COLEGUIUL ECONOMIC „DIONISIE POP MARTIAN” ALBA-IULIACALIFICAREA: TEHNICIAN IN GASTRONOMIE

NIVEL: III

Lucrare de specialitate pentru examenul de certificarea competenţelor profesionale.

Profesor:Moghiroiu Anca Elev: Delamarian Robert

ALBA-IULIA2011

1

COLEGIUL ECONOMIC „DIONISIE POP MARŢIAN” ALBA-IULIACALIFICARE: TEHNICIAN ÎN GASTRONOMIE

NIVEL:III

Organizarea productiei culinare în restaurantul „Preciosa”

Profesor: Moghiroiu Anca Elev: Delamarian Robert

ALBA-IULIA2011

2

CUPRINS

Argument ..........................................................................................pag.4-5

Cap. I Prezentarea generală a unităţii de alimentaţie:1.1 Scurt istoric.........................................................................................pag.6

1.2 Obiectul de activitate..........................................................................pag.6

1.3 Amplasarea teritorială a unităţii de alimentaţie..............................pag.7

Cap. II Structura organizatorică a unităţii de alimentaţie2.1. Compartimentele functionale şi operaţionale ale unităţii..............pag.8-9-102.2. Categorii de spaţii specifice unităţii de alimentaţie........................pag.10-112.3. Echipamente specifice unităţii de alimentaţie.................................pag.11-12-13

Cap. III Personalul unităţii de alimentaţie:3.1. Categorii de personal........................................................................pag.143.2. Atribuţiile personalului....................................................................pag.15-16

Cap. IV Oferta de preparate culinare şi băuturi a unităţii de alimentaţie:4.1. Lista de meniuri................................................................................pag.17-18-19-

204.2. Prezentarea „specialităţii casei”......................................................pag.20-214.3. Calitatea Preparatelor culinare „specialitatea casei”...................pag.21-22

Bibliografie...............................................................................................pag.28

3

ARGUMENT

“A manca cu placere este un semn de sanatate, A manca de placere este o greseala”

Prezenta pe piata a unor produse alimentare foarte variate mareste tentatia, iar odata cu aceasta si posibilitatea de dereglare sensorial – afectiva a gustului si placerii de a manca.

Multiplicate prin creativitatea omului, sursele de alimente au devanit din ce in ce mai variate. Cu toate aceste cuceriri, omul epocii contemporane este departe de a fi rezplvat problemele de alimentatie.

Daca la baza comportamentului fata de problemele alimentare “ce mancam”,”cat mancam”,”cand mancam” stau elemente sensorial- affective, castigate in cea mai mare parte den axperiata si obiceiuri, ele pot fi educate, prima etepa a educatiei fiind cunoasterea.

Alimentatia poate si trebuie sa fie principalul factor de mentinere si intretinere a sanatatii.

Mancam ca sa traim sanatosi.Alimentatia este legata de o gama complexa de senzatiisi impresii in legatura cu actul

de a manca. Ele sunt generate de reflexe innascute, dar mai ales dobandite:- placerea de a manca, obiceiurile alimentare, asocierea ingerarii de alimente

cu alte senzatii (odihna, companie agreabila etc.)Omul nu se hraneste, omul mananca.Completata prin traditie si experienta personala, aceasta participare constituie factorul

fundamental fata de atitudinea sa in modulde a se alimenta. Consumul alimentar depinde de factori biologici, varsta, sex, activitate profesionala

depusa, clima, dar si de nivelul dezvoltarii economice, sociale, culturale a societatii.Activitatea de alimentatie publica presupune nu numai satisfacerea dorintelor de ordin

subiectiv, a placerii cauzate de consumul preparatelor culinare, dar si asigurarea pentru consumatori a necesarului fiziologic de substante nutritive (glucide, lipide, substante proteice, vitamine si minerale ) si a inocuitatii alimentelor si preparatelor culinare.

Bucataria romaneasca este apreciata astazi ca una din cele mai bogate bucatarii, atat pentru varietatea preparatelor cat mai ales pentru gustul rafinat si placut.

Tehnologia culinara studiaza procesele de preparare, acordand atentie deosebita economiei de materii prime, alegerii metodelor de gastrotehnie prin care sa se evite pierderile de substante nutritive precum si alegerea ustensilelor si a utilajelor necesare.

O deosebita importanta se acorda pregatirii alimentelor in conditii igienice.Tehnologia culinara se ocupa cu studiul materiilor prime alimentare, prelucrarea lor

pentru obtinerea preparatelor culinare si servirea acestora de catre consumatori.Intre obiectul tehnologiei culinare si chimia alimentara, biochimie, igiena si

microbiologie exista o stransa legatura care ajuta la corelarea cunostintelor teoretice cu aplicatii practice.Astfel, cunoscand proprietatile componentelor chimice si modificarile lor in timpul prelucrarii, se pot aplica tratamente fizice si termice corespunzatoare.

