7/30/2019 Oul 2012

1/25

Oule

Proprieti i caracteristici

7/30/2019 Oul 2012

2/25

Clasificarea oulor de consum

Dup prevederile UE privind comerul cu alimente, aplicabile ntoate rile Uniunii, oule sunt clasate n dou grupe: A i B.

Oule din clasa Atrebiue s ndeplinesc urmtoarele condiiiminime de calitate:

coaja mineral i cuticula: aspect normal, curate, integre; camera cu aer: max. 6 mm nlime, imobil; albuul: limpede, consisten gelatinoas, fr corpi sau materii

strine; glbenuul: la miraj se evideniaz asemenea unei umbre de forme

circular, fr contur exact i care nu se mic evident pe axacentral a oului, fr corpi sau materii strine;

discul germinativ: imperceptibil;

miros: caracteristic, fr mirosuri strine.

Oule din clasa B prezint uoare abateri de la cerinele pentruclasa A i nu pot fi vndute direct consumatorilor, sunt utilizate doarca materie prim n industria alimentar.

7/30/2019 Oul 2012

3/25

Normativele Uniunii Europene, mpart oule n 4 categorii de

greutate:

XL - ou cu greutatea mai mare de 74 g.L - ou cu greutatea cuprins ntre 63 i 73 g.M - ou cu greutatea cuprins ntre 53 i 63 g.S - ou cu greutatea mai mic de 53g

Obs:Mrimea oulor depinde de ras, condiiile de hrnire,vrsta ginii, precum i de mediul climatic de care au beneficiat

psrile outoare.

Dup gradul lor de prospeime, oule sunt proaspete (cu valoaredietetica) i refrigerate(doar cu valoare alimentar)

Oule dietetice trebuie s aib o vechime maxim de 5 zile(1-3 zile recomandabil), n condiii de pstrare la rece, iar celealimentare sunt mai vechi de 5 zile

Dup culoarea cojii, pot fi maronii sau albe. Coloraia cojii nuinflueneaz calitatea produsului, depinznd doar de rasa psrii

7/30/2019 Oul 2012

4/25

Structura i compoziia chimic a oulor

Oul este format din trei pri anatomice principale: coaj, albu i glbenu.Proporia celor trei pri difer n funcie de specie, ras, mod de furajare,coaja deine 10-12%, albuul 56-60% iar glbenuul 29-30% din masa total.

7/30/2019 Oul 2012

5/25

Compoziia ouluintreg variaz n funcie de specie, n limite foarte restrnse :-Ap72,5%- Proteine: 13%

- Lipide: 11,3%

- Sruri minerale: 0,9%

7/30/2019 Oul 2012

6/25

Aprecierea calitii oulor de consum

Controlul oulor presupune : aprecierea calitiicomerciale, a strii de prospeime i a salubritii

Iniial, oule se examineaz ca atare, dup care se trecela examinarea coninutului.

Metodele de examinare folosite sunt grupate n doucategorii:

metode care nu necesit spargerea metode care necesit spargerea

7/30/2019 Oul 2012

7/25

Metode de examinare a oului ca atare

Examenul exterior al oului

Acest examen vizeaz: aspectul i culoarea cojii, forma,mrimea, integritatea, marcajul i categoria.

Coaja trebuie s fie integr fr fisuri sau crpturi i

curat.Culoarea cojii oulor de gin poate fi: alb, galben-dechis, galben-nchis sau chiar cafenie.

Coaja oulor vechi devine lucioas, unsuroas i de celemai multe ori apare uor ptat. Forma normal a oulor esteeliptic, avnd un pol bont i unul ascuit

Mirosul oulor proaspete este specific i slab perceptibil;prin nvechire, oule degaj un miros de sttut; oule alteratedegaj mirosuri neplcute, respingtoare, ntre carepredomin mirosul de hidrogen sulfurat.

Oule foarte prospete (dietetice) au marcate pe coaj datapontei (ziua i luna) prin cifre arabe.

7/30/2019 Oul 2012

8/25

Examenul ovoscopic

Ovoscopiaconst nexaminarea oului la unfascicul de lumin cu ajutorulunui dispozitiv numitovoscop.

7/30/2019 Oul 2012

9/25

Proba densitii oulorProba n ap simpl, se bazeaz pe modificarea poziiei oulor scufundate n

ap, ca urmare a densitii diferite determinat de gradul lor de nvechire; astfel, ouleproaspete cad la fundul unui vas cu ap n poziie orizontal, pe cnd cele cu vechimivariabile vor adopta poziii nclinate sub diferite unghiuri, ajungnd s pluteasc cndau o vechime de peste o lun .

