Organizarea și gestionarea afacerilor în

domeniul turismului rural

CUPRINS

Capitolul I. Turismul rural – componentă durabilă a turismului din Republica Moldova

1. Toponimul turismului rural

2. Evoluția turismului rural în Republica Moldova

3. Gestionarea şi asigurarea dezvoltării turismului rural

4. Amenajarea turistică a teritoriului

5. Asigurarea procesului de durabilitate în dezvoltarea turismului rural

6. Ecoturismul componentă obligatorie a turismului rural

7. Amenajarea şi echiparea satelor turistice

Capitolul II. Reglementări juridice privind demararea afacerii în domeniul turismului rural

1. Aspecte legislative ce țin de dezvoltarea ramurii turistice

2. Norme legale privind clasificarea structurilor de primire turistică cu funcțiuni de cazare

3. Procedura de eliberare a actelor de clasificare a structurilor de primire turistică

4. Declasificarea şi anularea actului de clasificare

5. Criterii de clasificare a structurilor de primire turistică cu funcțiuni de cazare din mediul rural

Capitolul III. Planului de afaceri ca element de inițiere, menținere și extindere a afacerii din

domeniul turismului rural

1. Scopul și structura planului de afaceri

2. Caracteristica etapelor specifice de elaborare a planului de afaceri

3. Estimarea prognozelor de succes şi a riscurilor în cadrul întocmirii planului de afaceri

Capitolul IV. Efectuarea studiului de fezabilitate în vederea organizării afacerii în domeniul

turismului rural

1. Importanța studiului de fezabilitate

2. Organizarea studiului de fezabilitate în conformitate cu metoda TELOS

3. Cuprinsul unui studiu de fezabilitate

4. Conținutul caietului de sarcini

5. Concluzii privind realizarea studiului de fezabilitate

Capitolul V. Atragerea finanțării externe prin aplicare de proiecte

1. Accesarea surselor de finanțare

2. Managementul proiectelor

3. Ciclul de viață a unui proiect

4. Componentele unui proiect

5. Etapele și aspectele precedate de scrie a unui proiect

6. Cum scriem un proiect

1

Capitolul VI. Organizarea strategiei de marketing în cadrul pensiunilor turistice rurale

1. Inițierea afacerii în domeniul turismului rural

2. Sprijinirea ofertei agroturistice

3. Promovarea produsului agroturistic

4. Tradiţie şi promovarea vânzărilor

5. Prezentarea ofertei de cazare

Capitolul VII. Amenajarea structurilor de cazare din mediul rural

1. Caracteristica structurilor de cazare

2. Amplasarea structurilor de cazare

3. Amenajarea structurilor de cazare

4. Primirea și deservirea clientului

Capitolul VIII. Curățirea și întreținerea spațiilor de cazare

1. Caracteristica spațiilor pensiunii turistice rurale

2. Curățarea spațiilor exterioare și interioare în cadrul pensiunii

3. Tipologia spațiilor de cazare în cadrul pensiunii turistice rurale

4. Echipamentele și materialele utilizate în procesul de curățenie

5. Tehnologii de curățare

6. Lenjeria folosită în pensiuni turistice rurale

Capitolul IX. Alimentația ca parte integrantă a produsului turistic din mediul rural

1. Premisele procesului de alimentație

2. Organizarea procesului tehnologic în activitatea de alimentație

3. Activităţile de bază în tehnologia culinară

4. Prelucrarea primară a materiilor prime

5. Sortarea și divizarea materiei prime

6. Tratamente frigorifice

7. Tratamente termice

Capitolul X. Organizarea procesului de alimentație în cadrul pensiunilor turistice rurale

1. Dotarea unităților de alimentație din cadrul pensiunii turistice rurale

2. Efectuarea mise-en-place-ului în unitatea de alimentație din cadrul pensiunii turistice rurale

3. Etapele aranjării salonului de alimentație

4. Întocmirea listelor şi alcătuirea meniurilor

5. Asocierea vinurilor şi a altor băuturi cu preparatele culinare

6. Deservirea turiștilor în incinta unității de alimentație a pensiunii turistice rurale

7. Fidelizarea clienţilor

8. Organizarea de evenimente

2

Capitolul XI. Protecția muncii în cadrul pensiunilor turistice din mediul rural

1. Reguli generale de protecție privind personalul

2. Reguli de securitate la efectuarea anumitor lucrări

3. Recomandări pentru prevenirea incendiilor

Capitolul XII. Agrementul ca motivație turistică distinctă

1. Definirea agrementului

2. Agrementul ca deziderat important al petrecerii timpului liber

3. Formele de agrement practicate în Moldova

Capitolul XIII. Etica afacerilor în domeniul turismului rural

1. Particularitățile eticii în turism

2. Necesitatea de etică

3. Eticheta în businessul turistic rural

4. Tipologia meselor de afaceri

5. Imaginea unui om de afaceri

6. Vestimentaţia unei femei de afaceri

7. Codul global de etică pentru turism.

Capitolul XIV. Tehnica operațiunilor de turism în contextul turismului rural

1. Noțiuni de bază utilizate în turism

2. Clasificarea formelor și tipurilor de turism în Republica Moldova

3. Sistemul de abreveaturi utilizate în domeniul turismului

4. Turoperatorii ca formatori de oferte turistice

5. Agenţiile de turism ca intermediari între pensiunile turistice rurale și turiști

3

Prefață

Republica Moldova ca țară preponderent agrară, are necesitate de-ași consolida eforturile

la dezvoltarea complexă a sectorului agricol, care la momentul de față își croiește cale de

accedere pe piața europeană. Accederea țării pe piața europeană de desfacere, poate contribui și

la dezvoltarea rapidă a serviciilor, care pot fi organizate în mediul rural. De aici rezultă atenția

deosebită ce trebuie acordată factorilor, care contribuie la ameliorarea competitivității în

domeniul serviciilor rurale.

Turismul rural poate oferi populației din mediul rural oportunități și mecanisme pentru a-

și trăi viața decent și cu un viitor sigur, mai ale că există experiențe trăite de către alte țării

europene, care au parcurs această cale pe perioada ultimilor decenii.

Agroturismul este capabil să valorifice excedentul de cazare existent în gospodăria

țărănească prin implicarea turiștilor în viața gospodăriei și furnizarea către aceștia a serviciilor și

activităților specifice ramurii cum ari fi: cazarea, alimentația, agrementul și nu în ultimul rând,

interacțiunea cu mediul natural.

Dezvoltarea antreprenorialului rural în baza cunoștințelor manageriale și a tehnologiilor

avansate, fiind condiționate de principiile dezvoltării durabile, cu siguranță pot deveni o recoltă

bănească pentru locuitorii satelor din Republica Moldova.

Chiar dacă nu avem munte și mare, temple sau castele vechi - care în alte ţări reprezintă

puncte de atracţie turistică, avem altceva: tradiții, ospitalitate și autenticitate. Ineditul trebuie

căutat în satele noastre, acolo unde natura a făcut ceea ce n-a putut să facă omul, nici chiar în

cele mai dezvoltate ţări şi unde locuitorii mai păstrează vechile tradiţii, moştenite de la părinţi şi

bunici. Satul este tărâmul ideal, dacă vrei să fugi de forfota şi veşnica grabă pe care ţi-o creează

zilnic oraşul.

Potențialul agroturistic din satul moldovenesc este deosebit de complex, cuprinzând în

sine componente naturale și cultural – istorice de mare varietate și atractivitate turistică. Cadrul

natural pitoresc nepoluat, permit formarea în spațiul rural a unor oferte turistice larg diversificate

și personalizate, satisfăcând o gamă largă de motivații turistice.

Visul fiecărui om cu spirit de întreprinzător este de a iniția și a dezvolta o afacere pe cont

propriu. Această afacere la care vă îndemnăm, este sfera industriei turismului, business care are

mari perspective de dezvoltare.

Orice business înseamnă desfășurarea unei activități după un plan de afaceri bine chibzuit

și argumentat economic, capabil să ne ghideze în realizarea ideilor. În cazul nostru businessul ia

forma produsului turistic rural. În rest totul depinde de Dumneavoastră, de cunoștințele pe care le

posedați, de insistența pe care o aveți și de resursele financiare de care dispuneți.

Sperăm că această lucrare, vă va servi drept călăuză în realizare visului de a deveni

antreprenor de succes.

4

Capitolul I. Turismul rural – componentă durabilă a turismului

din Republica Moldova

1. Evoluția turismului rural în Republica Moldova

Republica Moldova ca țară preponderent agrară are mari șanse de a se integra în marea

familie a turismului rural european. Dispunând de vechi tradiții și obiceiuri, autenticitate și

cultură, țară cu peste 1600 localități rurale, dotate cu vast patrimoniu turistic natural și antropic

poate deveni un punct de atracție majoră pentru turiștii străini. Peisajul moldovenesc datorează

mult calcarelor mării Sarmatice, ce-a scăldat în urmă cu zeci de milioane ani vaste teritorii aflate

în afara arcului carpatic și care etalează acum un adevărat muzeu în aer liber, cu importante

rezervații naturale, științifice, peisagistice.

În anul 2001 Programul Națiunilor Unite pentru Dezvoltare pentru Moldova a lansat

proiectul de anvergura “Dezvoltarea Durabilă a Turismului”. În cadrul acestui proiect, pe

parcursul a 5 ani, cu implicarea activa a experților internaționali, a fost pusă baza pentru

dezvoltarea turismului în Republica Moldova prin elaborarea și aprobarea Strategiei de

dezvoltare durabilă a turismului pentru în anii 2003-2013, care includea și setul de reglementări

privind activitatea de turism rural, crearea modelelor-pilot pentru dezvoltarea locală bazată pe

industria turismului, și altele.

Pentru inițierea, promovarea și impulsionarea dezvoltării continue a turismului în mediul

rural, în luna septembrie a anului 2000, a fost constituită Asociația Naționala de Turism Rural,

Ecologic și Cultural (ANTREC-Moldova), care a devenit pe parcursul anilor catalizatorul

dezvoltării activităților turistice din mediul rural și principala organizație profesională din acest

domeniu.

ANTREC Moldova este o organizaţie neguvernamentală, apolitică, fiind recunoscută pe

plan naţional ca lider în dezvoltarea turismului rural moldovenesc, și care asigură încurajarea

conservării ecologice, păstrării culturii, tradiției, obiceiurilor și autenticității poporului moldav.

ANTREC a apărut din necesitatea acută de identificare şi promovare a potenţialului turistic

rural din Republica Moldova, plecând de la realitatea din sector, respectiv dimensiunile relativ

reduse ale afacerilor din domeniu pentru care eforturile singulare de promovare ale proprietarilor

de pensiuni rurale ar fi insuficiente şi nu ar putea avea un impact semnificativ.

ANTREC şi-a propus şi a reuşit în cei 14 ani de existenţă să asigure vizibilitatea – în presă,

mass media şi pe internet – a eforturilor şi activităţilor proprietarilor de pensiuni turistice rurale,

a serviciilor oferite de aceştia, reuşind să atragă un număr mare de turişti din țară şi străini,

dornici să cunoască satul moldovenesc şi oamenii săi.

Activitatea asociației, ca organizaţie neguvernamentală, vizează pe de o parte, sprijinirea

membrilor săi, proprietari de pensiuni, iar pe de altă parte promovarea conceptului de turism

rural, a satului moldovenesc, ca destinaţie turistică.5

La baza activității ANTREC stă principiul de bază materializat în susţinerea intereselor

membrilor săi. A propus iniţiative legislative, modificări de reglementări în conformitate cu

tendinţele actuale ale turismului rural, contribuind la dezvoltarea conceptului de turism rural în

Republica Moldova. Turismul rural a ajutat la dezvoltarea comunităţilor, determinându-i pe

mulţi să înceapă o afacere, să facă investiţii. În plus, după cum arată statisticile, tot mai mulţi

turişti sunt atraşi de ideea vacanţelor în mediul rural. Oamenii secolului 21 caută tot mai mult un

colţ de natură unde să-şi petreacă vacanţele sau sfârşitul de săptămână. Şi în Moldova, din

fericire, există o mulţime de asemenea locuri benefice pentru dezvoltarea turismului rural:

începând cu zona de nord, regiunea Pădurii Domnești, zona centru cu regiunea Orheiului Vechi

și terminând cu zona de sud în lunca Prutului. În plus, raportul calitate – preţ este prielnic.

Turiştii caută locuri unde să se simtă bine, unde serviciile sunt de calitate şi preţurile accesibile.

Pensiunile din reţeaua ANTREC oferă toate acestea.

Din 2001 ANTREC a început instruirea potențialilor prestatori de servicii turistice rurale,

pe parcurs organizând pentru ei vizite de studiu în exteriorul țării cum ar fi Polonia, România,

SUA.

În luna mai 2002 a fost lansată prima rețea de pensiuni turistice din mediul rural din

Moldova, prin deschiderea primelor afaceri turistice de tip familial în satele Trebujeni și

Butuceni din raionul Orhei, urmând apoi raioanele Călărași, Glodeni, Criuleni. Tot atunci, a fost

puse bazele pentru transformarea rezervației peisajist – culturale „Orheiul Vechi” în sat turistic,

prin antrenarea locuitorilor satelor din perimetru rezervației în diverse activități turistice. Odată

cu deschiderea primelor pensiuni și atelierelor meșteșugărești, a devenit o practică de succes

implicarea turiștilor în cunoașterea activă a tradițiilor de trai, muncă și odihnă a sătenilor, prin

participarea la culesul strugurilor și prepararea vinului de casă, culesul și degustarea

fructelor/legumelor din curte, prepararea bucatelor alese din rețetele specifice casei, învățarea

tehnicilor de țesut, pictat, cioplit și alte activități.

Primul proiect „Oportunităţi pentru dezvoltarea durabilă a comunităţilor rurale”,

implementat de către asociație, a evidențiat problemele și avantajele cooperării în crearea

produsului turistic local și național demonstrând astfel, că turismul rural este un catalizator al

dezvoltării satelor în aspect social, economic și cultural. Potențialul turistic existent în Moldova

și necesitatea valorificării lui într-o manieră durabilă și echilibrată, a generat crearea unui cluster

turistic, axat pe cooperarea actorilor implicați direct sau indirect în prestarea serviciilor turistice,

în baza unui parteneriat public privat eficient. Partenerii clusterului turistic inițiat de către

ANTREC sunt pensiuni turistice, ateliere meșteșugărești, transportatori, asociaţii, instituţii de

învățământ științifice de cercetare, Autorități Publice Locale (APL), agenții de turism, donatori,

ș.a.

6

Asociația a participat activ la elaborarea primului proiect de Lege pentru dezvoltarea

activităților turistice în mediul rural, la elaborarea strategiilor, modificărilor legislației existente

din domeniul, axate pe elaborarea unui cadru juridic stimulator acestei forme de turism. Pe tot

parcursul activităților sale, asociația își realizează activitățile statutare prin:

promovează conceptul de dezvoltare durabilă a turismului rural, ecologic şi cultural;

acordă asistenţă de specialitate membrilor săi;

iniţiază cursuri şi instruiește personalul în domeniul turismului rural, ecologic şi cultural;

mediatizează potențialul turistic din mediul rural al țării;

editează şi difuzează publicaţii şi lucrări de specialitate, pliante, hărţi, informaţii şi alte

materiale publicitare;

organizează și participă la conferinţe, dezbateri, sesiuni ştiinţifice, simpozioane, colocvii,

etc., în cadrul asociaţiei și în cadrul altor organizaţii de profil din ţară şi de peste hotare;

organizează acţiuni de ecologizare a zonelor turistice;

organizează schimburi de experienţă între unităţi turistice din diverse zone ale ţării şi cu

cei din alte ţări.

Dacă la începuturi, afacerile turistice din mediul rural al Moldovei s-au dezvoltat mai

mult pe propriul risc al proprietarilor, în ajutor venindu-le doar consultațiile oferite de către

organizațiile de profil, în prezent ele sânt susținute direct și indirect prin diverse proiecte ale

ambasadelor și altor misiuni străine acreditate la Chișinău. Suport esențial in dezvoltarea

armonioasă a domeniului o oferă “Programul operațional comun RO-UA-MD 2007-11”,

“Programul de cooperare transnațională SEE 2007-13”, “Programul de cooperare în Bazinul

Marii Negre”, “Parteneriatul estic“ etc.

Diversificarea și atractivitatea ofertei turistice rurale se poate obține prin valorificarea

tradițiilor culturale ale localității. Din an în an crește numărul turiștilor sosiți în lunca Răutului,

din rezervația Orheiul Vechi, în special la Festivalul Gustar. Mai multe sate și orășele

organizează manifestări culturale atractive pentru localnici și turiști. Din anul 2007 ANTREC s-a

inclus activ în promovarea valorilor culturale, în vederea dezvoltării produsului turistic. Printre

acțiunile de bază în care ANTREC sa manifestat ca coorganizator pot fi menționate: festivalul

tradițiilor gastronomice “Duminica Mare”, festivalul „Dulce-i floarea de salcâm” și altele.

ANTREC a îmbinat perfect turismul rural şi ecologic cu tradiţiile şi cultura poporului

moldav, motiv pentru care mulţi dintre turişti sunt atraşi de frumuseţea peisajelor, de viaţa în

natură şi de modul de viaţă al oamenilor de la ţară.

Realitatea satului moldovenesc, indiferent de regiune constă în tradiţiile, obiceiurile,

meşteşugurile populare, care caracterizează fiecare zonă a ţării şi care trebuie promovate şi

făcute cunoscute atât turiştilor din Republica Moldova, cât şi celor din afara hotarelor ţării

noastre. Prin manifestările organizate – festivaluri, târguri, expoziţii, seminarii – sau acţiunile la

7

care a luat parte, ANTREC a demonstrat că satul moldovenesc este o sursă inepuizabilă de

folclor şi tradiţie.

Obiectivele ANTREC

● identifica şi promovează potenţialul turistic rural;

● organizează cursuri de pregătire profesională pentru gazde, agenţii de turism rural, prin

seminarii, cursuri de scurtă şi lungă durată, schimburi de experienţă între ANTREC şi organizaţii

similare din ţară şi din străinătate;

● transmite informaţii legate de turismul rural întregii reţele ANTREC şi instituţiilor

implicate în mod direct sau indirect în promovarea şi dezvoltarea turismului rural;

● organizează campanii de publicitate pentru structurile clasificate, incluse în reţea, prin

mass-media.

Viziunea

ANTREC este catalizatorul dezvoltări turismului rural. Această formă de turism poate

servi drept motor de relansare și creștere socio-economică a localităților rurale, pe principii

sustenabile, valorificând astfel tezaurul spiritual-cultural al țării, prin promovarea tradițiilor,

ospitalității și autenticității produsului turistic.

Rezultatele pozitive obținute de către ANTREC, pe parcursul întregii sale activități, se

datorează implicării echipei de specialiști de vârf ai țării noastre din domeniile culturii,

etnologiei, istoriei, economiei, ecologiei, meșteșugăritului, etc. Majoritatea formatorilor

asociației sunt personalități notorii. Ei participa, deseori in calitate de voluntari, la diverse

manifestări din țară și de peste hotare, promovând valorile noastre autentice, care stau la baza

creării ofertei turistice naționale.

Diversificarea și atractivitatea ofertei turistice rurale se poate obține prin valorificarea

tradițiilor culturale ale localității. Din an în an crește numărul turiștilor sosiți în lunca Răutului,

din rezervația Orheiul Vechi, în special la Festivalul Gustar. Mai multe sate și orășele

organizează manifestări culturale atractive pentru localnici și turiști. Printre ele pot fi menționate

festivalul tradițiilor gastronomice “Duminica Mare”, festivalul „Dulce-i floarea de salcâm”,

festivalul „Mărului”, „Bostaniada” și altele.

2. Gestionarea şi asigurarea dezvoltării turismului rural

Gestionarea şi asigurarea durabilităţii turismului rural presupune stăpânirea efectelor

ecologice şi socio-economice, elaborarea şi utilizarea indicatorilor de mediu şi menţinerea

calităţii resurselor turistice şi a pieţelor turistice.

Turismul rural şi mediul sunt strâns legate, primul poate avea consecinţe pozitive sau

negative în raport cu planificarea, punerea în valoare şi gestionarea activităţii. În acest sens,

8

pentru protecţia mediului se iau o serie de măsuri în cazul realizării infrastructurii şi echipării

turistice:

sisteme adecvate de transport;

sisteme de alimentare cu apă și canalizare;

instalații electrice;

instalații de încălzire;

ocuparea optimă a spaţiului şi planificarea traseelor ecologice;

aplicarea principiilor şi normelor de concepţie şi construcţie ecologice;

gestionarea optimă a fluxurilor de turişti;

supravegherea din punct de vedere ecologic a destinaţiilor turistice etc.

Turismul rural poate să aibă efecte benefice sau negative din punct de vedere socio-

economic într-o arie oarecare, mai ales în cazul unor comunităţi tradiţionale. De aceea pentru a

minimaliza aspectele negative, trebuie încurajată participarea întregii comunităţi în activitatea de

turism, iar pentru maximizarea avantajelor economice sunt necesare politici de dezvoltare a

parteneriatului din turism cu alte sectoare ale economiei locale şi stimularea proprietăţii şi

gestiunii autohtone a întreprinderilor turistice, cu utilizarea forţei de muncă locale.

Produsul turistic trebuie sa fie menţinut calitativ şi revitalizat periodic spre satisfacţia

permanentă a turiştilor şi fără riscul de a pierde piaţa turistică. În aceste sens se porneşte de la

interdependenţa dintre mediu şi turism fiindcă acestea se protejează reciproc şi beneficiază de

aceleaşi componente naturale şi antropice.

Pentru asigurarea durabilităţii turismului rural se monitorizează atât impactul acestuia

asupra mediului, cât şi efectele sale economice şi socio-culturale în raport cu comunitatea locală.

În gestionarea impactului turismului rural asupra mediului se au în vedere efectele pozitive sau

negative ale dezvoltării acestuia, cu precădere acolo unde planificarea, dezvoltarea şi

monitorizarea nu au fost corect aplicate. Se face apel la efectele negative ca: poluarea apelor,

aerului şi solului, degradări şi deteriorări ale obiectivelor turistice, naturale şi antropice ale

vegetaţiei, perturbarea ecosistemelor, a faunei şi biodiversităţii, degradarea siturilor arheologice

şi istorice prin suprasolicitarea turiştilor; organizarea deficitară a vizitelor, punerea

necorespunzătoare în valoare a obiectivelor, riscuri naturale (eroziune, alunecări de teren,

prăbuşiri de faleze, inundaţii seisme) legate de erori în planificare, ingineria şi construcţia

echipamentelor turistice etc.

Desigur, autorităţile publice centrale şi locale, agenţi economici (prestatori de servicii

turistice, tur-operatori, agențiile de turism asociaţii profesionale etc.) întreprind măsuri concrete

de protecţie a mediului, începând cu elementele de infrastructură, realizarea mijloacelor de

transport performante şi nepoluante, sistematizarea şi amenajarea turistică a locaţiilor şi dotarea

flexibilă cu echipamente turistice etc.

9

Dar, turismul se înscrie în mediu şi cu efecte pozitive, ca sprijin pentru justificarea şi

finanţarea protecţiei zonelor naturale importante (ex.: ariile protejate, rezervaţii peisagistice,

parcuri naţionale), care sunt atracţii turistice importante, sprijin în conservarea siturilor

arheologice şi istorice pentru a atrage vizitatori, contribuţie la ameliorarea generală a calităţii

mediului, turiştii nefiind interesaţi de arii poluate şi degradate.

Efectele economice, sociale şi culturale sunt strâns legate de calitatea mediului ca şi de

eficienţa planificării, dezvoltării şi gestionării turismului.

Efectele pozitive generate de turism rural sunt de tip: economic care includ: utilizarea

forţei de muncă şi creşterea veniturilor, dezvoltarea ramurilor conexe, creşterea producţiei

artizanale, comercializarea producției agricole prin consum turistic, stimularea spiritului de

antreprenoriat, încasări de taxe locale, etc., și de tip socio-culturale care includ: conservarea şi

protejarea patrimoniului cultural-istoric, menţinerea şi dezvoltarea manifestărilor cultural –

tradiţionale, susţinerea muzeelor, teatrelor şi a altor echipamente culturale, sensibilizarea şi

conştientizarea populaţiei faţă de moştenirea culturală proprie şi participarea activă la protejarea

patrimoniului şi la activitatea de turism etc.

Pe plan socio-economic autorităţile locale sunt interesate în atenuarea consecinţelor

negative prin protejarea autenticităţii culturii, a moştenirii istorice şi culturale (monumente, situri

arheologice, artizanat, sărbători tradiţionale), conservarea arhitecturii locale şi integrarea

echipamentelor turistice în mediul cultural local, crearea de facilităţi economice, fiscale pentru

întreprinzătorii locali din turism şi servicii conexe.

3. Amenajarea turistică a teritoriului

Amenajarea turistică este un proces complex şi dinamic de organizare a spaţiului

turistic, luând în considerare relaţiile dintre mediu şi comunitatea umană, precum toţi factorii

care influenţează aceste relaţii. Astfel, amenajarea turistică urmăreşte, printre altele, valorificarea

optimă a resurselor turistice dintr-un spaţiu dat prin amenajarea, în condiţii de protejare şi

conservare a mediului, a unor echipamente şi dotări turistice şi realizarea unor programe turistice

care să sprijine dezvoltarea unei activităţi de turism durabil.

În practica amenajării turistice durabile se utilizează norme şi directive pentru

amenajarea şi concepţia arhitecturală de echipare a teritoriului cu structuri de primire turistică.

Acestea determină măsura în care dezvoltarea turistică se încadrează în cadrul natural şi cultural

şi se evită problemele ecologice care ar putea să apară. Pe de altă parte, respectarea acestor

norme de amenajare şi echipare se regăseşte în nivelul de satisfacţie al turiştilor ca şi în calitatea

şi caracterul global al mediului pentru comunitatea locală.

În procesul de planificare, proiectare şi amenajare turistică responsabilităţi importante

revin şi autorităţilor locale prin definirea unor acte normative locale de amenajare, ca şi prin

10

examinarea propunerilor de dezvoltare, pentru a avea garanţia corectitudinii proiectelor şi

respectării reglementărilor în vigoare cu privire la impactul de mediu şi economico-social. De

asemenea, sunt antrenaţi în luarea acestor decizii, şi locuitorii comunităţii, care sunt interesaţi de

calitatea mediului şi de nivelul de dezvoltare socio-economică a localităţii/regiunii.

Normele de amenajare a teritoriului şi de concepţie arhitecturală se înscriu în conceptul

de durabilitate turistică şi de planificare locală a turismului.

Specialiştii consultaţi de către Organizaţia Mondială a Turismului grupează aceste

norme în mai multe categorii:

planificarea siturilor (locaţiilor) face obiectul mai multor norme şi principii care se referă la

amplasarea echipamentelor şi instalaţiilor turistice în afara ariilor cu risc natural, menţinerea unui

echilibru convenabil între clădiri şi construcţii şi spaţiile verzi, recreative sau arii peisagistice şi

protejate, realizarea unei „perspective agreabile”, panoramice şi a unui aspect armonios, estetic

prin amplasarea clădirilor în raport cu elementele cadrului natural;

norme de dezvoltare aplicabile în realizarea echipamentelor şi instalaţiilor turistice şi care

privesc: densitatea construcţiilor (slabă, uşoară, uşoară spre medie, medie, ridicată, foarte

ridicată), vis-a-vis de ariile de recreere şi spaţiile verzi şi cu regimul de înălţime, limitarea în

înălţime a clădirilor în raport cu mediul natural, arhitectura locului, arborii din jur etc.;

concepţia arhitecturală conferă caracterul său mediului turistic al sitului cu toată supleţea şi

creativitatea ei, asigură anumite principii elementare, precum: respectarea stilurilor şi motivelor

arhitecturale tradiţionale local/naţionale, iar clădirile să fie în armonie cu cultura locală şi să

redea atmosfera specifică, mai ales în staţiunile turistice, spaţiile rurale, configuraţia

acoperişurilor influenţează mult aspectul construcţiilor, în special pentru cele joase şi puţin înalte

(un etaj), utilizarea materialelor de construcţie locale revigorează şi fortifică stilul arhitectural

tradiţional şi este profitabilă economiei locale care le produce, respectarea condiţiilor climatice

(iarnă, vară, climat temperat, tropical, etc.), adaptarea construcţiilor şi instalaţiilor turistice

pentru primirea şi accesul la acestea al persoanelor în vârstă şi cu deficienţe fizice etc.;

amenajarea peisagistică şi estetică a echipamentelor turistice şi a siturilor respective

(staţiuni, locaţii mai simple) conferă un aspect atrăgător, estetic şi relaxant (parcuri, grădini cu

plante ornamentale, cascade, fântâni, alei, foişoare, etc.). Aceste amenajări au şi alte funcţii utile

ca: umbră la o însorire generoasă, protecţia contra intemperiilor; mascarea elementelor mai puţin

plăcute, neestetice, amortizarea zgomotelor, încadrarea ca ornament a aleilor şi panoramelor de

perspectivă, cunoaşterea de către turist a vegetaţiei locale, menţinerea unui echilibru climatic în

sit etc.;

ingineria infrastructurii trebuie să corespundă normelor internaţionale pentru a garanta

securitatea şi calitatea mediului. Este vorba despre respectarea normelor de protecţie a mediului

11

în cazul dotărilor de infrastructură generală pentru alimentarea cu apă, energie electrică şi

termică, tratarea apelor uzate, canalizare, căi de comunicaţie etc.;

ingineria construcţiilor turistice asigură normele de securitate maximale prin respectarea

reglementărilor tehnice de construcţii, de rezistenţă la riscuri naturale, de calitate a instalaţiilor

(de apă, încălzire), de facilitare a circulaţiei în condiţii de pericol etc. Pentru protejarea

mediului se face apel la noi tehnologii, ca de exemplu, în unitățile de cazare: încălzirea apei cu

energie solară, izolarea termică şi sonoră, utilizarea lămpilor electrice cu consum scăzut,

instalaţii de duş şi WC cu consum redus de apă, ventilaţie naturală (în ariile tropicale), stingere

automată a luminii în camere și pe coridoare etc. În amenajările de mici dimensiuni, cu instalaţii

ecologice (pentru ecoturism), se urmăreşte tratarea apelor uzate pe loc prin mijloace de asanare

individuale biologice, compacte şi care nu degajă mirosuri, compostarea deşeurilor solide,

producerea de energie prin razele solare;

norme de calitate a echipamentelor turistice. Sunt definite la scară naţională sau regională

şi se găsesc în toate structurile de primire turistică (hoteluri, restaurante, baze de tratament etc.)

prin norme de clasificare şi de întreţinere, pe baza cărora se obţine licenţa de funcţionare la

categoria respectivă. Mai mult, sistemul de clasificare pe categorii, permite investitorilor să se

orienteze în realizarea echipamentelor în raport cu segmentul de piaţă şi serviciile pe care le

oferă pentru atragerea clientelei. Acest lucru este valabil în unitățile de cazare, restaurante,

mijloace de transport turistic etc.

4. Asigurarea procesului de durabilitate în dezvoltarea turismului rural

Turismul rural, ca activitate economico-socială, trebuie să devină o componentă a

turismului durabil şi ca atare, cele 10 principii pentru dezvoltarea durabilă a turismului se pot

aplica şi în acest caz. Enumerăm aceste principii:

1. folosirea durabilă a resurselor turistice (exploatare optimă, conservare, protejare);

2. reducerea supraconsumului şi a risipei de resurse turistice;

3. menţinerea diversităţii naturale, culturale şi sociale a spaţiului rural;

4. integrarea turismului rural în planificarea şi strategia de dezvoltare naţională, regională şi

mai ales locală (dezvoltarea ofertei, promovarea şi organizarea, precum şi dezvoltarea

infrastructurii generale şi tehnico-materiale;

5. sprijinirea economiilor locale în dezvoltarea socio-economică a comunităţii, dar şi în

protejarea naturii şi a valorilor culturale (efectul multiplicator al agroturismului);

6. implicarea comunităţilor locale în sectorul turistic prin susţinerea grupurilor de iniţiativă

privind dezvoltarea ofertei agroturistice locale, protejarea mediului înconjurător şi a obiectivelor

culturale. În acest context, implicarea organizaţiilor profesionale locale ale prestatorilor de

12

servicii turistice este absolut necesar, în cazul nostru, Asociaţia Naţională a Turismului Rural,

Ecologic şi Cultural;

7. consultarea specialiştilor şi a publicului în dezvoltarea turismului rural şi a economiei

locale pentru a se evita conflictele de interese între politica la nivel central şi cea de la nivel

local;

8. dezvoltarea durabilă a turismului rural trebuie susţinută prin pregătirea profesională,

calificarea, perfecţionarea, formarea formatorilor din rândul localnicilor, pregătirea civică,

sociologică şi ecologică adecvată;

9. promovarea marketingului în turismul rural prin studierea pieţei turistice din aria locală şi

regională, pe plan local şi internaţional;

10. cercetarea şi monitorizarea activităţii de turism rural şi a acţiunilor de protejare şi

conservare a mediului înconjurător, precum şi a resurselor turistice.

În Uniunea Europeană se consideră că succesul activităţii de turism rural are în vedere o

singură strategie şi anume: calitatea serviciilor. Conceptul de calitate pune în evidenţă

responsabilitatea fermierului (prestatorului de servicii) privind oferta sa, al reţelei în care se

integrează, mediul economic local.

De aceea turismul rural are trei componente esenţiale: teritoriul, produsele turistice şi

oamenii.

Analizând cele trei componente ale activităţii de turism rural se poate aprecia faptul că

„fermierul” este elementul cheie principal, care stă în atenţia guvernării şi organismelor ce se

ocupă de amenajarea şi dezvoltarea spaţiului rural. Luând în calcul cele trei componente, se pot

concluziona următoarele:

1. teritoriul satului cu mediul său înconjurător natural şi antropic și resursele turistice aferente

acestuia, reprezintă suportul şi „materia primă” pentru turismul rural, în exploatarea lui durabilă;

2. produsele și serviciile turistice (oferta turistică) trebuie să fie cât mai autentice şi de calitate,

oferta fiind diversă şi constituind o alternativă la cea „standard”;

3. oamenii (fermierii) responsabili de prestarea serviciilor turistice, organizează şi conduc

această activitate.

Din cele prezentate rezultă că, turismul rural are mari implicaţii în valorificarea optimă a

resurselor turistice locale şi în ridicarea nivelului de viaţă al locuitorilor, în dezvoltarea socio-

economică a localităţii rurale şi a comunităţii în general.

5. Ecoturismul componentă obligatorie a turismului rural

Ecoturismul după specialiştii OMT, este o formă motivațională de turism legată de

cunoaşterea şi protejarea mediului, Bio-diversității, faunei și florei, insistând pe necesitatea de

menţinere a acestora. Adesea, acolo unde se practică ecoturismul, trăiesc comunităţi de oameni

13

cu anumite tradiţii, ceea ce face necesară protecţia identităţii şi culturii locale, pentru ca

dezvoltarea turismului să fie benefică şi pentru aceste populaţii.

Asigurarea dezvoltării şi gestionării corecte a ecoturismului are la bază câteva principii de

planificare, şi anume:

aplicarea de măsuri foarte stricte pentru protejarea florei, faunei, ecosistemelor şi, după caz a

siturilor arheologice, istorice sau a culturii locale;

normele capacităţii optime de primire pot fi admise astfel ca amenajările turistice să nu fie

excesive, iar locurile extrem de aglomerate cu turişti;

crearea pentru turişti a unor echipamente de cazare ecologice curate, care au o densitate de

construcţie uşoară (fără etaje), utilizând metodele de construcţie, stil şi materiale locale, folosind

dispozitive de consum redus de energie şi eliminând convenabil deşeurile. Pentru tratarea apei

uzate trebuie utilizate mijloace individuale biologice compacte, iar pentru deşeuri solide

compostarea se face la maximum, pentru a fi încărcate în camion;

redactarea şi difuzarea unui cod de conduită a turiştilor şi vizitatorilor, cu privire la

ecoturism şi respectarea dispoziţiilor înscrise în cod (ceea ce trebuie să întreprindă turiştii);

punerea la dispoziţie a unor ghiduri bine întocmite, care să informeze turiştii cu precizie, să–i

sensibilizeze despre biodiversitate şi mijloacele de protecţie a mediului şi să le formeze

ataşamentul faţă de mediu;

deprinderea populaţiei locale de a participa la dezvoltarea turistică în scopul de a scoate din

turism locuri de muncă şi venituri, de a organiza vizitarea satului, atunci când este în apropiere,

de a educa turiştii în respectul culturii şi tradiţiilor locale, ale activităţilor economice locale.

De fapt, ecoturismul nu trebuie sa aibă o adresabilitate restrictivă numai pentru zonele

protejate, deoarece întreaga activitate de turism trebuie să se desfăşoare după principii ecologice.

Astfel, ecoturismul presupune, în practica sa desfăşurarea atât a activităţilor turistice, cât

şi a celor economice conexe acestora, într-un mediu agreabil, nepoluat, cu privelişti pitoreşti,

reconfortante şi nealterate. Practicarea ecoturismului impune protejarea zonelor sau a resurselor

turistice, care sunt destinate studierii, admirării naturii, recreerii şi refacerii fizice şi psihice.

Dezvoltarea ecologică a turismului vizează patru direcţii:

exploatarea durabilă a resurselor turistice şi mediului înconjurător natural şi antropic, reducerea

presiunii asupra arealelor celor mai intens exploatate prin introducerea în circuit a altor areale

turistice (direcţia economică);

protejarea şi conservarea resurselor turistice şi a ecosistemelor ce se circumscriu acestora,

reducerea şi eliminarea deşeurilor, reciclarea lor, diminuarea scoaterii terenurilor din circuitul

agricol şi silvic (direcţia ecologică);

protejarea şi dezvoltarea economică şi socio-culturală a comunităţilor locale din arealul

respectiv sau din apropierea acestuia, dezvoltarea economiei tradiţionale şi creşterea numărului

14

de locuri de muncă, valorificarea elementelor cultural-istorice care exprimă identitatea culturală

şi dezvoltă spiritul de toleranţă (direcţia socială);

surse de finanţare pentru protejarea mediului, a habitatelor naturale şi construite şi a economiei

comunităţilor locale (surse de finanţare).

Aşadar, ecoturismul trebuie să asigure: dezvoltare optimă şi durabilă a resurselor şi a

mediului înconjurător; avantaje economice şi sociale populaţiei rezidente, compatibilitate între

populaţia locală şi cea turistică şi interes pentru dezvoltare durabilă, lărgirea spectrului de

activităţi economice tradiţionale şi crearea de oportunităţi pentru valorificarea optimă a

resurselor turistice şi introducerea în circuitul economic a noi obiective şi areale turistice.

Activitatea de ecoturism, pe lângă ancorarea şi în zona durabilului, se găseşte în pas cu

integrarea economică şi generează structuri de dezvoltare necesare susţinerii tranziţiei. Aceasta,

întrucât, în conţinutul real al ecoturismului, se regăsesc modernizarea infrastructurii, dezvoltarea

rural-urbană durabilă, utilizarea Surselor Regenerabile de Energie şi de tehnologii nepoluante,

care conduc la protejarea şi ameliorarea mediului.

În acest sens specialiştii afirmă că pot fi conturate câteva obiective comune ecoturismului

şi economiei, şi anume:

industria de orice natură şi odată în plus cea turistică, nu trebuie să degradeze resursele, ci să

fie dezvoltată de o asemenea manieră, încât să protejeze mediul;

activităţile economice trebuie să asigure beneficii pe termen lung, pentru resurse, comunităţi

locale şi industrie, sub forma conservării resurselor, sau beneficii ştiinţifice, sociale, culturale sau

economice;

necesitatea asigurării unor experienţe directe, care să implice participarea şi educarea

turiştilor;

implicarea educaţiei ecologice la nivelul tuturor categoriilor de „actori”: comunităţi locale,

organizaţii guvernamentale şi non-guvernamentale, agenţi economici şi turişti, înaintea, în timpul

şi după consumarea serviciilor turistice;

recunoaşterea ideii că resursele sunt, totuşi, limitate, şi a necesităţii acceptării unui

management orientat spre înlocuitori ai acestora;

promovarea ideii asocierii şi conlucrării între mai mulţi „actori” (parteneriat), care pot fi

organizaţii guvernamentale şi non-guvernamentale, agenţi economici, oameni de ştiinţă şi

localnici;

necesitatea susţinerii şi promovării responsabilităţii morale şi etice, precum şi a atitudinii

îndreptate spre conservarea şi protejarea mediului natural şi cultural de către toţi agenţii, de toate

preocupările şi orientările.

15

Ecoturismul, în accepţiunea restrânsă, are, prin urmare, drept „materie primă”, sau

destinaţie de consum turistic zonele protejate, rezervaţiile naturale, ale biosferei şi parcurile

naţionale.

Activitatea de turism în ariile protejate include forme diferite, specifice şi complexe,

amenajarea turistică ridicând probleme legate atât de protejarea şi conservarea ecosistemelor, cât

şi de dezvoltarea infrastructurii generale, a echipamentelor de cazare şi dotărilor pentru recreere

şi turism. De aceea, dezvoltarea activităţii de ecoturism în ariile protejate se face prin respectarea

anumitor condiţii şi anume:

valorificarea şi amenajarea ariilor protejate (parcuri naţionale şi naturale, rezervaţii ale

biosferei, rezervaţii naturale, rezervaţii peisagistice, monumente ale naturii) se realizează în

spiritul actelor normative, în mod global şi integrator, în raport cu complexitatea şi specificul

potenţialului natural, uman şi turistic şi cu gradul de dezvoltare economico-socială a zonei

protejate şi regiunii limitrofe;

alegerea şi punerea în practică a celor mai bune proiecte de valorificare şi amenajare turistică

se face numai în urma unor studii de oportunitate şi fezabilitate şi de impact ecologic;

asigurarea suportului şi echilibrului financiar necesar realizării proiectului ales, având în

vedere costurile economice şi ecologice;

lărgirea cooperării cu autorităţile şi populaţia locală privind arealele protejate şi realizarea

unui parteneriat între acestea şi administraţia zonelor protejate;

activităţile intermediarilor din turism şi ale ghizilor, în arealele protejate trebuie să fie în

concordanţă cu normele de protecţie a mediului şi comunităţilor locale;

creşterea contribuţiei financiare şi practice a firmelor prestatoare de servicii turistice, ca şi a

intermediarilor din turism, la protecţia arealelor ocrotite;

proiectarea unei politici de promovare şi de marketing specifice, ariilor protejate, în

concordanţă cu respectarea regimului de protecţie şi conservare a acestora;

crearea tuturor condiţiilor de evitare a impactului de poluare şi degradarea nedorită a

mediului, ecosistemelor şi speciilor de floră şi faună.

În aceste condiţii, planificarea şi valorificarea eco-turistică devin procese continue,

supuse periodic unei analize de impact, unde toate activităţile turistice să fie adaptate la situaţia

concretă a fiecărei arii protejate, care prezintă importante valenţe turistice.

Dotările turistice cuprind, în ansamblu, unităţi de cazare foarte diversificate: (pensiuni

turistice rurale, pensiuni agro-turistice, vile, sate turistice etc.), unităţi de alimentaţie (restaurante

cu specific zonal), dotări de agrement şi sport (instalaţii sportive divers, piscine, etc.),

caracteristice fiecărui loc, în funcţie de tipul de resurse turistice existente.

Valorificarea prin turism a ariilor protejate presupune următoarele acţiuni:

stabilirea punctelor de intrare şi ieşire a turistului în spaţii şi rezervaţii, a itinerariilor turistice;

16

organizarea Centrelor de Informare Turistică;

realizarea infrastructurii generale (reţea rutieră, reţea stradală, pietonală, parcări, alimentare

cu apă, curent electric etc.);

amenajarea spaţiilor de cazare, alimentaţie, sport şi agrement în conformitate cu condiţiile

concrete, specificul resurselor, cu principiile de amenajare turistică a teritoriului şi cu indicatorii

de semnalizare turistică;

amenajarea pentru vizitare a obiectivelor turistice;

refacerea peisajelor şi a obiectivelor turistice degradate;

Toate aceste acţiuni, care creează condiţii optime motivaţiei consumului turistic, trebuie

să fie realizate foarte atent, pentru a nu distruge mediul ambiant.

6. Amenajarea şi echiparea satelor turistice

Diversitatea satului ca potenţial turistic natural şi cultural-istoric, va determina în viitor

noi posibilităţi de dezvoltare a turismului rural. Pentru aceasta trebuie remediate în următorii ani

politici de sistematizare şi amenajare a spaţiilor rurale.

Priorităţile vor trebui stabilite în funcţie de gradul de dezvoltare economică-socială, de

posibilităţile viitoare de dezvoltare a turismului, de gradul de viabilitate a localităţilor rurale. În

politica de amenajare şi dotare a localităţilor rurale ca sate turistice trebuie accentuate două tipuri

de priorităţi:

a) priorităţi cu caracter general care include:

modernizarea şi dezvoltarea infrastructurii generale: lucrări hidrotehnice de regularizare a

râurilor, staţii de epurare şi tratare a apelor, platforme ecologice de depozitare a deşeurilor

menajere şi de alt tip, modernizarea căilor de comunicaţii etc.;

menţinerea şi dezvoltarea patrimoniului cultural istoric şi îndeosebi etno-folcloric;

asigurarea dezvoltării microeconomice;

revigorarea vieţii social-culturale pentru stabilizarea populaţiei, îndeosebi a tineretului;

menţinerea unui grad cât mai redus de poluare.

b) priorităţi cu caracter special care include:

exploatarea mai eficientă a resurselor turistice şi a terenurilor agricole;

dezvoltarea posibilităţilor de utilizarea a producției agricole la consumul turistic (lactate,

carne, fructe de pădure, ciuperci etc.);

punerea în valoare a caselor tradiţionale prin amenajarea şi asigurarea unor servicii turistice

de cazare, masă, agrement (pensiuni turistice rurale);

valorificarea prin dotări de agrement a resurselor de ape (iazuri, lacuri, rîuri), pantelor

favorabile sporturilor de iarnă, a arealelor cu fond cinegetic şi piscicol, a manifestărilor etno-

folclorice şi meşteşugurilor tradiţionale etc.;

17

sunt necesare crearea unor ateliere şi centre artizanale, amenajarea accesului pentru

vizitarea monumentelor istorice şi de artă.

Amenajarea şi echiparea spaţiului rural sunt acţiuni complexe care necesită investiţii mari

şi se referă la: modernizarea şi dezvoltarea infrastructurii (căi de comunicaţie, alimentaţie cu apă,

energie electrică şi termică, lucrări de canalizare, staţii de epurare, platforme pentru deşeuri,

telecomunicaţii, etc.), realizarea unor dotări tehnico-edilitare, sanitare, culturale, comerciale şi

altele.

Un loc important în acest demers îl au inventarierea şi analiza resurselor turistice naturale

şi antropice, precum şi stabilirea tipologiei satului turistic şi a funcţiei turistice în raport cu care

se stabilesc formele de turism ce se poate organiza şi promova.

Pe de altă parte, aceste amenajări trebuie să se realizeze în contextul protejării şi

conservării mediului înconjurător şi al valorificării durabile a resurselor turistice locale.

Resursele naturale (aşezare geografică, relief, climă, ape, peisaj, floră, faună, etc.), cât

şi cele umane (obiective cultural-istorice, monumente, muzee, ospitalitate, tradiții, obiceiuri şi

datini, etnografie şi folclor, artă, cultură etc.) sunt cele care generează diverse forme

motivaționale de turism. Astfel, resursele naturale sunt acelea, care pot fi valorificate împreună

cu factori care formează produsul turistic şi anume: cursurile de apă sunt folosite pentru

promovarea turismului de odihnă şi recreere, pentru diversitatea serviciilor de agrement (sporturi

nautice), fondul cinegetic şi piscicol generează vânătoarea şi pescuitul sportiv, pădurile,

frumuseţea peisajului, rezervaţiile naturale etc. favorizează turismul ecologic într-un cadru

natural nepoluat.

Pe de altă parte, resursele turistice create de om, care prin existenţa lor răspund chiar unor

motivaţii ale călătoriilor turistice, pot deveni factori de stimulare a activităţii turistice (de

exemplu, elemente arheologice, monumente istorice, elemente de etnografie, folclor etc. afirmate

ca valori spirituale moştenite din generaţie în generaţie). Tot aici includem şi atracţiile create de

omul contemporan, care, la rândul lor, pot contribui la intensificare interesului pentru alegerea

unui sat ca destinaţie a călătoriilor.

Stabilirea tipurilor de sate turistice în baza criteriilor enunţate mai sus constă în

identificarea şi relevarea specificului localităţilor şi gruparea lor în câteva tipuri fundamentale, în

vederea promovării, în fiecare localitate, a celor mai adecvate forme de turism, în funcţie atât de

principalele caracteristici geografice, sociale şi economice, cât şi de alinierea la principalele

motivaţii şi opţiuni ale categoriilor de turişti care frecventează localitatea respectivă. Aplicarea

principiului specializării în domeniul organizării şi funcţionării satului turistic este cu atât mai

necesară, cu cât fiecare localitate rurală constituie o entitate fizică, socială şi economică, cu

particularităţi proprii şi activităţi specifice, ce nu trebuie decât să fie identificate şi valorificate

cât mai eficient posibil, din punct de vedere turistic.

18

De asemenea, stabilirea tipurilor de sate turistice constituie un mijloc de selecţionare a

turiştilor, aceştia grupându-se de la sine într-un sat sau altul, în funcţie de principalele lor

motivaţii şi opţiuni turistice. Aceasta permite o mai bună cunoaştere şi funcţionare a

mecanismului economic cerere-ofertă şi, ca urmare, organizarea spaţiilor de cazare şi a celorlalte

servicii, în funcţie de principalele caracteristici social-economice ale clientelei turistice. În

sfârşit, stabilirea tipurilor de sate turistice permite realizarea unei promovări şi publicităţi

concrete şi specifice, în funcţie de particularităţile fiecărui tip de sat turistic.

Întrucât caracteristicile care pot fi luate în considerare în tipologia satelor turistice sunt

numeroase şi variate de la o zonă geografică la alta şi chiar de la o localitate la alta, ne vom

rezuma doar la prezentarea unei tipologii generale a satelor turistice pentru practicarea turismului

în mediului rural și anume:

a) sate turistice etnografico-folclorice. În această categorie se pot încadra satele în care

portul tradiţional, arhitectura, mobilarea şi decorarea interioarelor în stil rustic, muzica şi

dansurile populare predomină şi se impun ca însuşiri esenţiale ale satului respectiv. În aceste sate

pot fi oferite turiştilor servicii de cazare şi masă în condiţii autentice (mobilier, decor şi lenjerie

în stil popular, meniuri tradiţionale, servite în veselă şi cu tacâmuri specifice, farfurii şi străchini

din ceramică, linguri de lemn etc., ceea ce nu exclude, desigur, posibilitatea utilizării, la cerere şi

a tacâmurilor moderne). În aceste sate se pot organiza expoziţii artizanale permanente cu

vânzare, iar pentru turiştii care nu rămân în localitate, ci numai o vizitează, se pot amenaja una

sau mai multe gospodării, ca muzeu etnografic în aer liber. De asemenea, în aceste sate pot fi

identificaţi şi stimulaţi rapsozi populari (vocali şi instrumentali), permanentizarea horelor

duminicale, la care să participe efectiv şi turiştii. Este ştiut, însă, că păstrarea şi perpetuarea

folclorului şi îndeosebi a etnografiei (portul, tehnicile de lucru, arhitectura, mobilarea şi

decorarea interioarelor etc.), în formele lor originale şi tradiţionale, se află în declin, devenind

puncte tot mai izolate pe harta etno-folclorică a țării. Formele şi conţinutul modului de viaţă

cotidian au pătruns şi continuă să pătrundă ireversibil în mediul rural. Abordând viitorul unor

localităţi rurale din perspectivă turistică şi adaptându-le acestui scop, considerăm că specificul

lor etnografic poate şi trebuie să fie renăscut, conservat şi perpetuat (în forme adecvate). În caz

contrar, interesul actual al turiştilor pentru satul basarabean, pentru mediul rustic, în general, va

scădea treptat. Cu mai multă receptivitate şi interes din partea organelor administrative şi de

specialitate, se poate perpetua, chiar şi în condiţiile civilizaţiei contemporane, specificul

etnografic şi spiritual al unor sate din Basarabia. Acest deziderat trebuie urmărit cu atât mai mult,

cu cât numeroşi săteni din unele localităţi manifestă vădit interes pentru menţinerea stilului lor

tradiţional de viaţă, aceste localităţi având şanse să devină sate turistice permanente, de

popularitate internaţională, deosebit de rentabile.

19

b) sate turistice de creaţie artistică şi artizanală. Este cunoscut interesul numeroşilor

turişti pentru creaţia artistică şi artizanală, ca şi dorinţa lor pentru achiziţionarea unor astfel de

creaţii direct de la sursă, de la producătorul însuşi. În aceste sate trebuie să se ofere posibilitatea

ca turiştii să se poată iniţia în artă şi tehnici arhaice populare: icoane pe sticlă, pictură, sculptură

în lemn şi piatră, ţesătorie populară, confecţii şi cusături populare, ceramică, muzică şi dansuri

populare etc., sub îndrumarea unor artişti şi meşteri populari renumiţi. Se are în vedere

identificarea posibilităţilor de practicare a unora dintre aceste activităţi chiar în cadrul

gospodăriilor gazdă. Există numeroase sate în care preocuparea gospodinelor este ţesutul la

războaie ţărăneşti, cusăturile sau broderiile populare, activităţi în care ar putea fi iniţiaţi turiştii

amatori. Prin urmare, caracteristica esenţială a acestor sate, imaginea lor de marcă, ar urma să fie

producţia artistică şi artizanală, valorificată complex şi eficient din punct de vedere turistic.

c) sate turistice, pescăreşti şi de interes vânătoresc. În afara posibilităţilor de cazare, în

aceste sate se pot oferi servicii culinar-gastronomice, pescăreşti şi vânătoreşti. De asemenea,

populaţia locală poate organiza, pentru turişti, unele forme de agrement specifice: pescuitul şi

vânătoarea.

d) sate turistice pomi - viticole. În satele în care predomină această caracteristică

(cultivarea pomilor fructiferi şi a viţei de vie), activităţile turistice sunt posibile pe toată durata

anului, atât în perioada recoltării, cât şi după aceea, prin oferirea fructelor, strugurilor şi a

preparatelor pe baza lor. De asemenea, pot fi avute în vedere multe alte preparate culinare,

comune sau dietetice, pe bază de fructe. În aceste sate, o atracţie deosebită şi în acelaşi timp o

sursă principală de venituri poate s-o constituie băuturile răcoritoare preparate din fructe.

e) sate turistice pastorale. În această grupă pot fi incluse în general sate, mai ales cele din

sudul Moldovei, în care preocuparea de bază a localnicilor este creşterea oilor şi a vitelor şi care

pot să atragă turiştii, prin meniuri bazate pe produse lactate. Aceste meniuri pot fi completate cu

ouă, carne de pasăre, de ovine şi de bovine, iar pentru divertisment, pot fi organizate ospeţe

ciobăneşti (surpa, berbec haiducesc, brânză urdă etc.), petreceri specifice şi tradiţionale.

f) sate turistice pentru practicarea sporturilor. Numeroase localităţi rurale prezintă

excelente condiţii pentru practicarea sporturilor naţionale şi nautice (lacurile de acumulare şi

râurile), fără amenajări speciale şi costisitoare. Acest tip de sat poate să atragă două categorii de

turişti, în general din rândul tineretului: sportivi, amatori, iniţiaţi în practicarea sporturilor

respective; turişti neiniţiaţi sau mai puţin iniţiaţi, dar dornici să le înveţe şi să le practice. Pentru

această din urmă categorie pot funcţiona instructori recrutaţi din rândul populaţiei locale. De

asemenea, în aceste sate pot funcţiona puncte de închiriere a echipamentului sportiv.

g) sate turistice climaterice şi peisagistice. Caracteristica predominantă a acestor sate,

adecvate turismului de sejur (pentru amatorii de linişte, de plimbări într-un cadru natural

pitoresc), este cadrul natural şi poziţia geografică izolată de centrele aglomerate şi de marele

20

artere de circulaţie. Sate de deal cu casele răspândite pe văi şi coline, la o oarecare distanţă unele

faţă de altele, cu pajişti, fâneţe, livezi, satisfac motivaţia fundamentală a numeroşi turişti –

„reîntoarcerea la natură”. Localităţi ca Lalova, Țipova, Saharna, , Vadul Raşcov, Climăuţii de

Jos, Japca etc. întrunesc asemenea condiţii de odihnă şi recreere.

Din punct de vedre teoretic, problema tipologiei satelor turistice poate fi abordată ca o

chestiune de natură opţională, însă decizia aplicării ei în practică, determinarea tipului de sat

turistic este de natură obiectivă. Pentru aceasta, este necesar ca alături de dorinţa şi intenţia

organizatorilor, satul turistic trebuie să întrunească un cuantum de condiţii naturale, cultural-

istorice şi social-economice, obiective care să fie definitorii şi caracteristice pentru fiecare tip de

sat turistic.

21

Capitolul II. Reglementări juridice privind demararea afacerii

în domeniul turismului rural

1. Aspecte legislative ce țin de dezvoltarea ramurii turistice

2. Norme legale privind clasificarea structurilor de primire turistică cu funcțiuni de cazare

3. Procedura de eliberare a actelor de clasificare a structurilor de primire turistică

4. Declasificarea şi anularea actului de clasificare

5. Criterii de clasificare a structurilor de primire turistică cu funcțiuni de cazare din mediul

rural

1.Aspecte legislative ce țin de dezvoltarea ramurii turistice

Activitatea turistică în Republica Moldova este reglementată de Legea Nr. 352 din 24.11.

2006 ”Cu privire la organizarea și desfășurarea activității turistice în Republica Moldova”.

Prezenta lege reglementează raporturile juridice ce ţin de elaborarea şi promovarea politicii de

stat în domeniul turismului, organizarea şi coordonarea activităţii turistice şi a activităţii de

întreprinzător în domeniul turismului, formele de turism, crearea şi activitatea zonelor turistice

naţionale, stabileşte cerinţele privind calitatea serviciilor turistice şi asigurarea securităţii

turiştilor, precum şi principiile de colaborare internaţională. În conformitate cu articolul 4 din

prezenta Lege, statul sprijină turismul, ca unul din domeniile prioritare ale economiei naţionale,

prin mecanisme economice şi prin acţiuni de amenajare şi protecţie a patrimoniului turistic, prin

crearea de condiţii pentru dezvoltarea durabilă a turismului. Politica statului în domeniul

turismului este realizată de către organul administrației publice centrale de specialitate – Agenția

Turismului. Prin intermediul acestui organ statul reglementează domeniul turismului prin

elaborarea şi implementarea cadrului normativ-juridic şi a documentelor de politici.

Competențele Agenției Turismului:

a) stabileşte politica de stat în domeniul turismului, aprobă strategia şi programele naţionale în

domeniu;

    b) asigură dezvoltarea durabilă a turismului;

    c) stabileşte modalităţile de administrare a proprietăţii de stat în domeniul turismului;

    d) asigură condiţiile pentru pregătirea şi perfecţionarea continuă a cadrelor pentru industria

turismului, inclusiv prin crearea de întreprinderi de instruire şi producere;

    e) asigură utilizarea raţională a resurselor turistice şi promovarea măsurilor de conservare şi

protecţie a mediului înconjurător în conformitate cu prevederile legislaţiei de mediu;

    f) contribuie la dezvoltarea industriei turismului prin investiţii directe în crearea şi construcţia

de obiective ale infrastructurii generale şi a celei turistice;

    g) asigură securitatea turiştilor, apărarea drepturilor şi intereselor legitime ale acestora;

22

    h) realizează colaborarea internaţională în domeniul turismului prin încheierea şi executarea

tratatelor internaţionale;

    i) instituie un regim favorabil de eliberare a vizelor de intrare în ţară pentru vizitatorii străini;

    j) contribuie la amenajarea şi dotarea punctelor de trecere a frontierei de stat cu facilităţi

turistice.

Atribuțiile Agenției Turismului:

    a) elaborează şi prezintă Guvernului, spre aprobare, strategia şi programele naţionale în

domeniul turismului şi poartă răspundere, pentru implementarea acestora;

    b) coordonează cu autorităţile administraţiei publice centrale şi locale, cu asociaţiile obşteşti

din domeniul turismului măsurile privind realizarea strategiei şi politicii de stat în domeniul

turismului;

    c) elaborează şi prezintă Guvernului, spre aprobare, mecanismele economice de stimulare a

dezvoltării turismului şi poartă răspundere, în limita competenţei sale, pentru implementarea

acestora;

    d) efectuează analize şi pronosticuri privind dezvoltarea turismului în ţară, furnizează, în

limita competenţei sale, informaţii din domeniul turismului la solicitarea organelor ierarhic

superioare;

   e) elaborează acte normative în domeniul turismului, armonizate cu normele internaţionale;

  f) organizează şi monitorizează activitatea turistică în zonele turistice naţionale;

   g) organizează şi desfăşoară activitatea de promovare a imaginii Republicii Moldova ca ţară ce

prezintă interes atât pentru turismul intern, cât şi pentru cel internaţional, organizează activităţi

expoziţionale în domeniul turismului în ţară şi peste hotare;

    h) reprezintă interesele statului în domeniul turismului în organismele internaţionale şi

regionale, coordonează şi monitorizează colaborarea Republicii Moldova cu Organizaţia

Mondială a Turismului şi cu alte organisme internaţionale din domeniu în conformitate cu

legislaţia;

    i) coordonează implementarea programelor de asistenţă tehnică acordată de Uniunea

Europeană, de Organizaţia Mondială a Turismului şi de alte organisme internaţionale, precum şi

a programelor de integrare europeană în domeniul turismului;

    j) organizează ţinerea evidenţei patrimoniului turistic, asigură valorificarea şi protejarea

acestuia în conformitate cu legislaţia;

    k) avizează documentaţia de urbanism privind zonele şi staţiunile turistice, precum şi

documentaţia referitoare la construcţiile din domeniul turismului;

    l) efectuează, în condiţiile stabilite de lege, controlul calităţii serviciilor turistice prestate,

având la bază petiţiile, sesizările consumatorilor privind calitatea nesatisfăcătoare a serviciilor

turistice prestate;

23

   m) elaborează şi prezintă Guvernului, spre aprobare, normele metodologice şi criteriile de

clasificare a structurilor de primire turistică şi a agenţilor economici din industria turismului,

efectuează clasificarea structurilor respective şi exercită controlul asupra respectării criteriilor de

clasificare;

    n) elaborează norme metodologice privind instituirea rutelor turistice, aprobă şi înregistrează

rutele turistice conform legislaţiei;

    o) colaborează cu diverse asociaţii şi organizaţii neguvernamentale în probleme ce ţin de

domeniul turismului;

    p) acordă asistenţă metodologică şi informaţională în probleme ce ţin de sfera turismului

agenţilor economici din industria turismului, asociaţiilor obşteşti din domeniu, precum şi

autorităţilor administraţiei publice locale;

    q) organizează şi supraveghează activitatea editorială şi de publicitate în domeniul turismului;

    r) organizează pregătirea şi perfecţionarea continuă a cadrelor în domeniul turismului,

coordonează activitatea Centrului Naţional de Perfecţionare a Cadrelor din Industria Turismului,

aflat în subordinea sa;

    t) elaborează modelul contractului de servicii turistice şi modelul  voucherului turistic şi le

prezintă Guvernului spre aprobare;

    v) monitorizează circulaţia turistică;

    x) ţine Registrul turismului;

    y) exercită alte atribuţii stabilite de lege.

La nivel local, turismul se dezvoltă în interacţiune cu turismul naţional şi internaţional.

Activitatea turistică în teritoriu este reglementată de Agenția Turismului în colaborare cu

autorităţile administraţiei publice locale.

Autorităţile administraţiei publice locale au următoarele atribuţii în domeniul

turismului:

    a) inventariază principalele resurse turistice;

    b) participă la elaborarea rutelor turistice în conformitate cu programele de dezvoltare a

turismului;

    c) creează condiţii favorabile pentru activitatea în teritoriu a agenţilor economici din industria

turismului şi a asociaţiilor obşteşti din domeniul turismului;

    d) contribuie la renovarea, protecţia şi conservarea resurselor turistice prin reglementarea

impactului antropic şi respectarea normelor de punere în valoare a acestora;

    e) delimitează şi autorizează teritoriile pentru odihnă şi agrement;

    f) întreprind acţiuni de amenajare turistică teritorială;

    g) asigură dotarea teritoriilor autorizate cu indicatoarele turistice necesare;

24

    h) contribuie la dotarea acestor teritorii cu facilităţi minime pentru vizitatori (locuri amenajate

pentru prepararea şi servirea mesei, pentru acumularea deşeurilor, grupuri sanitare etc.);

    i) contribuie la ameliorarea şi protecţia mediului prin elaborarea şi realizarea unor acţiuni şi

programe speciale coordonate cu autoritatea  centrală pentru resurse naturale şi mediu;

    j) antrenează populaţia locală în activitatea turistică;  

    k) contribuie la dezvoltarea diferitelor forme de turism în teritoriu.

Patrimoniul turistic constituie factorul principal care stă la baza ofertei turistice şi este

format din bunuri proprietate publică şi bunuri proprietate privată, valorificate şi protejate în

condiţiile legii. Evidenţa obiectivelor patrimoniului turistic se realizează prin înscrierea acestora

în Registrul turismului de către Agenția Turismului. Dezvoltarea obiectivelor patrimoniului

turistic este asigurată prin amenajarea turistică teritorială în conformitate cu principiile legale ale

urbanismului şi amenajării teritoriului.

2. Norme legale privind clasificarea structurilor de primire turistică cu funcțiuni de cazare

Procedura de clasificare a structurilor de primire turistică cu funcțiuni de cazare este

reglementată prin Legea 352 ”Cu privire la organizarea și desfășurarea activității turistice în

Republica Moldova” și Hotărârea Guvernului Nr. 643 din 27 mai 2003 „Cu privire la aprobarea

Normelor metodologice şi criteriilor de clasificare a structurilor de primire turistice cu

funcţiuni de cazare şi de servire a mesei”.

Structurile de primire turistică sânt obligate să obţină de la Agenția Turismului actul de

clasificare.

Structura de primire turistică cu funcţiuni de cazare reprezintă o construcţie sau

amenajare destinată, prin proiectare şi execuţie, cazării turiştilor străini şi interni, inclusiv

colaboratorilor instituţiilor cărora le aparţin structurile respective.

Structura de primire turistică cu funcţiuni de servire a mesei reprezintă o construcţie sau

amenajare, din cadrul structurilor de primire turistice cu funcţiuni de cazare sau amplasate în

localităţi turistice, sau în staţiuni turistice, sau administrate de agenţi economici din industria

turistică, destinată, prin proiectare şi execuţie, alimentaţiei turiştilor.

Clasificarea structurilor de primire turistică se efectuează fără plată. În cazul nerespectării

criteriilor de clasificare, Agenția Turismului are dreptul, în temeiul actului de verificare, să

declasifice structurile de primire turistică, să suspende acţiunea actului de clasificare sau să-l

anuleze.

    Declasificarea, suspendarea sau anularea actului de clasificare se efectuează de către

Agenția Turismului în conformitate cu prevederile Legii 352.

Hotărârea Guvernului Nr. 643 din 27 mai 2003 prevede următoarele noțiuni ce

reglementează procedura de clasificare:

25

- clasificare – procedură prin care o terţă parte (o organizaţie, independentă de furnizor şi de

consumator) dă o asigurare scrisă că un produs, în cazul dat - structură de primire turistică,

corespunde unui nivel stabilit de criterii specifice;

- categorie de clasificare – un nivel stabilit de criterii specifice, atribuit unei structuri de

primire turistice ca urmare a clasificării acesteia;

- stea – reprezentarea categoriei de clasificare;

- declasificare – procedură de coborâre a categoriei de clasificare atribuite, cu una sau mai

multe stele;

- act de clasificare – document emis în baza clasificării, care conţine serie, număr, categorie de

clasificare, perioadă de valabilitate, data eliberării, data reconfirmării, denumirea şi adresa

structurii clasificate, precum şi date de înregistrare ale agentului economic;

- reconfirmare – procedură prin care se confirmă, după o perioadă de timp stabilită, categoria

de clasificare atribuită structurii de primire turistice.

   3. Procedura de eliberare a actelor de clasificare a structurilor de primire turistică

Agenţii economici care solicită clasificarea structurii de primire turistică prezintă

Agenției Turismului următoarele documente:

a) cerere;

b) copie de pe certificatul de înregistrare a agentului economic;

c) copie de pe autorizaţia de funcţionare, emisă de autorităţile administraţiei publice locale;

d) schiţa privind amplasarea structurii de primire turistică, conform cerinţelor stabilite de

Guvern;

e) structura, amplasarea şi nominalizarea camerelor, respectiv a spaţiilor de servire a

mesei, conform cerinţelor stabilite de Guvern;

f) fişa privind încadrarea nominală a spaţiilor de cazare sau de servire a mesei pe categorii,

conform modelului stabilit de Guvern;

g) schema de încadrare a personalului;

h) copia de pe certificatul de absolvire a cursurilor de perfecţionare profesională din cadrul

Centrului Naţional de Perfecţionare a Cadrelor din Industria Turismului sau din cadrul altor

instituţii în domeniu acreditate în condiţiile legii.

    Agenția Turismului examinează documentele prezentate şi verifică respectarea criteriilor

minime de clasificare la faţa locului, în prezenţa reprezentantului structurii, întocmind nota de

verificare, conform modelului stabilit de Guvern, în două exemplare. Un exemplar al notei se

transmite solicitantului de clasificare.

    Agenția Turismului, în termen de 10 zile de la data primirii setului complet de

documente, va adopta decizia privind acordarea sau neacordarea categoriei sau va propune

26

efectuarea unor modificări în dotări şi servicii pentru acordarea sau menţinerea categoriei

solicitate de către structură. Actul de clasificare se consideră acordat sau, după caz, reconfirmat

dacă Agenția Turismului nu răspunde solicitantului în termenul prevăzut de prezentul alineat.

Pentru confirmarea categoriei acordate, Agenția Turismului, în termen de 10 zile de la

data emiterii deciziei privind acordarea categoriei de clasificare, va elibera actul de clasificare

conform modelului stabilit de Guvern.

După expirarea termenului stabilit pentru acordarea categoriei şi în lipsa unei comunicări

scrise din partea Agenției Turismului, solicitantul poate desfăşura activitatea pentru care a

solicitat actul de clasificare.

În cazul în care constată neregularităţi în documentele depuse, Agenția Turismului va

notifica acest fapt solicitantului actului de clasificare cu cel puţin 5 zile înainte de expirarea

termenului prevăzut pentru emiterea actului de clasificare. Agenția Turismului va preciza,

totodată, şi modul de remediere a neregularităţilor constatate.

Structurii i se acordă categoria în care se încadrează toate spaţiile ei. Pentru spaţiile de

cazare sau de servire a mesei, care se încadrează la o categorie mai superioară decât cea a

structurii, va fi emisă o anexă la actul de clasificare, conform modelului stabilit de Guvern, cu

menţiunea categoriei respective a fiecărui spaţiu.

    În termen de 30 de zile de la data eliberării actului de clasificare, structurile de primire

turistică cu funcţii de cazare şi de servire a mesei sânt obligate să deţină şi să afişeze placheta, cu

înscrierea categoriei, conform modelului stabilit de Guvern.

Termenul de valabilitate a actului de clasificare este de 2 ani. Structura de primire

turistică se va adresa Agenției Turismului pentru reconfirmarea actului cu cel puţin 10 zile

înainte de expirarea termenului de valabilitate.

Actul de clasificare se afişează la un loc vizibil pentru toţi clienţii structurii. În cazul

pierderii sau deteriorării actului de clasificare, agentul economic este obligat să solicite Agenției

Turismului un duplicat al acestuia.

În cazul modificării dotărilor şi serviciilor sau în cazul expirării termenului de valabilitate

a actului de clasificare, structura este obligată să solicite o nouă clasificare în termen de 10 zile

de la apariţia modificărilor sau până la expirarea termenului de valabilitate.

4. Declasificarea şi anularea actului de clasificare

Structura de primire turistică este obligată să respecte, pe toată perioada de funcţionare,

criteriile ce au stat la baza clasificării. Agenția Turismului verifică respectarea criteriilor ce au

stat la baza clasificării structurii. În cazul în care, după obţinerea de către titular a actului de

clasificare, se va constata neîndeplinirea unor condiţii importante prevăzute pentru eliberarea

actului de clasificare, Agenția Turismului nu-i va putea anula actul de clasificare, dar îi va

27

notifica neregularităţile constatate, modul de remediere a tuturor deficienţelor identificate,

termenul în care titularul trebuie să respecte această obligaţie şi care nu poate fi mai mic de 30 de

zile.

Agenția Turismului este în drept să anuleze actul de clasificare prin care se permite

desfăşurarea activităţilor de cazare dacă:

va constata o gravă atingere a interesului public;

se va atenta la securitatea naţională,

nu va fi respectate condițiile privind menținerea ordinii sau sănătăţii publice;

nu au fost înlăturate deficienţele identificate anterior, constatate de Agenția Turismului printr-

un act constatator.

Procedura de declasificare se aplică de către Agenția Turismului în cazul în care structura

nu mai corespunde categoriei de clasificare acordate anterior. Pentru a-şi prelungi activitatea,

structura declasificată este obligată să obţină un nou act de clasificare pentru categoria la care a

fost declasificată. Structura îşi va putea relua activitatea doar după lichidarea cauzelor ce au

condus la retragerea actului de clasificare.

În caz de emitere a deciziei de declasificare, retragerea sau anulare a actului de

clasificare, Agenția Turismului în termen de 10 zile informează autoritatea administraţiei

publice locale şi Inspectoratul Fiscal Principal de Stat despre decizia primită.

