Introducere

Biscuitii sunt produse fainoase obtinute prin coacerea unui aluat afanat preparat din: faina, zahar, grasimi, oua, miere, glucoza, lapte, arome, afanatori chimici si biochimici si altele. Clasificarea sortimentelor de biscuiti dupa criterii economice se face astfel:

o biscuiti crackers realizati prin afanare biochimica si avand un continut de zahar de 5 - 6% de grasimi de 20 - 28%;

o biscuiti glutenosi la care continutul de zahar reprezinta maximum 20%, iar cel de grasimi maximum 12%;

o biscuiti zaharosi la care continutul de zahar reprezinta minimum 20%, iar cel de grasimi minimum 12%;

o biscuiti umpluti la care doi sau mai multi biscuiti sunt uniti printr-un strat de crema;

o biscuiti glazurati obtinuti prin acoperirea totala sau partiala a biscuitilor simpli sau a celor umpluti.

Biscuiţii sunt produse care au în comun compoziţia lor formată din făină, zaharuri şi grăsimi şi umiditatea scăzută.

Capitolul 1. Caracterizarea materiilor prime si ale produselor finite

1.1. Materii prime şi auxiliare

Făina de grâu

Este principala materie primă. Ea reprezintă peste 50% din totalul materiilor prime şi auxiliare utilizate la fabricarea biscuiţilor. Se întrebuinţează făina aibă de grâu şi numai pentru unele sortimente făina semialbăprecum şi unele adaosuri cum sunt făina graham, tărâţa de grâu, făina de soia sau făinuri de leguminoase.

Făina pentru biscuiţi diferă de cea pentru panificaţie. Ea trebuie să dea un aluat elastic, dar şi suficient de plastic, pentru ca aluatul să-şi menţină forma imprimată prin modelare Pentru aceasta, făina trebuie să conţină cantităţi relativ mici de proteină (7-10%) şi de calitate medie (Indice de sedimentare sub 24, raportul de configuraţie al alveogramei P/G= 0,3-0,4).

Caracteristicile făinii destinate fabricării biscuiţilor glutenoşi, exprimate prin curbele farinografică şi extensografică, sunt prezentate în figura 11.28.Ea se caracterizează prin timp de formare şi stabilitate mici, înmuiere relativ mare peste 100 U.B. şi o extensogramă alungită caracterizată de înălţime relativ mică şi extensibililate destul de mare.

Când făina are un conţinut mare de proteine, se practică adaosul de amidon în aluat. Se foloseşte în acesl scop amidonul de grâu, de cartofi sau de porumb .Se obţine reducerea elasticităţii şi creşterea plasticităţii aluatului. Granulozilatea făinii trebuie să fie fină, 50-125 µ. Amidonul făinii pentru biscuiţi trebuie să aibă un grad scăzut de deteriorare mecanică, iar cifra de cădere (Hagberg) să fie mai mare de 280 s (450-600 s).

Zaharuri.

Se folosesc zahărul, mierea de albine sau mierea artificială (zahărul invertit), glucoza sirop, pentru îmbunătăţirea frăgezimii, gustului şi valorii nutritive a produsului.

Grăsimi şi emulgatori

Din această categorie se folosesc următoarele produse: unt, untură de porc. margarina, uleiuri vegetale hidrogenate(plantol), shortening-uri .Ele contribuie la mărirea friabilităţii produsului, asigură textura şi fineţea în secţiune. Se folosesc şi în creme. Dintre emulgatori se folosesc lecitina şi monogliceridele.

Apa trebuie să fie potabilă.

Afânători

Ca afânători se folosesc: bicarbonatul de sodiu, carbonatul de amoniu, praful de copt, drojdia de panificaţie. Se adaugă în produs pentru asigurarea unei structuri poroase.Drojdia de panificaţie se foloseşte alături de afânâtorii chimici la prepararea biscuiţilor crackers.

Materii auxiliare supemutritive

În această categorie sunt grupate ouăle, laptele praf şi altele.

Sâmburi graşi: nuci, arahide, alune.

Legume şi fructe deshidratate: făină de morcov, făină de mere.

Adaosuri pentru reglarea însuşirilor reologice ale aluatului.

În acest scop se folosesc metabisulfilul de sodiu sau enzime proteolitice.Se adaugă la biscuiţii glutenoşi şi crackers in vederea reducerii timpului de frământare.

Sarea se foloseşte din două motive: ea accentuează aroma altor ingrediente şi influenţează pozitiv însuşirile reologice ale aluatului

Aromatizanţi: diferite esenţe solubile în alcool, etilvanllina sau vanilina, scorţişoară, cacao, cafea, condimente, acid citric.

Coloranţi se folosesc mai ales pentru creme.

1.2 Pregătirea materiilor prime şi auxiliare

Făina, apa şi ouăle se pregătesc în condiţii similare cu cele prezentate la fabricarea pâlnii, respectiv a pastelor făinoase.

Caracteristicile fainii destinate fabricarii biscuitilor sunt prezentate in tabelul nr. 1.

Indici de calitate ai fainii Indici de calitate pe grupe de sortimenteGlutenosi Zaharosi

Gluten umed, nelipicios, % 25 - 35 24 - 34Indice de deformare a glutenului, mm 15 - 25 5 – 25Gluten uscat, % 8,5 - 11,5 8 – 11Proteine, % 11 - 13 10 - 12

Faina, ca materie prima de baza care intra in proportie de peste 50% in compozitia biscuitilor, si care poate fi de tip alba pentru majoritatea biscuitilor, dar si de tip semialba, neagra integrala pentru produse dietetice, trebuie sa indeplineasca conditiile urmatoare:

o gustul si mirosul fainii sa fie placute, specifice, fara a admite mirosuri si gusturi straine, sau prezenta de impuritati minerale (nisip);

o intrucat culoarea fainii influenteaza direct culoarea biscuitilor, se recomanda verificarea fainii inainte de introducerea in fabricatie si neadmiterea fainii care se inchide la culoare in timpul prelucrarii;

o granulatia fainii trebuie sa fie fina;

o aciditatea si umiditatea fainii trebuie sa aiba valori corespunzatoare tipului de faina folosita;

o cantitatea si calitatea glutenului fainurilor destinate fabricarii biscuitilor glutenosi, trebuie sa fie corespunzatoare fainurilor de buna calitate, la fabricarea biscuitilor zaharosi se pot folosi si loturi de faina de slaba calitate;

o pentru fabricarea biscuitilor glutenosi la care aluatul trebuie sa aiba insusiri elastice bune, fainurile folosite trebuie sa indeplineasca anumite proprietati tehnologice;

o pentru biscuitii zaharosi aluatul obtinut trebuie sa fie sfaramicios, fara conditii speciale de elasticitate, faina folosita sa aiba o capacitate de hidratare corespunzatoare si sa formeze aluaturi de culoare deschisa.

