organizarea Şl dotarea tehnicĂ a unitĂŢilor de alimentaŢie publicĂ

ORGANIZAREA Şl DOTAREA TEHNICĂ A UNITĂŢILOR DE ALIMENTAŢIE PUBLICĂ

i

<k/yH°'ls!sRbC~’

Olga Deseatnicova Nina Mija Mircea Bernic

Tf

Centrul didactido-Mirifific

alimentar

Organizarea şi dotarea tehnică a unităţilor de alimentaţie publică

Cuprins

Introducere 41. Componenţa încăperilor întreprinderilor de alimentaţie publică 62. Caracteristicile şi organizarea grupurilor de încăperi funcţionale

112.1. încăperi pentru consumatori

112.2. încăperi de producere

172.3. încăperi pentru depozitare 192.4. încăperi administrative şi pentru personal 222.5. încăperi tehnice 233. Organizarea şi planificarea procesului de producere

243.1. Noţiuni despre secţii, sectoare de producere, locuri de muncă 243.2. Organizarea raţională a locului de muncă 263.3. Recomandaţii privind divizarea funcţională a muncii 283.4 Organizarea lucrului în secţii 30

4. Dotarea tehnică a încăperilor de producere4.1. Caracteristica utilajului tehnologic 464.2. Principii de amplasare a utilajului 464.3. Schema de reper a utilajului. Conectarea la reţelele de

comunicaţii şi alimentare 564.4. Modalităţi de optimizare a planului secţiei şi perfecţionarea procesului

de producere 77Bibliografie

81

Anexa 1. Tipuri şi dimensiuni ale obiectelor de mobilă din dotarea întreprinderilor de alimentaţie publică Anexa 2. Semne convenţionale ale utilajelor din dotarea întreprinderilor de alimentaţie publică Anexa 3. Lista utilajelor din dotarea întreprinderilor de alimentaţie publică Anexa 3.1. Utilaje confecţionate conform unor caracteristici constructive Anexa 3.2. Utilaje confecţionate conform standardelor de stat Anexa 4. Modele de planificare şi dotare a unor tipuri de întreprinderi de alimentaţie publică Anexa 4.1, a. Proiect de planificare a unui restaurant cu 120 locuri Anexa 4.1, b. Proiect de dotare a unui restaurant cu 120 locuri Anexa 4.2, a. Proiect de planificare a unei cafenele pentru tineret cu 90 locuri (cu autodeservire)

Anexa 4.2, b. Proiect de dotare a unei cafenele pentru tineret cu 90 locuri (cu autodeservire)

Anexa 4.3, a. Proiect de planificare a unei cantine şcolare cu 228/32 locuri Anexa 4.3, b. Proiect de dotare a unei cantine şcolare cu 228/32 locuri Anexa 5. Proiectul unei scheme de reper a


utilajului în secţia bucate calde ale unui restaurant cu 150 locuri Anexa 6. Modele de termeni, definiţii şi simboluri ale capacităţilor funcţionale Anexa 7. Lista utilajelor de perspectivă din dotarea întreprinderilor de alimentaţie publică


4

INTRODUCERE

Alimentaţia publică reprezintă un ansamblu de întreprinderi

cu statut organizatoric divers, care se ocupă* de producerea,

comercializarea şi organizarea consumului produselor culinare.

îndeplinirea a trei funcţii conexe - producerea,

comercializarea şi consumul produselor culinare - este

specificul acestei sfere şi se reflectă în particularităţile

structurii de producere-comercializare a întreprinderilor, în

organizarea procesului de producere, în stabilirea preţurilor

etc.

întreprinderile de alimentaţie publică se împart în trei

grupe, după forma de organizare a producerii:

- în baza materiei prime;

- în baza semipreparatelor;

- în baza produselor culinare finite, a bucatelor şi a

produselor cu grad înalt de pregătire.

în funcţie de forma de organizare a producerii şi metoda de

comercializare a

produselor culinare, întreprinderile de alimentaţie publică pot

fi divizate în:

- întreprinderi cu ciclul de producere integral, unde se

realizează producerea în baza materiei prime, comercializarea

produselor şi organizarea consumului în săli de comercializare

ale aceleiaşi întreprinderi;

- întreprinderi, unde se realizează producerea

semipreparatelor şi produselor culinare în baza materiei prime,

având drept scop asigurarea cu ele a altor întreprinderi de

profil, a magazinelor de produse culinare şi a întreprinderilor

de comerţ cu amănuntul;

- întreprinderi de profil, unde se prepară bucate din

semipreparate şi produse cu grad înalt de pregătire, se

comercializează şi se asigură organizarea consumului lor.

La întreprinderile care asigură organizarea consumului de

produse culinare o sferă aparte a activităţii o constituie

organizarea deservirii. Principalele forme de deservire sunt

autodeservirea şi deservirea de către, chelneri.

Autodeservirea, care presupune primirea bucatelor, servirea

lor la masă, precum şi ducerea veselei folosite la secţia de

spălare de către clientul propriu-zis, se practică în cantine,

în unele cafenele şi în bufete.

Deservirea de către chelneri se practică în localurile de

categorie înaltă - în restaurante şi în unele cafenele.


5

Procesul de producere la întreprinderile de alimentaţie

publică cu ciclul de producere integral începe cu primirea

produselor la depozit şi se încheie cu comercializarea

bucatelor finite în sălile de comercializare. Principalele

procese tehnologico-funcţionale sunt: pregătirea şi

comercializarea bucatelor, iar cele suplimentare - descărcarea,

depozitarea şi păstrarea produselor, dereticarea încăperilor,

spălatul veselei, deservirea clienţilor, serviciile auxiliare

acordate personalului, activităţile serviciilor tehnice. In

figura 0.1 este reprezentată schema principalelor fluxuri

tehnologice ale clienţilor, ale materiei prime, ale

semipreparatelor, ale producţiei finite, ale veselei folosite

în corespundere cu procesele tehnologico-funcţionale 1a

întreprinderile de alimentaţie publică.%' * ■'

Fig. 0,1. Schema fluxurilor tehnologice: materia primă, semipreparatele, produsele finite; «-vesela;------------------------------consumatorii

Principiile de organizare a producerii şi normele sanitar-igienice, vizavi de procesele tehnologice, determină următoarea destinaţie a încăperilor funcţionale ale întreprinderii: pentru consumatori, pentru producere, pentru depozitare, pentru personal şi administraţie, pentru serviciile tehnice.


6

1. COMPONENŢA ÎNCĂPERILOR ÎNTREPRINDERILOR DE ALIMENTAŢIE PUBLICĂ

încăperile întreprinderilor de alimentaţie publică se împart în următoarele categorii, în funcţie de destinaţia lor:A • încăperi pentru consumatori - hol, avansală, garderobă, grup sanitar, săli cu linii de distribuire (în cantine) şi săli, în care deservirea este asigurată de chelneri (restaurante, cafenele); baruri, bufete,- magazine culinare, în care deservirea este asigurată de la tejghea; *

• încăperi de producere - secţii de prelucrare primară {Carne. Peşte. Semipreparate; Legume. Semipreparate; Finisarea semipreparatelor)-, secţii de finisare (Bucate reci; Bucate calde)\ secţii specializate (Patiserie; Cofetărie)', încăpere pentru tăierea pâinii; bufetul, secţie de distribuire la unităţi cu deservire de către chelneri; biroul şefului de producere. încăperi auxiliare - secţie de spălare a veselei; secţie de spălare a vaselor de bucătărie şi ustensilelor de lucru;3 • încăperi pentru recepţionarea şi depozitarea produselor - blocul de recepţionare a produselor; camere frigorifice pentru păstrarea cărnii şi peştelui; laptelui, produselor lactate, grăsimilor şi produselor gastronomice; fructelor, pomuşoarelor, legumelor şi băuturilor; încăperi de depozitare - depozit pentru păstrarea produselor uscate (băcănie); legumelor şi murăturilor; băuturilor alcoolice; obiectelor de inventar; încăpere pentru păstrarea şi spălarea ambalajelor şi încăperea magazinerului;

0 încăperi administrative şi pentru personal - biroul directorului, contabilitatea, casieri# principală, încăperea pentru personal, pentru păstrarea lenjeriei, pentru chelneri (în restaurante şi cafenele); garderobe pentru personal; camere de duş; WC-uri;

• încăperi tehnice - panouri electrice, cameră de ventilare sau sistem de climatizare, agregate frigorifice ale camerelor frigorifice, depozit de lemne (pentru grătar), atelier de lăcătuşărie.

Componenţa încăperilor şi suprafaţa lor depinde, în general, de tipul şi capacitatea întreprinderii, de caracterul de producere (întreprinderea îşi desfaşoară activitatea pe bază de semipreparate sau materie primă). Astfel, în cantina de capacitate mare, cu acces liber, în care procesul de producere se organizează pe bază de semipreparate, în comparaţie cu întreprinderile similare de o capacitate mai mică, sunt prevăzute: secţia de prelucrare a legumelor, secţia patiserie,


7

încăperea magazinerului.Cantinele dietetice trebuie să fie prevăzute cu încăperi

pentru medic sau asistenta- dieticiană şi încăpere pentru relaxarea consumatorilor.

Restaurantul, spre deosebire de cantină, trebuie să fie prevăzut cu hol, încăpere pentrft chelneri, şi pentru păstrarea instrumentelor muzicale.

Restaurantul, precum şi cantina cu peste 400 de locuri, trebuie să fie prevăzute cu încăpere separată pentru mecanicul-lăcătuş şi pentru electrician cu suprafaţa nu mai mică de 6 m2.

A

întreprinderile de producere şi realizare a semipreparatelor (sau întreprinderile complexe), pe lângă încăperile tradiţionale pentru recepţionarea şi depozitarea produselor, în cadrul încăperilor de producere mai includ secţia de expediere, în componenţa căreia intră

Secţiafinisării

semiprepara telor

încăperi administrative şi pentru personal

Secţia de patiserie

încăpereapentrudeşeuri

alimentare


camerele frigorifice pentru depozitarea semipreparatelor, preparatelor culinare şi articolelor de cofetărie finisate, loturilor de comenzi completate; încăperile pentru completare, pentru primirea şi sortarea ambalajelor de expediere, containerelor şi stelajelor. încăperile întreprinderilor de semipreparate şi preparate culinare trebuie să fie prevăzute cu laborator alimentar tehnico-sanitar constituit din două compartimente: laborator tehnico-chimic şi laborator bacteriologic.

La elaborarea schemei de organizare a procesului de producere a întreprinderilor de alimentaţie publică, este important nu numai de a determina corect componenţa încăperilor şi suprafaţa lor, dar şi de a asigura o legătură raţională între ele, în corespundere cu consecutivitatea procesului tehnologic. în figurile 1.1-1.3 sunt prezentate schemele de comunicare între diferite încăperi pentru întreprinderi cu divers caracter de producere.

Achiziţionarea materiei prime şi a semipreparatelor

Secţii de finisareBucatecalde

Secţia de spălare a vaselor de bucătărie

Bucate reci

Eliberarea comenzilor la domiciliu

Sală Secţia de spălare a veselei

Vestibul Hol Grup sanitar

Ambalaje Recepţie Depozit de bunuri materialeSecţia de spălare a

ambalajelor

Servicii tehnice încăperi pentru depozitare Secţia de

prelucrare a legumelor

1Organizarea şi dotarea tehnică a unităţilor de alimentaţie publică

Fig. 1.1. Schema de comunicare între încăperile cantinei în care procesul de producere se organizează pe bază de semipreparate

Secţii de prelucrare primară

Bufet

1Organizarea şi dotarea tehnică a unităţilor de alimentaţie publică

Achiziţionarea materiei prime

Ambalaje

Depozit de bunuri Recepţiemateriale Secţie de spălare a

ambalajelor

încăperi tehnice

încăperi

administrative şi pentru personal

Secţia de cofetărie

Secţii de finisare

Bucatecalde

Secţia de spălare a vaselor de bucătărie

Bucate reci

Legume.Semipreparate

Came. Peşte. Semipreparate

încăperea pentru deşeuri alimentare

Oficiu de menajSecţie de distribuire

Secţie de spălare a veselei

Sală debanchete

Sală Sală de banchete

Hol Vestibul

Fig. 1.2. Schema de comunicare între încăperile restaurantului în care procesul de producere se organizează pe bază de materie primă

încăperi tehnice

încăperi administrative şi pentru personal


9

Achiziţionarea materiei prime

1Ambalaje

Depozit de bunuri Rampa de încărcaremateriale Secţia de spălare

a ambalajelor

încăperi pentru depozitare

Secţii de producţie finităCulinară De

cofetărie

Secţii de prelucrare primară

Legume.Semipreparate

Peşte.Semipreparate

Păsări.Semipreparate

Came.Semipreparate

Depozit pentru semipreparate şi pentru producţia finită încăpere pentru deşeuri alimentare

Camere frigorifice pentru depozitare

Secţie de expediere Camere frigorifice pentru depozitare

Secţia de spălare a ambalajelor

Secţia de spălare a ambalajelor

Recepţie Recepţie

Platformă de încărcare

Fig. 1,3. Schema de comunicare între încăperile unei fabrici de semipreparate şi produse culinare

Totalitatea grupelor de încăperi în ansamblu prezintă structura întreprinderii de alimentaţie publică. Aceasta poate fi exprimată în planul întreprinderii şi reprezentată în dimensiunile ei, în numărul şi ponderea anumitor subdiviziuni.


Unitatea structurală ponderală a întreprinderii de alimentaţie publică este secţia c: producere.

De obicei, secţiile se organizează după particularitatea de obiect prelucrat, când în secjl de la început şi până la sfârşit se fabrică unul şi acelaşi tip de produs (secţia de patiserii secţia ide cofetărie) şi după particularităţi tehnologice, când în secţie se efectuează etajj|| primară, sau etapa de prelucrare termică a produsului (secţia Legume. Semipreparate; sec» Bucate reci).

Proporţionalitatea utilizării suprafeţelor diferitor grupe de încăperi asigc perfecţionarea structurii unităţilor de alimentaţie publică.

Raportul dintre suprafaţa rezervată pentru consumatori, în comparaţie cu suprafa planificată pentru încăperi de producere şi pentru cele auxiliare, depinde de. tipi întreprinderii şi de rotaţia unui loc în sală. Ex.: Raportul dintre suprafeţe (încăperi penti consumatori/încăperi de producere) poate varia între 4:1 pentru cafenele şi 1:1 pent restaurantele specializate în producerea şi realizarea unor bucate complexe.

în întreprinderile care deservesc un contingent stabil de consumatori suprafaţa sălii df comerţ depinde de intensitatea fluxului de consumatori. Raportul suprafeţelor (încăpel pentru consumatori/încăperi de producere) poate fi 3:1 - când alimentaţie este organiză! într-un schimb şi 1:1 - când alimentaţie este organizată în mai multe schimburi.

Raportul dintre suprafeţele de producere şi suprafeţele auxiliare poate fi 1:1 pentl unităţi de producere de materii prime şi 6:1:1 pentru bucătăria în care se lucrează c semipreparate.

Aproximativ 30 % din suprafaţa încăperilor de .producere este ocupată de utilaj restul 70 % este prevăzută pentru spaţii libere şi zone de deservire. Suprafaţa ocupată i utilaje auxiliare (mese de producere, stelaje) alcătuieşte aproximativ 10 % din suprafa încăperii de producere.

Modelele de planificare a unor tipuri de întreprinderi sunt prezentate în anexa 4.

2. CARACTERISTICILE ŞI ORGANIZAREA GRUPURILOR DE ÎNCĂPERI FUNCŢIONALE

2.1. încăperi pentru consumatori

încăperile pentru consumatori reprezintă grupul de încăperi funcţionale, care asigură organizarea comercializării bucatelor finite, a produselor culinare şi de cofetărie şi deservirea


vizitatorilor, de rând cu crearea condiţiilor sanitar-igienice şi de uz comun.

încăperile pentru vizitatori presupun aşa-numitul grup de încăperi de intrare (holul, vestiarul, camerele de toaletă pentru vizitatori) şi sălile de comercializare. Schema de comunicare între încăperile pentru consumatori este reprezentată în figura 2.1.

Sălile de mese se află în centrul grupului de încăperi pentru vizitatori. Pe lângă sălile comune pot funcţiona şi săli cu destinaţie specială - pentru copii, dietetice, pentru alimentare cu scop de profilaxie etc. ~—

Amplasarea sălilor comerciale trebuie să aibă asigurată legătura directă optimă cu încăperile de producere (secţiile Bucate calde şi Bucate reci, sala de distribuire şi secţia de spălare a veselei, bufetul).

în săli, pentru comoditatea consumatorilor, se organizează zone funcţionale separate. De exemplu, în sala de mese a restaurantului: zonă de mese, spaţiu pentru dans, estradă, posibil - bar. în sala de mese a cantinei - zonă de distribuire cu autodeservire, zonă de servit masa propriu-zisă, bufet.

Un mare rol în organizarea sălilor de mese are repartizarea uniformă a fluxurilor de consumatori şi asigurarea unei legături raţionale între diverse zone funcţionale.

Repartizarea fluxurilor de consumatori se organizează prin trecerile principale şi auxiliare.

Trecerea principală şi cele auxiliare îndeplinesc funcţii diferite. Trecerea principală face legătură

între intrare şi zona de distribuire, între zona de distribuire şi sala de mese şi între sala de mese şi

ieşire. Trecerile auxiliare unesc trecerea principală cu mesele sau grupurile de mese.'I —-JOTII ■!.. , . = s — > — — — |

Fig. 2.1. Schema de comunicare între încăperile pentru consumatori



Funcţia trecerii principale constă în asigurarea legăturii între zonele principale a sălilor, pe când funcţia celorlalte treceri constă în asigurarea comunicării cu aceste zoi Criteriile dimensionale minime ale trecerilor în sală sunt reprezentate în tabelul 2.1.Zona funcţională de bază este zona meselor, care se formează în

funcţie de tipacestora, amplasate în grupe separate prin treceri paralele,

perpendiculare sau diagonalei* ii raport* cu trecerea principală.

