EUGENIU AVRAM

MANAGEMENTUL PROCESĂRIIPRODUSELOR AGROALIMENTARE

(NOTIŢE DE CURS)

2010

1

CUPRINS

1. CURS NR.1 - MANAGEMENTUL PROCESĂRII CĂRNII pag. 3

2. CURS NR. 2 – MANAGEMENTUL PROCESĂRII STRUGURILOR pag.14

3. CURS NR. 3 – MANAGEMENTUL PROCESĂRII PEŞTELUI pag. 23

4. CURS NR. 4 – MANAGEMENTUL PROCESĂRII LAPTELUI pag. 25

5. CURS NR. 5 – MANAGEMENTUL PROCESĂRII MIERII pag. 31

6. CURS NR. 6 – MANAGEMENTUL PROCESĂRII OUĂLOR pag. 35

7. CURS NR. 7 – MANAGEMENTUL PROCESĂRII FRUCTELOR

ŞI LEGUMELOR pag. 38

8. CURS NR. 8 – MANAGEMENTUL PROCESĂRII GRÂULUI –

- OBŢINEREA PÂINII pag. 41

9. CURS NR. 9 – MANAGEMENTUL FABRICĂRII MALŢULUI ŞI A

BERII pag. 47

10. CURS NR. 10 – MANAGEMENTUL PROCESĂRII MATERIILOR

PRIME OLEAGINOASE pag. 54

11. CURS NR.11 – MANAGEMENTUL PROCESĂRII SFECLEI DE

ZAHĂR pag.59

12. BIBLIOGRAFIE SELECTIVĂ pag.63

2

Capitolul I

MANAGEMENTUL PROCESĂRII CĂRNII

Sub denumirea de carne se înţelege în mod obişnuit, ţesutul muscular împreună cu toate ţesuturile cu care acesta se găseşte în aderenţă naturală (oase, tendoane, fascii, ganglioni limfatici, nervi, vase de sânge), dar din punct de vedere comercial, noţiunea include orice parte comestibilă din corpul animalelor, respectiv carcasa cu patru sferturi şi al cincilea sfert cu părţile comestibile (cap, picioare, ţesut gras compact, organe şi alte viscere).

1.1 Structura morfologică a cărnii

După sacrificarea animalului, partea somatică devine carcasa care din punct de vedere structural este alcătuită din celule musculare numite miocite, cu membrană comună, sarcolema, o citoplasmă comună, sarcoplasma şi mai mulţi nuclei.

Sarcolema este alcătuită dintr-o ţesătură de fibre de natură conjunctivă (colagene, elastice, de reticulină), prin intermediul căreia se realizează separarea dintre plasma interstiţială şi mediul celular. Cu cât sarcolema este mai subţire şi proporţia celor trei categorii de fibre este în favoarea celor de reticulină şi colagene, cu atât fineţea şi frăgezimea cărnii este mai bună (animalele tinere), dacă fibrele colagene vor avea o structură complexă, scleroasă, carnea va fi mai grosieră, aspră, specifică la animalele bătrâne.

Sarcoplasma prin proteinele care le conţine în structură conferă cărnii o valoare nutritivă superioară, este alcătuită dintr-o parte diferenţiată ca în timpul vieţii animalului, are funcţie de contracţie, fiind reprezentată de miofibrile ce conţin actină, miozină, distribuite alternativ, conferind fibrei musculare aspectul de „striat” şi o parte nediferenţiată, lipsită de structură, ce are rolul esenţial în desfăşurarea proceselor biochimice ce au loc în carne.

Ţesutul conjunctiv are o valoare nutritivă inferioară în comparaţie cu ţesutul muscular, astfel, carnea de calitate nu trebuie să conţină mai mult de 10%, astfel că, la carnea în care proporţia depăşeşte 15% ţesut conjunctiv propriu-zis (fără oase şi cartilagii) este considerată de calitate inferioară. În limite de 5-10%, grăsimea musculară (fără grăsimea de depozit) conferă cărnii calităţi superioare prin marmorare şi perselare, din punct de vedere organoleptic.

1.2 Caracteristicile organoleptice ale cărnii

Culoarea cărnii poate varia de la roz la pal roşu închis, în funcţie de felul muşchilor, astfel că, la toate speciile de exemplu, muşchiul longissimus dorsi are o nuanţă mai deschisă, faţă de culoarea muşchilor pulpei. Intensitatea şi nuanţa culorii este dată de conţinutul în mioglobulină, hemoglobină şi de starea chimică a pigmentului de muşchi.

În cadrul aceleiaşi specii, culoareacărnii este influenţată de vârsta, starea de sănătate, de starea fiziologică înainte de sacrificarea animalului, cât şi de condiţiile de păstrare a cărnii. Pe specii, cea mai deschisă culoare o prezintă carnea şi muşchii

3

pieptului la broilerul de curca şi puii de carne urmată de carnea de iepure de casă, suine, ovine, taurine, cabaline şi bubaline.

Mirosul şi gustul sunt determinate de particularităţile furajării, sex şi specie, caracteristicile depinzând de conţinutul cărnii în amoniac şi sulf. Se constată că la carnea de bovine, nu se întâlneşte un miros şi un gust aparte, bubalinele şi ovinele au un miros specific, chiar uşor amoniacal, pe când carnea de cabaline are un gust dulceag, datorită conţinutului mai ridicat în glucide (1,5% faţă de 1% la celelalte specii). În cazul suinelor, mirosul este mai pronunţat la cele mai exploatate în sistem intensiv industrial, datorită reducerii la minim a efortului şi a supraaglomeraţiei prin reducerea suprafeţei utile pe cap de animal.

Frăgezimea cărnii este derminată de conţinutul cărnii în ţesut conjunctiv, precum şi de cantitatea şi calitatea ţesutului adipos ce conferă un anumit grad de marmorare şi perselare, dar şi de calitatea fibrei musculare. La animalele tinere, ţesutul conjunctiv fiind mai puţin dezvoltat, iar sarcolema fibrei musculare este mai subţire, frăgezimea cărnii este mai accentuată faţă de animalele adulte.

Suculenţa sau savoarea cărnii rezultă din capacitatrea cărnii fierte sau fripte, de a reţine o cantitate din lichidul intrafibrilar, interfibrilar şi interfascicular. La suine, se constată cea mai bună suculenţă, urmată de carnea de ovine şi taurine. Suculenţa cărni şi frăgezimea ei reprezintă două componente importante a examenului organoleptic al cărnii.

Marmorarea şi perselarea asocierea celulelor adipoase în mici depozite distribuite în spaţiile episiale în vecinătatea vaselor sanguine conferă cărnii aspectul de „marmorat”, în special la carnea de suine. Dispersarea celulelor grase, asociate sub formă de insule în toate spaţiile intrinseci ale muşchiului până la spaţiile endomisiale, conferă cărnii aspectul „perselat” care la carnea de pasăre, cabaline şi bubaline nu se întâlneşte, depunerile de grăsime realizându-se la nivelul organelor interne sau subcutanat.

Consistenţa cărnii diferă în funcţie de starea de îngrăşare, vârstă, sex, dar şi de condiţiile de păstrare a cărnii. Carnea răcită, prezintă o consistenţă fermă, uşor elastică la apăsare, cea refrigerată în primele zile este pronunţată elastică prin apăsare cu degetul, rezistenţa este însemnată, depresiunile se formează greu, sunt superficiale, iar după încetarea presiunii revin repede şi complet la forma iniţială. La carne congeletă, consistenţa este dură, iar prin lovire cu un corp contondent, trebuie să dea un sunet clar. Urma lăsată de pulpa degetului ţinută câteva secunde pe suprafaţa cărnii, trebuie să se aibă culoare roşie, vie, dovadă a stării de prospeţime, nuanţa de brun indică faptul că aceasta s-a păstrat mult timp, iar nuanţa cenuşiu gălbuie indică prezenţa unei cărni foarte veche.

Animalele bătrâne au o carne mai dură din cauza conţinutului mai redus de apă şi prin îngroşarea fibrelor musculare în comparaţie cu tineretul, în funcţie de specie constatându-se consistenţa cea mai ridicată la carnea de taurine, urmată de ovine, porcine şi păsări, rezultând că din această cauză carnea cu consistenţa cea mai ridicată se pretează pentru obţinerea de preparate uscate cu durată lungă de conservare.

4

1.3. Sisteme de tranşare a cărnii1.3.1. Tranşarea cărnii de taurine

Acţiunea de tranşare are ca scop valorificarea cărnii, iar în unele situaţii, aprecierea caracteristicilor sale, în vederea ameliorării anumitor însuşiri ale animalelor. Carcasele de vită adultă şi de mânzat se decupează în patru categorii de calitate şi anume: specialităţi, calitate superioară, calitatea I şi a II-a.

Specialităţile sunt reprezentate prin muşchi psoaşi şi muşchii spinării, muşchi psoaşi comercializându-se sud denumirea de muşchiuleţi, pe când muşchii spinării sunt livraţi detaşaţi sub formă de nucleu cărnos, fiind reprezentaţi de muşchiul longisimus dorsi.

Calitatea superioară reprezintă 49-51% din greutatea carcasei, fiind reprezentată de pulpă, antricot, vrăbioară şi spată cu braţ reprezentând 20-30% pulpa, 8-9% anticotul, 6% vrăbioara şi 10% spata.

Calitatea I constituie 38-40% din greutatea carcasei şi cuprinde 10-12% piept, 10-12% blet cu faţă, 7-8% fără faţă, greabăn 7%, rasoale 8%.

Calitatea a II-a deţine 10% din greutatea carcasei şi cuprinde gâtul cu salba în proporţie de 10%, şira de la antricot la coadă 1% din greutatea carcasei.

Carcasele de bovine destinate prelucrării în scopul obţinerii diferitelor preparate se tranşează pe regiuni corporale şi sunt supuse dezosării, în acelaşi timp, fiind curăţate de tendoane, aponevroze, ganglioni şi vase de sânge.

Tranşarea se efectuează în ateliere de preparate şi carmangerii.

1.3.2. Tranşarea cărnii de suine

Carnea din carcasele de porcine destinată reţelei comerciale se tranşează în mai multe categorii de caliatate astfel:

- specialităţi ce deţin 7-8% dingreutatea carcasei, din care muşchiuleţul 1,2%, cotletul 6,5%;

- calitatea superioară 48% din greutatea carcasei, din care ceafa 8,5%, antricot 10%, pulpa 28%;

- calitatea I reprezintă 25% din greutatea carcasei, din care fleica 7% şi spata cu braţ 16%;

- calitatea a II-a este reprezentată de capul de piept şi piept 14% şi rasolul 5%Ponderea slăninii în carcasă variează între 22-25% în funcţie de starea îngrăşării.Tranşarea industrială constă în prelucrarea semicarcasei în 6 piese: pulpă, ceafă,

antricot cu cotlet, guşă şi ciolane, după ce s-a îndepărtat fleica şi slănina, rezultând 52% carne, grăsime şi slănină 30-35%, oase 10-12% şi 4-5% ciolane.

1.3.3. Tranşarea carcasei de ovine

Prin tranşarea cărnii de ovine se obţin următoarele clase de calitate:- calitatea I, pulpa (jigoul), antricotul, cotletul (partea de la rinichi şi spată cu

coaste), ce deţin 58-60% greutatea carcasei fiind repartizate astfel: jigou 28-30%, antricot 10-12%, spata cu braţ 12-14%;

- calitatea a II-a pieptul cu capul şi mijlocul de piept 10-12%, fleica 7-8% ce

5

reprezintă în tptal 10-22% din greutatea carcasei;- calitatea a III-a cuprinde coastele sau mijlocul de piept 7-8%, gâtul 5-6%,

rasolul fiind reprezentate de 20% din greutatea carcasei.

1.3.3. Tranşarea carcaselor de păsări

Carcasele de păsări se tranşează în piept, pulpă, spate cu aripi, pentru broileri ponderea acestor porţiuni fiind: 22% pieptul, 35% pulpele, 32% spatele şi 14% aripile. Carnea rezultată după dezosare reprezentând 66%, ponderea porţiunilor trasate rportată la greutatea vie şi la greutatea carcasei.

1.3.4. Tranşarea cărnii de iepure de casă

Carcasele de iepuri de casă se valorifică sub formă congelată. Carnea de iepure se prezintă în mai multe sortimente: iepure de casă cu cap, iepure de casă fără cap, carne tranşată în funcţie de cerinţele consumatorilor, carnea semipreparată şi conserve de carne, putând fi livrată în stare proaspătă sau congelată.

1.4. Managementul tehnologic de obţinere a preparatelor de carne

Preparatele de carne sunt produsele cu cel mai larg consum, având o valoare nutritivă mare, ele putând fi consumate ca atare, fără nici un fel de prelucrare suplimentară. Aceste produse se pot păstra un anumit timp, în anumite condiţii de microclimat, constituind completarea hranei de bază la toate categoriile de consumatori.

Preparatele de carne fabricate din carne tocată cu amestec de sărare şi condimente, introduse în membrane şi supuse prelucrării termice (fierbere, afumare) sunt denumite mezeluri. Mezelurile, exceptând unele categorii sunt preparate care se consumă fără preparări culinare.

Clasificarea preparatelor de carne se poate face după mai multe criterii:a). după procesul tehnologic distingem: produse sărate, afumături, preparate fierte şi afumate, semiafumate, preparate crude afumate, uscateb). după materia primă folosită: preparate numai din carne de vită (pastramă), numai din carne de porc (şuncă presată)c). după forma de prezentare: cârnaţi salamuri semiafumated). după destinaţie: preparate obişnuite, preparate dietetice pentru copiie). după durata de păstrare: prospături, salamuri semiafumate.

Procesul tehnologic de obţinere a preparatelor din carne cuprinde procese de procesare mecanică a cărnii, procese de maturare sub acţiunea enzimelor proprii ale cărnii sau microorganismele din carne, sare sau substanţele auxiliare, precum şi procesele termice (afumare, fierbere) şi procesele de deshidratare. Procesele specifice a preparării mezelurilor şi anume operaţiile mecanice şi biochimice cuprind prepararea bratului şi şrotului, precum şi prepararea compoziţiei.

6

1.4.1. Obţinerea bratului

Bartul este pasta de lagătură, care asigură adezivitatea diverselor componente ale umpluturii preparatelor din carne, obţinut prin tocarea mecanică fină a cărnii, în special în stare caldă, folosind maşini de tocat fin după ce carnea a fost mărunţită la instalaţia wolf. Pentru ca pasta să aibă o consistenţă mărită la prelucrare la cuter, se adaugă apă răcită şi sare.

Calitatea bratului depindede o serie de factori: calitatea cărnii, pH-ul, conţinutul de ţesut conjunctiv, modul de prelucrare, temperatura de prelucrare, cantitatea de sare şi polifosfaţiadăugaţi, de calitatea lianţilor folosiţi. Pentru obţinerea unui brat de calitate se foloseşte carne de bovine tinere (tăuraşi) pentru că este săracă în grăsimi şi conţine o cantitate de proteine structurate (miozina şi actina). Bratul are o calitate cu atât mai bună cu cât calitatea cărnii este mai bună, faza dispersată fiind alcătuită din proteine şi lipide, o parte din proteine solubizându-se în faza continuă (apă adăugată şi proprie)

1.4.2. Prepararea şrotului

Pentru a se obţine şrotul, se utilizează carne de vită sau de porc ce în prealabil a fost sortată şi tăiată în bucăţi de 200-300 g, ce se introduce după cântărire în malaxor împreună cu amestecul de sărare. După încheierea acţiunii de omogenizare, şrotul se depune în tăvi câte 25-30 kg şi se introduce la frig, timp de 3-4 zile, dacă se foloseşte amestecul de sărare A sau 1-1,5 zile pentru amestecul de sărare B.

În scopul scurtării timpului de maturare, carnea se toacă la wolf prin sita de 20 mm, în acest fel timpul de maturare se scurtează la 16 ore. Metoda este utilizată şi pentru obţinerea şrotului de căpăţâni de vită, depozitarea fiind tot de 16 ore.

1.4.3. Materiile prime şi auxiliare utilizate pentru obţinerea preparatelor de carne

Pentru obţinerea preparatelor de carne se utilizează carne de bovine caldă, refrigerată sau congelată, carnea de porcine tranşată în piese separate, refrigerate sau congelate, carne de ovine în carcase întregi fără cap, organe şi picioare.

Slănina sau ţesutul gras subcutanat de la porcine de pe următoarele regiuni: spinare, pulpă, spată şi guşă.

Organele şi subprodusele comestibile folosite la prepararea produselor de carne sunt: căpăţâni de bovine, ovine, limbă, creier, inimă, ficat, rinichi, splină, uger, şlungul de bovine şi porcine, carnea fasonată şi sângerată de porcine, şorici de porc, sânge, untura de porc alimentară.

Materiile auxiliare ce se introduc în compoziţia produselor sunt reprezentate de sare, ce constituie o materie de bază datorită însuşirilor gustative şi conservante, azotul de sodiu şi potasiu ce are proprietatea de a fixa culoarea şi acţiune antibactericidă, azotitul de sodiu şi potasiu.

Amestecul de polifosfaţi favorizează reţinerea favorizează reţinerea suului celular, mărind frăgezimea cărnii ajută la emulsionarea grăsimilor, produsele păstrându-şi aroma şi însuşirile gustative fiind indicaţi a se folosi când în fabricaţie se utilizează carnea congelată.

7

Condimentele se utilizează datorită proprietăţilor aromatice şi gustative ce sunt date de uleiurile eterice pe care le conţin şi se prezintă ca fructe, muguri de flori, bulbi, coaja, rădăcini.

Zahărul se utilizează la prepararea salamurilor datorită proprietăţilor sale de a inhiba flora microbiană de putrefacţie, contribuie şi la diminuarea gustului sărat, producând şi o uşoară frăgezime a cărnii, dacă proporţia de participare în amestecuri nu depăşeşte 2%.

Apa şi gheaţa se întrebuinţează ca materie primă auxiliară numai atunci când îndeplineşte standardul de apă potabilă şi este utilizată la producerea bratului.

Membranele naturale sau artificiale au rolul de a păstra în bune condiţii compoziţia introdusă în ele, contribuind la micşorarea pierderilor. Se pot folosi membranele naturale (maţele) sărate sau uscate, trebuind să îndeplinească mai multe condiţii: să fie strânse în legătură şi calibrate de la animale sănătoase şi să nu prezinte găuri.

Membranele artificiale de origine animală sau vegetală au o rezistenţă mai mare, au diametrele uniforme, se obţin prin prelucrarea deşeurilor din industria pielăriei sau din celuloză sulfitată, celofan sau hârtie specială, pot imprima produselor anumite caracteristici (denumire, preţ, marcă).

Sfoara se utilizează la legarea membranelor sau a altor preparate de carne înainte de a fi afumate, pentru a imprima acestora o anumită formă.

Combustibilii tehnologici se întrebuinţează pentru afumarea preparatelor, sunt reprezentaţi prin lemn (fag) sau rumeguş. Nu se vor folosi răşinoasele decât ienupărul şi acesta doar la câteva sortimente pentru că imprimă preparatelor un miros specific prin afumare.

1.4.4. Pregătirea compoziţiei preparatelor de carne

Materiile prime ce compun compoziţia preparatelor de carne sunt bratul, şrotul, slănina şi condimentele. În alcătuirea compoziţiei se va ţine cont de proporţiile de participare şi de felul produsului care se pregăteşte după o reţetă specifică fiecărui sortiment în parte. În funcţie de coeficientul fiecărui produs, compoziţia se va face numai din brat, amestec de brat şi şrot sau carne maturată ca şrot.

După omogenizare, compoziţia este introdusă în membrane, ce se umplu cu ajutorul unor şpriţuri ce pot fi manuale, mecanice sau automat. La umplerea membranelor, un rol important revine presării compoziţiei în aşa fel încât să nu rămână goluri de aer, ce pot deteriora produsul.

Batoanele umplute se leagă la ambele capete, se aşează pe beţe şi se aranjează pe rame pentru a se putea prelucra în continuare.

Prelucarea termică se face pentru anumite sortimente în mod diferit, operaţiune ce cuprinde: afumarea caldă, fierberea, răcirea, afumarea rece. Afumarea sau hiţuirea se face în două faze distincte: zvântarea membranei, afumarea propriu-zisă.zvântarea membranei se face în celulele de afumare caldă şi durează 10-30 minute, în funcţie de sortimentul şi de natura membranei folosite, la o temperatură de 45-470C, pe când afumarea durează 20-60 minute, la 75-950C.

Prin hiţuire se rumeneşte produsul, se pasteurizează, produsul suferind o uşoară coacere ce îi îmbunătăţeşte calitatea şi conservabilitatea.

8

Fierberea este specifică fiecărui sortiment, durata ei variind în funcţie de diametrul batoanelor. Se face la 70-750C, urmărind ca temperatura din interiorul produsului să nu depăşească 65-700C şi durează 10 minute la crenvurşti sau 210 minute la parizer.

Răcirea se efectuează doar la prospături şi se face prin duşare sau prin imersie, timpul de expunere variind între 15-30 minute. Prin şocul termic aplicat se previne zbârcirea membranelor şi se împiedică dezvoltarea germenilor.

Afumarea rece se aplică mezelurilor semiafumate, la afumături şi la unele salamuri cu durată mare de păstrare. Durează între 6-24 ore, la temperatura de 15-400C. Aceste operaţii se pot face într-o instalaţie de fierbere, afumare ce cuprinde celula de afumare şi fierbere, generator de fum şi instalaţie de automatizare şi control.

