pc-cp_sandu_mirela_caracterizarea fizico-chimica a unor sorturi de vin roze_1.ppt

8/16/2019 PC-CP_Sandu_Mirela_Caracterizarea fizico-Chimica a unor sorturi de vin roze_1.ppt

1/23

Studentă: Sandu Mirela

Coordonator: Prof. dr. Eugenia Eftimie Totu

Bucure ti 2015ș


2/23

Scopul i obiectiele lucrăriiș

La ora actuală, vinificaţia dispune de tehnologii, practicişi produse oenologice ce permit elaborarea de vinuri

cu însuşiri compoziţionale superioare.

Lucrarea are ca principal scop stabilirea con inutul dețsubstan e minerale, subț influenţa unor tratamentelor

supuse vinurilor, metodă care se realizează prindeterminarea con inutului de cenu ă.ț ș


3/23

!ntroducere

Vinul este o băutură alcoolică,

obţinută prin fermentarea mustului

de struguri proaspeţi.

Obţinerea vinului este un proces de

lungă durată, care necesită o

îngrijire deosebită, începnd de la

recoltarea strugurilor şi pnă la

obţinerea produsului finit.


4/23

Vinul este una din băuturile alcoolice cele mai apreciate deconsumatori, si consumat cu moderaţie are asupraorganismului multiple acţiuni benefice, fiind considerat

„ „cea mai folositoare dintre băuturi, cel mai bun dintrecea mai folositoare dintre băuturi, cel mai bun dintremedicamente şi cel mai căutat dintre alimente” medicamente şi cel mai căutat dintre alimente” ..

Producerea şi comercializarea vinurilor este reglementată delegislaţia fiecărei ţări, in România, legislaţia viti-vinicolă estereprezentată de Legea Viei si Vinului nr. !!" ##,Legea Viei si Vinului nr. !!" ##,referitoare la sistemul organizării comune a pieţii viti-vinicole,consolidată de Legea nr. $%"##& şi '( ))%!"## privindnormele metodologice de aplicare a Legii !!"##, acesteafiind armonizate cu cele reglementarile pe plan internationalale *rganizaţiei +nternaţionale a Viei şi Vinului *+V, cu sediulla Paris, şi cu reglementările niunii /uropene /.


5/23

"utentificarea inurilor ro#e

!n privinţa producţiei viti"vinicole mondiale, vinurile roze

au o pondere redusă. #efăcnd parte din producţia vinurilorspecial, înregistrarea lor ridică unele probleme nerezolvate pnăîn prezent.

$ceste vinuri sunt mai puţin mediatizate şi prezintă

interes, de cele mai multe ori, pe plan regional.%unt vinuri preferate de către consumatorii mai tineri, in acord cumodul de viaţă e&uberant al acestora.


6/23

Vinul este un organism viu, unmediu comple&, o soluţiehidroalcoolică în care se găsescdizolvate peste ' ((( decompuşi sub diferite stări.

Compo#i ia c$imicăț


7/23

)ompozi ia chimicăț


8/23

Caracteri#area fi#ico%c$imica a

unor &orturi de in ro#eCuloarea

!n cazul inurilor ro#e culoarea poate fi roz de diferite

intensităţi în funcţie de tehnologia folosită.*ntervalul culorii vinurilor roze este dificil de cuantificat,

deoarece nu s"a stabilit clar încărcătura de compuşifenolici, intensitatea sau nuanţa culorii ce trebuie

respectată.


9/23

Caracteri#area fi#ico%c$imica a

unor &orturi de in ro#eMiro&ul

Vinul în momentul comercializării trebuie să prezinte un miros

caracteristic de vin şi în funcţie de vrstă, aromă sau buchetspecific. +ste interzisă prezenţa mirosurilor străine,dezagreabile.

%ingura aromatizare acceptată este cea datorată contactului

vinului cu lemnul de stejar care se poate realiza prin păstrareavinurilor in butoaie de lemn de diferite dimensiuni, în cisternecăptuşite cu scnduri din lemn de stejar, sau prin adăugarea dechipsuri de lemn de diferite dimensiuni -ig. '.


10/23


11/23

0n functie de concentratia diferitelor elemente 1n vin,

acestea se 1mpart 1n trei grupe2

3macroelemente sau elemente majore 4a, 5g, 6 si 7aavând concentratia >10mg/L

3microelemente sau oligoelemente 8l, 7u, 9e, 5n, :n,Rb, ;r etc cu concentratii 1n intervalul 0.1-10 mg/L

3elemente în urme Pb, 7d, 7s, etc. ale carorconcentra


12/23

Metode 'i te$nici de anali#ă

utili#ateMetodele elctroc$imice de analiză se bazează pe măsurareaunei proprietăţi electrice a probei de analizat, denumită electrolit, încare sunt scufundaţi unul sau doi electrozi conductori electrici.