în sălile unităţilor cu autodeservire zona de mese este principală, aici folosindu-'

unul sau două tipuri de mese..J

TabelulCriteriile dimensionale minime ale trecerilor în sală

La unităţile în care deservesc chelnerii planificarea spaţiului sălii este mai diversă: c legături mai complexe între zonele funcţionale, cu diverse amplasări. Dacă numărul de locu din sala restaurantului este de peste 100, se recomandă împărţirea sălii în zone separate. î] gruparea meselor în sala restaurantului se iau în considerare normele de deservire pentru i chelner (16-20 de locuri).

Consolele chelnerilor în sălile mici (50-75 de locuri) se recomandă să fie amplasa lângă intrarea în secţia de distribuire, iar în sălile cu 100 şi mai multe locuri - în preajm grupului de mese deservite. Tipurile şi dimensiunile unor modele de mobilă de întreprinderile de alimentaţie

Treceri Lăţimea (m), pentru

ospătării restaurante cafenele bodeşiPrincipale 1,35 1,5 1,2 1,2(1,6)

Auxiliare:-pentru repartizarea fluxurilor de vizitatori

1,2 1,2 0,9 0,9(1,1)

-pentru trecerea la mese

0,6 0,6 0,4 0,4(0,8)

Note: 1. Lăţimea trecerii se fixează între spetezele scaunelor (cu condiţia că distanţa de la marginea scaunu până la marginea mesei este de 0,5 m), între părţile libere ale meselor sau între spetezele scaunelor şi părţile libi (colţurile) ale meselor. Trecerile trebuie să asigure evacuarea de urgenţă a vizitatorilor din sală.

2. între paranteze este indicată lărgimea trecerilor între mesele la care vizitatorii iau masa în picioare.


publică sunt prezentate în anexa 1.Utilizarea funcţională a trecerilor în săli, ţinând cont de

destinaţia lor şi de dimensiuni! mobilei şi forma de amplasare a ei sunt prezentate în figura 2.2.

La unităţile în care deservesc chelnerii sălile sunt prevăzute cu spaţiu pentru estradă pentru dans. Dimensiunile minime ale estradei: 2,5 x 1,8 m. Estrada trebuie să aibă legătui facilă cu încăperea pentru păstrarea instrumentelor muzicale.Spaţiul pentru dans reiese din normativul 0,15 m2 pentru un loc

din sală. El poateamplasat oricum, nu e obligatoriu să se afle în apropierea

nemijlocită a estradei. în sălile cnumărul de locuri de până la 100, în calitate de spaţiu pentru dans se poate folosi trecere

* 4principală, astfel se lărgeşte spaţiul pentru dans cu până la 2,5 m.

I ,, ..; . . . . . . o * i . : ■ ; ; ; , :

■ %



1-

1/ C N(9

1300 1250 1750 1260 100 1250 1400 masă1400 1100 1650 1100 800 1100 1300 cafenea1400 1400 1800 1400 1200 1400 1600 rest.

In restaurante secţia de distribuire face parte din blocul încăperilor de producere. Sălile de comerţ ale restaurantului trebuie să aibă acces spre zona de distribuire.

La unităţile cu autodeservire secţia de distribuire constituie un grup funcţional aparte, amplasat în sala de mese. Acest spaţiu trebuie separat de zona meselor printr-o barieră decorativă (fig. 2.3).

1350 600 1000

1200 400 9001000 600 1000o^o

600 500 800 500 600 500 800 500 1350 1200 1200 masă400 500 600 500 4000 500 600 500 1200 1200 1000 cafenea700 600 850 600 600 600 850 600 1500 1300 1200 rest.

Fig. 2.2. Dimensiunile trecerilor în sălile unităţilor de alimentaţie publică:A - trecere principală; B - trecere suplimentară pentru repartizarea fluxurilor de consumatori;

C - treceri spre fiecare masă


Fig. 2.3. Variante de amplasare a bandelor de distribuire cu autodeservire:

A - linie formată din utilaje funcţionale; B - fereastră de realizare a bucatelor

Organizarea şi dotarea tehnică a unităţilor de alimentaţie publicăIntrările pentru consumatori în zona de distribuire cu autodeservire trebuie amplasat din partea intrării în sală, lăsând un spaţiu liber în faţa lor cu suprafaţa de 6-10 m2. Fluxul de vizitatori nu trebuie să împiedice intrarea în sală, ieşirea, deplasarea printre mese, activitate! bufetului şi a barului, strângerea veselei folosite.

Sălile de banchet reprezintă o subdiviziune comercială obligatorie a restaurantului,; Numărul de locuri în ele depinde de condiţiile concrete şi se include în capacitatea totală a unităţii, calculată în funcţie de numărul de locuri.

Sălile de banchet trebuie să aibă legătură facilă cu secţiile de producere, cu secţia d‘ distribuire, cu secţia de spălare a veselei. Clienţii intră în sala de banchet din sala principal sau din avansală; nu se recomandă intrarea direct din vestibul./ Avanşălile reprezintă spaţii funcţionale, unde se adună şi se primesc oaspeţii înainte de deservirea lor propriu-zisă. Capacitatea lor (numărul de fotolii) se stabileşte în raport de 1:20, conform numărului de locuri din sala de mese. Restaurantele cu peste 100 de loc trebuie să despună de avansală, iar cele mai mici o pot uni cu sala de mese, sub formă d grup funcţional separat.

Bufete şi baruri. La unităţile de diverse tipuri bufetele au destinaţie diferită, fi unităţile cu autodeservire bufetele propun vizitatorilor sortiment suplimentar de mărfuri şi produse finite (gustări reci, produse de cofetărie, dulciuri, băuturi, ţigări). Ele se amplase la Intrarea în sală, iar numărul de locuri se stabileşte în modul următor: un bufetier - la 20 de locuri din sala bufetului.

în restaurante bufetul trebuie să se afle lângă zona de distribuire, prioritate având în prim' rând pentru eliberarea băuturilor, pâinii şi altor sortimente de producţie cumpărată.

în restaurante, de regulă, mai funcţionează şi baruri, fiind amplasate în sală sau sub form de subunităţi comerciale separate. Numărul de locuri în ele se stabileşte astfel: 10 locuri tejghea şi 10 locuri în sală la fiecare barman. Barurile simt prevăzute cu încăpere auxiliară pent stocarea rezervei de mărfuri, secţia de spălare a veselei şi încăpere auxiliară de producere Legătura bufetelor şi barurilor cu grupul de încăperi de producere şi de depozitare se realize- prin încăperile auxiliare de trecere (6-10 m2).

Magazinul de produse culinare şi semipreparate.Sala comercială a magazinului se poate afla în cadrul

unităţilor de alimentaţie public' complexe, restaurantelor sau cantinelor, precum şi ca grup de încăperi specializate, în edifici cu altă destinaţie. Vizitatorii intră în magazinul de produse culinare direct din stradă, pri pasaj separat, sau prin pasajul sau vestibulul unităţii de alimentaţie publică. în restaurante n se recomandă intrarea în magazinul culinar prin vestiar şi se practică intrare separat Intrarea pentru vizitatori în magazinele de produse culinare, amplasate în combinatele d produse culinare, este separată de intrarea

Organizarea şi dotarea tehnică a unităţilor de alimentaţie publicăpentru personal. Sala magazinelor de produs culinare comunică cu încăperile de depozitare şi de producere printr-o încăpere auxiliară di trecere.

în spaţiul sălii de comerţ a magazinelor de produse culinare se pot amplasa cofetării Tejghelele cofetăriilor nu trebuie să incomodeze fluxul principal de cumpărători: într intrarea şi zona de comercializare, între zona de comercializare şi ieşire din magazinul culinar. Sectorul de distribuire a cofetăriei poate fi unit cu linia generală de tejghele, încăperile auxiliare ale magazinelor de produse culinare şi cofetăriei pot fi combinate.

Modele de planificare a sălii de comerţ a restaurantului cu 75 de locuri, a sălii d banchet, a barului şi a sălii de comerţ a cantinei sunt prezentate în figurile 2.4 şi 2.5.

117

Organizarea şi dotarea tehnică a unităţilor de alimentaţie publicăFig. 2.4, Modele de planificare a unor încăperi:

A - sală de comerţ a restaurantului cu 75 de locuri; B - bar; C - sală de banchet


16

6000

9850

Fig. 2.5. Model de planificare a sălii de comerţ a cantinei cu 100 de locuri

■S□ □

0 □

, 1600

n

B1850

□s

1000

_pra_ □□200

v □□□u

ooo'O□ □ □□ □ □ □ □

DO □□ □□

1=1 □ □□ □□

OOvo

a □□

□□v©

OOo □ □ □

□□

□ _ □ □□ □□ □□ □□ 1=3 □ □□ □□

□ □oosc0

z1

ocsunO oooVO□□

□□ooVO

DD □□ □ □ □ □

□

□□□□

o□a□□

Oovo□□ □ □

Ooo'O□ □ □□

1006 ,700 1350 £00 1200/

J □ □nas□ DLfcp

□□

□ □ □ p

#□□

Suprafaţa sălii 176,2 ra 2

Om

D- L \ \ \


17

Grupul încăperilor de intrare, în afară de hol, include garderobă, WC-uri, lavoare. Garderobele pentru consumători, de regulă, se unesc cu holurile, suprafaţa lor fiind calculată din normativul 0,1 m2 pentru un loc în sală, lungimea barierei -lm pentru fiecare 50 de locuri în sală, spaţiul liber înaintea garderobei - 1,5 m (fig. 2.6).

WC-urile pentru consumatori se recomandă de divizat de hol prin sistemul de tambure dubli, în care pot fi montate lavoare.

Intrările în WC-urile cu lavoare, de regulă, se maschează prin perete despărţitor (sau alte construcţii achitectonice).

A2.2, încăperi de producere'.A.

încăperile de producsrc induci sscţulc de prclucrurc primară a materiei prime (Legume. Semipreparate;

Carne-peşte. Semipreparate); secţiile de finisare a preparatelor unde se organizează producerea pe baza semipreparatelor (secţiile Bucate calde, Bucate reci); secţia de cofetărie, de spălare a veselei din sală şi din bucătărie. La unităţile în care deservirea se face de către chelneri acest grup include secţia de distribuire a preparatelor. Schema de comunicare între încăperile de producere este prezentată în figura 2.7.

Aîncăperile de producere este necesar să asigure:

- consecutivitatea efectuării proceselor tehnologice (pregătirea semipreparatelor şi producţiei fmite);

-prelucrarea separată a produselor înainte şi după

6000

Fig. 2.6. Model de planificare a grupului încăperilor de intrare

18


tratamentul termic;- transferul tehnologic şi de transport minimal; îndeplinirea strictă ,a .regimului sanitar;

-asigurarea condiţiilor de protecţie a tehnicii de securitate a muncii.

s ( e u 6 ¥ 6 q


24

3. ORGANIZAREA ŞI PLANIFICAREA PROCESULUI DE PRODUCEREg*

3.1. Noţiuni despre secţiile şi sectoarele de producere şi locurile de muncă

Secţia este unitatea productivă de bază a întreprinderii. Secţia prezintă o parte izolat! a unităţii, în care se fabrică o producţie sau alta, se desfăşoară o anumită etapă de fabricare a producţiei. Secţia este izolată nu numai din punct de vedere productiv, ci şi administrativ^ Lucrul secţiei e condus de o persoană - şeful secţiei, care conduce colectivul de lucră® subordonaţi lui, având drept de conducător unic şi purtând responsabilitate personală şi tota| pentru organizarea activităţii subdiviziunii şale.

Se deosebesc următoarele tipuri de secţii: de bază, auxiliare, de servire, suplimentar^ în secţia de bază se fabrică producţia care corespunde specificului de bază întreprinderii: semipreparate din carne, peşte etc.; producţie culinară; produse de patiserie; cofetărie. De obicei, secţiile de bază se organizează după particularitatea de obiect fabricai când în secţie, de la început până la sfârşit se fabrică unele sau alte produse finite (secţii patiserie-cofetărie), şi după particularitatea tehnologică, când în secţie se efectuează etaj primară sau finală a procesului de producere (secţia de semipreparate din carne, peşti semipreparate de legupie; secţia de bucate reci, de bucate calde).

Secţiile auxiliare fabrică producţie şi efectuează o activitate care creează condiţi pentru lucrul normal şi efectiv al secţiilor de bază şi al altor subdiviziuni ale unităţii. La ele* se referă biroul şefului de producere, secţiile de spălare a veselei din sală şi a vaselor d: bucătărie.

Secţiile de servire efectuează lucrările pentru deservirea material-tehnică a produce: de bază şi auxiliare. Acestea sunt laboratoarele, depozitele, transportul intern, atelie; pentru repararea ambalajului, substaţia p'entru compresor, substaţia electrică.

Secţiile suplimentare se QCupă cu utilizarea deşeurilor producţiei de bază.

alimentaţia publică acestea sunt secţiile pentru utilizarea deşeurilor obţinute după..........cui

cartofilor şi fabricarea amidonului.

Sectoarele de producere. La rândul său, secţiile se împart în

sectoare de producţii care uneori se mai numesc secţiuni. în

sectorul de producţie se efectuează, de regulă, finală a

procesului tehnologic.

în întreprinderile de alimentaţie publică cu capacitate

medie sau mică se organizeazj câteva sectoare funcţional-

tehnologice, care formează un modul comun de produceri

Sectoarele principale din acest modul în practică se numesc


25

secţii, fiind, de fapt, sectoare.

în secţiile de prelucrare primară se organizează sectoare

de producere, în dependenţi de grupele de materii prime

prelucrate şi capacitatea secţiei.

în secţia Legume. Semipreparate se organizează obligatoriu (două

secfoarj - perif®

prelucrarea cartofilor şi rădăcinoaselor, pentru prelucrarea

verzei şi,........................................legumelor

perene;

Suplimentar poate fi organizat sectorul pentru curăţarea cepei..


în secţia Carne. Peşte. Semipreparate este necesar să fie organizate

trei sectoare - pentru prelucrarea cărnii şi subproduselor din

carne; a peştelui, a păsărilor. Suplimentar poate fi organizat

sectorul pentru preparate din carne tocată.

în secţiile de finisare (prelucrare termică) numărul de

sectoare depinde de capacitatea secţiei şi de specificul

întreprinderii.

în secţia Bucate reci sunt organizate sectoare pentru

pregătirea salatelor; a bucatelor din carne, peşte; a

preparatelor dulci.

în secţia Bucate calde se organizează sectoare pentru

pregătirea supelor, bucatelor de bază, garniturilor şi

sosurilor.

Sectorul de producere poate fi constituit din câteva sau un

singur loc de muncă.

Loc de muncă se numeşte o parte din suprafaţa de producţie,

unde sunt concentrate mijloacele de muncă (maşini, instrumente)

şi obiecte de muncă (materie primă, materiale auxiliare), care

sunt folosite de unul sau de un grup de muncitori pentru

efectuarea unei sau mai multor operaţii. Anume la locul de muncă

se desfăşoară procesul de muncă nemijlocit. Aici muncitorul,

folosind mijloacele de muncă, acţionează asupra obiectelor de

muncă, pentru a le transforma în produs finit, destinat pentru

consum.

. Locurile de muncă pot fi caracterizate conform unor

particularităţi:

- după modul de îndeplinire a lucrărilor;

- după numărul de lucrători ocupaţi concomitent în procesul

de lucru;

- după caracterul mişcării muncitorului la locul de lucru.După modul de îndeplinire a lucrărilor, locurile de muncă pot fi: mecanice, manual- mecanice şi manuale.

La locurile de muncă mecanice procesul tehnologic este îndeplinit

de maşini, funcţiile lucrătorului constând în operarea/controlul

procesului tehnologic. Ex.: Pregătirea colţunaşilor cu carne cu

ajutorul aparatului special.

La locul de muncă manual-mecanic operaţiile principale sunt

executate de maşină, operaţiile complementare - de către

lucrător. Ex.: Tocarea cărnii cu ajutorul maşinii.

La locul de muncă manual operaţiile se efectuează manual,

neutilizândjmaşini sau mecanisme.în dependenţă de numărul de lucrători, ocupaţi la un loc de muncă, acestea se împart în individuale şi de grupă.

După caracterul mişcării lucrătorului la locul de lucru se deosebesc locuri de

muncă staţionare, mobile şi de rută. De rută se numesc locurile de muncă în

care muncitorul are de deservit concomitent câteva unităţi de


utilaj, amplasate liniar. Ex.: La fierberea bulionului, supelor în

sectorul de pregătire sunt instalate câteva cazane electrice.

Aşadar, locul de muncă reprezintă veriga principală în

divizarea încăperii în sectoare. Sectoarele de producere sunt

componenta elementară a structurii de producere. Combinarea

acestor sectoare formează structura secţiei, iar numărul şi

integritatea dintre secţii formează structura de producere a

întreprinderii.


26

---- —————

3.2. Organizarea raţională a locului de muncă

Organizarea raţională a locului de muncă permite să fie asigurată o anumită stabilitate a procesului tehnologic, un nivel eficient de productivitate, suplimentar fiind redusă oboseala psihică şi fizică a lucrătorilor.

Factorii care influenţează organizarea raţională a locului de muncă sunt:

- instalarea corectă a utilajului, scindarea şi minimalizarea mişcărilor suplimentare şi cheltuielilor de timp pentru deservirea utilajului;

- amplasarea corectă a zonei de lucru în corelaţie cu alte elemente structurale ale secţiei;- planificarea metodelor şi căilor de transport a materiilor prime, a materialelor auxiliare spre locul de lucru;

- amplasarea obiectelor în dependenţă de nivelul suprafeţei de lucru.

A • • ~ ^ - .j*v ....... •

In urma studiilor referitoare la procesul de organizare a lucrului în unităţile de alimentaţie publică şi a rezultatelor măsurărilor antropometrice s-au stabilit mărimea efortului fizic depus la îndeplinirea unor operaţii tehnologice şi înălţimea optimă a suprafeţei de lucru a utilajelor. Aceste date, în formă de normative şi recomandări, sunt prezentate în tabelele 3.1 şi 3.2.

