ARGUMENT

Acest proiect pentru certificarea competenţelor profesionale, nivelul 3 cu certificarea ˝Tehnician în gastronomie în unitaţi de alimentaţie˝, este structurat în 4 părţi şi relatează tema: ˝ Organizarea procesului tehnologic pentru obţinerea torturilor în cadrul SC "Crizantema" SRL”

Prima parte a acestui proiect reprezintă argumentul care sintetizează aspectele teoretice şi pe cele practice pe care le abordează, în relaţie directă cu utilitatea pentru calificarea ˝ tehnician în gastronomie în unitaţi de alimentaţie˝.

Cea de a doua parte descrie societatea comercială care stă la baza studiului de caz, cea de a treia parte este reprezentată de conţinutul stiinţific al acestei lucrări iar partea finală este reprezentată de studiul de caz referitor la aplicarea procesului tehnologic de obţinere a torturilor în cadrul cofetăriei Crizantema.

Posibilitatea de a alege este unul dintre atributele societăţii moderne. Racordându-se la cerinţele actuale, industria serviciilor de restauraţie ţine să se diversifice permanent, pentru a oferi o gamă variată de localuri, meniuri, preţuri, facilităţi, conform aşteptărilor, cerinţelor, gusturilor, preferinţelor şi posibilităţilor diferitelor categorii de clienţi.Istoria dezvoltării industriei de restauraţie prezintă o evoluţie complicată, lentă, dar sigură.

Primele atestări ale ospitalităţii datează din antichitate şi sunt legate de activizarea comerţului şi a călătoriilor, care au făcut necesară existenţa unor localuri pentru cazarea călătorilor.

Torturile sunt preparate de cofetarie prezentate la bucata, simple sau supraetajate si comercializate la kilogram. Prepararea lor fără comandă fermă este riscantă, datorită gramajului mare (minim un kilogram) pe care îl au şi care este necesar pentru asigurarea aspectului comercial.

Torturile au o valoare nutritivă complexă, întrucât în componenţa lor sunt cuprinse minimum patru semipreparate din grupe diferite (blat, cremă, sirop şi elemente pentru decor), deosebirea între sortimente este dată de formă, aspect, elemente componente, gust, culoare, consistenţa cremelor şi a decorului caracteristic.

Semipreparatele utilizate depind de natura tortului şi destinaţia acestuia, contribuind la:

formarea valorii energetice în procent ridicat (350- 650 cal.). combinarea în procente diferite a proteinelor, vitaminelor şi sărurilor minerale. asigurarea valorii estetice, care le deosebeşte de restul preparatelor de cofetărie. prin decorul lor şi modul de finisare, exprimă evenimentul sărbătorit de

consumator.

În cultura romană clasică, torturile erau servite la zile de naştere speciale, şi cu toate acestea torturile din trecut se aseamănă foarte puţin cu cele din prezent.

Torturile din trecut erau plate, rotunde, preparate din făină, conţineau nuci şi erau îndulcite cu miere. În Europa, în acele timpuri cuvintul „pîine” şi „tortă” erau perceptue la fel, unica diferenţă fiind că torta era dulce, iar pîinea nu. Cu timpul, procedeele de confecţionare a torturilor au evoluat şi pînă în sec.15, torturile erau făcute în mai multe straturi, decorate cu sculpturi de zahăr de diferite forme, adică înfăţişarea torturilor a devenit la fel de importantă ca şi gustul lor. În sec.17 tortele pentru zilele de naştere şi-au căpătat într-o mare măsură, aspectul cunoscut pînă în zilele noastre. Totuşi aceste torturi , erau accesibile doar pentru cei bogaţi.

Ca rezultat a revoluţiei industriale, torturile au devenit mult mai mult proletarizate, deoarece tehnologiile utilizate au devenit mai avansate şi mult mai accesibile.

De fapt traditia tortului poate fi regasita inca din evul mediu. Atunci fiecare invitat aducea un tort mic si acestea se asezau pe masa frumos langa altul. Adesea aceste torturi mici aduse de invitati se asezau unul peste altul.

Torturile asezate unul peste altul, au dat nastere la torturile moderne, chiar etajate pe care noi le avem.

Preparea acestor torturi, care adesea pot fi considerate niste opere de arta in adevaratul sens al cuvantului, necesita multa rabdare si indemanare. Pe langa prepararea tortului, acestea trebuiesc decorate, adesea cu flori, sau mici aranjamente florale de recomndat naturale, sau cu alte obiecte folosite in acest scop. Patiserele care prepara aceste minunatii sunt foarte talentate, indemanatice si merita cunoscute.

CAPITOLUL I. PREZENTAREA SOCIETĂŢII

I.1. SCURT ISTORIC

S.C. CRIZANTEMA S.R.L. a fost înfiinţată la 19.08.1982. În cei 28 ani de activitate această societate a reuşit să aducă clienţii la rangul de parteneri oferindu-le acestora servicii personalizate, motiv pentru care desfaşoară o colaborare deosebită cu foarte multe societăţi de publicitate, organizatoare de evenimente, hoteluri şi restaurante. 