 5. Criterii de clasificare a structurilor de primire turistică cu funcțiuni de cazare din

mediul rural

În vederea desfășurării activității de cazare în mediul rural, este necesar ca structurile de

primire turistică cu funcțiuni de cazare să corespundă anumitor standarde, prevăzute în

Hotărârea Guvernului Nr. 643 din 27 mai 2003 „Cu privire la aprobarea Normelor

metodologice şi criteriilor de clasificare a structurilor de primire turistice cu funcţiuni de cazare

şi de servire a mesei”. Astfel, structurile de cazare în dependență de tipul său, trebuie să

corespundă următoarelor cerințe:

28

CRITERIILE MINIME OBLIGATORII

pentru clasificarea pe stele a pensiunilor turistice şi agroturistice

N° Categoria de

confort

Cerințe tehnice

Pensiune

turistică

 

4 stele

Pensiune

turistică şi

agroturistică

3 stele

Pensiune

turistică şi

agroturistică

2 stele

Pensiune

turistică şi

agroturistică

1 stea

1 Starea generală a

clădirii

Aspect foarte

bun al

clădirilor,

inclusiv anexele

gospodăreşti

Aspect bun al

clădirilor,

inclusiv anexele

gospodăreşti

Aspect

corespunzător

al clădirilor,

inclusiv anexele

gospodăreşti

Aspect

corespunzător

al clădirilor,

inclusiv anexele

gospodăreşti

2 Căile de acces

către pensiune

Căile de acces

propriu şi

spaţiile

înconjurătoare

bine întreţinute

Căile de acces

propriu şi

spaţiile

înconjurătoare

bine întreţinute

Căile de acces

propriu şi

spaţiile

înconjurătoare

bine întreţinute

Căile de acces

propriu şi

spaţiile

înconjurătoare

bine întreţinute

3 Parcarea Parcare cu

număr de locuri

minimum 30%

din numărul

camerelor

Parcare cu

număr de locuri

minimum 30%

din numărul

camerelor

Parcare cu

număr de locuri

minimum 30%

din numărul

camerelor

Parcare cu

număr de locuri

minimum 30%

din numărul

camerelor

4 Instalaţii Încălzire cu

sobe sau cu alte

echipamente

admise

Încălzire cu

sobe sau cu alte

echipamente

admise

Încălzire cu

sobe sau cu alte

echipamente

admise

Încălzire cu

sobe sau cu alte

echipamente

admise

Racord la

reţeaua publică

de canalizare

sau mijloace

proprii de

colectare şi

epurare

Racord la

reţeaua publică

de canalizare

sau mijloace

proprii de

colectare şi

epurare

Racord la

reţeaua publică

de canalizare

sau mijloace

proprii de

colectare şi

epurare

Racord la

reţeaua publică

de canalizare

sau mijloace

proprii de

colectare şi

epurare

5 Sistem de

aprovizionare cu

Instalaţie de apă

curentă

Instalaţie de apă

curentă

Instalaţie de apă

curentă

Instalaţie de apă

curentă

29

apă caldă/rece la

bucătărie

caldă/rece la

bucătărie

caldă/rece la

bucătărie

caldă/rece la

bucătărie

6 Accesul în

camera de

dormit

Accesul în

camerele de

dormit şi în

grupurile

sanitare să fie

direct,fără a se

trece prin alte

camere folosite

pentru dormit

Accesul în

camerele de

dormit şi în

grupurile

sanitare să fie

direct,fără a se

trece prin alte

camere folosite

pentru dormit

Accesul în

camerele de

dormit şi în

grupurile

sanitare să fie

direct,fără a se

trece prin alte

camere folosite

pentru dormit

Accesul în

camerele de

dormit şi în

grupurile

sanitare să fie

direct,fără a se

trece prin alte

camere folosite

pentru dormit

7 Suprafața

camerelor de

dormit

1) Suprafața

minimă a

camerei cu

1 pat

2) Suprafața

minimă a

camerei cu

2 paturi

15 (m2)

18 (m2)

10 (m2)

13 (m2)

9 (m2)

12 (m2)

8 (m2)

11 (m2)

8 Suprafața

salonului

18 (m2) 14 (m2) 12 (m2) 11 (m2)

9 Grup sanitar și

datarea grup

sanitar

Grup sanitar în

cameră (cadă

sau cuvă cu

duş, lavoar şi

WC, apă caldă

şi rece

permanent)

Grup sanitar în

cameră (cadă

sau cuvă cu

duş, lavoar şi

WC, apă caldă

şi rece

permanent)

Grup sanitar

comun (cu apă

curentă caldă /

rece cu program

permanent),

separat pe sexe,

pentru camerele

ce nu dispun de

Grup sanitar

comun (cu apă

curentă caldă /

rece cu program

permanent),

separat pe sexe,

pentru camerele

ce nu dispun de

30

baie proprie,

cu: 1 cabină duş

la maximum 15

locuri, 1 cabină

WC şi 1 lavoar

la maximum 10

locuri

baie proprie,

cu: 1 cabină duş

la maximum 15

locuri, 1 cabină

WC şi 1 lavoar

la maximum 10

locuri

10 Spaţii de

primire,

alimentaţie şi

alte spaţii

auxiliare

Spaţii

corespunzătoare

şi igienice

pentru

prepararea şi

servirea mesei,

cu bucătărie

dotată cu

echipamente de

preparare şi

conservare a

alimentelor

Spaţii

corespunzătoare

şi igienice

pentru

prepararea şi

servirea mesei,

cu bucătărie

dotată cu

echipamente de

preparare şi

conservare a

alimentelor

Spaţii

corespunzătoare

şi igienice

pentru

prepararea şi

servirea mesei,

cu bucătărie

dotată cu

echipamente de

preparare şi

conservare a

alimentelor

Spaţii

corespunzătoare

şi igienice

pentru

prepararea şi

servirea mesei,

cu bucătărie

dotată cu

echipamente de

preparare şi

conservare a

alimentelor

11 Alte criterii Personalul

structurii de

cazare să deţină

brevete de

turism în

conformitate cu

Nomenclatorul

funcţiilor din

domeniul

turismului

Personalul

structurii de

cazare să deţină

brevete de

turism în

conformitate cu

Nomenclatorul

funcţiilor din

domeniul

turismului

Personalul

structurii de

cazare să deţină

brevete de

turism în

conformitate cu

Nomenclatorul

funcţiilor din

domeniul

turismului

Personalul

structurii de

cazare să deţină

brevete de

turism în

conformitate cu

Nomenclatorul

funcţiilor din

domeniul

turismului

Anexele

gospodăreşti

pentru creşterea

animalelor şi

păsărilor vor fi

amplasate şi

întreţinute astfel

Anexele

gospodăreşti

pentru creşterea

animalelor şi

păsărilor vor fi

amplasate şi

întreţinute

Anexele

gospodăreşti

pentru creşterea

animalelor şi

păsărilor vor fi

amplasate şi

întreţinute

Anexele

gospodăreşti

pentru creşterea

animalelor şi

păsărilor vor fi

amplasate şi

întreţinute

31

încât să nu

creeze

disconfort

turiştilor

astfel încât să

nu creeze

disconfort

turiştilor

astfel încât să

nu creeze

disconfort

turiştilor

astfel încât să

nu creeze

disconfort

turiştilor

Animalele de la

care provin

lactatele să fie

atestate ca

sănătoase, iar

produsele din

carne să fie

examinate

sanitar-

veterinar

Animalele de la

care provin

lactatele să fie

atestate ca

sănătoase, iar

produsele din

carne să fie

examinate

sanitar-

veterinar

Animalele de la

care provin

lactatele să fie

atestate ca

sănătoase, iar

produsele din

carne să fie

examinate

sanitar-

veterinar

Animalele de la

care provin

lactatele să fie

atestate ca

sănătoase, iar

produsele din

carne să fie

examinate

sanitar-

veterinar

Capitolul III. Planului de afaceri ca element de inițiere, menținere și

extindere al afacerii din domeniul turismului rural

1. Scopul și structura planului de afaceri32

2. Caracteristica etapelor specifice de elaborare a planului de afaceri

3. Estimarea prognozelor de succes şi a riscurilor în cadrul întocmirii planului de afaceri

1. Scopul și structura planului de afaceri

Pentru a iniţia un oarecare tip de afacere, în scopul atragerii mijloacelor financiare sau

pentru motivarea acestei afaceri, firmele utilizează un instrument important care are denumirea

de plan de afaceri sau business plan.

Planul de afaceri este un document scris, care conţine informaţie despre conţinutul afacerii

iniţiate, resursele şi strategiile utilizate, necesităţile financiare, motivarea economică privind

obţinerea unui venit pentru o anumită perioadă de timp.

Planul de afaceri reprezintă acel document, care iniţiază şi susţine proiectele firmei,

exprimă potenţialul ei de dezvoltare şi ca urmare antreprenorul poate trezi interesul şi atrage

sprijinul financiar sau de altă natură de la diferiţi parteneri cointeresaţi, cu ajutorul căruia va

putea lansa şi dezvolta afacerea propriu-zisă.

Pentru ca planul de afaceri să fie convingător, pe lângă punctele forte ale afacerii este

necesar şi de descris şi punctele slabe, adică riscurile care pot apărea în perioada desfăşurării

activităţii, măsurile ce pot fi iniţiate pentru prevenirea sau lichidarea efectelor expunerii la risc,

creşterea avantajului concurenţial.

Un plan de afaceri de succes este un document care asigură funcționalitatea afacerii după

un program economic bine chibzuit și argumentat în condiții de eficiență. Acest document

reprezintă un calcul, o analiză un set de proiecte și documente specifice. Spre exemplu, un plan

de afaceri poate fi servi drept document în căutarea fondurilor pentru acoperirea cheltuielilor de

renovare a unei pensiuni turistice rurale. Sau poate fi utilizat pentru asigurarea unui credit bancar

pentru dezvoltarea afacerii. Poate de asemenea fi întocmit pentru căutarea partenerilor de afaceri.

În dinamica aranjamentului structural al afacerilor, business planul reprezintă motorul care

impulsionează derularea acesteia. Dacă în anumite situaţii o oportunitate de afaceri poate fi

valorificată optim numai pe această cale, există şi alte posibilităţi alternative prin care se poate

manifesta un spirit întreprinzător: preluarea, perfecţionarea şi dezvoltarea unei afaceri existente

sau concesionarea unui model de afacere în domeniul turismului rural, care s-a dovedit

funcţional. Fiecare dintre aceste variante are caracteristici distinctive şi specifice.

Întocmirea planului este un proces complicat care include atât compunerea propriu-zisă a

planului de afaceri, cât şi etapa de pregătire. Construirea unei imagini reprezentative favorabile

poate dura foarte mult timp şi poate solicita resurse financiare, umane și materiale importante. În

acelaşi timp, în cazul elaborării unui plan de afaceri pentru iniţierea unei afaceri noi în domeniul

turismului rural, este complicat de lipsa situaţiilor financiare anterioare care împiedică utilizarea

33

anumitor instrumente de analiză financiară în evaluarea viitorului afacerii, ceea ce provoacă

deseori îngrijorări din partea finanţatorilor.

În cazul intrării pe piața turistică, va exista o perioadă de reţinere din partea consumatorilor

- turiști, care vor evita produsul nou oferit în favoarea produselor turistice pe care le cunosc de

mai mult timp, furnizate de prestatorii cunoscuţi. Aceasta este una dintre cele mai importante

piedici pe care noua pensiune turistică rurală trebuie să le depăşească la începutul funcţionării

sale. Prestatorul de servicii turistice trebuie să identifice şi să evalueze din timp punctele sale

slabe pentru a anticipa probabilele atacuri din partea concurenţei. Pentru prestator, iniţierea

afacerii presupune un efort personal foarte mare şi, de regulă, pe o perioadă de câțiva ani.

Întreprinzătorii care nu vor să treacă prin fazele înfiinţării unei pensiuni turistice rurale noi, pot

cumpăra una deja existentă. Deşi ambele variante au ca scop deţinerea unei afaceri în domeniul

turismului rural, modalităţile de realizare practică a lor sunt complet diferite.

Uneori, în special în cazul unor afaceri de mari dimensiuni, înfiinţarea unei noi pensiuni

turistice rurale este mult prea costisitoare. În astfel de situaţii, cumpărarea unei pensiuni turistice

existente poate fi o opţiune mai bună, chiar dacă poate fi dificilă la administrare, după noile

viziuni a antreprenorului. Cumpărarea afacerii ca modalitate de intrare în afaceri în domeniul

turismului rural se caracterizează prin achiziționarea unei pensiuni turistice existente şi prin

aceasta obţinerea unui mecanism de afaceri deja constituit. Pensiunea are deja o imagine

formată, este cunoscută de clienţi, are o reţea de relaţii stabile cu firmele turistice, dispune de

salariaţi calificaţi şi de un sistem de organizare internă a activităţii.

Prin achiziționarea pensiunii turistice, antreprenorul preia efectele pozitive ale rezultatelor

anterioare ale pensiunii prin serviciile prestate. Acest lucru este în mod particular important în

relaţiile cu finanţatorii. Metoda discutată este atractivă prin faptul că antreprenorul va utiliza

datele financiare ale activităţii anterioare pentru a-şi fundamenta strategia de dezvoltare a

afacerii. Acest lucru este în mod particular important în relaţiile cu finanţatorii.

Pregătirea pentru elaborarea planului de afaceri presupune parcurgerea a patru etape:

colectarea informaţiei;

determinarea tipului planului;

stabilirea structurii planului;

repartizarea responsabilităţilor.

Modul de parcurgere şi executare a fiecărei etape în parte influenţează direct calitatea

rezultatului. Planul de afaceri este efectiv sau nu în mare măsură datorită datelor pe care se

bazează la colectarea informaţiei, iar datele trebuie să fie veridice şi obiective.

Schema Planului trebuie să fie organizată în secţiuni bine definite. De obicei planurile au

secţiuni separate, care pun în discuţie strategia pensiunii turistice, planurile de marketing şi de

vânzare şi desigur informaţia financiară.

34

Persoanele care alcătuiesc un plan de afaceri pentru prima dată deseori se întreabă, cât de

mare şi de detaliat ar trebui să fie acesta. În acest sens urmează să concretizăm că reguli exacte

nu există în privinţa acestui fapt şi cum are loc determinarea tipului de plan. Atunci când

vorbim despre planul de afaceri un lucru poate fi spus cu certitudine: el poate fi diferit ca formă,

mărime şi conţinut. Dar toate business - planurile au anumite scopuri în comun: trebuie să

descrie serviciul care trebuie să fie vândut şi piaţa turistică.

Planul de afaceri destinat potenţialilor finanţatori trebuie să îi convingă pe aceştia de

viabilitatea proiectului propus. Autorul său va trebui să aibă capacitatea de a pune în lumină

avantajele afacerii în domeniul turismului rural, fără ca aceasta să dăuneze însă realismului

planului prezentat. Persoanele care vor examina planul au în general suficientă experienţă pentru

a detecta aprecierile exagerat de optimiste. Întrebările care pot apărea sunt de următoarea natură:

cine este implicat în afacere, câţi bani sunt necesari, cum aceste fonduri vor fi cheltuite, şi cel

mai important, cum îşi vor restitui banii alocaţi investitorii plus veniturile scontate, şi când

această restituire va avea loc.

Volumul planului va depinde în mare măsură de ceea ce planificăm să atingem şi cât de

complexă sau sofisticată va fi activitatea pensiunii noastre turistice.

Planul de afaceri dispune de scopuri atât interne cât şi externe. Scopurile planului de

afaceri pot fi următoarele:

a) Finanţarea bancară. Băncile tradiţional nu au cerut business planuri formale de la

aplicați pentru credite, bazându-se doar pe rapoartele financiare din trecut şi cele curente. Totuşi

problemele apărute în ultimul timp legate de creditele neperformante, au condus la faptul că

ofiţerii de creditare să se îndoiască de modul lor de evaluare a potenţialilor debitori. Business

planul a devenit, deci, un element favorabil în competiţia intensă de achiziţionare a fondurilor

creditare. Bancherii doresc să ştie mai mult decât care este suma şi pentru ce vor fi utilizaţi banii,

este foarte interesant de cunoscut dacă pensiunea turistică rurală va supravieţui în caz de eşec şi

dacă îşi va păstra capacitatea sa de achitare a creditelor, care e garanţia în caz de insolvabilitate,

etc.

b) Plan de acţiune. Planificarea detaliată a afacerii permite să se evalueze situaţia

actuală, să se analizeze perspectivele şi să se calculeze riscurile posibile. Astfel, antreprenorul îşi

stabileşte din timp căile şi mijloacele de atingere a scopului

c) Atragerea Fondurilor de Investiţie. Investitorii privaţi şi firmele cu capital mixt de

asemenea nu vor susţine o pensiune turistică rurală, fără un plan de afaceri bine scris și

argumentat economic. Spre deosebire de bancheri a căror interes principal este restituirea sumei

împrumutate şi a dobânzilor respective, investitorii sunt interesaţi de profituri foarte înalte 15-

30% anual, pe perioade de la 3 la 7 ani, pe lângă faptul că doresc să ştie cum îşi vor întoarce

35

investiţiile efectuate într-o companie sau alta. Pentru a-şi atinge scopurile sale, investitorii

urmăresc într-un business plan următoarele:

- rulajele financiare a pensiunii turistice, cota de piaţa, clienții;

- probabilitatea atingerii prognozelor;

- atuurile serviciilor turistice prestate;

- tehnologiile moderne utilizate la prestarea serviciilor turistice;

- calitatea managementului.

Planul de afaceri de asemenea este cerut în cazul realizării alianţelor strategice, fuziunilor,

relaţiilor dintre client şi pensiune.

Planul de afaceri este un instrument de management foarte important. El împuterniceşte

managementul să planifice creşterea vânzărilor serviciilor în cadrul pensiunii turistice şi să

anticipeze schimbările într-un mod bine structurat. Unii analiști economici argumentează faptul

că, este fără folos elaborarea unui plan de afaceri, deoarece piaţa turistică se schimbă atât de

repede încât planul foarte repede se învecheşte. În timp ce este adevărat faptul că schimbările

sunt, şi se întâmplă pe parcursul evoluţiei pensiunii, procesul de pregătire a planului de afaceri e

cel puţin la fel de important ca şi însăşi programul de activitate. El face ca managementul să

analizeze business-ul în detaliu şi să să-şi stabilească scopurile sale în concordanţă cu planul de

afaceri. El de asemenea stabileşte anumite etaloane în baza cărora poate fi monitorizată evoluţia

pensiunii în timp. Elementul cel mai important al planului de afaceri, e faptul că el supune

întregul colectiv managerial aceluiaşi scop și totodată indică asupra devierilor de la planul de

activitate stabilit inițial. Planul de afaceri reprezintă nu doar o planificarea formală, dar şi

determină dacă rezultatele obținute, corespund cu scopurile stabilite anterior.

Pentru a recurge la un plan de afaceri se trec următoarele etape premergătoare:

1) Identificarea unei idei viabile de afaceri în domeniul turismului rural. Ideea de afaceri

reprezintă adesea capitalul principal al antreprenorului. Sursele de identificare a unei idei de

afaceri în domeniul turismului rural sunt variate. Printre acestea mai importante sunt: activitatea

profesională a antreprenorului, hobby-ul personal, studiul zonei unde se va demara afacere,

aplicarea ideilor unor persoane care au cunoștințe în domeniu.

2) Evaluarea ideii de afaceri în domeniul turismului rural. Evaluarea se face în baza

propriilor posibilități care include:

evaluarea obiectivă a capacităţii antreprenoriale;

evaluarea cererii. Potenţialul antreprenor trebuie să analizeze dacă există cerere pentru

serviciul turistic, care urmează a fi prestat.

3) Evaluarea resurselor. Este foarte greu ca antreprenorul să pornească o afacere în

domeniul turismului rural cu resurse limitate. De aceea el trebuie să-şi evalueze corect resursele

36

de care dispune, pentru a vedea dacă va putea face faţă cu succes acestei afaceri, sau va trebui să

recurgă şi la altele.

4) Evaluarea necesităţilor. Derularea fiecărei afaceri necesită o varietate de resurse. De

aceea potențialul antreprenorul va trebui să evalueze investiţia iniţială în astfel de resurse.

5) Corelarea necesităţilor cu resursele. Necesarul de resurse va trebui comparat cu

resursele disponibile. Dacă necesarul va fi mai mare decât resursele proprii, atunci antreprenorul

va trebui să se gândească serios la atragerea altor resurse, pentru a-şi putea desfăşura activitatea

în bune condiţii.

6) Analiza posibilităţilor de atragere a surselor de finanţare. Realizarea potenţialului

economic şi dezvoltarea micului business, în mare măsură, depinde de posibilităţile de finanţare

a afacerii. Cunoaşterea structurii surselor de finanţare este importantă la momentul înfiinţării

unei afaceri. Structura surselor de finanţare este constituită din sursele interne şi cele externe. Ca

mijloace interne antreprenorii folosesc economiile personale. Ca mijloace externe pot fi:

accesare de proiecte, creditele bancare, investiţii din partea partenerilor care urmează a fi

implicați în afacere, alocări din bugetul statului dacă sunt prevăzute pentru acest domeniu, etc.

Planul de afaceri este un document confidenţial în care sunt scrise obiectivele şi scopurile

întreprinderii, demonstrându-se în detaliu modalităţile de atingere a acestora. Toate planurile

trebuie să conţină aceste elemente expuse într-un mod cât mai clar, concis şi desigur

convingător.

Managementul financiar solid este una dintre cele mai bune căi pentru ca afacerea sa

rămână profitabilă şi solvabila. Fiecare pas făcut cu succes în lumea afacerilor depinde de cât de

bine va fi condusă afacerea din punct de vedere financiar. În fiecare an mii de afaceri cu un

potenţial ridicat de succes dau faliment din cauza managementului financiar prost. Proprietarul

unei afaceri, va trebui să identifice şi sa implementeze politici care sa conducă şi să asigure

îndeplinirea obligaţiilor financiare ce-i revin. Pentru a conduce finanţele cât mai bine, urmează

să fie planificat un buget realist prin determinarea sumei de bani care este necesara pentru

deschiderea afacerii şi a sumei necesare pentru a o păstra.

2. Caracteristica etapelor specifice de elaborare a planului de afaceri

Planul de afaceri trebuie să fie strâns legat de mediul de business turistic şi de evoluţia

acestuia. Un plan de afaceri (business plan) poate avea ca utilitate prezentarea pensiunii turistice

rurale sau a ideii/proiectului/afacerii dv. Acesta poate fi realizat atât pentru afaceri existente (în

vederea prezentării către posibili parteneri sau finanţatori), cât şi pentru afaceri ce urmează a fi

lansate.

Pentru a avea succes, un plan de afaceri trebuie sa ţină cont de mediul rural în care se va

efectua business-ul în cauza, de obiectivele afacerii şi de scopul urmărit la realizarea acestuia.

37

Atunci când planul de afaceri este bine realizat, acesta va ajuta în realizarea de prezentări de

succes către potenţialii parteneri de afaceri, finanţatori şi totodată pentru o mai buna conducere,

organizare şi cunoaştere a afacerii.

Planul de afaceri este organizat pe compartimente separate şi bine definite, fiecare punând în

discuţie un anumit gen de informaţie şi analiză. Practica elaborării planurilor de afaceri ne arată, că

planul trebuie să conţină următoarele capitole:

1. Rezumatul planului de afaceri

2. Descrierea firmei

3. Resursele financiare

4. Resursele materiale

5. Resursele umane

6. Planul de marketing

7. Analiza peţii

8. Mediul de concurenţă

9. Promovarea şi comercializarea serviciilor

10. Riscurile afacerii

11. Activitatea de producţie

12. Sistemul de management al firmei

13. Planul financiar

14. Anexe.

1. Rezumatul este un capitol important în care se prezintă într-o formă concisă punctele

forte ale planului de afaceri. El este elaborat în scopul formării unei prime imagini asupra

afacerii. Rezumatul planului de afaceri trebuie să conţină informaţii “cheie” cu privire la:

- scopul planului de afaceri;

- specificul afacerii în domeniul turismului rural

- motivarea dezvoltării afacerii

- tendinţele de dezvoltarea a afacerii

- aşteptările financiare

2. Descrierea firmei care trebuie să cuprindă informaţii referitoare la:

- modalitatea de creare a întreprinderii: firmă nouă, prin fuziune a mai multor

întreprinderi, diversificarea activităţilor în firma existentă, crearea unei societăţi comerciale

mixte prin aport de capital străin;

- datele despre firmă cu indicarea denumiri firmei, adresa juridică şi adresa oficiului,

telefoanele de contact, date despre managerul-şef şi contabilul-şef;

- forma de asociere şi motivele care au determinat alegerea acestei forme;

- componenţa fondatorilor şi structura proprietăţii;

38

- scopul întreprinderii şi perspectivele pe viitor care include: tehnologiile care se vor

utiliza în proces de deservire turistică, potențialii clienți, extinderea şi diversificarea afacerii.

3. Resursele financiare. Pentru a începe desfăşurarea activităţii este necesar de evaluat

cheltuielile privind începerea activităţii propriu-zise. Este necesar de stabilit care sânt resursele

proprii care pot fi investite şi care este suma necesară ce urmează a fi solicitată de la bancă,

partener de afaceri, proiect sau asociat. De estimarea veridică a resurselor financiare depinde

succesul lansării afacerii.

4. Resursele materiale. Aprovizionare cu resurse materiale este prima fază a circuitului

economic la nivelul unei întreprinderi. Gestiunea aprovizionării asigură necesitatea de resurse

materiale necesare activităţii pensiunii turistice rurale. Gospodarul trebuie să stabilească

necesarul de echipament care urmează a fi utilizat în activitate pensiunii.

5. Resursele umane. Personalul constituie resursa de bază pentru pensiunea turistică

rurală, care gestionează toate mijloacele de care aceasta dispune: financiare, tehnice, comerciale.

Succesul pensiunii, gradul ei de competitivitate depind în mare măsură de persoanele antrenate

în această afacere. Este important de făcut caracteristica pe scurt a resurselor umane care

urmează să activeze în pensiune cu indicarea studiilor şi experienţei de muncă în domeniul dat.

6. Planul de marketing prevede studierea peţii privind determinarea segmentului de piaţă,

pe care pensiunea turistică rurală urmează să-l ocupe pentru produsele şi serviciile turistice

oferite. Acestea necesită a fi livrate la momentul oportun şi la preţuri accesibile, care să-l

satisfacă atât pe client, cât şi pe proprietarul pensiunii, asigurându-i un anumit profit din

activitate. Planul de marketing trebuie să ajute proprietarul pensiunii să se adapteze la

schimbările condiţiilor de administrare a afacerilor, în direcţia posibililor fluctuaţii a peţii

turistice.

7. Analiza peţii Analiza peţii indică gradul de cunoaştere de către antreprenor a pieţei de

desfacere turistice. Tot aici este necesar de demonstrat care ar fi şansele pensiunii turistice rurale

pe piaţa respectivă, novaţiile pe care le va prezenta pensiunea în comparaţie cu concurenţii,

evoluţia pensiunii în segmentarea pieţei şi atragerea clienţilor. Trebuie de concretizat modurile

de ocupare a locurilor pe piaţă şi de determinat cererea faţă de produsul turistic propus.

Antreprenorul trebuie să dea dovadă de aptitudini privind cunoaşterea doleanţelor care stau la

baza deciziei de cumpărare a potenţialilor cumpărători. Pentru o analiză mai performantă este

necesar ca informația descrisă să includă:

- numărul clienţilor existenţi şi potenţiali;

- mărimea pieţei de desfacere;

- o eventuala segmentare a pieţei;

- concurenta existenta pe piaţa (eventual informaţii cu privire la cota acesteia de piaţa);

39

- in cazul deţinerii de informaţii cu privire la o eventuala tendinţa şi evoluţie a pieţei turistice, o

prezentare succinta a acestor informaţii este benefică;

- sumare ale eventualelor studii de piaţa disponibile.

8. Mediul de concurenţă. Este necesar de prezentat caracteristica pensiunilor turistice

concurente dacă există în zonă, a preţurilor şi strategiilor de marketing ale acestora, de marcat

avantajele concurenţei, pe care le are pensiunea proiectată. Concurenţii cei mai importanţi

trebuie descrişi şi clasificaşi în funcţie de cifra de afaceri, cota pe piaţă, capacitatea lor de oferire

a serviciilor. Trebuie evidenţiate punctele forte şi slabe ale strategiei de marketing şi a

tehnologiilor folosite de către concurenţi.

9. Promovarea şi comercializarea serviciilor prevede descrierea modalităţilor de lansare

pe piaţa a pensiunii prin utilizarea formelor de publicitate, identificarea potenţialilor clienţi. Se

descriu canalele de distribuţie prin care serviciile turistice se vor pune la dispoziţia clienţilor şi

modalităţile prin care va fi urmărit gradul de satisfacţie al acestora. Pentru comercializarea

produselor și serviciilor prestate este important de descris politica de stabilire a preţurilor în

raport cu politica de preţuri a concurenţilor.

10. Riscurile afacerii constituie un element major ce nu poate fi negat şi care include

profunde semnificaţii şi consecinţe care influenţează negativ asupra rezultatelor activităţii

pensiunii turistice. Riscul depinde de strategia top – managerului pensiunii care este implicat în

această activitate, de capacitatea lui de a anticipa evoluţia pieţei, de a-şi valorifica şansele.

Este necesar de demonstrat că vă imaginaţi perfect despre riscul care există în domeniul

unde vă derulați afacerea şi aveţi anumite planuri în dirijarea lui prin intermediul programelor de

asigurare, măsurilor de precauţie, controlul pierderilor.

Intervenţia sigură a factorilor de decizie a pensiunii turistice asupra diferitor stadii de

formare şi comercializare a produsului turistic, poate să servească ca o modalitate de diminuare a

riscului.

11. Activitatea de producţie prevede aspectele legate de procesul de producţie în cadrul

pensiunii si de modul de prestare a serviciilor.

12. Sistemul de management al pensiunii. Pentru executarea funcţiilor manageriale la

nivelul fiecărei pensiuni se proiectează sistemul său de management, pe baza respectării

cerinţelor impuse de un set de principii, reguli, norme.

Sistemul de management al pensiunii include totalitatea elementelor cu caracter

organizatoric, decizional, informaţional şi motivaţional prin care se administrează pensiunea.

La acest punct se descrie motivele pentru care antreprenorul consideră echipa sa

managerială că este competitivă. Este necesar de prezentat structura organizatorică a firmei,

descrierea atribuţiilor funcţionale a fiecărui angajat şi relaţiile dintre ei.

40

13. Planul financiar prezintă un interes deosebit pentru potenţialii finanţatori ai afacerii,

şi totodată pentru însuşi antreprenorul. El este menit să demonstreze profitabilitatea şi

viabilitatea afacerii iniţiate. Planul financiar trebuie să conţină informaţii despre estimarea

financiară a afacerii, definirea precisă a sumei necesare, utilizarea fondurilor.

Este important de previzionat situaţia veniturilor şi cheltuielilor pe următorii 3 ani, de

efectuat calculul analitic în vederea stabilirii pragului de rentabilitate, de prezentat termenele de

referinţă pentru rambursarea mijloacelor financiare împrumutate cu rata dobânzii incluse, dacă

urmează a fi accesate de la bancă.

Aceste previziuni financiare au rolul unor verificări finale a calităţii prognozelor şi a

strategiei de realizare a acesteia. Dacă rezultatele pe parcursul activităţii nu sânt favorabile, vor fi

căutate metode de creştere a veniturilor prin reducerea cheltuielilor sau modificarea preţurilor.

14. Anexele în cadrul planului de afaceri sânt opţionale, dar prezentarea lor ar facilita

credibilitatea faţă de această afacere. Prezentarea documentelor cum ar fi: scrisori de

recomandare din partea partenerilor, planuri, schiţe, organigrame, CV personalului angajat ar

motiva investitorul, să finanţeze afacerea iniţiată.

După elaborarea planului de afaceri, întreprinzătorul trebuie să se ocupe de distribuirea

planului către potenţialii investitori, parteneri, asociaţi, bănci, proiecte naționale și internaționale.

Planul de afaceri trebuie să răspundă următoarelor cerinţe:

- să fie concis

- să prezinte perspectivele afacerii pe viitor

- cifrele şi calculele să nu fie exagerate

- să se evidenţieze riscurile posibilele

- să se concentreze asupra unei singuri afaceri

- să se desfăşoare pe o piaţă cunoscută

- să dovedească profesionalismul resurselor umane antrenate

- să fie scris într-un limbaj uşor de înţeles.

3. Estimarea prognozelor de succes şi a riscurilor în cadrul întocmirii planului de afaceri

Mulţi antreprenori sunt nevoiţi să întocmească un plan de afaceri abia atunci când acesta le

este solicitat de un potenţial investitor sau la accesare de proiecte. Un plan de afaceri este însă

util nu numai finanţatorilor externi, ci şi proprietarilor pensiunii – în fapt, redactarea sa ar trebui

să fie unul din primii paşi în iniţierea și dezvoltarea oricărei afaceri. Planul de afaceri poate da o

primă imagine asupra perspectivelor reale ale afacerii. Astfel pot fi astfel evitate pierderile

provocate de proiecte neviabile înainte ca ele să se fi produs efectiv. Antreprenorii sunt forţaţi să

ia în considerare aspecte care le-ar putea scăpa la o abordare mai superficială. Pot fi descoperite

astfel puncte slabe ale afacerii sau idei noi care ar putea să îi sporească rentabilitatea. Nimeni nu

41

se aşteaptă ca previziunile planului de afaceri să se regăsească integral în realizările efective,

totuşi, în cazul în care planul este bine întocmit, datele sale pot servi ca un instrument util de

control al rezultatelor obţinute.

Criteriile decizionale pot prezenta mai multe niveluri care pot constitui tot atâtea obiective.

Rezultă din cele prezentate că, orice decizie de înfiinţare a unei afaceri are următoarele

componente: antreprenorul, mulţimea variantelor decizionale, mulţimea criteriilor de decizie,

mediul ambiant, mulţimea consecinţelor şi obiectivelor.

Unul din factorii de succes care trebuie respectat luând decizia de înfiinţare a unei afaceri

este flexibilitatea. În funcţie de condiţiile concrete, afacerea poate fi structurată în maniera

dorită de antreprenor. În faza iniţială, pensiunea turistică rurală poate folosi personal cu norma

redusă, iar în faza de dezvoltare poate antrena personal de bază.

Un alt factor de succes îl prezintă imaginea pensiunii. Înființând o afacere în domeniul

turismului rural, antreprenorul are posibilitatea de a crea o imagine favorabilă, capabilă să atragă

potențialii clienți.

IMPORTANT! Nu încercați să vă recuperați banii în termeni foarte restrânși. Aceasta va

condiționa prețuri mari și competitivitate mică.

Alegerea personalului, al treilea factor de succes trebuie valorificat pornind chiar de la

început când antreprenorul angajează personalul pe care îl doreşte şi adoptă o structură eficientă

a personalului.

Diverse documentaţii cu caracter tehnic pot fi anexate la planul de afaceri – sau pot fi

preluate în cadrul unui studiu de fezabilitate.

În întocmirea planului de afaceri ar trebui luată în considerare şi sensibilitatea clienţilor

faţă de preţul la serviciile turistice. În anumite cazuri, s-ar putea ca un preţ mai ridicat să

constituie pentru cumpărători un semn al unei calităţi mai ridicate, iar un preţ redus poate părea

suspect. Acest caz poate să existe atunci când cererea este sporită, dar cu părere de rău nu este

cazul Republicii Moldova. Ar fi de preferat ca întocmirea planului de afaceri să fie precedată de

efectuarea unui studiu de piaţă care să sondeze interesul clienţilor potenţiali pentru

produsul/serviciul turistic respectiv. Evident că rezultatele studiului de piaţă nu vor fi

întotdeauna confirmate întocmai de evoluţiile ulterioare şi că intuiţia antreprenorului îşi are şi ea

rolul ei. Dar necunoaşterea interesului real al clienţilor pentru produsul turistic acordat, este

cauza principală a eşecului unei afaceri din domeniul turismului rural.

Datele referitoare la concurenţi sunt adesea greu de obţinut, dar se pot dovedi extrem de

utile. Dacă aflaţi, de exemplu, că o pensiune turistică din zonă intenţionează să se extindă pe

piaţa turistică pe care v-aţi propus să o acoperiţi, s-ar putea să trebuiască să vă modificaţi

strategia.

În general, un plan de afaceri trebuie să indice:

42

care sunt principalii concurenţi, localizarea lor şi segmentele de piaţă pe care le

deservesc;

care sunt tipurile de produse/servicii turistice pe care le acordă;

calitatea şi preţurile produselor și serviciilor turistice, reducerile de preţ oferite clienţilor,

servicii adiționale;

care sunt cotele de piaţă ale concurenţilor;

avantajele concurenților în ceea ce priveşte reputaţia, fidelitatea clientelei, canalele de

distribuţie.

Planul de afaceri trebuie să demonstreze că există un segment de piaţă care poate fi

deservit în mod profitabil de către pensiunea turistică şi să arate de ce acesta nu este şi nu va fi

preluat de către concurenţi. Este important de asemenea să previzionaţi reacţia concurenţei la

apariţia/ extinderea afacerii dumneavoastră şi să prezentaţi strategia prin care îi veţi face faţă.

Pentru a evita riscul şi a avea succes, planul de afaceri trebuie să conţină şi date referitoare

la furnizorii de materii prime de producție agricolă care ulterior va fi folosită în alimentația

turiștilor. Vor fi prezentate: caracteristicile furnizorilor (localizare geografică, experienţă în

domeniu, formă de proprietate etc.); materii prime, servicii furnizate, valoarea achiziţiilor

preconizate, modul în care se va derula activitatea de aprovizionare (transport, eventuali

intermediari, depozitare etc.); modalităţi de plată.

La planul de afaceri se pot anexa şi oferte ale furnizorilor. Un eventual finanţator trebuie să

fie convins că aveţi asigurate condiţiile de desfăşurare a afacerii, că v-aţi ales bine furnizorii şi că

nu vor apărea costuri neprevăzute pe parcurs.

Succesul planului de afaceri rezidă şi în modalitatea prezentării investiţiei:

- obiectul investiţiei;

- necesităţile de proiectare;

- modul de realizare (în regie/în antrepriză) şi etapele;

- furnizorii de utilaje şi materiale;

- etape/graficul de realizare a investiţiei;

- modificări necesare la clădirile şi echipamentele existente;

- valoarea investiţiei;

- durata de recuperare a investiţiei;

- rata internă de rentabilitate.

Descrierea investiţiei inclusă în planul de afaceri trebuie să cuprindă datele esenţiale,

evitând însă aspectele prea tehnice. Documentaţia detaliată poate fi anexată la plan (se pot anexa

proiecte, avize, oferte ale furnizorilor de utilaje etc).

Iniţierea/extinderea unei afaceri în domeniul turismului rural implică găsirea angajaţilor

potriviţi. Succesul afacerii va depinde în mare măsură de existenţa unui personal bine pregătit şi

43

motivat. Planul de afaceri va trebui să prezinte numărul de angajaţi necesari şi calificările

acestora. Trebuie să precizaţi de unde vor proveniţi aceşti angajaţi. Este de aşteptat ca afacerea să

se extindă în anii următori. În acest caz, ar fi bine să arătaţi de unde vor proveni angajaţii

necesari (eventual, cum veţi asigura nivelul de calificare corespunzător). În cazul în care veţi

organiza cursuri de pregătire în cadrul pensiunii, sau veți pregăti specialiști în afară, va trebui să

includeţi şi o estimare a acestui tip de cheltuieli. Preocuparea pentru perfecţionarea personalului

reprezintă un aspect pozitiv, dar va trebui să prezentaţi şi modul în care vă asiguraţi de fidelitatea

angajaţilor în care aţi investit.

Planul de afaceri va trebui să conţină şi o scurtă referire la responsabilităţile angajaţilor. Se

poate anexa şi o organigramă. Un potenţial investitor poate fi interesat de exemplu de raportul

dintre personalul administrativ şi cel prestator de servicii. Se includ de asemenea şi date

referitoare la salarizarea personalului, la totalul cheltuielilor cu personalul şi la ponderea acestora

în totalul cheltuielilor pensiunii. Trebuie să conturaţi o imagine clară cu privire la modul de

motivare şi coordonare a angajaţilor.

Pentru evitarea riscului se includ date referitoare la modalitatea de comercializare a

produsului/serviciului turistic (de exemplu, prin vânzări directe, prin intermediul agențiilor de

turism și turoperatorilor, prin internet etc.). Pot fi alese mai multe metode, dar orice alegere

trebuie justificată. În cazul în care hotărâţi să vindeţi produsul prin intermediul agențiilor de

turism sau turoperatorilor, va trebui să prezentaţi ponderea fiecăruia, aria geografică/categoriile

de clienţi acoperite, contractele/comenzile deja existente, avantajele pe care le acordaţi acestora

pentru a vă asigura de fidelitatea lor.

Prezentarea strategiei de marketing trebuie să se regăsească şi ea în planul de afaceri. Va

trebui să prezentaţi principalele acţiuni legate de produs, preţ, promovare şi distribuţie care vor

atrage şi păstra interesul clienţilor. Pentru a întocmi un buget de promovare a vânzărilor, va

trebui să vă decideţi mai întâi asupra metodelor de promovare adecvate. Trebuie să definiţi

mesajul pe care vreţi să îl transmiteţi clienţilor şi să alegeţi mijloacele potrivite pentru a-l

transmite (publicitate, lansare oficială, reduceri promoţionale de preţuri, relaţii publice etc.). În

fiecare caz trebuie să comparaţi cheltuielile necesare cu beneficiile care se pot obţine. Bugetul de

marketing nu se referă numai de publicitate. Va trebui să includeţi aici şi alte cheltuieli, de genul

celor de explorare sau monitorizare a pieţei turistice.

În cadrul planului de afaceri va trebui prezentată şi situaţia aprobărilor şi avizelor oficiale

obţinute deja sau care vor trebui obţinute, precum şi alte aspecte relevante legate de legislaţia în

domeniu (de exemplu calificări necesare, existenţa unor autorizări de funcționare, certificate de

turism, probleme de mediu etc.).

Oricât de interesantă şi de novatoare este o afacere în domeniul turismului rural, un

investitor este interesat, în cele din urmă, de aspectele financiare ale afacerii în care se implică.

44

Din acest motiv, trebuie acordată toată atenţia documentelor referitoare la aspectele financiare

ale afacerii prezentate prin intermediul planului de afaceri (evoluţia estimată a veniturilor şi

cheltuielilor afacerii pentru următoarea perioadă de timp - de regulă următorii câţiva ani,

indicatori de rentabilitate etc.).

Un element cheie al oricărui plan de afaceri îl reprezintă volumul anticipat al vânzărilor.

Analiza necesităților clienţilor, a caracteristicilor produsului turistic, a dinamicii pieţei şi a

strategiilor concurenţilor vă vor ajuta în acest sens. Este important de cunoscut numărul

cumpărătorilor potenţiali, posibilitatea de a stabili legături pe termen lung cu aceştia, frecvenţa şi

mărimea comenzilor, cota de piaţă pe care o veţi deţine etc. În funcţie de aceste date vă puteţi

ajusta şi politica de preţuri. În cazul în care vânzările au o sezonalitate accentuată, acest lucru

trebuie luat în considerare în elaborarea bugetului afacerii şi determinarea necesarului de

finanţare. Trebuie să evitaţi atât perioadele cu resurse neutilizate, cât şi insuficienţa acestora.

Este bine să evaluaţi şi cât de solide sunt estimările dumneavoastră cu privire la venituri. Daca

sunteţi vulnerabil la un atac din partea concurenţei sau la o schimbare bruscă în preferinţele

consumatorilor este indicat să verificaţi dacă aveţi capacitatea de a depăşi aceste situaţii.

Un volum mare al încasărilor nu este o realizare prea mare dacă nivelul cheltuielilor este

încă şi mai ridicat. Volumul cheltuielilor trebuie previzionat cu atenţie şi monitorizat pe tot

parcursul derulării afacerii. Cheltuielile pe care urmează să le angajaţi nu vor avea o structură

omogenă şi, din acest motiv, trebuie să distingeţi între diferitele destinaţii ale resurselor de care

dispuneţi.

O primă distincţie importantă este cea dintre cheltuielile iniţiale – care vor fi efectuate

pentru a pune în mişcare noua afacere – şi cele aferente activităţii curente după atingerea

parametrilor propuşi. Primele trebuie efectuate de regulă o singură dată, în perioada iniţială,

perioadă în care şi afacerea este mai vulnerabilă. Cea de-a doua categorie de cheltuieli va avea

un nivel mai stabil în timp, dar este şi mai îndepărtată în timp faţă de momentul întocmirii

planului de afaceri. Este foarte important să aveţi un grafic al celor două categorii de cheltuieli şi

să determinaţi cu precizie momentul în care afacerea va începe să funcţioneze la capacitatea

normală. În cazul în care acest moment este mai îndepărtat în realitate decât aţi crezut iniţial, s-ar

putea ca rentabilitatea afacerii să nu mai fie cea scontată. Atunci când previzionaţi cheltuielile cu

activitatea curentă, va trebui să determinaţi şi mărimea stocurilor necesare. Un volum prea mare

va ţine resurse imobilizate în mod inutil, în timp ce un volum prea redus creează riscul unor

întreruperi forţate ale activităţii. Va trebui să puteţi justifica nivelul pentru care aţi optat.

O altă distincţie importantă este cea între cheltuielile fixe: cele care trebuie suportate şi

atunci când nu se desfăşoară activitatea de prestare a serviciilor turistice şi cele variabile:

cheltuielile pentru materia primă destinată alimentației turiștilor, cheltuielile administrative ți

gospodărești, cheltuielile comunale, salariile personalului prestator de servicii. Este

45

recomandabil ca această grupare a cheltuielilor să fie precedată de o analiză foarte minuțioasă

pentru a nu admite cheltuieli mari, mai ales la prima fază de demarare a afacerii.

Datele referitoare la veniturile şi cheltuielile previzionate vor da o imagine asupra

rentabilităţii afacerii. În aprecierea acestei rentabilităţi este bine să evaluaţi cum vor arăta

rezultatele în cazul în care apar evenimente neprevăzute. Astfel, dacă rezultatele arată bine pe

hârtie, atunci în realitate ele pot să difere, transformând profitul în pierderi. Probabil nu veţi

putea anticipa toate lucrurile care s-ar putea întâmpla, dar este bine să analizaţi măcar impactul

unor evenimente cât de cât previzibile. În plus, includerea unei analize detaliate în planul de

afaceri creează o impresie pozitivă unui potenţial finanţator.

Determinarea necesarului de resurse financiare este un scop principal al unui plan de

afaceri. Datele colectate în etapele anterioare ar trebui să contureze o imagine destul de clară

asupra acestui aspect. Determinarea cât mai realistă a sumei este necesară pentru a evita blocarea

afacerii din cauza lipsei de resurse sau cheltuielile inutile antrenate de resurse neutilizate. În

cazul în care planul de afaceri urmăreşte atragerea unui finanţator, este esenţial să veniţi cu o

sumă realistă, dând în acelaşi timp asigurări suficiente în legătură cu participarea dumneavoastră

la succesul afacerii. În cazul în care acordarea sumei este condiţionată de un anumit nivel al

participării proprii la finanţarea afacerii, este recomandabil ca suma cu care veţi contribui să

depăşească suficient de mult nivelul minim impus.

Controlul afacerii se poate concentra pe două aspecte principale:

controlul aspectelor financiare. Urmărirea indicatorilor financiari dă 'pulsul de viață”

afacerii, evitându-se situaţiile în care antreprenorul este atât de absorbit de activitatea curentă

încât nu îşi dă seama în timp util că afacerea devine neprofitabilă. În cazul în care este vorba şi

de o finanţare externă (de exemplu, un împrumut bancar care trebuie restituit) urmărirea

profitabilităţii absolut necesară.

controlul vânzărilor. Scopul oricărei afaceri este vânzarea unor produse sau servicii, în

cazul de față turistice. Urmărirea evoluţiei vânzărilor explică situaţia financiară a pensiunii şi

permite luarea măsurilor necesare pentru îmbunătăţirea ei.

În concluzii am vrea să menţionăm că planul de afaceri, la fel ca şi materialele

promoţionale şi de reclamă, ar trebui să aducă avantaje pensiunii turistice rurale prin modul său

de alcătuire – adică prin organizarea, detalierea şi realismul lui.

Pentru a atinge aceste scopuri, planul de afaceri trebuie să fie următorul:

- să evidenţieze planurile pensiunii turistice pentru perioadele de scurtă şi de lungă

durată;

- să indice modul prin care aceste scopuri pot fi atinse;

- să demonstreze că realizarea planului va satisface cerinţele investitorului.

46

Odată ce numărul oportunităţilor pentru finanţare şi alte tipuri de suport extern să lărgeşte,

planul de afaceri devine un instrument al pensiunii pentru profitarea de aceste oportunităţi.

Planul de afaceri ar trebui să servească, ulterior demarării activităţii, ca punct de reper în

determinarea viabilităţii afacerii în domeniul turismului rural. El poate fi corectat pe parcurs în

cazul în care apar evenimente neaşteptate.

47

Capitolul IV. Efectuarea studiului de fezabilitate în vederea organizării

afacerii în domeniul turismului rural

1. Importanța studiului de fezabilitate

2. Organizarea studiului de fezabilitate în conformitate cu metoda TELOS

3. Cuprinsul unui studiu de fezabilitate

4. Conținutul caietului de sarcini

5. Concluzii privind realizarea studiului de fezabilitate

1. Importanța studiului de fezabilitate

Evoluția industriei turistice de ultimă oră și în special a turismului rural, a condiționat

necesitatea elaborării unor studii de fezabilitate pentru a determina zonele cu cel mai mare

potențial turistic natural și antropic din Republica Moldova, în vederea finanțării diverselor

proiecte care ar impulsiona dezvoltarea acestei forme de turism. Tendinţele curente au rezultat

în conştientizarea importanţei vitale de a planifica minuţios proiectele investiţionale, dar şi

afacerile în condiţiile unei concurenţe acerbe de piaţă. Mai mult ca atât, criteriile de protecţie a

mediului și aspectele sociale, considerate vitale pentru comunitate au adăugat noi dimensiuni

obligatorii pentru implementarea unor proiecte investiţionale prin accesarea noilor canale de

finanţare, în special ale celor provenite din fondurile speciale ale Republicii Moldova şi ale

Uniunii Europene.

Fiind un element de baza în documentaţia de finanţare, studiul de fezabilitate reprezintă

instrumentul care permite investitorului, deţinătorului ideii de proiect sau analistului financiar să

decidă fundamentat, bazându-se pe informaţii exhaustive, dacă este rezonabilă și fezabilă sau nu

investiţia respectivă şi când sau cum anume să se efectueze finanţarea și implementarea

proiectului. Depistarea la timp a imposibilităţii de derulare a proiectului, sau a imposibilităţii de

derulare a acestuia în perioada determinată sau locaţia specificată de proiect, ca rezultat

economiseşte timp, bani şi scuteşte de problemele de mai târziu, probleme care în practică se

identifică anume atunci, când obstacolele devin de netrecut.

Generalizând cele expuse se poate concluziona, că studiul de fezabilitate este realizarea

unei analize complexe asupra aspectelor economico-financiare, tehnice, de management etc. ale

unui proiect de investiţii precum şi a factorilor implicaţi: cum ar fi criteriile de protecţie a

mediului, aspecte sociale şi juridice, factori de timp şi de risc etc.

Întrebarea imediat următoare este: la ce servesc studiile de fezabilitate?

În primul rând: pentru a decide dacă este viabilă sau nu ideea de proiect. Nu există

repere statistice exacte însa practica de până acum arată, că o foarte mare parte din ideile de

proiect din domeniul turismului rural identificate, nu au supravieţuit şi au fost abandonate la

diverse etape de implementare. Este irevocabil faptul că efortul şi finanţele pierdute în asemenea 48

circumstanţe puteau să fie salvate datorită unui studiu efectuat în prealabil. Chiar şi un studiu de

prefezabilitate, care nu intra în detalieri amănunţite, însă respectă structura şi domeniile de

analiză ale studiului de fezabilitate ar putea fi soluţia corectă deoarece determină argumentele

„pro” şi „contra” ideii respective de proiect investiţional, alternativele de implementare ale

proiectului, evaluează riscurile asociate, aspectele financiare, tehnologice ale proiectului etc. Un

studiu calitativ de fezabilitate nu vine neapărat cu o apreciere complet pozitivă sau absolut

negativă a ideii, dar cu investigarea alternativelor şi evaluarea rezultatelor scontate în

funcţie de opţiunea implementării. Evident, decizia radicală şi finală privind viabilitatea

proiectului, dar şi aprecierea dacă efectul îndreptăţeşte riscurile asumate, îi aparţin finalmente

deţinătorului ideii de proiect.

În rândul doi: pentru a alege calea cea mai potrivită de implementare a unei idei de

proiect care ar asigura diminuarea riscurilor, optimiza procesul de implementare a acestuia.

Datorită datelor, evaluărilor, informaţiilor exhaustive obţinute ca urmare a efectuării studiului de

fezabilitate se poate lua o decizie managerială optimă privind demararea proiectului, fiind

investigate mai multe alternative de implementare a acestuia. Realizarea studiilor de pre-

fezabilitate presupune un bagaj de cunoştinţe multidimensionale, inclusiv tehnice şi financiare

legate de turismul rural. În cazul unor investiţii capitale în general, iar în special a proiectelor ce

demarează în dezvoltarea regională a turismului rural, este absolut necesară consultarea

experţilor din domeniul respectiv, precum ar fi specialiştii în protecţia mediului, urbanismului și

arhitecturii etc. Aşadar, un studiu de calitate, presupune atragerea experţilor calificaţi care ar

putea elucida credibil situaţia privind respectivul proiect, fără a susţine fals aspiraţiile

deţinătorului ideii de proiect. Mai mult ca atât, studiile de fezabilitate deseori elucidează anumite

erori ale proiectului, care pun în pericol buna realizare a proiectului viabil ca idee, dar imposibil

ca implementare.

În rândul trei: pentru a convinge partenerul sau investitorul privind viabilitatea

proiectului, având ca scop final atragerea fondurilor acestuia la finanţarea proiectului ce ține de

domeniul turismului rural. Aici trebuie să subliniem faptul că în general, rolul principal în

atragerea finanţărilor îi revine şi planului de afaceri (business - planului). Rolurile acestor

documente de bază diferă în special prin faptul că planul de afaceri este elaborat după şi în

continuarea logică a studiului de fezabilitate, deoarece foloseşte informaţiile elucidate în acesta.

Business - planul reprezintă deja un instrument de planificare la etapa operaţională, desfăşurând

scenariul optim de implementare sugerat de studiul de fezabilitate. Importanța studiilor de

fezabilitate creşte reieşind şi din faptul că Republica Moldova este eligibilă pentru un şir de

programe de susţinere a activităţilor de cooperare transfrontalieră şi transnaţională în cadrul

noului Instrument European de Vecinătate şi Parteneriat, finanţării prin intermediul fondurilor

naţionale și internaționale, asistenţei acordate la nivel bilateral şi multilateral etc.

49

2. Organizarea studiului de fezabilitate în conformitate cu metoda TELOS

Pentru ca decizia finală privind viabilitatea proiectului să fie bine fondată și argumentată

se foloseşte logica expusă prin metoda TELOS, care sistematizează 5 arii de fezabilitate, fiecare

în parte necesitând un studiu minuţios. Indiferent de structura studiului de fezabilitate, în ea

neapărat trebuie să se regăsească următoarele domenii de analiză:

1. T – tehnic. Se analizează dacă proiectul este realizabil din punct de vedere tehnic /

tehnologic. Se analizează zona de implementare: resursele turistice naturale și antropice,

infrastructura și căile de acces, specificul urban și arhitectonic. În dependenţă de complexitatea

proiectului pot să fie supuşi analizei până şi factorii specifici cum ar fi disponibilitatea

administrației publice locale, personal calificat şi expertiză specifică în domeniul turismului.

Foarte important poate fi tipul componentelor de servicii adiacente, dependente de structura

pachetului de servicii turistice propuse, cum ar fi posibilitatea de organizare a agrementului. Se

supun analizei şi tendinţele măsurabile/cuantificabile, astfel ca să se poată formula concluzia

dacă administrația publică locală va fi în stare să opereze sau să se orienteze prompt în noile

condiţii ce țin de dezvoltarea turismului rural în zonă.

2. E- Economic. Trebuie să fie estimat dacă dezvoltarea acestui proiect va genera beneficii

atât pentru implementator, cât și pentru comunitatea rurală. Generarea beneficiilor numai pentru

una din părți va condiționa conflicte între implementatori și administrația comunității rurale,

deoarece una din părți nu va simți efectele acestui proiect. Ca exemplu, poate servi situația

conflictuală creată în unele localități unde sau demarat asemenea proiecte în domeniul turismului

rural și în care comunitatea nu a beneficiat de careva taxe din prestarea serviciilor turistice, care

ar contribui la formarea bugetului local. De aceea, uneori primarii privesc cu neîncredere în

demararea proiectelor ce țin de dezvoltarea turismului rural în zonă, deoarece impactul final nu

este acumulare de fonduri pentru primărie, ci din contra cheltuieli, pentru salubrizarea zonei

unde și-au petrecut odihna turiștii.

O altă întrebare importantă este dacă sunt resurse suficiente pentru implementarea unui

asemenea proiect ori nu? Va fi profitabil sau va fi generator de pierderi? În acest context se poate

menţiona analiza cea mai complexă, care devine tot mai uzabilă: analiză, cost , beneficiu şi care

prezintă o procedura multidimensională de determinare a beneficiilor economice, sociale etc.

scontate, raportate la costurile de implementare ale proiectului. Costurile de implementare ale

proiectului trebuie evaluate cu o precizie maxim posibilă, deoarece ține de atragerea de resurse

financiare de la finanțator, cât și contribuția personală a accesatorului de proiect.

3. L – Legal. Respectarea normelor juridice și cadrului legislativ este o condiție

obligatorie în demararea oricărui proiect. Nici un finanțator nu va aloca bani, dacă proiectul care

urmează a fi implementat, face abstracție de la cadrul legal. Expertiză unui specialist în domeniu

50

poate elucida posibilele conflicte juridice care pot crea impedimente în implementarea ideii de

proiect.

4. O- Organizaţional. Este beneficiarul de proiect pregătit pentru a implementa un proiect

de asemenea anvergură în domeniul turismului rural? În aria respectivă de analiză trebuie

elucidate problemele, care ar pute apărea la implementarea proiectului, precum și modalitatea lor

de rezolvare. Studiu de fezabilitate poate include chiar investigări de fundal, care indică asupra

faptului cât de uşor reacţionează administrația publică locală la intervențiile externe şi cum se

valorifică oportunităţile apărute.

5. S- Planificare sistemică. Un proiect va eşua în cazul în care ideea viabilă este

implementată prea lent şi nu se va realiza în timp util. De aceea la acest compartiment de analiză

se estimează cât ar dura procesul de pregătire şi cât de realistic și ambiţios pare planul de

implementare a proiectului ce ține de dezvoltarea turismului rural în zonă. Mai ales că un număr

impunător de proiecte, sunt finanţate având condiţia trasată din start privind implementarea

acestora într-o perioadă prestabilită de timp.

Studiile de fezabilitate urmăresc în mod obiectiv şi raţional scopul de a descoperi punctele

forte şi punctele slabe ale proiectului, oportunităţile şi ameninţările (analiza SWOT) şi în cele din

urmă expun perspectivele de succes. Mai mult ca atât, un studiu bine conceput de fezabilitate ar

trebui să ofere şi un fundal istoric al proiectului, detalii cu privire la management, operaţiunile

principale şi calitatea gestionării proiectului, cercetări şi politici existente în domeniul turismului.

3. Cuprinsul unui studiu de fezabilitate

Reieşind din considerentul ca studiul de fezabilitate trebuie să fundamenteze toate

elementele de bază ale unui proiect ce ține de turismul rural, structura acestuia în mod logic va fi

racordată necesităţii de expunere a tuturor elementelor care sunt specifice proiectului dat. Deci,

structura recomandată, dar care poate fi ajustată în dependentă de specificul proiectului poate fi

următoarea:

3.1. Date generale

Compartimentul respectiv foarte succint face trimitere la:

denumirea obiectului proiectului ce urmează a fi implementat;

date despre elaboratorul studiului de fezabilitate;

date despre deţinătorul ideii de proiect sau despre autorul proiectului;

amplasamentul geografic unde se intenționează implementarea proiectului ce ține de turismul

rural;

tematica și specificul proiectului. Tema se expune mai lărgit, expunându-se anumite detalii

privind oportunitatea proiectului, fundamentarea necesităţii, descriere situaţională.

51

descrierea proiectului se efectuează minuţios, cu referire la starea actuală şi la rezultatele

preconizate. La descrierea detaliată a proiectului se recomandă să fie aplicată o divizare logică pe

compartimente în dependenţă de structura proiectului, făcându-se referinţă la modul de operare şi

de deservire a obiectivului, se expun soluţiile propuse pentru studiere. Se recomandă de a se face

referinţă la strategiile, legile, programele de dezvoltare turistică, precum și la programele de

dezvoltare strategică a raionului sau localității unde va fi implementat proiectul.

3.2. Date tehnice

Dacă scopul proiectului prevede construcția unui spațiu de cazare în mediul rural, atunci

compartimentul respectiv trebuie împărţit în paragrafe, care descriu situaţia juridică privind:

apartenenţa şi amplasarea terenului care urmează a fi ocupat de obiectivul turistic;

încadrarea în planurile de urbanism şi de amenajare a teritoriului;

caracteristicile geo-fizice ale terenului. Cerinţele faţă de complexitatea expunerii acestui

compartiment variază în dependenţă de specificul proiectului, în special în cazul în care se

prevăd construcţii capitale: studiu geotehnic, studii topografice, rezistenţa la cutremure şi

alunecările de teren, trasabilitatea, nivelul apelor freatice, dacă sunt relevante - date climatice. Se

descriu reţele tehnologice de incintă: utilităţile disponibile şi corespunderea capacitaţii acestora

necesitaţilor obiectivului proiectului, se detaliază şi alţi parametri meniţi să asigure respectarea

tuturor cerinţelor şi condiţiilor obligatorii pentru construcţie.

De asemenea este necesară argumentarea tehnologiei selectate prin compararea variantelor

posibile de procese tehnologice în prisma eficienţei economice şi energetice, securităţii tehnice,

ecologice, disponibilitatea tehnologiilor şi caracteristicile succinte a acesteia, cerinţele faţă de

utilaj și obligatoriu cerinţe ecologice. Astfel se demonstrează că soluţia adoptată este singura

care asigură funcţionarea obiectivului în condiţii optime.

3.3. Planul de marketing

Planul de marketing este un compartiment obligatoriu care apare în conţinutul studiului de

fezabilitate. Scopul elaborării planului de marketing constă în determinarea serviciilor oferite,

identificarea potenţialilor consumatori, precum şi elaborarea strategiilor de promovare. Sarcinile

de bază a planului de marketing constau în:

analiza mediului de marketing în care va activa locaţia;

determinarea oportunităţilor şi pericolelor, a punctelor tari şi slabe (analiza SWOT);

mixul de marketing;

fundamentarea strategiilor de marketing;

determinarea bugetului pentru promovarea serviciilor turistice.

La baza strategiilor de promovare, pot fi descrise acţiunile de aplicare ale diverselor

52

instrumente promoţionale cum ar fi:

- reclama difuzată la radio sau televizor;

- broşuri, postere şi pliante;

- panouri și indicatoare turistice;

- aplicații internet;

- relaţiile publice – conferinţe de presă, activităţi caritabile, sponsorizări, relaţii în cadrul

comunităţii, evenimente speciale;

- participarea la târguri şi expoziţii;

- distribuţia cataloagelor la agenţiile de turism și la tur-operatori;

- expedierea mesajului publicitar la consumatorii intermediari sau finali, prin poşta,

telefon, fax sau e-mail.

3.4. Durata de realizare şi etapele principale

Cea mai reuşită formă de prezentare a informaţiei este formatul grafic al eşalonării

execuţiei lucrărilor pe săptămâni, decade sau luni. Concomitent pot să fie date precizările ce ţin

de: necesarul de construcţii şi de materiale, propuneri de idei privind organizarea lucrărilor de

construcţie, soluţii privind asigurarea cu resurse termo-energetice, apă, canalizare etc. Neapărat

se va face referire la activităţile de control şi supraveghere în construcţii.

Un statut special trebuie să fie acordat măsurilor de protecţie a mediului ambiant. De

exemplu, în timpul executării lucrărilor de construcţie şi reparaţie este necesar permanent, la

toate etapele de execuţie a lucrărilor, de urmărit respectarea cerinţelor protecţiei mediului

ambiant prin limitarea şi preîntâmpinarea impactului negativ asupra mediului ambiant. Procesul

tehnologic de construcție a unui edificiu se caracterizează prin utilizarea cantităţilor mari de

materiale de construcţie, a maşinilor şi utilajelor speciale de excavare, încărcare şi transportare a

pământului, executarea lucrărilor de transportare, distribuire şi compactare a materialelor etc. Se

face referinţă la fiecare din aceste momente, cu precizarea măsurilor necesare pentru protecţia

mediului. Se specifică şi faptul, că este interzisă executarea oricăror lucrări, care au impact

asupra mediului şi care nu sunt prevăzute în proiect.

Pentru protejarea copacilor amplasaţi în imediata apropiere este necesar de amenajat în

jurul lor construcţii drenante. Se interzice baterea cuielor în tulpina copacilor, legarea

tulpinilor cu cablu în diferite scopuri, vărsarea în prejma copacilor a carburanţi sau lubrifianţi,

depozitarea materialelor de construcţie sub coroana pomilor.

Pentru staţionarea maşinilor şi utilajului tehnologic este necesar de amenajat te-renuri

speciale consolidate cu materiale impermeabile pentru excluderea poluării solurilor şi apelor de

suprafaţă. Alimentarea maşinilor şi mecanismelor trebuie efectuată în locuri special amenajate.

În timpul funcţionării maşinilor nivelul emisiilor de gaze a zgomotului şi vibraţiei generate

53

de acestea nu trebuie să depăşească limitele admise. Este necesar de efectuat controlul periodic

a corespunderii acestor parametri.

Materialele utilizate la construcția spațiilor de cazare pentru turiști, trebuie să deţină

certificat de calitate sau agrement tehnic. Depozitarea materialelor de construcţie trebuie de

efectuat pe terenuri special amenajate. Selectarea şi amenajarea acestor terenuri se efectuează

cu condiţia excluderii spălării materialelor de apele pluviale şi transportarea lor pe terenurile

adiacente şi în bazine acvatice. Păstrarea materialilor care reacţionează cu apa (var, ciment,

săruri, etc.) trebuie efectuată în depozite închise. Păstrarea lianţilor bituminoşi (bitum, emulsie

bituminoasă, gudron, etc.) se efectuează în vase ermetice. Păstrarea lianţilor bituminoşi în gropi

şi vase deschise este interzisă.

3.5. Costul estimativ al proiectului

Este important de indicat toate cheltuielile per total, necesare realizării proiectului în

conformitate cu evaluarea efectuata separat pe fiecare component a proiectului, grupate conform

etapelor de demarare ale proiectului. Cheltuielile de proiectare, asistenţă tehnică şi supervizare,

pe parcursul execuţiei, inclusiv şi cele suportate cu ocazia procedurilor de achiziţii publice, de

asemenea urmează a fi incluse.

3.6. Analiza socio-economică şi financiară

Analiza financiară are rolul de a furniza informaţii pentru monitorizarea şi evaluarea

performanţei financiare şi poziţionării comparative a proiectului supuse analizei şi este bazată pe

ratele financiare şi rapoartele sau previziunile cu privire la fluxurile de intrări şi ieşiri, preţurile

acestora şi structura veniturilor şi cheltuielilor de-a lungul întregii perioade de demarare a

proiectului.

Pentru o analiză financiară amplă a proiectelor investiţionale se aplică un şir de variabile

de lucru, precum ar fi:

orizontul de timp;

factori de actualizare;

rata inflaţiei;

cursul de schimb valutar;

costul investiţiei;

valoarea reziduală.

Prin orizontul de timp se înţelege numărul maxim de ani pentru care se fac prognoze.

Diverse tipuri de actualizare pot fi aplicate în analiza proiectelor. Ca exemplu, se poate

face preferinţă folosirii preţurilor constante, care sunt preţuri ajustate ţinând cont de inflaţie şi

fixate la un an de bază. Folosirea preţurilor curente este recomandată deoarece efectul inflaţiei

54

poate influenţa calculul rentabilităţii financiare a investiţiei.

Cursul de schimb valutar poate fi considerat o variabilă de lucru deoarece proiectele ar

putea fi evaluate atât în moneda ţării unde se realizează acestea cât şi într-o monedă de referinţă -

euro sau dolar. Pentru a avea o imagine corectă a rezultatelor financiare ale proiectului pentru

orizontul de timp luat în calcul trebuie să se ia în considerare şi raportul de schimb între moneda

autohtonă şi moneda de referinţă.

Costul investiţiei. Valoarea costului unui proiect este dată de suma costurilor de investiţie:

teren, construcţii, echipament, costuri speciale de întreţinere, licenţe, brevete, autorizaţii etc.

Valoarea reziduală. Printre elementele de venit de la finalul orizontului de timp luat spre

analiză există şi o valoare reziduală a investiţiei. Valoarea reziduală este ulterior considerată

pentru a se calcula rata internă de rentabilitate financiară a investiţiei şi rata internă de

rentabilitate financiară a capitalului şi reflectă potenţiala valoare de vânzare a unității de cazare,

echipamentului etc. sau valoarea acestora pentru utilizare în continuare.

Încă una din ipotezele luate în calcul la efectuarea proiecţiunilor financiare este menţinerea

unui cadru legal stabil de desfăşurare a activităţilor economice. Actualmente, aceasta este

susţinută de eforturile depuse de forurile legislative din ţară de a revizui şi armoniza legislaţia

din domeniu cu cea europeană, în contextul de integrare a Republicii Moldova în Uniunea

Europeană.

Analiza socio-economică este necesară pentru evaluarea corectă a proiectului deoarece nu

întotdeauna analiza financiară poate releva corect şi complet utilitatea şi beneficiile reale ale

acestuia. Analiza economică este efectuată în numele întregii comunități rurale, ceea ce o face

diferită faţă de analiza financiară care consideră doar interesele organizației care accesează și

implementează proiectul. Ea furnizează o vedere de ansamblu asupra costurilor şi beneficiilor

pentru economia localităţii rurale.

De exemplu un compartiment separat poate fi dedicat creării locurilor de muncă

permanente şi temporare, crearea cărora a fost posibilă datorită acestui proiect (creșterea

păsărilor și animalelor, legumelor și fructelor de către localnici pentru consum turistic,

confecționarea artizanatului, concerte folclorice, plimbarea cu căruța, etc. pentru organizarea

agrementului pentru turiști).

Efectul creării de noi locuri de muncă se manifestă în lanţ (aspectul multiplicator a

turismului rural), conducând în final la impulsionarea şi stimularea activităţii întreprinderilor

mici şi mijlocii din zonă, la eficientizarea şi creşterea calităţii produselor acestora. Remuneraţiile

primite de noii salariaţi vor conduce la sporirea cererii de bunuri şi servicii şi astfel se va contura

posibilitatea ca agenţii economici să îşi dezvolte noi pieţe de desfacere la nivel local şi regional,

ceea ce va rezulta într-un impact multiplicativ.

55

3.7. Sursele de finanţare sau cofinanţare a proiectului de investiţii

Se indică valoarea totală a proiectului şi ponderea contribuţiilor din diferite surse existente

sau solicitate, de exemplu - investiţii private, credite bancare, surse din bugetul de stat sau

bugetele locale, fonduri speciale, granturi sau credite străine etc. Se specifică toate condiţiile de

acordare a sursei, de exemplu, în cazul utilizării creditelor ca sursă de co-finanţare a proiectului

investiţional – rata dobânzii, perioada de graţie, perioada de scadenţă, costurile aferente etc. În

cazul fondurilor - precondiţiile de cofinanţare, ratele şi termenii de returnare a investiţiei etc.

3.8. Concluzii şi propuneri

Compartimentul include concluziile generale privind necesitatea şi oportunitatea

economică a proiectului dat, prezintă analiza generalizatoare a indicatorilor tehnico-economici şi

financiari principali ai proiectului.

Studiul de fezabilitate, poate sugera diferite opţiuni specifice proiectului, conexe activităţii

operaţionale a acestuia, care trebuie luate în consideraţie.

3.9. Materiale grafice

La fundamentare se anexează documentele de avizare şi materialele grafice - schiţele,

desenele tehnice (planul situaţional, planul general, planurile arhitecturale etc., în caz de

necesitate, materialele demonstrative).

Piesele desenate şi materialul ilustrativ pot include:

planul de încadrare în teritoriu;

potenţialul teritoriului studiat;

planul general;

propuneri de design;

imagini tridimensionale;

imagini teren;

machete etc.

4. Conținutul caietului de sarcini

Anterior formulării unui caiet de sarcini se efectuează o studiere minuţioasă a tematicii

studiului de fezabilitatea legat de dezvoltarea turismului rural în zonă, absolut necesară pentru a

preciza clar viziunea şi cerinţele faţă de executant. Etapele parcurse sunt următoarele:

selectarea ofertanţilor eligibili. Se invită să participe companiile, care au experienţă,

capacitate managerială şi resurse umane calificate pentru elaborarea studiilor de fezabilitate

pentru locaţii şi staţiuni turistice. Se specifică dacă pot participa şi persoane fizice sau cele

juridice de stat şi private, ONG-uri, parteneriate şi consorţii;

56

se formulează obiectivul în cadrul procesului de elaborare a studiilor de fezabilitate. De

exemplu: elaborarea unui studiu de fezabilitate privind dezvoltarea unei/unor locaţii turistice în

localitatea X. Studiul de fezabilitate este necesar deţinătorilor de resurse turistice, gestionărilor

locaţiilor turistice, potenţialilor investitori pentru fundamentarea deciziei de a investi în

destinaţia turistică respectivă;

se stabilesc cerinţe specifice faţă de executant – se face referinţă la întocmirea studiului

conform exigenţelor profesionale înalte, cerinţelor exprese ale proiectelor cu finanţare

europeană, specificul întreprinderilor şi locaţiilor turistice, baza legislativ – normativă actuală în

Republica Moldova, practicile internaţionale. Se subliniază necesitatea experienţei în domeniul

vizat, dacă trebuie să demonstreze că a mai realizat studii de fezabilitate pentru locaţii turistice

şi, eventual, dacă aceste proiecte au fost implementate, sau dacă a participat la elaborarea

solicitărilor de finanţare de la fondurile Uniunii Europene sau şi la promovarea proiectelor de

turism pe piaţa investiţională. Exigenţele trebuie să fie racordate la necesităţile reale pentru a nu

limita participarea ofertanţilor şi a avea un buget realistic al contractului;

se specifică dacă administrația publică locală va participa activ la elaborare, prin furnizarea de

informaţii şi suport metodic necesar. Se indică asupra faptului că, studiul de fezabilitate va avea

tema, scopul și planul stabilit în conformitate cu:

- strategia de dezvoltare ale administrației publice locale;

- planurile social-economice de dezvoltare a regiunii;

- planurile urbanistice generale;

- planul de amenajare a teritoriului raionului;

- necesitatea amenajării unor drumuri de acces spre locaţiile selectate;

- documentele de politici din domeniul turismului.

se recomandă indicarea structurii de principiu a studiului de fezabilitate, cu indicarea

specială a cerinţelor faţă de părţile scrise şi cele desenate;

se prezintă detaliile studiului, cu o descriere clară situaţională a fundalului de dezvoltare în

timp a obiectivului, se indică ce obiective şi în ce mod se doreşte să fie dezvoltate, se enunţă

repercusiunile eforturilor anterioare de dezvoltare a proiectului, dacă au avut loc.

4.1. Invitaţia de participare este întocmită din partea contractantului şi se adresează

potenţialilor ofertanţi. Invitaţia va specifica obiectul contractului, datele de contact ale

contractantului, sursa de finanţare a proiectului. De asemenea se vor oferi detaliile licitaţiei, cum

ar fi: preţul setului de documente, modul de efectuare a plăţii, expedierea cererii de participare,

procedura de emitere a pachetului de documente participanţilor. De asemenea se vor informa

participanţii despre data limită, locul şi modul de prezentare a ofertei, precum şi detaliile

organizării licitaţiei.

57

În cazul în care studiul de fezabilitate va fi comandat de o autoritate publică care

utilizează banii publici, atunci este necesar să se ia în considerație nota prezentată mai jos.

Notă: Conform Regulamentului privind formarea şi utilizarea mijloacelor speciale ale

instituţiilor publice de la oferirea documentelor de licitaţie, costul setului documentelor de

licitaţie (caietului de sarcini) se stabileşte în valoare de 200 lei. În costul documentelor de

licitaţie nu se include taxa pe valoarea adăugată. Invitaţiile de Participare a contractelor de

achiziţii publice a căror valoare estimativă, fără taxa pe valoarea adăugată, nu depăşeşte

pragul de 25 000 lei se vor publica în alte mijloace de informare în masă, locale, naţionale sau

internaţionale. Nu necesită publicarea în Buletinul achiziţiilor publice sau pe pagina web a

Agenţiei. Invitaţia va fi publicată în limba de stat şi, după caz, în una din limbile de circulaţie

internaţională.

În scopul asigurării unei transparenţe maxime, autoritatea contractantă are dreptul de a

publica invitaţia şi în alte mijloace de informare în masă, naţionale sau internaţionale, dar

numai după publicarea invitaţiei respective în Buletinul achiziţiilor publice şi pe pagina web a

Agenţiei. Invitaţia publicată şi în alte mijloace de informare locale, naţionale sau internaţionale

va menţiona numărul şi data Buletinului achiziţiilor publice în care a fost publicată invitaţia şi

nu va conţine alte informaţii decât cele publicate în buletinul dat.

Invitaţia va fi publicată în termene care să ofere tuturor operatorilor economici interesaţi,

fără nici o discriminare, posibilităţi reale de participare la procedurile de atribuire a

contractului de achiziţii publice.

