Glucoza, Zaharoza si Fructoza

Glucoza, Zaharoza si FructozaRaileanu CatalinaMoghior MadalinaGlucozaGlucoza este compusul organic, aparinnd clasei zaharidelor, care are formula chimic C6H12O6.Glucoza este o substan solid, cristalizat, incolor i solubil n ap. Are un gust dulce. Punctul su de topire este foarte ridicat, deoarece ntre numeroasele sale grupri hidroxil (-OH) se formeaz multe legturi de hidrogen. Cnd sunt nclzite, toate monozaharidele (nu numai glucoza) se descompun nainte de a se topi, n carbon i ap, reacie numit carbonizare.

Obinere

Natural 1. Glucoza este unul dintre produii de fotosintez a plantelor i a unor procariote. Se gsete ndeosebi n sucul fructelor dulci ale plantelor. 2. La animale i ciuperci, glucoza este rezultatul descompunerii glicogenului, proces numit glicogenoliz. La plante, se descompune amidonul. 3. La animale, glucoza este sintetizat n ficat i rinichi din intermediari care nu sunt carbohidrai, precum piruvat i glicerol, proces numit gluconeogenez.IndustrialLa scar industrial, glucoza se obine prin hidroliza amidonului n mediu acid:O alt metod este hidroliza enzimatic a amidonului. Multe culturi pot fi folosite ca surs pentru amidon: porumbul, orezul, grul, cartofii sunt utilizai la scar larg n toat lumea.Procesul enzimatic are dou etape. Pe durata a 1-2 ore, la aproximativ 100 C, enzimele descompun amidonul n carbohidrai mai mici, cu o molecul format din 5-10 uniti de glucoz. Unele variaiuni ale acestui proces nclzesc amidonul la aproximativ 130 C sau mai mult de cteva ori. Astfel se mbuntete solubilitatea amidonului n ap, dar se dezactiveaz enzimele, aa c enzime noi trebuie adugate n amestec dup fiecare nclzire.n a doua etap, numit zaharificare, amidonul parial hidrolizat este hidrolizat complet pn la glucoz folosind enzima glucoamilaz provenit de la ciuperca Aspergillus niger. Condiiile de reacie specifice sunt la un pH de 4,04,5, o temperatur de 60 C i o cantitate de carbohidrai de 3035%. n aceste condiii, amidonul poate fi convertit n glucoz n proporie de 96% dup 14 zile. Totui, se pot obine reacii cu randamente mai mari folosind soluii mai diluate, dar n acest fel sunt necesare reactoare mai mari i cantiti mai mari de ap, i de aceea aceast modalitate nu este considerat economic. Soluia de glucoz rezultat este apoi purificat prin filtrare i concentrat prin evaporarea apei. D-glucoza solid este produs apoi prin cristalizri repetateUtilizare

Exist mai multe forme de comercializare i folosire a glucozei, dintre care cele mai importante sunt:sirop de glucoz - conine glucoz n concentraie de 32,40%;glucoza tehnic - cu o concentraie de 75%;glucoza cristalizat (tablete) - concentraie de 99%.n medicin este folosit mai ales sub form de soluii apoase perfuzabile. n funcie de concentraiile lor, acestea au aciuni i indicaii diferite. Soluiile sub 5% sunt utilizate pentru diluarea unor medicamente, pentru hidratare sau ca substituent energetic. Soluia de glucoz 5% este izoton i are aceleai utilizri, fiind folosit cel mai adesea. Soluiile de concentraii mai mari de 5% (10, 20, 33, 40%) sunt hipertonice i i gsesc utilitatea ca diuretice osmotice (realizeaz deshidratare tisular, foarte util n edeme). Pentru a evita efectele nefaste ale hiperglicemiei, de obicei oricrei perfuzii cu glucoz i se adaug insulin.

ZaharozaZaharoza, numit i sucroz este o dizaharid foarte rspndit n natur, ntlnindu-se n special n sfecla de zahr (Beta vulgaris) 12-23% i n trestia de zahr (Saccharum officinarum) 20-27%, fiind cea mai comun form de zahr utilizat n alimentaie.Fructoza este un zahar simplu, sau un monozaharid, care imbunatateste aromafructelor. Pe langa faptul ca apare alaturi zaharoza in unele plante, ea apare libera infructe precum merele si strugurii, si in miere. Ea este absorbita mai lent decat zaharoza si are un gust mai dulce, astfel incat se consuma calorii mai putine lautilizarea aceleiasi cantitati de zaharoza. Fructoza este produsa comercial caalternativa la zaharurile de masa, si cei care tin regim si nu pot sa-si reduca consumulde zahar sunt uneori atrasi de fructoza deoarece aceasta contine calorii mai putine.

Proprieti fizico-chimice

Stare: substan solid cristalizatCuloare: albGust: dulcePunct de topire: 184 CFormul chimic: C12H22O11Solubilitate: solubil n ap i insolubil n solveni organiciActivitate optic: dextrogir []D20=+66,47 0.Sub aciunea acidului clorhidric sau sub aciunea zaharazei ea se descompune n monoglucidele componente.Amestecul format n urma hidrolizei are aciune levogir deoarece valoarea puterii rotatorii a fructozei (levogir) este mai mare dect a glucozei (dextrogir).

Glucoza este un monozaharid intalnit in cantitati mari in miere. Este mai putin dulce decat zaharoza, si ceva mai putin cariogenica. Glucoza este componenta zaharozei care stimuleaza secretia de insulina din pancreas. Este folosita in cofetarie pentru aconferi finete la temperaturi inalte.

Se intrebuinteaza in alimentatie, fiind o substanta cu o mare valoarealimentara, gustoasa si asimilata unor de organism. Prin asimilarea unui gram dezaharoza in organism se obtin 3,7- 4,2 cal.

Produsele zaharoase, cunoscute si sub numele de dulciuri se caracterizeaza princontinut ridicat de substanta uscata(pana la 98%), alcatuita in cea mai mare parte dinzahar(zaharoza si glucoza). Ele au valoare energetica ridicata si gust dulce nuantat,acestea fiind specifice fiecarui sortiment in parte.In functie de tehnologia aplicata si natura materiilor prime utilizate se clasifica astfel:Produse de caramelaj;Drajeuri;Caramele;Fondanterie;Produse gelificate;Dulciuri orientale;Produse spumoase;Ciocolata si specialitati de ciocolata;Produse zaharoase dietetice

FructozaFructoza este compus organic cu formula brut C6H12O6, aparinnd clasei zaharidelor, monozaharid de tipul cetohexozelor, epimer al glucozei .Dup glucoz este cea mai rspndit monozaharid. Apare n stare liber n fructele dulci i n miere sau combinat n structura .Dei are aceeai formul chimic, glucoza este diferit fa de fructoz prin modul de legare a atomilor. Astfel, fructoza are dou grupri de alcool primar, pe cnd glucoza are o singur grupare de alcool primar . CH2-OH | C=O |HO-C-H | H-C-OH | H-C-OH | CH2OHn stare liber fructoza are form piranozic (form ciclic de 6 atomi), n timp ce n oligo- i polizaharide adopt forma furanozic (form ciclic de 5 atomi).

Proprieti fiziceEste o substana solid, cristalizat n form de ace, cu gust dulce (este cea mai dulce monozaharid), solubil n ap i metanol.Proprieti chimiceLa 105 grad C are loc topirea cu reacia de descompunere(carbonizare). Se prepar prin hidroliza inulinei (un polizaharid).