astringent;-presarea botinei scurse,la o presiune nu prea mare,pentru a se evita obinerea unui vin prea taninos;-asamblarea vinului provenit din mustul ravac cu cel de la prese i trecerea lui n vase,asemntor vinului alb,pentru ai ncheia fermentaia alcoolic,n unele cazuri cele dou prveniene de vinuri nu se amestec;-dupa fermentaie,vasele se pstreaz n permanen pline i nchise cu dop.

Schema tehnologic de preparare a vinurilor aromate

Vinurile aromate rezult din struguri tmioi prin fermentarea pariala a mustului mpreun cu botina.

Tehnologia de preparare este asemntoare cu a vinurilor roii.Avndu-se n vedere faptul c substanele aromate sunt mult mai uor solubile,mai oxidate i mai volatile dect la vinurile roii,tehnologia vinurilor aromate se deosebete prin urmtoarele:-fermentarea pe botin numai 2-3 zile la temperatura de 16-20 grade C;-sulfidarea cu doze de 5-10 g/l SO2;-tragerea mustului semifermentat n absena aerului;-presare rapid i uoara a botinei scurse;-pstrarea vaselor pline complet i manipularea vinului n absena aerului.

ngrijirea,condiionarea i pstrarea vinurilor

La terminarea fermentaiei alcoolice,vinul este tulbure i nestabil,cu insuiri organoleptice puin favorabile. Ca urmare a proceselor fizico-chimice i biologice normale,n timpul pstrrii vinul ctig nsuiri superioare,se maturizeaz,devine armonios,limpede i stabil,cu buchet specific,plcut.

n timpul pstrrii,vinului se aplic o serie de lucrri de ngrijire menite a-i favoriza formarea i maturizarea,al apara mpotriva bolilor i defectelor.n acest scop se execut umplerea golurilor din vase,pritocitul,egalizarea i cupajarea,limpezirea i stabilizarea.

Umplerea golurilor din vasele cu vin.Datorit evaporrii vinului prin porii doagelor,contractrii volumului ca urmare a scderii temperaturii,a degajrii CO2,precum i a scurgerilor neprevzute,n vasele cu vin apar goluri.

Acest fapt determin contactul direct al vinului cu oxigenul din aer,ceea ce cauzeaz degradarea vinului prin oxidare sau contaminarea cu diferite boli aerobe.

Pentru a evita aceste neajunsuri,vasele cu vin se menin n permanen pline.Umplerea golurilor trebuie facut n mod regulat i pe toat durata de pstrare.Dup terminarea fermentaiei,golurilor se completeaz sptmnal,n timpul iernii o dat la dou sptmni iar n perioada urmtoare cel puin o dat pe lun.

Umplerea golurilor trebuie s se fac cu vin sntos i limpede de aceeai calitate i vrst.n lips se va folosi un vin mai superior,cu condiia s nu dauneze calitaii vinului din vasul cruia i se face plinul.

La umplere se folosesc galei din material plastic i plnii pentru vase.Se vor evita scurgerile de vin n afar,iar dac acestea s-au produs se terge i se dezinfecteaz locul cu o crp nmuiat n SO2,pentru a preveni formarea unor focare de boli.

Pritociul vinului.Const n tragerea vinului limpede de pe drojdie.Lucrarea este obligatorie la toate tipurile de vin,deoarece drojdiile depuse pe fundul vaselor intr n descompunere i imprim vinului gust ru.Cu aceeasi ocazie se elimin excesul de SO2 i se mbogete vinul n oxigen,ceea ce influeneaz pozitiv evoluia lui ulterioar.

Pe parcursul procesului de maturare la butoi,care dureaz 1-3 ani,vinul se pritocete de mai multe ori.n anul I de pstrare,pritocitul se face de trei ori:n noiembrie-ianuarie,n martie-aprilie,n august-septembrie.n anii urmtori vinul face parte din categoria vinurilor vechi i se pritocete numai de doua ori pe an,primvara i toamna.

La vinurile provenite din recolte avariate,primul pritoc se execut imediat dup terminarea fermentaiei zgomotoase. Tragerea vinului de pe drojdii se poate face n contact cu aerul (pritoc deschis)sau n absena acestuia(pritoc nchis).De regul primul pritoc se face deschis,pentru ndeprtarea excesului de SO2 i mbogirea n oxigen,iar urmtoarele se execut nchis,cu scopul de a prevenii pierderea substanelor aromate formate prin nvechire. Cantitatea de drojdie rezultat este de 5-15% la primul pritoc,0,5-1% la al doilea,0,5% la al treilea i 0,25% la pritocurile urmtoare. Sulfitarea vinului.Vinurile cu coninut prea sczut de SO2 se sulfiteaz o data cu pritocul,pentru a le feri de refermentri,boli,oxidari i pentru meninerea aromei i fructozitii.Dozele de SO2 administrate sunt 5-10 g/hl la vinurile noi albe,2-5 g/hl la cele roii i 2-2,5 g/hl la vinurile vechi.Deoarece dozele mari de SO2 sunt nocive pentru consumatori,vinurile finite nu trebuie s conin mai mult de 25 mg/l SO2 liber i 200 mg/l SO2 total. Egalizarea i cupajarea vinurilor.Prin egalizare se inelege amestecarea vinurilor din mai multe vase,din acelai soi,aceeai recolt i acelai tip de vin,cu scopul de a obine partizi de vin mari i omogene.