Documentele – model, care pot fi ataşate caietului de sarcini pot fi găsite în Anexa

Hotărârii Nr. 1121 din 10 dec. 2010 cu privire la aprobarea Documentaţiei standard pentru

realizarea achiziţiilor publice de lucrări.

4.2. Serviciile solicitate

Se vor specifica denumirea serviciilor solicitate, cantitatea acestora şi prin urmare se va

elabora o descriere indicând:

- informaţii generale despre proiect: de către cine este derulat proiectul? Cine sunt

beneficiarii? Care e locaţia şi sfera de cuprindere a proiectului?

- obiectivele acţiunii: care sunt obiectivele specifice, grupul țintă şi partenerii proiectului?

- descrierea activităţilor şi responsabilităţile companiei/consultanţilor: ce activităţi sau

servicii sunt solicitate? De indicat cerinţele, condiţiile specifice sarcinii enunţate, precum şi

metodele de colectare a informaţiilor necesare (cum ar fi: analiza legislaţiei turistice naţionale,

reglementărilor locale, a politicilor, strategiilor, statisticilor şi rapoartelor, sondaje şi anchete,

interviuri şi discuţii).

- calificările necesare: importanţa specificării cerinţelor faţă de contractant, cerinţe faţă de

58

personalul contractantului precum şi modul şi perioada de raportare a activităţilor, cerinţe privind

oferta tehnică şi oferta financiară.

- criterii de evaluare: se vor enumera toate criteriile, inclusiv punctajele maxime ce vor sta

la baza evaluării ofertei şi selectarea câştigătorului.

4.3. Fişa informaţională pentru Participanţi

Se întocmeşte o fisă cu cele mai importante detalii utile pentru participanţi. Această fişă

cuprinde: numele organizatorului licitaţiei, contractantul, partenerii. La fel se va specifica limba

în care se va organiza licitaţia, prezentarea ofertei, etc. Se va indica în ce valută să se prezinte

preţurile. Precum şi termenul de prestare a serviciului, termenul şi etapele de achitare a

serviciilor contractate. Este important de specificat modul de prezentare a ofertelor, numărul

copiilor, adresa la care se vor prezenta ofertele, data limită de depunere a ofertei şi data licitaţiei.

4.4. Criterii de evaluare

În cazul comandării studiului de fezabilitate de către o autoritate publică, se creează grupul

de lucru format din membrii comisiei de evaluare. Criteriile de evaluare urmează a fi specificate

în capitolul instrucţiuni pentru participanţii la licitaţie.

De obicei examinarea, evaluarea şi compararea ofertelor se efectuează de către membrii

comisiei de evaluare. Grupul respectiv deţine dreptul de a considera oferta conform cerinţelor,

chiar dacă ea conţine unele abateri neînsemnate de la prevederile documentelor de licitaţie, erori

sau omiteri în cazul în care acestea pot fi corectate fără a afecta esenţa ei. Grupul de lucru poate

să nu accepte oferta în cazul când aceasta nu corespunde cerinţelor expuse în documentele de

licitaţie, când s–au constatat comiterea unor acte de corupţie, sau din alte considerente

specificate în caietul de sarcini.

Evaluarea şi compararea ofertelor depuse se efectuează prin corespunderea tuturor

cerinţelor obligatorii şi cel mai mic preţ fără TVA, metoda care nu ar fi reprezentativă şi

obiectivă. De aceea mai poate fi utilizată metoda criteriilor ponderate, care permite evaluarea

ofertei şi din punct de vedere a calităţii, experienţei şi performanţa anterioară. Această metodă

utilizează toate informaţiile relevante solicitate şi oferite în documentele de licitaţie în procesul

de evaluare. Sunt selectate, de obicei, următoarele criterii:

- experienţă relevantă: experienţa anterioară a ofertantului trebuie să fie evaluată în raport

cu domeniul proiectului în vederea atingerii obiectivelor propuse;

- experienţa recentă este cu mult mai valoroasă decât experienţa din trecutul îndepărtat.

Astfel, informaţiile solicitate ar trebui să includă o listă semnificativă de proiecte desfăşurate,

incluzând: descrierea şi relevanţa proiectului, sarcinile şi rolul ofertantului; costul proiectului;

durata proiectului.

59

4.5. Aprecierea sarcinii

Aprecierea sarcinii include:

- performanţelor anterioare. Succesul finalizării proiectelor din trecut în conformitate cu

standardele de calitate cerute, timpul de executare, încadrarea în buget, managementul

proiectului sunt caracteristici care trebuie să fie luate în considerare. În mod similar, satisfacerea

clienţilor anteriori în ceea ce priveşte gestionarea proiectelor, rezultatele proiectelor oferă

informaţii utile pentru contractor;

- abilităţile manageriale şi tehnice. Competenţele manageriale, personalul profesional şi

tehnic pe care ofertantul ne propune pentru elaborarea proiectului trebuie să fie evaluate

punându-se accentul pe abilităţile şi experienţa cumulată. Este necesar de a obţine date din oferte

referitoare la numele, funcţia, expertiza tehnică, CV-urile candidaţilor;

- resursele. Echipamentele, instalaţiile, proprietăţile pe care ofertantul îşi propune de a le

utiliza în proiect trebuie să fie evaluate (echipamente speciale, forţa de muncă, aptitudini,

facilităţi);

- sistemul de management. El se referă la calitatea sistemului de management aplicat,

instrumentele de management ce vor fi utilizate pe parcursul elaborării proiectului, programele

de software;

- metodologii. Ele constau în evaluarea procedurilor sau metodelor inovatoare pe care

ofertantul îşi propune de a le utiliza pentru a obţine rezultatele solicitate. Acesta trebuie să fie

capabil să-şi descrie metodologia de abordare propusă referindu-se la programul de lucru,

indicatorii cheie, procedurile inovatoare care urmează a fi utilizate, sistemele de raportare şi de

înregistrare, etc.

- preţ. El reprezintă costul serviciilor pe care contractantul este obligat să plătească pentru

munca şi serviciile sale furnizate. Acesta din urmă trebuie să includă toate costurile pe durata

contractului. Criteriile trebuie să fie relevante pentru proiect astfel încât să fie în măsură să fie

evaluate şi utilizate pentru a atribui un anumit scor ofertei. Astfel se pot deosebi criterii non-preţ

şi criterii de preţ. În cazul în care proiectul este dificil din punct de vedere tehnic, accentul ar

trebui pus pe ponderile din totalurile de criterii non-preţ precum competenţa tehnică şi

metodologia. În cazul în care proiectul este alcătuit din mai multe părţi separabile şi necesită

aptitudini de negocieri, atunci o pondere mai mare ar trebui acordată criteriilor de management.

Criteriile de selecţie trebuie să conţină toate informaţiile necesare pentru a permite

evaluarea ofertei. Doar informaţiile furnizate de către ofertant ca răspuns, precum şi informaţiile

din documentele de licitaţie poate fi folosită pentru evaluare.

60

5. Concluzii privind realizarea studiului de fezabilitate

Realizarea unui studiu de fezabilitate devine criteriul bunelor practici. Prin întocmirea

studiului de fezabilitate se poate investiga o serie de alternative în organizarea proiectului. Este

un document care poartă caracter explicativ, care ghidează în alegerea diferitor căi de

implementare a ideii de proiect. Şi chiar daca analiza inițială a adus la o apreciere negativa a

rezultatului, nu înseamnă că neapărat că idea trebuie să fie abandonată, ci posibil reorganizată

conform sugestiilor studiului de fezabilitate sau schimbării circumstanţelor de piaţă, locaţie,

timp, etc. Cu alte cuvinte barierele sau punctele slabe identificate prin efectuarea studiului de

fezabilitate pot fi corectate.

Motivele care scot în evidență necesitatea efectuării studiului de fezabilitate:

- conturează aspectele valoroase ale proiectului şi evidenţiază alternativele;

- limitează numărul alternativelor;

- identifică noi oportunităţi pe parcursul studiului;

- motivează acţiunea de a abandona proiectul în cazul identificării barierelor serioase în

implementare;

- asigura informaţii corecte pentru luarea deciziilor;

- produce documentaţie care demonstrează ca proiectul a fost investigat în amănunt;

- ajuta la atragerea fondurilor de la instituțiile naționale și internaționale de finanțare;

Studiul de fezabilitate evaluează potenţialul proiectului de a atinge succes.

Obiectivitatea perceputa în aceasta evaluare este un factor important pentru credibilitatea lui în

faţa finanțatorilor, dar este în primul rând importantă pentru deţinătorul ideii de proiect, care are

nevoie de informaţii reale şi obiective. Din aceste motive, in majoritatea cazurilor, studiile sunt

realizate de consultanţi exteriori.

Un studiu de fezabilitate nu este un plan de afaceri, pe când planul de afaceri este rezultatul

unui studiu de fezabilitate pozitiv, în care sunt deja conturate masurile de implementare concretă

a ideii în realitate. Astfel studiul de fezabilitate trebuie să sugereze strategiile de implementare,

ulterior desfăşurate în planul de afaceri.

În cazul în care compania are sau plănuieşte să realizeze un parteneriat strategic, studiul de

fezabilitate vine cu analize privind situaţia din perspectiva beneficiilor oferite (acces la

tehnologii, la resurse), precum şi din perspectiva obligaţiilor şi drepturilor reciproce. Programele

de finanţare reprezintă o oportunitate demnă de luat în considerare, însă trebuie să se ţină cont de

faptul că realizarea unui proiect cere capacităţi de urmărire strictă a programului riguros de

implementare. Un aspect important al programelor de finanţare rezidă şi în consultanţa calificată

şi susţinerea obţinută împreuna cu finanţarea propriu-zisă.

61

Capitolul V. Atragerea finanțării externe prin aplicare de proiecte

1. Accesarea surselor de finanțare

2. Managementul proiectelor

3. Ciclul de viață a unui proiect

4. Componentele unui proiect

5. Etapele și aspectele precedate de scrie a unui proiect

6. Cum scriem un proiect

1. Accesarea surselor de finanțare

Organizarea afacerii în domeniul turismului rural este condiționată de existența anumitor

mijloace financiare, capabile să acopere cheltuielile investiționale. Investițiile cele mai mari țin

de ajustarea imobilelor în conformitate cu sistemul național de clasificare a structurilor de

primire turistică cu funcțiuni de cazare. Lipsa mijloacelor financiare poate să reprezinte un

impediment de bază în realizarea afacerii preconizate.

Soluționarea acestei probleme poate fi realizată prin mai multe căi:

a) împrumuturile de la asociațiile de economii și împrumut;

b) accesarea unui împrumut de la persoane fizice sau juridice;

c) investițiile de la partenerii de afaceri;

d) accesarea unui credit de la o bancă comercială;

e) găsirea unui partener de afaceri;

f) prin finanțarea de la bugetul de stat, în cazul existenței a unor programe cu destinație

specială;

g) accesare de proiecte.

Fiecare este în drept să ia decizia proprie în modalitatea de atragere a mijloacelor

financiare. Esența problemei constă însă în alta – ca afacerea să demareze.

Necesarul de mijloace financiare poate fi estimat în dependență de proiect, care urmează a

fi realizat de experți din domeniul arhitecturii și urbanismului.

Obținerea de mijloace financiare în cazul împrumuturilor, parteneriatului și creditării poate

fi realizat în dependență de condițiile stabilite de comun acord cu partenerii de dezvoltare, iar în

cazul accesării de proiecte este necesar de argumentat:

scopul proiectului;

obiectivele proiectului;

beneficiile și beneficiarul proiectului;

durabilitatea proiectului.

În capitolul respectiv vom veni cu anumite recomandări și sugestii în vederea accesării

de mijloacele financiare prin intermediul proiectelor.

62

2. Managementul proiectului

Managementul proiectelor constă în aplicarea cunoștințelor, capabilităților, instrumentelor

și tehnicilor specifice pentru activitățile unui proiect, care au obiective, scopuri și cerințe

definite, referitoare la timp, costuri, calitate și parametri de performanță, activități considerate ca

importante și adecvate pentru finanțare. Timpul, costul, calitatea și performanțele sunt

constrângeri pentru proiect.

Managementul proiectului include planificarea, organizarea, monitorizarea, verificarea,

raportarea și întreprinderea acțiunilor coerente, necesare tuturor proceselor proiectului, de care

este nevoie pentru realizarea obiectivelor proiectului, în mod continuu și durabil. Managementul

oricărui proiect include un set de principii, practici și tehnici folosite pentru a conduce echipa de

lucru a proiectului și a controla termenele, costurile și riscurile în scopul producerii rezultatului

dorit.

Descrierea managementului proiectelor este posibilă prin analiza ciclului de viață al

proiectelor, care se referă la ansamblul logic de faze ale proiectului, ale căror denumiri și număr

sunt determinate de necesitățile realizării scopurilor sau obiectivelor proiectului. Indiferent de

scop sau complexitate, fiecare proiect trece printr-o serie de faze.

În abordarea tradițională, pe faze, succesiunea fazelor de realizare a managementului

proiectelor este următoarea:

- inițierea proiectului;

- planificarea sau dezvoltarea proiectului;

- execuția proiectului;

- monitorizarea și controlul;

- finalizarea (închiderea) proiectului.

2.1. Inițierea proiectului. În faza de inițiere se concepe ideea proiectul unde sunt formulate

obiectivele și scopurile proiectului. Totodată, se estimează necesitatea de resursele materiale,

umane și financiare pentru demararea proiectului.

Obiectivele proiectului reprezintă starea finală sau finalitatea pe care managementul

proiectului urmărește să o atingă, ele definesc rezultatul final dorit al proiectului. Formularea

obiectivelor trebuie să detalieze următoarele informații:

- performanțele produsului sau serviciului turistic creat prin proiect;

- termenele de referință în derularea proiectului;

- costurile proiectului (bugetul);

- eligibilitatea proiectului.

63

Criteriile de acceptare a proiectului reprezintă formulări ale modului în care recepționerii

proiectului vor cădea de acord cu managerul proiectului că documentele proiectului, lucrările sau

serviciile livrate sunt complete și acceptabile.

Definirea scopurilor proiectului se realizează prin descrierea conținutului activităților care

trebuie efectuate și a produselor sau rezultatelor proiectului cu caracteristici și funcțiuni

specificate. Aceste scopuri urmăresc să cuantifice obiectivele proiectului.

2.2. Planificarea proiectului. Elaborarea unui proiect în domeniul turismului rural este precedată

de planificarea propriu-zisă, care include specificarea performanțelor și studiul de fezabilitate.

Specificarea performanțelor, în contextul pregătirii planificării, are un caracter general,

precizând ce este de așteptat să asigure proiectul pentru beneficiari și comunitatea rurală.

Această specificare acoperă atât întregul proiect, cât și fiecare etapă parcursă în realizarea

obiectivelor generale.

Studiul de fezabilitate pune în evidență existența sau absența soluțiilor în studiul asupra

oportunității derulării proiectului în domeniul turismului rural. El se bazează pe studiul de piață

pentru produsul sau serviciul turistic, care ar urma să fie furnizat și cuprinde studii socio-

economice, studiul de impact, studiul de rentabilitate. În cadrul analizei fezabilității se definește

obiectivul proiectului și sunt previzionate resursele necesare. Studiul de fezabilitate trebuie să

precizeze în principal:

cât va dura proiectul ?

este realizabil (fezabil) proiectul?

cât va costa proiectul?

Pe baza studiului de fezabilitate se ia decizia de a continua sau nu cu fazele următoare ale

proiectului.

Planificarea proiectului definește și rafinează obiectivele de realizare a proiectului

(termene, costuri etc.) și selectează cea mai bună dintre alternativele de desfășurare a activităților

pentru a atinge obiectivele propuse. Planificarea stabilește și susține definiția și scopurile

proiectului, modul în care va fi efectuat proiectul (proceduri și sarcini), rolurile și

responsabilitățile, estimarea perioadei de timp și costurile. Planificarea proiectului dezvoltă și

susține planul proiectului, ca document formal, utilizat pentru a ghida atât execuția proiectului

cât și controlul acestuia. Acest plan al proiectului trebuie să cuprindă ansamblul planurilor,

elaborate pentru diferitele procese și activități din proiect. Scopul planului de management al

proiectului este de a documenta rezultatele procesului de planificare și de a furniza un document

de referință pentru a gestiona proiectul. Concomitent cu planificarea propriu-zisă a proiectului

(descrisă mai jos într-o succesiune etapizată), este necesar să se efectueze și managementul

calității în proiecte.

64

Planificarea include:

definirea și descrierea obiectivelor ce urmează a fi realizate;

descrierea activităților generale sau particulare, necesare pentru a produce diferite

rezultate livrabile ale proiectului ce țin de dezvoltarea turismului rural, respectiv stabilirea

responsabilităților persoanelor;

planificarea resurselor necesare, atât umane, cât și materiale;

compararea mijloacelor disponibile cu mijloacele necesare;

stabilirea termenelor previzionale care vor trebui respectate: identificarea dependențelor

dintre activități (a succesiunii lor), estimarea duratelor activităților și planificarea calendaristică,

stabilirea datei de finalizare a proiectului, identificarea standardelor de calitate impuse;

estimarea costurilor resurselor necesare pe fiecare tip de activitate;

stabilirea planului de management al proiectului, ca un ansamblu al tuturor proceselor

planificate, cu identificarea riscurilor și a modurilor de management al acestora.

Planul de management al proiectului integrează toate planurile individuale cum sunt:

planul calității, planul de management privind părțile interesate, planul de comunicare în proiect,

planul de achiziții, planul de contractare, planul rezultatelor. Planul de management include atât

modul în care va fi gestionat proiectul, cât și modul în care va fi realizat produsul sau serviciul

turistic, de exemplu caracteristicile tehnice ale spațiilor de cazare, precum și specificațiile

produsului turistic.

Managementul cu succes al proiectului necesită planificarea minuțioasă pentru satisfacerea

obiectivelor specifice, satisfacerea cerințelor de timp ale proiectului și încadrarea în bugetul

proiectului.

Planificarea proiectului nu este o știință exactă: două echipe de lucru diferite ar putea

genera planuri foarte diferite pentru același proiect. Procesul de planificare a proiectului poate fi

parcurs în 5 etape:

identificarea activităților;

estimarea perioadelor și resurselor;

identificarea relațiilor și dependențelor activităților;

identificarea constrângerilor (de resurse, de timp) pentru programare;

stabilirea programării.

Formularea obiectivelor proiectului și a scopurilor dezvoltate pentru a le sprijini sunt

utilizate pentru a descrie proiectul ca un grup de activități sau sarcini.

O activitate este un element de muncă, efectuat în timpul derulării proiectului, a cărui

executare poate fi încredințată unei persoane fizice competente (sau mai multor membri ai

echipei). Termenul de sarcină este considerat, în general, în planificare, ca fiind sinonim cu

activitate. Totuși, în multe aplicații, activitățile sunt considerate ca fiind subdivizate în sarcini.

65

Sarcinile se caracterizează prin durate, determinate de un început și un sfârșit,

identificabile, și prin costuri previzionale.

Dependențele dintre activitățile proiectului reprezintă succesiunea între două activități,

exprimă legătura dintre ele. Legătura cea mai folosită este cea de tip sfârșit-început, adică leagă

evenimentul de sfârșit al activității precedente cu evenimentul de început al activității următoare.

O mare utilitate în planificarea activităților proiectului are loc prin intermediu structurării

și delimitării lucrărilor. Structurarea și delimitarea lucrărilor este o grupare a elementelor

proiectului, orientată pe sarcini și activități, care organizează și definește scopul global al

proiectului, ajută la stabilirea bugetului planificat și identifică rezultatele scontate.

Structurarea și delimitarea lucrărilor pe niveluri descendente, reprezintă o descriere din ce

în ce mai detaliată a elementelor proiectului, până ce rezultatele preconizate sunt definite cu

detaliere suficientă pentru a susține viitoarele etape ale proiectului (planificare, execuție, control

și finalizare).

Estimarea duratelor și a resurselor necesare, considerată ca al doilea pas al procesului de

planificare, urmărește să identifice timpul și resursele necesare pentru tipologia lucrărilor și

pentru activități. Durata acestora se estimează pe baza experienței experților sau în funcție de

cantitatea de resurse ce contribuie la realizarea lucrărilor.

Resursele se referă la materiale, tehnică, calculatoare, personalul proiectului, resurse

financiare etc. Planificarea resurselor constă în a determina ce fel de resurse sunt necesare și ce

cantități din fiecare resursă, pentru a îndeplini activitățile proiectului. Cerințele de resurse

identificate sunt apoi comparate cu resursele disponibile, gradul de utilizare a lor, programarea și

controlul acestora.

Identificarea relațiilor și dependențelor activităților. Între toate activitățile necesare pentru

derularea proiectului vor exista anumite relații logice, care vor depinde de succesiunea logică a

acestor activități. Unele dependențe sunt obligatorii prin natura lucrării. Acestea implică deseori

limitări fizice, de exemplu, într-un proiect de construcție a unui spațiu de cazare, fundația trebuie

să fie construită înainte de înălțarea clădirii propriu-zise. Alte dependențe urmează a fi

monitorizate de echipa de management al proiectului.

Identificarea constrângerilor pentru programare. Constrângerile (restricțiile) în

programare sunt factori care condiționează sau limitează alegerea sau realizarea sarcinilor și

activităților și poziția lor în timp. Există două opțiuni fundamentale în programarea proiectului:

cu constrângeri de resurse;

cu constrângeri de timp.

Stabilirea programării proiectului. Programarea constă în analiza succesiunii activităților,

a duratelor activităților, a necesarului de resurse pentru a crea programul de desfășurare a

proiectului, care trebuie să precizeze datele de început și de sfârșit pentru activitățile proiectului.

66

Programarea restricționată de resurse este necesară atunci când numai resursele

disponibile trebuie utilizate, iar acestea nu pot fi depășite. Exemple de constrângeri referitoare la

resurse pot fi: disponibilitatea, aspectul cultural și arheologic al zonei, acorduri de muncă etc.

Deciziile de programare condiționate de disponibilitatea limitată a resurselor (referitoare la

datele de început și de sfârșit) pot fi rezolvate prin nivelarea resurselor. Această nivelare constă

în reprogramarea activităților ținând seama de succesiunea logică și de restricțiile de

disponibilitate a resurselor, cu posibilitatea de prelungire a duratei proiectului. Atunci când o

activitate nu poate fi realizată la o anumită dată din lipsa resurselor, ea este suspendată până când

resursele necesare vor fi disponibile, ceea ce conduce deseori la o durată mai mare a proiectului

decât cea dorită în programarea preliminară.

La programarea cu constrângeri de timp prioritatea de bază este de a termina proiectul la o

dată specificată.

2.3. Execuția proiectului. Este faza efectivă de execuție a planului proiectului prin desfășurarea

activităților prevăzute, perioadă în care proiectul este realizat sau produsul proiectului este

finalizat, iar majoritatea bugetului proiectului va fi cheltuită pentru efectuarea acestui proces. La

această etapă sunt implementate planurile, sunt distribuite informații, se fac contractări. In faza

de execuție, echipa proiectului și resursele necesare vor fi gata pregătite pentru a efectua

activitățile proiectului, conform programării și scopurilor definite anterior.

Pentru execuția proiectului sunt necesare anumite instrumente și tehnici, dintre care fac

parte:

aptitudini și cunoștințe asupra produsului proiectului, necesare pentru realizarea acestui

produs. Cunoștințele necesare în domeniul turismului rural sunt asigurate de către resursele

umane ale echipei proiectului;

sistemul de autorizare a activităților este o procedură formală prin care se autorizează

începerea lucrului la diferitele activități sau pachete de lucrări, la momentele planificate și în

succesiunea prevăzută;

sistemul informațional pentru managementul de proiect este un sistem bazat pe tehnică

de calcul care constă din instrumente și tehnici utilizate pentru a colecta, a integra și a structura

informațiile necesare managerilor și factorilor executivi în luarea deciziilor și controlul

proiectului. Acest sistem sprijină planificarea, execuția și finalizarea obiectivelor

managementului proiectului. În faza de execuție, echipa de management a proiectului colectează

informații într-o bază de date. Informațiile colectate cuprind date asupra evoluției proiectului la

zi, asupra timpului consumat și asupra cheltuielilor efectuate.

67

2.4. Monitorizarea și controlul proiectului are ca scop de a asigura ca obiectivele proiectului să

fie îndeplinite și se realizează în timpul execuției proiectului prin monitorizarea resurselor, a

calității și a costurilor reale ale proiectului. Prin monitorizare vor fi identificate abaterile dintre

planificarea inițială și actualizări, pentru a ajusta planul proiectului prin adoptarea de acțiuni

corective, inclusiv prin repetarea proceselor de planificare, atunci când este necesar.

Procesul de control al proiectului implică trei grupe de decizii:

cum să se monitorizeze proiectul,pentru a verifica progresul desfășurării acestuia;

cum să se evalueze performanțele proiectului, prin compararea observațiilor monitorizate cu

planul proiectului;

cum să se intervină în proiect pentru a efectua schimbările care îl vor readuce la planul inițial.

Managerul de proiect poate monitoriza desfășurarea proiectului pe baza rapoartelor asupra

performanțelor, care arată ce s-a realizat, față de plan. Rapoartele asupra performanțelor trebuie

să conțină informații asupra schimbărilor scopului, asupra programării, asupra costurilor și

calității.

Există mai multe tipuri de rapoarte utilizate pentru monitorizarea proiectului:

liste de activități, cu procentaje de îndeplinire;

analize în timp ale proiectului;

grafice;

diagrame Gantt de eșalonare calendaristică a activităților;

rapoarte de execuție lunare, trimestriale, semestriale sau anuale, pentru proiecte pe termen

lung.

Evaluarea performanțelor proiectului. Parametrii de performanță monitorizați trebuie să

fie evaluați în fiecare punct de analiză în timp. Astfel, pentru controlul costurilor se compară

cheltuielile reale cu cele previzionate, la puncte de analiză regulate și se analizează orice abatere

față de plan, pentru a decide asupra acțiunii de corecție necesare.

Intervenții pentru schimbări în proiect. Dacă proiectul în derulare este în mod evident în

afara limitelor de control, în sensul că duratele de execuție, costurile și nivelurile de calitate sunt

diferite semnificativ față de cele planificate, atunci va fi necesar un anumit gen de intervenție.

Natura exactă a intervenției va depinde de caracteristicile tehnice ale proiectului.

2.5. Finalizarea proiectului constă în acceptarea formalizată a rezultatelor proiectului ce ține de

turismul rural și terminarea ordonată a acestuia. Finalizarea include:

închiderea administrativă care implică generarea, colectarea și diseminarea informațiilor

pentru a formaliza terminarea proiectului în domeniul turismului rural;

68

închiderea contractului: terminarea și decontarea contractului, inclusiv rezolvarea oricăror

probleme deschise.

Închiderea administrativă constă din verificarea și documentarea rezultatelor proiectului,

pentru a formaliza acceptarea produsului proiectului de către finanțator, client sau beneficiar.

Rezultatele proiectului pot fi dezvoltate sub următoarele forme: rezultate obținute, rezultate

prezentate, rezultate acceptate (de către finanțator sau beneficiar). Închiderea administrativă

include transmiterea documentației proiectului către finanțator și beneficiar, asigurarea că

acestea reflectă specificațiile finale, analiza succesului proiectului și a beneficiilor obținute,

arhivarea acestor informații. Trebuie pregătită și distribuită acceptarea formală sub forma

documentației care confirmă că finanțatorul sau beneficiarul au acceptat rezultatele proiectului,

iar acestea sunt în concordanță cu specificațiile.

Închiderea contractului este similară cu închiderea administrativă prin faptul că include

atât verificarea produsului sau serviciului final obținut în domeniul turismului rural, cât și

actualizarea înregistrărilor care reflectă rezultatele finale și arhivarea informațiilor pentru

utilizări viitoare.

2.6. Documentația proiectului

Documentele proiectului includ toate datele, informațiile, cunoștințele necesare pentru a

sprijini activitățile proiectului, pe parcursul întregului ciclu de viață. Un set minim de astfel de

documente include:

rezumatul proiectului cuprinde informații necesare pentru a sprijini demararea

proiectului;

studiul economic al afacerii este un document esențial care justifică demararea

proiectului;

documentul de inițiere a proiectului conține toate informațiile care descriu "ce, de ce,

când, cine, cum”;

planul proiectului sau planul de execuție a proiectului care trebuie revăzut și adaptat în

timpul ciclului de viață al proiectului;

raportul final al proiectului, analiza post-proiect sau analiza post-implementare,

documente care dovedesc dacă au fost realizate beneficii și care oferă recomandări pentru

îmbunătățiri viitoare.

3. Ciclul de viață a unui proiect

Un proiect în domeniul turismului rural este definit ca o serie de activități cu obiective

fixate, conceput sa producă un rezultat intr-un cadru de timp delimitat conform unor costuri

69

delimitate. Cadrul de timp delimitat este unul din elementele esențiale ce diferențiază proiectul

de alte activități ale unei organizații care nu sunt considerate proiecte.

De regula toate proiectele se desfășoară într-o succesiune de etape, pornind de la o

problemă existentă din care se desprinde ideea de proiect. Ideea de proiect ține domeniul

turismului rural cu toate valențele sale și este specifică pentru un anumit grup țintă și anumiți

beneficiari. De aceea, ideile de proiect în domeniul turismului rural se identifică mai ușor și sunt

eligibile și facilitate la finanțarea, dacă sunt extrase din documente strategice ale organizațiilor

sau planuri de dezvoltare ale comunităților rurale.

Odată identificate, pentru a ajunge proiect ideile trebuie formulate și scrise conform

cerințelor stabilite de finanțator, promovate spre a obține finanțare, implementate și în final

evaluate. Scopul urmărit de un proiect este de a soluționa problemele existente, a obține

rezultatele planificate dar și a crea condițiile necesare pentru realizarea unor acțiuni viitoare de

dezvoltare.

Reieșind din teoria managementului proiectelor, sunt stabilite șase etape distincte ale

ciclului de viață ale unui proiect:

1. Programare

2. Identificare

3. Pregătire

4. Finanțare

5. Implementare

6. Evaluare

Programarea. Etapa de programare este esențială pentru atingerea obiectivelor strategice

ale unei organizații sau a obiectivelor strategice de dezvoltare a unei comunități rurale.

Proiectele reprezintă modalitatea prin care este implementată strategia de dezvoltare a unei

comunități rurale. În documentele strategice se va conveni asupra domeniilor prioritare de

dezvoltare a turismului rural din zonă, se vor stabili programele și se vor schița idei de proiecte.

Identificarea. Etapa de identificare presupune analiza problemelor existente, a situațiilor

dificile care se doresc a fi înlăturate, a necesităților și intereselor diferitor grupuri cointeresate și

identificarea acelor idei de proiecte în domeniul turismului rural, care urmează sa fie

aprofundate și pe baza cărora se vor scrie proiectele.

În cadrul acestei etape se elaborează analize, studii de fezabilitate, sondaje, discuții. Aceste

acțiuni ajută la identificarea și selectarea problemelor pentru care se formulează obiectivele,

scopul și activitățile proiectului și se planifică costurile. În această etapă se clarifică:

1. este problema identificată una reală pentru grupul țintă și beneficiari;

2. rezolvarea acestei probleme reprezintă o prioritate pentru comunitatea rurală;

3. dispuneți de capacitatea necesară pentru a implementa proiectul?

70

Dacă la aceste aspecte se răspunde cu cel puțin un “nu”, atunci problema trebuie

reanalizată, iar ideea de proiect trebuie regândită sau identificată alta.

Pregătirea. În cadrul acestei etape în dependență de cerințele înaintate de finanțator se

detailează toate aspectele ideii de proiect și se elaborează proiectul prin completarea

formularului de cerere de finanțare.

Proiectul va ține cont de toate cerințele înaintate și va include în mod obligatoriu informații

cu privire la:

obiectivele generale și scopul proiectului;

activitățile și rezultatele așteptate;

metodologia proiectului;

indicatorii de performanță a proiectului;

bugetul proiectului;

organizația care va implementa proiectul;

factorii care asigură durabilitatea proiectului.

Cererea de finanțare completată reprezintă propunerea de proiect, care devine foaia de

parcurs a implementării proiectului și principalul document, care stă la baza activității de

monitorizare și evaluare a impactului proiectului, activități care se desfășoară pe toata durata

proiectului.

Finanțarea. Proiectul este scris prin completarea cererii de finanțare, care este un formular

tipizat, diferit pentru fiecare finanțator. Proiectul, de regulă, este depus spre finanțare la sediul

finanțatorului. Fiecare finanțator are o comisie de evaluare a proiectelor, care evaluează cererea

de finanțare și decide dacă proiectul va fi sau nu finanțat, pe baza unor criterii de selecție și

eligibilitate. În cazul deciziei de finanțare a proiectului propus, finanțatorul anunță organizația

care a înaintat proiectul și semnează un contract de finanțare prin care sunt determinate volumul

și condițiile de finanțare. În baza acestui contract organizația beneficiară primește finanțarea

pentru a implementa proiectul.

Implementarea. În baza resurselor materiale alocate și a resurselor umane și tehnice

planificate are loc executarea activităților planificate pentru atingerea obiectivelor proiectului.

Implementarea proiectelor implică realizarea efectivă a tuturor activităților prevăzute în cererea

de finanțare și contract, inclusiv încheierea contractelor pentru servicii, achiziții de bunuri și

lucrări, evenimente publice, investiții, studii, etc. Evoluția proiectului este monitorizată și după

caz, se propun ajustări impuse de schimbarea condițiilor inițiale. La sfârșitul perioadei de

implementare, se poate propune un nou proiect pentru continuarea sau extinderea activităților

proiectului.

Evaluarea. În cadrul acestei etape are loc estimarea obiectivă a proiectului aflat în derulare

sau finalizat. Evaluarea, de regulă, se realizează pe parcursul tuturor etapelor de implementare a

71

proiectului. Scopul acestei etape este de-a compara coerența rezultatelor proiectului cu

obiectivele propuse, determinând eficienta, impactul si durabilitatea proiectului. Evaluarea

furnizează informațiile necesare privind lecțiile învățate și bunele practici obținute atât pentru

beneficiari cât și pentru finanțatori.

4. Componentele unui proiect

La aplicare unui proiect este necesar de ținut cont de componentele obligatorii, care trebuie

să se regăsească în acest proiect. Astfel pentru marea majoritate a finanțatorilor este necesar ca în

aplicația de proiect să fie incluse următoarele componente:

1. titlul proiectului

2. rezumatul

3. descrierea problemei abordate și justificarea proiectului

4. descrierea grupurilor țintă ale proiectului

5. scopul și obiectivele proiectului

6. planul de activități și metode de implementare ale proiectului

7. descrierea rezultatelor așteptate

8. descrierea durabilității și a impactului proiectului

9. descrierea organizației implementatoare și a echipei de implementare a proiectului

5. Etapele și aspectele precedate de scrie a unui proiect

Scrierea unui proiect în domeniul turismului rural este precedată de un șir de activități de

pregătire, realizarea cărora Vă va ajuta sa elaborați un proiect cu șanse mari de a obține

finanțarea. Aceste activități sunt tipice și se recomandă de a fi realizate înainte de scrierea

oricărui proiect. Așa dar, înainte de a începe a scrie un proiect este necesar de parcurs anumite

etape:

a) discutați cu beneficiarii – asigurați-vă că ceea ce planificați să realizați în domeniul

turismului rural este dorit și necesar pentru comunitate;

b) consultați proiectele anterioare și evitați repetarea proiectelor, greșelilor și reproducerea

rezultatelor care au fost deja realizate;

c) consultați datele statistice în vederea dezvoltării turismului rural - aceste date vor fi foarte

importante și de valoare în justificarea proiectului;

d) consultați experți în management de proiect sau pe domeniul turismului rural. Opiniile

externe vă vor da idei sau răspunsuri la unele întrebări specifice demarării afacerii în domeniul

turismului rural;

e) efectuați sondaje, organizați întâlniri și discuții cu administrația publică locală și membrii

comunității.

72

f) adunați câtă mai multă informație preliminară pentru a demonstra utilitatea proiectului.

Este necesar de reținut că participarea administrației publice locale și comunității rurale Vă

va asigura cooperare la implementarea proiectului și la realizarea scopurilor și obiectivelor

scontate.

Aspectele tehnice legate de scrierea și demararea proiectului sunt extrem de necesare.

Fără ele șansa pentru accesarea proiectului sunt minimale. În acest sens este important să aveți

răspuns la următoarele întrebări:

a) Cine va forma echipa de implementare a proiectului?

b) Cine sunt partenerii proiectului?

c) Care sunt rezultatele și produsele care vor determina că proiectul a avut sau nu a avut

succes?

d) Care sunt cele mai bune metode pentru obținerea rezultatelor și efectelor proiectului?

e) Perioada de timp care urmează a fi indicată, permite realizarea activităților proiectului?

f) Dispuneți sau nu și cât constituie contribuția proprie?

6. Cum scriem un proiect

Există o anumită standardizare în scrierea proiectului. Este clar că fiecare finanțator își

stabilește propriile reguli, dar esența pentru toți rămâne aceeași: scopul, obiectivele,

durabilitatea, beneficiarii, plusvaloarea adusă.

6.1. Titlul proiectului

Odată ce au fost realizate activitățile de pregătire descrise anterior, scrierea proiectului

poate începe. Scrierea proiectului, adică completarea cererii de finanțare trebuie să urmeze

întocmai structurii formularului propunerii de proiect în tot ceea ce se referă la conținutul

fiecărui capitol dar și a volumului de pagini alocat pentru fiecare capitol.

Structura formularului de proiect este determinată de fiecare donator în parte și de

specificul și tipul proiectului precum și de cerințele specifice ale instituții finanțatoare. În

varietatea de formate, structuri și cerințe, formularele propunerilor de proiecte au totuși elemente

comune.

Primul element se regăsește în toate proiectele și este - TITLUL PROIECTULUI. Teoria

managementului proiectelor dar și bunele practici în domeniul respectiv, recomandă ca titlul

proiectului să fie scurt, concis și să se refere la activitatea principală. Un titlu excelent este

perceput și memorizat imediat și face ca proiectul să devină atractiv pentru evaluator. Un titlu

general sau prea lung nu reușește să sugereze finanțatorului ce conține proiectul.

Titlul se plasează pe pagina de titlu. Pagina de titlu trebuie separată de restul textului

aproximativ la toate formularele de cerere de finanțare. Pagina de titlu trebuie să indice titlul

73

proiectului, numele organizației principale și a partenerilor proiectelor, locul și data pregătirii

proiectelor, numele finanțatorului cărui i se adresează propunerea.

6.2. Rezumatul proiectului

În multe programe de finanțare prima etapă de selectare a proiectelor spre finanțare este

realizată în baza notelor conceptuale sau rezumatelor proiectelor. Rezumatul trebuie sa includă:

- formularea problemei;

- obiectivele proiectului;

- organizațiile care vor implementa proiectul;

- activitățile cheie ale proiectului;

- bugetul total al proiectului.

Pentru un proiect mic, rezumatul nu pate fi mai mult de 10 rânduri. Proiectele mari au

deseori rezumate de la 1- 4 pagini.

6.3. Cum se identifica si se descrie problema proiectului?

Formularea problemei proiectului este unul din capitolele de bază ale unei cereri de

finanțare. Acest capitol trebuie să ofere finanțatorului o descriere precisă și bine argumentată a

problemelor specifice pe care proiectul încearcă să o soluționeze, astfel încât finanțatorul sa fie

convins să susțină financiar proiectul.

Descrierea problemelor ar trebui să înceapă cu descrierea contextului problemelor. Această

parte a capitolului descrie mediul social, economic, și cultural în care se inițiază proiectul.

Această descriere trebuie sa conțină date relevante din statistica oficială ale cercetărilor efectuate

în domeniul turismului rural și rezultate ale sondajelor efectuate.

Descrierea contextului trebuie urmată de formularea problemei pe care intenționează să o

soluționeze proiectul. Formularea problemei presupune nominalizarea concretă a problemei sau

problemelor abordate de proiect. Imediat după, trebuie să urmeze justificarea proiectului. Aici se

enumeră argumentele care trebuie să arate de ce problema menționată este o chestiune de

importanță vitală pentru comunitatea rurală și organizație, ce implicații afectează grupul țintă și

beneficiarii proiectului, care sunt consecințele nesoluționării problemei.

Capitolul descrierea problemei trebuie să se finalizeze cu abordarea propusă de proiect.

Propunerea de proiect trebuie să descrie strategia aleasă pentru soluționarea problemei și cum

anume va aduce aceasta, la îmbunătățirea situației în domeniul turismului rural în zona unde va

demara proiectul. In acest sens se fac referiri la activitățile planificate în proiect și metodele de

implementare.

6.4. Cum se identifica grupurile țintă?

74

Următorul compartiment al propunerii de proiect se referă la grupurile țintă ale

proiectului. Orice propunere de proiect trebuie să ofere o descriere detailată a grupurilor țintă.

Grupurile țintă ale proiectelor sunt definite ca persoane, grupuri de persoane, instituții,

organizații profesionale, comunități locale sau întreprinderi turistice care pot avea tangență

directă sau indirecta cu proiectul respectiv.

Identificarea persoanelor, grupurilor, organizațiilor care vor avea legătura cu proiectul

după finalizarea lui se realizează atunci când este efectuata analiza problemelor.

6.5. Cum se stabilesc scopul si obiectivele unui proiect?

Un obiectiv este un rezultat așteptat ce trebuie obținut în rezultatul demarării proiectului și

implicit, a rezolvării problemei. Pe măsură ce organizația atinge obiectivele proiectului,

discrepanța dintre stadiul actual și scop se diminuează. Obiectivele sunt pași ce trebuie făcuți

pentru a ne apropia de scop. Vorbim despre obiective la plural pentru că este greu de presupus că

poate fi vorba despre unul singur. Ele se vor stabili gradual, în concordanță cu intervalele de

timp avute în vedere pentru realizarea proiectului, fiind specifice unei anumite perioade. 

În vederea formulării corecte a obiectivelor se va răspunde cu precizie la următoarele

întrebări: 

a) Care sunt problemele cheie în domeniul turismului rural pe care dorim sa le schimbam

prin acest proiect?

b) Care este segmentul de populație care va fi implicat ca rezultat al demarării proiectului?

c) Care este direcția schimbării pe care o dorim?

d) Care este gradul sau proporția schimbării?

e) Care este termenul sau intervalul de timp prevăzut pentru atingerea gradului de

schimbare?

Trebuie avută mare atenție atunci când se enunță obiectivele pentru a nu se confunda cu

activitățile. Acestea din urma descriu cum se îndeplinesc obiectivele. Obiectivele reprezintă "un

sfârșit", în timp ce acțiunile reprezintă "un drum".

O alta metoda de a verifica daca ceea ce se enunță este un obiectiv sau nu, este folosirea

inițialelor unor cuvinte care reprezintă caracteristicile pe care trebuie sa le întrunească

obiectivele, inițiale care, una lângă alta, compun cuvântul englezesc SMART (isteț): 

S - specific - este obiectivul clar: cine, ce, când, unde, cum, grupul - țintă?

M - măsurabil - sunt măsurabile rezultatele obținute?

A - abordabil - este un obiectiv care poate fi, în general, atins?

R - realist - are organizația resursele necesare pentru atingerea lui în timpul dat?

T - timp – organizația se va încadra în perioada estimată la derularea proiectului?

75

Scopul și obiectivele unui proiect sunt diferite de scopul și obiectivele organizației, deși în

mod normal exista o legătura intre ele.

De regulă, un proiect are un singur scop! Proiectele complexe au două, trei sau mai multe

scopuri.

6.6. Planul și activitățile proiectului

Activitățile proiectului sunt acțiuni care trebuie întreprinse, folosind resurse materiale și

umane, pentru a produce rezultatele propuse în cadrul proiectului. Planul de activități este

reprezentarea grafică sau în forma de tabel a modului și consecutivității de realizare a lor.

Planul de activitate trebuie să includă informații clare și explicații pentru fiecare acțiune a

proiectului. Durata activităților proiectului trebuie stabilită în mod clar, cu detalii adecvate

privind începutul și sfârșitul lor, precum și responsabilul de implementare a lor.

În teoria managementului proiectelor se utilizează două formate pentru a exprima planul de

activitate: tabelul simplu și graficul Gantt.

Reprezentarea prin tabel este utilizarea unui tabel simplu cu coloane, pentru activități, sub

activități, sarcini, termeni și responsabili, este un format clar și ușor de utilizat. Graficul Grantt

este un format universal pentru prezentarea activităților în anumite cadrane de timp, arătând

interdependent și secvența pentru fiecare activitate. Din aceste considerente este un instrument

de lucru mai des utilizat.

Indiferent de ce tip de prezentare a activităților utilizați, în elaborarea acestui document Vă

puteți conduce de următorul scenariu format din șase pași:

76

1. Lista tuturor activităților proiectului (elaborați o singură listă care include toate

activitățile planificate a fi realizate în proiect).

2. Împărțiți activitățile în sarcini realizabile și subactivități (fiecare sarcină trebuie atribuită

unui responsabil care și-o asumă ca un scop pe termen scurt. Principala considerație este

obținerea unui nivel corect de detaliere. Cea mai frecventă greșeala este împărțirea activității în

prea multe detalii. Cei care planifică trebuie să împartă activitățile doar până la un nivel la care

au destule informații pentru a deduce resursele necesare).

3. Clasificați secvența și interdependența (legați activitățile unele de altele pentru ale

determina interdependența. Determinați care sunt activitățile de care depinde începerea sau

încheierea altei activități).

4. Stabiliți termenii de realizare pentru fiecare sarcină (fiecare sarcină trebuie sa aibă o dată

estimativă de începere, o durată de realizare și o data estimativă de încheiere).

5. Alcătuiți graficul principalelor activități (după ce ați specificat termenele sarcinilor

individuale, următorul pas este să planificați termenele pentru activitățile principale).

6. Alocați sarcini în cadrul echipei (distribuiți responsabilități de realizare a activităților

între instituțiile paralele ale proiectului și între membrii echipei de implementare a proiectului)

6.7. Ce sunt si cum se identifica rezultatele proiectului?

În sens larg prin rezultatele proiectului înțelegem realizările produselor de proiect care

generează serviciile sau facilitățile corespunzătoare scopului proiectului. Metoda cea mai simplă

de identificare a rezultatelor este revederea obiectivelor și activității proiectului și descrierea

tuturor efectelor acestor activități. Dacă obiectivele specifice și activitățile proiectului au fost

formulate în mod corect, atunci identificarea și descrierea este extrem de simplă. Rezultatele nu

sunt altceva decât obiectivele specifice atinse.

Se recomandă ca rezultatele să fie descrise imediat după capitolul ”Planul de activități”,

deoarece ușurează identificarea lor. În capitolul “Rezultate” se descriu toate produsele și

serviciile pe care le preconizați să le obțineți ca urmare a desfășurării activităților. Este bine ca

rezultatele să fie descrise și prezentate cât mai detaliat.

De exemplu, în cazul unui proiect de creare a unui centru de informare turistică

rezultatele proiectului pot fi următoarele:

- centru de informare turistică va funcționa permanent, va avea o dotare adecvată pentru

deservirea turiștilor;

- aproximativ 500 turiști vor apela la serviciile centrului săptămânal;

- beneficiarii/grupul țintă vor fi turiștii străini cât și cetățenii RM.

În multe proiecte, finanțatorii solicită să se facă diferență între rezultatele proiectului și

produsele obținute, adică ce a fost și ce sa obținut. Prin produsele obținute se înțelege consecința

77

imediată și concretă a proiectului implementat. În acest caz produsele se prezintă și se descriu

după nominalizarea și descrierea proiectului.

6.8. Ce este si cum se elaborează bugetul proiectului?

Planificarea resurselor financiare este una dintre cele mai responsabile etape în elaborarea

unui proiect. Elaborarea bugetului proiectului este activitatea de estimare a tuturor costurilor

necesare pentru realizarea activităților planificate.

Un buget bine elaborat:

- menține orientarea activității echipei proiectului pe obiective;

- facilitează orientarea pe rezultate și monitorizează eficacitatea costurilor;

- oferă informații pentru mobilizarea planificată a resurselor proprii și externe;

- identifică implicațiile de cost a fiecărei din activități;

- specifică contribuțiile finanțatorului;

- menține ritmul de implementare a proiectului.

În elaborarea bugetelor trebuie întotdeauna să se ia în considerare reglementările stricte

pentru planificarea și valorificarea corectă a liniilor bugetare ale proiectelor. Astfel, în cadrul

programelor de finanțare ale diferitor finanțatori, există o serie de factori restrictivi pentru

proiectarea bugetului cum ar fi:

- limita minimă de finanțarea a unui proiect;

- limita maximă de finanțare a unui proiect;

- limitări în utilizarea resurselor pentru lucrări, servicii, infrastructură;

- impunerea unor cote maxime de cheltuieli (ex. diurnele nu pot depăși limitele stabilite

pentru fiecare țară);

- impunerea unei cote personale de participare.

În elaborarea bugetelor proiectelor se utilizează două abordări. Prima abordare se bazează

pe planificarea cheltuielilor pe fiecare din activități, apoi sumarea lor intr-un buget total. A doua

abordare presupune elaborarea bugetului pe categorii și cheltuieli.

De regulă, formularele de buget și procedurile de planificare financiară sunt foarte variate

și depinde de fiecare finanțator în parte. Este esențial ca managerii financiari să respecte exact

cerințele de elaborare a bugetelor, de raportare și întocmire a rapoartelor financiare către

organizația finanțatoare.

6.9. Durabilitatea si impactul proiectului

Durabilitatea ține de capacitatea proiectului de a continua după expirarea grantului sau

surselor alocate din exterior. Ideea durabilității proiectului ar putea părea dificilă. Este important

78

ca organizația sau persoana aplicantă de proiect în cazul demonstrării durabilității să răspundă la

următoarele întrebări:

1. asigurarea ca beneficiarii vor continua sa fie deserviți după finisarea proiectului;

2. reasigurarea donatorilor ca investiția nu va fi pierdută;

3. convingerea donatorului ca ați planificat viitorul proiectului;

4. asigurarea ca investiția organizației (directă sau indirectă) nu se va pierde.

Deși asigurarea continuității activităților după expirarea finanțării din partea donatorului

poate fi problematică, acest lucru este totuși posibil. Elaborarea proiectului in mod corespunzător

din start poate ajuta. Unele strategii pentru generarea venitului obținut la nivel local pentru

acoperirea cheltuielilor pe care le-ați putea explora sunt:

- integrarea proiectului în bugetul organizației prin asigurarea funcționalității durabile a

produsului sau serviciului creat;

- căutarea altor donatori locali, naționali și internaționali care ar putea susține proiectul și

care ar avea un interes de lungă durata în succesul proiectului;

- stabilirea relațiilor de colaborare și semnarea acordurilor cu întreprinderile turistice,

furnizorii de clienți pentru proiectul realizat;

- implicarea administrației publice locale și a comunității rurale în planificarea durabilității

proiectului care ii afectează in mod direct;

- oferirea experiențelor acumulate din proiect altor organizații prin acordarea asistentei

tehnice și serviciilor de instruire contra plata;

- sporirea eficientei și reducerea costurilor de întreținere;

Uneori nu există necesitatea de a continua proiectul, iar unele aspecte din proiect pot fi

incorporate în lucrul permanent al organizației. Spre exemplu, daca în cadrul proiectului s-a

elaborat un ghid pentru oferirea unor servicii turistice, acesta ar putea fi inclus în toate

materialele de instruire ale organizației.

În cererea de finanțare este important sa demonstrați ca v-ați gândit la aceasta problemă și

veți explora strategiile care ar fi fezabile pentru atingerea unui nivel adecvat de durabilitate.

6.10. Documente suplimentare necesare pentru accesarea proiectelor

După finalizarea scrierii cererii de finanțare pentru proiect, mai sunt necesare și elaborarea

altor documente cum ar fi:

1.CV-le personalului.

2.Pentru proiectele de investiții care prevăd lucrări se solicita prezentarea unui studiu de

fezabilitate sau a unui studiu de prefezabilitate care trebuie elaborat în conformitate cu cerințele

înaintate de finanțator.

79

3.Pentru același tip de proiect se prezintă devizele generale estimative ale volumelor și

costurilor lucrărilor.

4.Pentru proiectele ce prevăd achiziții de bunuri se solicita un document cu specificația

tehnică a bunurilor care se vor procura.

5. Document separat:

- profilul organizației care aplică proiectul;

- când a fost înființată organizația;

- confirmarea activității organizației;

- istoria accesării altor proiecte (dacă au mai fost accesate);

- documentele contabile (în special poate fi solicitat bilanțul contabil);

- descrierea patrimoniului organizației;

- domeniile de activitate;

- acorduri de parteneriat încheiate;

- rechizite bancare.

Dacă în proiect vor fi implicați și alți parteneri, este necesar de oferit informații similare

despre părțile implicate în proiect.

Odată scris proiectul va fi prezentat finanțatorului spre examinare prin poșta recomandată

sau mail până la data limită anunțată de finanțator.

Capitolul VI. Organizarea strategiei de marketing în cadrul

pensiunilor turistice rurale

1. Inițierea afacerii în domeniul turismului rural 80

2. Sprijinirea ofertei agroturistice

3. Promovarea produsului agroturistic

4. Tradiţie şi promovarea vânzărilor

5. Prezentarea ofertei de cazare

1. Lansarea afacerii în domeniul turismului rural

Cadrul natural este unul din principalii factori care trebuie avut în vedere la dezvoltarea

turismului rural. Omul este dornic de natură, de un cadru ambiant integrat în cel natural. Prezenţa

omului în natură are ca scop recreere şi relaxare, sau desfăşurarea unor activităţi necesare

existenţei.

Turiştii care se deplasează în mediul rural în scopul relaxării şi realizării diferitelor

activităţi în mediul ambiant trebuie să fie informaţi şi să cunoască prevederile legislative privind

protecţia mediului. Proprietarii pensiunilor turistice clasificate trebuie să aibă temeinice

cunoştinţe în domeniul protecţiei mediului şi să contribuie la informarea şi educarea turiştilor,

astfel încât aceştia să nu întreprindă acţiuni care să contravină protecţiei mediului.

Lansarea afacerii în domeniul turismului rural este condiționată de următorii pași, care sunt

vitali în administrarea cu succes a acestui business turistic. Astfel este necesar de ținut cont de

următoarele sugestii:

1. Primul pas este evaluarea potenţialului turistic al zonei unde veți demara activitatea în

vederea atragerii turiştilor.

2. Dacă zona este bogată în resurse turistice şi Dumneavoastră sunteţi dispuşi să iniţiaţi

afacerea în domeniul turismului rural, estimaţi-vă posibilităţile de cazare în ceea ce priveşte

disponibilul de spaţii care ar putea fi utilizate pentru cazarea turiştilor. Trebuie să ţine-ţi cont că,

primirea turiştilor este posibilă numai în cazul, dacă dispuneţi de grup sanitar în încăpere şi

intrare separată pentru turişti.

3. Dacă încăperea pentru primirea turiştilor nu corespunde cerinţelor şi este necesară o

anumită investiţie, estimaţi bugetul necesar de cheltuieli, precum şi sursele de finanţare.

4. Estimați-vă posibilitățile în ceea ce privește alimentarea turiștilor. Conceptul pensiunii

agro-turistice prevede alimentarea turiștilor cu produse ecologice crescute în gospodăria proprie

sau în zona desfășurării activității.

5. Pentru desfăşurarea activităţilor economice este necesar de a vă înregistra ca agent

economic. Forma organizaţional – juridică poate fi: întreprindere individuală, gospodărie

țărănească, societate cu răspundere limitată.

6. Obțineți autorizație medicală de funcționare din partea Centrului de Medicină

Preventivă, precum și autorizație de funcționare din partea Serviciului de Protecție Civilă și

81

Situații Excepționale din cadrul Ministerului Afacerilor Interne, în vederea corespunderii

normelor anti-incendiare.

7. Urmați cursurile de pregătirea profesională. Prin intermediul Centrului Naţional de

Perfecţionare a Cadrelor din Industria Turismului de pe lângă Agenția Turismului Republicii

Moldova, sau Școlii Superioare de Turism și Servicii Hoteliere din cadrul Academiei de Studii

Economice din Moldova (ASEM), obţineţi cunoştinţele necesare în vederea prestării serviciilor

turistice. La finele studiilor, care durează 4 săptămâni obţineţi Certificatul, care vă va da

posibilitate de a clasifica structura de primire turistică.

8. Clasificați pensiunea agro-turistică. Pachetul de documente urmează a fi prezentat la

Agenția Turismului (lista documentelor o puteți obține accesând site-ul www.turism.gov.md).

Actul de clasificare este gratuit.

9. Acţiunile de promovare şi publicitate este un element cheie în desfășurarea afacerii în

domeniul turismului rural. Dacă nu veți populariza pensiunea agro-turistică, nu veți informa

publicul larg despre existența acestei structuri de cazare, atunci eșecul vă este garantat.

10. Prestarea serviciilor de calitate este o altă condiție obligatorie care trebuie respectată.

11. Fiți competitivi. Prețurile mari, mai ales la etapa incipientă vor ține turiștii la

depărtare. Nu încercați să vă recuperați investițiile în termeni restrânși.

12. Motivați turiștii să vă viziteze. Proprietarul pensiunii agro-turistice trebuie să

identifice persoane, care ar putea organiza servicii de agrement în vederea petrecerii de către

turişti a timpului liber, antrenându-i în diverse activităţi

Preocupările administrației pensiunilor turistice rurale pe lângă cele enumerate mai sus,

trebuie să fie axate și în protecţia turistului prin existenţa unor criterii minime de calitate, care se

regăsesc în toate procedurile de implementare, ca de exemplu:

prezentarea programelor agroturistice cu precizarea serviciilor minime şi a celor

obligatorii, precum şi a celor obligatorii, precum şi a celor opţionale ca formă de diversificare a

atracţiei;

existenţa unui contract de colaborare, sau a unui alt tip de contract între participanţii la

deservirea turistică;

obligativitatea certificatelor de turism și a actelor de clasificare, cât şi a condiţiilor

minime necesare ce trebuie asigurate de agenţii economici care generează deservirea turistică;

oferta spaţiului de cazare să fie în concordanţă cu elementele care au condus la stabilirea

categoriei de confort înscrisă în documentele de clasificare;

asigurarea hranei turiştilor să fie realizată în condiţii igienice şi calitative

corespunzătoare;

82

animalele din gospodăria proprie, care reprezintă surse de aprovizionare pentru turişti,

trebuie să fie sănătoase şi să se respecte normele sanitar-veterinare în creşterea şi sacrificarea

acestora;

produsele alimentare care nu provin din gospodăria proprie trebuie să corespundă

criteriilor calitative şi să posede certificate sanitar-veterinare;

turiştii trebuie să fie informaţi în legătură cu existenţa în zona respectivă a unor fructe,

ciuperci sau ierburi otrăvitoare, trasee periculoase, existenţa animalelor sălbatice, capriciile

climatice, echipamentul adecvat în vederea unei drumeţii etc.

2. Sprijinirea ofertei agroturistice

Aşa cum rezultă din structura turismului rural, la baza ofertei turistice stă gospodăria

ţărănească, încadrată în pensiunea agroturistică inclusă într-un program organizat, capabil să

asambleze toate procedurile de practicare a turismului rural.

Modernizarea şi dezvoltarea activităţilor de turism rural depind într-o proporţie ridicată de

nivelul de dezvoltare a gospodăriei ţărăneşti, de posibilităţile acesteia.

Sprijinirea turismului rural trebuie să-şi găsească corespondenţă în sprijinirea tuturor

factorilor care concură la realizarea acestuia şi în primul rând la sprijinirea gospodăriei ţărăneşti,

în jurul căreia se desfășoară întreaga activitate.

În sprijinirea gospodăriei ţărăneşti care aderă la forma organizată a turismului rural trebuie

pornit atât de la formarea educaţională, cât şi de la dotarea materială.

Gospodăria ţărănească agroturistică are nevoie de consultanţă, asistenţă şi de formare pe

tot parcursul implementării acesteia ca entitate în turismul rural.

Participarea gospodăriei ţărăneşti la programe educaţionale şi de instruire, va conduce la

conștientizarea rapidă a acesteia, la pregătirea din punct de vedere calitativ şi dezvoltarea ofertei

de cazare, a patrimoniului agroturistic.

Asociațiile profesionale de tip ANTREC, ANAT, PATRONAT în turism, care sprijină

dezvoltarea şi implementarea agroturismului dispun de un management propriu, de pachete de

instruire şi formare a gospodăriei ţărăneşti, care trebuie să devină capabilă în oferirea unor

servicii de calitate.

Un mare rol în domeniul pregătirii şi conştientizării îl joacă şi emisiunile radio şi de

televiziune, prin promovarea celor care au reuşit în acest domeniu sau prin prevenirea unor

situaţii nedorite.

O măsură de stimulare a participanţilor la turismul rural o constituie şi scutirea de

impozitul pe profit pentru o perioadă de minim 5 ani, fapt care va fi prevăzut în noua Lege a

turismului. Această prevedere normativă poate contribui cu siguranţă la dezvoltarea turismului

rural organizat ce va asigura şi creşterea calitativă a serviciilor oferite.

83

Ca o măsură de protecţie socială, membrii gospodăriilor ţărăneşti din cadrul reţelei de

turism rural, dacă nu au calitatea de salariaţi, pot participa la constituirea fondului de pensii şi a

drepturilor de asigurări medicale, prin achitarea în mod individual al contribuțiilor la asigurarea

socială și medicală.

Contribuţia gospodăriei ţărăneşti la Casa Națională de Asigurări Sociale, îi dă dreptul

acesteia de a beneficia de pensie pentru limită de verstă, ajutor pentru pierderea temporară a

capacităţii de muncă, alocaţie pentru copii, concediu prenatal şi postnatal, precum şi alte drepturi

prevăzute de lege. Aceste persoane pot fi asigurate pe bază de contract individual încheiat cu

Casa Naţională de Asigurări Sociale, plătind contribuţii de asigurări sociale de stat în sumă de

5748 de lei pe an, iar în cazul persoanelor fizice proprietari sau arendaşi de terenuri agricole care

prelucrează terenul în mod individual – în sumă de 1428 de lei pe an, dar nu mai puţin de 1/12

din sumele respective lunar, ceea ce reprezintă perioada asigurată care se include în stagiul de

cotizare pentru stabilirea pensiei pentru limită de vârstă şi a ajutorului de deces. Persoanele fizice

pot fi asigurate cu începere din anul 1999, iar persoanele fizice proprietari sau arendaşi de

terenuri agricole care prelucrează terenul în mod individual – cu începere din anul 2009, pe bază

de contract individual încheiat cu Casa Naţională de Asigurări Sociale, plătind pentru fiecare an

contribuţia de asigurări sociale de stat în mărimea prevăzută, ceea ce le acordă dreptul la

prestaţiile sociale corespunzătoare.

Contribuţia gospodăriei ţărăneşti la Compania Națională de Asigurări în Medicină, îi

dă dreptul acesteia de a beneficia de servicii medicale gratuite, în limita serviciilor prevăzute de

poliţa de asigurare obligatorie de asistenţă medicală.   În acest sens, pentru a asigura un acces

adecvat şi echitabil la asistenţa medicală pentru întreaga populaţie, fără un efort financiar

deosebit, s-a decis de a implementa pe teritoriul Republicii Moldova Asigurările Obligatorii de

Asistenţă Medicală. Conform art.6 alin.(2) al Legii cu privire la asigurarea obligatorie de

asistenţă medicală nr.1585-XIII din 27 februarie 1998 „fiecărei persoane asigurate i se eliberează

o poliţă de asigurare obligatorie de asistenţă medicală, în temeiul căreia persoana va beneficia de

întregul volum de asistenţă medicală, prevăzut în Programul Unic al asigurărilor obligatorii de

asistenţă medicală aprobat de Guvern şi acordat de toate instituţiile medico-sanitare din

Republica Moldova”.

    Poliţa de asigurare obligatorie de asistenţă medicală se completează şi se eliberează în

conformitate cu prevederile Regulamentului privind modul de completare, eliberare şi evidenţă

a poliţelor de asigurare obligatorie de asistenţă medicală, aprobat prin Hotărârea Guvernului

nr.1015 din 05.09.2006 "Cu privire la aprobarea unor acte normative". 

Concluzionând asupra modului de protecţie şi de sprijinire a gospodăriei ţărăneşti putem

aprecia că există tendinţe pozitive în scopul dezvoltării agroturismului. Aceste tendinţe trebuie

valorificate pentru a fi transformate în oportunități.

84

3. Promovarea produsului agroturistic

În cadrul marketingului agroturistic, promovarea activităţii pensiunilor turistice rurale

ocupă un loc aparte, ea fiind o componentă deosebit de complexă şi importantă în dezvoltarea

agroturismului, componentă ce trebuie să fie prezentă la toate nivelurile.

La nivelul gospodăriilor, dacă există posibilităţi financiare, este bine ca fiecare din acestea

să posede propriul ghid sau pliant în care să fie prezentată atât gospodăria respectivă, cât şi

împrejurimile, cu zonele de atracţie. În materialul publicitar respectiv va fi prezentat pe scurt şi

satul, comuna din care face parte gospodăria, avându-se în vedere următoarele elemente:

situarea pensiunii turistice rurale în perimetrul satului;

terenuri de sport şi agrement în apropiere sau în zonă;

câte mese pot fi asigurate (mic dejun, prânz, cină) şi felul meselor ce pot fi asigurate:

aniversări, banchete, mese de familie, mese oficiale, mese pentru evenimente de familie, nunţi,

botezuri, onomastice etc.;

informaţii despre bucătăria familiei (mâncăruri şi produse specifice);

terenuri de jocuri;

piscine, şezlonguri;

dacă sunt admise animalele turiştilor;

informaţii despre gospodărie;

condiţii de cazare şi confort;

informaţii privind preţul cazării, al mesei şi al serviciilor adiacente etc.;

schiţă cu amplasarea gospodăriei faţă de şosele, drumuri şi căi de acces cu toate

informaţiile necesare pentru identificarea pensiunii turistice rurale în funcţie de mijloacele de

transport cu care se deplasează turistul;

alte elemente specifice de reclamă a g pensiunii turistice rurale (artizanat, meşteşuguri,

produse agroalimentare specifice).

În situaţia când o gospodărie nu dispune de resurse financiare suficiente pentru întocmirea

unui astfel de material, ea va întocmi o fişă, care însoţită de o prezentare grafică sugestivă va fi

inclusă într-un material de promovare mai amplu, la nivel de localitate, raion, țară, etc.

La nivel de sat, raion, zonă agroturistică, promovarea se poate face prin intermediul unui

material publicitar, ca exemplu poate servi ghidul turistic al raionului sau localității, sau sub

forma unei casete video care să prezinte imagini spectaculoase din zona respectivă.

Indiferent de prezentare, materialul trebuie să conțină totalitatea pensiunilor turistice

rurale, care sunt amenajate pentru agroturism, de asemenea va include informaţii referitoare la

caracteristica teritoriului și a atracțiilor turistice ce pot fi întâlnite etc.

La nivel de țară cu concursul Asociației Naționale a Turismului Rural, Ecologic și Cultural

(ANTREC) se poate concepe un ghid, un îndrumar agroturistic ce poate orienta un potenţial

85

turist. La acest nivel, informaţiile oferite vor fi de ordin general, urmărind ca detaliile să fie

prezentate de către agenţiile de turism specializate în turismul intern și receptor.

În prezent se face acut resimţită lipsa unei reclame organizate, pe plan intern şi

internaţional a turismului rural autohton.

În acest sens, Agenția Turismului Republicii Moldova lucrează asupra editării unor

cataloage de prezentare în detaliu a ofertei agroturistice, atât la nivel naţional, cât și internațional.

Includerea gospodăriei agroturistice în aceste cataloage necesită realizarea unei

documentaţii şi cuprinde următoarele etape:

formularea unei cereri din partea gospodarului dornic să-şi ofere spaţiul de cazare

disponibil şi serviciile;

posesia actului de clasificare a pensiunii turistice rurale, conform legislației în vigoare;

prezentarea informației scrise, însoțită de fotografii digitale a cadrului natural şi a

posibilităţilor de agrement (turism, sport, monumente istorice, obiceiuri tradiţionale etc.) din

zona de amplasare a pensiunii turistice rurale;

prezentarea cât mai amănunţită a gospodăriei agroturistice: număr de camere, număr de

locuri de cazare în fiecare cameră, amplasarea gospodăriei, posibilităţi de alimentare cu apă

(caldă şi/sau rece), dotări, amenajări, posibilităţi de încălzire, alte informaţii despre gospodărie

(număr de animale, felul acestora, suprafaţa de teren a gospodăriei) etc.;

prezentarea modului în care se poate ajunge în satul, zona respectivă: mijloace de

transport, felul acestora, durata călătoriei, distanţa faţă de cele mai apropiate oraşe;

prezentarea celor mai interesante elemente ale programului agroturistic. Este necesar de

inclus acele aspecte care să trezească interesul turistului.

Există însă şi o serie de modalităţi specifice de promovare a agroturismului cum ar fi:

organizarea unor mese cu tentă promoțională pe anumite trasee turistice din zonă, care

sunt vizitate de turiști (ca exemplu pot fi obiectivele turistice), cu mâncăruri tradiţionale sau

degustări de vinuri, fructe sau alte mâncăruri specifice, prilej cu care vor putea fi distribuite şi

pliante prezentând localitatea şi posibilităţile de practicare a agroturismului;

publicitatea făcută cu prilejul unor târguri, sărbători locale și raionale, manifestări

prilejuite de anumite obiceiuri (agricole îndeosebi);

publicitatea făcută în cadrul expozițiilor naționale și internaționale de turism;

publicitatea în mass-medie.

Difuzarea materialelor publicitare poate fi făcută astfel:

prin intermediul agenţiilor de turism și turoperatorilor specializați;

prin intermediul târgurilor și expozițiilor;

prin intermediul asociațiilor specializate în turism;

86

publicitate de masă. Această modalitate constă în distribuirea de mici afişe sau pliante în

cutiile poştale ale cetăţenilor, ceea ce presupune însă cheltuieli foarte mari.

Sintetizând toate acestea, ajungem la concluzia că turistul consumatorul de programe şi

servicii agroturistice, intră în posesia unor informaţii referitoare la agroturism (ofertă de cazare,

programe şi servicii agroturistice) în principal prin intermediul următoarelor căi (canale) de

promovare a agroturismului:

agenţii de turism și tur-operatori specializați;

mijloace publicitare (mass-media), publicaţii specifice: pliante, ghiduri, cataloage,

materiale video, panouri de prezentare în locuri publice;

prin reclama făcută de turiştii care au beneficiat de această formă motivațională de turism

şi au rămas impresionaţi;

prin distribuitorii de produse agroturistice.

4. Tradiţie şi promovarea vânzărilor

Ospitalitatea reprezintă una din trăsăturile definitorii ale poporului moldav. El a oferit casă

şi masă gratuit atunci când a fost solicitat. În general, însă, gospodăria ţărănească din Republica

Moldova nu se poate compara cu fermele europene care practică agroturism, iar ţăranul moldav,

de regulă, nu posedă cunoştinţele specifice necesare unui ofertant de servicii.

Pentru a face din tradiţionala ospitalitate moldovenească o posibilă ofertă comercială de

agroturism, una dintre principalele direcţii în care trebuie să se acţioneze este pregătirea

gospodăriei ţărăneşti pentru a ajunge la stadiul în care să fie purtătoarea unei oferte comerciale.

Gospodăria trebuie să devină capabilă să presteze servicii pentru a obţine venituri. O parte din

veniturile obţinute vor fi reinvestite în sprijinul dezvoltării gospodăriei şi al creşterii nivelului

prestaţiilor oferite. Gospodarul trebuie asistat şi ajutat să obţină deprinderi pentru a deveni

capabil să presteze servicii agroturistice. Obţinerea actului de clasificare a pensiunii turistice

rurale, îi conferă dreptul de a fi introdus în baza de date a Agenției Turismului şi ulterior în

circuitul turistic național prin intermediul asociaților profesionale din domeniu, agenților

economici din turism sau în mod individual. Astfel devenind cunoscut, va fi solicitat de

consumatorul de servicii-turistul.

Dacă în esenţă agroturismul înseamnă cazarea în pensiuni turistice rurale cu asigurarea

micului dejun, rezultă că el nu satisface diversitatea cerinţelor turiştilor. De aceea, oferta trebuie

completată, oferind astfel turistului posibilitatea de a alege:

liniştea care poate fi găsită într-un cadru natural al mediului rural. Aceasta este, în

general, opţiunea omului modern, afectat de stres. Dar, trebuie avut în vedere faptul că trecerea

de la viaţa accelerată a marilor aglomerări urbane la ritmurile naturale se face uneori cu apariţia

unor mari oboseli, ca răspuns la efortul de adaptare al organismului. Printre cauzele care

87

contribuie la apariţia acestui fenomen putem aminti: compoziţia aerului, persistenţa reflexelor

condiţionate dobândite prin habitat activ, rezistenţa naturală a organismului la schimbare. Uneori

sunt necesare 2-3 zile pentru ca turistul să se poată adapta noului mediu. De asemenea, turistul

trebuie “învăţat” să practice: plimbări (dimineaţa, cu picioarele goale prin rouă, între mese, pe

traseele marcate de gazdă), gimnastică, etc.

fortificarea organismului care se poate realiza prin: controlul alimentaţiei, excursii în

împrejurimi cu grad progresiv de dificultate, practicarea altor forme de agrement agroturistic;

drumeție prin accedere la obiectivele turistice din zonă;

pescuit;

partide de vânătoare. Fiind o îndeletnicire a celor care îşi permit şi au o anumită

experienţă în domeniu, la organizarea unei partide de vânătoare este necesară participarea

organelor silvice competente;

integrarea activităţii agroturistice în plan istoric-cultural prin: cunoaşterea operelor de

artă, lăcaşelor de cult, a artizanatului şi folclorului local;

integrarea activităţii agroturistice în plan sportiv prin: participarea la concursuri sportive

organizate pe plan local şi cunoaşterea sporturilor locale specifice.

5. Prezentarea ofertei de cazare

Alături de pregătirea ofertei de cazare, elaborarea programului agroturistic constituie o

latură esenţială a activităţii agroturistice. În elaborarea oricărui tip de program agroturistic vor fi

parcurse următoarele etape:

prezentarea ofertei de cazare;

descrierea oportunităților zonei;

posibilitatea practicării de către turist a unor activităţi specifice zonei sau sezonului;

prezentarea activităţilor recreative posibil de realizat;

stabilirea elementelor de atracţie din zonele limitrofe;

includerea în program a atelierelor meşteşugăreşti din zonă.

În cadrul acestei etape vom urmări aspecte referitoare la prezentarea capacităţii de cazare şi

a serviciilor ce pot fi asigurate la nivelul pensiunii turistice rurale sau al comunităţii rurale și

anume:

unitatea de cazare va fi prezentată pe categorii de confort, precizând cu exactitate şi în

detaliu toate elementele caracteristice spaţiului de locuit: dimensiunea încăperilor, numărul

acestora, intrare comună cu proprietarul sau separată, grupul sanitar, posibilităţile de alimentare

cu apă rece şi caldă, posibilităţi de încălzire etc.;

se va face o prezentare atât a încăperilor pentru odihnă, cât şi a camerelor de zi şi a

bucătăriei (dotarea acesteia, în detaliu);

88

camerele de zi, bucătăria şi baia pot fi destinate excluziv turiştilor sau pot fi utilizate de

către aceştia în folosinţă comună cu proprietarul;

dacă spaţiul de cazare se concentrează în camere ce fac parte integrantă dintr-o locuinţă,

atunci vom prezenta şi locuinţa în ansamblu;

serviciile ce pot fi asigurate includ: prepararea şi servirea mesei, posibilitatea procurării

unor alimente nepreparate sau semipreparate, posesia ghidului turistic în zonă, supravegherea

copiilor, posibilităţi de parcare, închirierea unor echipamente sau accesorii, dotarea gospodăriei

cu radio, televizor, frigider, telefon etc.

