LEGUMINOASELE2014-2015

*

Leguminoasele= semine separate de pstaie, uscate, curate i sntoase, provenind de la specii din familia Fabaceae:

fasole Phaseolus vulgaris linte Lens culinaris nut Cicer arietinum mazre uscat Pisum sativum bob Vivia faba soia Glycine max. arahide Arachis hypogaea

Fasolea verde (n pstaie), mazrea verde = legume

Arahidele = fructe

*

ASPECTE GENERALESurs important de:

proteine vegetale HCminerale i vitamine

Coninut de proteine n ri cu ingestia proteic , considerate drept carnea sracilor

Interes nutriional i terapeutic: efecte benefice n: boli cv, cancer, diabet, efecte atribuite:

proteinelor pe care le coninFA SaponineIzoflavone etc.

*

COMPOZIIA CHIMIC Ap coninut redus - f. de specie, perioada de recoltare, clim, condiii i timp de depozitare ntre 5 - 15% din greutatea total

Valoarea energetic i compoziia chimic a unor leguminoase(coninutul / 100g)

DenumireEnergia(kcal)Proteine(g)Lipide (g)Hidrai de carbon (g)Umiditate(g)Fibre(g)Fasole28617-231-245-598-1225,4Nut32917-214-650-606-1015Mazre31720-261-346-507-916,7Linte31420-281-350-587-911,7Bob33126-341-255-606-91,9Soia 39838-4217-2026-298-1011,9

*

COMPOZIIA CHIMICProteine 17% (fasole) - 42% (soia)

fracii Osborne: albumine, globuline, gluteline i prolamine.

Distribuia fraciunilor proteice Osborn (%) n leguminoase

Fraciunea Soia ArahideMazre Fasole BobAlbumine 10 1521 420Globuline 90 7066 6760Gluteline 0 1012 2915

Globulinele

60-70% din proteinele totaleproteine de rezerv, pot fi separate n 2 componente majore: viciline: faseolina n fasole, vicilin n bob i mazre, conglicinin n soia i legumine: glicinina n soia, legumin n bob i mazre, arachina n arahide

*

COMPOZIIA CHIMICProteine (continuare)

Fracia albuminic numit legumelin: 4 - 20% din proteinele totale f. de specie

conine majoritatea enzimelor i inhibitorilor enzimatici din semine

Enzime: lipooxigenaze aciune asupra substrat lipidic spectru larg de aldehide volatile, ce influeneaz puternic aroma leguminoaselor

*

Proteine (continuare) - Fracia albuminic

Inhibitori de enzime: inhibitori de proteaze i de amilaz.

inhib aciunea enzimelor digestive tripsina, chimotripsina, amilaza. cantiti : 20 g/kg n soia, 3,6 g/kg n fasole, 1,5 g/kg n nut termolabili - pot fi inactivai prin tratament termic corespunztor tripsin-inhibitorul din soia e rezistent la cldur dect inhibitorul din fasole distrus 87% prin fierbere timp de 9 min. activitatea antitriptazic descrete n sensul: fasole crud soia linte mazre COMPOZIIA CHIMIC

*

COMPOZIIA CHIMICProteine (continuare)

Glutelinele - constituie restul de 10-20%

Prolaminele - prezente n concentraii f. mici

Proteinele din leguminoase destul de echilibrate

totusi - coninut relativ de aa cu S (metionin, cistein)

Cele mai valoroase: proteinele din soia intermediare ntre proteine din cereale i proteine animale

*

COMPOZIIA CHIMICConinutul n aminoacizii eseniali al unor leguminoase

AminoacidulSoiaBobCisteina1,30,8Metionina1,30,7Lizina6,46,5Izoleucina4,54,0Leucina7,87,1Fenilalanina4,94,3Tirozina3,13,2Treonina3,93,4Triptofan1,3neanalizatValina 4,84,4

*

n unele leguminoase:

fasole neagr fasole de Lima fasole comun semine de soia mazrelinte

prezente unele proteine / glicoproteine cu aciune toxic, numite hemaglutinine sau lectine substane caracterizate prin activitate aglutinant.COMPOZIIA CHIMIC

*

COMPOZIIA CHIMICHidraii de carbon: 26-29% n soia, 55-60% n bob

Amidonul - 75 - 80% din totalul de HC excepie

soia cantiti determin umflarea boabelor prin absorbie de ap i influeneaz textura produsului preparat comportament la fierbere al leguminoaselor depinde de caracteristicile amidonului

Oligozaharide: concentraii dect n cereale.

Predomin: rafinoza, stachioza i verbascoza Coninutul n carbohidrai al finii de leguminoase

Fin de:GlucozZaharozRafinozaStachiozaVerbascozAmidonFasole0,042,230,412,590,1351,6Bob0,341,550,240,801,9452,7Linte0,071,810,391,851,2052,3Soia (degresat)0,014,51,13,7

*

Ali hidrai de carbon: - celuloza, hemiceluloza, pectinele etc - cantiti variabile - provin din pereii celulari ai seminelor componenii ai fibrelor- acetia, n special pectinele, condiioneaz elasticitatea i rezistena cojii boabelor.