Alimentatia publica este orientate in directia pregatirii unor preparate si semipreparate culinare care eu ca scop :

-reducerea timpului necesar pregatirii meselor ;-realizarea unor produse cu valoare nutritive ridicate si prezentate intr-o forma

cat mai atragatoare;

4

-prezentarea unei game sortimentale diverse de preparate culinare;-posibilitati de valorificare superioara a produselor agroalimentare.

Cunoscand cerintele nutritionale ale organismului, se pot stabili meniuri care sa cuprinda alimente din toate grupele, in proportii echilibrate.

În funcţie de aşezarea geografică, de condiţiile de climă şi de ocupaţiilor

locuitorilor unei tări, putem vorbi de o bucătărie tradiţională specifică. Astfe, ţara noastră, cu o climă temperat – continentală, cu un relief dersificat (câmpii, dealuri, podişuri, munţii) străbătută de râuri, cu ieşire la Marea Neagră şi cu o Deltă a fluviului Dunărea, are o gastronomie bogată şi variată.

In afara “stiintei” aprovizionarii, care presupune o riguroasa selectie a ingredientelor si cunoasterea calitatilor nutritive, in special ale acestora, artista creatoare a bucatelor trebuie sa desfasoare o serie de procedee pentru preparare, dar si un ritual artistic.

De ce n-am face, deci, o legatuara directa intre plastica si prezentarea atragatoare a unor preparate – mai ales din sferapreparatelor culinare.

Sau, de ce n-am apropia arta decorativa de fantezia ornarii platourilor care deschid apetitul, precum si a celor care inchid, intr-un ,ultim act “scena”mesei, la al carei veritabil spectacol au participat artista gospodina si spectatorii sai – comeseni?! Sau, de ce n-am acorda o medalie de aur artistei creatoare care, manuind cu atentie si calm dozele de coloranti, “tapiseaza” primaveri proaspete pe glazurile prajiturilor si a torturilor sau, urmarind procesul de coagulare a aspicului, reconstitue penajul fantastic al unui fazan facandu-l placut ochiului si, mai ales, comestibil?!

Si iata-ne legand – inca mai firesc – arta si chimia.Intr-adevar, prepararea bucatelor este o chimie alimentara in cel mai pur inteles, iar

bucataria – laboratorul sau....A cui sa fie vina de a descoperi frumusetea desenelor lupestre fara sa fi incercat sa

ne dezvaluie si tainele bucatariei timpurilor apuse?... ...A cui sa fie vina de a organizat colocvii si congrese stiintifice sau pur artistice, oferind artei culinare prea putine manifestari...oficiale? bineinteles a cercetatorului, atent asupra domeniului sau; dar acelasi cercetator a adresat – chiar si in trecat – cuvinte de lauda meselor festive sau cotidiene, deci creatorului artist, slujitor al artei culinare!...

Traditionala prin etnic, imprumutata si revalorizata prin adaptare, arta culinara are un limbaj egal original si general, pentru ca schimbul de retete se face..fara acorduri oficiale, iar performantele trec peste meridiane si paralele fara sa beneficieze de titluri de glorie.

Putine bucate au nume de rezonanta amintind de Bechamel, Joffre, Mazagran, Parmentier, Chateaubriand, Roquefort,Camembert, dar acestea stau in aceeasi prima linie a “ostilor de hrana cu “poale-n brau” si “ placintele”, cu “mamaliguta” si “sarmalele”, cu pretiosul “cocktail”sau obisnuitul compot”... acestea toate circula mai intens decat MaYa si Altamira, Prado sau Brukhental, pentru ca inaintea tuturor sae afla hrana ca notiune materiala indispensabila individului si, in consecinta, societatii.

5

Cap. I Prezentarea generală a unităţii de alimentaţie

1.1 Scurt istoric

Hotelul este situat în municipiul Ploiesti, orasul de resedinta al judetului Prahova si important nod rutier si feroviar pe harta României. PLOIESTI - Situat in inima Munteniei, la 60 de kilometri de Bucuresti, la rascruce de drumuri catre alte regiuni românesti : Transilvania, Moldova, Dobrogea, Oltenia , Hotel Preciosa Ploiesti poate fi o gazda deosebita pentru un popas placut si totodata un punct de plecare pentru vizitarea unor locasuri de istorie si cultura.

Se afla în orasul marelui dramaturg Ion Luca Caragiale si ilustrului poet Nichita Stanescu. Se afla în locul în care la data de 8 august 1870 s-a înfintat "Republica de la Ploiesti".