Exemplu: Gospodăria X, satul Y, raionul Z, cinci camere cu două paturi, grup sanitar

pentru turişti, apă rece şi caldă, pensiune completă şi alimente nepreparate, televizor, radio,

frigider, telefon.

Este de preferat ca toate serviciile atât cele de bază, cât şi cele opţionale să aibă precizat şi

preţul, pentru fiecare în parte.

Capitolul VII. Amenajarea structurilor de cazare din mediul rural

1. Caracteristica structurilor de cazare

2. Amplasarea structurilor de cazare

3. Amenajarea structurilor de cazare

89

4. Primirea și deservirea clientului

1. Caracteristica structurilor de cazare

Un rol important în cadrul organizării activităţilor turistice în mediul rural le revine

structurilor de primire turistică cu funcțiuni de cazare. Cele mai importante și cele mai dezvoltate

structuri de cazare din mediul rural sânt pensiunile agro-turistice, care oferă nu doar adăpost şi

odihnă, ci şi alte activităţi de relaxare, recreare sau divertisment.

Din punctul de vedere al locuitorului din mediul rural, posibilitatea închirierii unor spaţii

din locuinţa personală, în anumite perioade ale anului sau chiar pe parcursul întregului an

(depinde de specificul, sezonalitatea zonei) reprezintă o modalitate de mărire a veniturilor

familiei fără a fi necesară deplasarea (naveta) în altă zonă (localitate), ştiut fiind că la sate

numărul locurilor de muncă este foarte mic. În afară de închirierea spaţiilor pentru dormit se pot

avea în vedere şi diverse aranjamente legate de servirea mesei. Acestea reprezintă, în plus, o

oportunitate pentru valorificarea produselor din gospodăria proprie şi pentru obţinerea unui venit

suplimentar din prepararea şi servirea mesei.

Având în vedere aceste oportunităţi şi avantaje pe care le oferă piaţa turistică pentru locuitorii

din mediul rural, rezultă că ei trebuie să devină conştienţi că trebuie să situeze turistul (clientul)

în centrul acestei activităţi şi să facă tot ce le stă în putinţă pentru ca turiştii să fie cât mai

mulţumiţi de primirea şi condiţiile oferite, pentru a dori să mai revină. Doar astfel afacerea va

prospera şi va aduce profitul scontat, ştiut fiind că cea mai bună reclamă se face de la om la om,

clienţii mulţumiţi îşi vor convinge şi prietenii, cunoştinţele, rudele să încerce experienţa unui

concediu petrecut în mediul rural, a unei vacanţe la ţară. Pentru aceasta este nevoie să fie

cunoscute atribuţiile lucrătorului din structura de cazare şi implicit competenţele de care trebuie

să dea dovadă un lucrător, fie el proprietar sau angajat, prin care se asigură realizarea unei

activităţi optime în domeniu.

In acest capitol vom analiza structurilor de primire turistice cu funcţiune de cazare din

mediul rural cu toate elementele adiacente acestei activităţi.

În conformitate cu legislația turistică a Republicii Moldova în mediul rural pot activa

următoarele structuri de cazare:

- vilă turistică – structură de primire turistică cu capacitate relativ redusă, destinată cazării

turiştilor, funcționând în clădire independentă, situată, de regulă, în zone de interes turistic şi

care prestează servicii specifice turiştilor. Categoriile de clasificare a vilelor sânt: 5, 4, 3, 2, 1

stele;

- bungalou – structură de primire turistică cu capacitate redusă, destinată cazării turiştilor,

realizată, de regulă, din lemn sau din alte materiale uşoare, adecvate condiţiilor climaterice din

zona geografică respectivă. Categoriile de clasificare a bungalourilor sânt: 3, 2, 1 stele;

90

- pensiune turistică – structură de primire turistică, situată într-o localitate urbană sau

rurală, destinată cazării turiştilor, cu o capacitate între 3 şi 20 de camere, funcționând în locuinţe

private sau în clădiri independente, care asigură şi pregătirea, şi servirea mesei. Categoriile de

clasificare a pensiunilor turistice sânt: 4, 3, 2, 1 stele;

- pensiune agroturistică – structură de primire turistică, situată într-o localitate rurală,

destinată cazării turiştilor, cu o capacitate între 3 şi 20 de camere, funcționând în locuinţe private

sau în clădiri independente, care asigură o parte din alimentaţia turiştilor cu produse din

gospodăria proprie. Categoriile de clasificare a pensiunilor agroturistice sânt: 3, 2, 1 stele;

- camping – structură de primire turistică sezonieră, destinată cazării turiştilor în căsuţe de

lemn, corturi sau rulote, amenajate astfel încât să asigure parcarea mijloacelor de transport,

pregătirea mâncării şi prestarea serviciilor aferente. Categoriile de clasificare a campingurilor

sânt: 4, 3, 2, 1 stele;

- sat de vacanţă – ansamblu de clădiri, de regulă, vile sau bungalouri, amplasat într-un

perimetru bine determinat, care asigură turiştilor servicii de cazare, de alimentaţie şi o gamă

largă de prestaţii turistice suplimentare (de agrement, sportive, culturale etc.). Categoriile de

clasificare a satelor de vacanţă sânt: 3, 2 stele;

- tabără de vacanţă – ansamblu de clădiri cu capacităţi de până la 10 paturi într-o cameră,

amplasat într-un perimetru bine determinat, care asigură copiilor şi adolescenţilor, cu vârsta între

7-16 ani, servicii de cazare, de alimentaţie şi o gamă largă de prestaţii suplimentare specifice.

Categoriile de clasificare a taberelor de vacanţă sânt: 2, 1 stele;  

Structurile de primire turistică din mediul rural sânt de obicei unități de cazare cu o

capacitate relativ mică. In conformitate cu Hotărârea Guvernului № 643 din 27.05.2003 “Cu

privire la aprobarea normelor metodologice și criteriilor de clasificare a structurilor de primire

turistice cu funcțiuni de cazare și servire a mesei”, unitățile de cazare pot avea o capacitate între

3 şi 20 de camere. Ele pot funcţiona în locuinţele cetăţenilor sau în clădiri independente. Dotările

din camerele destinate turiştilor vor fi puse exclusiv Ia dispoziţia acestora. In spaţiile de cazare

destinate turiştilor nu se admit lucrurile personale ale proprietarului.

În Republica Moldova, structurile de cazare rurale s-au dezvoltat foarte mult după anul

2002, turismul rural devenind o atracţie cu multiple valenţe pentru turişti, dar şi o modalitate de

revigorare a activităţilor economice din mediul rural, reprezentând un real mod de câştigare a

existenţei sau de afacere pentru locuitorii zonelor rurale.

Din punctul de vedere al turistului, mediul rural reprezintă o atracţie deosebită deoarece:

tarifele sunt mult mai scăzute în comparaţie cu oferta hotelieră;

reprezintă un mod aparte de petrecere a vacanţei;

mediul este mai puţin poluat;

se poate petrece foarte mult timp în aer liber;

91

este posibil de practicat anumite activități prin gospodărie;

este păstrătorul unor tradiţii deosebite care merită să fie cunoscute şi trăite direct.

2. Amplasarea structurilor de cazare

Turismul rural mai mult decât oricare formă de turism, este dependent de mediul înconjurător,

acesta reprezentând „materia sa primă ”. Relieful, pădurile, râurile, lacurile, monumentele

naturii sau de artă și arhitectură, aerul sau apele minerale etc., componente ale mediului

înconjurător, reprezintă resurse turistice ce favorizează desfășurarea turismului pentru odihnă și

recreere în mediul rural. Cu cât aceste resurse sunt mai variate și complexe și mai ales,

nealterate, cu proprietăți cât mai apropiate de cele primare, cu atât interesul lor turistic este mai

mare, iar activitățile pe care le generează sunt mai valoroase și mai atractive, răspunzând unor

motivații turistice variate.

Conceptul de dezvoltare a structurilor de cazare din mediul rural trebuie să răspundă la trei

întrebări de bază:

1. de ordin economic: beneficiul propriu scontat, beneficiul adus comunității locale, piață

de desfacere pentru producția agricolă destinată alimentației turiștilor, gradul de exploatare și

valorificare a resurselor turistice naturale și antropice din zonă;

2. de ordin ecologic: evitarea degradării mediului, evitarea poluării aerului, reducerea

sustragerii terenurilor din circuitul agricol, reciclarea deșeurilor recuperabile;

3. de ordin social: creșterea numărului locurilor de muncă, atragerea populației în

deservirea turiștilor, practicarea artizanatului.

Odată ce s-au găsit răspunsuri și soluții la aceste trei întrebări de bază, se stabilește un

parteneriat public privat de dezvoltare, unde fiecare participant își identifică rolul său. Numai o

astfel de colaborare poate să dea rezultate bune în activitate. De aici se poate deduce că întreaga

activitate turistică practicată în mediul rural trebuie să aibă acceptul populației locale, care să

sprijine satisfacerea cerințelor și necesităților turiștilor și să înțeleagă că această activitate este în

propriu lor interes.

Conform acestor trăsături, agroturismul poate fi considerat un mijloc de valorificare integrală

a mediului rural cu potențialul său agricol, silvic, turistic, uman și tehnico-economic și poate

contribui la dezvoltarea mediului rural. Însăși trăsăturile sale îi conferă această calitate și anume:

consumul turistic se petrece în mediul rural, unde esențiale sunt: calitatea structurii de

primire cu funcțiuni de cazare, calitatea serviciilor oferite, cunoașterea mediului natural, uman și

cultural, originalitatea produselor turistice;

oferta turistică trebuie să fie autentică, să se diferențieze față de alte oferte;

este o activitate economică complementară activității agricole;

oferă populației cu venituri reduse posibilitatea de odihnă ți petrecere a timpului liber în

92

peisaje pitorești din mediul rural;

nu necesită investiții foarte mari pentru amenajări de infrastructură turistică sau pentru

alte dotări de profil.

În baza celor relatate mai sus, potențialii presatori de servicii turistice din mediul rural trebuie

să-și evalueze posibilitățile financiare și logistice, pentru a pune afacerea pe rol. La proiectarea

sau reamenajarea structurilor de cazare este important să se țină cont de următoarele

recomandări:

amplasarea structurilor de primire turistică în mediul rural trebuie realizată în locuri ferite

de poluare şi de orice alte elemente care ar pune în pericol sănătatea sau viaţa turiştilor;

trebuie evitate amplasamentele din vecinătatea unităţilor de producţie industrială sau

agricolă, surse de zgomot, ape uzate neepuratc, emanatoare de fum etc, inclusiv a zonelor de

depozitare a deşeurilor, exploatărilor miniere, forestiere sau de altă natură;

căile de acces proprii din reţeaua stradală a localităţii şi spaţiile înconjurătoare trebuie să

fie bine întreţinute iar sistemul de împrejmuire trebuie să fie estetic şi eficient;

terenul pe care se amplasează orice fel de construcţie trebuie să se afle în interiorul

perimetrului construibil recunoscut ca atare. Dacă este cazul unei noi construcţii, pentru

realizarea ei se urmează calea legală standard, aceea a obţinerii acordurilor şi avizelor

preliminare (certificatul de urbanism) şi a autorizaţiei de construcţie. Aceste acorduri şi avize

sunt obligatorii şi pentru construcţiile existente ce urmează a fi transformate, reparate sau care

vor căpăta noi destinaţii.

3. Amenajarea structurilor de cazare

Pentru a face față ritmului de creștere a concurenței, care se atestă pe piața serviciilor

turistice din mediul rural, este necesar de respectat anumite cerințe ce țin de amenajarea spațiilor

de cazare. Astfel, la amenajarea odăilor, pentru primirea turiştilor, trebuie să încercăm să

prevedem, ce îşi doreşte fiecare: confort, curăţenie, linişte, ospitalitate, agrement etc. Deci

trebuie să oferim turistului cea ce așteaptă.

Pensiunea turistică trebuie să includă un anumit număr de camere de dormit, gazda

locuind în acelaşi perimetru al gospodăriei. De regulă turistul trebuie să aibă toate comodităţile,

simţindu-se chiar mai bine ca acasă. Deasemenea la amenajarea casei trebuie prevăzute şi camere

de dormit pentru copii, mobilate şi înzestrate corespunzător. În Republica Moldova există destule

case țărănești care pot fi reutilate cu investiții modeste în structuri de cazare. Aşa dar, cu

investiţii modeste, vă puteţi reamenaja casa, făcând modificările necesare, transformând-o în

spaţii confortabile pentru turişti.

La construirea sau reamenajarea casei trebuie păstrat specificul rural, arhaic (vechi).

Există pretutindeni interes pentru conservarea impactului trecutului. De aceea, specificul

93

manifestat prin materialele de construcţie, tehnicile de lucru, arhitectura, mobilierul, ţesăturile,

obiceiurile, portul, mâncărurile, băuturile, vorba, meşteşugurile populare, ocupaţiile locale, etc.

trebuie redescoperit, identificat şi ferit de contaminările civilizaţiei oraşelor. În general, ceea ce

este autentic, este simplu, frumos şi funcţional. Orăşenii preţuiesc şi admiră valorile satului

tradiţional. Grădină cu flori, plantația de viţă de vie şi câţiva pomi fructiferi în curte pun în

valoare toate construcţiile inginereşti. Dacă pe lângă gospodărie mai aveți: grădină de zarzavat,

morişcă de vânt, fântână, piatră de spălat, vatră, cuptor de pâine, obiecte lucrate din fier, război

de ţesut, etc., aveți grijă de ele. Atât de obişnuite pentru localnici, ele vor fi privite cu admirație

de către turişti. Totodată, turiştii iubesc să regăsească în spaţiul rural elementele de confort

modern la grupul sanitar (apă caldă, duş, cadă, WC) şi la bucătărie (aragaz, frigider, cuptor cu

microunde şi alte lucruri necesare).

Faţada şi intrarea în casă trebuie amenajate şi decorate cu gust, asigurând o armonie între

construcţii şi vegetaţia din jur.

În camerele de dormit este necesar, ca intrarea să se facă astfel, încât oaspetele să nu treacă

prin alte camere, să deranjeze pe alţii sau să fie deranjat. Cu alte cuvinte camerele pentru turişti

trebuie să le asigure linişte şi confort. Încăperile trebuie să fie destul de încăpătoare, cu ferestre,

care să asigure lumina necesară. Este foarte bine, dacă ferestrele ies cu vederea spre peisaje şi

locuri plăcute, atractive etc. Ferestrele, în afara perdelelor trebuie să fie echipate cu sisteme de

protejare contra razelor solare directe, mai ales în timpul verii. Fereastra serveşte şi pentru

aerisirea camerelor, asigurându-se nepătrunderea ţânţarilor sau a altor insecte, care i-ar deranja

pe turişti în timpul somnului. Sticlele geamurilor trebuie să fie curate şi spălate regulat.

Pereţii este recomandabil să fie văruiţi sau zugrăviţi. La necesitate poate fi făcută o

reparaţie cosmetică, care nu este costisitoare. Pe pereţi trebuie să fie agăţate tablouri cu peisaje.

Podeaua e bine să fie amenajată în stil european, acoperindu-se cu covoraşe mici lângă

fiecare pat. Aceste covoraşe trebuiesc schimbate după fiecare turist şi spălate, în scopul asigurării

anumitor cerinţe sanitare. Camerele trebuiesc aerisite cât mai mult, ca să nu persiste mirosuri

neplăcute, asigurând astfel confortul turiştilor. De asemenea turiștii pot fi preîntâmpinați privind

interzicerea fumatului în camerele de dormit, pentru a evita pe viitor îmbibarea păreților și

mobilierului cu miros de fum.

Mobilierul va conţine un dulap pentru hainele turiştilor, în care se vor găsi mai multe

umeraşe, cuier, masă şi scaune, pat pentru fiecare turist. În dormitoarele pentru familii poate fi

un pat dublu cu lăţimea de cel puţin de 1,40 m, pentru două persoane și trebuie prevăzut pătuc

pentru copii. Este recomandabil ca paturile să fie montate la comandă din lemn, realizarea lor

fiind cât mai simplă. Saltelele cele mai practice, comode şi ieftine sunt cele din burete şi nu cele

cu arcuri. Mobilierul trebuie să fie în stare bună, curată, iar uşile şi sertarele să fie funcţionabile,

94

ca să nu creeze incomodităţi turiştilor. Pe noptiere, lângă fiecare pat trebuie să fie câte o veioză,

iar pe masă în permanență se va găsi o garafă cu apă proaspătă şi pahare.

Aşternutul (cearşafurile, feţele de pernă) vor fi întotdeauna curate şi se vor schimba cu

regularitate. De preferinţă ca cearşafurile şi feţele de pernă să fie de culoare albă, să nu fie

desperecheate sau de mai multe culori. În funcţie de anotimp se va recomanda turistului plapumă

sau pătură. Pernele nu trebuie să fie prea mari, ele se umplu cu pene bine pregătite şi prelucrate,

ca să nu înţepe şi să asigure un somn sănătos turiştilor.

În camere pot fi plasate icoane la locul corespunzător. Pereţii nu trebuie să fie prea

încărcaţi cu diferite decoruri. Înfăţişarea dominantă a camerelor va fi determinată de cuverturile

aşternute pe paturi. Ţineţi minte orice ambianţă şi compoziţie trebuie să fie plăcută, caldă,

familială, pentru ca turistul să se simte confortabil.

Nu este obligatoriu ca în camerele de dormit să existe televizor, aparat de radio sau

casetofon. Ele pot fi instalate în spaţiul comun sau acolo unde se ia masa.

Grupul sanitar (camera de baie, WC), trebuie să fie amenajată în mod corespunzător, ca

după o zi cu eforturi fizice şi impresii plăcute, după drumeţii şi vizite, turistul să găsească un

confort ca la oraş. Apă caldă permanentă, cadă, duş, WC, totul în faianţă şi gresie, chiar şi

dezodorizarea aerului (îndepărtarea mirosului) trebuie să fie asigurate în permanență. Oferiţi

turiştilor prosoape, săpun şi hârtie igienică. Este cel mai bine când grupul sanitar serveşte unei

singure camere, în acest caz şi preţul pentru cazare va fi mai mare şi investiţiile se vor recupera

mai repede. Dar în dependență de caracteristica spațiilor de cazare, veți primi clasificarea

respectivă din partea organului administrației publice centrale de specialitate.

Alimentarea cu apă a structurii de cazare poate fi asigurată din reţeaua stradală, acolo

unde există. Aceasta ar fi formula ideală. În mod obişnuit apa furnizată de societăţile specializate

este de bună calitate, decantată, filtrată, dedurizată, clorurată sau fluorurată, altfel spus potabilă.

Acolo unde nu sunt îndeplinite toate aceste condiţii, apa din reţea se poate trata cu mijloace

locale (apa întrebuinţată la prepararea hranei trebuie măcar decantată, filtrată şi eventual

clorurată, iar cea pentru spălat şi utilizată în sistemele de încălzire, cel puţin dedurizată). Dacă,

nici folosind aceste mijloace, apa furnizată nu este, din punct de vedere calitativ, potabilă, se

recomandă utilizarea de sisteme de furnizare a apei de băut îmbuteliate (dozator sau pur şi

simplu la sticlă). Din surse proprii, izvoare captate sau fântâni apa se poate consuma prin

intermediul unui sistem de pompare cu sau fără rezervor intermediar, dacă corespunde normelor

epidemiologice. Consumurile estimate în condiţii normale, la structurile de cazare din mediul

rural, este în mediu de 90 litri/ zi/ persoană, fiind posibil consumuri de până la 100-120 litri/ zi/

persoană. Sistemul de preparare a apei calde menajere rămâne la latitudinea proprietarului, dar la

grupurile sanitare (mai ales la camerele cu grup sanitar propriu) furnizarea apei calde este

95

obligatoriu să se facă continuu. Nu trebuie neglijată nici asigurarea unei rezerve suficiente de apă

pentru cazuri extreme (incendiu).

În incinta unităților de cazare este necesar de asigurat turiştilor, condiţii pentru a-şi rezolva

singuri spălatul, uscatul şi călcatul lenjeriei, hainelor etc. Puteţi oferi detergent şi înălbitor contra

cost. La cererea turiştilor pentru un cost suplimentar, puteţi prelua prestarea acestor servicii.

Maşina de spălat, fierul de călcat şi masa de călcat trebuie să fie întreţinute foarte bine.

Apa reziduală urmează a fi evacuată prin rețele de canalizare existente în zonă. În absenţa

unor echipamente şi reţele de canalizare, apa uzată de la grupurile sanitare, precum şi de la

bucătărie, trebuie colectată într-un bazin special amenajat, pentru a putea fi curăţat mecanizat cu

ajutorul unei maşini speciale.

La bucătărie trebuie să existe condiţii ca masa să fie pregătită igienic şi într-o curăţenie

impecabilă. Masa se serveşte în sufragerie (cameră comună). Ea trebuie să fie spaţioasă şi

amenajată în stil naţional conform specificului local.

Bucătăria propriu-zisă va fi prevăzută cu toate cele necesare: echipamente, frigider, veselă

pentru servit. Vesela pentru servirea turiştilor va fi în cantitatea necesară. Nu sunt admise

farfurii, ceşti, pahare crăpate sau ciobite.

Pentru operaţiunile de pregătire a mâncărurilor trebuie să existe o masă specială.

Spălătorul este preferabil să fie cu apă caldă curentă şi cu bazin separat pentru spălat.

Gospodina casei trebuie să spele vesela, tacâmurile şi paharele, precum şi vasele de bucătărie,

indiferent cine le-a folosit. Gunoiul de la bucătărie trebuie îndepărtat cât mai rapid. Pereţii

bucătăriei, cel puţin deasupra aragazului şi spălătorului, trebuie să fie placaţi cu faianţă, de

preferat culoarea deschisă.

Pentru vară e bine să fie amenajată o bucătărie de vară, cu grătar, pentru prepararea

produselor din carne.

Spaţiul exterior al locuinţei şi în primul rând grădina sunt definitorii pentru o structură de

cazare din mediul rural. De asemenea, grădina cu flori, grădina de legume, livada cu pomi

fructiferi trebuie să fie amenajate conform anumitor cerinţe, să fie prevăzut un loc pentru odihnă

şi servire a mesei la umbră. În curte pentru copii este necesar să fie amenajate locuri pentru

joacă. Curtea, anexele gospodăreşti şi grădina trebuie menţinute în ordine. Trotuarele și pavajele

vor permite circulaţia în cadrul gospodăriei. Exteriorul casei poate fi înfrumuseţat cu plante

agăţătoare şi flori. Este necesar să fie amenajate locuri pentru parcarea în siguranță a

autoturismelor turiştilor.

Alimentarea cu energie electrică obligatoriu urmează a fi asigurată din rețeaua publică.

Alimentarea cu combustibil. Combustibil solid (lemn, cărbune), trebuie depozitat în

locuri special amenajate, care nu au interacțiune directă cu spațiile de cazare a turiștilor. Această

recomandare trebuie respectată obligatoriu, deoarece asigură protecție în cazul izbucnirii

96

posibilelor incendii. Stocarea combustibilului lichid (păcură, motorină, gazolină) se va face în

rezervoare amplasate la distanţe de siguranță, care asigură protecția spațiilor de cazare. Aceste

rezervoare de obicei sunt îngropate în pământ în incinte protejate Nu se admite în nici un caz,

păstrarea combustibilului lichid în canistre sau butoaie, depozitate la întâmplare în magazii,

şoproanc sau subsoluri.

Gaze combustibile (gaz metan din reţea, gaze lichefiate stocate şi exploatate

corespunzător). Acolo unde există reţea publică de gaz metan rezolvarea problemei încălzirii şi

preparării hranei în condiţii civilizate este relativ uşor de rezolvat. Dacă această soluţie nu este la

îndemână, se poate apela la instalarea de butoaie de gaze lichefiate de tip gaz Propan – Butan.

Dar în aceste condiții trebuie respectate anumite norme de siguranță anti-incendiare, prevăzute

de legislația în vigoare.

Indiferent de sistemul de încălzire utilizat, temperatura în spaţiile destinate clienţilor

trebuie să fie de cel puţin 18° C în sezonul rece. Excepţie fac WC-urile uscate (exterioare).

Evacuarea gazelor arse şi a particulelor rezultate din ardere

In mod normal procesele de ardere dintr-o gospodărie, chiar dacă este destinată şi

ospitalităţii, nu ridică probleme deosebite din acest punct de vedere, nefiind necesare sisteme de

filtrare sau tratare a acestora.

Evacuarea deşeurilor menajere. Se preferă efectuarea acestei operaţii de către serviciile

specializate locale. Unde acestea nu există sau nu sunt eficiente, depozitarea deşeurilor menajere,

mai ales a celor greu degradabile biologic, se poate face numai în locurile recomandate de către

autorităţile locale.

4. Primirea și deservirea clientului

Ospitalitatea poporului moldav este binecunoscută în lume. Această tradiție multiseculară

trebuie păstrată și pusă în aplicare la toate ocaziile posibile, dar mai ales în cazurile când este

vorba de deservire turistică. La primirea turistului pot fi luate ca bază următoarele recomandări:

salută primul clientul;

înlesneşte accesul clientului în spaţiile pensiunii;

acordă ajutor la transportul bagajelor;

informează-te dacă turistul are rezervare preventivă, sau dorește să se cazeze la moment;

informează clientul privind tarifele;

oferă spre vânzare camerele disponibile;

informează clientul cu privire la celelalte servicii oferite şi preţurile acestora;

înregistrează clientul în documentele specifice;

încasează, după caz, anticipat, contravaloarea serviciilor;

asigură la necesitate depozitarea obiectelor de valoare;

97

informează clientul asupra potenţialelor riscuri;

conduce clientul la cameră;

oferă cheia camerei;

preia comenzi pentru servicii adiționale la solicitarea turistului;

nu furniza informaţii despre clienţi, cu excepția cazurilor prevăzute de legislație.

La solicitarea turistului prestează servicii suplimentare: întreţine încălţămintea clientului,

spală, calcă, coase îmbrăcămintea clientului, trezeşte clientul la ora solicitată.

Pentru ca turistul să se simtă confortabil în perioada sejurului în cadrul pensiunii agro-

turistice, este necesar cu acceptul său, să fie antrenat în cît mai multe activități, inclusiv în cele

de agrement. Astfel este necesar de:

informat clientul cu privire la obiectivele turistice din localitate şi împrejurimi;

informat clientul cu privire la calendarul evenimentelor din localitate/zonă;

antrenat clientul în munci agricole;

pregătit preparatele culinare şi băuturile tradiţionale demonstrativ;

asigurat participarea clientului la șezători;

Turistul în perioada sejurului turistic trebuie să se simtă poziționat în centrul atenției din

partea gazdelor. De aceea:

comunică eficient şi corect cu clientul;

utilizează tehnici de comunicare adecvate;

percepe corect manifestările şi aşteptările clientului şi acţionează în consecinţă;

creează şi menţine o imagine bună prin ţinută fizică şi vestimentară îngrijită;

poziţionează clientul în centrul preocupărilor sale;

păstrează o anumită distanţă în scopul de a nu deranja clientul.

Capitolul VIII. Curățirea și întreținerea spațiilor de cazare

1. Caracteristica spațiilor pensiunii turistice rurale

2. Curățarea spațiilor exterioare și interioare în cadrul pensiunii

3. Tipologia spațiilor de cazare în cadrul pensiunii turistice rurale

98

4. Echipamentele și materialele utilizate în procesul de curățenie

5. Tehnologii de curățare

6. Lenjeria folosită în pensiuni turistice rurale

1. Caracteristica spațiilor pensiunii turistice rurale

Desfăşurarea activităţii de pregătire şi întreţinere în mod corespunzător a spaţiilor dintr-o

pensiune turistică din mediul rural, este o procedură destul de importantă. Aceasta relevă

necesitatea de a efectua cum trebuie pregătirea spaţiilor de cazare pentru primirea turiştilor şi

întreţinerea lor, astfel încât ei să fie mereu mulţumiţi de condiţiile care li se oferă şi să revină cu

plăcere sau să o recomande şi altor cunoştinţe sau rude. La pregătirea şi întreţinerea spaţiilor de

cazare din structurile de primire turistică din mediul rural este necesar de:

- utilizat materiale şi ustensile necesare;

- efectuat curăţenia şi întreţinerea căilor de acces;

- efectuat curăţenia şi întreţinerea spaţiilor exterioare;

- efectuat curăţenia şi întreţinerea camerelor şi a apartamentelor;

- asigurat igiena grupurilor sanitare;

- efectuat curăţenia spatiilor de circulaţie interioare;

- asigurat o atmosferă plăcută în spaţiile pensiunii;

- efectuat pregătiri speciale conform solicitărilor.

Spaţiile unei pensiuni turistice rurale pot avea următoarele funcţiuni:

a) spaţii destinate în exclusivitate clienţilor (camere de dormit şi grupuri sanitare);

b) spaţii destinate atât clienţilor cât şi proprietarilor.

Pentru o mai bună prestare de servicii în cadrul pensiunii turistice rurale este necesar de

delimitat spaţiile destinate în exclusivitate proprietarilor (camere de dormit, grupuri sanitare,

bucătărie, cămară, anexe gospodăreşti) Când spaţiile de cazare destinate clienţilor se găsesc

separat de clădirea în care locuiesc proprietarii, se poate face o delimitare mai clară între spaţiile

destinate exclusiv clienţilor şi cele destinate exclusiv proprietarilor.

O altă clasificare a spaţiilor unei pensiuni se referă la situarea acestora, ele putând fi:

- spatii exterioare

- spaţii interioare

Spaţiile exterioare pot fi:

• spaţii special amenajate pentru clienţi (terase acoperite, spaţii de joacă pentru copii,

piscine în aer liber etc.)

99

• diverse anexe gospodăreşti cu funcţiuni bine definite (grajduri pentru animale, coteţe

pentru găini, porci) sau suprafeţe de teren cu o destinaţie bine definită (grădină, livadă etc.)

Spaţiile exterioare amenajate pentru clienţi pot fi folosite şi de către proprietari, având însă

grijă să nu îi deranjeze pe clienţi.

Important! Cu toate că proprietatea este a noastră, în momentul în care ne-am hotărât să

o introducem în circuitul turistic, trebuie să înțelegem că: turistul este clientul nostru, care are

anumite drepturi şi, pe lângă un anumit confort pe care trebuie să i-1 asigurăm, trebuie să îi

oferim şi o anumită intimitate (un spaţiu numai pentru el). Acest lucru implică faptul că nu

trebuie nici să-1 abandonăm (să-1 ignorăm, lăsându-1 să se descurce singur cum doreşte) pe

client, dar nici să-1 sufocăm (cu „ospitalitate" greşit înţeleasă).

Accesul clienţilor în anexele gospodăreşti se poate face numai cu permisiunea gazdelor sau

atunci când gazdele organizează anumite activităţi la care sunt invitaţi să participe şi clienţii şi

numai atunci când nu există pericol de accidentare.

Spaţiile interioare pot fi:

• spaţii de cazare;

• spaţii de folosinţă comună;

• spaţii destinate exclusiv gazdelor (când cazarea se face în locuinţa proprietarului)

Spaţiile de cazare trebuie să aibă grup sanitar propriu, când pensiunea este clasificată de la

trei stele în sus, sau pot avea grup sanitar comun, când pensiunea este clasificată la una sau două

stele.

Având în vedere dorinţa clienţilor de a beneficia de grup sanitar propriu, tendinţa actuala

este de a construi chiar şi la pensiunile clasificate la două stele spaţii de cazare cu grup sanitar

propriu.

Spaţiile interioare de folosinţă comună pot fi extrem de variate, de la săli de fitness sau

masaj până la tot felul de săli de petrecere în mod plăcut a timpului liber.

2. Curățarea spațiilor exterioare și interioare în cadrul pensiunii

Intr-o pensiune turistică rurală trebuie să existe o coordonare foarte bună a activităţilor,

având în vedere că în majoritatea cazurilor familia se ocupă atât de muncile din gospodărie, cât şi

de tot ceea ce implică închirierea spaţiilor de cazare.

Având în vedere că majoritatea spaţiilor exterioare sunt permanent vizibile clienţilor,

trebuie să acordăm o atenţie deosebită şi modului cum arată acestea.

Important! În momentul în care ne-am hotărât să închiriem spaţii de cazare, părerea

clienţilor sau a potenţialilor clienţi contează. O curte neîngrijită sau neorganizată va lăsa o

impresie nefavorabilă asupra clienţilor, făcându-i să pună la îndoială ceea ce pot găsi în

pensiunea respectivă, calitatea serviciilor oferite de noi fiind pusă sub semnul întrebării fără un

100

motiv real. In timp ce o curte îngrijită, plină de flori frumos colorate care să atragă atenţia

trecătorilor (potenţialilor clienţi) va fi ca o recomandare, o invitaţie care vorbeşte de la sine

despre calităţile gospodarilor ce locuiesc acolo.

Persoana care se ocupă de cele mai multe munci din gospodărie se poate ocupa şi de

curăţenia spaţiilor exterioare. Indiferent care sunt spaţiile exterioare în care se efectuează

curăţenia, acest lucru se face la prima oră, când de regulă clienţii nu au sosit încă, iar cei cazaţi

nu s-au trezit.

Curăţenia se face în următoarea ordine:

- se strâng gunoaiele;

- se mătură;

- se spală cu furtunul (aleile pietruite, asfaltate etc.);

- se udă spaţiile verzi.

O atenţie deosebită trebuie acordată spaţiilor exterioare special amenajate pentru clienţi.

Acestea trebuie să fie în permanenţă curate şi pregătite ca să îşi aştepte clienţii, ceea ce înseamnă

că trebuie curăţate dimineaţa devreme, iar pe parcursul zilei trebuie menținute. In această

categorie de spaţii exterioare intră:

• terasele;

• piscinele în aer liber;

• suprafeţele de joacă pentru copii.

Pe timpul iernii trebuie să se asigure permanent curățarea căilor de acces spre pensiune.

Spațiile interioare de folosință comună reprezintă cartea de vizită a pensiunii turistice

rurale. Când clientul intră într-o pensiune, prima imagine este făcută de ambianţa pe care o

găseşte în holul de primire. Dacă aici lucrurile sunt într-o dezordine totală, este praf şi mizerie,

încrederea clientului în serviciile oferite de pensiune a scăzut, aşa cum un hol curat şi îngrijit,

scări şi coridoare bine întreţinute vor face ca încrederea clientului în calitatea serviciilor oferite

să crească.

La curăţenia spaţiilor de folosinţă comună interioare trebuie să avem în vedere trei factori

principali:

- spaţiile sunt folosite de un număr marc de clienţi;

- spaţiile trebuie să arate în permanenţă primitoare şi atractive;

- spaţiile trebuie să fie accesibile tot timpul, astfel încât ora la care se face curăţenie trebuie aleasă

foarte bine pentru a deranja cât mai puţin clienţii (de regulă se face curat atunci când clienţii

dorm).

Curăţarea spaţiilor comune trebuie efectuată permanent pentru a nu crea disconfort pentru

oaspeți.

Holul de primire

101

Se curăţă întotdeauna dimineaţa pentru a oferi clientului o imagine cât mai plăcută chiar de

la sosire. În funcţie de mobilierul și dotările existente, se parcurg următorii paşi:

- se aeriseşte (se deschid uşile sau ferestrele);

- se verifică dacă funcţionează lumina şi celelalte dotări;

- se aranjează lucrurile din dotare în ordine;

- se şterge praful;

- se aspiră covorul sau se şterge pardoseala (în funcţie de dotări).

Coridoare și scări

Trebuie curăţate astfel încât în timpul efectuării curăţeniei să nu existe pericolul ca cei care

trebuie să le folosească să se accidenteze sau să li se producă o stare de disconfort. Având în

vedere că numărul lor nu poate fi prea mare într-o pensiune, cel mai bine este ca acestea să fie

curăţate dimineaţa, înainte de trezirea clienţilor sau când aceştia au plecat la plimbare. Scările se

curăţă întotdeauna de sus în jos, întâi se şterge balustrada după care se aspiră sau se spală

treptele.

Coridoarele, dacă sunt de dimensiuni mari se spală pe porţiuni, pentru a nu fi total închise

circulaţiei.

3. Tipologia spațiilor de cazare în cadrul pensiunii turistice rurale

Indiferent de tipul spaţiului de cazare (cameră cu un pat, cameră cu două sau mai multe

paturi, garsonieră, apartament) există o codificare a acestora în funcţie de momentul eliberării ei

de către client.

Spaţii de cazare libere - spaţii de cazare în care s-a făcut curat cu una sau mai multe zile

în urmă şi care nu au fost închiriate.

Spaţii de cazare eliberate - spaţii de cazare din care clienţii au plecat sau urmează să

plece în cursul zilei respective.

Spaţii de cazare ocupate - spaţii de cazare pe care clienţii le-au închiriat cu una sau mai

multe zile în urmă şi în care vor mai sta cel puţin o zi.

Spaţii de cazare rezervate - spaţii de cazare libere sau eliberate care vor fi ocupate în acea

zi.

Spaţii de cazare în reparaţie (cu defecţiuni) - spaţii de cazare care au defecţiuni majore și

nu pot fi reparate în aceeași zi, adică nu pot fi închiriate.

Când nu există priorităţi, ordinea în care se face curăţenie în spaţiile de cazare este

următoarea:

- camere libere;

- camere eliberate;

- camere ocupate, fără clienţi;

102

- camere ocupate, cu clienţi;

Indiferent de ordinea în care se face curăţenie în spaţiile de cazare, lucrătorul trebuie să

intre zilnic în toate spaţiile de cazare din pensiune. Curățenia se va face în conformitate cu

statutul camerei și anume:

a) Ordinea efectuării curăţeniei într-o cameră liberă. În aceste spaţii de cazare,

lucrătorul nu are foarte mult de lucru. Acesta este principalul motiv pentru care, dacă nu există

cerinţe din partea clienţilor deja cazaţi şi nici rezervări pentru anumite camere (altele decât cele

libere), în aceste spaţii se intră prima dată dimineaţa. De ce? Pentru că în cel mai scurt timp ele

pot fi pregătite pentru închiriere, nefiind necesară o curăţenie completă. Verificarea este necesară

pentru preîntâmpinarea vreunei defecţiuni.

Paşii pe care îi are de făcut lucrătorul sunt următorii:

- se bate la uşa camerei, se aşteaptă, se bate din nou şi abia după aceea se descuie uşa şi se

intră (pentru că este posibil ca dintr-o disfuncţie să fie considerată liberă o cameră care de fapt nu

este);

- se aprind toate luminile, verificându-se dacă funcţionează (un bec se poate arde şi în

momentul stingerii lui);

- se deschid geamurile pentru aerisire;

- se verifică funcţionarea instalaţiilor din cameră pentru a putea lua măsuri de remediere

cât mai rapid;

- se şterge praful (dacă camera nu a fost închiriată mai mult de o zi);

- se mai verifică încă o dată poziţia tablourilor, draperiilor şi aspectul general al camerei, se

închide geamul (acolo unde este cazul);

- se închide uşa.

b) Ordinea efectuării curăţeniei într-o cameră eliberată

Camerele eliberate sunt cele în care lucrătorul are cel mai mult de lucru. La sfârşitul

efectuării curăţeniei, camera trebuie să aibă un aspect plăcut şi primitor şi totul să fie în perfectă

stare de funcţionare, curat şi igienizat, în aşteptarea unui nou client care doreşte, în mod firesc, să

fie tratat ca şi cum ar fi primul client cazat în acea cameră. Există două situaţii diferite:

- camera are grup sanitar propriu;

- camera nu are grup sanitar propriu.

Vom descrie mai întâi cazul în care camera are grup sanitar propriu, în cel de al doilea caz

operaţiile sunt aceleaşi, deosebirea constând doar în faptul că se efectuează curăţenia în două sau

mai multe camere (câte spaţii de cazare avem pe nivelul respectiv) şi după aceea se efectuează

curăţenia în grupul sanitar comun.

Pentru ca rezultatul obţinut să fie cât mai bun cu putinţă şi munca prestată de lucrător să fie

cât mai eficientă, curăţenia trebuie să se facă în următoarea ordine:

103

- se aduc din camera de păstrate toate materialele şi ustensilele necesare efectuării

curăţeniei şi lenjerie curată de pat şi pentru baie;

- se verifică pe diagramă (grafic pe zile cu spaţiile de cazare din pensiune, în care se

notează rezervările) care sunt camerele eliberate şi se alege una dintre ele;

- se bate la uşa camerei (dacă camera a fost eliberată în cursul zilei respective şi clientul nu

a plecat din localitate se poate întâmpla ca el să revină pentru că a uitat ceva);

- se blochează uşa în poziţia deschis. Dacă uşa de la baie este închisă, se bate şi la aceasta,

se aşteaptă şi apoi se deschide;

- se aprind toate luminile şi se verifică dacă funcţionează;

- se desfac draperiile, se deschid geamurile;

- se verifică dacă sunt obiecte uitate de clienţii care au locuit în acea cameră (pe pat, sub

pat, în sertare, în dulap etc.). Dacă s-au găsit obiecte uitate, se verifică imediat dacă clientul se

mai află în pensiune (la masă) pentru ca să îi fie restituite. Dacă clientul a plecat din pensiune şi

nu s-a mai întors până la sfârşitul zilei, în funcţie de natura obiectelor acestea se păstrează sau

nu. Se verifică inventarul spaţiului de cazare pentru a depista eventualele lipsuri şi pentru a

încerca recuperarea lor. Cel mai bine este ca această verificare să fie făcută în momentul când

clientul pleacă din spaţiul de cazare pentru a nu exista probleme cu recuperarea;

- se verifică starea instalaţiilor şi a dotărilor pentru a vedea dacă sunt eventuale defecţiuni.

Când se constată anumite defecţiuni, trebuie găsită modalitatea cea mai rapidă pentru rezolvarea

problemelor apărute, având în vedere că o cameră în care instalaţiile şi dotările nu sunt în

perfectă stare de funcţionare nu poate fi închiriată, iar într-o pensiune numărul spaţiilor de cazare

fiind relativ redus blocarea unei camere poate crea probleme mari.

- se debarasează resturile menajere (scrumiere, coş de gunoi etc.).

- se trage apa la W.C. şi se aplică produsul sanitarizant din dotare în interiorul vasului

W.C. şi de-a lungul ramei acestuia, lăsându-se aşa pentru 10 minute, timp necesar pentru a

acţiona eficient;

- se desfată paturile, lenjeria murdară se pune într-un sac de plastic sau de alt material,

destinat special acestui scop, inclusiv prosoapele din baie;

- dacă spaţiul de cazare arc balcon, se curăţă întâi acesta de păianjeni, se mătură şi se spală;

- se înfaţă paturile (patul) aşa cum s-a hotărât, dar mereu la fel;

- se curăţă, se şterg de praf şi se lustruiesc mobilierul, tablourile, corpurile de iluminat,

telefonul (acolo unde există), televizorul, radioul, inclusiv pervazurile, pentru fiecare suprafaţă

folosindu-se substanţe corespunzătoare, în cantităţile recomandate în instrucţiunile de folosire;

- pentru a nu uita nimic, curăţenia se efectuează circular, pornind dintr-un punct şi mergând

de-a lungul unui traseu prin cameră până se ajunge în acelaşi punct;

- se intră în baie şi se spală cada, faianţa, robineţii. Se clătesc, se usucă sau se lustruiesc în

104

funcţie de materialul din care sunt făcute. Se curăţă chiuveta, se spală cănile, paharele. Se curăţă

oglinda. Se curăţă W.C.-ul. Se înlocuiesc consumabilele (săpunuri şi alte produse cosmetice, în

funcţie de clasificarea pensiunii) şi se pun prosoape curate. Se spală podeaua, folosindu-se

produse specifice de curăţare în funcţie de materialul din care este făcută.

- se aspiră camera, mutând mobilierul dacă este nevoie;

- se dezinfectează telefonul (dacă există), întrerupătoarele şi clanţele.

- se închid ferestrele (dacă este cazul), se face o ultimă verificare a aspectului general al

camerei şi se închide uşa.

c) Ordinea efectuării curăţeniei într-o cameră ocupată

În funcţie de clasificarea pensiunii turistice rurale (l, 2, 3 stele) şi de procedurile agreate,

lucrătorul are mai mult sau mai puţin de lucru în aceste spaţii de cazare. Obligaţia lucrătorului

este de a intra zilnic în toate spaţiile de cazare ocupate (aceasta este şi o modalitate de a verifica

modul în care clientul foloseşte dotările din cameră). Intră întâi în spaţiile de cazare ocupate, din

care clienţii au plecat pentru o anumită perioadă de timp, şi apoi în cele ocupate, în care clienţii

se află în cameră. Atunci când clienţii solicită în mod special să nu li se facă curat în cameră,

având în vedere specificul aparte al cazării într-o pensiune turistică rurală, se respectă această

dorinţă, făcând doar evacuarea gunoiului.

Paşii pe care îi are de urmat în efectuarea curăţeniei sunt următorii:

- se bate la uşă (urmând procedurile explicate anterior);

- se deschide uşa şi se blochează în poziţia deschis;

- se aeriseşte;

- se evacuează resturile menajere (atât din cameră cât şi din baie);

- se înfaţă patul sau doar se aranjează conform procedurilor agreate;

- se aranjează lucrurile clientului. Important! Nu se umblă niciodată în bagajele clientului,

în dulapuri sau sertare. Nu se schimbă ordinea în care clientul şi-a aranjat lucrurile personale pe

noptiere, măsuţă, birou etc. Se aranjează doar îmbrăcămintea sau încălţămintea care este aruncată

neglijent prin cameră;

- se şterge praful;

- sc face curat în baie. Se curăţă chiuveta, cada (de baie sau duş), W.C.-ul, conform

procedurilor stabilite. Sc schimbă sau se aranjează prosoapele, în funcţie de numărul de zile pe

care le-a stat clientul;

- se pun produse de primire noi (săpun, hârtie igienică, şampon etc.);

- se şterge podeaua;

- se aspiră în cameră, conform procedurilor (în funcţie de numărul de zile de închiriere, în

general nu zilnic, dar şi în funcţie de aspectul camerei, cât este de murdară sau nu);

- se verifică încă o dată aspectul general al camerei, se închide fereastra şi se încuie uşa.

105

Efectuarea curăţeniei într-un spaţiu de cazare ocupat diferă foarte mult în funcţie de

ocupantul acelui spaţiu. Există clienţi foarte ordonaţi după care curăţenia se face foarte uşor, aşa

cum există clienţi foarte dezordonaţi după care curăţenia se face foarte greu, dar toţi sunt oaspeţi

şi trebuie să ne adaptăm de la caz la caz, mai ales dacă un client şi-a exprimat anumite dorinţe,

trebuie să ţinem cont de ele.

4. Echipamentele și materialele utilizate în procesul de curățenie

Rolul pe care îl au echipamentele în procesul de curăţenie este major, având în vedere că

ele uşurează munca lucrătorului, iar rezultatele obţinute sunt mai bune, ridicând gradul de igienă

şi confort

a spatiilor respective.

La alegerea echipamentului trebuie avute în vedere următoarele aspecte:

- securitatea în funcţionare;

- modul de folosire şi de curăţare să fie simple;

- rezultatele finale obţinute să fie performante;

- prin folosirea lor să se economisească timp şi forţă de muncă;

- să fie durabile;

- să aibă design-ul (aspectul), mărimea şi forma corespunzătoare;

- zgomotul produs să se încadreze în limitele admise;

- întreţinerea şi service-ul să fie convenabile;

- reputaţia firmei producătoare - garanţie pentru calitate şi randament;

- costurile iniţiale şi costurile de operare să fie acceptabile.

Echipamentul și ustensilele pentru efectuarea curățeniei sunt diferite. Le vom examina pe

următoarele:

a) Echipament electric de curățenie

Având în vedere specificul activităţii într-o pensiune turistică rurală, dintre echipamentele

electrice de curăţenie cel mai folosit este aspiratorul. Aspiratoarele pot fi folosite la curăţarea

oricărui tip de suprafeţe, folosind diverse ustensile ataşate. Ele pot fi folosite la aspirarea prafului

şi a particulelor mici de murdărie, cât şi la aspirarea lichidelor vărsate sau la spălarea şi uscarea

mochetelor, bătutul acestora sau împrăştierea de substanţe dezodorizante în diverse spaţii.

Aspiratorul trage praful şi murdăria printr-un tub într-o pungă (lichidele sunt aspirate într-un

vas), care se goleşte sau se înlocuieşte când se umple (în funcţie de tipul sacilor folosiţi).

Fiecare proprietar de pensiune poate alege ce model de aspirator doreşte, dar trebuie să

aibă în vedere avantajele şi dezavantajele fiecărui model. Modelul de aspirator cu punga de

colectare în interior, dispunând de un tub flexibil şi de mai multe capete interschimbabile, se

poate adapta efectuării curăţeniei în orice spaţiu, indiferent de formă. Aspiratoarele moderne

106

dispun de un sistem de filtrare bine pus la punct, astfel încât aerul aspirat, împreună cu murdăria,

este întâi filtrat si apoi eliberat din nou în spaţiul curăţat.

b) Ustensile pentru curățenie

Lavete de pânză (cârpe de şters). Lavetele (cârpele) sunt folosite la ştergerea prafului,

aplicarea substanţelor de lustruit, spălarea şi uscarea anumitor suprafeţe, strângerea unor lichide

căzute pe jos etc. Cârpele de praf sunt făcute, de obicei, din bumbac moale, uneori fiind îmbibate

cu substanţe care să le mărească puterea de colectare a prafului. Cârpele pot fi făcute din lenjerie

uzată (dar curată) sau din materiale special cumpărate. Ele trebuie să fie tivite pentru a nu lăsa

scame şi să fie de o mărime potrivită, astfel încât să poată fi stoarse de mână. După folosire ele

trebuie să fie spălate şi uscate pentru a fi igienice. Când sunt cumpărate, cârpele pot avea culori

diferite, în funcţie de scopul pentru care sunt folosite. Chiar dacă au aceeaşi culoare, trebuie

acordată o atenţie deosebită locului în care este pusă fiecare cârpa după folosire, astfel încât

aceeaşi cârpă să fie folosită pentru aceeaşi operaţie. Pentru spălarea faianţei, căzilor de baie,

chiuvetelor, se folosesc cârpe din bumbac, molton sau prosoape uzate. Acestea sunt din ce în ce

mai înlocuite de lavete din materiale sintetice absorbante sau burete.

Bureţii se folosesc pentru spălarea şi limpezirea faianţei, căzilor, chiuvetei, etc. Pentru a fi

eficienţi, bureţii trebuie să fie de dimensiuni diferite, în funcţie de suprafaţa care trebuie curăţată.

O atenţie deosebită trebuie acordată căzilor şi chiuvetelor din fibră de sticlă. Acestea se zgârie

foarte uşor (dacă se foloseşte un burete prea aspru) şi zgârieturile nu mai pot fi îndepărtate.

Măturile sunt încă folosite la curăţarea spaţiilor comune exterioare, la cele interioare fiind

din ce în ce mai puţin folosite datorită faptului că se ridică praf, chiar şi la măturarea umedă. Ele

sunt totuşi folosite la curăţarea păianjenilor de pe tavane sau pereţi atunci când nu dispunem de

perii speciale cu coadă lungă pentru a efectua aceste operaţii. Pentru exterior, având în vedere că

într-o pensiune pot exista foarte multe spaţii care trebuie măturate zilnic, se pot folosi mături

foarte variate atât ca formă, cât şi din punct de vedere al compoziţiei.

Periile de mână sunt frecvent folosite pentru îndepărtarea murdăriei prin frecare manuală

în locurile greu accesibile. Perii speciale se folosesc la curăţarea W.C.-urilor. Pentru a preîn-

tâmpina riscul răspândirii bacteriilor, sunt folosite doar pentru acest lucru, iar după folosire sunt

păstrate în suporturi speciale lângă W.C. Periile în formă de spirală cu coadă lungă (ca cele

folosite pentru curăţarea sticlelor) se pot folosi la curăţarea scurgerilor căzilor sau chiuvetelor.

Mopuri. În ciuda numeroaselor maşini sofisticate folosite astăzi în procesul de curăţare a

diverselor suprafeţe, mopurile sunt de neînlocuit, varietatea lor crescând chiar foarte mult în

ultimul timp. În pensiuni folosirea lor este foarte indicată, ajutând la micşorarea timpului de

curăţare pentru foarte multe suprafeţe. Orice mop este format din două părţi: coada şi capul (care

de obicei se poate spăla). Capul poate fi din bumbac sau din burete. Pentru eficienţă mopul

trebuie folosit cu o găleată specială cu un dispozitiv de stoarcere. Se poate folosi o singură

107

găleată sau un sistem de două găleţi pe roţi pentru a fi mai uşor de transportat. Când se folosesc

două găleţi, una este cu apă şi una cu soluţie de curăţat. Lucrătorul spală mopul în găleata cu apă,

îl stoarce, abia apoi îl udă din nou în soluţie şi îl stoarce din nou. În acest fel soluţia de detergent

se va murdări foarte puţin, abia după ce s-a spălat o suprafaţă destul de mare. De aici rezultă şi

dezavantajul sistemului cu o singură găleată, unde soluţia de detergent se murdăreşte de la prima

spălare a mopului, pe parcurs murdărindu-se din ce în ce mai mult.

c) Materiale pentru curățenie

Praful este format din diverse particule (scrum, păr, scame, nisip) care plutesc în aer şi se

aşază atât pe suprafeţele orizontale, cât şi pe cele verticale. Dacă nu este îndepărtat periodic,

suprafeţele respective se vor îmbâcsi de praf, vor avea un aspect murdar şi vor mirosi a stătut, a

vechi. Astfel de condiţii vor atrage rozătoare, insecte, păianjeni etc. Pentru a îndepărta praful

nu este necesar nici un material de curăţenie. Se poate folosi, eventual, un spray antistatic

pentru a reduce aderenţa prafului la anumite suprafeţe pentru o perioadă de timp. Pe cât posibil,

se evită împrăştierea prafului prin tot spaţiul. Este bine să fie aspirat din toate locurile accesibile,

iar din cele greu accesibile să fie îndepărtat cu lavele umede sau îmbibate, pentru a evita

răspândirea lui. Praful trebuie îndepărtat şi din locurile mai puţin vizibile, în mod curent, nu doar

la o curăţenie generală (de pe dulapuri, de sub paturi, din colţuri mai puţin vizibile etc.), fiind un

mediu propice pentru microbi. Atât timp cât praful nu vine în contact cu umezeala, el poate fi

îndepărtat rapid şi cu efort minim. Când praful vine în contact cu lichide, abur sau grăsime, el

aderă la diverse suprafeţe si este mult mai greu şi mai costisitor să fie îndepărtat.

Murdăria se poate forma pe bază de grăsime sau pe bază de apă. Ea se poate îndepărta

folosind metode mecanice, chimice sau o combinaţie a acestora. Îndepărtarea mecanică se poate

face folosind o varietate de metode, de la unele foarte simple până la altele deosebit de

costisitoare. În cadrul unei pensiuni turistice rurale nu se pune problema folosirii unor metode

costisitoare, având în vedere că materialele folosite la amenajarea spaţiilor nu sunt de regulă

nişte materiale foarte costisitoare şi pretenţioase în întreţinere.

Îndepărtarea chimică a murdăriei se poate face rapid şi eficient dacă se folosesc substanţele

corespunzătoare. Varietatea de substanţe chimice care poate fi folosită este foarte mare şi trebuie

avut grijă să nu se cheltuiască bani inutil prin folosirea unui dozaj necorespunzător sau folosirea

incorectă a substanţelor.

Important! Folosirea incorectă a materialelor de curăţenie poate produce deteriorări ale

suprafeţelor care să necesite costuri mari de reparaţie sau pierderi, pentru că nu mai pot fi

reparate.

Materialele de curăţenie se împart în următoarele categorii:

- detergenţi;

108

- acizi de curăţare;

- substanţe abrazive;

- solvenţi organici;

- dezinfectant;

- dezodorizante;

- materiale de lustruit.

Detergenţii sunt materiale de curăţenie care, atunci când sunt folosiţi în amestec cu apa,

pot îndepărta murdăria prin trecerea acesteia în suspensie, astfel încât nu se mai aşează pe

suprafaţa curată. Un bun detergent trebuie să îndeplinească următoarele cerinţe:

- să se dizolve bine în apă;

- să nu fie toxic şi periculos în manipulare;

- să desprindă şi să menţină în suspensie resturile solide;

- să reducă tensiunea superficială a apei, astfel încât aceasta să poată pătrunde în

profunzime suprafaţa;

- să poată fi uşor de îndepărtat prin clătire şi să nu lase urme;

- să nu atace (strice) suprafeţele curăţate şi nici mâinile utilizatorului;

Detergenţii pot fi pe bază de săpun, de substanţe organice sintetice sau un amestec al

acestora. Săpunul este făcut din grăsimi naturale şi sodă caustică, iar detergenţii sintetici dintr-o

combinaţie de substanţe chimice, de regulă derivate de petrol.

Indiferent de tipul de detergent folosit, este foarte important să se respecte anumite reguli

generale:

- să se folosească detergentul corespunzător pentru fiecare suprafaţă care trebuie curăţată;

- să se folosească sistemele de dozaj corespunzătoare;

- să fie diluat corect în apa la temperatura prescrisă;

- să fie dizolvat complet înainte de folosire;

- să se folosească ustensile curate care, după utilizare, să fie spălate de orice urmă de

detergent;

- să se facă o limpezire abundentă, atunci când este necesar;

- detergenţii sa fie depozitaţi pe rafturi fixe, într-o magazie uscată şi bine ventilată

(inaccesibilă mai ales pentru copii);

- toate cutiile de detergent să fie prevăzute cu etichete, cu semne de avertizare pentru cei

toxici.

Acizi de curăţare folosiţi în procesul de curăţare diferă în tărie, de la acidul acetic foarte

slab care se găseşte în oţet la acidul clorhidric puternic corosiv. Acizii trebuie folosiţi

întotdeauna diluaţi, iar la folosirea lor trebuie purtate mănuşi, acizii tari fiind corosivi (produc

răni pe piele) şi otrăvitori.

109

Acizii dizolvă metalele şi sărurile, fiind folosiţi la îndepărtarea petelor de rugină, cum sunt

cele lăsate de apă în zona robineţilor la căzi, chiuvete sau la W.C., şi a depozitelor de săruri

minerale formate de apa dură în jurul robineţilor sau a scurgerilor.

Oţetul (acid acetic) sau zeama de lămâie (acid citric) pot fi folosite pentru îndepărtarea

petelor de pe obiectele de cupru sau aramă sau a petelor lăsate de apă pe căzi, chiuvete, W.C.

Curăţarea trebuie urmată de o limpezire abundentă pentru a evita formarea altor pete sau

deteriorarea suprafeţelor metalice. Petele rezistente sunt îndepărtate cu acizi mai puternici.

Avantajul folosirii unor substanţe speciale pentru curăţarea anumitor suprafeţe este că

acestea conţin cantitatea optimă de acizi, necesară pentru îndepărtarea eventualelor pete (de

exemplu: substanţe pentru curăţat W.C.-ul, pentru curăţat faianţă, geamuri, suprafeţe

metalice etc.), fiind astfel înlăturat pericolul deteriorării suprafeţelor respective, datorită folosirii

în exces a unor acizi.

Important! Atunci când se folosesc substanţe speciale pentru curăţarea anumitor suprafeţe

este necesar să se respecte dozajul şi modul de utilizare prescris de producător.

Substanţele abrazive sunt folosite pentru curăţarea prin frecare a murdăriei de pe

suprafeţele dure. Puterea lor de curăţare prin frecare depinde de duritatea şi mărimea particulelor

substanţelor folosite. Ca substanţe abrazive se pot folosi diverse materiale, de la nisip, până la

smirghel, în funcţie de murdăria care trebuie îndepărtată. Cel mai bine este să se folosească

produse special concepute (praf sau pastă de curăţat), pentru curăţarea murdăriei de pe diverse

suprafeţe. Se elimină astfel riscul zgârierii suprafeţelor datorită folosirii unor substanţe abrazive

necorespunzătoare din punctul de vedere al durităţii sau granulaţiei, faţă de suprafaţa de curăţat.

Solvenţi organici sunt folosiţi ca materiale pentru curăţarea chimică şi pentru îndepărtarea

petelor. Se folosesc la îndepărtarea grăsimii de pe anumite suprafeţe care s-ar putea strica la

folosirea unei soluţii pe bază de apă. Datorită proprietăţii de a se evapora, sunt folosiţi la

curăţarea geamurilor, a oglinzilor şi tablourilor, fiind prezenţi în soluţiile pentru curăţarea

acestora. Ei sunt foarte toxici şi de aceea trebuie folosiţi în spaţii bine ventilate. Având în vedere

că sunt inflamabili şi toxici, doar o mică cantitate este ţinută în stoc.

Dezinfectanţii (substanţele speciale pentru dezinfectare) sunt aplicaţi numai în zonele

unde pot să apară diverşi germeni (bacterii). Mulţi oameni cred că mirosul de dezinfectant este

un indicator al gradului de curăţenie, alţii consideră că acest miros indică faptul că în structura de

primire sunt mulţi germeni şi multe bacterii ce trebuie omorâte. Având în vedere aceste

interpretări, dezinfectanţii trebuie folosiţi cu discreţie. Pentru a nu fi necesară folosirea lor

separată prea des, produsele de curăţenie pentru anumite zone cu risc de apariţie a bacteriilor,

cum este W.C.- ul, au în componenţa lor şi dezinfectanţi.

Dezodorizante sunt substanţe sau amestecuri de substanţe care au capacitatea de a absorbi

sau atenua mirosurile neplăcute. Dezodorizantele pot fi folosite şi pentru a crea o anumită

110

atmosferă, un anumit miros, dar trebuie avut grijă să nu fie folosite în exces, adică mirosul lor să

nu devină deranjant. Dezodorizantele pot fi folosite în diversele spaţii ale pensiunilor sau pentru

grupurile sanitare. Cele folosite în spaţiile pensiunilor pot fi sub formă de spray, gel sau lichid.

Spray-ul dezodorizant este folosit după efectuarea curăţeniei într-un spaţiu şi are o durată

de eficienţă mai mică.

Dezodorizantele sub formă de gel sunt amplasate în anumite spaţii ale pensiunilor şi au o

durată de eficienţă mai mare.

Dezodorizantele sub formă de lichid se pun în apa de limpezire pentru diverse suprafeţe,

durata lor de eficienţă fiind mai mare decât a spray-urilor.

O bună ventilaţie şi o curăţenie profundă pot face ca dezodorizantele să nu fie necesare,

având în vedere că sunt scumpe şi nu toate esenţele folosite pentru parfumare sunt agreate de

clienţi. Dezodorizantele pentru grupurile sanitare pot fi pentru încăpere sau pentru W.C. Cele

pentru încăpere sunt similare cu cele pentru celelalte spaţii ale pensiunii. Cele pentru W.C. pot fi

pentru bazin sau pentru vasul W.C. Deşi sunt cunoscute ca dezodorizante, aceste substanţe sunt

de fapt o combinaţie de substanţe dezodorizante, detergenţi şi dezinfectanţi.

Materiale de lustruit nu sunt materiale de curăţenie, ci de lustruit, dar sunt depozitate în

acelaşi loc şi de regulă sunt folosite de aceeaşi categorie de personal, după efectuarea curăţeniei

diferitelor suprafeţe. Ele se aplică pentru a forma o suprafaţă dură, protectoare, care să împiedice

apariţia petelor, amprentelor digitale sau a zgârieturilor. De asemenea, se creează un luciu plăcut

al suprafeţelor pe care sunt aplicate. Există materiale de lustruit pentru suprafeţe metalice, pentru

mobilier sau pardoseli, compoziţia lor fiind diferită. Indiferent de compoziţie şi de tipul

suprafeţei, principiile generale de folosire sunt aceleaşi:

- în funcţie de suprafaţă, se foloseşte tipul corespunzător de material de lustruit;

- se urmează cu exactitate tehnologia prescrisă;

- se aplica numai pe suprafeţe curate;

- se foloseşte o cantitate cât mai mică pentru obţinerea finisajului dorit (o cantitate prea

mare poate duce la îmbâcsirea suprafeţei respective);

- se îndepărtează imediat orice cantitate de prisos.

Alegerea materialelor de curăţenie. Având în vedere gama foarte mare de materiale de

curăţenie ce se găseşte pe piaţă, este foarte important să le folosim pe cele potrivite, în funcţie de

natura suprafeţelor ce urmează a fi curăţate. Printr-o alegere corectă se pot economisi timp si

bani şi se va evita folosirea de materiale necorespunzătoare care ar putea deteriora anumite

suprafeţe.

La alegerea materialelor de curăţenie trebuie luat în considerare:

- tipul de murdărie ce trebuie îndepărtată;

- suprafeţele (materialul din care sunt constituite) ce trebuie curăţate (pentru evitarea

111

deteriorării acestora);

- uşurinţa în folosire;

- toxicitatea (pentru persoanele care le utilizează);

- mirosul (raportat la clientelă);

- modul de ambalare (practic sau nu);

- condiţii de depozitare prescrise (dacă unitatea dispune sau nu de ele);

- costul (raport preţ-calitate);

- consumurile estimate (în funcţie de capacitatea pensiunii).

5. Tehnologii de curățare

Perioada de timp necesară pentru curăţenia diferitelor spaţii dintr-o pensiune poate fi

diferită de la caz la caz, în funcţie de mai mulţi factori, şi anume:

- închirierea spaţiilor de cazare se face în tot timpul anului, sezonier, ocazional etc. (ceea

ce presupune volum de muncă constant sau variabil, în funcţie de prezenţa turiştilor în pensiune);

- numărul membrilor din familia respectivă care sunt implicaţi în această activitate;

- ce alte activităţi şi responsabilităţi mai au membrii familiei.

Aceasta presupune că în familia respectivă trebuie să existe o bună organizare şi

coordonare pentru ca turiştii să fie mulţumiţi. Se are în vedere cazul când pensiunea turistică

rurală funcţionează din punct de vedere juridic ca o întreprindere individuală sau gospodărie

țărănească. Ceea ce este foarte important de ştiut şi de respectat este modul în care se face

curăţenia, astfel încât să corespundă nu doar accepţiunilor proprii, ci standardelor cerute de

activitatea turistică desfăşurată.

Tehnologii specifice pentru curăţarea anumitor zone:

a) curățarea ușilor. Metodele de curăţenie diferă în funcţie de materialele din care sunt

făcute uşile. Ele pot fi de regulă din lemn vopsit sau lăcuit, dar pot fi şi din pal melaminat sau

furniruit.

Uşile din lemn vopsit sau pal melaminat:

- se şterg de praf cu o cârpă umedă sau se spală cu apă şi cu un detergent neutru (există şi

soluţii speciale pentru curăţarea uşilor din lemn). Spălarea se face de jos în sus, deoarece apa

murdară se prelinge peste suprafaţa de jos, iar pe o suprafaţă murdară lasă urme care se

îndepărtează greu;

- se curăţă întotdeauna şi partea superioară a uşii, şi tocul;

- cu o soluţie de apă şi oţet se îndepărtează petele de grăsime şi urmele lăsate de degete;

- după curăţare, uşile se pot lustrui cu un material de lustruit. Dacă uşile sunt lustruite fără

a fi şterse de praf şi curăţate, ele se pot îmbâcsi, mizeria intrând în profunzime la lustruire.

Cantitatea de material de lustruit folosită nu trebuie să fie prea mare, orice surplus trebuind

112

îndepărtat pentru că în timp el poate păta suprafaţa.

Feroneria se şterge şi ea când se curăţă uşa. Se curăţă cu soluţii speciale pentru metal.

Uşile spaţiilor de cazare se curăţă săptămânal, o atenţie deosebită acordându-se celor de la

băi, care pot fi stropite de duş, fiind uneori necesară curăţarea lor mai frecventă.

Uşile spaţiilor comune se verifică zilnic şi se curăţă ori de câte ori este nevoie. Se şterg de

praf sau se spală tocurile uşilor, şi nu trebuie uitată să fie ştearsă şi partea superioară a tocurilor.

b) curățarea geamurilor. In funcţie de tipul şi gradul de murdărie, geamurile pot fi

curăţate cu apă, apă şi un detergent alcalin, apă cu oţet sau spirt medicinal. Majoritatea

substanţelor speciale sunt sub formă de lichid care se pulverizează sub formă de spray. Acestea

conţin în general un solvent gras sau o cantitate de detergent anionic, curăţarea fiind mai rapidă.

Dacă este făcută la timp, curăţarea este foarte eficientă şi cu materialele mai puţin costisitoare

enumerate mai sus. Curăţarea se face cu o cârpă care nu lasă scame sau o lavetă specială, iar

uscarea cu o altă lavetă uscată pentru geam, de dimensiuni mai mici, la fel de eficientă pentru

şters este şi hârtia de ziar. Pentru geamuri mari se folosesc ustensile speciale cu cap special

pentru curăţat geamuri şi coadă lungă.

Curăţarea geamurilor de la camere se face în următoarea ordine:

- se trag draperiile şi perdelele şi se leagă pentru a putea fi protejate;

- se curăţă pervazul ferestrei şi se şterge de praf rama cu o cârpă care nu lasă scame;

- cu aceeaşi cârpă şi cu soluţii de detergent, se spală fereastra, întâi lateralele, apoi în zig-

zag de sus în jos, fiind atenţi la colţuri. Când se foloseşte un spray, întâi se pulverizează şi apoi

se curăţă în acelaşi fel cu cârpa;

- se limpezeşte cu apă curată în acelaşi mod;

- se usucă cu lavetă sintetică;

- se îndepărtează orice picătură căzută pe pervaz şi se rearanjează perdelele şi draperiile;

- se goleşte şi se curăţă găleata, se spală şi se limpezesc cârpele folosite.

c) curățarea WC-ului. W.C.-ul este locul cel mai murdar (unde pot exista mai

multe bacterii). Conform principiului care se aplică în aceste spaţii, de la zona cea mai

curată la cea mai murdară, W.C.-ul este ultimul care se curăţă. Iniţial s-a tras apa, s-a pus

dezinfectant pe marginea bazinului şi în interior şi a fost lăsat să acţioneze (5-10 minute, în

funcţie de soluţia folosită). Curăţarea propriu-zisă se face în următoarea ordine:

- se pun mănuşi şi şorţ de cauciuc;

- cu o cârpă înmuiată în soluţie de detergent se spală zona din jurul W.C.-ului, suportul de

hârtie igienică;

- se spală bazinul W.C - ului., scurgerea, exteriorul W.C.- ului, capacul, scaunul;

- se ridică capacul şi se pompează apă cu o perie;

- se pune soluţie de curăţat W.C. şi cu ajutorul periei se curăţă W.C.- ul interior;

113

- se verifică să nu mai existe murdărie pe interiorul ramei de la W.C;

- se trage apa din nou, limpezind în acelaşi timp cu peria. Peria se pune în suport şi se lasă

să se usuce;

- se lasă capacul W.C.-ului;

- se spală şi abia apoi se dau jos mănuşile;

- se spală mâinile;

- se spală podeaua;

- se verifică dacă nu s-a uitat ceva.

Zilnic, W.C.- ul se spală cu substanţe cu o concentraţie mai mică, în timp ce o dată pe

săptămână se spală cu un detergent alcalin, iar când este foarte murdar sau pătat se spală cu un

acid de curăţat.

d) curățarea chiuvetei. Curăţarea se face în următoarea ordine:

- se pun mănuşi de cauciuc şi un şorţ;

- se strânge tot ce este pe marginea chiuvetei;

- se clăteşte bazinul, aruncându-se orice resturi din scurgere;

- se umple bazinul pe jumătate cu apă caldă şi se udă o cârpă;

- se pune detergent pe cârpă (corespunzător cu materialul din care este făcută chiuveta) şi

se curăţă exteriorul chiuvetei, ţevile, scurgerea şi piciorul (când are);

- se limpezesc aceste suprafeţe;

- se scurge apa şi cu o perie subţire se curăţa gaura de preaplin;

- se pune detergent pe cârpă şi se spală tot bazinul, dopul şi lanţul (dacă există) şi bateria;

- se limpezeşte cu apă;

- se usucă toate suprafeţele şi se limpezeşte bateria cu o lavetă specială uscată sau cu

şerveţele de hârtie;

- se pulverizează soluţie specială pe oglindă şi se lustruieşte;

- se pun materialele consumabilele noi (săpun, şampon, etc. conform procedurilor) şi se

aranjează şi obiectele clientului (când camera este ocupată);

- se verifică dacă mai există defecţiuni (pentru acestea se iau măsuri de remediere cât mai

urgentă).

e) curățarea căzii de baie. Cada de baie se curăţă într-un mod similar cu chiuveta, doar că

nu umplem cada cu apă. Ideal ar fi să avem un lighean pentru apă. In general nu este bine să

folosim materiale de curăţenie abrazive pentru că distrug luciul băii. La căzile de fibră de sticlă

este total interzisă folosirea prafurilor de curăţat pentru că produc zgârieturi care nu se mai pot

remedia. Covoraşul antialunecare (foarte necesar în cadă pentru evitarea oricăror accidente)

trebuie şi el spălat şi uscat. O atenţie specială trebuie acordată scurgerii pentru a îndepărta orice

gunoi rămas (fire de păr, scame). Sifonul de scurgere trebuie şi el curăţat periodic (săptămânal).

114

Bateria, mânerul de ieşire din cadă, suportul pentru săpun trebuie spălate, limpezite, şi uscate

bine. Cu cât apa este mai dură, cu atât trebuie acordată o atenţie mai marc unei uscări

corespunzătoare pentru că, dacă sunt lăsate umede, la uscare vor apare pete (de la sărurile de

calciu şi magneziu) care dau senzaţia că nu au fost spălate corespunzător. In mod similar se

curăţă şi duşul. Trebuie curăţate şi perdelele sau cabina de la duş. Se spală cu apă cu detergent,

se limpezesc bine şi se usucă.

6. Lenjeria folosită în pensiuni turistice rurale

Toate articolele, indiferent de materialul din care sunt confecţionate, care urmează a fi

spălate sunt în general cuprinse sub denumirea de lenjerie, si anume:

cearşafurile de pat, cearşafurile plic (de plapumă);

feţele de pernă;

feţele de masă;

prosoapele;

uniforme;

draperii, perdele etc.

Aspectul lenjeriei folosite într-o pensiune este deosebit de important întrucât oferă

clientului posibilitatea de a trage concluzii asupra gradului de curăţenie şi igienă din acea

pensiune. Mărimea stocului de lenjerie trebuie gândit astfel, încât să se poată realiza schimbarea

lenjeriei în camerele ocupate în termeni proximi. Este important ca la eliberarea fiecărei camere,

lipsa lenjeriei curate să nu fie motiv pentru a nu putea închiria camera pentru o altă persoană. La

alegerea mărimii stocului de lenjerie trebuie ţinut cont şi de modul în care se efectuează spălarea

ei, de timpul necesar pentru acest lucru. Stocul minim de lenjerie de pat trebuie să fie de două

garnituri pentru fiecare pat, iar pentru prosoape minimum trei prosoape de acelaşi fel pentru

fiecare loc. Lenjeria curată trebuie păstrată în spaţii curate şi încălzite, depozitată pe rafturi și

acoperită. Trebuie să fie aranjată în stive bine rânduite ca să nu se şifoneze şi să nu aibă un

aspect necorespunzător atunci când este folosită.

Dacă stocul de lenjerie nu este la mărimea minimă, lenjeria trebuie rotită în permanenţă

pentru a-i creşte durata de viaţă. Se ştie că viaţa lenjeriei creşte dacă acesteia i se lasă timp să se

"odihnească" şi nu este folosită imediat ce a fost spălată.

Spălarea lenjeriei în cele mai bune condiţii este deosebit de importantă pentru orice

pensiune, indiferent de capacitatea de cazare pe care o are. Modul de rezolvare a acestei

probleme diferă de la o pensiune la alta. În funcţie de capacitatea pensiunii, diferă tipul şi

mărimea utilajelor folosite. Chiar şi într-o pensiune cu o capacitate de cazare de două, trei

camere spălarea lenjeriei ar trebui să fie făcută cu o maşină de spălat. Având în vedere

115

problemele de evacuare a apelor menajere care pot exista în mediul rural (există sau nu sistem de

canalizare), în anumite cazuri nu pot fi folosite maşinile de spălat automate.

