preparare salamuri

7/24/2019 Preparare salamuri

http://slidepdf.com/reader/full/preparare-salamuri 1/4

Prepararea salamurilor

1. Salamuri crude si afumate. Salam de Sibiu

1.1. Materia prima

Este carnea de porc si slanina tare. Carnea trebuie sa provina de la porci adulti, de 130-160 kg, rasa

mangalita. Jumatatile de porc fara cap si picioare, slanina si pieptii trebuie sa aiba min. 2 kg. !laninatrebuie sa fie tare, de pe spinare, cu grosime de cm, eliminandu-se slanina moale.

Ca materii au"iliare se utili#ea#a sare, a#otat de potasiu, #a$ar, piper alb, eniba$ar si usturoi, iar ca

membrana mate artificiale sau mate de cal, cu diametrul de peste 60mm, bine conservate si degresate. %epo#itarea se face la rece 0sC timp de &2 ore.

1.2. Schema procesului tehnologic de fabricare a salamului de Sibiu

1.3. Transarea - in sali de transare, pe ben#i, la o temperatura de lucru de 10sC.

'entru a se reali#a o productie cat mai omogena sub raportul continutului de grasimeal pastei si al

produsului finit, alegerea carnii din carcasa se face pe doua categorii( pieptul cu fleica si restul

portiunilor anatomice. )la"urile, carnea sangerata, grasimea si oasele se pun in tavi separate.

Carnea aleasa, taiata in bucati de 100-1*0g se pune in granduri de ino", unde se amesteca bine.

Carnea amestecata se asea#a in straturi de ma". 10 cm in tavi de ino" perforate, pe carucioarele de#vantare.

1.4. Zvantarea

!e reali#ea#a prin circulatia aerului peste bucatile de carne. +ucatile de carne se intorc din 2 in 2ore. vantarea se reali#ea#a 0- ore, la2-sC, iar procesul de intarire 10-1 ore, / -*..-&sC.

!lanina se congelea#a la -..-10sC.

Condimentele se pregatesc anticipat, iar din amestecul de condimente, pentru 100 kg carne sefolosesc 3,20 kg.

1.5. Pregatirea pastei si umplerea

'regatirea pastei se face in cuter. 'entru tocare se foloseste urmatoarea ordine( slanina congelata setoaca cu vite#a , * ture si cu vite#a , * ture apoi se adauga pieptul si carnea din celelalte regiuni

anatomice intarite dupa 3 ture cu vite#a se adauga condimentele. ocarea amestecului se continua 1&ture cu vite#a , 3 ture cu vite#a , dupa care se face descarcarea in presa. %urata totala a tocarii este de2 minute.

Cand s-a terminat tocarea se pone in functiune dispo#itivul de descarcare, care impinge pasta tocata

spre centrul cupei. %escarcarea pastei din cuter se face intr-o presa de umplere sub vid a unor cilindri.

Cilindrii umpluti sunt dusi mecanic in fata tuburilor de umplere. n dreptul fiecarui tub se afla o masa pentru legare, cu o banda transportoare.

egarea se face atat longitudinal cat si transversal.muncitorul stufuieste si masea#a bine fiecare

baton inainte de legare. %upa legare batonul se stufuieste din nou.n prima etapa are loc maturarea in membrana, fara fum, 1*-1 ore la 10-12 sC si umiditate de *-04.

%upa aceasta fa#a urmea#a fa#a de #vantare, la -10sC timp de 12 ore. n continuare se e"ecuta operatia

de afumare la -12sC, umiditatea de *-04, in *-10 #ile. 1.6. aturarea!uscarea

!e reali#ea#a in camere de maturare-uscare, preva#ute cu agregate de conditionare a aerului. )a#a de

maturare-uscare cuprinde urmatoarele operatii(

- Curatirea si de#infectarea depo#itelor prin periere, de#infectare prin ga#are cu formol urmata de

neutrali#are cu amoniac.- ncarcarea depo#itelor, se face incepand cu stela5ele de sus. +atoanele se asea#a astfel incat sa nu

se atinga intre ele.dupa #ile se face insamantarea diri5ata cu suspensie de spori de 'enicillium

nalgiovensis si 'enicillium e"pansum, prin pulveri#area sporilor cu un pulveri#ator. %upa



insamantare se porneste instalatia de conditionare la 10-12sC si umiditatea de *-04. /ceasta fa#adurea#a 20 de #ile.

