managementul unităţilor de alimentaţie publică10

37
Managementul unităţilor de alimentaţie publică10.10.20 06Curs 1 Cap. I ALIMENTAŢIA PUBLICĂ Definirea, importanţa şi caracteristicile principale ale a limentaţiei publice Alimenta ţ ia public ă este un sector al comer ţ ului cu amă nuntul având ca specific al activit ăţ iitransformarea unor materii prime alimentare într-o gamă var iat ă de pre para te culina re ş i produse decofet ă ri e-p at is erie, precum ş i alte mărfuri alimentare. Activitatea de AP işi desf activitatea în e direcţii principale şi an ume :-activitatea de produc ţ ie prin care se ob ţ in prepara tele c ulinare ş i prod de cofet ărie-patiserie;-activitat ea de desf ace re prin care se asigur ă ofe ri re a ş i nza rea c ă tre clien ţ i a pre pa rat elor culinare şi prod de cofetărie-patiserie şi a altor preparate sau nepreparate, precum şi servirea pe loc a acestora.Principalul obiectiv al activit ăţ ii de AP const ă în sporirea continu ă a produc ţ iei proprii,diversificarea sortimental ă , îmbun ă t ăţ irea  permanentă a calităţii prepar atelor a.î. să poată fi satis făcute p r e f e r i n ţ e l e ş i dorin ţ ele clien ţ ilor asigurându-se totodat ă cre ş terea volumului vz. AP cu pr inde ecompartimente:- al i m enta ţ i a come r cia l ă - a l ime n ta ţ ia c o le c ti v ă Alimen t a ţ i a come r cial ă v i z ea z ă mesel e luat e de c ă t re c lien ţ i î n timpul lor liber . În cad rul acesteia se afirm ă ş i se pun în valoare obiceiurile alimentare ale fiec ă rui popor, arta culinar ă , prod decofetărie, ordinea serviriii preparatelor, precum şi asocierea acestora cu băuturile. Nu tb admis decorul în care au loc serviciile ca şi calitatea inventarului pt servireşi lucru.Alimentaţia colectivă care vizează servirea mesei pt colective de oameni ai m-cii, respectiv dinalte instituţii ca: spitalele, unit militare, azile de bătrâni, unit de învăţământ etc. Importanţa soc-econ şi rolul AP constă în :¤ de t or ga ni za re în mai bu ne co nd i ţ ii a alimenta ţ i ei  p op u l a ţ i e i î n r a p o r t c u h r a n a p r ă j i t ă î n gospodaria casnică, permiţând în acelaşi timp economisirea m-cii sociale;¤ contribui e la menţinerea sănătăţii şi capacităţii de m-că a oamenilor prin puner ea la dispoziţiaacestora a unei hrane gustoase, de bună calitate, pregătită igienic pe gusturil e şi preferinţele clienţilor;¤ contribuie în mod nemijlocit la îmbunătăţirea aprovizionării populaţi ei cu preparate culinare şi prod de  patiserie-cofetărie; ¤ dezvoltă şi orient ează gesturile consumat orilor şi parti cipă la stab unor obiceiuri alimentare;¤ permite utilizarea unor utilaje moderne fapt care duc e la red uce rea efo rtu lui luc r ăt orilor, lacreş terea pr od uc ti vi t ă ţ i i m-cii , pr ecum ş i la dezvoltarea şi diversificarea preparatelor culinare şi prod decofetărie-patiserie;AP  prezintă unele caracteristici :desfăşoară concomitent o activ de prodcţ şi o activ de servire a clienţilor asigură consumul preparatelor şi prod din activ proprie, de regulă pe loc în cadrul unor spaţiispecial amenajate în cadrul unit de alimetaţie;dispune de o reţea de unit specializate (amenajate ş i dotate) cum ar fi: restauranturi, baruri,fast-food- uri, cofet ă rii, patiserii etc, precum ş i de un personal specializat pt ob ţ prodc ţ ş i servireaclienţilor;asi g o h r ă nir e ra ţ ional ă , va loroas ă în ceea ce  p r i v e ş t e c o n ţ in u t u l d e s u b s t a n ţ e n u t r i t i v e, grăsimi, vitami ne şi săruri minerale, proteine;

Upload: ralu-micutsa

Post on 03-Apr-2018

242 views

Category:

Documents


0 download

TRANSCRIPT

Page 1: Managementul unităţilor de alimentaţie publică10

7/28/2019 Managementul unităţilor de alimentaţie publică10

http://slidepdf.com/reader/full/managementul-unitatilor-de-alimentatie-publica10 1/37

Managementul unităţilor de alimentaţie publică10.10.2006Curs 1Cap. I ALIMENTAŢIA PUBLICĂDefinirea, importanţa şi caracteristicile principale ale alimentaţiei publiceAlimentaţia publică este un sector al comerţului cu amănuntul având caspecific al activităţiitransformarea unor materii prime alimentare într-o gamă

var iată de prepara te cul inare şi produse decofetărie-patiserie, precum şi altemărfuri alimentare. Activitatea de AP işi desf activitatea în e direcţii principale şianume:-activitatea de producţie prin care se obţin prepara tele culinare şi prodde cofetăr ie-pat iser ie; -act iv i tat ea de desf ace re pr in car e se as i gurăofe ri re a şi vâ nza rea că tr e cl ien ţi a pre pa rat el or culinare şi prod decofetărie-patiserie şi a altor preparate sau nepreparate, precum şi servirea pe loc aaces tora.Pr incipalu l obiect iv al act iv i tăţ i i de AP constă în spor i reacontinuă a producţiei proprii,diversificarea sortimentală, îmbunătăţirea permanentă a calităţii preparatelor a.î. să poată fi satisfăcute p r e f e r in ţ e l e ş id o r i n ţ e l e c l i en ţ i l o r a s i g u r ân d u - s e t o t o d a t ă c r e ş t e r ea v o l u mu l u i v z .A P c up ri nd e e compartimente:- a l i m e n t a ţ i a c o m e r c i a l ă -

a l i m e n t a ţ i a c o l e c t i v ă Al imen ta ţi a comer c ia l ă v i zează mese leluat e de căt re c l ien ţ i î n t im pul lor l iber . În cad rul acesteia se afi rmă ş ise pun în valoare obiceiurile alimentare ale fiecărui popor, arta culinară, proddecofetărie, ordinea serviriii preparatelor, precum şi asocierea acestora cu băuturile. Nutb admis decorul în care au loc serviciile ca şi calitatea inventarului pt servireşilucru.Alimentaţia colectivă care vizează servirea mesei pt colective de oameni ai m-cii,respectiv dinalte instituţii ca: spitalele, unit militare, azile de bătrâni, unit de învăţământetc.Importanţa soc-econşi rolul AP constă în :¤ de t or ga ni za re în ma i bu ne co nd iţ ii a al im en ta ţi ei p opu la ţ i e i în r apor t cu h r ana p ră j i t ă în gospodaria casnică, permiţând în

acelaşi timp economisirea m-cii sociale;¤ contribuie la menţinerea sănătăţii şi capacităţiide m-că a oamenilor prin punerea la dispoziţiaacestora a unei hrane gustoase, de bunăcalitate, pregătită igienic pe gusturile şi preferinţele clienţilor;¤ contribuie în modnemijlocit la îmbunătăţirea aprovizionării populaţiei cu preparate culinare şi prod de patiserie-cofetărie;¤ dezvoltă şi orientează gesturile consumatorilor şi participă la stabunor obiceiuri alimentare;¤ permite utilizarea unor utilaje moderne fapt careduce la reducerea efortu lui lucrători lor, lacreşterea productivităţii m-cii, precum şila dezvoltarea şi diversificarea preparatelor culinare şi prod decofetărie-patiserie;AP prezintă unelecaracteristici:♦ desfăşoară concomitent o activ de prodcţ şi o activ de servire a clienţilor ♦ asigurăconsumul preparatelor şi prod din activ proprie, de regulă pe loc în cadrul unor spaţiispecial amenajate în cadrul unit de alimetaţie;♦ dispune de o reţea de unitspecializate (amenajate şi dotate) cum ar fi: restauranturi, baruri,fast-food-uri, cofetării, patiserii etc, precum şi de un personal specializat pt obţ prodcţşi servireaclienţilor;♦ asi g o h ră nir e raţ ion ală , va lor oa să în ce ea ce p r iv eş te co n ţ inu tu l de s ubs t an ţe nu t r i t i v e , grăsimi, vitamine şi săruriminerale, proteine;

Page 2: Managementul unităţilor de alimentaţie publică10

7/28/2019 Managementul unităţilor de alimentaţie publică10

http://slidepdf.com/reader/full/managementul-unitatilor-de-alimentatie-publica10 2/37

♦ a s i g o r g a n i z p r o d c ţ î n f c ţ d e n a t u r a m a t p r i m ef o l o s i t e d e c a t e g o r i a ş i s ă n ă t a t e a consumatorilor, precum şicorespunzător unor cerinţe ale vieţii econ-soc;♦ pregăteşte o gamă diversificată de preparate pt mai multe segmente deconsumatori într-untimp f scurt, ceea ce nu e posibil în bucătăria casnică

♦ u t i l i zează î n mo d r a ţ i o n a l ma t e r i i l e p r i me , co mb u s t i b i l u l ,s emi p r ep a r a t e l e , p r ecu m ş i eco n o mi co s ca r ezu l t a t d i r ec t a l p os i b i l i t ă ţ i l o r de mecan iz a r e a p r oces e lo r de p rod c ţ a s oc ia t ec u posibilitatea de concentrare şi specialzare a prodcţ.Ţinând seama de conţinutulactiv de a limentaţie, caract eristicile sale, acestea îndeplinesc încadrulturismului mai multefcţiişi anume:1 .Fc ţ de nutr i ţ ie sau h rană – fc ţ pr i cipa lă ş i pr i n ca re s eu r măr eş t e s a t i s f ace r ea u n o r n ev o i f i z i o l o gi ce f u n d amen t a l e a l eco n s u m ş i ca r e t b s ă r ă s p u n d ă a t r i b u t e l o r d e r ap i d i t a t eşiacesibil i tate.2.Fcţ de loisir (recreere, distracţie) care se pp că deţine

ma i mul t de 25% din mot iv el e desolici tare a unit de alim şi care răspundenevoilopr manifesta te de cons um cu o condi ţie materială peste medie şi nu înultimul rând a celor care călătoresc în week-end şi în vacanţă.3 . Fc ţ deco n v i v i ab i l i t a te d e ca r e b en e f i c i ază ap r o x 1 5 % d i n t r e co n s u mat o r i ş ic ar e pr in conţinut, motivaţie şi caract clientului se apropie de cea de loisir,îndeplinirea lor fiindcondiţionată de contribuţia unit, varietatea bucătăriei, cal preparatelor, cal şi diversificareaserviciilor suplimentare.4 .Fc ţ de a f ace r i cu o p onde re ma i mo des tă , d a r cu p e r s p ec t ive de dez v î n v i i t o r ş i ca res er e f e r ă l a c r e a r e a c a d r u l u i o p t i m p t î n t â l n i r i ş i n e g o c i e r i , p r e c u m ş i l a o r g a n i z a r e a festivităţilor ocazionate de anumite evenimente.Managementul unităţilor de alimentaţie publică17.10.2006Curs 2Particularităţile AP din

turismCa parte componentă a comerţului, activ de AP din turism se inscrie peace leaşi coordonate având însă şiunele particularităţi, dintre care amintin:

este o parte componentă esenţială a prod turistic având rolu de a satisface lanivelulexigenţelor cerinţelor alimentare ale turiştilor atât în timpul călătoriei cât şi întoatemomentele cheie ale consumului turistic asig astfel condiţiile pt ca turistul să-şi poată procura hrana;

constituie în majoritatea cazurilor un serviciu de bază fiind concepută, organizatăşiasigurată în mod corelat şi integral de regulă cu celelalte servicii

 componente ale prod tur şi în special de cazare;

p r e s t a r e a s e r v i c i i l o r d e m a s ă t b s ă ţ i n ă s e a m a d em o t i v a ţ i a d e p l a s ă r i i , d e parti culari tă ţile cerer ii dife rite lor c tg deturişti , vârsta , s exul, naţiona litatea, stareasănătăţii, scopul etc;Privi tă din aces t pct de vedere AP a deveni t un elemen t de se lec ţie a dest inaţ ii lor de

Page 3: Managementul unităţilor de alimentaţie publică10

7/28/2019 Managementul unităţilor de alimentaţie publică10

http://slidepdf.com/reader/full/managementul-unitatilor-de-alimentatie-publica10 3/37

vacan ţă ,mai a l es în cond i ţ i i l e în care c e le la l t e componen te a le o fer t e it ur i st ic e su n t se ns i bi l ap ro pi a te ş i comparabile. De altfel, prod turistic avânddrept motivaţie gastronomia, a devenit din ce în ce mai multo realitate determinând onouă formă de vacanţă cunoscută sub denumirea de „vacanţăgastronomică”(pescărească, vânătorească), având o mare atractivitate în rândul

turiştilor  efectuarea serviciilor tb să fie la nivelul tehnicilor de servire preferate care tb să fielanivelul celor din ţările cu tradiţie în activ turistice corelate însă cu nivelul deconfort,corespunzător tarifelor plătite;

diversificarea prodcţ culinare de preparate din bucătăria internaţionalăspecificenaţionalităţilor de turişti potenţiali pt ţara noastră, precum şi punerea în va loare a bucătăriei româneşte cu specific naţional şi local adaptatecorespunzător obiceiurilor turiştilor respective;

necesitatea existenţei unei tipologii largi de unit de AP capabile să satisfacă o paletăcâtmai largă de utilizator şi ca atare sunt necesare atât unit de AP cu activ complexă,cât şiunit simple cu servire rapidă şi respectiv preţuri accesibile;

pregătirea şi oferirea de meniuri pt turişti care se deplsează organizat şiîncadrarea acestor meniuri în tarifele de masă plătite;

p r eg ă t i r ea ş i s e r v i r ea men i u r i l o r r eco man d a t e d e med i c i î n cazu ltu ri sm ul ui de tratament şi cură balneară. În acest caz serviciul de alim fiindchemat să constituienemijlocit la reuşita tratamentului, reuşită care adeseoridepinde în mare măsură decal şi rigurozitatea regimului de hrană (tratamente

ale apara tului digestiv, cardio- vascular);

organizarea servirii mesei cu plata în cont prin virament pe baza diferitelor mijloacede plată;

oferirea şi servirea principalelor mese din zi şi ca a unor comenziîntâmplătoare înspaţiile de cazare.Toa te ac es te pa rt ic ul ar it ăţ id emo n s t r ează i mp o r t an ţ a p e ca r e AP o j o acă î n s t r u c t u r a p r o d t ur i s t i cş i co n t r i b u i e l a ca l aces t e i a ş i a ac t i v că l ă t o r i i l o r s au s e j u r u r l o r d evacanţă. De asemeneaeficienţa sa este reflectată în costul prod turistic şi implicit aactiv turistice în general.Dezvoltarea şi modernizarea serviciilor de APSchimbările din viaţa econ şi soc în mod deosebit dezv turismului au condus la dezvserviciilor de AP în general şi a celor destinate turiştilor în special, la crelterea roluluiacestor sectoare de activ înrealiz unei alim ştiiţifice şi sănătoase a populaţiei, precum şi la sa ti sfac r’erea nevoi lo r de hrană şi de distracţie aturiştilor.Principaleleavantaje

Page 4: Managementul unităţilor de alimentaţie publică10

7/28/2019 Managementul unităţilor de alimentaţie publică10

http://slidepdf.com/reader/full/managementul-unitatilor-de-alimentatie-publica10 4/37

ale AP care determină interesul tot mai mare de servire a hranei înafaragospodariei sunt:- comoditatea care vizează economia de timp şi de efort în legăturăcu procurarea hranei- varietatea sortimentală mult mai largă comparativc u c eea c e se p re gă t e şt e î n go s po dă ri a casnică, oferind astfel celor interesaţi posibilitatea alegerii meniurilor dorite ca şi posibilitatea ofeririiunor preparate pt copii,

 bătrâni, celor cu diferite afecţiuni etc.- ca l i t a t ea sup e r ioa ră a p re pa ra t e l o r ob ţde pr of es io na lş ti ut il iz ân d o te hn ol og ie mo de rn ă, precum şi unele reţetareelaborate ştiinţific;- accesibilitatea preţurilor pr o mare varietate de meniuri;-economicitatea concretizată în consumuri de materii prime, combustibil, forţă de m-căetc;- atmosfera plăcută oferită de unit de AP.E v o l u ţ i i l e d i n d o m e n i u lA P m a i s u n t i n f l u e n ţ a t e ş i d e u n e l e f e n o m e n es p e c i f i c e contemporaneităţii, cum ar fi:¤ creşterea gradului de urbanizare;¤accentuarea mobilităţii populaţiei asociată navetismului şi condiţiilor de viaţă şi de m-căaleacestora;¤ modificarea structurii obiceiurilor alimentare;¤ creşterea timpului liber; ¤ intensificarea călătoriilor turistice.Toate acestea au condus la creşterea vz în alimentaţia

nr persoanelor care apelează la

 serviciileacestea şi respectiv la nr de mese servite înunit de Ap.Intensitatea acţiunii factorilor prezentaţi şi rezultatele obţ sunt diferite de la