Uscarea lenjeriei se face în cele mai multe cazuri în mod natural. Locul în care se face

acest lucru trebuie ales astfel încât să nu îi deranjeze pe clienţi. Având în vedere că în general

pensiunile turistice din mediul rural au apărut ca o variantă de completare a veniturilor realizate

de familiile din mediul rural, este normal ca uscarea rufelor în mod natural să fie varianta cea

mai des folosită pentru că nu există nici un cost. Varianta modernă de uscare este folosirea unei

maşini speciale numită uscător. Costul este destul de mare şi achiziţionarea se justifică în

pensiuni de capacitate mare sau atunci când curtea pensiunii nu este foarte mare sau este în

întregime amenajată pentru a fi folosită de către clienţi, iar în podul pensiunii nu există spaţii

care să fie folosite în acest scop.

Călcatul lenjeriei se poate face manual sau automat. Când pensiunea are doar câteva spaţii

de cazare şi acestea sunt în locuinţa proprietarului, călcatul lenjeriei se face de obicei manual.

Important este să se respecte anumite reguli:

lenjeria folosită de clienţi (prosoape, cearşafuri, feţe de pernă etc.) trebuie spălată separat

de cea a proprietarilor;

până la spălare lenjeria se păstrează în saci de polietilenă.

Când pensiunea este construită separat faţă de locuinţa proprietarului, este bine să existe

spaţii speciale pentru spălătorie, într-un astfel de spaţiu pot exista următoarele utilaje :

maşină automată de spălat (profesională sau casnică, în funcţie de cantitatea de lenjerie

care trebuie spălată zilnic);

uscător (opțional în caz de necesitate);

masă de călcat şi fier de călcat.

Procesul de spălare se desfăşoară după următorii paşi:

transportul lenjeriei la spălătorie;

sortarea lenjeriei;

scoaterea petelor, când este cazul;

cântărirea lenjeriei;

spălarea, clătirea şi stoarcerea;

uscarea;

călcarea;

verificarea şi împăturirea;

repararea, dacă este cazul;

depozitarea.

Transportul lenjeriei la spălătorie se face în sacii speciali de polietilenă în care a fost

colectată lenjeria.

116

Sortarea lenjeriei murdare se face în funcţie de:

tipul obiectelor;

tipul ţesăturii (de ex. bumbac, in, fibre sintetice etc.);

culoarea şi rezistenţa ei (lenjerie albă sau colorată);

gradul de murdărie.

În timpul sortării se verifică dacă nu cumva au fost strânse împreună cu lenjeria şi diverse

obiecte nedorite (creioane, pixuri, lame de ras sau obiecte de îmbrăcăminte).

Scoaterea petelor. Cele mai multe probleme privind scoaterea petelor sunt legate de feţele

de masă, deoarece acestea trebuie să fie impecabil de curate, petele rămase vizibile după spălare

dau impresie de neglijenţă şi igienă îndoielnică. De aceea, ideal este ca petele să fie scoase

înainte de spălarea obiectelor, adică aceste obiecte să nu fie trimise mai departe la spălat, se

previne astfel şi fixarea sau întinderea petelor în ţesătură. Pe de altă parte, este foarte greu şi

chiar neplăcut de a scoate petele de pe o rufa foarte murdară şi atunci, în anumite cazuri, întâi se

spală acele obiecte, apoi, înainte de a fi călcate sau atunci când se verifică pentru a fi

împachetate, se controlează şi în ce măsură petele au ieşit la spălat sau dacă mai trebuie insistat

pentru scoaterea acestora.

Petele nu sunt ca murdăria obişnuită care se lipeşte de ţesătură. Ele sunt ca o vopsea care

pătrunde în ţesătură. Această pătrundere se produce în timp, de aceea, îndepărtarea imediată a

petelor este cea mai indicată pentru obţinerea unui rezultat favorabil.

Regulile care trebuie urmate la scoaterea petelor sunt:

încercaţi să identificaţi natura petei;

îndepărtaţi cât mai mult posibil din pată înainte de a folosi orice alt tratament, dar evitaţi

frecarea acesteia. Dacă pata este solidă, îndepărtaţi partea depusă pe ţesătură, iar dacă pata este

umedă, se foloseşte un absorbant (sugativă sau pudră absorbantă) pentru a îndepărta cât mai mult

din lichid;

încercaţi să scoateţi pata cu o substanţă adecvată după ce aţi identificat natura petei;

înainte de a folosi substanţa pentru îndepărtarea petelor, testaţi întâi efectul pe o suprafaţă

a articolului care nu se vede, pentru a nu produce deteriorări şi mai mari;

folosiţi întâi tratamentul cel mai uşor, cel mai simplu. Pentru orice pată căreia nu-i

cunoaştem natura, se începe cu apă rece, deoarece apa caldă sau detergenţii pot fixa pata în

ţesătură, făcând-o imposibil de scos;

întotdeauna pata se curăţă din exterior spre interior pentru a evita întinderea ei;

dacă pata persistă, se poate folosi un produs mai puternic, dar se evită frecarea;

după curăţare, întotdeauna se clătește zona pătată cu apă rece, după care trebuie să fie cât

mai bine uscată;

cel mai bine este însă, dacă, imediat după ce s-a scos pata, întreaga suprafaţă sau întregul

117

articol este spălat sau curăţat chimic.

Cântărirea lenjeriei şi încărcarea maşinilor

Fiecare maşină de spălat este proiectată pentru a spăla o anumită cantitate de lenjerie (de

exemplu: cele casnice de regulă pentru 5 - 6 kg, cele profesionale pentru 10 kg - 25kg etc.).

Supraîncărcarea maşinilor de spălat duce la obţinerea unei calităţi necorespunzătoare a lenjeriei

spălate, concomitent cu o uzură mărită a maşinii de spălat, în timp ce subîncărcarea acesteia duce

la o creştere nejustificată a costurilor de spălare. De aceea este absolut necesar să se respecte

cantităţile prescrise pentru fiecare lot de articole spălate.

Estimarea loturilor poale fi făcută în două moduri:

prin cântărirea fiecărui lot înainte de a fi introdus în maşină;

prin cântărirea a câte unui obiect (de ex.: cearşaf de pat, prosop de baie etc.) şi notarea

numărului de obiecte necesare pentru ca maşina să fie încărcată la capacitate optimă (de ex.: 20

de prosoape de baie; 30 de prosoape de faţă; 5 cearşafuri de pat etc.);

Dacă de spălarea rufelor se ocupă persoane diferite, se foloseşte de regulă prima variantă,

dacă se ocupă mereu aceeaşi persoană se foloseşte a doua variantă.

Spălarea, clătirea şi stoarcerea lenjeriei

La ora actuală, atunci când este posibil (există reţea comunală de colectare a apei menajere

reziduale sau pensiunea respectivă are un sistem propriu de colectare a apelor menajere de o

capacitate suficient de mare) se folosesc maşini automate programabile care execută spălarea,

clătirea şi stoarcerea lenjeriei în mod automat. Pentru fiecare lot de articole spălate se poate alege

temperatura la care se execută spălarea şi numărul de cicluri de spălare, în funcţie de tipul

ţesăturilor şi de cât de murdare sunt acele articole. În cartea tehnică a unei maşini automate de

spălat, sau pe interfață sunt trecute temperaturile la care trebuie folosită pentru diferitele tipuri de

ţesături şi gradul de murdărie respectiv, programul care trebuie ales şi tipul detergentului cel mai

potrivit. Atunci când din motivele enunţate mai sus nu se poate folosi o maşină automată de

spălat, se foloseşte una manuală care este bine să aibă şi storcător încorporat sau dacă nu are să

avem un storcător separat.

Enumerăm, în continuare, care sunt parametrii care trebuie să fie luaţi în considerare atunci

când spălarea se face manual. Aceeaşi parametri sunt luaţi în considerare şi la stabilirea

programelor de spălare la maşinile automate.

Temperatura apei. Multe reacţii chimice au loc prin încălzire şi, în multe cazuri, viteza de

reacţie poate fi mărită prin creşterea temperaturii. Cu cât temperatura apei este mai ridicată (până

la un anumit nivel), cu atât murdăria este îndepărtată mai repede. Nu orice spălare poate fi însă

făcută la temperaturi ridicate. Uneori, temperatura ridicată poate produce anumite defecte

diverselor materiale (de ex.: lână, fibre sintetice), alteori, ea poate duce la fixarea anumitor pete

pe materiale care, spălate la temperaturi mai joase, ar fi scoase cu uşurinţă.

118

Duritatea apei reprezintă cantitatea de săruri de calciu şi de magneziu, dizolvate în apă.

Aceste săruri se amestecă cu săpunul sau detergenţii sintetici şi se depun pe lenjeria spălată.

Rezultatul reacţiei se numeşte "săpun brânzit", o substanţă lipicioasă care este greu de îndepărtat

din articolele spălate, în acest caz, rezultatul spălării nu este cel dorit. Pentru a se obţine un

rezultat corespunzător, trebuie crescută foarte mult cantitatea de detergent. Apa moale, cu mai

puţine săruri, este preferabilă, dar cantitatea de săruri în apă depinde de caracteristicile zonei.

Când apa are o duritate medie, pentru îmbunătăţirea rezultatului spălării, se poate folosi

"Calgon", substanţă care protejează nu doar lenjeria, ci şi instalaţiile de spălare de efectul

distructiv al depunerii sărurilor.

Folosirea înălbitorilor. In general, când se foloseşte un detergent de calitate, nu este

necesar înălbitorul. El se foloseşte pentru articolele care se pătează în mod frecvent, cum ar fi:

feţele de masă din restaurant, uniformele bucătarilor etc. Când se foloseşte un înălbitor, trebuie

avut în vedere că cei obişnuiţi nu se folosesc la temperaturi mai mari de 65°. Peste această

temperatură, înălbitorii încep să distrugă fibrele.

Folosirea mai multor cicluri de spălare. În cadrul aceluiaşi program se folosesc mai

multe cicluri scurte de spălare, deoarece în acest fel, la fiecare nou ciclu care înseamnă detergent

nou şi apă curată, murdăria se îndepărtează în etape. Când se foloseşte un singur ciclu, soluţia nu

se schimbă şi murdăria din apă poate remurdări lucrurile.

Timpul necesar îndepărtării murdăriei. Chiar şi celor mai eficienţi detergenţi trebuie sa

li se lase un anumit timp de acţiune pentru a îndepărta murdăria. Murdăria este îndepărtată în

mod gradat, într-o anumită perioadă de timp. La începutul perioadei, îndepărtarea murdăriei este

mai rapidă, apoi mai lentă. De aceea, timpul pentru îndepărtarea murdăriei trebuie uneori mărit.

Alegerea detergentului. Producătorii de maşini de spălat automate recomandă, de obicei,

anumiţi detergenţi pentru diferite tipuri de ţesături (pentru lenjerie albă sau colorată, pentru lână

etc.). Este foarte bine să fie folosiţi aceşti detergenţi conform recomandărilor, deoarece

programele de spălare ale fiecărei maşini automate au fost făcute luând în calcul parametrii

anumitor detergenţi, dar şi compoziţia lor chimică corespunde scopului pentru care a fost

conceput (pentru anumite materiale, fibre, culori). Detergenţii recomandaţi pentru spălări grele

(lenjerie sau îmbrăcăminte foarte murdară) sau cei pentru lenjerie albă (cu specificarea că rufele

vor fi „strălucitor" de albe) conţin sub diferite forme înălbitor (pudră, granule, înălbitor pe bază

de oxigen, adăugate în detergentul pulbere sau lichid), deci nu pot fi utilizaţi pentru lenjerie

colorată sau cea din ţesături fine, fiindcă le-ar putea deteriora (decolora). Pentru rufe colorate

este indicat a se folosi detergenţi cu menţiunea „color" care în mod sigur nu conţin înălbitori, iar

pentru lenjerie fină un detergent cu putere de spălare mai mică, deci mai „blând", special

conceput pentru materiale sintetice sau ţesături cu finisaje speciale. Tot astfel, se recomandă

spălarea articolelor de lână cu detergenţi speciali pentru lână, care previn deteriorarea acestora.

119

La schimbarea detergentului, este bine să se studieze întâi recomandările cu atenţie şi să se

testeze daca este corespunzător scopului pentru care urmează să fie achiziţionat. Pentru maşinile

de spălat manuale trebuie folosiţi detergenţi special destinaţi acestor maşini.

Folosirea balsamului de rufe. Anumite articole se apretează (scrobește) pentru a li se da o

anumită ţinută (grad de întărire). Când articolele trebuie doar puţin apretate (de ex.: cearşafuri),

se foloseşte o mică cantitate de apret, care este pus la limpezirea finală. Pentru articolele care

trebuie să fie puternic apretate, se face o apretare separată după clătire. Alte articole, cum sunt

prosoapele pluşate sau halatele de baie, pot căpăta un aspect şi o ţinută mai plăcută (în acest caz

tocmai pentru a evita să devină scorţoase) prin folosirea unui balsam. Se va testa mirosul

acestuia şi se va alege acela care poate fi considerat agreabil pentru clienţi.

Uscarea lenjeriei. Aşa cum am mai spus, în pensiunile turistice rurale uscarea lenjeriei se

face de regulă în mod natural, folosirea uscătoarelor fiind considerată destul de costisitoare atât

din punct de vedere al costului iniţial pentru achiziţionare, cât şi al costurilor în exploatare.

Pentru ca uscarea să se facă totuşi cât mai rapid şi în condiţii corespunzătoare, este bine ca pe

timpul iernii spaţiul pentru uscare să fie acoperit.

Călcarea lenjeriei. Articolele sunt călcate sau presate în diverse moduri, în funcţie de

mărime şi formă. In general, în pensiunile turistice din mediul rural se foloseşte călcatul manual

al lenjeriei, problema costurilor fiind din nou pe primul plan. Se mai pune şi problema cantităţii

de lenjerie ce trebuie călcată. Capacitatea de cazare a pensiunilor turistice din mediul rural fiind

în general mică, cantitatea de lenjerie nu este foarte mare şi atunci nici din acest punct de vedere

nu se justifică achiziţionarea unui calandru sau a unor prese.

Verificarea şi împăturirea. După călcare, lenjeria este verificată dacă necesită eventuale

reparaţii sau trebuie scoasă din uz. Se verifică şi calitatea spălării. Dacă se constată eventuale

pete, articolele respective vor fi din nou spălate. Articolele care corespund calitativ vor fi

împăturite, astfel încât lenjeria să arate bine când este despachetată şi folosită.

Repararea. Articolele care au fost găsite cu defecte (descusute, agăţate, ciupite, rupte

etc.), vor fi reparate, dacă acest lucru nu afectează folosirea lor în continuare. Dacă ele nu mai

pot fi folosite în continuare pentru scopul în care au fost cumpărate se pot folosi la efectuarea

curăţeniei (se fac lavete din ele).

120

Capitolul IX. Alimentația ca parte integrantă a produsului turistic

din mediul rural

1. Premisele procesului de alimentație

2. Organizarea procesului tehnologic în activitatea de alimentație

3. Activităţile de bază în tehnologia culinară

4. Prelucrarea primară a materiilor prime

5. Sortarea și divizarea materiei prime

6. Tratamente frigorifice

7. Tratamente termice121

1. Premisele procesului de alimentație

Alimentația stă la baza vieții și constituie un factor cu acțiune permanentă care determină

desfășurarea proceselor metabolice, hrana fiind izvorul energetic în existența omului.

Obiectivul principal al alimentației îl constituie satisfacerea cerințelor omului cu o hrană de

bună calitate, în sortimente cât mai variate și în condiții cât mai avantajoase.

Este un adevăr cunoscut de om încă din cele mai vechi timpuri că fără hrană

corespunzătoare el nu ar putea trăi și munci. Științele medicale au stabilit, pe baza unor

îndelungate descoperiri și a numeroaselor cercetări și experiențe, că omul are nevoie în hrană

zilnică de o anumită varietate.

Alimentele furnizează organismului substanțele nutritive de care acesta are nevoie pentru

asigurarea energiei indispensabile proceselor vitale, pentru sintetizarea substanțelor proprii și

repararea uzurii, precum și pentru formarea substanțelor active care favorizează desfășurarea

normală a proceselor metabolice.

Asigurarea unei alimentații ecologice pure poate avea ca consecință pozitivă, realizarea

unui echilibru permanent între necesarul organismului și cantitățile de substanțe nutritive

consumate prin alimentație.

Dacă necesitățile alimentației zilnice răspunde la întrebarea: - ” Mâncăm ca să trăim”,

atunci alimentația ecologică consumată în spațiile de cazare din mediul rural trebuie să răspundă

la întrebarea: ” Mâncăm ca să trăim sănătoși”.

Activitatea de alimentație realizată prin intermediul produsului turistic din mediul rural,

trebuie să coreleze plăcerea odihnei cu plăcerea gastronomică a turistului. Se cunoaște că una din

principalele motivații în alegerea destinației turistice, este motivația gastronomică.

O alimentație corectă presupune o mare varietate de alimente. Excluderea unui produs sau

a mai multor produse privează organismul de posibilitatea unei selecții optime a componenților

necesari sintezei compușilor proprii, deoarece fiecare produs alimentar are compoziția sa

caracteristică și în consecință, conține unele substanțe care nu se repetă în alte produse. Aceste

substanțe, chiar în cantități foarte mici, pot influența starea de dezvoltare și de sănătate a

turistului.

Cultura gastronomică este modul de viață a unui popor. Când vorbim de comportamentul

cultural nu ne referim numai la felul de a ne îmbrăca și de a ne comporta în societate, ci și la

tradițiile culinare moștenite pe parcursul secolelor.

Tradiția rămâne unul dintre elementele cele mai importante de influență, nu numai a

consumului alimentar cantitativ, ci și a alegerii surselor de alimentație, modul de prelucrare a

acestora, a momentului consumului și deseori - al localului de consum.

122

Ospitalitatea specifică poporului moldav, trebuie să stea la baza ofertei turistice a țări, care

însoțită de un vin bun și o masă asortată de bucate tradiționale, să rămână îndelung în memoria

turiștilor, care au ales Republica Moldova ca destinație turistică.

Activitatea de alimentaţie reprezintă îmbinarea într-un ansamblu armonios a acţiunilor de

pregătire şi prezentare a produselor culinare, de cofetărie-patiserie şi a băuturilor, cu serviciile

specifice determinate de desfăşurarea şi consumarea acestora.

Tehnologia culinară este de fapt un caz particular al tehnologiei industriale cu caracteristici

specifice impuse de produsele finite care se realizează şi de condiţiile tehnico-economice în care

se desfăşoară activitatea.

Gastronomia reprezintă evoluţia modului de pregătire a hranei, de la cea crudă, consumată

ca atare până la cea intens diversificată, oferită astăzi pe piaţa serviciilor turistice din mediul

rural.

Gastronomia a apărut o dată cu civilizaţia însoțind omenirea de-a lungul secolelor.

2. Organizarea procesului tehnologic în activitatea de alimentație

Organizarea procesului de alimentaţie presupune combinarea cadrului tehnologic şi a celui

organizatoric într-o funcționalitate armonioasă, capabil să asigure alimentația turiștilor în

structurile de primire turistică cu funcțiuni de cazare din mediul rural.

Obiectivul gastronomic trebuie privit ca un sistem integrat pentru a cărui realizare trebuie

soluţionate atât cerinţele impuse de specificul activităţii cât şi elementele concrete care rezolvă

aceste cerinţe, elemente ţinând de tehnologie dar şi de partea de construcţii, instalaţii care

deservesc tehnologia propriu-zisă.

Tehnologia este definită de trei componente principale:

• distribuţia

• aprovizionarea tehnico-materială

• fabricaţia.

Fiecare dintre acestea poartă amprenta specifică activităţii de alimentaţie publică.

Distribuţia include comercializarea produselor finite, natura producţiei distribuite, regimul

de funcţionare, capacitatea, programul sortimental, sistemul de distribuţie, stocul de produse

finite.

Aprovizionarea tehnico-materială caracterizează posibilităţile locale de aprovizionare

din mediul rural cu materii prime şi materiale în funcţie de specificul alimentației, distanţa de

transport, natura furnizorului, costurile aplicate. Se stabilesc ce sortimente sunt necesare, sub ce

formă se livrează, în ce ritm de aprovizionare, posibilitățile de stocare.

Fabricaţia este cea care concretizează toate datele tehnologice, modul de organizare,

modul de preparare, dotarea tehnico-materială, necesarul de forţă de muncă.

123

Construcţiile şi instalaţiile trebuie să îndeplinească şi ele cerinţe specifice, stabilite încă

din faza de proiectare: amplasamentul construcţiei în zona rurală, poziţia faţă de sursele de

aprovizionare, eventuala posibilitatea de amenajare a subsolului ca depozite, separarea spaţiilor

tehnologice de celelalte spaţii utile, probleme de transport, ventilarea naturală a unor spaţii,

cerinţe pentru instalaţii electrice, combustibilul preconizat, prescripţii speciale pentru spaţiile

frigorifice, condiţii de apă potabilă şi canalizare.

Elaborarea conceptului tehnologic al unui obiect de alimentaţie publică în domeniul

turismului rural presupune utilizarea tuturor mijloacelor caracteristice tehnologiei industriale

prin care se determină procesul tehnologic, se dimensionează capacitatea, mijloacele de

producţie şi forţa de muncă necesară.

Aceste metode presupun rezolvarea tuturor aspectelor tehnologice pe baza următoarei

scheme de principiu:

STABILIREA PROGRAMULUI SORTIMENTAL DE PRODUCŢIE

↓

DETERMINAREA BILANŢULUI DE MATERII PRIME

↓

ALEGEREA PROCESELOR TEHNOLOGICE DE LUCRU

↓

STABILIREA NECESARULUI DE FORŢĂ DE MUNCĂ

↓

DETERMINAREA NECESARULUI DE MAŞINI Şl UTILAJE

↓

DIMENSIONAREA SUPRAFEŢELOR

↓

ORGANIZAREA FUNCŢIONALĂ SAU LOGISTICĂ COMERCIALĂ

Fig. 1. Etape în elaborarea unui proiect tehnologic

Stabilirea programului sortimental de producţie presupune o sistematizare a produselor

ce se preconizează a se comercializa, pe grupe mari, astfel încât să se poată detalia datele

tehnologice necesare.

În funcţie de programul sortimental, cu ajutorul reţetarelor se pot calcula cantităţile de

materii prime necesare. Cantitatea de materii prime prelucrate zilnic depinde de numărul de

turiști ce se preconizează pentru fiecare meniu comercializat.

Procesele tehnologice de lucru presupun o serie de operaţii ce trebuie precizate corect,

deoarece, de concretizarea acestora depinde stabilirea utilajelor necesare, a suprafeţelor necesare,

a personalului antrenat în activităţile respective.

124

Din cauza numărului mare de operaţii, în practica tehnologică, acestea sunt grupate pe

următoarele activităţi:

a) prelucrare primară

b) prepararea caldă preliminară

c) prepararea caldă finală

d) distribuţie sau livrare.

O dată cu stabilirea activităţilor se precizează şi metodele cele mai adecvate pentru

realizarea acestora. Pentru fiecare activitate, în funcţie şi de materia primă prelucrată, se pot

folosi o mulțime de metode, care trebuie atent stabilite deoarece, în funcţie de metoda aleasă se

stabileşte şi utilajul, inclusiv mobilierul necesar.

Determinarea necesarului de personal se realizează prin luarea în considerare nu numai

a operaţiilor ce trebuie executate, dar şi a regimului de lucru, distribuţia personalului pe sexe,

programul de funcţionare şi de distribuţie, sosirile şi plecările grupurilor de turişti.

Alegerea maşinilor şi utilajelor destinate spaţiilor de producţie este o operaţie destul de

complexă, deoarece necesită o cunoaştere temeinică nu numai a proceselor tehnologice, dar şi a

particularităţilor şi posibilităților maşinilor şi utilajelor.

Criteriile care stau la baza stabilirii necesarului de maşini şi utilaje sunt următoarele:

1. mărimea bucătăriei determină gradul sau nivelul de mecanizare, respectiv

automatizare al maşinilor şi utilajelor;

2. Capacitatea de prelucrare a maşinilor, respectiv capacitatea de depozitare

determină alegerea acelora care să asigure un grad de utilizare optim, să se obţină în timpul cel

mai scurt întreaga cantitate de preparate sau semipreparate necesare;

3. Se preferă în general utilaje cu timpul scurt de prelucrare, în primul rând pentru

menţinerea valorii nutritive a materiilor prime în produsul finit;

4. particularităţile funcţionale ale utilajelor, aceeaşi operaţie putând fi efectuată de

utilaje similare, însă cu rezultate diferite;

5. particularităţile dimensionale ale utilajelor trebuie să corespundă tipului bucătăriei

sau particularităţilor formei acesteia;

6. nivelul de perfecţiune tehnică dorit;

7. energia sau combustibilul folosit de maşini şi utilaje trebuie corelate cu

posibilităţile unităţii preconizate.

Dimensionarea suprafeţelor include dimensionarea tuturor spaţiilor tehnologice necesare:

suprafeţele ocupate de utilaje, suprafeţele de producţie ale personalului care deserveşte utilajele,

suprafeţele ocupate de materii prime, de produse finite, de utilaje de depozitare etc.

Aceste suprafeţe trebuie stabilite cu maximă atenţie deoarece orice subestimare a

dimensiunilor poate conduce la dificultăţi în exercitarea activităţilor respective. Definitivarea

125

acestor suprafeţe se poate face numai după stabilirea organizării funcţionale, iar rezultatul final

se exprimă ca suprafaţă admisă faţă de cea calculată.

Organizarea funcţională, logistică, are drept scop identificarea tuturor datelor care să

conducă la o desfăşurare optimă a procesului de producţie. Pentru o cât mai corectă şi eficientă

activitate a unităţii, se stabilesc regulile de bază privind structura organizatorică internă a

secţiilor, circuitul alimentelor, preparatelor şi veselei (fluxurile tehnologice), organizarea lucrului

şi a locului de muncă, amplasarea optimă a bucătăriei în cadrul structurii de primire turistică cu

funcțiuni de cazare din care face parte.

3. Activităţile de bază în tehnologia culinară

Structurarea tuturor operaţiilor pe activităţi reprezintă funcționalitatea procesului

tehnologic care include: procesul de recepție a materiei prime, depozitare, prelucrare primară,

preparare, finisare, porționare și distribuție.

Recepţia este spaţiul destinat primirii alimentelor sau materialelor, care este pus în legătură

directă cu accesul de aprovizionare. Este secţia în care are loc toate activităţile de recepţie,

control şi evidenţă a produselor intrate.

Depozitele reprezintă spaţiile de păstrare a alimentelor, diferenţiate în principal în funcţie

de regimul termic asigurat:

• depozite generale pentru produse păstrate la temperatura normală;

• depozite pentru produse refrigerate care trebuie să asigure o temperatură de 0...5°C;

• depozite pentru produse congelate care trebuie să asigure temperaturi de -12°C. -18°C.

Depozitarea pe termen lung necesită nu numai un anumit regim de temperatură dar şi o

umiditate relativă a aerului, dirijată în spaţiile de depozitare. Depozitarea materiilor prime

trebuie să aibă în vedere compatibilitatea dintre produse (mai ales sub aspectul emanării sau

absorbţiei unor mirosuri străine) şi respectiv, durata de depozitare. Organizarea mărfurilor în

depozit trebuie să permită utilizarea lor în ordinea aprovizionării.

Amplasarea depozitelor generale este independentă în raport cu secţiile de producţie şi se

face în mod ideal în subsolul structurii de primire turistică cu funcțiuni de cazare.

Prelucrarea primară cuprinde activităţi organizate pe secţii distincte: legume, carne, peşte.

Aceste secţii trebuie să aibă relaţii funcţionale cu bucătăria şi spaţiile de depozitare.

Dimensiunile şi utilajul secţiilor se stabilesc în funcţie de programul de producţie şi de mărimea

bucătăriei.

Bucătăria caldă este piesa principală a spaţiului tehnologic şi se poate prezenta pe trei

sisteme de organizare:

1. bucătărie caldă totală

2. bucătărie caldă de finisare

126

3. bucătărie caldă de încălzire.

Bucătăria rece este secţia în care se obţin preparatele culinare reci. Organizarea activităţii

cuprinde operaţiile de pregătire a preparatelor reci, operaţii executate înaintea servirii şi operaţii

executate în timpul servirii. Operaţiile se execută la comanda bucătarului şef, de aceea trebuie să

existe o legătură directă cu bucătăria caldă şi cu oficiul.

Bucătăria rece cumulează şi funcţia de bufet la unitățile de cazare din mediul rural.

Patiseria este de fapt un laborator de dulciuri de bucătărie, care de regulă, sunt destinate în

exclusivitate unităţii respective şi din această cauză spaţiul respectiv are o suprafaţă redusă, fără

compartimentări sau subsecţii.

Posibilitatea de preparare a cafelei și a ceaiului în cadrul unității de cazare din mediul

rural trebuie să fie accesibil pentru turiști.

Spălătorul de veselă şi spălătorul de vase sunt spaţii distincte de obicei anexe ale

bucătăriei, concentrate într-o singură încăpere.

În conceperea unui obiectiv cu activitate de alimentaţie publică, tehnologia este cea care

stabileşte condiţiile pe care trebuie să le îndeplinească construcţia, inclusiv instalaţiile aferente.

Trebuie evitată tendinţa de a concepe construcţia independent de partea tehnologică. Confortul

spaţiilor poate fi uneori total nepotrivit sau ne adaptabil scopului propus. Elaborarea corectă a

unei tehnologii trebuie să ţină seama şi ea de condiţiile impuse de cadrul exterior.

Varianta optimă pentru un obiectiv gastronomic propune a se realiza atât efectul util cât şi

cel economic, atât pentru consumator cât şi pentru personal.

4. Prelucrarea primară a materiei prime

Prelucrarea primară este prima fază a oricărui proces tehnologic. Scopul prelucrării

primare este transformarea materiilor prime într-un semiprodus care poate fi utilizat direct la

prepararea culinară.

Prelucrarea primară a materiilor prime se realizează în încăperi speciale numite secţii de

prelucrare. În majoritatea cazurilor în cadrul unităților de cazare din mediul rural trebuie

organizate cel puţin două secţii: pentru prelucrarea materiilor prime vegetale (mai ales legume şi

fructe) şi secţia pentru prelucrarea cărnii şi peştelui.

Secţia de prelucrare primară a materiilor prime trebuie prevăzută cu mese de lucru, maşini

de curăţat, şi cu toate atributele necesare. În secţia de carne şi peşte se instalează mese speciale

pentru prelucrare și se amenajează căzi pentru spălarea cărnii, dezgheţarea peştelui, spălarea

peştelui. În secţia de legume și fructe de asemenea se utilizează căzi pentru spălarea acestora.

În timpul prelucrării primare, materiile prime se spală, se sortează, se înlătură părţile

necomestibile, apoi se curăţă, se spală din nou şi se divizează.

127

Spălarea legumelor şi fructelor este o operaţie obligatorie care urmăreşte îndepărtarea, cu

ajutorul apei, a impurităţilor aflate pe suprafaţa lor, precum şi a unei părţi importante din

microflora epifită.

Eficienţa spălării poate fi apreciată prin numărul de microorganisme existente pe legume,

înainte şi după spălare (reducerea numărului de microorganisme trebuie să fie cel puţin de 6 ori).

Ultima apă de spălare nu trebuie să conţină mucegaiuri şi drojdii, se admite eventual un număr

mic de bacterii. în caz contrar, procesul de spălare trebuie intensificat.

Spălarea legumelor şi fructelor poate fi realizată prin duşuri, ceea ce presupune doi timpi

de desfăşurare a operaţiei: prespălarea şi spălarea.

Perfecţionările moderne ale acestui proces de spălare sunt următoarele:

♦adaosul în apa de spălare de substanţe detergente sau a unei soluţii diluate de acid

clorhidric (1,5%) pentru îndepărtarea urmelor de pesticide şi a urmelor de plumb şi arseniu;

♦folosirea de apă caldă, cu temperatura de 50°C, în faza de prespălare;

♦ridicarea presiunii apei de spălare;

♦combinarea operaţiei de spălare cu un proces de flotaţie pentru îndepărtarea impurităţilor

vegetale; flotaţia se realizează prin adăugarea de substanţe detergente şi producătoare de spumă.

Prin spălare, masa materiei prime scade cu circa 1-2% din cauza îndepărtării urmelor

minerale. Verificarea pierderilor de masă se face numai după o prealabilă uscare a legumelor.

La carne se realizează o duşare a carcaselor pentru înlăturarea impurităţilor şi a unei părţi

importante din microorganismele prezente. Prin duşare se măreşte conservabilitatea cărnii, mai

ales dacă aceasta este păstrată prin refrigerare o scurtă perioadă de timp, reducându-se totodată

pierderile în greutate care au loc printr-o eventuală evaporare. După duşare, carnea se pune la

zvântat pentru a forma la suprafață o peliculă, proces ce uşurează şi prelucrarea ulterioară.

Ouăle murdare se spală cu apă caldă de 65-75°C. Ouăle sunt obligatoriu dezinfectate cu

soluţie de cloramina în apă, după care urmează în mod obligatoriu spălarea, urmată apoi de o

zvântare cu aer uscat. Spălarea şi dezinfectarea ouălor se realizează cu ajutorul unor maşini cu

funcţionare continuă.

5. Sortarea și divizarea materiei prime

Sortarea presupune două operaţii distincte: îndepărtarea legumelor şi fructelor

necorespunzătoare şi clasarea lor calitativă pe baza criteriilor dimensionale, organoleptice sau în

funcţie de stadiul de maturitate.

Prima operaţie se execută vizual, pe mesele de lucru, ceea ce necesită un sistem de

iluminare local.

128

Curăţarea are drept scop separarea şi îndepărtarea părţilor necomestibile sau nedigerabile.

Aceste operaţii se realizează mecanic, termic sau chimic. Curăţarea manuală se utilizează numai

atunci când celelalte procedee nu pot fi aplicate sau uneori ca o completare a lor.

Curăţarea mecanică se aplică la legume şi fructe, folosind diverse tipuri de utilaje adecvate

scopului urmărit şi caracteristicilor produsului ce urmează a fi prelucrat.

Curăţarea termică poate fi realizată prin căldură umedă (aburire, fierbere) sau prin căldură

uscată (arderea cojii). Curăţarea cu abur sub presiune (circa 10 atmosfere) este folosită pentru

curăţarea cartofilor, morcovilor, sfeclei şi a unor fructe (mere, pere). Se realizează o temperatură

ridicată timp de câteva secunde, urmată de o trecere bruscă la presiunea atmosferică şi de spălare

cu duşuri reci, puternice. Acest mod de curăţare se bazează pe o fierbere superficială, urmată de

desprinderea cojii care este apoi îndepărtată prin spălare. Instalaţiile moderne realizează această

curăţare în mod continuu. Unele fructe (piersici, caise, prune) şi tomatele sunt supuse unei

aburiri de scurtă durată în apă, urmată de o răcire bruscă în apă. Ardeii sunt uneori curăţaţi de

coajă prin trecerea lor printr-o baie de ulei de bumbac, la 200°C, urmată de o spălare ulterioară

cu duşuri.

Curăţarea cu ajutorul căldurii uscate se realizează la temperaturi de circa 1000°C, timp de

un minut, când se produce arderea cojii la ceapă, ardei, vinete, tomate. Operaţia se execută în

aparate încălzite cu combustibil gazos.

Curăţarea chimică constă în fierberea de scurtă durată (0,5...3 minute) într-o soluţie de

hidroxid de sodiu (1...3%) în care timp, coaja legumelor (mai ales la rădăcinoase) sau pieliţa

fructelor (piersici, caise) se desprinde de pulpă. Straturile curăţite sunt îndepărtate cu ajutorul

apei.

Definitivarea curăţirii la unele legume se face manual. Prin curăţare manuală, comparativ

cu cea realizată prin metodele prezentate anterior, rezultă o cantitate mai mare de deşeuri.

Cantitatea cea mai redusă de deşeuri rezultă prin procedeele chimice de curăţare.

Operaţia de curăţare este însoţită permanent de o concomitentă spălare. Apa folosită la

spălare trebuie să fie cât mai rece, ea având rolul de a îndepărta şi elimina impurităţile rezultate

precum şi microflora existentă.

În timpul curăţirii se înregistrează nu numai pierderi de masă, ci şi pierderi de substanţe

nutritive.

Pierderile cantitative, stabilite procentual, pe baza unor experimentări îndelungate, variază

în funcţie de metoda utilizată, dar mai ales în funcţie de tipul de materie primă prelucrată.

Pentru a evita pierderile de substanţe nutritive sunt necesare două condiţii esenţiale:

îndepărtarea pe cât posibil a părţilor necomestibile;

menţinerea un timp cât mai scurt a materiilor prime în contact cu apa care solubilizează

substanţele nutritive hidrosolubile, diminuând considerabil aportul acestora în produsul finit.

129

Curăţarea şi spălarea produselor de origină animală (în special carnea şi peştele) este foarte

importantă. Aceste operaţii parcurg etape specifice şi folosesc utilaje speciale, în funcţie de

materia primă prelucrată.

Operaţiile preliminare se finalizează cu cea de divizare.

Divizarea este importantă în cursul tratamentelor tehnologice ulterioare, mai ales a

tratamentelor termice, a căror viteză este direct proporţională cu suprafaţa produsului, care creşte

prin divizare, şi invers proporţională cu grosimea particulelor tratate.

Divizarea legumelor se realizează după spălarea şi curăţarea lor. Dacă spălarea nu a fost

suficientă, prin divizare, numărul de microorganisme creşte rapid, chiar de 10 ori timp de o oră

(la rădăcinoase), creştere care influenţează negativ nu numai produsul finit, dar determină şi o

contaminare a utilajelor folosite.

În funcţie de gradul de mărunţire ce trebuie realizat se folosesc maşini de tăiat, maşini de

răzuit sau maşini de zdrobit.

Carnea, sub formă de carcase, se tranşează pe zone anatomice, cu respectarea indicilor de

tranşare şi a destinaţiei zonelor anatomice rezultate.

6. Tratamente frigorifice

Compoziţia şi proprietăţile organice ale materiilor prime pot suferi diverse modificări sub

acţiunea agenţilor biologici, biochimici şi fizico-chimici.

Temperaturile scăzute opresc sau reduc intensitatea unor astfel de modificări, atât prin

micşorarea vitezelor de reacţie cât şi prin acţiunea directă asupra unora dintre aceşti agenţi.

Efectul inhibitor al frigului asupra vitezelor de reacţie şi asupra agenţilor este cu atât mai prielnic

cu cât nivelul de temperatură este mai scăzut.

Acţiunea agenţilor biologici (microorganisme) reprezintă principala cauză a modificărilor

profunde din alimente, respectiv înrăutăţirea caracteristicilor organice, diminuarea valorii

nutritive şi în final alterarea produselor.

Funcţiile vitale ale microorganismelor, inclusiv înmulţirea, se bazează pe reacţii

biochimice complexe, a căror viteză scade o dată cu scăderea temperaturii. Efectul scăderii

temperaturii depinde de natura stratului, de conţinutul acestuia în apa disponibilă biologic, de

concentraţia în săruri, valoarea pH-ului, prezenţa substanţelor bacteriostatice sau bactericide,

natura şi stadiul fiziologic al microorganismului în cauză, structura microflorei de pe produsul

respectiv.

Funcţiile vitale ale microorganismelor se pot desfăşura în anumite intervale de

temperatură, cuprinse între valori minime şi maxime. Supuse la temperaturi mai scăzute decât

valorile minime, microorganismele încetează să se mai înmulţească, dar pot supravieţui cu un

metabolism foarte redus. Această stare de anabioză nu determină modificări în produs, însă după

130

un anumit timp, sau mai ales atunci când temperatura creşte, microorganismele se înmulţesc şi

desfăşoară un metabolism normal, deci temperatura scăzută are numai efect bacteriostatic.

Efectul bacteriostatic al temperaturilor scăzute reprezintă baza conservării prin frig a

alimentelor. În funcţie de nivelul temperaturilor scăzute, de natura microorganismelor şi a

alimentelor, efectul bacteriostatic poate fi total sau parţial.

Efectul bacteriostatic parţial, caracteristic conservării prin refrigerare, constă în oprirea

înmulţirii unor microorganisme şi încetinirea ritmului de înmulţire pentru altele. Se frânează

astfel activitatea de degradare a alimentelor şi prin aceasta se prelungeşte durata de păstrare.

Durata admisibilă de păstrare creşte cu scăderea temperaturii, fiind cu atât mai mare cu cât

încărcarea microbiană iniţială este mai redusă.

Efectul bacteriostatic total constă în oprirea înmulţirii tuturor microorganismelor şi este

caracteristic conservării alimentelor prin congelare.

Printre microorganismele mezofile figurează bacteriile patogene şi cele de contaminare

fecală. Acestea din urmă sunt folosite ca indicatori sanitari, deoarece prezenţa lor în alimente,

peste anumite limite, poate indica eventuala infectare a acestora cu bacterii patogene.

În majoritatea cazurilor bacteriile patogene nu se înmulţesc şi nu produc toxine la

temperaturi sub +10°C, unele din ele, însă, prezintă, pentru temperatura lor minimă de

dezvoltare, valori mai scăzute. Toxinele, o dată eliminate în produs, nu sunt inactivitate prin

scăderea temperaturii.

Există posibilitatea de adaptare a microorganismelor la temperaturi scăzute, ceea ce

determină viteze mai mari de înmulţire a lor. Pentru a preîntâmpina fenomenele de adaptare a

microorganismelor, răcirea trebuie efectuată cât mai rapid posibil.

Scăderea temperaturii reduce viteza reacţiilor bacteriale asupra produselor, fără însă a

produce inactivarea enzimelor care le catalizează. Un număr însemnat de enzime continuă să

activeze relativ intens şi în produse congelate. Sub -40°C, practic încetează activitatea tuturor

enzimelor. În unele, cazuri enzimele manifestă o activitate mai ridicată după congelare și

decongelarea produsului decât în stadiul iniţial.

Scăderea temperaturii reduce intensitatea modificărilor cauzate de agenţii fizico-chimici:

modificări de culoare, deshidratarea parţială etc.

6.1. Refrigerarea

Este utilizată în principal pentru prelungirea duratei de păstrare. Se folosesc temperaturi în

vecinătatea punctului de congelare a alimentelor, apa conţinută de acestea rămânând însă

întotdeauna în stare lichidă.

La produsele vii şi sănătoase (fructe, legume, ouă), conservarea prin refrigerare se

realizează în principal prin reducerea intensităţii proceselor de metabolism, ca urmare a

131

diminuării activităţii enzimelor endogene sub acţiunea temperaturilor scăzute. Condiţia esenţială

pentru reuşita conservării unor astfel de produse este menţinerea imunităţii naturale care previne

acţiunea microorganismelor de alterare.

În cazul produselor fără imunitate naturală (fără viaţă) prelungirea duratei de păstrare se

realizează în principal prin frânarea acţiunii microorganismelor. Pentru o conservare de durată a

acestor produse, contaminarea microbiologică iniţială trebuie să fie minimă, condiţie ce se poate

realiza prin măsuri adecvate de igienă în timpul recoltării, prelucrării primare sau a tratamentelor

tehnologice.

Procesul de refrigerare cuprinde trei etape:

1. refrigerarea propriu-zisă, respectiv răcirea produsului de la temperatura iniţială la cea de

păstrare;

2. păstrare în stare refrigerată o perioadă limitată de timp;

3. reîncălzirea parţială înainte de livrare sau utilizare.

Refrigerarea propriu-zisă se realizează în funcţie de natura produsului conservat şi ea

poate decurge lent sau rapid. În general, se urmăreşte o refrigerare cât mai rapidă pentru stoparea

neîntârziată a agenţilor modificatori, pentru utilizarea intensivă a spaţiilor de răcire şi pentru

reducerea pierderilor în greutate. Fac excepţii de la acest principiu anumite specii vegetale care

trebuie refrigerate lent.

Refrigerarea în aer este procedeul cel mai răspândit, el nu afectează proprietăţile

organoleptice ale alimentelor sau integritatea ambalajelor. Prezintă însă următoarele dezavantaje:

pierderi în greutate prin evaporare, viteză de răcire inferioară altor procedee.

Principalii parametri ai aerului de refrigerare sunt: temperatura, viteza, umiditatea. Se

poate folosi un singur nivel de temperatură sau două nivele aplicate succesiv. Sistemul cu două

nivele de temperatură se foloseşte în special la carnea în carcase, la păsări, la unele specii de

fructe şi are drept scop mărirea vitezei de refrigerare, fără intensificarea exagerată a vitezei

aerului. În prima fază se folosesc temperaturi foarte scăzute (0°C la fructe, -15°C la carne). Nu

există pericol de congelare deoarece durata fazei este relativ scurtă, iar temperatura suprafeţei

produsului încă suficient de ridicată. În faza următoare se folosesc temperaturi mai ridicate,

tocmai pentru evitarea congelării. Temperatura straturilor interioare scade şi se ajunge în final la

o uniformizare a acesteia. Viteza aerului depinde de viteza de răcire preconizată şi de grosimea

produsului. La refrigerarea lentă se folosesc viteze de 0,3 m/s, la refrigerarea rapidă de 6 m/s.

Umiditatea relativă a aerului trebuie să fie cât mai ridicată pentru reducerea la minim a

pierderilor în greutate prin evaporare.

Refrigerarea în aer se realizează prin mai multe procedee în funcţie de modul de preluare a

căldurii de la produs:

- prin contactul aerului cu exteriorul masei de răcit (produs sau ambalaj);

132

- prin contactul aerului cu întreaga masă a produsului.

Sistemul de refrigerare prin contactul cu exteriorul produsului de răcit se poate aplica în

camere de refrigerare, în tunele de refrigerare sau chiar în mijloace de transport. Metoda este

utilizată îndeosebi pentru legume şi fructe.

Sistemul de refrigerare prin contactul cu întreaga masă a produsului presupune folosirea

unor ambalaje prevăzute cu orificii care să asigure circulaţia aerului în interiorul masei de

produse. Viteza de răcire este mai mare decât la sistemul anterior. Se realizează în instalaţii în

care circulaţia aerului este asigurată de diferenţa de presiune dintre punctele de intrare şi ieşire.

Se pot folosi celule, tunele cu circulaţie transversală, camere de refrigerare-depozitare cu

amenajări speciale. Debitul de aer necesar este de 4000 ...10.000 m3/t.h, în funcţie de natura

produsului. Este sistemul preferat pentru tomate, struguri, piersici, caise.

În alimentaţia publică, carnea este livrată sub formă de carcase. Imediat după sacrificare,

carcasele sunt supuse unei răciri rapide pentru:

- reducerea transformărilor microbiene foarte active pe suprafaţa umedă şi caldă a

carcaselor;

- reducerea modificărilor de culoare prin oxidarea mioglobinei în contact cu aerul;

- reducerea pierderilor în greutate prin evaporare, ca urmare a scăderii rapide a

temperaturii.

Din aceste motive procesul de refrigerare trebuie să înceapă la cel mult 4 ore de la

sacrificare. Carcasele de carne se consideră refrigerate când temperatura măsurată în centrul

termic al părţii anatomice de grosime maximă are valoarea de 3...5°C.

Dintre metodele de refrigerare, cea mai utilizată este metoda de refrigerare în două faze.

Carnea refrigerată se păstrează în camere frigorifice unde circulaţia aerului trebuie să fie

moderată şi să aibă drept scop numai omogenizarea temperaturii.

Preparatele şi semipreparatele culinare pot fi conservate prin refrigerare la temperaturi de -

5°C...0°C circa 2-3 zile. Se utilizează în acest scop camere obişnuite de refrigerare unde

produsele sunt aşezate pe tăvi şi cărucioare rastel.

Refrigerarea în apă se utilizează la păsări, peşte, unele materii prime vegetale. Prezintă

unele avantaje comparativ cu procedeul precedent: răcire mai rapidă, spaţiu necesar mai redus,

evitarea pierderilor prin evaporare, prevenirea fenomenului de vestejire la legumele frunzoase.

Condiţii de refrigerare pentru carcasele de carne

Specia supusă

refrigerării

Temperatur

a °C

Umiditat

ea relativă %

Durata de

păstrare

Carcasă de vită ...-1,5...0°C 90 3 săptămâni

Carcasă de vitei ...-1...0 °C 90 1-3 săptămâni

133

Carcasă de porc ...-1,5...0°C 90 - 95 1- săptămână

Carcasă de oaie ...-1...0°C 90 - 95 10-15 zile

Refrigerarea legumelor şi fructelor trebuie efectuată la un interval cât mai scurt de la

recoltare. Apa rece recirculată utilizată este dezinfectată cu clor pentru reducerea încărcăturii

microbiene.

Peştele se refrigerează cu soluţii apoase uşor saline. Refrigerarea în aer este contraindicată

deoarece nu menţine suprafaţa în stare umedă şi deci aspectul produsului este depreciat. Speciile

puţin rezistente la presare şi deformare sunt imersate în bazine izolate, prevăzute cu agitator şi

surse de răcire. Raportul produs-soluţie nu trebuie să fie mai mare de 1:4 Metoda necesită mai

puţină manoperă decât refrigerarea cu gheaţă.

Refrigerarea prin contact cu gheaţă hidrică se utilizează la produsele care pe lângă o

răcire rapidă necesită şi menţinerea în stare umedă a suprafeţei lor un timp cât mai îndelungat

(peşte, păsări, unele legume şi fructe).

Pentru peşte se foloseşte gheaţa zdrobită (cioburi) sau solzi, iar pentru legume şi fructe,

zăpada.

Viteza de refrigerare a produsului creşte cu micşorarea dimensiunilor bucăţilor de gheaţă,

care măresc suprafaţa de contact şi schimbul de căldură. Proporţia de gheaţă faţă de produs

variază între 1:4 şi 1:1, în funcţie de natura produsului, temperatura exterioară şi durata de

păstrare.

Gheaţa utilizată la răcirea peştelui trebuie să fie din apă potabilă, deoarece vine în contact

direct cu peştele, trebuie să fie cât mai măruntă, pentru a se asigura o suprafaţă mai mare de

contact, o răcire rapidă şi pentru a evita vătămarea mecanică a produsului.

Procedeul de refrigerare cu zăpadă este utilizat la legume frunzoase, pepeni galbeni,

castraveţi, ţelină. Metoda asigură aspectul de proaspăt, previne vestejirea şi se elimină pierderile

în greutate.

Refrigerarea în vid şi în aparate schimbătoare de căldură. Efectul de răcire se produce

prin evaporarea în vid a unei părţi din apa conţinută în produs şi din cea cu care a fost stropit în

prealabil. Procedeul este utilizat la legumele frunzoase care au o suprafaţă mare pentru schimbul

de căldură. Produsele se introduc în interiorul unor recipiente metalice rezistente la presiune în

care se realizează vid. Durata unui ciclu încărcare - refrigerare-descărcare este de circa 30

minute. Pierderile în greutate prin evaporare sunt de 2...3%, dar nu influenţează aspectul.

Refrigerarea în aparate schimbătoare de căldură cu transfer indirect se foloseşte la

majoritatea produselor lichide (bere, lapte, sucuri de fructe). Căldura este preluată de agentul

frigorific (freon) sau de un agent intermediar (apa, alcoolul etilic). Se preferă agenţii intermediari

care nu afectează calitatea produselor.

134

Înainte de livrare, produsele refrigerate se încălzesc parţial (temperare) pentru a evita

condensarea vaporilor de apă din atmosferă pe suprafaţa rece care determină intensificarea din

această cauză a proceselor microbiologice. Încălzirea parţială se realizează cu o circulaţie

puternică de aer, având o temperatură şi umiditate relativă care să nu permită condensări pe

suprafaţa produselor.

6.2. Congelarea

Temperaturile folosite în procesul de congelare trebuie să fie suficient de scăzute pentru

oprirea activităţii microorganismelor, încetarea tuturor reacţiilor metabolice şi încetinirea

modificărilor biochimice şi chimice. Pentru conservarea materiilor prime şi a preparatelor

culinare, temperaturile utilizate trebuie să fie sub -10°C, limita inferioară de dezvoltare a

microorganismelor. De regulă se folosesc temperaturi mult mai scăzute pentru a opri suficient

acţiunea agenţilor modificatori.

Prin congelare durata de conservare poate fi de 5-100 ori mai mare decât în cazul

refrigerării.

Reuşita procesului de congelare este determinată de respectarea următoarelor condiţii:

♦ utilizarea unor materii prime de calitate, cât mai proaspete şi care să fie prelucrate cât

mai curând după recoltare sau producere (cu excepţia cărnii care este mai întâi maturată);

♦ evitarea contaminării produsului prin măsuri de igienă corespunzătoare, deoarece

congelarea nu are şi efect de sterilizare;

♦ evitarea refrigerării, atunci când produsul nu poate fi imediat congelat sau nu se

utilizează imediat după decongelare;

♦ eliminarea produselor improprii pentru consum deoarece congelarea nu poate

ameliora calitatea;

♦ evitarea congelării unor materii prime sau produse care nu se pretează satisfăcător la o

astfel de conservare (gelatinele, salata, brânza).

Produsele supuse congelării suferă modificări fizice, respectiv apa componentă se

solidifică, într-o proporţie cu atât mai mare cu cât temperatura folosită este mai scăzută, volumul

creşte cu 8...10%, iar consistenţa devine tare, casantă.

Viteza de congelare, respectiv viteza cu care avansează frontul de cristalizare a apei în

produs, clasifică congelarea în următoarele tipuri:

♦congelare foarte lentă, când viteza este sub 0,1 cm/h;

♦congelare lentă, cu viteza de congelare 0,1 ...0,5 cm/h;

♦congelare rapidă, cu viteza de congelare 0,5 ..5cm/h;

♦ congelare foarte rapidă, cu viteza de congelare de peste 5 cm/h.

Există şi procedee de congelare ultrarapide care asigură viteze de congelare de 150 cm/h.

135

Institutul Internaţional al Frigului recomandă ca limita minimă a vitezei de congelare să fie

0,5cm/h.

În legislaţia internaţională, pentru ca un produs să fie congelat rapid, în afara vitezei

minime de congelare trebuie respectate şi următoarele condiţii tehnologice:

temperatura finală în centrul termic al produsului -15°C;

temperatura medie finală -18°C;

temperatura de depozitare-18°C;

temperatura de transport şi desfacere -18°C;

temperatura în stratul exterior al produsului -15°C.

Se interzice vânzarea produsului sub denumirea de produs congelat rapid în cazul

decongelării accidentale, chiar dacă ulterior acesta a fost recongelat.

Respectarea tuturor acestor condiţii asigură un produs garantat din punct de vedere

igienico-sanitar şi comercial.

Se utilizează curent procedee diferenţiale de congelare, variabile prin mediul de răcire şi

prin modul de preluare a căldurii de la produs.

Congelarea în aer se desfăşoară într-un ansamblu ce conţine următoarele componente: un

răcitor de aer, ventilator pentru recircularea acestuia, un spaţiu în care se introduc produsele ce

urmează a fi congelate. Acest ansamblu este montat într-un spaţiu izolat termic.

Principalii parametri tehnologici ai aerului folosit pentru congelare sunt temperatura şi

viteza de recirculare. Pentru marea majoritate a produselor, temperatura de congelare este de -

35°C, durata procesului de congelare variind în funcţie de mărimea produsului congelat.

Carcasele de carne în stare refrigerată se introduc în tunelul de congelare unde temperatura

aerului este de -35°C, viteza aerului de 5...7m/s, durata congelării variind între 20...30 ore pentru

carcasele de bovine şi 15...17 ore pentru cele de porc. După congelare, produsele se trec în

depozitul de produse congelate, unde este foarte importantă menţinerea constantă a temperaturii

(-18°C) pe tot timpul stocării, evitându-se fluctuaţiile excesive sau prea frecvente de

temperatură, pentru a putea menţine nemodificată calitatea produselor.

Congelarea în aparate schimbătoare de căldură prin contact indirect se poate realiza prin

două sisteme:

a) congelarea în strat fix, unde produsul este congelat între plăci metalice răcite, indicate

pentru produsele preambalate cu suprafeţe plane;

b) congelarea în strat mobil, când produsele se găsesc în permanentă mişcare, revenind

pe rând în contact cu suprafaţa metalică a unui cilindru prin care circulă agentul frigorific sau cel

intermediar.

Congelarea prin contact direct cu agenţii intermediari sau frigorifici poate fi aplicată în

două variante, cu sau fără contact direct între agent şi produs. Agenţii intermediari pot fi soluţii

136

de clorură de sodiu, soluţii de clorură de calciu, glicerina, alcoolul. Prima variantă influenţează

defavorabil însuşirile produselor. Poate fi utilizată la congelarea unor specii de peşti. Varianta a

doua presupune ambalarea produselor în ambalaje impermeabile, variantă utilizată pentru

congelarea păsărilor.

Cu cât congelarea decurge mai rapid, cu atât mai scurtă este durata de trecere a produsului

prin zona temperaturii favorabile formării cristalelor mari de gheaţă şi producerii unor modificări

fizico-chimice intense, deci, sub aspect calitativ, produsul este superior.

Congelarea în aer rămâne procedeul cu aplicabilitatea cea mai largă. Principalele

dezavantaje ale acestui procedeu: pierderi în greutate la produsele neambalate şi complicaţiile

care apar în legătură cu decongelarea, respectiv cu îndepărtarea gheţii de pe suprafeţele de răcire.

Congelarea în aer se aplică carcaselor de carne, păsărilor întregi, peştilor, ouălor ambalate

în bidoane de aluminiu, legumelor, fructelor, preparatelor culinare obţinute industrial. Se asigură

astfel o durată îndelungată de conservare, iar încărcarea specifică a spaţiului de depozitare este

de trei ori mai mare.

Congelarea cu circulaţia forţată a aerului este procedeul cel mai frecvent utilizat în

congelarea preparatelor culinare. Se utilizează mai ales congelarea în celule sau tunele cu

funcţionare discontinuă, în care preparatele sunt introduse în tăvi pe rastele mobile.

6.3. Decongelarea

În prezent, se consideră că viteza de decongelare, pentru majoritatea produselor, nu

prezintă o importanţă deosebită, cu condiţia ca durata acestei operaţii să nu fie prelungită într-

atât încât să apară riscuri de alterare microbiană sau chimică.

Din punct de vedere economic, se preferă decongelarea cât mai rapidă pentru a se asigura

un indice cât mai avantajos de utilizare a aparatelor sau spaţiilor respective.

Pentru anumite produse, carne, peşte (congelate înaintea fazei de rigiditate), produse de

panificaţie, decongelarea trebuie să se face rapid pentru a evita modificările nedorite.

Decongelarea poate fi făcută separat (indirect) sau direct, combinată cu produsele termice.

Produsele care se pretează mai bine la dezvoltarea directă sunt legumele şi preparatele

culinare.

În funcţie de mediul în care se face decongelarea, distingem decongelarea în aer (la

temperatura obişnuită sau în aer cald) în apă sau abur.

Decongelarea în aer se poate aplica practic la toate produsele însă prezintă următoarele

dezavantaje: pierderi în greutate prin evaporare, oxidări în stratul superficial al produselor cu

modificări de culoare, durată mai mare de decongelare. Condiţiile şi instalaţiile folosite diferă în

funcţie de varianta aleasă: decongelare indirectă sau decongelare directă.

137

Decongelarea indirectă în aer se realizează la o temperatură variabilă în funcţie de durata

preconizată, dar nu este indicat ca aceasta să depăşească 20°C la produsele de origină animală şi

30°C la produsele vegetale. Temperaturi mari scăzute de 4...6°C nu sunt recomandabile din

cauza duratei prea mari şi deci a necesarului prea mare de spaţiu.

Circulaţia aerului poate fi naturală sau forţată. Umiditatea relativă a aerului folosit variază

în funcţie de produs şi de metoda aleasă. La produsele neambalate cu grosimi mari şi durate

îndelungate de decongelare, umiditatea trebuie să fie mai redusă în prima fază (80%) pentru a

reduce condensările pe produse şi respectiv acţiunea microorganismelor, pentru ca în cea de-a

doua fază umiditatea să crească la 90...95% pentru a preveni pierderile exagerate prin evaporare.

Decongelarea indirectă în aer poate fi discontinuă, semicontinuă şi continuă, cea mai

rapidă fiind metoda cu circulaţie forţată a aerului.

Decongelarea directă în aer poate fi combinată cu încălzirea sau cu procesele termice de

preparare culinară. Pentru durate scurte de decongelare şi încălzire se folosesc temperaturi

ridicate (150...200°C) şi cuptoare electrice cu microunde. Produsul porţionat şi congelat se

introduce direct în cuptor.

Decongelarea în apă şi în abur prezintă următoarele avantaje: durată mai scurtă de

decongelare, reducerea oxidării substanţelor grase din stratul superficial al produselor evitarea

pierderilor în greutate. În multe cazuri, prin aplicarea acestei metode pot apare chiar creşteri în

greutate. Această metodă prezintă însă dezavantajul unei aplicabilităţi limitate, pierderi de

substanţe nutritive şi modificări de consistenţă.

Decongelarea indirectă în apă este indicată la produsele cu grosimi mici. Pentru reducerea

pierderilor de substanţe nutritive, îmbibării cu apă şi înmuierii se adaugă clorură de sodiu

(0,75...4%). Temperatura maximă a apei, recomandată, este de 20°C pentru produsele de origine

animală şi 30°C pentru produsele vegetale.

Decongelarea prin contact direct se aplică la legume, carne, peşte, destinate realizării

anumitor preparate. Pentru unele legume, semipreparate şi preparate, se aplică decongelarea în

apă prin contact indirect, produsul fiind ambalat în materiale rezistente la temperatura de fierbere

a apei. Durata decongelării şi încălzirii unei porţii de produs durează între 5 şi 20 minute.

Carcasele de carne se decongelează în prealabil, indiferent de domeniul utilizării lor.

Cercetări recente au demonstrat că metoda de decongelare prezintă o importanţă mai redusă

decât caracteristicile materiei prime şi condiţiile de tratare prin frig. Alegerea metodei de

decongelare şi a vitezei de decongelare se face în funcţie de posibilităţile locale.

Condiţii de decongelare pentru carne

Specia Metoda

de

Umiditate

relativă

Durata

(ore)

Pierderi

cantitative

138

decongelare (%) (%)

Carnea de

bovine

Decongelare

lentă (7°C)

90...95 69 1,20

Decongelare

semirapidă

(6... 12°)

90...95 37 1,40

Carnea de

porc fără

slănină

Decongelare

lentă (7°C)

90...95 35 0,65

Decongelare

semirapidă

(6...12°C)

90...95 18 0,80

Carnea decongelată se depozitează în aceleaşi condiţii ca şi carnea refrigerată, durata de

depozitare fiind însă mult mai redusă.

Pentru decongelarea peştelui se foloseşte metoda de decongelare în aer cu circulaţie forţată

şi în apă.

Legumele congelate se consumă exclusiv prin prelucrare termică. De aceea, nu este

necesară o decongelare prealabilă, cu atât mai mult cu cât decongelarea directă la prelucrarea

tehnologică dă rezultate superioare calitativ.

Fructele congelate se decongelează în apă la temperatura maximă de 30°C. În timpul

decongelării se adaugă zahăr pentru reliefarea gustului şi aromei.

Decongelarea aluatului congelat în vrac se realizează prin păstrarea lui timp de 24 ore la

+4°C. Nu se recomandă decongelarea la temperatura ambiantă.

Decongelarea ouălor se face în apă, la 15°C (decongelarea unui bidon durează 20...25 ore).

Masa de ouă decongelată poate fi păstrată maximum 48h la +4°C. La temperatura ambiantă nu

poate fi păstrată mai mult de 3 ore.

Pentru preparatele culinare care se consumă calde se recomandă decongelarea şi încălzirea

cât mai rapidă, pentru a evita riscurile de alterare microbiologică şi pentru asigurarea unor

caracteristici organoleptice superioare. Unele produse se comportă mai bine dacă înainte de

încălzire au fost decongelate parţial.

Decongelarea şi încălzirea pot fi realizate prin mai multe procedee în funcţie de natura

139

preparatului şi tipul ambalajului:

♦ încălzire directă pe flacără prin introducerea produsului într-un vas corespunzător (pentru

supe, ciorbe);

♦ încălzire pe plită - supe, ciorbe, sosuri;

♦ încălzire în ulei încins - şniţele, cartofi prăjiţi;

♦ încălzire în apă - legume, soteuri;

♦ încălzire în abur, în oale de fiert sub presiune, pentru produse de dimensiuni reduse, în

numai 1...4 minute;

♦ încălzire prin curenţi de înaltă frecvenţă (microunde) cu durate foarte scurte de

decongelare şi încălzire, numai 3...5 minute. Metoda nu poate fi însă aplicată la produse

ambalate în ambalaje metalice;

♦ încălzirea în cuptoare cu gaze sau cu aer cald, metodă utilizată la toate produsele care se

consumă calde.

Pentru capacităţi mari de decongelare, în alimentaţia publică se apreciază că decongelarea

şi încălzirea cu aer cald este superioară economic utilizării aburului şi microundelor şi din

această cauză procedeul a căpătat cea mai mare extindere.

Pentru produsele culinare care se consumă reci (majoritatea pe bază de aluat copt sau

sandwişuri), decongelarea trebuie realizată rapid printr-o circulaţia puternică de aer, astfel încât

produsele să fie aduse în timpul cel mai scurt la temperatura de consum (20...22°C).

7. Tratamente termice

Majoritatea proceselor tehnologice din alimentaţia publică presupun şi tratamente termice.

Tratamentele termice transformă materiile prime în produse comestibile, uşor asimilabile,

apetisante, neutralizând în acelaşi timp agenţii de degradare calitativă.

Operaţiile specifice prelucrării termice necesită utilaje speciale care să asigure transferul

căldurii necesare. Principala problemă legată de instalaţiile necesare unei unităţi de alimentaţie

publică este alimentarea cu energie. Dintre purtătorii de energie uzuali trebuie să se aleagă între:

abur, electricitate, gaze naturale, combustibili lichizi sau solizi.

Pentru încălziri care nu depăşesc 150...200°C, aburul saturat este cel mai uzual purtător de

căldură, cu avantajul unei manevrări comode şi a unui cost destul de redus. Pentru operaţiile

până la temperaturi de 80°C, încălzirea electrică prezintă avantaje importante faţă de încălzirea

cu purtători de căldură materiali, reglare rapidă şi precisă, posibilitatea de a dezvolta căldura în

locul dorit, posibilitatea de a dezvolta o cantitate mare de căldură într-un spaţiu redus.

Randamentul instalaţiei electrice de încălzire este mult mai ridicat. Pe scară industrială se

utilizează transformarea energiei electrice în căldură cu ajutorul rezistenţelor (cel mai uzual

procedeu) precum şi transformarea energiei electrice în radiaţii infraroşii.

140

Sursele de radiaţii infraroşii pot fi surse cu încălzire electrică sau surse de încălzire cu gaze

combustibile.

O sursă modernă de încălzire o formează curenţii de înaltă frecvenţă (microunde), utilizată

în mod deosebit la finisarea preparatelor culinare sau decongelarea unor produse uşor alterabile.

Tratamentele termice desfăşurate în prezenţa apei (hidrotermice) precum opărirea,

fierberea, ca şi cele xerotermice, evaporarea, prăjirea, frigerea, coacerea, presupun nu numai

condiţii tehnologice specifice fiecărei operaţii (mediu de tratare, temperatură, durată) dar şi o

astfel de dirijare a acestor condiţii încât preparatul culinar obţinut să corespundă nu numai

organoleptic ci şi din punct de vedere al valorii nutritive.

Produsele obţinute prin tratamente xerotermice, deşi apetisante şi preferate pentru aceasta,

sunt de regulă mai greu digerabile, antrenând în compoziţia lor şi compuşi de descompunere ai

lipidelor şi proteinelor, unii dintre aceştia fiind chiar toxici. Pentru aceste preparate culinare este

foarte importantă durata tratamentului termic, utilizarea raţională a mediului de reacţie (grăsimi)

şi mai ales posibilitatea unui control corect al produsului finit.

Procedeele moderne folosite în gastrotehnie înlocuiesc tratamentele xerotermice obişnuite

cu cele realizate în vase cu teflon care nu necesită un lichid de contact cu schimbătorul de

căldură, iar durata tratamentului este redusă. Se obţin astfel produse uşor digerabile cu o

compoziţie foarte apropiată de cea iniţială a materiilor prime prelucrate.

Dintre tratamentele termice cunoscute capătă o tot mai mare extindere fierberea în suc

propriu, înăbuşirea , fierberea în vapori supraîncălziţi, tratamente a căror durată şi temperatură

nu afectează valoarea nutritivă a materiilor prime prelucrate.

141

Capitolul X. Organizarea procesului de alimentație în cadrul pensiunilor

turistice rurale

1. Dotarea unităților de alimentație din cadrul pensiunii turistice rurale

2. Efectuarea mise-en-place-ului în unitatea de alimentație din cadrul pensiunii turistice

rurale

3. Etapele aranjării salonului de alimentație

4. Întocmirea listelor şi alcătuirea meniurilor

5. Asocierea vinurilor şi a altor băuturi cu preparatele culinare

6. Deservirea turiștilor în incinta unității de alimentație a pensiunii turistice rurale

7. Fidelizarea clienţilor

8. Organizarea de evenimente

1. Dotarea unităților de alimentație din cadrul pensiunii turistice rurale

Practica demonstrează că pensiunile turistice rurale care nu sunt dotate corespunzător, nu

pot oferi clienţilor serviciile de calitate pe care aceştia le solicită.

Mobilierul unității de alimentație

142

Dotarea cu mobilier trebuie să asigure confortul şi ambianţa necesară, în dependență de

specificul pensiunii turistice rurale, care să satisfacă gusturile clienţilor-turiști. Mobilierul este

format din mese, scaune, taburete, canapele.

Mesele pot fi de formă rotundă, ovală, pătrată, dreptunghiulară, hexagonală. Se

recomandă ca 50% din mese să fie rotunde, ovale şi hexagonale, 30% unghiulare şi 20% pătrate.

Pot fi confecţionate din lemn, fier, material plastic sau combinaţii din acestea. De regulă, spațiul

util pentru servirea mesei este plasat la 75 cm de podeală. Sunt necesare 1-2 mese având spațiul

util pentru servirea mesei la înălţime mai mare de 75 cm, pentru a permite persoanelor cu nevoi

speciale care se deplasează în cărucior rulant să se așeze confortabil fără a fi nevoite să îl

părăsească. Suprafața meselor care nu se acoperă cu faţă de masă, trebuie să fie rezistent la

căldură apă, alcool şi să fie uşor de întreţinut. Mărimea spațiului util pentru servirea mesei

(blatul) este stabilită în funcţie de numărul celor care urmează a lua loc la masa respectivă.

Pentru mesele rotunde se recomandă următoarele dimensiuni: 4 persoane - 100 cm diametru, 6

persoane - 125 cm, 8 persoane - 150 cm, 10 persoane - 175 cm, 12 - 200 cm. Pentru cele pătrate:

4 persoane - 100/100 cm. Pentru mesele dreptunghiulare: 4 persoane - 125/100 cm, 6-8 persoane

-175/100 cm, 8-10 persoane - 250/100 cm, 10-12 persoane - 300/100 cm. Mesele de formă

pătrată şi dreptunghiulară prezintă avantajul realizării unor combinații în formă de I, T, U, E

etc., la acţiuni comune sau mese oficiale. Pentru realizarea acestor forme sunt preferate mesele al

căror spații utile pentru servirea mesei este fixat (montat) pe un piedestal (picior) central. Se

recomandă folosirea meselor de forme diferite în acelaşi salon, simetria ar putea conferi sălii un

aspect prea auster (anexa 2-3).

Scaunele sunt confecţionate din acelaşi material ca mesele, având 46 cm, iar înălţimea

spătarului la 86-92 cm de podea.

Taburetele sunt confecţionate din acelaşi material ca mesele, având între 42-46 cm, iar

diametrul de 34-40 cm.

Canapelele sunt plasate de regulă la pereţii saloanelor de alimentație.

Masa de serviciu (consola) face legătura între oficiu şi salonul de servire, fiind de forme

şi mărimi diferite. Se amplasează la colţuri, la pereţi sau lipită de stâlpii de susţinere, astfel încât

să nu deranjeze circulaţia clienţilor şi a personalului servire.

Cărucioarele de prezentare şi servire sunt utilizate pentru transportul, prezentarea şi

servirea diferitelor preparate şi băuturi. Sunt prevăzute cu rotile care se pot bloca atunci când se

lucrează la acestea.

Inventarul de serviciu. Obiectele de inventar de serviciu folosite în pensiunile turistice

rurale sunt grupate, din punct de vedere al specificului utilităţii, astfel: vesela, tacâmurile,

sticlăria, lenjeria, accesorii de serviciu şi diverse. Materialele din care se confecţionează acestea

pot fi:

143

• porţelan, faianţă, ceramică;

• cristal, semicristal, sticlă;

• lemn, material plastic, hârtie cerată;

• material textil.

Obiectele de inventar din porţelan şi faianţă pot avea emblema pensiunii turistice rurale

plasată vizibil.

Vesela cuprinde:

Platourile - din porţelan, faianţă, ceramică, de formă rotundă, ovală, dreptunghiulară, ovală

alungită (pescăreşti); de mărimi diferite, pentru 1-2, 4-6 până la 8-10 porţii;

Tăvile - din material inoxidabil, aluminiu, material plastic; de formă rotundă, ovală,

dreptunghiulară;

Farfuriile - din porţelan, faianţă, ceramică de următoarele tipuri:

• farfurie-suport mare - cu care se marchează locul;

• farfurie întinsă mare, folosită la servirea preparatelor din peşte, preparatelor de bază, a

gustărilor asortate mai consistente, precum şi ca suport pentru transportul supierelor, tacâmurilor

etc.;

• farfurie „gastronomică", de formă rotundă, ovală sau cu mai multe laturi;

• farfurie ovală pentru porţii mari (steak, muşchiuleţ) şi peşte întreg;

• farfurie adâncă;

• farfurie de desert;

• farfurie întinsă mică, folosită la servirea pâinii;

• farfurie-suport mic, folosită pentru servit untul şi lămâia;

• farfurie pentru resturi/oase, având formă de semilună;

• suport pentru ceaşcă (de ceai şi de cafea);

Supierele - din porţelan, ceramică pentru o porţie, două şi patru porţii;

Salatierele - de regulă, pentru o porţie, dar pot fi şi pentru patru porţii (salată asortată,

murături asortate), de formă rotundă sau pătrată;

Sosierele - având forma specifică, confecţionate din ceramică sau porţelan, de mărimi

diferite;

Legumierele - confecţionate din ceramică sau porţelan, având două toarte la partea

superioară;

Ceştile - de regulă în set complet, fiecăreia corespunzându-i farfurioara-suport:

• pentru servirea cafelei;

• pentru servirea ceaiului;

Ceainicele - de metal (cu capac fixat de corpul acestuia), de porţelan (cu capac detaşabil);

144

Bolurile - din porţelan, faianţă, sau ceramică, folosite la servirea supelor, ciorbelor,

borşurilor.

Tacâmurile pot fi confecţionate din alpaca argintată, oţel inoxidabil argintat, oţel

inoxidabil, iar mânerele pot fi din os, corn, lemn etc. Sunt folosite de către clienţi pentru a tăia

componentele preparatelor oferite, dar şi de către ospătari pentru anumite operaţiuni de servire.

