Prescuri canonice

Ingrediente:

1. Apă de izvor necarbogazoasă, de la sursă ori cumpărată, doar să nu aibă clor, sau să fie îmbogățită cu nu știu ce

2. Făină albă de țară sau 650 din comerț, doar să nu aibă enzime, amelioratori, etc. (unii recomandă să nu fie de la moară modernă, care în timpul măcinării generează căldură ce omoară microorganismele naturale de pe bobul de grâu, personal nu mă interesează prea mult astfel de discuții, deocamdată)

3. Sare neiodată, fără antiaglomeranți sau alte adaosuri

Explicație teologică: în Vechiul Testament, la cortul Legii sau templu se cerea aducerea de aluat nedospit, sărat cu sare. Aluatul era considerat astfel curat, vrednic de a fi jertfit, iar sarea – semnul legământului cu Dumnezeu, în legătură cu care și pe baza căruia se aducea darul. În Noul Testament, curata întrupare a lui Mesia în pântecele Sf. Fecioare face bineprimit și artosul, pâinea dospită; El este fermentul ceresc, binecuvântat și bineprimit de Dumnezeu-Tatăl, datorită Căruia Tatăl primește aluatul omenității, sărat cu la fel de obligatoria sare, Duhul Sfânt, Care dă gustul cel bun omului răscumpărat prin har. În Hristos, toți suntem o pâine și ne împărtășim de sarea Duhului Sfânt. Folosirea drojdiei, în perspectiva de mai sus, dobândește conotații teologice negative. Ingredientele indicate de preot trebuie să fie curate, pure, iar acesta răspunde în fața lui Dumnezeu, după cum vedem la Levitic 27 și la profetul Miheia.

Preparare maia (dospitura, sau aluatul dospit):

Se amestecă într-un vas 250 de grame de făină cu 200 ml apă călduță și se obține o pastă moale (ceva mai tare ca aluatul de clătite). Se acoperă vasul cu tifon sau o pânză, pe care, după recomandarea athonită, se așează 2-3 fire de busuioc de la Înălțarea Sf. Cruci. Se însemnează cu semnul Sf. Cruci și se rostește o rugăciune scurtă ca Dumnezeu să binecuvinteze facerea prescurilor. Pasta stă la temperatura camerei 2 zile, apoi începe să fermenteze, să crească, apar bule la suprafață și un miros destul de neplăcut. A treia zi se aruncă partea de deasupra, aproape jumătate, se adaugă încă 250 g de făină și niște apă călduță, se urmărește aceeași consistență a pastei și se acoperă. După alte 2 zile se procedează la fel. Se observă că partea de la suprafață, din care aruncăm mare parte, se umflă din ce în ce mai mult la fiecare operație. Mirosul persistă, de aceea se poate pune deasupra vasului și un capac sau ceva de genul. Cam în două săptămâni, maiaua a acumulat suficient ferment și se poate frământa. Nu este știință exactă, bacteriile nu se numără câte una. Adăugarea de făină și apă nu trebuie făcută neapărat cu cântarul digital, se poate face și din ochi, ideea este ca pasta să nu fie prea tare, că acumulează ferment prea încet, nici prea moale.

Când vrem să frământăm, seara aruncăm partea de deasupra de la maia, aceea crescută și cu bule, adăugăm făină și apă, lăsăm pasta peste noapte și a doua zi dimineață ne apucăm de prescuri, sau pâine. Eventual facem de câteva ori pâine, sau prescuri de probă, ca să ne asigurăm că aluatul crește cât ne place și produsul final, după coacere, nu are miros de brânză sau ferment de iaurt.

Când frământăm, prima dată folosim maiaua de mai sus. Dățile următoare, luăm de la frigider (nu congelator) boțul de aluat păstrat într-o pungă pentru acest scop de la coacerea precedentă (aluatul tare, final, din care am format prescurile; poate fi cât pumnul, sau mai mare, după cât de multe și de mari prescuri sau pâini facem; să știți că ies și prăjituri, iar pâinile și

prăjiturile au o frumoasă consistență, rezistă bine în timp și chiar devin mai bune pe zi ce trece; nici n-ai zice că aluatul n-are drojdie). Se adaugă la boț făină, apă caldă, se amestecă și omogenizează ca o pastă, se lasă să crească câteva ore, apoi se începe frământarea. Nu este nevoie de 8 ore, o noapte întreagă, ajung și 4, dacă fermenții au ajuns câți trebuie.

Notă: vara, timpul de creștere al maialei este mai scurt, trebuie luate măsuri să nu crească prea tare, că vom avea găuri în aluat.