1.4.5. Prepararea mezelurilor proaspete

Parizerul şi crenvurştul reprezintă prospăturile cele mai răspândite având următoarea compoziţie:

- brat, calitatea I în proporţie de 70%, slănină moale măruntă 30%;- condimente: piper 50g, nucuşoară 30g şi usturoi 50g la 100kg de amestec brat

cu slănină.Pentru parizer se folosesc membrane provenite din cecum de bovine sau ovine,

procesul tehnologic de fabricare a pastei constând în fabricarea pastei prin tocarea slăninii în wolf prin site cu ochiuri de 3 mm la crenvurşti, pentru care se folosesc maţe de ovine sau cutizin.

Parizerul bine procesat trebuie să aibă următoarele calităţi:- aspect exterior cu suprafaţă curată, învelişul continuu şi neîncreţit;- consistenţa elastică la revenire prin apăsare, masa bine legată pe secţiune, fără

goluri de aer, aglomerări de apă sau grăsime;- miros specific de produs proaspăt, cu gust plăcut;- conţinutul de apă să nu depăşească 66%;- sarea să nu depăşească 3%;- la 100grame de produs, azotiţii să nu depăşească 12mg%.Crenvuştii au aceeaşi compoziţie ca şi parizerul, se obţin prin umplerea

membranelor şi răsucirea la distanţe egale, formând bucăţi de 12 cm, cu diametrul de 18-22mm.

Crenvurştii bine procesaţi trebuie să aibă consistenţa elastică, mirosul şi gustul plăcut specific, conţinutul în apă nu va depăşi 66% şi grăsimea 30%, clorura de sodiu 3% şi azotaţii să nu depăşească 12 mg% la 100g produs.

1.4.6. Prepararea salamurilor semiafumate

Preparatele din această categorie se deosebesc între ele în funcţie de componentele ce introduc în proporţii diferite (carne de porc, vită) prin gradul de tocare, condimentele folosite precum şi membranele utilizate, acestea se prepară cu 25 kg brat, calitatea a II-a , 15 kg carne de vită calitatea I, 35 kg carne de porc, slănină tare 25 kg, 200 g piper, 30 g ienibahar şi 50 g usturoi. Ca şi înveliş se folosesc rotocoale, maţe de cabaline sau membrane artificiale, cu diametrul de 50-55 mm.

9

Produsul se păstrează în magazii bine aerisite şi răcoroase, trebuind să îndeplinească următoarele caracteristici: forma – batoane de 40-45 cm, legate la ambele capete de culoare brun – roşcată. Pe secţiune, vor avea aspect mozaicat, culoare roşie marmorată, cu bucăţi de slănină, miros plăcut de afumat şi consistenţa elastică. Proporţia de apă nu va depăşi 51%, grăsimea 22-42 %, sarea 3%, azotaţii 7%, la 100g produs. Salamuri semiafumate de durata:

Această categorie cuprinde mai multe sortimente de salam cum ar fi salamul de vară, Caraiman, Turist.

Pentru obţinerea salamului de vară se foloseşte brat special de carne de vită calitatea I, şrot din pulpă de porc şi slănină, folosind ca membrane rotocoale de vită ce au diametrul de 55-66mm.

1.4.7. Fabricarea salamurilor crude

Această categorie de preparate, cuprinde salamurile crude, cârnaţii cruzi afumaţi, cârnaţii etuvaţi şi salamurile crude uscate şi neafumate. La prepararea acestor categorii de preparate, un rol esenţial revine fermentaţiei produsă de enzimele proprii ale fibrei musculare şi a unor enzime produse de bacterii, mucegaiuri şi drojdii, acţiune ce se desfăşoară la temperaturi scăzute pe toată durata procesului de fabricaţie.

Pasta salamurilor crude este un mediu favorabil pentru dezvoltatrea bacteriilor, dar dintre acestea sunt utile doar acelea ce produc denitrificarea , aromatizarea şi acidifierea moderată a salamului.

Sortimentul cel mai reprezentativ este fabricat în exclusivitate din carnea de porc, materia primă fiind carnea şi slănina în stare refrigerată provenită de la porcii adulţi, ca şi materii auxiliare se folosesc: piper, ienibahar, azotiţi, sare.

Atât scurgerea cât şi zvântarea urmată de îngheţare au rolul de a inhiba activitatea microbiană şi desfăşurarea moderată a proceselor biochimice, dar din punct de vedere tehnologic prin întărirea şi îngheţarea cărnii şi a slăninii se obţine pri tocare un produs sub formă de „bob”, deci nu se produce pastificarea cărnii.

Afumarea se face la fum rece, în celulă, durând 7-8 zile. După afumare, batoanele se trec în depozitele de maturare-uscare ce sunt climatizate, la salamul clasic de Sibiu maturarea se realizează şi cu ajutorul unor specii de mucegaiuri selecţionate, ce trebuie să se dezvolte uniform, pe toată suprafaţa membranei. Procesul de maturare durează în condiţii de climatizare 3 luni sau 5-6 luni, după tehnologia clsică.

Din punct de vedere organoleptic, salamul de Sibiu se prezintă sub formă de batoane uniforme, cu consistenţa tare, având suprafaţă cu mucegai fin, cu aspect pulverulent, de culoare albă, ce aderă de membrană. Membrana este aderentă la compoziţie, încreţită şi rezistentă la tracţiune, pe secţiune se observă aspectul mozaicat, culoarea compoziţiei fiind roşie-rubinie. Mirosul este caracteristic, gustul plăcut, condiţiile fizico-chimice fiind apa maxim 30%, grăsime 46%, sare maxim 6%, nitriţi maxim 7% ppm, raportul apă/proteină maxim 1,3 şi raportul grăsime proteină maxim 1,6.

10

1.4.8. Prepararea afumăturilor

Pentru prepararea afumăturilor se folosesc anumite porţiuni rezultate din tranşarea cărnii ce se supun conservării prin acţiunea sării şi fumului, procesul tehnologic constând în fasonarea, sărarea, maturarea, spălare după sărare, legarea şi zvântarea produsului, afumarea, răcirea şi depozitarea.

Afumăturile se obţin utilizând slănina rezultată din sacrificarea porcilor ce nu au împlinit vârsta de un an şi jumătate, folosind slănina de pe părţile laterale şi de pe spinare. Slănina se fasonează în bucăţi de formă dreptunghiulară cu masa de 0,5-1,5 kg se sărează prin frecare manuală cu sare sau cu ajutorul unor maşini de sărat şi se stivuiesc, perioada de sărare durând 21 zile. După încheierea acţiunii de sărare, afumăturile se leagă şi se spală cu un jet de apă călduţă apoi se agaţă pe beţe pentru a se introduce în apă rece timp de 60 minute, apoi afumăturile se aşează pe rame pentru a se scurge timp de 1-2 ore, fiind apoi introduse în celula de afumare timp de 48 ore şi la temperatura de 25-350C. după încheierea afumării, afumăturile se lasă să se răcească apoi se depozitează în magazia de produse finite până la livrare.

Jambon afumat cu os şi fără os: pentru prepararea jambonului se foloseşte pulpa de porc tranşată fără oasele bazinului, menţinând femurul, oasele gambei şi primul rând de tarsiene.

Pulpele fasonate se răcesc 24 ore în camere frigorifice, agăţate în cârlige, până ce temperatura de la nivelul osului este de 4-50C. pulpele răcite se păstrează prin sărare umedă injectându-se cu soluţie de saramură ce are concentraţia de 180Be.

Pulpele se stivuiesc în bazinul de saramurare şi se acoperă cu saramură şi se ţin la saramură 6-7 zile. Şuncile se scot din saramură şi se introduc în camere frigorifice pentru scurgere şi maturare unde se ţin la temperatura de 4-50C o perioadă de 4-6 zile, apoi se vor spăla de sare şi se sortează în funcţie de masă, se leagă cu sfoară şi se atârnă pe beţe lăsându-se la zvântat 120 minute.

Pulpele cu şorici destinate pentru obţinerea jambonului afumat, fără os după ce se spală, după ce s-au îndepărtat oasele se rulează ca şoricul să rămână la exterior şi se leagă cu o sfoară din 2 în 2 cm rotund şi apoi longitudinal.

Jambonul cu os cât şi cel fără os după zvântare se introduc la afumarea rece 2-3 zile la temperatura de 150C, apoi se trec în depozitul de produse finite.

Costiţa include oasele, musculatura şi slănina de acoperire cu sau fără şorici. Fasonarea regiunii se face în forme dreptunghiulare de 40-60cm lungime şi late de 15cm. Bucăţile se aşează în bazine de saramură cu şoricul în jos şi se sărează prin injectare cu saramură şi frecare cu sare. Se ţin la saramură timp de o săptămână dacă sărarea se face ca la slănină, sau două săptămâni dacă sărarea se face prin injectare de saramură ce conţine 22-25% sare. După maturare, costiţa se leagă, se spală cu apă călduţă se perie şi se aşează pe beţe pentru a se introduce 15 minute în apă rece, apoi se aşează pe rame pentru a fi introduse la zvântat. Se afumă la temperatura de de 30-350C, până devine de culoare gălbuie, apoi fumul se reduce la temperatura de 30-350C timp de o zi, după care costiţa se depozitează în magazie la produse finite până la livrare.

11

1.4.9. Producerea specialităţilor

Pentru obţinerea muşchiului ţigănesc se foloseşte ca materie primă carnea formată din muşchi cervicali, lombari şi dorsali, după detaşarea acestora de pe şira spinării sau coaste.

Carnea tranşată se injectează cu saramură cu concentraţia de 16% în proporţie de 10% din masa materieiprime, apoi carnea se introduce în recipienţi peste ea se toarnă saramură cu concentraţie de 20% şi se lasă la maturat timp de 4 zile. Carnea maturată se lasă la scurs o zi, se fasonează şi se vor suprapune câte două bucăţi care se leagă formând rulada de 60cm lungime.

Urmează apoi fierberea produsului la 80-1000C o jumătate de oră, reducând apoi temperatura de fierbere la 820C timp de 2-3 ore, apoi muşchiul se introduce într-o baie de sânge după care va fi afumat.

Afumarea se face prin hiţuire timp de 60 minute la 75-950C până produsul devine de 4-60C apoi se introduce în depozite tampon, apoi în magazia de produs finit unde se păstrează 3 zile la temperatura de 0-40C.

Şunca presată se prepară utilizând ca şi materie primă pulpa şi spata, carnea provenind de la porci cu stare bună de întreţinere. Carnea se dezoseză se fasonează şi se supune răcirii fiind apoi injectată cu saramură 22% în cantitate de 5% din masa ficărui produs. Piesele se introduc în bazin peste ele se toarnă soluţia de saramură cu concentraţia de 16% şi se ţin pentru maturare două săptămâni, apoi piesele se scot pe grătare pentru scurgere unde se ţin timp de 5 zile la temperatura de 4-60C. Se trece apoi la fasonarea pieselor şi introducerea în forme pentru presare şi fierbere la 820C timp de o oră pentru fiecare kg de produs. La încheierea fierberii produsul va fi supus din nou presării, apoi se introduce în camere frigorifice pentru a fi răcit timp de 16 ore. La încheierea răcirii şunca presată se scoate din forme prin introducerea în apă călduţă, se zvântă se ambalează şi se depozitează până la livrare în camera de prospături.

1.4.10. Producerea conservelor de carne

Pentru obţinerea conservelor procesul tehnologic cuprinde mai multe etape.Materia primă se pregăteşte în funcţie de cerinţele tehnologice a fiecărui sortiment

în parte, o atenţie sporită trebuind să se acorde tăierii cărnii în bucăţi regulate.Înainte de a fi introdusă în recipiente, carnea se supune unor tratamente pentru

îmbunătăţirea gustului şi calităţii produsului finit, aceste tratamente fiind: amestecarea condimentelor, saramurarea, fierberea în grăsimi şi prăjirea.

Materia primă şi auxiliară pregătită sub diferite forme introdusă în recipientecare urmează a fi sterilizate, închiderea recipientelor se face fie prin fălţuire la cutii, fie prin presarea capacelor în cazul borcanelor.

Prin introducerea cutiilor de conserve în sterilizatoare, operaţia de sterilizare cuprinde încălzirea autoclavelor şi produsului până la faza de sterilizare. Sterilizarea se face la o temperatură constantă, urmată apoi de scăderea temperaturii şi presiunii. După sterilizare se face răcirea cu apă rece în curent continuu sau în bazine separate , recomandându-se răcirea să se facă într-un timp scurt. Apoi se aplică termostatarea fie pentru întregul lot, fie numai unui anumit număr de conserve şi este mijlocul prin care se

12

verifică modul în care s-a efectuat sterilizarea. Conservele se menţin într-o cameră la temperatura constantă de 370C timp de 10 zile, în caz că sunt defecte de sterilizaresau de închidere se dezvoltă o floră microbiană producându-se gaze de interior, ce determină bombarea cutiilor. Etichetarea şi ambalarea se face mecanic sau manual prin aplicarea de banderole prin care se atestă produsul din cutie.

Depozitarea se face în încăperi răcoroase pe loturi, umiditatea aerului depăşind 75% iar temperatura nu va fi sub 00C sau mai mare de 200C.

13

Capitolul IIMANAGEMENTUL PROCESĂRII STRUGURILOR

2.1. Strugurii şi calitatea vinurilor

Vinul nu este unul din produsele chimice cu proporţii precise, căruia să-i putem da formula de exactitate, diferenţa este enormă între vinuri, dar pentru a pute vorbi despre vin, trebuie ca acest lichid să provină din struguri şi să fie fermentat, tăria alcoolică reală neputând fi mai mică de 8 grade după legislaţia din România.

Vinul este definit, în mod oficial, ca fiind băutura obţinută exclusiv prin fermentaţie alcoolică, totală sau parţială, a strugurilor proasprţi, zdrobiţi sau nezdrobiţi, sau a mustului de struguri, concluzând că vinul se trage numai din struguri, deci expresiile „vin de mere”, „vin de coacăze”, nu sunt corecte.

Calitatea vinurilor este determinată de calitatea strugurilor, strugurele este vectorul care face legătura între viticultură şi vinificaţie, activitate de tip industrial, aflată sub controlul oenologilor.

Momentul culesului poate influenţa calitatea recoltei, în funcţie de procesul de maturare, dar vinificatorul poate folosi numeroase soluţii prin care determină modificarea calităţii în funcţie de scopul propus, oenologul fiind cel care răspunde de ce se întâmplă cu vinul în bine sau în rău.

Calitatea vinurilor reprezintă însuşirea de bază prin care acestea se ridică la nivelul pretenţiilor consumatorilor fiind o însuşire fundamentală a tuturor vinurilor.

Vinurile care se produc în România se clasifică în următoarele categorii de calitate: a). Vinuri de consum curent, care, în funcţie de tăria alcoolică ce o dobândesc se divid în:

- vinuri de masă cu tăria alcoolică dobândită între 8-9% alcool - vinuri de masă superioară cu peste 9 vol.% alcool putând fi seci sau cu rest de

zahăr.b). Vinurile de calitate superioară se clasifică în funcţie de calitate, ce poate fi determinată de soi, zonă de producere, tehnologie:

- vinuri de calitate superioară produse în podgorii sau centre de vinificaţie, cu tărie alcoolică naturală de minim10,5 vol.% alcool şi cel puţin 9,5 vol.% alcool dobândit, fiind vinuri de regiune sau vinuri superioare de regiune;

- vinuri de calitate superioară cu denumire de origine, cu tăria alcoolică naturală de minim 1,5 vol.% alcool şi cel puţin 10 vol.% alcool dobândit. Se obţin din soiuri recomandate şi autorizate fiind produse în areale delimitate. Aceste vinuri cu denumire de origine pot fi seci, demiseci, demidulci în funcţie de conţinutul de zaharuri (g/dl).

- vinuri de calitate superioară, cu denumirea de origine şi trepte de calitate. Îndeplinesc condiţiile prevăzute la vinurile cu denumire de origine la care se mai adaugă unele condiţii.c). Vinuri speciale, produse obţinute pe bază de vin, după o tehnologie ce presupune adaosuri de must concentrat, zahăr, substanţe aromatizante, mistel. Din această categorie fac parte:

- vinurile spumante obţinute din vinuri prin a doua fermentare în recipiente închise la temperatura de 200C. Pot avea culoarea albă, roză sau roşie. În funcţie de tehnologia folosită vinurile pot fi:

14

- vinuri spumante obţinute prin fermentaţie în butelii- vinuri spumante obţinute prin fermentaţie în rezervoare;După conţinutul în zaharuri reducătoare vinurile spumante se clasifică astfel:- brute cu conţinut în zaharuri de până la 4 g/l;- seci cu conţinut în zaharuri de 4-15 g/l;- demiseci cu conţinut în zaharuri de 15-40 g/l;- demidulci cu conţinut în zaharuri cuprins între 40-80 g/l;- dulci cu conţinut în zaharuri de peste 80 g/l.- vinurile spumoase, se obţin din vin prin impregnare cu dioxid de carbon şi

adaos de licoare de expediţie, la temperatura de 200C, dezvoltând în sticlă o presiune de 2,5 atmosfere. După conţinutul în zahăr aceste vinuri se clasifică:

- vinuri seci cu până la 15 g/l zahăr;- vinuri demiseci cu 15-40 g/l;- vinuri demidulci cu peste 40 g/l zahăr- vinurile licoaroase au tărie alcoolică de minim 17,5 vol.% şi se obţin din

mustuială, vin sau amestecul acestora, cu adaos de must concentrat în timpul fermentaţiei sau după aceasta. Se mai poate adăuga şi distilat de vin sau alcool de vin în diferite proporţii. Vinurile aromatizate cuprind:

- vinul pelin, care se obţine din mustul fermentat cu adaos de plante sau fructe aromatizante sau extracte de plante;

- vermutul, reprezintă produsul obţinut din vin cu adaos de alcool alimentar, extract de plante şi zaharoză.

În funcţie de conţinutul în zaharuri, vinurile aromatizate se pot clasifica astfel:- vinuri foarte seci cu până la 5 g/l zahăr;- vinuri seci între 6 şi 40 g/l zahăr;- vinuri demiseci ce conţin între 40-80 g/l zahăr;- vinuri dulci cu un conţinut de peste 80 g/l zahăr.

2.2. Managementul procesării strugurilor – obţinerea vinului

Tehnologia folosită după strivirea strugurilor diferă în funcţie de modul cum se face separarea lichidului. Astfel se constată că:

- pentru vinurile albe separarea se face prin simpla stoarcere şi mustul obţinut se numeşte must ravac;

Prin tehnologiile folosite şi prin tipurile de prese folosite, tehnicile de presare, mustul se poate diferenţiaîn conţinutul de glucide, azot, săruri minerale fiind: must la început, mijloc sau la sfârşit. Mecanizarea face posibilă spălarea strugurilor care intră la vinificaţie zvântarea, efectuarea unor tratamente pe flux, limpezirea mustului prin centrifugare, filtrare;

- pentru vinul roşu separarea lichidului nu se face decât după ce a avut loc fermentaţia fie prin simpla scurgere fie cu ajutorul presei

Din cauză că mustul este în contact pe o perioadă mai mare mare cu cojile şi ciorchinii de struguri, în vinul roşu se găsesc o serie de substanţe care nu se întâlnesc în vinurile albe. Plecând de la struguri negri se poate obţine vin roz dacă timpul de contact cu cojile este scurt.

15

2.2.1. Managementul procesării strugurilor din soiurile albe de hibriziproducători direcţi

În procesarea strugurilor din soiurile albe de hibrizi producători direcţi se disting următoarele etape:

Obţinerea mustului:Soiurile de struguri albe care se vor aduce întregi la cramă se vor trece printr-un

zdrobitor şi dezbrobonitor.Boştina rezultată va fi supusă acţiunii de presare manuală pentru a se evita

contactul îndelungat al mustului cu pieliţele şi ai imprima acestuia gustul foxat. Pentru desfăşurarea unei vinificaţii normale se va avea în vedere ca:

- fermentaţia să se desfăşoare normal şi să asigure o transformare integrală a zaharurilor;

- limpezirea mustului înainte de a fi supus fermentării;- folosirea maielei de drojdie selecţionate;Fermentaţia incompletă determină îmbolnăvirile vinului, care va fi greu de păstrat

şi de obicei se tulbură în perioade călduroase, datorită zaharurilor care constituie un mediu prielnic pentru dezvoltarea unor microorganisme.

Limpezirea mustului:Se face în căzi de formă tronconică. Limpezirea naturală a mustului este posibilă

numai în toamnele răcoroase, când temperatura de până la 150C întârzie procesul de fermentare a mustului 2-3 zile timp în care acesta se limpezeşte. În toamnele călduroase mustul se poate limpezi cu ajutorul dioxidului de sulf în funcţie de starea de sănătate a recoltei.

Fermentarea mustului:Se face în căzi de fermentare după ce mustul a fost limpezit dar este recomandabil

ca acesta să fie însămânţat cu maia de drojdie selecţionate în cantitate de 1-2 la 100 litru de must pentru că prezintă următoarele avantaje:

- fermentarea mustului începe după 1-2 zi de la însămânţarea cu maia, fiind completă şi fără resturi de zaharuri de zaharuri nefermentate ;

- vinurile obţinute prin însămânţarea cu maia sunt mai rezistente la boli şi defecte având o tăiere alcoolică mai mare cu 0,5-10.

