aprob torul departamentului i prelucr toare i produc iei...

73
Aprob Conducătorul Departamentului pentru industria alimentară şi prelucrătoare Ministrul agriculturii şi producţiei al Rusiei G.Iu.SAJINOV 27 iunie anul 2000 Convenit Conducătorul Departamentului pentru Controlul sanitar-epidemiologic de Stat al Ministerului Sănătăţii al Rusiei A.A.MONISOV 22 iunie anul 2000 Nr. 1400/1751 INSTRUCŢIUNI privind modul şi periodicitatea controlului asupra conţinutului de impurităţi microbiologice şi chimice în carne, păsări, ouă şi produse de prelucrare a acestora Instrucţiunile au fost elaborate de Institutul alimentar al Academiei de ştiinţe medicale din Rusia (RAMN) împreună cu Institutul de cercetări ştiinţifice al Rusiei (VNII) pentru industria cărnii şi pentru industria de prelucrare a păsărilor a Ministerului Agriculturii şi producţiei al Federaţiei Ruse 1. CONSIDERAŢIUNI GENERALE 1.1.Prezente Instrucţiuni sunt destinate întreprinderilor prelucrătoare de carne-, păsări şi ouă din toate formele de proprietate, care se ocupă de producţia animalieră (în afară de produse specializate ale alimentaţiei pentru copii), precum şi organelor şi instituţiilor ale Departamentului pentru Controlul sanitar-epidemiologic de Stat al Federaţiei Ruse, care efectuează controlul respectiv al producţiei şi Controlul sanitar- epidemiologic al producţiei şi calităţii acestor produse. 1.2. În baza indicatorilor, supuse controlului privind conţinutul impurităţilor microbiologice şi chimice în materii prime şi în produse alimentare, au fost puse REGULI ŞI NORME SANITARE 2.3.2.560-96 „Norme de higiena pentru calitatea şi siguranţa materiilor prime alimentare şi produselor alimentare”. 1.3. Prezentele Instrucţiuni stabilesc modul recomandat şi periodicitatea controlului de producţie şi controlului sanitar-epidemiologic de Stat al impurităţile microbiologice şi chimice al materiilor prime alimentare şi al producţiei finite în momentul producţiei acestora. 1.4. În conformitate cu Legea „Privind calitatea şi securitatea produselor alimentare” şi legislaţiei care este în vigoare în ţară întreagă responsabilitate pentru calitatea şi securitatea producţiei o are producătorul acesteia. 1.5. După tipul de control se deosebeşte un control de producţie şi controlul sanitar-epidemiologic de Stat. 1.5.1. Controlul producţiei se efectuează de către întreprinderea producătoare în conformitate cu modul, aprobat de aceasta prin convenţie cu organele şi organele teritoriale şi instituţiile Departamentului pentru Controlul sanitar-epidemiologic de Stat al Federaţiei Ruse, ţinând seama de recomandările, indicate în capitolele 2 şi 3 din prezente Instrucţiuni.

Upload: others

Post on 13-Oct-2019

1 views

Category:

Documents


0 download

TRANSCRIPT

Page 1: Aprob torul Departamentului i prelucr toare i produc iei ...old.ansvsa.ro/documente/admin/INSTRUCTIUNI CONTROL microbiologic si... · „Salamuri şi produse din carne de porc, oaie,

Aprob Conducătorul Departamentului

pentru industria alimentară şi prelucrătoare Ministrul agriculturii şi producţiei al Rusiei G.Iu.SAJINOV 27 iunie anul 2000 Convenit

Conducătorul Departamentului pentru Controlul sanitar-epidemiologic de Stat al Ministerului Sănătăţii al Rusiei A.A.MONISOV 22 iunie anul 2000 Nr. 1400/1751

INSTRUCŢIUNI privind modul şi periodicitatea controlului asupra conţinutului de impurităţi microbiologice şi chimice în carne, păsări, ouă şi produse de prelucrare a acestora Instrucţiunile au fost elaborate de Institutul alimentar al Academiei de ştiinţe medicale din Rusia (RAMN) împreună cu Institutul de cercetări ştiinţifice al Rusiei (VNII) pentru industria cărnii şi pentru industria de prelucrare a păsărilor a Ministerului Agriculturii şi producţiei al Federaţiei Ruse

1. CONSIDERAŢIUNI GENERALE

1.1.Prezente Instrucţiuni sunt destinate întreprinderilor prelucrătoare de carne-, păsări şi ouă din toate formele de proprietate, care se ocupă de producţia animalieră (în afară de produse specializate ale alimentaţiei pentru copii), precum şi organelor şi instituţiilor ale Departamentului pentru Controlul sanitar-epidemiologic de Stat al Federaţiei Ruse, care efectuează controlul respectiv al producţiei şi Controlul sanitar-epidemiologic al producţiei şi calităţii acestor produse.

1.2. În baza indicatorilor, supuse controlului privind conţinutul impurităţilor microbiologice şi chimice în materii prime şi în produse alimentare, au fost puse REGULI ŞI NORME SANITARE 2.3.2.560-96 „Norme de higiena pentru calitatea şi siguranţa materiilor prime alimentare şi produselor alimentare”.

1.3. Prezentele Instrucţiuni stabilesc modul recomandat şi periodicitatea controlului de producţie şi controlului sanitar-epidemiologic de Stat al impurităţile microbiologice şi chimice al materiilor prime alimentare şi al producţiei finite în momentul producţiei acestora.

1.4. În conformitate cu Legea „Privind calitatea şi securitatea produselor alimentare” şi legislaţiei care este în vigoare în ţară întreagă responsabilitate pentru calitatea şi securitatea producţiei o are producătorul acesteia.

1.5. După tipul de control se deosebeşte un control de producţie şi controlul sanitar-epidemiologic de Stat. 1.5.1. Controlul producţiei se efectuează de către întreprinderea producătoare în conformitate cu modul, aprobat de aceasta prin convenţie cu organele şi organele teritoriale şi instituţiile Departamentului pentru Controlul sanitar-epidemiologic de Stat al Federaţiei Ruse, ţinând seama de recomandările, indicate în capitolele 2 şi 3 din prezente Instrucţiuni.

Page 2: Aprob torul Departamentului i prelucr toare i produc iei ...old.ansvsa.ro/documente/admin/INSTRUCTIUNI CONTROL microbiologic si... · „Salamuri şi produse din carne de porc, oaie,

Examinările materiilor prime alimentare şi ale produselor alimentare se fac de laboratoarele întreprinderilor sau de alte laboratoare acreditate în modul stabilit. 1.5.2. Controlul curent sanitar-epidemiologic de Stat al calităţii şi securităţii materiilor prime şi al producţiei finite se efectuează de organele şi instituţiile departamentului pentru controlul sanitar-epidemiologic de Stat la subiecţii Federaţiei Ruse ţinând seama de recomandările, indicate la capitolele 2 şi 3 ale prezentelor Instrucţiuni. 2. CONTROL MICROBIOLOGIC Una din normele obligatorii privind calitatea produselor alimentare şi securitatea acestora pentru sănătatea omului şi stabilitatea în procesul de depozitare şi de desfacere. O importanţa deosebită pentru consumator are securitatea microbiologică a produselor alimentare, ale căror securitate este o sarcina de baza a controlului microbiologic la întreprinderi, producătoare a produselor de carne-, carne de pasăre şi produse din ouă. Controlul microbiologic se efectuează atât asupra procesului de producţie, cât asupra calităţii producţiei finite, precum şi asupra stării sanitare a încăperilor de producţie, asupra utilajelor, inventarului mic şi asupra igienei personale a lucrătorilor.

2.1. Controlul producţiei Controlul producţiei se efectuează de laboratoarele întreprinderii din industria de prelucrare a cărnii, păsărilor şi a ouălor, iar în lipsa acestora – de laboratoarele acreditate în modul stabilit. Indicatorii microbiologici principali ai controlului de producţie, care caracterizează siguranţa microbiologică a cărnii, păsărilor, ouălor şi produselor obţinute din prelucrarea acestora, precum şi periodicitatea controlului acestora, sunt prezentate în tabele 2 şi 3. Controlul de producţie se repartizează la controlul de intrare şi controlul producţiei finite. Controlul de producţie la intrare la întreprindere se efectuează la sosirea materiilor prime (carnea de la animale sacrificate , de pasăre, ouălor şi altei producţii alimentare, folosite ca materie prima) atât conform documentelor de însoţire privind calitatea, în care furnizorul este obligat să prezinte informaţia privind prezenţa certificatelor veterinare, certificatului de conformitate (procese verbale ale testelor tehnologice ale predecesorilor), numele şi termene de valabilitate ale acestora , concluziile şi alte documente, care confirmă siguranţa (nepericlitatea) producţiei, cât şi prin studiile microbiologice selective cu acordarea unei atenţii deosebite descoperirii microorganismelor condiţional patogene. Controlul producţiei finite se efectuează conform documentaţiei normative (DN) asupra tipului concret de producţie, precum şi conform capitolului2 din prezente Instrucţiuni.

2.1.1. Controlul producţie din carne şi produse din carne Având în vedere parametrii procesului tehnologic şi condiţiile de păstrare a materiilor prime şi a producţiei finite, influenţa acestora asupra caracterului de modificare a microflorei se deosebesc: controlul materiilor prime din carne, semifabricatelor, salamurilor şi produselor din carne, conserve. Trebuie acordată o atenţie deosebită:

Page 3: Aprob torul Departamentului i prelucr toare i produc iei ...old.ansvsa.ro/documente/admin/INSTRUCTIUNI CONTROL microbiologic si... · „Salamuri şi produse din carne de porc, oaie,

- primirii (intrării) materiilor prime alimentare, evaluării calităţii acestora şi siguranţei, condiţiilor de păstrare (depozitare) (controlul producţiei la intrare);

- respectării regimului tehnologic de producţie; - evaluării calităţii şi siguranţei producţiei finite (controlul producţiei la

ieşire). 2.1.1.1. Control microbiologic al cărnii şi subproduselor 2.1.1.1.1. Control microbiologic al cărnii şi subproduselor se efectuează în toate

cazurile prevăzute de documentaţie normativ (DN), „normele examenului veterinar al animalelor sacrificate şi expertizei sanitar-veterinare a cărnii şi produselor din carne” (1988), precum şi la cererea organizaţiilor de control şi la controlul de intrare. Studiile microbiologice la controlul de intrare a cărnii şi subproduselor, expediate în producţie de semifabricate, salamurilor şi produselor din carne se efectuează cu o periodicitate indicate în tabelul 1. La producţia conservelor din carne şi din carne-legume controlul la intrare se efectuează conform „Instrucţiunilor privind modul controlului tehnico-sanitar al conservelor la întreprinderi de producţie , baze angro (cu ridicată), în comerţul cu amănuntul şi la întreprinderile de alimentaţie publică”(1993); în producţia produselor din carne în ambalajul din polimeri – conform „ Normelor temporare de igiena sanitară pentru producţia produselor din carne în ambalaj din polimeri cu termenul lung de păstrare” (1988). La primirea materiilor prime din carne, a materialelor de la un nou furnizor, la primirea materiilor prime de la gospodării care se află în regiuni, care nu sunt favorabile din punctul de vedere epizootologic şi epidemiologic, precum în cazurile indicate la pct. 2.2.2.3. din prezentele Instrucţiuni, se introduce un control microbiologic sporit. 2.1.1.1.2. Conform indicatorilor stabilite de Normele şi normativelor sanitare (SanPin) 2.3.2.560-96 „Normele de igiena şi siguranţă a materiilor prime alimentare şi produselor alimentare” se controlează carne, care în prealabil a trecut prin expertiza sanitar-veterinară şi este recunoscută că corespunzătoare pentru desfacere şi prelucrarea pe baze generale. 2.1.1.1.3. Selecţia şi pregătirea provelor se efectuează conform GOST 21237-75 „Carne. Metode de analiza microbiologică”, GOST 26668-85 „Produse alimentare şi de gust. Metode de selecţie a provelor pentru analiza microbiologică” şi GOST 26669-85 „Produse alimentare şi de gust. Pregătirea probelor pentru analiza microbiologică”. 2.1.1.1.4. Examinări microbiologice ale cărnii şi subproduselor se efectuează conform GOST 21237-85 „Produse alimentare şi de gust. Metode de cultivare a microorganismelor” ţinând seama de următoarele consideraţiuni:

- la examinarea cărnii şi subproduselor pentru găsirea bacteriilor din genul Salmonella se ia o cantitate de 25 g Raportul mediului de acumulare şi a cantităţii este cel puţin 1:9; - la examinarea cărnii şi subproduselor pentru determinarea bacteriilor din grupul bacteriilor colimorfe (bacterii din grupul coli BGC= БГКП) din eşantionul (proba) eşantion compozit se ia o cantitate de 10 g şi se prepară baza (1:10) şi o serie de zece diluţii conform GOST 26669-85. În continuare identificarea microorganismelor se face conform GOST 21237-75. Examinarea cărnii, a subproduselor şi altor produse obţinute în urma tăierii animalelor în vederea stabilirii existenţei microorganismelor amintite se efectuează conform GOST R (P) 50480-93 „Produse alimentare. Metode de descoperire a bacteriilor de tipul Salmonella” şi GOST R (P) 50474-93 „Produse alimentare Metode de descoperire şi de stabilire a cantităţii de bacterii din grupul coli-forme (bacterii colimorfe)”.

Page 4: Aprob torul Departamentului i prelucr toare i produc iei ...old.ansvsa.ro/documente/admin/INSTRUCTIUNI CONTROL microbiologic si... · „Salamuri şi produse din carne de porc, oaie,

Stabilirea cantităţii de microorganisme mezofile aerobe şi facultativ anaerobe se face conform GOST 10444 15-94 „Produse alimentare. Metode de stabilire a cantităţii de microorganisme mezofile aerobe şi facultativ anaerobe”.

2.1.1.1.5. Examene microbiologice ale sângelui şi ale produselor de prelucrare a acestuia se efectuează conform Condiţiilor Tehnice 10.02.01.174-93 „Sângele alimentar şi produse de prelucrare a acestuia”.

2.1.1.2. Control microbiologic al salamurilor şi produselor din carne 2.1.1.2.1. Analiza microbiologică a salamurilor şi produselor din carne (fierte,

semiafumate, fierte-afumate, afumate-fripte, fripte, prăjite, afumate crude şi altele) se face în mod periodic, însă nu mai rar de odată la 10 zile, precum şi la cererea organizaţiilor de control, şi în cazul suspiciunii în ceea ce priveşte calitatea materiilor prime şi materialelor auxiliare, nerespectării regimului termic sau regimului de igiena sanitară în timpul fabricării producţiei.

2.1.1.2.2. Extragerea de mostre (probe) se face conform GOST 9792-73 „Salamuri şi produse din carne de porc, oaie, vită şi din carne altor tipuri ai animalelor şi păsărilor sacrificate. Norme de recepţie şi metode de extragere a probelor”.

2.1.1.2.3. Examenul microbiologic al salamurilor şi altor produse din carne se face conform GOST 9958-81 „Salamuri şi produse din carne. Metodele de analiză bacteriologică”. Stabilirea grupelor de microorganisme controlate în salamuri se face conform GOST R (P) 50480-93 „Produse alimentare. Metoda de descoperire a bacteriilor din specia Salmonella”, conform GOST R (P) 50474-93 „Produse alimentare. Metode de descoperire şi determinare a cantităţii bacteriilor din grupa bacteriilor colimorfe”, precum şi conform GOST 10444.15-94 „Produse alimentare. De stabilire a cantităţii microorganismelor mezofile aerobe şi facultativ anaerobe”, GOST 29185-91 „Produse alimentare. Metode de descoperire a cantităţii clostridiilor sulfit reductoare”, GOST 10444.2-94 „Produse alimentare. Metoda de descoperire şi determinare a Staphylococcus aureus”.

2.1.1.3. Control microbiologic al semifabricatelor, produselor de culinărie şi mâncărurilor gata preparate cu congelare rapidă (mâncăruri congelate rapid =MCR).

2.1.1.3.1. Examenul microbiologic al semifabricatelor şi preparatelor culinare se face periodic, însă nu mai rar de 1 data la 10 zile, precum şi la cererea organizaţiilor de control. 2.1.1.3.2. Extragerea probelor de semifabricate şi a preparatelor culinare se face conform GOST 4288-76 „Preparate culinare şi semifabricate din carne tăiată bucăţi mici. Norme de recepţie şi metode de testare”. 2.1.1.3.3. Examenul microbiologic al semifabricatelor şi preparatelor de culinarie gata gătite se efectuează conform GOST 4288-76 ţinând seama de următoarele norme:

- la examenul semifabricatelor şi preparatelor culinare pentru existenţa bacteriilor de tipul Salmonella se extrage o cantitate din prob medie în greutate de 25 g. Raportul mediului de acumulare şi greutate probei este cel puţin 1:9;

- la descoperirea bacteriilor din grupul celor colimorfe într-un gram de produs se însămânţează direct în mediul Kessler sau ХБ=HB (chinozolbrom-crezolpurpură =mediul de însămânţare de chinozolbromură-crezol purpură );

- la descoperirea bacteriilor din grupul colimorfe în masa produsului mai puţin de 1 g din cantitatea cântărită a produsului în greutate de 10 g se prepara masa primară şi şirul de diluţii înzecite.

2.1.1.3.4. Controlul microbiologic al mâncărurilor congelate rapid se face

Page 5: Aprob torul Departamentului i prelucr toare i produc iei ...old.ansvsa.ro/documente/admin/INSTRUCTIUNI CONTROL microbiologic si... · „Salamuri şi produse din carne de porc, oaie,

conform „Instrucţiunilor privind controlul microbiologic al producţiei mâncărurilor gata preparate din carne cu congelare rapidă.” (1981).

2.1.1.4. Control microbiologic al conservelor. Modul de efectuare a controlului microbiologic al conservelor (periodicitate,

metode de control) în procesul de producţie al acestora este stabilit de „Instrucţiunile privind modul de control tehnico-sanitar al conservelor la întreprinderile producătoare, baze angro (cu ridicată) , în comerţul cu amănuntul şi la întreprinderile de alimentaţie publică” (1993).Conform cu documentul mai sus menţionat controlul microbiologic se efectuează în felul următor:

2.1.1.4.1.Control microbiologic al conservelor sterilizate. Control microbiologic al calităţii conservelor din care şi din carne-legume (grupa

A) în condiţiile de producţie constă în stabilirea indicatorilor microbiologici în conţinutul borcanelor de conserve înainte de sterilizare, controlul periodic al materiilor prime, semifabricatelor şi materialelor auxiliare care intră în componenţa conservelor.

Examinarea materiilor prime se face în următoarele cazuri: - în cazul descoperirii în conserve înainte de sterilizare a cantităţii ridicate de

microorganisme mezofile aerobe şi facultativ anaerobe (КМАФАнМ =CMMAFanA) sau prezenţei în 0,1 g ( 1 cm3) de produs al sporilor clostridiilor mezofile; - în cazul descoperirii în conserve înainte de sterilizare a sporilor microorganismelor termofile – agenţi patogeni ai bombazh-ului (nota trad.: bombazh – fundul umflat din cauza presiunii interne al cutiilor sau borcanelor se numeşte BOMBAZH. Bombazh poate fi microbiologic şi chimic) sau înăcririi produsului. Controlul indicatorilor microbiologici ai conţinutului cutiilor (borcanelor) cu conserve înainte de sterilizare cuprinde:

- determinarea cantităţii microorganismelor mezofile aerobe şi facultativ anaerobe (КМАФАнМ = CMMAFanA);

- descoperirea sporilor ale clostridiilor mezofile – patogeni ai bombazh-ului; - descoperirea sporilor ai bacililor termofile – patogeni ai alterării conservelor

prin înăcrire , - descoperirea clostridiilor termofile – agenţi patogeni ai bombazh-ului. Determinarea microorganismelor mezofile aerobe şi facultativ anaerobe în

conţinutul cutiilor (borcanelor) înainte de sterilizare se face zilnic, o data la fiecare schimb pentru fiecare sort de conserve. Descoperirea sporilor mezofile şi clostridiilor termofile – agenţi patogeni ai bombazh-ului în conţinutul cutiilor 8borcanelor) de conserve înainte de sterilizare se face în următoarele cazuri:

- în cazul creşterii (CMMAFanA) microorganismelor mezofile aerobe şi facultativ anaerobe în produsul conservat înainte e sterilizare;

- în cazul descoperirii rebutului microbiologic conform următoarelor defecte: bombazh, „hlopushi” (cutii – „hlopushi” –(nota trad.: conserve cu fundul (capacul) în permanenţa umflat), semne alterării microbiene a produselor (mucegăire, fermentare, mucilagiere şi altele);

- în timpul controlului curent, însă nu mai rar de 1 data pe săptămână pentru fiecare sort de producţie fabricată.

