obtinere gemuri din fructe cu zaharoza

Click here to load reader

Post on 28-Dec-2015

59 views

Category:

Documents

1 download

Embed Size (px)

DESCRIPTION

obtinere gemuri din fructe cu zaharoza

TRANSCRIPT

  • UNIVERSITATEA TEHNIC A MOLDOVEI

    Cu titlu de manuscris C.Z.U: 664.858:543.257.1

    PALADI DANIELA

    PROPRIETILE FIZICO-CHIMICE I SENZORIALE ALE COMPOZIIILOR DIN FRUCTE CU CONINUT REDUS DE

    ZAHAROZ

    Specialitatea 05.18.01 Tehnologia produselor alimentare (Tehnologia produselor alimentare conservate)

    Autoreferatul tezei de doctor n tehnic

    CHIINU 2010

  • 2

    Teza a fost elaborat n cadrul catedrei Tehnologia conservrii a Universitii Tehnice a Moldovei, n cadrul proiectului de stat Procesarea materiilor prime vegetale n vederea adoptrii unor practici bune n fabricarea produselor conservate nr. 06.407.03.02P. Conductor tiinific: Tatarov Pavel, dr. hab., prof. univ., UTM Refereni oficiali: Sturza Rodica, dr. hab., conf. univ., UTM Popel Svetlana, dr., cercettor super. IHTA Componena consiliului Gaina Boris, preedinte dr hab., prof.

    tiinific specializat: univ., academician AM

    Deseatnicov Olga, secretar tiinific dr.,

    conf. univ.,UTM

    Opopol Nicolae, dr. hab., prof. univ.,

    membru cor. AM, CNPMP

    Ciumac Jorj, dr., conf. univ., UTM

    Caragia Vavil, dr., conf. univ., IHTA

    Susinerea va avea loc la 3 decembrie 2010, ora 15.00 n cadrul edinei Consiliului tiinific Specializat D 31.05.18.01-07. Adresa: Chiinu, str. Studenilor, 11, bloc 5, aud. 121 Teza de doctor/Autoreferatul pot fi consultate la Biblioteca Universitii Tehnice a Moldovei, secia tiin i pe www.cnaa.md al CNAA Autoreferatul a fost expediat la 27 octombrie 2010. Secretar tiinific al Consiliului Specializat dr., conf. univ.: Deseatnicov Olga Conductor tiinific dr. hab., prof. univ.: Tatarov Pavel Autor: Paladi Daniela

    Paladi Daniela, 2010

  • 3

    Actualitatea temei

    Att pe plan mondial, ct i la noi n ar se constat o tendin de dezvoltare i

    diversificare a produciei alimentelor de origine vegetal. De asemenea, creterea nivelului de

    trai i degajarea activitii casnice culinare presupun asigurarea calitii alimentelor, dezvoltarea

    i diversificarea produselor conservate din fructe i legume.

    Produsele obinute pe baza compoziiilor de fructe i zaharoz de tip gem i confitur fac

    parte din categoria produselor zaharoase gelificate. n anii precedeni una din direciile prioritare

    de investigaii n tehnologia de obinere a produselor gelificate din fructe a fost destinat

    elaborrilor compoziiilor de fructe cu utilizarea edulcoranilor naturali i sintetici, diferitor tipuri

    de substane de gelificare, aditivilor de arom. Prin urmare, au fost propuse procedee i

    compoziii pentru fabricarea diferitor modificaii de gemuri i confituri cu caracteristici fizico-

    chimice determinate, ns cu valoare energetic ridicat i gust dulce excesiv.

    n Republica Moldova, pn n prezent volumul de producere a gemurilor i confiturilor

    din caise, viine, prune, cpuni se gsete la nivel inferior. Aceast situaie s-a creat n urma

    divergenei dintre calitatea gemului i confiturii fabricate i preferinele consumatorilor referitor

    la calitatea lor. Ca regul, calitatea gemului i confiturii depinde de masa fructelor n

    compoziiile produselor finite. n afar de coninutul de glucide, fructele se caracterizeaz printr-

    un coninut de substane biologic active - acid ascorbic, flavonoide, antociani, carotenoizi,

    substane minerale, microelemente i altele. Tehnologiile elaborate nc n anii 19601970, i

    utilizate n prezent, permit fabricarea gemului i confiturii cu valoarea energetic majorat n

    urma coninutului semnificativ de zaharoz. Reetele tehnologiilor tradiionale, practic nu permit

    obinerea produselor de calitate caracterizate prin valoare nutritiv i proprieti senzoriale

    optimizate [1].

    Conform concepiei alimentaiei optimizate, n afar de sigurana alimentar

    (disponibilitatea), se prevede obinerea alimentelor asociate cu calitatea senzorial de plcere, cu

    proprieti de beneficii pentru sntatea consumatorilor. Cerinele noi n compartimentul

    alimentar, privind mbuntirea calitii senzoriale a alimentelor, vizeaz o direcie important

    n tehnologia alimentar destinat elaborrii i producerii alimentelor noi personalizate [1].

