MODIFICARILE CALITATIVE IN TIMPUL PASTRARII MARFII

Depozitarea si pastrarea marfurilor Depozitarea si pastrarea marfurilor reprezinta o faza importanta a circulatiei tehnico-

economice. Constituie un proces specific prin care se mentine nivelul caracteristicilor de calitate la valorile prescrise fie în conditii normale, fie în conditii dirijate. Dupa obtinere, în produsele finite au loc neîntrerupt o serie de procese si modificari (fizice, chimice si biochimice) ce conduc, de regula, la diminuarea calitatii. Aceste modificari sunt mai ample si se desfasoara mai repede în marfurile care au compozitie chimica organica si sunt accelerate la produsele care contin elemente biologice, enzime si alti factori care declanseaza si întretin procesele de degradare. Fac parte din aceasta categorie asa-numitele marfuri perisabile (alimente preparate si semipreparate, materii prime alimentare, medicamente, cosmetice, piei crude, nutreturi, unele consumabile tehnice).

Factorii pastrarii marfurilorPractic, pastrarea marfurilor se realizeaza prin mentinerea, în spatiul de pastrare, a unui regim

optim al conditiilor de pastrare, prin care se realizeaza un echilibru între actiunile factorilor externi ai mediului si factorilor interni specifici marfurilor.

Factorii interni principali sunt:· compozitia chimica a produsului si stabilitatea chimica;· starea biologica în care se afla produsul (eubiotica, hemibiotica, anabiotica, abiotica, încarcatura microbiana etc.) si rezistenta la biodaunatori;· structura anatomica, gradul de integritate si de prelucrare tehnologica;· proprietatile fizice generale (starea de agregare, densitatea, vâscozitatea, consistenta, caldura specifica, temperatura de înghet, temperatura de topire etc.) precum si proprietatile fizice speciale (proprietatile piretice, termostabilitatea/termolabilitatea, sensibilitatea la praf, socuri mecanice, câmpuri electrice, câmpuri magnetice etc.);

Factorii externi sunt reprezentati prin:· temperatura ambientala;· umiditatea ambientala;· compozitia aerului atmosferic;· circulatia aerului atmosferic;· lumina si alte radiatii cu efecte asupra marfii;· microorganismele si macrodaunatorii din mediu;· ambalajul de contact (de prezentare si desfacere);· factori mecanici (solicitari mecanice din timpul manipularii - socuri mecanice, compresiuni pe durata stivuirii etc);· schemele de asezare a marfurilor (regulile de vecinatate);· regimul pastrarii (dirijat, nedirijat, starea sanitara si de curatenie a depozitului sau mijlocului de transport etc.).

Regimul optim de pastrare se caracterizeaza prin intervale de valori limita ale factorilor externi, care sunt determinate pe loturi experimentale, urmarite zilnic sau periodic, în dinamica evolutiei lor.

Din categoria factorilor externi, cei mai importanti sunt temperatura si umiditatea relativa a mediului, care sunt în cea mai directa legatura cu calitatea marfurilor. Aceasta relatie face ca pentru orice marfa sa existe prescrise valorile de pastrare, în general sub forma de interval valoric, cel putin pentru acesti doi factori. Iesirea din acest interval conduce la modificarea proprietatilor fizice generale (aspectul, forma, dimensiunile, masa) si, în consecinta, a utilitatii si esteticii marfii, care devine greu vandabila sau nevandabila. Probleme cu totul speciale pun marfurile congelate/surgelate care reclama lanturi frigorifice, în care se disting urmatoarele faze: magazia frigorifica a producatorului (-25...-30°C), transport la depozitul central (-25°C), depozitarea la distribuitor (-25...-30°C), transport la magazine (-20°C), conservare casnica (-18°C).

Procese si modificari ale marfurilor în timpul depozitarii si pastrarii:În timpul circulatiei tehnico-economice (ale carei faze pot fi asimilate cu o pastrare), ca

urmare a actiunii factorilor externi si interni, în marfuri pot avea loc o serie de procese si modificari: fizice datorita temperaturii si umiditatii aerului, chimice, biochimice si microbiologice.

a) Procese si modificari fiziceÎntre temperatura si umiditate exista o relatie invers proportionala, în sensul ca o crestere a

temperaturii determina o scadere a umiditatii, si invers. În plus, între valorile temperaturii din exterior si cele din spatiile interioare exista o relatie de interdependenta, deoarece fluctuatiile din timpul anotimpurilor si chiar cele din timpul unei zile se pot rasfrânge asupra temperaturii dintr-un spatiu de depozitare (bineînteles, daca acesta nu dispune de instalatii de climatizare specifice).

