metode moderne de control micro biologic al alimentelor

8/3/2019 Metode Moderne de Control Micro Biologic Al Alimentelor

1/18

ndrumator: asist.univ


2/18

Cuprins

I.Microorganismele patagone transmisibile la om prin alimente1. Microbiologia produselor alimentare...........................................................................2

1.1. Evoluia microorganismelor in alimente.............................................................. .2

1.2.Originea i natura microorganismelor n alimente................................................4

1.3. Acivitatea microorganismelor in produsele alimentare..................................... ..5

1.4. Contaminarea alimentelor cu microorganisme.................................................. ..6

1.5. Microorganismele patogene tipologie i mod de manifestare......................... ..7

1.6. Microorganisme organotrofe (saprofite)............................................................. .8

1.7. Microorganisme patogene/facultativ patogene.....................................................91.8. Microorganisme strict patogene...........................................................................10

II. Toxiinfectiile alimentare

2.1. Toxiinfecii alimentare produse de salmonele......................................................11

2.2. Toxiinfecii alimentare produse de Escherichia coli........................................... .12

2.3. Toxiinfecii alimentare produse de Klebsiella.................................................... .12

2.4. Toxiinfecii alimentare produse de Stafilococi.....................................................13

2.5. Toxiinfecii alimentare produse de Clostridium botulinum..................................132.6. Toxinfecii alimentare produse de Clostridium perfringens.................................14

2.7. Toxiinfecii alimentare produse de Bacillus cereus..............................................15

2.8. Toxiinfecii alimentare produse de streptococi.................................................. ..15

2.9. Toxiinfecii alimentare produse de Yersinia.........................................................15

3. Toxiinfecii alimentare produse de Proteus.............................................................16

Cloncuzii

Bibliografie

2


3/18

I. Microorganismele patagone transmisibile la om prin alimente

1. Microbiologia produselor alimentare

Microbiologia produselor alimentare, tiin cu caracter aplicativ, are drept obiect de

studiu cunoaterea naturii i activitii metabolice a microorganismelor care pot contaminamateriile prime, semifabricatele, produsele finite, n scopul prevenirii alterrii alimentelor sau a

mbolnvirii populaiei prin consumul celor infectate cu microorganisme patogene sau toxigene,

dar i studiul microorganismelor utile folosite drept culturi starter n fermentaii ce stau la baza

biotehnologiilor alimentare. Lumea vie cuprinde, pe lnga plantele verzi i o lume invizibil cu

ochiul liber, dar vizibil la microscop. Este lumea microorganismelor. Ele se numesc aa pentru

c sunt extrem de mici, sub 0,1mm (se msoara n microni).

Dintre microorganisme fac parte: bacteriile, algele, ciupercile precumsi unele animale la fel de mici (protazoare, virui, actinomicete).

Microorganismele triesc peste tot, n sol, n aer, pe alimente, n corpul

plantelor, al animalelor i al omului.

Microbiologica consta in aplicarea metodelor si tehnicilor microbiologice pentru

observarea, izolarea si identificarea microorganismelor existente in produsele examinate in

scopul stabilirii sau absentei microorganismelor nocive pentru sntatea consumatorului sau

pentru conservarea valorii alimentare a produselor.

1.1. Evoluia microorganismelor in alimente

Produsele alimentare, datorit compoziiei lor chimice, prezint un mediu prielnic pentru

dezvoltarea microorganismelor, fiind o surs excelent pentru procurarea energiei i desfurarea

activitii metabolice. n acelai produs, pot exista concomitent mai multe genuri i specii de

microorganisme, dar se vor dezvolta acelea care au condiii optime de hran, umiditate, pH,

potenial de oxido-reducere. Pn la un moment dat, predomin o anumit microflor, dar prin

modificarea condiiilor de mediu, sub aciunea unora dintre microorganisme, ncepe s se

dezvolte o alt microflor, care pn atunci s-a aflat n stare latent.

Dezvoltarea microorganismelor, n condiii normale, urmeaz un proces mprit

convenional n patru faze (fig 1).

Faza de lag (A) dureaz 2-6 ore, n funcie de specia de microorganisme, de numr, de

condiiile de mediu i se caracterizeaz prin aceea c nu are loc o nmulire, dar se intensific

procesele metabolice. Se consider c, n aceast faz, are loc o regenerare a protoplasmei

celulelor btrne i, ca urmare, inoculul capt caracteristicile protoplasmei tinere. n faza de lag,

microorganismele manifest o sensibilitate crescut la cldur i la ali ageni fizici, chimici i

3


4/18

biologici. n aceast faz nu are loc o mrire a numrului de celule, ci doar pregtirea celulelor

existente pentru trecerea la faza urmtoare.

Faza de lag are o mare importan pentru prospeime i, mai ales, pentru conservarea

alimentelor, deoarece majoritatea procedeelor utilizate urmresc, prin diverse mijloace, dac nu

distrugerea microflorei, cel puin prelungirea acestei faze pentru o perioad de timp ct maimare.

Figura 1 Fazele evoluiei microorganismelor n alimente

Trebuie observat faptul c faza de lag este cu att mai scurt, cu ct numrul iniial al

celulelor viabile este mai mare (cazul alimentelor cu ncrctur microbian ridicat); condiiile

de mediu sunt favorabile, celulele sunt mai tinere, dar i foarte sensibile la diferii ageni.