Tabelul 3.1Poziţia de lucru optimă în dependenţă de mărimea efortului

fizic realizat

Mărimea efortului fizic, kg

Poziţia de lucru Lucrul efectuat

Până la 5 De la 5 la 10

De la 10 la 20

Pe şezute• j

Pe şezute sau în picioare

în picioare

La locuri de muncă unde e nevoie de precizie sporită şi mişcări reduse (casier, curăţător de legume)La supravegherea lucrului utilajului; la sortarea produselor; la pregătirea şi omarea bucatelor (bucătar, cofetar)La locuri de muncă cu efort şi mişcări sporite (bucătar la linia de distribuire)

Tabelul 3.Aînălţimea optimă a suprafeţei de lucru a utilajului în

dependenţă de caracteristicileantropometrice ale lucrătorului

Poziţia de lucru Parametrii în funcţie de statura lucrătorului, cm

Joasă Medie înaltă

înălţimea mesei 1a lucrul

pe şezute înălţimea mesei la lucrul

700 725 750


27

pe şezute, unde e nevoie de precizie deosebită înălţimea mesei la locul

900 950 1000

de lucru în picioare sau pe şezute

înălţimea suprafeţei de

950 1000 1050

lucru în timpul deservirii utilajului în picioare

1000 1050 1100


28

în afară de înălţimea optimă a suprafeţei de lttcru au fost determinaţi şi parametrii zonei de lucru. Ex.: Pentru înălţimea medie a lucrătorului la loc de lucru pe şezute sunt convenabile următorii parametri ai suprafeţei de lucru: lăţimea - 1,0 m, adâncimea - nu mai puţin de 0,6 m (fig. 3.1).

Alegerea corectă a poziţiei de lucru este influenţată de caracterul procesului tehnologic şi de modul de organizare a locului de lucru. în plan fiziologic, schimbarea poziţiei de lucru pe parcursul schimbului influenţează favorabil starea de sănătate a lucrătorului. O poziţie a corpului inconvenabilă măreşte

cheltuielile de energie, cauzează apariţia stării de oboseală.

or-<r>

29


Fig. 3.1. Parametri optimali ai suprafeţei de lucru (cm): a - pe verticală; b - pe orizontală


3.2. Organizarea raţională a locului de muncă

Organizarea raţională a locului de muncă permite să fie asigurată o anumită stabilitate a procesului tehnologic, un nivel eficient de productivitate, suplimentar fiind redusă oboseala psihică şi fizică a lucrătorilor. - |

Factorii care influenţează organizarea raţională a locului de muncă sunt:

- instalarea corectă a utilajului, scindarea şi minimalizarea mişcărilor suplimentare şi cheltuielilor de timp pentru deservirea utilajului;

- amplasarea corectă a zonei de lucru în corelaţie cu alte elemente structurale ale secţiei;- planificarea metodelor şi căilor de transport a materiilor

prime, a materialelor auxiliare spre locul de lucru;- amplasarea obiectelor în dependenţă de nivelul suprafeţei de lucru.

A • '

In urma studiilor referitoare la procesul de organizare a lucrului în unităţile de alimentaţie publică şi a rezultatelor măsurărilor antropometrice s-au stabilit mărimea efortului fizic depus la îndeplinirea unor operaţii tehnologice şi înălţimea optimă a suprafeţei de lucru a utilajelor. Aceste date, în formă de normative şi recomandări, sunt prezentate în tabelele 3.1 şi 3.2.

Tabelul 3.1Poziţia de lucru optimă în dependenţă de mărimea efortului fizic

realizat

Mărimea efortului fizic, kg

Poziţia de lucru Lucrul efectuat

Până la 5 De la 5 la 10

De la 10 la 20

Pe şezute «t

Pe şezute sau în picioare

în picioare

La locuri de muncă unde e nevoie de precizie sporită şi mişcări reduse (casier, curăţător de legume)La supravegherea lucrului utilajului; la sortarea produselor; la pregătirea şi omarea bucatelor (bucătar, cofetar)La locuri de muncă cu efort şi mişcări sporite (bucătar la linia de distribuire)

Tabelul 3.2înălţimea optimă a suprafeţei de lucru a utilajului în

dependenţă de caracteristicileantropometrice ale lucrătorului

Poziţia de lucru Parametrii în funcţie de statura lucrătorului, cm

Joasă Medie înaltă

înălţimea mesei la lucrul

pe şezute înălţimea mesei la lucrul

700 725 750

pe şezute, unde e nevoie de precizie deosebită înălţimea mesei la locul

900 950 1000


de lucru în picioare sau pe şezute

înălţimea suprafeţei de

950 1000 1050

lucru în timpul deservirii utilajului în picioare

1000 1050 . 1100

Fig. 3.1. Parametri optimali ai suprafeţei de lucru (cm): a ~ pe verticală; b - pe orizontală

z 1750

. z _ 1500

* 860

7


în afară de înălţimea optimă a suprafeţei de lucru au fost determinaţi şi parametrii zonei de lucru. Ex.: Pentru înălţimea medie a lucrătorului la loc de lucru pe şezute sunt convenabile următorii parametri ai suprafeţei de lucru: lăţimea - 1,0 m, adâncimea - nu mai puţin de 0,6 m (fig. 3.1).

Alegerea corectă a poziţiei de lucru este influenţată de caracterul procesului tehnologic şi de modul de organizare a locului de lucru. în plan fiziologic, schimbarea poziţiei de lucru pe parcursul schimbului influenţează favorabil starea de sănătate a lucrătorului. O poziţie a corpului inconvenabilă măreşte cheltuielile de energie, cauzează apariţia stării de oboseală.

Organizarea şi dotarea tehnică a unităţilor de alimentaţie publică3.3. Recomandări privind diviziunea funcţională a muncii

Diviziunea funcţională a muncii este raţional să se efectueze pe categorii specializate de lucrători. în funcţie de caracterul funcţiilor exercitate, personalul se împarte în două categorii funcţionale principale. Din cea mai numeroasă categorie fac parte lucrătorii de bază ai întreprinderii (bucătari, cofetari, curăţitori de cartofi şi de alte fructe şi legume, chelneri, bufetieri etc.), adică cei ocupaţi cu realizarea producţiei şi comercializarea ei. Din cea de-a doua categorie funcţională fac parte lucrătorii auxiliari (spălătorii de vase, lucrători' de bucătărie etc.). Această categorie de lucrători nu participă la realizarea nemijlocită a producţiei, însă prin munca lor asigură funcţionarea normală a procesului de producţie, comercializarea şi consumul producţiei.

La alegerea metodelor raţionale de muncă trebuie să se ţină cont de următoarele exigenţe:- procedeele de muncă trebuie să fie de aşa natură, încât ambele mâini să efectueze cele mai optimale şi raţionale mişcări pentru realizarea anumitei operaţii de producţie;- operaţiile tehnologice trebuie repartizate productiv şi, în măsura posibilităţii, efectuate cu ajutorul dispozitivelor sau mecanismelor;- e necesar să se asigure un mai mare efort pentru mâna dreaptă şi, respectiv, relativ rrr mic pentru stânga;- numărul manipulărilor trebuie să fie minimalizat din contul înlăturării mişcărilor în goi ale mâinilor;- procedeele de muncă trebuie să fie efectuate folosind mişcări aritmice, care să reduc starea de oboseală;- ordinea efectuării manipulărilor trebuie să fie de aşa natură, încât ultima mişcare a acţiunii anterioare să treacă în începutul mişcării acţiunii următoare.

Scopul implementării procedeelor şi metodelor raţionale de muncă îl constituie înlăturarea mişcărilor de prisos, reducerea duratei anumitor operaţii tehnologice şi a termenelor lucrărilor de pregătire şi finale, precum şi lichidarea pierderilor de timp din vina lucrătorilor.

Organizarea locului de muncă îşi propune ca scop crearea condiţiilor necesare pentr muncă, reducerea stării de oboseală a lucrătorilor şi ridicarea productivităţii muncii, Organizarea raţională a muncii la locurile de lucru depinde de un şir de factori:- corectitudinea amplasării echipamentelor de bază şi celor auxiliare, care determină' reducerea distanţelor de mişcare şi a consumului de timp pentru deservirea maşinilor şi agregatelor;- raţionalitatea amplasării obiectelor din dotare, a zonei de lucru, a locului aflării executantului în procesul de lucru;


29

- interdependenţa locurilor de muncă;- metodele şi căile de transportare a materiei prime şi a materialelor şi consumul de timp pentru

transportarea lor;

- modul de amplasare a obiectelor şi mijloacelor de muncă 1a nivelul suprafeţei de muncă;"

- interdependenţa şi sincronizarea activităţii secţiilor, îmbunătăţirea structurii de gestionare a

întreprinderii.în scopul reducerii mişcărilor şi pierderii de timp, toate

obiectele de la locul de muncă trebuie să fie împărţite în obiecte de uz permanent şî temporar, să aibă locuri permanente de păstrare şi să se păstreze într-o anumită ordine. ~ .

Obiectele de uz permanent trebuie să fie amplasate în cadrul zonei de lucru optimale. Instrumentele, echipamentele şi obiectele de prelucrat, utilizate mai des ca altele, e*ste necesar să fie amplasate mai aproape de lucrător (pe cât e posibil - la nivelul mâinilor), astfel, ca ceea ce lucrătorul ia cu mâna dreaptă, să se afle în dreapta, iar ceea ce ia cu stânga - în stânga. De exemplu, vesela, materia primă, semipreparatele urmează să fie amplasate în stânga, instrumentele şi inventarul - în dreapta sau în faţa lucrătorului.

Obiectele de uz temporar trebuie să fie amplasate în cadrul zonei de lucru optimale, în locuri special destinate pentru aceasta, instrumentele de rezervă - mai aproape de lucrător, în dulapuri speciale sau pe stelaje.

Aparatele de control şi măsurat (cântarele) trebuie să fie amplasate astfel, încât lucrătorul să se poată folosi de ele fără a face mişcări în plus.

Se recomandă să se prevadă următoarele linii tehnologice:

în secţia legume:- linie de prelucrare iniţială a cartofului şi rădăcinoaselor;- linie de prelucrare iniţială a legumelor şi verdeţurilor;

în secţia carne-peşte:- linie de prelucrare iniţială a cărnii şi de pregătire a semipreparatelor din ea;- linie de prelucrare iniţială a cărnii de pasăre, a vânatului şi a unor subproduse;- linie de prelucrare iniţială a peştelui şi de pregătire a semipreparatelor din el;

în secţia bucate reci:- linie de pregătire a bucatelor reci şi gustărilor;- linie de pregătire a bucatelor şi băuturilor dulci;

în secţia bucate fierbinţi:- linie de pregătire a supelor;- linie de pregătire a preparatelor de bază, a sosurilor şi a garniturilor;

în secţia cofetărie:


29

- linie de pregătire a materiei prime;- linie de pregătire a aluatului şi modelării lui înarticole;

- linie de coacere a produselor de cofetărie dinfăină şiarticolelor de panificaţie;

- linie de finisare a articolelor de cofetărie.

;t

y


30

3.4. Organizarea lucrului în secţii

3.4.1. Secţia Carne. Peşte. Semipreparate

Organizarea procesului tehnologic de prelucrare a cărnii se efectuează duS următoarea schemă tehnologică:

- operaţii de pregătire (decongelarea5 înlăturarea ştampilelor de marcare, spălare) uscarea);

- tranşarea cărnii (tăierea, dezosarea, curăţarea, sortarea, mărunţirea oaselor);

- pregătirea diverselor semipreparate din carne (fig. 3.2).Cantitatea şi tipul echipamentelor instalate la locurile

de muncă, în funcţie de spaţiij capacitatea de producţie a întreprinderii, se precizează conform normelor de dotare.

Locul de muncă pentru operaţiile de pregătire (decongelarea, înlăturarea ştampilei^ de marcare, spălarea, uscarea carcaselor) se dotează cu dispozitiv cu bare şi cu căngi, de ca se atârnă carnea îngheţată netăiată. Durata decongelării cărnii 14-24 ore. La întreprinderii] de prelucrare primară şi în secţiile specializate de pregătire a semipreparatelor se amenajeaoîncăpere, în care se efectuează decongelarea cărnii prin ridicarea treptată a temperaturii! la 0° până la + 8°.

Spălarea cărnii se efectuează cu ajutorul unei perii-duş. Pentru respectarea exigenţelj sanitare şi de igienă, locul unde se spală carnea se prevede cu podea înclinată spre sifon \

bordură. •După spălare, carcasa se usucă cu ajutorul

ventilatoarelor, în lipsa acestora, uscarea ş realizează în decurs de 2 ore.

Locul de muncă pentru tranşarea cărnii (tăierea, deflaxarea, curăţarea, sortare] mărunţirea oaselor) se dotează cu un trunchi sau masă-trunchi pentru tăierea că confecţionate din lemn tare (stejar, fag, carpen, frasin etc.) şi cu topoare speciale penti carne. După tăierea în tranşe, carnea este trecută pentru dezosare pe mesele de lucru, i dreapta cărora trebuie să se afle cuve sau căzi mobile pentru oase. După dezosare, carnea^ curăţă sau se deflaxează şi, concomitent, se sortează, în funcţie de destinaţia culinară, secţiile cu o capacitate mai mare de 500 kg, pentru transportarea cărnii sortate la locurile d pregătire a semipreparatelor se utilizează căzi mobile, cărucioare sau alte vase penti mărunţirea oaselor - concasor ue oase.

La locul de muncă pentru pregătirea semipreparatelor naturale porţionate, trecu| prin

pesmeţi şi a celor din bucăţi mici trebuie să se afle mese de lucru, numărul cărora < determină în funcţie de volumul semipreparatelor realizate în schimbul cu cea mai ma durată.


Fig. 3.2. Schema organizării procesului tehnologic în secţia Carne. Peşte.Semipreparate

31

Afânarea cărnii pentru anumite tipuri de semipreparate porţionate se realizează i| ajutorul unui mecanism universal.

Locul de muncă pentru pregătirea semipreparatelor din carne tocată trebuie să ffl dotat cu: masă de lucru, maşină de tocat carne, mecanism universal pentru secţiile d| prelucrare a cărnii, căzi mobile pentru tocătură gata. mese pentru pregătirea semipreparatel| şi stelaj cu containere pentru producţia finită, care trebuie să fie amplasate succesiv.

Locuri de muncă pentru procese

Operaţiitehnologice

semipreparatelorporţionate



31

Operaţii de pregătire

Decongelarea, înlăturarea ştampilelor de marcare, spălarea,

uscarea

Cuier (dispozitiv cu căngi), cuve pentru spălat, mese de lucru

m

Tranşarea cărnii TăiereaDezosareaDeflaxareaCurăţareaSortarea

Mărunţireaoaselor

Masă pentru tăierea cărnii Masă de lucru Concasor de oase Cuve mobile

Tăierea Mese de lucru£ Mărunţirea MecanismPregătirea Pregătirea tocăturii universal de

semipreparatelor Divizarea acţionare sautocate Trecerea prin maşină de tocat

pesmeţi cameModelarea Dulap frigorific

Instalaţie pentruDezgheţarea curăţarea

Curăţarea peşteluiPregătirea Eviscerarea Cuvă pentru

semipreparatelor Spălarea decongelare

Echipamente

Afânarea Trecerea prin

pesmeţi Modelarea

acţionare sau maşină pentru afânarea cărnii



31

din peşte Tăierea Masă de lucruFiletarea cu cuvă de

Porţionarea spălatDulap frigorific



31



Echipamente


32

Locul de muncă pentru prelucrarea vânatului, păsărilor şi subproduselor seorganizează reieşind din specificul prelucrării lor.

Pentru congelare, păsările se pun pe un stelaj-grilaj, amplasat în partea de jos a instalaţie pentru a fi pârlite. După decongelare, păsările se ţin pe flacără vie, apoi se curăţă de măruntaie, se spală şi din ele se prepară semifabricate. Pentru efectuarea acestor operaţi' locul de muncă se dotează cu masă de lucru cu cuvă de spălat angrenată şi stelaj. Deasup instalaţiei de flambare se prevede ventilare locală, care trebuie să fie separată şi să nu fie unită cu sistemul general de ventil ârs. fi

La întreprinderi specializate de semipreparate, pentru prelucrarea iniţială a păsărilor şi'a semipreparatelor din ele, se prevede o secţie separată pentru prelucrare a păsărilor, în acela| bloc cu secţia de came.

Lungimea mesei de lucru pentru dezosarea, deflaxarea şi filetarea semipreparatelor trebuie: să fie nu mai mică de 1,5 m, pentru prelucrarea păsărilor - 1,2 m pentru un lucrător în schimb cu cea mai mare durată.

Locul de muncă pentru pregătirea semipreparatelor din peşte. Procesul tehnologic de prelucrare a peştelui include următoarele operaţii: decongelarea, curăţarea de solzi ş înlăturarea înotătoarelor, eviscerarea, spălarea, filetarea, tăierea, porţionarea. Pen decongelarea peştelui cu solzi, se instalează cuve de spălat; pentru decongelarea peştelui c schelet cartilaginos, precum şi a fileului de peşte congelat în brichete, e necesar să se prevăd stelaj e mobile sau masă de lucru. Pentru curăţarea şi eviscerarea peştelui e necesară o masa de lucru cu un1 bord în spate, având suprafaţa înclinată spre bord. Peştele cu solzi se curăţă c un dispozitiv electromecanic.

Pentru tranşarea peştelui şi pregătirea semipreparatelor, la locul de muncă se instaleaz masă de lucru cu cuvă de spălat angrenată, pe care se aduce peştele curăţat. Lungimea mese de lucru pentru tranşarea peştelui trebuie să fie de 1,2 m. pentru un lucrător care activează î schimbul cu cea mai mare durată.

Pentru păstrarea tablelor de tranşare, în secţiile Carne. Peşte.