Se afla într-o regiune renumita prin zacamintele ei de titei, Ploiestiul fiind supranumit "Orasul aurului negru", iar locuitorii lui, multi dintre ei petrolisti, sunt numiti "gazari".

Important târg si centru economic si comercial, municipiul Ploiesti poate fi un punct de plecare pentru excursii în zone turistice importante cum ar fi : Valea Prahovei si Valea Doftanei.

1.2 Obiectul de activitate

Diversitatea de utilitati si servicii oferite fac din Hotel Preciosa un loc de popas linistit si agreabil.

Prin intermediul Restaurantului « Preciosa » se prestează servicii de alimentatie publică. În acest interval de timp, ca urmare a calitătii ireprosabile a serviciilor sale, restaurantul si-a câstigat un renume binemeritat si o cotă de piată confortabilă.

Calitatea ofertei si preturile accesibile atrag totusi un număr important de consumatori din orasul Ploiesti.

În prezent, capacitatea de deservire a restaurantului este utilizată în proporție de 65%.Pe baza cunostintelor dobândite, succeselor anterioare si tipul serviciilor oferite,

strategia viitoare a afacerii va fi una de diferențiere calitativă fată de oferta concurenței.Cu toate că există o serie de localuri în care se poate servii masa la prețuri mai mici, special pentru atragerea si menținerea clientilor-tintă vizati de societate, acest tip de strategii s-a dovedit a fi cel mai performant. Experienta si succesul activitatii argumentează foarte bine alegerea acestei strategii.

Puteti organiza aici un eveniment de neuitat. Nunti , botezuri, aniversari orice eveniment , veti ramane placut surprinsi de ospitalitatea celor de la restaurantul hotelului Preciosa din Ploiesti.

1.3 Amplasarea teritorială a unităţii de alimentaţie

6

Restaurantul Hotel Preciosa din Ploiesti este situat in zona de nord a orasului, in cartierul Malu Rosu. Restaurantul Hotel Preciosa dispune de aproximativ 80-100 locuri in salon .

Parcare auto foarte generoasa.

Salonul Preciosa - capacitate 100 locuri.

Adresa : Soseaua Vestului nr.31;

Tel. 0244-516774 ;

E-mail: reception@preciosahotelploiesti.com ; office@preciosahotelploiesti.com

Website: www.preciosa hotelploiesti.com

7

Cap. II Structura organizatorică a unităţii de alimentaţie

2.1. Compartimentele functionale şi operaţionale ale unităţii de alimentaţie Compartimentele functionale sunt compartimente in care se fundeamenteaza deciziile adoptate de conducere,care asigura buna functionare a unitatii. In restaurantul “Preciosa” sunt prezente urmatoarele comparimente functionale:

Compartimentul de resurese umane - asigura gestionarea efectivelor de personal din cadrul unitatii.Aici se desfasoare urmatoarele activitatii: -selectia si incadrarea personalului; -evaluarea si promovarea personalului. -instruirea profesionala ;

Compartimentul financiar contabil – asigura gestionarea mijloacelor financiare de inteprindere si evidenta valorica a proceselor economice desfasurate in cadrul inteprinderii. Activitati derulate:

-plata furnizoriilor ;-evidenta primarea,calculatia costurilor;

-elaborarea bugetului de venituri si cheltuielilor. -plata fortei de munca;

-intocmirea documentelor contabile:bilant,fisa contabila; Compartimentul tehnico-administrativ asigura:

-remedierea defectiunilor;-administrarea obiectelor de inventar.-intretinerea instalatiilor sanitare si a instalatiilor electrice;-intretinerea sistemelor de incalzire;

Compartiment financiar-contabil:indeplineste toate functiile referitoare la evidenta si

controlul platilor.

Compartimentul de intretinere tehnica: asigura functionarea optima a instalatiilor,echipamentului,mobilierului

Compartimentele operationale ale restaurantului “Preciosa” sunt: -receptia -spatii de depozitare -spatii de productie pentru:

-prelucrare primara -bucatarie:-calda

8

-rece -barul -de zi -de noapte -saloanele de servire: -salonul central -salonul business

Receptie : -Receptie materiale

-Receptie bauturi -Receptie alimentatie

Activitati desfasurate: receptionarea cantitativa si calitativa a alimentelor,materiilor prime,bauturilor si materialelor.