Specificatia fainurilor folosite la fabricarea biscuitilor are urmatoarele particularitati:

o mirosul si gustul fainii trebuie sa fie placute si specifice, fara a admite mirosuri si gusturi straine sau prezenta de impuritati minerale (nisip);

o culoarea fainii influentand direct culoarea biscuitului se recomanda verificarea acesteia inainte de a fi introdusa in fabricatie si eliminarea fainurilor care se innegresc prin prelucrare;

o faina pentru biscuiti trebuie sa aiba o granulatie fina;

o aciditatea si umiditatea trebuie sa fie specifice conditiilor de calitate standardizate pentru tipul respectiv de faina;

o cantitatea si calitatea glutenului din fainurile destinate fabricarii biscuitilor glutenosi si crackers trebuie sa fie corespunzatoare fainurilor de buna calitate; la fabricarea biscuitilor zaharosi se pot utiliza si loturi de faina slaba;

o pentru biscuitii glutenosi si crackers care necesita un aluat cu bune insusiri elastice, fainurile trebuie sa posede urmatoarele proprietati tehnologice: o capacitate ridicata de a forma si retine gazele, pentru care este necesara o calitate si cantitate corespunzatoare a glutenului, o buna capacitate de hidratare si insusirea de a forma aluaturi de culoare deschisa;

o pentru biscuitii zaharosi aluatul trebuie sa fie sfaramicios, motiv pentru care nu se impun conditii speciale privind elasticitatea acestuia, iar proprietatile tehnologice solicitate fainurilor privesc capacitatea de hidratare si insusirea de a forma aluaturi de culoare deschisa.

Materiile prime zaharoase. Constituie alt grup important de materii prime din care fac parte zaharul, glucoza si mierea. Ele servesc pentru imbunatatirea gustului si pentru a furniza elemente nutritive de mare valoare.

Pregătirea zaharurilor constă în dizolvarea lor .Pentru accelerarea operaţiei, ea decurge la cald şi sub agitare.Pentru obţinerea zahărului farin, folosit la prepararea cremelor, zahărul se macină la o moară cu ciocănele.

Pregătirea grăsimilor constă în topirea lor, pentru grăsimile solide, şi emulsionarea cu apă, operaţie (folosită în special pentru prepararea biscuiţilor zaharoşi.

Sarea, sarea de lămâie şi adaosurile pentru reglarea însuşirilor reologice ale aluatului se dizolvă pentru repartizarea lor uniformă în aluat.

Pregătirea afânătorilor constă în dizolvarea lor în apă având temperatura camerei, după care se filtrează (40 părţi afânători la 100 părţi apă).

Pregătirea aromatizaţilor

În funcţie de starea lor fizică se face mărunţirea sau dizolvarea lor. Mărunţirea se aplică aromatizanţiior de natură vegetală-vanilie, scorţişoară, cafea, cacao ş.a..iar dizolvarea pentru cei aflaţi sub formă cristalină - vanilina, etilvanilina ş.a Pentru aromele aflate sub formă de soluţii concentrate se face diluarea lor cu alcool.

O regulă generală, pentru toate materiile prime şi auxiliare, constă în aducerea lor înainte de utilizare la temperatura mediului ambiant.

1 .3 . Dozarea materiilor prime şi auxiliare

Operaţia urmăreşte respectarea compoziţiei şi a calităţii produsului finit. Ea influenţează prin respectarea proporţiei componentelor însuşirile reologice ale aluatului şi buna desfăşurare a procesului tehnologic. Proporţiile lor variază în funcţie de sortiment. Pentru majoritatea sortimentelor, sarea se foloseşte în proporţie de 0,3-0,6%, afânătorii chimici 0,6-1,5%. iar pentru biscuiţi crackers, unde se aplică afânarea combinată chimică şi biochimică, drojdia reprezintă 0,25-0.4% şi bicarbonatul de sodiu 0,4-0,6%.

Cap.2 Descrierea procesului tehnologic de fabricare a biscuitilor

Procesul tehnologic de fabricare a biscuitilor incepe cu prepararea aluatului. Scopul prepararii aluatului este acela de a realiza o masa cu caracteristici corespunzatoare cerintelor sortimentului respectiv, care sa fie uniforme in toata masa aluatului.

2.1 Prepararea aluatului

Este operaţia prin care componentele aluatului se pun în contact intim în vederea obţinerii unui amestec omogen şi, în acelaşi timp a unui aluat cu însuşiri specifice tipului de biscuit care se fabrică.

Aluatul de biscuiţi se caracterizează printr-un număr mare de componente, între care zaharurile şi grăsimile ocupă o pondere mare. Însuşirile şi structura aluatului vor fi influenţele de caracteristicile acestor componente: granulozitatea, caracterul lor hidrofil sau hidrofob ş.a.

Prepararea aluatului se realizează în două etape:

- obţinerea de preamestecuri;

- obţinerea amestecului propriu-zis.

Obţinerea de preamestecuri urmăreşte realizarea unei omogenităţi avansate a aluatului, reducerea timpului de frământare şi a pierderilor de materii prime şi auxiliare Preamestecul conţine, în toate cazurile, zaharurile şi grăsimile din reţetă. El ajută la dispersarea fină a grăsimii în jurul şi între particulele de făină. Se creează astfel o suprafaţă totală marea acesteia, cu consecinţe pozitive pentru frăgezimea biscuiţilor.

După însuşirile reologice, aluatul de biscuiţi se împarte în:

- aluat pentru biscuiţii glutenoşi, care conţine maximum 20% zaharuri şi grăsimi faţa de totalul de materii prime şi auxiliare utilizate la frământare.În acest aluat predomină făina şi apa, ceea ce face posibilă formarea glutenului în urma hidratării proteinelor glu tenice şi a acţiunii mecanice de frământare. Se obţine un aluat sub formă de agregat unic, cu o reţea proteică continuă, care se poate lamina şi modela,

- aluat pentru biscuiţii zaharoşi, care conţine zaharuri şi grăsimi în proporţie de maximum 50% faţă de totalul de materii prime şi auxiliare. Proporţia de făină şiapă se reduce, coca ce face ca hidratarea proteinelor glulenice să fie redusă şi aluatul obţinut să reprezinte un agregat solid discontinuu format din particule mărunte nisipoase, plastic, coeziv, cu un minim de structură glutenică. Se modelează prin turnare-presare;

- aluat pentru biscuiţi semiglutenoşi, care conţine zaharuri şi grăsimi in proporţie de maximum 30% faţă de totalul de materii prime şi auxiliare. Se prezintă sub formă de aglomerate în care există o structură glutenică, este deformabil şi se poate modela prin trefilare.

Ordinea şi forma de introducere, a materiilor prime şi auxiliare sunt determinante pentru asigurarea omogenităţi şi structurii aluatului.