Proba cu ap srat, se face prin cufundarea oulor n soluie de saramur 12%se poate aprecia prospeimea lor, pn n jur de 7-8 zile de la pont. n raport detimpul scurs de la data pontei, oule introduse ntr-un vas cu saramur 12% iauurmtoarele poziii:

la 1-2 zile, oul se plaseaz n poziie vertical fa de fundul vasului, atingndcu vrful ascuit fundul vasului;

la 3-4 zile, oul plutete n poziie vertical ntre dou ape, cam la egaldistan fa de suprafaa saramurii i suprafaa fundului vasului;

la 5-6 zile, oul plutete n poziia vertical i atinge cu vrful bont suprafaasaramurii; paralel cu nvechirea, el se ridic deasupra nivelului saramurii.

La oule proaspete, densitatea este cuprins ntre 1,075 i 1,085 g/cm3

7/30/2019 Oul 2012

10/25

7/30/2019 Oul 2012

11/25

Examenul cu radiaii ultraviolete(lampa Wood)

Tehnica const n trecerea oulor pe sub unfascicul incident de raze ultraviolete i vizualizareafluorescenei.

Oule sunt examinate pe band (n sistemindustrial) cu ajutorul unui fascicul de radiaiiultraviolete, urmrindu-se culoarea rezultat.

n cazul oulor proaspete apare culoarea roieiar oule vechi apar colorate n albastru-violet.

7/30/2019 Oul 2012

12/25

Proba fierberii

Este o prob orientativ, care const n fierberea timp decteva minute a oulor i examinarea lor. n raport cu stareade prospeime, oule fierte tari prezint caractere difereniateastfel:

oul proaspt se cojete relativ uor; albuul este omogen,elastic, de culoare alb; glbenuul este situat central, areconturul regulat, miros i gust specific, plcut; volumul camereide aer este mic;

oul vechi se cojete ceva mai greu; camera de aer este mare;glbenuul este deviat excentric, are conturul neregulat i la celefoarte vechi, marginal, prezint o coloraie verzuie-albstruie;

mirosul i gustul sunt modificate.

7/30/2019 Oul 2012

13/25

Examenul organoleptic al ouluidup spargere

Pentru a efectua examenul organoleptic al coninutului oului se creazun orificiu n dreptul camerei de aer i se apreciaz nlimea acesteia;

nlimea camerei de aer este direct proporionala cu vechimea oului, oulevechi au camera de aer mult mai mare

Oule proaspete au miros caracteristic, plcut, fr miros strin sau datorat alterrii (putrid,

rnced etc). La oule conservate se admite un gust i miros specificprocedeului de conservare.

albu de culoare alb sau uor albastruie, gelatinos, dens n jurulglbenuului, mai fluid spre exterior;

glbenu de culoare galben auriu rocat, are form hemisferic, bombat,este complet separat de albu de membrana perivitelinic;

Oule vechi pot avea miros de rnced, mucegai, putred;

albuul este lichefiat;

albuul are culoare cenuie-verzuie; glbenuul i pierde forma sferic, consistena i se amestec cu albuul; glbenuul poate cpata o culoare mslinie; mirosul este specific alterrii oului de hidrogen sulfurat (putrefacie neagr

dat de proteus asociat cu Escherichia coli sau Aerobacter), de brnz(putrefacie gazoas sau fecaloid produs de Bacillus mezentericus), de

pete (alterare datorat unor tipuri de bacterii coliforme), de mucegai.

7/30/2019 Oul 2012

14/25

Aprecierea

vscozitii albuului

n laborator se determin volumul celor dou categorii dealbu, separate, prin trecere pe site cu ochiuri foarte mici. Semsoar cele dou volume rezultate i se stabilete raportulproporional ntre cele dou fraciuni (albu lichid i cel

vscos).

La oule proaspete raportul dintre albuul vscos i celfluid este de 2/1. La oule vechi devine sau chiar mai mic.

Vscozitatea albuului, ca proprietate fizico-chimic,

poate fi determinat cu ajutorul unui vscozimetru de tiprotativ. La 210 C, vscozitatea albuului este de 3,5 cP, la unpH cuprins ntre 7-9,5.

7/30/2019 Oul 2012

15/25

Determinarea puterii de

cristalizare a albuului

Metoda se bazeaz pe proprietatea ovoalbuminei dinalbuul proaspt de a cristaliza n contact cu aerul.Pe msur ce oul se nvechete, ovoalbumina

cristalizat se transform n ovoalbumin amorf.

Practic se etaleaz pe o lam de sticl o pictur dealbu i se expune n contact cu aerul, dup care

se examineaz la microscop.n cazul oulor proaspete, albumina cristalizeaz,iar dac acestea sunt vechi, cristalizarea esteabsent.

7/30/2019 Oul 2012

16/25

Determinareaindicelui vitelinic

Reprezint raportul dintre nlimea (h) idiametrul glbenuului (d), aezat pe o

suprafa plan.Msurarea diametrului i a nlimii se face cuajutorul unui ubler.

La oul proaspt, indicele vitelinic este 1/2, lacel vechi 1/3, sau 1/4, datorit aplatizriiglbenuului n urm proceselor de autoliza membranei pervitelinice.