- rmea#a fa#a a doua, care durea#a *0 #ile. n aceast fa#a instalatia functionea#a 12 ore si 12 ore

in repaus. ncepand cu a 23 #ise reduce treptat umiditateala 0-&*4 si se ridica temperatura la 13-1sC, pentru uscarea mucegaiului

- rmea#a perierea prin suflarea suprafetei cu aer comprimat.

- rmea#a o perioada de repaus -6 #ile in depo#ite, pentru a reveni la umiditatea de 0-34- rmatoarea fa#a durea#a 20 #ile, cand are loc maturarea si uscarea finala

1. "aracteristicile produsului finit

!uprafata acoperita cu un stratde mucegai de culoare alba-cenusie, in sectiune compo#itie

compacta, lucioasa, de culoare rosie-rubinie, cu aspect mo#aicat, miros si gust specific, placut. 7felie privita la lumina trebuie sa fie translucida. a masticatie nu trebuie sa se lipeasca de dinti si

nici sa lase un gust iute.6.4. 2. Salamuri crude etuvate si afumate

%in aceasta grupa fac parte( salam +ucegi salam %ane# salam %unarea etc.

!e fabrica din carne de porc, slanina iar la unele sortimente se foloseste si carne de vita. )a#ele initiale

sunt asemanatoare cu cele de la fabricatia salamului de !ibiu. )a#ele de lucru pentru carnea de bovina

sunt la fel cu cele pentru carnea de porc.

8aruntirea si amestecarea carnii si ingredientelor se face tot in cuter. 8arimea granulelor de carne sislanina este data de durata de tocare la cuter si de vite#a.

a fabricarea acestor produse se folosesc o serie de ad5uvanti ( ari-!&0, !.8.9.. %e asemenea, se

foloseste in amestecul de sarare a#otit de sodiu.

a inceputul cuterarii, in amestecul de carne se introduc ad5uvantii si condimentele, iar in pasta a5unsa

aproape de finetea dorita se adauga amestecul de sare. /mestecul de carne obtinut dupa maruntirea siamestecarea la cuter este introdus in instalatia de umplere.

8embranele umplute se leaga la capatul liber cu sfoara astfel incat prin legare sa se asigure o mai buna

compactare a continutului.+atoanele cu diametrul mai mic de 60mm se pot clipsa. 7 data cu prinderea clipsului se aplica si inelul

de sfoara necesar agatarii.+etele cu batoane se agata pe rame cu care se introduc in tunelul de afumare pentru e"ecutarea

urmatoarelor operatii( etuvarea, #vantarea si afumarea rece.

Etuvarea este operatia prin care se reali#ea#a o rapida fermentatie lactica, in scopul imbunatatirii

consistentei, culorii si aromei.!e e"ecuta in tuneluri de afumare, farp fum, fara circulatia aerului, la 20-30 sC, la o umiditate de *-

1004, timp de 10-1 ore. %upa etuvare are loc #vantarea membranei, la -6sC, umiditate *-04, timpde 12-1 ore, cu o circulatie moderata a aerului.

Afumarea se reali#ea#a cu fum rece, la -12sC, timp de 2-6 ore si umiditate de *-04, cu o

circulatie, a amestecului aer fum, lenta.

Maturarea-uscarea are loc la 10-12sC, umiditatea 0-*4, timp de 2*-*0 #ile.Cand s-a atins umiditatea dorita produsele se ambalea#a.