Pentru aluatul glutenos, se face mai întâi un preamestec din zahăr, grăsimi, miere, glucoza, care se omogenizează 3-4 min, după care se adaugă aproximativ 50% din faina de grâu. Se frământâ 25-30 min, apoi se adaugă soluţia de sare, restul de făină, afânătorii, aromatizanţii,substanţele pentru reglarea proprietăţilor reologice ale aluatului şi se continuă frământarea încă 25-40 min. Timpul total de frământare este de 40-60 min. El se reduce la adăugarea de metabisulfit de sodiu sau de enzime proteolitice.

Pentru aluatul zaharos în procedeul clasic mai întâi se prepară o pastă din grăsimi şi zahărul pudră în cuva malaxorului sau, într-o instalaţie anexă, se adaugă mierea, glucoza sirop, ouăle, zahărul invertit, se amestecă 3-4 min, după care se adaugă făina, amidonul, soluţia de sare, afânătorii şi aromele. În procedeul modern, preamstecul se obţine într-o instalaţie separată. El reprezintă o soluţie coloidală complexă, formată din zaharuri, grăsimi, materiale supemutritive, afânători, apă, sare,arome. Acestea se transferă apoi în frământător, unde se introduc făina şi amidonul.

Pentru aluatul semiglutenos se procedează ca la aluatul zaharos, dar aici, proporţia de grăsimi şi zaharuri fiind mai mică, aluatul se obţine sub formă de aglomerate.

Umiditatea aluatului pentru biscuiţi are valori diferite, în funcţie de tipul de biscuiţi care se fabrică. Ea este influenţată de:

- proporţia de zaharuri şi grăsimi;

- calitatea, natura, granulozitatea făinii.

Ţinând seama de aceşti factori şi de structura aluatului, bazată pe proporţia de zaharuri şi grăsimi, umiditatea aluatului va avea valorile:

- pentru aluatul glutenos, 25-20%, când se foloseşte făină de calitate medie, şi 25-27%, când se foloseşte făină de calitate slabă;

-pentru aluatul zaharos 17-18,5%, respectiv 16-17,5%;

- pentru aluatul semizaharos 22-24%.

Cantitatea de apă necesară pentru prepararea aluatului se calculează cu relaţia:

în care: W este cantitatea de apă necesară preparării aluatului, în L; MSU - cantitatea de substanţă uscată conţinută de materiile prime şi auxiliare (fără apă şi lapte), în kg; ual - umiditatea aluatului,în %, M - cantitatea de materii prime şi auxiliare folosite pentru prepararea aluatului, fără apă şi lapte, în kg

Temperatura aluatului pentru biscuiţi influenţează însuşirile reologice ale acestuia, aderenţa la organele de lucru ale maşinilor de prelucrat, modelarea lui şi menţinerea formei imprimate. Este specifică fiecărui tip de aluat. La sfârşitul frământării ea trebuie să aibă valorile:

- pentru aluatul glutenos, 38...40°C;

- pentru aluatul zaharos, 19...25°C;

- pentru aluatul semiglutenos, 20...25°C.

Depăşirea acestor temperaturi influenţează negativ calitatea aluatului. Aluatul glutenos îşi pierde elasticitatea şi se rupe uşor, iar aluatul zaharos devine elastic, ceea ce influenţează negativ calitatea produsului. Temperaturi mai mici decât valorile minime indicate reduc capacitatea de hidratare şi de formare a aluatului. Temperatura joacă un rol important în distribuţia grăsimii în aluat. Dacă temperatura aluatului este peste valoarea care menţine grăsimea în stare plastică, ea trece în fază lichidă, care tinde să fie absorbită şi adsorbită în şi pe particulele de făină, rezultând un aluat „uleios", necorespunzător calitativ. În stare plastică, grăsimile favorizează înglobarea şi reţinerea unor cantităţi mari de aer în aluat şi contribuie la formarea structurii produsului copt.

Dacă temperatura aluatului scade la valori la care grăsimea se solidifică, suprafaţa de distribuire a grăsimii în aluat se reduce mult şi ea apare sub forma unor bucăţi relativ mari, neomogenizate. Este importantă şi diferenţa de temperatură dintre aluatul de biscuiţi şi mediul înconjurător. Aceasta din urmă trebuie să fie de minimum 20°C. în cazul în care ea are valori mai mici, se recomandă folosirea temperaturilor minime pentru aluat, deoarece diferenţe mari de temperatură înrăutăţesc însuşirile aluatului şi ale biscuiţilor obişnuiţi. Pentru realizarea temperaturii dorite a aluatului, se ţine seama de ponderea materiilor prime şi auxiliare folosite la prepararea acestuia, de temperatura lor, dar mai ales de temperatura apei şi a făinii.

Durata şi intensitatea frământării suni influenţate de: proporţia componentelor de adaos, calitatea făinii, temperatura şi umiditatea aluatului, natura afânătorilor, turaţia braţelor de frământare. Timpul de frământare se reduce cu creşterea proporţiei de zaharuri şi grăsimi din aluat, a temperaturii şi umidităţii acestuia, pentru făinuri de calitate slabă, la adaosul de metabisulfit de sodiu sau de enzime proteolitice. Conţinutul de proteine glutenice al făinii influenţează durata de frământare a aluatului glutenos. Creşterea conţinutului acestora prelungeşte durata de frământare, hidratarea şi umflarea lor fâcându-se mai lent decât în cazul unui conţinut mai redus. De asemenea, temperatura şi umiditatea mai mari ale aluatului accelerează umflarea proteinelor glutenice şi formarea aluatului. Durata de frământare are valori diferite pentru aluatul glutenos şi cel zaharos:

-pentru aluatul glutenos frământarea durează 60-90 min, atunci când se folosesc frământătoare clasice, şi 20-40 min, când se folosesc instalaţii moderne cu turaţie mare a braţelor de frământare. Ea scade la adaosul de metabisulfit de sodiu;

-pentru aluatul zaharos, frământarea are durata de 30-40 min, la folosirea frământătoarelor clasice, şi 10-20 min, la folosirea instalaţiilor moderne;

-pentru aluatul semiglutenos,frământarea durează 15-20 min.

Melabisulfitul de sodiu este o substanţă reducătoare, care intervine în reducerea legăturilor disulfidice ale proteinelor glutenice, ceea ce conduce la desfacerea înfăşurării spaţiale, facilitând formarea glutenului şi aluatului. După teorii mai noi, metabisulfitul de sodiu ar împiedica refacerea legăturilor disulfidice

intramoleculare rupte datorită acţiunii mecanice de frământare, având ca urmare formarea de legături disulfidice intermoleculare.

Aprecierea sfârşitului frământării se face organoleptic:

- aluatul nu trebuie să conţină apă şi făină nelegate, să nu fie lipicios sau preauscat,

- aluatul glutenos este elastic, legat şi rezistent, iar cel zaharos trebuie să se rupă şi să se fărâmiţeze uşor, să fie plastic.