Pentru reducerea gustului foxat mustul de hibrizi se recomandă să fie fermentat timp de 1-2 zile pe tescovină proaspăt presată de la soiuri altoite. Pe timpul fermentării vasele de fermentare vor fi prevăzute cu pâlnii de fermentare (fierbătoare) umplute cu apă care împiedică pătrunderea de microorganisme din mediul exterior şi previn oxidarea mustului.

Fermentarea mustului trebuie să se desfăşoare la o temperatură de 18-220C şi în nici un caz peste 280C, când se produce fermentaţia nedorită, care modifică calitatea vinului. Dacă temperatura se apropie de limita maximă se vor lua măsuri de răcire a mustului, trecerea acestuia în alte vase, stropirea pardoselei cu apă rece, ventilarea cramei, sau în cazul scăderii temperaturii se va adăuga în must încălzit sau se va încălzi crama.

16

Procesul de fermentaţie durează de obicei 4-5 săptămâni, după care vasele se umplu cu vin până la vrană iar pâlniile de fermentare se înlocuiesc cu dopuri care se bat uşor.

2.2.2. Managementul procesării strugurilor din soiurile roşii de hibriziproducători direcţi

Acţiunea de procesare cuprinde culesul strugurilor din soiurile roşii de hibrizi, separarea celor cu defecte apoi urmează procesul de obţinere a mustului prin zdrobire şi dezbrobonire.

Boştina obţinută se trece în căzi de fermentare după ce a fost supusă sulfitării cu soluţie de 5%, sau cu metabisulfit de K (5-15 g/hl), iar dacă este posibil se va însămânţa cu maia de drojdieselecţionată 2-3%.

Pentru a se obţine vinuri de calitate se recomandă ca procesul de fermentare a boştinei să se facă pe tescovină proaspătă obţinută prin presarea de struguri albi de viţe altoite (1000 kg boştină la care se adaugă 80-90 kg tescovină) timp de 2-3 zile.

Boştina va fi supusă procesului de presare, recomandabil este ca vinul rezultat prin presare să nu se amestece cu cel răvac.

2.2.3. Îngrijirea vinurilor obţinute din strugurii de hibrizi producătoridirecţi

După terminarea fermentării vinurile încă nu sunt limpezi, o serie de suspensii se depun la fundul vasului. Aceste vinuri noi trebuie trase de pe acestă suspensie după ce s-au limpezit pentru a nu împrumuta miros neplăcut de drojdie alterată, operaţie ce se numeşte pritocire.

Pritocirea vinului este o operaţie obligatorie în procesarea vinului, grăbind procesul de limpezire şi de maturare a acestuia. În condiţii normale primul pritoc se execută în lunile decembrie-ianuarie. Înainte de a efectua operaţia de pritocire vinurile vor fi supuse examinării cu privire la limpiditate, culoare, aromă, gust şi se va încerca rezistenţa lor la contactul cu aerul pentru a putea decide ce fel de pritoc se va folosi: deschis sau închis.

Pentru a se constata rezistenţa vinului în contact cu aerul se vor preleva probe care se vor ţine în pahar 1-2 zile dacă vinul nu se tulbură, nu îşi schimbă culoarea se consideră că este sănătos şi poate fi pritocit deschis, deci la un contact mai mare cu aerul. Dacă vinurile se tulbură iar la fundul paharului se constată depunerea unei suspensii se vor pritoci fără aerisire cu ajutorul unui pritoc închis.

2.2.4. Managementul procesării industriale a strugurilor

Procesarea strugurilor pentru producerea vinurilor albe pentru consum curentDin grupa vinurilor albe pentru consumul curent fac parte următoarele sortimente:

vin de masă, vin de masă superior şi vin de regiune. Pentru producerea acestor vinuri cu 4 g/l zaharuri strugurii sunt procesaţi vor proveni din soiurile de Galbenă de Odobeşti, Zghihară, Mustoasă de Măderat.

Culesul strugurilor - se va executa atunci când conţinutul mustului în zahăr va fi:

17

- 136 g/l pentru vinul de masă;- 153 g/l pentru vinul de masă superior;- 170 g/l pentru vinul de regiune.Transportul strugurilor – strugurii vor trebui să ajungă la centrele de prelucrare

după cel mult 6 ore după recoltare, să nu fie zdrobiţi.Recepţia strugurilor - se va face atât cantitativ prin cântărire cât şi calitativ prin

determinarea conţinutului în zahăr (refractometric sau denstmetric) pe baza probelor medii ce se prelevează de la fiecare transport ce se efectuează la centrul de prelucrare.

Prelucrarea strugurilor – începe imediat după ce aceştia au fost preluaţi şi constă în:

- sulfitarea strugurilor cu doze de dioxid de sulf în funcţie de sănătate (60-80 mg SO2/kg pentru strugurii sănătoşi, 120-150 mg SO2/kg pentru strugurii atacaţi de mucegaiuri);

- zdrobitul şi desciorchinatul se execută cu egrafulopompe sau zdrobitoare-desciorchinătoare în cazul separării mustului prin folosirea de linuri orizontale;

- scurgerea mustului revac se execută cu camera scurgătoare metalică cu şnec;- presarea boştinei se realizează cu ajutorul presei continue care asigură o

calitate bună mustului, se diminuează oxidarea iar randamentul este ridicat.Prelucrarea mustului, cuprinde o serie de operaţiuni:- asamblarea mustului în acelaşi recipient pentru;- vinurile de masă şi masă superioară;- must vrac + must de stuţul I şi al II-lea;- limpezirea musturilor în cazul vinurilor de consum curent se execută

limpezirea gravitaţională prin decantarea mustului după 6-8 ore, înainte de începerea fermentaţiei alcooloce;

- corecţii de compoziţie atunci când mustul are o aciditate mai mică de 4 g/l în acid sulfuric prin adaos de acid tartric sau adaos de zahăr în anii cu condiţii nefavorabile.

Fermentarea mustului cuprinde următoarele acţiuni:- umplerea recipienţilor de fermentare;- însămânţarea cu maia de drojdie pentru declanşarea rapidă a fermentaţiei în

proporţie de 3-5%;- conducerea fermentaţiei ce se realizeazăprin controlul temperaturii de

fermentare pentru fermentarea completă a zaharurilor.Îngrijirea vinului prevede următoarele operaţii ce trebuie executate: - plinul vinului după terminarea fermentaţiei tumultoase ce se execută periodic

până la tragerea vinului de pe drojdie;- tragerea vinului de pe depozit se execută astfel:- la vinurile din recolte sănătoase după 10-15 zile de la terminarea fermentaţiei

alcoolice;- la vinurile din recolte compromise imediat după terminarea fermentaţiei

alcoolice;- sulfitarea vinului se face la 6-7 zile după terminarea fermentaţiei în doze de

80-100 mg/l SO2;- pritocitul se execută în lunile ianuarie-februarie dacă vinurile nu s-au introdus

la condiţionare;

18

- egalizarea vinurilor se execută după separarea de pe pitroc sau depozitul de drojdii;

- centrifugarea se execută pentru vinurile care nu sunt suficient de limpezi;- betonizarea se execută după tragerea vinului de pe drojdie sau a pritocitului.Stocarea vinului până la condiţionare şi îmbuteliere se vor respecta următoarele

condiţii:- durata de condiţionare de până la un an începe imediat după separarea vinului

de pe depozitul de drojdii;- recipienţii de stocare vor fi: cisterne, butoaie;- temperatura de păstrare 10-140C;- se va asigura plinul la vase;- se face controlul periodic al SO2.

Condiţionarea vinurilor se va avea în vedere: - stabilizarea tartrică când livrarea se execută în sezonul rece prin refrigerare sau

adaos de acid metatartric;- pasteurizarea dacă vinul are o încărcătură mare de germeni activi;Îmbutelierea vinului se execută prin tragerea în sticle în vederea punerii în

consum acţiune ce presupune controlul calităţii – testarea stabilităţii tartrice şi proteice

2.2.5. Managementul procesării strugurilor din soiurile roşii pentru producerea vinurilor roşii şi roze de consum curent

Procesarea strugurilor, pentru obţinerea din vinuri roşii şi roze pentru consumul curent presupune folosirea următoarelor soiuri: Băbească neagră, Roşioară, Codană.

Culesul strugurilor - se realizează când mustul are conţinut în zahăr:- 136 g/l pentru vinul de masă;- 153 g/l pentru vinul de masă superior;- 170 g/l pentru vinul de regiune.

Transportul strugurilor – se va executa cu mijloace adecvate trebuie să ajungă la cramă întregi şi nezdrobiţi.

Recepţia strugurilor - se va face atât cantitativ prin cântărire cât şi calitativ prin cântărire şi pe baza probelor medii prelevate din fiecare mijloc de transport.

Prelucrarea strugurilor – constă în macerarea pe boştină, are ca scop realizarea contactului mustului cu boştina în scopul extragerii substanţelor colorate şi a altor componente specifice vinurilor roşii.

Conducerea macerării şi fermentării se face prin controlul temperaturii, durata macerării depinde de tipul de recipienţi.

Separarea mustului de pe boştină se realizează prin scurgerea gravitaţională (mustul ravac) din recipienţii de macerare fermentare după care se îndepărtează boştina ce este supusă procesului de presare.

Desăvârşirea fermentaţiei alcoolice, constă în:- asamblarea mustului- umplerea recipienţilor de fermentare- corecţii de compoziţie- conducerea fermentaţieiÎngrijirea vinului are ca scop:

19

- umplerea vaselor după terminarea fermentaţiei alcoolice;- tragerea vinului de pe depozit la 2-4 săptămâni după terminarea fermentaţiei

alcoolice pentru vinurile provenite din strugurii sănătoşi sau imediat după terminarea fermentaţiei alcoolice în cazul strugurilor din recolte avariate;

- sulfitarea vinului după 6-7 zile de la umplerea butoaielor, asigurând un conţinut liber în SO2 de 25-30 mg/l;

- pritocitul vinurilor care nu au introduse la condiţionare se execută în lunile ianuarie-februarie;

- egalizarea vinurilor după separarea de pe depozitul de drojdie;- centrifugarea vinurilor insuficient limpezite;- cleierea cu gelatină sau betonită.Stocarea vinului până la nu an se face în cisterne sau butoaie la o temperatură de

10-150C, asigurând plinul vaselor şi controlul periodic al SO2 liber.- durata de condiţionare de până la un an începe imediat după separarea vinului

de pe depozitul de drojdii;- recipienţii de stocare vor fi: cisterne, butoaie;- temperatura de păstrare 10-140C;- se va asigura plinul la vase;- se face controlul periodic al SO2.

Condiţionarea vinului se face prin stabilizarea tartrică dacă livrarea se execută în sezonul rece sau pasteurizarea în cazul încărcăturii vinului cu germeni activi.

Îmbutelierea vinului în sticle , în vederea punerii în consum presupune un Control al stabilităţii fizico-chimice.

2.3. Aprecierea vinurilor

Vinul constituie prdusul alimentar cel mai disecat de analişti datorită faptului că în compoziţia sa intră peste 500 de compuşi care în bună parte pot fi determinaţi prin analize de laborator, dar este imposibil ca un vin să fie cunoscut numai pe baza analizelor fizice şi chimice. Calităţile unui vin însă nu pot fi înţelese decât cu ajutorul organelor de simţ ale omului prin degustare sau printr-o analiză senzorială. Deşi degustarea este o analiză subiectivă, este singura metodă în măsură să ofere o imagine de ansamblu asupra vinurilor, să la determine clasa să le judece în mod sintetic, în toată complexitatea lor.

2.3.1. Aprecierea organoleptică

Se realizează în diferite scopuri: pentru producţie, în scop comercial, cu prilejul expertizelor, scop competiţional, scop medical, în timpul mesei, scop didactic.

Degustarea pentru producţie are scopul de a stabili da către oenolog durata menţinerii musturilor pe boştină, proporţia în care trebuie asamblate musturile pe fracţiuni, gardul în care s-a realizat limpezirea mustului înainte de a fi trecut la fermentare. Oenologul mai apreciează prin degustare şi maodul în care se desfăşoară fermentaţia alcoolică, oferindu-i posibilitatea luării unor măsuri în caz de accidente.

Degustările în scop comercial se execută de către reprezentanţii întreprinderilor cumpărătoare care trebuie să cunoască în amănunt toate însuşirile vinurilor agreate de consumatori. Reprezentanţii firmelor care comercializează vinuri vor urmări prin

20

degustare modul în care vinurile îşi păstrează însuşirile organo-gustativă şi compoziţia până la darea în consum.

Degustările cu ocazia expertizelor se fac cu scopul de a feri vinul de falsificări ale compoziţiei chimice, stabilind dacă s-a respectat tehnologia de procesare a strugurilor, modul în care s-a păstrat vinul, factorii care au determinat deteriorarea vinului.

Degustările în scop competiţional, urmăresc o serie de obiective cum sunt:- stabilirea calităţii vinurilor dintr-un an sau cele din recolte mai vechi şi modul

de maturare şi înveghire;- stabilirea potenţialului oenologic a unor soiuri şi potenţialul lor în diferite

regiuni viticole;- durata optimă de învechire a unor soiuri şi tehnologii de verificare folosite.Degustările în scop medical, se fac la prescripţia medicului având în vedere

însuşirile strugurilor, mustului şi strugurilor (diuretici tonici, astrigenţi, bogăţie în calorii şi compuşi minerali).

Degustarea în timpul mesei presupune cunoaşterea câtorva reguli generale:a) Vinul alb sec se consumă înaintea înaintea celorlalte vinuri, după cum vinul

roşu precede cel alb dulce;b) Dacă la masă se servesc mai multe vinuri albe seci sau mai multe roşii, ori

albe dulci vom proceda astfel:- vinul uşor precede pe cel consistent;- vinul tânăr precede pe cel învechit;- vinul dintr-un soi comun înaintea vinului provenit dintr-un soi de calitate.c) Nu se vor servi în timpul mesei două vinuri roşii sau albe din regiuni diferite;d) Vinurile spumante brute se vor servi la începutul mesei, la sfârşitul mesei cu

deşeurile se va servi o şampanie dulce;e) La o masă deosebită vom servi maximum trei sortimente de vin:- un vin alb sec;- un vin roşu;- un vin alb dulce.f) Vinurile spumante se pot sevi de la început până la sfârşitul mesei treptat

demisec, demidulce, dulceg) Vinurile aromatizate (vinul pelin) nu se consumă în timpul mesei ci ca aperitiv

la începutul mesei.Degustarea în scop didactic are ca scop iniţierea viitorilor specialişti cu tainele

modului cum decurge maturarea, condiţionarea vinurilor etc.

2.3.2. Terminologia folosită la degustarea vinurilor

Terminologia folosită la degustarea vinurilor exprimă caracterele organoleptice ce definesc însuşirile diferitelor tipuri de vin

Aroma îşi are originea în bobul de strugure şi în pieliţa acestuia sau se împrumută de la fructe coapte sau plante. Aroma este mai bine percepută la căldură precum şi îm momentul degluţiei vinului, când evaporarea substanţelor mirositoare se intensifică.

Buchetul, este dat vinului de către substanţele mirositoare volatile ce se formează în timpul fermentării mustului. Buchetul atinge pragul maxim în timpul învechirii vinului

21

în sticle şi se simte mai bine dacă pereţii paharului de degustare se încălzesc cu ajutorul mâinilor.

Căldura, vinul produce o senzaţie plăcută de căldură în partea posterioară a cavităţii bucale şi după înghiţire în stomac. Căldura nu este dată de tăria alcoolică, vinurile prea tari produc acea senzaţie plăcută de căldură dar provoacă în faringe o senzaţie de uscăciune.

Limpiditatea, constituie o trăsătură a vinului prin care aceasta permite să treacă prin masa sa cât mai multe raze luminoase, când este expus într-un pahar şi aşezate în faţa unei surse de lumină. Se poate distinge: vin limpede cristalin cu luciu, vin limpede, vin mat, vin tulbure.

Culoarea, la vinuri se exprimă printr-o serie de nuanţe cum ar fi: verzuie, galbenă-verzuie, brună-gălbuie, roşcată, rubinie, rubinie cu nuanţe de violet, roşie închisă, violet-albăstruie.

22

Capitolul III

MANAGEMENTUL PROCESĂRII PEŞTELUI

3.1. Procesarea peştelui

Sortarea peştelui . Are ca scop asigurarea producţiei de materie primă în conformitate cu cerinţele, evitându-se amestecarea diferitelor specii de peşti între ele.Există maşini ce sortează peştele după mărimi, prevăzute cu elevatoare, orientatoare tip cascadă, jgheaburi de conducere, tambur rotativ, jgheaburi pentru apă.

Curăţirea peştelui de solzi se face înainte de a despica peştele.Spălarea perştelui. Se face atât la peştele netranşat cât şi la desfacerea şi tăierea

acestuia în bucăţi . Spălarea are ca scop îndepărtarea sângelui, a mucusului şi a diferitelor impurităţi.

Desfacerea peştelui. Are ca scop îndepărtarea viscerelor a capului, a înotătoarelor şi a unor părţi necomestibile şi separarea părţii celei mai valoroase a corpului care, în anumite condiţii, trebuie tăiat în bucăţi pentru sprepararea conservelor sau pentru obţinerea fileurilor. Operaţiunea se poate face mecanizat, desfacerea făcându-se pe operaţiuni separate, adică se îndepărtează capetele, separat viscerele, înotătoarele, iar pentru anumite specii sunt linii automate pentru decapitare, eviscerare, tăiere în bucăţi, filetare, jupuire.

3.2.Conservarea peştelui3.2.1. Conservarea peştelui prin frig

Refrigerarea peştelui constă în scăderea rapidă a temperaturii acestuia până la 0°C.Congelarea peştelui are ca scop prelungirea duratei de păstrare fiind necesare

temperaturi suficient de scăzute ca să oprească acţiunea microorganismelor. Congelarea este considerată completă numai atunci când temperatura de echilibru a produsului atinge -18 °C. Prin congelare, durata de păstrare se prelungeşte la câteva luni, astfel, la peştele gras, la -17°C durata de păstrare este de 2-3 luni, ca la -30°C să fie de 12 luni sau la peştii slabi, la -18°C 7-10 luni, sau la -29°C 8-9- luni.

3.2.2. Conservarea peştelui prin sărare

Sărarea peştelui se execută în vederea realizării unuia din următoarele scopuri: - prevenirea alterării produsului şi mărirea conservabilităţii acestuia (cazul

produselor de peşte sărate, uscate, afumate)- imprimarea unor proprietăţi suplimentare(cazul marinatelor, preparatelor culinare,

conserve de peşte, icre)Durata de sărare a peştelui este influenţată de o serie de factori care determină viteza

de patrundere a sării în ţesutul muscular, şi anume:- compoziţia chimică şi gradul de mărunţire a sării, viteza cea mai mare de

pătrundere producându-se în cazul în care Na Cl este chimic pură. Cu cât sarea este mai măruntă cu atât viteza de sărare este mai mare;

- grosimea peştelui sau a bucăţii de peşte;

23

- temperatura peştelui, cu cât aceasta creşte, viteza de sărare se mareşte, deci durata sărarii este mai mică;

- concentraţia saramurii. Odată cu creşterea concentratiei saramurii se mareşte viteza de difuzie, micşorându-se durata sărării;

- structura şi compoziţia chimică a cărnii. Viteza de difuzare a sării este în funcţie de structura histologică a cărnii peştelui. Sarea va pătrunde mai uşor în ţestul muscular decăt în cel gras.

Metode de sărare a peştelui Sărarea uscată este metoda prin care peştele se sărează cu sare uiscată, saramura

formându-se numai cu apa eliminată de peşte. Sărarea umedă sau sărarea cu saramură pregătită se aplică pentru peştele întreg sau

despicat, în special pentru uscare şi afumare. Se folosesc soluţii de saramură saturate sau de o anumită concentraţie în funcţie de procentul de sare dorit în produsul finit.

Sărarea mixtă este metoda prin care peştele se sărează cu sare uscată şi cu saramură.Sărarea la rece se face după o prealabilă răcire a peştelui cu gheaţă în căzi până la

temperatura de 50C, operaţiune ce se face în încăperi răcite ce au o temperatură de 0-50C.Sărarea la cald prin sărare la cald se înţelege sărarea peştelui fără a fi răcit cu ajutorul

gheţii.Sărarea după congelare se face cu un amestec de gheaţă şi sare, fiind aplicată doar

peştilor de dimensiuni mari.

3.2.3. Conservarea peştelui prin afumare

Se cunosc două metode principale de afumare: afumarea caldă şi afumarea la rece. Afumarea la cald se execută la o temperatură de peste 800C, iar cea rece sub 400C. Peştele afumat la cald este mai puţin sărat, are consistenţa mai fină şi carnea mai suculentă precum şi un conţinut mai ridicat în apă.

Peştele afumat la rece are un conţinut mai ridicat în sare, o consistenţă densă şi conţinut în apă mai redus.

24

Capitolul IV

MANAGEMENTUL PROCESĂRII LAPTELUI

4.1. Compoziţia chimică a laptelui

În structura laptelui intră apa şi substanţa uscată. Principalel componente ale substanţei uscate sunt: lipide, substanţele azotate, lactoză şi săruri minerale. Substanţa uscată a laptelui variază între 10,7-14 %, iar apa este componenta principală a laptelui având valoarea de 85-59 %.

4.2. Caracteristicile organoleptice şi fizice ale laptelui

Culoarea laptelui este albă cu nuanţe de crem, în funcţie de sezon şi de furajele care au fost administrate în hrană. Culoarea variază în intensitate în funcţie de specie ca urmare a conţinutului de proteine şi lipide din lapte.