Faza de multiplicare logaritmic (B)- se caracterizeaz printr-o perioad de cretererapid, n progresie geometric (dublare a numrului lor la fiecare 20-30 min.). Timpul de

desfurare a acestei faze depinde de mai muli factori, dintre care mai importani sunt specia

microbian i temperatura. n aceast faz, microorganismele i recapt rezistena lor normal

la ageni fizici i chimici.

Faza staionar (C) la finele fazei de multiplicare logaritmic, numrul de

microorganisme atinge un maxim, stabilindu-se un echilibru ntre numrul celulelor care se nasc

i a celor care mor. Durata acestei faze este influenat mai ales de specia microbian, dereducerea cantitii de hran i de acumularea de compui autotoxici n substratul pe care se

dezvolt microorganismele, datorit propriului lor metabolism.

Faza de declin (D)- este pus n eviden prin scderea accentuat a numrului de celule

vii, mergnd pn la moartea tuturor microorganismelor, din cauza compuilor toxici formai n

cursul activitii vitale microbiene.

1.2. Originea i natura microorganismelor n alimente

4


5/18

Influena alimentelor asupra sntii omului este un aspect de actualitate. Deoarece stilul

de via al timpurilor noastre este foarte diferit de cel din trecut, n ciuda existenei noilor

descoperiri, poate aprea riscul contaminrii alimentelor prin contaminani naturali sau care sunt

introdusi accidental sau prin tratarea inadecvat a alimentelor.

Datorit tendinei actuale de consum a unor alimente proaspete, cu proprieti nutriionalesi senzoriale constante, apropiate de acelea ale produselor naturale, exist o preocuparea la nivel

industrial de obinere a unor produse cu procesare minim, cu aplicarea unor tratamente termice

reduse sau chiar eliminarea acestora. n schimb, aceste produse pot fi instabile din punct de

vedere microbiologic.

Studiile efectuate au ncercat s atrag atenia asupra calitii microbiologice a unor

categorii de alimente considerate reprezentative din punct de vedere al consumatorilor. Prin

rezultatele obinute, s-a demostrat importana examenului microbiologic pentru asigurareaconsumului de ctre populaie a unor produse alimentare sigure i pentru evitarea riscurilor

posibile.

Alimentele, datorit bogiei lor n elemente nutritive, pot constitui adevrate medii de

cultur pentru microorganisme, care prin multiplicarea lor n anumite condiii pot produce

diferite transformri cu consecine majore din punct de vedere calitativ i comercial pentru

acestea, uneori chiar i pentru consumator. Materiile prime brute, cu cteva excepii(oul) conin

microorganisme care, n medie, sunt de ordinul 102 106/g produs.

Microbiota natural (original, primar) a plantelor este constituit n general dintr-o

microflor comensal, constitut din: drojdii ca: Saccharomyces, Rhodotorula, Candida, etc;

mucegaiurica: Mucor, Rhizopus, Fusarium, Aspergillus, Penicilium; bacterii ca: gram(-)

Pseudomonas, Flavobacterium, Acetobacter, Enterobacter ,Erwinia, etc: gram(+): Lactobacillus,

Leuconostoc, Streptococcus, Pediococcus, Campylobacter, etc, avnd ca o carcteristic comun

c matabolismul lor este ndreptat spre aportul glucidic.

Microbiota natural (original primar) a animalelor este constituit n general din

microorganisme comensale, ns microflora de suprafa format din:micrococi,corynebacterii,

listeria, bacterii sporulate aerobe i microflora intestinal:coliformi enterococi, bacteriile

sporulate anaerobe, bacteriile lactice pot completa gama microflorei primare. Caracteristica

comun a microbiotei primare este c metabolismul microflorei este ndreaptat spre aportul

proteic.

Microbiota primar patogen la plante este de natur fungic n principal ns pot fi

ntlnite i bacterii cu rol important ca:Pseudomonas, Corynebacterium,Erwinia. Microbiota

primar patogen la animale n general este constituit din bacterii din genurile: Mycobacterium,

5


6/18

Brucella, Listeria, Enterobacteraceele: Salmonella, Sighella, Yersinia i uneori streptococii

fecali.

1.3. Acivitatea microorganismelor in produsele alimentare

Dezvoltarea controlat a anumitor microorganisme n alimente este utilizat pentrumbuntirea calitii produselor alimentare, altele pentru creterea randamentului i a valorii

comerciale a acestora (B.lactice,B.acetice,drojdiile, mucegaiurile,etc.).n acelai timp prezena

i dezvoltarea unor microorganisme banale carenu particip la fermentaiile utile, pot influena

negativ valoarea alimentar i comercial a produselor(modificri de textur, alterare,

modificareaproprietilor organoleptice) care n anumite condiii pot s devin chiarpericuloase

pentru sntatea consumatorului, fiind responsabile de intoxicaii. Alte microorganisme sunt

periculoase din punct de vedere sanitar i pot produce tulburri grave consumatorilor manifestate prin infecii i toxiinfecii alimentare, aa cum este cazul germenilor patogeni (Salmonella,

Sighella, Stafilococi coagulazopozitivi, Listeria, Campylobacter, etc.)

