7/24/2019 Mierea_compozitie

1/1

Mierea - COMPOZITIE CHIMICA GENERALA

Mierea contine peste 200 de substante, incluzand glucide, apa,

proteine, vitamine, minerale, enzime, flavonoide, acizi fenolici,

compusi volatili si altele. Principalii constituenti ai mierii sunt

totusi apa, glucoza, fructoza, maltoza, zaharoza, elementele

minerale si proteinele.

In compozitia mierii gasim in principal glucide si apa.

Compozitia medie este de 79,5% glucide si 17,2% apa. Apa din

miere (16 20%) reprezinta un rest din apa continuta de

nectarul cules si saliva albinei. In procesul de maturare a mierii,

continutul de apa scade, un continut ridicat facand dovada camierea este cruda.

Glucidele majoritare sunt fructoza (~ 38,5%) si glucoza (~31%).

Acestea sunt monoglucide alcatuite din sase atomi de carbon

ce sunt usor absorbite de corpul uman. Procentele variaza in

functie de regiunea geografica (tara de provenienta a mierii),

precum si de tipul de miere.

Diglucidele sunt reprezentate de maltoza (~7%), un dizaharid

format din doua molecule de glucoza: sucroza (zaharoza),diglucid format dintr-o molecula de glucoza si una de fructoza;

maltoza, izomaltoza, trehaloza, turanoza, maltuloza,

kojibioza,melezitoza s.a.

Triglucidele prezente in cantitati mici in miere sunt reprezentate

de erloza, melezitoza, rafinoza, panoza, theanderoza, in functie

de tipul de miere, formate din ruperea incompleta a glucidelor

superioare prezente in nectar si mana.

Urmatoarea clasa de compusi chimici cu rol extrem de

important in miere sunt enzimele. Enzimele sunt substante care

catalizeaza reactiile chimice si biochimice din organism. Ele au

un rol esential in biosinteza si degradarea substantelor din

materia vie. Sub aspect chimic, enzimele sunt proteine sau

proteide cu rol functional foarte important. Ele sunt produse

numai de organismele vii si isi pot manifesta activitatea

enzimatica atat in interiorul, cat si in afara organismului. Rolul

lor in miere este acela de a transforma glucidele complexe in

glucide simple, calitatea nutritiva a mierii fiind conditionata de

prezenta acestui echipament enzimatic.

Mierea mai contine de asemenea acizi organici (~0,55%)(acid

acetic, butiric, succinic, malic, lactic, citric, gluconic,

piroglutamic, oxalic, glutamic, glucuronic, formic, capric, caproic

si valeric), elementele minerale precum: calciu, fier, zinc, potasiu,

fosfor, magneziu, seleniu, crom si mangan.

Culoarea mierii este oferita de pigmentii vegetali din nectar si

polen, pigmenti ce apartin clasei carotenoidelor si

flavonoidelor. Culoarea mierii variaza de la aproape incolor

(mierea de salcam) la portocaliu, galben-verzui sau rosiatic(mierea de tei, poliflora sau menta). Mierea de mana este mai

inchisa la culoare avand nuante brune-verzui, rosiatice sau

negricioasa. Culoarea mierii formeaza o scara continua de la

incolor la chihlimbariu inchis.

Activitatea antioxidanta, sau mai simplu capacitatea

antioxidanta, reprezinta abilitatea si potentialul mierii de a

reduce reactiile oxidative in lantul alimentar sau in sanatate.

Antioxidantii ce se gasesc in mod natural in miere, determina

capacitatea ei antioxidanta. Acesti compusi sunt flavonoidele,

acizii fenolici unele enzime (glucozoxidaza, catalaza), acidul

ascorbic, substantele cu structura carotenoidica, acizii organici,

produsii reactiilor Maillard, amino acizii si proteinele