Semipreparat se prevăd stelaje speciale, care se întăresc de mesele de lucru sau se pun sub masa de tranşat.

Semipreparatele fabricate în secţia Carne. Peşte. Semipreparat se depozitează î dulapuri frigorifice pentru păstrarea lor până


Fig. 3.3. Schema organizării procesului tehnologic în secţia Legume.Semipreparate

la transportarea în secţia de finisare.

3.3.2. Secţia Legume. Semipreparate

Organizarea procesului tehnologic de prelucrare a legumelor şi cartofului se efectueaz după următoarea schemă tehnologică: operaţii de pregătire, de curăţare a legumelor, d pregătire a semipreparatelor din legume (fig. 3.3). |

Pentru efectuarea operaţiilor respective, în secţia legume pot fi organizate două liir tehnologice separate: pentru prelucrarea cartofilor şi rădăcinoaselor şi pentru prelucrare legumelor şi verdeţurilor.

Locul de muncă pentru operaţiile de pregătire se dotează cu ladă sau cu suport pentr păstrarea legumelor şi cartofilor.

Cartofii şi rădăcinoasele sunt supuse următoarelor operaţii: spălarea, curăţarea, a dou curăţare, clătirea. Curăţarea cartofilor e raţional să se efectueze cu maşină de curăţat cartofi fară suprafaţă de răzuit sau în cuve de spălat.



Pentru curăţarea mecanică a cartofilor şi rădăcinoaselor se utilizează maşini de curăţat cartofii. La alegerea maşinilor de curăţat cartofii,trebuie să se ţină cont de volumul cartofilor şi rădăcinoaselor ce urmează a fi prelucrate. Locul de muncă în jurul maşinii de curăţat cartofii trebuie să fie prevăzut cu bordură (înălţimea 5-6 cm) şi grilaj pentru scurgerea apei, iar podeaua trebuie, să fie înclinată. A doua curăţare a cartofilor se efectuează manual, cu un cuţit special, pe masă, iar apoi cartofii şi rădăcinoasele se spală în cuvă.

Locul de muncă pentru pregătirea semipreparatelor din legume (castraveţi, roşii, varză, verdeţuri etc.) se dotează cu cuvă pentru spălarea legumelor, cu masă de lucru şi cu maşină de tăiat legume.

Pentru prelucrarea cepei se prevede o masă specială cu instalaţie de ventilare. Curăţitorul de ceapă lucrează în poziţia „pe şezute”.

A mmm m m

In secţiile cu o capacitate mică, masa de lucru, destinată pentru tăierea cartofilor, poate fi folosită şi pentru tăierea altor legume.


Operaţiitehnologice Echipamente



Pentru curăţarea mecanică a cartofilor şi rădăcinoaselor se utilizează maşini de curăţat cartofii. La alegerea maşinilor de curăţat cartofii,trebuie să se ţină cont de volumul cartofilor şi rădăcinoaselor ce urmează a fi prelucrate. Locul de muncă în jurul maşinii de curăţat cartofii trebuie să fie prevăzut cu bordură (înălţimea 5-6 cm) şi grilaj pentru scurgerea apei, iar podeaua trebuie, să fie înclinată. A doua curăţare a cartofilor se efectuează manual, cu un cuţit special, pe masă, iar apoi cartofii şi rădăcinoasele se spală în cuvă.

Locul de muncă pentru pregătirea semipreparatelor din legume (castraveţi, roşii, varză, verdeţuri etc.) se dotează cu cuvă pentru spălarea legumelor, cu masă de lucru şi cu maşină de tăiat legume.

Pentru prelucrarea cepei se prevede o masă specială cu instalaţie de ventilare. Curăţitorul de ceapă lucrează în poziţia „pe şezute”.

A . ,

In secţiile cu o capacitate mică, masa de lucru, destinată pentru tăierea cartofilor, poate fi folosită şi pentru tăierea altor legume.




3.3.3. Secţia Bucate reci

în secţie se utilizează produse care, în majoritatea cazurilor, nu necesită prelucraf termică, de aceea, e necesar ca în această secţie să se respecte strict regulile sanitare i organizarea procesului tehnologic. Secţia, în conformitate cu condiţiile tehnologice, f dotează cu dulapuri frigorifice, tejghele cu temperaturi joase, numărul cărora depinde de programul de producţie (fig. 3.4). «

în secţie se amenajează două linii tehnologice separate: pentru pregătirea bucatelo reci şi gustărilor şi pentru preparate de desert şi băuturi.

Linia tehnologică pentru pregătirea bucatelor reci şi gustărilor prevede următoare locuri de muncă: »

- loc de muncă pentru pregătirea salatelor, care se dotează cu masă de lucru cu cuv de spălat, în care se spală şi se prelucrează legumele proaspete. Pentru prelucrarea şi tăiere legumelor fierte se instalează masa de lucru. în cazul unui volum mare de lucru, acest loc d muncă se dotează cu maşină pentru tăiatul legumelor fierte. Pentru păstrarea fiecy

component al salatelor şi altor gustări reci este raţional să se instaleze o masă-secţie cu dulf frigorific cu casete pentru ornare;

- loc de muncă pentru pregătirea bucatelor reci din carne şi peşte destinat peif efectuarea următoarelor operaţii: curăţarea, tăierea, porţionarea. Se dotează cu masă de luf şi maşină pentru tăierea produselor din came şi peşte;

- loc de muncă pentru pregătirea bucatelor cu aspic. Având în vedere faptul că o pai a operaţiilor de pregătire a jeleului se efectuează în secţia Bucate calde, acest loc de mun| trebuie să fie dotat cu masă de lucru şi dulap frigorific;

- loc de muncă pentru pregătirea desertului şi băuturilor, destinat pentru efectuarea următoarelor operaţii: spălarea, tăierea, fierberea, spumarea, baterea, ornarea, porţionarea. Pentru prelucrarea şi spălarea fructelor este necesar să se instaleze cuvă şi masă de lucru Pentru tăierea fructelor poate fi utilizată maşina de tăiat legume sau mecanismul univers de


acţionare./Pentru ornarea şi porţionarea bucatelor se instalează o masă de lucru. Pent păstrarea îngheţatei se prevede tejghea cu temperatură joasă, pentru pregătirea cuburilor d gheaţă - generator de gheaţă. în unităţi de alimentaţie publică cu capacitate mare, pent păstrarea produselor de desert şi băuturilor se instalează dulap frigorific.

Mecanismul universal de acţionare se instalează în secţie astfel, încât să facilitez efectuarea principalelor operaţii de prelucrare a produselor: tăierea fructelor şi legumelo proaspete şi fierte; tocarea verzei; spumarea şi baterea frişcăi.

Pentru transportarea bucatelor reci şi gustărilor se utilizează stelaje mobile.


35



Fig. 3.4. Schema organizării procesului tehnologic în secţia Bucate reci Notă. Prelucrarea termică a

produselor se efectuează în secţia Bucate calde


1 - plită electrică (3) -113-0,51-01; 2 - suporturi calde (3) - B-500; 3 - tigaie electrică (2) - C3-0,22-01; 4 - dulap electri (1) -

LLI5K3-0.85-01; 5 - friteoză electrică (1) - 03-20-01; 6 - masă de producere (2) - CTICM-8; 7 - dispozitiv pentru fierbere

(1)- Y3B-60; 8 - cazan electric(l) - K3-100; 9 - stelaj de producere (1) - CIIC-I; 10 - masă de producere (2)- CIÎM-1500; 1 î

- marmită pentru bucate calde (1) - MC3CM-3; 12. - distribuire cu încălzire (1) - CPT3CM; 13 - lavo (1); 14 - cuvă de

spălat (1)-BMCM2; 15 - fierbător electric (1) KH3-50 B; 16 - dulap frigorific (1) IUX-0,71


41

3.3.5. Secţia Cofetărie

Schemă tehnologică principală de organizare a procesului de pregătire a articolelor de patiserie, cofetărie şi cozonacilor prevede cernutul fainii şi pregătirea altor materii prfrne, pregătirea (frământarea şi întinderea) aluatului, modelarea (formarea) articolelor, coacerea şi finisarea articolelor. Faţă de dotarea unor locuri de muncă ale cofetarului se aplică rigori speciale, legate de specificul pregătirii diferitelor feluri de aluat.

A

In această secţie se recomandă să se prevadă următoarele locuri de muncă: pentru pregătirea materiei prime şi produselor; a aluatului dospit şi a semipreparatelor din el; a aluatului opărit şi a aluatului pentru pandişpan; a aluatului fraged şi în foi şi a semipreparatelor din acestea; dospirea articolelor din aluat cu drojdie; coacerea articolelor şi semipreparatelor din aluat pentru omare (umplere); pregătirea semipreparatelor de ornare (cremelor etc.), ornarea articolelor (fig. 3.9).

Pentru pregătirea materiei prime se recomandă să se organizeze un loc de muncă pentru cernutul fainii, curăţarea suprafeţei untului, pregătirea soluţiilor din zahăr, sare, drojdie, pentru spălarea stafidelor, curăţarea nucilor etc.

Pentru cernutul, dozarea şi păstrarea curentă a fainii, se instalează un vas, o masă de lucru cu sită vibratoare sau un dispozitiv special pentru instalarea sitei şi vase pentru colectarea făinii cernute.

Pentru pregătirea celorlalte materii prime, aferente reţetelor pentru articole, se instalează: masă de lucru pentru diverse operaţii de pregătire a materiei prime, cuvă racordată la reţelele de apă fierbinte şi rece, dulap frigorific pentru păstrarea produselor perisabile. în secţiile mari de cofetărie locul de muncă pentru pregătirea materiei prime se dotează cu robot universal.

Produsele pregătite se transportă la locurile de muncă pentru pregătirea aluaturilor cu cărucioarele.

Controlul calităţii şi spălarea ouălor se organizează într-o încăpere separată, care se dotează cu masă de producere, cu ovoscop şi cu patru cuve de spălat, astfel fiind asigurate condiţii sanitare de spălare şi dezinfectare a ouălor.

Pregătirea aluatului cu drojdie şi a semipreparatelor din el se efectuează la locul de muncă dotat cu maşină de frământat aluatul, capacitatea căreia se alege în funcţie de volumul de lucru. După finalizarea procesului de pregătire a aluatului, pe masa de cofetărie el se porţionează în bucăţi (manual sau cu ajutorul maşinilor de împărţit aluatul), se modelează articolele, se umple cu diverse


42

umpluturi. Articolul pregătit pentru copt se pune pe foi speciale pentru produse de cofetărie, care apoi se trec pe stelaje mobile.

Locul de muncă pentru pregătirea aluatului în foi, a aluatului fraged şi a semipreparatelor

din el. Procesul tehnologic de pregătire a acestor feluri de aluat prevede combinarea fainii cu alte produse, conform reţetei, frământatul aluatului, laminarea şi stratificarea (pentru aluat în foi) şi fabricarea semipreparatelor.

Frământatul aluatului se poate realiza atât manual, cât şi cu ajutorul maşinii de frământat aluat. în ultimul caz, acest loc de muncă trebuie să fie organizat alături de locul de muncă pentru pregătirea aluatului cu drojdie. Pentru reducerea pierderii timpului de muncă şi simplificarea procesului tehnologic, la dotarea acestui loc de muncă e necesar să se prevadă un stelaj mobil.




Echipameni

Spălarea ouălor Cernerea fainii

Dozarea Pregătirea soluţiei pentru

filtrare

Suport Masă de

lucru Cui de

spălat | Ciuruitor |

Dulap frigorific

Pregătirea materiei prime

Pregătirea aluatului cu drojdie şi a

semipreparatelor din el

Maşină de frămi aluatul Mese de cofeti Stelaje

FrământareaPorţionareaModelarea

Plită | Maşină de spuma sau

mecanism universal de i

acţionare m Mese de lucra

Stelaje 'fi

SpumareaOpărireaModelareaUmplereaformelor

Pregătirea aluatului opărit şi a celui de

pandişpan

Maşină de frămâ aluatul Masă-secţie frigorificii Maşină de lamiî aluatul ; ______ Stelaje

Pregătirea aluatului în foi, a aluatului fraged şi a semi - preparatelor din

acestea

FrământareaLaminareaStratificareaîmpărţireaModelarea

Mese de lucrul Masă sau

instala] pentru răcire! glazurii

de zahfi Plită sj Maşină de spuma sau mecanism]

universal de J acţionare J

Dulap frigorific

CernereaMărunţireaproduselorOpărireaRăcireaîmpărţireaPasareaStrecurareaSpumarea

Pregătirea semipreparatelor pentru omare, a umpluturilor şi

tocaturilor

UngereaarticolelorPudrareaCoacerea

Dulapuri-cuptStelaje

Coacereaarticolelor

Tăierea şi îmbibarea cu sirop

Umplerea articolelor cu cremă

Decorarea

Finisarea articolelor de cofetărie, de patiserie şi a cozonacilor

Mese de lucru Dulap frigorifi

Stelaje

Fig. 3.9. Schema organizării procesului tehnologic în secţia Cofetărie Notă.

Spălarea ouăior îti secţii de cofetărie se organizează într-o încăpere separată.


43

BFig. 3.10. A ~ secţia Cofetărie; B - secţia de spălare a veselei din sală:

I - depozit de rezervă a materiei prime; II - încăpere pentru spălarea ouălor; III - încăpere principală;IV - încăpere pentru omare a articolelor; V - secţia de spălare a inventarului:

1 - dulap electronic; 2 - plită electrică; 3,4 - dulapuri frigorifice; 5 - maşină de frământat aluat; 6 - maşină pentru stratificarea aluatului; 7 -• maşină de spumat; 8 - ciuruitor; 9 - maşină de spălat vesela; 10, 11, 12 - masă de producere; 13 - masă de producere cu cuvă; 14 - masă pentru veselă; 16 - dulap pentru veselă şi tejghea de transmitere; 17,18 - stelaj; 19,20 - suporturi; 21, 22 - cuve de spălat

orOOinOT—*cr~o

rb h -îs +jM 8'

,800

©o

-Am- 1700

504840 ,̂ 8401 840^

1470 |L 50

100 50

11 11'

11 11

1200 A (7

D Tr^m O

Organizarea şi dotarea tehnică a unităţilor de alimentaţie publicăPentru laminarea aliatului în foi, e necesar să se instaleze o

maşină de laminat aluatul, în secţiile Cofetării cu capacitate mică, locul de muncă pentru pregătirea aluatului înj şi aluatului fraged poate fi combinat cu locul de muncă pentru pregătirea aluatului cu droj cu condiţia efectuării acestor lucrări în perioade diferite de timp. * f

Locul de muncă pentru pregătirea aluatului opărit şi aluatului pandişpan. Proc tehnologic prevede prelucrarea termică a amestecurilor şi spumarea diverselor mase du componenţă. în legături cu aceasta, la acest loc de muncă se instalează plită electrică s aragaz pentru prelucrata termică a maselor de cofetărie, iar pentru spumare - maşina spumat sau robot universal. j

Locul de muncă pentru pregătirea masei de componente pentru articolele de cofeta a umpluturilor şi tocătirilor. Prevede pregătirea glazurii de zahăr, a maselor de carame siropurilor pentru combinarea articolelor, a diverselor creme, a farâmiturilor cu zair pandişpan, a jeleului defructe, a masei din brânză dulce, a miezului de nucă sau de migd prăjirea miezului de mcă, pregătirea coloranţilor alimentari pentru creme. Acest loc? muncă e necesar să fie organizat în imediata apropierea de locul de muncă pentru pregăt' aluatului opărit şi a aliatului pentru pandişpan, pentru a utiliza mai raţional echipament instalate aici. |

A ( A %

In secţiile Cofetăritcu capacitate mică, aceste locuri de muncă pot fi combinate. In âr caz urmează să se asiguie o reglementare strictă a lucrărilor în timp. §

Locul de muncă pintru pregătirea semipreparatelor de ornare pentru articolele cofetărie, a

umpluturilor şi tocăturilor se dotează cu masă de lucru, instalaţie pe răcirea glazurii de zahăr, dulap frigorific, precum şi cu dispozitive necesare pe~ strecurare, spumare, dozare.

Locul de muncă pentru coacerea articolelor se dotează cu dulapuri-cuptor, num cărora se determină în funcţie de volumul şi sortimentul producţiei realizate şi de stelaj! mobile. |

Finisarea articolelor de cofetărie, de patiserie şi a cozonacilor se efectuează la locu muncă dotat cu masă dt lucru, stelaje pentru păstrarea articolelor înainte şi după fason dulap frigorific. în conformitate cu cerinţele sanitare, acest loc de muncă se organizează încăpere separată. f

Locul de muncă pentru spălarea inventarului se organizează de asemenea în încăp separată şi se dotează ca mese de producere, cuve de spălat şi instalaţie pentru sterili unor tipuri de inventar.

3.3.6. Secţia de spăîare a veselei

Principalii factori care influenţează organizarea locurilor de muncă în secţiile de spăl a veselei (fig. 3.11) sunt modalitatea de transportare a veselei folosite din sălile de comerţ' secţia

Organizarea şi dotarea tehnică a unităţilor de alimentaţie publicăde spălare; ordinea livrării de apă fierbinte şi rece, precum şi evacuării apei folosi existenţa ventilării eficiente; nivelul de

dotare a secţiei; modalitatea de transportare a vese spălate la punctele de porţionare şi de comercializare a producţiei finite; asigurarea protec muncii şi tehnicii de seciritate a muncii.


45

Locul de muncă prevăzut pentru spălarea farfuriilor. Aici se efectuează următoarele operaţii: eliberarea veselei de resturile de mâncare, sortarea ei şi spălarea în maşină, păstrarea veselei curate (pe masă, pe stelaj, în dulap, pe căruciorul cu arc pentru păstrarea veselei), spălarea, uscarea şi sterilizarea ustensilelor. Pentru efectuarea acestor operaţii, locul de muncă se dotează cu masă pentru colectarea resturilor de mâncare, maşină de spălat vesela(tipul ei depinde de capacitatea întreprinderii), cuve de spălat, masă sau dulap pentru păstrarea veselei curate.