Identificarea sporilor de termofile – patogeni ai alterării prin înăcrire în conţinutul cutiilor de conserve înainte de sterilizare se face în cazul identificării rebutului bacteriologic mai mare 0,2%, în cazul înăcririi produsului cu formarea gazelor sau la identificarea alterării prin înăcrire.

Page 6: Aprob torul Departamentului i prelucr toare i produc iei ...old.ansvsa.ro/documente/admin/INSTRUCTIUNI CONTROL microbiologic si... · „Salamuri şi produse din carne de porc, oaie,

Controlul microbiologic al conservelor pline sterilizate după sterilizarea acestora se face în cazul:

- abaterii de la procesul tehnologic; - punerea conservelor pentru o păstrare (depozitare) îndelungată; - lipsa rezultatelor analizei privind conţinutul CMMAFanA în conserve

înainte de sterilizare;

- identificării în conserve înainte de sterilizare a CMMAFanA crescut sau existenţei în conserve sau în apă a sporilor de clostridiilor mezofile;

- fabricarea conservelor pentru export. Producţia finită trebuie să corespundă normelor de sterilitate industrială şi nu

trebuie să conţină microorganisme patogene sau a toxinelor acestora . Evaluarea conformităţii cu normele de sterilitate industrială se efectuează conform pct. 1.9. din anexa 8 şi anexa 17 din „Instrucţiunile privind modul de control tehnico-sanitar la întreprinderile de producţie, baze angro (cu ridicată), în comerţul cu amănuntul şi la întreprinderile de alimentaţie publică” (M., 1993). 2.1.1.4.2. Controlul de calitate a conservelor din carne şi carne-legume pasteurizate. La controlul producţiei de conserve pasteurizate din grupa D se face controlul materiilor prime, conservelor până la pasteurizare, conservelor gata preparate conform anexelor 8, 9, 10 din „Instrucţiunile privind modul controlului tehnico-sanitar la întreprinderile de producţie, baze angro (cu ridicată), în comerţul cu amănuntul şi la întreprinderile de alimentaţie publică” (1993) şi „Instrucţiunile privind modul de control microbiologic al producţiei conservelor pasteurizate din carne” (1985).

Tabel 1.

CONTROL MICROBIOLOGIC AL PRODUCŢIEI DE CARNE ŞI PRODUSELOR DIN CARNE

Nr.pct. Obiectul de cercetare Multiplu

controlului Parametrii cercetaţi Norme

1. 1.1. <1> 1.2.

Carne Carne proaspătă (toate tipurile de animale sacrificate): -carne proaspătă taiată,în bucăţi (semicarcase, sferturi) -carne răcită, suprarăcită în bucăţi Carne congelată (toate

1 data la 15 zile 1 data la 15 zile

CMMAFazA, CFU/g, maximum Bacterii colimorfe nu se admit Patogene inclusiv salmonelle, nu se admit CMMAFazA, CFU/g, maximum Bacterii colimorfe nu se admit Patogene inclusiv salmonelle, nu se

10 în 1 g în 25 g 1 x 103 în 1,0 g

Page 7: Aprob torul Departamentului i prelucr toare i produc iei ...old.ansvsa.ro/documente/admin/INSTRUCTIUNI CONTROL microbiologic si... · „Salamuri şi produse din carne de porc, oaie,

<1> 1.3. 1.4. 1.4.1. 1.4.2.

tipurile de animale sacrificate): -în bucăţi (semicarcase, sferturi) -blocuri de carne bordurată (de vită, porc, oaie) -masa de carne după dezosare a animalelor sacrificate -carne de viţel, de porc, în bucată Semifabricate din carne naturale (rîcite, congelate) Semifabricate din carne tăiate (răcite şi congelate) Tocătură din carne de vită, porc şi altele semifabricate tăiate Produse din carne tocată în coca: -pelmenii, mantî şi altele (cu termen de păstrare 48 ore la temperatura care să nu fie mai mare de minus 50C)

1 data la 15 zile 1 data la 15 zile 1 data la 15 zile 1 data la 15 zile 1 data la 10 zile 1 data la 10 zile 1 data la 10 zile

admit CMMAFazA, CFU/g, maximum Bacterii colimorfe nu se admit Patogene inclusiv salmonelle, nu se admit CMMAFazA, CFU/g, maximum Bacterii colimorfe nu se admit Patogene inclusiv salmonelle, nu se admit CMMAFazA, CFU/g, maximum Bacterii colimorfe nu se admit CMMAFazA, CFU/g, maximum Bacterii colimorfe nu se admit Patogene inclusiv salmonelle, nu se admit CMMAFazA, CFU/g, maximum Bacterii colimorfe nu se admit Patogene inclusiv salmonelle, nu se admit CMMAFazA, CFU/g, maximum Bacterii colimorfe nu se admit Patogene inclusiv salmonelle, nu se admit CMMAFazA, CFU/g, maximum Bacterii colimorfe nu se admit Patogene inclusiv

în 25 g 1 x 104 în ,01 g în 25 g 5 x 105 în 0,001 g în 25 g 5 x 106 în 0,0001 g 5 x 105 în 0,001 g în 25 g 5 x 105 în 0,001 g în 25 g 5 x 106 în 0,0001 g în 25 g 1 x 106 în 0,0001 g

Page 8: Aprob torul Departamentului i prelucr toare i produc iei ...old.ansvsa.ro/documente/admin/INSTRUCTIUNI CONTROL microbiologic si... · „Salamuri şi produse din carne de porc, oaie,

1.4.3. 2. 2.1. 2.2.

-pelmenii, mantî şi altele cu termene prelungite de păstrare a temperatura minus 180C Semifabricate din carne restructurate: -tipul „vită” -tipul „special” Măruntaie Mărutaie ale animalelor sacrificate, răcite, congelate (ficat, rinichi, creier, inima) Sângele alimentar: -Calitate superioară

- sort I

1 data la 10 zile 1 data la 10 zile 1 data la 15 zile Fiecare lot Fiecare lot

salmonelle, nu se admit CMMAFazA, CFU/g, maximum Bacterii colimorfe nu se admit Patogene inclusiv salmonelle, nu se admit CMMAFazA, CFU/g, maximum Bacterii colimorfe nu se admit Clostridii sulfit reducătoare nu se admit Patogene inclusiv salmonelle, nu se admit CMMAFazA, CFU/g, maximum Bacterii colimorfe nu se admit Clostridii sulfit reducătoare nu se admit Patogene inclusiv salmonelle, nu se admit Patogene inclusiv salmonelle nu se admit CMMAFazA, CFU/g, maximum Bacterii colimorfe nu se admit Clostridii sulfit reducătoare nu se admit Patogene inclusiv salmonelle, nu se admit S.aureus nu se admite CMMAFazA, CFU/g, maximum Bacterii colimorfe

în 25 g 1 x 106 în 0,001 g în 25 g 5 x 106 în 0,0001 g în 0,01 g în 25 g 5 x 106 în 0,0001 g în 0,01 g în 25 g în 25 g 5 x 105 în 0,1 g în 1,0 în 25 g în 1 g 5 x 105

Page 9: Aprob torul Departamentului i prelucr toare i produc iei ...old.ansvsa.ro/documente/admin/INSTRUCTIUNI CONTROL microbiologic si... · „Salamuri şi produse din carne de porc, oaie,

3. 4. 5. 6. 6.1. 6.2.

Grăsime brută: Slănină de porc răcită, Congelată Slănină sărată, afumată Salamuri, afumături, produse culinare din carne Salamuri crude afumate, crude zvântate şi crude afumate Salamuri semiafumate

1 data la 15 zile 1 data la 15 zile 1 data la 10 zile 1 data la 10 zile 1 data la 10 zile

nu se admit Clostridii sulfit reducătoare nu se admit Patogene inclusiv salmonelle, nu se admit S.aureus nu se admite Patogene inclusiv salmonelle, nu se admit CMMAFazA, CFU/g, maximum Bacterii colimorfe nu se admit Patogene inclusiv salmonelle, nu se admit CMMAFazA, CFU/g, maximum Bacterii colimorfe nu se admit Clostridii sulfit reducătoare nu se admit Patogene inclusiv salmonelle, nu se admit CMMAFazA, CFU/g, nu se admit Clostridii sulfit reducătoare nu se admit S.aureus nu se admite Patogene inclusiv salmonelle, nu se admit CMMAFazA, CFU/g, nu se admit Clostridii sulfit reducătoare nu se admit <2> S.aureus nu se admite Patogene inclusiv

în 0,1 g în 1,0 în 25 g în 1 g în 25 g 5 x 104 în ,001 g în 25 g 5 x 103 în 1,0 g în 1,0 g în 25 g în 0,1 g în 0,01 g în 1,0 g în 25 g în 1,0 g în 0,01 g în 1,0 g

Page 10: Aprob torul Departamentului i prelucr toare i produc iei ...old.ansvsa.ro/documente/admin/INSTRUCTIUNI CONTROL microbiologic si... · „Salamuri şi produse din carne de porc, oaie,

6.3. 6.4. 6.5. 6.6.

Salamuri crude-afumate, crude-zvântate, semiafumate tăiate şi ambalate sub vacuum în folii de polimer Salamuri fierte-afumate Salamuri fierte (salamuri, cârnăciori, crenwurşti, pâini din carne): -superioare şi sort I -sort II <3> Salamuri fierte cu adaosuri substanţelor antimicrobiene şi aromatice, inclusiv cele ca

1 data la 10 zile 1 data la 10 zile 1 data la 10 zile 1 data la 10 zile

salmonelle, nu se admit CMMAFazA, CFU/g, nu se admit Clostridii sulfit reducătoare nu se admit <2> S.aureus nu se admite Patogene inclusiv salmonelle, nu se admit CMMAFazA, CFU/g, nu se admit Clostridii sulfit reducătoare nu se admit <2> S.aureus nu se admite Patogene inclusiv salmonelle, nu se admit CMMAFazA, CFU/g, maximum Bacterii colimorfe nu se admit Clostridii sulfit reducătoare nu se admit <2> S.aureus nu se admite Patogene inclusiv salmonelle, nu se admit CMMAFazA, CFU/g, maximum Clostridii sulfit reducătoare nu se admit <2> S.aureus nu se admite Patogene inclusiv salmonelle, nu se admit CMMAFazA, CFU/g, maximum Bacterii colimorfe nu se admit

în 25 g în 1,0 g în 0,1 g în 1,0 g în 25 g în 1,0 g în 0,01 g în 1,0 g în 25 g 1 x 103 în 1,0 g în 0,01 g în 1,0 g în 25 g 2,5 x 103 în ,01 g în 1,0 g în 25 g 1 x 103 în 1,0 g

Page 11: Aprob torul Departamentului i prelucr toare i produc iei ...old.ansvsa.ro/documente/admin/INSTRUCTIUNI CONTROL microbiologic si... · „Salamuri şi produse din carne de porc, oaie,

6.7. 6.8. 6.9

delicates Salamuri fierte, tăiate şi ambalate în folii de polimer – de calitate superioară şi sort I Produse din carne fierte: -jamboane, rulouri din carne de porc şi vită, carne de porc şi de vită presată, şunca în folie -becon presat, carne de pe capete porcine presată -carne de oaie în forme Produse fierte-afumate din

1 data la 10 zile 1 data la 10 zile 1 data la 10 zile

Clostridii sulfit reducătoare nu se admit Patogene inclusiv salmonelle, nu se admit CMMAFazA, CFU/g, maximum Bacterii colimorfe nu se admit Clostridii sulfit reducătoare nu se admit S.aureus nu se admite Patogene inclusiv salmonelle, nu se admit CMMAFazA, CFU/g, maximum Bacterii colimorfe nu se admit Clostridii sulfit reducătoare nu se admit Patogene inclusiv salmonelle, nu se admit CMMAFazA, CFU/g, maximum Bacterii colimorfe nu se admit Clostridii sulfit reducătoare nu se admit Patogene inclusiv salmonelle, nu se admit CMMAFazA, CFU/g, maximum Bacterii colimorfe nu se admit Clostridii sulfit reducătoare nu se admit Patogene inclusiv salmonelle, nu se admit

în 0,1 g în 25g 1 x 103

în 1,0 în 0,01 g în 1,0 g în 25 g 1 x 103 în 1,0 g în 0,1 g în 25 g 1 x 103 în 1,0 g în 0.1 g în 25 g 1 x 103 în 1,0 g în 0,1 g în 25 g

Page 12: Aprob torul Departamentului i prelucr toare i produc iei ...old.ansvsa.ro/documente/admin/INSTRUCTIUNI CONTROL microbiologic si... · „Salamuri şi produse din carne de porc, oaie,

6.10. 6.11. 6.12.

carne de porc şi de vită: -jamboane, rulouri, piept afumat, piept, gâturi, batog de porc în folie -fălci (bacuri) Produse afumate-fripte Produse fierte şi fripte, afumate-fripte, tăiate şi ambalate sub vacuum Produse congelate rapid: -din bucăţi de carne porţionate (fără sosuri) fripte, fierte din carne de vită, porc, oaie

1 data la 10 zile 1 data la 10 zile 1 data la 10 zile 1 data la 10 zile 1 data la 10 zile

CMMAFazA, CFU/g, maximum Bacterii colimorfe nu se admit Clostridii sulfit reducătoare nu se admit Patogene inclusiv salmonelle, nu se admit CMMAFazA, CFU/g, maximum Bacterii colimorfe nu se admit Clostridii sulfit reducătoare nu se admit Patogene inclusiv salmonelle, nu se admit CMMAFazA, CFU/g, maximum Bacterii colimorfe nu se admit Clostridii sulfit reducătoare nu se admit Patogene inclusiv salmonelle, nu se admit CMMAFazA, CFU/g, maximum Bacterii colimorfe nu se admit Clostridii sulfit reducătoare nu se admit Patogene inclusiv salmonelle, nu se admit CMMAFazA, CFU/g, maximum Bacterii colimorfe nu se admit S.aureus nu se admit Patogene inclusiv salmonelle, nu se admit

1 x 103 în 1,0 g în 0,1 g în 25 g 1 x 103 în 1,0 g în 0,01 g în 25 g 1 x 103 în 1,0 g în 0,1 g în 25 g 1 x 103 în 1 x 103 în 0,1 g în 25 g 1 x 104 în 0,01 g în 0,1 g în 25 g

Page 13: Aprob torul Departamentului i prelucr toare i produc iei ...old.ansvsa.ro/documente/admin/INSTRUCTIUNI CONTROL microbiologic si... · „Salamuri şi produse din carne de porc, oaie,

7. 7.1. 7.2. 7.3.

-din carne tocată cu sosuri; clătite cu umplutură din carne Produse din carne fierte cu folosirea de subproduse Salamuri sângeret Tobă (rusească v.s., albă sort I, gris 2 sort I) Leberwurst: calitatea superioară şi sort I -leberwust vegetal (sort III)

1 data la 10 zile 1 data la 7 zile 1 data la 7 zile 1 data la 7 zile 1 data la 7 zile

Enterococii ,CFU/g maximum CMMAFazA, CFU/g, maximum Bacterii colimorfe nu se admit S.aureus nu se admit Patogene inclusiv salmonelle, nu se admit Enterococcii, CGF/g, max. CMMAFazA, CFU/g, maximum Bacterii colimorfe nu se admit S.aureus nu se admite Patogene inclusiv salmonelle, nu se admit Enterococci CFU/g, maximum CMMAFazA, CFU/g, maximum Bacterii colimorfe nu se admit Clostridii sulfit reducătoare nu se admit Patogene inclusiv salmonelle, nu se admit CMMAFazA, CFU/g, maximum Bacterii colimorfe nu se admit Clostridii sulfit reducătoare nu se admit Patogene inclusiv salmonelle, nu se admit CMMAFazA, CFU/g, maximum

1 x 103 2 x 104 în 0,01 g în 0,1 g în 25 g 2 x 103 2 x 103 în 1,0 g în 0,1 g în 25 g 2 x 103 în 1,0 g în 0,01 g în 25 g 5 x 103

Page 14: Aprob torul Departamentului i prelucr toare i produc iei ...old.ansvsa.ro/documente/admin/INSTRUCTIUNI CONTROL microbiologic si... · „Salamuri şi produse din carne de porc, oaie,

7.4. 7.6.

Pateu din ficat: -calitatea superioară -la cântar în ambalajul din celofan Piftii: -calitate superioară şi sort I -sort II

1 data la 7 zile 1 data la 7 zile 1 data la 7 zile 1 data la 7 zile

Bacterii colimorfe nu se admit Clostridii sulfit reducătoare nu se admit Patogene inclusiv salmonelle, nu se admit CMMAFazA, CFU/g, maximum Bacterii colimorfe nu se admit Clostridii sulfit reducătoare nu se admit S.aureus nu se admite Patogene inclusiv salmonelle, nu se admit CMMAFazA, CFU/g, maximum Bacterii colimorfe nu se admit Clostridii sulfit reducătoare nu se admit S.aureus nu se admite Patogene inclusiv salmonelle, nu se admit CMMAFazA, CFU/g, maximum Bacterii colimorfe nu se admit Clostridii sulfit reducătoare nu se admit S.aureus nu se admite Patogene inclusiv salmonelle, nu se admit CMMAFazA, CFU/g, maximum Bacterii colimorfe nu se admit Clostridii sulfit reducătoare nu se

în 0,1 g în 0,01 g în 25 g în 1 x 103

1,0 g în 0,1 g în 0,1 g în 25 g 2 x 103 în 0,1 g în 0,1 g în 0,1 g în 25 g 1 x 103 în 0,1 g în 0,1 g în 0,1 g în 25 g 5 x 103 în 0,1 g

Page 15: Aprob torul Departamentului i prelucr toare i produc iei ...old.ansvsa.ro/documente/admin/INSTRUCTIUNI CONTROL microbiologic si... · „Salamuri şi produse din carne de porc, oaie,

8. 8.1. 8.2.

Conserve din carne şi carne – conserve vegetale Conserve pasteurizate: -din carne de vită şi de porc -şuncă tăiată şi Liubiteliskaia -conserve carne – vegetale Conserve sterilizate din

Fiecare lot Fiecare lot Fiecare lot Fiecare lot

admit S.aureus nu se admite Patogene inclusiv salmonelle, nu se admit CMMAFazA, CFU/g, maximum Bacterii colimorfe nu se admit Clostridii sulfit reducătoare nu se admit S.aureus nu se admite B.cereus nu se admite Patogene inclusiv salmonelle, nu se admit CMMAFazA, CFU/g, maximum Bacterii colimorfe nu se admit Clostridii sulfit reducătoare nu se admit S.aureus nu se admite Patogene inclusiv salmonelle, nu se admit CMMAFazA, CFU/g, maximum Bacterii colimorfe nu se admit Clostridii sulfit reducătoare nu se admit S.aureus nu se admite B.cereus nu se admite Patogene inclusiv salmonelle, nu se admit

în 0,1 g în 0,1 g în 25 g 2 x 103 în 1,0 g în 0,1 g în1,0 g în 25 g 2 x 103 în 1,0 g în 0,1 g în 1,0 g în 25 g 2 x 102

în 1,0 g în 0,1 g în 0,1 g în 0,1 g în 25 g

Page 16: Aprob torul Departamentului i prelucr toare i produc iei ...old.ansvsa.ro/documente/admin/INSTRUCTIUNI CONTROL microbiologic si... · „Salamuri şi produse din carne de porc, oaie,

carne de vită, de porc, de cal etc. cu umpluturi vegetale sau fără acestea

Trebuie să corespundă normelor sterilităţii industriale pentru grupa A şi nu trebuie să conţină microorganisme patogene sau toxinele acestora, Parametrii microbiologici pentru conserve se stabilesc conform „Instrucţiunilor privind control tehnico-sanitar al conservelor din bazele en-gros, la întreprinderi de producţie, în comerţul cu amănuntul şu la întreprinderi de alimentaţie publică” (1993).