Tipuri de tacâmuri:

• Tacâmul mare (lingură, cuţit, furculiţă), iar lingura şi furculiţa formează tacâmul de serviciu;

• Tacâmul pentru gustări (cuţit şi furculiţă);

• Tacâmul pentru desert (lingură, cuţit, furculiţă) ;

• Tacâmul pentru peşte (cuţit şi furculiţă);

• Tacâmul pentru fructe (cuţit, furculiţă);

Tacâmuri speciale:

• pentru raci: cuţit cu lama lată prevăzută cu un orificiu în care se prind (rup) cleştii racului şi

furculiţă cu doi furcheţi;

• pentru caviar: cuţit, de asemenea, cu lama mai lată;

• pentru sardele: furculiţă cu orificii (spaţii) pentru scurgerea uleiului;

• pentru lămâie: furculiţă cu doi furcheţi mai mici;

• pentru unt/pentru tartinat: cuţit având de regulă aceeaşi mărime cu cel de desert, dar cu lama

mai lată, zimţată (neascuţită), rotunjită la vârf;

• pentru prăjitură, tort: furculiţă cu 3 furcheţi, având în jur de 15 cm lungime;

• pentru harbuz: cuţit cu lama ascuţită, iar la vârf cu trei furcheţi scurţi ascuţiţi, cu care clientul

consumă acest fruct.

Tacâmuri ajutătoare serviciului:

• pentru tranşat preparate din carne: cuţit şi furculiţă cu doi furcheţi scurţi, distanţaţi;

• pentru tranşat păsări: foarfecă folosită de ospătar la aceste operaţii:

• pentru filetat peştele: cuţit şi furculiţă de peşte, mai mari;

• pentru pregătit salată: lingură şi furculiţă având aceeaşi formă şi mărime;

• pentru sos: lingură având un căuş specific;

• pentru zahăr: cleşte folosit de ospătar sau client pentru servirea zahărului cubic;

• pentru gheaţă: cleşte folosit de ospătar sau client pentru servirea gheții;

• pentru tort: paletă folosită de ospătar la servire;

• pentru struguri: foarfecă folosită de ospătar sau client la tăierea ciorchinilor mari;

• pentru brânzeturi: cuţit cu două proeminenţe la vârf, folosit de ospătar la porţionarea şi

servirea acestora.

Lingurile - în afara celei de masă (lingura mare) şi de desert, mai pot fi:

• de ouă fierte moi;

145

• pentru măsline (din lemn, perforată):

Linguriţele pot fi:

• de ceai;

• de îngheţată;

• de iaurt;

• pentru prăjituri;

Cuţitul - de tăiat carnea, de servit peştele, de servit brânza şi cuţitele de prăjituri.

Furculiţa este ustensila de masă sau de serviciu în formă de furcă mică cu 2, 3 sau 4

furcheţi.

Sticlăria cuprinde paharele, cănile şi garafele.

Paharele sunt folosite la servirea băuturilor alcoolice şi nealcoolice. Sunt confecţionate

din cristal, semicristal şi sticlă, de regulă incolore, cu sau fără picior. Principalele tipuri de

pahare sunt:

pentru aperitive;

pentru vin alb;

pentru vin roşu;

pentru apă;

pentru vin spumant şi şampanie;

pentru lichioruri;

pentru coniac;

pentru băuturi tari;

pentru băuturi răcoritoare;

pentru whisky;

pentru pregătirea şi servirea băuturilor în amestec;

pentru bere.

Cănile de sticlă sunt folosite pentru a oferi, la cererea clienţilor, apă rece cu gheaţă sau

răcoritoare.

Garafele sunt folosite la aducerea şi servirea vinurilor roşii, de regulă tinere şi de consum

curent. Sunt confecţionate din cristal, semicristal şi sticlă, cu sau fără toartă, cu dop din acelaşi

material. Cele pentru decantare au forme atipice.

Lenjeria - poate fi din fibre naturale, ţesături în amestec, sau din fibră sintetică şi cuprinde:

• feţe de masă;

• şervete;

• șervețele;

• cârpe de şters;

• şorţuri.

146

Articole de menaj

Serviciul de ulei-oţet clasic (oliviera). Se întâlnesc şi seturi în care sunt incluse, alături de

olivieră, presărătoarea de sare şi cea de piper pe acelaşi suport.

Presărătorile: de sare, piper, zahăr pudră etc. Sunt confecţionate din porţelan, cristal,

sticlă sau material plastic. Cele de cristal şi sticlă pot avea capacul cu orificii din alpaca

argintată, metal inoxidabil sau material plastic.

Râşniţele: pentru piper sau sare. Cele pentru piper prezintă avantaj faţă de presărători,

deoarece piperul proaspăt râşnit este mai aromat. Râşniţe de sticlă sunt utilizate pentru a râşni

granule.

Suporturile de scobitori. Pentru un serviciu îngrijit, se recomandă utilizarea scobitorilor

preambalate.

Scrumierele nu trebuie să fie prea mari, deoarece ocupă mult loc la masă şi sunt greu de

manipulat.

Vazele de flori. Este recomandat să nu fie prea înalte şi mari.

Cupele pentru îngheţată, confecţionate din alpaca argintată sau metal inoxidabil, sunt

folosite pentru şi servirea îngheţatei, iar în cele de semicristal sau sticlă, de forme atipice, având

talpa groasă, piciorul scurt şi gros, cupa dreaptă sau înclinată, cu pereţii nu prea înalţi, se servesc

salata de fructe.

Fructierele, confecţionate din alpaca argintată, metal inoxidabil, cupru argintat, sticlă cu

îmbrăcăminte metalică, cupru, alamă, sticlă sau cristal, pot fi de diferite forme: rotunde cu picior,

ovale fără picior, etajate etc.

Obiecte de inventar mărunt sau accesorii:

• suport pentru lumânări;

• suport pentru fanioane (drapele naţionale);

• suport pentru toast sau pâine prăjită;

• pahare pentru ouă;

• set cupe speciale pentru caviar/fructe de mare;

• zaharniţe/doze pentru zahăr cubic:

• doze multifuncţionale (cu capac de inox şi linguriţă de sticlă): pentru

parmezan/gem/muştar/mujdei:

• dozator pentru zahăr tos;

• compotiere;

• coşuri de pâine:

• storcător de lămâie;

• filtru de cafea;

147

• toaster;

• clopote de sticlă pentru acoperit platourile cu pateuri şi brânzeturi cu mirosuri puternice,

penetrante;

• planşete de lemn pentru decupat;

• planşete de lemn mai mici pentru servit.

2. Efectuarea mise-en-place-ului în unitatea de alimentație din cadrul pensiunii turistice

rurale

Pentru efectuarea unor servicii de calitate este foarte important modul cum ospătarii

realizează manipularea şi transportul obiectelor de inventar la aranjarea salonului pentru servirea

mesei. Acest lucru poate fi efectuat și în prezenţa clienţilor.

Mise-en-place-ul reprezintă ansamblul operaţiunilor ce se efectuează pentru pregătirea şi

aranjarea mobilierului şi a obiectelor de inventar pentru serviciu, destinate meselor principale

(mic dejun, prânz şi cină). Obiectele de inventar care se folosesc la servirea clienţilor trebuie să

fie curate, fără defecte şi toate de acelaşi model.

Administratorul unității de alimentație din cadrul pensiunii turistice rurale trebuie să

exercite funcţia de control în permanenţă, astfel încât aranjarea salonului să fie impecabilă.

Tava se transportă pe palma şi antebraţul mâinii stângi, în funcţie de mărime şi de ceea ce

se află pe aceasta. Tava mare nu se poartă perpendicular faţă de bust, ci puţin oblic pentru a

putea fi trasă către sine în cazul unui obstacol neprevăzut. Întotdeauna tăvile vor fi acoperite cu

şervet pentru amortizarea zgomotului, stabilitatea obiectelor transportate, dar fiind şi mai estetic.

Tăvile nu se transportă pe vârful degetelor şi nici la nivelul umărului, fiind inestetic şi nesigur.

De asemenea, nu se prind de una din laturile mici sau de colţuri.

Platoul se transportă pe palma şi antebraţul mâinii stângi. Două platouri de aceeaşi

mărime se transportă astfel ca, în plan, platourile să fie paralele. Dacă sunt de mărimi diferite, se

ia întâi cel mic şi apoi cel mare (dar nu cel mic de 2 porţii şi cel mare de 8 porţii). Un platou oval

sau pescăresc mai mare trebuie aşezat cu capătul dinspre braţ în afară (în exterior), pentru a putea

trage antebraţul către sine în cazul unor situaţii dificile (un coleg neatent, un client, etc). La fel ca

şi tăvile, platourile nu se poartă pe vârful degetelor, la nivelul umărului şi nu se prind de unul

din capete.

Farfuriile se transportă, la aranjarea salonului, în teanc. Nu se iau deodată prea multe

(peste 16) farfurii întinse sau de desert, mai ales în prezenţa clienţilor, deoarece solicită un efort

fizic sporit, este inestetic şi se pot întâmpla mici accidente. În prezenţa clienţilor se acoperă

teancul cu un şervet împăturit, aducând capetele sub ultima farfurie. Se depun la consolă şi apoi

se duc la masă, în funcţie de necesităţile serviciului. Farfuria se prinde cu degetul mare circular

148

pe margine, iar cu arătătorul mijlociul şi inelarul de dedesubt. Nu se prinde cu degetul mare mult

în interior, acesteia.

Tacâmurile se transportă, la aranjarea salonului, pe tava acoperită cu şervet sau în mâna

stângă, înfăşurate în şervet (pe tipuri - linguri, cuţite, furculiţe etc.). În prezenţa clienţilor,

tacâmurile se transportă pe tavă sau în farfurie (pentru mai puţine persoane), în funcţie de

nevoile serviciului. În farfurie se aşează un şervet împăturit şi se prinde furculiţa de mâner cu

degetul mare de la mâna stângă, aşezând cuţitele cu lama sub furculiţă şi cu mânerele spre

ospătar. Celelalte furculiţe şi lingurile (dacă este cazul) se aşează paralel cu prima furculiţă.

Lingura şi furculiţa se prind cu trei degete de partea curbată - cel mare de o parte, arătătorul şi

mijlociul de cealaltă parte, iar cuţitul, în acelaşi fel, de la limita mânerului cu lama. Tacâmurile

nu se transportă niciodată în mână, fără şervet, cuţitele nu se prind de lamă, iar lingurile şi

furculiţele de partea care intră în contact cu alimentele.

Paharele se transportă pe tava acoperită cu şervet, fără a se atinge între ele. La aranjarea

salonului se transportă pe tavă cu gura în jos, iar în prezența clienţilor cu gura în sus. Se prind de

picior sau cât mai aproape de bază (la tumbler), cu trei degete, cel mare de o parte, arătătorul şi

mijlociul de cealaltă parte, iar la cele cu picior mijlociul poate fi sub cel mare. Paharele nu se

prind cu toate degetele de partea superioară şi nu se transportă niciodată în mână (cu sau fără

băuturi; unul sau mai multe). Nu se introduc degetele în acestea, chiar dacă au fost folosite. Se va

evita transportul a două sau mai multe tăvi suprapuse, cu pahare, precum şi aşezarea paharelor

unul în altul pe tavă.

Presărătorile de sare, răşniţele (presărătorile) de piper, scrumierele, numerele de masă

se transportă, la aranjarea salonului, pe tavă acoperită cu şervet, pe tipuri de obiecte.

Presărătorile se prind cu trei degete de corpul propriu-zis, evitând atingerea orificiilor de pe

capac. În prezenţa clienţilor, obiectele respective se pot transporta deodată, în funcție de nevoile

serviciului.

Olivierele, muştarierele şi flacoanele cu condimente se transportă pe tava acoperită cu

şervet, împreună cu suporturile lor. Se depun la consolă.

Vazele cu flori se transportă de la oficiu la consolă pe tavă, iar de aici la masă, câte una în

mână.

Cănile se transportă în mână, prinzându-le de toartă.

Masa se poate muta de la un loc la altul, dacă necesităţile serviciului o impas, astfel: se

prinde cu ambele mâini de blat, pe sub faţa de masă, de către 2 lucrători, se ridică şi se trece la

locul dorit. Nu se recomandă prinderea acesteia cu ambele mâini şi ridicarea deasupra capului

sau tragerea pe pardoseală.

Scaunul se prinde de spătar cu o mână, se ridică puţin şi se transportă la locul dorit. La

fel ca şi masa, nu se ridică mult în sus şi nu se trage pe pardoseală.

149

Şervetele de masă se transportă, la aranjarea salonului, pe palma şi antebraţul stâng şi se

repartizează la fiecare loc de masă. În prezenţa clienţilor, se transportă pe tavă acoperită cu

şervet sau pe farfurie întinsă (unul singur).

Șervetul de serviciu se poartă, în poziţia de repaos sau când nu se transportă obiectele de

inventar, astfel: se împătureşte pe lung, se aşează pe antebraţ cu pliurile spre ospătar, având

partea apropiată de corp mai jos faţă de cealaltă. Șervetul de serviciu se aşează împăturit pe lung

pe palma şi antebraţul stâng, pentru transportul platourilor. În acelaşi mod se aşează şi la

prezentarea vinului prin stânga clientului. Șervetul de serviciu se desface, şi acoperă palma şi

antebraţul stâng, când se transportă trei farfurii cu preparate, când se transportă 2 platouri

fierbinţi, la o tavă mare pentru a proteja sacoul. Șervetul de serviciu nu se foloseşte pentru

ştergerea obiectelor de inventar (pahare, tacâmuri, veselă), în nici un caz ştergerea transpiraţiei

sau a mâinilor. De asemenea, nu se poartă în buzunar, sub braţ (la subţioară), pe umăr etc.

Mânuirea tacâmului de serviciu

Tacâmul de serviciu este format, de regulă, din lingura şi furculiţa mare şi se foloseşte la

trecerea preparatelor din obiectele de inventar, în care au fost montate la secţie, în farfuria

clientului. Se fixează mânerele lingurii şi furculiţei în podul palmei drepte (lingura fiind

dedesubt, iar furculiţa deasupra), degetul mare fiind deasupra, iar celelalte dedesubt. Pentru a

prinde preparatul, se deplasează furculiţa spre dreapta cu ajutorul degetului mare, sprijinind-o

dedesubt cu degetul arătător. Se introduce lingura sub preparat şi se aduce furculiţa cu degetele

arătător dedesubt şi cel mare deasupra, în dreptul lingurii. Se trage degetul arătător şi se apasă

uşor cu cel mare pe mânerul furculiţei şi celelalte sub lingură pentru a fixa bine preparatul în

„cleşte". Se trece preparatul în farfuria clientului slăbind „cleştele" cu degetul arătător sub

mânerul furculiţei şi cel mare deasupra, deplasând-o puţin spre dreapta. Se formează „cleştele"

ca în poziţia iniţială, se aşează pe platou şi se trece la celălalt client procedând la fel. La anumite

fructe (mere, pere, piersici) şi la pâinea casei sau chifle crocante, se poate forma tacâmul de

serviciu din două linguri mari aşezate cu partea concavă faţă în faţă, dar se poate folosi tacâmul

clasic, aşezându-le la fel. Când se servesc fructele cu găletuşa cu gheaţă (cireşe, vişine, prune,

caise mici) se oferă tacâm de serviciu format din lingură şi furculiţă de desert.

3. Etapele aranjării salonului de alimentație

Aranjarea corespunzătoare a salonului de alimentație pentru turiști poate să confere localului o

atmosferă plăcută. Pentru această este necesar de parcurs următoarele etape:

a) alinierea şi fixarea meselor. Alegerea schemei de plasare a meselor în saloane revine

administratorului unității de alimentație. Fiecare masă va fi poziţionată în salon în funcţie de mai

mulţi parametrii:

150

suprafaţa şi configuraţia salonului;

forma şi dimensiunea meselor;

numărul de locuri prestabilit;

În pensiunile turistice rurale se recomandă folosirea meselor de forme diferite, dar să

predomine cele pătrate și dreptunghiulare. Nu sânt excluse nici mesele rotunde sau ovale, fiind

mai estetice şi preferate de către clienţi, permiţând acestora să se vadă direct, dar necesită o

suprafaţă mai mare de ocupare a solului.

Mesele pătrate sau dreptunghiulare se încadrează mai facil în configuraţia sălii (de obicei,

dreptunghiulară), ocupă mai puţin loc, se pot uni foarte rapid, dar sunt mai puţin estetice şi, o

dată plasate, dau impresia de prea mare simetrie.

Mesele hexagonale sunt puţin folosite, deoarece ocupă mult spaţiu în salon.

Poziţionarea exactă a meselor este necesară pentru a nu fi obligaţi de a le deplasa (muta)

după ce au fost acoperite cu feţele de masă.

Este prudent să existe mese de aceeaşi formă şi mărime una lângă alta, pentru a le uni

rapid, dacă sosesc clienţi care nu au rezervare.

Nu se recomandă plasarea meselor foarte aproape de intrarea în salon, deoarece clienţii pot

fi deranjaţi de frecvenţa deplasării personalului ce servire şi a altor persoane.

Mesele se aşează, de regulă, pe locurile dinainte stabilite, luând ca reper prima şi ultima

masă, celelalte aliniindu-se după acestea. Dacă se observă o uşoară instabilitate, se reglează

dispozitivele de la picioare sau se adaugă pene din dop de plută. Deşi alinierea se va face la

sfârşit, acum se poziţionează scaunele la locul fiecăruia.

b) fixarea (aşezarea) moltonului. Moltonul se prinde cu elastic sau cu un cordon de

picioarele meselor. Nu se recomandă utilizarea pionezelor sau a cuişoarelor, deoarece acesta

trebuie scos şi curăţat.

c) aşezarea feţelor de masă. Pentru fiecare salon se folosesc feţe de masă de aceeaşi

culoare şi cu acelaşi desen pentru a fi estetic. Se înlătură cele pătate, rupte, şifonate etc.

La mesele pătrate, dungile rezultate de la călcat trebuie să cadă pe mijlocul fiecărei laturi a

blatului, iar intersecţiile acestora în mijlocul blatului mesei.

La mesele rotunde (de 4 persoane) dungile de la călcat vor trebui aşezate în dreptul scaunului.

Se prevede ca faţa de masă să depăşească blatul mesei cu circa 40-50 cm pe toate laturile,

respectiv circumferinţei.

La mesele pătrate, colţurile feţei de masă trebuie să acopere picioarele mesei în mod egal,

iar marginile să fie la acelaşi nivel pe toate laturile. Vârful ascuţit al unghiului format va fi în

colţul mesei, operaţiune ce se va face la fiecare colţ, cu ambele mâini.

Nu este obligatoriu de a folosi feţe de masă rotunde la mesele rotunde. Pot fi utilizate şi

feţele de masă pătrate, desigur, aceasta fiind o chestiune de politică internă a pensiunii turistice

151

rurale. Este de preferat să se utilizeze o faţă de masă pătrată la o masă rotundă cu 4 picioare, iar

una rotundă la o masă cu picior central.

Pentru o masă rotundă cu blat de 1 m diametru, o faţă de masă de 1,80 m (ca latură,

respectiv diametru) este considerată ideală, colţurile feţei de masă pătrate trebuind să acopere

picioarele mesei.

Pentru mese mai mari, feţele de masă se întind de mai mulţi lucrători. La mese comune,

dacă nu există în dotare fileuri, se pun feţe de masă obişnuite, dar cu mare atenţie, astfel încât

dunga rezultată să aibă continuitate, iar locurile unde se petrec să nu fie observate de la intrare.

d) marcarea locului se face cu farfurie-suport sau şervet.

Farfuria-suport se aşează iniţial la marginea blatului mesei, dar apoi cu dosul degetelor de la

mâna dreaptă sprijinite de margine se împinge circa 1 cm în interior. Emblema trebuie plasată

către centrul mesei. Suportul trebuie aşezat simetric (exact în dreptul celui de vis-a-vis). Se poate

marca locul şi cu şervetul aşezat în formă de val sau triunghi.

e) aranjarea tacâmurilor. Regulile de bază includ:

tacâmurile se aşează în dreapta şi în stânga (la circa 1 cm de farfurie), de la interior

către exterior, în ordinea inversă a servirii preparatelor (primul lângă farfurie va fi cel pentru

preparatul de bază, iar la exterior cel pentru gustare);

tacâmurile de desert se aşează în faţa farfuriei suport, către centrul mesei, în ordinea:

cuţit, furculiţă, lingură (linguriţă). Cuţitul şi lingura cu mânerul spre dreapta, furculiţa cu

mânerul spre stânga;

cuţitele se aşează cu tăişul spre interior, furculiţele cu furcheţii în sus, lingurile cu

concavitatea în sus;

mânerele se aliniază păstrând aceeaşi distanţă ca la farfurie, circa 1 cm, dar furculiţele

se pot alinia şi la vârful furcheţilor. Se lasă 5-7 milimetri între ele pentru a fi prinse uşor.

Numărul maxim de tacâmuri pentru un client este de zece: câte trei în dreapta, în stânga şi

în faţa farfuriei suport, iar cuţitul pentru unt în stânga, pe farfuria pentru pâine. Dacă sunt mai

multe servicii, tacâmurile se aduc succesiv, în funcţie de preparatele care se oferă (anexele

1,4,5,6,7).

f) aranjarea paharelor. Acestea se aşează începând de la vârful cuţitului mare către centrul

mesei, de la mic la mare, în următoarea ordine: aperitiv, vin alb, vin roşu, apă minerală (nu

trebuie să depăşească emblema farfuriei). Paharele se aşează în linie dreaptă, sau curbă, în

funcţie de spaţiul existent. Un singur pahar se aşează la vârful cuţitului mare. La aranjarea

salonului, paharele se aşează cu gura în jos şi se vor întoarce înainte de sosirea clienţilor.

Numărul maxim de pahare pentru un client este de patru, şi niciodată nu se pun două de aceeaşi

capacitate. Se recomandă că între pahare se lasă un spaţiu de circa 1 cm.

g) aranjarea farfuriei pentru pâine şi a cuţitului pentru unt. Se aşează în stânga, astfel

152

încât marginea superioară a farfuriei pentru pâine să fie la acelaşi nivel cu cea a suportului, cu

emblema spre interiorul mesei. Cuţitul pentru unt se aşează pe farfuria pentru pâine, oblic sau

paralel cu celelalte tacâmuri, cu tăişul lamei spre interior.

h) aranjarea obiectelor de menaj şi de inventar mărunt. Presărătorile de sare şi piper

(sau râşniţele), scrumierele (doar în raioanele pentru fumători) se aşează în centrul mesei pentru

a fi uşor de utilizat. Presărătorile de sare şi piper (râşniţele) nu se vor aşeza pe dunga feţei de

masă rezultată de la călcat.

Vazele de flori joase (pentru flori cu tija scurtă) se aşează în centrul mesei sau la una din

laturile libere, pentru a nu deranja clienţii. Acestea se aduc la masă cu puţin timp înainte de

sosirea clienţilor, pentru ca florile să fie proaspete.

i) aranjarea şervetelor se face când locul este marcat cu farfurie. Se pot aşeza în formă de

trunchi de con, val, cilindru, pliate pe farfuria suport, triunghi la farfuria de pâine.

j) alinierea scaunelor se face la sfârşit (deoarece ar fi deranjate în timpul aranjării

meselor), la limita feţei de masă, fără a fi trecute sub aceasta, în poziţie normală de stat a

clientului la masă.

4. Întocmirea listelor şi alcătuirea meniurilor

Prin meniu se înţelege un ansamblu de diferite preparate, compus după regulile

gastronomice clasice, dar şi ţinând cont de noile concepte nutriţionale, servite clientului succesiv,

astfel încât să constituie o masă completă.

Iniţial meniul era o succesiune de feluri de mâncare pentru servirea mesei a cărui

compoziţie era fixată de prestator, prezentat ca atare clienţilor pe o listă, numită „carte".

Cu timpul, în cadrul acestui meniu prestabilit, pentru anumite feluri (din carne, peşte,

supe, fripturi) erau înscrise mai multe preparate la alegere, meniul devenind cu timpul o listă cu

oferta de preparate a unității de alimentație, din care clientul îşi putea alege şi compune propriul

meniu. Astfel se explică şi faptul că în mare parte, lista de preparate respectă ordinea clasică în

care se servesc preparatele, dar permite clientului şi multă libertate de alegere.

Prima impresie despre unitatea de alimentație din cadrul pensiunii turistice rurale clientul

şi-o formează pe baza listei care îi este prezentată, luând astfel cunoştinţă de oferta culinară a

acestuia.

Lista de preparate are următoarele funcţiuni:

• Este un instrument de promovare.

• Reprezintă oferta de vânzare şi servicii a unității de alimentație.

153

• Oferă informaţii referitoare la preţurile practicate.

• Reprezintă o modalitate de stimulare a modului de alimentaţie. De aceea, listele trebuie

alcătuite astfel încât, să constituie un instrument de promovare care să mărească vânzările, dar să

şi satisfacă cerinţele clienţilor.

Elaborarea listelor necesită numeroase competenţe profesionale în următoarele sectoare:

marketing, gestiune, cunoaşterea produselor, organizare, design.

Bine întocmite, listele contribuie, în mare parte, la obţinerea unui profit sporit. Ca modele

de prezentare sunt cunoscute:

Lista album

Avantaje: Este uşor în utilizare pentru client, fiecare pagină poate conţine

preparatele/vinurile dintr-o anumită grupă care poate fi schimbată uşor, atunci când multe din

acestea sunt epuizate.

Dezavantaje: Este groasă (pagini multe) şi necesită o citire de lungă durată. În nici un

caz, lista nu trebuie să se transforme într-un catalog de preparate.

Lista mare (lista standard - de 2 pagini). Ca variantă, această listă poate fi adaptată cerinţelor

culinare ale unei clientele-ţintă străine şi scrisă în limba străină.

Avantaje: Este spectaculoasă, oferind o vedere de ansamblu asupra preparatelor/ vinurilor

oferite.

Dezavantaje: Alegerea este mai complicată. Este dificil de utilizat pentru unitățile de

alimentație care propun puţine preparate/vinuri, deoarece când multe preparate/vinuri s-au

epuizat, este necesar să se schimbe toată lista.

Variante prescurtate ale listei standard:

Lista zilei (conţine oferta cu preparatele gata pregătite pentru o zi);

Lista pentru cină ( cu preparate specifice pentru cină);

Lista pentru copii (preparate, inclusiv denumiri, gramaj şi preţuri adaptate pentru copii);

Lista de meniu (prezintă meniul pentru o anumită ocazie sau oferta de meniuri ale zilei,

oferite la preţ fix cu sau fără posibilitate de alegere);

Lista pentru mese speciale (acţiuni de protocol).

Principii de redactare a listei

Există o serie de principii de bază în proiectarea oricărei liste, indiferent de formă.

Acestea sunt:

154

a). Suportul pe care este realizată lista trebuie să fie un material agreabil vizualizat şi

suplu. Materialele utilizate curent pentru realizarea listelor sunt: hârtia, cartonul şi pielea.

Administratorul unității de alimentație trebuie să acorde atenţie deosebită alegerii suportului,

deci să acorde şi un buget important, pentru listele utilizate pe o perioadă mai lungă de timp.

Listele trebuie scrise pe hârtie de calitate, suficient de tare, care să fie rezistentă la pete. Alegerea

hârtiei se face în funcţie de perioada/durata de utilizare a listei şi de costul acesteia. Pentru o listă

care se schimbă zilnic, este de preferat o hârtie uşoară care nu costă mult. Dacă este vorba de o

listă destinată a fi folosită o perioadă mai mare de două luni, este bine să alegem o hârtie

cartonată, rezistentă la manipulări.

b). Dimensiunea lor trebuie să fie moderată pentru a nu deranja pe cei care o citesc. La

unitățile de alimentație din mediul rural dimensiunile generale pot fi destul de importante, fără a

depăşi 40 x 30 cm. O listă prea mare maschează feţele clienţilor, riscă să lovească vesela (în

special paharele), fără a mai vorbi de atitudinea penibilă, când clientul ţine braţele întinse şi

deschise.

c). Formatul suportului poate fi de o pagină, două sau trei. Indiferent de suportul ales,

lista trebuie să fie originală, dar să corespundă caracterului pensiunii turistice rurale. Formatul

trebuie să fie simplu, cu margini şi spaţii adecvate, care să permită : citire uşoară. Pentru a face

lectura mai agreabilă, caracterele trebuie să aibă cel puţin 2,5 mm înălţime. Indiferent de

mărimea şi formatul literelor, acestea trebuie să fie clare, lizibile, să placă ochiului.

d). Grafica trebuie să fie atrăgătoare (pot fi folosite culori şi caractere diferite, vignete,

fotografii mici cu preparatele respective etc.) înscrierea preparatelor şi a băuturilor. Listele

trebuie să ofere clienţilor posibilităţi concrete de informare în privința ofertei de produse pe care

pensiunea respectivă o prezintă.

Preparatele şi băuturile se trec, de regulă, în ordinea în care se servesc la masă.

Specialităţile se scriu cu caractere deosebite, fie colorate, fie subliniate.

Denumirile preparatelor şi băuturilor trebuie formulate astfel încât să redea o imagine

clară şi interesantă a acestora.

Trebuie evitată terminologia şi informaţia care ar putea induce în eroare clientul (de ex.:

menţiunea „la grătar" presupune expunerea bucăţilor de came la un foc liber, ceea ce impune

prepararea la un grătar, dar în nici un caz la tigaie).

Preparatele şi băuturile se trec în listă cu denumirea lor completă, corectă, așa cum sunt

recunoscute în gastronomia naţională şi internaţională, fără modificări sau adaptări.

Greşelile de ortografie sunt inadmisibile. Nu sunt permise abrevierile.

Pentru preparatele străine, preluate şi adaptate de gastronomia moldovenească se

recomandă înscrierea pe listă în traducerea lor corectă în limba română, conform ortografiei

155

limbii române. Se evită astfel un amestec de cuvinte româneşti cu altele străine, cu atât mai mult

cu cât nu este respectată reţeta originală. În mod deosebit face o impresie proastă scrierea hibridă

a unor denumiri, nici româneşti, nici existente în vreo limbă străină.

În cazul unor preparate internaţionale clasice, acestea se înscriu cu denumirea străină

consacrată, respectând ortografia limbii respective.

Înscrierea pe listă a unor preparate cu denumirea clasică consacrată impune realizarea

acestora conform reţetei originale.

În afară de limba română, listele trebuie scrise cel puţin într-o limbă de circulaţie

internaţională.

Traducerea preparatelor, precum şi ortografia, trebuie să fie corecte, respectând regulile

enunţate. În cazul în care anumite preparate nu au corespondent în limba străină (fiind specific

moldovenești), se înscriu cu denumirea lor moldovenească (originală), oferind în paranteze sau

sub denumirea respectivă o scurtă descriere (componente, mod de preparare etc.) a preparatului.

Lista trebuie să cuprindă denumirea pensiunii turistice rurale (adresa, telefonul, e-mail,

web), să fie curată, fără semne, ştersături, corecturi, iar preţurile şi alte informaţii trebuie să fie

corecte.

În concluzie, stilul unei liste trebuie să fie simplu, atractiv şi uşor de citit.

Chelnerii şi ospătarii trebuie să cunoască conţinutul listei, denumirea preparatelor şi

băuturilor, compoziţia sumară a preparatelor înscrise şi să fie în măsură să dea informaţii

clienţilor când aceştia le solicită.

Tipuri de liste

În pensiunile turistice rurale se pot întâlni următoarele tipuri de liste:

• Lista pentru micul dejun;

• Lista de preparate;

• Lista de băuturi;

• Lista de preparate şi băuturi;

• Lista de bar;

• Lista pentru serviciul la cameră (room-service);

• Lista de vinuri.

Lista pentru micul dejun cuprinde grupele de preparate şi băuturi care se oferă la această

masă.

Lista de preparate cuprinde preparatele de bucătărie, cofetărie-patiserie şi alte produse

alimentare pe care unitatea de alimentație o pune la dispoziţia clienţilor. În listă se trec:

denumirea preparatelor, unitatea de măsură (gramaj) şi preţul la momentul respectiv.

Grupele de preparate şi poziţionarea lor în listă.

156

În funcţie de profilul unității de alimentație din pensiunea turistică rurală, grupele pot fi

mai mult sau mai puţin bogate sau reduse în conţinut. În principiu, nu este obligatoriu ca lista de

preparate să conţină o varietate maximală de produse (ca număr al acestora).

De asemenea, se recomandă ca lista să conţină rubricile, marcate special:

• preparatul zilei

• specialitatea casei

• specialitatea bucătarului şef

Pensiunile turistice rurale de dimensiuni mai mari, cu pronunţat profil „gastronomic",

propun clienţilor preparate din toate grupele, care satisfac cele mai exigente pretenţii.

Preparatele se trec în listă în ordinea în care se servesc de regulă la masă:

• gustări reci/calde

• supe, ciorbe, borşuri

• preparate din peşte

• preparate de bază

• legume (garnituri) şi salate

• brânzeturi

• dulciuri de bucătărie, cofetărie-patiserie

• fructe

Aceasta reprezintă o variantă de grupare, fără a susţine că este perfectă, dar, din practica

internaţională şi a pensiunilor turistice de la noi reiese că este acceptată de majoritatea.

Bineînţeles că o serie de grupe pot fi subdivizate în funcţie de specificul unităţii de

alimentație, de sezon şi de structura turiştilor.

Lista de băuturi cuprinde băuturile alcoolice şi nealcoolice oferite ca atare sau în amestec,

din producţie internă şi din import, pe care pensiunea turistică rurală le pune la dispoziţia

clienţilor. Băuturile se trec în listă cu denumirea lor completă şi corectă, unitatea de măsură şi

preţul real, la momentul respectiv, pe grupe, începând cu cele alcoolice şi încheind cu cele

nealcoolice:

• Aperitive: rachiuri naturale, vermuturi, bitter-uri, etc.;

• Vinuri: albe, roze, roşii, şampanie;

• Bere: din producţia internă şi din import;

• Digestive: coniacuri, rachiuri, lichioruri;

• Băuturi amestecuri de bar

• Băuturi răcoritoare

• Ceai

• Cafea

157

Pentru a elimina confuziile care mai apar, este necesar să se reţină că în momentul folosirii

termenului coniac, grupa respectivă trebuie să conţină numai distilatul francez original, obţinut

exclusiv în zona viticolă Cognac.

Acelaşi lucru este valabil şi pentru termenul şampanie, care reprezintă băutura franţuzească

obţinută exclusiv în regiunea Champagne.

Pentru băuturile obţinute după aceleaşi metode, în alte ţări, se folosesc termenii rachiu

(brandy), respectiv vin spumant.

Lista de preparate şi băuturi cuprinde preparatele şi băuturile pe care pensiunea turistică

respectivă le pune la dispoziţia clienţilor.

Lista de vinuri cuprinde vinurile pe care unitatea de alimentație din cadrul pensiunii

turistice rurale le pune la dispoziţia clienţilor. Vinurile se trec în listă cu denumirea lor completă

şi corectă, respectiv trebuie să conţină sortimentul de vin. Prin lista de vinuri clientul este

informat despre sortimentul de vinuri din pensiune, dându-i posibilitatea să-şi aleagă vinul

potrivit preparatului culinar comandat. în esenţă. În pensiunile turistice rurale lista de vinuri este

oglinda pivniţei de vinuri. Lista trebuie să fie clară, precisă, bine prezentată, ordonată logic şi

mai ales să nu dea loc la confuzii.

Lista de bar cuprinde în general aceleaşi grupe ca lista de băuturi, la care se pot adăuga

mai multe băuturi în amestec, precum şi gustări, deserturi şi fructe.

Lista pentru serviciul la cameră (room-service) cuprinde preparatele şi băuturile care se

oferă clienţilor la acest serviciu. Gama sortimentală este selectată din listele existente în unitatea

de alimentație a pensiunii turistice rurale.

Ca urmare a schimbării stilului de viaţă, tipurile clasice de mese s-au modificat atât în ceea

ce priveşte compoziţia meniurilor, cât şi orele în care acestea se vor servi.

Micul dejun - în funcţie de naţionalitate şi obicei, poate fi orice, de la o cafea tare, fără

zahăr sau un ceai cu biscuiţi, până la cel englezesc. Meniurile se întocmesc din gama

sortimentală prezentată în lista pentru micul dejun.

Prânzul - masa servită în mijlocul zilei şi compusă de regulă din 4 - 5 servicii: primul

serviciu (I) poate fi o gustare, al doilea serviciu (II) poate fi o supă, o ciorbă, un borș o zeamă, al

treilea serviciu (III) se constituie din preparatul de bază însoţit de legume (garnituri), salate şi

sosuri, al patrulea serviciu (IV) îi desertul, care poate fi un dulce din produse de cofetărie-

patiserie, al cincilea (V) pot fi fructe.

Cina - masa de seară cu 3-4 servicii. La cină primul serviciu (I) poate fi o gustare, al doilea

serviciu (II) se constituie din preparatul de bază însoţit de garnituri, salate şi sosuri, al treilea (III)

serviciu poate fi desertul, al patrulea (IV) fructele. De obicei la cină se servesc și băuturi

alcoolice.

158

Fireşte că numărul de servicii poate fi mărit în funcţie de pensiunea turistică rurală,

naţionalitatea clienţilor, sezon, timpul rezervat pentru masă şi interesul participanţilor pentru

masa respectivă.

Alcătuirea meniurilor

După cum s-a menţionat, meniul cuprinde totalitatea preparatelor de bucătărie, cofetărie-

patiserie şi alte mărfuri alimentare care se servesc la o masă într-o succesiune prestabilită. Prin

extensie, acelaşi termen desemnează şi hârtia pe care se trec, în ordinea în care se servesc la o

masă preparatele şi băuturile.

Marie Antoine Carême (1784-1833, autor de tratate de artă culinară şi bucătar al lui

Napoleon) a fost acela care a spus că succesul unei mese depinde de compoziţia meniului,

presupunând că prepararea este impecabilă.

Auguste Escoffier (1846-1935, discipol şi continuator al lui Carême în haute-cuisine de

stil francez) spunea că întocmirea meniului este unul din aspectele cele mai dificile ale meseriei

de prestare a serviciilor de alimentație (administrator, ospătar etc.).

Alcătuirea meniului este o artă care necesită vaste cunoştinţe despre alimente şi metodele

de bază de preparare şi de servire.

Reguli care trebuie respectate la redactarea meniurilor

Preparatele trebuie servite în ordinea corectă.

Meniul trebuie să înceapă cu preparate uşoare, se continuă până la cele mai grele şi apoi

din nou cele uşoare.

Dacă un preparat cu sos este servit direct după supă, această opțiune trebuie să fie clară.

Sosurile care se servesc la aceeaşi masă trebuie să difere ca gust şi culoare.

Preparatele din peşte se servesc înaintea celor din carne.

Carnea albă se serveşte înaintea celei roşii.

Preparatele fierte se servesc înaintea celor fripte, prăjite sau coapte.

Să nu se repete modul de preparare.

Să nu se repete principalele ingrediente (excepţie fac ciupercile şi trufele).

Întotdeauna se vor folosi produse proaspete şi de sezon.

Ospătarul care întocmeşte meniul trebuie să ia în calcul şi următoarele elemente:

Naţionalitatea turiştilor

Sezonul

Natura mesei (mic dejun, prînz, cină, masă oficială etc.)

159

Sexul şi vârsta turiştilor

Precepte religioase

Baremul alocat

Timpul rezervat pentru masa respectivă

Prezenţa copiilor

De asemenea, trebuie avut în vedere ca întotdeauna meniul să cuprindă preparatul de bază

şi desert. Se vor oferi cel puţin două-trei sortimente de brânzeturi (clientul poate să aleagă ceea

ce doreşte). Dacă la o masă obişnuită, prânz sau cină, s-a oferit îngheţată, nu se mai servesc şi

fructe.

Băuturile care se asociază cu preparatele respective se specifică separat, nefăcând parte

din meniul respectiv. De asemenea, pâinea sau toastul şi untul nu se trec în meniu, dar se iau în

calcul pentru întocmirea notei de plată.

Pentru alcătuirea corectă a unui meniu trebuie evitată oferirea:

a două preparate din aceeaşi carne;

a două preparate din carne tocată;

a două preparate având în compoziţie aceeaşi materie primă;

a două preparate având acelaşi mod de pregătire;

a două preparate realizate prin acelaşi proces termic;

a două preparate din vânat;

a două preparate cu aceeaşi garnitură;

două preparate cu acelaşi sos;

a două deserturi conţinând fructe.

Tipologia meniurilor

a) Meniul zilei - este constituit, de obicei, din 3 preparate, alcătuit în funcție de clientela

pensiunii turistice rurale. Se prezintă pe o foaie separată, cu data zilei respective, în interiorul

listei de preparate, putând exista meniu pentru prânz şi pentru cină. El se constituie, de

preferinţă, din specialităţi ale pensiunii turistice rurale, fiind şi un mod de promovare a unor

preparate. Acest gen de meniu se oferă, cel mai adesea, cu anumite ocazii, de ex. Crăciun, Paşte,

dar şi zilnic. Bine întocmit în componenţa lui, scuteşte clienţii grăbiţi să facă comanda à la carte,

iar servirea clienţilor este mai rapidă.

b) Meniuri la preţ fix. Meniurile fără posibilitatea de alegere sunt constituite din în 3-4 variante

de meniuri ale zilei, dintre care unul poate fi dietetic sau vegetarian, fiecare la un anumit preţ,

clienţii putând opta pentru acel meniu care le convine în ceea ce priveşte compoziţia, dar şi

preţul. Se prezintă pe o foaie separată, cu data zilei respective, de obicei numerotate: Meniul nr.l,

Meniul nr.2 etc, pentru a facilita luarea comenzilor. Sunt agreate de turiştii grăbiţi, dar şi de

160

turiştii de sejur, serviciul fiind mai rapid. Clientul nu are posibilitatea să aleagă, deci compoziţia

meniului trebuie să fie echilibrată pentru a răspunde nevoilor organismului. Calitatea

preparatelor trebuie să fie aceeaşi cu cele din lista â la carte, preţul meniului fiind stabilit de

ospătar pentru client. Pentru atragerea clienţilor, acest tip de meniu fix, este practicat şi în zilele

de sărbătoare, Crăciun, Paşte, Revelion, conţinând preparate tradiţionale pentru aceste sărbători.

Numărul de preparate în grupă nu trebuie să fie inferior lui 3 şi superior lui 6. Meniul care

propune un număr prea mare de preparate, pe diferitele grupe, creează probleme de gestiune.

Luând ca referinţă specificul clientelei (grupul-ţintă) pentru care se întocmesc aceste meniuri,

trebuie să se aibă în vedere anumite particularităţi, şi anume:

- meniurile pentru grupurile de turişti se întocmesc respectând regulile generale prezentate,

luând în calcul structura grupului şi scopul sejurului (odihnă, agrement etc.). Băuturile alcoolice

nu se înscriu în meniu, ele oferindu-se „extra" din lista de băuturi, la solicitarea turiştilor;

- meniurile pentru copii, tineret şi persoane de vârsta a treia se întocmesc diferenţiat, pe

categorii de clienţi, în funcţie de vârstă. Se recomandă preparate uşoare, fără condimente, cu

deserturi sau fructe şi băuturi răcoritoare. Părinţii apreciază acest serviciu pus la dispoziţie de

pensiune exclusiv pentru copiii lor. Acest lucru este un atu suplimentar care contribuie la

fidelizarea clienţilor. Pentru tineret (adolescenţi), meniurile trebuie să conţină preparate care să

satisfacă necesităţile energetice specifice vârstei. Se recomandă băuturi nealcoolice sau slab

alcoolizate, în funcţie de împrejurări. Pentru persoanele de vârsta a treia, se întocmesc meniuri cu

preparate uşoare, fără condimente, fără preparate prăjite, fără sosuri grele, cu deserturi pe bază ce

fructe, compoturi. Băuturi alcoolice - foarte puţine sau deloc;

- meniurile uşoare se întocmesc pentru mesele de la mijlocul zilei sau seara, în special în zilele

de post. Carnea este omisă, dar se pot servi preparate din peşte, ouă, lactate şi brânzeturi,

legume, paste făinoase, orez. Se oferă sucuri de fructe sau compoturi din fructe uscate. Sunt

pensiuni turistice rurale care oferă mâncăruri de post în perioadele calendaristice din an;

- meniurile vegetariene se întocmesc fără alimente de origine animală. Totuşi, în anumite

condiţii se pot folosi ouăle şi produsele lactate, bineînţeles toate vegetalele - legume, verdeţuri,

fructe, sucuri de fructe, precum şi produse vegetariene specifice (în special din soia). Pentru cei

care preferă acest regim din considerente religioase sunt excluse total şi grăsimile animale care

se folosesc la preparate;

- meniurile pentru sportivi se întocmesc împreună cu medicul şi antrenorii echipei, în funcţie

de sportul practicat, dacă sunt în competiţie sau în cantonament etc.

c) Meniuri pentru mesele oficiale se întocmesc diferenţiat, în funcţie de natura acţiunii, de

rangul şi structura invitaţilor, de sezon etc. Meniul unui banchet fastuos sau a unei cine selecte

nu se poate face decât după ce s-a meditat mult asupra compoziţiei sale şi s-a ţinut seama de

detaliile enunţate mai sus, la care se pot adăuga vârsta, sexul invitaţilor, baremul alocat fiecărui

161

invitat. Compunerea (întocmirea) unui meniu de o astfel de importanţă este o artă la care se

ajunge după multă experienţă. Succesul unei mese oficiale nu depinde numai de pregătirea

perfectă a preparatelor care se oferă, ci şi de aranjarea armonioasă a acestora în meniu. Regulile

de bază privind redactarea meniurilor se aplică şi celor pentru mesele oficiale, care pot fi mai

mult sau mai puţin consistente (bogate în servicii) şi variate, în funcţie de circumstanţe. O

importanţă deosebită o are sezonul în care se produce evenimentul. Introducerea unei

componente într-un preparat care nu respectă sezonul nu poate decât să anuleze şi să compromită

succesul acţiunii. Deci arta de a compune bine un meniu constă în a alege cu discernământ

preparatele care se oferă la un dineu, de a le combina armonios, în funcţie de natura lor, fără a

pierde din valoarea lor gastronomică şi digestibilitatea acestora. Meniurile, la fel ca listele,

trebuie redactate corect din toate punctele de vedere, realizate într-o grafică plăcută, cu

denumirea completă a preparatelor. Pe meniu se specifică denumirea pensiunii turistice rurale,

apoi masa (mic dejun, prânz, cină sau masă oficială etc.) şi în final se înscrie data. Un meniu

scris de mână (de grafician) este întotdeauna mai curat şi mai agreabil decât unul multiplicat la

copiator (Xerox).

IMPORTANT: „Meniu greşit întocmit - dineu ratat, eşuat".

Rețineți:

Este dificil de a compune corect un meniu.

Gusturile (clientului) nu se discută.

Clientul are dreptul să aleagă după preferinţele sale.

Dar profesioniştii (ex. ospătarul) are cuvântul decisiv.

În concluzie, un meniu corect, gastronomic vorbind, este mult mai dificil de realizat

decât pare la prima vedere.

5. Asocierea vinurilor şi a altor băuturi cu preparatele culinare

Preparatele culinare sunt puse în valoare de băuturile cu care se asociază, prin excelenţă

cu vinuri sau băuturi tari preparate în pensiunea turistică rurală, totodată acceptându-se și

vinurile produse de producătorii autohtoni.

Experienţa practică dovedeşte că este greu să se stabilească reguli absolute în privinţa

alegerii vinurilor, dar preferinţa individuală a clienţilor este cel mai important factor.

În acest context se recomandă:

să se bea puţin la începutul mesei;

162

să se bea puţină apă potabilă când se schimbă vinul.

Alegerea vinurilor nu este lucrul cel mai uşor pentru pensiunea turistică rurală, aceştia

trebuind să ţină cont de preparatul oferit, dar şi de garnitură, eventual de sos, cât şi de vinurile

disponibile etc.

Un lucru este cert şi anume acela că sunt o serie de preparate care în mod particular nu

pun în valoare vinurile: supele, grepfrutul, salatele ca gustări, ouă, cea mai mare parte a

deserturilor etc.

Se recomandă să se evite servirea vinurilor fine când se oferă salate condimentate cu oţet

şi preparate picante, pentru că mâncarea va diminua delicateţea naturală a vinului.

De asemenea, nu trebuie niciodată să se piardă din vedere obiectivul de plăcere al

asocierii.

Trebuie respectat un singur imperativ: plăcerea simţurilor trebuie să fie crescândă.

Ospătarii din pensiunea turistică rurală trebuie să posede cunoştinţe solide despre vinurile

propuse, dar, desigur, este dificil de a cunoaşte caracteristicile tuturor vinurilor produse. Totuşi,

este indispensabil ca ospătarul care serveşte vinurile să cunoască originea şi caracteristicile

acelora care sunt propuse în unitatea sa.

Criterii care pot influenţa asocierea dintre preparate şi vinuri:

• Vinurile disponibile. Se stabilesc dintre cele existente în stoc şi cele ajunse la maturitate,

apte de a fi puse în vânzare;

• Gustul (preferinţa) clientului. Este un element important, de cele mai multe ori neglijat.

Chiar dacă un client solicită vin roşu la peşte, se poate sugera că dă dovadă de originalitate, dar

în nici un caz nu va fi refuzat.

• Numărul de invitaţi. Trebuie ştiut că cele mai faimoase vinuri nu sunt apreciate decât într-

un cadru restrâns.

• Compoziţia şi modul de pregătire a preparatelor. Acestea au influenţă asupra texturii

vinurilor, considerată element esenţial al asocierii. În acest context este de preferat să se evite

vinurile fine şi delicate, dacă textura dominantă este grăsimea.

• Tipul meselor. Vinurile oferite la un dineu de gală nu se vor regăsi şi la mesele de zi cu

zi.

• Sezonul. Vinurile roşii, pline, consistente, generoase sunt preferate (apreciate) mai mult

iarna decât vara. Când este foarte cald. este preferabil să alegem vinuri noi şi lejere în

detrimentul celor bogate în alcool.

• Preţul. Este o eroare să considerăm o asociere reuşită ca fiind sinonimă cu un cost ridicat.

Deseori se pune întrebarea câte vinuri se pot servi la o masă. La meniurile de degustare se oferă

vinuri la toate preparatele, dar in cantităţi mici pentru fiecare.

163

La alegerea vinurilor un lucru important îl are sezonul, vinul precedent şi vinul care va

urma.

Sunt cunoscute în gastronomie asocierile clasice, dar există şi preparate pentru care

asocierea nu este întotdeauna evidentă. Dintre asocierile clasice cităm:

pește cu vin alb sec;

muşchi de vacă la grătar cu vin roşu sec. puternic;

piept de pui cu vin alb sec;

plăcintă cu brânză de vaci şi stafide cu vin alb dulce etc.

Gustări calde şi reci

În general, la începutul mesei se oferă băuturi aperitive, inclusiv vinuri albe seci şi

spumante.

Vinurile-aperitiv prezintă avantajul de a fi mai puţin bogate în alcool decât cele mai

multe dintre băuturile propuse la acest moment, ceea ce nu este de neglijat.

La preparatele cu sos se oferă apă minerală, iar la crudităţi nu se oferi vinuri dintre cele

alese.

Pentru pepene galben, ca regulă, se recomandă vinuri dulci naturale.

Caviarul se acordă impecabil cu vodcă rece, dar în mod cu totul particular se pot oferi

vinuri de calitate, inclusiv şampanie brut.

Mezelurile se asociază cu vinuri roze şi roşu.

La jambon uscat (afumat) se oferă vinuri albe, dar şi roşii tinere.

Supe, ciorbe, borşuri

La preparatele lichide, de regulă nu se oferă băuturi, dar la anumite feluri, cum ar fi

ciorba din peşte se poate oferi vodcă rece.

Preparate din peşte şi fructe de mare

În general, se recomandă vinuri albe seci şi demiseci, dar, prin excepţie, se pot oferi şi

cele roşii, lejere.

Vinuri albe seci se oferă la: crabi, crevete, raci, peşte: la grătar, prăjit, afumat, etc.

Vinurile roşii pot să se asocieze cu preparatele din peşte, mai ales dacă ele nu sunt prea

consistente şi mai ales dacă peştele este gras. Desigur că oferirea vinurilor roşii la peşte este o

chestiune de gust, ceea ce este important. În acest caz, trebuie ales un vin roşu nu prea tare, servit

lejer rece, în special la peştii preparaţi cu ardei gras, roşii sau un sos de vin roşu.

Preparatele din peşte la care s-a folosit sos de vin se vor asocia cu acelaşi vin.

Antreuri calde şi reci

164

Se oferă vinuri albe, dar sunt amatori care preferă vinurile roşii. La platourile de legume

se poate servi și vinuri roze.

Preparate de bază

Predominante sunt vinurile roşii seci şi demiseci, dar se oferă şi vinuri albe. La cărnurile

albe se oferă vinuri roşii uşoare, cu buchet, iar la cele roşii vinuri tari, puternice. La vânatul cu

păr - vinuri roşii seci, puternice, de calitate superioară, iar la cel cu pene vinuri roşii cu buchet.

Vinuri roşii sunt servite la următoarele preparate, fiind acorduri clasice consacrate: mușchi de

viţel, cotlet de porc mistreţ cu sos picant, curcan la cuptor, miel la tavă, piept de raţă la tavă,

tocană din muşchi de vacă, de bœuf-stroganoff, etc.

Dar sunt şi o serie de excepţii, când la preparatele de bază se oferă vinuri albe.

Sunt preparate la care se asociază vinuri roşii, dar şi cele albe: carne de porc la grătar,

carne de viţel la grătar, pui à la Kiev, pui cu smântână şi ciuperci.

Brânzeturi

Ca regulă generală, se continuă cu vinul de la preparatul de bază.

Nu trebuie uitat un element esenţial: calitatea brânzei pe care o oferim, nu are importanţă

ce vin servim, dar în nici un caz unul select. Contrar unei opinii foarte răspândite, cele mai multe

brânzeturi nu pun în valoare vinuri. Dacă brânza este perfectă şi vinul bine ales, este un moment

mare. Ca şi la toate celelalte preparate, şi la brânzeturile dintr-o anumită regiune se recomandă

vinuri din aceeaşi zonă.

Desert

Desertul constituie concluzia unei mese. Deseori ultima impresie este determinantă. Se

oferă ca regulă generală vinuri dulci, inclusiv vinuri spumante și şampanie.

La îngheţată foarte mulţi clienţi cer apă.

Deşi există părerea că la deserturile pe bază de ciocolată şi la fructe nu asociază vinuri,

sunt şi excepţii: - vinurile de desert.

Vinurile spumante şi şampania se pot servi de la începutul mesei până la desert inclusiv.

La început de masă se recomandă cele brute, care se pot servi în continuare şi la

preparatele lichide şi la cele din peşte. La păsări şi miel fript se recomandă cele roze. La desert se

acordă cel mai bine cele seci şi demiseci.

La cafea se asociază băuturi digestive, coniacuri şi lichioruri de marcă, rachiuri din

distilate de vin, brandy.

Ospătarul care face recomandarea vinurilor Ia o masă trebuie să cunoască şi să

respecte următoarele reguli:

Vinurile noi se vor servi înaintea celor vechi.

Vinurile uşoare se vor servi înaintea celor tari, puternice.

Vinurile seci se vor servi înaintea celor demiseci şi dulci.

165

Vinurile albe seci şi demiseci se vor servi înaintea celor roşii.

Vinurile albe dulci se vor servi după cele roşii.

Vinurile uşoare se vor servi la preparate uşoare.

Vinurile tari se vor servi la preparate picante, consistente.

Dacă un vin s-a folosit la sosul de la preparatul respectiv, se va asocia cu acesta.

La specialitatea casei se vor oferi vinuri din aceleaşi zonă.

Utilizarea acestor reguli vor fi apreciate de clienții, demonstrând astfel profesionalismul

deservirii gastronomice, mai ales când este vorba de gurmanzi.

6. Deservirea turiștilor în incinta unității de alimentație a pensiunii turistice rurale

Pentru realizarea unor servicii de calitate, se impune cunoaşterea şi respectarea regulilor

generale de servire, a serviciilor efectuate pe partea dreaptă, respectiv stângă a clientului, precum

şi pe ambele părţi ale acestuia.

Acestea fiind cunoscute din experienţa practică, evidenţiem doar câteva reguli generale

pe a căror respectare trebuie să se insiste mai mult în activitatea curentă:

• toate serviciile trebuie realizate în linişte şi siguranţă;

• obiectele de inventar folosite trebuie să fie curate, fără defecte şi toate de acelaşi model;

• mesele neocupate nu trebuie folosite drept mese de serviciu sau gheridoane.

• obiectele căzute de pe masă trebuie înlocuite imediat şi ridicate (tacâmuri, şervete);

• pentru serviciul à la carte, se recomandă să se ia comanda integral, de la început. Astfel

ospătarul poate să-şi organizeze mai bine munca (completarea mise-en-place-ului şi ordinea

efectuării serviciilor);

• se anunţă clienţii despre durata de pregătire a diferitelor preparate;

• toate preparatele montate pe platou se prezintă clientului care a comandat;

• ospătarul nu va sta aplecat asupra platoului la serviciul direct sau la gheridon;

• se cere permisiunea la fiecare client, la fiecare serviciu pentru a servi şi debarasa;

• bolul pentru clătirea degetelor se oferă cu apă călduţă şi felii de lămâie la pui, peşte

nedezosat, raci, crevete, midii, iar cu apă rece la fructe (cireşe, vişine, struguri, pepene galben şi

verde, grepfrut). Bolul se oferă o dată cu preparatul, în stânga, mai sus de farfuria pentru pâine:

se pune pe o farfurie de desert cu şerveţel şi un şervet rulat;

• vinurile se prezintă clientului care a comandat;

• la vinurile roşii, de colecţie, foarte vechi, nu se şterge sticla, iar dopul se lasă în coşuleţ sau pe

o farfurioară;

• vinurile la garafă, cană, cele de consum curent nu se oferă pentru degustare.

Servicii efectuate pe partea dreaptă a clientului:

166

- aşezarea şi debarasarea farfuriilor;

- aşezarea şi debarasarea cuţitelor şi lingurilor;

- aşezarea şi debarasarea paharelor;

- oferirea listelor de preparate şi băuturi;

- servirea supelor, ciorbelor, borșurilor;

- servirea preparatelor la farfurie;

- prezentarea vinului;

- servirea tuturor băuturilor porţionate;

- prezentarea notei de plată şi încasarea banilor.

Servicii efectuate pe partea stângă a clientului:

- aşezarea şi debarasarea furculiţelor;

- aşezarea şi debarasarea farfuriei pentru pâine şi a cuţitului pentru unt;

- servirea salatelor în salatiere individuale cu suport sau farfurii de desert şi debarasare

acestora;

- prezentarea preparatelor montate la platou;

- servirea preparatelor din platou, legumieră, sosieră. supieră;

- servirea pâinii;

- oferirea bolului pentru clătirea degetelor.

Servicii efectuate pe ambele părţi ale clientului:

- curăţarea firimiturilor înainte de servirea desertului;

- oricare dintre serviciile menţionate care nu se pot efectua pe partea respectivă din cauza

plasării mesei în lojă, cu latura la perete sau stâlp etc.

Etapele procesului de deservire în pensiunile turistice rurale

Pentru serviciul à la carte, în unităţile de alimentaţie unde serviciile se efectuează de către

ospătari, se cunosc următoarele etape:

• Primirea şi conducerea clienţilor la masă. De modul cum se realizează această acţiune

depinde foarte mult desfăşurarea în continuare a serviciilor. Primirea clienţilor se face de către

chelner. Lucrătorul respectiv salută întotdeauna primul, folosind formulele consacrate,

conducând apoi clienţii la masa aleasă.

• Prezentarea listelor de preparate şi băuturi. Chelnerul oferă lista, după aceea sunt

lăsaţi câteva clipe pentru a-şi alege preparatele şi băuturile dorite şi să se consulte între ei.

• Luarea comenzilor şi transmiterea acestora la ospătar. Comanda se ia de către chelner

și se transmite la bucătărie. Acesta va sta în dreapta celui care comandă, cu bloc-notesul în mâna

167

stângă şi pixul în mâna dreaptă. Se dau explicaţii cu privire la componenţa preparatelor, durata

de pregătire, sortimentele de vinuri care se asociază cu preparatele respective. Trebuie respectată

libertatea de a alege a clientului, întrucât el este cel care achită nota de plată, putând chiar să

ignore sugestiile chelnerului. Se recomandă să se ia comanda complet, de la început, cu toate

preparatele şi băuturile, inclusiv produsele de însoţire, astfel încât ospătarul să-şi poată organiza

mai bine serviciul.

• Preluarea de la secţii a preparatelor şi a băuturilor şi transportarea lor în salon. La

preluarea, ospătarul verifică cantitativ şi calitativ preparatele care sunt montate pe platouri sau

alte obiecte de inventar.

• Efectuarea propriu-zisă a serviciilor. Serviciile se efectuează în ordinea meniului.

Primul serviciu este pâinea şi untul, apoi aperitivul şi apa minerală.

• Debarasarea. Se efectuează după fiecare serviciu. Se începe când toţi clienţii de la masa

respectivă au terminat de mâncat. Nu se recomandă debarasarea de la mai multe mese deodată.

• Întocmirea notei de plată. Nota de plată se întocmeşte la cererea clientului. Se

întocmeşte de către ospătar sau casier şi se prezintă în mapă specială, pe: farfurie de desert sau

tavă mică, într-un şervet, lăsând să se vadă doar totalul. Se prezintă prin dreapta celui care a

comandat. Chelnerul se retrage pentru a da posibilitatea clientului să verifice nota şi să pună

banii pe farfurie. Apoi vine lângă masă, ridicând farfuria, se retrage puţin, numără banii şi oferă

restul, dacă este cazul, pe aceeaşi farfurie. Pentru notele întocmite de casier se duc banii de către

chelner la casă şi se aduce restul.

• Conducerea clienţilor la plecare. În momentul când clienţii doresc să plece, chelnerul

trage scaunul, întâi femeilor, şi conduce clienţii la plecare. Îi salută, le adresează formulele

cuvenite şi îi invită să mai revină. Chelnerul revine în salon, debarasează complet masa, reface

mise-en-place-ul şi aşteaptă alţi clienţi.

7. Fidelizarea clienţilor

Fidelizarea clientelei implică un studiu de marketing, logic şi riguros, ale cărui etape

trebuie respectate, pentru a nu irosi timpul şi banii alocaţi.

Pentru fidelizarea clienţilor, proprietarii pensiunilor turistice rurale trebuie să procedeze

astfel: să definească statutul clienţilor şi să asculte cu atenţie sugestiilor lor, pentru a înţelege şi

stabili (măsura) gradul aşteptărilor acestora, cât şi nivelul lor de satisfacţie. Măsurarea regulată a

evoluţiei clienţilor în termeni de fidelitate, va permite apoi să se acţioneze. Altfel spus, este bine

să gândeşti mai mult şi să cheltuieşti mai puţin.

A fideliza, înseamnă a acţiona.

Această acţiune se poate manifesta prin 6 verbe: a asculta, a acţiona, a recunoaşte, a se

implica, a seduce, a ataşa.

168

A asculta: personalul şi clienţii. Trebuie să fii mereu atent, curios şi nesatisfăcut.

Prezenţa pe teren este benefică. Un proprietar de pensiune turistică rurală bun va întreba clienţii

dacă totul este în regulă şi va fi interesat de răspunsurile acestora.

A acţiona înseamnă a oferi o prestaţie mai bună, servicii noi, a remedia disfuncţiile

semnalate, a rezolva eficace şi rapid orice reclamaţie. Un proprietar de pensiune turistică rurală

bun va îngriji de primirea clienţilor, de listele de preparate şi băuturi, pe care le va întocmi astfel

încât să-1 facă pe client să revină.

A recunoaşte: Fiecare client este unic şi trebuie considerat ca atare. Salutul, primirea

privilegiată, adresarea cu numele, grija deosebită îl fac pe client să înţeleagă că a fost recunoscut

ca fiind de-al casei. Clientul fidel trebuie şi recompensat: i se poate oferi gratuit un aperitiv, o

cafea, un digestiv sau, când toate mesele par a fi ocupate, i se găseşte neapărat un loc.

A se implica: Fidelizarea clienţilor este o acţiune colectivă, iar toţi cei care sunt în

contact cu clientela trebuie să se implice în acest proces. Un proprietar de pensiune turistică

rurală bun selectează, formează, conduce şi remunerează adecvat personalul de servire. Observă

activitatea echipei şi o stimulează să gândească.

A seduce: Dacă clientul este în mod obiectiv satisfăcut, iar personalul motivat,

fidelizarea se va realiza în timp. Dar este nevoie vii în întâmpinarea clientului, să-i vorbeşti, să-1

pui în valoare, să-i stârneşti neîncetat interesul. Un proprietar de pensiune turistică rurală bun nu

pierde nici o ocazie să adreseze urări clienţilor fideli, organizează evenimente la care să invite pe

aceştia, caută să descopere preparate şi vinuri noi pe gusturile acestora. Esenţial este lupta contra

celor doi demoni ai infidelităţii: inerţia şi rutina.

A ataşa: Ultima etapă constă în a-1 face pe client captiv, graţie unei legături

„contractuale" puternice. Clienţii fideli sunt trecuţi într-o carte de fidelitate. Dar ea nu va avea

nici o semnificaţie, dacă nivelul aşteptărilor clientului nu va fi satisfăcut mereu.

Într-o epocă de mari prefaceri, este reconfortant de constatat că fidelitatea rămâne o valoare

sigură, cu condiţia să o cultivăm şi să nu uităm că un client satisfăcut vorbeşte despre aceasta cu

șase persoane, iar unul nesatisfăcut cu cincisprezece.

Pe cine şi cum încercăm să fidelizăm?

Pe acei clienţi care se arată satisfăcuţi şi revin tot mai frecvent. Câteva modalităţi de a

atrage clientela:

- oferirea unei flori fiecărei doamne;

- oferirea unui „pahar de bun venit" din partea casei;

- oferirea unor agende, calendare, pixuri, brelocuri, brichete, chibrituri cu numele pensiunii

turistice rurale;

- oferirea „prăjiturii" aniversare cu ocazia zilei de naştere a clienţilor (se preiau datele de la

169

recepţie);

- înmânarea fiecărui client a cărţii de vizită a pensiunii turistice rurale cu invitaţia de a

reveni;

- acordarea unor facilităţi (preţuri mai mici) în zilele cu frecvenţă redusă sau în afara

sezonului;

- promovarea şi testarea unor produse noi cu preţuri reduse;

- gratuităţi;

- oferte speciale pentru clienţii fideli, mergând până la gratuități parţiale sau totale.

8. Organizarea de evenimente

Organizarea unor evenimente precum reuniuni, conferinţe, seminare, simpozioane etc.,

inclusiv mese oficiale sau acţiuni de protocol (lunch, prînzuri, dineuri, banchete etc.) joacă un rol

tot mai important în activitatea pensiunilor turistice rurale. Se remarcă frecvenţa sporită a acestor

acţiuni, în majoritatea pensiunilor turistice rurale funcționale.

Pensiunea turistică rurală reprezintă locul ideal pentru acest gen de evenimente

(manifestări), oferind graţie structurilor sale tradiţionale, condiţii optime pentru derularea

evenimentelor propriu-zise, dar şi un cadru adecvat pentru activităţi complementare de agrement,

de ex. în cazul conferinţelor sau seminariilor de mai lungă durată.

Prezentăm în continuare elementele de bază care trebuie avute în vedere la organizarea

unor evenimente.

Principalele evenimente care se pot organiza:

Reuniune - manifestare cu caracter comercial, promoţional, publicitar sau informativ,

regrupând de la 30 la 100 persoane. Durata evenimentului trece rar de 3 zile. Pensiunea turistică

rurală asigură mesele principale, eventual cocteiluri şi punerea la dispoziţie permanent de băuturi

(bar deschis).

Conferinţă - reuniune în cursul căreia o persoană tratează un subiect, fără participarea

activă a publicului, acesta fiind doar auditoriu.

Simpozion - un grup de experţi discută între ei despre un subiect în faţa publicului, acesta

fiind astfel informat asupra implicaţiilor acestuia.

Seminar - se constituie ca o reuniune de lucru. Având durată de la 3 la 5 zile, pensiunea

asigură mesele principale şi pauzele cu răcoritoare.

Acţiuni de protocol:

Cocteil party - reuniune a invitaţilor în cursul căreia se servesc băuturi aperitive,

sortimente de diverse gustări. Invitaţii consumă stând în picioare.

170

Cocteilul se organizează cu ocazia prezenţei unor delegaţii străine, inaugurarea unor

firme sau alte obiective economice, sociale, culturale, sportive. Acţiunea se organizează la

cererea beneficiarilor la prânz sau la cină. În funcţie de numărul participanţilor şi dorinţa

organizatorilor, cocteilul poate dura o oră sau chiar mai mult. Invitaţii stau în picioare şi se

servesc singuri cu băuturi de la barurile organizate şi cu preparate de la masa bufet. La o

asemenea acţiune, având în vedere scopul său, nu trebuie să se abuzeze în oferta de preparate şi,

în special, de băuturi alcoolice.

Recepţia este o manifestare cu caracter festiv şi de înalt nivel în cursul căreia se servesc

preparate şi băuturi de o calitate deosebită. Se organizează în aceleaşi împrejurări ca şi cocteilul,

dar şi la unele acţiuni mult mai importante: ziua naţională, în cinstea unor delegaţii străine la

nivel înalt etc. De asemenea, numărul invitaţilor este mai mare, gama sortimentală mult mai

bogată şi variată, poate dura mai mult, în funcţie de dorinţele organizatorilor. La fel ca la cocteil,

invitaţii se servesc singuri de la barurile aranjate în (mai multe bineînţeles, în funcţie de numărul

invitaţilor şi pentru a aglomeraţia) şi de la masa-bufet. La recepţie se pot organiza mese cu

plasament (farfurie suport şi tacâmuri), dar invitaţii rămân tot în picioare.

Cupa de şampanie se organizează cu ocazia unor acorduri protocolare economice,

conferinţe de presă, aniversarea unor instituţii sau firme, premierea sportivilor etc. Se oferă

şampanie şi, eventual careva dulciuri. Acţiunea în sine este relativ simplă: chelnerii poartă tăvile

cu dulciuri sau cu cupele de şampanie aşezate pe farfurii de desert. Ţinuta ospătarilor este

aceeaşi ca la cocteil. După servire chelnerii se retrag şi revin pentru a debarasa.

Lunch - cuvânt de origine celtică, care în Anglia semnifică o masă lejeră, luată la ora

prânzului.

Prânzul. Se disting două forme: aşezat (stând la masă) şi în picioare. Pentru cel stând la

masă, organizat pentru evenimentele de lungă durată serviciul se face la mese. Cel în picioare se

adaptează mai bine la un stil de gustare rapidă pentru un număr mare de persoane. Serviciul se

derulează, în principal, de la bufet unde sunt expuse platouri cu preparate, reci şi calde, sărate şi

dulci, deja porţionate.

Prânz oficial sau de afaceri, respectiv dineul de gală, se organizează cu prilejul unor

vizite la nivel înalt, în prezenţa unor personalităţi marcante din viața socială, politică, oameni de

afaceri, de artă etc. Participă un număr mai mic sau mai mare de invitaţi, în funcţie de interesele

organizatorilor, de posibilităţile concrete ale pensiunii turistice rurale. Prânzul se desfăşoară în

intervalul 12.00 – 15.00, iar dineul în intervalul 18.30 -21.30, durata fiind în medie de două ore.

Ţinuta ospătarilor, calitatea preparatelor şi a serviciilor trebuie să fie la nivel maxim al exigenţei,

erorile fiind inadmisibile.

Banchetul este o masă reunind un număr mare de invitaţi (de la 15 până la 200 sau chiar

mai mult), cărora li se serveşte acelaşi meniu. Se organizează cu ocazia unei sărbători,

171

ceremonii, solemnităţi şi reuneşte persoane cu idei comune: politice, artistice, literare sau

gastronomice. De obicei, un mare banchet, abstracţie făcând de timpul consacrat discursurilor

(toate marile dineuri au şi discursuri), durează, în ceea ce priveşte servirea preparatelor, circa 2

ore. Forma de aranjare a meselor este dictată de importanţa acţiunii, numărul invitaţilor,

posibilităţile concrete oferite de salonul respectiv etc. Se practică curent aranjarea meselor în

formă de I, T, U, E , pieptene, evantai simplu, evantai dublu, careu, rotundă, ovală etc. (anexele

2-3).

Personalul care efectuează serviciile la acţiunile de protocol trebuie ales cu grijă, având în vedere

importanţa acestuia pentru prestigiul unităţii. Se prevăd şi turnanţi (rezervă) în cazul

neprezentării unor lucrători. Personalul este compus, în principal, din lucrătorii permanenţi ai

pensiunii turistice rurale, sau angajaţi special pentru această acţiune, plătiţi la învoială sau cu ora.

Capitolul XI. Protecția muncii în cadrul pensiunilor turistice

din mediul rural

1. Reguli generale de protecție privind personalul

2. Reguli de securitate la efectuarea anumitor lucrări

3. Recomandări pentru prevenirea incendiilor

1. Reguli generale de protecție privind personalul

În vederea evitării a unor situații neplăcute pe perioada primirii și deservirii turiștilor în

incinta pensiunii turistice din mediul rural, este necesar de respectat anumite reguli și cerințe:

1. Evitaţi activităţile în cadrul pensiunii când nu vă simţiţi bine. În afară de faptul că puteţi

fi o sursă de îmbolnăvire pentru cei din jur, starea dvs. v-ar putea predispune la a face accidente,

în special dacă sunteţi sub influenţa unor medicamente care vă alterează starea de atenţie

(calmante, somnifere etc.).

2. Folosiţi ustensile şi utilaje adecvate pentru muncă şi manipulaţi-le corect.

3. Purtaţi îmbrăcăminte de lucru potrivită şi, când este cazul, haine de protecţie.

4. Strângeţi-vă părul, iar dacă este lung, cel mai bine este să-1 acoperiţi cu o plasă.172

5. Nu purtaţi bijuterii - ele ar putea să vă cadă în locuri inaccesibile - aparate, sifoane de

chiuvetă sau cadă - şi nu le mai puteţi recupera.

6. Tăiaţi-vă unghiile scurt, astfel încât să poată fi mereu menţinute curate. Este de preferat

să nu purtaţi lac de unghii decât în situaţii particulare. Lacul, nu numai că nu protejează unghiile,

dar, mai ales dizolvantul folosit pentru îndepărtarea lui periodică, vă va ataca şi mai mult

unghiile, care sunt deja supuse uneori acţiuni zilnice de spălare frecventă. Unghiile nelăcuite,

tratate cu grijă, zilnic, cu o cremă adecvată, îşi vor păstra aspectul sănătos, chiar si în condiţiile

acestei munci.

7. Spălaţi-vă pe mâini ori de câte ori aţi pus mâna pe obiecte murdare, aţi fost la W.C. sau

aţi lucrat cu substanţe de curăţare.

8. Folosiţi mănuşi de cauciuc. Vă apăraţi de posibile infecţii prin contactul cu germenii

existenţi pe suprafeţele murdare, dar vă protejaţi şi de substanţele chimice agresive pe care

trebuie să le folosiţi pentru curăţare.

9. Purtaţi încălţăminte robustă, bine strânsă pe picior, cu talpă antiderapantă, pentru a nu

aluneca şi a cădea sau a vă scrânti piciorul.

10. Spălaţi coridorul sau holul din zona îndepărtată spre uşă, pentru a nu aluneca pe

porţiunea umedă. Dacă este nevoie, lăsaţi spaţiu uscat de trecere.

11. Nu alergaţi pe coridor sau pe scări, iar când urcaţi sau coborâţi scările, este

recomandat să vă ţineţi de balustradă, mai ales dacă purtaţi în cealaltă mână o greutate.

12. Folosiţi uşile corect - intrare, ieşire - astfel încât să nu incomodaţi pe ceilalţi, să nu vă

ciocniţi de ei, iar dacă purtaţi ceva greu sau fierbinte care ar putea să prezinte pericol, anunţaţi-vă

prezenţa pentru ca şi ceilalţi să se ferească.

13. Nu depozitaţi obiecte în locuri nepermise, nu aşezaţi obiecte înguste în stive prea

înalte în locuri unde s-ar putea răsturna, peste dvs. sau peste oaspeţi.