Dezvoltarea microorganismelor n timpul fabricaiei depinde de numeroi factori:

- nivelul de contaminare iniial;

- proprietile i exigenele microorganismelor privind:

- degradareasubstraturilor(echipament enzimatic,metabolic etc)

- fenomenele de adaptare

- exigenele nutriionale

- condiiile de dezvoltare

- rezistena sau sensibilitatea la diferii factori

Factorii de influen asupra dezvoltrii microorganismelor sunt:

- natura alimentului:structura(structura protectoare, textura, vscozitate ), coninutul n

ap, compoziia n substane nutritive, prezena sau absena inhibitorilor naturali sau

artificiali(taninuri, polifenoli ,acizi organici, uleiuri eseniali, etc.)

- pH-ul produsului

- condiiile de mediu (Umiditate relativ,Temperatura)

- tratamentele tehnologice care modific textura, pH-ul, coninutul n ap.

1.4. Contaminarea alimentelor cu microorganisme

Produsele alimentare contin, in mod constant si in numar destul de mare, diferite

microorganisme. In urma studiului efectuat asupra microbiotei alimentelor s-au stabilit, in

diferite tari, anumite norme microbiologice privind: incarcarea cu microorganisme a alimentelor,

formarea microbiotei in conditiile proceselor tehnologice de prelucrare a alimentelor, rolul

6


7/18

microorganismelor la cresterea valorii biologice si alimentare, rolul etiologic al unor alimente in

transmiterea microorganismelor patogene.

Clasificarea microorganismelor contaminante

In functie de proprietatile fiziologice si de actiunea lor asupra alimentelor,microorganismele pot fi clasificate in urmatoarele categorii:

1. microorganisme organotrofe ( saprofite)

2. microorganisme patogene/facultativ patogene

3. microorganisme strict patogene

1.5. Microorganismele patogene tipologie i mod de manifestare

In general, microorganismele au nevoie de aer, cldur, umiditate i aliment pentru aexista i a se inmuli. Deci, exist urmtoarele posibiliti de a le controla evoluia:

a. modificarea umiditii (deshidratare);

b. prelucrare termic i eliminarea aerului (condiionare in conserve);

c. reducerea temperaturii (refrigerare i congelare);

d. transformarea alimentului in produs impropriu dezvoltrii microbiologice

(srare, afumare, murare, adugare de zahr).

In timp ce aceste metode se constituie in tehnici de conservare, mai mult sau mai puin

tradiionale, tratarea cu radiaii deschide perspective interesante in tehnologia prelucrrii

alimentelor, dar mai ales in conservarea acestora, in condiiile asigurrii unei depline garanii a

lipsei de toxicitate a produselor iradiate. In mod oportun, se acord o atenie deosebit dirijrii

corecte a proceselor de fabricaie i de prezervare ce vizeaz reducerea la maximum a pericolului

de imbolnvire datorat prezenei microflorei patogene.

Microorganismele patogene (i condiionat patogene) considerate a fi bioagenii

toxiinfeciilor alimentare, pot fi grupate in: coci patogeni enterotoxici (stafilococi enterotoxici i

steptococi enterotoxici), enterobacteriacee (Salmonella, Shigella, Escherichia, Proteus), bacterii

sporogene (bacili anaerobi Clostridium perfringens, Clostridium botulinum; bacili aerobi

Bacillus subtilis, Bacillus Cereus); bacterii care modific unele substane chimice din

produsele alimentare cu formare de compui toxici.

1.6. Microorganisme organotrofe (saprofite)

Sunt foarte raspandite in natura si produc degradari ale alimentelor cand se afla in numar

mare, ca rezultat al actiunii lor asupra compusilor organici din aliment. Majoritatea lor auactivitate proteolitica. Contaminarea produselor alimentare si inmultirea microorganismelor in

7


8/18

produse este nedorita deoarece ele scad valoarea nutritiva si biologica si in unele cazuri fac

imposibila folosirea produsului in nutritie.

Din aceasta categorie de microorganisme fac parte :

a. Bacteriile de putrefactie - degradeaza alimete bogate in proteine acumulandu-se

substante toxice ce duc la modificari de gust, miros si culoare.b. Microorgansimele toxicogene - cauzeaza imbolnaviri prin consum de alimente

pe care aceste microorganisme s-au dezvoltat, producand metaboliti cu efect toxic

asupra celor care il consuma.

Cele mai importante si reprezentative microorganisme toxicogene sunt:

2.1.1.Clostridium botulinum

Este un bacil sporulat, larg raspandit in natura, adesea prezent in intestinul animalelor

domestice. Este un bacil strict anaerob, mezofil, temperatura optima de dezvoltare fiind 35

0

C. Secunosc 7 tipuri de Clostridium botulinum A,B,C,D,E,F,G- dintre care A,B si E sunt specifice

omului si se diferenteaza prin habitatul natural al sporilor, rezistenta la caldura, ph-ul,

temperatura minima necesara dezvoltarii si elaborarii de toxine si concentratia de Nacl la care

acesta se inhiba. Toxinele botulinice au o toxicitate ridicata incat o doza de 1g poate ucide o

persoana de 70 de kg.Intoxicatia se produce mai ales prin consum de peste si conserve de peste,

produse vegetale, conserve insuficient sterilizate.

Clostridium botulinum produce intoxicatii grave precum botulismul care este de trei

feluri:

- botulismul clasiceste consecinta patrunderii in organism pe cale digestiva a toxinei

botulinice.Perioada de incubatie este de 12-36 h, cu limita intre 2,3 h 8 zile.

- botulismul de ranire este mai rar si se dezvolta ca orice infectie clostridica avand

perioada de incubatie de pana la 7 zile.