Frământătoarele

Cele clasice pentru aluatul de biscuiţi au cuvă nedetaşabilă,în interiorul căreia se rotesc în sens invers două braţe în formă de „Z", rezistente. După frământare, aluatul se extrage din cuvă prin rabatarea acesteia.

Frământătoarele moderne au funcţionare continuă şi sunt prevăzute cu două trepte de turaţie.

2.2. Maturizarea aluatului

Are drept scop îmbunătăţirea însuşirilor reologlce ale aluatului pentru ca acesta să se comporte optim în următoarele operaţii tehnologice, în sensul reducerii elasticităţii şi creşterii plasticităţii lui.

Maturizarea aluatului se poate obţine:

- pe cale chimică, cu ajutorul metabisulfilulul de sodiu, care se realizează în timpul frământării. Se aplică pentru biscuiţii glutenoşi;

- prin odihna aluatului în spaţii climatizate, în recipiente speciale. Durata odihnei este diferită în funcţie de tipul aluatului: aluatul glutenos se ţine la odihnă în medie 1-3 ore, la temperatura de 30°C şi umiditatea relativă de 80-90%, iar aluatul pentru biscuiţii crackers 4-16 ore.

Ca urmare a scăderii elasticităţii aluatului, acesta se întinde mai uşor la operaţia ulterioară de vălţuire, în urma modelării îşi păstrează mai bine forma, iar produsul îşi îmbunătăţeşte frăgezimea şi structura în secţiune. În timpul odihnei are loc, datorită acidităţii materiilor pnme şi auxiliare, o descompunere parţială a

afânătorilor chimici care conduce la o oarecare afânare a aluatului. În cazul biscuiţilor crackers, la care se foloseşte afânarea combinată, chimică şi biochimică, în timpul odihnei are loc şi un proces de fermentaţie alcoolică;

-mecanic, prin vălţuirea (laminarea) aluatului.Pentru aluatul glutenos, vâlţuirea se efectuează prin întinderea lui repetată între valţuri, urmată de perioade de repaus. Se obţine compactizarea bucăţilor de aluat, eliminarea unei părţi din aerul şi dioxidul de carbon care există în aluat şi repartizarea uniformă a părţii rămase, scăderea elasticităţii aluatului şi creşterea plasticităţii aluatului. Este important ca,după fiecare trecere a aluatului printre valturi, poziţia lui să se schimbe cu 90°, deoarece altfel, datorită acţiunii mecanice la care aluatul este supus, tensiunile interne vor predomina pe o singură direcţie, iar la modelare forma obţinută nu va fi simetrică.

Se fac două-trei operaţii de întindere, fiecare constând din mai multe treceri printre valţuri, minimum patru, după fiecare operaţie de întindere urmând o odihnă pentru resorbirea tensiunilor interne care iau naştere, resorbire care se face pe seama trecerii deformaţiei elastice în deformaţie plastică. La a doua întindere se adaugă şi deşeurile de la modelare. Aluatul vălţuit corect este neted, are culoarea alb-gălbuie, uniformă, îşi menţine bine forma dată, iar în secţiune este stratificat şi cu pori uniformi.

Maturizarea aluatului prin odihnă şi vălţuire se aplică aluatului glutenos, atunci când la preparare nu se foloseşte metabisulfit de sodiu.Atunci când acesta se foloseşte, văltuirea se aplică numai pentru stratificarea aluatului şi aducerea făinii de aluat la dimensiunile necesare modelării.Pentru aluatul zaharos, vălţuirea se efectuează cu operaţii minime şi în timp scurt, deoarece acesta se leagă uşor într-o foaie continuă şi rezistentă. De obicei, el se trece printr-o singură pereche de valţuri, care fac corp comun cu stanţa.

Datorită faptului că vălţuirea realizează compactizarea aluatului şi distribuirea mai uniformă a componentelor aluatului, ea conduce la obţinerea unei mase specifice constante a aluatului, ceea ce permite ca din acelaşi volum stanţat să se obţină o masă constantă a bucăţii de aluat modelate şi, respectiv, a biscuiţilor, lucru important pentru asigurarea unei mase constante a pachetelor de biscuit.

2.3. Modelarea aluatului

Operaţia de modelare are drept scop realizarea formei şi dimensiunilor biscuiţilor şi, în acelaşi timp, asigurarea unei suprafeţe specifice a aluatului, care să permită desfăşurarea optimă a procesului de coacere, adică un schimb de căldură eficient cu camera de coacere şi în interiorul bucăţii de aluat şi evitarea formării unei coji distincte.

În funcţie de tipul de aluat, se folosesc mai multe metode de modelare:

-prin ştanţare.pentru aluatul glutenos şi pentru aluatul destinat biscuiţilor crackers;

- prin presare, pentru aluatul zaharos;

- prin trefilare (sau şpriţare), pentru aluatul semiglutenos.

Modelarea prin ştanţare a aluatului glutenos constă într-o laminare repetată, succesivă, cu ajutorul valţurilor şi transformarea lui într-o foaie cu dimensiuni din ce în ce mai mici, până se ajunge la grosimea dorită a acesteia (3-4 mm), urmată de decuparea cu ajutorul stanţelor a modelelor de biscuiţi şi separarea porţiunilor decupate, care merg la coacere, de restul aluatului, care se reîntoarce la modelare.

Stanţa, care realizează decuparea aluatului, este prevăzută cu ştifturi pentru perforarea aluatului, pe toată suprafaţa, în scopul de a permite ieşirea gazelor din aluat, care se formează prin descompunerea afânătorilor chimici sub acţiunea căldurii la coacere. În lipsa acestora, biscuiţii prezintă pe suprafaţă băşici. Dispozitivul de ştanţare execută o mişcare alternativ în sus şi în jos sau o mişcare compusă. În timp ce banda de aluat înaintează.

Modelarea prin presare a aluatului zaharos constă în turnarea acestuia în alveole şi presarea până la umplerea completă a acestora, îndepărtând surplusul prin răzuire şi raşchetare. După care urmează evacuarea modelelor din alveole. Se execută cu stanţe rotative grele.În alveolele stanţei se găsesc pastile din material plastic prevăzute cu relief, care reprezintă negativul biscuitului şi care se schimbă pentru fiecare model de biscuit.

În modelarea prin trefilare aplicată aluatului semiglutenos, acesta este obligat să treacă prmtr-o matriţă (filieră) cu profil şi dimensiuni variate, iar benzile de aluat obţinute sunt tăiate la dimensiunea dorită cu ajutorul unui cuţit rotativ. Prin acest tip de modelare se obţin biscuiţii şpriţaţi.

Pentru fiecare tip de aluat, stanţele au construcţie şi principii de funcţionare diferite.

2.4 Coacerea

Coacerea este operaţia prin care aluatul este transformat în produs finit. Structura specifică, gustul şi aspectul exterior caracteristice biscuiţilor se obţin în urma unui complex de procese.

Principalele modificări care au loc în aluat sunt:

- modificarea dimensiunilor şi texturii;

- scăderea umidităţii;

- dezvoltarea culorii şi aromei.