Obiectul activităţii este producţia de prăjituri, torturi, fursecuri, îngheţată şi produse de patiserie realizate din materii prime 100% naturale, executate manual în laboratorul propriu.

Personalul acestui laborator în numar de 30 de salariaţi este pregătit în mod constant în traininguri organizate de cofetărie iar prin creativitatea fiecaruia se reuşeşte satisfacerea celor mai exigente cerinţe ale clienţilor societăţii.

Bucurându-se de o reputaţie foarte bună în randul consumatorilor, produsele şi serviciile acestei cofetării vor putea oferi o satisfacţie garantată. La comandă Laboratorul Crizantema poate oferi torturi pentru nunţi, aniversări dar şi torturi şi sevicii complete de specialitate pentru evenimente corporative, conferinţe şi alte evenimente business, fie că acestea au loc în Constanţa, Mamaia , Năvodari, Ovidiu, Lumina, Valu lui Traian, Medgidia, Poarta Albă, Agigea, Eforie, Mangalia, 2 Mai.

I.2. DATE DE CONTACTStrada Răscoalei nr 15

Strada Cibinului nr 8 bis

Localitate : Constanţa

Judeţ : Constanţa

Telefon : 0241-638 0010241-638 001

http://www.laboratorcrizantema.rocrizantema_srl@yahoo.com

I.3.SORTIMENTUL DE PRODUSE

Amandine Boema Savarina Diplomat Eclere cu vanilie Eclere cu ciocolată Eclere vieneze Cataif Cabana Tiramisu Cremşnit

CAPITOLUL IIPREZENTAREA ŞTIINŢIFICĂ

II.1. Istoria cofetărieiDupă cucerirea Daciei de către romani, mulţi istorici consideră că obiceiurile alimentare

ale dacilor le-au învins pe cele ale cuceritorilor. Cu siguranţă însă că în Dacia au patruns odată cu romanii şi unele feluri de mâncare, cum ar fi plăcinta cu diverse umpluturi, coaptă probabil în test.

Arta culinară românească în ceea ce priveşte dulciurile nu are o tradiţie îndelungată. Într-o ţară în care clima a făcut ca sute de ani să se cultive meiul, grâul şi orzul şi în care relieful a permis dezvoltarea păstoritului era firesc ca alimentaţia de baza a populaţiei autohtone să fie, invariabil, alcatuită din fierturi şi turte coapte pe piatră încinsă sau uscate la soare, însoţite de lapte şi, la nevoie, îndulcită cu miere.

Pentru că zahărul apare târziu în istoria civilizaţiei umane, locuitorii teritoriilor româneşti foloseau ca şi grecii şi romanii, mierea şi nectarul florilor ca îndulcitor.

Cam din secolul al XVI-lea zahărul devine indispensabil şi pătrunderea influenţei orientale la noi (arabă, turcă, armenească, bizantină, turcă) a schimbat obiceiurile alimentare ale populaţiei autohtone şi a venit şi vremea dulciurilor parfumate şi îndulcite cu zahăr, ca baclavaua şi sarailia.

Cofetarii români au aparut în jurul anului 1700, ca urmaşi ai genovezilor de la Caffa, care ştiau să pregătească: "confetii", "confetiones",etc.

În 1774 există în Bucureşti un cofetar vestit Gheorghe Cofetarul, iar prin 1823 există cofetăreasa Paraschiva. Trăind şi adaptându-se Orientului turcesc, cele mai multe dulciuri pe care aceştia le vor face vor fi "baclavale, prăjituri zaharica albe, roşii, galbene" şi sarailiile făcute în "ghiulsui" (apă de trandafiri).

Pentru meşteşugul lor cofetarii "catastiful potensorilor din 1832, în număr de cincisprezece", aduceau de peste hotare "coji de lămâie, portocale, de naramze", "chitre pentru dulceaţă" şi zahăr "maruntu praf".

Cu timpul meşteşugul a prins şi cofetarii s-au înmulţit, începând să împrumute şi altora din dulciurile noastre. Ungurii au preluat de la noi cuvintele de dulceaţă şi prajitură.

Lucrurile se modifică esenţial odată cu răspândirea influenţelor occidentale în bucătăria românească dupa 1821. Boierimea mânca la Viena, Paris şi Berlin, astfel din dorinţa de deschidere către modernitate se schimbă şi gusturile.

Anul Marii Uniri 1918 aduce noutăţi în bucătăria românească, aceasta devenind un amestec de tradiţie autohtonă, influentă orientală şi occidentală, modernă. "Pariziene prin fursecuri şi limba vorbită aici, ...greceşti prin dulceţurile lor, turceşti prin baclavalele şi serbeturile lor, cofetăriile din Bucureşti oferă ...hartă dulce."

Momentul de glorie al cofetăriei româneşti l-a marcat apariţia Casei Capsa înfiinţată de celebrul cofetar Grigore Capsa, cu studii înalte la Paris, ca elev al marelui Boissier. Toate reţetele realizate de Capsa erau rezultatul unui talent ieşit din comun şi a unei creativităţi pe măsură. Grigore Capsa preia idei de la marii maeştri cofetari francezi şi crează produse speciale cu ocazia unor evenimente speciale, sau care purtau numele unor personalităţi importante din epocă. Aşa a apărut celebra prăjitura Joffre, realizată cu prilejul vizitei în România a generalului Joffre sau "îngheţata Rejeane", dedicată unei actriţe franceze , care a susţinut câteva spectacole în Bucureşti.