Locul de muncă prevăzut pentru spălarea paharelor presupune efectuarea operaţiilor de eliberare a paharelor de resturile de mâncare şi spălarea lor. Se dotează cu cuve de spălat cu amestecătoare de apă.

Cuvele de spălat sunt obligatorii pentru secţia dată, în număr de cinci bucăţi.

Locul de muncă pentru spălarea tacâmurilor se dotează cu două cuve de spălat, stelaj sau mese pentru păstrare.



Fig. 3.11. Schema organizării procesului tehnologic în secţia de spălare a veselei


4. DOTAREA TEHNICĂ A ÎNCĂPERILOR DE PRODUCERE

4.1. Caracteristica utilajului tehnologic' * ; ’ . . ■ Operaţiile tehnologice în unităţile de

alimentaţie publică, ca regulă, sunt efectuatei către utilaje tehnologice. Alegerea raţională a utilajului pentru asigurarea tehnică proceselor tehnologice la întreprindere este posibilă în urma unei minuţioase analize clasificării indicilor cantitativi şi calitativi ai lui.

4.1.1. Clasificarea utilajului tehnologic

Clasificarea utilajului tehnologic, din alimentaţia publică, poate fi efectuată în funcţie ţ[ următorii indici:

- modul de acţionare asupra materiei prime;- numărul de operaţii executate;- ciclul de lucru al utilajului;- gradul de automatizare;- destinaţia funcţională;- rezolvarea constructivă. I

în funcţie de modul de acţionare asupra materiei prime, utilajele se divizează în doclase: maşini şi aparate. §

Maşini se numesc utilajele, în care materia primă suportă numai acţionări mecanice f partea organelor de lucru (comprimare, forfecare etc.). |

Aparate sunt utilajele tehnologice, în care pe lângă acţionările mecanice posibile maia loc şi acţionări de altă natură (termice, chimice, biologice etc.)- %

în funcţie de numărul operaţiilor executate de utilaj, utilajul tehnologic poate fi divf în utilaj uni operaţional, multioperaţional şi multifuncţional.

Utilajul unioperaţional execută o singură operaţie a procesului tehnologic.

Utilajul multioperaţional execută un proces tehnologic, alcătuit din mai multe operf de exemplu, unele maşini de spălat vesela spală cu apă fierbinte, cu soluţie de detergen efectuează clătirea primară, cea finală şi sterilizarea. |f

Multifuncţional este utilajul sau mecanismul care îndeplineşte mai multe proci tehnologice cu ajutorai mecanismelor de acţionare care se conectează consecutiv lat mecanism de transmisie comun (universal cu mecanisme de schimb).

|Conform ciclului de lucru al utilajului, el poate fi cu acţiune discontinuă (periodică) cu acţiune

continuă (în flux continuu). jMîn dependenţă de gradul de automatizare al utilajului, sunt utilaje tehnolo nemecanizate,

mecanizate, automatizate şi complex automatizate. jUtilajul tehnologic nemecanizat - toate operaţiile tehnologice se îndeplinesc manua către

operator, iar utilajul numai uşurează această muncă manuală. |


Utilaj tehnologic mecanizat - toate operaţiile principale sunt îndeplinite de către maş iar operatorului îi revin numai operaţiile de dirijare şi cele secundare (încărcar descărcarea, curăţarea şi spălarea maşinii). Ji

în utilajul tehnologic automatizat toate operaţiile principale şi secundare sunt îndepli ; de maşină, operatorul efectuează dirijarea maşinii de la panoul de comandă.

Utilajul tehnologic complex automatizat diferă jde cel automatizat prin aceea că este dirijat de la distanţă prin intermediul unui program computerizat.

în funcţie de destinaţia funcţională utilajul tehnologic se clasifică în mecanic, termic şi frigorific.

Utilajul mecanic, la rândul său, este divizat în următoarele clase:

S utilajul de spălat - maşini de spălat vesela, maşini de spălat produsele alimentare; utilajul de sortare-calibrare - maşini de calibrare, de sortare, de cernut;

S utilajul de curăţare - maşini de curăţat rădăcinoase, peşte;

S utilajul de mărunţire-tăiere - maşini şi mecanisme pasatrice, râşniţe, mori, de tăiat produse alimentare etc.;

S utilajul de amestecare-frământare - malaxoare, mixere, maşini de amestecat salata;

S utilajul de dozare-modelare - maşini pentru separarea materiei prime în porţii egale şi pentru modelarea în forme bine determinate;

S utilajul de presare - mecanisme pentru obţinerea sucului din fructe;

S utilajul auxiliar - diferite utilaje de transportare şi păstrare a produselor alimentare.

Utilajul termic se divizează în:S utilajul de fiert - cazane de fiert, autoclave, aparate de

blanşare, de fiert crenvurşte etc.;■S utilajul de prăjit - tigăi, friteoze, cuptoare pentru

frigărui;S utilajul de prăjit şi de copt - dulapuri de copt şi de

prăjit;S utilajul de încălzit apa - aparate de încălzit apa şi

aparate de fiert apa;S utilajul auxiliar - marmite, tejghele calde, termostate,

utilaj de transportare a bucatelor calde.Totodată, utilajul termic mai poate fi clasificat şi în

funcţie de sursa de căldură utilizată şi de metoda de prelucrare termică a produselor alimentare.

în funcţie de sursa de căldură utilizată de către utilaj, el poate fi electric, cu vapori de apă şi cu combustibil.


Cele mai răspândite sunt utilajele electrice, graţie avantajelor multiple în comparaţie cu cele cu flacără şi cu aburi: lipsa flăcării micşorează pericolul de incendiere, dispare necesitatea acumulării rezervelor de combustibil, înlăturării produselor de ardere. în utilajele cu combustibil (cu flacără) poare fi reglată numai cantitatea de căldură aplicată produselor, şi nicidecum temperatura flăcării, ea rămânând neschimbată, dar aparatele termice permit reglarea temperaturii suprafeţei de încălzire. Utilizarea energiei electrice în calitate de sursă de căldură permite automatizarea completă a procesului tehnologic de tratare termică. Totodată este de menţionat că unele aparate electrice sunt destul de inerte şi pentru obţinerea temperaturii necesare este nevoie de timp, pe când în aparatele cu combustibil temperatura dorită a flăcării se obţine instantaneu. Utilajul cu vapori de apă este eficient şi se recomandă de a-1 utiliza în cazul când ospătăria este amplasată încadrai unei întreprinderi producătoare sau utilizatoare de vapori de apă.

în funcţie de metoda de prelucrare termică utilajele se deosebesc: prin suprafaţă (prin mecanism de transfer), în volum (sub acţiunea câmpurilor electromagnetice) şi combinată.

Esenţa fizică a metodei de încălzire prin suprafaţă prezintă un complex de procese fizico-chimice, de schimb de masă şi de căldură, biochimice etc., care se petrec în produs la aplicarea căldurii prin suprafaţa produsului. Caracteristică acestui proces este direcţia contrasens a gradienteior de temperatură şi de umiditate în produs. Deci, la această metodă de prelucrare termică fluxul de umiditate împiedică deplasarea temperaturii în produs. Astfel, metodele de încălzire posedă un şir de dezavantaje: durată mare a procesului, consum mare de energie termică, volum mare de muncă.

Organizarea şi dotarea tehnică a unităţilor de alimentaţie publică f

48

în funcţie de rezolvarea constructivă utilajul se divizează în: nesecţiona 1

nemodulat, modulat şi secţionat modulat.

Utilajul nesecţionat posedă diferite dimensiuni de gabarit şi rezolvare constmci piesele şi

subansamblurile nu sunt unificate şi este montat individual, fără a se im* ®

considerare legătura dintre utilajele vecine. Utilajul nesecţionat se montează şi se deservi din toate

părţile, de aceea, necesită mult spaţiu.Utilajul secţionat este executat în formă de secţii în parte, în care piesele

subansamblurile sunt unificate. Aceste utilaje se deservesc numai dintr-o parte, fapt care"

posibilitatea de a forma din diferite secţii blocuri de utilaje de puterea şi productrvitat necesară.

în baza utilajului modulat se află dimensiunile de gabarit unificate.

în funcţie de datele antropometrice ale omului au fost elaboraţi parametrii conceptuali

utilajelor secţionate modulat. i

Din determinări antropometrice s-a constatat, că zona de lucru optimă, deservită del persoană, se

include în dimensiunile cu înălţimea de 1050-1370 mm, adâncimea de 300-5» mm şi lungimea de 1000-

1470 mm (vezi fig. 3.1).

Totodată dimensiunile unificate ale utilajului secţionat modulat sunt dependente şi d| productivitatea

utilajului în cauză sau a liniei tehnologice, din care el face parte. Deoarei diferite zone geografice ale

lumii la proiectarea utilajului tehnologic se conduc după diferii acte normative, apoi şi dimensiunile

acestor module ale utilajelor sunt diferite.

Astfel, în spaţiul postsovietic au fost stabiliţi următorii parametri ai utilajelor secţiorii modulate:

înălţimea suprafeţei de lucru - 860 ±10 mm, înălţimea totală pentru unele utili fiind de 1680 ±10 mm

(pentru dulapuri de coacere, de prăjire, frigorifice, cuptoare pentl frigărui), lăţimea (adâncimea zonei de

lucru) - 840 ±10 mm. Ca modul de lungime.esj aprobată dimensiunea de 840 mm. în seturile de utilaj

secţionat modulat sunt secţii| lungimea egală cu lA de modul - 210 mm; Vi de modul - 420 mm; % de

modul — 630 1 modul - 840 mm; 1 lA de modul - 1050 mm; 1 Vz de modul - 1260 mm; 2 module -. 1 mm. în seria de utilaje secţionat modulate predomină utilaje cu lăţimea şi lungimea egalfl 840 mm. în

aceste utilaje piesele şi subansamblurile lor sunt unificate la maximum. M■ 'A

In zona europeană au fost stabilite trei serii dimensionale de module ale utilajului, cai variază în

funcţie de capacitatea acestui utilaj:

Seria 650 este cea mai mică după productivitate şi putere. Adâncimea utilajul constituie 650 mm.

Această serie e destinată unităţilor alimentaţiei publice cu capacitate!! până la 50 locuri.

Seria 700 - adâncimea este de 700 mm şi e destinată unităţilor alimentaţiei public|| capacitatea între

50 şi 200 locuri.

Seria 900 şi 1000 - adâncimea utilajului constituie 900 şi respectiv 1000 mm, o serie i capacitatea

mare destinată unităţilor alimentaţiei publice cu o capacitate de peste 200 locuri]

Utilajele secţionat modulate posedă un şir de avantaje în comparaţie cu cele nesecţim sau

nemodulat: M

- se permite formarea liniilor tehnologice în flux a dimensiunilor de gabarit unificatp secţiile aparte;

- se utilizează sistemul linear de amplasare a utilajului, ceea ce permite de a reducj spaţiul de

producere cu 12...20 %;

- se asigură consecutivitatea procesului tehnologic; - se reduc deplasările neproductive ale personalului, ceea ce favorizează creştere? productivităţii muncii;


49

- se reduc cheltuielile la montarea şi repararea utilajului;- se reduc cheltuielile la amplasarea conductelor de apă,

energie, canalizare etc.Pentru utilizarea mai eficientă a utilajului secţionat

modulat se folosesc capacităţifuncţionale care permit păstrarea, pregătirea, transportarea şi distribuirea bucatelor şi, astfel, se reduce numărul operaţiilor de transferare.

Capacităţile funcţionale se clasifică conform numărului convenţional atribuit.

Utilajele utilizate în capacităţi funcţionale au un modul unic egal cu 100 mm, care este discret pentru dimensiunile de lungime L şi lăţime B:

L, B = 100 n, unde coeficientul de discreţien = 1,2,3...Lăţimea utilajelor B nu trebuie să depăşească 900 mm,

înălţimea H - 2000 mm. înălţimea suprafeţei de lucru - 900 mm (se admite 850 mm). Dimensiunile recomandate pentru utilajele tehnologice sunt indicate în fig. 4.1.

Fig. 4.1. Dimensiuni de gabarit şi notaţii utilizate pentru capacităţi funcţionale

Suprafaţa camerei de lucru în care se îndeplineşte procesul de prelucrare termică trebuie să corespundă mărimii capacităţilor funcţionale (fig. 4.2).

0'079 (b (h (b Ooo a

cJ—

Ml'//■'/////A

L/v/v/////<///y//y/A w?/////////ys?7/77y/y//////A

■ui* nrrm


50

1 1

Fig. 4.2. Dimensiuni modulate recomandate pentru utilaje termice: L= 500, 900,1000,1500 mm; B=900 mm; H=900 mm

dt d t----------= Cl-------------------2

dr dx


Tabelul 4.1Clasificarea capacităţilor funcţionale

Numărul convenţional atribuit capacităţii

funcţionale

Modul Dimensiunile capacităţilor funcţionale, mm

Lungime Lăţime

0 2 650 5301 1 530 3252 2/3 354 3253 1/2 325 2654 1/3 325 1765 1/4 265 1626 1/6 176 1627 1/9 176 108

Utilarea secţiilor în bază de unităţi funcţionale permite mecanizarea operaţiilor de of complexitate superioară, micşorarea suprafeţelor rezervate pentru utilaje şi minimalizarea] cheltuielilor de materiale şi energie.

încălzirea produselor alimentare prin mecanisme de transfer

La pregătirea bucatelor, ca şi în alte tehnologii de

prelucrare a produselor alimentare,] se produc fenomene de

diferită natură fizică (transfer de căldură, masă etc.) care

decurg| conform unor mecanisme (molecular, de convecţie etc.).

Aceste fenomene sunt: transferul de căldură, de masă, de impuls,

de sarcină electrică etc., care prin modalităţi de combinare'

corespund anumitor procese.

Să definim termenii de bază, folosind ca exemplu fenomenele

transferului de căldură.♦

La început este dată ecuaţia transferului de căldură într-o direcţie pentru o singură axă - x:

(4.1)1

unde:t -

temperatura, K;

r - timpul, s;

x - coordonata,

m;

a - coeficientul de conductibilitate termică, m /s.

Ecuaţia (4.1) descrie transferul de căldură prin mecanism

molecular (de conductibilitate|


termică) în diferite corpuri (solide, lichide şi gazoase) în

condiţii diferite. Dar, această corelaţiei1

este destul de complexă şi nu poate fi utilizată pentru

determinarea temperaturii în funcţie dej alte caracteristici.

Pentru a obţine această posibilitate este necesar să fie

rezolvată această! ecuaţie pentru determinarea lui t, iar pentru

aceasta este necesar, ca din mulţimea de fenomene] de

suprapunere să fie evidenţiată o grupă, care are caracteristici

asemănătoare în anumitei intervale. Această evidenţiere se

îndeplineşte, utilizând condiţiile de univocitate, care includ;

dimensiunile geometrice ale corpului (forma lui), condiţiile de

la etapa iniţială (punct dej referinţă), condiţiile de interfaţă

şi valorile coeficienţilor, care caracterizează aceste mărimi.


Exemplu: Condiţiile de univocitate sunt:

1. fenomenul de termoconduetibilitate decurge între două

suprafeţe incontinuie, distanţa dintre care este l, sau într-o

placă cu grosimea / (forma corpului sau a produsului);

2. în momentul iniţial temperatura în interiorul plăcii este

repartizată uniform, în

fiecare punct e aceiaşi (condiţii iniţiale - temperatura este de

aceiaşi valoare în toată dimensiunea corpului): :

x — 0; t — t0! G<x<l;

3. în orice moment de timp temperatura la interfeţe nu se

schimbă (r = r,; x—0; x = /;

— = 0) şi termoconductibilitatea din interiorul plăcii nu este influentată de pierderi de dx

căldură la nivel de interfaţă (condiţii la interfaţă);

4. coeficientul de conductibilitate termică nu depinde de

temperatură şi coordonate (plastina este izotropă):

rx = r,; t - ti; 0<x <1; a = const (parametrii procesului nu se

schimbă).

La respectarea acestor condiţii de univocitate, ecuaţia

(4.1) poate fi rezolvată în corespundere cu parametrul t, pentru

care se obţine o ecuaţie de tipul:

T =f(t0; l; x; a, x).

Cunoscând această corelaţie se calculează temperatura în

fiecare punct x din interiorul plăcii ca o funcţie de timpul t,

coeficientul de conductibilitate termică a, grosimea plăcii l şi

temperatura iniţială t0. Acest calcul ar putea corespunde unui

model fizic real.

Soluţionarea acestei funcţii este adecvată pentru placă,

sferă, cilindru şi alte corpuri cu formă geometrică strictă.

încălzirea produselor alimentare în câmp electromagnetic

încălzirea corpurilor, în particular a produselor

alimentare, în câmp electromagnetic se deosebeşte de încălzirea

lor prin termoconductibilitate sau convecţie, prin faptul, că

elementele mediului, care separă generatorul de fluctuaţii

electromagnetice şi obiectul de încălzire, de regulă, nu

participă la transmiterea de căldură.

De aceea, în aceste sisteme (generator-mediu-obiect de


încălzire) energia se transmite în formă de fluctuaţii

electromagnetice. Căldura se formează în însăşi obiectele de

încălzire la interacţiunea cu câmpul electromagnetic.

La studierea utilajului, în care ca sursă de încălzire a

produsului alimentar se foloseşte câmpul electromagnetic,

trebuie fixate şi studiate trei etape: producerea, (generare),

transmiterea şi utilizarea energiei câmpului electromagnetic.

Fiecare din aceste etape se poate baza pe diverse legităţi

fizice.

Pentru un inginer-tehnolog este deosebit de important să

fie cunoscute cauzele şi legităţile de încălzire ale corpurilor

în câmp electromagnetic, deoarece acest mod de încălzire

influenţează într-o mare măsură calitatea produselor culinare şi

productivitatea utilajului

tehnologic. Undele electromagnetice cu frecvenţa y, (s'1) şi

lungimea X, (m) formează o | interdependenţă:

c = Xy,

unde c = 2,998-108 m/s este viteza luminii în vacuum.