14. Folosiţi o scară adecvată pentru a vă urca la înălţime. Nu vă urcaţi pe scaune nesigure,

pe cutii sau alte obiecte întâmplător mai apropiate. Asiguraţi-vă că scara are tălpile protejate cu

saboţi antiderapanţi. Sprijiniţi scara cum trebuie şi în locuri sigure, departe de uşi, ferestre şi

scări. Nu vă urcaţi până în vârful scării.

15. Ridicaţi şi transportaţi cu grijă obiectele grele - zilnic aveţi multe greutăţi de

transportat. Protejaţi-vă!

2. Reguli de securitate la efectuarea anumitor lucrări

Activitatea cotidiană în cadrul pensiunii turistice rurale implică anumite acțiuni, de aceea

este necesară respectarea anumitor norme, pentru a preveni accidentele de muncă.

Desfățarea patului se face cu următoarele măsuri de precauţie:

verificaţi dacă sunt urme de ars sau ţigări aprinse lăsate în pat;

173

inspectaţi dacă sunt obiecte tăioase de care v-aţi putea tăia când desfătaţi lenjeria: sticle

sparte, lame de ras sau altele;

desfățaţi, pornind dintr-un colţ spre dvs., având grijă la tot ce ar putea fi lăsat din

neglijenţă în aşternuturi.

Măsuri de precauţie la curăţarea băii

folosiţi mănuşi de protecţie;

folosiţi cantitatea corectă de substanţe de curăţenie;

nu amestecaţi niciodată substanţele de curăţenie deoarece reacţia chimică declanşată ar

putea să vă provoace arsuri prin stropire pe faţă, în ochi sau pe alte părţi ale corpului, gazele

degajate ar putea să vă afecteze căile respiratorii, ochii sau provoca chiar leşin, caz în care nu aţi

putea să mai reacţionaţi;

fiţi atente la obiectele tăioase: cioburi, lame de ras;

nu băgaţi mâna în coşul de gunoi, poate conţine obiecte de care să vă răniţi;

nu vă urcaţi pe marginea căzii! Folosiţi o scară adecvată pentru a aranja perdeaua de la

duş sau a curăţa obiecte sau suprafeţe situate la înălţime. Folosiţi corect scara! Curăţaţi întâi

partea mai îndepărtată a căzii pentru a nu vă sprijini pe o porţiune umedă şi alunecoasă. La fel

procedaţi când spălaţi pardoseala, de la colţul îndepărtat spre uşă.

Gândiţi-vă mereu că accidentele vă costă

SĂNĂTATEA - cel mai de preţ lucru pe care omul îl are în viaţă.

ENERGIE - cheltuită pentru refacerea sănătăţii, pe care mai bine ar fi să o folosiţi înainte,

pentru a face treaba mai bine si a evita accidentul.

TIMP - folosit pentru recuperare, în loc să munciţi sau să vă recreaţi.

BANI - cheltuiţi pentru medicamente şi tratamente, iar în caz de invaliditate, pierduţi prin

lipsa capacităţii de vă asigura un venit constant.

3. Recomandări pentru prevenirea incendiilor

Incendiu este un termen care se manifestă prin mai multe elemente ca de exemplu:

lumina produsă de flăcările focului, pârjolului și scânteilor care au scăpat de sub control;

temperatura ridicată care accelerează propagarea focului și duce la topirea unor material;

fumul care poate fi în cantitate și culoare diferită în funcție de materialul combustibil care

arde.

Astfel, orice foc nedorit de dimensiuni mari care a scăpat de sub control și care de regulă

produce pagube mari, poate fi numit incendiu.

174

Cauzele incendiului pot fi:

de natură tehnică, instalații electrice necorespunzătoare, defecte;

neglijență, frecvent produsă de focuri de tabără, țigări, chibrituri, lumânări nestinse

corect, sudare nesupravegheată;

naturale (fulger), sau autoaprinderea a unor substanțe care ajung în contact cu oxigenul.

Măsuri de prevenire și protecție. Sezonul cald, caracterizat printr-un proces de încălzire

accentuată a vremii, poate favoriza creşterea numărului de incendii. Aceasta cu atât mai mult cu

cât gradul de umiditate al vegetației este scăzut, factor care favorizează izbucnirea și propagarea

rapida a flăcărilor. Întrucât, în această perioadă, temperaturile sunt în creştere, este necesar a fi

luate măsuri preventive în vederea limitării producerii acestor evenimente care se pot solda cu

pagube materiale importante şi chiar pierderi de vieţi omeneşti.

Temperaturile ridicate determina foarte multe persoane să caute confortul zonelor de

agrement, lucru care presupune, în cele mai multe cazuri, folosirea focului. Însa acesta nu trebuie

făcut oriunde și în orice condiții. Focul deschis se poate folosi numai în vetrele special amenajate

sau la o distanță de minimum 100 m de marginea (liziera) pădurii. Se va curăța vegetația din

jurul vetrei iar focul va fi supravegheat în permanență pentru evitarea propagării acestuia la

vegetația din jur. Copiii vor fi supravegheați, pentru a nu transporta jar sau alte materiale aprinse

in afara vetrei de foc. La plecare, focul va fi stins prin stropirea cu apa a jarului până la răcirea

totală a acestuia, lucru absolut necesar datorită posibilității de reaprindere la orice adiere de vânt.

Aceste reguli trebuie respectate și de cei ce au parcele de teren pe lângă casă, pentru că o

flacăra propagata de vegetație într-o curte poate aprinde în timp foarte scurt locuința și anexele

gospodărești.

De asemenea trebuie manifestată o grijă deosebită la fumat (mai ales la aruncarea resturilor

de țigări și chibrituri), la desfășurarea oricăror activități ce pot produce aprinderea diverselor

materiale. Se impune respectarea cu strictețe a regulilor privind manipularea, transportul si

depozitarea materialelor si substanțelor cu risc ridicat de incendiu sau explozie. De exemplu,

recipientele cu gaze lichefiate (GPL, oxigen, etc.) trebuie adăpostite de influența directa a razelor

solare sau stropite periodic cu jeturi de apa pentru răcire. La depozitarea unor materiale (furaje,

cărbune, rumeguș, bumbac, etc.) trebuie avut în vedere și faptul că acestea, în condiții specifice

de temperatura și umiditate, se pot autoaprinde. Și nu în ultimul rând, trebuie verificate

instalațiile de paratrăsnet, știut fiind faptul că, după o perioada cu temperaturi ridicate,

precipitațiile sunt însoțite în mod frecvent de descărcări electrice atmosferice.

Administraţia pensiunilor turistice rurale au obligaţia să ia următoarele măsuri:

- stabilirea locurilor unde se pot efectua lucrări cu foc deschis şi persoanele desemnate să

supravegheze (instruirea personalului de execuţie, control şi supraveghere asupra măsurilor de

apărare a incendiilor);

175

- interdicţia utilizării focului deschis în apropierea locuinţelor, anexelor gospodăreşti şi a

depozitelor de furaje, pe terenuri acoperite de vegetaţie uscată, mai ales atunci când sunt

amplasate în apropiere de păduri, plantaţii sau obiective cu risc ridicat de incendiu;

- atenţionarea, împreună cu administratorii fondului silvic (indiferent de forma de

proprietate) a celor ce tranzitează pădurea sau desfăşoară activităţi în acest areal asupra

consecinţelor pe care le pot avea folosirea focului deschis sau fumatul în pădure (în pădure, focul

se face în locuri special amenajate, iar dacă acestea nu există focul se va face în locuri cât mai

îndepărtate de arbori şi vegetaţie. Foarte important este ca la plecare să se stingă jarul);

- asigurarea respectării măsurilor de apărare împotriva incendiilor pe timpul manifestărilor

publice.

De asemenea administrația pensiunilor turistice rurale trebuie să întreprindă următoarele

activități:

• puneţi suficiente scrumiere la dispoziţia clienţilor, în locurile necesare;

• goliţi scrumierele într-un recipient metalic şi apoi curăţaţi bine scrumierele cu o cârpă

special destinată acestui scop;

• plasaţi cablurile electrice corect, nu le striviţi sub mobilă, nu le acoperiţi cu mochete sau

covoare, firele rupte ar putea declanşa incendii mocnite, foarte periculoase;

• scoateţi din priză aparatele personale ale clienţilor: uscător de păr, aparate de ras etc.;

• nu folosiți aparate electrice cu defecțiuni sau improvizate;

• luaţi măsurile necesare de remediere, dacă observaţi: fire rupte, prize sparte sau prost

fixate, întrerupătoare defecte, aparate care curentează;

• nu lăsaţi să se acumuleze gunoaie sau lucruri inutile;

• păstraţi substanţele inflamabile în recipiente potrivite în locurile special amenajate.

Respectaţi toate măsurile ca aceste arii de depozitare să prezinte siguranţă;

• nu blocați căile de acces pentru pompieri;

Acțiunile necesare care trebuie întreprinse în caz de incendiu:

• anunţaţi în cel mai scurt timp pompierii;

• folosiţi stingătorul, dacă focul este mic;

• închideţi uşa spre aria incendiată, dacă nu puteţi interveni;

• alarmaţi clienţii şi arătaţi-le căile de ieşire cele mai apropiate;

• oferiți ajutor clienților să se îndrepte spre uşa de evacuare în cel mai scurt timp (mai ales

dacă sunt copii şi bătrâni);

• nu deschideţi uşile spre zonele unde observaţi că iese fum şi ar putea fi un incendiu, mai

ales dacă este vorba de un depozit de gunoi sau spălătorie. Astfel focul este menţinut în acea

zonă;

176

• daca nu puteţi ieşi şi este fum, staţi aplecat cât mai jos, puneți o pânză la nas și gură,

recomandaţi şi ajutaţi şi clienţii să facă la fel, pentru a evita intoxicaţia cu fum care este la fel de

periculoasă ca şi focul, uneori chiar mortală;

• încercaţi să luaţi toate măsurile pentru a nu intra fum în încăpere: nu deschideţi uşa, nici

fereastra, închideţi sau astupaţi gura de aerisire de la baie. Dacă intră fum, staţi cât mai jos,

acoperiţi gura şi nasul şi evitaţi cât este posibil să inhalaţi fum. De aceea: nu vă agitaţi, nu

strigaţi, fiţi cât mai calmi pentru a vă proteja căile respiratorii;

• umpleţi cada cu apă. Udaţi cârpe, prosoape, cearşafuri, şi puneţi-le la baza uşii. Dacă

pereţii se încing, aruncaţi apă pe ei;

• la necesitate, deschideţi fereastra sau spargeţi geamul, faceţi semne cu o pânză albă,

mare, vizibilă, să puteţi fi observat şi cât mai repede evacuat.

Cunoaşterea şi respectarea acestor norme contribuie în mod esenţial la apărarea integrităţii

vieţii şi a bunurilor tuturor celor implicaţi în activitatea turistică, unde în mod deosebit, în fiecare

moment, se află împreună o mulţime de oameni, fie gazde sau clienţi, care trebuie să se simtă în

deplină siguranţă.

Capitolul XII. Agrementul ca motivație turistică distinctă

1. Definirea agrementului

2. Agrementul ca deziderat important al petrecerii timpului liber

3. Formele de agrement practicate în Moldova

1. Definirea agrementului

Turismul de agrement este călătoria realizată în scopul recreerii, odihnei sau petrecerea

timpului liber. Dezvoltarea unor activităţi/servicii care să răspundă acestor cerinţe este

determinată, pe de o parte, de sensurile evoluţiei în conţinutul vacanţelor care, astăzi, nu se mai

poate rezuma la a oferi turiştilor doar condiţii de şedere şi servire a mesei şi, pe de altă parte, de

reconsiderarea valorii timpului liber.

Organizaţia Mondială a Turismului ( O.M.T. ) defineşte turiştii de agrement ca fiind

persoanele ce călătoresc sau locuiesc în locuri din afara zonei lor de reşedinţă permanentă pentru

o durată de minimum douăzeci şi patru de ore dar nu mai lungă de un an consecutiv, în scop de

recreere, odihnă sau diferite activităţi de agrement.

177

Activităţile se prezintă într-o mare diversitate tipologică, în concordanţă cu varietatea

modalităţilor şi locurilor de petrecere a vacanţei. Ele sunt definite cu termenul generic de

animaţie/agrement şi se constituie într-o componentă distinctă şi importantă a produsului turistic.

Realizarea scopului fundamental al vacanţei: odihnă, recreere, distracţie, evadarea din

cotidian, presupune, între altele, crearea unui cadru, unei ambianţe de deconectare. Totodată,

creşterea preocupărilor pentru materializarea dezideratului de odihnă activă - caracteristică

esenţială a vacanţelor în societatea modernă, stimulează apariţia şi dezvoltarea unor servicii

specifice, a celor de agrement.

Preocupările pentru organizarea unei odihne active, îi face pe organizatorii pachetelor

turistice să întreprindă unele acţiuni, pentru găsirea soluţiilor de antrenare a turiştilor în diverse

activităţi distractive, care să contribuie la petrecerea plăcută a timpului liber cu impresii

deosebite. Aceste activităţi sânt cunoscute sub denumirea de agrement.

Etimologic, cuvântul agrement este preluat din limba franceză însemnând plăcere,

distracție. Aşadar, distracţia şi divertismentul pot fi considerate, într-un sens larg, drept sinonime

cu agrementul.

Agrementul în conceptul său clasic de definire, reprezintă petrecerea activă a timpului

liber, însoțit de distracție, dispoziție și relaxare.

O altă definire a agrementul-ui este prezentată astfel - ansamblul mijloacelor,

echipamentelor, evenimentelor şi activităţilor oferite de unităţi de cazare sau agenţiile de turism

tur-operatoare, în localităţi, staţiuni sau zone turistice, capabile să asigure turiştilor o stare de

bună dispoziţie, de plăcere sau relaxare, să lase o impresie şi o amintire bună.

Agrementul mai poate fi definit ca activitate umană care se desfăşoară în natură sau în

spaţii amenajate corespunzător, în scopul refacerii tonusului fizic şi psihic, iar odihna se

defineşte prin timpul liber de care individul poate dispune după dorinţa sa, el având un rol tot

mai mare pe măsura reducerii săptămânii de lucru.

Agrementul (agrément fr.) este definit în dicţionarul limbii franceze astfel: calitatea care-i

conferă unui lucru să fie agreabil, să fie plăcut, agrementul fiind sinonim cu plăcerea și

divertismentul. Plaisir (plăcere) adică ceea ce place şi face ca un lucru să fie amuzant, lucruri

care se vând pentru agrementul lor. Loisir-ul defineşte timpul de care dispune cineva în afara

ocupaţiilor sale cotidiene sau a muncii sale, pentru a se distra, pentru a se odihni, pentru a nu

face nimic.

Agrementul este element important în satisfacerea nevoilor turiştilor, indiferent de

motivaţia principală de vacanţă sau forma de turism practicată (odihnă, cură balneară, circuit

turistic etc.). Mai mult chiar, indiferent de vârsta sau profilul socio-profesional al turiştilor,

cererea pentru agrement în perioada vacanţei a devenit atât de mare, încât aceasta a căpătat

statul de motivaţie turistică propriu-zisă.

178

Agrementul turistic vizează domeniile cultural-sportive, de distracții, recreere și care sunt

menite să asigure condiții pentru odihnă, refacere fizică după efort, practicarea unor sporturi, a

unor hobby-uri, cunoaștere-instruire, destindere, etc.

2. Agrementul ca deziderat important al petrecerii timpului liber

Componenta importantă a unei oferte turistice atractive, agrementul se constituie ca un

element fundamental în satisfacerea necesităților turiștilor, indiferent de motivația principală de

vacanță sau formă de turism practicată. Mai mult ca atît, indiferent de vârstă sau profilul socio-

profesional al turiștilor, cererea pentru agrement în perioada vacanței a devenit atât de mare,

încât aceasta a căpătat statut de motivație turistică propriu-zisă. Ca urmare, diversitatea și

originalitatea ofertei de agrement pot constitui elementele hotărâtoare în atragerea fluxurilor

turistice și o bază de apreciere a unei țări, regiuni, zone etc.

Prestaţiile de agrement ca o componentă a produsului turistic, alături de transport, cazare

şi alimentaţie au un conţinut foarte variat, în dependenţă de profilul staţiunii sau zonei turistice

rurale, motivaţiei turistice, segmentul de clientelă, sezon.

Distracţia şi divertismentul pot fi considerate, într-un sens mai larg, drept sinonime cu

agrementul. De asemenea, cuvântul recreere folosit în special în literatura engleză și americană,

are tot sensul de distracție. Recreerea este definită într-un studiu al Organizației Mondiale a

Turismului (UNWTO), ca acea parte a timpului liber din cadrul unei vacanțe, destinată ca să-l

distreze pe turist.

În calitate de componentă de bază a produsului turistic, agrementul trebuie să

îndeplinească o serie de funcţii după cum urmează:

recuperare fizică;

reconfortare psihică prin relaxare;

petrecere plăcută și utilă a timpului;

descindere într-o atmosferă plăcută de comunicare;

îmbogățirea bagajului de cunoștințe prin cunoaștere;

Principalul scop al conceptului de agrement este distracţia, plăcerea, iar orice activitate

turistică sau preocupare capabilă să-l distragă pe individ din lumea reală se încadrează în sfera

largă a activităţii de agrement.

Pentru o mai amplă înțelegere a conceptului este necesar ca agrementul să fie considerat

în relație cu doi factori de care este indivizibil: timpul liber și turismul.

După cum este cunoscut, una din cele trei funcții ale timpului liber este distracția,

divertismentul și recreerea, alături de odihna și dezvoltarea personalității umane. Celelalte două

funcții ale timpului liber reprezintă modalitățile de recreere fizică și psihică a organismului

179

după efectuarea orelor de muncă, precum și o șansă de cunoaștere a culturii, de lărgire a

orizontului cunoașterii, de achiziționare și aprofundare de noi valori ale societății umane.

Agrementul capătă un rol important în cadrul activităților de timp liber pe măsură ce

simpla odihnă pasivă nu mai este capabilă să-i asigure individului recuperarea necesară după

oboseala muncii depuse.

Noile forme de odihnă activă care se impun să fie oferite de către țările gazdă, ca urmare a

schimbării ritmului de viață în structura profesiilor și a locurilor de muncă, a diminuării

eforturilor fizice, a creșterii încordării nervoase și a stresului, conduc la o mărire a ponderii

activităților de agrement în totalul preocupărilor din timpul liber. Această complementare a

timpului liber de muncă, determină o anumită relație între activitățile de agrement practicate de

un anumit individ și categoria sa socio-profesională, vârstă, specificul locului de muncă.

O activitate de agrement ce constituie o mare atractivitate pentru unele categorii de turiști

poate fi total indiferentă sau chiar respinsă de alții, mai ales dacă aceștia provin din altă țară.

Dacă se acceptă definițiile agrementului menționate mai sus, atunci nu se poate ignora

ceea ce face turistul, oferind activități de mare diversitate și atractivitate care să ocupe timpul

liber disponibil al celor ce își petrec un sejur în străinătate. Vacanța este partea timpului liber

cea mai dorită de către turist în care el dorește ca această perioadă privilegiată a anului să fie cât

mai reușită.

Oricât de confortabil ar fi hotelul în care locuiește un turist și oricât de bune ar fi

aprecierile sale referitoare la serviciile de restaurant, dacă vor exista zilnic ore pe care nu știe

cum să le petreacă, impresia generală asupra sejurului va fi sub așteptările sale. Asigurarea unui

produs turistic de bună calitate nu poate fi conceput decât în condițiile în care agrementul a fost

gândit și proiectat de către organizatori, ca parte integră a sejurului turistic.

În condițiile concurenței acerbe între țări cu destinație turistică, exigențele turiștilor se

îndreaptă în primul rând către vacanțele active oferite de către tur-operatori, în care formele

activității de agrement corespund vârstei, sexului și categoriei socio-profesionale ale călătorilor,

iar profilul agrementului trebuie să racordat la starea lor psihologică, obiceiurilor și tradițiilor.

În afară de rolul important pe care îl joacă agrementul în creșterea calității unui produs

turistic, o integrare perfectă a unor servicii de agrement în cadrul unei oferte turistice poate duce

la diminuarea principalului neajuns al turismului și anume sezonalitatea. Specialiștii în

domeniul turismului consideră că una din căile eficiente de reducere a perioadelor de minimă

solicitare în turism este agrementul.

3. Formele de agrement practicate în Moldova

Activitățile de agrement în Republica Moldova se realizează prin intermediul

intermediarilor și prestatorilor de servicii turistice cum ar fi: tur-operatorii, agențiile de turism,

180

structurile de cazare și alimentare a turiștilor. Diversitatea formelor de agrement preponderent

se desfășoară în mediul rural.

Ca forme de agrement practicate în Moldova pot fi nominalizate următoarele:

practicare diverselor activități sportive;

sporturi nautice pe Nistru și Dunăre;

sporturi extremale: parașutism, deltaplanerism;

hipism și plimbarea cu căruța;

culesul roadei în zonele rurale;

activități culturale și divertisment organizate de colectivele artistice din regiunea

turistică vizitată;

confecționarea obiectelor din artizanat la meșterii populari.

Agrementul constituie un argument hotărâtor în alegerea unei destinaţii turistice,

deoarece el este capabil să diferenţieze ofertele propuse de agenții piețelor turistice, să

determine amploarea circulaţiei turistice. Astfel, diversitatea şi originalitatea ofertei de

agrement pot constitui elemente hotărâtoare în atragerea fluxurilor turistice. Agrementul

reprezintă mijlocul principal de individualizare a ofertei turistice şi de diversificare a produselor

prin următoarele activităţi:

stimulează circulaţia turistică, care reprezintă o sursă de încasări importante pentru

zona rurală inclusă în circuitul turistic;

asigură competitivitate zonelor rurale unde este dezvoltat agrementul;

motivează turiştii să viziteze zona respectivă.

Motivația turistică și individualizarea ofertei turistice trebuie să ţină cont, pe de o parte,

de motivaţiile şi aspiraţiile turiştilor, iar pe de altă parte, de profilul structura şi specificul zonei

turistice. Desfăşurarea activităţii de agrement presupune existenţa unor echipamente adecvate

tipului de agrement și a posesiei de personal cu pregătire specială.

Un alt aspect care trebuie avut în vedere la elaborarea concepţiei de organizare a

agrementului este asigurarea implicării efective a turistului în desfăşurarea programelor de

divertisment. Antrenarea acestuia într-o activitate, poate să-l determine pe viitor să aleagă

anume această destinație pentru odihna.

În consecință se poate de constatat că, munca împreună cu unii factori demografici, ca

vârsta și sexul, reprezintă aspecte de mare importanță care trebuie avute în vedere atunci când

se stabilește implementarea de noi forme de agrement sau extinderea celor existente.

181

CAPITOLUL XIII. Etica afacerilor în domeniul turismului rural

1. Particularitățile eticii în turism

2. Necesitatea de etică

3. Eticheta în businessul turistic rural

4. Tipologia meselor de afaceri

5. Imaginea unui om de afaceri

6. Vestimentaţia unei femei de afaceri

7. Codul global de etică pentru turism.

„Dacă nu putem să fim buni, să încercăm să fim măcar politicoşi.”

1. Particularitățile eticii în turism

Într-o societate tot mai dinamică şi complexă, în care întreprinderile turistice controlează

importante resurse umane, financiare, materiale şi informaţionale, problemele de etică devin din ce în

ce mai actuale. Un răspuns cât mai clar este extrem de necesar, în condiţiile în care decizii luate la

182

diferite niveluri manageriale pot avea consecinţe nedorite, imprevizibile, uneori necontrolabile asupra

unor oameni, grupuri etc.

Este greu de stabilit o conduită unică a eticii. Ea s-a cristalizat în timp într-o ştiinţă care se

ocupă cu studiul principiilor morale, cu legile lor de dezvoltare istorică, cu rolul lor în viața socială.

Etica reprezintă un cod de comportament, de valori acceptate de societate ca juste, corecte,

morale, precizând ce este bine şi ce este rău în datoriile şi obligaţiile morale corespunzătoare unei

anumite societăţi.

Etica evidenţiază mecanismele interioare care determină acţiunile omului, comportamentul lui în

interacţiunile cu cei din jur.

Etica managerială, ca ramură relativ tânără a eticii, studiază principiile şi regulile care

trebuie să însoţească procesele manageriale, conduita corectă în afaceri.

A stabili însă ce este şi ce nu este etic în turismul rural este adesea foarte dificil. Aceasta

se datorează faptului că standardele morale diferă de la un individ la altul, de la o comunitate

rurală la alta, în funcţie de sistemele etice de viață, de valorile sau de priorităţile pe care se

bazează.

Esenţa problemelor etice în domeniul turismului rural constă în conflictul permanent dintre

performanta economică a pensiunii turistice rurale, măsurată prin costuri, venituri, profit,

etc., şi performanta socială a acesteia, mult mai greu de cuantificat şi reprezentând obligaţiile

faţă de angajaţi, turişti, creditori, furnizori, administrația publică locală, natura acestor obligaţii

fiind, evident, deschisă interpretărilor.

Dilemele etice, trebuie trecute succesiv prin trei filtre pentru a obţine o decizie etică,

decizie care să optimizeze raportul performanţă economică - performanţă socială. În fapt,

este vorba de trei tipuri de analiză pe care specialiştii le propun:

analiza economică;

analiza legală;

analiza etică.

Analiza economică tratează problema managerială din perspectiva teoriei

microeconomice.

Această analiză se bazează pe convingerea că şi managerul unei pensiuni turistice

rurale trebuie întotdeauna să acţioneze pentru maximizarea veniturilor şi minimizarea

cheltuielilor. O asemenea strategie pe termen lung va produce cele mai mari beneficii materiale

pentru societate, cu minim de resurse, iar beneficiile rezultate pot fi distribuite în corespundere

cu politica financiar-economică a pensiunii turistice.

Analiza legală priveşte dilemele etice prin prisma teoriei legalităţii, pornind de la ideea

că, într-o societate democratică, fiecare lege reprezintă un standard unic elaborat, făcut de

membrii societăţii pentru soluţionare unui litigiu determinat. Acest tip de analiză ajută la

183

cunoaşterea legalităţii unei situaţii dar, deoarece legea nu acoperă decât parţial sfera

standardelor morale, analiza legală este insuficientă în soluţionarea unei dileme etice.

Analiza etică este bazată pe procesele de gândire raţională. Vizorul asupra acestui

principiu, se referă la managerul care va trebui să acţioneze întotdeauna în concordanţă cu

anumite principii de comportament.

La întrebarea dacă există un principiu universal pe care să se poată baza un sistem etic,

aplicabil independent de cultură sau de timp? - răspunsul este afirmativ. Există un astfel de

principiu, care porneşte de la premisa că oamenii, ca fiinţe sociale, trebuie să

coopereze pentru a supravieţui, iar pentru asigurarea cooperării sunt necesare norme de

comportament. În esenţă, acest principiu constă în convingerea că în orice grup există membri

care poartă unele forme de responsabilitate faţă de binele celorlalţi.

Problema nu constă în a aprecia dacă standardele morale ale unui individ sunt mai bune

decât ale altuia, ci măsura în care efectele aplicării acestor standarde asupra societăţii sunt mai bune.

Dilemele etice se pot regăsi practic la nivelul oricărei decizii luate în pensiunea turistică

rurală:

- în legătură cu salariaţii (tratarea echitabilă în probleme de folosire, dezvoltare,

promovare, recunoaşterea meritelor etc.);

- în legătură cu comunicarea în interiorul şi în afara pensiunii turistice rurale (secretul

informaţiilor, transmiterea lor, motivele şi scopurile comunicării, filtrarea

informaţiilor, culegerea lor, publicitatea făcută de pensiunea turistică rurală etc.);

- în legătură cu furnizorii (modul de prezentare a produselor și serviciilor turistice

a acestora, propagarea corectă sau nu a imaginii lor, atitudinea faţă de aceştia în diverse

situaţii etc.);

- în legătură cu clienţii (calitatea produselor şi serviciilor turistice oferite,

informaţiile privind conţinutul acestora, preţul de comercializare, servirea consumatorilor,

rezolvarea reclamaţiilor etc.);

- în legătură cu acţionarii (promovarea intereselor acestora, informarea lor corectă

privind situaţia existentă a pensiunii turistice rurale, riscurile potenţiale etc.).

Deciziile etice prezintă o serie de particularităţi, care pot fi rezumate astfel:

- majoritatea deciziilor etice au consecinţe ample ce nu se limitează la un singur nivel

managerial. Această particularitate constituie, de altfel, esenţa argumentului etic.

- consecinţele deciziilor etice sunt, în general, nesigure şi greu de estimat;

- cele mai multe decizii etice au implicaţii personale asupra vieţii şi carierei managerilor,

mai ales în condiţiile în care controlul managerial înregistrează rezultatele financiare

pozitive ale activităţii şi nu calitatea etică a deciziilor ce au condus la rezultatele respective;

- cele mai multe decizii etice au multiple variante, ele nu reprezintă o simplă alegere între

184

da şi nu;

Problema luării unei decizii etice se complică atunci când intră în conflict mai multe

valori.

Pentru rezolvarea problemelor etice din pensiunea turistică rurală, este utilă parcurgerea

următoarelor etape:

l. recunoaşterea dilemei etice;

2. identificarea conflictului;

3. dezvoltarea alternativelor posibile;

4.calculul consecinţelor pozitive şi negative probabile pentru fiecare alternativă în parte;

5.compararea rezultatelor probabile ale alternativelor;

6. luarea deciziei pe baza valorilor prioritare.

7. revederea rezultatelor deciziei.

În perioada tranziţiei, pe care pensiunile turistice rurale o traversează, problematica eticii

manageriale este deosebit de amplă. În ciuda faptului că semnalele privind încălcarea principiilor

etice sunt extrem de numeroase şi pensiunile turistice rurale din Moldova, asemeni altor

categorii de agenţi economici, tind să marginalizeze aspectele etice ale afacerilor.

Analiza atitudinilor managerilor, şi a practicilor pensiunilor turistice rurale pe care le conduc

relevă următoarele:

- etica managerială nu constituie, deocamdată, o problemă care să-i preocupe pe manageri,

mai mult, ea este uneori asociată sloganurilor demagogice din trecut;

- numeroşi manageri consideră că etica managerială este incompatibilă cu activitatea economică

şi principiile economiei de piaţă;

- puţini manageri sunt familiarizaţi cu problematica specifică eticii manageriale.

Ignorarea mai mult sau mai puţin a eticii manageriale îşi găseşte explicaţia în:

- mentalitatea marcată profund de sistemul economiei centralizate;

- în percepţia actuală a multora, economia de piaţă echivalează cu o competiţie crâncenă, în

care scopul principal este afirmarea cu orice preţ a pensiunii turistice rurale;

- noul sistem de valori în curs de formare;

- mediul instabil în care managerii îşi desfăşoară activitatea;

- presiunea socială asupra managerilor;

- lipsa informaţiilor privind etica managerială;

- profitabilitatea scăzută a pensiunilor turistice rurale.

Bilanţul pozitiv al unei pensiuni turistice rurale nu trebuie să fie singura măsură a

performanţelor acesteia. Un comportament etic al pensiunii turistice rurale are pe termen lung un

impact extrem de favorabil, deşi adesea ignorat.

Etica poate contribui la:

185

• îmbunătăţirea climatul de muncă;

• sporirea gradului de motivare al angajaţilor;

• crearea unei imagini pozitive a pensiunii turistice rurale privind modul în care aceasta îşi

desfăşoară activitatea, îşi tratează partenerii şi consumatorii.

Prin urmare, corectitudinea în afaceri are un rol important în obţinerea profitului,

reprezentând una din dimensiunile majore ale succesului.

Componentele culturii organizaţiei, este reprezentat de un sistemul de valori care

constituie un element esenţial. Din acest punct de vedere, pensiunea turistică rurală însăşi

poate fi definită ca un sistem de valori, concepţii, norme de conduită stabilite pentru

colaboratorii săi. Sistemul de valori al pensiunii, generat de elita managerială, îşi pune

amprenta asupra eticii, particularizând în domeniul afacerilor regulile şi principiile care

definesc conduita corectă în afaceri.

Transferul codurilor eticii în afaceri în realitatea vieţii pensiunii turistice rurale solicită

asimilarea lor în mediul cultural, în comportamentele culturale printr-o serie de acţiuni

iniţiate de manageri cum ar fi:

- formularea cât mai clară a codului de conduită în afaceri şi apelarea lui în diverse

situaţii în scopul încurajării comportamentului moral al angajaţilor;

- iniţierea unor programe de pregătire în spiritul normelor etice promovate de pensiunea

turistică rurală în contextul afacerii;

- definirea clară a obiectivelor individuale astfel încât acestea să nu solicite din partea

angajaţilor sarcini imposibile, situaţii care i-ar împinge spre comportamente lipsite de

moralitate;

- menţinerea unei înalte etici în comportamentul angajaţilor pensiunii turistice rurale;

- utilizarea standardelor eticii în procesele de evaluare a performanţelor personalului;

- dezvoltarea unor mecanisme de comunicare şi motivaţionale care să încurajeze

angajaţii în promovarea conduitei corecte în afaceri.

În acest fel etica în afaceri se va regăsi în componentele culturale influenţându-le şi

chiar creând simboluri noi, sloganuri care să conţină mesajul onestităţii în relaţiile cu

partenerii şi clienţii. În mod sigur utilizarea standardelor eticii în procesul de evaluare şi

promovare a angajaţilor se va resimţi în cadrul pensiunii turistice rurale.

Evoluţia factorilor socio-economici, culturali, naturali vor impune reconfigurări

semnificative ale proceselor manageriale. Pensiunile turistice rurale care vor fi capabile sa ofere

soluţii şi valori noi, armonizate cu responsabilitatea etică şi socială au cele mai mari şanse să se

bucure de succes în viitor.

Încercările de definire şi caracterizare a eticii manageriale, de elaborare a unei metode de

soluţionare a acestor probleme, vorbesc despre recunoaşterea largă, de către specialişti şi de către

186

numeroşi manageri, a impactului tot mai mare al deciziilor manageriale asupra organizaţiilor, a

comunităţii în general, în vederea cultivării spiritului etic.

2. Necesitatea de etică

Turismul rural contemporan este un proces social, generator de venituri și de locuri de

muncă. Până în timpurile moderne, relaţiile sociale de bază erau o funcţiune a proximităţii

sociale. Comunităţile locale, cu un mediu cultural local, împărtăşind valori fundamentale, au

făcut mai uşoară pentru indivizi definirea identităţii şi au dat sens grupurilor sociale, în general

stabile.

Procesul de urbanizare a condus la o schimbare substanţială. Migraţia de masă dinspre

zonele rurale spre oraşe şi dezvoltarea intensivă a oraşelor au cauzat dezintegrarea comunităţilor

locale tradiţionale şi decăderea relaţiilor de prietenie, de apartenenţă la un grup social stabil. Într-

un oraş mare, distanţa dintre familie şi naţiune este marcată de vid şi numai parţial acoperită de

relaţiile profesionale.

Turismul nu este numai un mod de a petrece timpul liber – cu toate că cele mai multe

vacanţe sunt corelate cu activităţile de agrement – ci este un mod de a atinge şi alte scopuri –

cunoaştere, relaţii sociale, îmbogăţirea cunoştinţelor, pelerinaje etc. De aceea, adeseori se spune

că turismul rural poate introduce schimbări sociale şi culturale în cadrul destinaţiilor, ca urmare a

interferenţelor economice, sociale şi culturale dintre oameni proveniţi din diverse localități

rurale.

Turismul în sine nu poate fi apreciat ca o acţiune “bună” sau “rea”, “pozitivă” sau

“negativă”; consecinţele sale însă, foarte diverse, pot fi evaluate sub această formă. Efectele

activităţii turistice, atât în plan economic, cât şi în plan social, depind de comportamentul tuturor

celor implicaţi, dar şi de respectarea unor norme de etică.

În ultimii ani, a devenit tot mai evident faptul că etica ar trebui luată în considerare în

procesul dezvoltării turistice. De aceea, din 1992, s-a propus crearea unei comisii speciale care să

se ocupe de problemele de etică în turism, iar în anul 1999, Organizaţia Mondială a Turismului a

elaborat un cod de etică pentru turism.

Adevăratele raţiuni ale tuturor consecinţelor negative se află în comportamentul oamenilor

faţă de activitatea turistică, adeseori în contradicţie cu normele de etică. Profiturile reale din

turism (economice, sociale, culturale) ar fi mult mai mari dacă normele eticii ar fi mai bine

respectate. Şi acest lucru va fi evidenţiat în cele ce urmează.

Comportamentul persoanelor implicate în turismul rural. Pot fi evidenţiate trei

categorii de persoane implicare în desfăşurarea activităţii turistice:

1. turistul, al cărui comportament poate fi analizat faţă de el însuşi, faţă de alţi turişti sau

faţă de populaţia locală.

187

2. locuitorul, populaţia locală.

3. agentul economic cu activitate turistică.

Pentru fiecare dintre aceștia, vom încerca o evaluare etică a comportamentului, încercând

totodată elaborarea unei deontologii a turismului.

Comportamentul turistului. Călătoria turistică dă posibilitatea turiştilor să facă

cunoştinţă cu oamenii, cu cultura, cu natura. În acelaşi timp, le dă posibilitatea să se cunoască

mai bine.

Turistul ar trebui să facă un efort de a şti, mai întâi de toate, ceea ce este cu adevărat

important, de a înţelege mai bine oamenii din zona de destinaţie, de a le înţelege cultura, modul

de viaţă sau de gândire. El ar trebuie să evite să caute numai ceea ce este sugerat prin publicitate,

care, adeseori, se concentrează asupra câtorva atracţii turistice şi oferă o falsă imagine a locurilor

vizitate. Acest efort al turistului trebuie văzut ca o obligaţie morală, pe care trebuie să o aibă în

vedere înainte de plecarea în călătorie.

O altă remarcă este legată de conceptul de libertate. Un turist este liber de orice îndatorire

profesională şi familială, poate călători oriunde, poate face orice doreşte, poate trăi diverse

aventuri, este independent de rutina zilnică şi de aceea se poate simţi eliberat de obligaţia de a

respecta normele morale care reglementează viaţa de zi cu zi. O astfel de libertate este văzută ca

o eliberare, dar ea nu ar trebui să însemne o negare a principiilor eticii.

Ca turişti, noi trebuie să respectăm aceleaşi valori, ca şi acasă. Noi suntem percepuţi de

populaţia locală ca reprezentanţi ai comunităţii din care facem parte, ceea ce ne face să fim

responsabili pentru faptele şi vorbele noastre.

Faţă de alţi turişti, fiecare din noi trebuie să manifeste o atitudine de toleranţă, de respect şi

chiar de întrajutorare la nevoie. Dacă este vorba despre excursiile în grup, fiacre din noi trebuie

să încerce să se adapteze grupului, să se conformeze programului şi regulilor specifice, ca un

semn de respect pentru ceilalţi participanţi.

În sfârşit, locuitorii zonelor turistice rurale vizitate ar trebui să fie trataţi ca persoane, nu ca

obiecte, indiferent de nivelul lor de educaţie. Nu pot fi tolerate manipularea, umilirea sau

obţinerea unor avantaje incorecte de pe urma lor.

Atitudinea turiştilor faţă de locuitori zonei rurale trebuie să fie una de toleranţă, de

acceptare a multiplelor diferenţe de: cultură, religie, nivel de trai etc.). Este important să respecţi

valorile care au semnificaţie pentru locuitori, să respecţi ceea ce este sacru pentru ei (de

exemplu, să te comporţi ca atare într-un lăcaş de cult).

Din alt punct de vedere, în zonele de destinaţie întâlnim oameni care lucrează pentru noi,

turiştii, oameni care de regulă au venituri mai modeste, dar care, de multe ori, se lasă atraşi de

obiceiurile de consum extravagante ale turiştilor, mergând până la consumul de alcool sau de

droguri. De aceea, responsabilitatea turiştilor ar trebui să fie una mai ridicată.

188

Comportamentul localnicilor. În cele mai multe dintre cazuri, impactul activităţii

turistice se manifestă la nivel local. Comunităţile rurale gazdă suportă efectele aglomeraţiei,

presiunea asupra resurselor şi provocările de conservare a culturii locale. Intensitatea impactului

depinde de o serie de factori, precum tipul şi rata de creștere a turismului, rata de creştere a

numărului de vizitatori, sezonalitatea etc. Aceste efecte sunt mai puţin resimţite însă acolo unde

activitatea turistică aduce beneficii economico-financiare comunităţii. În caz contrar,

comunităţile-gazdă pot exercita presiuni sau se pot manifeste cu ostilitate faţă de turişti.

Atitudinea locuitorilor faţă de turiştii-oaspeţi trebuie să fie una de ospitalitate şi

bunăvoinţă. Turistul are dreptul să fie bine informat, să se bucure de serviciile oferite la preţuri

rezonabile, corecte. Este împotriva eticii să-l înşeli sau să-l furi pe turist, dar, din păcate, aşa

înţeleg unii să primească turişti.

Din acelaşi motiv al câştigului din turism, foarte adesea valorile culturale autentice devin

comercializate, devin valori “de vânzare” sau chiar sunt falsificate, înşelând astfel bunăcredință a

turistului.

Turistul are dreptul la ajutor medical, la igienă publică satisfăcătoare şi la o calitate ridicată

a serviciilor (în limita normelor etice ale comunităţii, respectând demnitatea localnicilor).

Securitatea turiştilor trebuie să fie garantată. Turiştii au, de asemenea, dreptul de a-şi

practica propria religie şi de a avea acces la facilităţile respective.

Nu este permisă discriminarea de nici un fel în rândul turiştilor, pe motive de rasă, religie,

naţionalitate etc. Persoanele cu handicap ar trebui să aibă acelaşi acces la atracţiile şi facilitățile

turistice, ca oricare alte persoane.

Turismul ar trebui să devină un element esenţial nu numai pentru dezvoltarea economică a

societăţii, ci şi pentru dezvoltarea culturală şi socială a acesteia. El poate crea posibilitatea de a

reduce şomajul. El poate lărgi orizontul gândirii în rândul locuitorilor, devenind “o fereastră

deschisă” către lume, un factor de educaţie, de formare a atitudinii de toleranţă, dar nu trebuie să

fie un factor de relativism al moralităţii. Locuitorii trebuie să păstreze valorile tradiţionale, să fie

împotriva comercializării acestora, să aibă respect pentru tot ce le este sfânt şi să-şi păstreze

identitatea naţională şi culturală.

Comportamentul agenţilor economici din turism. În rândul agenţilor economici din

turism intră: agențiile de turism, tur-operatorii, asociațiile profesionale, transportatorii, structurile

de cazare din mediul rural,structurile de alimentație, structurile de agrement etc. Tot aici vom

include şi referiri la autorităţile publice locale.

Dacă ne referim, spre exemplu, la tur-operatori sau agenţii de turism, ar trebui spus că cele

mai importante obligațiuni ale acestora sunt: să ofere transport confortabil şi sigur, să asigure

securitatea turiştilor şi protejarea drepturilor lor, să respecte contractele încheiate cu unitățile de

189

cazare din mediul rural şi să-şi respecte toate obligaţiile asumate faţă de turişti. În plus, ei trebuie

să asigure o bună informare a turiştilor, înainte ca aceştia să achiziţioneze pachetul turistic.

Unitățile de cazare din mediul rural, la rândul lor, trebuie să asigure securitatea turiştilor,

un grad de confort adecvat categoriei de clasificare, condiţii de odihnă, de igienă, o calitate

ridicată a serviciilor. De asemenea, trebuie să ţină cont de nevoile speciale ale persoanelor

handicapate. Principiile eticii impun ca personalul să fie cinstit şi să nu înşele oaspeţii.

Investitorii în turism, indiferent de obiectul lor de activitate, trebuie să ţină cont, în

dezvoltarea planurilor de investiţii, de drepturile şi interesele populaţiei locale, să nu distrugă

moştenirea culturală şi mediul natural. De asemenea, ei trebuie să asigure oportunităţi de

angajare localnicilor, care au dreptul de a fi informaţi cu privire la aceste oportunităţi, la

posibilităţile de educare şi pregătire profesională pentru turism, precum şi la posibilele

consecinţe ale dezvoltării turistice locale. Mai mult, comunităţile-gazdă trebuie invitate să

participe la deciziile de dezvoltare turistică rurală.

Turismul, aşa cum menţionam anterior, trebuie să reducă şomajul din zona rurală, dar

totodată să nu agraveze condiţiile zilnice de trai ale populaţiei locale, prin consumarea în exces a

unor resurse de apă, energie etc.

3. Eticheta în businessul turistic rural

Odată cu începutul existenţei sale sociale, umanitatea a impus norme de comportament în

toate domeniile esenţiale ale vieţii: hrana şi îmbrăcămintea, relaţiile dintre sex, relaţiile dintre

inferiori şi superiori, corespondenţa, primirea oaspeţilor etc. Comportamentul prescris în aceste

ocazii a fost codificat în reguli precise, iar a nu le respecta înseamnă a te exclude din categoria ta

socială. În toate timpurile, în toate tipurile de grupuri umane, politeţea a fost indispensabilă

traiului în comun, chiar dacă obiceiurile diferă de la o ţară la alta.

Eticheta este o ordine determinată, o totalitate de reguli, ce reglementează manifestările

externe ale relațiilor umane.

Numeroase reguli nu mai au de mult nici o legătură cu faptele care le-au generat. Cine se

mai gândeşte astăzi, scoțându-și pălăria, că reiterează gestul de ridicare a coifului prin care

cavalerii, la sfârşitul unui turnir, îşi descopereau chipul spre a fi recunoscut de public.

Eticheta nu se referă nemijlocit la metodele morale de regulare a comportamentului. Ea

reglementează formele de comportare externe, impunând omului un anumit model de conduită.

Doar bunele maniere constau 2/3 din logică şi bun simţ şi o treime din amabilitate. Pe parcursul

evoluţiei sale, eticheta a pătruns în diferite sfere sociale: militar, bisericesc, regal, sportiv, în

domeniul antreprenorialului şi managementului – de afaceri.

190

În cadrul pensiunii turistice rurale eticheta de afaceri depinde de stilul relaţiilor şi

managementului caracteristic ei, de activitatea pensiunii, conducere şi tradiţii etc. Ea determină

cum corect de procedat în relaţiile cu partenerii de afaceri, la înmânarea cărţii de vizită, la

organizarea meselor de afaceri, în convorbirile directe şi prin telefon, în alte situaţii. Regulile

etichetei în afaceri sunt generale în comunicarea internaţională de afaceri, cu toate că există

unele particularităţi naţionale şi organizaţionale. Astfel, în Japonia în prezent funcţionează multe

şcoli de etichetă, unde studiază tinerii specialişti, care recent au fost angajaţi în diferite companii

după absolvirea instituţiilor superioare. Preţul studiilor în asemenea şcoli este destul de înalt, dar

cu toate acestea conducerea întreprinderilor găseşte de cuviinţă să majoreze cunoştinţele tinerilor

specialişti în acest domeniu, considerând că bunele maniere, priceperea de a se închina corect şi

a răspunde amabil la telefon au o mare importanţă pentru crearea unei imagini favorabile al

companiei. Pe parcurs, cheltuielile pentru studii se recuperă prin mărirea numărului de clienţi şi

apariţia noilor posibilităţi pentru lărgirea businessului.

Principiul cel mai important al bunelor maniere în afaceri este acela al atentei analizări a

intereselor şi sentimentelor celorlalţi. Cu alte cuvinte, trebuie să demonstrezi prin tot ceea ce faci

şi spui că ai la fel de multă grijă de persoana de lângă tine ca de tine însuţi. Aceasta nu înseamnă

să nu fii dur sau practic atunci când este cazul. Nimănui nu îi plac şi nimeni nu îi respectă pe

linguşitorii care îşi flatează mereu colegii şi partenerii de afaceri. Este mai corect să demonstrezi,

prin felul în care te comporţi, că ai un sistem corect de valori personale, bazat pe respectul faţă

de ceilalţi şi care se reflectă în tot ceea ce faci. Deci, dacă va trebui să rezolvi un conflict, să pui

la punct un subaltern sau să concediezi pe cineva, modul în care o vei face va fi nu numai ferm şi

corect, ci şi plin de înţelegere faţă de problemele lor personale.

Dacă arăţi, prin felul în care te comporţi în afaceri, că ai grijă de sentimentele celorlalţi,

acest lucru poate fi indicat de „IMPACT”, cuvânt care înglobează regulile de aur:

I - integritate. Acţionează onest şi sincer.

M – maniere. Nu fi niciodată egoist, necioplit sau indisciplinat.

P - personalitate. Comunică propriile valori, atitudini şi opţiuni.

A - apariţie. Prezintă-te întotdeauna în cea mai bună lumină.

C – consideraţie. Analizează-te din punctul de vedere al celuilalt.

T – tact. Gândeşte înainte de a vorbi.

Integritatea înseamnă să demonstrezi prin ceea ce faci şi spui că eşti o persoană onestă,

sinceră şi de încredere. Reputaţia de persoană integră se câştigă greu şi se pierde foarte uşor.

Integritatea este testată atunci când o persoană sau compania sa este provocată sau tentată să

acţioneze mai puţin onest. O regulă de aur a comportamentului în afaceri este aceea că

integritatea trebuie să fie deasupra oricărei îndoieli, căci nu se va putea ascunde în nici un fel

lipsa acesteia.

191

Manierele sunt acele tipare de comportament care îi indică persoanei cu care ai de-a face

dacă se poate baza pe tine, că vei acţiona corect şi obiectiv atunci când face afaceri cu tine. Dacă

acţionezi sau vorbeşti într-un mod rasist sau sexist sau dacă dai dovadă de lipsă de loialitate faţă

de pensiunea turistică rurală unde activezi, sau faţă de colegii tăi, atunci manierele tale vor fi

considerate inacceptabile. Dar a evita aspectele negative înseamnă a rezolva numai pe jumătate

problema. Bunele maniere înseamnă, de asemenea să acţionezi eficient pentru a-l face pe celalalt

să se simtă bine în cadrul relaţiei voastre.

Personalitate reprezintă cea ce numai tu poţi oferi afacerii în care eşti implicat. Trebuie să

urmăreşti mereu să faci totul pentru ca felul în care te comporţi să îţi ofere cea mai bună şansă

pentru aprecierea calităţilor tale. De exemplu, poţi fi pasionat de turism rural, dar nu trebuie să fii

lipsit de loialitate, poți fi amuzant, dar nu libertin în exprimare şi poţi să fii strălucitor, dar nu

plictisitor.

Apariţia (înfăţişarea) poate nu este cea mai bună calitate a ta, dar nu trebuie niciodată să

fie un defect! Dacă eşti îngrijit, te îmbraci cu haine adecvate, stai în picioare sau aşezat într-o

poziţie corectă şi te îngrijeşti din punct de vedere fizic, toate acestea vor constitui elemente-cheie

în formarea şi păstrarea unei bune impresii în faţa partenerilor de afaceri.

Consideraţia faţă de ceilalţi este principiul fundamental care subliniază toate bunele

maniere în afaceri. Omul de afaceri care şi-a imaginat dinainte posibila reacţie a persoanei pe

care urmează s-o întâlnească, căreia trebuie să-i scrie sau să-i telefoneze, poate imediat să o

trateze cu mai multă grijă şi sensibilitate.

Tactul este ultima, dar nu şi cea din urmă regulă de aur, deoarece el trebuie să fie un fel de

„paznic”, care nu protejează de cuvinte şi acţiuni negândite. Tactul nu înseamnă doar să punem

problemele neplăcute într-o manieră acceptabilă. Acesta implică analizarea atentă a intereselor

celorlalţi şi abia apoi alegerea celei mai acceptabile forme de exprimare. Ceea ce trebuie să

subînţelegi din această regulă de aur este că, atunci când ai dubii, nu trebuie să spui nimic!

Utilizând aceste sfaturi aveți șansa de a fi mult mai superiori în relațiile cu alte persoane,

sau parteneri de afaceri.

În lumea afacerilor stima față de oameni trebuie să prevaleze în orice situație. Acest lucru

trebuie să-l învăţăm cum se face de la începutul carierei şi să continuăm să-l practicăm până

ajungem să merităm noi înşine această stimă din partea altora.

Primul pas spre a face cunoştinţă este prezentarea. Poţi să te prezinţi personal sau prin

intermediul unei persoane. A te prezenta (a fi prezentat) – presupune a rosti numele şi

prenumele. Eticheta prevede un şir de reguli, ce reglementează prezentarea:

bărbatul, indiferent de vârstă şi statut, întotdeauna se prezintă unei doamne primul;

bărbatul (femeia) mai tânăr se prezintă unei persoane mai în vârstă;

192

fiind de aceeaşi vârstă persoana care ocupă o poziţie mai joasă în structura

organizaţională se prezintă celeia care ocupă o poziţie mai înaltă (deseori în eticheta de afaceri

poziţia în ierarhie contează mai mult ca vârsta şi sexul);

când persoanele sunt de acelaşi sex, vârstă, poziţie, se prezintă persoana mai puţin

cunoscută prezentatorului celei pe care o cunoaşte mai bine;

în relațiile cu clienții, se prezintă primul angajatul pensiunii turistice rurale;

persoană întotdeauna se prezintă unui cuplu sau grup (chiar şi în cazul când este femeie).

La prezentarea unei persoane grupului se rosteşte cu o voce tare numele şi prenumele ei, şi în

acest caz, nu e necesar de a prezenta fiecăruia în parte. Cel ce este prezentat se închină uşor

întregului grup.

Deseori prezentarea este însoţită de o strângere de mână. Primul întinde mâna cel cui i-a

fost prezentată persoana: femeia - bărbatului, vârstnicul – celui mai tânăr, managerul –

subalternului. Dacă nu se întinde mâna pentru strângere, atunci se face o uşoară plecăciune.

Strângerea de mână nu trebuie să fie nici prea puternică, nici prea slabă. Nu se permite să se

scuture mâna, să fie strânsă cu ambele mâni, să fie întinse pentru strângere doar degetele.

Bărbatul întotdeauna întinde mâna fără mănuşi, iar femeia poate să nu-şi scoată mănuşa. Când se

prezintă, persoanele trebuie să fie numite în modul cum se vor adresa apoi unul altuia. În caz că

se rosteşte doar prenumele prietenului se conferă comunicării lor un ton mai prietenesc şi mai

degajat.

Rostind numele şi prenumele persoanelor, uneori e necesar de completat cu unele

informaţii, care ar uşura comunicarea lor ulterioară. Spre exemplu: „Domnul Rusu se ocupă de

serviciul rezervări în cadrul pensiunii turistice rurale, sau „Doamna Lupu vizează activitatea de

marketing din cadrul pensiunii”.

Când o persoană cunoscută vine în grupul din care faci parte şi unde eşti singura persoană

care-l cunoaşte pe noul venit, este foarte nepoliticos să continui să discuţi fără să-l prezinţi şi

celorlalţi. Este foarte greu pentru noul venit să stea în picioare acolo, simţindu-se un străin şi

întrebându-se cum să iasă din această situaţie. Trebuie de întrerupt conversaţia din grup pentru ai

ura bun venit respectivului.

Prezentarea oaspeţilor unui altuia este datoria gazdei. Aceasta e posibil de făcut prin

indicarea cu un gest al mânii spre fiecare şi rostirea numelui lui. Dacă oaspeţii au sosit cu cineva

pe care gazda poate să nu-l cunoască, ei singuri trebuie să-l prezinte pe cunoscutul lor celor

prezenţi.

Indiferent de postul ocupat, intrând într-o încăpere e necesar de salutat primul. Dacă acolo

unde aţi venit sunt multe persoane e suficient de limitat doar la o mică plecăciune. Salutaţi-vă în

acest caz, doar cu acei la cine aţi venit.

193

Bărbatul întotdeauna se ridică în picioare, când în încăpere intră o femeie şi stă până ea nu

se aşează. În locurile publice: teatrul, restaurantul, cafeneaua – aceasta nu este obligatoriu. De

exemplu, când în restaurantul pensiuni turistice femeia se salută cu un cunoscut trecând lângă

măsuţa lui, bărbatul poate doar să se ridice puţin şi să o salute. Dacă el se află în compania unei

femei poate nici să nu să se ridice. Femeia, răspunzând la salutul unui bărbat, de obicei, nu se

ridică în picioare. Însă dacă ea este în calitate de gazdă e necesar să o facă.

Fiecărui om îi este plăcut să-şi audă prenumele. Străduiţi-vă mai des să-l repetaţi. Însă în

unele cazuri e necesar de folosit doar numele deplin:

- faţă de o persoană mai vârstnică;

- faţă de o persoană cu un statut mai mare;

- faţă de o persoană puţin cunoscută.

Dacă o persoană mai mare după vârstă şi statut roagă să fie numită după prenume nu

trebuie de contrazis, este un semn de a stabili relaţii mai prietenoase.

În fiecare caz, când se menţin relaţii de afaceri cu persoanele din alte ţări, la adresare e

necesar de ţinut cont de obiceiurile din ţara partenerului. De exemplu, în SUA e primit să se

utilizeze prenumele, chiar când nu este vorba de relaţii prieteneşti. În Austria se utilizează nu

numai numele persoanei, dar şi titlul ei, fiind numiţi „doctor” sau „profesor” atât cei ce au titlu

ştiinţific, cât şi medicii, inginerii etc. În Franţa profesor poate fi numit chiar şi învăţătorul

claselor primare.

Dacă un manager se adresează unui subaltern folosind prenumele, asta nu însemnă că el ar

putea să se adreseze imediat celui în vârstă cu prenume. O persoană mai tânără ar trebui să

aştepte ca o persoană mai în vârstă să o roage să i se adreseze cu prenumele. La fel, subalternul

trebuie să aştepte ca managerul să-l roage să se adreseze cu numele mic. Este o chestiune de

percepere a respectivului.

Cărţile de vizită reprezintă un element important al relaţiilor de afaceri. Este un atribut

obligatoriu al primei întâlniri de business. Lipsa cărţii de vizită poate fi un obstacol în formarea

şi menţinerea relaţiilor de afaceri.

Mărimea şi caracterele cărţii de vizită nu sunt strict reglementate, fiind dependente de

practica locală şi gusturile posesorului. Însă mai des se utilizează mărimi standarde de 5x9 cm

sau 7x9. Forma clasică presupune că în partea de sus să fie înscrisă denumirea pensiunii turistice

rurale în care lucrează posesorul cărţii de vizită, în centru – numele şi prenumele, postul, în

colţul stâng de jos – adresa amplasării pensiunii, iar în cel drept de jos – telefonul, faxul, e-

mailul.

Se consideră că cartea de vizită de afaceri trebuie să fie de culoare albă, iar caracterele să

fie scrise cu culoare neagră. Alte culori se admit numai pentru reproducerea simbolului firmei în

194

colţul stâng de sus al cărţii. Omul de afaceri trebuie să se manifeste nu prin culori deosebite

folosite la formarea cărţii de vizită, ci prin calitatea ei.

În multe ţări, precum şi în Republica Moldova cartea de vizită include textul în limba de

stat pe o parte şi într-o limbă de uz internaţional în altă parte. Însă, conform regulilor

protocolului textul trebuie să fie scris doar pe o parte a cărţii, cealaltă fiind destinată pentru

inscripţii făcute de mână. Înainte de-a pleca peste hotare se recomandă de-a comanda special

cărţi de vizită cu inscripţii în limba ţării, unde se îndreaptă proprietarul sau angajații pensiunii

turistice rurale.

Cu cartea de vizită se face schimb la prezentare, la exprimarea felicitărilor şi

condoleanţelor, ele se folosesc când se trimit cadouri (cărţi, flori, fotografii etc.), înlocuind

mesajele spuse prin comunicare directă.

Astfel, conform etichetei de afaceri, în unele cazuri, când nu este posibil de făcut o vizită

personală cartea de vizită poate transmite anumite mesaje. Pentru aceasta, în dependenţă de caz,

în partea stângă de jos, sau dacă e liberă pe partea posterioară (de mână) se fac următoarele

inscripţii:

- p.r. (pour remercier) – exprimând mulţumire;

- p.f. (pour feliciter) – exprimând felicitări cu ocazia unei sărbători;

- p.p.c. (pour prendre conge) – la despărţire, când nu este posibil de făcut o vizită de

rămas bun;

- p.c. (pour condoler) – exprimând condoleanţe;

- p.p. (pour presenter) – la prezentarea unei persoane, când nu există posibilitatea de a o

face personal.

La fel, pe cartea de vizită se pot face şi alte inscripţii, însă e necesar de a le scrie de la

persoana a treia: „mulţumeşte pentru felicitări”, „urează bun venit” etc.

Cartea de vizită niciodată nu se semnează şi pe ea nu se scrie data.

Schimbul cărţilor de vizită se face strict după ierarhie, începând cu cele mai importante

persoane din delegaţie. Se recomandă de înţeles din timp cu translatorii, ca ei pe neobservate să

vă indice cine ocupă posturi mai înalte în delegaţia respectivă. Această sarcină va fi mai uşor de

realizat peste hotare, deoarece conform etichetei primii trebuie să înmâneze cărţile de vizită

gazdele.

Cărţile de vizită trebuie să fie înmânate în aşa fel, încât partenerul să poate citi imediat ce

este scris pe ea. Concomitent e de dorit de rostit în voce numele şi prenumele, pentru ca persoana

din altă ţară să o poată repeta corect.

În timpul tratativelor e de dorit de pus cărţile de vizită în faţa sa în aşa fel, ca să nu să se

încurce numele participanţilor (în ordinea în care se află ei la masă). Nu se admite de boţit cărţile

195

străine, de făcut pe ele inscripţii, de pus imediat, cum le-aţi primit, în buzunar, fără a le atrage

atenţia cuvenită. Aceasta poate fi tratat ca lipsa stimei.

Partenerii din ţările asiatice vor fi ofensaţi, dacă ei vor înmâna cartea de vizită, iar Dvs. nu.

Se va considera ca lipsa unui interes în relaţiile viitoare sau chiar ca o ofensă. De aceea omul de

afaceri trebuie să aibă cu sine nu mai puţin de zece cărţi de vizită.

Reputaţia omului de afaceri va avea de suferit, dacă el apoi nu va cunoaşte persoana, cu

care cândva a făcut schimb de cărţi de vizită.

Pentru a duce tratative de colaborare la fața locului unde este amplasată pensiunea

turistică rurală, este necesar ca la intrare să fie întâmpinați de către administratorul pensiunii și

conduşi în sala de discuții. E de dorit ca oaspeţii să fie primiţi într-o încăpere specială. Dacă

aceasta lipseşte în cabinetul administratorului, trebuie să fie aranjată o canapea şi fotolii în jurul

unei măsuţe. Oaspetelui i se oferă locul pe canapea. Gazda se aşează în fotoliul, care se află pe

partea stângă de la canapea. Astfel, oaspetele trebuie să fie de partea dreaptă de la gazdă. În cazul

dacă ambii se aşează pe canapea, atunci oaspetele la fel trebuie să se afle de partea dreaptă de la

gazdă. Dacă oaspetele a sosit cu o doamnă, atunci de partea dreaptă a gazdei, adică pe canapea

trebuie să şadă doamna. Oaspetele, în acest caz va şedea de partea stângă al gazdei, care este al

doilea loc după importanţă. Translatorul îşi alege locul singur.

4. Tipologia meselor de afaceri

Afacerile au loc nu numai la masa de tratative şi prin corespondenţă, dar şi în timpul

meselor de afaceri. În cadrul lor partenerii de afaceri obţin posibilitatea de a menţine şi dezvolta

relaţiile nu numai cu partenerii săi ci şi cu reprezentanţii grupurilor oficiale, sociale, culturii şi

mass-mediei. Mesele de afaceri se organizează pentru celebrarea vre-unui eveniment (zi

remarcabilă, hramul satului unde este amplasată pensiunea turistică rurală, prezentarea pensiunii

etc.), în scopul manifestării stimei şi respectului unei anumite persoane sau delegaţii, în legătură

cu finisarea tratativelor şi semnarea contractului etc.

Mesele de afaceri se organizează în conformitate cu regulile etichetei de afaceri, acceptând

anumite devieri doar în măsura în care sunt justificate de specificul pensiunii turistice rurale.

Mai des în practică se utilizează următoarele tipuri de mese: prânzul de afaceri, cina

festivă, coctailul, a la fourchette, ceaiul, „pocalul de vin” sau „pocalul de şampanie”.

Mesele de afaceri se divizează în onorifice şi mai puţin onorifice, de zi şi de seară, cu

aşezarea la masă şi fără.

196

Prânzul de afaceri. Timpul petrecerii – în intervalul dintre ora 12.00 şi 15.00. Durează o

oră, o oră şi jumătate (dintre care 45-60 minute sunt petrecute la masă şi 10-20 minute la cafea

sau ceai).

Meniul prânzului de afaceri include obligatoriu felul întâi. Meniul mai presupune aperitive,

mâncare caldă din peşte şi carne, desert (dulciuri, fructe, îngheţată etc.). Din băuturi se propune

vin, coniac, vodcă, lichior, şampanie. Şampania se oferă cu desertul. Cafeaua şi ceaiul se

serveşte la aceeaşi masă sau în altă încăpere. Iniţiativa finisării prânzului de afaceri trebuie să

aparţină gazdei. Forma de îmbrăcăminte pentru prânzul de afaceri, de regulă, este costumul de

fiecare zi.

Cina festivă este cea mai solemnă şi de onoare masă de afaceri. Se petrece între ora 19.00

şi 21.00. Durează 2-2,5 ore, dintre care la masă se află 1,5 ore. Ca şi în timpul prânzului de

afaceri, înainte de invitarea la masă şi după oaspeţii împreună cu gazdele pot petrece 15-20

minute în altă încăpere, unde se propune cafeaua sau ceaiul. Meniul cinei festive este mult mai

complex în comparaţie cu cel al prânzului de afaceri. La cina festivă bărbaţii sunt invitaţi

împreună cu soţiile. Forma de îmbrăcăminte este indicată în invitaţie.

Coctailul şi fourchette-ul – cele mai răspândite feluri de mese de afaceri. Se organizează

din cele mai diverse motive. Ora începerii – 17.00-18.00 şi durează două ore. În invitaţie se

indică ora începerii şi terminării mesei, de exemplu: 17.00-19.00, deoarece la coctail se permite

să se vină la orice oră ce se include în acest interval de timp şi la fel se admite să se plece la orice

moment până la sfârşitul mesei. Dacă colaboratorii unei companii nu vin împreună la coctail, ci

pe rând, cei care ocupă un post ierarhic mai inferior trebuie să vină înaintea conducerii.

Subalternul, care soseşte după managerul său, încalcă eticheta de afaceri. La plecare se respectă

regula în mod invers: întâi pleacă conducerea, apoi în conformitate cu posturile ocupate, ceilalţi

colaboratori.

De regulă, la coctail se invită un număr mare de persoane (de la 15-20 până la câteva sute).

Se oferă mici gustări, tartine, biscuiţi, fructe etc. La coctail pe masă nu sunt furculiţe pentru

oaspeţi. Chelnerii propun pocalele cu cocktailuri sau poate fi organizat un bar-bufet cu băuturi

alcoolice. Mesele de afaceri de acest fel se petrec în picioare. Oaspeţii singuri îşi aleg felurile de

mâncare şi băuturile. Dar pot fi şi excepţii. De exemplu, pentru persoanele cu san preotesc poate

fi pusă o masă separată într-un colţ al încăperii. Forma de îmbrăcăminte – costumul de fiecare zi.

A la fourchette-ul, ca şi coctailul se petrece între orele 17.00 şi 20.00. Meniul conţine mai

multe feluri de mâncare în comparaţie cu coctailul. Se propun pentru fiecare farfurii şi furculiţe.

Marginile meselor se lasă libere pentru ca oaspeţii să-şi pună farfuriile sale. Dacă nu vor fi mulţi

oaspeţi se serveşte o singură masă. Când vor veni mai multe persoane se organizează câteva

mese, pentru 6-8 persoane fiecare. La aceste mese de afaceri (coctailul, fourchette-ul, a la

197

fourchette) trebuie obligatoriu de salutat cu gazdele, dar se permite de a pleca fără a lua rămas

bun. Forma de îmbrăcăminte se indică în invitaţie.

Ceaiul se organizează între orele 16.00 şi 18.00 şi de regulă. Durează 1-1,5 ore. Se propun

dulciuri, produse de cofetărie, fructe, vin dulce şi sec, sucuri, cafea, ceai. Forma de îmbrăcăminte

– costumul de fiecare zi.

„Pocal de vin” sau „Pocal de şampanie”. Această masă se începe la 12.00 şi se termină

la 13.00. Este cel mai jos nivel al meselor de afaceri. Se propune, de regulă, numai şampanie,

vin, sucuri. Din gustări pot fi mici tartine, nucuşoare. În timpul mesei de afaceri date nu se

aşează. Forma de îmbrăcăminte – costumul de fiecare zi. Această masă de afaceri nu necesită o

organizare complicată şi mult timp pentru petrecerea ei.

5. Imaginea unui om de afaceri

La prima vedere despre o carte se cugetă după copertă, iar despre oameni – după

vestimentaţie. Acesta este un fapt adeverit de viaţă. Îmbrăcămintea persoanelor trimite semnale

clare despre competenţa, seriozitatea şi chiar promovabilitatea acestora. Faptul se datorează

anumitor sensuri stereotipe, pe care cei din jur le ataşează, inconştient, diferitelor haine, pentru

ca apoi să trateze corespunzător pe cel care le poartă. Din această cauză imaginea vestimentară a

unei persoane joacă un rol important, dacă ea doreşte să lese careva impresii pozitive despre

personalitatea sa.

Imaginea, creată cu ajutorul vestimentaţiei, influenţează asupra modului cum este

percepută persoana de către alţii. Totodată, această imagine include sesizarea culturii

organizaţionale ale pensiunii turistice rurale unde ea lucrează. Unele pensiuni turistice rurale, de

exemplu consideră, că lucrătorii întotdeauna trebuie să poarte vestimentație națională. Alte

pensiuni acceptă, ca ei să poarte vestimentație obișnuită. Este important de a înţelege, ce

corespunde pensiunii turistice rurale şi cum aceasta poate fi transmis prin imaginea lucrătorilor

săi.

Însă, sunt cazuri când oamenii care se mândresc cu abilităţile şi cunoştinţele sale, care sunt

buni specialişti nu atrag atenţia cuvenită vestimentaţiei. Ei consideră că exteriorul nu este atât de

important în comparaţie cu calităţile lăuntrice ale omului. Însă maniera de a se îmbrăca într-o

măsură considerabilă este determinată anume de particularităţile psihologice individuale. Un

psiholog poate spune mult despre o persoană în baza exteriorului lui.

După cum arată rezultatele unei investigaţii, în 85 cazuri din 100 oamenii după prima

cunoştinţă îşi formează impresie despre om după exteriorul lui. Primul minut în întâlnire este

decisiv în formarea portretului social şi psihologic. El determină caracterul relaţiilor de mai

departe. Reiese, că chiar cel mai deştept, bun, sociabil om, specialist unic, e necesar să fie atent

faţă de exteriorul său, în cazul dacă el doreşte să iniţieze relaţii bune cu alte persoane.

198

Într-un anumit mod, fiecare business turistic în dependență de serviciul prestat, impune şi

un stil propriu al îmbrăcămintei, de fapt un cadru în interiorul căruia un lucrător îşi poate exersa

spiritul creativ cât vrea, atât timp cât modul lui de a se îmbrăca rămâne adecvat serviciului

respectiv. Imaginea unui angajat poate fi mai importantă într-o anumită postură. O persoană

angajată în top managementul pensiunii turistice rurale şi responsabilă de partea financiară, de

exemplu, trebuie să fie îmbrăcată cu grijă, decent, pe când angajatul de deservire, se poate

îmbrăca în vestimentație națională pentru a face impresie.

Orice persoană, ce doreşte să creeze o impresie pozitivă trebuie să cunoască principalele

cerinţe referitor la vestimentaţia, coafura, machiajul omului de afaceri, pentru ca ţinând cont de

ele să respecte atât cultura organizaţiei din care face parte, cât şi să pună în valoare personalitatea

sa.

A fie elegant nu înseamnă a te preocupa de preţul şi numărul toaletelor, ci de calitate, de

croială, de posibilitatea de a armoniza cu alte haine din garderobă şi de a le alege astfel încât să

nu se demodeze. O persoană cu gust nu poartă culori ţipătoare şi aplică legile elementare ale

esteticii.

Înainte de a cumpăra îmbrăcămintea, un om de afaceri trebuie să-şi pună următoarele

întrebări:

Având în vedere postul la care lucrez, este potrivit să port această îmbrăcăminte?

Mi se potriveşte acest stil?

Îmi vine bine?

Este potrivită haina pentru acest anotimp?

Este un produs şi o croială de cea mai bună calitate, astfel încât să-l pot purta o

perioadă mai îndelungată?

De fiecare dată când se îmbracă pentru o întâlnire de afaceri trebuie de gândit la fel.

Trebuie de ales, de combinat, de folosit diferite accesorii, astfel încât să fie bine îmbrăcat şi să se

simtă bine când ajunge la destinaţie.

Dacă este să vorbim despre participarea la anumite evenimente oficiale ce țin de businessul

turistic, un element obligatoriu al costumului bărbătesc clasic constituie sacoul. Nasturele de jos

al sacoului nu se încheie niciodată. Ceilalţi nasturi trebuie să fie încheiaţi când se stă la tribună,

când se intră într-o încăpere etc. La fel, se dansează doar cu sacoul încheiat. El poate fi descheiat

când se aşează la masă sau în automobil. Indiferent de stilul la care aderă bărbatul, sacoul lui

trebuie să fie încheiat la anumiţi nasturi în timpul mersului sau când el stă în picioare. La sacoul

la un rând, atunci când sunt doi nasturi se încheie cel de sus, când sunt mai mulţi se încheie toţi

în afară de ultimul de jos. La costumul la două rânduri se încheie toţi nasturii.

Când se cumpără costumul e necesar de strâns stofa în mâni, pentru a determina cum el se

şifonează. Pentru aceasta atent strângeţi stofa cu ambele mâni, de parcă l-aţi scurge. Dacă după

199

aceasta el rămâne şifonat, atunci gândiţi-vă bine înainte de-a face această cumpărătură. La o

şedinţă de după masă costumul trebuie să fie la fel de călcat, ca şi dimineaţa, după ce numai l-aţi

îmbrăcat.

Sacoul poate fi scos la manifestaţiile oficiale doar în cazul, când la fel a procedat gazda,

oaspetele de onoare sau altă persoană care se consideră principală la eveniment. Iar dacă această

persoană, în ciuda faptului că este foarte cald nu doreşte să-şi scoată sacoul, rămâne doar de

răbdat.

În cazul când vă aflaţi în ospeţie la cunoscuţi, este posibil de scos sacoul, fără a aştepta ca

la fel să procedeze gazda. E necesar, doar de cerut acordul de la gazdă de a proceda astfel.

Dacă lucraţi fără sacou în birou, îl îmbrăcaţi neapărat atunci când un client din afară intră

în biroul Dvs., sau orice altă persoană importantă din exterior. Este un semn de consideraţie.

Toamna târziu, iarna, primăvara devreme, seara e mai bine de purtat sacou de culoare

întunecată. Vara şi ziua sunt recomandabile culori mai deschise. La toate mesele de afaceri, care

se încep după 20.00 e recomandabil de îmbrăcat costum întunecat. Costumul poate fi de o

singură culoare, în carouri sau dungi mărunte, dar fără contraste ţipătoare.

Pentru întâlniri oficiale se recomandă de ales un costum de o singură culoare gri, gri

întunecat, albastru întunecat, negru.

Costumul de culoare neagră este destinat pentru cele mai solemne ceremonii.

În lumea afacerilor este mai răspândit costumul din două elemente, dar este admisibil şi cel

din trei elemente.

Toate celelalte atribute ale vestimentaţiei se aleg după costum.

Cu costum se poartă doar cămăși cu mâneci lungi. Mânecile trebuie să fie îndeajuns de

lungi, încât manşeta să se vadă din haină aproximativ 2,5 cm.