Spatii de depozitare: - specializare pentru diferite produse: radacinoase ,produse bacanie, conserve, bauturi, ambalaje -spatii frigorifice (frigidere,congelatoare)

Activitati desfasurate:depozitarea in conditii optime de umiditate,temperatura si siguranta a produselor,gestionarea stocurilor -spatii de depozitare

Spatii de productie : -pentru prelucrare primara – spatii dinstincte:legume,carne,peste,oua

Activitati desfasurate:sortarea,curatarea,spalarea,transarea materiilor prime Activitati desfasurate:realizarea produselor de cofetarie patiserie

-bucataria sector in cadrul unitatii de alimentatie in care se obtin si se desfac preparate culinare

In bucataria calda se realizeaza preparate culinare care necesita prelucrarea la cald. Aceasta trebuie sa corespunda spatiului si dotarii, pentru efectuarea tuturor operatiilor de prelucrare tahnologica la cald a sortimentelor de preparate culinare,corespunzator comenzilor primite,portionarea si montarea acestora in vesela corespunzatoare pentru prezentare si servire. Pentru functionarea proceselor termice si altor operatii tehnilogice, bucataria trebuie dotata astfel: -masina de gatit -tigaie basculanta -marmita -friteuze -rotisor,gretar -cuptoare electrice -robot universal,malaxor

9

-vesela si unstesile. In bucataria rece se realizeaza preparate culinare reci (care nu necesita pregatirea la cald) Barul este o unitate clasica care functioneaza de regula fie ca sectie in cadrul restaurantului ,fie ca unitate independenta in circuitul unitatilor de alimentatie,discoteci,sau cafe baruri.Prin profilul unitatii,se ofera consumatorilor un sortiment bogat de bauturi alcoolice si nealcoolice simple si superioare,precum si amestecuri de bauturi(coktail-uri),aperitive si digestive. Pe langa sortimentul de bauturi unitatea ofera si un sortiment de mici aperitive culinare si sortimente de cafea simpla sau combinata,inghetata,tigari,si posibilitati deconectante(muzica de diferite genuri,casete video,teliviziune,jocuri mecanice si alte posibilitati deconectante).Programul de functionare a barului de zi poate fi cuprins intre orele 09-21. Barul de noapte este o unitate cu caracter distractiv,cu un orar de noapte care prezinta un program variat de divertisment,de music-hall si dans pentru consumatori. Programul de functionare a barului poate fi cuprins intre orele 22-05. Barul se poate amplasa,fie in salonul de srvire,fie pe marginile laterale ale salonului,astfel incat tejgheaua bar si forma de prezentare a acesteia,poate avea diferite forme cat mai estetice(patrata,rotunda),cu bauturile expuse pe rafturi.Iar in fata barului se pot monta scaune speciale inalte-calareti,servirea se realizeaza de catre barman direct din bar sau prin ospatar. Salonul de servire trebuie sa asigure conditii pentru servirea preparatelor si bauturilor si apoi sa ofere conditii de confort. Salonul business Salonul business are o capacitate maxima de 40 de locuri si este locul perfect pentru intruniri de afaceri sau mese private.

Salonul este un spatiu elegant, intim, partial izolat fonic si are intrare separata.

2.2. CATEGORIA DE SPATII SPECIFICE ALE UNITATII Complexitatea activitatii desfasurate face necesara existenta unei diversitati de tipuri de spatii: -spatii de depozitare -spatii destinate personalului -spatii destinate consumatorilor -spatii de productie -spatii tehnice -spatii auxiliare

Spatiile destinate consumatorilor includ: -spatii pentru primirea consumatorilor -spatii pentru servire -spatii pentru grupul sanitar destinat consumatorilor

Spatii pentru productie: -spatii pentru prelucrarea primara -barul serviciu -bucataria calda -bucataria rece

10

Spatii anexe:-oficiul-spalatorul pentru vase de bucatarie-spalatorul pentru vesela si pahare

Spatii de depozitare:-spatii pentru pastrarea alimentelor-spatii pentru primirea si receptia marfurilor-spatii pentru pastrarea utilajelor si mobilierului de rezerva,a obiectelor de

inventarSpatii destinate personalului unitatii:

-biroul sefului unitatii-vestiar pentru salariati-grup sanitar

Spatii tehnice:-centrala termica-pompe,hidrofor si alte instalatii-tabloul electric general-casa liftului

Spatii auxiliare:-spalatorie-garaje si ateliere pentru mijloace de transport

2.3.Echipamentele specifice unitatii de alimentatie/dotare:

Echipamentele din spatiile destinate consumatorilor:-mobilierul holurilor de primire si garderobei (fotolii, canapele ,masute,

cuiere, suporturi) Echipamentul din saloanele de servire:

Mobilierul din dotarea salonului de servire-mese pentru servit,care pot avea diferite forme (patrata, rotunda,

dreptunghiulara) si dimensiuni (80x80 cm, 90x90 cm,100x100 cm)-gheridon(mesele de servit)-scaune-consolele(mese de serviciu)

Utilajul tehnologic pentru servire: -caruciorul pentru transportul farfuriilor cu preparate-vitrinile frigorifice si loveratoarele-carucioarele de prezentare-servire-spirtierele