<1> Extragerea probelor din straturi adânci <2> Nu se admit în cazul ambalajului în vacuum şi în pelicule impermeabile la vapori în 0,1 g <3>Nu se recomandă ambalajul în vacuum <4>La sfârşitul termenului de păstrare se admit maximum 2 x 103.

2.1.2. Control de producţie a carcaselor, a cărnii 2.1.2.1. Consideraţiuni generale

Indicatorii microbiologici principali ai controlului de producţie, care caracterizează siguranţa microbiologică a carcaselor de pasăre, a oulelor şi produselor din carne de pasăre, şi periodicitatea efectuării acestora sunt prezentate în tabelul 2.

Ouă şi produse din carne de pasăre conţin microorganisme, ai căror aspectul şi conţinutul cantitativ depind de calitatea materiilor prime , de regimul de producţie şi de condiţii de păstrare.

În producţia produselor din carne de pasăre, după caracterul de formare ş dezvoltare a florei microbiene, acestea se împart la următoarele grupe:

- materii prime şi produse crude& carcase de pasăre, carne de pasăre în bucăţi, carne de pasăre de prelucrare mecanică, semifabricate , subproduse care au însămânţare microbiană crescută;

- produse culinare de prelucrare finită – în prelucrarea acestora se reduce considerabil însămânţarea microbiană – se cer conţii speciale de păstrare;

Page 17: Aprob torul Departamentului i prelucr toare i produc iei ...old.ansvsa.ro/documente/admin/INSTRUCTIUNI CONTROL microbiologic si... · „Salamuri şi produse din carne de porc, oaie,

- produse din carne de pasăre de uscare prin sublimare, ale căror producţia este legată este legată de cerinţe crescute faţă de materii prime şi faţă de curăţenia utilajelor; -ouă şi produse din ouă – este necesară o prelucrare sanitară preliminară a oualelor, este necesară o atenţie deosebită faţă de calitatea acestora, curăţenia încăperilor şi utilajelor în producţia produselor din ouă.

Trebuie acordată o atenţie deosebită pentru: - calitatea de prelucrare a carcaselor de pasări pe linii automate, condiţii de

răcire a carcaselor de pasăre şi desfacerea acestora, durata păstrării; - în timpul preparării producţiei finite respectarea regimului de temperatură; - condiţii de păstrare a producţiei finite şi desfacerea acesteia la consumator. Trebuie acordată o atenţie deosebită controlului de calitate a producţiei finite. În

Cazul obţinerii unui rezultat nesatisfăcător în privinţa parametrilor microbiologici ai producţiei finite, trebuie făcut controlul în desfăşurarea procesului tehnologic pentru stabilire cauei de înrăutăţire a acestor parametri (schema controlului este prezentată în Instrucţiunile privind controlul carcaselor, cărnii de pasare, produselor din carne de pasăre , oualelor şi produselor din ouă la întreprinderi de prelucrare a cărnii de pasăre” (1990). Afara de aceasta , trebuie acordată atenţie calităţii şi regularităţii de spălare şi dezinfectare a utilajelor tehnologice. Fiecare aspect al utilajului tehnologic trebuie să fie verificat cel puţin o data pe lună. Spălarea trebuie să se facă după fiecare golire. În cazul obţinerii rezultatelor nesatisfăcătoare controlul de calitate a spălării utilajului se repetă. 2.1.2.2. Metode ale controlului microbiologic. Controlul la întreprinderile de creştere a păsărilor şi la întreprinderi de prelucrare a cărnii de pasăre se efectuează conform „Instrucţiei pentru controlul sanitar-microbiologic al carcaselor, cărnii de pasăre, produselor din carne de pasăre, oualelor şi produselor din oua la întreprinderi de creştere a pasărilor şi celor de prelucrare a cărnii de pasăre” (1990), precum şi conform următoarelor standarde. GOST P 50396 0-92 „Carne de pasăre, produse semifinite şi semifabricate din carne de pasăre. Metode de extragere a probelor şi pregătirea pentru cercetări microbiologice”; GOST P 50396 1-92 „Carne de pasăre, produse semifinite şi semifabricate din carne de pasăre. Metode de extragere a probelor şi pregătirea pentru cercetări microbiologice”; GOST P 50396 2-92 „Carne de pasăre, produse semifinite şi semifabricate din carne de pasăre. Metode de determinare a cantităţii de microorganisme mezofile aerobe şi facultativ aerobe”; GOST P 50396 3-92 „Carne de pasăre, produse semifinite şi semifabricate din carne de pasăre. Medote de izolare şi determinare a cantităţii de bacterii din grupa bacteriilor colimorfe din genurile Escherichia, Citrobacter, Enterbacter, Klebsiella, Serratia); GOST 7702.2. 3-93 „Carne de pasăre, produse semifinite şi semifabricate din carne de pasăre. Metoda de izolare de salmonelle;

GOST 7702.2. 4-93 „Carne de pasăre, produse semifinite şi semifabricate din carne de pasăre. Metode de izolare şi determinare a cantităţii de Staphylococcus aureus”.

GOST 7702.2. 5-93 „Carne de pasăre, produse semifinite şi semifabricate din carne de pasăre. Metode de izolare şi determinare a cantităţii de listerele”;

GOST 7702.2. 6-93 „Carne de pasăre, produse semifinite şi semifabricate din

Page 18: Aprob torul Departamentului i prelucr toare i produc iei ...old.ansvsa.ro/documente/admin/INSTRUCTIUNI CONTROL microbiologic si... · „Salamuri şi produse din carne de porc, oaie,

carne de pasăre. Metode de izolare şi determinare a cantităţii de Clostridii sulfit reducătoare”;

GOST P 50396.7-92 „Carne de pasăre, produse semifinite şi semifabricate din carne de pasăre. Metode de izolare şi determinare a cantităţii de bacterii Proteus; OST 9958-81 „Produse-salamuri şi produse din carne. Metode analizei bacteriologice”; GOST 9792-73 „Salamuri şi produse din carne de porc, de oaie, de vită şi din carne altor tipuri de animale sacrificate. Norme de recepţie şi metode de extragere a probelor”; Coform GOST 1044 3-85 şi GOST 10444.4-85 şi conform „Instrucţinilor privind modul controlului tehnico-sanitar al conservelor la întreprinderi de sta, baze angro (cu ridicată), în comerţul cu amănuntul şi la întreprinderi de alimentaţie publică” (1993) GOST 2858-82 şi conform OST 49 197-83 „Instrucţiuini ărivind controlul sanitar şi microbiologic a carcaselor. Cărnii de pasăre, produselor din carne de pasăre, oualelor şi produselor din oua la întreprinderi de creştere a pasărilor şi la întreprinderi prelucrătoare a cărnii de pasăre” (1990).

Tabel 2

CONTROL MICROBIOLOGIC DE PRODUCŢIE A CARCASELOR, CĂRNII DE PASĂRE, PRODUSELOR DIN CARNE DE PASĂRE, OUALELOR ŞI

PRODUSELOR DIN OUA.

Nr.pct

Obiectul de examinare Multiplu contro-lului

examinaţi Norme

Page 19: Aprob torul Departamentului i prelucr toare i produc iei ...old.ansvsa.ro/documente/admin/INSTRUCTIUNI CONTROL microbiologic si... · „Salamuri şi produse din carne de porc, oaie,

1.1. 1.2. 1.3. 1.4. 2. 2.1.

Carne de pasăre Carcase şi carne de pasăre: -pasăre răcită, congelată (control din muşchii carcasei) -carne fără oase, bucăţi; bucăţi pe

u oase inclusiv pulpe şi piept -carne prelucrată mecanic Subproduse de pasăre, răcite şi congelate (capete, gâturi etc.) Măruntaie de pasăre (ficat, pipote, inima) Produse de prelucrare a cărnii de Pasăre, răcite, congelate: -pelmenii cu carne de pasăre -semifabricate bucăţi -semifabricate tăiate Produse – salamuri produse de

d pasăre Salamuri fierte, pâini din carne, crenwurşti, cârnăciori, produse fierte-afumae, salamuri, produse

, cârnăciori din oua, şi produse fierte din oua în peliculă

1 data pe luna 1 data la 15 zile Fiecare lot 1 data pe lună 1 data pe luna 1 data la 10 zile 1 data la 15 zile 1 data la 10 zile 1 data la 10 zile

CMMAFAn,CFU/g maximum Patogeni inclusiv salmonelle nu se admit <1> CMMAFAn,CFU/g maximum Patogeni inclusiv salmonelle nu se admit <2> CMMAFAn,CFU/g maximum Patogeni inclusiv salmonelle nu se admit <3> Patogeni inclusiv salmonelle nu se admit CMMAFAn,CFU/g maximum Patogeni inclusiv salmonelle nu se admit CMMAFAn,CFU/g maximum Bacterii colimorfe nu se admit Patogeni inclusiv salmonelle nu se admit CMMAFAn,CFU/g maximum Bacterii colimorfe nu se admit CMMAFAn,CFU/g maximum Patogene inclusiv salmonelle nu se admit CMMAFAn,CFU/g maximum Bacterii colimorfe nu se admit Closteridii sulfit nu se admit S.aureus nu se

1 x 105

în 25 g 2 x 105 în 25 g 1 x 106

în 25 g în 25 g 1 x 106 în 25 g 1 x 106 în 0,0001 g în 25 g 2 x 105 în 25 g 1 x106 în 25 g 1 x 103 în 1 1,0 g în 0,1 g

Page 20: Aprob torul Departamentului i prelucr toare i produc iei ...old.ansvsa.ro/documente/admin/INSTRUCTIUNI CONTROL microbiologic si... · „Salamuri şi produse din carne de porc, oaie,

2.2. 2.3. 2.4. 2.5. 2.6.

Salamuri fierte-afumate şi altele Carcase şi produse fripte şi fripte- afumate Produse finite tăiate Feluri de mâncare congelate rapid din carne de pasăre (din bucăţi porţionate , fripte şi fierte

1 data la 10 zile 1 data la 10 zile 1 data la 10 zile 1 data la 10 zile

admite Patogene inclusiv salmonelle nu se admit CMMAFAn,CFU/g maximum Bacterii colimorfe nu se admit Closteridii sulfit nu se admit S.aureus nu se admite Patogene inclusiv salmonelle nu se admit CMMAFAn,CFU/g maximum Bacterii colimorfe nu se admit Closteridii sulfit nu se admit S.aureus nu se admite Patogene inclusiv salmonelle nu se admit CMMAFAn,CFU/g maximum Bacterii colimorfe nu se admit Closteridii sulfit nu se admit S.aureus nu se admite Patogene inclusiv salmonelle nu se admit CMMAFAn,CFU/g maximum Bacterii colimorfe nu se admit S.aureus nu se admite Closteridii sulfit nu se admit Patogene inclusiv salmonelle nu se admit Enterococci, CFU/g maximum

în 1,0 g în 25 g 1 x 103 în 1,0 g în 0,1 g în 1,0 g în 25 g 1 x 103 în 1,0 g în 0,1 g în 1,0 g în 25 g 1 x 103 în 1 1,0 g în 0,1 g în 1,0 g în 25 g 1 x 104 în 1,0 g în 1,0 g în 0,1 g în 25 g 1 x 103

Page 21: Aprob torul Departamentului i prelucr toare i produc iei ...old.ansvsa.ro/documente/admin/INSTRUCTIUNI CONTROL microbiologic si... · „Salamuri şi produse din carne de porc, oaie,

2.7. 2.7.1 2.7.2 2.7.3 3. 3.1.

Feluri de mâncare finite, congelate rapid din carne tăiată, cu sosuri Produse din carne cu folosirea subproduselor din carne de pasăre Pateu din carne de pasăre Pateu din ficat de pasăre Salamuri leberwurst din carne de Pasăre cu adaosuri vegetale Produse obţinute prin uscarea de sublimare Carne de pui uscare prin sublimare pentru alimentaţie dietetică şi de

1 data la 10 zile 1 data la 7 zile 1 data la 7 zile 1 data la 7 zile Fiecare lot

CMMAFAn,CFU/g maximum Bacterii colimorfe nu se admit S.aureus nu se admite Closteridii sulfit nu se admit Patogene inclusiv salmonelle nu se admit Enterococci, CFU/g Maximum CMMAFAn,CFU/g maximum Bacterii colimorfe nu se admit Closteridii sulfit nu se admit S.aureus nu se admite Patogene inclusiv salmonelle nu se admit CMMAFAn,CFU/g maximum Bacterii colimorfe nu se admit Closteridii sulfit nu se admit S.aureus nu se admite Patogene inclusiv salmonelle nu se admit CMMAFAn,CFU/g maximum Bacterii colimorfe nu se admit Closteridii sulfit nu se admit S.aureus nu se admite Patogene inclusiv salmonelle nu se admit CMMAFAn,CFU/g maximum

2 x 104 în 0,1 g în 1.0 g în 0,1 g în 25 g 2 x 103 2 x 103 în 1,0 g în 0,1 g în 1,0 g în 25 g 5 x 103 în 1,0 g în 0,1 g în 0,1 g în 25 g 5 x 103 în 0,1 g în 0,1 g în 1,0 g în 25 g 1 x 104

Page 22: Aprob torul Departamentului i prelucr toare i produc iei ...old.ansvsa.ro/documente/admin/INSTRUCTIUNI CONTROL microbiologic si... · „Salamuri şi produse din carne de porc, oaie,

3.2. 3.3. 3.4. 4. 4.1. 4.1.1 4.1.2 4.1.3

tratament Tocătură din carne de pui, uscare prin sublimare Tocătură din carne de găină Materii prime pentru produse de

n sublimare Conserve din produse de carne de Pasăre Materii prime dinainte de sterilizare Carne de pasăre în suc propriu Conserve din tocătură din carne de pasăre Conserve-pate din carne de pasăre

Fiecare lot Fiecare lot 1 data la 10 zile 1 data pe schimb 1 data pe schimb 1 data pe schimb

Bacterii colimorfe nu se admit S.aureus nu se admite Patogene inclusiv salmonelle nu se admit <4> CMMAFAn,CFU/g maximum Bacterii colimorfe nu se admit S.aureus nu se admite Patogene inclusiv salmonelle nu se admit <4> CMMAFAn,CFU/g maximum Bacterii colimorfe nu se admit S.aureus nu se admite Patogene inclusiv salmonelle nu se admit <4> Bacterii din grupul Proteus nu se admit Bacterii colimorfe nu se admit Closteridii sulfit nu se admit Bacterii din grupul Proteus nu se admit S.aureus nu se admite Patogene inclusiv salmonelle nu se admit <4> CMMAFAn,CFU/g maximum CMMAFAn,CFU/g maximum CMMAFAn,CFU/g Maximum Clostridii sulfit reducătoare nu se admit

în 1,0 g în 1,0 g în 25 g 1 x 104 în 0,01 g în 1,0 g în 25 g 5 x 103 în 0,1 g în 0,1 g în 25 g în 0,1 g în 0,01 g în 0,001 g în 0,1 g în 1,0 g în 25 g 1 x 105 5 x 105 5 x 105 în 0,5 g

Page 23: Aprob torul Departamentului i prelucr toare i produc iei ...old.ansvsa.ro/documente/admin/INSTRUCTIUNI CONTROL microbiologic si... · „Salamuri şi produse din carne de porc, oaie,

4.1.4 4.1.5 4.1.6 4.1.7 4.1.8

Carne – conserve vegetale cu carne de pasăre: -cu prealabilă prelucrare termică -fără o prealabilă prelucrare termică Carne de pe carcasele pasărilor, carne în bucăţi fără oase Carne de pasăre de prelucrare mecanică (separată) Carne de pasăre blanşată (fiartă în prealabil) Componente vegetale

1 data pe schimb 1 data pe schimb 1 data pe schimb 1 data pe schimb 1 data pe schimb 1 data pe schimb

Termofile de alterare a conservelor prin înăcrire în 1 g maximum CMMAFAn,CFU/g Maximum Clostridii sulfit reducătoare nu se admit CMMAFAn,CFU/g maximum Clostridii sulfit reducătoare nu se admit CMMAFAn,CFU/g maximum Clostridii sulfit reducătoare nu se admit Termofile de alterare a conservelor prin înăcrire în 1 g maximum CMMAFAn,CFU/g maximum Clostridii sulfit reducătoare nu se admit Termofile de alterare a conservelor prin înăcrire în 1 g maximum CMMAFAn,CFU/g maximum Clostridii sulfit reducătoare nu se admit Termofile de alterare a conservelor prin înăcrire în 1 g maximum CMMAFAn,CFU/g maximum Clostridii sulfit

5 5 x 104 în 0,5 g 5 x 105 în 0,5 g 5 x 105 în 0,1 g 10 1 x 105 în 0,1 g 10 2 x 104 în 0,1 g 10 5 x 105 în 0,1 g 10

Page 24: Aprob torul Departamentului i prelucr toare i produc iei ...old.ansvsa.ro/documente/admin/INSTRUCTIUNI CONTROL microbiologic si... · „Salamuri şi produse din carne de porc, oaie,

4.2.. 4.3. 5. 5.1. 5.2.

Conserve din carne de pasăre pasteurizate (inclusiv carne – vegetale) Conserve din carne de pasăre sterilizate cu adaosuri vegetale şi fără acestea, inclusiv pateu Produse de hidroliza fermentativă şi pepsină Supe alimentare uscate Adaos alimentar albumine

De 2 ori pe luna În cazul situaţiei epidemiologice neprielnice periodicitate se stabileşte de epidemiolog 1 data la 15 zile 1data la 15 zile

reducătoare nu se admit Termofile de alterare a conservelor prin înăcrire în 1 g maximum CMMAFAn,CFU/g maximum Bacterii colimorfe nu se admit Clostridii sulfit reducătoare nu se admit S.aureus nu se admite B.cereus nu se admite Patogemi inclusiv salmonelle nu se admit Trebuie să corespundă normelor sterilităţii industriale cf. grupei A şi să nu conţină microorganisme patogene sau toxine ale acestora. Parametrii microbiologici pentru conserve se stabilesc conform „Instrucţiei privind controlul tehnico-sanitar în baze angro (cu ridicată), la întreprinderi de producţie, în comerţul cu amănuntul şi la întreprinderi de alimentaţie publică” (1993) CMMAFAn,CFU/g maximum Bacterii colimorfe

2 x 102 în 1,0 g în 0,1 g în 1,0 g în 1,0 g în 25 g 5 x 104

în 1,0 g în 1,0 g în 25 g 5 x 105 în 1,0 g

Page 25: Aprob torul Departamentului i prelucr toare i produc iei ...old.ansvsa.ro/documente/admin/INSTRUCTIUNI CONTROL microbiologic si... · „Salamuri şi produse din carne de porc, oaie,

5.3. 6. 6.1. 6.2. 6.3. 6.4. 6.5.

