Laborator 6

APRECIEREA CARACTERISTICILOR TEXTURALE FOLOSIND

APARATUL BUCAL

Textura fiind o caracteristică apreciată senzorial, s-au dezvoltat metode de

analiză senzorială care folosesc un profil textural definit prin diferite atribute.

Terminologia standardizată este elaborată pe baza clasificării atributelor texturii

alimentelor în trei arii:

a. mecanice: cele care corespund răspunsului aplicării unei forţe;

b. geometrice: cele corelate cu dimensiunea, forma, orientarea particulelor,

aranjamentul geometric al matricei alimentului;

c. cele legate de compoziţie şi modificările ei, denumite şi caracteristici reziduale,

care apar după distrugerea structurii alimentului

Terminologie pentru proprietăŃi mecanice

• Duritate - rezistenţa la comprimare

– între molari-duritate mare

– Între limbă şi palat-duritate mică-corp semisolid;

• Fracturabilitate (denumită iniţial fragilitate). Este forţa necesară pentru

a distruge corpul solid prin spargere, sfărâmare, tăiere etc

– Alimentele care se fracturează sunt produse cu coezivitate redusă

– Pentru aprecierea fracturabilităţii alimentul se plasează între molari.

Se măsoară forţa orizontală care determină deplasarea alimentului

din zona de comprimare

– Un alt aspect relevant pentru aprecierea fracturabilităţii este

bruscheţea cu care produsul se fracturează

• Masticabilitatea - este dată de timpul necesar pentru masticaţia cu forţă

constantă până la atingerea consistenţei bolului alimentar. În locul unei

scale de intensitate se poate aprecia acest indicator prin numărul de

masticaţii cu frecvenţa de 1 masticaţie / secundă. Se aplică pentru

materialele solide

• Adezivitate - forţa necesară pentru îndepărtarea materialului care aderă

la dinţi şi palat. Tehnica este de plasare a alimentului în gură şi să-l

presezi de palat şi apoi să apreciezi forţa necesară să-l desprinzi de palat

cu limba. Dacă saliva afectează adezivitatea se clăteşte gura cu apă

înaintea determinării.

• Gumozitatea - reprezintă densitatea care persistă la masticare sau

energia necesară pentru dezintegrarea alimentelor semisolide până la

stadiul la care pot fi înghiţite. Se poate aprecia după timpul necesar

dezintegrării. Se aplică materialelor semisolide.

– Unele produse sunt iniţial solide-biscuiţii craker apoi devin

semisolide. La acestea se apreciază la început nmasticabilitatea şi

apoi gumozitatea

• Viscozitatea - forţa necesară pentru a extrage un lichid dintr-o lingură cu

limba

Caracteristicile geometrice caracterizează aranjarea constituenţilor fizici

pentru a realiza produsul :dimensiuni, formă, aranjare, caracteristicile suprafeţei.

Aceste caracteristici sunt mai ales calitative şi doar parţial cantitative. Pot fi

grupate în două categorii:

1. Mărimi dependente de mărime şi formă care sunt receptate ca particule

discrete care sunt mai tari decât mediul. Atribute: prăfos, cretos, granular,

nisipos, cu cocoloaşe, cu mărgele.

2. Mărimi dependente de formă şi orientare . Atribute: dulgos, fibros, cărnos,

celular, aerat, pufos, cristalin.

Caracteristicile reziduale măsoară modificările induse de caracteristicile

chimice, mecanice, geometrice care au loc începând de la masticaţie până la

înghiţirea alimentului. Acestea se referă la rata de descompunere, tipul de

descompunere, absorbţia apei, ataşarea de cavitatea bucală. Acestea nu se pot

aprecia cantitativ, dar nu sunt indicatori minori

Aparatură

- Aparat bucal

Mod de lucru

Se consumă diverse alimente și se completează tabelul de mai jos. Se

centralizează datele pe grupe de studenți și se clasifică alimentele după diverse

criterii texturale.

Fişa lucrării

Caracteristici Lays Tortilla chips BiscuiŃi Pufuleti Mere Ciocolata

I. IniŃiale

a.mecanice

duritate

fracturabilitate

viscozitate

b.geometrice

c.alte caracteristici

II Masticatoare

a.mecanice

gumozitate

masticabilitate

adezivitate

b.geometrice

c.alte caract.

III.Rezidual

rata de

descompunere

timp de

descompunere

absorbţie apă

ataşare la cavitatea

bucală