Laptele de vacă este de culoare albă cu nuanţă gălbuie, cel de oaie este mai bogat în proteine şi lipide are culoare de alb mat, la fel ca cel de capră şi bivoliţă.

Modificările de culoare ale laptelui pot apare din cauza unor îmbolnăviri ale ugerului sau prin consumul de plante, culoarea laptelui putând fi galbenă, roşiatică albăstruie sau închisă.

Culoarea galbenă a laptelui poate să apară în cazul mamitelor purulente sau în cazul în care animalele consuma de pe paşune diferite plante. Nuanţa rosiatică se poate datoraingerării unor plante ca pirul roşu mlădiţe de conifere, laptele cucului sau în cazul unor stări patologice ale ugerului cand în lapte se observă urme de sânge. Culoarea albastră a laptelui indică faptuil că acesta este partial smântânit sau când în el s-a introdus apă. În cazul consumului de plante ca hrişcă, lucernă în cantităţi ridicate , nuanţa laptelui poate deveni de culoare albăstruie. In mod frecvent se observă că nuanţa albăstruie a culorii laptelui este însoţită de reducerea procentului de grăsime din lapte.

Gustul laptelui este specific, uşor dulceag, cu o aromă ce este caracteristică speciei de la care provine acesta. Gustul laptelui poate deveni amar în cazul în care animalele consumă pelin, frunze de castan, lupin, iar gustul sărat se întâlneşte la sfărşitul perioadei de lactaţie sau la animalele cu afecţiuni ale glandei mamare.

Mirosul laptelui este specific speciei de la care provine, mirosul fiind imprimat de acizii graşi volatili ce intră în structura grăsimilor din lapte şi în măsură mai mică de către enzimele şi gazele laptelui. In general laptele împrumută din mirosul mediului ambiant şi pentru a înlătura acest inconvenient se recomandă ca înainte de muls să se aerisească adăposturile, iar mulsul să se facă la conductă sau la bidon pentru a evita contactul laptelui cu mediul ambiant.

Opacitatea laptelui este mai mare cu cât laptele este mai bogat în grăsime. Vâscozitatea este determinată de starea în care se găsesc cazeina şi grăsimile din

lapte, în aceleaşi condiţii de temperatură şi presiune, laptele curge mai încet decât apa. Vâscozitatea scade la laptele falsificat sau la cel încălzit, iar la cel invechit, gradul de vâscozitate creşte.

Tensiunea superficială reprezintă forţa care se exeercită la suprafaţa de contact a laptelui cu aerul, laptele normal având o tensiune superficială cuprinsă între 53-54 dyne/cm, falsificarea laptelui cu apă făcănd să se mărească tensiunea superficială.

25

Punctul de fierbere şi îngheţare. Laptele fierbe între +100,15 şi 100,170C şi îngheaţă la o temperatură ce variază între -0,54 şi -0,570C, iar prin falsificare cu apă, temperatura de îngheţare tinde să se apropie de 00C.

Densitatea laptelui. Laptele normal are o densitate cuprinsă între 1027-1034, iar cel de amestec este de 1029-1032, la laptele smântânit, densitatea este mai mare, dar prin adaos de apă se observă o scădere a densităţii laptelui.

pH-ul laptelui dă indicaţii preţioase stării de sănătate a ugerului. Laptele de vacă proaspăt are pH-ul de 6,4-6,6, cel de capră 6,3-6,5, iar cel de oaie şi de bivoliţă 6,2-6,5.

4.3. Managementul procesării laptelui pentru consum

Recepţia materiei prime se face la nivelul opunctelor de colectare care pot funcţiona în exploataţii, localităţi sau la atelierele şi fabricile de procesare a laptelui în produse lactate. Procesarea laptelui pentru consum cuprinde mai multe faze, cum ar fi:

Recepţia laptelui. Se face cantitativ prin măsurători gravimetrice, volumetrice şi calitativ prin determinarea parametrilor descrişi , în urma prelevării probelor de lapte.

Filtrarea laptelui. Are ca sop îndepărtarea impurităţilor din lapte şi se realizează prin intermediul unor site montate pe conductele ce dirijează laptele spre instalaţiile de măsurare cantitativă.

Răcirea laptelui. Se face la temperaturi scăzute , dupa care acesta se depozitează în tancuri tampon până la procesare.

Curăţirea centrifugală. Se face cu ajutorul separatoarelor când se face smântânirea, iar aceste separatoare au la baza funcţionării lor, principiul acţiunii forţei centrifuge asupra impurităţilor fine.

Normalizarea laptelui. Urmăreşte aducerea laptelui la un anumit procent de grăsime, prin adaos de lapte smântânit sau de smântână, operaţiune care se realizează în tancurile tampon, iar calculul normalizării se face prin diferite metode.

Pasteurizarea laptelui. Se face cu scopul de a distruge microorganismele ce se găsesc în lapte, cu ajutorul temperaturii.

Cu cât temperatura este mai mare, cu atât timpul de pasteurizare este mai redus. Astfel, se pot aplica urmatoarele metode:

- pasteurizarea joasă timp de o jumătate de oră la temperaturi de 60-650C, în cazane cu pereţi dubli prin care circulă apa încălzită sau în rezervoare moderne, mai ales pentru laptele folosit la prepararea de diferite brânzeturi;

- pasteurizarea înaltă se face la temperaturi de 72-740C, timp de 15 secunde, fiind cea mai utilizată metodă în unităţile de producţie.

- pasteurizarea de tip flash, ce constă în încălzirea laptelui timp de 10 secunde la temperatura de 80-900C şi răcire bruscă;

Răcirea laptelui se face în ultima parte a instalaţiei de pasteurizare pentru a asigura laptelui temperatura de 4-60C.

Ambalarea şi etichetarea. Se face în sticle sau pungi de plastic, cutii (tip TETRA-PAK), de unde va rezulta data ambalării, unitatea unde s-a făcut , conţinutul în grăsime, preţul.

Păstrarea laptelui. Până la livrare, laptele se păstrează în camere frigorifice.

26

4.4. Managementul tehnologic de obţinere a produselor lactate

4.4.1. Prepararea brânzeturilor fermentate

Brânza reprezintă produsul proasopăt sau fermentat care se obţine prin coagularea laptelui şi separarea zerului. Clasificarea brânzeturilor are la bază o serie de criterii, cum ar fi:

- modul de coagulare a laptelui, cu cheag sau cu diferite soluţii acide;- conţinutul de apă după procesare;- microorganismele folosite pentru procesare;- structura brânzeturilor;Brânzeturile se pot clasifica în: brânzeturi fermentate, cu pastă opărită, frământate, în

saramură, topite. Brânzeturile fermentate sunt: cu pastă moale fabricate din lapte de vacă şi bivoliţă:

brânza Cozia. Închegarea laptelui. La pregătirea laptelui pentru a fi supus procesului de închegare

se adaugă 35% apă fiartă şi răcită, la o temperatură de 330C, apoi se trece la efectuarea însămânţarii cu culturi selecţionate (culturi mezofile de tip „H”, In proporţie de 0,25-0,5%, ) cu amestecarea laptelui timp de o jumătate de oră la temperatura de 32-330C pentru maturare. Se adaugă apoi cheagul necesar închegării laptelui în 30 de minute, la temperatura de 33 0C.

Prelucrarea coagulului. Se face prin tăierea acestuia în coloane cu latura de 10-12 cm, amestecarea coagulului mărunţit, timp de 20 de minute, pentru exprimarea zerului şi îndepărtarea acestuia. Se trece apoi la prelucrarea bobului prin adaos de apă încălzită la 90-950C până se obţine o temperatură de 40-410C în masa coagulului. În apa ce se adaugă, procentul de sare este de 1,5-2,5 %.

Formarea şi presarea. Se face prin trecerea bobului de caş amestecat cu zer, în diferite forme, presarea efectuându-se prin întoarcerea formelor de 6 ori, timpul de întoarcere crescând de la 5 minute la prima, până la 30 de minute la ultima. Operaţia de presare se face în vană ce are pe fund zer sau apă caldă la 500C. Bucăţile de brânză se scot apoi din forme şi se ţin pe stelaje, la temperatura camerei până la obţinerea unui pH de 5,2-5,4.

Sărarea. Se face într-o sarmură cu concentraţia de 17-18%, la temperatura de 14-160C timp de 10 ore, pH-ul soluţiei de sărare fiind de 5,1-5,2.

Zvântarea şi maturarea. Bucăţile de brânză se pun la zvântat, maturarea se face mai întâi timp de 7 zile la 15-220C şi umiditate de 95-100% cu întoarcerea zilnică a bucăţilor de brânză, urmată de o maturare de 25 de zile, la 120C, şi 80-85 % umiditate relativă cu o întoarcere a brânzei la 2-3 zile.

Ambalarea:se face în folie de aluminiu, după o prealabilă spălare şi zvântare a bucăţilor de brânză.

Depozitarea:se face la 46 0C şi umiditatea de 85 – 95% timp de 30 de zile.Alte tipuri de brânzeturi:- brânzeturi fermentate cu pastă moale, preparate din lapte de oaie şi capră: brânza Bâlea;- brânzeturi fermentate cu pastă semitare fabricate din lapte de capră: brânza Retezat;- brânzeturi fermentate cu pastă tare fabricate din lapte de vacă cu 3,2 % grăsime: brânza Şvaiţer;- brânzeturi cu pastă opărită fabricate din lapte de vacă: caşcaval Dalia;- brânzeturi frământate din caş de oaie: brânza de burduf;

27

Telemeaua Procesarea laptelui în brânza telemea constituie o preocupare a crescătorilor, calitatea ei fiind influenţată de o serie de factori. Pentru procesarea laptelui în brânză telemea, trebuie să se respecte următoarele faze:

a) normalizarea laptelui ce constă în aducerea laptelui la procentul de grăsime stabilit prin normele de calitate a produsului;

b) pasteurizarea laptelui se face prin pasteurizare joasă mai ales atunci când acesta este lapte de colectură;

c) asigurarea temperaturii de 31-330C iarna şi 28-320C vara pentru desfăşurarea corespunzătoare a activităţii enzimelor şi bacteriilor lactice;

d) adaosul sărurilor de calciu (15-40 g/100 l lapte) sub formă de soluţie (650 g de clorură de calciu dizolvată în 350 cm3 de apă):

e) introducerea maielei ce conţine Streptococcus lactis Streptobacterium casei la temperatura laptelui de 28-300C (cantitatea de maia fiind de 0,3-0,8 %).

Sărarea se face mixt, adică sărare urmată de sărare uscată, saramura având un procent de 20-22 %, temperatura de sărare fiind de 12-160C, timpul de sărare fiind de 16 ore. După sărarea umedă bucăţile de brânză se aşează în crintă şi se presară cu sare (2,5 mm) în proporţie de 2 %, durata sărării fiind de până la 12 ore.

Ambalarea bucăţilor de brânză se face în putini de lemn, bidoane de metal sau cutii de plastic, astfel:pe fundul bidonului (putinii) se aşează un strat de sare, apoi se aşează bucăţile de brânză până la jumătatea bidonului, urmând ca a doua zi să se elimine zerul rezultat şi să se completeze cu brânză până la întreaga capacitate. A treia zi se elimină cantitatea de zer rezultată, se completează brânza şi se adaugă ser dezalbuminat cu o aciditate de 1200C şi o concentraţie de 7-10% sare. Putinile se lasă deschise 5 zile completând zilnic saramura, urmând apoi operaţiunea de închidere a putinii.

Maturarea se consideră încheiată după 7-21 de zile, camera de păstrare trebuind să aibă temperatura de 12-160C. Păstrarea se face în camere frigorifice la 4-80C , brânza telemea se poate p[ăstra până la 12 luni.

Brânza proaspătă de vacă se obţine din laptele de vacă şi poate să fie brânză grasă, dietetică sau superioară, obţinută după următoarea schemă tehnologică:

a) recepţia , curăţirea şi normalizarea laptelui în funcţie de procentul de grăsime cerut în normele de fabricaţie, în funcţie de sortimentul de brânză care se doreşte a fi obţinut;

b) pasteurizarea laptelui la temperatură joasă (63-650C, timp de o oră) în cazane cu pereţii dubli sau în instalaţii de pasteurizare cu plăci;

c) răcirea laptelui la 23-280C şi însămânţare cu maia de fermenţi selecţionaţi (0,5-1,5%);

d) adaosul de soluţie de clorură de calciu 40% (15g/100 l de lapte);e) lăsarea laptelui în repaus până la atingerea acidităţii de 3-40 T (1,5 ore;f) adaosul soluţiei de cheag astfel ca închegarea să se facă în 16-18 ore (temperatura

laptelui va fi de 22-260C); închegarea este terminată atunci când zerul are aciditatea de 50-600T;g) se elimină zerul când acesta a atins pH-ul de 4,9 prin presarea masei de coagul;h) se efectuează pasteurizarea brânzei şi răcirea acesteia la temperatura de 6-100C;j) ambalarea brânzei în cutii de plastic şi introducerea în depozite frigorifice până la

introducerea în consum.

28

4.4.2.Prepararea produselor lactate acide

Se obţin prin fermentaţia dirijată a laptelui cu bacterii acido-lactice ce se numesc „maiele”, specificitatea sortimentelor fiind dată de tipul acestora şi de particularităţile tehnologiei de procesare. Fiecare produs ce se obţine diferă prin caracteristicile organoleptice şi fiaico-chimice, dar procesarea cuprinde unele faze comune cum sunt: recepţia calitativă şi cantitativă a laptelui, filtrarea şi centrifugarea, normalizarea conţinutului de grăsime, omogenizarea, pasteurizarea, concentrarea, aducerea la temperaturi specifice însămânţării, incubarea, prerăcirea şi răcirea finală, ambalarea, depozitarea şi livrarea produselor obţinute.

Laptele bătut este un produs lactic acid ce se obţine din lapte de vacă prion fermentare cu ajutorul culturilor selecţionate de Streptococcus lactic. Produsul are uin aspect de fluid, omogen, cu consistenţă asemănătoare smântânii proaspete, culoare albă, gust acrişor, plăcut, răcoritor.

Iaurtul se obţine din lapte de vacă, bivoliţă, oaie cu ajutorul culturilor de bacterii lactobacillus bulgaricus şi Streptococcus termophilus ce se dezvoltă în simbioză imprimând produsului ce se obţine , gust specific şi aromă caracteristică. Organoleptic, se prezintă sub formă de coagul compactce are consistenţă fină, fără separare de zer, de culoare albă sau gălbuie, avand gust acrişor şi aromat.

4.4.3. Prepararea altor produse lactate

Smântâna Se obţine din laptele proaspăt, prin extragere cu ajutorul separatoarelor. După modul de obţinere şi după caracteristicile organoleptice şi fizico-chimice, smântâna este de două feluri:

a) smântâna dulce (pentru frişcă) ce se obţine din laptele de vacă sau de bivoliţă, după următorul procedeu:

- smântânirea laptelui prin centrifugare şi curăţare de impurităţi;- normalizarea laptelui la procentul de grăsime ce se doreşte;- pasteurizare la 85-900C (pasteurizare înaltă);- maturarea fizică prin răcirea la 4-60C timp de 5-6 ore;- ambalare în recipiente;- livrarea (termenul de garanţie este de 24 de ore);Smântâna dulce nu este consumată ca atare ci prin batere se transformă în frişcă cu

sau fără a se adăuga o anumită cantitate de zahăr. Din punct de vedere organoleptic, are aspect şi consistenţă omogenă, este fluidă, fără acumulări de substanţe proteice sau de grăsime, având culoarea albă sau uşor gălbuie, uniformă. Gustul este dulceag, cu aromă specifică de smântână proaspătă , procentul de grăsime de 32% şi aciditatea de 200T.

b) smântâna fermentată (de consum) se obţine din smântâna dulce, prin următoarele operaţiuni:

- răcirea la 18-220C imediat după pasteurizare;- însămânţarea cu culturi mixte de streptococi şi leuconostoci lactici din speciile

cremoris, lactis, citrovorus şi paracitrovorus (2-6% maia);- incubarea la 25-260C până la realizarea unei acidităţi de 80-900T;- răcirea la 10-140C;- maturarea fizică a smântănii (la 5-60C, timp de o zi);- livrarea;

29

După conţinutul în grăsime, există mai multe tipuri de smântână: smântănă dulce cu 14 şi respectiv 32% grăsime , smântână fermentată cu 25, 30, şi 40% grăsime. Pentru conţinutul de grăsime, se admite o toleranţă de ± 1 % faţă de tipul declarat iar aciditatea nu trebuie să depăşească cum am arătat 200T la smântana dulce sau 900T la cea fermentată.

Untul este un produs lactat obţinut prin prelucrarea smântânii în instalaţii speciale, după următoarea schemă tehnologică:

- obţinerea smântânii prin centrifugare, cu ajutorul separatoarelor;- pasteurizarea înaltă la 90-950C, timp de o jumătate de oră;- maturarea fizică prin răcire la 2-40C şi menţinere timp de 6 ore;- încălzire lentă la 16-180C şi însămânţare cu maia de unt;- incubare 10-12 ore la aceeaşi temperatură pentru acidifiere şi formarea unei

arome de diacetil;- baterea în putine rotative pentru formarea bobului de unt;- spălarea sub malaxare;- ambalarea în pachete sau blocuri mari;- păstrarea (4-6 luni) la temperaturi de -15 la -200C.Din punct de vedere organoleptic, untul trebuie să aibă un aspect de masă compactă,

fără picături de apă vizibile, fără goluri sau aglomerări de proteine sau alte impurităţi. Normele nu admit adăugarea de conservanţi, cu excepţia clorurii de sodiu 1,5% (în Romania). Untul are miros şi gust caracteristic, cu aroma bine evidenţiată şi culoarea albă gălbuie.

Untul topit se obţine prin topirea untului de vacă sau prin prelucrarea grăsimii obţinută de la opărirea pastei pentru caşcavaluri, operaţiune ce se face în cazane, duplex, după care produsul se ambalează în butoaie, lădiţe căptuşite cu hârtie pergaminată sau cu folie de polietilenă. Produsul, din punct de vedere organoleptic este o masă densă, cu consistenţă potrivită, fără goluri, puţin sfărâmicios, de culoare alb-gălbuie, cu miros şi gust caracteristice untului de vacă, oaie.

Metode de conservare a lapteluiLaptele uperizat este laptele sterilizat la o temperatură foarte înaltă, procedeul

constând în încălzirea bruscă, la 1450C, timp de 4 secunde. In acest scop, după o curăţire, centrifugare şi normalizare, laptele se supune încălzirii la 50-750C pentru a se elimina gazele înglobate apoi se trece la uperizator. Laptele sterilizat ajunge în vasul de expansiune unde se supune răcirii bruşte şi apoi ambalării în condiţii aseptice. Această metodă asigură conservarea îndelungată a laptelui (fără limite), laptele păstrându-şi caracteristicile organoleptice , valoarea nutritivă şi compoziţia chimică, acestea fiind aceleaşi ca şi la laptele proaspăt.

Laptele praf este principala formă sdub care se conservă laptele, adatorită capacităţii îndelungate de conservare. Laptele praf se obţine prin deshidratarea aproape completă a laptelui ca materie primă, integral, normalizat sau degresat.deshidratarea se face prin atomizare în instalaţii speciale. Laptele praf este de mai multe tipuri :5 %, 20 % şi 26%.

30

Capitolul V

MANAGEMENTUL PROCESĂRII MIERII DE ALBINE

Mierea este produsă de către albinele melifere din nectarul florilor. Albinele culeg nectarul, îl prelucrează şi transformă, depunandu-l în fagurii din stup.

Sub raport alimentar şi igienico-sanitar, mierea este un produs natural extras din fagurii căpăciţi, de pe cel puţin 3/4 din suprafaţa lor, liberă de puiet, păstură albine moarte, fragmente de ceară şi alte impurităţi.

Mierea poate să fie monofloră, adică de la o singură specie de flori (tei, salcâm, floarea soarelui) sau polifloră, obţinută din mai multe specii florale melifere.

5.1. Particularităţile fizice ale mierii de albine

Densitatea mierii de albine este determinată de conţinutul în apă, astfel mierea ce conţine 17 % apă are densitatea de 1,437.

Indicele de refracţie arată că pe măsură ce creşte conţinutul în apă, indicele de refracţie scade, astfel mierea cu 15% apă are indicele de refracţie 1,500.

Devierea luminii polarizante oferă date asupra prezenţei zaharozei în miere precum şi date referitoare la raportul ce există între glucoză şi fructoză. Un conţinut ridicat de zaharoză determină devierea luminii polarizate spre dreapta, această miere cristalizand foarte repede

Consistenţa mierii sau vâscozitatea reprezintă rezistenţa la scurgere fiind legată de gradul de maturizare şi de densitatea mierii. Cu cât mierea conţine mai multă apă cu atât consistenţa sa este mai redusă. Temperatura influenţează şi ea vascozitatea mierii.

Higroscopicitatea este proprietatea mierii de a absorbi umiditatea din mediul înconjurător, astfel mierea depozitată în vase de lemn spălate, fără a fi uscate poate absorbi apa din doage, ceea ce duce la fermentarea mierii.