Pepsină de găină Ouă şi produse ale prelucrării acestora (ou, melanj) Ouă de găină şi de prepeliţă dietetice Ouă de găină pentru masa Melang (amestec) de ouă congelat, Galbenuşe albuşe congelate Melang (mestec) de ouă congelat cu sare şi zahăr (galbenuşe şi albuşe

Praf de ouă pentru produse cu prelucrare termică; albuşul şi

l gălbenuşul de ouă uscate;

Fiecare lot 1 data pe lună 1 data pe lună Fiecare lot Fiecare lot Fiecare lot

nu se admit Clostridii sulfit reducătoare nu se admit Patogemi inclusiv salmonelle nu se admit CMMAFAn,CFU/g maximum Bacterii colimorfe nu se admit Patogeni inclusiv salmonelle nu se admit CMMAFAn,CFU/g maximum Bacterii colimorfe nu se admit Patogeni inclusiv salmonelle nu se admit CMMAFAn,CFU/g maximum Bacterii colimorfe nu se admit Patogeni inclusiv salmonelle nu se admit <5> CMMAFAn,CFU/g maximum Bacterii colimorfe nu se admit Patogeni inclusiv salmonelle nu se admit <5> CMMAFAn,CFU/g maximum Bacterii colimorfe nu se admit Bacterii de genul Proteus nu se admit S.aureus nu se admit Patogeni inclusiv salmonelle nu se admit <5> CMMAFAn,CFU/g maximum

în 25 g 5 x 105 în 1,0 g în 25 g 5 x 103 în 1,0 g în 5 galbenuşe 5 x 103 în 0,01 g în 5 galbenuşe 5 x 105 în 0,1 g în 0,1 g în 1,0 g în 25 g 5 x 105 în 0,1 g în 1,0 g în 1,0 g în 25 g 1 x 105

Page 26: Aprob torul Departamentului i prelucr toare i produc iei ...old.ansvsa.ro/documente/admin/INSTRUCTIUNI CONTROL microbiologic si... · „Salamuri şi produse din carne de porc, oaie,

6.6. 6.7. 6.7.1 6.7.2 6.7.3

amestecuri uscate de ouă pentru omletă Praf de ouă pentru produse de alimentare enterală Produse din ouă – uscare prin Sublimare Praf de ouă Galbenuşul Albuşul

Fiecare lot Fiecare lot Fiecare lot Fiecare lot

Bacterii colimorfe nu se admit Bacterii de genul Proteus nu se admit S.aureus nu se admit Patogeni inclusiv salmonelle nu se admit CMMAFAn,CFU/g maximum Bacterii colimorfe nu se admit Bacterii de genul Proteus nu se admit S.aureus nu se admit Patogeni inclusiv salmonelle nu se admit <4> CMMAFAn,CFU/g maximum Bacterii colimorfe nu se admit Bacterii de genul Proteus nu se admit S.aureus nu se admit Patogeni inclusiv salmonelle nu se admit <4> CMMAFAn,CFU/g maximum Bacterii colimorfe nu se admit Bacterii de genul Proteus nu se admit Patogeni inclusiv salmonelle nu se admit <4> CMMAFAn,CFU/g maximum Bacterii colimorfe nu se admit S.aureus nu se admite Patogeni inclusiv salmonelle nu se admit <4> CMMAFAn,CFU/g

în 0,1 g în 1,0 g în 1,0 g în 25 g 5 x 104 în 0,1 g în 1,0 g în 1,0 g în 25 g 1 x 105 în 0,01 g în 0,1 g în 25 g 5 x 104 în 0,01 g în 1,0 g în 25 g 1 x 104 în 0,1 g în 1,0 g în 25 g

Page 27: Aprob torul Departamentului i prelucr toare i produc iei ...old.ansvsa.ro/documente/admin/INSTRUCTIUNI CONTROL microbiologic si... · „Salamuri şi produse din carne de porc, oaie,

maximum Bacterii colimorfe nu se admit S.aureus nu se admite Patogeni inclusiv salmonelle nu se admit <4>

<1>În cazul analizei pozitive se analizează suplimentar încă 5 carcase. Se admite 1 proba pozitivă la 5 carcase. Aceasta materie prima se trimite la prepararea conservelor, salamurilor fierte cu temperatura în interiorul batonului care să nu fie mai joasă de 750.C pentru fabricarea de produse fierte şi fripte.

Page 28: Aprob torul Departamentului i prelucr toare i produc iei ...old.ansvsa.ro/documente/admin/INSTRUCTIUNI CONTROL microbiologic si... · „Salamuri şi produse din carne de porc, oaie,

<2> În cazul analizei pozitive materiile prime se trimit pentru prepararea salamurilor fierte cu temperatura in interiorul batonului să nu fi mai joasă de 750C sau la prepararea conservelor, produselor fierte şi fripte.

<3> În cazul analizei pozitive materiile prime se trimit pentru prepararea salamurilor fierte cu temperatura în interiorul batonului care să nu fie mai joasă de 750C.

<4>Pentru produsul restabilit. <5> Analiza se face pe gălbenuşe. 2.1.3. Controlul de producţie al materialelor auxiliare, materiilor prime şi altor

produse Cercetări microbiologice se efectuează la controlul de intrare, precum şi la

cererea organizaţiei care efectuează controlul sau la cererea serviciului veterinar al întreprinderii în cazul obţinerii unor rezultate nesatisfăcătoare ale controlului microbiologic efectuat la producţia finită.

Extragerea probelor se face cu respectarea normelor de aseptica conform GOST 2668-85.

Extragerea produselor prezentate sub forma pulverulentă sau friabile se face în felul următor:

- dacă masa produsului în tara pentru consumator este mai mică decât masa probei, se aleg câteva unităţi ale producţiei;

- dacă masa produsului în tara pentru consumator este egala cu masa probei pentru analiza microbiologică , se foloseşte tot conţinutul acesteia;

- dacă masa produsului în tara pentru consumator este mai mare decât masa probei destinate controlului microbiologic, se extrag probele din locuri diferite şi de la adâncimi diferite, precum şi din straturi superioare, care intră în contact cu tara.

În cazul în care în НД pentru cazul concret al materialelor friabile auxiliare nu este indicată masa probei pentru analiza microbiologică, probele se extrag astfel:

- cel puţin 2 unităţi de producţie în tara pentru consumator; - până la 1000 g – din producţie în tara de transport.

Pregătirea probelor se efectuează conform GOST 26669-85. Pentru aceasta din cantitatea probelor din materiale pulverulente sau friabile se iau probe cu o lingură sterilă din locuri diferite. Cantitatea produsului se transferă în balon steril , se adaogă o soluţie peptono-salină în raport de 1:9 (0,1% soluţie de peptonă în soluţie izotonică NaCl). Gheaţă alimentară, folosită în producţia de salamuri, se analizează conform Normelor şi normativelor sanitare SanPin 2.1.4.559-96 „Apă de băut. Norme de igienă pentru calitatea apei din sisteme centralizate ale aprovizionării cu apa de băut. Control de calitate” (1996). În mirodenii se stabileşte cantitatea microorganismelor mezofile aerobe şi facultativ – anaerobe (CMMAFAn (CFU/g), cantitatea de drojdie şi fungi de mucegai, prezenţa clostridiilor sulfit reducătoare, bacterii colimorfe,salmonele. Pelicule naturale pentru salamuri, preparate prin folosirea materiilor prime de origine animală, se analizează pentru conţinutul CMMAFAnA (Cantitattea microorganismelor mezofile aerobe şi facultativ anaerobe) (normativ: 5 x 102 CFU/g), Bacterii colimorfe (în 0,1 g nu se admit), patogene, inclusiv salmonelle în 5 g nu se admit) fungii cu mucegai (cel mult 50 CFU/g). Produse congelate din ouă şi praf de ouă folosite peru producţia salamurilor şi semifabricatelor se analizează conform pct. 2.1.2. din prezentele Instrucţiuni

Page 29: Aprob torul Departamentului i prelucr toare i produc iei ...old.ansvsa.ro/documente/admin/INSTRUCTIUNI CONTROL microbiologic si... · „Salamuri şi produse din carne de porc, oaie,

Caseinat de sodiu alimentar se analizează pentru prezenţa sporilor de clostridii sulfit reducătoare, salmonelle, se determină cantitatea microorganismelor mezofile aerobe şi facultativ anaerobe, bacteriilor colimorfe. Lapte de vacă uscat se analizează pentru prezenţa bacteriilor colimorfe, se stabileşte cantitatea microorganismelor mezofile aerobe şi facultativ anaerobe. Învelişul artificial de albumină se controlează pentru prezenţa cantităţii microorganismelor mezofile aerobe şi facultativ anaerobe, lipsa bacteriilor colimorfe, salmonellelor,mucegiului, Baccilus antracis conform reacţiei de precipitare. În izolat albuminei de soia şi în alte produse din soia se determină cantitatea microorganismelor mezofile aerobe şi facultativ anaerobe, bacterii colimorfe, clostridii sulfit reducătoare, drojdii şi mucegai. Toate grupele ale microorganismelor din produse menţionate trebuie să corespundă normelor sanitare SanPin 2.3.2.560-96. 2.1.3.1. Metode ale analizei microbiologice a materialelor auxiliare, materiilor prime şi altor produse. Controlul se realizează conform următoarelor metode standard:

- determinarea cantităţii microorganismelor mezofile aerobe şi facultativ anaerobe (CMMAFnA) conform GOST 10444 15-94 „Produse alimentare. Metode de determinare a cantităţii microorganismelor mezofile aerobe şi facultativ anaerobe”;

- determinarea bacteriilor colimorfe intestinale – conform GOST P 50474-93 „Produse alimentare. Metode de descoperire şi stabilirea cantităţii de bacterii din grupul bacteriilor colimorfe”);

- determinarea de stafilococci coagulopozitivi (S.aureus) – conform GOST 10444.2-94 „Produse alimentare. Metode de determinare Staphylococcus aureus”;

- GOST P 50480-93 „Produse alimentare. Metoda de descoperire a bacteriilor din gena Salmonella”;

- GOST 29185-91 „Produse alimentare. Metode de descoperire şi determinare a cantităţii clostridiilor sulfit reducătoare”;

- GOST 10444 12-88 „Produse alimentare. Metoda de determinare a drojdiilor şi fungilor de mucegai”.

2.2.Controlul curent sanitar-epidemiologic de stat

2.2.1. Consideraţiuni generale Controlul curent sanitar-epidemiologic de stat al calităţii şi nepericlităţii cărnii animalelor sacrificate şi producţie din aceasta carne se efectuează de către organe şi instituţiile departamentului sanitar-epidemiologic de stat în subiecte Federaţiei Ruse şi în transport.

2.2.2. Controlul curent sanitar-epidemiologic de stat al cărnii animalelor sacrificate şi producţiei din aceasta carne

2.2.2.1. În efectuarea controlului producţiei întreprinderilor de prelucrare a cărnii, cărnii-materiei prime din animale sacrificate, semifabricatelor crude şi tuturor sorturi de producţie finită fac analize pentru conformitatea cu normele sanitar-epidemiologice 2.3.2.560-96, prezentate în tabelul 3. Extragerea şi prepararea probelor pentru analiza se efectuează conform următoarelor GOST-uri:

Page 30: Aprob torul Departamentului i prelucr toare i produc iei ...old.ansvsa.ro/documente/admin/INSTRUCTIUNI CONTROL microbiologic si... · „Salamuri şi produse din carne de porc, oaie,

-GOST 26668-85 „Produse alimentare şi de gust. Metode de alegere a probelor pentru analize microbiologice”. -GOST 26669-85 „Produse alimentare şi de gust. Pregătirea probelor pentru analiza microbiologică”. -GOST 26670-91 „Produse alimentare. Metode de cultivare a microorganismelr”. „Metode analizei bacteriologice”. GOST 97-92-73 „Salamuri şi produse din carne de porc, oaie, vită şi din carne altor animale şi păsări. Normele de recepţie ţi extragerea probelor”, GOST 8756-70 „Produse alimentare conservate. Extragerea de probe şi pregătirea lor pentru testare”, GOST 4288-76 „Produse culinare şi semifabricate din carne tăiată (tocată”. Normele de recepţie şi metode de testare”. 2.2.2.2. Metode ale analizei microbiologice Având în vedere că în GOST-urile pentru controlul bacteriologic al cărnii şi produselor din carne, care sunt în vigoare în prezent, metode de cercetare nu întotdeauna corespund cerinţelor moderne faţă de calitatea microbiologică şi siguranţa acestei producţii, reflectate în normele sanitar-epidemiologice SanPin 2.3.2.560-96 „Norme de igiena pentru, calitatea şi siguranţa materiilor prime alimentare şi produselor alimentare”, pentru elaborarea şi aprobarea unor GOST-uri corespunzătoare noi determinarea grupelor de microorganisme controlate trebuie să se facă conform următoarelor GOST-uri:

- stabilirea cantităţii microorganismelor mezofile aerobe şi facultativ – anaerobe (CMMAFAnA) – conform GST 10444 15-94 „Produse alimentare. Metode de determinare a cantităţii microorganismelor mezofile aerobe şi facultativ – anaerobe”;

- stabilirea lipsei bacteriilor din grupa bacteriilor colimorfe în masa normată a produsului – conform GOST P 50474-93 „Produse alimentare. Metode de descoperirea şi determinare a cantităţii bacteriilor din grupa bacteriilor colimorfe)”;

- controlul lipsei de stafilococ coagulopozitiv (S-aureus) – conform GOST 104442-94 „Produse alimentare. Metode de determinare a Staăhylococcus aureus”;

- GOST 29185-91 „Produse alimentare. Metode de descoperire şi determinare Aa cantităţii clostridiilor sulfitreducatoare”;

- GOST 28560-90 „Produse alimentare. Metode de descoperire bacteriilor din gena Proteus, Morganella, Providencia”.

- GOST 10444.8-88 „Produse alimentare. Metoda de determinare Bacillus cereus”;

- GOST 28566-90 „Produse alimentare. Metoda de descoperire şi determinare a cantităţii de enterococci”;

- GOST 50480-93 „Produse alimentare. Metoda de descoperirea a bacteriilor din gena Salmonella”;

- GOST 10444.12-88 2Produse alimentare. Metoda de determinare a drojdiilor şi fungilor de mucegai”. Deoarece controlul calităţii microbiologice a produselor pentru majoritatea grupelor de microorganisme se bazează pe normarea masei produsului, în care acestea nu se admit, acea masa a produsului în care acestea nu se admit trebuie însămânţată în mediu nutritiv cu respectarea raportului produs şi mediu 1:9. De exemplu, dacă bacterii colimorfe trebuie să lipsească în 0,1 g, atunci în 9 cm3 se însămânţează 1 cm3 de prim produs decimal cultivat (dizolvat ?), iar rezultatul se înscrie – „lipsesc în 1,0 g”. Trebuie menţionat faptul că lipsa microorganismelor patogene în 25 g de produs este menţionată numai în ceea ce priveşte lipsa de salmonelle în aceasta masa de produs. În lipsa altor microorganisme patogene controlul se efectuează numai în cazul exploziei unei infecţii alimentare. 2.2.2.3. Un control accentuat se efectuează:

Page 31: Aprob torul Departamentului i prelucr toare i produc iei ...old.ansvsa.ro/documente/admin/INSTRUCTIUNI CONTROL microbiologic si... · „Salamuri şi produse din carne de porc, oaie,

2.2.2.3.1. În cazul fabricării de către întreprindere a producţiei care nu corespunde Regulelor şi normelor SanPin 2.3.2.560-96 la unul sau mai mulţi indicatori microbiologici. În acest caz se efectuează un control lărgit al producţiei finite, analizele se fac mai des; se extrage numărul dublu de probe ale produsului: se face un control suplimentar pentru lipsa în materii prime, componente şi în lichidul obţinut de la spălarea utilajelor a bacteriilor colimorfe, bacteriilor de genul Proteus şi S.aureus; în cazul unui control accentuat al producţiei ambalate în vacuum, o atenţie deosebită se acordă pentru controlul lipsei de clostridii sulfitreducătoare în masa normată a produsului. Trebuie acordată o atenţie deosebită faptului că în producţia din carne, ambalată în diferite folii în vacuum în scopul prelungirii termenelor de păstrare la temperatura (4±20C poate avea loc o înmulţire considerabilă a bacteriilor microaerofile lactic acide, ceea ce duce la înăcrirea produsului. 2.2.2.3.2. În cazul situaţiei epidemiologice neprielnice în regiune se stabileşte o strategie şi tactica controlului efectuat – se stabilesc tipuri de produse alimentare şi de materii prime care urmează să fie cercetate ţinând seama de tablou clinic al bolii, se stabilesc grupe microorganismelor controlate cu indicarea metodelor de control ( de exemplu, GOST 10444.9-88 „Produse alimentare. Metoda de determinare Clostridiuim perfringens” etc.), se efectuează controlul întregului lanţ de fabricare a produsului, care poartă vina pentru explozia bolii; în mod obligatoriu se face controlul tuturor componentelor , folosite în fabricarea producţiei în ceea ce priveşte conformitatea cu normele SanPin 2.3.2.56-96. Periodicitatea controlului şi normativele microbiologice pentru carne de tot felul a animalelor sacrificate şi produse fabricate din aceasta carne sunt indicate în tabelul 3. Tabel 3

CONTROLUL DE STAT CURENT ŞI CONTROLUL DE INSPECŢIE A CĂRNII ŞI PRODUSELOR DIN CARNE

Nr.pct.

Obiectul d cercetare Multiplul controlului

Parametri cercetaţi Norme

1. 1.1. <1>

Carne Carne proaspătă (toate tipurile de animale sacrificate): -carne proaspătă în bucăţ(semicarcase, sferturi) -răcită şi refrigerată în bucăţi

1 data în trimestru 1 data pe trmestru

CMMAFAn,CFU/g maximum Bacterii colimorfe nu se admit Patogeni inclusiv salmonelle nu se admit Bacterii de genul Proteus nu se admit <2> CMMAFAn,CFU/g maximum Bacterii colimorfe nu se admit Patogeni inclusiv salmonelle nu se admit

10 în 1,0 g în 25 g în 0,1 g 1 x 103

în 0,1 g în 25 g

Page 32: Aprob torul Departamentului i prelucr toare i produc iei ...old.ansvsa.ro/documente/admin/INSTRUCTIUNI CONTROL microbiologic si... · „Salamuri şi produse din carne de porc, oaie,

1.2. <1> 1.3.

Carne congelată (toate tipurile de animale sacrificate): -în bucăţi (semicarcase, sferturi) -blocuri din carne dezosată de pe oase mici (vită, porc, oaie) -masa de carne după separare de pe oase de la animale sacrificate -carne de viţel, de porc, în bucată Semifabricate din carne naturale (răcite, refrigerate)

1 data pe trimestru 1 data pe trimestru 1 data pe trimestru 1 data în trimestru: pentru conserve pentru copii – 1 data pe luna 2 ori pe trimestru

Bacterii de genul Proteus nu se admit <3> CMMAFAn,CFU/g maximum Bacterii colimorfe nu se admit Patogeni inclusiv salmonelle nu se admit Bacterii de genul Proteus nu se admit <3> CMMAFAn,CFU/g maximum Bacterii colimorfe nu se admit Patogeni inclusiv salmonelle nu se admit Bacterii de genul Proteus nu se admit <3> CMMAFAn,CFU/g maximum Bacterii colimorfe nu se admit Patogeni inclusiv salmonelle nu se admit Bacterii de genul Proteus nu se admit <3> CMMAFAn,CFU/g maximum Bacterii colimorfe nu se admit Patogeni inclusiv salmonelle nu se admit Bacterii de genul Proteus nu se admit <3> CMMAFAn,CFU/g maximum Bacterii colimorfe nu se admit Patogeni inclusiv salmonelle nu se admit

în 0,1 g 1 x 104 în 0,01 g în 25 g în 0,1 g 5 x 105 în 0,001 g în 25 g în 0,01 g 5 x 106 în 0,0001 g în 25 g în 0,01 g 5 x 105

în 0,001 g în 25 g în 0,1 g 5 x 105

în 0,001 g în 25 g

Page 33: Aprob torul Departamentului i prelucr toare i produc iei ...old.ansvsa.ro/documente/admin/INSTRUCTIUNI CONTROL microbiologic si... · „Salamuri şi produse din carne de porc, oaie,

1.4. 1.4.1. 1.4.2. 1.4.3.

Semifabricate din carne tăiate (tocate) (răcite şi regrigerate) Tocătură din carne de vită, de porc şi alte, semifabricate tocate Produse din carne tocată în cocă: -pelmenii, mantî şi altele (cu termen de păstrare 48 ore la temperatura de maximum minus 50C) -pelmenii, mantî şi altele cu termene de păstrare prelungite la temperatura de minus 180C Semifabricate din carne restructurate -de tipul „stolicinăi”

2 ori în trimestru 2 ori în trimestru 2 ori în trimestru 2 ori în trimestru

Bacterii de genul Proteus nu se admit <3> CMMAFAn,CFU/g maximum Bacterii colimorfe nu se admit Patogeni inclusiv salmonelle nu se admit Bacterii de genul Proteus nu se admit <3> CMMAFAn,CFU/g maximum Bacterii colimorfe nu se admit Patogeni inclusiv salmonelle nu se admit Bacterii de genul Proteus nu se admit <3> CMMAFAn,CFU/g maximum Bacterii colimorfe nu se admit Patogeni inclusiv salmonelle nu se admit Bacterii de genul Proteus nu se admit <3> CMMAFAn,CFU/g maximum Bacterii colimorfe nu se admit Clostridii sulfitreducătoare nu se admit Patogeni inclusiv salmonelle nu se admit Bacterii de genul

în 0,1 g 5 x 106 în 0,0001 g în 25 g în 0,01 g 1 x 106 în 0,0001 g în 25 g în 0,01 g 1 x 106 în 0,0001 g în 25 g în 0,01 g 1 x 106 în 0,001 g în 0,01 g în 25 g în 0,01 g 5 x 106

Page 34: Aprob torul Departamentului i prelucr toare i produc iei ...old.ansvsa.ro/documente/admin/INSTRUCTIUNI CONTROL microbiologic si... · „Salamuri şi produse din carne de porc, oaie,

2. 2.1. 2.2.