Lipidele - ntre 1 i 6%. cu excepia

seminelor de soia (17-20%) i a arahidelor (40-50%) - considerate semine oleaginoase

lipide de bun calitate - AG predominani: ac. oleic, linoleic, linolenic

COMPOZIIA CHIMIC

*

Coninutul n acizi grai al lipidelor din leguminoase COMPOZIIA CHIMIC

Acidul grasFasoleNutBobLinteUlei de soiaUnt de arahide14:00,221,30,60,8516:021,88,99,323,2101018:04,71,64,94,65320:00,530,030,72,30,51,522:02,900,422,70324:01,1000,850016:1 (9)0,210,0500,1518:1 (9)11,635,433,836,0214118:2 (9,12)29,851,142,120,65335,518:3 (9,12,15)27,41,76,41,68020:10,0200,71,93,51

*

Vitamine i minerale

prezen variabil

surse bune de:

vitamine din complex B - mai ale de tiamin, niacin i acid folic unele vitamine liposolubile: vitamina E

cantiti importante de minerale, ntre 0,7 i 1,5 g %:

reprezentate mai ales de Mg (70-160 mg/100g), Fe, Ca, P unele oligoelemente: Zn, Cu, Mn

n leguminoase predomin miliechivalenii alcalini

O bun parte din P - prezent sub form de fitai

COMPOZIIA CHIMIC

*

Coninutul n vitamine i minerale al unor leguminoase uscateCOMPOZIIA CHIMIC

Ca(mg)K(mg)Fe(mg)Mg(mg)Zn(mg)P(mg)B1(mg)B2(mg)B6(mg)Niacin(mg)A.folic(g)Fasole1281.3106,716044290,50,150,285,9-Nut1456,71600,80,40,154,3180Mazre729305,31233,53780,70,200,065,233Linte568107,1783,14120,50,200,605,635Soia2571.7408,62475910,990,521,192,5Bob 1158,51403,50,50,244,9-

*

COMPOZIIA CHIMICAli constitueni

saponine activitate hemolitic i proprieti tensioactiveefect insecticid i fungicid

glicozide cianogenice: faseolutina, linamarina etc

constitueni fenolici - izoflavone: daidzeina, genisteina, gliciteina, cumestrol din soia fitoestreogeni (compui cu efect estrogenic).

Taninuri Substane latirogenice

*

VALOAREA NUTRITIVatribuit n primul rnd coninutului crescut de proteine

VB a acestor proteine limitat de coninut relativ al aa cu S: metionina, cisteina asociate cu proteine din cereale, cu care sunt complementare, calitatea

d.p.d.v. al coninut n aa eseniali

proteinele din soia cele mai echilibrate proteine vegetale

utilizate la obinere concentrate proteice, cu larg utilizare n ind. alimentar

*

VALOAREA NUTRITIVsurse importante de vitamine

din complexul B (excepie vit. B12) i vitamina E, practic lipsite de vitaminele C, A i D

sunt alimente alcalinizante - predomina miliechivalenii bazici

indicate n stri fiziologice sau patologice cu tendin la acidoz. macroelemente: mai ales K, Mg, i Fe; oligoelemente: Zn, Cu, Mnsunt srace n Ca i Na n general nu sunt surse importante de lipide dar furnizeaz lipide cu valoare nutritiv

furnizeaz AGN: oleic, linoleic i linolenic.

*

Aportul caloric mediu: 280 - 400 kcal

valoare energetic leguminoasele oleaginoase

Un hiperconsum de leguminoase poate provoca

disconfort digestiv cu: flatulen, dureri abdominale, diaree gastrite, enterocolite. aceste efecte se dat. oligozaharidelor din familia rafinozei pt. care organismul nu are enzime specifice la nivel colonului degradate bacterian gaze (CO2, CH4 i H2) dau flatulen

Tolerana digestiv depinde i de coninut de material fibros (celuloz, hemiceluloze) care:

influeneaz CUD nutrienilor are rol n accelerarea tranzitului VALOAREA NUTRITIV

*

VALOAREA NUTRITIV

studii epidemiologice:

au evideniat efecte benefice n prevenirea i tratament stri patologice: hipercolesterolemie, carcinogenez, diabet, efecte menopauz (bufeuri) explicaia: izoflavone, taninuri prin efect estrogenic / antiestrogenic i antioxidant

Dezavantaj:

factori antinutritivi, care pot afecta digestia, absorbia i metabolismul principiilor nutritive. unii termostabili: factori de flatulen, fitai, saponinealii - dimpotriv termolabili: lectine sau hemaglutinine, inhibitori de proteaze, heterozide cianogenice tratament termic: efect favorabil asupra valorii nutritive

*

Seminele de soia Glycine soja au o compoziie echilibrat de: - proteine, - hidrai de carbon i - lipide utilizate n primul rnd la obinerea uleiului comestibil de soian procesul de extragere a uleiului o fin rezidual al crui component principal este fraciunea proteic n prezent, dac producia mondial de soia s-ar utiliza ca surs de proteine pt. alimentaia umane suficient pt. necesiti proteice a 800 milioane persoane, cu o diet de 65 g proteine / zi.

Totui, dup extragerea uleiului, soia se utilizeaz:

n cea mai mare parte ca hran pentru animale doar ~ 3% ca aliment umanSOIA

*

Fina degresat de soia:

coninut de 50-60% proteinese utilizeaz ca ingredient n preparate din carne dat. proprietilor de liant i emulgator contribuiei la valoarea nutritiv

Preparate proteice de soia

Pe lng fina degresat din soia se obin 2 produse proteice de mare importan n alimentaia uman: concentratul proteic i proteinele izolate SOIA

*

*

*

*

*

*

*

*

*

*

*

*

*

*

*

*

*

*

*

*

*

*

*

*

*