Pentru fiecare tip de produs se impune asigurarea unui regim optim de temperatura, deoarece mentinerea acesteia la un anumit nivel pe timpul pastrarii determina atât calitatea, cât si durata de pastrare a produselor respective. Orice fluctuatie de temperatura influenteaza negativ echilibrul ce trebuie sa existe între umiditatea aerului si cea a produselor.

Scaderea temperaturii sub limita prevazuta de standarde poate conduce la modificari precum înghetarea si dilatarea produselor ce contin apa, precipitarea, modificarea solubilitatii si vâscozitatii uleiurilor si grasimilor. Alt efect vizibil este dezemulsionarea produselor de tip apa în ulei si ulei în apa. Vopselurile în ulei pot fi afectate prin diminuarea capacitatii de plutire a pigmentilor în ulei, iar în cazul solutiilor alcoolice (bauturi, dar si produse cosmetice) se poate produce separarea colorantilor etc.

Cresterea temperaturii peste nivelul standardizat determina o serie de modificari fizice, cum ar fi dilatarea si cresterea presiunii în interiorul recipientilor pâna la explozie. La bauturile alcoolice tari acest risc este destul de mare, deoarece alcoolul etilic are un coeficient de dilatare mare (aproximativ de noua ori mai mare ca al apei).

Emulsiile se pot separa usor la temperaturi în jurul valorii de 30o C, iar produsele alimentare ce contin grasimi vor fi afectate prin topirea acestora (aparitia exudatului gras la suprafata ambalajelor pe baza de hârtie-carton, înmuierea produselor pe baza de ciocolata etc.). Lubrifiantii minerali îsi diminueaza vâscozitatea, cu efecte directe asupra utilizarii produselor respective.

Conservele metalice pot suferi, în cazul unor temperaturi mai mari decât cele standardizate, efectul de bombaj fizic (uneori, acest bombaj poate aparea si în cazul unor temperaturi scazute).

De asemenea, temperaturile ridicate accelereaza procesele metabolice si pierderile cantitative, si, de aceea, timpul de pastrare al fructelor si legumelor în stare proaspata se reduce (aparitia fenomenului de uscare sau de stafidire).

Efectele negative ale temperaturii sunt vizibile si la produsele nealimentare din categoria confectiilor din piele, care pot îmbatrâni prematur, fie ca este vorba de temperaturi prea joase, fie prea înalte.

Umiditatea aerului este un parametru important al mediului de pastrare, în practica exprimarea acestei umiditati facându-se prin umiditatea relativa, respectiv prin umiditatea absoluta a aerului.

Tot în contextul umiditatii aerului se determina si punctul de roua, adica temperatura la care saturarea aerului cu vapori de apa atinge punctul maxim, urmarea fiind aparitia condensului (picaturi fine de apa) la suprafata unor produse.

Modificarile suferite de marfuri datorita variatiei umiditatii aerului sunt extrem de variate, putând afecta aproape orice categorie de produse.

Din punct de vedere al afinitatii fata de vaporii de apa, produsele pot fi mai mult sau mai putin higroscopice. Produsele pulverulente si granulare higroscopice (materiale de constructii, detergenti, fainuri vegetale, cafea macinata etc.) pot suferi aglomerari sub forma de bulgari, unele cu urmari ireversibile, datorita legarii chimice a apei. Fibrele textile - mai ales cele naturale - sunt foarte sensibile la variatiile umiditatii, fiind remarcate variatii dimensionale importante, concomitent cu afectarea principalelor proprietati mecanice. Un efect foarte important al cresterii umiditatii aerului este sporirea masei produselor higroscopice, în timp ce scaderea umiditatii aerului va antrena o pierdere de masa din partea produselor higroscopice (la fructe si legume, dar si la fibre textile).

Scaderea umiditatii aerului din spatiul de depozitare afecteaza produsele din lemn, remarcându-se aparitia unor contrageri (crapaturi de uscare) pe suprafata produselor din lemn, dezlipirea furnirelor etc.

b) Procese si modificari chimiceModificarile chimice pot fi determinate de întregul complex de factori de influenta mentionati

la începutul acestui subcapitol, participarea acestor factori fiind diferita, în functie de natura produselor. Reactiile chimice si viteza lor de desfasurare sunt influentate de temperatura si umiditatea

aerului, initiindu-se si stimulându-se procese chimice de oxidare, coroziune, condensare, polimerizare etc.