- botulismul infantilafecteaza numai copii pana la 6 luni. Acestia trebuie feriti de surse

de praf si sol intrucat ele contin spori de Costridium botulinum si de asemenea mierea de albine este

interzica fiind si ea o sursa de spori.

Simtomele bolii sunt uscaciunea gurii, viziune dubla, constipatie si poate produce moarte

pana la 68% din cazuri.

2.1.2. Staphylococcus aureus

Este cel mai raspandit stafilococ, 30-40% din oameni fiind purtatori.Produce intoxicatii

cu rata redusa de mortalitate dar cu o perioada scurta de incubare, chiar 30 de minute de la

ingerare. Se dezvolta si se inmulteste bine la 370C, dar poate creste si la tempareturi intre

6...450C. Sursele de infectie cu acest stafilococ pot fi: animalele bolnave, omul bonav, purtatorul

sanatos, laptele provenit de la vacile cu mamita, persoanele care manipuleaza sau prelucreaza

8


9/18

produse alimentare,atunci cand sufera de infectiile cutanate ( furuncule, eczeme) sau infectii ale

cailor respiratorii, produsele alimentare pe baza de lapte sau derivate (smantana, branza) ,

preparate din carne ( pateuri cu carne, toba, carnati, carnuri conservate si semiconservate ). De

asemenea dintre specile genului Staphylococcus mai amintim: S. Faecalis, S. bovis, S. durans si

S.albus si S. citreus caracterizate prin faptul ca coaguleaza laptele, fermenteaza constat lactoza,nu produc indol, produc H2S.

2.1.3. Streptococi

Dintre numeroasele grupuri de strptococi cunoscute ( A, B, C, D, E, F, G, H, L, M, P, Q, R, S,

T, U) se considera ca in toxiinfectiile streptococice sunt implicati streptococii grupului D: S.

faecalis, S. faecium, S. durans, S. bovis, S. equinus, care se gasesc in fecalele omului si a

animalelor. Surse de infectii cu streptococi sunt: placintele cu carne, peste, branza, carnati de

porc.2.1.4.Bacillus cereus

Este un gram negativ si formeaza spori, putandu-se dezvolta si in conditii anaerobe. Este

foarte raspandit in natura, fiind gasit in sol, apa, aer si unele produse alimentare precum orez,

unele produse pe baza de orez, unele produse lactate. Bacillus cereus poate produce doua tipuri

de toxine. Astfel poate produce sindrom emetic ce se manifesta prin stari de greata, voma si este

observat dupa 1 5 ore de la consumul de orez fiert sau prajit.Al doilea sindrom este cel

manifestat prin stari diareice, dupa 8-16 ore, ca urmare a consumului de alimente reincalzite,

preparate cu boia de ardei sau alte condimenate ce pot contine un numar mare de spori.

1.7. Microorganisme patogene/facultativ patogene

Microorganismele care produc toxiinfectii alimentare sunt patogene sau facultativ

patogene. Ele se dezvolta pe alimente si produc imbolnaviri la om, atunci cand gradul de

contaminare al alimentului respectiv este mare.

Starea de boala apare in scurt timp de la ingerarea alimentului, de la 2 pana la 12 h si se

caracterizeaza prin stari de voma, diaree, dureri abdominale acute iar in functie de cantitatea de

substanta toxica ingerata si de starea organismului, efectul poate fi letal. Cei mai importanti

agenti ai toxiinfectiilor alimentare sunt:

2.2.1. Salmonella

Cuprinde specii ce sunt agenti importanti ai toxiinfectiilor alimentare precum Salmonella

enteridis, Salmonella dublin. Toxinele sunt intracelulare, deci se formeaza si raman in

celula.Dupa consumul produsului are loc, sub actiunea HCl din stomac, distrugerea celulei

9


10/18

bacteriene si eliminatea toxinei din celule. Dintre alimentele cu risc de contaminare fac parte:

produsele lactate, carnea de pui, ouale.Produce gastroenterite cand bacteriile se multiplica in

intestin iar sindromul apare dupa 12 24 de ore si este caracterizat prin greata, dureri

abdominale ,diaree si voma. Un alt tip de salmonella, mai rar, este cel care da simptome mult

mai grave, printre care si febra enterica (sau febra tifoida)cauzata de S. typhi . Simptomele febreienterice includ diaree insotita de iritatii pe abdomen sau piept. Acest tip de salmonella ii poate

atinge pe oamenii care calatoresc in tarile slab dezvoltate (din Asia sau Africa).

2.2.2.Shigella

Shigella nu este un factor important in alterarea alimetelor ( 2%) dar infectiile produse de

aceasta sunt mult mai grave decat cele produse de Salmonella. Imbolnavirea cu Shigella se

caracterizeaza prin scaune hemoragice, crampe abdominale, cu sau fara febra. Alimentele cu risc

de contaminare sunt: ouale, laptele, scoici, salate, cartofi, pesti. Infectiile sunt mai frecvente lacopii cu varste cuprinde intre 1 si 4 ani.

2.2.3.Listeria monocytogenes

Produce rar listerioze ( letale in 30-50% din cazuri ). Recent s-a stabilit ca aceste bacterii

sunt foarte raspandite in apa, sol, plante, pot fi vehiculate prin alimente. Este o bacterie

psihrotrofa si creste in alimente pastrate prin refrigerare, alimente gata preparate, consumate

dupa reincalzire, in care produc listeriolizina.