7/30/2019 Oul 2012

17/25

Evidenierea fosfailor liberi

La oule vechi, din cauza transferului de substane dintrealbu i glbenu, consecin a modificrii presiunii osmotice,se pun n libertate fosfai, care pot fi pui n eviden astfel:ntr-un pahar se transfer 2 ml albu peste care se adaug 8 ml ap

distilit, 5 ml soluie de hihrochinon i 5 ml soluie de molibdat deamoniu (5 g molibdat de amoniu n 100 ml acid sulfuric 1N).Amestecul se las n repaus timp de 5 minute apoi se adaug 100 mlsoluie de 20% de carbonat de sodiu i 25 ml soluie 25% sulfit desodiu, dup care se apreciaz culoarea

La oule proaspete, pn la 2 sptmni, culoarea

amestecului rmne neschimbat; la oule vechi se observ oculoare albastru-verzui pn la albastru nchis, indicndprezena fosfailor liberi.

7/30/2019 Oul 2012

18/25

Determinarea pH-ului

Se realizeaz cu hrtie indicator universalsau prin metode electromerice, pentru albu,glbenu ct i pe amestec de albu iglbenu.

albuul la oul proaspt are un pH alcalin(7.8- 8.2) i pe msur ce se nvechete,alcalinitatea crete

pH-ul glbenuului oscileaz n jurul valoriide 6.0 i tinde spre 6.8-7.0 n timpul pstrrii

7/30/2019 Oul 2012

19/25

Determinarea umiditii

Principiul metodei:

-proba luat n lucru se expune la o sursde cldur pn la greutate constant

-pierderea n greutate, calculatprocentual, reprezint coninutul deap

7/30/2019 Oul 2012

20/25

Determinarea lipidelor totale

Principiul metodei:

-grsimea din proba de cercetat este extras pnla epuizare cu solveni organici

- pentru a asigura o extracie complet, proba estesupus n prealabil unui tratament termicmoderat, prin care se realizeaz deshidratareai distrugerea membranei celulelor.

7/30/2019 Oul 2012

21/25

Determinarea colesteroluluitotal din glbenuul de ou

Principiul metodei:

-colesterolul este extras prin saponificare (fiindastfel separat de fraciile lipoproteice), iar dozarealui se face prin reacia de culoare cu anhidridaacetic(reacia Liebermann-Burchardt).

7/30/2019 Oul 2012

22/25

nvechirea oulor

Datorit structurii i compoziiei chimice, oul este sediul a numeroasetransformri fizicochimice care determin modificri aleproprietilor sale organoleptice, cunoscute sub denumirea de,,nvechire.

Mijloacele de protecie natural (membranele cochilifere, coaja) fiindpermeabile pentru gaze i vapori, oul pstrat la temperatura obinuitpierde din greutate din cauza evaporrii apei. n locul acesteiaptrunde aer, fcnd s creasc nlimea camerei de aer.

Datorit evaporrii apei (n special din albu), oule scad n greutate i,

drept urmare, greutatea specific a oului se micoreaz.

7/30/2019 Oul 2012

23/25

Pentru a asigura o permanentizare a consumuluiindustrial de ou n tot timpul anului se practic

conservarea prin refrigerare la temperatura de +1-5

grade C i umiditate de 80% la oule foarteproaspete, cu coaja curat, necrapta, nesplat conservarea princongelare sub form de melanj

de ou. Oul se omogenizeaz n prealabil, apoi seambaleaz i pasteurizeaz

conservarea prin deshidratare sub form de prafde ou: praf de ou integral, praf de glbenu i prafde albu.

7/30/2019 Oul 2012

24/25

Ambalarea

Ambalarea se realizeaz n cofraje cu capacitate de 30buci sau cu capacitate mai mic de 10-12buci,aezate n poziie vertical

cu vrful n jos, pentru evitarea fixrii glbenuuluipe coaj n urma ruperii salazelor.

Ambalajele trebuie s conin ou din aceeaicategorie de prospeime si greutate.

nainte de ambalare oule sunt marcate cu o serie dedate care decodific data obinerii i productor.

7/30/2019 Oul 2012

25/25

Marcarea

Marcarea oulor se face, dup caz, direct pe coaj i pe ambalaj.Pentru marcarea pe coaj se folosete un tu alimentar i persistent.

Oule dietice (foarte proaspete) se marcheaz pe coaj, la loculproduciei, cu data obinerii, n cifre arabe, n ordine; zi, luna.

Oule proaspete se marcheaz pe ambalaj cu data sortrii i ambalrii,cu posibilitatea de identificare a ambalatorul

Oule conservate se marcheaz cu literele CF, n cazul refrigerrii icu C, cele conservate prin alte metode.

Pstrarea oulor se face n spaii curate, rcoroase, cu

temperatura cuprins ntre 0-14 grade i cu o umiditaterelativ a aerului de 70-80%. Pstrarea oulor sub cerulliber sau n spaii expuse razelor solare afecteaz foarterepede prospeimea oulor.