3. Salamuri crude uscate

!unt produse de durata in a caror compo#itie intra carne de oaie si carne de vita.

8ateria prima trebuie sa provina de la animale in stare de ingrasare medie. Carnea re#ultata din transare

se taie in bucati de 3-* cm, si se pune la scurs in tavi. avile se introduc la frigorifer timp de 2 #ile, la 2-sC. /poi se introduc in tuneluri de congelare, unde are loc #vantarea in 2 trepte. reapta la -11sC,

timp de 2 $. reapta , la -*-&sC, timp de 2 #ile.



ocarea carnii se face in stare congelata fie la :olf, fie direct la cuter. Cand tocarea se face la :olf,

carnea de oaie se amesteca, in prealabil, la mala"or cu carnea de vita, impreuna cu amestecul de sararesi condimentele necesare, apoi se toaca prin site de * mm. %upa tocare se amesteca din nou la mala"or,

pana se omogeni#ea#a bine. !e prefera insa tocarea la cuter. a cuter dupa tocarea carnii, se adauga si

grasimea intarita, amestecul de sare si condimentele. 'asta re#ultata se pune in tavi de aluminiu si se presea#a bine. avile se depo#itea#a la frigorifer la 2-

sC, timp de 2 #ile. mplerea pastei pentru babic se face in rotocoale, iar pentru g$iudem, in matesubtiri de vita. ;$iudemului i se da la umplere forma de potcoava, de circa 3*-0 cm, legindu-se la

capete.

+atoanele cu babic sau potcoavele de g$iudem se stufuiesc si se pun pe bete.

8aturarea, presarea si uscarea se reali#ea#a in camere de uscare racoroase si bine ventilate, in trei

fa#e. n prima fa#a are loc #vantarea, la 10-12sC, umiditatea de -04. rmea#a fa#a de maturare

propriu-#isa, care este precedata de o presare, care durea#a la g$iudem 2-32 $, iar la babic 2 $. %upa presare urmea#a o uscare de * #ile, timp in care se fac 2 presari. emperatura in fa#a de maturare este de

12-1sC si umiditatea de -*4. )a#a de uscare se continua la 1-16sC, pana se a5unge la o umiditatede 304 pentru g$iudem si 2*4 pentru babic. ot procesul te$nologic durea#a 21 #ile.

3.1. "aracteristicile ghiudemului

Aspect exterior ( bucati in forma de potcoava de circa 3* cm lungime, turtite datorita presarii, legate

la ambele capete cu sfoara, suprafata de culoare bruna-desc$isa sau alba, datorita unor mucegaiuri albe,invelis neted, fara mucilagii sau mucegai daunator.

Aspect pe sectiune( compo#itie lucioasa , compacta, fara goluri de aer, de culoare rosie-rubinie,

uniforma, cu numeroase insule mici de culoare alba, uniform raspandite in masa o felie subtire privitacontra luminii trebuie sa fie translucida.

Consistenta tare.

Miros si gust caracteristic carnii de oaie maturata, picante, datorita condimentelor, simtindu-se inspecial gustul de c$imion. <u se admit gust si miros strain, de seu de oaie sau de ranced.

Proprietati chimice(• Apa max. % 30 %

• Clorura de sodiu max. % 5 %

• Azotiti mg/100g produs

3.2. "aracteristicile babicului Aspect exterior ( bucati drepte, turtite, cu suprafata intinsa, aderenta la compo#itie, cu un strat demucegai albicios, uscat.

Aspect pe sectiune( compo#itie lucioasa, rosie rubinie, bine legata, fara goluri de aer o felie

subtire privita contra luminii trebuie sa fie translucida. Consistenta tare.

Miros si gust specific cu aroma placuta de condimente, foarte picant de ardei iute, fara gust sau

miros strain. Proprietati chimice(

• Apa max. % 2! %

• Clorura de sodiu max. % ! %

• Azotiti mg/100g produs Schema procesului tehnologic de fabricare a salamului crud

preparare salamuri

Documents