Oxigenul determina oxidarea grasimilor (însotita de aparitia unui miros neplacut), degradarea pigmentilor si coroziunea ambalajelor metalice. Tot în categoria modificarilor chimice se includ si cele provocate de radiatiile luminoase prin reactii fotochimice (fotoliza si fotooxidarea), care pot provoca scaderea sau chiar distrugerea totala a continutului de vitamine, râncezirea grasimilor, decolorarea si îmbatrânirea produselor.

c) Procese si modificari biochimiceModificarile biochimice vizeaza mai ales produsele alimentare si sunt efectul activitatii

enzimatice din unele marfuri alimentare. Procesele biochimice care pot afecta starea calitativa a marfurilor alimentare sunt respiratia, maturarea si autoliza.

Respiratia este un proces oxidativ specific organismelor vii. Ea poate fi aeroba (adica în prezenta oxigenului) sau anaeroba (în absenta sau cu deficit de oxigen).

Respiratia aeroba degaja o mare cantitate de caldura, în timp ce respiratia anaeroba seamana cu fermentatia alcoolica, deoarece produsii de reactie sunt alcooli, dioxid de carbon si o cantitate mica de caldura. Reglarea respiratiei aerobe se face prin controlul temperaturii si umiditatii, deoarece cresterea temperaturii si a umiditatii conduce la accelerarea respiratiei aerobe.

Maturarea consta în întretinerea reactiilor de hidroliza, uneori de condensare si polimerizare, fenomene care de cele mai multe ori au efecte favorabile asupra unor produse alimentare, de aceea sunt chiar controlate tehnologic în cazul cerealelor, leguminoaselor, fructelor, produselor din carne, brânzeturilor, vinurilor etc. Efectul favorabil se explica prin ameliorarea si desavârsirea unor proprietati organoleptice si prin facilitarea asimilarii produselor respective de catre organismul uman.

Autoliza este un proces enzimatic ce se desfasoara dupa moartea organismului, în esenta fiind vorba despre reactii de descompunere. Produsele afectate de autoliza îsi modifica gustul, aroma si consistenta. si acest fenomen este influentat de temperatura mediului în care este pastrat produsul respectiv.

d) Procese si modificari microbiologiceModificarile microbiologice survin în urma actiunii microorganismelor - bacterii, drojdii si

mucegaiuri, precum si a enzimelor, care afecteaza mai ales glucidele si lipidele. Procesele de degradare specifice sunt mucegairea, fermentatia si putrefactia, unul din efecte fiind bombajul microbiologic (alterarea conservelor incorect sterilizate, manifestata prin degajarea de gaze sub actiunea microflorei de putrefactie).

Mucegairea se produce în cazul produselor ce contin glucide si proteine solubile. Modificarile vizeaza aspectul, gustul, mirosul si aroma, plus modificarea compozitiei chimice (pierdere de hidrati de carbon etc.).

Fermentatia are mai multe forme, în functie de produsul de reactie care predomina: fermentatie alcoolica, fermentatie acetica, fermentatie lactica, fermentatie butirica.

Putrefactia se declanseaza sub actiunea bacteriilor de putrefactie, care hidrolizeaza proteinele din carne, conducând la aparitia unor acizi, amine, gaze etc. Mare parte din produsii de reactie sunt toxici. Modificarile induse de putrefactie sunt însotite de mirosuri specifice, usor de sesizat, de aceea procesele de putrefactie sunt atent urmarite în timpul pastrarii produselor alimentare.

Perisabilitatile marfurilorPerisabilitatile sunt pierderi cantitative (în greutate sau volum) ce au loc în actiunea factorilor

de mediu si a unor operatiuni specifice circulatiei tehnico–economice sau comerciale. Datorita faptului ca au un caracter obiectiv (apar chiar în conditiile respectarii regulilor de pastrare - regim optim, manipulare, transport, vânzare) sunt denumite si pierderi naturale.