Inventarul pentru servire (vesela):-vesela din portelan,faianta

ceramica(farfurii,platouri,supiere,salatiere,boluri,servicii de ceai,osiere,presaratori de sare sau piper,oliviere,mustariere,flacoane de condimente,tocatoare de lemn,vaze de flori,suporturi pentru lumanari,frapiere)

11

-vesela metalica pentru servire: cupe pentru inghetata, spirtiere, tavi, cosulete, shakere, tacamnuri

-vesela din sticla; cristal, semicristal (pahare pentru aperitiv - capacitate 50ml,100ml cu picior, pahare cu picior pentru vin alb servit simplu - capacitate intre 100-125 ml, pahare cu picior pentru vin rosu servit simplu-capacitate 125-150 ml, carafe speciale tip cana-capacitate intre 250ml-750ml

-inventarul textil:fete de masa realizate din diferite materiale si de diferite dimensiuni, naproane, servete de panza, moltoane, draperii, perdele.

Dotarea spatiilor de prelucrare primara cu utilaje si ustensile:-masina de curatat cartofi si radacinoase-dulapuri si camere frigorifice-masina de tocat carne-robotul bucatarie universal-spalatoare prevazute cu baterii speciale pentru apa calda si rece

Dotarea bucatariilor cu utilaje si ustensile:

Utilaje termice:-masina de gatit cu gaze sau electrica-cuptor electric-gratar cu energie electrica-rotisor electric-friteuza-tigaia basculanta

Vase de gatit:-oale, cratite, caserole, tigai, tavi pentru cuptor, ibrice, polonice, spumiere,

ligheane, ceainice, palnii, strecuratori.

Ustensile de bucatarie: -mot, furcheta, cos de prajit cartofi, tel, lingura pentru sos, strecuratoare, sita, batsnitel, sucitor, razatoare, palnie, lingura pentru gogosi, presa de pasat cartofi.

Instrumente taietoare:cutit pentru zarzavat,cutit pentru mezelurui,cutit pentrupaine,cutit pentru cascaval,satar,ferastrau pentru oase,foarfece.

Dotarea bufetului bucatariei rece cu utilaje si ustensile:-spatii si vitrine frigorifice-magazie pentru alimente-masini de portionat,divizat diferite produse reci-masa de lucru,vesela,ustensile.

Dotarea barului de serviciu cu utilaje si ustensile:Spalatorul pentru vase de bucatarie cu doua compartimente si rastelul metalic pentru depozitarea vaselor. Dotarea spatiilor de depozitare cu utilaje si ustensile

-rafturi

12

-stelaje,lize,carucioare-capsuri pentru prajituri-tavi pentru transportul carnii-containere izoterme-cutii,casolete.

Dotarea barului de serviciu cu utilaje si ustensile:-expresso-uri sau alte aparate pentru pregatirea cafelei sau ceaiului-aparat pentru racit si distribuit bauturi racoritoare.-dozatoare pentru sifon-rafturi de prezentare-masina de scos dopuri.-camere/dulapuri frigorifice-masina de fabricat cuburi de gheata-storcator de fructe si citrice-tejghea de bar

13

Cap. III Personalul unităţii de alimentaţie3.1. Categorii de personal

ORGANIGRAMA RESTAUTRANT „PRECIOSA ”

14

3.2. Atribuţiile personaluluiAtribuţiile personalului operativ sunt diferenţiate în funcţie de profilul unităţii, forma de servire folosită, nivelul de calificare, structura formaţiei de lucru etc.Atribuţii comune ale întregului personal- cunoaşterea şi respectarea regulilor generale de comerţ;- cunoaşterea şi respectarea regulamentului de ordine interioară;- însuşirea şi practicarea formelor de servire moderne, specifice tipului de unitate respectiv;- ridicarea continuă a nivelului de pregătire profesională.Atribuţii specifice fiecărei funcţiiDirector are următoarele atribuţii:- stabileşte sarcini împreună cu şeful de sală pentru fiecare lucrător în parte controlând în mod sistematic modul cum sunt duse la îndeplinire aceste sarcini;- împreună cu bucătarul şef stabileşte planul de producţie culinară;- ţine legătura cu personalul din subordine;- răspunde de efectuarea monetarului de către fiecare angajat cu drept de încasare de la clienţi;- urmăreşte şi controlează asigurarea unei curăţenii permanente şi exemplare a întregii unităţi;- rezolvă sugestiile şi reclamaţiile consumatorilor.Şeful de sală (maître d’hotel) coordonează, organizează, îndrumă şi controlează întreaga activitate legată de servirea clienţilor:- controlează pregătirea saloanelor, verifică modul cum au fost efectuate de echipa de serviciu operaţiile de curăţenie, aerisire, aranjarea meselor şi a scaunelor, aprovizionarea meselor de serviciu cu obiecte de inventar;- verifică împreună cu şeful de unitate calitatea preparatelor culinare executate în bucătăria localului;- verifică dacă lucrătorii cunosc preparatele culinare cuprinse în lista de meniu;- primeşte clienţii la intrarea în sală, îi conduce la masa preferată, ia uneori comanda;- supraveghează modul cum se efectuează servirea clienţilor de către chelneri;- verifică starea de curăţenie a tacâmurilor, a veselei, a paharelor şi a celorlalte obiecte de inventar;Chelnerul răspunde de întreaga activitate de servire în salon. El îşi desfăşoară munca sub conducerea şefului de sală. Are ca atribuţii:- pregăteşte sala pentru servirea consumatorilor, efectuând curăţenia localului, a meselor şi a scaunelor pe care le aranjează la locul lor;- execută mise-en-place-ul folosind obiectele de inventar curate;- studiază cu atenţie preparatele culinare şi băuturile prevăzute în lista pentru preparate din ziua respectivă, alcătuind variante de meniu;- primeşte clienţii în raionul său, le recomandă preparate culinare şi băuturi adecvate preparatelor, serveşte aceste preparate folosind cel mai adecvat sistem de servire;