5.2. Managementul tehnologiei de procesare a mierii

Recoltarea fagurilor de miere se face atunci când albinele au început să căpăcească partea superioară a ramelor; în acest stadiu se consideră că mierea este matură , conţinutul ei în apă fiind de 18-20%. Operaţiunea constă în îndepărtarea albinelor prin afumare, scuturare şi măturare, urmată de ridicarea ramelor cu miere, sortarea acestora, evitand distrugerea su murdărirea lor. Fagurii se transportă în tăvi pentru a se putea recupera mierea ce se scurge în timpul transportului.

5.2.1. Extracţia mierii

Pentru extra mierii trebuie parcurse următoarele etape:a) preîncălzirea fagurilor căpăciţi se face cu scopul de a reduce cantitatea de apă din

fagurii care nu au fost căpăciţi, evitând în acest fel degradarea mierii prin fermentare. Se realizează în încăperi speciale ce asigură o temperatura de 350C;

b) descăpăcirea fagurilor se poate efectua manual, mecanizat sau automatizat cu ajutorul unor furculiţe de descăpăcit sau în linii tehnologice speciale cu flux continuu;

c) extracţia propriu-zisă:

31

- manual, cu ajutorul unor extractoare manuale acţionate prin roţi având o capacitate maximă de 16 rame de 435x300 mm;

- mecanizat, în camere speciale cu extractoare de capacitate de până la 56 de rame, special concepute pentru a încălzi şi matura mierea din faguri

- automatizat, ramele fiind aduse pe linii transportoare la descăpăcit automat, trecându-le apoi la extractorul automat, urmează apoi separatorul şi ulterior mierea este dirijată la maturat.

5.2.2. Condiţionarea mierii

După extracţie, mierea se supune unei operaţii de condiţionare cu scopul de a stabiliza caracteristicile fizico-chimice şi organoleptice. In scopul condiţionării se execută următoarele

- prefiltrarea care în unităţile mici se face cu ajutorul unor site strecurătorcu reţinerea resturilor de ceară sau nimfe;

- limpezirea mierii în vase de maturare confecţionate din tablă sau inox, procesul permiţănd separarea impurităţilor care nu au fost reţinute la prefiltrare, prin ridicarea la suprafaţa mierii a impurităţilor uşoare sub forma unei spume. Această spumă este colectată şi folosită ulterior la obţinerea de oţet de miere sau alte produse.

5.2.3. Ambalarea şi păstrarea mierii de albine

Mierea se ambalează în bidoane cu capacitate de până la 50 kg, în butoaie cu capacităţi de 50-300 kg sau în borcane de diferite dimensiuni. Până la livrare se recomandă ca mierea să fie păstrată în maturatoare la temperatura de 10-140C, temperaturile mai ridicate determină îmbătrânirea mierii.

5.2.4. Livrarea mierii de albine

Mierea se recepţionează de la producător sortată după calitate, provenienţă, caracteristici organoleptice şi fizico-chimice. Mierea poate fi monofloră din salcâm, tei, floarea soarelui, zmeură sau izmă, polifloră de fâneţe, de deal, de şes, de baltă sau polifloră de pomi, miere de pădure. Aceasta din urmă se obţine de la abimnele care recoltează sucuri de pe mugurii de conifere sau secretate de insecte ce parazitează bradul sau stejarul.

Condiţiile de calitate ale mierii sunt de ordin organoleptic şi fizico-chimic şi se referă la culoare, aspect, consistenţă miros sau gust. Din acest punct de vedere, mierea poate fi clasificată astfel: de calitate superioară, de calitatea I-a sau a II-a –pentru cea de salcăm şi cea de pădure sau numai de calitatea I-a sau a II-a - pentru celelalte sortimente descrise.

Din punct de vedere fizico-chimic, mierea trebuie să se încadreze în anumite norme în ceea ce priveşte conţinutul în apă, glucide, săruri minerale, substanţe neazotoase, aromatizante, conform standardelor.

5.2.5. Alterarea mierii de albine

Mierea de albine poate suferi procese alterative datoriţăfermentaţiei, proces declanşat de drojdii, la care se pot asocia unele bacterii, mai ales în condiţii de umiditate crescută asociată cu o creştere a temperaturii.

32

Temperatura obişnuită de păstrare a mierii este de 15-200C, temperatură optimă pentru dezvoltarea drojdiilor. Factorul declanşator al procesului fermentativ este conţinutul de apă, la care contribuie şi nivelul de contaminare al mierii. Se recomandă ca extragerea mierii să se facă după căpăcirea majorităţii celulelor, înainte de maturare, pentru a evita declanşarea procesului de fermentare.

5.3. Alte produse obţinute de la albine

Ceara este un produs valoros rezultat din secreţia glandelor cerifere pe care albinele îl folosesc la constrirea fagurilor. Ceara se foloseşte în proporţie de 80% la construcţia fagurilor artificiali destinaţi familiilor de albine.

Proprietăţile organoleptice. - culoarea cerii depinde în mare măsură de speciile de la care au recoltat albinele

mierea, cât şi de cantitatea de propolis adăugată la celulele fagurilor în decursul folosirii lor Culoarea poate varia de la alb imaculat la fagurii proaspeţi până la brun la fagurii vechi.

- gustul cerii este aproape insipid;- mirosul cerii este plăcut, cu aromă, iar la topire nu degajă fum;- consistenţa cerii la 200C este lipicioasă, iar la secţionare cu un cuţit metalic, se

lipeşte de acesta.Extracţia cerii de albine Operaţiunea de extracţie a cerii de albine cuprinde două faze:- sortarea fagurilor - extractia propriu-zisăDupa extracţie, blocurile de ceară se păstrează în camere aerisite, curate şi fără

mirosuri care se pot împrumuta de către ceară.Propolisul se află în substanţa cleioasă sau răşinoasă de pe mugurii de plop,

mesteacăn, conifere şi este recoltat de către albine şi transportat în stup unde este prelucrat specific. Propolisul poate avea diferite aspecte: propolis colectat din stup, care este sub forma de bulgări şi propolisul depus, de culoare brun verzuie, în funcţie de provenienţăşi vechime.

Proplisul are miros de răşină, iar conservarea lui se face în vase de sticlă ce se închid ermetic, fiind ferit de acţiunea dăunătorilor.

Veninul de albine se prezintă ca un lichid limpede, incolor, putând avea un gust amărui sau dulceag, fiind secretat de cele doua glande de venin şi depozitat în vezica veniniferă. Este un produs proteic, proteinele reprezentând 70-75% din substanţa uscată, cu masă moleculară mică, uşor solubil în apă,. Dintre fracţiunile proteice care au fost izolate din venin, amintim metilina şi apanina. Este boagat în aminoacizi în stare liberă şi enzime.

Veninul se prezintă ca o pulbere fină, albă, fără aglomerări, puternic iritantă şi complet solubilă în apă, cu un pH de 4,5-5,5 cu un conţinut de 7% apă şi 66-75 % proteine.

Veninul de albine trebuie să îndeplinească anumite condiţii fizico-chimice şi organoleptice în special în ceea ce priveşte puritatea şi pricipiile active şi se livrează ca şi produs uscat.

Lăptişorul de matcă este produs de către glandele faringiene ale albinelor şi este folosit în hranirea larvelor. Are aspectul unei mase vâscoase de culoare alb-gălbuie, iar în contact cu aerul, capătă o culoare galbenă, mirosul este aromat, gustul puţin acid, iar compoziţia sa chimică este influenţată de modul în care a fost recoltat precum şi de perioada recoltării.

Se păstrează în borcane închise la culoare pentru a evita degradarea substanţelor cu acţiune biostimulatoare.

33

Polenul este un produs natural, recoltat de albine, fiind singura lor sursă de proteine, vitamine, săruri minerale şi enzime.

Din punct de vedere organoleptic, polenul se prezintă sub formă de granule, cu diametrul de 0,5-4 mm, având culoare diferită în funcţie de sursa utilizată şi consistenţă variabilă, în funcţie de conţinutul în apă, cu miros plăcut şi gust caracteristic în funcţie de florile din care provine.

Polenul granule se ambalează în pungi de plastic sau cutii. Polenul care este amestecat cu zahăr (o parte polen, două parţi zahăr) şi cel amestecat cu miere (în proporţii egale) se pastrează în borcane închise ermetic.

Polenul poate fi păstrat şi prin acoperire cu miere. Dupa ce în prealabil a fost cernut şi curăţat de impurităţi, polenul uscat se introduce în borcane, până la trei sferturi din înălţimea acestora, se tasează, se completează cu miere, după care se închid ermetic borcanele.

34

Capitolul VI

MANAGEMENTUL PROCESĂRII OUĂLOR

Alături de carne, lapte şi derivatele sale, ouăle ocupă un rol important în alimentaţia omului , datorită conţinutului ridicat în proteine, grăsimi şi vitamine, ce le conferă o valoare nutritivă şi biologică ridicată.

6.1. Caracteristicile fizice ale oului

Caracteristicile fizice ale oului prezintă interes atât pentru selecţie cât şi din punct de vedere merceologic.

Greutatea ouălor este în funcţie de specie, rasă şi alimentaţie. Astfel, greutatea unui ou de găină este de 57g, din care gălbenuşul reprezintă 18-20g, albuşul 30-33g, iar coaja 6-7g. La oul de raţă, greutatea este de 60-70g, din care gălbenuşul rreprezintă 30-38g, albuşul 20-30g, iar coaja 6-9g. Oul de curcă are greutatea de 150-200g, cu gălbenuşul de 70-90g, albuşul de 20-30g şi coaja de 6-10g.

Mărimea se referă la lungimea şi grosimea ouălor, aceasta depinde de specie, rasă, alimentaţie. La oul de găină, valorile medii sunt 5,5-5,6 cm în diametru şi grosime 4,5 cm.

Forma ouălor este importantă mai ales pentru cele folosite la incubaţie, abaterea de la forma normală fiind expresia unor deficienţe în formarea oului.

Culoarea cojii este o caracteristică legată de specie. La găină, ouăle au o culoare albă sau pigmentată.

Culoarea gălbenuşului variază mult în funcţie de rasă, dar şi de alimentaţie;PH-ul este diferit la albuş faţă de gălbenuş, iar pentru oul de găină, pH-ul albuşului

este de 7,5-7,8. Temperatura de congelare a ouălor este cuprinsă între -2,2 şi -2,8° C.Grosimea cojii oului variază între 0,28-0,41mm, fiind o caracteristică ce determină

rezistenţa oului la spargere.

6.2. Invechirea şi alterarea ouălor

In ou se instalează destul de timpuriu numeroase transformări fizico-chimice însoţite de modificări organoleptice din ce în ce mai pronunţate pe măsură ce acestea se învechesc. Dintre semnele învechirii se poate amintii creşterea înălţimii camerei de aer, putând ajunge de la dimensiunea normală de 3-5 mm la 1/3 din lungimea oului, când acesta este foarte vechi. Dacă această înălţime a camerei de aer este crescută, se observă că la introducerea oului în apa, acesta pluteşte, iar pe de altă parte plutirea se face în plan oblic sau vertical, cu extremitatea rotundă în sus.

Prin învechirea oului, gălbenuşul îşi modifică consistenţa, iar prin spargerea oului se observă că gălbenuşul pus pe un plan , nu mai a reprofil bombat ci aplatizat, ulterior membrana vitelină se hidrolizează şi nu mai este posibilă separarea albuşului de gălbenuş. Albuşul îşi modifică de asemenea consistenţa lichefiindu-se treptat, iar şalazele se hidrolizează.

Pentru limitarea procesuluii de alterare, ouăle vor fi păstrate în spaţii răcoroase şi uscate, iar pentru o conservare de lungă durată (4-6 luni) se va asigura o temperatură de 00C.

35

Dacă ouăle sunt, însă, contaminate cu bacterii sau mucegaiuri, vor suferi modificări alterative chiar dacă sunt păstrate la frig. Alterarea datorată mucegaiurilor se poate deosebi de cea bacteriană prin examen ovoscopic, când se observă colonii sub formă de pete circumscrise sau difuze, iar la spargerea oului predomină mirosul de mucegai. În fază mai avansată de alterare, peste mucegai se suprapune flora bacteriiană şi procesul de alterare cuprinde întreagul ou, iar modificările organoleptice sunt profunde.

6.3. Metode de conservare a ouălor6.3.1.Conservarea prin refrigerare a ouălor în coajă

Inainte de afi expuse la fig, ouăle se supun unor faze de procesare, cum sunt; sortarea dupa greutate, dimensiune, culoare, prospeţime.

Pentru conservarea de scurtă durată a ouălor proaspete, se recomandă ca răcirea să se facă la 80C, umiditatea relativă de maxim 88%, dar se poate realiza şi prin refrigerare la -20C, acest procedeu asigurând o mai bună păstrare a ouălor pe timp îndelungat, fără modificări biologice la nivelul ouălor.

6.3.2. Congelarea

Pentru conservarea îndelungată a ouălor se face fie congelarea acestora, fie deshidratarea conţinutului acestora – întregul conţinut (melanj) sau doar a albuşului sau gălbenuşului.

Procesarea se execută respectând mai multe operaţiuni:- ovoscopie;- spălarea ouălelor;- spargere;- omogenizarea şi filtrarea;- pasteurizarea;- hidroliza glucozei din albuş;- congelarea produselor pasteurizate. Se introduc în ambalaje de păstrare şi

desfacere, iar între conţinut şi capac se lasă un spaţiu. Imediat după ambalare şi închidere se face o congelare rapidă la -250C;

- păstrarea se face la temperatura constantă de -1800C, produsele putându-se păstra până la un an de la data congelării.

6.3.3. Deshidratarea

Deshidratarea are ca scop mărirea conservării ouălor pe o perioadă îndelungată. După pasteurizare produsul lichid se pulverizează în tunul de atomizare, în partea superioară, injectând concomitent vapori de apă.

6.4. Controlul produselor din ouă6.4.1. Conţinutul melanjului de ouă

Melanjul de ouă este un amestec omogenizat de albuş şi gălbenuş pasteurizat şi congelat destinat unor produse care suferă un tratament de coacere sau chiar fierbere. Este

36

interzisă folosirea melanjului la prepararea produselor care se consumă în stare crudă (creme, îngheţată).

Examenul organoleptic are ca scop aprecierea aspectului melanjului de ouă, urmărindu-se omogenitatea prin trecere dintr-un vas în altul precum şi prezenţa unor eventuali corpi străini. Produsul congelat trebuie să aibă o culoare galben-portocaliu, cu gust şi miros caracteristic ouălor proaspete. După decongelare, melanjul se va folosi în maxim 3 ore evitându-se astfel, alterarea lui.

6.4.2.Controlul prafului din ouă

Din punct de vedere organoleptic, acesta se prezintă sub forma de pulbere fină, omogenă, cu miros şi gust caracteristic ouălor pasteurizate.

37

Capitolul VII

MANAGEMENTUL PROCESĂRII FRUCTELOR ŞI LEGUMELOR

7.1. Materii prime vegetale

Legumele: ardei, cartofi, castraveţi ciuperci, conopidă, dovlecei, fasole, gulii, mazăre, morcov, păstârnac, pătrunjel, praz, ridichi, salată, spanac, sparanghel, tomate, ţelină, varză, vinete, şi legume condimentate propriu-zise: ceapă, leuştean, mărar, pătrunjel frunze, tarhon, usturoi.

Fructele:agrişe, afine, caise, căpşuni, castane, cireşe, coacăze, coarne, corcoduşe, fragi, gutui, lămâi, măceşe, mure, pere, grepfrut, piersici, portocale, prune, scoruşr, struguri, vişine, zmeură.

7.2. Managementul procesării fructelor şi legumelor

Inainte de procesare , atât fructelor cât şi legumelor, li se aplică o serie de operaţii, indiferent de destinaţia pe care o vor avea.

Spălarea. Se realizează prin imersie (prespălare) şi duşuri, îndepărtându-se impurităţile mecanice şi majoritatea microflorei prezente. Pentru îndepărtarea cât mai completă a substanţelor insecto-fungicide, în special de pe fructe, se pot adăuga subnstanţe de tip detergent sau acid clorhidric în proporţie de 0,5%.

Efectul spălării mai poate fi mărit prin imersarea materiilor prime în apă încălzită la 50° C. In cazul castraveţilor se elimină în acest fel stratul superficial ceros, iar procesul difuzării oţetului aromatizat se realizează uşor, fapt care permite renunţarea la operaţia de înţepare a castraveţilor care se practică în mod obişnuit.

Sortarea. In afara eliminării unor exemplare necorespunzătoare şi a unor corpuri străine , sortarea permite şi realizarea unei clasificări din punct de vedere calitativa fructelor şi legumelor. La această operaţie se folosesc maşini de calibrat, trioare, site vibratoare.

Curăţirea. Are ca scop îndepărtarea părţilor necomestibile sau greu digerabile alae materiei prime. Această operaţiune se poate face în mai multe moduri

- mecanic, cu utilaje funcţionând pe diferite principii;- termic, cu ajutorul căldurii umede, folosind vapori de cca. 7 atm, cu durata

procesului de decojire de 30-90 de secunde.- chimic, prin contactul fructelor (cu sâmburi sau seminţe) sau a legumelor

(rădăcinoase) cu soluţii alcaline fierbinţi (NaCl 3-5%)Divizarea. Urmează obişnuit după spălare şi se aplică după necesităţi , atât legumelor

cât şi fructelor. Se folosesc în acest scop, diverse tipuri de agregate de tăiat felii, cuburi sau tăiţei, maşini de răzuit, zdrobitoare.

Divizarea condiţionează în mod sensibil operaţiile ulterioare ale proceselor tehnologice: opărirea, prăjirea, deshidratarea, preasrea şi difuziunea.

38

7.3.Tratamente termice preliminare

Aceste taratamente se aplică în funcţie de specificul legumelor, de scopul urmărit , de prelucrarea lor ulterioară. In procesul de fabricare a conservelor de legume se aplică următoarele tratamente termice preliminare: opărire, prăjire, urmată de răcire.

Opărirea. Constă în introducerea fructelor şi legumelor, pentru scurt timp, într-o baie de apă fierbinte (85-1000C) sau în vapori.

Prăjirea. Se realizează în cazul legumelor contribuind la realizarea unui gust plăcut şi mărirea valorii lor alimentare. Ca sursă de căldură se folosesc vaporii de apă, la 2-3 atm. Temperaturile de prăjire variază în intervalul de 140-1700C, în funcţie de leguma supusă procesării.

7.4. Prepararea lichidului de acoperire

Prepararea saramurii. Lichidul de acoperire pentru conservele de legume este saramura cu concentraţie de 1,5-2%. Prepararea se face în rezervoare metalice în care se introduce sare în strat cu grosimea de 1m, peste care curge apa. Pentru a separa impurităţile stratului de sare se aşează peun filtru de pânză.

Prepararea bulionului de tomate. Bulionul de tomate utilizat la conservele de legume de bulion se preparaă din tomate proaspete în instalaţia de fabricare a sucului din linia de paste tomate, cu un adaos de 2% sare.

Prepararea sosului de tomate. Pentru conservele de legume în ulei se folosesc legume proaspete: ardei, morcovi, ceapă, pătrunjel frunze. După efectuarea spălări, curăţirii, divizării, legumele se supun călirii în ulei, până la înmuiere. Pentru această compoziţie se pune sucul de roşii, sarea şi piperul măcinat şi se fierb până la concentraţia de 8 grade refractometrice. Sosul fierbinte se trece prin micro-cutere sau mori coloidale pentru a se obţine o masă omogenă care se aduce la temperatura de 850C.

Prepararea soluţiei de oţet. Această soluţie se prepară prin fierbere în cazane duplicate.

7.5. Ambalarea şi condiţionarea conservelor de legume

Ambalarea şi condiţionarea conservelor de legume cuprinde următoarele etape:Spălarea recipientelor. Recipientele se spală la 60-650C. După spălare, borcanele se

dezinfectează cu apă rece care conţine clor activ cu concentraţia de 100 mg/litru.Umplerea recipientelor. Partea solidă trebuie să fie răspândită în întreaga masă a

lichidului de acoperire, cu scopul de a transmite uniform căldura în timpul sterilizării, cât şi pentru a obţine un aspect estetic al conservelor ambalate în borcane.

Marcarea recipientelor. Se face în vederea identificărioi conţinutului recipientelor, iar capacele cutiilor de conserve se marcheazăprin operaţiunea de ştanţare.

Pasteurizarea. Constă în încălzirea recipientelor la temperaturi mai mici de 1000C şi este aplicabilă produselor acide

Inchiderea recipientelor. Este condiţia primordială a păstrării produselor în timp.Sterilizarea. Reprezintă faza cea mai importantă a procesului tehnologic de fabricare

a conservelor sterilizate.

39

Condiţionarea recipientelor pline. In această etapă se urmăreşte a da formă şi aspect comercial recipientelor .

Depozitarea conservelor. Se face în magazii curate, uscate, bine aerisite, la temperaturi cuprinse între 15-180C.

Livrarea. Se face paletizat sau containerizat.

40

Capitolul VIII

MANAGEMENTUL PROCESĂRII GRÂULUI – OBŢINEREA PÂINII

8.1. Caracteristicile materiei prime

Grâul trebuie să corespundă la anumiţi indici de calitate. În afara de indicii generali, cum sunt: aspectul , culoarea, mirosul, conţinutul în corpuri străine şi umiditatea, grâul trebuie să îndeplinească şî alte condiţii legate de următorii indici:sticlozitate, conţinutul în substanţe minerale, greutatea hectolitrică, greutatea a 1000 de boabe, cantitatea şi calitatea glutenului. Grâul are următoarea compoziţie chimică: cenuşă 1,7-1,9%, grăsimi 1,6-1,7%, proteine 10-11%, celuloză 1,6-1,9 %, amidon 68,5-70,0 % şi zahăr 0,1-0,15 %.