Cupajarea const n amestecarea n proporii bine stabilite a doua sau mai multe vinuri,din soiuri,tipuri i ani diferii,n vederea obinerii unui vin cu caliti mai bune n partizi mari.Prin cupajare se realizeaz mbuntirea nsuirilor calitative ale vinurilor i corectarea unor defecte de compoziie.Vinurile care se cupajeaz trebuie s fie sntoase i s se nfreasc bine.

Proporia vinurilor care intr n cupaj se stabilete cu ajutorul steluei de cupajare,iar verificarea calitilor organoleptice ale amestecului care urmeaz a fi realizat se face pe baza de microprobe de cupajare n laborator,executate cu 2-3 zile mai nainte.

Amestecarea vinurilor n proporiile stabilite se face n budane sau cisterne de mare capacitate echipate cu dispozitive de omogenizare.

Timpul potrivit pentru cupajare este la terminarea fermentaiei lente a vinurilor roii i primul pritoc al vinurilor albe,adic naintea tratamentelor de stabilizare i limpezire,deoarece n urma amestecrii vinurilor ntre ele,cupajul obinut se tulbur din nou.

Limpezirea i stabilizarea vinurilor .n timpul pstrrii la butoi,datorit proceselor fizico-chimice care au loc n masa lui i sub influena pritocurilor are loc limpezirea vinului n mod natural.Limpezirea pe cale natural este ns de lunga durat,2-4 ani i nu este stabil.Vinul se poate tulbura din nou,datorit schimbrii condiiilor de pstrare.Din aceste cause,n practica vinicol se recurge la mijloace i metode artificiale de limpezire i stabilizare a vinului,care pot fi chimice,mecanice i fizice.

Limpezirea pe cale fizico-chimica sau cleierea vinului,const n tratarea cu diferite substane coloidale de natur organic sau mineral,care introduse n vin absorb componentele instabile i le precipit,antrennd n drumul spre fundul vaselor i alte particule solide n suspensie,care tulbur vinul.

Dintre substanele limpezitoare de natur organic,n practica vinicol se folosesc n mod frecvent gelatina,n doze de 5-15 g/hl pentru vinurile albe i roii noi i cleiul de pete n doz de 1-2 g/hl pentru vinurile fine i vechi,cu scopul de a da luciu.

Ca substane minerale se utilizeaz bentonita n doze 25-100 g/hl,dupa gradul de tulbureal i extractivitate a vinurilor,pentru eliminarea substanelor proteice n exces i limpezire.

Limpezirea cu mijloace mecanice se poate realiza prin filtrare i centrifugare,metode prin care se ndeparteaz din masa vinului numai impuritile solide.

Filtrarea const din trecerea vinului tulbure printr-un strat poros,filtrant,care reine la suprafaa lui impuritile i las s treac vinul limpede.Pentru formarea straturilor filtrante se folosesc materiale de schelet (site metalice inoxidabile,esturi textile),care se fixeaza n corpul filtrelor,precum i alte materiale de sedimentare (fibre de azbest,celuloza,kiselgur,etc.).Acestea din urm se vor prezenta sub form de plci,care se aeaz intercalate cu sitele,sau sub form de fulgi,fixndu-se pe site prin pompare,anterior fiind omogenizate ntr-o cantitate oarecare de vin.

Dup dimensiunile porilor din straturile filtrante,ca urmare a proporiei dintre azbest i celuloza,filtrarea poate fi grosier,la vinurile foarte tulburi,semifin la vinurile roii,fin la vinurile albe,i sterilizant,constnd la ndepartarea din vin a microorganismelor.Filtrele sunt de diferite tipuri i capacitate de producie.

Centrifugarea este metoda de separare a impuritilor din vin cu ajutorul centrifugelor de mare capacitate i putere de separare(5000-6000 ture/min).Se folosete la limpezirea vinurilor albe noi,de consum curent,imediat dup terminarea fermentaiei,pentru a le pune ct mai repede n consum.Se utilizeaz,de asemenea,la limpezirea vinurilor dulci i la limpezirea vinurilor tulburi,nainte ca acestea s fie filtrate.