Undele electromagnetice pot fi utilizate în alimentaţia

publică pentru realizarea a treîj forme de încălzire a corpului:

infraroşie (I.R.), dielectrică (D.E.) şi de inducere (R.I.).

La încălzirea cu raze infraroşii şi la încălzirea

dielectrică se încălzesc însăşi produsele ] alimentare, pe când

la încălzirea prin inducţie se încălzeşte partea

electromagnetică utilajului (exp. suprafaţa tigăii), de la care

prin termoconductibilitate şi convecţie sej încălzesc produsele

alimentare propriu-zise.

Intervalul de pătrundere a radiaţiei infraroşii (1=1,0

ţikm) în produsul alimentar nu este prea mare: pâine de grâu -

10 -12 mm; cartofi cruzi - 6 mm; carne de bovină - 4-6 mm.;

Efectul prioritar al acestui mod de încălzire constă în formarea

unei cruste rumene la exteriorul produsului.

Proprietăţile dielectrice ale produselor alimentare sunt

condiţionate de natura,; umiditatea, temperatura produsului.

încălzirea în câmpul electromagnetic de înaltă frecvenţi se

bazează pe încălzirea dielectricilor prin efect de polarizare.

Se produce o încălzir| volumetrică uniformă, uşor controlabilă,

datorată disipării energiei electrice în căldură.


Fenomenele termice complexe pot fi explicate prin

modalitatea de interacţiune aj diferitor corpuri (produse

alimentare, metale) cu câmp electromagnetic de diferită

frecvenţă,; care, de altfel, sunt determinate de anumite

proprietăţi ale corpurilor şi câmpurilor.

4.1.2. Cerinţe faţă de utilajul tehnologic

Pentru buna funcţionare şi asigurarea tehnică a proceselor tehnologice utilajul trebuie să| corespundă cerinţelor tehnologice, cerinţelor securităţii muncii şi a sanitariei de producerej cerinţelor ergonomice şi celor estetice.

Cerinţele tehnologice presupun corespunderea utilajului tehnologic destinaţiei salej tehnologice. în primul rând, este necesar, ca parametrii constructivi şi cinematici să corespundă regimurilor optimale ale procesului tehnologic de prelucrare a producţiei, la care se obţine o calitate superioară a producţiei finite însoţită de pierderi minimale de materie| primă şi energie.

Cerinţele generale ale securităţii muncii şi ale sanitariei de producere faţă de maşinile! tehnologice din alimentaţia publică sunt prezentate în GOST-ul 12.2.057-81 CCBT. Conform acestor cerinţe toate piesele rotative ale utilajului trebuie să fie închise cu diferite capace, reşouri sau instalaţii de protecţie speciale. Elementele de încărcare şi de descărcare trebuie să fie înzestrare cu instalaţii de protecţie care limitează accesul mâinilor personalului dej deservire la mecanismele rotative ale acestor elemente. Instalaţiile de protecţie ale| elementelor rotative trebuie să fie înzestrate cu întrerupătoare la capătul cursei de blocare care deconectează motorul electric al maşinii la demontarea instalaţiilor de protecţie pe parcursul funcţionării. Trebuie să fie acces liber în camera de lucru pentru prelucrare


48

sanitară, iar organele de lucru să se deconecteze uşor de la arborele conducător. Utilajul trebuie să fie înzestrat cu mecanisme care împiedică accesul lubrifianţilor în camera de lucru sau pe organele de lucru.

în conformitate cu cerinţele ergonomice, organele de dirijare ale maşinii (instalaţiile de pornire, manivelele de comutare a vitezelor, mecanismele de reglare) trebuie să fie montate într-un loc comod şi accesibil pentru personalul de deservire. Efortul aplicat organelor de dirijare nu trebuie să depăşească 0,2 N.

Pentru a asigura cerinţele estetice ale utilajului, forma iui trebuie să fie netedă, iară proeminenţe, adâncimi şi scobituri, iar culoarea să corespundă cerinţelor esteticii de producere.

Proporţiile corecte şi optime ale utilajului, simplicitatea formei lui, amplasarea comodă a instalaţiilor de dirijare şi a elementelor de încărcare şi de descărcare în mare măsură contribuie la sporirea productivităţii muncii şi uşurează munca personalului de deservire.

4.1.3. Indicii de bază ai utilajului tehnologic

Parametrii tehnici principali ai unui utilaj tehnologic sunt acele mărimi care îi determină performanţele.

Pentru concepţie-proiectare, parametrii principali constituie setul minim de date care trebuie să fie indicate în temă sau să fie adoptate funcţie de destinaţia maşinii, cu scopul efectuării calculelor de proiectare tehnologică şi a celor de dimensionare-verificare. Pentru exploatare setul parametrilor tehnici principali reprezintă acele mărimi, care determină dacă pentru o lucrare dată, fiindu-i precizat tipul, maşina respectivă corespunde sau nu.

Numărul şi chiar natura parametrilor diferă funcţie de tipul şi complexitatea maşinii. Cu toate acestea două sunt comune tuturor utilajelor tehnologice din panificaţie şi anume: productivitatea (indice cantitativ) şi consumul de energie sau puterea maşinii (indice calitativ).

Prin productivitate (0 se înţelege cantitatea de materie primă sau producţie prelucrată într-o unitate de tip. în funcţie de starea fizică a producţiei, productivitatea se măsoară în kg/s, rrrVs, un/s.

Se deosebesc productivitatea teoretică, productivitatea tehnică şi productivitatea de exploatare.

Productivitatea teoretică - cantitatea de materie primă sau producţie pe care maşina este în stare s-o prelucreze într-o unitate de


(4.14)

49

timp pentru cazul când ea funcţionează într-un regim neîntrerupt şi staţionar. Totodată producţia elaborată corespunde tuturor cerinţelor tehnologice.

în utilajul cu acţiune discontinuă productivitatea este direct proporţională cantităţii de producţie elaborată şi invers proporţională duratei ciclului de lucru, deci:

Qt=mz = -~ = ^ , (4.2)1i Li

unde: m - cantitatea de producţie elaborată de maşină pe parcursul ciclului de lucru;

z - numărul ciclurilor într-o unitate de timp;

(4.3)

(4.4)1

T t + T p + T d

V0 = FI

1

Q,


50

Ti - valoarea ciclului de lucru;Ei - capacitatea de lucru a camerei maşinii.

Ciclul de lucru este alcătuit din timpul necesar pentru încărcarea camerei de lucru cu] materie primă, durata de prelucrare a producţiei conform cerinţelor procesului tehnologic i timpul necesar descărcării producţiei finite:unde: xj - timpul necesar încărcării camerei de lucru cu materie primă, în s;

tp - durata de prelucrare a producţiei conform procesului tehnologic, în s;

Td - timpul necesar descărcării camerei de lucru de producţia finită, în s. în maşinile cu acţiune discontinuă capacitatea de lucru se determină după formula:

Ei=V0pv<p,unde: Vo - volumul geometric al camerei de lucru, în m3;pv - densitatea produsului în vrac, în kg/m3;

Iiicp - coeficientul de utilizare al volumului camerei de

lucru, înlocuim în formula (4.2) formulele (4.3 şi 4.4) şi obţinem relaţia pentru calcului

productivităţii teoretice a utilajului cu acţiune discontinuă:

VoPv<PQ,

(4.5);

1Pentru deducerea

formulei productivităţii utilajului cu acţiune continuă prezentăm! volumul geometric al camerei de lucru ca:- r _ TPf _

(4-61 mF - aria secţiunii transversale a camerei de lucru, în m2; £ - lungimea camerei de lucru, în m; atunci:unde:

(4.7)Tt 7) T, T,

Deoarece valoarea ciclului de lucru se determină caraportul dintrelungimea camereilucru şiviteza cu care producţia oparcurge (Ti = ^/uo),

formulaproductivităţiiteoretice autilajului cu acţiune continuă va fi:

Q, = Fu*P/P • (4-8|


(4.14)

51

Productivitatea tehnică a utilajului tehnologic este cantitatea medie de producţie elaborată într-o oarecare perioadă de timp în condiţiile de exploatare a utilajului| corespunzătoare cerinţelor procesului tehnologic. Pentru calculul productivităţii tehnice se ia în considerare şi timpul necesar pentru îndeplinirea operaţiilor adăugătoare neincluse în durata ciclului de lucru (reglarea, curăţarea organelor de lucru, reparaţiile planificate).

Relaţia dintre productivitatea tehnică şi cea teoretică este următoarea:

Qteh = Ku<Qt; (4.9)

în care Kut este coeficientul utilizării tehnice a maşinii.Coeficientul utilizării tehnice a maşinii, de obicei, se

indică în paşaportul maşinii. Teoretic el poate fi determinat după formula:

(4.11)


52

unde: x\- durata de lucru a maşinii, în h;Tdt - durata deservirii tehnice a maşinii, în h;Tref - durata de timp, necesară reparării maşinii după refuz, în h.

Productivitatea de exploatare este un indice care caracterizează capacitatea de lucru a utilajului în condiţiile de exploatare a unei întreprinderi concrete. Productivitatea de exploatare ia în considerare toate pierderile de timp, inclusiv şi cele neplanificate. Se determină după relaţia:

Qcxpl KUgQf

în care Kug este coeficientul utilizării generale a maşinii.

Pentru ca organele de lucru ale mecanismului de acţionare să fie în stare de să îndeplenească operaţiile tehnologice date este necesar de a le transmite de la sursa de mişcare (de la motorul electric) o oarecare cantitate de energie mecanică.

. Puterea motorului electric sau energia consumată de el într-o unitate de timp trebuie să fie suficientă pentru înlocuirea pierderilor de energie în motor, în mecanismul de transmisie, în arborele de lucru care transmite mişcare organului de lucru şi pentru depăşirea rezistenţelor opuse se product organului de lucru.

Consumul util de energie, necesar acţionării organului de lucru asupra producţiei este proporţional forţelor de rezistenţă ale producţiei şi vitezei organului de lucru. Deci, determinarea puterii utile se reduce la determinarea rezultantei forţelor apărute la îndeplinirea operaţiei sau a procesului tehnologic.

A #

In funcţie de caracterul de mişcare al organului de lucru, puterea utilă se determină în modul următor:

la mişcarea rectilinie

N1 = Po.l. ■ °o.t ■ N2 = Ppr ■ °pr > (4.fe)

la mişcarea de rotaţie

(4.13)

unde:Ni- puterea necesară deplasării organului de lucru, în W;N2 - puterea necesară prelucrării producţiei, în W;Pol - efortul aplicat organului de lucru, în N;

K. (4.10)uiT l + ^ J t + T r ef

T,


(4.14)

53

Ppr- efortul aplicat producţiei, în N;u - viteza liniară, respectiv a organului de lucru sau a producţiei, în m/s; co - viteza unghiulară, respectiv a organului de lucru sau a producţiei, în m/s.

Pentru determinarea energiei mecanice totale, aplicată arborelui mecanismului de acţionare, se iau în considerare şi toate pierderile de energie în mecanismele de transmisie şi de acţionare.

unde rj este randamentul maşinii.


4.2. Criterii de amplasare a utilajului

4.2.1. Amplasarea utilajului în secţiile de producere&4

Amplasarea raţională a utilajului trebuie să asigure:• organizarea progresivă a procesului de producere;• utilizarea eficientă a încăperilor de depozitare a

produselor;• organizarea estetică a interiorului încăperilor pentru

consumatori;• respectarea cerinţelor securităţii muncii, sanităriei de

producere şi a cerinţele!antiincendiare. 1în întreprinderile de producere utilajul se amplasează conform schemelor

tehnologici de prelucrare a diferitor tipuri de materii prime (în secţiile de prelucrare primară) să schemelor de pregătire a bucatelor (în secţiile de finisare). Se respectă consecutivitatea procesului tehnologic şi gradul de mecanizare al unor operaţii aparte.

Liniile tehnologice de prelucrare a materiei prime (sau de pregătire a bucatelor) se aleg în funcţie de capacitatea secţiei. Fiecare linie tehnologică se completează cu utilaj specializat, mecanisme de schimb, unelte, veselă. Se evită intersecţia liniilor tehnologice şi refluxul de linie. Procesul tehnologic se realizează pe distanţe şi spaţii minime.

în întreprinderile de alimentaţie publică cu o capacitate mare, pentru producerea fiecăr' tip de produs se asigură o linie în parte. în întreprinderile cu o capacitate medie şi mică liniile tehnologice se suprapun. în acest caz e necesar de luat în considerare pauza într prelucrarea următorului produs, care se prelucrează pe aceeaşi linie. Aceasta înseamnă că mai întâi se prelucrează un produs şi numai după spălarea utilajului, uneltelor, inventarului veselei şi tarei se prelucrează produsul ulterior.

Eficacitatea organizării fiecărei linii se determină în fiecare caz concret şi depinde d sortimentul şi cantitatea de materie primă prelucrată sau de cantitatea de producţie finită.

La întreprinderile alimentaţiei publice, ca regulă, utilajului tehnologic se amplasează în parte, insular sau liniar.

Utilizarea unui sau altui mod de amplasare depinde de caracterul producţiei şi capacitatea secţiei. De exemplu, la întreprinderile de capacitate mare cazanele se recomand de amplasat în centrul încăperii în două rânduri, astfel, încât să

Organizarea şi dotarea tehnică a unităţilor de alimentaţie publicăfie asigurat accesul la ele d! ambele părţi. în bucătăriile cantinelor şi restaurantelor mici (până la 200 locuri) cazanele p fi amplasate lângă perete din partea în care se introduc în secţie materiile prime şi semipreparatele.

Amplasarea liniară a utilajului permite micşorarea suprafeţei productive a secţiilor, mecanizarea alimentării directe a aparatelor termice cu materie primă şi semipreparat asigurarea transportării bucatelor finisate la locul de distribuire şi organizarea producerii î flux continuu a produselor de cofetărie. Datorită standardizării pieselor şi subansamblurilo utilajului este posibilă asigurarea comunicaţiilor şi amplasarea unităţilor de forţă pe parte frontală a aparatelor termice, se simplifică montarea, repararea şi exploatarea utilajului.

Amplasarea insulară sau liniară a utilajului poate fi realizată atât de-a lungul pereţilo încăperii, cât şi în centrul ei.

Amplasarea de-a lungul pereţilor se manifestă prin dislocarea optimală a comunicaţiilor inginereşti. Montarea comunicaţiilor de-a lungul pereţilor este mai uşor de realizat la etapa de montare, dispare necesitatea de a le trasa pe sub podea, comunicaţiile sunt mult mai compacte. Modelul dat de amplasare a utilajelor se foloseşte pentru încăperi cu suprafaţă medie şi mică.

Amplasarea utilajelor în centrul încăperii se recomandă atunci când sunt organizate

%

sectoare de producere în parte, când dispunem de spaţiu suficient pentru întreprinderile de capacitate mare. în cazul amplasării utilajului tehnologic în centrul încăperii, spaţiul de lângă pereţi este folosit pentru mese de producere şi utilaje auxiliare.

Amplasarea utilajului în centrul încăperii necesită suplimentar montarea unui sistem de ventilare artificială locală, apare necesitatea în iluminare naturală, se complică procesul de alimentare cu apă, energie.

Indiferent de modul de amplasare al utilajului, e necesar de respectat unele recomandări practice:

- iluminarea naturală - cuptoarele, cazanele, tigăile şi alte utilaje cu camere de lucru trebuie amplasate în aşa mod, încât la deschiderea uşii să se vadă bine interiorul. Pentru a nu reduce eficacitatea iluminării naturale în urma condensării aburilor pe geam, nu se recomandă amplasarea în apropierea geamurilor a aparatelor termice;

- alimentarea cu apă - lavoarele şi cuvele se amplasează de-a lungul peretelui, astfel ca surplusul de apă să fie uşor

Organizarea şi dotarea tehnică a unităţilor de alimentaţie publicăînlăturat prin ţevile de scurgere verticală;

- instalaţiile frigorifice - pentru asigurarea bunei funcţionări a schimbătorului de căldură din spatele frigiderelor, congelatoarelor şi a meselor frigorifice, aceste instalaţii nu se recomandă să fie amplasate în apropierea surselor de căldură (aparate termice) sau în zona de influenţă a razelor solare (în apropierea geamurilor);

- utilajul tehnologic poate fi instalat pe podea sau poate fi suspendat. Utilajul instalat pe podea se montează pe fundamente speciale cu buloane, cel suspendat - pe ferme speciale.

Pentru comoditatea efectuării de montare, reducerea numărului de cabluri electrice şi a altor comunicaţii, pentru eliberarea spaţiului inferior de sub utilaje cu scopul prelucrării sanitare a încăperiloi şi efectuării lucrărilor de reparaţie, utilajul se completează cu ferme din colţari, pe care se montează ventilatoare locale, ce conferă o rezolvare constructivă şi estetică a blocurilor de utilaj tehnologic.

Setul de utilaje de pe fermă se alege în felul următor: se determină nomenclatura utilajului pentru efectuarea procesului tehnologic şi se face o amplasare convenţională. Ferma se alege, reieşind din mărimea obţinută. Pentru compensarea dimensiunilor dintre utilaj şi mărimea fermei se aleg garnituri. Mărimile de gabarit ale fermelor sunt prezentate în tabelul 4.2.

Locurile de muncă şi de amplasare ale utilajului tehnologic trebuie că fie alese în corespundere cu consecutivitatea îndeplinirii operaţiilor tehnologice. în afară de aceasta, o importanţă majoră o are direcţia în care se desfăşoară procesul tehnologic: de la dreapta ia stânga sau de la stânga la dreapta.

Conform încercărilor experimentale, s-a observat, că productivitatea muncii bucătăriilor care deservesc linii tehnologice de la stânga la dreapta, în mediu este mai mică cu 5-8 % comparativ cu liniile tehnologice care au organizarea procesului de la dreapta la stânga.