Din punct de vedere al acestor transformări, procesul de coacere se poate împărţi în trei faze (fig 11.29).

În prima fază începe creşterea înălţimii aluatului şi scăderea umidităţii, în faza a doua aceste procese ating viteza maximă, iar spre sfârşitul fazei începe şi dezvoltarea culorii; în faza a treia scăderea umidităţii şi creşterea înălţimii decurg cu viteză mai mică, iar dezvoltarea culorii atinge viteza maximă.

Creşterea volumului şi modificarea texturii au loc datorită descompunerii afânătorilor cu formare de dioxid de carbon, amoniac şi vapori de apă, iar in cazul afânării cu drojdie formarea de dioxid de carbon datorită fermentaţiei alcoolice a zaharurilor din aluat. De asemenea.datorită încălzirii aluatului are loc coagularea proteinelor şi gelatinizarea amidonului. Gelatinizarea este incompletă, datorită cantităţiilimitate de apă din aluat. Aceste procese modifică texturaprodusului .

Umiditatea scade în timpul coacerii de la 16-27% la 4-7%, datorită evaporării intense a apei la suprafaţa produsului. Datorită gradienţilor de umiditate şi temperatură care iau naştere între straturile exterioare şi interioare ale aluatului, se formează două fluxuri de umiditate, unul dirijat spre interior, prin termodifuzieş,altul predominant dirijat spre exterior prin difuzie. În acest fel, umiditatea este adusă la suprafaţa aluatului de unde se pierde prin evaporare.

Deplasarea internă a umidităţii şi evaporarea ei se produc datorită încălzirii aluatului în urma schimbului termic dintre camera de coacere şi aluat .Temperatura lui creşte de la 25 ..35C la 120...130 C în interior şi 14Q...180 C la suprafaţă.

Formarea culorii se datorează formării de melanoidine, în urma reacţiei dintre zaharurile reducătoare şi aminoacizi (reacţia Mailiard),dextrinizării amidonului şi caramelizării zaharurilor. Aceste reacţii au loc la suprafaţa biscuiţilor, unde se ating temperaturi înalte concomitent se formează şi o serie de substanţe de aromă.

Modificarea volumului are loc prin creşterea înălţimii aluatului pe parcursul coacerii,de circa două ori, pe seama gazelor rezultate din descompunerea afânătorilor sau a activităţii drojdiei şi a dilatării termice a fazei gazoase din aluat.

Regimul de coacere este în funcţie de compoziţia aluatului supus coacerii, impusă de necesitatea protejării grăsimilor şi zaharurilor. De aceea, pentru biscuiţii zaharoşi, bogaţi in zaharuri şi grăsimi, temperaturile de coacere sunt ceva mai mici, fiind în prima zonă de 160...170 C şi de 230...245 C în celelalte zone. Pentru celelalte tipuri de biscuiţi se pot folosi temperaturi ceva mai mari. Durata coacerii este de 4-9 min.

Coacerea se realizează prin aşezarea aluatului modulat direct pe un suport metalic care poate fi bandă din ţesătură metalică sau bandă laminată, care constituie vatra cuptorului, sau pe tăvi purtate în camera de coacere de lanţuri. Se folosesc cuptoare încălzite electric sau cu gaze de ardere.

2.5 Instalatii pentru coacerea biscuitilor

Pentru coacerea aluatului se utilizeaza o gama mare de cuptoare. Acestea variaza in functie de:

o modul de incalzire (sursa si tehnica de transmitere a caldurii) care reprezinta un prim criteriu de clasificare a cuptoarelor;

o modul in care se face deplasarea aluatului in camera de coacere, respectiv cuptoare cu functionare discontinua sau cu functionare continua;

o gradul de mecanizare si automatizare a functionarii caracterizeaza, de asemenea, tipurile de cuptoare.

2.6. Răcirea biscuiţilor

În vederea ambalării, ungerii cu cremă sau glazurării, după scoaterea din cuptor biscuiţii se răcesc până la temperatura mediului ambiant.În timpul răcirii, biscuiţii calzi cedează mediului căldură şi umiditate. În acelaşi timp are loc uniformizarea umidităţii în toată masa produsului, urmarea deplasării acestuia din interiorul spre exteriorul produsului .Se recomandă o răcire lentă în medii cu temperatura de 30...40 C şi umiditatea relativă a aerului de 70-80%. Răcirea rapidă duce la o evaporare intensă a umidităţii din produs, însoţită de crăparea lui. 

Răcirea se poale realiza liber timp de 10-30 min, biscuiţii fiind aşezaţi pe benzi transportoare, sau forţat, în instalaţii de răcire-tunel, unde se suflă aer, cu o viteză de circa 2,5 m/s, durata de răcire reducându-se la 5-10 min.

Cap3. Fabricarea biscuiţilor cu aromă si a biscuitilor glazurati

3.1 Fabricarea biscuiţilor cu aromă

Fabricarea biscuiţilor cu cremă constă ,în principiu,în intercalarea unui strat de cremă între doi biscuiţi, în scopul măririi valorii alimentare şi lărgirii gamei sortimentale a acestora.

Se deosebesc:

- biscuiţi umpluţi simpli, de forma unui sandviş, care constă din doi biscuiţi între care se introduce un strat de cremă Grosimea stratului de cremă depinde de mărimea şi de rezistenţa mecanică a biscuitului şi de consistenţa cremei.

- biscuiţi umpluţi cu mai multe straturi de cremă, la care stratul de cremă dintre doi biscuiţi (capace) este realizat din două sau mai multe sortimente de cremă, de obicei cu gust şi culoare diferite;

- biscuiţi umpluţi suprapuşi, la care se folosesc biscuiţi foarte subţiri, câte 3-4 uniţi prin straturi de cremă. Crema utilizată poate fi de un singur fel sau de sorturi diferite pentru fiecare strat în parte.

Proporţia de cremă reprezintă 20-50% faţă de masa produsului finit. Biscuiţii destinaţi umplerii cu cremă trebuie să satisfacă o serie de cerinţe:

-să prezinte o anumită rezistenţă, în sensul că nu trebuie să fie nici prea rezistenţi, duri,pentru ca în timpul consumării lor, crema să nu fie împinsă în afară, dar nici sfărâmicioşi,ca să nu se rupă în timpul ungerii, transportului sau manipulării;

-anumite însuşiri organoleptice ale biscuiţilor - aromă, culoare care să se asorteze cu crema; un efect bun se obţine când acestea se completează între ele.

Prepararea aromelor

Cremele reprezintă amestecuri eterogene formate din mai multe componente cu structură plastică asemănătoare. În compoziţia lor intră în proporţii majoritare grăsimile (ele reprezintă peste 45% din totalul materiilor utilizate la prepararea cremei) şi zaharul, la care se adaugă o sene de materiale supernutritive de gust,aromă şi culoare. Calitatea cremelor depinde de proporţia şi natura componentelor şi de regimul tehnologic de proparare.