Limpezirea prin mijloace fizice se bazeaz pe tratarea vinului cu frig (-4-6 grade C) i cu caldur (30 grade C) n vederea activrii unor procese fizico-chimice,care grbesc precipitarea excesului unor substane aflate n suspensie (proteine,acid tartaric,etc.) i favorizeaz nvechirea vinului.

mbutelierea vinului.Se face cu scopul punerii n consum sau pentru nvechire i pstrare ndelungat.

Vinurile de consum current pot fi mbuteliate dup 3-6 luni de la terminarea fermentaiei alcoolice.Vinurile albe i roii de calitate superioar este indicat s se mbutelieze numai dup o perioad de pstrare la butoi de 1-3 ani,timp n care i desvresc calitiile gustative i capt buchet de vin vechi.

Pentru nvechirea la sticle se mbuteliaz numai vinurile superioare cu peste 12% alcool,dup o nvechire prealabil la butoi timp de 2-4 ani.

Anterior mbutelierii se execut controlul vinului,constnd din verificarea stabilitii biologice i fizico-chimice,care trebuie asigurat pe o perioad mai lung sau mai scurt,n raport cu grupa de ncadrare.

Tragerea vinului la sticl se face cu ajutorul instalaiilor de umplere automate sau cu furtunul,n condiiile unui contact ct mai redus cu aerul.Urmeaza apoi fixarea dopurilor,capsularea,parafinarea i etichetarea,dup care vinul se d n consum sau la nvechire.

Pentru nvechire se utilizeaz pivniele cu temperatur scazut i constant,unele sticle se aeaz n poziie orizontal n compartimente amenajate corespunztor.

Bolile i defectele vinului

Vinurile cu defecte de construcie sau chiar cele sntoase,pstrate n condiii necorespunztoare,se pot degrada datorit unor procese provocate de microorganisme patogene (boli) sau ca urmare a unor procese fizico-chimice (defecte).

Bolile pot fi aerobe,cauzate de microorganisme a cror activitate necesita prezena direct a oxigenului din aer,i anaerobe,care se dezvolt n absena oxigenului.

Din bolile aerobe mai des ntlnite sunt:-oetirea vinului,cauzat de bacteriile oetirii;-floarea vinului,provocat de ciuperca Micoderma vini.Sunt expuse acestor boli,vinurile slab alcoolice,pstrate n vase cu gol i la temperatur ridicat.Bacteriile oetirii oxideaza alcoolul i l transform n acid acetic,imprimnd vinului gust de oet.Floarea vinului descompune alcoolul pn la bioxid de carbon i ap,atac i ali componeni ai vinului,rezultnd substane cu gust i miros rnced,neplcut.

Prevenirea celor dou boli se asigur ndeprtnd cauzele care le favorizeaz,iar combaterea se face prin tragerea vinului n alte vase,sulfitare,bentonizare i eventual filtrare sterilizant sau pasteurizare.

Bolile aerobe mai des ntalnite sunt:-bloirea vinului,provocat de bacteria Bacillus viscosus vini,care far s transforme alcoolul,determin pierderea fluiditii i apariia unei consistente vscoase a vinului.Se trateaz prin aerisire puternic,cleiere cu gelatin i filtrare;-fermentaia manitic,provocat de mai multe bacterii,cnd mustul fermenteaz la temperaturii prea ridicate.Poate fi tratat curative numai n stadiul iniial de mbolnvire prin filtrare sterilizant i pasteurizare.Defectele vinului mai frecvente sunt de natur biochimic (casarea brun) sau chimic(casarea feric,casarea cuproas) i mai puin frecvente cele accidentale (gustul i mirosul de hidrogen sulfurat,de mucegai i de doag,de pmnt,de drojdie,etc.):-casarea brun afecteaz mai ales vinurile provenite din struguri mucegii,bogai n enzime oxidate,care oxideaz substanele colorante i tmioase din vin,cauznd brunificarea lui i imprimarea unui gust specific,neplcut.Pentru prevenirea defectului,mustul provenit din recolte atacate de mucegaiuri se trateaza cu doze mari de SO2,iar vinul se manipuleaz i se pastreaz n absena oxigenului din aer.Defectul aprut se elimina prin pasterizare,sulfitare i bentonizare.-casarea feric sau casarea neagr este cauzat de prezena n vin a unor cantiti prea mari de sruri de fier,care n prezena oxigenului din aer se combin cu taninul din vin i formeaz un precipitat negricios la vinurile albe i negru-violaceu la cele roii.Prevenirea acestui fenomen se asigur prin vopsirea suprafeelor metalice ale utilajelor i vaselor,evitndu-se astfel contactul direct al acestora cu strugurii,cu mustul sau cu vinul.Vinurile afectate de casarea feric se trateaz prin aerisire,corectarea aciditii cu acid citric i cleiere cu gelatin.

Celelalte defecte accidentale ale vinului se previn prin conducerea i desfurarea corect a ntregului proces tehnologic de vinificaie n condiii de igien i curenie.Eliminarea acestor defecte se face prin tratamente specifice.