Principalele tipuri de perisabilitati la produsele alimentare sunt prezentate în cele ce urmeaza.Tipuri de perisabilitati (la produse alimentare):Tipuri de perisabilitati:Produse alimentare:

Prin evaporare: legume, fructe, brânzeturi, carne, peste, mezeluri etc.Prin respiratie: cereale, legume, fructe, oua etc.Prin volatilizare: bauturi alcoolice, otet etc.Prin fragmentare, pulverizare: paste fainoase, bomboane, legume deshidratate, fructe

deshidratate, zahar cubic etc.Prin îmbibare (saci textili): faina, zahar tos, zahar farin, gris, malai etc.Prin spargere-scurgere (în recipiente de sticla)

Produse lichide: oua, bere, vin, sampanie, conserve sterilizate, carne congelata, peste congelat etc.Prin farâmitare, portionare si debitare: brânzeturi, salamuri etc.Prin mucegaire: citrice, legume, fructe etc.Perisabilitatile se exprima procentual la volumul cantitativ sau valoric al produselor alimentare

aflate în diferite faze ale circulatiei tehnico-economice:· în timpul transportului de la furnizori;· în depozitele de “en gros” si în unitatile de “mic gros”;· în firmele si societatile comerciale cu amanuntul si de alimentatie publica.

Nu se considera perisabilitati situatiile ce se abat de la conditiile de ambalare, manipulare, transport si pastrare prevazute în standarde, contracte sau alte acte normative.

Nivelul perisabilitatilor la produsele alimentare se situeaza pe intervalul 0,02 - 2,0% si este în functie de dotarea tehnica a spatiilor de pastrare fixe (depozite, silozuri, magazii etc.) sau mobile (vagon frigorific, izoterm, autoizoterma, autofrigorifera), de respectarea regimului optim al circulatiei tehnico-economice etc.

La marfurile nealimentare este aproape la fel de întâlnita problematica perisabilitatilor în cazul marfurilor care se comercializeaza în vrac si, chiar si la marfurile ambalate. Este cunoscut ca în comertul cu tesaturi se practica vânzarea de cupoane a ultimelor cantitati din unitatile de metraj, uneori la pret diminuat. De asemenea, la încaltamintea expusa pentru probare se aplica un coeficient de reducere a pretului, iar la aparatura marunta care a suferit mici urme ale expunerii îndelungate se procedeaza similar. Mai mult, în domeniul marfurilor nealimentare se practica soldarea periodica (la sfârsit de sezon), prilej cu care se aplica reduceri de preturi consistente.

Asigurarea si dirijarea conditiilor de pastrarePastrarea în conditii optime a marfurilor în spatiile de depozitare presupune controlul si

dirijarea marimii parametrilor atmosferici – temperatura, umiditatea, compozitia si viteza de circulatie a aerului, conform prevederilor standardizate.

Mentionam ca prin spatii de depozitare întelegem atât mijloacele de transport (spatii de depozitare mobile), cât si depozitele propriu-zise (spatii de depozitare fixe). Operatiunile ocazionate de controlul si dirijarea marimii parametrilor atmosferici difera în functie de tipul depozitului în care se pastreaza marfurile, avându-se în vedere si particularitatile marfuri respective. Aceste operatiuni, legate de asigurarea regimului optim de pastrare a marfurilor, vizeaza: controlul si dirijarea temperaturii; controlul si dirijarea umiditatii aerului; controlul si dirijarea vitezei de circulatie a aerului; controlul si dirijarea continutului aerului din spatiul de depozitare a) Controlul si dirijarea temperaturii. Pentru masurarea temperaturii din spatiul de depozitare se utilizeaza atât instrumente ce permit înregistrarea acestui parametru la un moment dat (denumite termometre), cât si instrumente ce ofera posibilitatea înregistrarii evolutiei parametrului mentionat pe o perioada oarecare de timp – de regula o zi, o saptamâna etc (denumite termografe).b) Controlul si dirijarea umiditati aerului. Umiditatea aerului se poate exprima atât prin valori absolute, cât si prin valori relative, cu mentiunea ca pentru depozite se foloseste exprimarea umiditatii relative a aerului. c) Controlul si dirijarea vitezei de circulatie a aerului. Aerul din depozite se afla într-o permanenta miscare, intensitatea ei depinzând de diferenta de temperatura dintre diferitele puncte ale spatiului de depozitare. Pentru pastrarea marfurilor în conditii optime este necesara o circulatie normala a aerului.d) Controlul si dirijarea compozitiei aerului din spatiul de depozitare este necesara deoarece aceasta se poate modifica în timp, impurificându-se cu particule de praf sau cu diferite gaze.

RUSU HORATIU AN I AA