Ferme instalate pe podea Ferme suspendate

Tipul fermei Dimensiunile de gabarit, mm Tipul fermei Dimensiunile de gabarit, mm

00-1,2 1320x 1580x2180 on-1,2 1320 x 840x2180

00-1,6 1720 x 1580x2180 on-i,6 1720x840x2180

c?r-H1Oe 2120 x 1580x2180 on-i,o 2120x840x218000-2,4 2520x 1580x2180 ori-2,4 2520x840x2180

00-2,8 2920 x 1580x2180 on-2,8 2920x840x218000-3,2 3320 x 1580x2180 on-3,2 3320x840x2180OO - 3,6 3720 x 1580x2180 OII-3,6 3720x840x2180

iOe 4120 x 1580x2180 ori-4,0 4120x840x218000-4,4 4520 x 1580x2180 on-4,4 4520x840x2180

0

11

4920 x 1580x2180 on-4,8 4920x840x218000-5,2 5320x 1580x2180 OII-5,2 5320x840x218000-5,6 5720x 1580x2180 on-5,6 5720x840x2180

- distanţa de 0,1 m dintre utilaje auxiliare.La amplasarea utilajului în secţiile de producere trebuie

de asigurat spaţiul suficient transportării fară obstacole a producţiei şi deplasării personalului:

între liniile utilajului auxiliar la o amplasare pe ambele părţi ale locului de muncă s admite spaţiu nu mai mic de 1,3 m, pe o parte - 1 m; între perete şi locul de muncă a persoanei

din secţia Legume - 0,8 m; între liniile mecanizate de pe părţile laterale ale: conveierului - 2,5 m, de pe partea frontală - 0,8...1,0 m; în locul de întoarcere electrocarului - 3,0 m.

Dimensiunile de gabarit ale fermelor suspendate şi instalate pe podea

Organizarea şi dotarea tehnică a unităţilor de alimentaţie publicăîn încăperile de depozit utilajele se amplasează, luând în

considerare asigurarea circulaţiei normale şi accesul liber al aerului în încăpere. Distanţa dintre utilaj şi perete, dintre diferite unităţi ale utilajului se admite de 0,1 m. Utilajul se amplasează la o distanţă nu mai mică de 0,4 m de la aparatele frigorifice. Lăţimea trecerii principale în depozit trebuie să constituie 1,5 m la întreprinderile cu o capacitate mai mare de 200 locuri şi 1,2 m la întreprinderile cu capacitate de până la 200 locuri, lăţimea trecerilor auxiliare este de 0,7 m.

în încăperile agregatului frigorific lăţimea trecerii principale şi distanţa de la panoul elcctric până la părţile proeminente ale maşinii trebuie să fie nu mai mică de 1,5 m, distanţa dintre părţile proeminente ale maşinilor trebuie să fie de 1,0 m.

în sala de comerţ utilajele de pe linia de distribuire se amplasează în corespundere cu direcţia fluxului de consumatori. Pentru consumatori se asigură accesul liber către linie şi mese. Se ia în considerare şi direcţia fluxului de veselă curată şi veselă utilizată.

Lăţimea trecerilor în săli se determină în corespundere cu distanţa dintre spetezele scaunelor (la depărtarea spetezei scaunului de masă la distanţa de 0,5 m). Distanţele dintre mese trebuie să fie suficiente pentru asigurarea comodităţii deplasării consumatorilor şi a personalului de serviciu; în caz de necesitate, să asigure evacuarea rapidă a consumatorilor din sală.

Mesele în sală pot fi aranjate în rânduri paralele, pe diagonală sau în grupuri dispuse la intervale egale. La aranjarea meselor o mare importanţă o are configuraţia sălii, amplasarea geamurilor, uşilor, bufetului, locului de distribuire etc. în sălile restaurantului cu configuraţie dreptunghiulară preponderent se utilizează amplasarea meselor pe diagonală. în întreprinderile de alimentaţie publică, care deservesc în mare măsură muncitori, studenţi, mesele dreptunghiulare se amplasează perpendicular trecerii principale, iar scaunele se plasează numai de-a lungul mesei. Acest mod de aranjare a meselor permite de a utiliza mai eficient suprafaţa sălii şi de a asigura accesul liber al consumatorilor şi al personalului de deservire la masă.

/Distanţa dintre perete şi mese trebuie să constituie nu mai

puţin de 0,4 m.La întreprinderile cu autodeservire în sală, de obicei, intră

şi linia de distribuire. Distanţa de la linia de distribuire până la cea mai depărtată masă nu trebuie să depăşească 20 m. Distanţa

Organizarea şi dotarea tehnică a unităţilor de alimentaţie publicădintre tejgheaua de distribuire şi barieră (perete decorativ) trebuie să fie de 0,7 m. Lăţimea spaţiului de lucru a liniei de distribuire trebuie să constituie nu mai puţin de 1 m. Instalaţiile de comercializare automată se amplasează în sală la o distanţa de 1,2 m de la perete, până la mesele apropiate - nu mai puţin de 2 m.

în întreprinderile de alimentaţie publică cu deservirea prestată de chelneri, lăţimea încăperii de distribuire a bucatelor este de nu mai puţin 2 m - în cazul amplasării tuturor încăperilor legate cu procesul de deservire, pe de o parte, şi nu mai puţin de 3 m - în cazul amplasării încăperilor sus - numite din două sau mai multe părţi.

Dimensiunile ferestruicii de distribuire a bucatelor în secţia Bucate calde se calculează conform normei: 0,025 m pentru un loc în sală; pentru secţia Bucate reci - respectiv 0,01 m pentru un loc în sală. Lăţimea ferestrei de distribuire variază între 0,75 şi 0,8 m, înălţimea fiind de 0,9 m.

4.2.2. Montarea utilajului

Pentru montarea utilajului se îndeplinesc un şir de operaţii complexe: instalarea fundament, conectarea (racordarea) la sisteme de alimentare sau control, verificarf condiţiilor de exploatare.

Operaţiile de montare ale utilajului se efectuează la instalarea lui în secţiile de produce’ ia etapa de construire, reparaţie capitală sau modernizare a întreprinderii.

Instalarea utilajului pe fundament

Utilajul nou (în ambalaj) este însoţit de documentaţia respectivă şi este transmis de întreprinderea-producător la întreprinderea care a făcut comanda. în corespundere cu ^ de montare al utilajului este determinat locul exact de amplasare a utilajului în secţie. ] fixarea utilajului pe fundament se folosesc diverse metode, în dependenţă de tipul maşinii, ! masă, de dimensiuni, de tensiunile care apar la exploatarea utilajului. J

Utilajul poate fi fixat cu ajutorul buloanelor de închidere, după care se acoperă ciment. O altă metodă de fixare, cea mai des utilizată, este fixarea cu bulonul de arc. Pen fixarea pe fundament a utilajului de mărime mică şi medie se folosesc buloane de închide” prin care, practic, nu se transmit spre fundament compresiuni dinamice.

Instalarea utilajelor pe ferme

Organizarea şi dotarea tehnică a unităţilor de alimentaţie publicăFermele pe care se montează utilajul sunt confecţionate,

reieşind din dimensiunile gabarit ale acestora, astfel, încât fiecărei unităţi de utilaj să-i revină o celulă în parte. Utilaj se montează pe ferme cu ajutorul buloanelor. După necesitate, pentru reducerea vibraţiilor, recomandă de utilizat diferite arcuri sau covoraşe din cauciuc.

Conectarea (racordarea) utilajului la sistemele de alimentare şi control

Utilajul este conectat la reţeaua electrică conform regulilor de construcţiei

• • ■ > -'jl •: l; - s-j ’• .• v £̂ |fS

dispozitivelor electrice. La montarea cablurilor electrice este

necesar să fie asigurată| protecţie rezistentă la incizii

fizice, evitându-se depunerile şi acumulările de praf.

Corpurile metalice ale aparatelor electrice de încălzire sau

ale motoarelor electrii trebuie să fie conectate în mod

obligatoriu la linia de legare la pământ.

Reţeaua de alimentare a întreprinderii cu apă potabilă

(internă) se va monta din ţevi oţel galvanizat cu diametrul de

15...20 mm.

Conform cerinţelor sanitare, apa furnizată întreprinderilor

de alimentaţie publică treb să corespundă cerinţelor STAS-ului

2874-82 „Apă potabilă. Cerinţele igienice şi controlu

calităţii”.

Sursele - bază de apă potabilă trebuie să corespundă

cerinţelor STAS-ului 2761- „Surse centralizate de alimentare cu

apă de uz comunal şi apă potabilă”.

Apele menajere formate se vor evacua în reţeaua exterioară.

Reţeaua interioară canalizare constă din ţevi de fontă cu

diametrul de 50...100 mm.

Alimentarea cu energie electrică a întreprinderii este

asigurată de ia reţeaua exterioara , 380/220 V. Distribuirea

energiei electrice la întreprindere se va îndeplini de la

panourile j tensiunea de 60,3 - 72 kW.Alimentarea cu gaze naturale se va face de la buteliile cu

gaze lichifiate pentru unele utilaje (flambator cu gaze etc.). *Conectarea utilajului la sistemul de ventilare se organizează

prin coşuri şi ţevi de tablă zincată [Hohlov 1983].Pentru conectarea camerelor frigorifice la agregatul

frigorific se folosesc ţevi din inox sau alamă pentru Circulaţia agentului frigorific (amiac etc.) şi circulaţia agentului termic (soluţii de sare).

Organizarea şi dotarea tehnică a unităţilor de alimentaţie publicăErmecitatea conectării ţevilor se datorează pânzei de asbest

sau a firelor de in textile.Verificarea condiţiilor de exploatare

După montarea utilajului şi conectarea la reţele se reglează unghiurile de cădere şi convergenţă.

4.2.3. Elaborarea schemei de reper a utilajului

Schema de reper a utilajului tehnologic este destinată

indicării amplasării punctelor de racordare a utilajului

tehnologic la reţelele de alimentare cu energie electrică, apă,

gaz, aburi etc. Cu acest scop pe schema de reper sunt indicate:

- numerotarea utilajului conform destinaţiei funcţionale cu

indicarea ulterioară a lui în specificaţie;

- distanţele de la punctele de alimentare până la pereţii

laterali ai utilajului corespunzător;

- distanţele de la punctele de alimentare ale utilajului

respectiv până la două elemente constructive perpendiculare una

faţă de alta (pereţi, stâlpi, grilaje);

- dimensiunile de gabarit ale utilajului;

- distanţa dintre utilaje şi doi pereţi perpendiculari ai

încăperii;

- toţi parametrii reţelei de alimentare (numărul de faze,

tensiunea, puterea, diametrul conductelor de apă caldă sau rece,

înălţimea de la podea până la punctul de racordare cu utilajul).

Schema trebuie elaborată în următoarea consecutivitate:

1.Se efectuează amplasarea utilajului în secţie, respectând

consecutivitatea procesului tehnologic, distanţele recomandate

dintre utilaj, dintre utilaj şi pereţii încăperilor.

Se ia în considerare buna funcţionare a utilajului în zona

dată a încăperii. Ca exemplu utilajul frigorific se recomandă să

fie amplasat cât mai departe de zonele calde ale încăperii

(zonele în care se află utilajul termic) şi trebuie protejat de

razele solare. Temperaturile avansate ale mediului înconjurător

influenţează negativ asupra schimbului de căldură, impunând,

astfel, utilajul frigorific să lucreze într-un regim forţat.

Totodată nu se recomandă de instalat utilajul termic în

apropierea geamurilor. în acest caz, vaporii de apă degajaţi în

urma prelucrării termice a produselor alimentare, se vor condensa

pe geamul rece, micşorând gradul de iluminare naturală şi mărind

umiditatea aerului din încăpere.

Organizarea şi dotarea tehnică a unităţilor de alimentaţie publicăSe numerotează fiecare tip de utilaj în parte (fig. 4.3).

oo

100

8

Oo

c;OOi

800

Organizam şi dotarea telnică a unităţilor de alimentaţie publică

1

58

Fig. 4.4 Cotările schemei de reper

Fig. 4.3. Amplsare a utilajului în schema de reper

2. Se indică dimensiunile de gabaritile utilajului. în cazul amplasării lineare sau insulare aj utilajului, se indică şi dimensiunile totale le liniei sau blocului de utilaj. Se indică distanţele de la punctele de alimentare până la pereţii latrali ai utilajului, corespunzător, distanţele dintre utilaje sau blocul de utilaj până la două elemente tonstructive perpendiculare ale încăperii (fig. 4.4);

7

1600

100 L

>0

>0

11002250

J-3400100 650

,1002 Xi

4>oCM<N

8 \>0


59

3. Se indică parametrii reţelei de alimentare (numărul de faze, tensiunea, puterea, diametrul conductelor de apă caldă sau rece, înălţimea de la podea până la punctul de racordare cu utilajul) (fig. 4.5) respectând semnele convenţionale indicate în tabelul 4.3.

Tabelul 4.3Semne convenţionale ale parametrilor reţelei de alimentare

Semnulconvenţional

Funcţia Semnulconvenţional

Funcţia

E Alimentare cu energie electrică

DEM Demaror electromagnetic

A.R. Alimentare cu apă rece

CF Conector cu fişeA.C. Alimentare cu apă

caldăPr Priză

G Alimentare cu gaze carburante

PC Panou de comandă

1F; 3F Numărul de faze ale curentului

RC Racord de evacuare în canalizare

h înălţimea de la podea, în mm

PA Panou cu elemente de automatizare

BC Bloc de comutatoare

EI Cablu de electricitate pentru iluminare

IA întrerupător automat

EV Cablu de electricitate pentru ventilare

Fig. 4.5. Scheme de reper cu indicarea parametrilor reţelelor de alimentare

E3F, 380/220,11.5KWt h=90

K/E3F, 380/220, 12KWt h=100

2250

AR W ' /t h=5° 650

400

fit102/IM

~r

Ooin I

oo—E3F, 380/220, 9.4KWt

h=50 ................

100

oooo00

oo>n

ooo

©oo

oo

oo

Caracteristica tehnică

faze

E de la DEM h - 450

h-1500


Mecanismele de schimb

mecanism de tocat came MC2-150; - motorul electricAOL2-21-4;

mecanism de amestecat salata MC8-150; -puterea, kWt 1,1;mecanism de măcinat MC12-15; - tensiunea

curentului electric, V 380/220;

mecanism de înfoiat MCI9-1400. -

caracterul curentului electric

alternativ, trei

- dimensiunile de gabarit530x280x310, (1000x440x1000); 160.

- masa, kg

Variante de

amplasare

oo<NŢ O

,;

d-

4.2,3. Exemple de scheme de reper ale unor utilaje Mecanism

de acţionare universal IIM-1,1Vedere generală Schemă de reper

E, DEM; 3F; 380/220; 1,1 kW h- 450

€a 000

50

1100 30Q


E de Ia DEMh - 450

\

m

f OT—H

(

620

L_

€


- masa, kg Variante de

amplasare


65

Mecanism de acţionare universal HY-0,6

Vedere generală Schemă de reper

E, DEM; 3F; 380/220; 1,1 kW

t

5 \

——

—-

20

04

40

v! «1000 ,

Mecanismele de schimb

mecanism de tocat came MC-2-70; mecanism multifuncţional MC-7-8-20; mecanism de tăiat fructe şi legume fierte MC-18-16;

mecanism de tăiat fructe şi legume

crude MC-2-7-10;mecanism de strivit

nuci MC-12-40.- motorul electric

- puterea, kWt- tensiunea curentului electric, V- caracterul

curentului electric- dimensiunile de

gabarit4AX7IA4Y3;0,6;380/220;alternativ, trei faze; 530x280x310, (1000x480x1000); 160.


66

Vedere generală

- masa, kg Variante de

amplasare

Organzarea şi dotarea tehnică o unităţilor de alimentaţie publică

6«

Mecanism de acţionare universal II-II

Mecanismele le schimb

mecanism de tocat cane MM-im-I; mecanism multifuncţbnal MC-7-8-20; mecanism pasatrice şde tăiat fructe şi legume MOII-II-I; mecanism de amesteat şi de înfoiatMBn-n-i.

Ca

racteristica tehnică

- motorul electric 40JI2-12-4/6;-puterea, kWt 0,6/0,8;-

tensiunea curentului electric, V380/220;

- caracterul curentului electricalternativ, trei i- dimeasiunile de gabarit525x300x325,

(100

Schemă de reper

Organzarea şi dotarea tehnică o unităţilor de alimentaţie publică

6«

0x8

00x1350);!

102.

Schemă de reper E, 3F; 380/220; 1,1

kw

67


Maşina de cernut făină tip Pioner PP

Cerinţe către montare

maşina se montează de podea prin intermediul

butoanelor de ancorare; panoul pentru magnetizarea magneţilor se montează în încăpere cu lipsă de utilaje


- productivitatea, kg/h 1250;- motorul electric-puterea, kWt 1,1;- tensiunea curentului electric, V 380/220;- caracterul curentului electric alternativ, trei faze;- dimensiunile de gabarit 1138x740x1960;-masa, kg 291.

Variante de amplasare

Vedere generală

h-50

68

i i:

Schemă de reper

1575


4

Maşina de cernut făină tip MPM-800


- productivitatea, kg 800;- motorul electric-puterea, kWt 1,1;- tensiunea curentului electric, V 380/220;- caracterul curentului electric alternativ, trei faze;- dimensiunile de gabarit 825x750x1370;- masa, kg 160.

13

Vedere generală



E, 3F; 380/220; 1,1 kW de la priză



Maşină de curăţat cartofi tip $îOK-125


- maşina se montează pe un fundament cu înălţimea de 100 mm;

- în variantele de amplasare ale maşinii înălţimea ţevilor comunicaţiilor de electricita

te şi de apă este indicată, luându-se în considerare şi înălţimea fundamentului

- productivitatea, kg/h- motorul electric

- puterea, kWt- tensiunea curentului electric, V- caracterul curentului electric

generală

E, 3F; 380/220; puterea nom. în kW de la P.C.; h-200

h-150

Vedere Schemă de reper

Racord în canalizare

A.R.; 1/2" A.R.; ’/Î" robinet


- dimensiunile de gabarit- masa, kg 125;

0,4/0,37;380/220;alternativ, trei faze;

530x380x835;85.