Materii prime şi auxiliare

Materiile prime sunt formate din grăsimi şi zahăr. Dintre grăsimi se folosesc cele în stare, solidă, uleiuri vegetale hidrogenate, untul sau margarina. Grăsimile pentru creme trebuie să aibă însuşiri bune de emulsionare, capacitate mare de spumare şi de înglobare a aerului. Consistenţa şi plasticilatea lor nu trebuie să fie prea mare,iar punctul de topire să aibă valori de 30...33 C . Zahărul se foloseşte sub formă de pudră şi,mai rar, sub formă de siropuri concentrate. Utilizarea lui sub formă de cristale prelungeşte operaţiile de preparare a cremei.

Materiile auxiliare constau din: ouă, în special albuş, cacao, lapte, ciocolată cuvertură, alune, nuci, migdale, arome, coloranţi, amidon, pesmet din biscuit.

Materiile prime şi auxiliare folosite la prepararea cremei trebuie sâ îndeplinească o serie de condiţii:

- să conducă la obţinerea de creme cu consistenţă favorabilă ungerii biscuiţilor, care se întăreşte prin răcire;

- să nu sufere degradări în urma tehnologiei de preparare a cremei;

-crema obţinută să păstreze însuşiri organoleptice atrăgătoare şi care sepăstrează în timp.

Tehnologia de preparare a cremei are două operaţii principale:

- prepararea cremei;

- rafinarea cremei.

Cremele se pot prepara prin două procedee: la rece şi la cald. În industria biscuiţilor se utilizează mai ales procedeul la rece. Prepararea cremei la rece constă, mai întâi, în pastifierea grăsimii solide, care se realizează printr-o operaţie de amestecare-batere, timp de 15-30 min, când, datorită înglobării aerului şi dispersiei acestuia in masa grăsimii, ea devine spumoasă în acelaşi timp, datorită transformării unei părţi din energia mecanică în energie calorică, are loc încălzirea grăsimii, ceea ce îi sporeşte fluiditatea şi favorizează înglobarea aerului şi a celorlalte componente ale cremei şi obţinerea cremei omogene. Temperatura maximă admisă trebuie să fie cu 3...5 C sub punctul de topire al grăsimilor folosite. Se adaugă apoi treptat şi succesiv, zahărul pudră şi restul materialelor pulverulente (lapte praf,cacao ş.a.) şi se continuă amestecarea pentru obţinerea omogenităţii şi structurii cremei. Întregul proces de amestecare-omogenizare durează 60-90 min. În final, se adaugă aromele şi coloranţii şi se mai continuă baterea încă 10-15 min, până la distribuirea lor uniformă în masa cremei.

Operaţia se realizează în malaxoare, bătătoare sau mixere. În cazul în care crema conţine şi ouă, parallel cu baterea grăsimi, separat, se bat albuşurile cu o parte din zahăr şi spuma obţinută se adaugă peste grăsime imediat după pastifierea ei după care se continuă procedeul de la cremele fără ouă.

Rafinarea se realizează cu ajutorul rafinatricei pentru cremă, care este dotată cu o serie de valţuri printre care este trecută crema. Are rolul de mărire a gradului de dispersare a componentelor cremei.Se obţine o structură fină şi uniformă a cremei.

Ungerea biscuiţilor cu cremă

Se face manual sau mecanic. Condiţia principală este ca stratul de cremă dintre biscuiţi să fie uniform pentru aceasta o mare importanţă o are consistenţa cremei, care trebuie să fie semifluidă. După ungerea cu cremă, biscuiţii sunt supuşi răcirii

în vederea solidificării cremei. Răcirea se face în medii cu temperatura 6...7 C, timp de 10-15 min. Se folosesc tunele sau camere de răcire.

3.2 Fabricarea biscuiţilor glazuraţi

Glazurarea se realizează ,în vederea măririi valorii alimentare a biscuiţilor, astfel:

- pe toată suprafaţa (glazurare totală);

- pe o parte a suprafeţei (glazurare parţială);

-glazurare sub formă de desen

Se pot glazura toate tipurile de biscuiţi- glutenoşi, zaharoşi, semizaharoşi, aperitiv, simpli sau umpluţi.

Pentru glazurarea biscuiţilor ss pot folosi:

-grăsimi aromatízate, care se aplică pe biscuiţii crackers imediat după ieşirea din cuptor. Se folosesc în acest scop grăsimi animale (seu) sau vegetale,în care se adaugă arome,

- glazura de ciocolată, care se fabrică din ciocolata-cuvertură cu adaos, de unt de cacao (10-20%) pentru mărirea fluidităţii, zahăr pudră, lapte praf, arome. În vederea preparării glazurii, ciocolata-cuvertură se încălzeşte puţin peste punctul ei de topire, evitându-se temperaturi mai mari de 50°C.

Glazurarea cu ciocolată se face prin imersarea biscuiţilor în glazură. Pentru ca operaţia de glazurare să decurgă în bune condiţii, este necesar ca glazura să aibă fluiditate, care asigură obţinerea unui strat remanent pe produse de grosimea dorită. Grosimea stratului scade prin creşterea temperaturii şi invers .Temperaturi scăzute ale glazurii nu asigură uniformitatea stratului datorită fluidităţii scazute.

După glazurare, biscuiţii se răcesc. Răcirea se face în medii cu temperature scăzută (în jur de 0 C), pentru a favoriza şi urgenta autocristalizarea, respectiv solidificarea şi obţinerea unei glazuri cât mai uniforme .

Cap.4. Ambalarea si depozitarea biscuiţilor

4.1 Ambalarea biscuitilor

Ambalarea are rol de prezentare şi de protejare a produsului . Printre cele mai importante imbunatatiri ce au intervenit in productia de biscuiti, un loc de frunte revine introducerii, diversificarii si perfectionarii metodelor de ambalare a biscuitilor. Desfacerea sortimentelor superioare de biscuiti nu se mai poate concepe astazi fara un ambalaj care sa le protejeze si sa le prezinte cat mai atragator consumatorilor. Pornind de la ideea ca ambalajul are rol de protectie a produsului, de prezentare si de protectie pe parcursul transportului, se remarca urmatoarele situatii:

o produse ambalate in vrac, deci direct in ambalajele de transport: lazi de lemn sau cutii de carton; aceasta solutie se aplica in special in cazul biscuitilor simpli, cu o mare rezistenta mecanica.

o produse preambalate in portii mari, care se face prin asezarea unor cantitati de 0,2 - 1 kg in cutii de carton; se recomanda in cazul sortimentelor de biscuiti asortate.

o produse preambalate in portii mici de 100 - 200 g - aceasta varianta este cea mai utilizata in momentul de fata.