-de tipul „de vită” -de tipul „special” Subproduse Subproduse ale animalelor sacrificate, răcite, refrigerate (ficat, rinichi, limba, creier, inima) -ficat Sângele alimentar: -calitatea superioară sort <2>

2 ori în trimestru 2 ori în trimestru 1 data la trimestru 2 ori pe trimestru 2 ori pe trimestru

Proteus nu se admit <3> CMMAFAn,CFU/g maximum Bacterii colimorfe nu se admit Clostridii sulfitreducătoare nu se admit Patogeni inclusiv salmonelle nu se admit Bacterii de genul Proteus nu se admit <3> CMMAFAn,CFU/g maximum Bacterii colimorfe nu se admit Clostridii sulfitreducătoare nu se admit Patogeni inclusiv salmonelle nu se admit Bacterii de genul Proteus nu se admit <3> Patogeni inclusiv salmonelle nu se admit Patogeni inclusiv salmonelle nu se admit CMMAFAn,CFU/g maximum Bacterii colimorfe nu se admit Clostridii sulfitreducătoare nu se admit Patogeni inclusiv salmonelle nu se admit S.aureus nu se admite

în 0,0001 g în 0,01 g în 25 g în 0,01 g 5 x 106 în 0,0001 g în 0,01 g în 25 g în 0,01 g în 25 g în 25 g 5 x 105 în 0,1 g în 1,0 g în 25 în 1,0 g în 0,1 g 5 x 106

Page 35: Aprob torul Departamentului i prelucr toare i produc iei ...old.ansvsa.ro/documente/admin/INSTRUCTIUNI CONTROL microbiologic si... · „Salamuri şi produse din carne de porc, oaie,

3. 4. 5. 6. 6.1.

-sort 1 <2> Grăsime brută de vită, de porc, de oaie şi altele a animalelor sacrificate Grăsime de porc răcită. Refrigerată Grăsime de porc sărată, afumată Salamuri , afumături, produse de culinărie din carne Salamuri crude afumate,

2 ori pe trimestru 1 data pe trimestru 1 data pe trimestru 1 data pe trimestru 1 data pe

Bacterii de genul Proteus nu se admit <2> CMMAFAn,CFU/g maximum Bacterii colimorfe nu se admit Clostridii sulfitreducătoare nu se admit Patogeni inclusiv salmonelle nu se admit S.aureus nu se admite Bacterii de genul Proteus nu se admit <2> Patogeni inclusiv salmonelle nu se admit E.coli nu se admit <3> CMMAFAn,CFU/g maximum Bacterii colimorfe nu se admit Patogeni inclusiv salmonelle nu se admit E.coli nu se admit <3> CMMAFAn,CFU/g maximum Bacterii colimorfe nu se admit Clostridii sulfitreducătoare nu se admit Patogeni inclusiv salmonelle nu se admit Bacterii de genul Proteus nu se admit <3> Bacterii colimorfe

în 0,1 g în 1,0 g în 25 în 1,0 g în 0,1 g în 25 g în 0,01 g

5 x 104 în 0,001 g în 25 g în 0,01 g 5 x 103 în 1,0 g în 0,1 g în 25 g în 0,1 g în 0,1 g

Page 36: Aprob torul Departamentului i prelucr toare i produc iei ...old.ansvsa.ro/documente/admin/INSTRUCTIUNI CONTROL microbiologic si... · „Salamuri şi produse din carne de porc, oaie,

6.2. 6.3. 6.4.

crude uscate, crude afumate produse din carnea animalelor sacrificate Salamuri semiafumate Salamuri crude adumate, crude uscate, fierte-afumate, semuafumate, tăiate şi ambalate în vacuum în folii din polimeri Salamuri fierte-afumate

trimestru 1 data pe trimestru 1 data pe trimestru 1 data pe trimestru

nu se admit Clostridii sulfitreducătoare nu se admit S.aureus nu se admite Patogeni inclusiv salmonelle nu se admit Bacterii de genul Proteus nu se admit <3> Bacterii colimorfe nu se admit Clostridii sulfitreducătoare nu se admit S.aureus nu se admite Patogeni inclusiv salmonelle nu se admit Bacterii de genul Proteus nu se admit <3> Bacterii colimorfe nu se admit Clostridii sulfitreducătoare nu se admit <4> S.aureus nu se admite Patogeni inclusiv salmonelle nu se admit Bacterii de genul Proteus nu se admit <3> Bacterii colimorfe nu se admit Clostridii sulfitreducătoare nu se admit S.aureus nu se admite Patogeni inclusiv

în 0,1 g în 0,01 g în1,0 g în 25 g în 0,1 g în 1,0 g în 0,01 g în 1,0 g în 25 g în 0,1 g în 1,0 g în 0,1 g în 1,0 g în 25 g în 0,1 g în 1,0 g în 0,01 g în 1,0 g

Page 37: Aprob torul Departamentului i prelucr toare i produc iei ...old.ansvsa.ro/documente/admin/INSTRUCTIUNI CONTROL microbiologic si... · „Salamuri şi produse din carne de porc, oaie,

6.5. 6.6.

Salamuri fierte (salamuri, cârnăciori, crenwurşti, pâini din carne): -calitatea superioară şi sort I -sort II <5> Salamuri fierte cu adaosuri antimicrobiene aromatice, inclusiv delicatese

2 ori pe trimestru De 2 ori pe trimestru 1 data pe luna De 2 ori pe l trimestru

salmonelle nu se admit Bacterii de genul Proteus nu se admit <3> CMMAFAn,CFU/g maximum Bacterii colimorfe nu se admit Clostridii sulfitreducătoare nu se admit S.aureus nu se admite Patogeni inclusiv salmonelle nu se admit Bacterii de genul Proteus nu se admit <3> CMMAFAn,CFU/g maximum Bacterii colimorfe nu se admit Clostridii sulfitreducătoare nu se admit <4> S.aureus nu se admite Patogeni inclusiv salmonelle nu se admit Bacterii din gena Proteus nu se admit CMMAFAn,CFU/g maximum Bacterii colimorfe nu se admit Clostridii sulfitreducătoare nu se admit Patogeni inclusiv salmonelle nu se admit

în 25 g în 0,1 g 1 x 103 în 1,0 g în 0,01 g în 1,0 g în 1,0 g în 25 g în 0,1 g 2,5 x 103 în 1,0 g în 0,01 g în 1,0 g în 25 g în 0,1 g 1 x 103 în 1,0 g în 0,1 g în 25 g

Page 38: Aprob torul Departamentului i prelucr toare i produc iei ...old.ansvsa.ro/documente/admin/INSTRUCTIUNI CONTROL microbiologic si... · „Salamuri şi produse din carne de porc, oaie,

6.7. 6.8.

Salamuri fierte, tăiate şi ambalate în vacuum în folie din plieri – sort superior şi sort I Produse din carne fierte: -jamboane, rulouri din carne de porc şi de vită, cane de porc şi de vită presată, şunca în folie -becon presat, carne de pe capete porcine presată -carne de oaie în forma

1 data pe luna 2 ori pe trimestru 2 ori pe trimestru 2 ori pe

Bacterii de genul Proteus nu se admit <3> Mucegai, CFG/g CMMAFAn,CFU/g maximum Bacterii colimorfe nu se admit Clostridii sulfitreducătoare nu se admit <4> S.aureus nu se admite Patogeni inclusiv salmonelle nu se admit Bacterii de genul Proteus nu se admit <3> CMMAFAn,CFU/g maximum Bacterii colimorfe nu se admit Clostridii sulfitreducătoare nu se admit <4> Patogeni inclusiv salmonelle nu se admit Bacterii de genul Proteus nu se admit <3> CMMAFAn,CFU/g maximum Bacterii colimorfe nu se admit Clostridii sulfitreducătoare nu se admit <4> Patogeni inclusiv salmonelle nu se admit S.aureus nu se admite Bacterii de genul Proteus nu se admit <3> CMMAFAn,CFU/g

în 0,1 g 10 1 x 103 în 1,0 g în 0,1 g în 1,0 g în 25 g în 0,1 g 10 1 x 103 în 1,0 g în 0, 1 g în 25 g în 1,0 g 1 x 103 în 1,0 g în 0,1 g în 25 g în 1,0 g

Page 39: Aprob torul Departamentului i prelucr toare i produc iei ...old.ansvsa.ro/documente/admin/INSTRUCTIUNI CONTROL microbiologic si... · „Salamuri şi produse din carne de porc, oaie,

6.9. 6.10.

Produse fierte-afumate din carne de porc li de vită: -jamboane, rulouri, piept afumat, piept, gât, batog de porc în folie -fălci (bacuri) Produse afumate-fripte

trimestru 1 data pe trimestru 2 ori pe trimestru 2 ori pe trimestru

maximum Bacterii colimorfe nu se admit Clostridii sulfitreducătoare nu se admit S.aureus nu se admite Patogeni inclusiv salmonelle nu se admit Bacterii de genul Proteus nu se admit <3> CMMAFAn,CFU/g maximum Bacterii colimorfe nu se admit Clostridii sulfitreducătoare nu se admit Patogeni inclusiv salmonelle nu se admit Bacterii de genul Proteus nu se admit <3> CMMAFAn,CFU/g Maximum <6> Bacterii colimorfe nu se admit Clostridii sulfitreducătoare nu se admit Patogeni inclusiv salmonelle nu se admit Bacterii de genul Proteus nu se admit <3> CMMAFAn,CFU/g Maximum Bacterii colimorfe nu se admit Clostridii sulfitreducătoare nu se admit

1x 103 în 1,0 g în 0,1 g în 25 g în 1,0 g 1 x 103 în 1,0 g în 0,1 g în 25 g în 1,0 g 1 x 103 în 1,0 g în 0,01g în 25 g în 1,0 g 1 x 103 în 1,0 g în 0,1 g

Page 40: Aprob torul Departamentului i prelucr toare i produc iei ...old.ansvsa.ro/documente/admin/INSTRUCTIUNI CONTROL microbiologic si... · „Salamuri şi produse din carne de porc, oaie,

6.11. 6.12.

Produse fierte şi fripte, afumate-fripte, tăiate şi ambalate in vacuum Congelate rapid, finite: -din bucăţi de carne porţionate (fără sosuri) fripte, fierte din carne de vită, de porc, de oaie -din carne tăiată(tocată) cu sosuri; clătite cu umplutură din carne

2 ori pe trimestru 1 data pe trimestru 1 data pe trimestru

Patogeni inclusiv salmonelle nu se admit Bacterii de genul Proteus nu se admit <3> CMMAFAn,CFU/g Maximum Bacterii colimorfe nu se admit Clostridii sulfitreducătoare nu se admit Patogeni inclusiv salmonelle nu se admit Bacterii de genul Proteus nu se admit <3> Mucegai şi drojdie CMMAFAn,CFU/g Maximum Bacterii colimorfe nu se admit Clostridii sulfitreducătoare nu se admit Patogeni inclusiv salmonelle nu se admit Bacterii de genul Proteus nu se admit <3> CMMAFAn,CFU/g Maximum Bacterii colimorfe nu se admit Clostridii sulfitreducătoare nu se admit Patogeni inclusiv salmonelle nu se admit Bacterii de genul Proteus nu se admit <3>

în 25 g în 1,0 g 1 x 103 în 1,0 g în 0,1 g în 25 g în 1,0 g 20 1 x 10 4 în 0,01 g în 0,1 g în 25 g 1 x103 în 0,1 g 2 x 10 4 în 0,01 g în 0,1 g în 25 g în 0,1 g

Page 41: Aprob torul Departamentului i prelucr toare i produc iei ...old.ansvsa.ro/documente/admin/INSTRUCTIUNI CONTROL microbiologic si... · „Salamuri şi produse din carne de porc, oaie,

7. 7.1. 7.2. 7.3.

Produse cu folosirea de subproduse fierte Salamuri din sânge (sângeret) Tobă (ruseşti v.s., albe şi gris) Salamuri leberwurst: -sort superior ;i sort I -salam leberwurst vegetal (sort III)

2 ori pe trimestru 1 data pe luna 1 data pe luna 1 data pe luna

CMMAFAn,CFU/g Maximum Bacterii colimorfe nu se admit Clostridii sulfitreducătoare nu se admit Patogeni inclusiv salmonelle nu se admit Bacterii de genul Proteus nu se admit <3> CMMAFAn,CFU/g Maximum Bacterii colimorfe nu se admit Clostridii sulfitreducătoare nu se admit Patogeni inclusiv salmonelle nu se admit Bacterii de genul Proteus nu se admit <3> CMMAFAn,CFU/g Maximum Bacterii colimorfe nu se admit Clostridii sulfitreducătoare nu se admit Patogeni inclusiv salmonelle nu se admit Bacterii de genul Proteus nu se admit <3> CMMAFAn,CFU/g Maximum Bacterii colimorfe nu se admit Clostridii sulfitreducătoare nu se admit Patogeni inclusiv

2 x 103 în 1,0 g în 0,01 g în 25 g în 0,1 g 2 x 103 în 1,0 g în 0,1 g în 25 g în 0,1 g 2 x 103 în 1,0 g în 0,1 g în 25 g în 0,1 g 5 x 103 în 0,1 g în 0,01 g

Page 42: Aprob torul Departamentului i prelucr toare i produc iei ...old.ansvsa.ro/documente/admin/INSTRUCTIUNI CONTROL microbiologic si... · „Salamuri şi produse din carne de porc, oaie,

7.4. 7.5.

Pate din ficat:

- sort superior -cântărit în ambalajul din celofan Piftie: -calitate superioară -şunca tăiată şi Liubitelskaia

1 data pe luna 1 data pe luna 1 data pe luna

salmonelle nu se admit Bacterii de genul Proteus nu se admit <3> CMMAFAn,CFU/g maximum Bacterii colimorfe nu se admit S.aureus nu se admit Patogeni inclusiv salmonelle nu se admit Bacterii de genul Proteus nu se admit <3> CMMAFAn,CFU/g maximum Bacterii colimorfe nu se admit Clostridii sulfitreducătoare nu se admit S.aureus nu se admite Patogeni inclusiv salmonelle nu se admit Bacterii de genul Proteus nu se admit <3> CMMAFAn,CFU/g Maximum Bacterii colimorfe nu se admit Clostridii sulfitreducătoare nu se admit S.aureus nu se admite Patogeni inclusiv salmonelle nu se admit Bacterii de genul Proteus nu se admit

în 25 g în 0,1 g 1 x 103 în 1,0 g în 0,1 g în 25 g în 0,1 g 1 x 103 în 0,1 g în 0,1 g în 0,1 g în 25 g în 0,1 g 2 x 103 în 0,1 g în 0,1 g în 0,1 g în 25 g

Page 43: Aprob torul Departamentului i prelucr toare i produc iei ...old.ansvsa.ro/documente/admin/INSTRUCTIUNI CONTROL microbiologic si... · „Salamuri şi produse din carne de porc, oaie,

8. 8.1.

-sort II Conserve din carne şi carne-vegetale <1> Conserve pasteurizate: -din carne de vită şi porc -şunca tăiată şi Liubitelskaia -conserve carne-vegetale

1 data la 15 zile 2 ori pe trimestru 1 data pe luna 2 ori pe trimestru

<3> CMMAFAn,CFU/g maximum Bacterii colimorfe nu se admit Clostridii sulfitreducătoare nu se admit Patogeni inclusiv salmonelle nu se admit Bacterii de genul Proteus nu se admit <3> CMMAFAn,CFU/g maximum Bacterii colimorfe nu se admit Clostridii sulfitreducătoare nu se admit S.aureus nu se admite Patogeni inclusiv salmonelle nu se admit Bacterii de genul Proteus nu se admit <3> CMMAFAn,CFU/g Maximum Bacterii colimorfe nu se admit Clostridii sulfitreducătoare nu se admit S.aureus nu se admite Patogeni inclusiv salmonelle nu se admit Clostridium perfringers <7> CMMAFAn,CFU/g maximum

în 0,1 g 5 x 103

în 0,1 g în 0,1 g în 0,1 g în 25 g în 0,1 g în 0,1 g 2 x 103 în 0,1 g în 0,1 g în 1,0 g în 25 g în 0,1 g 2 x 102

în 1,0

în 0,1 g în 1,0 g în 25 g în 0,1 g 2 x 102

Page 44: Aprob torul Departamentului i prelucr toare i produc iei ...old.ansvsa.ro/documente/admin/INSTRUCTIUNI CONTROL microbiologic si... · „Salamuri şi produse din carne de porc, oaie,

8.2

Conserve sterilizate din carne de vita, de porc, de cal etc cu adaosuri vegetale sau fără acestea. Conserve sterilizate din subproduse, inclusiv cele pateu (toate tipurile animalelor sacrificate şi celor din cooperative)

De 2 ori pe trimestru În cazul situaţiei epidemiologice neprielnice periodicitatea controlului subproduselor se stabileşte de epidemiolog

Bacterii colimorfe nu se admit Clostridii sulfitreducătoare nu se admit S.aureus nu se admite Bacillus cereus nu se admite Patogeni inclusiv salmonelle nu se admit Bacterii de genul Proteus nu se admit <3> CMMAFAn,CFU/g Maximum Bacterii colimorfe nu se admit Clostridii sulfitreducătoare nu se admit S.aureus nu se admite Bacillus cereus nu se admite Patogeni inclusiv salmonelle nu se admit Clostridium perfringers <7> nu se admit <3> Trebuie să corespundă normelor sterilităţii industriale pentru grupa A şi să nu conţină microorganisme sau toxinele acestora. Parametri microbiologici petru conserve se stabilesc în conformitate cu „Instrucţiunile privind controlul tehnico-sanitar al conservelor în baze angro (cu ridicată), la întreprinderi

în 1,0 g în 0,1 g în 1,0 g în 0,1 g în 25 g 2 x 102 în 1,0g în 0,1 g în 1,0 g în 0,1 g în 0,1 g în 1,0 g în 0,1 g în 25 g în 0,1 g

Page 45: Aprob torul Departamentului i prelucr toare i produc iei ...old.ansvsa.ro/documente/admin/INSTRUCTIUNI CONTROL microbiologic si... · „Salamuri şi produse din carne de porc, oaie,

industriale, în comerţul cu amănuntul şi la întreprinderie de alimentaţie publică” (1993)

<1> Extragerea probelor din straturi adânci <2> La control accentuat conform 2.2.2.3. <3> La control accentuat conform 2.2.2.3.1 <4> La ambalaj in vacuum şi în folii cu etanşeitate la abur-gaze în 0,2 nu se admite <5> Nu se recomandă ambalajul sub vacuum <6> La sfârşitul termenului de păstrare se admite maximum 2 x 10. <7> Şa un control accentuat conform 2.2.2.3.2.

2.2.3. Controlul curent sanitar-epidemiologic de stat al carcaselor, cărnii de pasăre, produse din carne de pasăre, ouă şi produselor din ouă

2.2.3.1.Controlul microbiologic al producţiei menţionate mai sus se efectuează conform metodelor descrise la pct. 2.2.2.1 şi la pct. 2.2.2.2. 2.2.3.2.Un control mai accentuat se efectuează:

- în cazul neconfomităţii producţiei finite cu unul sau cu câteva parametri din normele SanPin 2.3.2.560-96. În acest caz se controlează o extracţie dublă din producţie;

- în cazul unei situaţii neprielnice (nefavorabile) în regiunea, legate cu carne de pasăre, ouă şi cu produsele prelucrării acestora; grupe suplimentare ale microorganismelor le alege epidemiologul ţinând seama de tablou clinic al afecţiuni şi analizelor de laborator a bolnavilor. 2.2.3.3. Periodicitatea controlului microbiologic al carcaselor, cărnii de pasăre, produselor din carne de pasăre, ouă şi produselor din ouă este prezentată în tabelul 4. Tabel 4

CONTROLUL CURENT SANITAR-EPIDEMILOGIC DE STAT AL CARCASELOR, CĂRNII DE PASĂRE, PRODUSE DIN CARNE DE PASĂRE,

OUĂ ŞI PRODUSELOR DIN OUĂ Nr.pct. Obiectul de cercetare Multiplul

controlului Parametrii cercetaţi Norme

1. 1.1.