II.2. Ustensile şi utilaje folosite în cofetăriepentru obţinerea torturilorUstensilele se folosesc la operaţiile de preparare, ornamentare şi decorare a produselor

de cofetărie. Cele mai folosite şi mai cunoscute sunt următoarele:• căzănelul de cofetărie este confecţionat din tablă de cupru, cositorită în interior, sau

din oţel inoxidabil. Este de mărimi diferite, fiind prevăzut cu două mânere. Este folosit pentru fierberea şi omogenizarea compoziţiilor;

• chipceaua este confecţionat din tablă de cupru, cositorită în interior, sau din oţel inoxidabil, în diferite mărimi (între 0,500-3000l); este prevăzută cu mâner. Se foloseşte pentru pregătirea şi omogenizarea cremelor, a compoziţiilor şi glazurilor în cantitate mică

• grătarul pentru glasat prăjituri este confecţionat dintr-o tavă cu picioruşe şi două mânere din sârmă cositorită. Pe ramă este aşezată o plasă din sârmă subţire;

• grătar pentru glasat savarine; • tava pentru prăjituri confecţionată din tablă neagră, poate fi cu margine sau fără

margine, fiind folosită pentru coacerea blaturilor; • trusa de duiuri şi şpriţuri cuprinde un număr de 10-12 şpriţuri cu vârful zimţat, sau

duiuri cu vârful drept. Sunt confecţionate din tablă cositorită şi se utilizează, împreună cu poşul, la ornamentarea şi decortarea torturilor

• sinine; • placul este confecţionat din tablă de aluminiu şi are forma dreptunghiulară; se

utilizează la finisarea produselor de cofetărie; • cercul pentru tort este de formă rotundă, se foloseşte la coacerea blaturilor; • rama dreptunghiulară este confecţionată din bandă metalică, asamblată şi dimensionată

după numărul de porţii. Rama se aşaza pe tava cu două sau trei margini (având hârtie la bază), în intereior se toarnă compoziţia de blat şi se introduce la cuptor;

• telul tip cofetar este confecţionat din sârma de oţel cu mânerul de lemn (uneori din sârmă). Se produce în trei marimi, în funcţie de utilizări. Este folosit pentru bătut spuma;

• cuţitul de patiserie confecţionat din oţel inoxidabil cu lama flexibilă, are diferite mărimi. Se utilizează în cofetărie pentru umplerea şi porţionarea blaturilor şi glasarea torturilor;

• croşeta este confecţionată din sârmă, cu mânerul din lemn tare. Este prevăzută cu 2, 3 sau 4 furcheţi sau cu inele de diametre diferite. Cu ajutorul ei sunt glasate torturile;

• ruloul reglabil pentru tăiat coca este confecţionat dintr-un ax de oţel 1 pe care sunt montate discurile tăietoare 2 (din oţel inoxidabil);

• sita este confecţionată dintr-un cilindru din tablă sau lemn pe care se montează, la una din extremităţi, o plasă de sârma ce constituie suprafaţa de cernere pentru făină, amiodon, zahăr farin, cacao;

• merdenea; • barfeş este o perie confecţionată din lemn, cu mânerul lung, având montate, la unul din

capăete, fire din plastic. Se foloseşte la ungerea tăvilor cu grăsime sau îndepărtarea surplusurilor de făină de pe tăvi;

Utilaje• malaxorul este folosit la omogenizarea si frământarea unor aluaturi. După construcţie sunt de două feluri: malaxorul cu braţ oxcilant şi malaxorul cu melc; • maşina universalã sau robotul se foloseşte în laboratoarele de alimentaţie, atât în bucătării cât şi în cofetării.În funcţie de operaţiile pe care le efectuează există robot de cofetărie şi universal. În ceea ce priveşte construcţia,poate fi: robot fix şi robot mobil; • maşina de rulat; • cuptorul foloseşte la coacerea aluaturilor, blaturilor etc.Cuptorul este de mai multe feluri: cuptor cu gaze,electric şi de patiserie prevăzut cu duman;

Reguli igienico-sanitare de protecţie a muncii adecvate la ustensilele de cofetărieDupă întrebuinţarea tuturor ustensilelor de cofetărie se vor spăla cu apă fierbinte, se vor şterge cu cârpe uscate de bumbac, apoi vor fi depozitate pe etajere, în dulapuri, sertare, mese de lucru.Ustensilele din sârmă cositorită sau sârmă subţire vor fi verificate să nu prezinte rugină, dezlipiri sau defecţiuni. Vor fi spălate, şterse şi puse pe etajere.

Vasele de cofetărie vor fi şterse cu prosoape de in şi aşezate în dulapuri curate, aerisite. Toate obiectele de inventar, vase, ustensile care prezintă spărturi, ruginituri, conform regulilor igienico-sanitare vor fi scoase din uz.