Produsele preambalate se ambaleaza apoi in ambalaje de transport: cutii de carton sau lazi de lemn. Materialele de ambalare folosite trebuie sa satisfaca anumite cerinte si anume:

o sa asigure protectia mecanica cat mai buna, deoarece biscuitii si in special cei zaharosi sunt putin rezistenti la solicitari mecanice si socuri;

o sa asigure protectia impotriva migrarii grasimilor spre exteriorul ambalajelor, ceea ce ar conferi un aspect neplacut produsului;

o de asemenea, trebuie sa constituie o bariera pentru circulatia aerului, mirosurilor si altele;

o sa realizeze o cat mai buna prezentare a produselor, in care sens in primul rand sa se preteze la o tratare estetica a formei si elementelor grafice, care sa sugereze si sa prezinte cat mai fidel sortimentul respectiv, iar in unele cazuri sa faca produsul vizibil pentru consumatori.

4.2Tehnici de ambalare a biscuitilor

Cele mai raspandite tehnici de ambalare a biscuitilor sunt:

o ambalarea prin invelire - un grupaj de biscuiti de format cilindru sau paralelipiped, se acopera cu o folie de material, care se lipeste pe lungime, se pliaza si se lipeste la capete.

o ambalarea in pungi - se aplica mai ales in cazul sortimentelor neregulate.

o ambalarea in cutii - se foloseste pentru ambalarea produselor asortate.

o ambalarea prin mularea foliei de ambalare sub forma de plic, care se sudeaza longitudinal si la capete.

o ambalarea in cutii si lazi de lemn - ambalaje de transport.

Toate ambalajele, indiferent de tipul lor trebuie sa fie inscriptionate cu numele sortimentului si datele privind valoarea nutritiva a produsului, numele producatorului, termenul de valabilitate al produsului si standardul sau norma interna de fabricatie.

Toate ambalajele, indiferent de tipul lor trebuie sa fie inscriptionate cu numele sortimentului si datele privind valoarea nutritiva a produsului, numele producatorului, termenul de valabilitate al produsului si standardul sau norma interna de fabricatie.

4.3 Depozitarea biscuiţilor

Păstrarea biscuiţilor în depozit trebuie să se facă în condiţii care să asigure menţinerea gustului, consistenţei, frăgezimii, culorii şi formei acestora. În acest scop sunt importanţi următorii factori:temperatura şi umiditatea relativă a aerului şi lumina.

Parametrii optimi sunt temperatura de 18...20°C, umiditatea relativă de 65-70% şi lipsa luminii. Biscuiţii care sunt expuşi acţiunii directe a luminii solare îşi pierd

repede culoarea, în special cei zaharoşi. De aceea, depozitarea lor se face numai în ambalaje care îi protejează împotriva luminii.

Cap.5. Sortimente de biscuiţi

Datorită numărului mare de materii prime şi auxiliare care se folosesc, a proporţiilor diferie ale acestora şi a procedeelor tehnologice utilizate, gama sortimentelor de biscuiţi este foarte bogată.

După conţinutul în zaharuri şi grăsimi, biscuiţii se împart în:

- glutenoşi,cu maximum 20% zaharuri şi maximum 12% grăsimi;

- zaharoşi, cu minimum 20% zaharuri şi minimum 12% grăsimi;

- semiglutenoşi,

- tip crackers,cu 5-6% zaharuri şi 20-26% grăsimi.

Biscuiţii mai pot fi împărţiţi în:

- simpli;

- cu cremă;

- glazuraţi.

După specificul imprimat de anumite materii prime, biscuiţii pot fi:

- fără cacao;

- cu cacao;

- cu unt;

- condimentaţi.

După destinaţia dată în consum, biscuiţii sunt:

- obişnuiţi, care sunt mai ales glutenoşi;

- desert, în care intră biscuiţii zaharoşi, glutenoşi, cu aromă. glazuraţi;

- aperitiv, din care fac parte, în special, biscuiţii simpli, de tip crackers şi glutenoşi, condimentaţi prin sărare, piperare şa;

- dietetici, în care sunt cuprinşi biscuiţii pentru copii, biscuiţii vitaminizaţi şi cei pentru diferite diete. 

Cap.6.Utilaje pentru framantarea aluatului de biscuiti

Procesul de preparare a biscuitilor se realizeaza cu ajutorul framantatoarelor care realizeaza amestecarea si formarea aluaturilor tari, motiv pentru care se mai numesc si malaxoare de coca tare.

Acestea sunt formate din: cuva (1) de forma paralelipipedica, prevazuta cu fund (2) de forma speciala si care se inchide cu capacul (3), prevazut cu

contragreutate pentru a fi mentinut in pozitia dorita. La inchidere se blocheaza cu un dispozitiv adecvat. In interiorul cuvei se afla doua brate de framantare (4) in forma de Z, montate paralel. Prin rotirea lor cu viteze diferite se obtine efectul de amestecare. La unele tipuri de framantatoare se poate regla in mai multe trepte viteza de rotatie a bratelor si de asemenea se poate pune in functiune numai unul sau ambele brate de framantare. La framantatoarele moderne cuva este prevazuta cu pereti dubli prin care circula apa calda pentru incalzire sau apa rece pentru racirea aluatului, in functie de cerintele tehnologice. Pentru a usura descarcarea cuva se poate rabata cu 90o. Bratele si cuva sunt actionate mecanic cu ajutorul unui electromotor. Cuva se afla montata pe un sasiu robust, la inaltimea de circa 1 m, ceea ce permite ca in momentul descarcarii aluatului sa poate fi evacuat direct intr-un cazan. Cele mai importante caracteristici ale framantatoarelor de coca tare sunt:

o capacitatea cuvei: intre 100 - 500 l, uneori mai mare, in functie de capacitatea liniei de productie.

o turatia bratelor de framantare reglabila intre 10 - 30 rot /min la un brat si 20 - 60 rot /min la cel de-al doilea brat.

Cap.7. Linii tehnologice complexe de modelare a aluatului

Pentru a realiza o gama cat mai larga de sortimente exista doua posibilitati:

o Unitatile de productie de capacitati mari se doteaza cu linii tehnologice specializate pe grupe de sortimente, la care unul din principalele elemente distinctive il constituie metoda si echipamentul de modelare; aceasta solutie are avantaje in ceea ce priveste gradul de mecanizare al operatiilor dar prezinta o anumita rigiditate in ceea ce privesc posibilitatile de adaptare a productiei in functie de schimbarea ponderii pe grupe de sortimente.

o Unitatile de capacitate mica si medie se doteaza cu linii tehnologice care includ agregate complexe de prelucrare a aluatului, care permit modelarea prin doua sau chiar prin toate cele trei metode. Desi costurile unei astfel de linii sunt destul de mari si in timpul exploatarii unele agregate din linie nu functioneaza (in functie de tipul de biscuiti care se produce), flexibilitatea conferita de aceasta constituie un avantaj net in favoarea acestei solutii.