Carne de pasăre Carcase şi carne de pasăre: -pasăre răcită, refrigerată (controlul din muşchii

1 data pe trimestru

CMMAFanA/CFU/g maximum Patogene inclusiv salmonelle nu se

1 x 105

Page 46: Aprob torul Departamentului i prelucr toare i produc iei ...old.ansvsa.ro/documente/admin/INSTRUCTIUNI CONTROL microbiologic si... · „Salamuri şi produse din carne de porc, oaie,

1.2. 1.3. 1.4.

carcasei) -carne fără oase în bucăţi; cu oase în bucăţi, inclusiv pulpe şi piepţi -carne prelucrată mecanic Subproduse din pasăre, răcite şi refrigerate (capete, gâturi etc) Măruntaie de pasăre (ficat, pipote, inima) Produse de prelucrare a cărnii de pasăre, răcite, refrigerate: -pelmeni din carne de pasăre

1 data pe trimestru Fiecare lot 1 data pe trimestru 1 data pe trimestru De 2 ori pe trimestru

admit <3> Bacterii polimorfe nu se admit <2> Bacterii de tipul Proteus nu se admit <2> CMMAFanA/CFU/g maximum Patogene inclusiv salmonelle nu se admit <1> Bacterii polimorfe nu se admit <2> Bacterii de tipul Proteus nu se admit <2> CMMAFanA/CFU/g maximum Patogene inclusiv salmonelle nu se admit <4> Bacterii polimorfe nu se admit <2> Bacterii de tipul Proteus nu se admit <2> Patogene inclusiv salmonelle nu se admit Bacterii polimorfe nu se admit <2> Bacterii de tipul Proteus nu se admit <2> CMMAFanA/CFU/g maximum Patogene inclusiv salmonelle nu se admit Bacterii polimorfe nu se admit <2> Bacterii de tipul Proteus nu se admit <2> CMMAFanA/CFU/g Maximum Bacterii polimorfe

în 25 g în 0,01 g în 0,1 g 2 x 105

în 25 g în 0,01 g în 0,1 g 1 x 105

în 25 g în 0,01 g în 0,01 g în 25 g în 0,01 g în 0,01 g 1 x 106 în 25 g 0,001 g în 0,01 g 1 x 106

Page 47: Aprob torul Departamentului i prelucr toare i produc iei ...old.ansvsa.ro/documente/admin/INSTRUCTIUNI CONTROL microbiologic si... · „Salamuri şi produse din carne de porc, oaie,

2. 2.1. 2.2.

-semifabricate în bucăţi -semifabricate tocate(tăiate) Salamuri – produse culinare din produse de pasăre Salamuri fierte, pâini din carne, crenwurşti,cârnăciori, produse fierte-afumate şi salamuri, tocate (tăiate) finite Salamuri fierte-afumate şi alte produse

De 2 ori pe trimestru De 2 ori pe trimestru 1 data pe luna 1 data pe luna

nu se admit Patogene inclusiv salmonelle nu se admit Bacterii de tipul Proteus nu se admit <2> CMMAFanA/CFU/g Maximum Patogene inclusiv salmonelle nu se admit Bacterii polimorfe nu se admit Bacterii de tipul Proteus nu se admit <2> CMMAFanA/CFU/g Maximum Patogene inclusiv salmonelle nu se admit Bacterii polimorfe nu se admit Bacterii de tipul Proteus nu se admit <2> CMMAFanA/CFU/g Maximum Bacterii polimorfe nu se admit Clostridii sulgireducătoare nu se admit S.aureus nu se admite Patogene inclusiv salmonelle nu se admit Bacterii de tipul Proteus nu se admit <2> CMMAFanA/CFU/g Maximum Bacterii polimorfe nu se admit Clostridii sulgireducătoare nu

0,0001 g în 25 g în 0,1 g 2 x 106

în 25 g în 0,001 g în 0,1 g 1 x 106 în 25 g în 0,001 g în 0,1 g 1 x 103

în 1,0 g în 0,1 g în 1,0 g în 25 g în 0,1 g 1 x 103

în 1,0 g

Page 48: Aprob torul Departamentului i prelucr toare i produc iei ...old.ansvsa.ro/documente/admin/INSTRUCTIUNI CONTROL microbiologic si... · „Salamuri şi produse din carne de porc, oaie,

2.3. 2.4. 2.5.

Păsări tăiate şi produse fripte şi fripte-afumate Produse finite tăiate (tocate) Feluri de mâncare gătite , congelate rapid din carne de pasăre (din bucăţi de carne porţionate)

1 data pe luna 1 data pe luna 2 ori pe trimestru

se admit S.aureus nu se admite Patogene inclusiv salmonelle nu se admit Bacterii de tipul Proteus nu se admit <2> CMMAFanA/CFU/g Maximum Bacterii polimorfe nu se admit Clostridii sulgireducătoare nu se admit S.aureus nu se admite Patogene inclusiv salmonelle nu se admit Bacterii de tipul Proteus nu se admit <2> CMMAFanA/CFU/g Maximum Bacterii polimorfe nu se admit Clostridii sulgireducătoare nu se admit S.aureus nu se admite Patogene inclusiv salmonelle nu se admit Bacterii de tipul Proteus nu se admit <2> CMMAFanA, CFU/g, maximum Bacterii polimorfe nu se admit S.aureus nu se admite Clostridii sulfitreducătoare nu se admit Patogene, inclusiv salmonelle nu se

în 0,1 g în 1,0 g în 25 g în 0,1 g 1 x 103

în 1,0 g în 0,1 g în 1,0 g în 25 g în 0,1 g 1 x 103

în 1,0 g în 0,1 g în 1,0 g în 25 g în 0,1 g 1 x 104 în 0,1 g în 1,0 g în 0,1 g

Page 49: Aprob torul Departamentului i prelucr toare i produc iei ...old.ansvsa.ro/documente/admin/INSTRUCTIUNI CONTROL microbiologic si... · „Salamuri şi produse din carne de porc, oaie,

2.6. 2.7. 2.7.1. 2.7.2.

Feluri de mâncare gătite , congelate rapid din carne tăiată (tocată) cu sosuri Produse din carne cu folosirea subproduselor de pasăre Pate de pasăre Pateu din ficatul de pasăre

2 ori pe trimestru 1 data pe luna 1 data pe lună

admit Enterococci, CFU/g maximum Bacte<2>rii e tipul Proteus nu se admit <2> CMMAFanA, CFU/g, maximum Bacterii colimorfe nu se admit S.aureus nu se admite Clostridii sulfitreducătoare nu se admit Patogene, inclusiv salmonelle nu se admit Enterococci, CFU/g, maximum Bacterii de tipul Proteus nu se admit <2> CMMAFanA, CFU/g, maximum Bacterii colimorfe nu se admit Clostridii sulfitreducătoare nu se admite S.aureus nu se admite Patogne inclusiv samonelle nu se admit Bacterii de tipul Proteus nu se admit CMMAFanA, CFU/g, maximum Bacterii colimorfe nu se admit Clostridii sulfitreducătoare nu se admite S.aureus nu se admite Patogene inclusiv

în 25 g 1 x 103 în 0,1 g 2 x 104 în 0,1 g în 1,0 g în 0,1 g în 25 g 2 x 103 în 0,1 g 2 x 103 în 1,0 g în 0,1 g în 1,0 g în 25 g în 0,1 g 5 x 103 în 1,0 g în 0,1 g în 0,1 g

Page 50: Aprob torul Departamentului i prelucr toare i produc iei ...old.ansvsa.ro/documente/admin/INSTRUCTIUNI CONTROL microbiologic si... · „Salamuri şi produse din carne de porc, oaie,

2.7.3. 3. 3.1. 3.2. 4. 4.1.

Salamuri leberwurst din carne de pasăre cu adaosuri vegetale Produse uscate prin sublimare Carne de pui uscată prin sublimare pentru alimentarea dietetică şi alimentare de tratament Carne tocată din carne de pui uscată prin sublimare Conserve din produse din carne de pasăre Conserve pasteurizate din

2 ori pe trimestru 1 data pe lună 1 data pe lună 1 data pe trimestru

samonelle nu se admit Bacterii de tipul Proteus nu se admit <2> CMMAFanA, CFU/g, maximum Bacterii colimorfe nu se admit Clostridii sulfitreducătoare nu se admite S.aureus nu se admite Patogene inclusiv samonelle nu se admit Bacterii de tipul Proteus nu se admit <2> CMMAFanA, CFU/g, maximum Bacterii colimorfe nu se admit S.aureus nu se admite Patogene, inclusiv salmonelle, nu se admit Bacterii de tipul Proteus nu se admit CMMAFanA, CFU/g, maximum Bacterii colimorfe nu se admit S.aureus nu se admite Patogene, inclusiv salmonelle, nu se admit Bacterii de tipul Proteus nu se admit CMMAFanA,

în 25 g în 0,1 g 5 x 103 în 0,1 g în 0,1 g în 1,0 g în 25 g în 0,1 g 1 x 104 în 1,0 g în 1,0 g în 25 g în 0,1 g 1 x 104 în 0,01 g în 0,1 g în 25 g în 0,1 g

Page 51: Aprob torul Departamentului i prelucr toare i produc iei ...old.ansvsa.ro/documente/admin/INSTRUCTIUNI CONTROL microbiologic si... · „Salamuri şi produse din carne de porc, oaie,

4.2. 5.

carne de pasăre (inclusiv carne – vegetale) Conserve sterilizate din carne de pasăre cu adaosuri vegetale şi fără acestea, inclusiv cele de pateu Supă alimentară uscată

În cazul situaţiei epidemiologice neprielnice periodicitatea controlului subproduselor se stabileşte de epidemiolog 1 data pe trimestru

CFU/g, maximum Bacterii colimorfe nu se admit Clostridii sulfitreducătoare nu se admit S.aureus nu se admite Bacilul cereus nu se admite Patogene inclusiv salmonelle nu se admit Clostridium perfingens nu se admite <6> Trebuie să corespundă normelor sterilităţii industriale pentru grupa A şi nu trebuie să conţină microorganisme patogene sau toxinele acestora, Parametrii microbiologici pentru conserve se stabilesc conform „Instrucţiunilor privind control tehnico-sanitar al conservelor din bazele en-gros, la întreprinderi de producţie, în comerţul cu amănuntul şi la întreprinderi de alimentaţie publică” (1993). CMMAFanA, CFU/g, maximum Bacterii colimorfe nu se admit Clostridii sulfitreducătoare nu se admit

2 x 102 în 1,0 g în 0,1 g în 1,0 g în 1,0 g în 25 g în 0,1 g 5 x 104 în 1,0 g în 1,0 g

Page 52: Aprob torul Departamentului i prelucr toare i produc iei ...old.ansvsa.ro/documente/admin/INSTRUCTIUNI CONTROL microbiologic si... · „Salamuri şi produse din carne de porc, oaie,

6. 6.1. 6.2. 6.3. 6.4.

Ouă şi produse de prelucrare a acestora (ou,melanj) Ouă de găină şi de prepeliţa, dietetice Ouă de găină, de masa Melanj din ouă, congelat, galbenuşe şi albuşe congelate Melanj din ouă congelat cu sare şi zahăr

1 data pe lună 1 data pe lună 1 data pe lună 1 data pe lună

Patogene inclusiv salmonelle nu se admit Bacterii de tipul Proteus nu se admit <2> CMMAFanA, CFU/g, maximum Bacterii colimorfe nu se admit Patogene inclusiv salmonelle nu se admit <7> CMMAFanA, CFU/g, maximum Bacterii colimorfe nu se admit Patogene inclusiv salmonelle nu se admit <7> CMMAFanA, CFU/g, maximum Bacterii colimorfe nu se admit Bacterii de tipul Proteus nu se admit S.aureus nu se admite Patogene inclusiv salmonelle nu se admit CMMAFanA, CFU/g, maximum Bacterii colimorfe nu se admit Bacterii de tipul Proteus nu se admit S.aureus nu se admite Patogene inclusiv salmonelle nu se admit

în 25 g în 0,1 g 5 x 103 în 0,1 g în 5 galbenuşe 5 x 105 în 0,01 g în 5 galbenuşe 5 x 105 în 0,1 g în 1,0 g în 1,0 g în 25 g 5 x 105 în 0,1 g în 1,0 g în 1,0 g în 25 g

Page 53: Aprob torul Departamentului i prelucr toare i produc iei ...old.ansvsa.ro/documente/admin/INSTRUCTIUNI CONTROL microbiologic si... · „Salamuri şi produse din carne de porc, oaie,

6.5. 6.6. 6.7. 6.7.1. 6.7.2.

Praf de ouă pentru produse cu prelucrare termică; albuşul şi gălbenuşul de ouă uscat; amestecuri uscate pentru omletă Praf de ouă pentru produse de alimentaţie enterală Produse din ouă uscate prin sublimare Praf de ouă Gălbenuşul

1 data pe lună 1 data pe lună 1 data pe lună 1 data pe trimestru

CMMAFanA, CFU/g, maximum Bacterii colimorfe nu se admit Bacterii de tipul Proteus nu se admit S.aureus nu se admite Patogene inclusiv salmonelle nu se admit Mucegai,CFU/g, maximum <2> CMMAFanA, CFU/g, maximum Bacterii colimorfe nu se admit Bacterii de tipul Proteus nu se admit S.aureus nu se admite Patogene inclusiv salmonelle nu se admit Mucegai,CFU/g, maximum <2> CMMAFanA, CFU/g, maximum Bacterii colimorfe nu se admit Bacterii de tipul Proteus nu se admit Patogene inclusiv salmonelle nu se admit <5> S.aureus nu se admite <2> Mucegai,CFU/g, maximum <2> CMMAFanA, CFU/g, maximum Bacterii colimorfe nu se admit S.aureus nu se admit Patogene inclusiv salmonelle nu se admit <5>

1 x 105 în 0,1 g în 1,0 g ăn 1,0 g în 25 g 20 5 x 104 în 0,1 g în 1,0 g în 1,0 g în 235 g 20 1 x 105 în 0,01 g în 0,1 g în 25 g în 0,1 g 20 5 x 104 în 0,01 g în 1,0 g în 25 g

Page 54: Aprob torul Departamentului i prelucr toare i produc iei ...old.ansvsa.ro/documente/admin/INSTRUCTIUNI CONTROL microbiologic si... · „Salamuri şi produse din carne de porc, oaie,

Bacterii de tipul Proteus nu se admit Mucegai,CFU/g, maximum <2>

în 0,1 g 20

<1> În cazul unei analize pozitive se analizează încă 5 carcase. Se admite 1 proba pozitivă la 5 carcase. Aceasta materie prima se trimite la fabricarea salamurilor fierte cu temperatura in interiorul salamului de cel puţin 750 C şi pentru fabricarea conservelor, şi pentru produse fierte sau fripte. <2> În cazul unui control mai accentuat conform 2.2.2.3.1. <3> În cazul unei analize pozitive materie prima se trimite peru fabricarea salamurilor fierte cu temperatura în interiorul salamului de cel puţin 750C sau pentru fabricarea conservelor, produselor fierte sau fripte. <4> În cazul unei analize pozitive materie prima se trimite peru fabricarea salamurilor fierte cu temperatura în interiorul salamului de cel puţin 750 C. <5> Pentru produsul restabilit. <6> În cazul controlului accentuat conform 2.2.2.3.2 <7> Analiza se face pe gălbenuşe.

2.3.Controlul de stat, control curent sanitar-epidemiologic asupra stării sanitare a întreprinderilor din industria prelucrătoare a cărnii şi de prelucrare a păsărilor

În scopul controlului stării sanitare a producţiei şi de prevenire a fabricării unei producţii necorespunzătoare din punct de vedere calitativ se efectuează: -cercetări microbiologice a spălăturilor de pe utilaje tehnologice, de pe inventar, tara,mâinilor personalului lucrător;

-controlul aerului; Modul de efectuare a controlului este prezentat în tabelul 5.

2.3.1. Controlul de producţie asupra stării sanitare

a întreprinderilor Cercetările se fac până la începerea lucrului, după efectuarea prelucrării sanitare.

Cercetări microbiologice ale spălăturilor alese la întreprinderi (secţii) pentru producţia conservelor se fac conform „Instrucţiunilor privind modul controlului tehnico-sanitar al conservelor la întreprinderi de producţie, la baze angro (cu ridicată), în comerţul cu amănuntul şi la întreprinderi de alimentaţie publică” (1993).

În cazul cercetărilor planificate stabilirea cantităţii microorganismelor aerobe şi facultativ anaerobe, prezenţei bacteriilor polimorfe (bacteriilor din grupa bacteriilor intestinale ( colimorfe), la întreprinderi de prelucrare a cărnii – a bacteriilor de tipul Proteus. În spălăturile de pe suprafeţe ale utilajelor tehnologice, de pe inventar mic, de pe mâinile lucrătorilor nu trebuie să existe ba terii din grupa bacteriilor intestinale (colimorfe). Cantitatea microorganismelor aerobe şi facultativ anaerobe nu trebuie să depăşească 1 x103 CFU /cm3 (colonii care formează unităţi).

Depăşirea cantităţii CMMAFanA şi prezenţa bacteriilor colimorfe sunt dovadă stării nesatisfăcătoare a producţiei. În acest caz se face prelucrare sanitară extraplanificată (spălare şi dezinfectarea) conform „Instrucţiei privind spălarea şi dezinfectarea profilactică la

Page 55: Aprob torul Departamentului i prelucr toare i produc iei ...old.ansvsa.ro/documente/admin/INSTRUCTIUNI CONTROL microbiologic si... · „Salamuri şi produse din carne de porc, oaie,

întreprinderile industriei cărnii şi de prelucrare a păsărilor” (1990), iar după terminarea prelucrării sanitare se efectuează controlul microbiologic repetat.

2.3.2. Controlul sanitar-epidemiologic curent de stat

(şi controlul producţiei) la întreprinderi În cazul controlului stării sanitar-epidemiologice a întreprinderilor în spălături

se controlează cantitatea microorganismelor mezofile aerobe şi facultativ anaerobe (CFU/cm3), lipsa bacteriilor de grupa bacteriilor colimorfe în cantitate însămânţată în lichidul de spălare (şi în tampon), lipsa S.aureus într-un 1 cm3 şi lipsa în lichidul de spălare însămânţat (cu tampon) a microorganismelor patogene, inclusiv salmonelle.

La controlul stării sanitare a utilajului, precum şi unor puncte de periculoase ale liniilor de producţie ale proceselor tehnologice, preluarea spălărilor (cantităţii acestora, particularităţile curăţirii ţevilor, robinetelor etc.) se fac în conformitate cu „Instrucţiunile privind control microbiologic al carcaselor, cărnii de pasăre, produselor de pasăre, ouălor şi produselor din ouă la întreprinderi de creştere a păsărilor şi celor de prelucrare a păsărilor” (1990) şi „Modul controlului sanitar-microbiologic în producţia de carne şi produselor din carne” (1995).

2.3.3. Preluarea spălărilor şi însămânţarea microorganismelor

La preluarea spălărilor trebuie respectate următoarele norme:

Spălăturile se preiau cu tampoane sterile din vată sau tifon, montate pe sârmă în dopul eprubetelor, care conţin 5 cm3 de soluţie fiziologică sterilă de clorură de sodiu. Înainte de preluarea spălăturii, tamponul se cufund în lichid, cu tamponul umed se şterg 100 cm3 din suprafaţă (şablonul steril din metal 10 x 10 cm) din diferite porţiuni ale utilajului şi inventarului. Înainte de fiecare folosite, şablonul se flambează. Spălăturile de pe utilaje mici se iau de pe întreagă suprafaţă. După preluarea spălăturii, dopul cu tampon din nou se pune în eprubetă astfel , încât tamponul să fie scufundat în soluţie.