II.3. Tehnologia de obţinere a torturilor în cadrul unităţilor de cofetărieEstetica produselor de patiserie-cofetarie joacă un rol foarte important în arta culinara

care pune în valoare maiestria şi pregătirea profesională a cofetarilor şi fac deliciul tuturor vizitatorilor.

Având o larga paletă de utilizare, elementele de decor se realizează în toate laboratoarele de cofetărie ele putând fi armonizate cu foarte multe produse, îndeosebi cu torturile şi prăjiturile.

Unele elemente de decor necesită imaginaţie şi o temeinică pregătire profesională din partea executantului, deoarece se realizează manual şi cu ajutorul anumitor ustensile specifice acestora.

Frecvent, în laboratoarele de cofetărie şi patiserie, pe langă elementele de decor, se mai folosesc şi alte produse mai puţin costisitoare. Acestea nu necesita multa migală, condiţii de lucru deosebite sau îndemanare dobândită prin multa practică. Ele pot fi folosite cu succes pentru majoritatea torturilor şi prăjiturilor, au aspect comercial şi contribuie la gramajul produselor finite cu ar fii fructele confiate, marţipanul, langues de chat, frişca bătută, pudra de cacao etc.

Reţeta de fabricare a torturilor cu ciocolată

Blat

- 570 g ouă- 300 g făină- 50 g ulei- 100gzahăr- 25 g cacao- 50 g apă- 5 g praf de copt

Ciocolată cuvertură

- 200 g ciocolată- 20 g ulei

Cremă

- 250 g apă - 650 g zahăr - 650 g margarină - 65 g cacao- 200 g ouă- 10 g esenţă rom

Sirop

- 120 g zahăr- 50 ml apă- 6 ml esenţă de rom

II.3.1.Schema tehnologică de preparare a blatuluiBlaturile sunt semipreparate de formă rotundă care, prin componentele şi structura lor,

orientează întreaga gamă de torturi pregătite în cofetărie.

Indicii de calitate ai blatului:- grosimea blatului să fie până la nivelul formei- suprafaţa netedă şi uniform coapte- prin presare să revină uşor la forma iniţială- în secţiune, goluri mici şi uniforme de aer- elasticitate crescută şi prin tăiere să nu se sfărâme- culoarea miezului corespunzătoare sortimentului- gust şi miros plăcut.

1. Recepţia calitativă se face organoleptic, fizico - chimic şi microbiologic.2. Dozarea: presupune pregătirea materiilor prime, auxiliare şi distribuirea

acestora conform reţetei de fabricare.3. Omogenizarea: reprezintă procesul de amestecare a materiilor prime şi

auxiliare conform reţetei.- baterea gălbenuşurilor timp de 5 min cu jumătate din cantitatea de zahăr şi apă

împreună cu uleiul, urmează dizolvarea completă a zahărului, modificarea culorii

gălbenuşurilor (se deschid) şi a consistenţei. Paralel cu aceste modificări, în gălbenuşuri se înglobează o cantitate de aer, care este necesară procesului de afânare fizică a blatului.

- baterea albuşurilor timp de 10-15 min., favorizează creşterea în volum datorită aerului înglobat şi albirea compoziţiei. Adăugarea restului de zahăr contribuie la stabilitatea spumei şi îmbunătăţirea gustului.

Scopul operaţiei de batere (agitare energică) este saturarea cu aer. Calitatea masei bătute obţinute este influienţată de vâscozitatea ouălor şi de temperatură. La o vâscozitate mică a ouălor (1,1-1,8 N.s./w2), masa bătută obţinută nu este persistentă şi se distruge în timp scurt datorită rezistenţei slabe a învelişului bulelor de aer. La o vâscozitate mare (3,8-10,2N.s./m2), masa este stabilă, dar durata procesului de batere este mare. Datorită includerii aerului în timpul operaţiei de batere, volumul masei creşte de 2-3 ori.

-formarea compoziţiei: amestecarea lentă a celor două mase spumoase obţinute şi adăugarea treptată a făinii, cacao şi afânătorului, operaţie care durează 2-3 min. Aluatul astfel obţinut are consistenţă mică şi umiditatea de 24-28%. Durata amestecării masei bătute cu făina trebuie să fie scurtă pentru a nu da posibilitatea formării glutenului. în caz contrar, aluatul se strânge.

Însuşirile reologice ale aluatului depind de vâscozitatea şi rezistenţa lui structurală, precum şi de volumul fazei gazoase şi de dimensiunea bulelor de aer inclus în timpul baterii. Se consideră ca fiind parametri optimi: densitatea aluatului de 450-480 kg/dm3 şi mărimea bulelor de aer de 15-20μ, în proporţie de 85-90%.

4. Turnarea în forme: datorită fluidităţii aluatului, modelarea lui se face prin turnare. Compoziţia obţinută se toarnă în rame speciale pentru Maturi, unse cu ulei şi tapetate cu făină, asfel ca compoziţia de pe margini să fie la nivelul formei, iar în mijloc puţin mai joasă.