13/23

Metoda poten iometricăț/rincipiul metodei

%e titrează potenţiometric proba de vin cuo soluţie de hidro&id de sodiu, după

eliminarea prealabilă a dio&idului decarbon şi a dio&idului de sulf.

$paratură : potenţiometru cu electrod de sticlă si

electrod de referinta0agitator magnetic.


14/23


15/23

(ocumente de calitate


16/23

)B!ECT!*E


17/23

Sable Noble Roze - Cabernet Sauvignon & FeteascaNeagra

Culoarea este un roze expresiv, de intensitatemedie si cu o usoara tenta violacee. Aromele suntde zmeura, capsuni, nectarine si cirese. Gustativ,regasim fructe rosii de padure, prospetime si oaciditate bine echilibrata.

3 Hectare - Cabernet Sauvignon Roze

Pastreaza specicul vinului alb,proaspat si fructuos, dar si culoareaplacuta si nota usor astringenta a

vinului rosu.1n roze sec ob inut din strugurii )abernetț%auvignon culesi cand rasare soarele sitemperatura e scazută, pentru a nu pierde nimicdin prospetimea strugurelui.


18/23

ROZE VINU C!V!ERUUI "#$$

%eciul o'nesc Rose "

incon rancea ! Cotesti

"#$# % &ealurile 'unteniei

"oi de vita de vie romanesc demisec sau dulce,originar din localitatea (ohotin )ud *asi. inulobtinut are o culoare roze diferita de orice alt tip

de vin. Are o aroma unica ce aduce a caprifoi sipiersici coapte cu o armonie perfecta de zahar,alcool si aciditate. Gustul dulce uneori are oaroma sensibil amaruie de migdale.

+amaioasa de (ohotin este singurul soiromanesc din care se obtin vinuri aromate de

culoare roz spre rosu cu arome de trandar sibusuioc.inul obtinut este dulce sau demidulce cu uncontinut de zaharuri peste -gl. +aria alcoolicaeste intre //,0!/1,02 uneori chiar mai mult.

(ohotin

%usuioaca )e %o*otin


19/23

Calciul 7a= provine din struguri sau accidental din peretiicisternelor din beton ori de la dezacifierea vinurilor cu7a7*%.

7oncentratia de calciu este de apro>imativ $#-)?# mg"L.

+n vinurile obtinute din recolte botritizate se mai pot intalniprecipitate de mucat de calciu si gluconat de calciu. @oate

aceste saruri insolubile dau nastere tulburarilor cristaline dinvin.


20/23

7alciul formeaza multe saruri insolubile, dintre care cea maiinsolubila este o>alatul de calciu, secondat de tartratul decalciu, care precipita in special in prezenta etanolului.

+n plus, fiind un ion divalent, produce cu mai mare usurintaaglomerarea prin comple>are si precipitarea coloizilorfosfato-ferici sau a comple>elor tanin-proteine.

7oncentratiile ridicate de 7a, se pot datora si tratamentelor

cAimice pentru limpezire folosirea bentonitei.


21/23

Concentratiile ridicate de Ca, se pot datora tratamentelor

chimice pentru limpezire 3folosirea bentonitei4.

ariatia concentratiei ionilor de calciuin diferite probede vin, achizitionate la momente diferite din locatiidiferite 3loturi diferite pentru acelasi sort de vin4


22/23

7oncluzii7oncluziitilizând metoda determinarii potentiometrice a calciului

folosind electrod calciu selectiv, au fost analizate ? probe de vin roze.

+ntervalele de variatie a valorilor continutului in calciu 1nprobele analizate se pot datora diversitatii regiunilor de provenienta,

cu o calitate diversa a solului, dar si ca urmare a impactului antropic,si anume ca urmare a23practicilor viticole, prin utilizarea de 1ngrasamite pentru cultivare 7a3procesului de vinificatie, prin contactul mai 1ndelungat cu

ecAipamentele de procesare sau adaugarea de substante 1n diferiteleetape ale productiei vinului.

8stfel, contaminarea cu 7a poate fi asociata cu utilizareasubstantelor de limpezire si clarificare cum ar fi bentonita.


23/23

ă mul5umesc

pentru aten5iaacordată 66

pc-cp_sandu_mirela_caracterizarea fizico-chimica a unor sorturi de vin roze_1.ppt

Documents