După o scuturare energică, din spălătură se ia 1 cm3 de soluţie fiziologică clorură de sodiu în cupă Petri , se toarnă 12 cm3 de agar de alimentare preparat conform GOST 10444.15-94 şi răcit până la 45 grade C, se amestecă cu mişcări de rotaţie, se lasă la răcit, iar cuve, întoarce cu capace în jos, se incubă la temperatura de 300C. După 72 ore se calculează toate coloniile crescute.

Soluţie fiziologică rămasă împreună cu tampon se însămânţează în eprubete cu 10 cm3 di mediu Kessler cu flotor, se incubă la temperatura de 370 C 28-24 ore. Lipsa gazului în flotor este dovadă că lipsesc bacterii din grupa bacteriilor colimorfe.

În acela cazuri cţnd se face control numai pentru lipsa bacteriilor din grupa bacteriilor colimorfe, se admite ca în eprubete pregătite pentru spălătură cu tampon să se introducă 5 cm3 din mediu Kessler şi flotor, tamponul se umezeşte în momentul preluării spălăturii cu mediu Kessler, cu acesta se şterge suprafaţa cercetată, tamponul se cufundă în eprubetă şi se incubă timp de 18-24 ore la temperatura de 370 C. Lipsa gazului în flotor este dovadă că lipsesc bacterii din grupa bacteriilor colimorfe. La evaluarea stării sanitar-igienice a întreprinderilr se efectuează control pentru lipsa contaminării utilajului, mâinilor lucrătorilor, îmbrăcămintei sanitare etc. cu microorganisme condiţionat-patogene (S.aureus) şi cele patogene, inclusiv salmonelle, care provoacă cel mai des exploziile de intoxicări, toxicoinfecţii şi bolilor infecţioase În cazul înmulţirii acestora în produse din carne, în produse din păsări, în produse din ouă.

Page 56: Aprob torul Departamentului i prelucr toare i produc iei ...old.ansvsa.ro/documente/admin/INSTRUCTIUNI CONTROL microbiologic si... · „Salamuri şi produse din carne de porc, oaie,

Spălăturile de pe utilaje se preiau la fel, cum s-a descris mai sus. După preluarea spălăturii tamponul se cufundă în 5 cm3 din soluţie izotonică de clorură de sodiu şi se scutură bine.

Pentru descoperirea S.aureus, 1 cm3 de lichid de spălătură se însămânţează în 5 cupe (câte 0,2 cm3 pentru fiecare), cu agarul din galbenuş şi sare bine uscat sau cu agar de tipul Baird – Parker, preparat conform San-Pin 42-123-4940-88 „Norme microbiologice şi metode de analiza a produselor de alimentare de tratament şi dietetică şi componentelor acestora” (1988), însămânţările se incubă la temperatura de 370 C; după 24-48 ore însămânţările se examinează în vederea descoperirii creşterii coloniilor S.aures.

În cazul stării sanitar-igienice normale a întreprinderii S.aures nu se descoperă în 1 cm3 de lichid de spălătură.

În cazul descoperirii creşterii coloniilor, aspecte pentru S.aureus, acestea se cercetează conform GOST 10444.2-94.

Lichid de la spălare şi tamponul se introduc în 10 cm3 de mediu de magneziu sau în mediu Mueller, se incubă la temperatura de 370 C pentru 18-24 ore. În continuare analiza se face conform GOST P 50480-93.

2.3.4. Controlul curăţeniei mâinilor lucrătorilor

Periodicitatea controlului curăţeniei mâinilor lucrătorilor este prezentată în tabelul 5.

Analiza curăţeniei mâinilor se face înainte de începerea procesului de producţie. Pentru preluarea spălăturilor de pe mâinile lucrătorilor la fel se folosesc tampoane din vata sau din tifon. Înainte de analiza tamponul se umezeşte în soluţie izotonică sterilă din clorură de sodiu, aplecând eprubetă; apo tamponul se scoate împreună cu dopul şi de cel puţin 5 ori se trece pe palma, cu tampon se şterg degete, distanţe dintre degete şi mai ales cavităţile în jurul unghiilor la fiecare persoana controlată.

Proba cu tampon se introduce în eprubetă astfel, încât tamponul să fie cufundat în soluţie, apoi toată soluţie împreună cu tampon din eprubetă se însămânţează în 10 cm3 din mediu Kessler (cu flotor). Însămânţările se incubă pentru 18-24 ore la temperatura de 370 C.

La controlul mâinilor la persoane ocupate în secţii pentru fabricarea unor produse care se alterează rapid – pateuri, piftiilor etc. şi în unele alte secţii, după ştergerea suprafeţelor ambelor palme mâinilor şi cufundarea tamponului în soluţie fiziologică sterilă de clorură de sodiu, din aceasta se ia 1 cm3 pentru descoperirea S.aureus. Însămânţarea şi calculul vezi mai sus. Lichidul de spălătură rămas şi tamponul se însămânţează în 10 cm3 din mediu Kessler şi se incubă la temperatura de 370 C.

2.3.5. Controlul sanitar al îmbrăcămintei

Controlul îmbrăcămintei sanitare se face la lucrători, care se ating de producţia finită,

precum şi prin metoda de spălare. În acest scop se şterg cu un tampon umezit (vezi mai sus) 100 cm2 din poalele feţelor halatului şi de pe mâneci. Apoi tamponul se cufundă din nou în eprubetă cu soluţie izotonică de clorură de sodiu, se scutură şi se însămânţează în 10 cm3 în mediu Kessler cu flotor, se incubă la temperatura de 370 C pentru 18-24 ore. Îmbrăcăminte sanitară se consideră ca este curată dacă în spălătură lipsesc bacterii din grupa bacteriilor colimorfe.

2.3.6. Control accentuat al stării sanitar-igienice a întreprinderii

Controlul accentuat al utilajelor şi mâinilor lucrătorilor se efectuează într-una din secţiile la fabricarea sistematică a producţiei, care nu corespunde normelor microbiologice ale

Page 57: Aprob torul Departamentului i prelucr toare i produc iei ...old.ansvsa.ro/documente/admin/INSTRUCTIUNI CONTROL microbiologic si... · „Salamuri şi produse din carne de porc, oaie,

Documentelor normative (DN). Iar numărul controalelor poate fi crescut de 2 sau mai multe ori. Controlul spălăturilor se face pentru toate grupele ale microorganismelor, se efectuează un control accentuat al apei şi aerului. Se stabileşte spectrul microorganismelor controlate în spălături şi durata controlului accentuat, se face controlul întregului lanţ tehnologic al producţiei pentru produsul important din punct de vedere epidemiologic, se face şi controlul pentru a stabili conformitatea cu SanPin 2.3.2.560-96. „Norme de igienă pentru calitatea şi siguranţa materiilor prime alimentare şi produselor alimentare” a tuturor componentelor, folosite în reţete (caseină, izolate ale albuminei de soia etc.). Tabel 5

CONTROLUL STĂRII SANITARE A ÎNTREPRINDERII DIN INDUSTRIA DE PRELUCRARE A CĂRNII ŞI PĂSĂRILOR

(A– CONTROLUL DE PRODUCŢIE, B – CONTROLUL DE STAT ŢI CONTROLUL DE INSPECŢIE) <1>

Multiplu controlului Nr.pct. Obiectul

a b Parametru cercetat Norme

1. 1.1. 1.2. 1.3. 2.

Secţia de prelucrare a cărnii şi păsărilor Utilaje mari Inventar şi utilaje mici Mâinile lucrătorilor Secţia de producţie

2 ori pe lună 2 ori pe lună 1 data pe luna <2> 1 data pe lună <3> 2 ori pe lună 2 ori pe luna 1 data pe luna 1 data pe luna 2 ori pe lună

2 ori pe trimestru 2 ori pe trimestru 2 ori pe trimestru 2 ori pe trimestru 2 ori pe trimestru 2 ori pe trimestru 2 ori pe trimestru 2 ori pe trimestru 1 data pe luna

CMMAFanA/CFU/cm3 maximum Bacterii coliforme per 100 cm2 din suprafaţă Proteus pe 100 cm2 din suprafaţă Patogene, inclusiv salmonelle pe 100 cm2 din suprafaţă CMMAFanA/CFU/cm3 de pe toată suprafaţă, maximum Bacterii colimorfe de pe toată suprafaţă Proteus de pe toată suprafaţă Patogene, inclusiv salmonelle de pe toată suprafaţă Bacterii colimorfe de pe toată suprafaţă

1 x 103 nu se admit Nu se admit Nu se admit Nu se admit 1 x 103 Nu se admit Nu se admite Nu se admit Nu se admit

Page 58: Aprob torul Departamentului i prelucr toare i produc iei ...old.ansvsa.ro/documente/admin/INSTRUCTIUNI CONTROL microbiologic si... · „Salamuri şi produse din carne de porc, oaie,

2.1. 2.2. 2.3. 3. 3.1. 3.2.

a semifabricatelor, salamuri şi produse din carne Utilaje mari Inventar şi utilaje mici Mâinile lucrătorilor Secţia de conserve Utilaje mari Utilaje şi inventar Mici

2 ori pe luna 2 ori pe luna 1 data pe luna <2> 1 data pe luna <3> 2 ori pe luna 2 ori pe luna 1 data pe luna 1 data pe luna <3> 2 ori pe luna 2 ori pe luna 2 ori pe luna 1 data pe luna <3> 2 ori pe luna 2 ori pe luna 1 data pe luna <2> 1 data pe

2 ori pe trimestru 2 ori pe trimestru 2 ori pe trimestru 2 ori pe trimestru 2 ori pe trimestru 2 ori pe trimestru 2 ori pe trimestru 1 data pe luna 1 data pe trimestru 1 data pe trimestru 2 ori pe trimestru 1 data pe trimestru 1 data pe trimestru 1 data pe trimestru 1 data pe

CMMAFanA/CFU/cm3 maximum Bacterii coliforme per 100 cm2 din suprafaţă Proteus pe 100 cm2 din suprafaţă Patogene, inclusiv salmonelle pe 100 cm2 din suprafaţă CMMAFanA/CFU/cm3 de pe toată suprafaţă, maximum Bacterii colimorfe de pe toată suprafaţă Proteus de pe toată suprafaţă Patogene, inclusiv salmonelle de pe toată suprafaţă Bacterii colimorfe de pe toată suprafaţă CMMAFanA/CFU/cm3 maximum Bacterii coliforme per 100 cm2 din suprafaţă Proteus pe 100 cm2 din suprafaţă Patogene, inclusiv salmonelle pe 100 cm2 din suprafaţă CMMAFanA/CFU/cm3 de pe toată suprafaţă, maximum Bacterii colimorfe de pe toată suprafaţă Proteus de pe toată suprafaţă Patogene, inclusiv

1 x 103 Nu se admit Nu se admite Nu se admit 1 x 103 Nu se admit Nu se admite Nu se admit Nu se admit 3 x 103 Nu se admit Nu se admite Nu se admite 3 x 103 Nu se admit Nu se admite Nu se

Page 59: Aprob torul Departamentului i prelucr toare i produc iei ...old.ansvsa.ro/documente/admin/INSTRUCTIUNI CONTROL microbiologic si... · „Salamuri şi produse din carne de porc, oaie,

3.3. 3.4. 3.5. 3.6. 4. 4.1. 4.2.

Suprafaţă interioară a unei cutii din tablă după prelucrare sanitară <4>: -cutii din tablă lăcuită -cutii din tablă nelacuită Suprafaţa interioară a capacelor din tablă după prelucrare sanitară <4> Mâinile lucrătorilor Aureul dein încăperi la 30 min. după iradierea cu raze ultraviolete <4> Secţie de uscare prin sublimare Utilaje mari Inventar şi utilaje mici

luna <3> 2 ori pe lună 2 ori pe luna 2 ori pe lună 3 ori pe lună 2 ori pe luna 3 ori pe lună 3 ori pe lună 1 data pe lună <2> 1 data pe lună <3> 2 ori pe lună 2 ori pe luna 1 data pe

trimestru 2 ori pe trimestru 2 ori pe trimestru 2 ori pe trimestru 1 data pe lună 1 data pe trimestru 2 ori pe trimestru 2 ori pe trimestru 2 ori pe trimestru 2 ori pe trimestru 2 ori pe trimestru 2 ori pe trimestru 2 ori pe

salmonelle de pe toată suprafaţă CMMAFanA/CFU/cm3 de pe toată suprafaţă, maximum CMMAFanA/CFU/cm3 de pe toată suprafaţă, maximum CMMAFanA/CFU/cm3 de pe toată suprafaţă, maximum Bacterii colimorfe de pe toată suprafaţă Mucegai la 1m3, maximum CMMAFanA/CFU/cm3 maximum Bacterii coliforme per 100 cm2 din suprafaţă Proteus pe 100 cm2 din suprafaţă Patogene, inclusiv salmonelle pe 100 cm2 din suprafaţă CMMAFanA/CFU/cm3 de pe toată suprafaţă, maximum Bacterii colimorfe de pe toată suprafaţă Proteus de pe toată

admit 8,0 x 101

1 x 102 nu se admit Nu se admit 4,0 x 103

1 x 103 nu se admit nu se admit nu se admite nu se admit 1 x 103

nu se admit nu se

Page 60: Aprob torul Departamentului i prelucr toare i produc iei ...old.ansvsa.ro/documente/admin/INSTRUCTIUNI CONTROL microbiologic si... · „Salamuri şi produse din carne de porc, oaie,

4.3.

Mâinile lucrătorilor

lună <2> 1 data pe lună <3> 2 ori pe lună

trimestru 2 ori pe trimestru 1 data pe lună

suprafaţă Patogene, inclusiv salmonelle de pe toată suprafaţă Bacterii colimorfe de pe toată suprafaţă

admite nu se admit nu se admit

<1>Preluarea spălăturilor se face la alegere, alternând unităţile utilajelor. <2>Alternând după 2 săptămâni cu analiza pentru salmonelle. <3> Alternând după 2 săptămâni cu analiza pentru Proteus. <4>În secţii în care se fabrică conserve pasteurizate. Cercetările încăperilor în care se prelucrează carne se fac conform documentului „Modul controlului sanitar-microbiologic pentru producţia de carne şi produse din carne” (1995). Cercetarea încăperilor în care se prelucrează păsările, ouă şi produse din ouă la întreprinderile de creştere a păsărilor şi unde se prelucrează păsările” (1990).

3.CONTAMINANŢI CHIMICI 3.1. Impurităţile chimice ale cărnii, păsărilor şi produselor din ouă se controlează conform indicatorilor din SanPin 2.3.2.560-96 „Norme de igienă pentru calitatea şi securitatea materiilor prime alimentare şi produselor alimentare”, inclusiv:

-elemente toxice – plumb, cadmiu, mercur, zinc, cupru, staniu, crom; -pesticide – hexaclorciclohexan (alfa-, beta-, izomeri-gama) DDT şi metaboliţii acestuia, alte pesticide, inclusiv fumigante se controlează conform informaţiei privind folosirea acestora din documentaţia pentru produse, bazându-se peNU (normative de igiena) 1.1.546-96 „Normative d igiena privind conţinutul pesticidelor în obiecte ale mediului înconjurător”; -antibiotice – din grupa tetraciclinelor, grizină, levomiticină, bacitracină, streătomicină; -nitrozamine; -benz(a)pirenă; -nitraţi; -daosuri alimentare, admise în fabricarea producţiei din carne şi păsări conform „Normelor sanitare privind folosirea adaosurilor alimentare” (Min.Sănătăţii URSS Nr. 1923-78 din 29 septembrie 1978) şi completările la acestea.

Observaţii. În producţie de carne importată se controlează şi conţinutul preparatelor hormonale, antibioticilor, care nu sunt menţionate în tabelul6, precum şi preparatelor veterinare conform certificatului ţării-exportatoare şi firmei-producătoare, bazându-se pe SanPin 2.3.2.560-96. Lista indicatorilor controlaţi ale siguranţei chimice este prezentată în tabelul 6.

Page 61: Aprob torul Departamentului i prelucr toare i produc iei ...old.ansvsa.ro/documente/admin/INSTRUCTIUNI CONTROL microbiologic si... · „Salamuri şi produse din carne de porc, oaie,

Tabel 6.

INDICATORII SECURITĂŢII CHIMICE. CARNE, PĂSĂRI, OUĂ ŞI PRODUSE DE PRELUCRARE A ACESTORA

Index Grupa de produse Indicatorii Nivele admisibile

Mg/kg, maximum Observaţii

1. 2. 3.

Carne, inclusiv semifabricate, proaspete, răcite, congelate (toate tiurile ale animalelor sacrificate, din gospodării şi animalelor salbatice) Subproduse ale animalelor sacrificate, răcite, congelate (ficat, rinichim limba, creier, inima, sânge alimentar şi altele) Grăsime brută de vită, de porc, de oaie şi a altor animale sacrificate

Elemente toxice: Plumb Arsen Cadmiu Mercur Cupru Zinc Antibiotice <*> Levomiticină Grupul de tetracicline Grizină Bacitracină Nitrazamine: Totalul de nitrosodietilamine şi nitrosodietilamine Pesticide: Hexaclorciclohexan(alfa-, beta-, gama izomeri ) DDT şi metaboliţii acestuia Elemente toxice: Plumb Arsen cadmiu mercur Nitrozamine, antibiotice şi pesticide Elemente toxice Plumb Arsen

0,5 0,1 0,05 0,03 5,0 70,0 nu se admite nu se admite nu se admite nu se admite 0,02 0,1 0,1 0,6 1,0 1,0 0,3 0,1 0,1 0,2 cf. pct.1. 0,1 0,1

În afară animalelor salbatice < 0,01 mg/kg < 0,01 U/g < 0,5 U/g < 0,02 U/g Rinichi Rinichi Rinichi

Page 62: Aprob torul Departamentului i prelucr toare i produc iei ...old.ansvsa.ro/documente/admin/INSTRUCTIUNI CONTROL microbiologic si... · „Salamuri şi produse din carne de porc, oaie,

4. 5.

(răcită, congelată). Slănină de porc răcită, congelată, sărată, afumată Salamuri <**> afumături, produse culinarie din carne Produse din carne cu folosirea de subproduse (pateu, leberwurst, tobă, piftii, sângeret)

Cadmiu Mercur Cupru Fier Antibiotice <*>: Levomicetină Grupul de tetracicline Grizină Bacitracină Nitrozemine: Totalul de nitrosodietilamine şi nitrosodietilamine Benz(a)pirenă Pesticide; Hexaclorciclohexan (alfa-, beta-, gama-izomeri) DDT şi metaboliţii acestuia Elemente toxice: Plumb Arsen Cadmiu Mercur Cupru Zinc Nitrozamine: Totalul de nitrosodietilamine şi nitrosodietilamine Benz(a)pirenă Antibiotice şi pesticide Elemente toxice Nitrozamine şi Benz(a)pirenă Antibiotice şi pesticide

0,03 0,03 0,5 5,0 nu se admite nu se admite nu se admite nu se admite 0,002 0,004 0,001 0,2 0,1 0,5 0,1 0,05 0,03 5,0 70,0 0,002 0,004 0,001 cf.pct.1 cf.pct.2 cf.pct.4 cf.pct.1

< 0,01 mg/kg < 0,01 U/g < 0,5 U/g < 0,02 U/g slănină afumată slănină afumată Pt.produse afumate Pt.produse afumate Controlul materiilor prime. Controlul materiilor

Page 63: Aprob torul Departamentului i prelucr toare i produc iei ...old.ansvsa.ro/documente/admin/INSTRUCTIUNI CONTROL microbiologic si... · „Salamuri şi produse din carne de porc, oaie,

6. 7.

Conserve din carne şi carne-vegetale <**> Conserve din subproduse, inclusiv cele de pateu (toate tipurile de animale sacrificate şi cele din gospodării)

Elemente toxice: plumb arsen cadmiu mercur cupru zinc staniu crom Pesticide: Hexaclorciclohexan (alfa-, beta-, gama-izomeri) DDT şi metaboliţii acestuia) Nitraţi Nitrozamine Elemente toxice: Plumb Arsen Cadmiu Mercur Staniu

0,5 0,1 0,05 0,1 0,03 5,0 70,0 200,0 0,5 0,1 0,1 200 cf.pct.1 0,6 1,0 0,3 0,6 0,1 0,2 200,0

prime Pentru conserve în tara mixtă din tablă Pentru conserve în tara mixtă din tablă Pentru conserve în tara mixtă din tablă Pentru conserve în tara mixtă cromată Conserve carne-vegetale Rinichi Rinichi Pentru conserve în tara mixtă

Page 64: Aprob torul Departamentului i prelucr toare i produc iei ...old.ansvsa.ro/documente/admin/INSTRUCTIUNI CONTROL microbiologic si... · „Salamuri şi produse din carne de porc, oaie,

8. 9.