ţară la ţară în fcţ denivelul de dezv a serviciilor de alim. Astfel, în Franţa cca 50% din populaţie serveşte masa de prânz înafara gospodăriei şi pe ansamblu mai mult de 30% din bugetul alocat satisfacerii nevoilor de hrană sechel tu ieşte în sect orul AP. În SUA,ţară cu cel mai dezv sector al AP partea din bugetul cheltuit pt consumulalimenta în afara gospodăriei reprezintă 60%.În Marea Britanie, ţară cu cel mai bine pus la pc t sistem de al im rapidă , propor ţia se rid ică la 50%, iar în ţări ca:Germania, Polonia, Cehia, Ungaria aprox 20-30% din populaţie serveşte cel puţin omasă pe zi in unit de AP. În România din aprox 20% câ t se consumă pt bugetulal im, doar 10% es te utilizat pt consumul în unit de AP.În sectorul AP pe lângă evoluţia

globală s-au înreg şi o serie de modificări struturale ca:- sporirea nr de unit şidiversificarea tipologică a acestora;- lărgirea gamei sortimentelor oferiteconcomitent cu modificarea locului deţinut de diversegrupe;În ceea ce p r iv eş te d ezv , mod ern iza rea ş i pe r f ec ţ ion a rea un i t de AP s e r emar că2 d ir ec ţi i principale:- d e z v ş i m o d e r n i z a r e a p r o d c ţ ; - d e z vf o r m e l o r d e v z ş i s e r v i r e ; În ceea ce priveşte prodcţ asistăm laintensificarea eforturilor pt dotarea cu utilaje noi, modernede mare productivitate,introducerea şi folosirea unor tehnologii moderne de fabricaţie, diversificareaşiîmbunătăţirea reţetarelor, la creşterea cal prof a lucrărilor din alim de prodcţ.Pe lângăcele menţionate în ultima perioadă asistăm tot mai mult la o tendinţă de concentrareşiindustrializare a prod de prodcţ, de obţ a preparatelor culinare, procescunoscut sub denumirera decatering industrial.Industrializarea prodcţ de prep culinare o găsim ca tendinţă î n toate stateleindustrializate şi priveşte un sortiment tot mai larg de prep culinare. În cadrulact iv de catering asistăm la o separare aactiv de aprovizionare şi preg a prepculinare de activ de vz şi servire. Aceasta înseamnă că o bucătăriecentra liza tă dedimensiuni f mari necesită numită şi fabrică de mâncăruri alimentează un nr mare deunit de AP fără a mai fi nevoie ca acestea sa aibă o bucătărie proprie. Deoarece

Page 5: Managementul unităţilor de alimentaţie publică10

7/28/2019 Managementul unităţilor de alimentaţie publică10

http://slidepdf.com/reader/full/managementul-unitatilor-de-alimentatie-publica10 5/37

între fabrica de cateringunde se obţ prodcţ culinară şi locul de consum, unit deAP intervine o separare în timp şi spaţiu tb rezolvate şi luate o serie de măsurilegate de ambalarea prep, stocarea şi conservarea lor, transportul şiîn final convertirea(porţionarea) în vederea consumării.Avantajele

cateringului:¤ reducerea nr de personal şi a sezonalităţii în utilizarea forţei dem-că în bucătării (s tudii le arată că se ajunge la o reducere de 50% faţă de situaţia preglocale a hranei);¤ l ă r g i r e a g a me i d e s o r t i m e n t e o f e r i t e ş ic â ş t i g a r e a u n e i an u m i t e i n d e p e n d e n ţ e f a ţ ă d e sezonalitatea unor mat prime.¤ satisfacerea mai rapidă a necesităţilor turiştilor mai ales în vârful de sezon.¤ calsuperioară a prep sub aspect nutriţional, igienico-sanitar, organoleptic etc.¤ reducerea pierderilor datorate fluctuaţii cererii.¤ reducerea suprafeţelor bucătăriilor (40-60%).¤multiplicarea controlului gestionar.Cu toate aceste avantaje act iv prezin tă şi uneledezavantaje det în primul rând de cond iţii le tehnice pe care le reclamă şi în specialcele legate de ambalarea, păstrarea şi depozitarea prep precum şitransportul acestora, şiasociat lor cheltuieli mai mari. De asemenea se constată o uniformizare a oferteide p r ep

cu l i n a r e . De aceea t b s ă n u s e ex ag e r eze î n s p ec i a l a t u n c i cân d s e v bd e o f e r i r ea h r an e i p t 4 t u r i ş t i , ş i aceas t a d a t o r i t ă f ap t u l u i că mu l t ţ i t u r i ş t i n e v i z i t ează ţ a r a p t a cunoaş te a r t a cu l ina r ă tradiţională, respectiv pt a servi sau presta anumitespecialităţi într-un cadru adecvat, specific.De aceea acolo unde se poate tb încurajatăorice iniţiativă particulară care urmăreşte un specificlocal şi foloseşte prod alim din zonarespectivă.Managementul unităţilor de alimentaţie publică24.10.2006Curs 3Î n ceea ce p r i v eş t e co mp o n ent a co mer c i a l ă ( d e v z ) ş i r e s p ec t i v d es e r v i re , moder n iza r ea ş i perfecşionarea activ se concretizează în principal în 3

direcţ i i : -modernizarea reţelei comerciale dpdv s t ructural ca ş i der ă sp â nd i re în t er it o ri u . A c ea s t a p p r e a l i z u n o r u n i t c u f c ţc o m p l e x e c a p a b i l e s ă r ă s p u n d ă u n o r c e r i n ţ e v a r i a t e ( h r a n ăşiagrement) cât şi cea de apariţie şi promovare a unor tipuri noi de unit(cafenea , snak bar, pizzerie etc) care sunt unit mai bine adaptate particularităţilor diferitelor segm de clientelă şilocul de amplasare a acestora.-d iv e r s i f i ca r eaf o r me l o r d e s e r v i r e . Î n cad r u l aces t o r f o r me d e s e r v i r e d e o a t en ţ i ed eos eb i t ă se bucură autoservirea şi fast food-urile, caracterizate prin rapiditatea serviriişi comiditatea.Aceste unit deşi oferă un efort mai redus pun la dispoziţia clientului unsortiment variat de prep la un preţ accesibil.- l ă r g i r ea gamei s e rv ic i i l o r sup l imen ta re pune l a d i spoz i ţ i a c l i en ţ i lo r ş i în spec ia l a ce lo r c ucaractrecreabil, distractiv.În concluzie, realizarea acestor abiec tive va asigura par ticiparea spor it ă a AP la sa ti sfacer ea nevo i lo r cons um p recum s ir o l u l u i eco n ş i s o c a l aces t e i a . Dp d v a l t u r i s mu l ui aces t eaî ns eamnă îmbunătăţirea cal prod turistic contribuind astfel la creşterea circulaţieituristice.Cap. II TIPURI DE UNITĂŢI DE ALIMENTAŢIE PUBLICĂÎn cadrul activ de AP întâlnim 3 tipuri mari de unit:- u n i t d e p r o d c ţ -u n i t p t s e r v i r e a c o n s u m a t o r i l o r - u n i t p t d e p o z i t a r e ş i

Page 6: Managementul unităţilor de alimentaţie publică10

7/28/2019 Managementul unităţilor de alimentaţie publică10

http://slidepdf.com/reader/full/managementul-unitatilor-de-alimentatie-publica10 6/37

 p ă s t r a r e I . U n i t ă ţ i d e p r o d u c ţ i e Ac tiv acestoraconstă în trasnformarea mat prime alimentare în prod finite aplicândanumite procedee tehnologice conform reţetelor stabilite şi desfacerea acestora prin unitsau secţii de servire.Organizarea proceselor de prodcţ în unit de AP cuprind e etape:

prelucrarea primară la rece a met prime şi a semipreparatelor care constă în:sortare,spălare, curăţare, divizare în porţii etc

prelucrarea la cald a mat prime şi semipreparatelor rezultate din operaţiile primareşirealizarea de preparate finite, operaţii ce se desfăşoară în bucătării saulaboratoare.Documentul principal pe baza căruia se organizează p roces u l de p rodc ţ în un i t de AP es te planul meniu, în tocmit de mâncareşi nr de porţii ce urmează a fi pregătite în ziua respectivă. Prod decofetărie serealizează pe baza reţetarului general care cuprinde ncesarul de mat prime ceurmează săintre în fiecare fel de prăjitură, precum şi gramajul pe care tb să-laibă fiecar e can tita te a prep aratelor culinare din procesul de prodcţ

co mp ar t i men t a r e p e f l u x u r i t eh n o l o g i ce , p r ecu m ş i d o t a r eaco re spu nză toa re cu uti laj e teh nic e, frigorifice, veselă, obiecte de inventar  respectându-se totodată cu mare stricteţe normele igienico-sanitare şi de protecţie a m-cii.În f c ţ de ac t i v de p r odc ţ , capac i t a t ea pe z i , locu l deamplasare şi profilul acestor unit sedeosebesc următoare unit de prodcţ:1.Fabrica de produse culinaredenumită şi fabrica de mâncare este organizată ca bază de prodcţ amâncărurilor pe teritoriul uni oraş sau municipiu asigurând mas a zilnică lalocul de m-că în fabrici, şcoli, instituţii etc. prin unit sau secţii de servire pe toată duratazilei. Activ se desfăşoară într+o bucătărie centralizată pe secţii de prodcţ şiexpediţie.Func ţ iona rea opt im ă a u nei fabr ici de mânc are pp a tât

a sig ira re a u ne i t e hno log ii ş i a une io r g a n i z ă r i c o r e s p u n z ă t o a r e p e s e c ţ i i d e p r o d c ţ c â t ş i a u n e i c o n s t r u c ţ i i s p e c i f i c ec u d o t ă r i c o r e sp u n ză t o a re p e p r o dc ţ , a m b a la r e , p ă s tr a r e , t r a ns p o rtş i ex p ed i e r e . Es t e d e a s emen ea n eces a r ăas i g u r a rea u n o r f ac t o r it eh n i co - eco n d ec i s i v i î n f l u x u l d e ap r o v i z i o n a r e ca : p ăs t r a r ea ma t p r ime , tehnologii optime de fabricaţie, ambalarea, containerizarea şi transportul la unitşi secţiile de servire.2.Complexul de prodcţeste organizat într-un bloc administrativ comun dar compartimentat pesec ţ i i de ac t iv :l ab o r a t o r d e p r ep r ec i ş i s emi p r ep , ca r man g er i e , l ab o r a t o r d eco fe tă ri e- pa ti se ri e, laborator de îngheţată şi băuturi răcoritoare. Ptdesfăşurarea coresp a activ acestuia el tb să fie dotatc or es p cu ut il aj et eh n o l o g ice , cu s p a ţ i i p t p ăs t r a r ea a l i men t e l o r , cu s p a ţ i i ş i d o t ă r i p t p re lu c ra r ea acestora pe fluxuri tehnologice, precum şi cu spaţii pt păstrarea şiexpedierea prod finite. Preparatele şi prod pregătite în cadrul complexului de prod suntdesfăcute atât prin unit de servire cât şi prin secţii de prod.3.Bucătăriaeste considerată unit de prodcţ de bază în foarte multe unit de AP. Acesteaîşidesfăşoară activ în baza planului de prodcţ culinară şi pregăteşte preparate

Page 7: Managementul unităţilor de alimentaţie publică10

7/28/2019 Managementul unităţilor de alimentaţie publică10

http://slidepdf.com/reader/full/managementul-unitatilor-de-alimentatie-publica10 7/37

la comandă sau meniuricomplete în fcţ de profilul unit prin care se realizează servirea.Compartimentarea şi dotarea bucătăriei pe fluxuri tehnologice este determinată decapacitatea de prodcţ şi profilul unit. Marile bucătării de lanţcentralizează în bucătăriacentrală obţ unor preparate culinare şi a unor semiprep care urmează săfie finisate în bucătăriile satelit aferente celorlalte unit. Avantajul unei astfel de bucătării

centrale constă înobţ unei eficienţe sporite realizându-se o utilizare echilibrată a forţei dem-că pe întrega perioadă a zileide lucru evitându-se astfel ruperile de ritm, determinate defluctuaţia consumatorilor.Într-o bucătărie întâlnim următoarele activ distinctive:- p r e l u c r a r e a p r e l i m i n a r ă - b u c ă t ă r i a r e c e - b u c ă t ă r i a c a l d ă -cof e tă r i a (ob ţ p rod p t mi c de ju n ,deserturi , băuturi nealcoolice calde)-spălarea obiectelor de inventar  utilizate (spălător vase mari, veselă, tacâmuri, pahare)Bucătăria reprezintămotorul unei unit de AP. Bucătăria marilor restaurante sunt organizate pe partizi: sosuri, preparate lichide calde, peţte, grătar, legume, gustări, antreurietc.Uniformitatea prodcţ şi cal prod culinare în bucătărie sunt asigurate prin elaborarea şicontrolulrespectării fişelor tehnice de prep. Acestea permit stabilirea cu precizie şi

rapiditate a cantităţilor de mat prime necesare, reprezentând totodată un instrument delucru în aprovizionarea acestora şi gestionareastocurilor.Din categoria fişelor tehnologicefac parte:-fişa propriu-zisă care vizează mat prime, prescri gramajele şi precizaeză costul unit ar al mat prime permiţând astfel stabilirea preţului de achiziţiea acestora-fişa tehnologică e ste o adaptare a reţetei de bucătărie, incluzând proceduri le de fab rica ţie - f i şa de compoz i ţ i e (de s e rv i c iu ) ca reco r es p u n d e p r ezen t ă r i i f i n a l e a p r o d 6

 - f i ş a t eh n o l o g i că d e f ab r i ca ţ i e ca r e g r u p ează p r ev ed e r i l e f i ş e ia nt e ri oa re i nc l us iv f ot og ra f ia prod sau schema de prezentare a acesteia4 . C a r m a n g e r i aActiv acestei unit constă în primirea cărnii în carcasă, dezosarea şi sortaea pecomponenteanatomice şi trimiterea acesteia către bucătărie în vederea obţ preparatuluiculinar. De asemenea aici semai obţ carne tocată pt mici, salamuri, cârnaţi etc.Ptdesfăşurarea coresp a activ carmangeriei este necesar ca aceasta să fiecompar timentatăcoresp pe spaţii: frigorifice, de congelare, săli de preparare a cărnii,săli de expediţie şi să aibă o dotarecoresp.Carmangeria poate să funcţioneze fie ca unitindependentă sau poate să fie încadrată ca secţie aunei unit de AP.5 .Lab o r a t o r u l d e co f e t ă r i e - p a t i s e r i eAcesta poate să funcţ separat pt cofetărie, respectiv patiserie independent sau în cadrulunei uni tde al imentaţ ie . Prodcţ cons tă în prăj i tur i , tor tur i cozonac,fursecuri, patiserie fină. Indiferent destructura şi modul de organizare acesteatb să fie organizat pe fluxuri tehnologice şi tb să aibă o dotarecoresp pt realizarea unor  prod de calitate, prod ce urmează a fi vândute prin unit sau secţii de AP.6.L a b o r a t o r d e î n g h e ţ a t ă ş i b ă u t u r i r ă c o r i t o a r ec a r e p o a t e s ă f u n c ţ a t â t c a u n i t independentă, cât şi ca o secţie deAP, fie separat pe prod de îngheţată-băuturi răcoritoare, fie pe activcomună. Şi acesta tbsă dispună de o tehnologie şi o dotare coresp care să permită obţ unor prep de cal,ce va fi