Preparare prescuri:

Pasta de care vorbeam, după câteva ore, a crescut deja. Acum se adaugă făină și apă, după cât de multe prescuri avem nevoie, sare, cam o linguriță la 1 kg de făină adăugată, și se formează un aluat ca de pâine pe care îl frământăm bine-bine (ca să nu se formeze bule în prescuri) timp de 30 de minute. Se acoperă aluatul cu o pânză puțin umedă și se lasă 30 de minute la temperatura camerei să crească. Când aluatul a crescut, se modelează prescurile mici și mari după mărimea și greutatea dorită de fiecare, așezându-se cu partea netedă, ștampilabilă, în jos, pe o plachetă. Când am terminat, le întoarcem pe câte una cu partea netedă în sus și le pecetluim cu IIS HR NI KA, imprimându-le bine, apoi le mai primenim puțin să fie mai înalte. (Dacă vrem să fie perfect rotunde, putem face din hârtie de copt niște cercuri late în care le punem după pecetluire și primenire, le lăsăm cele 15 minute de care vorbim în continuare și le scoatem hârtiile înainte de introducerea în cuptor). Le lăsăm să crească iar vreo 15 minute acoperite cu o cârpă umedă (să nu avem probleme cu coaja). Le înțepăm în patru laturi libere ale peceții – unii preferă la colțuri – cu o scobitoare (să nu se deformeze pecetea la copt, de aceea cele mici, care nu se folosesc la Proscomidie, ci se vând, nu se înțeapă) și se pun într-o tavă pe al cărei fund am așezat hârtie de copt (unii pun ceară, sau făină) și se bagă în cuptorul preîncălzit la 160 sau 180 de grade. Dacă nu încap toate prescurile deodată în cuptor, cele rămase stau pe plachetă tot cu prosop umed deasupra. Tava poate fi antiaderentă sau nu, dar e bine să nu ne zgârcim, să fie una de calitate. Hârtia de copt mi se pare cea mai bună variantă la vremurile noastre.

Se pot coace 35-40 de minute la 160 de grade, sau 10 minute la 180 și apoi 20-25 minute la 160 de grade. Ultima variantă pare mai bună. Cuptoarele pe lemne se vor regla din ochi. Dacă temperatura este prea mică, sau prea mare, vor crăpa și nu vom avea pecete rămasă întreagă. Sunt de preferat cuptoarele electrice, sunt mai constante și se folosesc cu coacere uniformă, cu ambele rezistențe pornite, nu doar cu căldură de jos în sus ori alte opțiuni. Când fundul prescurilor s-a rumenit puțin, dar la suprafață încă sunt albe, se pot scoate.

Se așează cu pecetea în jos pe o planșetă, se acoperă cu vreo două rânduri de prosoape, să nu piardă vaporii, să nu se crape și să se mai moaie coaja. Se lasă cam 18-24 de ore, până iese ultimul strop de abur, și au consistența optimă, iar coaja nu se sfărâmă la tăiere cu Sf. Copie.

La frigider (nu congelator) am precizat deja că oprim, după câte prescuri se fac la fiecare biserică, sau după cum se mai dorește și coacerea de pâine sau alte aluaturi peste săptămână, un boț de aluat, într-o pungă de nailon obișnuit, imediat după ce am obținut aluatul din care vom forma prescurile. Când cultura de ferment este stabilă, nu-i trebuie prea multe ore, odată omogenizat cu apă și făină, ca să crească. De asemenea, prescurile nu mai miros a nimic, se pretează la a face Proscomidie ușor, comod și pentru cei care scot părticelele pe rând, și pentru cei care învârt Sf. Copie în prescură.

Se mai recomandă ca la 3-4 zile să se scoată aluatul de la frigider, să se adauge un pic de făină și apă (să hrănească fermentul), să se omogenizeze bine și iar să se pună la frigider. Cine face

prescuri în mod curent, poate păstra aluatul la rece, într-o cămară sau beci și la 3-4 zile să coacă iar.

Bineînțeles, că să nu se chinuie, orice preot poate ruga un coleg să-i oprească și lui la frigider o bucată de aluat, din care apoi poate liniștit să facă prescuri.

Nu se supără nimeni dacă fiecare gospodină își cumpără o pecete și vineri își coace niște pâine și câteva prescuri, după această rețetă, și vine cu propriile prescuri la biserică, numai să fie curată trupește și sufletește și să respecte rețeta.

După cum se știe, prescurile pentru Proscomidie se frământă și coc cu rugăciune, unii spun că prescurăreasa face canon de preot, cu excepția canonului pentru împărtășire, pe care nu-l citește decât dacă se cuminecă la Sf. Liturghie.

Dacă aveți întrebări, nu ezitați să le puneți, suntem și noi la început, mai sunt detalii de pus la punct. Nimic din cele de mai sus nu este bătut în cuie, principiul contează. Fiecare găsește o variantă optimă și memorează apoi gramaje, temperaturi, timpi, etc.