5. Coacerea: se realizează la temperatura de 180-200°C, timp de 40-45 min. În procesul de coacere este continuată afânarea din timpul baterii, de dilatarea gazelor şi de formarea vaporilor de apă sub influenţa căldurii. Amilopectina din amidon absoarbe o parte din apă, se umflă determinând creşterea parametrului în volum şi când aceasta atinge 85 °C se sparge şi cedează semipreparatului o parte din umiditate. în acest moment compoziţia din mijloc este mai moale decât înainte de a fi introdusă la cuptor. Peste 85 °C semipreparatul intră în procesul final de coacere, iar glucidele în procesul de caramelizare. Acestea devin comestibile, se stabilesc porozitatea şi gustul. Coacerea este gata, atunci când prin presare cu palma revine la forma iniţială. Se tapetează cu făină la suprafaţă şi se întorc cu partea pudrată în jos, până a doua zi.

Principalele modificări care au loc în aluat sunt:- modificarea dimensiunilor şi texturii.- scăderea umidităţii.- dezvoltarea culorii şi aromei.6. Răcirea: se face până în ziua următoare la temperaturi normale sau la frigider.7. Uniformizarea: presupune aducerea semipreparatului la aceeaşi dimensiune. Se

desprinde blatul de pe suprafaţa interioară a cercului cu ajutorul unui cuţit. După scoaterea blatului din cerc se curăţă eventualele părţi arse, se înlătură denivelările şi partea lucioasă de la suprafaţă. Se crestează un şănţuleţ pe înălţimea blatului ca după umplere să se reconstituie blatul în funcţie de şănţuleţ, asigurându-i o grosime uniformă.

Defecte , cauze şi remedii ale blatului:

Defecte Cauze Remedieri

insuficient de crescute

- nu s-a respectat reţeta - se degresează bine vasele

lipsite de elasticitate

- compoziţiile nu au fost bine spumate, datorită separării necorespunzătoare a ouălor

- nu s-a degresat vasul în care s-a bătut albuşul

- compoziţia a fost prea mult şi intens amestecată

- temperatura de coacere a fost la început prea mare

- compoziţia se amestecă puţin şi foarte uşor

- se lasă uşa cuptorului uşor întredeschisă

- insuficient coapte

- suprafaţa prezintă

- zahărul tos nu a fost bine dizolvat

- se rade partea lucioasă

- din loc în loc puncte albe sau orificii mici

-şi coacerea s-a făcut la foc slab (puncte albe) sau la foc prea puternic

- care prezintă defecte şi se transformă în brezăr

- în interior prezintă SPEC ( gol mare de aer)

amestecarea neuniformă compoziţiei şi prea repede

- golul se completează cu porţiuni din partea lucioasă

- prezintă crăpături la suprafaţă

compoziţia prea densă şi temperatura de coacere prea mare la început.

- se acoperă cu cremă

prin tăiere se fărâmiţează

- făina în cantitate mare- s-a depăşit durata de coacere- nu s-a adăugat grăsime

- se trampează mai mult

Schema tehnologică de obţinere a cremei de ciocolată:Cremele sunt semipreparate prezentate sub formă de emulsii stabile, utilizate pentru

umplerea şi finisarea preparatelor de cofetărie, contribuind la:- asamblarea preparatelor- stabilirea formei finale a preparatelor- îmbunătăţesc gustul, mirosul, aroma preparatelor finite- măresc gradul de sapiditate al preparatelor- stabilesc valoarea estetică- completează valoarea nutritivă- favorizează diversificarea gamei sortimentale.

1. Recepţia calitativă se face organoleptic, fizico - chimic şi microbiologic.2. Dozarea: presupune pregătirea materiilor prime, auxiliare şi distribuirea

acestora conform reţetei de fabricare.

- zahărul: atunci când este cazul, zahărul tos se macină şi se cerne.- margarina: se aduce la punctul de alunecare.- ouăle: se verifică integritatea cojii, se spală, se dezinfectează 5 min. în soluţie de

clorură de var 2%, urmată de limpezire cu multă apă rece şi scurgere.- ciocolata cuvertură de topeşte pe baie mărie.- cacao: se uniformizează şi se cerne3. Omogenizarea: reprezintă procesul de amestecare a materiilor prime şi

auxiliare conform reţetei.4.Fierberea: în timpul fierberii crema îşi modifică consistenţa, îşi măreşte volumul

favorizând îngroşarea. Coagulează proteinele prezente în ou sub influienţa temperaturii participând la stabilirea finală a consistenţei cremei, devine comestibil oul. Se favorizează procesul de digestie, ca urmare a transformărilor specifice fiecărei materii prime şi combinării lor în diferite propoţii.

5.Răcirea: are ca scop solidificarea cremei, menţinerea aspectului şi a consistenţei.6.Spumarea: prin procesul de spumare (batere) în cremă se înglobează o cantitate mare

de aer, care afânează crema şi-i dă un aspect spongios, afânătorul în acest caz fiind aerul. Prin batere, moleculele de grăsime sunt mărunţite şi repartizate uniform sub formă de particule mici, în toată masa amestecului. Structura poroasă, uniformă a cremei bine bătute depinde de distribuirea uniformă a aerului înglobat şi a intensităţii cu care se realizează baterea.