Page 8: Managementul unităţilor de alimentaţie publică10

7/28/2019 Managementul unităţilor de alimentaţie publică10

http://slidepdf.com/reader/full/managementul-unitatilor-de-alimentatie-publica10 8/37

valorificate prin intermediul unit de servire.I I . U n i t ă ţ i p t s e r v i r e ac o n s u m a t o r i l o r 1.Restaurantul – l o c a l p u b l i c c a r e î m b i n ă a c t i v d e p r o d c ţ c u c e a d e s e r v i r e p u n â n d l a di spoziţ ia cl ienţ ilor o gamă variată de prod cul inare şi prod de

 pat iese rie, băutur i şi prod pt fumăto ri .Restaurantul poate fi:a) Restaurantspecializat*clasiclocal public cu profil gastronomic în care se serveşte o mare varietate de prepculinare, prod de cofe tărie-patiserie, îngheţată, fructe, băuturi alcool ice şinealcoolice, prod de tutun etc. Poatedispune de o formaţie muzical artistică şiotganizează ca serviciu suplimentar: banchete, recepţii . Poatefi clasificat de la 5-e stea.*specializats e r v eş t e u n s o r t i men t s p ec i f i c d e p r ep cu l i n a r e ş i b ău t u r i î nco nd iţ ii le un ei amenajări şi dotări clasice sau adecvate structurilor sortimentale care formează obiectul specializării.Ca restaurante specializate

amintim:- restaurantul pescăresc care este o unitate gastronomică care oferă clienţilor unsortiment variatde pre p d in peş te. Es te dec ora t c u m ate ria le spe ci f ic edi n ac ti vi ta te a de pe sc ui t şi de pr el uc ra re a peştelui. Poate fi clasificat de la5-e stele.- restaurantul vânătoresc oferă clienţilor un sortiment diversificat de prep cul inare din vânat, funcţ şi este organizat pe pricipiul restaurant clasic avândanimite particularităţi prin amenajare, dotareşi îmbrăcămintea personalului careorganizează serviciile. Se clasifică de la 5-e stele.- rotiseria este un restaurant decapacitate mică, 20-50 locuri la mese în care clienţii sunt serviţicu produse din carne şifrigare-rotisor. Se clasifică de la 4-e stea.- restaurantul zahana este o unit decapacitate r edusă care oferă clienţ ilor prod şi subprod d in carne neporţionată,varietate de prep culinare lichide. Se clasifică de la 4-e stea.- restaurantul lacto-vegetarian

este o unit în care se oferă în exclusivitate sortimente pe bază delapte şi prod lactate, ouă, paste făinoase etc. Se clasifică de la 4-e stea.- restaurantul dietetic oferă clienţilor prepculinare dietetice şi băuturi nealcoolice. Se clasificăde la 4-e stea.- restaurantul familial (pensiunea) este o unit care oferă în special clienţilor meniur i la preţurifixe şi accesibile. Se clasifică de la 4-e stea. b) Restaurantul cuspecific este o unit de AP pt recreere şi divertisment care prin dotare, profil,ţ i n u t al u c r ă t o r i l o r , m o m e n t e l e r e c r e a t i v e ş i s t r u c t u r a s o r t i m e n t a l ăt b s ă r e p r e z i n t e o b i c e i u r i gastronomice locale sau naţionale, tradiţionale sauspecifice unei anumite zone.Dintre restauranturile cu specific amintim:● crama secaract prin aceea că desface o gamă variată de vinuri ca şi alte băuturialcoolice.Poate fi clasificat de la 5-e stele● restaurant cu specific local pune în valoare bucătăria unor zone geografice din ţară sau a unor tipuri tradiţionale de unit (crame, şuri,colibe etc.). Poate fi clasificat de la 5-2 stele● restaurant cu specific naţio nal puneîn valoare bucătăriile sau prep culinare tradiţ ionale ale unei ţări (chinezesc, japonez, mexican etc). Poate fi clasificat de la 5-2 stele● re stau rant cu programartistic este o unit care prin dotare şi amenajare a sigură şi derularea unor progde divertisment. Poate fi clasificat la 5-4-3 stele● braseria unit care asig în special prepreci, minuturi şi alte prep culinare uşoare. 5-4-3 stele● berăria unit care oferă clienţilor înspecial bere şi alte prod cu care aceasta se asociază. 5-4-3stele● grădina de vară este o

Page 9: Managementul unităţilor de alimentaţie publică10

7/28/2019 Managementul unităţilor de alimentaţie publică10

http://slidepdf.com/reader/full/managementul-unitatilor-de-alimentatie-publica10 9/37

unit amenajată în aer liber, dotată cu mobilier de grădină şi decorată adecvat. 5-e stelec) Barul este o unit de AP cu progr de zi şi de noapte în care se serveşte o gamădiversificată de băuturi alcoolice şi nealcoolice şi o gamă restrânsă de prep culinare.Cadrul ambient poate fi completatcu prog artistic, audiţii muzicale, video tv etc. Înaceastă ctg pot fi enumerate:● bar de noapte – unit cu carct distractiv cu

or ar de no a pt e şi pr ez in tă un pr og va ri at de divertisment. 5-4-3 stele● bar dezi – unit întâlnită în special în cadrul hotelurilor sau a restaurantelor, dar poate funcţ şic a

u n i t i n d ep en d en t ă . Of e r ă co n s u m o g amă v a r i a t ă d e b ău t u r i

a lc oo l ic e ş i n ea lc oo l i ce s im pl e , î n amestec şi un sortiment restrâns de gustări,foietaje, specialităţi de cofetărie etc. 5-e stele● cafe bar (cafenea) este o unit care îmbinăactiv de servire a cafelei cu cea recreativă. 5-2 stele● disco-barul – unit cu prog de

divertisment pt tineret şi poate fi clasificat de la 5-2 stele● bufet bar oferă unsortiment restrâns de prep culinare reci şi calde ca şi băuturi alcooliceşinealcolice. 3-1 stead) Unit fast-food unde includem:● restaurant cu autoservire (3-1stea)● bufet tip expres – bistrou (3-1 stea)● pizzeria (3-1 stea)● snack bar (3-1 stea)e)Cofetăria oferă un sortiment larg de prăjituri (5-1 stea)f) Patiseria – specializată îndesfacerea prodcţ de prd de patieserie (3-1 stea). Poate funcţiona şicu activ la faţa locului,se pot stabili şi alte tipuri de unit cu respectarea criteriilor pt tipul de structurăasimilată.Ptclasificarea unit de AP, acestea tb să îndeplinească o serie de criterii minime pt fiecarectg deconfort şi privesc:1) De sc ri er ea ge ne ra lă a cl ăd ir ii 8Organizarea spaţiilor, instalaţiilor, utilaje, mobilier tehnologic, aparatură de control,aparate şidispoziţii necesare în secţiile de prodcţ ale bucătăriei.2) Ame na j ă r i ş i

 do tăr i in ter ioare ş i s a loane3)Dotarea cu inven tar de serv i re4 )Al tecriterii (privesc curăţenia şi personalul)5)Servicii suplimentare cu plată saufără plată oferi te cl ienţi lor .Unit de AP, al tele decât cele prezentateanterior şi definite prin OG nr 58/1998 privindorganizarea şi desfăşurareaactiv de turism din restaurant sunt denumite, conform HG 843/1999 privindîncadrarea pe tipuri a unit de AP neincluse în st ruct ur il e de pr imire tu ristică , unitindependente, iar încadrarea lor pe tipuri se realizează în bază unei declaraţii pe propria răspundere dată de către agenţiiecon care doresc înfiiţarea acestora.Managementul unităţilor de alimentaţie publică31.10.2006Curs 4Unităţi cu alimentaţiecolectivăAcestea sunt unit independente şi au un puternic caracter social. În cadrul lor includem:

cantina-restaurant

bufete de incintp

restaurante cu autoservire

unit pt servicii pe loc

Page 10: Managementul unităţilor de alimentaţie publică10

7/28/2019 Managementul unităţilor de alimentaţie publică10

http://slidepdf.com/reader/full/managementul-unitatilor-de-alimentatie-publica10 10/37

restaurante automate.În cazul unit independente agentul econ formulează pe propr ia răspundere o declar aţ ie în bazacăr eia se în fi in ţează unit respec tivă .Aici se stipulează e obiecte principale suprafaţa totală a unit dincare: ptservire, pregătire, depozitare şi anexe, nr locurilor din care: în saloane, pe

terase, grădina devară.Declaraţia astfel întocmită de către agentul econ sedepune la Primăria locală odată cu cerereade eliberare a autorizaţiei defuncţionare. Aceeaşi procedură se utilizează şi atunci când se schimbăagentulecon care gestionează unit idependente. Atunci când survin modif privindtipul unit indep, înmax 10 zile, agentul econ va întocmi o nouă declaraţie laPrimăr ia locală. La darea în folosin ţă a unit indep agentul econ este obligat saînscrie vizibil pe firmă tipul unit.Dacă ag econ car e ges tionează unit indep dorescsă presteze servici i de alim ş i p t grupuri le detu r i ş t i e i a u o b l i g a ţ i a s ăs o l i c i t e c l a s i f i c a r e a u n i t i n d e p p e c t g d e c o n f o r t , r e s p e c t â n da c e e a ş i metodologia ca şi în cazul unit de AP din sistem a MT.I I I . U n i t ă ţ i p e n t r u d e p o z i t a r e ş i p ă s t r a r e Acestea pr in spec if icul lor sunt

destinate depozitării, păstrării şi conservării mf în condiţiileoptime învederea aprovizionării în mod continuu a unit pt prodcţ şi s ervire. Ca unit dedepozitare şi păstrare a mf amintim: depozitele şi magaziile. În fcţ de profilşi condiţiile de funcţ, depozitele suntspecializate în depozite pt mf alimentare şinealimentare.În rândul depozitelor alimentare amintim: mezeluri, brânzeturi, carne,legume-fructe, peşte etCa depozite nealimentare amintim: depozite pt veselă, mobilier,utilaje, produse de întreţinere şireparaţii etc.Magazia este un depoz it carefuncţionează în cadrul unit pt păstrarea alim şi a mf nealim şicontribuie laaprovizionarea coresp a unit de alim.Atât depozitele cât şi magazia tb să corespcapacităţii şi profilului unit, să asig condiţii optimede păstrare, igienă, temperatură, sădispună de rafturile necesare, de spaţii frigorifice pt alim să ofere unacces uşor şi să

dispună de o rampă de încărcare-descărcare.Cap III. AMENAJAREA TEHNOLOGICĂ ŞI ECHIPAMENTUL DINDOTAREAUNITĂŢILOR DE ALIMENTAŢIEConstrucţia şi instalaţiileConstrucţia unei unit de AP tb să astfel concepută şi realizată încât săă asigure condiţiicoresp pt păstrarea alimentelor şi băuturilor, pregătirea prep şi servireaacestora cât şi pt utilităţi gospodăreşti,sociale sau administrative încadrându-setotodată în ansamblul arhitectural al zonei în care urmează săfie amplasată. Construcţiaeste partea cea mai importantă a unei investiţii, suportă cel mai greu modif ulterioare şide aceea este necesar să se stabilească un plan general al construcţiei şi caresă răspundămomentului actual şi de perspectivă depv al arhitecturii, al confortului şi alfuncţionalităţii specifice ptca activ să se desfăşoare în mod coresp.La elaborarea planului general al const rucţ ie i se are în vedere asigura rea spaţ ii lor neces are ptrealizarea producţiei culinare, a spaţiilor pt depozitarea şi stocarea mf, precum şi aspaţiilor pt servireacli enţ i lo r , re spe cti v buc ăt ăr i i , spa ţi i pt pre luc răr i l e p re l i min a re , spa ţ i i p t depoz i t a r e , l ab ora t oa re , sa loane , depozi te şimagazii de mână, oficii, spălătoare, spaţii pt utilităţi gospodăreşti care privesc personalul.De as emenea o atenţ ie deosebi t de import antă tb acordat ăspaţi ilor de c ir cu la ţi e: culoarele a tâ t p t c l i e n ţ i , c â t ş i p t pe r s on a l a . î .a c e ş t e a s ă n u s e i n t e r f e r e z e . O i m p o r t a n ţ ă m a r e t b

Page 11: Managementul unităţilor de alimentaţie publică10

7/28/2019 Managementul unităţilor de alimentaţie publică10

http://slidepdf.com/reader/full/managementul-unitatilor-de-alimentatie-publica10 11/37

a c o r d a t ă dimensiunilor acestor spaţii , dimensiuni care tb să ţină seama de profi lu l şi tipul un it , ctg de confort , tipul clienţilor cărora se adresează,amplasamentul etc.Pt alegerea celei mai bune soluţii constructive tb să se ţină seama deamplasamentul disponibil,de posibilităţile de aprovizionare, de alimentarea cu apă şienergie, de existenţa condiţiilor de evacuarea apei menajere şi a deşeurilo r, de

arhitectura zonei în care se amplasează unit, de tipul şi profilulacesteia ca şi deobţ unui minim de profit.Un it ho te li er e, de ob ic ei su nt st ru ct ur at e pe ma imulte niveluri. Spaţiile de cazare fiindamplasate la nivelurile superioare aleclădirii, parterul este destinat spaţiilor de alimentaţie, iar subsolulspaţiilor tehnice ptvestiarele şi grupurile sanitare ale personalului, precum şi depozitele şi magaziile.Dacăspaţiile pt AP nu sunt suficiente la parter, ele pot fi extinse şi la etajelesuperioare , cu condiţia ca activ desfăşurată în cadrul acestora să nu deranjeze clienţiicazaţi la etajele superioare.10 Instalaţiile – pt a funcţiona în condi ţi i optime, unit de Ap tb să dispună de instala ţi i

tehnicenecesare, respectiv instalaţii electrice, de încălzire, sanitară, deventil aţie şi condiţionare, de telef onieetc., precum şi de o dotare coresp.I ns t a la ţ i ae l ec t r i că a r e r o l u l d e a a s i g u r a a l i men t a r ea cu en e r g i e e l ec t r i că ac or pu ri lo r de iluminat şi a unor utilaje ceea ce pp stabilirea locurilor ptlămpi, prize sau util aje în fiecare spaţ iu respectându-se la executarea lucrărilor normele de profil estimându-se astfel electrocutările, incendiileşi consumul pestenormativele legale.Pt a se asigura o ambianţă plăcută necesităţile deordin canti tat iv, respectiv lumina să f iesuficientă, cal i tat iv şi să nuderanjeze prin străluciri supărătoare sau nuanţe necoresp de culoare.Este preferabil pe cât posibil să se utilizeze lumina naturală atât în spaţiile de prodcţ câtşi în cele de servirea clienţilor.Modul de iluminar e poate fi direct , atunci când

sursa de iluminat nu este protejat şi poate fi văzută de persoana care stă în spaţiulrespectiv, şi indirect, când lumina este dirijată către plafon, pereţi, pardoseală de unde sereflectă în restul încăperii.Inscripţiile luminoase ca firme, panouri reprezintă un mijloceficace pt a atrage şi reţine atenţiaasu pr a cl ie nţ il or . In sc ri pţ ii le lu mi no as e cami j loc de r e c lamă tb să se încadreze ş i în ansamblu l arh it ec tu ra l a lunit, iar amplasarea lor în exterior tb să se facă pe baza unor aprobări de laorganele deresort pt a se respecta ansamblul arhitectural al zonei.Instalaţiile frigorificese utilizează pt păstrarea mat prime, perisabile şi a prod finite, precum şila pregătirea lor  pt vânzare (răcirea băuturilor, fabricarea cuburilor de gheaţă). Instalaţiile frigorifice tbsaf u n c ţ co n f o r m n o r mel o r l eg a l e , i a r î n t r e ţ i n e r ea aces t o r a t b r ea l i za t ăd e u n pe r so na l ca l i f i c a t , corespunzător.Instalaţia de încălzire asigură temperatura

coresp în spaţiile de AP şi poate fi centrală sau locală.Inc ă lz i r ea cen t ra l ă a s i g urăt emp co r es p p r i n i n s t a l a ţ i i d e î n că l z i r e r aco r d a t e l a cen t r a l ate rm ic ă. Încălzirea locală poate fi realizată cu echip racordate la reţeauaelectrică sau prin intermediul sobelor alimentate cu diverşi combustibili.Indiferent de tipul de încălz ire este necesar ca încăperile să aibă o izolaţietermică bină pt a se avita pierderile de căldură.Instalaţia sanitară se referă laalimentarea cu apă rece şi caldă şi canalizarea pt evacuareaapeimenajere.Instalaţia pt alimentarea cu apă rece/caldă tb să fie masca tă a. î.