Variante de amplasare A.R.;

Vi


h-1500 h-

Maşină de curăţat carfofî tip MOK-250

Vedere generală

380/220; puterea nom. în kW la P.C.; h-200

Racord încanalizare

Schemă de reper

Cerinţe către montare Caracteristica tehnică

- maşina se montează pe un fundament cu înălţimea de 100 mm;

- în variantele de amplasare ale maşinii înălţimea ţevilor comunicaţiilor de electricitate şi de apă este indicată, luându-se în considerare şi înălţimea fundamentului

- productivitatea, kg/h - motorul electric -puterea, kWt-tensiunea curentului electric, V- caracterul curentului electric - dimensiunile de gabarit - masa, kg

250;

0,6/0,55;3 80/220; alternativ, trei faze; 620x430x920;105.


A.R.; Vi robinetA.R.; Vi h-800Scară 0100

h-8001130

A.R.: 1/2" robineth-800 E, PC;

0,6 kW A.R.: Vi robinet

Schemă de reper

/////////

oo(N


Maşina pasatrice MHBH


- motorul electric- puterea, kWt- tensiunea curentului electric, V- caracterul curentului electric- dimensiunile de gabarit- masa, kg

Destinaţia

maşina este destinată pasăr

ii fine a p

Vedere generală


roduselor fierte (fructe, legume, came, peşte, brânzeturi)Variante de

amplasare

/ /./ / y , /410

oooo

£' \E,

5,5kW

IM h - 50

oo00


Malaxorul TMM-1M

Vedere generalăSchemă de reper

E, 3F, 380/220 V, 2,2 kWt h-50 ^100

-■f-"

1295


maşina se montează de

podea prin intermediul buloanelor de

ancorare;malaxorul se completează cu trei cuve;

de prevăzut loc pentru celelalte deje


- volumul cuvei, 1 140;- durata de malaxare, min 7+20;- motorul electric- puterea, kWt 2,2;- tensiunea curentului electric, V 380/220;- caracterul curentului electric alternativ, trei faze;-dimensiunile de gabarit 1295x840x1005;- masa, kg 350.

1700

.480

Variante de amplasare A.C. 03/4"A.C.

03/4"

h - 70

h-50

E, 3F, 380/220 V, 2,2 kWth-50

880

Caracteristica tehnică 2


Plită electrică n3-0,5f-01

Vedere generală


plita se montează pe un postament mai înalt decât podeaua;

utilajul electric în mod obligatoriu se uneşte la pământ, conform cerinţelor protecţiei muncii; de prevăzut mijloacele de

protecţie ale suprafeţelor fierbinţi- aria suprafeţei de încălzire, m- numărul de reşouri- puterea, kWt- tensiunea curentului electric, V- caracterul curentului electric- dimensiunile de

gabarit- masa, kg0,51;2; 12;380/220;alternativ, trei faze;1000x800x330;140.

Schemă de reper


Organizarea şi dotarea tehnică a unităţilor de alimentaţie publicăFriteoză electricăJl>3-20-Ol



Vedere generală Schemă de reper

3F, 380/220 V; 7,5 kWt h-90

Cerinţe citre montare

friteoza se montează pe un postament maiînalt decât podeaua;

utilajul electric în mod obligatoriu se uneşte la pământ, conform cerinţelor protecţiei muncii; de prevăzut mijloacele de protecţie ale suprafeţelor fierbinţi

- volumul cuvei, dm 3 - puterea, kWt - numărul elementelor electrice - tensiunea curentului electric, V - caracterul curentului electic - dimensiunile de gabarit - masa, kg

20;7,5;3;380/220;alternativ, trei faze; 500x800x850;750.



75


dulapul se montează pe un postament mai înalt decât podeaua;

utilajul electric în mod obligatoriu se uneşte la pământ, conform cerinţelor protecţiei muncii; de prevăzut mijloacele de protecţie

ale

suprafeţelor fierbinţi- volumul cuvei, dm3

- puterea, kWt- numărul elementelor electrice- tensiunea curentului electric, V- caracterul curentului

electric- dimensiunile de gabarit- masa, kg 20;

8,0;4;380/220;alternativ, trei faze; 500x800x980;750.

Schemă de reper

o o

n <£>

Dulap de prăjit IH3K3--0.51-01

Vedere generală

800

►

<N



76

\


77

4.4. Modalităţi de optimizare a planului secţiei şi de perfecţionare a procesului de producere

Modele de planificare ale liniilor tehnologice

Fig. 4.6. Linie tehnologică formată din utilaje secţionat modulate: l-masă cu cuvă montată CMBCM; 2-masă de

producere CII-1470; 3-masă pentru instalarea mecanismelor CMMCM; 4-masă cu casete pentru omare C03CM-2; 5-cântar cu cadran

BHY-2; 6-documentaţie tehnologică

Fig. 4.7. Linie tehnologică formată din utilaje în baza capacităţilor funcţionale: 1- dulap de coacere; 2-supîiment; 3-

coş de ventilare artificială; 4- tigaie; 5-plită


78

Pentru optimizarea regimului de lucru în secţie, se folosesc diverse forme de înregistrare şi analiză a materialului factologic.

Diagrama de utilizare a timpului de lucru pe parcursul schimbului prezintă o diagramă comparativă, care indică (în unităţi de timp) timpul, utilizat pentru diferite categorii de operaţii, exprimat în unităţi absolute, proporţii sau procente. Aceste diagrame pot fi atribuite activităţii de producere a lucrătorilor, modalităţii de utilizare a utilajelor sau modului de utilizare a unui produs alimentar.

Analiza activităţii de producere a unui lucrător include (ca stadiu iniţial) observarea şi înregistrarea diverselor operaţii, îndeplinite în diferite intervale de timp pe parcursul schimbului de lucru, cu scopul obţinerii unei informaţii complexe. Variantele de operaţii tehnologice, care pot fi studiate, sunt destul de numeroase şi pot fl împărţite în trei categorii:- de transportare şi transmitere- deplasarea lucrătorului, transmiterea

produselor şi veselei pe traseu;- de prelucrare - inspectarea, cântărirea, prelucrarea prealabilă,

prelucrarea termică, modelarea, ornarea, servirea;- auxiliare - menţinerea curăţeniei în secţie, spălarea, aşteptarea, (fig. 4.8).

Analiza diagramei de utilizare a timpului de lucru pe parcursul schimbului de lucru poate constata pierderi mari din cauza planificării inexacte a secţiei (timp exagerat, rezervat operaţiilor de transportare) sau pierderi mari de timp pentru operaţii auxiliare (timp exagerat rezervat operaţiilor de spălare, aşteptare) din cauza organizării incorecte a procesului de producere în secţie etc.

Diagrama de întrebuinţare a utilajului pe parcursul schimbului de lucru indică• A

modalitatea de întrebuinţare a utilajului pentru îndeplinirea unor operaţii tehnologice. In diagramă se indică timpul de repaus al utilajului, timpul, folosit pentru reglarea, montarea (mecanisme de schimb, dispozitive), utilizarea productivă pentru prelucrarea produselor de alimentare, spălare şi alte operaţii neproductive (fig. 4.9).

Diagrame de acest fel remarcă lipsa unor utilaje adecvate (timp exagerat rezervat unor operaţii de spălare şi operaţii neproductive), sau folosirea ineficientă a utilajului (timp exagerat rezervat stării de repaus cauzat de lipsa unui instructaj respectiv) etc.

Pentru optimizarea planului şi regimului de lucru în secţie sunt acceptabile harta şi diagrama traseului de lucru ale lucrătorului, care prezintă o informaţie, privind distanţele parcurse de lucrătorii secţiei de prelucrare şi numărul operaţiilor tehnologice îndeplinite în secţie.

Traseul de deplasare (traseul de lucru) al lucrătorului (fig. 4.10) poate fi elaborat conform următoarelor modele:

a) conform studiilor de frecvenţă, se înregistrează frecvenţa (în timp) deplasărilor lucrătorului spre utilaj, masă, lavoar;


79

b) conform distanţelor parcurse, se înregistrează distanţele între utilaj şi distanţa totală pe care o parcurge un lucrător sau câţiva lucrători într-un interval de timp;

io 30


Timpul de lucru, utilizat de către lucrător, %

Operaţii de iniţiere- planificarea zilei de lucru

- distribuirea materiei prime, s/prde la depozite sau secţii de prelucrare prealabilăOperaţii tehnologice- pregătirea prealabilă a produselor alimentare

- pregătirea produselor culinare

- omare, realizare

Operaţii auxiliare- curăţenie / spălare

- aşteptare

- control etc.

20

Amplasare.... Data...

Maşină / instalaţie... Timpul de lucru de la .... până la......

Montare pregătire pentru lucru

6%

Utilizare productivă 32%

. ; - i*.

Demontare, spălare 13%

Repaus, control 44% ' '

Timpul, ore 0 1 2 3 4

până Ia.,Data.Secţia. Timpul de lucru de la.

Fig. 4.8. Diagrama utilizării timpului de lucru

a

Fig. 4.9. Diagrama de întrebuinţare a utilajului în secţie

In

frigider

Măsurar

e Spre

plită

încălzire

Repaus

Grăsime O 120g Făină 120g I Fierberea cu făină

Amestecare

FierberePăstrare,realizare


79

Fig. 4.10. Traseul deplasării lucrătorului în secţia Bucate calde. Utilaje în secţie: 1 - plită electrică II3CM - 4; 2 - tigaie electrică C3CM - 0,2; 3 - dulap frigorific IIIX - 0,56; 4 - robot mecanic ny - 0,6; 5 - cântar 1IIM - 150; 6 - masă de

producere C - 2A; 7 - masă cu cuvă C - 7AJI

Diagrama mişcărilor de rută ale lucrătorului....

Secţia.. Denumirea bucatelor...

începutulînregistrării

Spaţiulînregistrării

Distanţa,m

Timpul, s Descrierea operaţiei

5 fŢ> Spre stelaj (cămară)

(p Alegerea cratiţei

5 E> Spre frigider

© Măsurarea laptelui

8 E> Spre plită

1 50 (*) încălzirea laptelui

10 Lp> Spre depozit

ş Verificarea făinii şi grăsimii

Cântărirea

8 ijS Spre plită

SG [6J încălzirea grăsimii

300 0 Amestecarea cu făină, fierberea

300 Adăugarea laptelui fierbinte, fierberea

7 Spre marmită

Păstrarea / realizarea

etc.

Totaluri: timpul 1110 s; distanţa 53 m.

0o□DV

operaţii - 1 5 , printre care: transportare - 6 control -1 aşteptare, repaus -1 păstrare, realizare -1

Diagrama traseului de circulaţie a produselor alimentare

Secţia.... Denumirea bucateilor...

începutul Spaţiul

înregistrării înregistrării

(La compararea etapelor de circulaţie ale produsului

alimentar se alcătuiesc două diagrame)Lapte -

2 1

Grăsime Făină ţîn depozit

Cântărire

încălzireagrăsimii

Fig. 4.11. Diagrama mişcărilorFig. 4.12. Diagrama traseului de circulaţie a

de rută ale lucrătorului produseloralimentare


81


c) conform amplasării, se indică ce fel de utilaje trebuie amplasate consecutiv din motiv i

de frecvenţă înaltă sau din altă cauză; *

d) conform complexităţii, se iau în considerare câteva aspecte de planificare ale secţiei | sau de

organizare a procesului de producere în secţie şi poate fi propusă o schemă de amplasare a utilajului în

dependenţă de gradul de importanţă al utilajului pentru secţia dată.

Traseul de deplasare al lucrătorului este util în cazul reorganizării locurilor de lucru. Harta de deplasare

se foloseşte ca date iniţiale şi la proiectarea ÎAP. Analizând un se trasează modalitatea de comunicare dintre

diferite sectoare. Se modifică locurile dc muncă: până ce se acceptă o variantă optimă.

Diagrama mişcărilor de rută ale lucrătorului (fig. 4.11) furnizează informaţie referitor la numărul de

deplasări efectuate de lucrători de la un utilaj la altul în timpul pregătirii bucatelor şi reliefează specificul

operaţiilor tehnologice de tratare a produselor alimentare. Prin cifre se indică timpul de îndeplinire a unei

operaţii şi respectiv, distanţa parcursă de lucrător. Aceste date sunt necesare pentru optimizarea mărimii

sectorului de producere şi intensităţii amplasării anumitor accesorii (instrumente, mecanisme, produse etc.)

în zona de lucru.

Diagrama traseului de circulaţie a produselor alimentare (fig. 4.12) este necesară concretizării

condiţiilor şi modalităţilor de păstrare, procesare şi realizare ale produsului alimentar în scopul conservării

sau punerii în valoare a potenţialului nutritiv, energeticj metabolic al acestuia.

Bibliografie

1.Hotărârea guvernului Republicii Moldova „Cu privire la aprobarea Regulilor de bază ale comerţului cu amămentul şi activităţii în sfera alimentaţiei publice pentru agenţii antreprenoriatului din teritoriul Republicii Moldova” N°49 din 24.01.94 (MO N°l/28 din 30.04.94).2. Hotărârea guvernului Republicii Moldova „Despre aprobarea Regulilor de organizare a preparării şi comercializării produselor şi prestării serviciilor în alimentaţia publică şi a Regulilor de clasificare a întreprinderilor de alimentaţie publică pe categorii de încadrare după nivelul de service” K°770 din 17.11.95 (MO RM 3^217-18/112 din 21.03.96). Anexa nr.l.3. Lege cu privire la regulamentul interior. Aprobată de Parlamentul Republicii Moldova din Ns749 din 23.02.96.4. Ordinul Ministerului Economiei Republicii Moldova „Cu privire la aprobarea actelor normative ce reglamentează activitatea agenţilor economici din sfera alimentaţiei publice” N°251 din 23.01.02 (MO RM nr. 21-22 din 05.02.02).5. M. Bemic, V. Niculin, A. Deatlov. Utilaj tehnologic al întreprinderilor alimentaţiei publice. - Chişinău, U.T.M.: 1996, - 32 p6. C. Florea. îndrumar pentru unităţile de alimentaţie publică. - Bucureşti, Ed. Tehnică: 1988,- 270 p.7. M. Mocanu. Dicţionarul lucrătorului din alimentaţia publică. - Chişinău, C.N.T.: 1996, - 93 p.8. I. Nicolae Niculescu. Progresul tehnic în agricultură şi industria alimentară. - Bucureşti, Ed. Ceres: 1988, -232 p.9. S. Stavrostin. Practica serviciilor în restaurante şi baruri. - Bucureşti, Ed. Tehnică: 1996,- 308 p.10.Gh. Ciumac, O. Deseatnicov. Tehnologia alimentaţiei publice. îndrumări metodice privind elaborarea lucrărilor şi proiectelor de diplomă. - Chişinău, U.T.M.: 2000.11.TOCT 2.301 EjiţHHaa CHCTCMa K0HcrpyKT0pcK0H AOKyMeHTaijHH.12.TOCT 2.1183 -75 rpynnoBBie h 6a30Btie KOHCTpyicropcKHe /ţoicyMeHT&L OopMa 2. rpynnoBaa cneiţH^HKauHfl oGopyqoBaHHJi.13.CHnn II-JI.8-71. CTpoHTejiBHBie HopMbi h npaBHJia. HacTB II, Pa3flen JI. FjiaBa 8. npeflnpHaraa o6mecTBeHHoro mrraHHS. HopMBi npoeKTHpoBamia.14.CHnll II-r.3-62. CTpoHTejiBHBie HOPMBI H npaBHJia. HacTB II, Pa3aeJi T. TjiaBa 3.15.HopMbi ocHameHHH npe^npnaTHH o6mecTBeHHoro nHTaHM ToproBO-TexHOJiorHHecKHM oSopy^oBaHHeM.16.B. B. EejioSopoflOB, JI. H. Top^oH. TenjioBoe oSopyzţoBaHHe npeanpHKTHH oSirţecTBeHHoro nHTaHHH. -M., SKOHOMHKa: 1983, - 303c.17.B. X. EepflHHeBCKHH, B. H. KapceKHH. IIpoeKTHpoBaHHe npe/ţnpHATHH o6mecTBeHHoro nuTaHHa. - KneB, Bnma imcona: 1988, - 207 c

Bibliografie

18.H. A. BbijiHHCKaa, F. X. JleencoH. MexaxiHMecKoe 060py^0BaHHe npeflnpnaTHH oSmecTseHHoro nHTamra h ToproBJiK. - M., 3ic0H0MHKa: 1985, - 296 c.19.B. H. KapceKHH. OCHOBBI npoeKTHpoBamra H HHrepBep npe^npMTHH oSmecxBemioro mnaHHH. - KneB, Bnma niKOjia: 1983, - 207 c.20.B. n. Kjhohhhkob, B. A. KopHeeB, K). C. KocTBuieB, B. II 3^o6hob. OSopy^oBaHHe npeAnpnaTHH o6meciBeHHoro mixaHHa. - M., 3K0H0MHKa: 1985, - 230 c.21.B. O. KoKypHH, B. H. ^HKOJiOAKOsa, JI. H. TyceBa. CeKtţHOHHoe oSopyzjoBaHHe npe^npHaTHH oSmecxBeHHoro mixamM. - M., 3KOHOMHKa: 1969,134 c.22.O. JIoycoH. IIpeflnpHaTM oSmecxBeHHoro mreaHira. - M., Cxpoimsflax: 1987, - 202 c.23.MexaHHHeeKoe h xemiOBoe 060pyiţ0BaHHe npeflnpnaTHH oSmecxBeHHoro rorrarnw. / ABTopBi-cocxaBHTejiH: H. T. YjieăcKHH, P. H. YjiexîCKaa / (Cep. "YHeOHHKH XXI BeKa"),- Poctob h!JX, h3^-bo "OeroHcc": 2000, - 480 c., ISBN 5-222-01445-2

organizarea Şl dotarea tehnicĂ a unitĂŢilor de alimentaŢie publicĂ

Documents