2.2.4. Clostridium perfringens

Se elimina prin materii de dejectie si prin nerespectarea conditiilor de igiena si poate

contamina alimentele.Cresterea lui pe produse precum alimente cu carne gata preparate,

insuficient tratate termic, este asociata cu formare de acid butiric si gaze. Clostridium

perfringens tip C produce enterocolite necrotice cu simtome specifice.

2.2.5. Escherichia coli

Eschierichia coli (numita de asemenea si E. coli) este o bacterie ce poate cauza infectii

serioase. Mai multe sute de tipuri sau specii deE. coli traiesc in mod obisnuit in tubul digestiv la

oameni si animale. Unele specii produc o toxina puternica care determina diaree sanguinolenta

si rar pot cauza probleme hematologice grave si chiar insuficienta renala. Copiii sunt mai

predispusi decat adultii sa faca infectii digestive cu E. coli. Cei mai multi oameni infectati vor

avea urmatoarele simptome:

- crampe severe la stomac si abdomen sensibil

- diaree apoasa initial care poate deveni in evolutie sanguinolenta

- greata si varsaturi.

Produsele alimentare cel mai des incriminate sunt: laptele, produsele lactate,carnea si

produsele din carne.

10
http://www.sfatulmedicului.ro/Dictionar_medical/bacterie_5388.htmlhttp://www.sfatulmedicului.ro/Dictionar_medical/digestiv__aparat__5688.htmlhttp://www.sfatulmedicului.ro/Dictionar_medical/toxina_7861.htmlhttp://www.sfatulmedicului.ro/Dictionar_medical/diaree_2965.htmlhttp://www.sfatulmedicului.ro/Dictionar_medical/insuficienta_3538.htmlhttp://www.sfatulmedicului.ro/Dictionar_medical/stomac_4854.htmlhttp://www.sfatulmedicului.ro/Dictionar_medical/abdomen_5185.htmlhttp://www.sfatulmedicului.ro/Dictionar_medical/diaree_2965.htmlhttp://www.sfatulmedicului.ro/Dictionar_medical/greata_6229.htmlhttp://www.sfatulmedicului.ro/Dictionar_medical/bacterie_5388.htmlhttp://www.sfatulmedicului.ro/Dictionar_medical/digestiv__aparat__5688.htmlhttp://www.sfatulmedicului.ro/Dictionar_medical/toxina_7861.htmlhttp://www.sfatulmedicului.ro/Dictionar_medical/diaree_2965.htmlhttp://www.sfatulmedicului.ro/Dictionar_medical/insuficienta_3538.htmlhttp://www.sfatulmedicului.ro/Dictionar_medical/stomac_4854.htmlhttp://www.sfatulmedicului.ro/Dictionar_medical/abdomen_5185.htmlhttp://www.sfatulmedicului.ro/Dictionar_medical/diaree_2965.htmlhttp://www.sfatulmedicului.ro/Dictionar_medical/greata_6229.html


11/18

2.2.6. Yersinia enterocolitica

Produce enterite caracterizate prin diaree, febra si dureri abdominale in special la copii.La

batrani poate produce septicemii si complicatii precum artrite,meningite. Purtatorii principali

sunt anumalele si pasarile si aceasta bacterie incrimineaza carnea de pasare, porc, laptele,

pestele, inghetata.Alte bacterii din categoria microorganismelor patogene de care amintim sunt:

Aeromonas, Vibrio parahemolyticus si Vibrio cholerae aceasta din urma putand produce holera

si o diaree exploziva ce poate duce la moarte in 40 % din cazuri.

Tabel 1. Contaminarea cu bacterii alimente incriminate de producerea toxiinfectiilor

1.8.Microorganisme strict patogene

Acestea nu se pot inmulti in alimente dar pot fi transferate de la om si animale bolnave, prin

ingerare de produse contaminate ducand la imbolnaviri specifice.

Bacteriile agenti ai toxiinfectiilor si intoxicatilor pot patrunde in organism fie pe cale digestiva

fie pe cale sanguina devenind astfel strict patogene provocand boli ca:

Furunculoze si infectii cutanate ( Staphylococcus aureus) Colibaciloze (Echerichia coli )

CAUZA ALIMENTE CARE SUNT CEL MAI DES ASOCIATE PROBLEMEI

BACTERIABaccilus cereus Orez gatit si reincalzit, carne gatita, budinci, legume si peste. O

trasatura comuna mancarurilor care sunt contaminate cu Bacciluscereus este manipularea incorecta a alimentelor dupa ce au fost gatite.

Clostridium perfringens Mancaruri reincalzite - alimente tip bufet, carne si pui gatit, fasole,sos, friptura si supe

Clostridium botulinum Conserve de legume, peste, carne si pui, deschise si tinute apoi ingospodarie

Escherichia coli (E. coli) Salate si legume crude, carne gatita "in sange", branza, laptenepasteurizat

Campylobacter jejuni Lapte crud, puiListeria monocytogenes Lapte nepasteurizat si produse lactate nepasteurizate (branzeturi moi),

carne cruda, pui, fructe de mare, legume, pate de ficat, pui afumat,carne afumata

Salmonella Peste sau carne insuficient preparata, scoici, salade, oua si produselactate

Staphylococcus aureus Sunca, pui, oua, inghetata, branza, salata, crema de zahar ars si sosurisau produse de patiserie umplute cu smantana. Tratare sau igienizareaincorecta a alimentelor ar putea constitui o sursa de infiltrare aStaphylococcus aureus in alimente

Vibrio parahaemolyticusPesti sau scoici insuficient gatite sau crude

11


12/18

Febra tifoida ( Salmonella )

Tuberculoza ( Mycobacterium tuberculosis )

Diaree infectioasa ( Campylobacter)

Antraxul (Bacillus anthracis )

II. Toxiinfectiile alimentare

Toxiinfeciile alimentare sunt afeciuni acute, cu manifestri digestive n majoritatea

cazurilor, care apar sub forma de mblonviri sporadice sau cu izbucniri explozive, n urma

ingerrii de alimente contaminate cu anumite specii microbiene sau cu toxinele acestora.