Page 12: Managementul unităţilor de alimentaţie publică10

7/28/2019 Managementul unităţilor de alimentaţie publică10

http://slidepdf.com/reader/full/managementul-unitatilor-de-alimentatie-publica10 12/37

să nu deranjeze şi să strice decorul. Conductele tb să die rezistente, binedimensionate, iar robinetele tb să fie simple, rezistente şiuşor de întreţinut. Instalaţiade apă rece/caldă este obligatorie conform normelor sanitare în toate spaţiile de prodcţ, laboratoare, baruri, oficii, spălătoare şi grupuri saniatare.Apa ca ldă ma i p oa te f i ob ţ ş i p r in s o lu ţ i i ma i economico ase ca : in s t a la ţ i i so la r e ,

c ap ta r ea izvoarelor temale etc. Necesarul de apă caldă la o temp de 65 grade Celsiuseste apreciat în medie de 10l la 24 h pt un loc din restaurant. Apa caldă tb livrată princonducte bine izolate ca să se evite pierderilede energie.In s ta la ţ i a d e cana l i za re tbs ă f i e co n f ec ţ i o n a t ă d i n ma t r ez i s t en t e ş i s ă p e r mi t ăintervenţiaurgentă în caz de avarii şi tb evitată trecerea ei prin zone intens circulate prin spaţii de prodcţ, servire şianexe.Instala ţia de vent il aţie-condiţ ionare es tedeosebit de importantă deoarece asigură confortulclienţilor prin temperatură,umiditate constantă şi aer purificat. Este recomandabil ca temp din spaţiilede servire săfie în jur de 20-22 grade C, iar umiditatea 30-75%.Func ţ ion a l , con d i ţ ion a reau n u i l o ca l p p c r eş t e r ea s au s căd e r ea t emp er a t u r i i ,normalizareaumidităţii, stabilirea aerului, introducerea aerului curat şi aliminarea

celui viciat.Instalaţiile de climatizare pot fi: individuale sau centrale. Înmajor ita tea uni t se recomandă folosirea ventilaţiei naturale. Este preferabil sa seutilizeze ventilaţia naturală, iar în orele de vârf să seapeleze la ventilaţiamecanică.Instalaţia telefonocă fixă şi mobilă, interfonul sau staţia pt căutarea persoanelor. Este necesarăî n un i t de AP în f c ţ de comp lex i t a tea ac t ivd es f ăş u r a t e . Se u t i l i zează cu p r ecăd e r e p t r ezo l v a r eaproblemelor unit şi mai puţin pt clienţi. Une le unit pot avea centrală

telefonică de capacitate adecvată nevoilor sau telefoane directe cu posibiliatete deapelare internă.Pe lângă cela prezentate anterior cu referire la construcţie şiinstalaţii o atenţie deosebită tbacordată acusticii, finisajelor interioare şidotării cu mobilier şi utilaje. Acustica unui salon tb astfelc o n c e p u t ă ş i

r e a l i z a t ă î n c â t s ă p e r m i t ă î n s p a ţ i i l e d e s e r v i r e o s o n o r i z a r ec a r e s ă f a v o r i z e z e conversaţi i le. Pt a se putea realiza o acustică coresp tbsă se găsească moda lită ţile cele mai bune pt atenuarea zgomotelor prin soluţiiconstructive, decoraţiuni interioare, tratarea pereţiolr, a tavanului şi a pardoselii.Finisajeleinterioare au rolul de a asigura intimitatea necesară şi tb realizate din mat rezistentelauzură, uşor de întreţinut şi cu cheltuieli cât mai mici de întreţinere şi exploatare. Astfelde materiale sefol la realizarea pardoselilor, a pereţilor, a căilor de acces şi a culoarelor, afaţadei unităţii etc.Dotarea cu mobilier şi utilajeAceasta tb astfel făcută încât să ţină seama de tipul şi profilul unit. Mobilierul tb să fie pede o parte estetic, iar pe de altă parte tb să fie rezistent şi să ofere confortul solicitat decl ienţ i .Refer i tor la u t i laje , aces tea tb să f ie moderne, de mare p rodu c t iv i t a t e ş i s ă ţ ină seama la aprovizionarea lor de prod sau de prep ceurmează a fi realizate în unit respectivă.Amenajarea interioarăIndiferent de tipul de ctg acesteia amenajarea interioară tb astfel concepută şi realizatăîncât săasigure un flux tehnologic optim pt circulaţia clienţilor, a personalului precum şi pt desfăşurarea în bune condi ţi i a ac tivi t de prodcţ şi de serv ire. Înfcţ de destinaţia lor, spaţiile unei unit de AP pot figrupate în – spaţii pt primirea

Page 13: Managementul unităţilor de alimentaţie publică10

7/28/2019 Managementul unităţilor de alimentaţie publică10

http://slidepdf.com/reader/full/managementul-unitatilor-de-alimentatie-publica10 13/37

şi servirea clienţilor - spaţii pt prodcţ şi anexeSp a ţ i i p t p r i mi r ea ş i s e r v i reacl ienţ i lor au o impor tanţă deosebi tă deoarece crează pr imaimpres ieclientului asupra unităţii respective.Holul sau intrarea îndeplineşte e fcţ:- a s i g u r ăi n t r a r e a ş i i e ş i r e a c l i e n ţ i l o r - c o n st i tu i e l oc u l d e î n tâ l ni r e s a u d eaş te pt ar e pt cl ie nţ i. Accesul într-o unit poate fi direct din stradă sau din

holul structurii de cazare turistică în cazuluni t de al im di n in ci nt aaces t o r a . La u n i t d e c t g s u p e r i o a r ă i n t r a r ea d i n s t r ad ă s e f ace p r i nh o lu r i , doatate spaţii pt aşteptare, garderobă şi grupuri sanitare pt clienţi.Întotdeauna laintrare se recomandă să se găsească ştergătoare de picioare, după caz uşi rotativesauinstalaţii cu perdele de aer pt evitarea curentului de aer în sezonul rece, planteornamentale, oglinzi,fotolii etc.G r u p u r i l e s a n i t a r e s u n t s e p a r a t e p tc l i e n ţ i ş i p e r s o n a l , a s i g u r ă o b u n ă i m p r e s i e p r i v i n d g o s p o d ă r i arespectivă. Toaletele tb să fie astfel proiectate şi construite încât să respectenormele învigoare îndeplinind:- dimensioanarea corsp nr max de clienţi- utilizarea matrezistente cu aspect plăcut şi uşor de întreţinut- cabine separate pt femei şi bărbaţi-instalaţii şi recipiente montate pe pereţi pt economisirea spaţiului şi pt

uşurarea întreţ iner ii prod- asig minimului de echp conform reglementărilor legale învigoare- pardoseala şi pereţii realizaţi din mat neporoase şi lavabile- iluminat cu nuanţemai reci la bărbaţi şi mai calde la femei- aerisire şi ventilaţie coresp- temperaturăadecvată. 12

 GarderobaO intalnim in unit de ctg superioara si este amplasata la intrare, iar spatiulaces teia tb sa fieamenajat coresp pt pastrarea imbracamintei.In unit de ctginferioara se accepta cuiere aplicate sau mobile, amplasate direct in saliledeconsumatie. Spatiul afectat garderobei tb sa tina seama de ne max de locuri din local.La garderoba se p o a t e a m e n a j a u n s t a n d p t v z u n o r p r o d d e t u t u n ,

 p r e s a e t c . D e a s e m e n e a t b s a e x i s t e p e r i i p t imbracaminte siincaltaminte si umbrele pt conducerea clientului la mijlocul de transport.SalonulEste locul in care clientilor li se servesc prep culinare si bauturile solicitate.Aces ta tb sa fieconfortabil, intim si usor de axploatat. Distributia lui se face a.i. sa seasigure intimitatea necesara, salase fiecarui client senzatia ca ocupa cea mai bunamasa, ca serviciul din salon nu-l deranjeaza ci dincon tr a il de le ct ea za .Es t e r eco man d ab i l ca s a l o an e l e s a f i e amp l as a t e a . i . s a ev i d en t i eze p e i s a ju l inconju ra to r sau cand nu ex is ta o as tfel de posibi li ta te sa se recurgala diverse solutii prin efecte desunet, lumina si culoare pt a crea o ambianta placu ta in st ransa concordanta cu tipul si prof ilul unit dand posibilitatea clientilor 

sa se simta bine, sa se relaxeze.De aceea, mai ales in cazu l saloanelor mar i in carese asigura servicii concomitente pt grupurisau actiuni diferite este necesar compartimentarea acestora prin solutii decorative adecvate. Pozitiasalonului incomparatie cu spatiile de prodct si anexe va fi stabilita rational a.i. saloanele sa fie pecat posibil ferite de zgomote, dar situate cat mai aproape de sectii si la acelasi nivel cuacestea.Saloanele pt servire indiferent de tipul si marimea lor tb astfelconcepute si realizate incat saasigure o buna primire a turistilor, efectuareaunor servic ii in concordanta cu tehnologia de servire si punerea in valoare a prep

Page 14: Managementul unităţilor de alimentaţie publică10

7/28/2019 Managementul unităţilor de alimentaţie publică10

http://slidepdf.com/reader/full/managementul-unitatilor-de-alimentatie-publica10 14/37

si bauturilor oferite.Asigurarea confortu lui constituie o a lta cerinta ce se are invedere la organizarea interioara asaloanelor. Pt aceasta, in saloane tb asigurateconditii igienice necesare, aranjarea coresp a meselor a.i.clientii sa aiba senzatia ca ocupalocul cel mai bun din cadrul unit.De asemenea decorul floral are o deos ebit aimportanta, elnetrebuind sa lipseasca din nici unsalon. Intimizarea saloanelor mari

se poate face prin mai multe procedee dintre care amintim:-impartirea acestora in salonase mai mici-crearea de separeuri de-a lungul peretilor -creerea unor etaje partiale-realizarea unor suprafete denivelate.Tot pt intimizare se pot utiliza unele materialedecorative, cum ar fi:-

materialele structurale (detalii din lemn, metal, beton,sticla si diferite elemdin st icla, mat plastice, zidarie aparenta)-finisari specifice realizate prin tencuieli, tapiserii, capitonari, lambriuri etcIntimizarease mai poate realiza si cu ajutorul uni mobilier diversivicat ca forma siculoare,folosirea plantelor ornamentale, utilizarea unor carucioare sauminiexpozitii de prezentare, folosireagrinzilor, a draperiilor si a armoniei deculori.Pe langa intimizarea saloanelor diversificarea acestora capata tot mai mareimportanta mai alesin cadrul unit din cadrul aceluiasi hotel unde sunt necesare diferitetipuri de saloane.In tarile cu traditii in arta culinara se constata o scadere a preferintelor ptmeniuri traditionale ala carte in favoarea unpr maniuri rapide, mai simple

si ma i pu ti n co st is it oa re . Di n ac es t mo ti v, saloanele de capacit mare simeniuri sofisticate sunt din ce in ce mai putin apreciate de clienti. In cadrulunui complexhotelier sau de AP intalnim urmatoarele tipuri de saloane:

s a l o an e l e d e r e s t au r an t c l a s i c , r ea l i za t e p r i n t r - o d i v e r s it a t e d es o l u t i i co n s t r u c t i v e , a r h it ec t u r a l e s i f u n c t i o n a l e s i ca r e o f e r acl ie nt il or se rv vi re a pr in ci pa le lo r me se di n zi , precum si servicii a la cartesau servicii comandate

saloane de mic dejun

saloane pt banchete cu utilizari multiple, seminare, reuniuni, congrese, cockteil-uri,receptiietc

saloane cu specific sau specialzate in fct de profilul unit si structurasortimentala: crama, braseria, lacto-vegetarian, pescaresc, vanatoresc etc.

saloane cu profil divers: berarie, rotiserie, bodega, ceainarie etc.Spatiile pt productie si anexe

Page 15: Managementul unităţilor de alimentaţie publică10

7/28/2019 Managementul unităţilor de alimentaţie publică10

http://slidepdf.com/reader/full/managementul-unitatilor-de-alimentatie-publica10 15/37

Acestea cuprind: oficiul, bucataria, sectia bar-serviciu, spalatoarele, spatiile pt depozit area si pastrarea mf, spatiile pt activ manageriale si administrativgospodaresti.Oficiul este spatiul care face legatura dintre saloanele de servicre, spatiile de prodct si anexe. Inoficiu se in tr a pe us il e ba tante care sunt lovite cu piciorul in par tea de jos, acoperi te cu tabla, ia r la nivelul ochilor poate fi un geam mic.Sectiile

amplasate in oficiu a.i. sa se evite incrucisarea circuitului salubru cu celinsalubru.Bucataria este sectia de prodct cae mai importanta in cadrul unei unitde AP. Ea tb sa asigure pregatirea si distribuirea prep culinare ca si depozitarea mat prime si intretinerea inventarului din cadrul buca t a r i e i . O buca ta r i e b ineo r g an i za t a a r e co mp ar t i men t e s ep a r a t e p t p r ep r ec i s i ca l d e , s p a t i ide pregatiri preliminarii, spatii pt pastrarea mf, spalatoare pt vase si alte obiecte deinventar etc.Bucataria tb sa fie bine dimensionata tinandu-se seama de capacitde servire, tb sa fie bineorganizata pe fluxuri tehnologice, sa fie dotata cu utilaje demare productivitate si sa permita obt unor p r ep de ca l supe r ioa r a . In un e leu n i t f u n c t i o n eaza ca s i u n i t d i s t i n c t a , d a r co mp o n en t a b uca ta r i e i , bufetul care pregateste in principal preparate reci.Sectia bar-serviciu

asigura servirea clientilor cu toate bauturile alcoolice solicitate de acestea. Eltb sa fieastfel dimensionat incat sa permita pastrarea in bune conditii a bauturilor si a ambalajelor si saofere posibilitatea racirii bauturilor. Pt aceasta barul de serviciu tb sa fie dotat cuutilajele si instalatiilenecesare si cu inventar de lucru si servire.In unit mai mici sectia bar-serviciu poate fi comasat cu o alta sectie sau sortimentele de bauturise  preiau de la bufetul din incinta salonului de servire.Spala toare le pt vese la, tacamuri si pahare tbsa fie astfel amenajate incat sa asigure un fluxoptim de curatenie siintretinere a obiectelor de inventar care tb rapid readuse in circuitul deservire.Unit de AP au amenajate atat cel putin 2 tipuri de spalatoare:-unul pt vesela si tacamuri

-unul pt pahare si cestiDaca spatiul permite si situatia o impune pot fi organizate si altespalatoare. In cadrul spalatorieifluxurile tb bine stabili te, iar atunci cand seutilizeaza spalarea mecani ca este necesar sa se respec te regulile de protectie a m-cii.Spatiile pt depozitare si spalarea mf Acestea cuprind depozitele pt mat de intretinere, pt obiecte de inventar si magaziile pt alimente,m f s i amba la j e . De asemenea ma icu p r i n d : camer a p t g h ea t a , camer a p t co l ec t a r ea s id epoz i t a re a resturilor menajere, iar toate aceste spatii se afla de obicei in afaraoficiului de subsol.Spatiile pt activ manageriale si administrativ gospodarestiIn cazulacestora sunt incluse biroul directorului de restaurant, precum si a sefului desala. Totaici sunt incluse garderoba si grupurile sanitare pt angajati. In unit cu specificde bar de noapte, cabaret, prog folcloric sunt necesare garderobe si grupuri sanitare pt ceicare sustin prog artistic. Tot in aceastactg se include si spatiile in care personalul servestemasa.14

Page 16: Managementul unităţilor de alimentaţie publică10

7/28/2019 Managementul unităţilor de alimentaţie publică10

http://slidepdf.com/reader/full/managementul-unitatilor-de-alimentatie-publica10 16/37

 Daca u n i t n u a r e s p a l a t o r i e p r o p r i e s e amen a j eaza u n s p a t i u p tlenjerie, unde se pastreazalenjeria curata si se pregateste lenjeria care urmeaza sa

fie trimisa la spalare in afara unit.Biroul financiar-contabil, mai ales in cazul unitindependente.Managementul unităţilor de alimentaţie publică14.11.2006Curs 6Cap. IV RESURSELEUMANE IN UNITATILE DE ALIMENTATIE PUBLICAPrincipalele functii simeseriile in unit de APPrincipalele fct si meserii intalnite sunt:1) Directorul de restaurant (seful de unitate) careconduce, coordoneaza, controleaza si raspundede buna desfasurare a intregii activ de AP.Dintreatributiile, lucrarile si sarcinile acestuia amintim:-

studiaza piata si defineste prod-analizeaza costurile si stabileste preturile-selectioneaza furnizorii de mat prime si materiale-ia masuri si participa la activ de comercializare-controleaza calitatea serviciilor si a prep culinare-coordoneaza toate activ din unit de AP