Indicii de calitate:- aspect omogen, bine afânat, uşoare, în procesul de utilizare trebuie să-şi păstreze

consistenţa şi omogenitatea.- culoare maronie şi aromă specifică de ciocolată şi rom.- gust dulce plăcut.- să cedeze uşor la întindere.- introduse la rece să se solidifice cu uşurinţă şi şă-şi menţină aspectul şi consistenţa.

Defectele cremei de ciocolată:

Defecte Cauze Remedi

- prezintă

aglomerări.

-gălbenuşurile s-au combinat

cu zahărul, fără să se amestece

-în timpul fierberii nu s-a

amestecat uniform şi continuu.

- se trece printr-o sită

deasă.

- are aspect tăiat. -nu s-a respectat proporţia

dintre grăsime şi celelalte componente

-a trecut de la o temperatură la

alta.

- se îndepărtează siropul

din crema tăiată.

- intens colorată

şi aromatizată.

-dozare greşită a culorilor

(ciocolată, cacao) şi aromei (esenţă

rom).

- se combină cu altă

cremă albă nearomatizată şi

necolorată.

Schema tehnologică de preparare a siropului:Siropurile sunt semipreparate lichide obţinute prin fierberea zahărului cu apă, în diferite

proporţii.Siropul de trampat este caracterizat prin:- concentraţie mai mică de zahăr- se folosesc în stare rece şi în cantităţi mici- sunt preparate cu puţin timp înainte de utilizareIndicii de calitate ai siropului.- consistenţă lichidă, limpede fără impurităţi sau corpuri în suspensie- culoarea maro închis, în concordanţă cu aroma- gust dulce, plăcut cu concentraţia corespunzătoare de zaharoză.

1. Recepţia calitativă se face organoleptic, fizico - chimic şi microbiologic2. Dozarea: presupune pregătirea materiilor prime, auxiliare şi distribuirea

acestora conformreţetei de fabricare.3 Omogenizarea: reprezintă procesul de amestecare a materiilor prime şi auxiliare

conformreţetei.

4. Firberea: se face până la obţinerea unei consistenţe uşor vâscoase şi constă în amestecarea

continuă până la dizolvarea zahărului şi îndepărtarea spumei formate prin fierbere.5. Răcirea: după fierbere siropul se răceşte, adăugându-se esenţa de rom.

Schema tehnologică de preparare a fondantului folosit la glasare

1. Recepţia calitativă se face organoleptic, fizico - chimic şi microbiologic.2. Dozarea: presupune distribuirea ciocolatei cuvertură conform reţetei de

fabricare şi pregătirea ei prin trecerea masei de ciocolată printr-o sită de mătase.3. Topire: ciocolata cuvertură se topeşte la o temperatură de maximum 50 °C.

Topirea se execută într-o chipcea sau căzănel de cupru aşezate pe o baie de apă caldă. Când ciocolata s-a topit se adaugă uleiul alimentar şi se amestecă.

4. Omogenizarea constă în amestecarea masei pentru îndepărtarea bulelor de aer ( apariţia bulelor la glasare conduce la deteriorarea suprafeţei glazurii)

5. Răcirea are loc până aproape de solidificare la temperatura de 35-36<;C. în timpul glasării masa de ciocolată trebuie menţinută la temperatura de 32 °C în vederea menţinerii fluidităţii optime.

Culoarea glazurii de ciocolată trebuie să fie cafenie închis, uniformă şi lucioasă. în secţiune glazura este netedă, mată, fără aglomerări de particule sau zone albe (datorită grăsimii neomogenizate) şi se rupe greu. Gustul este plăcut, amărui, iar mirosul caracteristic de ciocolată.

Defectele mai frecvente la masa de ciocolată cuvertură provin de la prelucrarea incorectă a ciocolatei menaj. Acestea constau în: pierderea luciului, grosimea în secţiune neuniformă, albirea suprafeţei provocată de aglomerările particulelor de zahăr.

Schema tehnologică de preparare a tortului de ciocolată.

Fig. 2.8. Schema tehnologică de preparare a tortului de ciocolată

II.4. Condiţii de calitate a torturilor

Verificarea calităţii produselor finite se face pe loturi. Prin lot se inţelege cantitatea de produse de acelaşi fel, realizate intr-un schimb, in acelaşi laborator de cofetărie.Verificarea

calităţii constă in examenul organoleptic, fizico-chimic şi microbiologic, ce se execută de persoane competente.Pentru examenul organoleptic şi fizico-chimic se ia o cantitate de 150-300 g (in medie, 3-4 buc.) din fiecare sortiment. Probele prelevate vor fi duble, din care una va constitui contraprobă şi va fi pastrată conform prevederilor legale. Probele vor fi insoţite de etichete, cu următoarele specificaţii: denumirea laboratorului, data, ora, numele şi semnatura persoanei care a luat proba.

Condiţiile de calitate pe care trebuie să le indeplinească prăjiturile cu blat cuprind proprietăţile organoleptice, fizico-chimice şi microbiologice.