8.2. Condiţionarea materiei prime

Condiţionarea grâului se efectuează înbunătăţirii procesului de măciniş, şi a însuşirilor de panificatie a făinurilor rezultate. Metodele de condiţionare folosite sunt la rece (hidrică) şi la cald (hidrotermică).

8.3 Managementul transformării cerealelor în făină

Transformarea cerealelor în făină se realizeaza prin: măcinarea propriu zisă şi sortarea. Aceste două operaţii constituie procesul de măcinare (măciniş) şi se repetă sub forma unui ciclu, până când endospermul se transformă în făină, iar învelişul în tărâţe.

Prin procesul de măcinare se înţelege divizarea unui bob în particule de diferite mărimi sub acţiunea unui ansamblu de lucru.

8.4. Proprietăţile fizico-mecanice şi structurale ale cerealelor

Fiecare soi de grâu are o anumită umiditate optică. Umiditatea învelişului trebuie să fie mai mare decât cea a endospermului. Umectarea exagerată determină reducerea capacităţii de producţie prin inmuierea boabelor şi aderarea acestora pe suprafeţele de lucru, iar umectarea insuficientă înrăutăţeşte calitatea făinii, prin sfărmarea învelişului şi amestecarea inseparabilă cu făina. În general, în procesul de măcinare boabele suferă urmatoarele operaţii: presare, forfecare, frecare, lovire. In timpul măcinării aceste operaţii acţionează concomitent şi independent, procesul numindu-se măcinare complexă.

41

8.5. Schema tehnologică a transformării cerealelor în făină

Schema tehnologică a procesului de măcinare cuprinde:

Recepţia cantitativă şi calitativă↓

Depozitarea↓

Curăţarea↓

Măcinarea↓

Omogenizarea făinurilor↓

Depozitarea↓

Livrarea

8.5.1. Recepţia cantitativă şi calitativă

Recepţia cantitativă este efectuată de către o comisie desemnată prin decizie, de conducerea unităţii şi constă în preluarea cerealelor şi cântărirea lor.

Recepţia calitativă constă în preluarea cerealelor după ce, în prealabil, s-au efectuat analize de laborator pentru a vedea dacă aceste cereale corespiund sub aspect calitativ. In cadrul recepţiei calitative se urmăreşte: umiditatea, conţinutul în corpuri străine, masa hectolitrică. Umiditatea nu trebuie să fie mai mare de 14%, corpurile străine să nu depăşească 3%. Nu se admit cerealele infestate cu dăunători.

8.5.2. Măcinarea cerealelor

8.5.2.1. Şrotuirea

Este prima operaţie din procesul de măcinis şi are ca scop transformarea treptată a bobului de grâu în părţi din ce în ce mai mici, putandu-se separa făina şi grişurile de înveliş.

Ulterior, aceste produse sunt cernute, folosind site plane, iar amestecul este separat în mai multe produse intermediare: refuz mare, refuz mic, dunsturi şi făinuri.

8.5.2.2. Măcinarea grişurilor

Este ultima fază a procesului de obţinere a făinii de diferite tipuri: făină tip 600, cu un conţinut de substanţe minerale de 0,6% (făină albă), tip 90 , cu un conţinut de substanţe minerale de 0,9% (făină semialbă) şi tip 1300, cu un conţinut de substanţe minerale de 0,3% (făină neagră).

42

8.5.3. Depozitarea făinii

Făinurile rezultate se ambalează în saci de iută sau alte fibre textile, în greutate de 50-80 de kg/sac sau în saci de hârtie de 30-50 kg /sac şi se transportă la unităţile de procesare în vederea conservarii şi asigurării unui stoc care să permită continuitatea producţiei. Pentru o bună conservare, făinurile nu trebuie să depăşească umiditatea de 14-14,5%, iar făina are nevoie de o perioadă de maturizare pentru a căpăta proprietăţile panificabile cerute (vara 21 de zilepentru făina albă şi 10 zile pentru făina neagră).

În depozite se va asigura o temperatură de 21-270C, şi o umiditate relativă de 65%. Făinurile trebuie depozitate în condiţii de aer, lumina şi temperatură constantă (18-220C).

8.6. Calitatea materiilor prime şi auxiliare folosite la obţinerea pâinii

Făina În industria panificaţiei se utilizează cel mai adesea făina de grâu şi cea de secară. Făinurile de grâu fabricate în Romania, sunt: făina albă, făina semialbă, făina neagră şi făina dietetică..Aceste sortimente se deosebesc din punct de vedere organoleptic, astfel, făina integrală şi cea neagră au culoarea de la cenuşiu-deschis, cu nuanţă alb-gălbuie, la cenuşiu-închis, cu particule vizibile de tarâţe, iar făina albă este fină şi are culoarea albă.

Făina reprezintă una dintre materiile prime de bază, astfel, un kg de napolitane conţin cca 500 g de făină, un kg de pâine se obţine din aproximativ 750 g făină, iar un kg de biscuiţi conţin cca 780 g făină. De asemenea, dintr-un kg de făina se obţin peste un kg de paste făinoase, sticksuri sau grisine. Pentru a obţine produse de bună calitate, trebuie utilizate făinuri cu caracteristici fizico-chimice şi însuşiri tehnice corespunzătoare şi constante.

Principalele caracteristici ale făinurilor, care influenţează procesul tehnologic sunt culoarea şi granulaţia.

Tipurile de făină folosite variază de la cele foarte deschise la culoare, cu un procent de cenuşă de 0,4 %, până la cele închise la culoare, cu un procent de cenuşă de 1,35%.

Din punct de vedere tehnologic, granulaţia influenţează capacitatea de hidratare. Cu cât particulele sunt mai fine, cu atât hidratarea creşte, pentru că particulele mici au o suprafaţă specifică mai mică. Făinurile cu granulaţie mare dau un randament mai scăzut cu 2,3%, în comparaţie cu cele cu granulaţie mică. Cea mai bună pâine se obţine, însă dintr-o făina cu granulaţie medie, dar contează foarte mult şi calitatea glutenului.

Prin puterea făinii se înţelege capacitatea acesteia de a forma un aluat care să fie consistent, stabil, elastic şi moale după frământare, în timpul dospirii şi prelucrării . Puterea făinii este o noţiune complexă, incluzand o serie de indici ce caracterizează comportarea tehnologică a aluatului, acesta trebuind să-şi menţină forma, să reţină gazele, să fie elastic şi extensibil.

O făină puternică este o făină care poate absorbi o cantitate relativ mare de apă, iar aluatul obţinut din aceasta îşi păstrează proprietăţile fizice, consistenţa elasticitatea şi uscăciunea la pipăit în cursul proceselor de frământare şi dospire şi nu se lipeşte de diferite ustensile sau părţi ale maşinilor de prelucrare. Bucata de aluat îşi păstrează forma în timpul dospirii şi coacerii, având capacitatea de a menţine dioxidul de carbon înglobat, iar pâinea obţinută va fi de cea mai bună calitate.

Se consideră o făină slabă, acea făină care poate absorbi o cantitate redusă de apă, iar aluatul obţinut din aceasta devine la sfârşitul dospirii lipicios cu consistenţă şi elasticitate

43

redusă. Bucăţile de aluat se lăţesc la dospire şi la coacere, avand o consistenţăredusă şi o capacitate redusă de reţinere a gazelor , rezultând o pâine de calitate inferioară.

Apa constituie a doua materie primă folosită în panificaţie. Apa trebuie să îndeplinească toate condiţiile de potabilitate, fiind fără culoare, fără miros sau gust străin, să nu conţină particule de provenienţă animală sau vegetală. Pentru a putea fi folosită în cadrul procesului de panificaţie, apa va fi încălzită la 32-550C; dacă se foloseşte apa sub acest interval de temperatură, pierde oxigen şi o parte din sărurile minerale, iar dacă se încălzeşte peste această temperatură, activitatea drojdiilor încetează. Apa se va încălzi cu 7-8 minute înainte de folosire.

Drojdia Este folosită în procesul de panificaţie, cu ajutorul ei, aluatul îşi măreşte volumul, devine pufos şi conţine o serie de gaze.

Drojdia comprimată proaspătă se foloseşte pentru fermentarea aluatului şi se prezintă sub forma de calup, fiind alcătuită dintr-o aglomerare de celule de drojdie separate la fermentarea alcoolică a melasei de sfeclă de zahăr în procesul de obţinere a zahărului.

Drojdia uscată este folosită în proporţie de 10-15% comparativ cu cea proaspătă, se obţine din drojdia comprimată proaspătă, prin procesul de uscare şi are o umiditate de aproximativ 6%. Înainte de folosire, drojdia uscată se amestecă cu apă la 27-280C şi făină (5 părţi apă la o parte făină). Se la să amestecul cca. 40-65 minute, după care se poate folosi la prepararea aluatului.

Sarea se foloseşte în procesarea pâinii pentru a da gust, dar şi pentru a întari glutenul făinurilor slabe. Cantitatea de sare folosită variază direct proporţional cu cantitatea de drojdie folosită. În perioadele reci, cantitatea de sare se reduce cu 10-20% fată de lunile de vară. Sarea ce se adaugă în aluat se stabileşte pentru fiecare produs în parte.

Grăsimile alimentare Pentru panificaţie se folosesc mai multe tipuri de grăsimi: lichide (ulei comestibil de floarea soarelui, soia, rapiţă), grăsimi solide de origine vegetală (plantolul şi margarina), grăsimi solide de origine animală (untura de porc cal I, seul de bovine, unt proaspăt sau topit).

Alte ingrediente Se mai folosesc în panificaţie, produse lactate (lapte proaspăt, brânză, telemea, caşcaval, zerul, zara, smântâna), ouă (proaspete sau conservate), mere (proaspete, tăiţei sterilizaţi, uscate), paste din fructe (magiun şi gemuri), ceapă (uscată sau proaspătă), varză, dovleac, morcov, miere de albine, precum şi diferite adaosuri (pentru ameliorarea produselor).

8.7. Managmentul obţinerii pâinii Acest proces are drept scop transformarea făinii dintr-un produs neasimilabil, într-un

produs alimentar asimilabil în organismul uman. Prin amestecarea făinii cu drojdia, apa şi sarea, se obţine un aluat a cărui consistenţă variază în funcţie de cantitatea de apa adăugată . Aluatul se formează prin absorbţia apei de către proteinele din făină, care prin uscare duc la obţinerea glutenului. Un alt component care leagă apa şi contribuie la formarea aluatului este amidonul , format din mai multe granule de mărimi diferite care absorb apa şi se măresc în volum prin umflare. Tărâţa (învelişul bobului de grâu) are şi ea rolul de a absorbi apa. În timpul formării aluatului apar unele bule de gaz şi de aici rezultă că a început procesul de fermentare.

Formarea loturilor omogene de făinăAceastă operatie are drept scop asigurarea folosirii de materii prime de o calitate

constantă şi uniformă în toată maa şi pentru fiecare lot ce se formează.Cernerea făinii

44

Se face avand un scop dublu: îndepărtarea eventualelor corpuri străine (sfori, scame) şi pentru pmogenizare şi aerisire.

Prepararea materiilor prime şi auxiliare pentru maiaMaiaua ce se foloseşte pentru fabricarea pâinii se prepară din făină, apă şi drojdie. La

unele reţete este prevăzut şi un adaos de făină de malţ, extract de malţ, sare. Apa se încălzeşte în funcţie de anotimp , iar drojdia înainte de a se folosi se emulsionează în apă la 26-280C , proporţia apă/drojdie fiind de 3 l apă la 1 kg de drojdie.

Fermentarea maielei După frământare, maiaua se lasă la fermentat şi această fază este cea mai lungă din

cadrul procesului tehnologic de procesare a pâinii şi a produselor de panificaţie. În această fază se urmăreşte: reactivarea celulelor de drojdie din starea lor latentă şi înmulţirea drojdiilor ca în faza finală să se obţină o cantitate mai mare de dioxid de carbon.

Frământarea aluatuluiPeste maiaua ajunsă la finalul fermentării, se adaugă restul de apă şi făină, sarea şi

celelalte ingrediente, în ordinea în care sunt prevăzute în reţetă. Frământarea sau malaxarea durează 8-25 de minute, în funcţie de tipul de malaxor ce se utilizează şi de semifabricatul care se malaxează.

Prin operaţia de malaxare se urmăreşte nu numai obţinerea unui amestec omogen al aluatului i şi obţinerea unui aluat cu o anumită structură, cu anumite proprietăţi care să permită prelucrarea ulterioară.

Fermentarea aluatului După terminarea frământării, aluatul este supus fermentării în condiţii optime de

temperatură (25-280C), cu o umiditate relativă a aerului de 75-80 %. În timpul fermentării are loc practic fermentarea drojdiei, iar dioxidul de carbon rezultat ccontribuie la afânarea aluatului.

Divizarea aluatului Această operaţie se face manual sau mecanic, în funcţie de greutatea dorită pentru

anumite sortimente de produse, urmărin porţionarea aluatului în bucăţi cu o greutate stabilită.PremodelareaSe face pentru a da o formă bucăţii divizate. Fermentarea individuală are ca scop

relaxarea aluatului pentru refacerea structurii parţial distruse în timpul divizăriiPredospirea bucăţilor de aluat durează 1-3 minute, la o temperatură de 32-340C.

Scopul acestei operaţii este acela de a permite aluatului să devină mai puţin lipicios, mai elastic, mai buretos , pentru ca modelarea să se facă mai uşor.

Modelarea bucăţilor de aluatSe face în funcţie de forma dorită: fie formă rotundă, fie alungită, iar pentru formele

împletite se împletesc 2, 3, sau chiar 4 bucăţi alungite de aluat (fitiluri). La alte bucăţi de aluat li se dă formă de lipie, formându-se prin apăsare o foaie rotundă.

Operaţiile de premodelare şi modelare se pot executa manual sau cu ajutorul maşinilor. După modelare are loc dospirea sau fermentarea finală, care are ca scop afânarea bucăţii de aluat înainte de a fi introdusă la coacere. Intreprinderile moderne au instalaţii pentru dospire numite dospitoare. Prin pipăire se poate constata dacă dospirea este terminată, examinând elasticitatea şi rezistenţa porilor. La ieşirea din tunelul de dospire se amplasează o maşină de crestatşi marcat bucăţi de aluat.

Coacerea

45

Pentru cuptoarele cu vatră fixă (de pământ) şi cu ardere directă, pregătirea cuptorului pentru coacere constă în aruncarea în exterior a 2 litri de apă caldă şi răspândirea ei pe întreaga suprafaţă, cu scopul de a ridica umiditatea.

Coacerea bucăţilor de aluat în cuptor se face la temperaturi şi perioade de timp ce variază în funcţie de calitatea şi tipul de făină folosită, dar şi de mărimea, forma şi conţinutul aluatului. Pentru un cocător cu experienţă, timpul de încărcare a vetrei este de 6 minute în cazul bucăţilor de aluat de 1 kg şi formă rotundă, preparate din făină tip 950 şi de 30 de minute pentru primele bucăţi introduse în cuptor, 27 de minute pentru cele introduse pe la jumatate şi 24 de minute pentru ultimele.

Aprecierea procesului de coacere se poate face prin metoda cântăririi. În primele 2-3 minute, după introducerea în cuptor, greutatea bucăţilor de aluat se măreşte cu 0,8-1,3 % faţă de cea iniţială. După ce bucata de aluat se încălzeşte, pierde în greutate, proporţional cu durata coacerii, ca apoi spre sfârşitul coacerii, greutatea să nu se mai modifice.

Aprecierea bucăţii de pâine se poate face şi prin ciocănire. Se ciocăneşte cu 3-4 degete bucata de pâine pe partea dinspre vatră, iar dacă aceasta are rezonanţă în toată masa şi este uşoară înseamnă că este coaptă.

O altă metodă de apreciere a coacerii este examinarea bucăţii de pâine după culoare. Dacă aceasta este rumenă pe toată suprafaţa ei înseamnă că este coaptă. Metoda aprecierii prin apăsare.De asemenea, la apăsarea cu două degete coaja bucăţii de pâine nu trebuie să cedeze.

Pierderile de coacere sunt considerate cele mai mari pierderi tehnologice, având valori de 3-13 % pentru pâine şi 17-22 % pentru produsele mai mărunte de panificaţie.

După coacere produsele sunt răcite, ambalate corespunzător şi depozitate. Urmează apoi livrarea şi transportul lor. Depozitarea produselor de panificaţie în magazinele de desfacere se face pe rafturi sau în navete speciale până la vânzarea lor.

Valoarea nutritivă a pâinii este dată de conţinutul acesteia în proteine, lipide, glucide, săruri minerale, vitamine, precum şi de coeficientul de asimilare.

46

Capitolul IX

MANAGEMENTUL FABRICĂRII MALŢULUI ŞI A BERII

9.1. Materii prime şi auxiliare folosite la obţinerea malţului şi a berii

Pentru obţinerea malţului se folosesc diferite seminţe bogate în substanţe azotatae, dar este de preferat orzul, care prin germinare îşi îmbunătăţeşte echipamentul enzimatic, imprimând malţului un gust specific, plăcut.

Orzul se foloseşte pe scară largă la fabricarea malţului, pentru că are următoarele avantaje:

- nu este folosit în alimentaţia omului;- asigură producţii mari la hectar;- boabele îmbrăcate în palee se pretează bine la încolţirea artificială şi joacă rolul

de filtru în timpul plămezii;- dă gust bun berii şi nu conţine substanţe dăunătoare;Orzoaica de primăvară Hameiul, drojdia,porumb,orezApa

9.1.1. Proprietăţi fizice şi chimice ale orzului şi orzoaicei folosite la fabricarea berii

Orzul folosit pentru fabricarea malţului trebuie să aibă un conţinut ridicat în amidon şi scăzut în proteine, ceea ce determină creşterea randamentului extractului de malţ

La fabricarea berii se pretează orzul cu bobul mare, de calitatea I-a şi a II-a, care are coaja subţire, orzul cu bobul mic de calitatea a III-a şi a IV-a se recomandă a se folosi pentru fabricarea malţului verde , destinat zafharificării plămezilor din materii prime amidonoase în industria spirtului.

Boabele de orz sau orzoaică trebuie să aibă o culoare galbenă, ca paiul fără pete sau vârfuri de culoare neagră. Mirosul boabelor este specific, plăcut, fără miros de mucegai, cu gust dulceag, fără gust amar sau acid.

Conform normelor în vigoare, orzul şi orzoaica folosite pentru fabricarea berii vor avea următoarele caracteristici:

Specificare Orzoaică OrzMasa hectolitrică, kg min. 65 63

Corpuri străine % max 4 4Boabe mari de 2,5 mm % min. 80 70

Umiditate 14 14Energie de germinare (după 72 h) % min 90 85

Substanţe proteice , % max. 12 13Infestare cu dăunători lipsă lipsă

47

Pe lângă aceste caracteristici, fizico-chimice, la 45 de zile de la recoltare se va determina energia de germinare. Se recomandă ca procentul de boabe făinoase să fie de cel puţin 80%, iar conţinutul de coji de maxim 6-8%.

9.1.2. Apa

Apa constituie materia primă în procesul de fabricare a berii, de compoziţia căreia depinde în mare măsură calitatea produsului finit. Dintre materiile prime folosite la fabricarea berii, apa ocupă ponderea cea mai mare din punct de vedere calitativ, fiind folosită la înmuierea orzului, la brasaj, la răcire, la spălarea sticlelor, utilajelor şi încăperilor, cât şi la obţinerea aburului pentru cazane.

Consumul de apă necesar pentru fabricarea unui hectolitru de bere este de 20-50 hectolitri de apă, din care doar 1,4 hectolitri intră ca materie primă în berea finită.

9.1.3. Hameiul

Este considerat a fi un conservant natural al berii, prin acţiunea sa antiseptică, conferind berii un gust amar specific, o anumită aromă, îmbunătăţind spuma şi stabilitatea coloidală.

La recepţia hameiului la fabricile de bere, se va aprecia: aspectul şi culoarea conurilor, aroma, lupulina, cât şi prezenţa unor eventuale boli sau dăunători. Conurile de hamei trebuie să fie bine închise, de mărime medie, iar pedunculul să fie scurt, (0,5-1 cm), culoarea conurilor galben-verzuie. Aroma trebuie sa fie plăcută, fină şi suficient de intensă, iar lupulina trebuie să fie galbenă şi în cantitate de 7-18 %.

9.1.4. Înlocuitorii malţului

Malţul se poate inlocui parţial cu cereale nemalţificate sau zahar reducandu-se cheltuielile aferente pentru malţificare.

Porumbul este folosit ca înlocuitor parţial al malţului datorită conţinutului său ridicat în amidon dar se poate folosi şi orzul sau brizura de orez, în proporţii cuprinse între 15-40 %.

9.1.5. Materiale auxiliare folosite la fabricarea berii Pentru izolarea suprafeţelor interioare ale linurilor şi a tancurilor de fermentare se

folosesc o serie de materiale izolante ca masele bituminoase, diferite materiale plastice şi chiar emailuri. Materialele plastice folosite nu imprimă gust străin berii, iar emailurile evită coroziunea.

Materialele filtrante folosite pentru filtrele berii sunt din bumbac, la care se adaugă 1-2% fibre de azbest pentru îmbunătăţirea aacţiunii de absorbţie. Masa filtrantă nu trebuie sa imprime berii gust sau miros străin.