-ia masuri pt gestionarea coresp a resurselor umane din cadrul unit-elab norme interne si urmareste respectarea acestora-urmareste incadrarea in bugetul de venituri si cheltuieli-efect analize si elab rapoarte asupra activ din subordine si face informari pe linie ierarhica

Page 17: Managementul unităţilor de alimentaţie publică10

7/28/2019 Managementul unităţilor de alimentaţie publică10

http://slidepdf.com/reader/full/managementul-unitatilor-de-alimentatie-publica10 17/37

-ia masuri pt respectarea legislatiei comerciale pt respectarea normelor sanit are, sanitar-veterinare, de PSI si protectia m-cii-executa si alte atributii, lucrari si sarcini pe linie ierarhica.2) Seful de sala- raspunde de

organizarea si efectuarea serviciilor in salonul de servire si inlocuieste directorulderestaurant cand acesta lipseste din unit. I se mai spune si maitre d’hotel.3) Maitre d’hotelde carre sau sef de rang raspunde de organizarea serviciilor in 2-3 raioane dincadrulsalonului si preia o parte dintre atributiile sefului de sala mai ales cele care privesc serv irea clientilor.4) Ospatarul (chelnerul) aranjeaza si intretine salonul si efectserviciul propriu-zis in salon. Deobicei un ospatar deserveste intre 16-24 locuri lamese.5) Picolo (ajutorul de ospatar) asigura curatenia si intret inerea la loculde m-ca , pregates teinventarul necesar si ajuta chelnerul le efectuarea serviciului.6)Barmanul este lucratorul care ofera serviciile in bar.7) Somelierul (chelnerul pt servirea bauturilor) raspunde de buna pastrare si servire a bauturilor in restaurant 

8) Ajutorul de somelir transporta sticlele cu bauturi din oficiu in salon, ajutasomelierul laefectuarea serviciului si efect debarasarea.9) Comis debarasor transportaobiectele de inventar de la masa clientului in oficiu.10) Economul raspunde deaprovizionarea si gestionarea mf intrate in unitate.Pe langa aceste functii mentionate, incadrul unit de servire pot fi intalnite si alte fct si meseriica si: casier, garderobier,lenjereasa, muncitori necalificati etc.Functiile si meseriile din activ de prodct:a)Bucatarul sef raspunde de organizarea m-cii si a procesului de prodct culinara din bucatarie sisectoarele subordonate. Dintre atributiile, lucrarile si serviciile acestuiaamintim:-planifica si organizeaza m-ca in bucatarie

-propune retete si urmareste realizarea lor -supravegheaza si controleaza toata activ din bucatarie-controleaza si raspunde de calitatea mat prime si a prod finite-controleaza si raspunde de igiena spatiilor de prodct, a personalului, a prod folosite-intocmeste comenzile de aprovizionare-asigura buna pastrare a mf (igiena, temperatura, vecinatate)-raspunde de buna aplicare a normelor de protectie-intocmeste cu seful de sala listele meniu-primeste si alte lucrari, atributii si servicii pe linie ierarhica.Alte fct si meserii in activ de

 prodct: bucatar, cofetar sef, cofetar, bufetier, carmangier, ajutorulacestuia, muncitori

Page 18: Managementul unităţilor de alimentaţie publică10

7/28/2019 Managementul unităţilor de alimentaţie publică10

http://slidepdf.com/reader/full/managementul-unitatilor-de-alimentatie-publica10 18/37

necalificati etc.Fie ca re uni t de AP isi s ta bil es te pt f ie ca re ac tiv (des e r vi re s au pr od c t ) fo rm a ti a de lu c r u, tinandu-se seama de tipul unit, marimeaacesteia,ctg de confort, circulatia clientilor etc. a.i. sa asigureclientilor prep solicitate intimp rezonabil, iar acestea sa coresp comenzii facute de client atat dpdv cantcat si cal.Calitatile si conditiile necesare RU din activ de AP

Act i v p r ac t i ca d i n u n i t d e AP s i i n s p ec i a l cea d e s e r v i r e i mp u n e caRU sa posede anumitecalitati fizice, morale si intelectuale care sa le permita sa facafata fct sau meseriei ocupate:1.Calitati fizicese refera la:-robustete, forta in brate, rezistenta la effort fizic prelungit-talia sa fie mijlocie, un fizic placut, agreabil, alura si tinuta ingrijita-sa nu aiba defecte fizice vizibile ca: pielea excesiv de pigmentat, plagi,

ci ca tr ici, schiop,lipsa partiala sau totala a unuia sau a mai multor degete, lipsa unuiasau a mai multor dinti,carii dentare netratate etc.-vederea si auzul normale, gustul si mirosul sa fie dezvoltate normal, igiena sicu rateniacorporala impecabila, rapiditate si mobilitate in miscari.2.Calitati moralese refera la cinste, amabilitate, calm, politete, discretie, sobrietate, autoritatesi integritate,inclinatii catre relatii sociale etc.Personalul de servire tb sa fie pol iticos, dar nusligarnic si tb sa dea dovada de calm indiferentde situatiile de care se pot ivi.Daca lucratorul are de a face cu un client agresiv si nu poate face fata16

 situatiei tb sa se retraga discret si sa informeze seful ierarhic despre aceasta.Daca I se sol icita sa faca un lucru care nu este bun tb sa refuze politicos.3.

Page 19: Managementul unităţilor de alimentaţie publică10

7/28/2019 Managementul unităţilor de alimentaţie publică10

http://slidepdf.com/reader/full/managementul-unitatilor-de-alimentatie-publica10 19/37

Calitati intelectuale si de pregatirePt a-si desfasura activ in bune cond lucratorul tb sa aiba cunostintele necesare care sa-i permitasa poarte o discutie cu clientii. Tb sa aiba cunostinte generale, cultura, istorie,

arta, geografie etc.Tb sa cunoasca cel putin 2 limbi de circulatie

internationala si care sunt folosite de clientiimajoritari din unit respectiva. Tbsa aiba o buna memorie care sa le permita retinerea comenzilor, afizionomiilor si a cifrelor.Tb sa pose de cunos t in te de mate mat i ca p t a face cal cule leco r ec t s i p t e f ec t u a r ea co r ec t a a incasarilor.P e l a n g a c e l e p r e z e n t a t et b a c o r d a t a o a t e n t i e d e o s e b i t a t i n u t e i f i z i c e s iv e s t i m e n t a r e , comportamentului si gesticii profesionale.Tin ut a fi zi ca tb sa fi e p lacu t a s i a t r aga to a re . O mare a ten t i e tb acor da ta ing r i j i r i i

c apu lu i , controlului stomatologic si clinic general, de asemeneamainile tb sa fie permanent curate si ingrijite.Tinuta vestimentara are o mare importanta. Lucratorul tb sa poarte imbracamintea uniforma sauechipamentulde prezen ta re . Tb sa fi e: eleganta,de buna calitate, rezistenta si usor de intretinut. Eadifera in fct de tipul unit, desezon, felul mesei servite, locul de m-ca, sexul etc.Incaltamintea: comoda, usoara faratocuri sau talpa groasa, permanent curata si lustruita. Nu serecomanda lucratoarelor din salon prezenta fara ciorapi sau cu fire trase. Nu se recomanda purtatulinexces a bijuteriilor, a lanturilor la gat, a unor cercei f mari.Lucra t o r i i d i n s a lon tbs a a i b a a s u p r a l o r i n p e r man en t a u s t en s i l e d e l u c r u s i a l t eaccesoriinecesare desfasurarii serviciului. Amintim: servetul de serviciu (ancar),tirbuson, pix sau creion, carnetde luat comenzi, bonier, note de plata, ecuson

etc.Comportamentul profesional: a primi pe cineva la masa inseamna a fi responsabil deconfortulsi buna sa dispozitie pt tot timpul cat acesta se afla in unit. Pt aas igura confortul si buna dispoz it ie aclientului nici unul din cele 5 simturi ale salenu tb sa fie socate si anume: vazul, auzul, mirosul, gustulsi pipaitul.Vazului tb sa Is e o f e r e u n d éco r p l acu t , o t i n u t a f i z i ca s i v es t i men t a r a ag r eab i l a , og es t i ca i mp ecab i l a , man i p u l a r ea co r ec t a a o b i ec t e l o r d e i n v en t a r , u nse rv ic iu el eg an t si de ga ja t fa ra a da senzatia de greutate in actiunileintreprinse.Auzului tb sa i se ofere o muzica discreta si fraze politicoase.Mirosul tb safie imbiat de aroma prep care se servesc s i de un vag parfum al florilor de pemasa.Gustul tb sa fie incantat de savoarea prep si bauturilor servite.Pipaitul tb sa fieagreabil surprins de curatenia tuturor obiectelor de inventar pe care clientul

leatinge.Lucratorii tb sa fie in permanenta foarte atenti cu clientii. Tb sa aiba grija deacestea oferindu-leservicii de cal a.i . sa fie pe deplin multumiti.Respectarea regulilor de servire tb dublata de uncomportament ireprosabilcare sa exprime politetea, respectul, bunele maniere si aleganta in relatiile cuclientii.Prin politete se intelege arta de a fi placut celor din jur. Principalele reguli de politete sereferala salut, amabilitate, mod de prezentare, mimica, tact, calm etc.Gestica profesionala – aceasta pr ives te mersu l , pozi tia co rpului , pr iv irea , mimica ,exprimarea,tactul si punctualitatea. Mersul tb sa fie intr-un ritm vioi, cu pasi marunti

Page 20: Managementul unităţilor de alimentaţie publică10

7/28/2019 Managementul unităţilor de alimentaţie publică10

http://slidepdf.com/reader/full/managementul-unitatilor-de-alimentatie-publica10 20/37

fara insa a se alerga sau a selegana. Pozitia corpului tb sa fie: dreapta, nefortata, capul in pozitie normala putin aplecat.Privirea tb sa fie discreta, limpede, neinsistenta mai alesasupra anumitor persoane.M i m i c a – i n d i f e r e n t d e s t a r e a p s i h i c a d em o m e n t e x p r e s i a f e t e i t b s a e v i d e n t i e z e b u n a dispozitie, sa fienaturala, fata necrispata.

Ex p r i mar ea l u c r a t o r i l or t b s a f i e c l a r a , co n c i s a . Tac t u l p r o f es i o n a lt b sa - l ca r ac te r i zeze pe fiecare lucrator. Prin el se intelege simtul masurii incomportare care det adaptarea unei atitudini abile,corecte si convenabile in oriceimprejurare. Fiecare lucrator tb sa se stapaneasca, sa asculte cu atentie,sa raspunda cucalm, sa nu-l opreasca pe client sa-si exprime pct de vedere, dar sa-si si exprime pctdevedere atunci cand este cazul.Punctualitatea este o caract a personalului de servire. Eltb sa respecte intrutotul prog de m-ca.Pt lucratori in relatia cu clientii este nepoliticos sicu deosebire interzis urmatoarele:-servirea preferentiala a unor clienti si neglijenta altora-

d i s cu t i a i n g r u p p e l a co l t u r i i n t i mp ce c l i en t i i n u s u n t p r i mi t i l aint ra re, nu l i se ofe ra servicii-s ezu t u l p e s cau n , f u mat u l , s e r v i c r ea mes e i s au b au t u r i l a mas a cuc l i en t u l sau in f a ta acestuia, mestecatul mancarii, a gumei etc.Consumul de ceapasau usturoi este interzis atat inainte de a se prezenta la serviciu cat siintimpul serviciului. Prezentarea la serviciu in stare de ebrietate sauconsumulde bauturi alcoolice intimpul serviciului.-interventia in discutia clientilor, chiar daca acestia sunt cunostinte-

sa zambeasca ironic, chiar daca acestia manifesta unele stangacii la lansarea comenzilor -pieptanatul, aranjarea parului, machiajul, taierea si curatarea unghiilor in

salon in prezentaclientilor, suflatul nasului zgomotos si in mod repetat insalon , sa ia cu mana prep de pe platou inainte sau dupa efectuarea serviciului.Managementul unităţilor de alimentaţie publică21.11.2006Curs 7Organizarea muncii personalului din unităţile de alimentaţie publicăCaracteristicile muncii in unit de APActiv din AP prezintă unele caracteri stici careîi dau specificitate şi care reprezintă restricţi ptorganizarea m-cii, precum şiconstrângeri majore pt cei care lucrează în acest domeniu.Dintre acestecaracteristiciamintim:1) Nivelul scăzut de tehnicitate care afectează atât organizarea m-cii cât şianumite fcţ din AP.În AP mecanizarea şi automatizarea au o sferă de răspândire şiaplicablitate relativ limitată, nr op er aţ ii lo r es te re du s ca şi co mp le xi ta te aacestora, chiar dacă în ult ima perioadă asistăm la unele progrese tehniceîn AP sunt multe sectoare şi în special activ de servire unde aceasta nu poateinterveni.Tocmai de aceea AP rămâne pe mai departe o mare consumatoare deforţă de m-că, dar care în mare parte au o pregătire modestă.2) Sezonalitateaactivităţii este rezultatul unei repartizări inegale în timp a m-cii care în anumitezone de

Page 21: Managementul unităţilor de alimentaţie publică10

7/28/2019 Managementul unităţilor de alimentaţie publică10

http://slidepdf.com/reader/full/managementul-unitatilor-de-alimentatie-publica10 21/37

interes det o concentrare a sosirii turiştilor în anumite perioada ale anului calendaristicsau sunt perioade în care nr turiştilor este mult diminuat sau chiar întrerupt.Acest lucru influenţează în maremăsură ocuparea resurselor umane cuimplicaţii negative asupra acestora şi a activ desfăşurate deacestea. Suntem puşi în si tuaţ ia ca în unele perioade să asist ăm la angajăr i masive în timp ce

 pt alte perioade la concedieri masive.18

 Pt perioada de sezon organizatorii în turism tb să recurgă la o serie deimprovizaţii, cum ar fi:detaşarea de personal în anumite staţiuni, detaşarea de

 personal din unit permanente în perioda cu activmai scăzută spre unit sezoniere sauangajarea de personal sezonier şi exterior. N eces i t a t ea u nu i p e r s ona l ma in u mer o s î n p e r i o ad a d e s ezo n r ed u ce ex i g en ţ a î n ac t i vd e r ec r u t a r es au î n cad r a r e , f ap t ca r e g en e r ează u n n i v e l s căzu t a l ca lse rv ic ii lo r ca şi o re du ce re a productivităţii m-cii.Sezonalitatea det şi ofluctuaţie mare de personal, care atrage după sine reducereaniveluluisatisfacţiei m-cii încurajează migraţia spre sectoare cu activ permanentă indicând o seri e de prob leme privind resursele umane.3)Răspunderea materială şi morală ridicată – rezultată în principal dinimplivarea unui păr ţi semni f ica t ive în p r inc ipal d in pers onalu l u ni t deAP în a ct iv de s erv i re a cl ie nţ i l or . Răs punde rea mater ială este det de

valorile materiale pe care lucrătorii din AP le gestionează, le au în grijă şileutilizează în procesul m-cii. Referitor la răspunderea morală tb pornit de la faptul că înAP m-ca pp, pelângă realizarea unor servicii de ordin cantitativ (nr turiştilor, nr serviciilor oferite, volumul vz etc.) şiîndeplinirea unor cerinţe de ordin calitativ, precumcele legate de nivelul cal al serviciilor şi gradul desatisfacţie al clienţilor.Lucrătorul dinAP şi în special din ac tiv de servire are un rol deosebit în stimulareacererii,formarea unui ambient coresp, menţinerea interesului, formareadeciziei de cumpărare şi implicit detclientului de a reveni în unit.4) Durata zileide m-că pp într-o mare măsură implicarea personalului pe întreg parcursuluneizile calendaristice. Programul prelungit, permanent la multe locuri de m-că,variaţiile cererii, precum şi prelungirea orarului de funcţionare au repercusiuni asupra

 prog de m-că pe zile şi ore pt un nr mare dinangajaţii unei unit de AP.Restaurantul îşi prelungeşte activ pânî la plecarea ultimului client, după care se pregăteşte mis-en-place pta doua zi. Toate acestea conduc la o durată a săptămânii de lucru de 6-7 zile, cu mult pestemedia celorlalte sectoare de activitate.5 ) M - c a î n c o n t r a t i m p – f a ţ ă d ea l t e p r o g o b i ş n u i t e a u c o n s e c i n ţ e n e g a t i v e p e p l a n f a m i l i a l ş isocial şi care ridică unele semne de întrebare la angajarea personalului şi înspecial a celui de sexfeminin.Prog de lucru de la sfârşitul de săptămână, dinzil ele de sărbăto ri legale ca şi cel din timpul nopţii provoacă desincronizări în