O cămaşă cu multe culori nu se combină cu un costum cu desen. Nu se recomandă de

îmbrăcat un costum în dungi cu o cămaşă în carouri şi invers. Culoarea ideală pentru cămaşă,

care se potriveşte pentru vizită la orice nivel – este albă. Dar cea mai reuşită combinaţie şi cea

mai bună cămaşă nu provoacă o impresie plăcută, dacă cămaşa este murdară. Prospeţimea

cămeşii reprezintă principala ei caracteristică.

Cravata reprezintă un atribut necesar pentru o cămaşă de o singură culoare. Cravata

trebuie aleasă având în vedere combinarea ei cu costumul şi cămaşa preconizată pentru a fi

purtată în timpul zilei. Bărbatul cu simţul culorilor şi priceput îşi poate permite inventivitate în

combinarea culorilor cămeşii cu cele ale cravatei, altfel trebuie să se reducă la combinaţiile

clasice.

Cu costumul în carouri, dungi etc. – se combină bine cravata de o singură culoare. Cu

costumul de o singură culoare – cravata cu desen sau cu mai multe culori. În toate cazurile

cravate trebuie să fie mai întunecată ca cămaşa.

200

Lăţimea cravatelor bărbăteşti variază în funcţie de schimbările survenite în modă. Dar se

consideră că ea trebuie să fie direct proporţională cu lăţimea sacoului, adică cu cât este mai larg

în spete persoana, cu atât trebuie să fie mai lată cravata.

Lungimea cravatei, la fel, depinde de particularităţile corpului. Ea nu trebuie să fie mai

lungă de brâu, precum şi nu e bine să fie prea scurtă. Lungimea cravatei trebuie să fie aproape

până la curea.

Cravata nu se combină cu cămeşile sportive, de lână, cu orice cămaşă care se poartă pe de

asupra pantalonilor.

Cu costumul de seară de o culoare întunecată cel mai bine se potriveşte cravata de mătase.

Papionul îl face pe bărbat să pară mai tânăr şi câteodată bizar. Dacă un bărbat îşi doreşte să

aibă un astfel de semn distinctiv, nu există nici o contradicţie care să-l împiedice să-l folosească.

Deoarece vestimentaţia unei persoane din conducere este aproape mereu la vedere,

pantofii lui trebuie să arate întotdeauna bine, adică să fie de bună calitate şi în stare bună.

Pantofii cu şiret au constituit întotdeauna linia clasică, dar acum sunt acceptaţi peste tot

mocasinii şi pantofii fără şiret. Bărbaţii care poartă pantofi coloraţi atrag atenţia asupra

picioarelor, ceea ce nu este recomandabil în majoritatea afacerilor.

După cum cămaşa albă corespunde oricărui costum (cu excepţia celui alb), aşa şi

încălţămintea neagră corespunde costumului de orice culoare. Încălţămintea cafenie se combină

rău cu costumul întunecat. Încălţămintea de culoare deschisă se recomandă de purtat doar în

timpul verii cu costum de culoare deschisă, încălţămintea sportivă – numai cu îmbrăcăminte

sportivă, pantofii de lac – doar la ceremonii solemne.

Vestimentaţia unui om de afaceri nu admite încălţăminte de culoare albă. La fel, nu se

încalţă sandale la serviciu, deoarece această încălţăminte se poartă fără ciorapi, ceea ce ar părea

cel puţin straniu în combinaţie cu costumul.

Ciorapii de aleg în dependenţă de culoarea costumului şi pantofilor – ei trebuie să fie ca o

trecere de culori de la costum la încălţăminte. În ideal ciorapii trebuie să fie mai întunecaţi ca

costumul şi mai deschişi la culoare ca încălţămintea. Se combină bine cu orice costum clasic

ciorapii albaştri întunecaţi, gri întunecaţi, verzi întunecaţi şi negri. Ciorapii de culoare albă se

poartă doar cu încălţăminte sportivă.

Accesoriile. Ceasul este, de obicei, prima achiziţie importantă în materie de bijuterii,

urmează butonii asortaţi şi în fine, când şi dacă este nevoie de haine de seară, butoni asortaţi la o

cămaşă elegantă.

Stiloul, pe care îl purtaţi cu Dvs., trebuie să se considere un accesoriu. Puteţi să nu credeţi,

dar el spune foarte mult despre încrederea Dvs. în sine sau lipsa ei. Stiloul de o calitate bună va

completa imaginea Dvs.

201

Băsmăluţa pentru buzunarul de sus nu este obligatorie. Băsmăluţa poate fi utilizată doar la

întâlnirile care se petrec după ora 17.00.

Băsmăluţa aceasta trebuie să completeze cravata, dar să fie din stofe diferite.

Băsmăluţa pentru nas trebuie să fie purtată în buzunarul de la pantaloni.

Coafura. Când se uită cineva la tine, unul din primele lucruri pe care le observă este părul.

Principala cerinţă faţă de coafura unui businessman – părul trebuie să fie curat, aranjat, compact.

Un bărbat cu părul lung nu corespunde imaginii unui om de afaceri realizat.

6. Vestimentaţia unei femei de afaceri

În lumea afacerilor este dominant stilul clasic. Astfel, nu este obligatoriu, dar e

recomandabil vestimentaţia unei femei de afaceri să conţină sacou, care poate fi purtat în

ansamblu cu pantaloni, fustă, rochie. Este important ca hainele să fie funcţionale. Îmbrăcăminte

unei doamne implicate în afaceri nu trebuie să sustragă interlocutorul, să-l abată de la discuţie.

De aceea nu se recomandă fustele şi rochiile prea scurte sau decolteul prea adânc, culorile

aprinse, hainele prea strâmte.

Cele mai corespunzătoare culori – albastru-întunecat, cafeniu-roşcat, bej, cafeniu-închis,

gri, albastru-deschis. Dar spre deosebire de vestimentaţia unui businessman, o doamnă poate să-

şi permită haine de o varietate mai mare de culori, doar cu mici excepţii. Culoarea roşie a

hainelor poate fi aleasă doar la manifestaţiile unde vor fi prezente multe persoane – aşa

îmbrăcăminte va permite să se evidenţieze în mulţime. Însă în oficiu această culoare poate

provoca iritare şi oboseală la alţi lucrători sau la partenerii de afaceri în timpul discuţiei.

Hainele împletite pot fi purtate numai în cazul când reprezintă o lucrare originală, realizată

la un nivel foarte înalt.

Pe parcursul zilei şi vara se recomandă de îmbrăcat rochii de culori mai deschise, iar seara

şi iarna – de culori mai închise şi din stofă mai deasă. Lungimea rochiei nu trebuie să fie mai

scurtă de linia genunchilor.

Pantofii unei femei sunt deseori în centrul atenţiei celorlalte persoane. De aceea, ei trebuie

să fie lustruiţi şi curaţi, cu tocuri într-o stare bună.

Geanta trebuie să se potrivească cu pantofii şi să se asorteze cu ei. O femeie care poartă

tocuri extrem de înalte la birou, sugerează că nu are de gând să muncească în ziua respectivă,

fiindcă ar necesita un efort prea mare. O femeie care poartă pantofi frumoşi, bine făcuţi, de

calitate bună, cu tocuri potrivite sau joase, demonstrează că este gata de acţiune şi poate merge

oriunde.

Culoarea pantofilor depinde de ansamblul vestimentar, dar la serviciu nu se admit pantofi

de culoare albă, nici chiar dacă este mijlocul verii. La fel, nu se permit sandalete, motivul fiind

202

acelaşi ca şi la bărbaţi. Sandaletele se poartă pe piciorul gol, iar o femeie de afaceri întotdeauna

trebuie să poarte colanţi sau ciorapi.

Hainele şi accesoriile trebuie să fie menţinute într-un ansamblu coloristic, care nu trebuie

să depăşească trei culori.

La rochia de seară pălăria nu se poartă, iar pantofii nu trebuie să fie de culori aprinse.

Mănuşile – de mătase sau croşetate nu se scot până la aşezarea la masă, indiferent de formele de

salutare.

Arta de a ne îmbrăca presupune şi arta de a alege accesoriile. La serviciu, însă,

accesoriile nu trebuie să fie bătătoare la ochi ca formă, culoare sau sunet. Ele nu trebuie să

distragă atenţia, ci să completeze îmbrăcămintea.

Mulţi turiști se simt jenaţi când un lucrător din pensiunea turistică rurală fie bărbat sau

femeie poartă lanţ sau brăţară de aur. În pensiunea turistică rurală femeia ar trebui să poarte

minimum de bijuterii, prevalând în special stilul vestimentar național. În timpul liber este,

bineînţeles, altceva. Femeia poate să poarte tot ce dorește.

Chiar dacă avem multe bijuterii veritabile, nu trebuie să le purtăm pe toate în aceeaşi seară.

O vom alege numai pe cea care se potriveşte cu toaleta noastră.

Nu se poartă aur cu argint în acelaşi timp. La fel, nu se poartă cercei lungi în timpul zilei.

Dacă se poartă o bijuterie mică, foarte veche sau de valoare, ea nu se combină cu alte bijuterii.

Nu se admite purtarea inelelor pe toate degetele. Bijuteriile zgomotoase sunt iritante şi distrag

atenţia oricărui care se află alăturea.

În mod obişnuit o femeie are nevoie de două genţi – una de tip sportivă, îndeajuns de mare

pentru ca să încapă în ea toate lucrurile necesare unei zile de lucru şi o geantă mai mică pentru

cocktailuri, pe care să o poarte cu ocazii deosebite, seara. Amândouă trebuie să se asorteze cu

celelalte accesorii vestimentare.

O femeie nu trebuie să-şi lase poşeta pe birou sau pe masa de conferinţe când se află la o

şedinţă, sau să o pună pe masă în timpul unei mese la restaurant. Geanta nu trebuie să fie expusă

niciodată la vedere.

Coafura. Coafura unei femei de afaceri, trebuie să fie relativ compactă. Iată câteva sfaturi

privind îngrijirea părului care este bine să le ia în consideraţie femeile:

Ai grijă ca părul să fie frumos pieptănat sau periat tot timpul, dar nu-l pieptăna în faţa altora;

Nu-ţi asfixia colegii cu fixativul părului tău;

Nu-ţi trece mâna prin păr;

Nu-ţi vopsi părul în culori ţipătoare. Culoarea părului trebuie să se combine cu culoarea pielii

şi ochilor. Părul, vopsit în culori întunecate, creează o impresie de severitate, iar femeile cu părul

de culoare deschisă par mai tinere.

203

Fardul. Fără îndoială că fardul înfrumuseţează aspectul unei femei. Când este aplicat cu

dibăcie, el ascunde anumite trăsături ale feţii, dar când este aplicat cu neîndemânare accentuează

aceste trăsături. O faţă fardată în mod excesiv este neplăcută. Cu toate acestea, fardul nu trebuie

să lipsească complet de pe faţa unei femei de afaceri, fiindcă se creează impresia că anturajul nu

merită efortul de a se farda sau este dezordonată şi nu a reuşit să se machieze.

O femeie deşteaptă îşi va da seama că pentru activitatea într-o pensiune turistică rurală

fardarea „cu cât e mai puţină cu atât este mai bine”. Ea nu va dori ca fardul să fie primul lucru

care se observă când o priveşti. E necesar ca să se utilizeze fardul accentuând ochii sau buzele.

Genele false, pudra aurie nu se folosesc la pensiune.

Femeia de afaceri trebuie să-şi şteargă rujul de pe buze, sau să folosească un ruj, ce nu lase

amprente înainte de a participa la o masă de afaceri. Nu există nimic mai respingător ca un pahar

sau o cană cu un cerc de ruj lipicios – imediat se anulează seriozitatea femeii respective.

Parfumul este potrivit numai dacă este folosit discret, astfel încât oamenii care-l simt să

nu-şi dea seama decât vag de existenţa lui. Cumpărând un parfum, nu este suficient doar de

evaluat mirosul lui. E necesar de verificat cum se combină acest miros cu mirosul pielii. Pentru

aceasta se recomandă de turnat o picătură de parfum la încheietura mânii şi doar peste câteva

clipe de estimat. Nu se parfumează în văzul tuturor. Este un act tot atât de personal ca şi

pieptănatul părului. E necesar de folosit parfumul de calitate într-un mod discret. La femei

mirosul parfumului poate fi simţit maxim la distanţa de 45 cm.

7. Codul global de etică pentru turism.

Ultimii ani au reprezentat o intensitate a eforturilor de implementare a eticii în turism, la

care s-a aliniat şi Organizaţia Mondială a Turismului, prin elaborarea unui cod de etică. Iată în

continuare conţinutul acestuia.

Articolul 1. Contribuţia turismului la înţelegerea reciprocă şi respectul între popoare

şi societăţi

1. Înţelegerea şi promovarea valorilor comune umanităţii, cu o atitudine de toleranţă şi

respect pentru diversitatea religioasă, pentru convingerile morale şi religioase, sunt în acelaşi

timp fundamentul şi consecinţele turismului responsabil, participanţii la dezvoltarea turismului şi

turiştii înşişi vor respecta tradiţiile sociale şi culturale şi practicile tuturor popoarelor, inclusiv

cele ale minorităţilor şi populaţiilor indigene şi le vor recunoaşte valoarea.

2. Activităţile turistice vor fi desfăşurate în armonie cu atributele şi tradiţiile regiunilor

gazdă, cu respectarea legilor, tradiţiilor şi obiceiurilor acestora.

204

3. Comunităţile gazdă, pe de o parte, şi profesioniştii locali, pe de alta, se vor familiariza

cu turiştii care îi vizitează şi îi vor respecta, se vor interesa şi le vor cunoaşte stilul de viaţă,

gusturile şi preferinţele, învăţătura şi pregătirea aduse la cunoştinţa profesioniştilor contribuie la

o primire ospitalieră.

4. Este de datoria autorităţilor publice să asigure protecţia turiştilor şi vizitatorilor şi a

bunurilor acestora, ele trebuie să acorde o atenţie deosebită turiştilor străini datorită

vulnerabilităţii deosebite a acestora, ele trebuie să faciliteze introducerea de mijloace specifice de

informare, prevenire, protecţie, asigurare şi asistenţă în concordanţă cu nevoile lor, orice atacuri,

bruscări, răpiri sau ameninţări la adresa turiştilor sau lucrătorilor în industria turismului, ca şi

distrugerea voită a facilităţilor turistice sau a elementelor de moştenire naturală sau culturală vor

fi condamnate şi pedepsite cu severitate în conformitate cu legislaţia naţională respectivă.

5. În timpul călătoriei, turiştii şi vizitatorii nu vor comite nici un act criminal sau nici un

act considerat criminal de către legislaţia ţării vizitate şi se vor abţine de la orice comportament

perceput ca ofensator sau jignitor de către populaţia locală, sau care deteriorează mediul local.

Trebuie să se reţină de la traficul ilicit de droguri, arme şi antichităţi, specii protejate şi produse

şi substanţe care sunt periculoase sau prohibite de reglementările naţionale.

6. Turiştii şi vizitatorii au responsabilitatea să se familiarizeze, încă dinainte de plecare,

cu caracteristicile ţării pe care se pregătesc să o viziteze; ei trebuie să cunoască riscurile de

sănătate şi securitate inerente oricărei călătorii în afara mediului lor obişnuit şi să se comporte în

aşa fel încât să minimizeze acele riscuri.

Articolul 2. Turismul ca vehicul pentru împlinirea individuală şi colectivă

1. Turismul, activitatea asociată cel mai frecvent cu odihna şi relaxarea, sportul şi accesul

la natură şi cultură, trebuie planificat şi practicat ca un mijloc privilegiat de împlinire individuală

şi colectivă, atunci când este practicat cu suficientă inteligenţă este un factor de autoeducare, de

toleranţă mutuală de neînlocuit pentru învăţarea diferenţelor legitime dintre popoare şi culturi în

diversitatea lor.

2. Activităţile turistice trebuie să respecte egalitatea între bărbaţi şi femei. Ele trebuie să

promoveze drepturile omului şi, în mod special, drepturile individuale ale grupurilor cele mai

vulnerabile, în special copii şi bătrâni, handicapaţi, minorităţi etnice şi populaţii indigene.

3. Exploatarea fiinţelor umane în orice formă, îndeosebi sexuală, în special când este

aplicată copiilor, contravine ţelurilor fundamentale ale turismului şi reprezintă negarea

turismului, astfel, ea trebuie combătută în mod energic în cooperare cu toate statele interesate şi

penalizată fără concesii de către legislaţia naţională a tuturor ţărilor vizate, cât şi faptele celor

care fac astfel de acte, chiar şi când au fost făcute în străinătate.

4. Călătoria în scopuri religioase, de sănătate, învăţământ şi schimburi culturale sau

lingvistice sunt forme de turism deosebit de benefice, care merită să fie încurajate.

205

5. Trebuie încurajată introducerea în programele de învăţământ a tematicilor despre

valoarea schimburilor turistice, beneficiile lor economice, sociale şi culturale, precum şi riscurile

lor.

Articolul 3. Turismul, ca factor al dezvoltării durabile

1. Toţi participanţii la dezvoltarea turismului trebuie să salvgardeze mediul natural, având

în vedere obţinerea de creşteri economice sigure, continue şi durabile, menite să satisfacă în mod

echitabil nevoile şi aspiraţiile generaţiilor prezente şi viitoare.

2. Trebuie să se dea prioritate tuturor formelor de desfăşurare a turismului, care conduc la

economisirea de resurse preţioase şi rare, în mod deosebit apă şi energie, şi să dea prioritate şi să

se încurajeze de către autorităţile publice naţionale, regionale şi locale evitarea, pe cât posibil, a

producerii de deşeuri.

3. Eşalonarea în timp şi spaţiu a fluxurilor de turişti şi vizitatori, în mod special a celor

care rezultă din concedii plătite sau vacanţe şcolare, şi o distribuire mai echilibrată a sărbătorilor

trebuie privită ca o reducere a presiunii activităţilor turistice asupra mediului şi îmbogăţirea

impactului benefic asupra industriei turismului şi economiei locale.

4. Infrastructura turismului trebuie proiectată şi activităţile turistice programate în aşa fel

încât să se protejeze moştenirea naturală compusă din ecosisteme şi biodiversitate şi să se

păstreze speciile de animale sălbatice ameninţate. Participanţii la desfăşurarea turismului, în

special profesioniştii, trebuie să cadă de acord asupra impunerii unor limitări sau restricţii asupra

activităţilor când acestea sunt exercitate în zone deosebit de sensibile: deşerturi, regiuni polare

sau de altitudine ridicată, suprafeţe de coastă, păduri tropicale sau mlaştini/delte propice creării

de rezerve naturale sau suprafeţe protejate.

5. Turismul natural sau ecoturismul sunt recunoscute în mod deosebit ca fiind

determinante pentru îmbogăţirea poziţiei turismului, dat fiind respectul pentru moştenirea

naturală şi populaţiile locale şi sunt în concordanţă cu capacitatea de absorbţie a locurilor

respective.

Articolul 4. Turismul, utilizator al moştenirii naturale a omenirii şi contribuabil la

îmbogăţirea ei

1. Resursele turismului aparţin moştenirii comune a omenirii. Comunităţile în teritoriile

cărora ele sunt situate au drepturi şi obligaţii sociale în privinţa acestora.

2. Politicele şi activităţile turistice trebuie conduse cu respect faţă de moştenirea culturală,

artistică şi arheologică, pe care ele trebuie să le apere şi să le transmită generaţiilor viitoare. O

grijă deosebită trebuie acordată păstrării şi îmbunătăţirii monumentelor, sanctuarelor şi

muzeelor, ca şi a şantierelor istorice şi arheologice, care trebuie larg deschise vizitelor turistice.

Se va încuraja accesul la monumentele şi proprietăţile culturale aflate în posesie particulară, cu

206

respectarea drepturilor proprietarilor precum şi clădirile religioase, fără prejudicierea nevoilor

normale de rugăciune.

3. Resursele financiare rezultate din vizitele la monumente şi locuri de cultură, cel puţin

în parte, trebuie utilizate pentru întreţinerea, salvgardarea, dezvoltarea şi înfrumuseţarea acestor

moşteniri.

4. Activitatea turistică trebuie planificată astfel încât să permită supravieţuirea şi

înflorirea produselor culturale tradiţionale, meşteşugurilor şi folclorului, în loc să provoace

degenerarea acestora.

Articolul 5. Turismul, activitate avantajoasă pentru comunităţile şi ţările gazdă

1. Populaţiile locale trebuie asociate activităţilor turistice cu o participaţie echitabilă la

beneficiile economice, sociale şi culturale pe care ei le generează şi în special în crearea de locuri

de muncă directe şi indirecte, care rezultă din acestea.

2. Politicile turistice trebuie aplicate astfel încât să ajute la ridicarea standardului de viaţă

al populaţiei în regiunile vizitate şi să satisfacă nevoile acestora. Planificarea şi abordarea

arhitecturală a acesteia, precum şi operarea staţiunilor turistice şi cazarea trebuie să urmărească

integrarea lor, la maximum posibil, în structura economică şi socială locală. Acolo unde sunt

niveluri de calificare a forţei de muncă egale, se va acorda prioritate resurselor de lucru locale.

3. Trebuie să se acorde o atenţie deosebită teritoriilor din zone de coastă şi insule, precum

şi regiunilor vulnerabile rurale şi muntoase, pentru care turismul reprezintă adesea o oportunitate

rară de dezvoltare în confruntarea cu declinul activităţilor economice tradiţionale.

4. Profesioniştii din turism şi îndeosebi investitorii, ghidaţi de reglementări dispuse de

autorităţile locale, trebuie să întocmească studii privind impactul proiectelor lor de dezvoltare

asupra mediului şi împrejurimilor naturale, de asemenea, trebuie să ofere cu cea mai mare

transparenţă şi obiectivitate, informaţii privind proiectele lor viitoare, precum şi repercusiunile

lor previzibile şi să promoveze dialoguri asupra conţinutului acestora cu populaţia interesată.

Articolul 6. Obligaţiile participanţilor la actul de turism.

1. Profesioniştii din turism au obligaţia de a pune la dispoziţia turiştilor informaţii oneste

şi obiective privind locurile lor de destinaţie, condiţiile de călătorie, ospitalitate şi şedere. Ei

trebuie să se asigure că prevederile (clauzele) contractuale propuse clienţilor lor sunt uşor de

înţeles în privinţa naturii, preţului şi calităţii serviciilor pe care ei se angajează să le furnizeze şi

compensaţiei financiare plătibile de către ei în cazul unei ruperi unilaterale a contractului din

partea lor.

2. Profesioniştii din turism, în măsura în care depinde de ei, trebuie să arate interes, în

cooperare cu autorităţile publice, pentru securitatea şi siguranţa, prevenirea accidentelor,

protecţia sănătăţii şi siguranţa alimentaţiei celor ce le solicită serviciile, de pildă, ei trebuie să

asigure existenţa de sisteme corespunzătoare de asigurare şi asistenţă, ei trebuie să accepte

207

obligaţiile de raportare prevăzute de reglementările naţionale şi să plătească compensaţii

echitabile în caz că nu îşi îndeplinesc obligaţiile contractuale ce le revin.

3. Profesioniştii din turism, în măsura în care depinde de ei, trebuie să contribuie la

împlinirea spirituală şi culturală a turiştilor şi să le permită acestora, în timpul călătoriei,

practicarea religiei lor.

4. Autorităţile publice ale statelor generatoare şi ale statelor gazdă, în cooperare cu

profesioniştii interesaţi şi asociaţiile lor, se vor asigura să existe mecanismele necesare repatrierii

turiştilor în caz de faliment al întreprinderii care le-a organizat călătoria.

5. Guvernele au dreptul – şi datoria – în mod special pe timp de criză, să-şi informeze

conaţionalii asupra dificultăţii circumstanţelor sau chiar a pericolelor pe care le-ar putea

întâmpina pe parcursul călătoriei lor în străinătate. Este în sarcina lor, în orice caz, să furnizeze

astfel de informaţii fără a aduce, într-o manieră exagerată sau nejustificată, prejudicii industriei

turismului din ţara gazdă şi intereselor propriilor operatori. Conţinutul sfaturilor de călătorie

trebuie, prin urmare discutate în avans cu autorităţile ţării gazdă şi profesioniştii interesaţi.

Recomandările formulate trebuie proporţionate strict cu gravitatea situaţiilor întâmpinate şi

limitate ariile geografice unde a apărut insecuritatea. Aceste recomandări trebuie modificate sau

anulate de îndată ce reîntoarcerea la normal o permite.

6. Presa, şi în mod deosebit presa specializată de turism, şi alte mijloace de media,

inclusiv mijloace moderne de comunicare electronice, trebuie să furnizeze informaţii oneste şi

echilibrate asupra evenimentelor şi situaţiilor care pot influenţa fluxul de turişti. Ele trebuie să

furnizeze şi informaţii corecte şi sigure consumatorilor de servicii turistice. Trebuie dezvoltate şi

utilizate în acest scop tehnologiile noi de comunicaţii şi de comerţ electronic şi după cum se mai

întâmplă în mass - media, nu trebuie în nici un fel să se promoveze sex-turismul.

Articolul 7. Dreptul la turism

1. Accesul personal şi direct la descoperirea şi stăpânirea resurselor planetei constituie un

drept deschis în mod egal tuturor locuitorilor lumii. Participarea extensivă crescândă la turismul

naţional şi internaţional trebuie privită ca una dintre cele mai bune expresii posibile ale creşterii

durabile a timpului liber şi nu trebuie puse obstacole în calea sa.

2. Dreptul universal la turism trebuie privit ca un corolar al dreptului la odihnă şi răgaz,

incluzând limitări rezonabile ale orelor de muncă şi sărbătorile periodice plătite, garantate

de articolul 24 al Declaraţiei universale a drepturilor omului şi articolul 7.d al Convenţiei

internaţionale a drepturilor culturale, sociale şi economice.

3. Turismul social, şi în particular turismul asociativ, care facilitează accesul pe scară

largă la relaxare, călătorie şi sărbători, trebuie dezvoltat cu sprijinul autorităţilor publice.

4. Turismul familial, de tineret, studenţesc şi de pensionari, pentru oameni cu

infirmităţi trebuie încurajat şi facilitat.

208

Articolul 8. Libertatea mişcărilor turistice

1.Turiştii şi vizitatorii trebuie să beneficieze, în conformitate cu legea

internaţională şi legislaţia naţională, de libertate de mişcare în ţările lor şi de la un stat la altul, în

concordanţă cu articolul 13 al Declaraţiei universale a drepturilor omului. Ei trebuie să aibă

acces la locuri de tranzit şi de şedere şi la locuri culturale şi de turism fără a fi supuşi unor

formalităţi excesive sau discriminatorii.

2.Turiştii şi vizitatorii trebuie să aibă acces la toate formele de comunicare disponibile,

interne sau externe. Ei vor beneficia de acces prompt şi facil la serviciile administrative, legale şi

de sănătate locale. Ei vor fi liberi să contacteze reprezentantele consulare ale ţărilor lor de

origine în conformitate cu convenţiile în vigoare.

3.Turiştii şi vizitatorii vor beneficia de aceleaşi drepturi ca şi cetăţenii ţării vizitate în

privinţa confidenţialităţii datelor personale şi informaţiilor care-i privesc personal, în special

când acestea sunt stocate electronic.

4.Procedurile administrative legate de trecerile de frontiere, fie că ele cad în competenţa

statelor sau rezultă din acorduri internaţionale, ca de exemplu vizele sau formalităţile de vamă şi

sănătate, vor fi adaptate, pe cât posibil, pentru a facilita maximum de libertate de călătorie şi

acces larg la turismul internaţional. Vor fi încurajate acordurile între grupuri de ţări pentru

armonizarea şi simplificarea acestor proceduri. Taxele specifice şi impozitele care penalizează

industria turismului subminându-i competitivitatea vor fi eliminate treptat sau corectate.

5. In măsura în care situaţia economică a ţărilor din care ei provin o va permite, călătorii

vor avea acces la alocaţii de valută convertibilă necesară în călătoriile lor.

Articolul 9. Drepturile lucrătorilor şi antreprenorilor în industria turismului

1. Drepturile fundamentale ale lucrătorilor salariaţi şi liber profesionişti din industria

turismului şi activităţile aferente vor fi garantate prin grija administraţiilor naţionale şi

locale, atât a statelor de origine cât şi a ţărilor gazdă, în special date fiind restricţiile legate în

particular de sezonalitatea activităţii lor, dimensiunea globală a industriei lor şi flexibilitatea,

adesea cerută lor de natura muncii pe care o prestează.

2. Lucrătorii salariaţi şi liber profesioniştii din industria turismului şi activităţile aferente

au dreptul şi datoria să dobândească o pregătire corespunzătoare iniţială şi continuă, li se va

acorda o protecţie socială adecvată, insecuritatea locului de muncă va fi limitată cât de mult

posibil şi li se va oferi lucrătorilor sezonieri din sector un statut legal specific, cu o atenţie

deosebită la bunăstarea lor socială.

3. Orice persoană fizică şi morală are dreptul să desfăşoare o activitate profesională în

domeniul turismului în condiţiile legislaţiei naţionale în vigoare, cu condiţia ca el sau ea să aibă

209

calităţile şi calificarea necesară. Antreprenorii şi investitorii - în special în domeniul

întreprinderilor mici şi mijlocii - vor avea dreptul la acces liber în sectorul turismului cu un

minim de restricţii legale şi administrative.

4. Schimburile de experienţă oferite executivului şi lucrătorilor, salariaţi sau nu, din ţări

diferite, contribuie la creşterea activităţii în industria turismului mondial. Aceste mişcări vor fi

facilitate, cât de mult posibil, în conformitate cu legile naţionale adecvate şi convenţiile

internaţionale.

5. Ca un factor de neînlocuit al solidarităţii în desfăşurarea şi dinamica creşterii

schimburilor internaţionale, întreprinderile multinaţionale ale industriei turismului nu vor

exploata poziţiile dominante pe care uneori le ocupă. Ele vor evita să devină vehicule ale unor

modele culturale şi sociale artificiale, artificial impuse comunităţilor gazdă, în schimbul libertăţii

de a investi şi de a face afaceri, care va fi pe deplin recunoscută, ele se vor implica în

dezvoltarea locală, evitând prin repatrierea excesivă a profitului lor sau prin importurile lor

induse, o reducere a contribuţiei lor la economiile în care s-au stabilit.

6. Parteneriatul şi stabilirea de relaţii echilibrate între întreprinderi ale ţărilor generatoare

şi gazde contribuie Ia dezvoltarea durabilă a turismului şi la o distribuţie echitabilă a beneficiilor

creşterii sale.

Articolul 10. Implementarea principiilor Codului global de etică pentru turism.

1. Participanţii publici şi privaţi la desfăşurarea turismului (toţi cei care îşi asumă riscuri

de a pierde sau de a câştiga de pe urma actului de turism) trebuie să coopereze la implementarea

acestor principii şi să monitorizeze aplicarea lor efectivă.

2. Participanţii la desfăşurarea turismului trebuie să cunoască rolul instituţiilor

internaţionale între care Organizaţia Mondială a Turismului este prima, şi al organizaţiilor non-

guvernamentale cu competenţe în domeniul promovării turismului şi dezvoltării, protecţiei

drepturilor omului, mediului înconjurător sau sănătăţii, cu respectul cuvenit pentru principiile

generale ale legii internaţionale.

3. Aceiaşi participanţi trebuie să-şi demonstreze intenţia de a-şi adresa orice dispută

privind aplicarea sau interpretarea Codului global de etică pentru turism pentru reconciliere unui

organism terţ imparţial cunoscut sub numele de Comitetul mondial de etică în turism.

210

Capitolul XIV. Tehnica operațiunilor de turism

în contextul turismului rural

1. Noțiuni de bază utilizate în turism

2. Clasificarea formelor și tipurilor de turism în Republica Moldova

3. Sistemul de abrevieri utilizate în domeniul turismului

4. Turoperatorii ca formatori de oferte turistice

1. Noțiuni de bază utilizate în turism

Turism - ansamblu de relaţii şi fenomene ce rezultă din deplasarea şi sejurul persoanelor

în orice loc, altul decât locul lor de reşedinţă, pe o perioadă mai mică de un an şi în alt scop decât

desfăşurarea unei activităţi remunerate în locul vizitat.

Tehnica operaţiunilor de turism constă în studierea legităţilor şi etapelor de formare a

produsului turistic de către firmele de turism, relaţiile cu furnizorii care asigură firma cu 211

componentele produsului turistic, precum şi furnizarea acelor servicii, care să satisfacă pe deplin

necesităţile, dorinţele şi cerinţele consumatorilor turişti.

Tur-operator - agent economic, titular de licenţă pentru activitate turistică, specializat în

formarea de pachete turistice şi în comercializarea acestora prin intermediul agenţiilor de turism

sau direct consumatorilor.

Agenţie de turism - agent economic, titular de licenţă pentru activitate turistică,

specializat în achiziţionarea de pachete turistice de la tur - operatori şi în comercializarea acestor

pachete direct consumatorilor, precum şi în comercializarea serviciilor proprii.

Turist - persoană fizică care se deplasează în orice loc, altul decât locul său de reşedinţă,

pe o durată de cel puţin 24 de ore şi în alt scop decât desfăşurarea unei activităţi remunerate în

locul vizitat.

Excursionist - persoană care vizitează o zonă sau o destinaţie turistică pe durata unei zile

(fără a efectua o înnoptare la destinaţie).

Contract de servicii turistice - acord de voinţă prin care o parte (turoperator, agenţie de

turism) se obligă să acorde celeilalte părţi (turist) serviciile stipulate, iar aceasta din urmă se

obligă să achite costul lor.

Pachet turistic - combinaţie prestabilită a cel puţin două servicii turistice, vândute sau

oferite spre vânzare ca un singur produs, la un preţ în care costul fiecărui component nu este

identificat separat, aceste prestaţii depăşind 24 de ore.

Produs turistic - ansamblu complex de bunuri şi de servicii oferit consumatorilor

(vizitatorilor).

Rută turistică (itinerar turistic) - traseu turistic pe care se desfăşoară o călătorie cu

indicarea localităţilor de pe parcurs.

Servicii turistice - servicii prestate de către agenţii economici din industria turismului,

care includ cazarea, masa şi transportarea turiştilor, serviciile de agrement, tratamentul balnear,

asistenţa turistică şi alte servicii complementare;

Voucher turistic - document de însoţire a turistului, excursionistului (grupului de turişti,

de excursionişti), care confirmă programul de şedere sau asistenţa ce ţine de excursii şi

efectuarea plăţii pentru serviciile notificate în el.

Ghid turistic - persoană fizică, care însoţeşte un vizitator sau un grup turistic şi acordă

acestora, în limitele contractului de servicii turistice, asistenţă calificată, oferind informaţii

despre ţara (localitatea) de sosire, patrimoniul ei natural şi antropic.

2. Clasificarea formelor și tipurilor de turism în Republica Moldova

Turismul este un sector de activitate cu profil complex, care pune în valoare atât

potențialul turistic a țării, cât și o gamă largă de servicii, care contribuie la satisfacerea anumitor

212

necesități de ordin moral, cultural, spiritual și nu în ultimă instanță, satisfacerea necesităților de

consum turistic a persoanelor, care intenționează să beneficieze de anumite servicii turistice.

Dacă este să analizăm circulația turistică la nivel național și internațional, este necesar de

clasificat turismul după locul de proveniență a turiștilor și anume în categorii: turism

internațional, turism național și turism domestic( în interiorul țării).

Turism internaţional – aranjament turistic care prevede deplasarea temporară a unor

persoane dintr-o țară în alta, diferită de cea de reședință, pe un anumit itinerar sau într-o anumită

zonă turistică, în scopul satisfacerii unor necesități de ordin social, cultural, spiritual, sportiv,

medical sau economic. Cuprinde turismul receptor şi cel emiţător.

Turism național – aranjamente turistice care au la bază consum turistic, practicat de

rezidenții unei țări atât pe teritoriul țării cât și peste hotare. Include turismul intern și turismul

emițător al acestei țări.

Turism domestic – aranjamente turistice care au la bază consum turistic în interiorul țării

de destinație, practicat de rezidenții unei țări, cât și de nerezidenți. Include turismul intern și

receptor.

Pentru a caracteriza categoriile de turism specifice industriei turistice, ele pot fi împărțite în

tipuri de turism, care oferă posibilitatea de a analiza tipologia turiștilor. Tipurile de turism

includ: turismul intern, receptor și emițător.

Turism intern – aranjament turistic care prevede deplasarea în scop turistic a rezidenţilor

în interiorul ţării, incluzând minimum o noapte de cazare.

Turism receptor – activitate turistică care prevede primirea de către o ţară, în scop turistic,

a persoanelor străine, incluzând minimum o noapte de cazare;

Turism emiţător – activitatea turistică care prevede deplasarea în scop turistic a

rezidenţilor unei ţări în afara hotarelor acesteia, incluzând minimum o noapte de cazare.

O asemenea abordare în clasificare permite statisticilor internaționale să efectueze analize

comparative între turismului național și cel internațional.

Astăzi turismul a devenit un important jucător în comerțul internațional, reprezentând o

importantă sursă de venit pentru multe țări în curs de dezvoltare. Pentru Republica Moldova baza

activității de formare a ofertei turistice, o constituie formele motivaționale și tipice de turism.

Formele de turism reprezintă un fenomen turistic prin care se delimitează motivaţia

turistică şi specificul călătoriei în dependenţă de scopul propus. Formele de turism se împart în

forme motivaţionale şi forme tipice. Forma motivaţională stabileşte motivaţia călătoriei, forma

tipică stabileşte specificul călătoriei.

În vederea stabilirii unor clarități a formelor motivaționale de turism, este necesar de a

efectua o descriere mai largă a lor, pentru a pune în evidență importanța acestora la formare

ofertei turistice naționale.

213

1. Turismul academic – formă motivaţională de turism care are ca scop atragerea

doritorilor de a studia la instituţiile de învățământ superior şi mediu de specialitate. Turismul

academic este reprezentat de călătoriile cu scopul de a studia, de a învăţa, de a perfecţiona

cunoştinţele. O amploare deosebită în ultimul timp revine deplasărilor cu scopul studierii

limbilor de circulaţie internaţională. Cele mai mari solicitări sunt pentru Marea Britanie şi Statele

Unite ale Americii. Republica Moldova de asemenea propune diverse oferte pentru studii la

instituţiile de învățământ superior pentru cetăţenii altor state. Atragerea studenţilor străini în

Republica Moldova contribuie la dezvoltarea bazei tehnico-materiale a instituţiilor de învățământ

superior şi mediu de specialitate din ţară prin sumele acumulate de la contractele de studii, iar

firmele turistice implicate în atragerea lor, beneficiază de comision de intermediere.

2. Turismul de afaceri – formă motivaţională de turism care vizează călătoriile în interes

oficial și de serviciu, include vizitele angajaţilor sau ale altor persoane în interes comercial,

participări la expoziţii şi târguri, conferinţe, convenţii şi călătorii stimulatoare. Turismul de

afaceri întrunește călătoriile organizate de întreprinderile economice şi de administraţiile publice

centrale şi locale pentru personalul lor, cu ocazia deplasărilor în interes profesional, comercial,

participări la diferite reuniuni, congrese, simpozioane, întruniri, seminare naţionale sau

internaţionale. Atât călătoriile cu scop de afaceri şi îndeplinirea misiunilor de stat, cât şi

participarea la conferinţe şi întruniri, reprezintă o formă importantă de turism. Călătorii în

scopuri de afaceri folosesc multe componente ale serviciilor turistice, materializate prin

consumul turistic cum ar fi: cazarea, alimentarea, transportul şi, în unele cazuri, agrementul.

Moldova dispune de potenţial bine dezvoltat pentru a practica această formă motivațională de

turism.

3. Turismul de aventură – formă motivaţională de turism, care presupune interacţiunea cu

mediul ambiant prin petrecerea activă a timpului liber, practicând anumite activităţi extremale

bazate pe depunerea efortului fizic. Cererea pentru turismul de aventură înregistrează cea mai

dinamică dezvoltare la nivel mondial. Turiştii sunt în permanentă căutare de aventură, având ca

scop petrecerea distractivă a timpului liber. Turismul de aventură include interacţiunea cu mediul

ambiant, excursii în peşteri, alpinism, expediţii arheologice, drumeţie (hiking), canotaj/caiac,

ciclism, auto, moto, hipism, curse de orientare, salturi cu paraşuta etc.

4. Turismul balnear - formă motivaţională de turism practicată de persoanele care se

deplasează în staţiunile balneo-climaterice pentru îngrijirea sănătăţii sau prevenirea unor boli.

Această formă specifică a turismului a cunoscut o mare dezvoltare, îndeosebi în ultimele decenii,

o dată cu creşterea numărului de boli profesionale provocate de stresul vieţii moderne din marile

aglomeraţii urbane. Turismul curativ poate fi practicat în staţiunile balneo-medicale şi

climaterice cu bogate resurse naturale de cură: ape minerale, termale, nămoluri etc., cu efecte

terapeutice, situate de obicei în zonele cu un microclimat specific, adecvat pentru tratarea

214

diferitelor maladii. Acestor resurse naturale li se adaugă baza materială şi infrastructura tehnică

specifică, pentru punerea lor în valoare cu maxim efect. În perspectivă această formă de turism

se va dezvolta considerabil, având ca scop nu numai tratamentul balnear propriu – zis, ci şi

tratamentele şi curele balneo – medicale profilactice. Existenţa unor bogate resurse naturale

balneo-climaterice în ţara noastră oferă turismului din Moldova posibilitatea de a dezvolta intens

turismul balnear.

5. Turismul cultural - formă motivaţională de turism, care valorifică potenţialul cultural

al unui oraş, zonă sau ţară. Turismul cultural se bazează pe vizitarea muzeelor şi locurilor

interesante din punct de vedere arheologic, istoric şi religios, precum şi pe cunoaşterea artei şi

folclorului local: muzică, dans, meşteşuguri populare, teatru folcloric, port naţional, ce prezintă

interes cognitiv cultural. Turismului cultural îi pot fi atribuite și diverse festivalurile naționale și

internaționale.

6. Turismul ecologic - formă motivaţională de turism orientată spre cunoaşterea naturii,

protejarea şi conservarea mediului ambiant. Ecoturismul sau turismul bazat pe natură implică

turiştii care practică drumeţia sau călătoria în scopul observării florei şi faunei, studierii ecologiei

zonei şi se cazează în apropierea ariilor protejate, în locuri nedăunătoare naturii.

Anumite suprafeţe silvice protejate din Moldova servesc drept bază de resurse pentru

dezvoltarea ecoturismului în ţară. Una din opţiunile cele mai potrivite pentru dezvoltarea

ecoturismului, astfel încât să fie asigurată şi protecţia mediului înconjurător, este practicarea

acestuia în parcurile naţionale, care dispun de o administrare corespunzătoare şi asigură controlul

şi ordinea arealului.

Turismul ecologic poate fi combinat cu turismul rural în cazul în care există sate cu

potențial de cazare în vecinătate, care la rândul lor ar putea oferi spații de cazare pentru turişti.

Din punct de vedere economic și social aceste forme motivaționale de turism, ar aduce beneficii

populaţiei locale. De asemenea, ar putea fi refăcute pentru scopuri turistice și taberele existente.

Pentru practicarea ecoturismului este necesar de amenajat trasee ecoturistice.

7. Turismul gastronomic – formă motivaţională de turism, destinată persoanelor iubitoare

de a descoperi secretele specifice bucătăriilor tradiţionale din diverse ţări. Ospitalitatea, tradiţiile

şi obiceiurile culinare stau la baza dezvoltării acestei forme de turism. Calităţile gustative,

specificul bucatelor pot servi drept motivaţie importantă pentru turiştii care au scop de a se

alimenta cu bucate selecte caracteristice zonei turistice vizitate.

8. Turismul medical sau de sănătate – formă motivaţională de turism care presupune

atragerea turiştilor străini, motivaţia de bază fiind tratarea diferitor boli sau maladii în instituţiile

medicale specializate din ţară. Turismul de sănătate are perspectivă bună în Republica Moldova,

deoarece serviciile medicale sunt mai puţin costisitoare ca în Europa. Diaspora Republicii

Moldova care îşi desfăşoară activitatea de muncă peste hotarele ţării, poate contribui în modul

215

cel mai direct la atragerea categoriilor de persoane care sunt interesate în aceste servicii. Pe lângă

serviciile medicale, cetăţenii străini participă şi la consumul de servicii turistice, cum ar fi

cazarea, masa și agrementul.

9. Turismul nostalgic – formă motivaţională de turism care include vizitarea locurilor de

baştină de către persoanele care au emigrat în diverse ţări. Turismul nostalgic implică oamenii ce

vizitează locurile copilăriei lor sau ale strămoşilor şi este destul de popular. Un număr mare de

moldoveni care au emigrat în decursul timpului, doresc să se întoarcă în ţară pentru a-şi vizita

familiile, prietenii, locurile de baştină, mormintele apropiaţilor.

10. Turismul religios – formă motivaţională de turism care are ca scop vizitarea lăcaşelor

şi obiectelor de cult cu sau fără participare la slujbe divine. Turismul religios implică din partea

turiştilor un nivel de cultură ridicat, care să permită aprecierea obiectivelor vizitate din punct de

vedere al arhitecturii, valorii istorice şi cultural - artistice, semnificaţiilor spirituale şi religioase.

11. Turismul rural - formă motivaţională de turism care se desfăşoară în mediul rural,

orientată spre utilizarea resurselor turistice locale naturale și antropice, cunoaşterea obiceiurilor

şi tradiţiilor locale, gospodăriilor ţărăneşti, etc. Turismul rural vizează turiştii care beneficiază de

următoarele servicii: cazare în pensiunile agroturistice, alimentaţie cu produse ecologice pure

crescute şi preparate în zonă, agrement. De asemenea turiştii pot fi implicaţi, în dependenţă de

sezon, în activităţile agricole şi în viaţa satului. Staționarea turiştilor în zona rurală ar putea fi

motivată și de scopul de a explora împrejurimile. Dispunând de o multitudine de sate şi

suprafeţe agricole întinse, Moldova are un potenţial mare pentru dezvoltarea acestei forme

motivaționale de turism. Practicarea meşteşugurilor poate servi drept motivaţie turistică pentru

vizitarea zonelor rurale. Turismul rural poate aduce beneficii importante comunităţii rurale şi

băştinaşilor.

12. Turismul sportiv – formă motivaţională de turism practicată în scopul desfăşurării

unor activităţi sportive, organizare de cantonamente, participare, în calitate de suporteri ai

echipelor preferate, totodată fiind prevăzute şi servicii de consum turistic. Turismul sportiv este

condiţionat de dorinţa de a învăţa şi de a practica diferite activităţi sportive. Conţinutul noţiunii

de turism sportiv nu prevede numai formele pasive de participare a turiştilor ca spectatori la

gama manifestărilor sportive de orice natură. Turismul sportiv se bazează pe oferirea unor

posibilităţi complementare de agrement pentru turiştii care îşi petrec vacanţa într-o anumită

localitate sau pe organizarea unor călătorii pentru amatorii de spectacole sportive. Turismul

sportiv mai presupune şi o participare efectivă a turiştilor la diferite acţiuni sportive care,

constituie şi ele o formă de agrement a vacanţei turiştilor, atît din punct de vedere al implicării

acestora pentru diferite ramuri sportive, cît şi ca rezultat al unor recomandări cu caracter

medical. Participanţii şi spectatorii evenimentelor sportive pot forma o categorie aparte

216

semnificativă de turişti. Moldova dispune de potenţial în acest domeniu (stadioane, săli

polivalente, echipe sportive, patinoare) care trebuie valorificat în viitor.

13. Turismul urban – formă motivațională de turism practicată în zonele urbane, care se

caracterizează prin vizitarea obiectivelor istorice, culturale şi de agrement. Turismul urban

include turul de oraş, plimbările şi excursiile. Turismul în oraşe şi orăşele este foarte popular în

lume. Turismul urban se bazează pe o gamă largă de obiective istorice şi culturale, efectuarea

cumpărăturilor, alimentaţie în restaurante cu specific variat, plimbări, excursii, etc. Localităţile

urbane funcţionează ca puncte de sosire şi plecare ale turiştilor în regiunile vizate. În Moldova,

municipiul Chişinău este un loc excelent pentru dezvoltarea turismului urban, având ca bază

străzile înverzite, parcurile, varietatea de clădiri frumoase din punct de vedere arhitectonic,

muzeele, restaurantele şi cafenelele, evenimentele artistice, galeriile de artă plastică, centrele

comerciale. În Chişinău vin mulţi oameni de afaceri şi persoane oficiale, fapt ce contribuie la

susţinerea şi dezvoltarea turismului urban.

14. Turismul vitivinicol – formă motivaţională de turism practicată de turişti pentru

vizitarea întreprinderilor vitivinicole şi a regiunilor vinicole, în scopul îmbinării plăcerii

degustării produselor vitivinicole cu posibilitatea de a cunoaşte țara, stilul de viaţă a băștinașilor,

tradițiile culinare și gastronomice. Turismul vitivinicol reprezintă cartea de vizită a Republicii

Moldova, iar pachetele turistice propuse spre comercializare pentru turiştii străini, obligatoriu

includ un obiectiv sau o cramă vinicolă. Turiştii de asemenea au posibilitatea de a cunoaşte

întreg procesul tehnologic de preparare a vinului, iar în satele în care este păstrată tradiţia

vinicolă, turiştii se pot implica în procesul de producere a vinului.

Pentru a determina specificul călătoriei este necesar de descris formele tipice de turism,

care contribuie la integrarea ofertei turistice.

1. Turismul acvatic – formă tipică de turism practicată pe bazinele acvatice ale ţării prin

utilizarea diverselor mijloace de transport naval. Dunărea, Nistrul şi Prutul sunt bazinele acvatice

care pot contribui la dezvoltarea turismului acvatic. Organizarea de croaziere poate diversifica

oferta turistică a ţării, contribuind astfel la dezvoltarea turismului intern şi receptor.

2. Turismul automobilistic – formă tipică de turism manifestată prin călătoriile pe

distanţe medii şi lungi în afara mediului uzual, cu scop recreativ şi de cunoaştere, utilizând ca

mijloc de transport automobilul. Această formă de turism reprezintă preferinţa turiştilor

automobilişti de a alege itinerare inedite, altele decât cele oferite pentru grupurile organizate,

precum şi, în funcţie de veniturile acestora, structuri de cazare diferenţiate cum ar fi: moteluri,

campinguri, bungalou-uri, apartamente, case de vacanţă, pensiuni. Turismul automobilistic este

încurajat pentru că turiştii automobilişti solicită pe lângă serviciile de bază şi prestaţii

suplimentare ca schimb valutar, cumpărături de produse specifice din ţara vizitată, excursii, alte

servicii locale, pentru care cheltui sume importante de bani.

217

3.Turismul de excursii - formă tipică de turism care prevede activitatea excursionistă

însoţită de ghid turistic, utilizându-se diverse programe, trasee şi itinerare turistice. Această

formă de turism este cea mai răspândită pentru turismul intern şi implică grupuri organizate de

persoane, care au ca motivație vizitarea obiective turistice în scop de cunoaştere şi recreere. În

itinerarele excursioniste ca regulă sunt incluse situri arheologice şi istorice, peisajele şi ariile

naturale protejate, obiectivele religioase şi de cult, obiective vitivinicole, cetăţi, muzee,

monumente, etc.

4. Turismul social - formă tipică de turism practicată de categoriile sociale ale populaţiei

cu venituri modeste şi orientată spre satisfacerea necesităţilor lor cognitive, culturale, recreative

etc. Turismul social include: turismul pentru copii, turismul pentru tineret, turismul pentru

persoanele de vârsta a treia, invalizi. Această formă de turism este destinată turismului intern şi

are la bază costuri reduse la serviciile de cazare, alimentare, transport şi mărimea comisionului

aplicat de agenţiile de turism şi tur-operatori.

5. Turismul de tranzit – formă tipică de turism care presupune traversarea uneia sau mai

multor ţări, având ca destinaţie ţara de vacanţă. Dezvoltarea acestei forme de turism pentru

Republica Moldova va avea un impact pozitiv asupra dezvoltării turismului receptor. Turiştii

traversând Moldova către destinaţia finală, vor contribui la utilizarea diverselor servicii

complementare consumului turistic. De asemenea, este absolut necesar de iniţiat programe mixte

între ţările limitrofe Moldovei, pentru a deservi turiştii care urmează să tranziteze Republica

Moldova, destinaţia finală fiind România sau Ucraina.

6. Turismul de week-end – formă tipică de turism de scurt sejur, destinată odihnei şi

recreerii la sfârșit de săptămână în afara mediului uzual. Turismul de week-end presupune

abandonarea tuturor activităţilor profesionale şi exercitarea în mod voluntar a altor activităţi

diferite de cele practicate în mod obişnuit, capabile să odihnească organismul uman din punct de

vedere fizic şi intelectual.

Călătoriile turistice presupun mai multe modalități de organizare turistică, specificul lor

fiind determinat de însăși turiștii. Astfel, ca mod de organizare turistică poate fi: turismul

organizat, turismul semi-organizat (mixt), turismul pe cont propriu (neorganizat).

Turismul organizat presupune o combinație prestabilită de aranjamente turistice, care

include așa servicii ca: transportul, cazarea, alimentarea, agrementul, asigurarea de călătorie și

din care rezultă pachetul de servicii turistice destinat consumului turistic. Ca regulă, la turismul

organizat pachetul de servicii turistice se comercializează după principiul totul inclus.

Turismul semi-organizat sau mixt presupune o combinație parțială de aranjamente

turistice, care stau la baza formării pachetului de servicii turistice. De obicei, turiștii când se

adresează la tur-operatori sau la agențiile de turism, solicită rezervarea locurilor de cazare în

218

unitățile de cazare incluse în propriu circuit turistic, iar în unele cazuri solicită și asigurarea de

călătorie. Transportul, alimentația și agrementul sunt organizate în mod individual.

Turismul pe cont propriu sau neorganizat nu presupune careva aranjamente turistice

prealabile, oferite de către tur-operatori sau agenții de turism. Ca regulă, turiștii de sine-stătător

își organizează odihna sau itinerarul turistic. Odată cu dezvoltarea tehnologiilor informaționale,

acest mod de organizare turistică își capătă un avânt tot mai mare.

3. Sistemul de abrevieri utilizate în domeniul turismului

În limbaj profesionist turistic există o serie de abrevieri cu care se completează voucherul

turistic. Atât proprietarul pensiunii turistice rurale, cât și personalul de deservire trebuie să

cunoască specificația și semnificația acestor abrevieri. Vom analiza cele mai utilizate.

Tipologia camerelor în cadrul structurilor de primire turistică, inclusiv în pensiunile turistice

rurale:

SINGLE (SNG) – cameră cu un pat, pentru o persoană;

DOUBLE (DBL) – cameră cu un pat matrimonial (dublu), pentru două persoane;

TWIN (TWN) – cameră cu două paturi single separate, pentru două persoane;

TWIN DOUBLE (TWN DBL) – cameră cu două paturi duble, pentru două, trei sau patru

persoane;

TRIPLE (TRPL) – cameră cu trei paturi separate;

QUADRUPLE (QUADR) – cameră cu patru paturi separate;

EXTRA BED (EX.BED) – pat suplimentar, ca regulă plat pliant european;

DOUBLE + EXTRA BED (DBL+ EX.BED) – cazare de trei persoane într-o cameră

dublă. Camera se suplimentează cu un pat pliant pentru copil.

DUPLEX – două camere conectate între ele;

SUITE – camere cu confort sporit, formate de regulă din sufragerie şi dormitor. Suite pot

fi de mai multe tipuri:

JS/Junior Suite – cameră cu pat matrimonial de două persoane şi cu divan. Locul

pentru dormit, de regulă se desparte de locul unde este amplasat divanul printr-un perete portant

sau printr-un paravan;

SS/Senior Suite – ca regulă, două camere, formate din sufragerie şi dormitor;

Garden Terrace Suite – încăpere cu două dormitoare, cu terasă şi ieşire în grădină;

P/PAX – cantitatea de persoane (2 PAX – 2 persoane în cameră);

Caracteristicile spaţiilor de cazare

WITH BALCONY –cameră cu balcon;

219

WITHOUT BALCONY – cameră fără balcon;

MAIN BUILDING – clădirea de bază a pensiunii turistice rurale, sau alocarea camerei în

clădirea de bază;

Tipologia paturilor

SINGLE BED – pat matrimonial;

TWIN BED – pat pentru o persoană şi jumate;

DOUBLE BED – pat pentru două persoane (mărimea aproximativă 160X200 cm);

FRENCH BED – pat mare nestandard;

QUEEN SIZE BED – pat mare pentru două persoane (mărimea aproximativă 175X200

cm);

După specificul amplasării camerelor în cadrul pensiunilor turistice rurale distingem:

Garden View (GV) – cameră cu vedere în grădină;

Road View (RV) – cameră cu vedere la drum;

Pool and View (PV) – cameră cu vedere la bazin;

Lake View (LV) – cameră cu vedere la lac;

Valley View (VV) – cameră cu vedere la colină;

Pool Front (PF) – cameră amplasată lângă bazin cu ieşire directă în el;

Private Pool (PP) – cameră cu acces direct la bazin privat.

Terminologie utilizată la rezervarea camerelor în pensiunile turistice rurale

SPO - ofertă specială transmisă din partea pensiunii turistice rurale către tur-operator sau

agenție de turism. Această ofertă conţine informaţie despre prețuri promoționale la serviciile de

cazare, serviciile de alimentație, posibil și la serviciile de agrement.

STOP SALE – sistarea temporară a comercializării locurilor de cazare în pensiunea

turistică rurală, adică lipsa camerelor libere.

RQ- solicitarea costului pentru rezervarea locurilor de cazare în cadrul pensiunii turistice

rurale;

RACK RATE – tarif complet la serviciile de cazare din cadrul pensiunii turistice rurale,

fără aplicarea anumitor reduceri.

Sistemul de abrevieri utilizat la serviciile de alimentație

NB/NO/EP/RO BOADR – fără servicii de alimentare;

BED AND BREAKFAST (BB) – mic dejun inclus în preţul de cazare;

220

HALF BOARD (HB) – preţul de cazare include demipensiune la serviciile de alimentaţie.

De obicei este prevăzut micul dejun şi cina;

FULL BOARD (FB) – preţul de cazare include pensiunea completă;

FULLBOARD EXTENDED (FB EXT) – pensiune completă suplimentată cu diverse

băuturi în timpul primirii misei. Pot fi incluse şi alte servicii suplimentare;

VIP CONCEPT (VC) – concept de deservire a persoanelor VIP.

AMB/BUFFET – bufet suedez, care prevede alegerea de către client a bucatelor amplasate

pe masa comună, prin auto-deservire.

TABLE D’HOTEL - deservirea turiştilor după un meniu fix, fără dreptul de a alege

bucatele.

A LA CARTE MENU – presupune deservirea turiştilor, prin selectarea individuală a

bucatelor din sortimentul din meniu, unde în dreptul lor este plasat preţul.

4. Turoperatorii ca formatori de oferte turistice

Formarea pachetelor turistice pe teritoriul Republicii Moldova este efectuată de firmele

tur-operatoare. În conformitate cu legislaţia actuală, Turoperatorul este agentul economic,

titular de licenţă pentru activitate turistică, specializat în formarea de pachete turistice şi în

comercializarea acestora prin intermediul agenţiilor de turism sau direct consumatorilor. Tur-

operatorul activează în baza licenţei de turism emisă de către Camera de Licenţiere.

Necesitatea tur-operatorilor este legată şi de faptul că, o dată cu diversificarea ofertelor

structurilor de cazare şi alimentaţie, cât şi a centrelor turistice, turistul procurând un produs

turistic, ce include numai serviciul de cazare şi alimentaţie, nu are posibilitatea de a se odihni şi a

se distra din plin, adică agrementul care reprezintă un factor motivaţional în alegerea destinaţiei

turistice, practic nu este propus în pachetul de servicii turistice. Astfel, misiunea firmelor tur-

operatoare, va consta în satisfacţia cerinţelor turiştilor, inclusiv la capitolul distracţii, care pot fi

prestate în mediul rural.

Produsul turistic se formează de către tur-operator la discreţia sa, reieşind din conjunctura

pieţei turistice şi cererea existentă, sau la cerinţa consumatorului – turist.

Examinând atribuţiile firmelor turistice tur-operatoare, se poate de menţionat că, scopurile

de bază a prezenţilor agenţi economici pot fi delimitate în următoarele activităţi:

analiza şi cercetarea pieţei privind determinarea produsului turistic solicitat;

stabilirea destinaţiei turistice care poate avea priză la consumatorii – turişti;

elaborarea concepţiei de formare a produsului turistic;

căutarea şi selectarea furnizorilor care vor propune componentele de bază a produsului

turistic, în baza căruia se va forma pachetul de servicii turistice;

integrarea produsului turistic după componentele de bază;

221

calcularea costului produsului turistic stabilind preţul de vânzare prin intermediul

agenţiilor de turism sau direct consumatorilor-turişti, reieşind din conjunctura pieţei turistice;

recrutarea selecţia şi pregătirea personalului calificat de deservire a turiştilor pe parcursul

demarării produsului turistic;

efectuarea activităţii informaţional – publicitare privind lansarea produsului turistic;

distribuirea produsului turistic prin intermediul agenţiilor de turism;

verificarea experimentală a produsului turistic prin organizarea turului informaţional;

efectuarea permanentă a controlului asupra calităţii produsului turistic;

menţinerea legăturii operative cu consumatorii produsului turistic în vederea soluţionării

deficienţilor apărute.

În vederea sporirii calităţii serviciilor prestate, firma turistică tur-operatoare trebuie să pună

la dispoziţia turiştilor informaţii exhaustive privind programul turistic propus, condiţiile de

asigurare, modul de reparare a prejudiciilor şi condiţiile de renunţare la servicii.

De asemenea este necesar ca tur – operatorul prestând servicii de cazare, alimentare și

agrement în mediul rural, trebuie să pună la dispoziţia turiştilor informaţii complete şi obiective

zona turistică rurală, serviciile care urmează a fi prestate, obiceiurile şi tradiţiile locale şi alte

particularităţi, a căror cunoaştere este necesară pentru cultivarea respectului faţă de valorile

culturale din zona rurală. Modelul contractului între pensiunea turistică rurală și turoperator este

prezentat în anexa 8.

Tur operatorul asigură prin intermediul agenţiilor de turism sau direct consumatorilor o

diversitate de servicii turistice, totodată asumându-şi toate obligaţiunile privind integrarea

produsului turistic. Tur-operatorul este responsabil pentru formarea reţelei de distribuţie din

rândul agenţiilor de turism.

5. Agenţiile de turism ca intermediari între pensiunile turistice rurale și turiști

Diversitatea formelor de turism care pot fi practicate în mediul rural, precum şi

complexitatea elementelor componente ale unui produs turistic, în care serviciile oferite de

prestatori se regăsesc în cele mai diferite proporţii, au creat o multitudine de agenţii de turism

care intermediază serviciile solicitate de turişti.

Agenţia de turism este un agent economic, înregistrat în calitate de persoană juridică

care dispune de licenţă de turism şi care procură produsele turistice elaborate de tur-operator,

emite pe ele foi turistice şi le comercializează turiştilor.

Agenţiile de turism pot desfăşura următoarele activităţi:

comercializarea serviciilor şi pachetelor de servicii turistice în cadrul turismului intern,

receptor și emițător;

comercializarea către consumatori a pachetelor de servicii contractate de la tur-operatori;

222

comercializarea către turişti a serviciilor proprii;

comercializarea serviciilor de cazare, masă, transport, agrement, asistenţă turistică,

tratament şi cură balneară, etc.;

rezervarea şi comercializarea biletelor pentru diverse mijloace de transport, spectacole şi

alte manifestări culturale;

Agenţiile de turism private formează veriga de bază a instituţiilor care activează în

industria turismului. Pot fi considerate ca agenţii de turism persoanele juridice şi fizice (în cazul

întreprinderilor individuale), care dispun de mijloace de producţie şi fonduri circulante adecvate

pentru conceperea şi prestarea de servicii în vederea satisfacerii cererii turistice.

Agenţiile de turism au fost create ca rezultat al dezvoltării şi intensificării circulaţiei

turistice, având rolul unor societăţi comerciale de distribuţie pentru facilitarea contactelor

organizate între clientela turistică potenţială din ţara, tur-operatori și furnizori de servicii

turistice. Modelul contractului între pensiunea turistică rurală și agenția de turism este prezentat

în anexa 8.

Agenţiile de turism organizează, oferă şi derulează o gamă diversificată de aranjamente

turistice, care includ deplasarea, sejurul şi agrementul turiştilor în cadrul călătoriilor întreprinse.

În produsul turistic oferit se materializează nu numai serviciile prestatorilor, ci şi logistica de

combinare a serviciilor preluate cu serviciile proprii ale agenţiei, ceea ce contribuie la conferirea

unui grad mai sporit de originalitate a produselor turistice şi a unei mai mari satisfacţii pentru

consumatorii serviciilor cumpărate.

Spre deosebire de distribuţia mărfurilor şi produselor, în condiţiile specifice ale activităţii

turistice se comercializează de fapt doar „imaginea” unui produs turistic şi nu produsul însuşi,

dat fiind că între momentul achiziţionării printr-un aranjament al produsului turistic şi momentul

consumului efectiv a al pachetului de servicii programate, există un decalaj considerabil de timp

şi spaţiu. În consecinţă, agenţiile de turism îndeplinesc, pe lângă funcţiile comerciale de

intermediere şi funcţii de informare-promovare a acţiunilor turistice, care devin o fază deosebit

de importantă a valorificării produselor respective.

În evoluţia circulaţiei turistice din Moldova s-a format o reţea vastă de agenţii de turism,

dintre care majoritatea s-au specializat pe comercializarea unor aranjamente specifice pentru

turismul intern și receptor, dar în majoritatea cazurilor pentru turismul emițător.

Făcând o sinteză celor prezentate anterior, agenţiile de turism îndeplinesc următoarele

funcţii de coordonare a activităţii turistice:

de creaţie: agenţiile de turism promovează şi organizează pentru turiști excursii către

zonele turistice rurale;

de promovare: agenţiile de turism trezesc interesul publicului pentru vizitarea unor ţări,

zone, staţiuni etc., prin intermediul diferitor forme de publicitate şi informare turistică;

223

de informare: agenţiile de turism acordă toate informaţiile turistice solicitate de clienţii

potenţiali la sediul acestora;

de distribuţie: agenţiile de turism comercializează călătorii şi servicii ale prestatorilor;

de realizare: agenţiile de turism organizează aranjamente sau programe special

comandate pentru turiştii individuali şi pentru grupuri organizate.

Activitatea complexă a agenţiilor de turism ridică multiple probleme juridice şi

economice, rezultate din rolul de intermediar între turiştii care solicită servicii turistice şi

prestatorii de servicii turistice.

Trebuie precizat că agenţiile de turism îşi asigură beneficiile şi acoperirea costurilor din

comisionul acordat de prestatorii de servicii turistice în numele cărora acţionează. Turiştii achită

practic tarifele stabilite de aceşti prestatori, fără a plăti comisioane suplimentare pentru serviciile

agenţiei de turism.

Pornind de la specificul activităţii desfăşurate, responsabilitatea agenţiei de turism poate

fi:

- limitată, în cazul când este un simplu intermediar şi toate serviciile sânt oferite în numele

prestatorilor de servicii turistice;

- sporită, pentru activitatea desfăşurată, în situaţia în care creşte rolul de organizator.

În funcţie de volumul şi specificul activităţii desfăşurate, agenţiile de turism pot organiza

filiale proprii, de asemenea cu funcţii de intermediere.

Încheiere

Întreg pământul moldovenesc dispune de valori ale culturii populare, iar ospitalitatea este

o trăsătură comportamentală „de marcă” a poporului nostru, care trebuie să o punem în valoare.

Iată de ce considerăm că, din punct de vedere al resurselor natural - turistice și cultural –

istorice, satele din Moldova răspund multiplelor motivații ale turiștilor interni și externi,

impunându-se valorificare lor prin dezvoltarea turismului rural.

Deoarece satul turistic moldovenesc nu se prezintă ca un produs turistic de serie, ci poartă

amprenta originalului, ineditului și surprizei, el constituie, până în prezent, una dintre cele mai

bogate surse de satisfacere a necesităților, deci și a motivației turistice. Principala caracteristică

cu care se impune acest produs turistic în fața consumatorilor este cadrul de compensare, fizică și

spirituală, a deficiențelor din mediul urban.

Turismul de asemenea contribuie la conștientizarea populației și a autorităților locale față

de valoarea turistică și identitatea culturală a localității, prezența fluxurilor de turiști fiind o

apreciere a calității mediului natural și a patrimoniului istoric și cultural.

Concluzie

224

1. Populația urbană tot mai mult își organizeze mini-vacanțele sau weekend-urile în mediul

rural.

2. Gustul pâinii de la bunica de acasă nu poate fi uitat ușor. La 20, 30, 40 sau 50 de ani

acesta îți reamintește de una din  cele mai dragi ființe. Pâinea și pateurile scoase din vatră sunt un

deliciu atât de dorit pentru oamenii din mediul urban.

3. Mai nou, nu doar orașele și clădirile vechi sunt căutate pentru activități de recreere, dar și

localitățile rurale. Dacă pensiunea agroturistică este amplasată într-o localitate cu potențial

turistic natural și antropic bogat, atunci le vei putea organiza turiștilor tăi excursii fabuloase. În

cazul când zona este mai săracă din punct de vedere a disponibilității de obiective turistice - le

poți organiza distracții pe cinste cum ar fi o plimbare cu căruța sau o noapte romantică pe o

movilă de paie la lumina lunii, sub cerul înstelat.

4. IA moldovenească a devenit adevărat articol de modă. Purtate în întreaga lume și

stilizate, acestea au căpătat un renume deosebit, concomitent și cu cererea pe piață. Măiestria și

secretele femeilor din mediul rural de a broda o IE nu o are nimeni altcineva.

5. Produsele sută la sută ecologice au un preț mare, dar și valoare pe măsură. Femeile din

mediul rural, care au avut mare grijă de animalele și legumele din gospodărie, le pot demonstra

turiștilor.

6. Prestarea serviciilor de agrement reprezintă o motivație strategică în selectarea destinației

turistice. Astfel, agrementul poate să vă servească ca o carte de vizită pentru pensiunea

agroturistică a dumneavoastră.

Elemente de satisfacție ale turiștilor

posibilitatea de a interacționa cu localnicii, de a cunoaște locuri noi, cu valențe turistice

deosebite;

posibilitatea de a interacționa cu natura;

amplasarea unității de cazare trebuie să fie într-o zonă retrasă, liniștită și nepoluată;

ospitalitatea și amabilitatea prestatorilor de servicii trebuie să fie la nivelul cuvenit;

familiarizarea cu experiențele gastronomice specifice localității rurale;

accesibilitatea prețurilor;

confortul oferit de spațiul de cazare;

respectarea calității serviciilor prestate;

personal ospitalier;

servicii conexe de agrement.

Respectarea cerințelor menționate va aduce plus valoare afacerii inițiate și va contribui la

sporirea fluxului de turiști către zona respectivă. Însă, totodată trebuie să fim conștienți și de

faptul că concurența pe filiera turismului rural este în permanentă creștere.

225

Un produs turistic nu poate să se afirme pe piaţă dacă nu este însoţit de un preţ

acceptabil, de un plasament favorabil şi de o promovare adecvată.

Bibliografie

I. Acte normative și legislative

1. Legea № 352 “Cu privire la organizarea și desfășurarea activității turistice în Republica

Moldova” din 24.11.2006 publicată în Monitorul Oficial № 14-17 din 02.02.2007.

2. Hotărârea Guvernului № 1470 din 27.12.2001 pentru aprobarea Regulamentului “Cu privire

la introducerea  contractului turistic, voucherului turistic şi a fişei de evidenţă statistică a

circulaţiei turiştilor la frontiera Republicii Moldova” publicată în Monitorul Oficial al

Republicii Moldova № 161 din 31.12.2001.

II. Lucrări ştiinţifice și monografii

1. Vasile GLĂVAN. Valorificarea potenţialului turistic al Republicii Moldova. Bucureşti, 1990.

2. Vasile GLĂVAN. Turism rural. Agroturism. Turism Durabil. Ecoturism. Editura

“Economica”, București, 2003.

3. Vasile GLĂVAN, Nicolae PLATON, Valeriu RUSU. Managementul turismului rural în

Republica Moldova: probleme, realități și perspective. Editura “Bons – Offices”, Chișinău, 2004.

226

4. Nicolae PLATON. Managementul dezvoltării durabile a turismului în Moldova. Analele

Academiei de Studii Economice din Moldova. Chişinău, 2004, ed. II, p. 192 – 203.

5. Alecu Ioan NICULAE. Constantin MARIAN. Agroturism și marketing agroturistic. Editura

“Ceres”, București, 2006.

6. Daniela Anca STĂNCIULESCU. Asistența acordată turiștilor, grija pentru clienți, și reguli de

comportament în structurile de primire turistice din mediul rural. Editura “Gemma Print”,

București, 2003.

7. Alexandra Crina CHIRIAC, Anca Adriana CRISTEA. Animația în turism și industria

ospitalității. Editura “Gemma Print”, București, 2003.

8. Alexandra Crina CHIRIAC, Luminița Gabriela MICU. Organizarea activității de agrement în

structurile de primire turistice din mediul rural. Editura “Gemma Print”, București, 2003.

9. Constantin FLOREA, Mădălina BELOUS. Organizarea evenimentelor și banquetingul în

structurile de primire. Editura “THR-CG”, București, 2004.

10. Ștefan SGANDER, Constanța BRUMAR. ABC –ul ospătarului.

Editura “Amaltea”, București, 2004.

11. Ștefan SGANDER, Constanța BRUMAR. ABC –ul tehnologiei

hoteliere și al agroturismului. Editura “Diasfera”, București, 2005.

12. Constantin FLOREA. Servirea preparatelor și băuturilor în structurile

de primire turistice din mediul rural. Ștefan SGANDER, Constanța BRUMAR. ABC –ul

ospătarului. Editura “Gemma Print”, București, 2003.

13. Gabriela BERECHET. Pregătirea preparatelor și băuturilor destinate

turiștilor. Editura “Gemma Print”, București, 2003.

14. Alexandra Crina CHIRIAC. Asistența turistică în organizarea

evenimentelor. Editura “THR – CG”, București, 2004.

15. Constantin FLOREA, Laurențiu NICA, Cornelia TOMA, Gabriela

BERECHET, Steliana COJOCARIU, Constantin TINCĂ NIȚĂ, Radu Traian LĂSCUȚ.

Manualul directorului de restaurant. Editura “THR – CG”, București, 2004.

16. Constantin LUCA, Alexandra Crina CHIRIAC, Dumitru

HURMUZESCU, Steliana COJOCARIU, Daniela Raluca GHEORGHIȚĂ, Radu Traian

LĂSCUȚ. Manualul directorului agenției de turism. Editura “THR – CG”, București, 2004.

17. Gabriela STĂNCIULESCU, Cristina MICU. Managementul

operațiunilor și restaurație. Editura “C.H. Beck”, București, 2012.

18. Gabriela STĂNCIULESCU, Cristina MICU. Economie și gestiune în

turism. Editura “C.H. Beck”, București, 2009.

19. Dorina STĂNESCU, Dorin Vicențiu POPESCU. Tehnologie în

servicii de alimentație. Editura “Oscar Print”, București, 2004.

227

20. Viorica RONDELLI, Steliana COJOCARIU. Managementul calității

serviciilor din turism și industria ospitalității. Editura “THR – CG”, București, 2004.

21. Petru RADU. Potențialul uman al firmei. Editura “Polirom”, Iași,

2004.

22. Nicolae NEACȘU. Turismul și dezvoltarea durabilă. Editura

“Expert”, București, 1999.

23. Tatiana GAVRILĂ, Viorel LEFTER. Managementul general al

firmei. Editura “Economica”, București, 2002.

24. Vasile MERCIOIU, Constantin A. BOB, Mariana DRĂGUȘIN,

Florin TOMESCU, Cristina BUCUR. Management comercial. Editura “Economica”, București,

1998.

25. Oscar SNAK, Petre BARON, Nicolae NEACȘU. Economia

Turismului. Editura “Expert”, București, 2001.

228