Kiselgurul se foloseşte ca material filtrant ajutător la filtrele pentru filtrarea mustului şi a berii, dar pentru o filtrare mai fină se pot folosi plăci filtrante confecţionate din fibră celulozică şi azbest, comportarea lor depinzând de proporţia de azbest, existând şi plăci pentru filtrare sterilizată (EK).

48

Pentru ambalarea berii se folosesc sticle, butoaie care trebuie să se încadreze în anumite standarde.

Capsulele folosite la etanşare trebuie să fie confecţionate dintr-un anumit material, să nu crape, şi să nu se exfolieze la încovoiere.

Navetele pentru ssticlele de bere sunt confecţionate din material plastic, fiind uşor de dezinfectat, cu capacităţi de 12 sau 24 de sticle.

9.2. Managementul procesării orzului în vederea obţinerii malţului

9.2.1. Condiţionarea orzului înainte de malţificare

Orzul brut adus la fabricile de bere va fi supus unor operaţii de precurăţire, curăţire şi sortare pe calităţi, în vederea îndepărtării impurităţilor. Orzul proaspăt recoltat necesită o perioadă de depozitare, până la depăsirea aşa numitei pauze de germinare, iar dacă are o umiditate crescută şi nu se încadrează în normele stabilite, va fi supus şi unei operaţii de uscare artificială.

Operaţiunea de condiţionare cuprinde urmatoarele faze:1. precurăţirea orzului are ca scop îndepartarea impurităţilor de natură

anorganică (bulgări de pământ, nisip, eventuale corpuri metalice) cât şi organică (paie, buruieni, coji, seminţe);

2. trierea prevede separarea corpurilor rotunde, cum ar fi : neghina sau măzărichea, care absorb mai repede apa la înmuiere, constituind focare de infecţie cu microorganisme;

3. sortarea pe calităţi se face cu sortare cilindrice sau site plane.4. uscarea artificială a orzului are ca scop reducerea umidităţii de la 20% la

recoltare, la 13-14% , pentru a se putea depozita o perioadă mai lunga de timp. Uscarea artificială se face cu aer cald, la 500C, temperaturile mari reduc din energia de germinare a produsului . Pentru uscarea orzului se folosesc diferite tipuri de uscătoare.

9.2.2. Înmuierea orzului

Această operaţiune are ca scop creşterea umidităţii orzului la 42-46% pentru începerea procesului de germinare, apa folosită nu trebuie să conţină prea multe săruri pentru a putea pătrunde cât mai rapid în interiorul bobului.

Absorbţia apei în bob depinde de temperatura apei, soiul de orz, structura bobului. Creşterea temperaturii apei folosite la înmuiere favorizează desfăşurarea procesului de osmoză, pe cand reducerea acesteia are ca efect solubilizarea unei cantităţi crescute de oxigen.

Înmuierea orzului se face în instalaţii de înmuiere (linuri).

9.2.3. Germinarea orzului

În industria berii procesul de germinare este astfel dirijat încât să se obţină malţ cu activitate enzimatică sporită, cu grad mare de solubilizare.

Dupa 7-9 zile de germinare, se opreşte germinarea orzului, obţinându-se malţ scurt, iar dacă germinarea continuă până la 12-14 zile, se obţine malţul lung , malţul pentru spirt.

49

9.2.4. Uscarea malţului verde

Operaţiunea de uscarea a malţului verde are ca scop oprirea procesului de germinare, malţul blond are o umiditate de 44%, iar cel brun, de 46%, această umiditate trebuie redusă în vederea creşterii conservabilităţii.

Prin uscarea malţului se opresc transformările biologice şi biochimice din bob şi se îndepărtează gustul specific de malţ verde, obţinându-se o aromă şi o culoare caracteristică tipului de bere.

Uscarea malţului verde se realizează cu aer cald. Indiferent de tipurile de uscător folosite, principiile de uscarea malIndiferent de

tipurile de uscător folosite, principiile de uscarea malţului blond şi cel brun sunt aceleaşi şi urmăresc:

- la malţul blond, îndepărtarea rapidă a apei pentru a opri activitatea fiziologică şi enzimatică a embrionului, în vederea obţinerii unui malţ de culoare deschisă, cu activitate enzimatică ridicată;

- la malţul brun nu se urmăreşte doar eliminarea apei ci se impune şi realizarea unei umidităţi şi temperatuei care să contribuie la dezvoltarea embrionului şi desfăsurarea activităţii enzimatice , obţinând aroma specifică;

9.3. Managementul fabricării berii

9.3.1. Obţinerea mustului de bere (fierbere)

Mustul de bere se obţine din următoarele materii prime: malţ, apă, hamei şi cereale nemalţificate (porumb, orz, brizură de orez) schemele tehnologice de obţinere variind în funcţie de modul şi tipul de amplasare al utilajelor, cuprinzănd o serie de operaţii tehnologice (măcinare, zaharificare, filtrarea plămezii şi fierberea mustului cu hamei).

9.3.1.1. Măcinarea malţului

Este o operaţiune destul de dificilă deoarece se urmăreşte o anumită marunţire a părţilor componente ale bobului pentru a permite enzimelor să treacă în soluţie şi să acţioneze asupra amidonului, proteinelor şi a unor produse macromoleculare, în timpul plămădirii şi zaharificării.

Procesul de măcinare se poate realiza în două feluri:- măcinare uscată;- măcinare umedă care se bazează pe înmuierea cu apă a malţului , până la 30%;

cojile devin elastice, şi rămân întregi în timpul măcinării.

9.3.1.2. Plămădirea şi zaharificarea (brasajul)

Este operaţiunea prin care se urmăreşte trecerea substanţelor insolubile ale malţului şi a cerealelor nemalţificate în formă solubilă , cu ajutorul apei şi enzimelor din malţ.

Obţinerea mustului de bere se poate face prin procedee clasice, dar şi moderne. Operaţiunile tehnologice se realizează manual sau mecaniazt folosind, în procesul de plămădire, zaharificare şi fierbere, iar pentru filtrare se folosesc filtre presă de plămadă sau cazan de filtrare.

50

Plămădirea şi zaharificarea plămezii se efectuează în cazane speciale de forma paralelipipedică sau cilindrică, folosind de regulă trei cazane: de plămădire, de fierbere a unor porţiuni de plămadă şi de prelucrarea unor cereale nemalţificate.

La plămădire nu se adaugă întreaga cantitate de apă care este necesară pentru obţinerea malţului de bere la o anumită concentraţie, ci numai o parte „ apa de plămadă” necesară pentru solubilizarea componentelor malţului şi activitatea enzimelor, primul must rezultat, fiind şi mai concentrat, aşa numitul „ must primitiv”. Restul de apă se adaugă în timpul filtrării plămezii, în scopul spălării şi epuizării borhotului în extract sub formă de apă de spălare. Plămădirea se execută la o temperatură de 35-700C, deoarece, la 35-400C are loc înmuierea măcinişului şi trecerea enzimelor în soluţie, la 500C se degradează proteinele, iar la 620C acţiunea beta-amilazei este intensa.

Procedeele de plămădire şi zaharificare urmăresc aducerea amestecului de măciniş şi apă la temperatura de plămădire până la temperatura de zaharificare, perioadă în care acţionează toate enzimele din malţ.

9.3.1.3. Filtrarea plămezii

După plămădire şi zaharificare se face filtrarea plămezii cu scopul obţinerii mustului de bere . Procesul de filtrare se face în două faze: scurgerea mustului , spălarea şi epuizarea borhotului în extract.

9.3.1.4. Fierberea mustului cu hamei

Are ca scop solubilizarea în acesta a unor componente valoroase ale hameiului , care îi conferă gustul amar şi aroma specifică.

9.3.1.5. Eliminarea borhotului de hamei

Se face în vederea preîntâmpinării procesului de filtrare şi fermentare. Se realizează în recipiente cu filtre (site) din alamă denumite separatoare de hamei.

9.3.1.6. Răcirea şi limpezirea mustului

Se face până la temperatura de 6-70C în cazul fermentaţiei inferioare şi 12-180C în cazul fermentaţiei superioare.

Răcirea mustului se face de la temperatura de 95-1000C până la cea de însămânţare cu drojdia. Mustul de bere este aproape steril în urma fierberii cu hamei, dar se poate infecta cu drojdii şi bacterii, în cazul în care răcirea se face lent în răcitoare deschise. Se recomandă ca răcirea să se facă în răcitoare cu plăci care asigură răcirea rapidă a mustului şi evită contaminarea cu bacterii şi drojdii.

Formarea trubului la cald are loc în timpul fierberii mustului cu hamei , iar a trubului la rece în perioada de răcire a mustului fiert cu hamei.

51

9.3.2. Fermentarea mustului de bere

Mustul de bere răcit reprezintă un semifabricat pentru următoarea etapă a procesuluyi tehnologic de fabricare a berii – fermentarea – şi în acelaşi timp substratul pentru activitatea drojdiei de bere ca agent al fermentaţiei alcoolice. Fermentaţia este determinată de activitatea microorganismelor care produc fermentaţia reprezentate prin drojdii şi bacterii, ca substrat de fermentare servesc glucidele şi substanţele proteice , rezultând o serie de produse noi ca alcooli, acizi, dioxid de carbon acetone, amoniac.

Fermentarea mustului se realizează în două etape:fermentarea primară în care zahărul fermentescibil se transformă în alcool şi dioxid de

carbon , rezultând aşa numita bere tânărăfermentaţia de maturare (secundară) în care continuă fermentarea extractului şi berea se

limpezeşte, se saturează în dioxid de carbon şi îşi îmbunătăţeşte gustul şi aroma. La obţinerea unei beri de calitate, pe lângă compoziţia mustului , contribuie şi drojdia de

bere, care se foloseşte ca agent al fermentaţiei alcoolice. 9.3.2.1. Drojdia de bere:

Pentru fermentarea mustului de bere se folosesc drojdii de suprafaţă sau de fermentare superioară (Saccharomyces cerevisiae), pentru obţinerea unor tipuri speciale de bere (berea spumată din grâu) se folosesc drojdii de fund sau de fermentaţie inferioară (Saccharomyces carlabergensis).

Drojdiile de fermentaţie superioară fermentează la temperaturi mai mari de 100C, în timp ce drojdiile de fermentaţie inferioară, fermentează la temperaturi de 100C.

Factorii care influenţează dezvoltarea drojdiei de bere sunt: temperatura, aeraţia (oxigenul stimulează creşterea drojdiilor), conţinutul de alcool (dezvoltareaşi înmulţirea drojdiilor stagnează la o concentratie de alcool de 1-2 % ).

Procesul de dezvoltare a drojdiilor cuprinde trei faze:- faza latentă, ce durează până la o oră;- faza logaritmică ce are o durată invers proporţională cu temperatura;- faza de inhibare determinată de încetarea multiplicării drojdiilor şi începerea intensaa

procesului de fermentare;La sfârşitul procesului de fermentare se constată o aglomerare a celulelor de drojdii în

flocoane mari ce se depun per fundul vaselor de fermentare.Pentru fermentarea alcoolică cât mai pură se impune a se folosi drojdii de cultură,

obţinute în staţii de culturi pure de drojdii, ţinând seama de viteza de multiplicare, fermentare, limpezire şi gustul berii care se obţine.

Procesul de multiplicare a drojdiilor de la o singurăcelula până la cantitatea necesară însămânţării unui lin, se realizează în două etape:

etapa de laborator, în care se alege o celulă mamă viguroasă de la care să se poată obţine un cuib de drojdii;

etapa de multiplicare a drojdiei din staţia de cultură pură;Cuibul de drojdii se multiplică într-un balon pe must hameiat, apoi se trece într-un mediu

steril de vase de multiplicare ale staţiilor de cultură pură. Drojdia se scoate din ultimul vas de fermentaţie, se spală cu ajutorul apei reci, fiind utilizată ca drojdie de primă generaţie în fermentaţia primară. Dacă puritatea drojdiei care se obţine este normală, se poate folosi de 10 ori pentru însămânţarea mustului răcit (0,5 l la 1 hectolitru de must).

După încheierea fermentaţiei secundare a berii, aceasta va fi supusă filtrării

52

9.3.3 Limpezirea berii:Berea, în urma fermentaţiei secundare nu atinge limpeziomea necesară pentru a putea fi

comercializată, de aceea este supusă unui proces de limpezire artificialăprin filtrare şi centrifugare, acţiune ce are ca obiectiv îmbunătăţirea stabilităţii biologice si coloidale ale acesteia. Pentru realizarea filtrării se folosesc diferite procedee: filtrarea cu masă filtrantă, filtrarea cu kiselgur, filtrarea cu plăci filtrante.

9.3.4 Pasteurizarea şi îmbutelierea berii:Pasteurizarea berii în flux se face în instalaţii de pasteurizare. Berea iese din pasteurizator

la temperatura de 40C şi poate fi îmbuteliată . Menţinerea saturaţiei berii în CO2, în timpul pasteurizării se face cu ajutorul unei pompe de presiune înaltă care asigură presiuni de peste 20 bari. Aproximativ 50% din flora străină este introdusă în bere în timpul tragerii în ambalaje pasteurizate, de aceea pasteurizarea în flux nu asigură stabilitatea acesteia.

Pasteurizarea berii în sticle, în tunul de pasteurizare se face prin stropirea cu apă a sticlelor pentru a evita spargerea lor. Creşterea temperaturii până la temperatura de pasteurizare se face treptat, cu aproximativ 30C pe minut, iar răcirea sticlelor de bere pasteurizate se face, de asemenea, tot treptatcu aproximativ 20C pe minut pentru a evita spargerea sticlelor. Se recomandă, pentru evitarea spargerii sticlelor, să se lase un spaţiu liber la gâtul sticlei de aproximativ 5% în volum.

Îmbutelierea berii în sticle presupune ca acestea sa fie supuse condiţionării înainte de a fi umplute, operaţiunea de umplere se realizează cu maşini speciale ce funcţionează după principiul izobaric, în funcţie de suprapresiune. Se recomandă, pentru evitarea spargerii sticlelor, să se lase un spaţiu liber la gâtul sticlei de aproximativ 5% în volum.

Pentru a se asigura o stabilitate biologică berii se va face fie pasteurizarea, fie filtrarea şi umplerea sterilă.

Tipuri de beri:Există mai multe tipuri de beri, în funcţie de drojdia folosită şi de culoare, astfel: - după culoare: - deschise (blonde) - închise (brune)- după drojdia utilizată: - beri de fermentaţie inferioară - beri de fermentaţie superioarăPrincipalele beri de fermentaţie superioară au gust şi aromă pronunţată de fructe şi flori.

Berile de fermentaţie inferioară sunt cele mai larg fabricate, cu limpezitate cristalină .

53

Capitolul X

MANAGEMENTUL PROCESĂRII MATERIILOR PRIME OLEAGINOASE

10.1. Materii prime utilizate în industria extractivă

Industria uleiurilor şi grăsimilor naturale, este aprovizionată cu materii prime ce provin din două surse:

a) regnul vegetal – furnizor de materii prime oleaginoase vegetale;b) regnul animal – furnizor de materii prime grase animale.Sursele de materii prime oleaginoase de origine vegetală existente în lume sunt

practic inepuizabile. Ele sunt produse ale diferitelor plante de cultură şi din flora spontană ca: seminţe, fructe, sâmburi, germeni, materii ce se prelucrează direct în vederea obţinerii uleiurilor şi grăsimilor.

Materiile prime oleaginoase se clasifică în felul următor:- seminţe ale plantelor oleaginoase cultivate;- seminţe ale plantelor textile oleaginoase necultivate;- seminţe ale plantelor oleaginoase necultivate;- fructe oleaginoase ale arborilor cultivaţi.

10.2. Materii auxiliare utilizate în industria extractivă

După utilizare lor materiile auxiliare se grupează în:- materii auxiliare utilizate la obţinerea materiilor grase brute, grupă din care fac

parte: apa, aburul, dizolvanţii şi materiile filtrante;- materii auxiliare utilizate la prelucrarea ulterioară a materiilor grase brute în

procesele de rafinare, hidrogenare, grupă din care fac parte: apa, aburul, reactanţii de desmucilaginare, neutralizare, decolorare, ventilizare, catalizatori şi materiale filtrante;

- materii auxiliare utilizate la prelucrarea subproduselor şi a deşeurilor rezultate din fabricaţie, grupă din care fac parte apa, aburul, diferiţi reactanţi şi materiale filtrante;

- o grupă aparte o formează garniturile de ataşare care se confecţionează numai din materiale compatibile cu produsele alimentare uleiuri şi grăsimi rezistente la parametri de lucru şi la acţiunea reactanţilor precum şi a agenţilor de spălare a conductelor şi utilajelor.

Apa – în procesarea uleiurilor este prezentă în multe operaţii tehnologice atât în ceea ce priveşte obţinerea materiilor grase brute, cât şi în ceea ce priveşte prelucrarea lor ulterioară. Indiferent de sursa de alimentare (reţea publică sau surse proprii de foraje, bazine), apa trebuie să îndeplinească unele condiţii precum: proprietăţi organoleptice, chimice, bacteriologice, deci trebuie să îndeplinească condiţiile apei potabile.

Dizolvanţii – sunt substanţe lichide volatile şi chiar substanţe volatile care se folosesc în procesul extracţiei materiilor grase atât la suprafaţa celulelor sparte, prin dizolvare cât şi în interiorul celulelor nesparte ale materiior prime prin difuzie obţinându-se soluţii de materii grase – dizolvanţi numite miscele.

În ţara noastră se utilizează ca dizolvant de extracţie benzina şi în ultimul timp hexanul.

54

Reactanţi de delicitinizare a uleiurilor – delicitinizarea sau îndepărtarea din uleiuri a substanţelor fosfatido-albuminoido-mucilaginoase-răşinoase a pus problema încercării şi utilizării a numeroşi reactanţi de desmucilaginare cu acţiune fizică şi chimică pentru activarea reacţiilor folosind chiar ultrasunetele.

Soda calcinată (carbonat de sodiu anhidru tehnic) şi soda caustică se utilizează în procesul rafinării ca reactant de neutralizare, a acizilor graşi liberi din uleiuri. Ca reactant de neutralizare prezintă avantajul că nu atacă gliceridele, însă faptul că degajă dioxid de carbon trebuie folosită în instalaţii speciale.

Materii decolorante, din această grupă fac parte: pământurile decolorante, silicagel şi cărbunele vegetal activat. Albirea uleiurilor pa cale chimică se poate face cu ajutorul agenţilor de oxidare ca: aer ozonizat, perhidrol, pereoxid de sodiu, perborat de sodiu, bicarbonat de Na, sau K care oxidează pigmenţii coloranţi.

Materiile filtrante, în industria uleiurilor se folosesc două categorii de materii filtrante:

- materii filtrante propriuzise;- substanţe filtrante, suport de filtrare.Din grupa materiilor filtrante propriu-zise fac parte: sitele de filtru confecţionate din

ţesuturi metalice inoxidabile, pânzele de filtru confecţionate din ţesuturi textile din fire colorate de bumbac, hârtie de filtru industrială, cartonul filtrant.

Din grupa substanţelor filtrante suport de filtrare fac parte Kieselgurul, perlita şi cristall theoritul.

Materii antispumante şi desemulsionateModocollul este un produs antispumant ce se utilizează în industria pentru micşorarea

capacităţii de spumare a lichidelor, agent de îngroşare, stabilizator, coloid protector, ingredient în diferite produse alimentare. În procesarea uleiului se foloseşte modocollul ca antispumant şi desemulsionant şi se prezintă sub formă de granule de culoare albă.

10.3. Managementul procesării uleiurilor vegetale comestibileCondiţionarea materiilor prime

Evitarea degradărilor de orice natură (chimică, biochimică şi microbiologică) a materiilor prime oleaginoase supuse depozitării şi asigurarea unei calităţi corespunzătoare, depinde de modul cum se face condiţionarea înainte de stocare adică de curăţire şi uscare.

Curăţirea seminţelor oleaginoase se face prin cernerea asociată cu separarea pneumatică (aspiraţia sau suflarea). Materia primă este supusă precurăţirii fază în care se se înlătură o parte din impurităţi. Separarea impurităţilor seminţelor de oleaginoase se realizează prin următoarele procedee:

- diferenţa de mărime dintre impurităţi şi seminţe;- diferenţa de masă specifică;- diferenţa dintre mărime şi masa specifică, dintre impurităţi şi seminţe;- proprietăţi magnetice ale impurităţilor feroaseUscarea, seminţelor oleaginoase realizează încetinirea proceselor hidrolitice, a celor

chimice şi biochimice şi se evită fenomenele de autoîncălzire şi autoaprindere. Pentru protejarea calităţii uleiului din seminţe în cursul uscării este recomandabil ca procesul să decurgă la temperaturi cât mai coborâte şi în timp cât mai scurt.

Se consideră că pentru seminţele de floarea-soarelui temperatura trebuie să nu depăşească 700C iar durata 60 de minute.

55

Seminţele după uscare se vor răci până la temperatura de 30-350C iar umiditatea optimă pentru depozitare este de 7-8%.

Depozitarea seminţelor oleaginoasePentru depozitatea pentru o perioadă mai îndelungată a seminţelor oleaginoase

este necesar un control permanent al temperaturii din masa de seminţe şi la atingerea şi chiar depăşirea valorilor de 35-400C este necesară o recirculare a seminţelor pentru răcirea lor.