Page 22: Managementul unităţilor de alimentaţie publică10

7/28/2019 Managementul unităţilor de alimentaţie publică10

http://slidepdf.com/reader/full/managementul-unitatilor-de-alimentatie-publica10 22/37

raport cu alte domenii ale activ.6) Oboseala fizică şi neuropsihică a organismului în procesul m-cii şi în special în turele lungiobosea la n europs i h ică apa r e cau r mar e a u n e i co n cen t r ă r i f i z i ce p e r man en t e . Lu c r ă t o r u l p o a r t ăo discuţie permanentă cu clientul, îşi concentrează atenţia asupra m-cii prestate, au sarcinirelative dar şirăsoundere materială.7) Constrângeri psihologice – personalul care intră în

contact direct cu clientul tb să aibă o marecapacitate de adaptare la cerereaacestuia, disponibilitate permanentă, răbdare. Prin comportamentulsă u, el nut b s ă - i j i g n eas că s au s ă - i i n d i s p u n ă p e c l i en ţ i , t b s ă a i b ă o ţ i n u t ăc ores p , ag r eab i l ă , s ă cunoască mai multe limbi străine, să aibă tact, cunoştinţe decultură generală, psihologie.8) Alte caracteristici nivelul de pegătire, varietatea mare afcţ, nivelul recompenselor.Brigada de servire – forma superioară de organizare a m-cii personaluluiP r i n g r a f i c o r a r d e m- că s e î n ţ e l eg e r ep r ezen t a r ea g r a f i că a p e r s ona lu lu i ca r e pa r t i c ipă l a real izar ea sarcini lor din unit repspect ivă pefcţ locului de m-că, prog z ilnic de m-că, sarcinile sau responsabilităţilesuplimentare ce tb realiz pe lângă cele specifice locului de m-că.În practică s-au

generalzat 3 tipuri de grafice de lucru:-permanente: utiliz cu precădere în unit în care activ sete relativ constantă în

cadrul zilelor din săptămână-sezoniere: utiliz atunci când activ este diferenţiată ca volum şi structură de la o lună laalta-o caz i o n a l e ( s p ec i a l e ) : f o l o s i t e î n cazu l o r g an i ză r i i u n o r ac ţ i u n i cu ma r f i : cong r es e , seminarii, simpozioane, revelioane etc.Elaborarea graficului orar delucru pt personalul de servire se poate realiza acceptând principiulcă fiecărui lucrător 

tb să-i revină un anume nr de locuri la masă ocupate şi ţinând seama de prezenţa previzionată a clienţilor în

 unitate.Graficele orar astfel întocmite se afişează

în oficiul lucrătorilor cu cel puţin 2-3 zile înainte deint rarea lor în vig oare. Zilnicactiv de servire începe cu careul personalului. Careul personalului esteformacolectivă de conducere şi organizare a m-cii zilnice a lucrătorilor din activ deservire şi are învedere următoarele obiective principale:

prezenţa lucrătorilor conform graficului de m-că

verifiocarea ţinutei vestimentare, a stării de sănătate şi a igienei personale a lucrătorilor 

comentarea eventualelor reclamaţii sau abateri de la disciplină

verificarea ustensilelor de lucru şi a accesoriilor necesare

analiza realizării sarcinilor programate

prezentarea noilor sortimente de prep şi băuturi

Page 23: Managementul unităţilor de alimentaţie publică10

7/28/2019 Managementul unităţilor de alimentaţie publică10

http://slidepdf.com/reader/full/managementul-unitatilor-de-alimentatie-publica10 23/37

verificarea cunoaşterii listelor de prep şi băuturi

prezentarea principalelor activ din ziua respectivă

luarea în primire de către chelner a raionului repartizatOrganizarea m-ci i

 per sonalu lu i de serv ire din unit de AP are în vedere real izareaurmătoare lor obiective:-îndeplinirea planului pe total în unit şi în structură pe fiecare nr de activ-folosirea eficientă a timpului de lucru-aplicarea celor mai moderne metode şi tehnici de prodcţ şi servire-obţ unei eficienţe econ ridicate-

creşterea productivităţii m-ciiPt realiz acestor obiective în organizarea m-cii din unit deAP tb să li se dea importanţă câtorvaelemente:-organizarea locului de m-că în flux tehnologic pt a înlătura efortul inutil-dotarea cu mijl de m-că specifice care să asigure operativitatea în servire-pregătirea coresp a locului de m-că pt a putea efectua servicii operative şi de calitate

-efectuarea lucrărilor şi serviciilor într-o ordine logică coresp tehnologiei de servirefolosită

-creşterea specializării proprofesionale a lucrătorilor atât în sectorul de prodcţcât şi deservireManagementul unităţilor de alimentaţie publică28.11.2006Curs 8Principii de ergonomieaplicabile în unit de AP20 E t i mo l o g i c cu v ân t u l e r g o n o mi e p r o v i n e d e l a cu v g r eceş t i e r g o n =muncă şi nomos= lege,ştiinţă. Literatura defineşteergonomiaca o ştiinţă interdisciplinară care folosind cunoştinţele ştiinţelor tehnologice, medica le,

 ps ihologice şi a altor şt iin ţe care studiază m-ca şi care se ocupă cuopt imizareare la ţ i e i om- so l i c i t ă r i în p roc esu l m-ci i având ca s copsporirea productivi tăţ i i m-cii s imultan cumentinerea capacităţ i i de m-căla nivel optim în cadrul schimbului şi reproducţia calitativă a forţei dem-că.Cunoaşterea principiilor ergonomice prezintă o importanţă deosebită pt activ deservire din APfiind unul din mijl eficiente în rezovarea relaţiilor dintre prestatorul deservicii şi mijl şi obiectivele m-cii în opt imizarea procese lor de prodcţ şi deservire a.î . întreaga activ să fie eficientă şi realizată înef or tu ri mi ni me di n

Page 24: Managementul unităţilor de alimentaţie publică10

7/28/2019 Managementul unităţilor de alimentaţie publică10

http://slidepdf.com/reader/full/managementul-unitatilor-de-alimentatie-publica10 24/37

 p a r t e a luc r ă to r u l u i , po pr nes c de l a c e rc e tă r i l e p r i v ind so l i c i t a r eafizică şirecunoaşterea .......................................................Cap. 5 COMERCIALIZAREA PREPARATELOR ŞI BĂUTURILOR OFERITEDEUNITĂŢILE DE ALIMENTAŢIE PUBLICĂPromovarea preparatelor şi băuturilor A co mer c i a l i za î n s eamn ă a t e i n f o r ma d e o man i e r ă r e l a t i v ă p t a d e t

r ea l i za r ea p re ţ u lu i de cumpărare de către client, respectiv cel de vz de cătreofertant.Promovarea ofertei unei unit de AP pp prezentarea acesteia către clientela potenţială, respectivin formarea cli en tu lu i în legă tură cu produsele şi unit ca refurnizează fiind unul din obiceiur ile ei de primă importanţă.Aceasta se poaterealiza pe căi şi mijloace multiple sub formă verbală sau scrisă, vizualăsauauditivă, directă sau indirectă.Comunicarea într e unit de AP şi piaţă (cl ienţi)se poat e r eal iza pe dife rite căi , iar var ietateaacestora a adus la o sistematizareb alor a.î. să se dea posibilitatea alegerii celor mai adecvate forme de promovare.Potrivitliteraturii de specialitate principalele căi de promovare sunt:-publicitatea

-promovarea vânzărilor -relaţiile publice-forţa de vânzare-sponsorizare.Publicitatea reprezintă principala cale de promovare a prep culinare şi aserviciilor unit de AP,fo rm el e de pu bl ic it at e de se mn ân d ac ţi un ea că tr e p ub l i c s au d e aduce r ea l a cunoş t in ţa aces t o ra ş i provine din latinul publico-publicaţia=mod de adresare către public.Rolu l publ ic ităţi i est e de a lua şi

 păs tr a clien te la pr in in formare , inci ta re asupra neces ităţ ii cumpărări iserviciilor unit de AP care o susţine adresându-se la profesionalişti şi la mijlmaterialespecif ice.Mesajele transmise către cl ientelă se caract prina ce ea că su nt si mu lt an e în pr om ov ar ea indirectă şi în sens unic.A aveaeficienţă cât mai ridicată, mesajul tb să fie impresionant, strategic,, uşor in teligibil, original şi uşor de memorat.Publicitatea se prezintă prin:-mass media: presa scrisă, radio, TV -exterioară: afişele şi materialele tipărite (mai puţin presa scrisă) şi care suntexpuse pe panouri şi vehicole-directă: constituirea şi exploatarea unor linii directe de legătură între unit de AP şiclientelăşi se realizează prin poştă, telefon, fax şi terminale de calculator, precum şi ptindistribuiread i r e c t ă a p l i a n t e l o r , b r o ş u r i l o r ş i a a l t o r t i p ă r i t u r i p e r s o n a l i z a t e a l e u n i t d e A P p r i n intermediul cutiilor poştale ale clienţilor  potenţiali-

Page 25: Managementul unităţilor de alimentaţie publică10

7/28/2019 Managementul unităţilor de alimentaţie publică10

http://slidepdf.com/reader/full/managementul-unitatilor-de-alimentatie-publica10 25/37

gratuită: interviurile date de clienţi unit de AP sau angajaţii acestora, scrierea şi publicareaunor art icole sau reporta je de că tre zi ar iş ti , repor teri radio sau TV, premi i sau di st incţ iiacordate unit de AP pt cal prep şi servirea clienţior Promovareavânzări lor Este un mijl de comunicare prin care se urmăreştest im ul ar e a pe di fe ri te c ăi a cl ie nţ il or , comercianţilor şi intermediarilor 

determinându-i să se implice în realizarea intereselor unit de AP.Prin urmare, promovarea vânzăr ilor ar e ro lu l de a comple ta publ ic it at ea urmărindst imularea cererii, reducerea timpului pt luarea deciziilor, precum şi ridicarea prestigiului unit de AP.Din mijl de promovare a vânzărilor, cele mai utilizate de către unitde AP sunt:-oferirea unor preţuri speciale pt viitori clienţi.Sponsorizarea este o metodă de promovare cunoscând cea mai puternică dizo lvare din EuropaOccidentală. Ppun sistem de susţinere financiară a unor acţiuni culturale, sportive, artisticede cătreunit de AP în scopul câştigării imagini favorabile în ochii publicului.Pt caaceasta să-şi atingă scopul este necesar ca:

-evenimentul sponsorizat să se înscrie prin amploare dinamică, grad de interesetc. în ctgcelor capablie să atragă un public numeros, puternic şi interesat într-o anumitămăsură;-mediatizarea evenimentului să fie asigurată atât de organizator cât şi de unitsponsorizatoareşi să fie cât mai de durată;-relaţia dintre unit de AP în calitate de sponsor şi responsabilul acţiunii sponsorizate săaibăla bază un contract.Metode de prezentare a prep şi băuturilor în unit de AP

Informarea consumatorilor din unit de AP cu privire la sortimentele şi băuturile oferite, tbsă fiecât mai completă şi va riată a.î. aceştea să se poată dec ide asuprameniu lui dor it pe toa tă perioada de funcţionare a unit.În practica unit de AP pot fiutilizate mai multe metode dintre care amintim:1) Prezentarea vizuală prin care seînţelege expunerea prep culinare şi a băutrilor sub formă demini expoziţii,expoziţii pe cărucioare de prezentare, în vitrine speciale etc. Prod tb să fie prezentat eîntr-o formă cât mai estetică şi mai plăcută şi cu îndeplinirea tuturor condiţiilor de igienă sanitară.Este o metodă deosebit de eficientă dato ritî ăconfruntării vizuale a consumatorilor cu prep şi băuturile oferite, mai alescând aceasta are loc în salon, la masa clientului folosindu-se căruciorulsau platoul.La prezentarea prep şi băuturilor tb să se îndeplinească toate cal esteticegastronomice tehnice şisă fie însoţite de etichetă cu explicaţii asupra denumirii prod.2)Prezentarea scrisăprin care se înţelege înscrierea prep şi băuturilor zilnic prinin termed iullistei meniu, fie sub formă de reclamă comercială ocazională sau cu caract permanent prin intermediulunor pl iante, af işe, panour i etc . Prin lis ta meniu seînţelege înscrierea tuturor prep şi băuturilor ceurmează a fi servite în ziuarespectivă, grupate pe mic dejun, dejun şi cină respectându-se succesiuneasortimentelor ce pot fi servite în meniu.3) Prezentarea prin televiziune se înţelege prezentarea prep şi

Page 26: Managementul unităţilor de alimentaţie publică10

7/28/2019 Managementul unităţilor de alimentaţie publică10

http://slidepdf.com/reader/full/managementul-unitatilor-de-alimentatie-publica10 26/37

 băuturilor printr-un sistem de TVcu circuit închis în camerele de cazare şi în saloanele deservire. Prin intermediul televizoarelor clienţii22

  pot afla din camere prep şi băuturile servite, iar în cazul prep culinare modul în careacestea sunt obţ în bucătării de la materia primă până la prod finit.4 ) P rez en t a reas o n o r ă s e f ace î n u n i t ca r e au u n c i r cu i t î n ch i s d e r ad i o ş i p pin fo rm ar ea periodică în timpul zilei despre prep şi băuturile care se potservi clienţilor ca şi alte informaţii cu privire la alte servicii oferite în cadrul unitrespective.5) Prezentarea electronică se realizaează pe tablouri de afişaj electronicmontate în saloanele deservire periodic su în flux continuu prin pupitrul de comandă careare legături directe cu toate serviciileunit.6) Prezentarea orală se realizează prin viu graide către lucrătorii din salon la masa clientului.7) Prezentarea mixtă se realizează decătre lucrătorul din salon prin viu grai la masa clientuluicombinată cu

 prezentar ea scr isă (l is ta meniu) cu prezentarea vizuală la masa cl ientului a pla toului cu prep sau băuturi urmată de o succintă descriere a caract în vederea servirii.Tehnologia alcătuirii listelor de prep şi băuturiListele de prep şi băuturi care sunt prezentate clienţilor reprezintă un mijloc prin car e să se asigure creşterea vz. În acest sens listele de prep şi băuturi conţin:a) unmijloc de mkt – în sensul că indiferent de motivaţia servirii meselor decl ienţ i, aceş teasunt dornici să regăsească în listă tocmai motivele pt care ei se află înunit respective.Conceperea listelor ca un mijl de mkt se explică prin:-mkt poate defini gestiunea cea mai raţională şi resursele umane cele maiin tuit ive, ca l şi claritatea listelor fac o bună prezentare a sortimentelor oferite clienţilor,adaptarea ofertei pta

 convine, adică a fi şi o bună adaptare între oferta unit şi cerinţele

clienţilor;-co mu n i ca r ea p r i n i n t eg r a r ea l i s t e l o r î n t r - u n s i s t em co e r en t d ee lemen t e ş i m i j l oa ce de comunicare (firmă, faţadă, interioare, indicatoare, altesuporturi). b) un mijl de gestiune – furnizează informaţiile necesare privind costurile cumateriile primec) un mij l de vz – permit vz prep şi băuturi lor la preţul acceptatde pia ţă. Ca ins trument de vz listele de prep şi băuturi tb să fie personalizate,simplificate, sugestive, să promoveze cu prioritate prodde interes pt unit şi să aibă orealizare tehnică vinde ceea ce coresp.Fiecare unit de AP indiferent de tipul ei,de ctg de confort tb să acorde o atribuţie deosebită,elaborând listele de prep şi băuturi a.î. acestea să prmită clienţiolr alegerea meniurilor dorite.Managementul unităţilor de alimentaţie publică5.12.2006Curs 9Indiferent de unit listele tb să coresp anumitor cerinţe generale, şi anume:

să arate denumirea unit, amplasarea ei ctg de confort şi orele de funcţionare

să fie estetice cu o grafică coresp a.î. să constituie un mijl de reclamă pt unit respectivă şisătrezească interesul clientului, să-i stimuleze apetitul şi imaginaţia