Proprietătile organoleptice ale torturilor cu blat sunt:- forma – corectă şi corespunzătoare cu tehnologia produsului ;

- aspectul exterior – plăcut, atrăgător, decoraţia corectă, nedeformată, barotarea

uniformă, glazura netedă ( fără cute sau crăpături), culoarea corespunzătoare, luciul

caracteristic (la fondant sau ciocolată) ;

- aspectul in secţiune – straturi aproximativ egale de foaie şi crema cu grosimea

uniformă blatul uniform trampat, crema omogenă, fără goluri de aer şi aderenţa la blat;

- gustul, mirosul şi culoarea să fie in perfectă armonie, plăcute şi caracteristice fiecărui

sortiment.

STUDIU DE CAZ

În cadrul cofetăriei Crizantema se aplică următoarele etape pentru obţinerea torturilor cu blat.

1. Tăierea blatului: operaţia de tăiere se execută a doua zi după coacerea şi răcirea

hiaturilor. Se taie blatul manual în secţiune orizontală în trei capace egale ca grosime.

Operaţia de tăiere se face cu ajutorul unui cuţit cu lama subţire, lată de circa 2,5-3 cm

prevătută cu zimţi. Capacele sunt presate cu acelaşi cerc, pentru a fi aduse la aceeaşi

dimensiune şi se aleg foile perfect netede pentru părţile exterioare.

Fig. 1. Tăierea blatului

2. Tramparea: se face cu scopul de a imprima foilor de blat o umiditate

corespunzătoare, crescând în acelaşi timp şi sapiditatea tortului. Prin trampare se asigură o

aderenţă mai mare a stratului de cremă, se îmbunătăţeşte gustul şi se completează valoarea

energetică a tortului cu glucide sub formă de zaharoză. Tramparea se face cu ajutorul unei

pensule late de 9-10 cm, cu grosimea de circa 0,5 cm confecţionată din păr moale de bou. Se

înmoaie pensula în sirop şi se stropeşte sau pensulează uniform suprafaţa fiecărei secţiuni

(capac) tăiată din blat.

Fig. 2. Tramparea blatului

3. Umplerea: Umplerea capacelor de blat cu cremă se face cu ajutorul paletelor din

oţel inoxidabil sau cuţitelor cu lamă lată. Operaţia de întindere a cremei se execută de la

interior spre exterior, într-un strat uniform. Se umple primul capac cu cremă, se aşează

capacul următor, se apasă uşor cu mâna pentru aderenţă şi egalizare şi se procedează la

umplerea lui cu cremă în condiţii similare. Se aşează ultimul capac care devine partea

superioară a tortului, (faţa).

Fig. 3. Umplerea blatului

4. Presarea: se face cu scopul egalizării straturilor de cremă şi a suprafeţei laterale a

acestuia. Operaţia se execută cu ajutorul unei planşete de aluminiu de formă rotundă.

Surplusul de cremă, existent pe marginea blatului, se îndepărtează cu lama cuţitului,

acoperind cu atenţie toate golurile. Se şterge surplusul de sirop de pe planşetă şi se introduce

blatul la rece.

Fig.4. Presarea tortului

5. Răcirea tortului: se face în camera frigorifică la temperaturi cuprinse între 0-4 ° C

timp de 50 - 60 min.. Răcirea are drept scop solidificarea cremei şi fixarea capacelor la

suprafaţa acesteia, pentru a permite efectuarea operaţiei de glasare.

6.Glasarea: urmăreşte acoperirea parţială a tortului cu ciocolată cuvertură. în timpul

glasării masa de ciocolată trebuie menţinută la temperatura de 32 ° C în vederea menţinerii

fluidităţii optime.

Se procedează astfel: după solidificarea cremei tortul se întoarce cu baza în sus,

întrucât aceasta este mai netedă şi cu pori de dimensiuni mai mici; se întinde la suprafaţă un

strat foarte subţire de ciocolată cuvertură, atât cât să acopere porii de la suprafaţa foilor, având

grijă să nu se scurgă pe înălţimea tortului.; se toarnă din nou ciocolată, dar într-o cantitate mai

mare, pentru a acoperii complet partea superioară a tortului, iar surplusul se prelinge pe

înălţimea tortului.

După acoperirea completa a suprafeţei tortului cu ciocolată se nivelează suprafaţa

trecând cu lama cuţitului de la un capăt la altul al tortului pentru a evita apariţia denivelărilor.

Se ridică imediat tortul de pe masă ajutându-ne de lama cuţitului pentru a nu forma talpă şi se

aşează pe o placă de aluminiu pentru ornare.

Fig. 5. Glasarea tortului

7. Ornarea: are un rol important în procesul de finisare al tortului şi de a definitiva

aspectul exterior al acestuia fâcându-1 mai frumoas şi atrăgător. Se aplică pe suprafaţa

tortului. Decorul este format din cremă de ciocolată, grătar de ciocolată (simplu, dublu) şi

flori, frunze de zahăr.

Pentru aplicarea elementelor decorative din cremă se procedează astfel:

- în poşul la care s-a montat şpriţul cu deschidere mică se toarnă crema.

- se sprijină vârful poşului pe mâna stângă şi se manevrează cu dreapta realizându-se aspectul unei aveline (rozete).

Formarea elementelor de decor trebuie făcută într-un timp scurt, evitând diminuarea consistenţei cremei în contact cu temperatura mâinii.

Grătarul din ciocolată, se realizează procedând astfel:

- se toarnă ciocolata cuvertură într-un cornet executat din hârtie pergament sau celofan.