Toxiinfeciile alimentare se clasific dup particularitile patogenitii n: tipul

infecios (proliferarea la nivelul organismului a germenilor microbieni ptruni o dat cualimentul) i tipul toxic (resorbia n organismul omenesc a toxinei elaborat la nivelul

alimentului).

Avnd in vedere c n produsele alimentare pot exista microorganisme care produc

mbolnviri prin infecie, iar altele prin toxinele elaborate, considerm c aceste tipuri de

microorganisme pot fi ncadrate n una din urmtoarele grupe:

- Bacterii care provoac infecia: salmonele, E. coli enteropatogenic, Klebsiella

- Bacterii care provoac intoxicaie prin toxinele elaborate n produsul alimentar: speciiaerobe (stafilococi), specii anaerobe (Cl. Botulinum)

- Bacterii a caror aciune patogen nu este ns suficient de precis ( mbolnvire datorit

infeciei sau toxinelor): Cl. Perfringens, B. cereus, coci patogeni enterotoxici

- Bacterii proteolitice ( Proteus, Citrobacter )

Alimentele pot fi contaminate nc de la originea lor, prin:

Contactul cu excreiile provenite de la animalele bolnave (cazul crnii, laptelui)

Irigarea culturilor de legume si unele fructe cu ape fecaloid-menajere Manipularea alimentelor de ctre oamenii bolnavi sau purttori de germeni

Contaminarea alimentelor prin intermediul mutelor, gndacilor de buctrie,

roztoarelor

Folosirea apei contaminate

n plus, n ntreprinderile de industrie alimentar, restaurante i n gospodria indiviudal

trebuie s avem n vedere i factorii care mresc gradul de contaminare a produselor alimentare:

Rcirea neadecvat a produselor alimentare dup fabricaie Durata mare ntre pregtirea unui aliment si servirea acestuia

12


13/18

Procese termice necorespunztoare

Renclzirea necorespunztoare a alimentelor pstrate de la o zi la alta

Igienizarea neadecvat a echipamentului de fabricaie a alimentelor

Izbucnirile de toxiinfecii alimentare sunt mai frecvente in anotimpul clduros (mai-

octombrie), factorul favorizant al multiplicrii microorganismelor fiind temperatura.

Morbiditatea cea mai mare se nregistreaz la toxiinfeciile cauzate de stafilococci

enterotoxici si salmonele,variind ntre 95 si 100%.

2.1.Toxiinfecii alimentare produse de salmonele

Caracteristici: Bacterii din genul Salmonella constitiuie grupul principal al familiei

Enterobacteriaceae, care produc toxiinfecii alimentare la om si animale. Salmonelele au forma

de bastona, sunt facultativ anaerobe si nu formeaza spori.Surse de infecie cu salmonele: Ginile, curcile, bovinele, porcinele i oile. Petele i

molutele se contamineaz cu salmonele numai n cazul polurii apei.

Alimente contaminate: Carnea si subprodusele, carnea de pui, oule, laptele si produsele

lactate, petele, cerealele, produsele de panificaie si patiserie, sucurile de fructe, alimentele

deshidratate si congelate.

Simptome: Greuri, vrsturi, colici abdominali, dureri de cap, scaune diareice, febr.

Perioada de incubare (pn la apariia simptomelor) este de 12-24h de la ingerareaalimentelor contaminate cu salmonele. Mortalitatea datorit toxiinfeciilor cu salmonele este n

general redus (0,02-0,28%).

2.2. Toxiinfecii alimentare produse de Escherichia coli

Caracteristici: Escherichia coli populeaza tractul intestinal i n special intestinul gros.

Specile de Escherichia coli care afecteaz omul pot fi enterotoxigene (tip cholera care produc

diareea infantila) si enteroinvazive ( asociate cu colitele).

Surse de infecie cu Escherichia coli: fecalele animale sau umane

Alimente contaminate: Laptele, produsele lactate, carnea si produsele din carne

Simptome: Colici abdominali, greuri, vrsturi, scaune diareice, dureri de cap,

uscciunea mucoaselor, febr. Perioada de incubaie este de 4-10h, vindecarea survenind dupa 2-

3 zile.

2.3. Toxiinfecii alimentare produse de Klebsiella

Caracteristici: Klebsiella aparine familiei Enterobacteriaceae. Sunt germeni gram-

negativi, fra mobilitate si incapsulati.

13


14/18

Surse de infecie cu Klebsiella: fecalele i apele naturale

Simptome: Vrsturi, dureri de cap, dureri abdominale si diaree. Perioada de incubaie

este de 10-15h , iar cea de vindecare de 24h.