15

- supraveghează şi ajută pe ajutorul său la aducerea unor preparate şi băuturi, la aprovizionarea mesei de serviciu şi la debarasarea meselor.Ajutorul de chelner (picolo, garson):- execută indicaţiile chelnerului în ceea ce priveşte aranjarea meselor, transmiterea comenzilor la secţii, aducerea preparatelor, a băuturilor şi a obiectelor de inventar, debarasarea meselor etc.;- ajută pe chelner la primirea şi servirea clienţilor.

Personalul de servire din cadrul restaurantului „Capitol”prin activitatea pe care o desfăşoară urmăreşte următoarele obiective:

1. Respectarea programului zilnic 2. Realizarea unei serviri la un nivel calitativ superior 3. Gospodărirea şi gestionarea corectă a tuturor bunurilor 4. Realizarea unei eficienţe economice ridicate

Funcţiile şi numărul personalului care asigură desfăşurarea normală a serviciilor din restaurant într-o zi constituie o brigadă de servire. Componenţa acesteia este determinată de capacitatea, profilul şi categoria acestui reataurant. Organizarea brigăzilor de servire trebuie să ţină seama de faptul că în restaurantul „Capitol” activitatea nu se desfăşoară cu aceeaşi frecvenţă şi acelaşi specific pe toată perioada de muncă. De aceea organizarea brigăzii presupune stabilirea programului de lucru zilnic şi al responsabilităţilor. Programarea timpului de muncă a angajaţilor reprezintă o importantă activitate de management. Prezenţa personalului în organizaţie este dependentă de serviciile ce trebuie asigurate. În acest sens pentru a asigura un program de 8 ore/zi programarea muncii recurge la câteva tehnici şi anume:

- Programe individuale inegale de muncă; - Fragmentarea orarului zilnic de lucru; - Multiplicarea sarcinilor; - Utilizarea de personal sezonier; O altă problemă importantă pentru desfăşurarea activităţii şi stabilirea programului de

muncă in cdrul restaurantului „Capitol”este stabilirea necesarului de personal. - Previziunea pentru fiecare zi a volumului de activitate exprimat în număr de clienţi, care se realizează pe bază de istoric, evenimente programate, acţiuni de promovare, ciclul de plată a salariilor etc.

- Determinarea pe bază statistică a structurii vânzărilor pe produse, luând în considerare faptul că pe termen scurt şi mediu, preferinţele rămân constante (numărul de porţii previzionat pentru un produs va fi direct proporţional cu numărul de clienţi determinat anterior)

- Stabilirea tot pe bază statistică a repartiţiei clienţilor pe intervale de timp din cadrul programului zilnic de funcţionare a restaurantului

În funcţie de numărul de clienţi previzionat pe zile şi repartiţia acestora pe intervale de timp se va calcula necesarul de timp de muncă pe intervale orare pentru fiecare activitate în parte