- prin presarea cornetului pe întreaga suprafaţă a tortului sau numai pe anumite porţiuni, sub formă de linii subţiri şi paralele, se obţine grătarul simplu. Dacă aceste linii paralele se suprapun şi în sens invers, se obţine grătar dublu. Grătarul trebuie să prezinte un luciu pronunţat, să fie fin şi uniform, la distanţe egale.

Fig. 2.14. Ornarea tortului

8. Aşezarea pe suport: după ce tortul a fost finisat se aşează cu grijă pe un suport din material plastic sau din carton special (duplex). Operaţia de trecere a tortului de pe placa din aluminiu pe suport se face prin introducerea lamei cuţitului sub suprafaţa inferioară a tortului care se desprinde cu atenţie de suprafaţa plăcii. Se ridică tortul cu lama cuţitului, se sprijină baza cu mâna şi se aşează pe suportul respectiv, acoperit mai întâi cu un şerveţel dantelat (din hârtie albă sau hârtie cu suprafaţa metalizată)

Fig. 6. Aşezarea pe suport a tortului

9.Depozitarea: se face la temperatura de 1 - 4°C.

Indicii de calitate ai tortului:

Indici de calitate

Condiţii de admisibilitate

Forma - specifică denumirii şi grupei din care fac parte; contur bine definit, reprezentând cu fidelitate obiectul propus (cerc)

- să nu depăşească marginea suportului pe care este aşezat.

Aspectul exterior

- decorul să fie simplu, să corespundă, prin felul de montare, denumirii totului

- să fie proporţional cu dimensiunile tortului, adecvat cu glazura şi coloritul acesteia

- glazura să fie fixată pe suprafaţa tortului în strat subţire, uniform, cu luciu pronunţat.

Aspectul în secţiune

- grosimea blatului să fie egală cu stratul de cremă- crema omogenă, bine prinsă de semipreparatul

de bază, bine solidificată- adaosurile folosite, repartizate uniform în toată

compoziţia- prin porţionare să-şi menţină forma

Gustul şi mirosul

-dulce, plăcut, aromat corespunzător culorii pe care o are crema.

- adaosurile folosite să fie pronunţate, cu aromă şi gust plăcut.

Defecte, cauze, posibilităţi de remediereDefecte Cauze Remedieri

Decorul nu este în concordanţă cu tortul.

-lipsa de imaginaţie a lucrătorului şi pregătirea profesională necorespunzătoare.-este abundent sau prea sărac, faţă de dimensiunea tortului.-nu este în concordanţă cu coloritul şi glazura tortului.-nu asigură denumirea tortului.-nu are luciu pronunţat şi nu-şi menţine forma.

- se retrage de pe suprafaţa tortului, se nivelează din nou glazura exterioară şi se aplică decorul corespunzător calitativ şi în concordanţă cu denumirea şi dimensiunea tortului.

Glazura din fondant:- este mată.- prezintă crăpături.- nu este bine prinsă de suprafaţa tortului- are denivelări.- este lipicioasă.

- fondantul a fost încălzit prea mult (peste 40°C) .- este turnat în strat prea gros.- blatul a fost insuficient trampat.- tortul umplut nu a fost nivelat corespunzător.- pentru răcirea cremei nu a fost aşezat pe suprafeţe netede.- fondantul a fost insuficient încălzit (sub 30 °C) , sau are umiditatea prea mare şi nu se poate solidifica.

- peste glazura respectivă sc realizează un grătar din aceeaşi glazură, dar potrivită corespunzător pentru a ascude defectele amintite.- tortul glasat în ciocolată se poate reglasa cu o ciocolată bine potrivită şi întinsă în strat subţire.

In secţiune stratul de cremă nu are aceeaşi grosime cu foile utilizate.

- neatenţia sau nepriceperea lucrătorilor. - se poate preveni.

Crema are aspect tăiat şi se desprinde uşor de foile folosite.

- nu s-a respectat reţeta pentru prepararea cremei- crema a trecut brusc de la o temperatură la alta.- s-a utilizat crema preparată în ziua precedentă.- nu s-a îndepărtat surplusul de făină de pe suprafaţa foilor.

- dacă defectul se observă înainte de glazurare. între foile desprinse se întinde un strat subţire de cremă bine pregătită.

Gust şi miros străin, de fermentat.

- utilizarea materiilor prime sau a semipreparatelor de calitate necorespunzătoare.

- ne se pot remedia, asemenea preparate se scot din consum.

- nu s-a consumat imediat după preparare.

BIBLIOGRAFIE

1. Dobrea I.-Cartea dulciurilor, Editura RECOOP, Bucureşti, 1987

2. ***-Reţetar pentru produse de cofetărie şi patiserie, Bucureşti,1984.

3. Mănăilescu A. (coordonator) şi col.- Tehnologia produselor de cofetărie şi patiserie,

Editura Didactică şi Pedagogică,Bucureşti,2003.

4. Brumar Constanţa şi col., “Tehnicianîngastronomie”, manual pentru clasa a XII-a,

Editura CD PRESS, Bucureşti, 2012

5. www.cofetării.ro