Page 27: Managementul unităţilor de alimentaţie publică10

7/28/2019 Managementul unităţilor de alimentaţie publică10

http://slidepdf.com/reader/full/managementul-unitatilor-de-alimentatie-publica10 27/37

să fie scrise corect fără ştersături, în limba română şi alte e limbi de circulaţieinternaţionalăcoresp turiştilor care frecventează unitatea

să cuprindă denumirea completă a prep şi băuturilor, precum şi preţul pe unit de măsură

să evidenţieze specialităţile casei, a bucătarului şef şi ale zilei - băuturi diferite (cognac şi lichioruri de calitate superioară)- cafea şi ceaiBăuturile se tercîn liste cu denumirea completă, corecte, unitatea de măsură şi preţul aferent.4) Liste pt prep şi băuturi- cele pe care le pune la dispoziţia clienţilor unitatea şi numele celor din lista de prep şi de băuturi.5)Lista de bar cuprinde în general aceleaşi băuturi ca şi cele prezentate la listele de băuturi cudiferenţacă băuturile în amestec sunt într-un sortiment mai variat şi cuprinde gustări, deserturi şifructeîn special pt barul de noapte.6)

Lista pt serviciul la cameră(room-service) cuprinde prep şi băuturile care se oferă clienţilor pr in servic iul lacameră, respectiv un sortiment restrâns din preparatele de la micul dejun, precum şi listă a prep şi băuturilor ce se oferă a fi servite la cameră şi care se referă la principalele mese din zi sauanumite mese întâmplătoare.7)Lista de vinuricuprinde vinurile pe care unit le pune la dispoziţia clienţilor şi acesteaseînscriu în listă cu denumirea completă, corectă, să cuprindă sortimentul de vin, podgoria de provenienţăşi a nu l . V i nur i l e se t r ec împr eună , ind i fe r en t dezo na de pro ven ie nţă , se par at pe alb , roz e, roş i i , şampanie sau vinspumant.8)

Liste specialecuprind între 10-25  prep şi băutur i care sunt oferi te copi ilor sau al te ctg de clienţi cu ocazia unor acţiuni gastronomice, precum şi în unit cu specific.Reguli pt alcătuirea meniurilor Meniul cuprinde totalitatea prod de bucătărie, cofetărie-păatiserie şi alte mf alimentarecare seservesc la o masă. Tot prin meniu se înţelege şi hârtia sau cartonul pe care se trecîn ordinea servirii lor la masă prep şi băuturile.La alcătuirea meniului se au în vedereurmătoarele:-cerinţele alimentare ale clienţilor -satisfacerea dorinţelor şi preferinţelor clienţilor -timpul de care dispun clienţii pt servirea mesei-posibilităţile de aprovizionare a unit

-

Page 28: Managementul unităţilor de alimentaţie publică10

7/28/2019 Managementul unităţilor de alimentaţie publică10

http://slidepdf.com/reader/full/managementul-unitatilor-de-alimentatie-publica10 28/37

folosirea raţională a capacităţii de prodcţ-priceperea şi calificarea personalului din secţiile de prodcţ

-obţ unui profit ridicat.De asemenea la întocmirea meniului tb să se ţină seama de:● tipul

unit – meniurile se stabilesc ţinând s eama de tipul nuit (restaurantclas ic ,pescăresc .Cânătoresc etc.)● principii nutritive – meniul tb să cuprindă toatesubstanţele nutritive indispensabile● dotările unit: meniurile se întocmesc în fcţde nr de locuri, capaci tatea spaţii lor, folosireaechip dein dotare (grătar, rotisor,cuptor etc.)● persoane de prodcţ: la stabilirea necesarului de prodcţ tb să se ţină seama decapacitatea de vza unit şi dotările din spaţiul de productie● varietatea mat prime: se referă nu numai la diversitatea alimentelor, ci şi lametodele de preparare, consistenţă, culoare, dimensiuni, mărimea porţiilor şi a bucăţilor.Cel care stab meniul tb să ştie să proiecteze şi vizualizeze prep final. Serecomandă ca prod de prep să difere de la o zi la alta şi de la prep la prep. Fiecare prep tbsă difere de celelalte.Un rol important îl joacă combinarea culorilor. Acestea tb să placă

ochiului şi să fie naturale şinu artificiale.Meniul tb să cuprindă prep de consistenţădiferită:-combinaţia aromelor în meniu tb să respecte succesiunea gusturilor amar,acru, sărat şidulce pe lângă acestea avem în vedere şi cele picante, precum şiunele combinaţii dulce-sărat pt anumiţi clienţi. Tb ca aromele săs e completeze dar sănu se repete aceleaşi;-anotimpul/sezonul: în sezon rece se consumă prep consistente, în timp ce însezonul cald prep uşosre. Tb să se ţină seama de sezonalitatea legumelor şifructelor, ca şi a altor prodalimentare de pe piaţa locală şi care tb proaspete,

de bună calitate şi la preţuri scăzute. Serecomandă să se evite congelarea vânatului,în special cel cu blană, iar la zilele festive să seincludă prep tradiţionale în ton cusărbătoarea respectivă;:-b u f e t u l : t b s ă s e s i b ă î n v ed e r e ch e l t u i e l i l e cu ap r o v i z i o n a r ea ,

 p reg ă t i r ea ş i s e r v i rea prepar atelor . De asemenea veni turi le tb să acoperecheltuieli le cu salarizarea angaja ţiolor, precum şi alte cheltuieli ale unit de AP.Lastabilirea meniului tb avute în vedere următoarele reguli:-prep tb servite în ordinea corectă

-gustările reci tb să fie în porţii mici variate şi atractive, ţinute la rece până înmomentulservirii-prep din peşte se servesc întotdeauna înaintea prep din carne

-carnea albă se serveşte înaintea celei roşii-prep fierte se servesc inaintea celor fripte, prăjite sau coapte

Page 29: Managementul unităţilor de alimentaţie publică10

7/28/2019 Managementul unităţilor de alimentaţie publică10

http://slidepdf.com/reader/full/managementul-unitatilor-de-alimentatie-publica10 29/37

-să nu se repete modul de preparare-se vor folosi totdeauna prod uşoare să se continuie până la cele grele şi apoidin nou celeuşoare

-când se servesc îngheţata nu se oferă şi fructe-cafeaua, ca de altfel toate băuturile nu fac parte din meniu.Unele prep pot apărea ladiferite servicii, cum ar fi:

pateurile pot fi servite ca gustări mai mici sau ca antreuri mai mari

unele prep din peşte şi antreuri pot fi f olosite atât la gustări ca antreuri, cât şila prep de bază

anumite prep de bază pot fi oferite ca antreuri în special în porţii mai mic

pepenele galben şi graepfruit se pot servi şi la gustări şi ca desert

b r ân ze t u r i l e s e f o l o s es c ca ş i g u s t ă r i , an t r eu r i , d a r d e o b i ce i s es e r vesc sepa r a t dup ă preparatul de bazăPt stabilirea corectă a unui meniu tb uitatăoferirea-a 2 preparate de aceeaşi carne-a 2 prep din carne tocată

-a 2 prep având în compoziţie aceeaşi mat primă-a 2 prep din vânat-a 2 prep cu aceeaşi garnitură-a 2 prep cu acelaşi sos-a 2 deserturi cu fructe.Tipuri de meniuri1 ) Men i u l p t s e r v i c i u l á l a ca r t e26 Se stabilesc pt cele 3 mese principale din zi (mic dejun, dejun, cina).Pt micul dejun sestabilesc prep şi băuturile din listele meniu de mic dejun.La dejun şi cină, meniulcuprinde 4-5 servicii, respec tiv 3-4 servicii, iar prep şi băuturlie sunt preluatedin listele de prep, respectiv de băuturi Nr serviciilor poate fi majorat sau redus în fcţ dectg unit, naţionalitatea clienţilor, sezon, timpulrezervat pt masă şi interesul participanţilor  pt masa respectivă.

Page 30: Managementul unităţilor de alimentaţie publică10

7/28/2019 Managementul unităţilor de alimentaţie publică10

http://slidepdf.com/reader/full/managementul-unitatilor-de-alimentatie-publica10 30/37

2 ) Men i u r i p t g r u p u r i d e t u r i ş t iSe întocmesc având în vedere regulile generale, structura grupurile i scopulse jurului (odihnăsau tratament). Se întocmesc de către şeful de sală împreună cu ghidulde turism care însoţeşte grupulrespectiv ş i de obicei se întocmesc meniuri pt toat- per ioad a se juru lu i, evi tându-se repetarea aceloraş i preparate.Întrucât turiştii, de

obicei, sunt grăbiţi, acestora li se oferă meniuri uşoare de realizat şi de servit.Băuturile nuse cuprind în meniu, ele se servesc separat din lista de băuturi.3 ) Men i u l p t o d i h n ă ş i t r a t amen tSe stabilesc având în vedere regulile generale şi unele particularităţi specifice(od ihnă saut ra tame n t ) . P t od ihnă se s t ab i l esc pe în t r e aga per ioadă asejurului ca şi pt grupurile de turişti, pttratament se stabilesc meniuridietetice, la întocmirea cărora se ţine seama de recomandările mediculuicurant det deafecţiunile fiecărui turist.4 ) Men i u r i p t co p i i , t i n e r i ş i p e r s o an e d e v â r s t a a 3 aSe întocmesc separat, în fcţ de vârstă.Pt copi i se stabilesc defe renţiat pt preşcolar işi şcolari, fie întrebând părinţii sau respectândr eg ul il e ge ne ra le . Se

r eco man d ă p r ep u ş o a r e , f ă r ă co n d i men t e , cu d es e r t u r i s au f r u c t e ş i b ău tu r i răcoritoare.Pt tineret meniurile se întocmesc a.î. să stabilească necesităţileenergetice specifice vârstei. Serecomandă băuturi răcori toar e s au slab alcolizate ,meniuri cu prep uşoare dar consistente în fcţ deîmprejurări.Pt persoanele devârsta a3 a se recomandă prep uşoare fără condimente, fără prep prăjite,fărăsosuri grele, cu deserturi pe bază de fructe, compoturi, băuturi alcoolice foarte puţinesau deloc.5 ) M e n i u r i p t s p o r t i v iSe întocmesc împreună cu medicul şi antrenorul în fcţ de tipul de sport pract icat, ţinându-se seama dacă este sau nu în competiţie sau cantonament.6 ) M e n i u r i u ş o a r e

Se întocmesc pt dejun şi cină, în special în zilele de post. Carnea este scoasă oferindu-seunele prep din peşte, ouă, lactate şi brânzeturi. Se oferă sucuri de fructe şi fructe.7 ) M e n i u r i v e g e t a r i e n eSe întocmesc fără alimente de origine animală. Se folosesc toate legumele şi vegetalele,sucuride fructe şi fructe, iar în anumite condiţii s e pot oferi ouăle şi prodlactate. Pt cei care folosesc aces t regim din considerente religioase sunt excluse totalşi grăsimile animale care se folosesc la preparare.8 ) M e n i u r i p t m e s e l e o f i c i a l eSe întocmesc diferenţiat, în fcţ de natura acţiunii, de rangul şi tipul invitaţilor, ctg unit,sezonuletc. Reuşita unei mese festive depinde nu numai de buna pregătire a prep ci şi dearanjarea armonioasăa acestora în meniu. Preţurile de vânzareStabilirea preţurilor de vz constituie o probl deosebit de importantă în cadrul pol comerc ia le aunit de AP având o influen ţă di rectă asupra acţ iuni i şi asupra profi tabi lităţi i un it . Pre ţurile tb as tfelstabilite încât să corespundăcircuitelor/clienţilor.La stabilirea de vz contribuie mai mulţi factori:-raportul calitate preţ

Page 31: Managementul unităţilor de alimentaţie publică10

7/28/2019 Managementul unităţilor de alimentaţie publică10

http://slidepdf.com/reader/full/managementul-unitatilor-de-alimentatie-publica10 31/37

-n i v e l u l g en e r a l a l ca l s e r v i c i u l u i ( cu r ă ţ en i a , i n v en t a r u l f o l o s i t ,rapiditatea efectuăriiserviciului etc.)-criteriile psihologice

-acordarea de reduceri şi gratuităţi-alţi factori (ctg unit, popularitatea ei, tipul de clienţi care frecventează, unit,rapor tul înt re tariful de cazare şi tariful aferent alimentaţiei etc.)În practică ori ceîntreprinzător la stabilirea preţurilor tb să ţină seama de 2 constrângeri:deordin econ, adică să-şi rentalizeze afacerea şi de ordin comercial, adică să ţină seamade concurenţă şide bugetul clientelei.Situaţia favorabilă este aceea în care se poate realizaun echilibru între cerinţele/restricţiile dpdveconomic şi cele dpdv social în privinţacerinţelor econ apar mai multe situaţii:-pt anumiţi clienţi, preţul are mai puţinăimportanţă, ci fiind mai mult interesaţi de confortul şistandardul de cal a serviciilor care

tb să fie foarte ridicat- pt alţi clienţi cu putere econ mai scăzută preţul este esenţial şi deaceea tb găsite soluţii sau săcoresp acestor tipuri de clienţi- preţu l tb să corespraportului de cal preţ care este o relaţie foarte controversată atât decătreîntreprinzători (ofertant), dar mai ales de clenţi- întotdeauna preţul practicat tb săasigure o rentabilitate minimăStabilirea preţurilor de vz face trimitere la următoarelectg:1) p re ţu l de cum păra r e: p r e ţ u l l a c a r e u n i t s e a p r o v i z i o n e a z ă c u b ă u t u r i d i nreţeauacomercială2)costul de achiziţie: cuprinde preţul de cumpărare al materialelor prime care urmează să fie prelucrate la care

se adaugă cheltuieli de achiziţie sau de aprovozionare. Costul de achiziţienu includeTVA. Costul de achiziţie evaluat şi det apriori pe baza consumului prescrisînfişele tehnice de prep şi apriori după stabilirea stocului final la sfârşit delună. Costul deachiziţie apriori are un caracter teoretic şi permite calcularearatei teoretice a costulu i deachiziţie raportând costul de achiziţie, materie primă deconsumat la cifra de afaceri minusTVA. Costul de ach izi ţie det apos ter iori permitecalcului ratei reale a costului de achiziţieraportând costul de achiziţiemater i e i p r imă consumată CA minus TVA or i 100 . Ra ta cos tu lu i deachiziţie arată ponderea costurilor de achiziţie ale unit din CA a acesteia peoanumită perioadă de timp.3)marja brutădifernţa dintre preţul de vz şi costul achiziţie.4)Coeficientul mltiplicator se calculează după det ratei teoretice a costului de achiziţie alcărui nivelmediu este de 30-40%. Acest coeficient se det raportând/100 la rata teoreticăacostului de achiziţie. Utilizarea acestui coeficient se face diferenţiat:-sub forma unui coeficient unic pt toate prep şi  băuturile (metoda simplă)-

Page 32: Managementul unităţilor de alimentaţie publică10

7/28/2019 Managementul unităţilor de alimentaţie publică10

http://slidepdf.com/reader/full/managementul-unitatilor-de-alimentatie-publica10 32/37

sub forma unui coef diferit de la un prep la altulDeşi dpdv al calcululu i nu segăseşte aplicând coef unic o astfel de practică este greşită dpdvcomercial alstrategiei de preţ şi al profitabilităţii.29 De aceea în practică se utilizează de obicei un coef diferenţiat ăe grupe de prep şi băuturi

sau pegrupe de prep şi băuturi. Deci putem spune că stabilirea preţului se poate face fieadunând la costul deachiziţie marja brută (adaos comercial), fie înmulţind costul deachiziţie cu un coeficient multiplicator sau aplicând varianta cea mai des utilizată în practică, respectiv o combinaţie dintre cele 2. În privinţacerinţelor comerciale, poltica de preţ tb să ţină seama de evoluţia listelor de prep şi băuturi care tb să fie permanentadaptate la cerinţele clienţilor.Pt a se putea analiza corect vz este necesar să se stabileascăindicii de popularitate ai prep carese calc raportând indicele de vz la indicele de prezentare.Indicele de vz se det raportând totalul vz unui prep într-o perioadă la totalul vzla toate prep.Indicele de prezentare se det raportând nr de prezentări ai unui prep la nr de prezentări al tuturor preparatelor.La stablirea preţului listei de prep culinare şi a meniuluitb să se respecte un ansamblu de regulicunoscut sub numele de principiul pt toţi. Acest

 principiu are în principal 3 componente:-dispersia preţurilor: astfel în cadrul unei game de prod (gustări, prep de bază, deserturietc.)care va f i împăr ţ i t ă dpdv a l p re ţu lu i în t r e i t r anşe : joasă , med ieş i r id i ca t ă . D is t r i bu ţ i a felurilor de mâncare în cadrului tranşei mediane tb să fie cel puţin egală cu cea prezentată încel e 2 tranşe la tera le . Dacă gama este foart e la rgătotalul felurilor de mâncare din cele 2tranşe laterale tb să fie repartizat cumai multe referinţe în tranşa de preţuri joase decât cutranşa de preţuri ridicate. Încazul restaurantelor de lux prod cu preţuri ridicate tb să fie mainumeroase decât cele cu preţuri joase.-

Amplitudinea gamei sortimentale: reprezintă deschiderea care există între preţul cel maimicşi cel mai mare din cadrul aceleaşi grupe de prep (gustări, antreuri etc.). Într-o gamăde proddată amplitudinea care reprezintă raportul dintre preţul cel mai mic şi maimare al gamei nutb săfie mai mare de 3.-Raportul calitate-preţ: exprimă adaptarea ofertei la cerere şi se calculeazăraportând preţulmediu cerut la preţul mediu oferit. Preţul mediu cerut se det raportândvaloarea vz totale alegrupei la nr sortimentelor vândute din grupă. Preţul mediuoferit se det raportând suma preţurilor de vz ale sortimentelor dintr-o grupă la nr prepcuprinse în grupă.Dacă valoarea raportu lui calit ate-preţ este între 0,9-e raportuleste satisfăcător, dacă valoareaeste <0,9 gama de preţ este prea ridicată şi nu

sunt clienţi , dacă valoarea este >1 p rod mai ieftine suntmai puţin solicitate,acestea având tendinţa spre preţuri mai ridicate.Prep zilei şi celelalte specialităţi (acase i, a bucăta rului şef) tb să se si tueze în zona mediană a respectivei game de prep.De asemenea preţurile oferite prin listele de prep şi băuturi pot constitui un mijloceficient dacăsortimentele produse se înscriu în jurul preţului mediu cerut.A promova prep şi băutur i în seamnă a oferi cl ienţ ilor sort imentele car e pe baza uneianalizeserioase a sortimentelor din fiecare grupă a zonei medii de preţuri şi a elem de bază a meniului.