2.4. Toxiinfecii alimentare produse de StafilocociCaracteristici: Ageni cauzali ai acestor toxiinfecii sunt o anumita categorie de

stafilococi care sunt capabili s elaboreze enterotoxine.Stafilococii patogeni sunt clasificati dup

criteriul cromatogenezei n trei grupuri: Staphylococcus aureus, albus si citreus.

Staphylococcus aureus

Caracteristici: Coci gram pozitivi, aerobi, secretori de enterotoxina tip A-E.[2]

Identificarea enterotoxinelor stafilococice s-a facut pe baza producerii de anticorpi specifici.

Enterotoxinele stafilococice sunt rezistente la atacul enzimelor proteolitice, fiind ns distruseprin sterilizare. Pasteurizarea si uscarea nu sunt suficiente la distrugerea enterotoxinei.

Surse de infecie cu Staphylococcus aureus: animalele bolnave , omul bolnav sau

purttorul sanatos.

Alimente contaminate: preparatele cu lapte (prjituri cu crema, frisc, nghetat,

smntn, brnz), precum si produsele carnate( crnai, carne tocat, piftie, prjoale)

Simptome: Vomizri repetate, diaree grave, dureri abdominale. Perioada de incubare este

scurt (circa3h) si evolueaza febril. Cazuri mortale se nregistreaza numai la copii pna la 4 ani.

2.5. Toxiinfecii alimentare produse de Clostridium botulinum

Caracteristici: Cl. Botulinum este un bacil sporulat, larg rspndit n natur, adesea

prezent n intestinul animalelor domestice. Este un bacil strict anaerob, mezofil, temperatura

optim de dezvoltare fiind de 35C. Se cunsosc 7 tipuri de Cl. botulinum (A, B, C, D, E, F, G),

tipurile comune la om fiind A, B i E care se difereniaz ntre ele prin habitatul natural al

sporilor, rezintena la cldur, pH-ul i concentraia de NaCl la care se inhib Cl. botulinum i

temperatura minim necesar dezvoltrii i elaborrii de toxin.

Cl. botulinum produce trei tipuri de boli diferite: botulismul clasic, botulismul de

rnire, botulismul infantil.

Forma clasic de botulism (botulismul clasic) este consecina ptrunderii n organism

pe cale digestiv a toxinei botulinice elaborat de Cl. botulinum n alimentul incriminat. Dup o

incubaie de 12 pn la 36 de ore (cu limite de la 2-3 ore pn la 8 zile), se realizeaz tabloul

clinic al toxiinfeciei.

14


15/18

Botulismul de rnire - este mai rar i se dezvolt ca orice infecie clostridic, perioada de

incubare fiind de aprox. 7 zile. Aspectele neurologice sunt asemntoare cu cele ntlnite n

botulismul classic.

Botulismul infantil - se caracterizeaz prin urmtoarele: afecteaz numai copii sub 6

luni; boala evolueaz foarte lent, rezultnd din ingestia de spori de Cl. botulinum caregermineaz, se multiplic i produc toxin n intestinul copilului. Avnd n vedere c sporii de

Cl. botulinum se gsesc n mod obinuit n praf i sol, copilul trebuie ferit de contactul cu aceste

surse. Singurul aliment, surs de spori, care cauzeaz botulism la copii este mierea de albine.

Surse de infecie cu Clostridium botulinum: o constituie animalele domestice i

slbatice, mai ales erbivorele, mai rar animalele poichiloterme (peti, crustacee, molute), n

intestinele crora se acumuleaza C. botulinum, excretat apoi prin fecale n mediul extern, unde

va persista n stare sporulat. [3]Alimente contaminate: conserve insuficient sterilizate. [3]

Simptome: La om, botulismul se manifest la nceput prin grea i vomizri, diaree,

dureri epigastrice i abdominale. Aceste tulburri tranzitorii dureaz circa 24 h, sunt urmate de

constipaie puternic, apar tulburri oculare, bolnavii reclamnd o slbire a vederii. Musculatura

cea mai afectat de toxina botulinic este musculature intern a ochiului, musculatura striat a

faringelui i a vlului palatin. Disfagia este constant i face alimentaia imposibil, micrile

limbii devin din ce n ce mai dificile. La rndul lor, esofagul, stomacul i intestinele se

paralizeaz. Vorbirea este tulburat, mergnd pn la afonie. Adeseori se observ tulburri

auditive i gustative, precum i dificultile n masticaie. Inima slbete progresiv. Respiraia, la

nceput normal, devine dispneic n apropierea morii. Durata bolii n cazuri letale este 2-6 zile

dup ingerarea alimentului incriminat. Mortalitatea este ridicat.

2.6. Toxinfecii alimentare produse de Clostridium perfringens

Caracteristici: Toxiinfecia este produs de o enterotoxin preformat n produsul

alimentar contaminat cu Cl. Perfringens.

Surse de infecie cu Clostridium perfringens: intestinul animalelor, dar si al omului.

[2]

Alimente contaminate: carnea si preparatele din carne [2]

Simptome: Incubaia dureaz 8-12 h, debutul fiind brusc, cu crampe abdominale, greuri,

diaree. n cazuri severe diareea este profuz, durerile abdominale sunt intense, abdomenul este

destins. Poate interveni i starea de colaps i deces prin necroza intestinului i infecie

peritoneal consecutiv.

15


16/18

2.7.Toxiinfecii alimentare produse de Bacillus cereus

Caracteristici: B. cereus este gram negativ i formeaz spori, putnd s se dezvolte i n

condiii anaerobe.