Pentru uniformizarea umidităţii în depozite se practică uneori ventilarea activă care constă în insuflarea de aer rece sau încălzit prin masa se seminţe.

Procesele biochimice şi chimice sunt provocate de factori interni şi externi. Factorii interni sunt: enzimele, respiraţia şi germinaţia. Factorii externi sunt: umiditatea seminţelor, umiditatea aerului, temperatura mediului şi dăunătorii.

Temperatura influenţează favorabil intensitatea respiraţiei datorită enzimelor ce sunt conţinute de seminţe şi în special lipaza. Temperatura optimă este cuprinsă între 20-400C.

Decojirea seminţelor oleaginoaseMateriile prime oleaginoase care au un conţinut mai mare de coajă se supun decojirii

înainte de prelucrare.Prelucrarea seminţelor decojite are drept scop creşterea randamentului în uleiuri,

obţinerea uleiurilor de calitate, îmbunătpţirea calităţii şrotului prin micşorarea conţinutului de celuloză şi reducerea uzurii maşinilor. Decojirea seminţelor de floarea-soarelui se face în două etape:

- spargerea cojii seminţelor;- îndepărtarea cojilor din amestec.

Măcinarea materiilor prime oleaginoaseÎn procesul de măcinare structura celulară a materialului oleginos se schimbă profund,

se deschid 70-80% din celulele seminţelor oleaginoase favorizând eliminarea uleiului la presare.

Prin presare se extrage uleiul din celulele deschise respectiv cea mai mare parte a uleiului conţinut de măcinătură. Uleiul din celulele închise se recuperează prin extracţia cu dizolvanţi dar nu în mod integral. Ca o noutate, tehnologia de măcinare se referă la asocierea aplatizării (măcinare înainte de extracţie) cu un tratament termic preliminar (încălzire la 70-800C şi umidificare 8-9%) care măreşte plasticitatea materialului supus măcinării, uşurează aplatizarea fără ca paietele rezultate să se prăfuiască.

Prăjirea seminţelorPrăjirea favorizează presarea şi extragerea cu dizolvanţi a uleiului conţinut prin:- mărirea plasticităţii şi fluidităţii părţii de gel din seminţe (celule) pri umectare şi

efect termic;- agregarea particulelor de măcinătură între ele şi cu particule de ulei, lucru ce

determină expulzarea uleiului;- scăderea vâscozităţiiuleiului.Denaturarea substanţelor proteice care conduce la distrugerea structurii celulare

iniţiale uleiului fiind astfel mai uşor expulzat prin presare şi dizolvanţii pătrund mai uşor la nivelul uleiului din măcinătură.

56

Presarea măcinăturii oleaginoasePresarea măcinăturii oleaginoase se face cu ajutorul preselor mecanice. Pornind de la

o materie primă cu peste 30%ulei (floarea-soarelui), în cazul presării moderate în turtele de presă (brochen), rămâne 12-20% ulei care se separă ulterior prin extracţie.

Efectul de separare al uleiului este favorizat de priorităţile reologice pe care la are măcinătura supusă presării şi este determinat de creşterea treptată a presiunii în camera de presare şi de durata presării. Uleiul brut din prese conţine anumite cantităţi de apă şi impurităţi fine şi grosiere rezultate din partea solidă a măcinăturii, care fac imposibilă stocarea, fiind necesară purificarea.

În mod curent purificarea uleiului se face prin sapararea impurităţilor grosiere pe site vibratoare, uscarea subvid şi filtrarea finală prin filtre (filtre presă sau de preferat filtre aluvionare), cu sau fără adaos de ajutători de filtre (kiselgur).

Reziduurile ce se obţin la filtrele presă sunt introduse în ccircuitul de presare (în prăjitoare).

Extracţia cu dizolvanţi a uleiurilorExtracţia cu dizolvanţi reprezintă un proces de difuziune ce decurge prin două

mecanisme diferite.- difuziunea moleculară , ce constă în deplasarea moleculelor unei substanţe datorită

energiei cinetice proprii. În cursul extracţiei, moleculele de ulei trec între moleculele de solvent iar cele de solvent se deplasează între cele de ulei;

- difuziunea prin convenţie , constă în amestecarea fazei care conţine uleiul cu fazace conţine solventul. La extracţia uleiului amestecarea are loc datorită unor forţe exterioare (presiune de pompare), care fac ca solventul să circule prin stratul de măcinătură.

În vederea extracţiei uleiului, materialul oleaginos (faza solidă), este amestecat cu solventul (faza lichidă), amestecul dintre solvent şi măcinătură numindu-se miscelă iar materialul degresat care rămâne după extracţie se numeşte şrot.

Extracţia de dizolvanţi este un proces de transfer de subsatnţă la scară moleculară, în care rolul principal îl are difuzia, dar în paralel are loc trecerea uleiului de pe suprafaţa exterioară a particulelor de măcinptură în dizolvant (convecţie).

Factorii de care depinde procesul de difuziune sunt:- dimensiunile moleculelor substanţelor care difuzează;- suprafaţa de contact între material şi solvent;- diferenţa concentraţiilor în diferite zone ale sistemului;- lungimea drumului ce trebuie parcurs de molecule;- durata procesului, temperatura şi vâscozitatea substanţelor.

Distilarea misceleiLa ieşirea miscelei de extractor, ea conţine între 18-30% ulei şi este supusă unor

operaţii de purificare în scopul îndepărtării resturilor rămase prin decantare, filtrare sau centrifugare.

Recuperarea dizolvantului din miscelă se realizează prin operaţia de distilare.Recuperarea dizolvantului din şrot

După extracţie în măcinătură (şrot) rămâne o mare cantitate de dizolvant care variează între 25-50%. Operaţia de dezbenzinare este asociată cu o prăjire umedă (toastare), care la şrotul de soia este impusă de necesitatea inactivării unor substanţe cu efect antinutriţional cum ar fi: urează, factorul antitripsinic, saponine etc.

57

Rafinarea uleiurilor brutePe lângă trigliceride uleiurile mai conţin şi acizi graşi liberi, mucilagii, ceruri,

substanţe colorante etc. Aceste substanţe trebuie înlăturate prin operaţii de rafinare.

Rafinarea are ca scop obţinerea de uleiuri comestibile limpezi, fără gust şi miros, dar trebuie menţinute substanţele valoroase ca vitaminele, antioxidanţii şi trebuie menajate trigliceridele substanţe de bază a uleiurilor vagetale.

Rafinarea cuprinde următoarele operaţii:a) demucilaginarea, cu sau fără recuperarea concentratului de fosfatide;b) dezacidifierea, spălarea şi uscarea uleiului;c) decolorarea cu sau fără recuperarea uleiului din absorbant;d) vinterizarea (deceruirea);e) dezodorizarea, umedă de o filtrare numită polizare.Pentru decolorare se consideră temperatură optimă de 80-1000C (în funcţie de şrotul

de ulei) iar durata de contact de 15-200C minute.

58

Capitolul XI

MANAGEMENTUL PROCESĂRII SFECLEI DE ZAHĂR

11.1. Valoarea tehnologică a sfeclei de zahăr

Principalii indicatori utilizaţi pentru exprimarea valorii tehnologice a sfeclei de zahăr, adică a capacităţii sale de a se preta prelucrării eficiente în procesare zahărului sunt: conţinutul de zahăr, puritatea sucului intracelular, randamentul estimat de zahăr cristal şi de melasă ce se pot obţine din prelucrarea industrială a sfeclei etc.

Pentru ca sfecla de zahăr să fie de calitate tehnologică corespunzătoare cerinţelor industriei zahărului trebuie să fie matură din punct de vedere tehnologic adică conţinutul zahărului să fie cât mai ridicat, masa rădăcinilor să fie maximă şi însuşirile tehnologice superioare.

11.2. Managementul depozitării transportului şi descărcării sfeclei de zahăr la fabrică

Sfecla de zahăr care nu este prelucrată imediat după recoltare trebuie să fie depozitată în condiţii speciale pentru a asigura menţinerea pe cât posibil a valorii sale tehnologice.

Pentru ca pierderile din zahăr din timpul depozitării să fie cât mai mici, trebuie să se depoziteze numai sfecla sănătoasă, matură bine sortată cu masa unei rădăcini cuprinsă între 300-800 grame, cu conţinut în impurităţi de maxim 10%.

Depozitarea sfeclei în silozuri de lungă durată se recomandă să se facă numai când temperaturile aerului sunt sub 100C. În curtea fabricii, sfecla se depozitează în silozuri speciale numite „silozuri de zi” în care trebuia să se găsească în permanenţă o cantitate de sfeclă necesară pentru prelucrare.

11.3. Obţinerea zahărului din sfeclă

Pentru obţinerea zahărului aşa cum îl cunoaştem din comerţ sunt necesare o succesiune de operaţii şi procese fizice, chimice, fizico-chimice care se grupează în următoarele etape:

- transportul sfeclei în fabrică, curăţirea ei de impurităţi, spălarea şi tăierea sfeclei în tăieţei;

- cântărirea tăieţeilor de sfeclă, extracţia zahărului din tăieţei prin difuzie şi obţinerea zemii de difuzie;

- purificarea zemii de difuzie, filtrarea şi obţinerea zemii subţiri;- concentrarea zemii subţiri şi obţinerea zemii groase;- cristalizarea din zeama groasă a zahărului în două sau în trei trepte de cristalizare

obţinându-se masa groasă;- separarea din masa groasă a cristalelor de zahăr, de siropul din care au cristalizat,

uscarea, condiţionarea şi ambalarea zahărului.Transportul sfeclei în fabrică, spălarea şi tăierea

Transportul în fabrică se face cu ajutorul apei care circulă prin canalele silozurilor de

59

sfeclă. Apa circulă în circuit închis iar cantitatea necesară este de 600-700% faţă de masa sfeclei. Din apa murdară de transport suspensiile se elimină prin tratare cu lapte de var şi decantare iar pentru dezinfectare la ieşirea ei din decantor se tratează cu clor după care se reia în circuit.

Temperatura apei de transport a sfeclei trebuie să fie cuprinsă între 15-200C. pe traseul transportului hidraulic al sfeclei în fabrică sunt montate prinzătoare pentru a reţine impurităţile ca paie, frunze, pietre.

Spălarea sfeclei de zahăr este prima operaţie la care este supusă sfecla separată de apă de transport, în scopul îndepărtării impurităţilor aderente la suprafaţa ei ca pământul sau nisipul. Spălarea se face în contra curent cu apă recirculată şi apă proaspătă cu temperatura de 200C.

Sfecla spălată pentru dezinfecţie trebuie stropită cu apa clorinată, care conţine 20mg clor la litru. Dezinfectarea sfeclei se face în scopul prevenirii eventualelor infecţii microbiene care provoacă fermentaţii nedorite în timpul extracţiei zahărului provocând pierderile de zahăr deci micşorarea randamentului în zahăr transformând-o în tăiţei.

Tăierea sfecleiTăieţeii nu trebuie să conţină sfărmături şi de asemenea sfecla nu trebuie să se taie în plăci, deoarece în această situaţie nu s-ar putea extrage tot zahărul.

11.3.1. Extragerea zahărului din tăiţeii de sfeclă şi obţinerea zemii de difuzie

Fabricarea zahărului constă în extracţia acestuia din sfeclă. Extracţia zahărului din tăiţeii din sfeclă se face în contracurent cu apa caldă prin difuziune în aparate speciale. Prin încălzirea tăiţeilor de sfeclă celulele sfeclei suferă transformări devenind permeabile şi permit difuzarea moleculelor de zaharoză şi a altor substanţe dizolvate din sucul celular în mediul exterior, în apa de extracţie, respectiv în zeama de difuzie.

Extracţia zahărului din tăiţeii de sfeclă se realizează în aparate de difuzie care sunt de diferite tipuri constructive dar care se bazează pe aceleaşi principii de funcţionare.

Tehnica de extracţie a zahărului constă în faptul că tăiţeii şi apa de difuzie circulă în contra curent în continuă mişcare, realizându-se astfel o extracţie optimă a zahărului.

După extracţie cu apă în aparatele de difuzie a zahărului din tăiţeii de sfeclă rezultă tăiţeii de sfeclă epuizaţi în zahăr care constituie borhotul umed şi zeama de difuzie în cantitate de 110-125 kg la 100 kg sfeclă. Dacă cantitatea de zeamă de difuzie este mai mare creşte consumul de energie necesar evaporării cantităţii respective de apă.

Deoarece pentru extracţie este necesară apă slab acidă, cu valoarea pH-ului de 5,8-6,2 condensul se acidulează fie cu acid sulfuric, bioxid de sulf sau prin schimb ionic.

Compoziţia zemii de difuzie este asemănătoare cu cea a sfeclei din care a provenit. Zeama de difuzie ce se obţine din sfecla sănătoasă se prezintă sub formă de soluţie apoasă şi impură de zahăr, de culoare brun deschisă spre negru opalescent, ce spumează, având în suspensie o cantitate de pulpă fină, nisip, argilă. În afară de zahăr, zeama de difuzie mai conţine dizolvante în stare coloidală sau substanţe ce provin din sfeclă constituind nezahărul zemii de difuzie.

Puritatea zemii de difuzie este cuprinsă în limite de 82-90%, iar pulpa rămasă în zeamă este eliminată cu ajutorul unor separatoare ce se numesc prinzătoare de pulpă. Pulpa separată se dirijează la borhot.

60

Din zeama de difuzie, zahărul nu poate fi separat prin cristalizare în condiţii economice şi eficiente din cauza nezahărului care îl conţine. De aceea nezahărul se separă prin purificarea zemii de difuzie. Se poate separa în condiţii eficiente doar o parte din zahăr.

Purificarea zemii de difuzie, filtrarea şi obţinerea zemii subţiriScopul purificării este de a îndepărta cât mai complet nezahărul, obţinând zeama

purificată denumită „zeama subţire”, care ulterior se concentrează şi din care prin cristalizare se obţine zahăr cristal şi melasă.

Pentru purificarea zemii de difuzie se foloseşte procedeul calcocarbonic, care constă în tratarea zemii de difuzie cu var, în scopul precipitării şi descompunerii unor grupe de nezahăruri, urmat de eliminarea excesului de var prin precipitarea carbonatului de calciu, care ulterior se elimină prin decantare şi filtrare sub formă de nămol de sturaţie.

Concentrarea zemii subţiri şi obţinerea zemii groaseConcentrarea zemii subţiri se realizează industrial prin evaporare. Scopul concentrării

este de a asigura condiţiile optime şi economice pentru cristalizarea zahărului din zeama purificată. Cristalizarea zahărului se realizează după ce zeama subţire a fost concentrată prin eliminarea unei cantităţi de apă. Apa evaporată este în medie de 90-110 kg la 100 kg sfeclă. Aceasta necesită un consum ridicat de energie termică, respectiv de abur.

Filtrarea zemii groase se face cu scopul de a îndepărta impurităţile ce crează greutăţi în procesul de cristalizare a zahărului, astfel zeama groasă preîncălzită la 85 0C se filtrează prin filtre utilizând pământul infuzoriu. Pământul infuzoriu ce se utilizează în acest scop trebuie să fie caracterizat de o structură poroasă cu 80-90% pori, masa volumetrică de 0,15-0,20 kg/litru, iar bioxidul de siliciu amorf de 80-90%.

Evaporarea, concentrarea zemii epurate se face în două etape: întâi se evaporă apa din zeamă într-o instalaţie evaporare se lucrează continuu unde zeama se aduce la concentraţie cât mai ridicată evitând cristalizare.

Fierberea şi cristalizarea zahăruluiZeama groasă este o soluţie impură de zahăr ce conţine pe lângă zahărul extras din

sfeclă şi nezahărul extras odată cu aceasta şi care nu s-a putut elimina la purificare prin procedeele calocarbonice. Pentru a se obţine zahăr cristal zeama groasă se concentrează în continuare în aparate de fierbere sub vid. Se obţine aşa numita „masă groasă” ce nu este decât un amestec de cristale şi sirop mamă intercristalin.

Cristalele de zahăr se separă intercristal prin centrifugare. Siropul mamă din care nu mai este posibilă obţinerea zahărului prin fierbere şi cristalizare se numeşte melasă.

Pentru realizarea cristalizării întregii cantităţi de zahăr din zeama groasă se recurge la fierberi şi cristalizări în trepte adică se separă prin centrifugare în masa groasă zahărul cristalizat iar siropul intercristalin se fierbe din nou, cristalizează pentru a cristaliza zahărul cristalizabil rămas. Puritatea mesei groase determină calitatea zahărului obţinut.

Zahărul tos se obţine prin centrifugarea mesei groase de produs I.În ultima treaptă de cristalizare se obţine masa groasă produs final prin centrifugarea

căreia rezultă zahăr brut produs final şi melasă. Zahărul brut produs final precum şi zahărul brut produs prin centrifugarea mesei groase de produs intermediar se reia în procesul tehnologic de fierbere şi cristalizare după dizolvare şi transformarea în sirop denumit „cleră”.

61

11.3.2. Rafinarea zahărului brut

Zahărul brut are cristale acoperite cu o peliculă de sirop mamă adică siropul în care s-au format şi au crescut cristalele respective. Siropul „mamă” numit şi sirop intercristal conţine zaharoză necristalizată şi cea mai mare parte de nezahăr, adică din substanţele străine zaharozei extrase din sfeclă împreună cu aceasta şi nelimitate la purificarea calcocarbonică. Zahărul brut rezultă într-o treaptă intermediară de cristalizare din procesul tehnologic de prelucrare a sfeclei şi de obţinere a zahărului alb. În funcţie de teapta de cristalizare din care provine, zahărul poate fi:

- zahăr brut sau intermediar numit şi zahăr galben datorită coloraţiei sale caracteristice;

- zahăr brut sau final, numit şi zahăr roşu sau zahăr brun din cauza coloraţiei sale închise.

Coloraţia zahărului brut se datorează substanţelor colorante din pelicula de sirop aderentă pe cristale, precum şi a substanţelor colorante incluse în cristal în timpul cristalizării.

Zahărul brut este destinat în principal rafinării şi obţinerii de zahăr rafinat alb dar poate fi utilizat şi ca materie primă în alte industrii decât cea alimentară. Prin rafinarea zahărului brut se înţelege purificarea sa ceea ce determină îmbunătăţirea calităţii produsului deoarece practic sunt eliminate substanţele străine sau rămân în cantităţi foarte mici. Tot rafinarea asigură obţinerea zahărului cu cristale uniforme fără conglomerate de culoare alb strălucitoare, fără miros cu gust dulce, corespunzător cerinţelor consumatorului.

Managementul zahărului brut cuprinde mai multe operaţiuni şi anume: afânarea zahărului brut, dizolvarea zahărului brut, afânarea şi obţinerea clerei, filtrarea, decolorarea şi corectarea pH-ului clerei, purificarea calcocarbonică a clerei obţinută, fierberea şi cristalizarea zahărului rafinat de siropul intercristalin, condiţionarea, ambalarea şi depozitarea zahărului rafinat.

62

BIBLIOGRAFIE SELECTIVĂ

1. Avram,E.,(2010) – Notiţe de curs

2. Bernanz,Gh.,(1994) – Prepararea vinurilor din soiuri şi hibrizi producători direcţi ,Ed.CERES –

Bucureşti

3. Banu, C. şi col.,(1997)- Procesarea industrială a cărnii, Ed.TEHNICĂ, - Bucureşti

4. Banu, C.,(1998) – Procesarea industrială a laptelui, Ed.TEHNICĂ – Bucureşti

5. Banu, C. şi col.,(1999) – Manualul inginerului în industria alimentară vol.II Ed.TEHNICĂ -

Bucureşti

6. Cojocaru, C.şi col.,(1977)-Tehnologii în industria alimentară fermentativă. Tehnologia fabricării

malţului şi berii, Ed.DIDACTICĂ ŞI PEDAGOGICĂ – Bucureşti

7. Gheorghi, A. şi col.,(1993) –Păstrarea şi valorificarea fructelor şi legumelor, Ed.CERES –

Bucureşti

8. Georgescu,Gh. şi col.(2000) – Laptele şi produsele lactate. Ed.CERES – Bucureşti

9. Ionescu, A.,(1995) – Tehnici şi procedee de conservare a peştelui. Ed.DIDACTICĂ ŞI PEDAGOGICĂ –

Bucureşti.

10. Jianau, I., şi col.(1998) –Tehnologia morăritului ,Ed.EUROBIT – Timişoara

11. Oproiu, C., şi col.(1997) – Procesarea cărnii şi a laptelui – Ed.I.SLAVICI - Arad

12. Petroman, C.,(1999) – Procesarea produselor agricole -.Ed.MIRTON – Timişoara

13. Petroman, C.,(2000) – Managementul procesării produselor agricole - Ed.MIRTON - Timişoara

14. Petroman, C.,(2003) - Managementul procesării produselor agroalimentare - Ed.EUROBIT –

Timişoara

15. Rusnac,L.M.,(1997) – Tehnologia uleiurilor vegetale şi volatile,lito f. –Ed.UNIVERSITATEA –

Timişoara

16. Spătaru,Lia, Carmen şi colab. (1983) – Apicultura şi sericicultura – Ed.DIDACTICĂ şi

PEDAGOGICĂ – Bucureşti

17. Turcu,D.,(1994) – Morăritul- sisteme tehnologice şi structuri productive - Ed.MIRTON –

Timişoara

18. Turcu,D.,(1997) – Panificaţia – sisteme tehnologice şi structuri productive .Ed. ORIZONTURI

UNIVERSITARE – Timişoara

63