16

Cap. IV Oferta de preparate culinare şi băuturi a unităţii de alimentaţie

4.1. Lista meniuMeniu

Ciorbe

Ciorba de pui+ardei iute  260/40 6.00  RON

Ciorba de vacuta+ardei iute  260/40 7.00  RON

Ciorba a la grec+ardei iute  260/40 6.00  RON

Ciorba taraneasca cu carne de vita 260/40 7.00  RON

Gustare calda

Carnati oltenesti  0,200gr 8.00  RON

Sote ficatei de pui cu ceapa  0,100 gr 5.50  RON

Cascaval pane  0,100 gr 7.00  RON

Sote ciuperci  0,180 gr 4.50  RON

Snitel piept de pui  0,150 gr 11.00  RON

Mamaliguta branza+smantana  200/100/050 gr 6.00  RON

Gratar

Piept de pui  0,100 gr 7.50  RON

Muschi de porc  0,100 gr 8.00  RON

Muschi de vita 0,100 gr 15.00  RON

Peste

Pastrav  0,100 gr 10.00  RON

Paste

Spaghete boloneze  0,200 gr 8.00  RON

Spaghete carbonara 0,200 gr 10.00  RON

la comanda pt 15 persone

17

Berbecut la protap +

Garnitura-Salata-Desert 950.00  RON

Papanasi 0,150 gr 9.00  RON

Garnituri

Cartofi prajiti 0,150 gr 3.50  RON

Cartofi natur 0,150 gr 3.50  RON

Cartofi pireu 0,150 gr 3.50  RON

Orez 0,200 gr 3.50  RON

Legume asortate 0,150 gr 3.50  RON

Salate

Salata sezon 0,150 gr 3.50  RON

Salata bulgareasca 0,300 gr 6.00  RON

Salata de muraturi 0,150 gr 3.50  RON

Paine 0,250 gr 1.50  RON

Mamaliga 0,200 gr 2.50  RON

Mujdei 0,050 gr 2.50  RON

Smantana 0,050 gr 1.50  RON

Meniuri

Ciorba a la grec+ardei iute 260/40 6.00  RON

Sote ficatei de pui cu ceapa 0,150 gr 8.25  RON

Cartofi natur 0,150 gr 3.50  RON

Muraturi asortate 0,150 gr 3.50  RON

Paine 0,250 gr 1.50  RON

22.75  RON

Pastrav 0,250 gr 25.00  RON

Mamaliguta 0,200 gr 2.50  RON

Mujdei 0,050 gr 2.50  RON

30.50  RON

18

Pulpe de pui 0,250 gr 10.00  RON

Cartofi la cuptor 0,150 gr 3.50  RON

Salata varza alba 0,150 gr 3.50  RON

Paine 0,250 gr 1.50  RON

18.50  RON

Ciorba de pui+ardei iute 260/40 6.00  RON

Piet de oui la gratar 0,150 gr 10.50  RON

Cartofi prajiti 3.50  RON

Salata sezon 0,150 gr 3.50  RON

Paine 0,250 gr 1.50  RON

25.00  RON

Ciorba de vacuta+ardei iute  260/40 7.00  RON

Muschi de porc  0,150 gr 12.00  RON

Legume asortate 0,150 gr 3.50  RON

Muraturi asortate 0,150 gr 3.50  RON

Paine 0,250 gr 1.50  RON

27.50  RON

Gustare rece a casei

Rosii 0,100 gr 1.00  RON

Branza 0,100 gr 2.50  RON

Slanina 0,100 gr 2.50  RON

Masline 0,100 gr 2.50  RON

Ardei gras 0,100 gr 1.00  RON

Babic 0,050 gr 2.50  RON

Ceapa 0,100 gr 0.50  RON

Tuica 0,050 ml 1.50  RON

14.00  RON

Mic dejun

Rosii 0,100 gr

Ardei gras 0,040 gr

Castraveti 0,050 gr

19

Masline 0,050 gr

Oua 0,100 gr

Sunca din piept de pui 0,040 gr

Salam uscat 0,030 gr

Branza 0,040 gr

Cascaval 0,040 gr

Gem 0,050 gr

Margarina 0,050 gr

Paine 0,250 gr

Ceai

Cafea

4.2. Prezentarea „specialităţii casei”-„ Dovlecei umpluti cu ton la cuptor ”

Ingrediente

3 dovlecei1 ceapa1 cutie rosii depelate cuburi (sau 3-4 rosii fara coaja)1 conserva ton200 gr. cascaval2-3 linguri ulei de maslinebusuiocsarepiper

20

Mod de preparareDovlecei umpluti cu ton la cuptor este o reteta delicioasa si simplu de realizat. Pentru aceasta reteta alegeti dovlecei de dimeniuni medii. Nu trebuie sa fie nici prea mari, sa aiba samburii bine formati, nici prea mici ca sa nu va incapa umplutura.Dupa ce ati spalat bine dovleceii ii taiati in jumatate pe lungime si scobiti miezul cu o lingurita. Caliti ceapa, iar cand se rumeneste adaugati si tonul impruna cu rosiile. Presarati cu sare si piper, adaugati frunzele de busuioc si chilli daca va place sa fie mai picant.Lasati pe foc sa dea de cateva ori in clocot. Dupa ce ati terminat si cu aceasta etapa umpeti jumatatile de dovlecel si puneti cascaval ras deasupra. Puneti jumatatile de dovlecei umpluti cu ton la cuptor pentru o jumatate de ora, pana se rumeneste frumos branza de deasupra.