Agregatele complexe de prelucrare a aluatului cu care sunt dotate liniile de fabricatie universale sunt compuse dintr-o reunire a masinilor pentru cele trei tipuri de modelare, intr-o ordine si amplasare care da posibilitatea trecerii rapide de la o grupa de sortimente la alta.

Instalatia este formata din palnia de alimentare cu aluat (1), mai multe grupe de valturi (2), (3), (4) pentru laminarea aluatului, intre care foaia de aluat este deplasata cu transportoarele cu banda (5), (6), (7). Prin intermediul transportoarelor, aluatul laminat ajunge la peria rotativa (8) si la ventilatorul (9), care curata si usuca suprafata foii de aluat, reducand tendinta de lipire a acesteia de organele de lucru ale stantei. In continuare, aluatul ajunge in dreptul stantei (10) care face modelarea prin taiere si imprimare. Biscuitii astfel modelati sunt separati de foaia de aluat de dispozitivul (11) si raman in continuare pe banda, in timp de resturile sunt preluate de benzile transportoare (12) si (13) si se reintorc la prelucrare. Prin acest flux se realizeaza modelarea aluatului glutenos prin stantare. Adaptarea instalatiei pentru modelarea biscuitilor zaharosi se poate face in doua variante:

o prin aducerea aluatului in palnia de alimentare (14) a masinii de modelat prin trefilare (15);

o prin modelarea cu forme rotative, in care caz aluatul este trecut prin masina (17) montata pe linie.

Dupa zona din linie in care sunt montate echipamentele pentru cele trei variante de modelare, aluatul este deplasat cu transportorul (18), la dispozitivul (19) de ungere a suprafetei biscuitilor, dupa care cu banda de transfer (20) ajung la dispozitivul de presarare cu zahar (21). In final, aluatul modelat de agregat este introdus la coacere in cuptorul tunel.

7.1 Tipuri de cuptoare pentru biscuiti

Liniile moderne de fabricare a biscuitilor folosesc cuptoare cu functionare continua. Acestea difera in special dupa modul in care se face coacerea:

o cuptoare tunel la care coacerea se face pe o banda continua confectionata dintr-o foaie de tabla laminata special sau din impletitura de sarma;

o cuptoare tunel dotate cu lanturi continue ce transporta tavile cu aluat;

o cuptoare tip conveier adaptate, dupa caz, pentru coacere pe tavi sau direct pe suprafata leaganului.

Dintre acestea, cuptoarele tunel cu banda sunt cele mai eficiente. Un cuptor tunel este compus dintr-o camera de coacere, un sistem de transport al aluatului prin cuptor, un sistem de incalzire si o serie de aparate si dispozitive de masura si control. Toate componentele sunt montate pe un schelet metalic, construit din cadre de fier, asezate transversal pe lungimea cuptorului si rigidizate intre ele prin platbande.

Camera de coacere (1) este termoizolata fata de exterior, avand forma unui tunel prevazut la cele doua capete cu gura de intrare a aluatului (2) si gura de evacuare a biscuitilor copti (3). Deoarece latimea cuptoarelor variaza in mod obisnuit intre 0,8 si 1,2 m, lungimea camerei de coacere depinde de capacitatea de productie a cuptorului. Intre carcasa cuptorului si sistemul de incalzire ramane un spatiu bine determinat care constituie camera de coacere. Ea are latimea benzii de transport si inaltimea de 20 - 30 cm; este prevazuta la intrare si iesire cu clapete reglabile, care obtureaza spatiul liber ce ramane pentru deplasarea semifabricatelor. La exterior cuptorul este placat cu panouri de tabla, detasabile, care usureaza interventia in interiorul lui in cazul verificarilor, intretinerii sau depanarilor. Sistemul de transport al aluatului prin cuptor este format dintr-un transportor cu banda (4), care pe ramura lui superioara deplaseaza aluatul

modelat de la gura de intrare prin cuptor pana la iesire. La capatul de intrare, transportorul este prevazut cu un sistem de intindere a tamburului (5), care fiind asezat pe un carucior mobil, prevazut cu o serie de role (6), sub influenta unei contragreutati (7), sau in alte cazuri datorita actiunii unor suruburi sau unor resorturi, tine banda mai intinsa. Deplasarea benzii se face datorita unui sistem de actionare (8) montat pe tamburul motor (9) de la iesirea din cuptor. El este realizat dintr-un electromotor care pune in miscare tamburul motor printr-un grup de transmisie. Viteza tamburului motor este modificabila dupa nevoile tehnologice printr-un variator mecanic sau prin modificarea tensiunii de alimentare, solutie care permite reglarea vitezei benzii de coacere intre limite foarte largi. La cuptoarele de biscuiti dimensionarea sistemului de actionare conduce la durate de coacere de 2 - 20 minute, interval care se restrange in cazul cuptoarelor specializate pentru o grupa mai redusa de sortimente. Banda cuptorului se confectioneaza dintr-o tesatura metalica deasa sau dintr-o foaie continua de otel, care trebuie sa se imbine in asa fel incat sa nu stanjeneasca functionarea continua. Pe lungimea cuptorului banda aluneca pe o serie de role sau pe suprafete plane care o pastreaza in pozitie orizontala si limiteaza frecarea. Sistemul de incalzire al camerei de coacere se bazeaza pe recircularea gazelor calde, care sunt incalzite prin arderea combustibilului si apoi sunt deplasate printr-un fascicul de tevi montat in jurul camerei superioare a benzii transportorului. Instalatia de incalzire a cuptorului urmeaza sa transforme combustibilul in caldura prin ardere si sa o transporte la camera de coacere, pentru a acoperi necesitatile procesului de incalzire a aluatului, precum si pierderile datorate degajarilor ce se produc de la instalatia de coacere spre sala de lucru. Corespunzator lungimii camerei de coacere, cuptorul tunel este impartit in 2 - 5 zone succesive, fiecare fiind incalzita de o instalatie proprie.

Cap8. Valoarea nutritivă a biscuiţilor

Biscuiţii sunt un aliment important pentru om. Ei prezintă avantajul că au durata mare de păstrare, compoziţie diferită, ce poate fi adoptată nevoilor nutritive, şi reprezintă o sursă energetică importantă, (tabelul 11.29).

APRECIEREA CALITĂŢII BISCUIŢILOR

Calitatea produselor este definită prin totalitatea însuşirilor concrete şi a caracteristicelor care determină utilizarea lor în raport cu scopul pentru care au fost create, precum şi eficientă lor economică.

Pentru examenul organoleptic se iau: în cazul biscuiţilor 2% din numărul ambalajelor din lot, dar nu mai puţin de trei.

Aspectul exterior trebuie să fie astfel: bucăţi plate de formă regulată, cu suprafaţa lucioasă, fără băşici sau goluri, fără grăsime extrudata la suprafaţă, iar aspectul în secţiune: bine copt, straturi uniforme, porozitate fină, fără goluri, umflături, bucăţi de aluat sau corpuri străine.