Carne uscată termic şi prin sublimare Păsări, inclusiv semifabricate proaspete, răcite, congelate (toate tipurile de păsări sacrificate, din gospodîrii şi păsări salbatice)

Crom Antibiotice, pesticide Elemente toxice Nitrozamine, antibiotice şi pesticide Elemente toxice: Plumb Arsen Cadmiu Mercur Cupru Zinc Antibiotice <*>: Levomicetină Grupa tetracicline Grizină Bacitracină Nitrazamine: Total de nitrosodietilamine şi nitrosodietilamine Pesticide: Hexaclorciclohexan (alfa-, beta-, gama-izomeri) DDT şi metaboliţii

0,5 cf.pct.1 cf.pct.1 Cf. pct.1 0,5 0,1 0,05 0,03 5,0 70,0 nu se admite nu se admite nu se admite nu se admite 0,002 0,1 0,1

din tablă Pentru conserve în tara mixtă cromată Control pt.materii prime Recalculate pe produsul de baza ţinând seama de cnţinutul substanţelor uscate în acesta şi în produsul final Idem control materii prime < 0,01 mg/kg < 0,01 U/g < 0,5 U/g < 0,02 U/g

Page 65: Aprob torul Departamentului i prelucr toare i produc iei ...old.ansvsa.ro/documente/admin/INSTRUCTIUNI CONTROL microbiologic si... · „Salamuri şi produse din carne de porc, oaie,

10. 11. 12. 13.

Subproduse păsărilor, răcite, congelate Salamuri <**>, afumături. Produse de culinărie din carne de pasăre Produse din carne cu folosirea subproduselor de pasăre (pateu, leberwurst şi altele) Conserve din carne de pasăre, carne-vegetale <**>, inclusiv pateu

acestuia) Elemente toxice: Plumb Arsen Cadmiu mercur Nitrozamine, antiobiotice şi pesticide Elemente toxice: Plumb Arsen Cadmiu Mercur Cupru Zinc Nitrozamine: Total de nitrosodietilamine şi nitrosodietilamine Benz(a)pirenă Antibiotice, pesticide Elemente toxice: Benz(a)pirenă Antibiotice şi pesticide Elemente toxice: Plumb Arsen Cadmiu Mercur

0,6 1,0 0,3 0,1 cf.pct.9 0,5 0,1 0,05 0,03 5,0 70,0 0,002 0,004 0,001 cf.pct.9 cf.pct.4 cf.pct.9 0,5 0,6 1,0 0,1 1,0 0,05 0,3 0,1 0,03 0,1

Pentru produse afumate Pentru produse afumate Controlul materiilor prime De pateu pt.conserve în tara mistă din tablă Din pateu Din pateu pt.conserve în tara mixtă din tablă Pateu,

Page 66: Aprob torul Departamentului i prelucr toare i produc iei ...old.ansvsa.ro/documente/admin/INSTRUCTIUNI CONTROL microbiologic si... · „Salamuri şi produse din carne de porc, oaie,

14. 15.

Carn4e de pasăre uscată prin sublimare Ouă şi produse obţinute din prelucrarea acestora (ou, melanj)

cupru Zinc Staniu crom Pesticide: Hexaclorciclohexan (alfa-, beta-, gama-izomeri) DDT şi metaboliţii acestuia Nitraţi Antibiotice şi nitrozamine Elemente toxice Nitrozamine, antiobiotice şi pesticide Elemente toxice: Plumb Arsen Cadmiu Mercur Cupru Zinc Antibiotice <*>: Levomicetină Grupa de

5,0 70,0 200,0 0,5 0,1 0,1 200 cf. pct.9 cf.pct.9 Cf.pct.9 0,3 0,1 0,01 0,02 3,0 50,0 nu se admite nu se admite

carne, carne- vegetale Idem pentru conserve în tara mixtă din tablă Pentru conserv în tara cromată Control mat.prime Conserve din carne-vegetale, control mat.prime Recalculate pe produsul de bază ţinând seama de conţinutul substanţelor uscate în acesta şi în produsul final, Idem control mat.prime < 0,01 mg/kg < 0,01 U/g

Page 67: Aprob torul Departamentului i prelucr toare i produc iei ...old.ansvsa.ro/documente/admin/INSTRUCTIUNI CONTROL microbiologic si... · „Salamuri şi produse din carne de porc, oaie,

16

Praf de ouă

Tetracicline Streptomicină Bacitracină Pesticide: Hexaclorciclohexan (alfa-, beta-, gama-izomeri) DDT şi metaboliţii acestuia Elemente toxice: Plumb Arsen Cadmiu Mercur Cupru Zinc Antibiotice şi pesticide

nu se admite nu se admite 0,1 0,1 3,0 0,6 0,1 0,1 15,0 200,0 cf. pct.15

< 0,5 U/g < 0,02 U/g Recalculate pe produsul de bază ţinând seama de conţinutul substanţelor uscate în acesta şi în produsul final, Control pe mat.prime

<*> La folosirea metodelor chimice de determinare a grizinei, bacitracinei şi antibioticelor din grupa de tetracicline, recalcularea conţinutului lor rea în U/g se fac în funcţie de acţiunea standardului. <**>Pentru salamuri şi conserve carne – vegetale calculul indicatorilor de securitate se face după tipul (tipuri) de bază ale materiilor prime atât în cota masei, cât şi conform nivelelor de contaminante normate admisibile. 3.2.Alegerea probelor pentru cercetarea impurităţilor chimice se face în conformitate cu GOST-urile în vigoare pentru tipul respectiv de producţie. Mostrele produselor trebue păstrare în congelator sau timp scurt la temperatura 4±20C. Resturile aceszor produse se păstrează până la eliberarea rezultatelor analizei, iar după aceasta se distrug cu întocmirea documentelor respective. În cazul primirii datelor privind depăşirea

Page 68: Aprob torul Departamentului i prelucr toare i produc iei ...old.ansvsa.ro/documente/admin/INSTRUCTIUNI CONTROL microbiologic si... · „Salamuri şi produse din carne de porc, oaie,

normelor de igienă sau conform hotărârii organelor de anchetă, resturile probelor producţiei se păstrează în congelator atât cât este necesar. 3.3. Pentru controlul siguranţei impurităţilor chimice se folosesc numai metode oficiale, reglementate de Sistemul de certificare a produselor alimentare şi materiilor prime alimentare, inclusiv GOST-urile în vigoare, Indicaţii metodice ale Ministerului Sănătăţii ale URSS şi ale Federaţiei Ruse, ale Controlului sanitar-epidemiologic de Stat al Rusiei şi alte metode indicate în anexa 1 SanPin 2.3.2.560-96 . Inclusiv: -în cazul analizei elementelor toxice se folosesc metode standard, preluate din totalitatea GOST-urilor „Materii prime şi produse alimentare. Metode de determinare ale elementelor toxice”: GOST-uri 26927-28935, GOST 30178-96 „Materii prime şi produse alimentare. Metoda de absorbţie atomică de determinare a elementelor toxice” IM (Indicaţii metodice) 01-19/47-11-92 şi IM 5168-90; -în cazul analizei de pesticide se aplică SanPin 42-123-4540-87; „Nivele maxim admisibile ale conţinutului de pesticide în produse alimentare şi metode de determinare a acestora”; NI (Normative de igiena) 1.1.546-96 „Normative de igiena ale conţinutului de pesticide în obiectele mediului înconjurător”, precum şi ale indicaţii oficiale; -la analiza antibioticelor se folosesc metode, prezentate în IM 3049-84; IM 4.2.026-95 „Indicaţii metodice privind descoperirea, identificarea şi determinarea cantităţilor rămase de levomicetină în produsele de origine animală”, Minsk-Moscova, 1991; -la analiza nitrozaminelor se folosesc Indicatii metodoloce 4.4.1-011-93 „Determinarea volatilelor N-nitrozaminelor în materii prime alimentare şi în produse alimentare”;

-la analiza benz(a)pirenei se aplică Indicaţii metodologice 4721-88 „Indicaţii metodologice privind depistarea, identificarea şi determinarea cantitativă a hidrocarburilor aromatice saturate şi mono-,bi-,tri- şi o serie în produse alimentare”;

-la analiza nitraţilor se aplic GOST 29270-91 „Produse ale prelucrării fructelor şi legumelor. Metoda de determinare a nitraţilor”;

-pentru analiza adaosurilor alimentare se admite folosirea metodelor internaţionale, elaborate de Codex Alimentarus (Comisia pentru Alimentaţie şi Agricultura = AOAC Int.?) şi de alte organizaţii internaţionale şi aprobate de Comisia Codex Alimentarus.

3.4.După tipul e control se deosebeşte controlul de producţie şi controlul curent de stat. 3.4.1. Controlul de producţie al materiilor prime alimentare şi al produselor alimentare

se face de către laboratoarele întreprinderii sau de alte laboratoare acreditate în modul stabilit. Controlul producţiei la intrare pentru impurităţile chimice în materii prime folosite se

face conform periodicităţii indicate în tabelul 7. Tabel 7

PERIODICITATEA CONTROLULUI PRODUCŢIEI LA INTRARE PENTRU IMPURITĂŢILE CHIMICE DIN MATERII PRIME DIN CARNE ŞI DE

PASĂRE (1 – o data pe an, 2 – de două ori pe an. 3 – o data în trimestru) Indicatori Carne şi

păsări ca materie prima

Grăsimile animalelor

Subproduse Ouă

Elemente toxice: Plumb Cadmiu Mercur

2 2 2

2 2 2

2 3 2

2 2 2

Page 69: Aprob torul Departamentului i prelucr toare i produc iei ...old.ansvsa.ro/documente/admin/INSTRUCTIUNI CONTROL microbiologic si... · „Salamuri şi produse din carne de porc, oaie,

Arsen Cupru Zinc Fier Pesticide: Hexaclorciclohexan (alfa-, beta-, gama- izomeri) DDT şi metaboliţii acestuia Alte pesticide <*> Antibiotice: Grupa tetraciclinelor Grizină Bacitricină Levomicetină Streptomicină Nitrozamine Nitraţi <**>

2 2 2 - 3 3 3 3 3 3 - 1

2 2 2 2 3 3 2 2 2 2 - 1

2 2 2 - 2 2 3 3 3 3 - 1

2 2 2 - 2 2 3 - 3 3 3 -

<*> Control conform documentelor din gospodării – furnizori de materii prime din carne cu periodicitate, care ţine seama de termene de aşteptare. <**>În materii prime vegetale pentru fiecare lot. Controlul producţiei la ieşire în producţie finită a impurităţilor chimice şi în adaosuri alimentare se realizează cu periodicitate, indicată în tabelul 8.

PERIODICITATEA CONTROLULUI DE PRODUCŢIE LA INTRARE PRIVIND IMPURITĂŢILE CHIMICE ÎN PRODUCŢIA FINITĂ

(1 – o data pe an, 2 – de două ori pe an, 3 – o data pe trimestru) Indicatori Carne şi

păsări Grăsimi animale

Subproduse Salamuri, afumături şi produse de culinărie

Conserve, concentrate şi produse uscate

Produse din ouă

Elemente toxice: Plumb Cadmiu Mercur Arsen Cupru Fier Staniu Crom

3 3 3 3 2 - -

3 3 3 3 2 2 2

3 3 3 3 - - -

3 3 3 3 2 - -

3 3 3 3 - -

<2>

3 3 3 3 2 - -

Page 70: Aprob torul Departamentului i prelucr toare i produc iei ...old.ansvsa.ro/documente/admin/INSTRUCTIUNI CONTROL microbiologic si... · „Salamuri şi produse din carne de porc, oaie,

Pesticide: Hexaclorciclohexan (alfa-, beta-, gama-izomeri) (alfa-, beta-, gama- izomeri) DDT şi metaboliţii acestuia Antibiotice: Grupa tetraciclinelor Grizină Bacitricină Levomicetină Streptomicină Nitraţi Ntroamine Benz(a)pirenă Adaosuri alimentare

- 2 2 3 3 3 3 - - 2 - -

2 3 2 2 2 2 2 - - 2

3<4> -

- 2 2 3 3 3 2 - - 2 - -

- 2 2 2 2 2 2 - - 3

3<4> 3

<3> 2 2 2 2 2 2 -

2<1> 3 - 3

- 2 2 3 - 3 3 3 3 - - 3

<1> Pentru conserve carne - vegetale <2>După 6 luni în tara din tablă

<3>După 6 luni în tara din tablă cromată <4>Pentru produse afumate. Suplimentar, la controlul de ieşire a conservelor, din fiecare lot se extrag mostre ale producţiei conform GOST 87568-78 pentru controlul impurităţilor cu elemente toxice în timpul depozitării. Cercetările se efectuează după păstrarea mostrelor extrase timp de 6 luni pentru conţinutul de plumb, cadmiu şi staniu, cu folosirea cutiilor mixte din tablă şi din crom în cazul folosirii cutiilor din tablă cromată. Pentru salamuri şi conserve din carne-vegetale calcului indicatorilor de securitate se face pentru tipul (tipurile) de baza ale materiilor prime atât pentru partea din masa, cât şi pentru nivele ale contaminantelor normate admisibile. Dacă ingredientul alimentar, care se introduce în produsul de carne combinat, are o valoare normativă a nivelului admisibil –concentraţia limita admisibilă (CLA)– a unei impurităţi care este mai mare, decât produsul de carne de bază, valoarea CLA în produsul finit creşte cu valoarea, care este echivalentă depunerii acestui ingredient alimentar în producţia finită. Iar în certificatul pentru producţia finită se indică în mod obligatoriu denumirea ingredientului alimentar folosit. 3.4.2. Controlul curent sanitar-epidemiologic de stat privind calitatea şi inofensivitatea materiei prime şi producţiei finite se face de către instituţiile departamentului sanitar-epidemiologic de stat pe subiecte Federaţiei Ruse, iar controlul de inspecţie al calităţii materiilor prime şi al producţiei finite de origine animală se efectuează de instituţiile inspecţiei

Page 71: Aprob torul Departamentului i prelucr toare i produc iei ...old.ansvsa.ro/documente/admin/INSTRUCTIUNI CONTROL microbiologic si... · „Salamuri şi produse din carne de porc, oaie,

de stat pentru achiziţionarea şi calitatea producţiei agricole al Ministerului agriculturii al Rusiei (în limitele împuternicirilor acestora. Periodicitatea controlului de stat se face conform tabelului 9. Tabel 9

PERIODICITATEA CONTROLULUI CURENT DE STAT PRIVIND CONŢINUTUL IMPURITĂŢILOR CHIMICE

(1 – o data de an, 2 – o data pe trimestru)

Indicator Pentru produse cu destinaţie generală Elemente toxice: Plumb Mercur Cadmiu Staniu <1> Cupru Zinc Crom <2> Fier Arsen Pesticide Hexaclorciclohexan (alfa-, beta-, gama-izomeri) DDT şi metaboliţii acestuia Antibiotice Grupa de tetracicline Grizină Bacitricină Levomicitină Streptomicină Nitraţi <3> Nitrozamine <4> Benz(a)pirenă <4> Adaosuri alimentare

2 2 2 1 1 1 2 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2

<1>Numai pentru conserve în tara mixtă din tablă (după 6 luni de depozitare=. <2> Numai pentru conserve în tara din tablă cromată (după 6 luni de depozitare). <3> Pentru conserve carne-vegetale. <4>Numai pentru produse afumate. 3.5. Concluzii privind rezultatele controlului.

Page 72: Aprob torul Departamentului i prelucr toare i produc iei ...old.ansvsa.ro/documente/admin/INSTRUCTIUNI CONTROL microbiologic si... · „Salamuri şi produse din carne de porc, oaie,

3.5.1. Evaluarea rezultatelor controlului privind impurităţile chimice ale producţiei alimentare în controlul de producţie şi controlul sanitar-epidemiologic se face ţinând seama de rezultatele erorii laboratoarelor privind metoda şi valoarea igienică a impurităţilor. Valorile depăşirii admisibile (DA) a rezultatului unei analize de laborator peste nivelul admisibil al impurităţii sunt arătate în tabelul 10. Tabel 10

VALORILE DEPĂŞIRII ADMISIBILE (DA) A UNUI REZULTAT DE LABORATOR FAŢĂ DE VALOAREA NIVELULUI ADMISIBIL (CONCENTRAŢIA LIMITA ADMISA=CLA) AL IMPURITĂŢII ÎN FUNCŢIE DE VALOAREA CLA, ALE

CONCENTRAŢIEI IMPURITĂŢII ŞI METODEI DE ANALIZA FOLOSITE, ÎN RAPORT % Indicator Concentraţii,

care corespund CLA, în mg/kg

Calorimetrie Polarografie Adsorbţia atomică

Mercur 0,02 – 0,1 40 15

Plumb

0,1 – 3,0 0,1 0,3 0,5 1,0 3,0

40 20 15 10 8 7

Cadmiu 0,01 – 1,0 0,01 0,03 0,05 0,1 1,0

40 25 20 17 15 7

Arsen 0,1 – 1,0 35 Zinc 5,0 – 200,0

5,0 50,0 70,0 200,0

25 15 7 7 7

Cupru 0,5 – 60,0 0,5 3,0 5,0 15,0 20,0 60,0

25 25 20 13 11 10 8 7

Staniu 200,0 25 Fier 5,0 25 45 Crom 0,5 20 Benz(a)pirenă: -pentru metoda cromatografiei în strat subţire – 50%; -pentru metoda de cromatografie lichidă de înaltă performanţă (HPLC)-40%

Page 73: Aprob torul Departamentului i prelucr toare i produc iei ...old.ansvsa.ro/documente/admin/INSTRUCTIUNI CONTROL microbiologic si... · „Salamuri şi produse din carne de porc, oaie,

Nitrozamine: -pentru metode de cromatografie în strat subţire – 50%; -pentru metode gaz cromatografie – 25%; Nitraţi – pentru metode fotometrice – 10%. 3.5.2. Dacă datele analizei la controlul de intrare depăşesc valorile nivelului admisibil cu valoare care să nu fie mai mare de valoarea DA, materiile prime se trimit pentru analiza repetată cu extragerea dublă a mostrelor. Dacă rezultatele analizei celui de-al doilea lot confirmă valorile iniţiale, materiile prime se resping. În funcţie de rezultatele analizei repetate, producătorul, împreună cu departamentul sanitar-epidemiologic de stat în subiectul Federaţiei Ruse ia hotărâre în privinţa oportunităţii introducerii unui control sporit al materiilor prime sau de încetare a primi materii prime de la furnizorul respectiv cu elaborarea măsurilor pentru lichidarea infectării la furnizor.

3.6.3. În cazul depăşirii în materii prime a CLA cu valoarea mai mare de DA, primirea se opreşte imediat. Administraţia întreprinderii împreună cu departamentul sanitar-epidemiologic de stat în subiectului Federaţiei Ruse elaborează mărfuri corespunzătoare în vederea depistării sursei de infectare şi lichidării acesteia. 3.5.4. Dacă datele analizei la controlul de ieşire a producţiei finite depăşeşte valorile nivelului admis (CLA) cu valoare care să nu depăşească Dam producţia se trimite pentru analiza repetată cu extragerea dublă a mostrelor. Dacă rezultatele analizei celui de-al doilea lot confirmă valorile iniţiale, producţia se opreşte imediat până la lichidarea cauzelor infectării. Administraţia întreprinderii cercetează toate sursele ale unei eventuale infectări (utilaje, apa, materii prime, aer şi altele) şi elaborează măsuri pentru lichidarea acesteia. 3.5.5 În cazul depăşirii CLA cu valoare mai mare decât DA, livrarea producţiei se opreşte imediat . Problema privind desfacerea acesteia se face conform „Prevederilor privind efectuarea expertizei a materiilor prime şi produselor alimentare periculoase şi care nu corespund din punct de vedere calitativ, folosirea sau distrugerea acestora”, aprobate de Hotărârea Guvernului Nr. 1263 din 29.09.97”.