Alimente contaminate: . B. Cereus este rspndit n natur fiind gsit n sol, ap, aer i

n unele produse alimentare: orez, preparate pe baz de orez, unele produse lactateSimptome: B. Cereus ar secreta cel puin dou tipuri de enterotoxine responsabile de

producerea a dou tablouri clinice de toxiinfecii alimentare:

- un tip similar toxiinfeciei cu Cl. Perfirengens, cu o perioad de incubaie de 8-16 h

urmat de urmtoarele simptome: dureri abdominale intense, diaree, greuri;

- un tip similar toxiinfeciei stafilococice, cu o perioad de incubaie de 1-6 h, debut cu

greuri, dureri abdominale, vrsturi, diaree redus.

2.8. Toxiinfecii alimentare produse de streptococi

Caracteristici: Din numeroasele grupe de streptococi cunoscute (A, B, C, D, E, F, G, H,

L, M, P, Q, R, S, T, U) se consider c n toxiinfeciile streptococice sunt implicai streptococii

grupului D i anume: Streptococus faecius i durans; Streptococus bovis i equinus;

Streptococii grupului D se caracterizeaz prin aceea c suport temperaturi de 60 C timp

de 30 de min, concentraii de 6,5 % NaCl i pH=9,6. Anumii streptococi din grupul D sunt -

hemolitici la dezvoltarea lor pe mediu agar cu snge (produc o zon cenuie n jurul coloniilor),

alii sunt -hemolitici (produc o zon clar n jurul coloniilor).

Surse de infecie cu streptococi: Streptococii grupului D se gsesc n fecalele omului i

animalelor la un nivel de 100 mil/g.

Alimente contaminate: Sunt plcintele cu carne, petele, perioarele, chiftelele, brnza,

crnaii de proc.

2.9. Toxiinfecii alimentare produse de Yersinia

Caracteristici: n grupul Yersinia intr bacterii gram-negative, mobile sau imobile,

producnd H2S i catalaz, aparinnd familiei Enterobacteriaceae, specii mai importante fiind:

Yersinia pestis, Yersinia enterocolica i Yersinia pseudotuberculosis.

Surse de infecie cu Yersinia: animalele i psrile.

Alimente contaminate: Microorganismele din grupul Yersinia incrimineaz carnea de

porc, pasre, oaie, laptele, petele, ngheata, putndu-se dezvolta la 0-4 grade C i supravieui la

temperaturi de congelare.

Simptome: Boala se manifest prin dureri abdominale, dureri de cap, febr, simptome

care apar dup 24 h de la ingerarea alimentelor.

16


17/18

3. Toxiinfecii alimentare produse de Proteus

Surse de infecie cu Proteus: Grupul Proteus este prezent n ap, sol, fecale umane,

speciile patogene pentru om fiindP. Vulgaris iP. Morgani.

Simptome: Ambele specii pot provoca infecii ale tractului gastrointestinal i

genitourinar. Simptomele care apar dup 4 h de la ingerarea alimentelor includ febra, diareea,vomizri. Boala dureaz 2-3 zile.

Importana microorganismelor din microbiota original ct i din cea de contaminare este

determinant att pentru asigurarea calitii produselor alimentare ct i pentru sigurana

acestora, respectiv a consumatorului. De aceea pentru controlul utilizrii acestora n interesul

managementului tehnologic este imperios necesar nsuirea tuturor informaiilor privind

condiiile necesare i factorii de influen eseniali n biologia acestora.

Microorganismele sunt raspandite pretutindeni in natura unde joaca un rol biologicessential in desfasurarea a numeroase fenomene. Dar existenta in natura a microorganismelor

este de cele mai multe ori nedorita.Unele desi nu se pot dezvolta in alimente, pot supravietui un

timp si sunt doar transmise pe aceasta cale; altele gasind conditii favorabile de dezvoltare, chiar

si in cazul unui numar initial redus, se inmultesc si provoaca degradarea produsului in care au

proliferat.

Deci alimentele in momentul punerii in consum, atat cele obtinute direct din natura

prin recoltare, cat si cele care au fost supuse unui proces de prelucrare industriala sau culinara,

trebuie sa contina un numar cit mai redus de microorganisme pentru a-si pastra cat mai

indelungat calitatile organoleptice si nutritive si pentru a nu prezenta risc de imbolnavire pentru

consumator.

17


18/18

BIBLIOGRAFIE

Apostu,S., - 2006 Microbiologia produselor alimentare,Vol.I Ed.Risoprint,Cluj Napoca

Apostu,S., - 2006 Microbiologia produselor alimentare,Vol.II Ed.Risoprint,Cluj Napoca

Bara,C., - 2005 Microbiologia alimentelor Ed.Universitii din Oradea Nicolau ,A., - 2006 Microbiologie general Factori care influeneaz dezvoltarea microorganismelor

Ed.Academica Galai

Oprean. L.,-2000 Microbiologie alimentarEd.UniversitiiLucian Blaga-SibiuTofan,Cl.,

- 2004 Microbiologie alimentarEd.Agir Bucureti

XXX Legea nr.458/2002 privind calitatea apei potabile.

XXX Regulamentele CE nr.852,853 i 854/2004 privind normele de igien ale alimentelor

STUDIA UNIVERSITATIS Seriatiie Inginereti i Agro-Turism Nr. 3/2008

18

metode moderne de control micro biologic al alimentelor

Documents