Page 33: Managementul unităţilor de alimentaţie publică10

7/28/2019 Managementul unităţilor de alimentaţie publică10

http://slidepdf.com/reader/full/managementul-unitatilor-de-alimentatie-publica10 33/37

Cap. 6 PREGĂTIREA SERVICIILOR Activitatea de curăţenie şi întreţinereÎn unit de AP lucrările de curăţenie şi întreţinere se efectuează zilnic şi se referă lainventarul de prodcţ şi servire, precum şi la spaţiile de prodcţ şi servire.Curăţenia seîntreţine pe toată perioada funcţionării unit.Curăţenia în spaţiile de servire se efectueazăzilnic, respectând următoarele operaţiuni:

aerisirea saloanelor 30 

curăţirea şi perierea blaturilor mesei şi a scaunelor 

ştergerea prafului de pe tavan, pereţi, draperii şi oglinzi

ordonarea sumară a mobilierului

pulverizarea de substanţe plăcut mirositoare după terminarea lucrărilor de curăţire

spălarea podelelor şi draperiilor se face periodicReferitor la spaţiile de folosinţă comunăşi anexe curăţenia se face similar cu cea din saloanelede servire, în plus avându-se învedere specificul acestor spaţii.Curăţenia inventar ului de prodcţ şi srvi re se face pe grupe de obiec te da te fi ind ca racteristi ci lema teri ale din care aces tea suntconfecţionate. Curăţenia şi întreţinerea se face manual şi mecanic, personalulfolosind echipamentul de protecţie prevazut de normativele în vigoare.Cură ţenia spaţ i ilor de prodcţ se face ori de câte ori este nevoie şi constă în măturat,şters praf de pe tavan şi pereţi, spălareacu apă caldă şi detergenţi urmată dedezinfecţie.Materialele utilizate în activ de curăţenie şi menţinere sunt detergenţi,substanţe dezinfectante, prod petroliere, săpunuri, substanţe pt întreţinerea

 pardose le lor, subs tanţe de cu ră ţa t pă tţ i lemnoas e, metal, textile etc.Pt curăţenie şiîntreţinere se folosesc următoarele obiecte:-mături, perii, spălătoare-obiecte textile şi din hârtie-obiecte de colectare şi depozitare-echip tehnice. 

Rolul lucrătorului este acela de a completa în permanenţă platourile şi de adebarasa obiectelede inventar folosite.Micul dejun: definiţie, tipuri, preparate şi platouri serviteMicul dejun reprezintă prima masă principală, pe care omul o serveşte într-ozi şi conţine 25-30% din totalul valorii nutritive al alimenatţiei zilnice.Î n p r a c t i c au n i t h o t e l i e r e , u n i t d e A P o f e r ă 2 t i p u r i d e m i c d e j u n : m i cd e j u n c o m p l e t (continental) şi cel englezesc (american).1. Micul dejun complet (continental)

Page 34: Managementul unităţilor de alimentaţie publică10

7/28/2019 Managementul unităţilor de alimentaţie publică10

http://slidepdf.com/reader/full/managementul-unitatilor-de-alimentatie-publica10 34/37

 – componentele sunt unt, gem, dulceaţă, miere, cornuri, brioşe, chifle, toast sau pâine prăjită şi numai băuturi nealcoolice.Pe lângă acestea , se mai oferă cl ienţ ilor un sucde fructe sau legume, un triunghi de brânzătopită sau un ou fiert.2. Micul dejun englezesc (american) – este mai consi st en t, acesta cupr inde şi prepara te de bucătărie, cofetărie-

 patiserie, bufet sau bar, pe lângă componentele micului dejun complet.Prep şi băuturliservite la micul dejun tb să satisfacă necesităţile clienţilor şi să să încadreze în baremul demasă înclus în tariful de cazare.Principalele prep pt micul dejun sunt obţ din următoarelegrupe:-unt, gem, dulceaţă, miere-prod de panificaţie şi de patiserie

-prep din ouă

-

prod cerealiere-brânzeturi

-lactate proaspete-prep din carne şi peşte

-legume proaspeteLa acestea se adaugă băuturi calde nealcoolice şi băuturirăcoritoare.Organizarea micului dejun tradiţionalAceasta pp dotarea s a l o n u l u i , p r eg ă t i r ea s a l o n u l u i ş i a s ec ţ i i l o r , p r ezen t a r ea

 p e r s ona lu lu i , oferirea şi servirea propriu-zisă a prep şi băuturilor.Do t a reas a l o n u l u i a r e î n v ed e r e d o t a r ea cu mo b i l i e r , u t i l a j e , i n v en t a r d es e r v i re ş i l uc ru . Pregătirea salonului şi secţiilor tb să ţină seama de următoarelecerinţe:

stabilirea în seara premergătoare serviciului a nr de clienţi care urmează să serveascămiculdejun

verificarea la secţii a existenţei sortimentelor de prod, prep şi băuturi oferitesau soli cit ate de consumatori

preg inventarului necesar efectuării serviciului

organizarea primirii comenzilor pe timpul nopţii prin recepţia hotelului pt comenzispeciale.Prezentarea personalului se face diferenţiat în fcţ de sarcinile specifice astfel:-p e r s o n a l u l d i n s ec ţ i il e d e p r o d c ţ s o s eş t e l a l o cu l d e m- că î n a i n t e cu

1 -2 o re de s e rv i rea micului dejun pt a preg prep ce urmează a fi servite-

Page 35: Managementul unităţilor de alimentaţie publică10

7/28/2019 Managementul unităţilor de alimentaţie publică10

http://slidepdf.com/reader/full/managementul-unitatilor-de-alimentatie-publica10 35/37

personalul care asigură servirea turiştilor se va prezenta la locul de m-că cu cel puţin 1/2orăînainte de servirea clienţilor pt a putea aranja în bune condiţii saloanele şi pt dotareacorespa locului de m-că cu cele necesare.Oferirea prep şi băuturilor la micu dejun se poate face prin mai multe mijl preintre care cel maimult utilizat sunt listele de prep şi băuturi pt micul dejun.Se r v i r ea p ropr iu - z i s ă se f ace r e s pec tân du- s e

re gu li le ge ne ra le de se rv ir e a cl ie nţ il or ca şi priorităţile impuse deocazie.35Etapele serviciului la dejun şi cinăDejunul rep rezintă masa principală pe careclientul o srveşte în cursul unei zile şi conţine cca40-45% din totalul valoriinutritive al alimentaţiei zilnice. Cina este ultima masă principală pe are omulo serveşteîn cursul zilei şi conţine 25-30% din totalul valorii nutritive a alimentaţieizilnice. Unit deAP indiferent de profil şi forma de servire tb să asigureservirea dejunulu i şi a cinei a la car te sau cu servicii comandate.Efectuarea corectăa serviciului la dejun şi cină pp parcurgerea următoarelor etape:1 .P r i mi r ea ş i co n d u ce r ea c l i en ţ i l o r l a mas ă-> se face de şeful de unit, şeful de sală sau în lipsa lor de lucrătorul din raionul cel mai

apropiatde intrare şi care este liber -> clieţii sunt primiţi cu salutul adecvat şi sunt conduşila masa rezervată sau oferită-> ajunşi la masă li se oferă scaune femeilor şi bărbaţilor 2 .Lu ar ea co men z i i ş i t r an s mi t e r ea aces t o r a l a s ec ţ i i

lucrătorul primşte comanda pe care o înscrie într-un carneţel cu nr de masă,fără a insistacând clienţii nu sunt decişi asupra meniului sau ajuntându-i curecoman dări reţ inând ptfiecare comenda lansată

transmiterea comenzii la secţii se face cu voce tare, ea este preluată de către bucătarul şe f cu voce tare şi transmisă lucrătorului care la rândul lui o repetă cu vocetare

după transmiterea comenzii, în timpul executării acesteia lucrătorul se întoarce în salon ptcompletarea mis-en-place-ului, dacă este cazul.3 .P r e l u a r ea d e l a s ec ţ i i a p r ep ş i b ău t u r i l o r co man d a t e

se face diferenţiat, în fcţ de natura lor şi de sistemul de servire practicat

d u p ă mo n t a r ea l o r î n ş i p e o b i ec t e l e d e i n v en t a r ad ecv a t e ş e f i ise cţ ii lo r au ob li ga ţi a să verifice comanda care tb să coresp calitativ şican titativ cu gramajul , aceeaş i obligaţ ie revenind şi lucrătorului care serveşteclientul. În cazul unor neconcordanţe se solicită şefilor de secţii respectarea comenzii4 .Ef ec t u a r ea p r o p r i u - z i s ă a s e r v i c i u l u i ş i d eb a r as ă r i i

la efectuarea serviciului se recomandă respectarea urmtoarelor reguli:● serviciul seefctuează în ordinea meniului ales● la momentul potrivit se aduc băuturile care seasociază cu prep din meniu● efectuarea unui nou serviciu va fi precedată dedebarasarea obic telor de inventar folosit e la serviciul precedent● servirea salatelor,sosurilor sau ingredientelor are loc în acelaşi timp cu servirea prep de bazăsau imediat

Page 36: Managementul unităţilor de alimentaţie publică10

7/28/2019 Managementul unităţilor de alimentaţie publică10

http://slidepdf.com/reader/full/managementul-unitatilor-de-alimentatie-publica10 36/37

după aducerea acestuia, înainte însă de a fi început să mănânce clientul din prep cucare seasociază.La dejun şi cină clienţilor li se oferă următoarele servicii:

primul serviciu în fcţ de masa servită poate fi realizat din oferirea şi servirea gustărilor saua unor supe, ciorbe, consomeuri, borş etc.

al doilea serviciu constă în oferirea unui prep de pescărie sau antreuri, dupăcare se aducevinul care se asociază cu acestea. Se debarasează platoul pt aperitiv.

al treilea serviciu îl constituie oferirea prep de bază cu garniturile potrivite, salata şi proddeînsoţire, precum şi al doilea fel de vin. Dacă clientul nu doreşte al doilea fel de vin, pemasă36rămâne paharul de la primul fel de vin şi cu permisiunea clientului sedebarasează paharulde la al doilea fel de vin

al patrulea serviciu îl constituie oferirea, după caz, a brânzeturilor sau

deser tu lu i. În f inalservic iu l se î nche ie în sp ecia l la deju n cu serv i reac a fe le i î ns o ţi te de bă ut ur i di g est i ve (cognac şi lichior de calitate superioară).5 . Î n t o cmi r ea n o t e i d e p a l t ă ş i î n cas a r ea b an i l o r  Nota se întocmeşte obligatoriu indiferent de valoarea meniul consumat la cererea

clientului saudin inţiativa lucrătorului înainte de ora închiderii localului sau a schimbăriiechipei de servire. Nota tbîntocmită corect şi să cuprindă toate prep şi băuturilor servite,iar sumele trecute în nota de plată să fiereale, iar calculele corecte. Nota se înmâneazăclientului pe o farfurie desert, tăviţă sau mapă şi se oferă pe partea dreaptăaclientului.Lucrătorul de servire la masă atunci când au fost puşi banii, numără banii şi dărestul dacă estecazul.6 .Co n d u ce r ea c l i en t u l u i ş i o r d o n ar ea l o cu l u i d e m- că

Î n mo men t u l î n ca r e c l i en ţ i i s e p r eg ă t e s c s ă s e r i d i ce d e l a mas ă ,lu cr ăt or ul vi ne la ma sa clientului ajută la tragerea scaunelor şi îi conducespre ieşire, ajutându-i dacă este cazul la garderobăadresându-li-se invitaţia de areveni în unit respectivă.După conducerea clienţilor lucrătorul se întoarce însalon debarasează obiectele de inventar folosite la consumul prep şi băuturilor şireface mis-en-place în vederea primirii altor clienţi..Tehnica serviriiVi nur i l e s es e r v es c f i e p o r ţ i o n a t l a p ah a r s au d i n s t i c l ă . V i n u r i l e p o r ţ i o n a t e l a p aha r s e transportă în salon folosind tava acoperită cu şervet, iar vinurile la sticlă setransportă în mână, frapierăsau coşuleţ.Debuşonarea vinurilor diferă la vinurile albe faţăde cele roşii astfel: debuşonarea vinurilor albese face la masa clientului în momentulservirii acestora. Sticlele de vin roşu se debuşonează de obiceicu 1-2 ore înainte deefctuarea serviciului pt ca acestea să câştige în calitate prin degajarea buchetului şisă fieînlăturat gustul amărui specific acestora.Temperatura de servire a vinului are oimportanţă deosebită, astfel vinurile albe se servesc câtmai reci de aceea p aha ru l de v in a l b e ma i mic de câ t ce l de v in roş u . V i nur i l e ro ş i i s es eves c l a temperatura camerei şi de aceea paharul pt vin roşu este mai mare decât celede vin alb.Paharele au şi ele o importanţă a lor în servirea vinului, tb să fieincolore fără decora ţiun i, dealtă culore cu picior şi formă adecvată.La servireavinurilor ospătarii tb să ţină seama de preferinţele clienţilor, iar dacă vinul

Page 37: Managementul unităţilor de alimentaţie publică10

7/28/2019 Managementul unităţilor de alimentaţie publică10

http://slidepdf.com/reader/full/managementul-unitatilor-de-alimentatie-publica10 37/37

ales nueste cel mai indicat cu mult tact lucrătorul din salon recomandă vinul cel mai portivit prep din meniu.La servirea vinurilor este recomandat să se respecte următoareaordine:-vinurile uşoare înaintea celor tari

-vinurile seci înaintea celor dulci-vinurile albe înaintea celor roşii-vinurile noi înaintea celor vechi.Ser virea vinurilo r indi ferent că se face la pahar sau din sticlă se efectuează pe partea dreaptă aconsumatorului. Înaite deefectuarea primului serviciu sticla cu vin se prezintă clientului care a lansatcomanda.După debuşopnare se toarnă cca 50ml în paharul clientului care a comandat pt a-ldegusta, iar dacă vinul este acceptat se începe servirea în ordinea impusă deocazie, ultimul fiind servit cel care adegustat vinul.După terminarea din pahar 

înainte de a fi servit următorul client se va şterge gura sticlei cu ancărul lavinurile albe sau cu un şeveţel prins în ancăr la vinurile roşii.37 Repetarea serviciului respectiv, umplerea paharului se face numai după ce clientul aconsumataproape în întregime băutura din pahar semn că acceptă să i se maitoarnă.Înain te de a termina turnarea v inului în pahar s t iclei i se vai mpr imar e o uş oa ră ro t i r e s p re dreapta pt a evita căderea păicăturilor de vin pemasă.Dacă după servirea clienţilor a mai rămas băutură în sticlă, sticla se valasă în frapieră sau pemasă.La servirea clienţilor se va evita:-înfăşurarea sticlei de vin în şervet

-umplerea exgerată a paharului-răcirea vinului prin introducerea cuburilor de gheaţă în pahar -servirea vinului amestecat cu apă (şpriţ) fără să fie solicitat de client.