4.3. Sisteme de servire practicate în unitatea de alimentaţie

Serviciul indirect este simplu şi uşor pentru ospătari, fiind folosit mai ales în unităţile mici, şi cu ocazia banchetelor. Platoul pe care se află preparatele respective, însoţit de tacâmul de serviciu, este prezentat prin stânga clientului care se serveşte singur. Ospătarul ţine platoul pe antebraţul şi mâna stângă şi prezintă preparatul clientului, după care îl invită să se servească cu ajutorul tacâmului de serviciu. În mod obligatoriu, după servirea unui client, ospătarul se va retrage în spatele acestuia pentru a reface armonia platoului, după care îl va prezenta următorului, în ordinea de prioritate recomandată, pentru a se servi singur. La prezentarea platoului, ospătarul va adopta poziţia clasică, bustul uşor înclinat, mâna dreaptă la spate, la nivelul taliei, piciorul stâng puţin în faţă, uşor fandat. Serviciul indirect are avantajul că cere un număr redus de personal, cu o calificare modestă, dar şi dezavantajul că este mai lent şi puţin nesigur din cauza neîndemânării unor clienţi. Serviciul direct necesită o pregătire mai temeinică a personalului de serviciu. Este recomandat în împrejurări în care se impune servirea rapidă: mese festive, oficiale, grupuri de turişti. Platoul este prezentat pe partea stângă a clientului, după care ospătarul se apropie de client şi, cu ajutorul tacâmului de serviciu format din lingură şi o furculiţă, ia o parte din

21

preparat cu garniturile respective şi le aşează în farfuria clientului, carnea către client, garniturile către emblemă sau mijlocul mesei. Marginea platoului dinspre client trebuie să fie puţin deasupra farfuriei şi cât mai aproape de aceasta pentru a evita pătarea feţei de masă. Serviciul direct, fiind rapid şi eficace, constituie un serviciu de clasă şi necesită un personal cu calificare superioară. Nu se poate aplica în cazul unor piese mari, sfărâmicioase. Serviciul la gheridon este practicat în marile restaurante, atunci când porţionarea, tranşarea, filetarea şi flambarea unor preparate se fac în salon, lângă masa clientului. Operaţiunile enumerate se fac pe gheridon, după care porţiile respective se montează pe farfurii şi se aşează în faţa clientului prin dreapta. Se poate efectua şi serviciul direct după reconstituirea pieselor. Ospătarul vine cu platoul din bucătărie, îl prezintă clienţilor după care merge la gheridon, îl aşează pe reşou sau plăci şofante şi începe să lucreze ţinând după caz lingura sau cuţitul în mâna dreaptă şi furculiţa în mâna stângă; porţiile se aşează pe farfuriile calde sau reci aflate pe gheridon, în dreapta.În cazul tranşării sau porţionării unor piese foarte mari este obligatorie reconstituirea pentru a prezenta platoul respectiv şi a pune în valoare măiestria şi talentul ospătarului. Serviciul la gheridon este sigur şi îngrijit, deoarece ospătarul lucrează cu ambele mâini şi nu există riscul de a păta hainele clienţilor sau faţa de masă. La efectuarea serviciului la gheridon ospătarul va fi orientat permanent cu faţa la client în timp ce lucrează şi nu va încărca excesiv farfuria acestuia. Serviciul la farfurie este practicat la restaurantele mai modeste, în cele cu autoservire şi la nunţi. Ospătarul preia de la bucătărie 2 – 3 farfurii în mâna stângă, o a patra în dreapta, le duce în salon şi serveşte clienţii pe partea dreaptă, în ordinea de preferinţă impusă de ocazie. Întotdeauna farfuria se aşează în faţa clientului cu emblema către mijlocul mesei. Acest sistem de servire prezintă următoarele avantaje: permite servirea preparatelor fierbinţi, este rapid şi nu cere un personal cu înaltă calificare; poate avea şi unele inconveniente, în special pentru secţia bucătărie unde montarea minuţioasă a multor preparate necesită personal mai numeros.

22

Bibliografie

1. Florea, C colectiv- Bucataria internationala, Editura Didactica Ceres, Bucuresti, 1995

2. Botis, E- Tehnologia produselor culinare, Editura Didactica si Pedagogica, Bucuresti, 1987

3. Mincu, I, Sepal, B- Orientari activale in nutritie- Editura Medicala, Bucuresti, 1989

4. Niculescu, I.N.- Cererea alimentara, Editura Ceres, Bucuresti, 1983

ADRESE WEBWWW.sanatatea.comWWW.culinar.comWWW.reteteculinare.comWWWrestaurantmargaritas.com

23

24