    Lund n consideraie cele expuse mai sus, direcia principal a investigaiilor noastre, a

    fost orientat spre elaborrile unor metode i tehnologii noi de obinere a compoziiilor i

    produselor finite din fructe i zaharoz a gemului i confiturii cu valoare energetic redus i

    proprieti senzoriale diversificate, destinate consumatorilor cu numeroase preferine sub aspect

    senzorial. De asemenea s-a luat n consideraie problema elaborrii compoziiilor de fructe fr

    coninut de zaharoz, alimentelor hipocalorice, destinate alimentaiei persoanelor pentru

    prevenirea diabetului zaharat i a obezitii.

  • 4

    Prin urmare, se poate de constatat, c asigurarea armonizrii ntre valoarea nutritiv i

    calitatea senzorial a produselor gem i confitur de fructe prezint o problem major din punct

    de vedere tiinific, practic i al securitii alimentare.

    Teza a fost elaborat n cadrul proiectului de stat, codul 06.407.03.02P, Procesarea

    materiilor prime vegetale n vederea adoptrii unor practici bune n fabricarea produselor

    conservate i proiectului instituional, codul 06.407.044.A. Elaborri teoretice i practice de

    obinere a produselor conservate noi sub aspectul calitii lor. innd cont de cele expuse mai sus, au fost formulate scopul i obiectivele de cercetare.

    Scopul i obiectivele tezei

    Scopul lucrrii const n cercetri teoretice i experimentale ale proprietilor fizico-

    chimice i senzoriale ale compoziiilor din fructe cu zaharoz pentru elaborarea metodelor de

    obinere ale gemului i confiturii, echilibrate dup proprieti senzoriale i valoare nutritiv, prin

    optimizarea consumului de zaharoz.

    Obiectivele de cercetare au fost:

    a) Caracteristica dependenei senzaiilor de gust dulce ale sistemelor model n funcie de concentraia zaharozei i concentraia acidului citric;

    b) Identificarea corelaiei dintre proprietile fizicochimice ale fructelor cu zaharoz i senzaiile de gust dulce ale gemului i confiturii;

    c) Elaborarea metodei de formare a compoziiilor de fructe cu zaharoz pentru obinerea gemului i confiturii cu valori nutritive i energetice determinate prin optimizarea

    consumului de zaharoz;

    d) Elaborarea metodelor de procesare a fructelor i tehnologiei de obinere a gemului i confiturii cu grad de gust dulce determinat n funcie de proprietile fizico-chimice

    ale fructelor;

    e) Analiza modificrii compuilor biologic activi ai gemului pasteurizat n timpul depozitrii;

    Aprecierea stabilitii microbiologice a gemului cu coninut redus de zaharoz. Inovaia tiinific a lucrrii const n:

    argumentarea teoretic i experimental a metodologiei de obinere a gemului i confiturii

    cu coninut redus de zaharoz, n funcie de caracteristicile fizico-chimice ale fructelor,

    echilibrate dup valoarea nutritiv i proprietile senzoriale programate;

    stabilirea corelaiei funcionale dintre proprietile senzoriale de gust i caracteristicile

    fizico-chimice a compoziiilor de fructe cu zaharoz i cu ciclamai ale produselor finite;

    elaborarea indicelui numeric de apreciere al gradului de gust dulce al gemului i confiturii;

  • 5

    determinarea efectului letal necesar al procesului de pasteurizare a gemului i confiturii

    pentru asigurarea stabilitii microbiologice a produselor finite;

    utilizarea distribuiei Weibull pentru determinarea probabilitii de descretere a strii

    oxido-reductoare i a caracteristicilor spectrale ale flavanoidelor pe parcursul pstrrii

    produselor finite.

    Valoarea practic a lucrrii const n:

    elaborarea metodei de determinare a compoziiei de fructe i zaharoz pentru fabricarea

    gemului i confiturii cu coninut redus de zaharoz i grad de gust dulce programat; stabilirea concentraiei accesibile (Permissible Level, PL) a ciclamailor n compoziiile

    gemului i confiturii n conformitate cu Doza Zilnic Acceptabil (DZA), elaborarea metodei

    de determinare a compoziiei gemului de fructe i ciclamai cu grad de gust dulce programat;

    elaborarea programului de calcul n excel al gradului de gust dulce al produselor de tip

    gem i confitur cu coninut de zaharoz i cu coninut de ciclamai;

    elaborarea a dou variante ale schemei tehnologice generale de fabricare a produselor noi

    Gem de fructe i Confitur de fructe cu coninut redus de zaharoz.

    Rezultatele tiinifice principale naintate spre susinere:

    - corelaia funcional ntre caracteristicile fizico-chimice i proprietile senzoriale

    ale compoziiilor de fructe cu zaharoz;

    - evaluarea numeric a senzaiilor de gust n funcie de caracteristicile fizico-chimice a

    gemului i confiturii;

    - metodologia de formare a compoziiilor de fructe i zaharoz pentru obinerea

    gemului i confiturii cu grad de gust dulce programat;

    - tehnologia de obinere a gemului i confiturii cu coninut redus de zaharoz;

    - modificarea substanelor biologic active ale gemului de prune i de viine pe

    parcursul pstrrii.

    Aprobarea lucrrii

    Rezultatele principale ale tezei au fost comunicate, discutate i aprobate la apte Saloane

    i Conferine Internaionale i Naionale: Salonul Internaional al Cercetrii, Inovrii i Inventicii

    PROINVENT, ediia VII-a (Cluj-Napoca, 2009); Expoziia Internaional a Creativitii i

    Inovrii EUROINVENT, (Iai, 2009 i 2010); Salonul Internaiona