Jambon traditonal-pulpa de porc afumat • o Data ~ 5.06.14 o De ~ Gina Bradea o Comentarii ~ 6 o Din: MEZELURI CASA RETETE o

Intotdeauna am fost pasionata de gatit, am adunat de-a lungul anilor multe carti si reviste culinare, am urmarit emisiuni culinare, mereu cu un caiet pe noptiera, la-ndemana ca sa iau notite . Si am adunat ceva caiete cu notite si ale mele, dar si de la mama, matusi, prietene… Am ceva retete vechi sau noi . Mai tineti minte nebunia care-a fost cu revistele Practic? Am fost abonata cativa ani, am participat la concursuri, am si castigat cateva( acum 10 ani am castigat ,,Porcul de Craciun” si-am primit 500 ron) . Am invatat enorm de multe din acele reviste Practic si-mi amintesc in mod deosebit de o doamna, Minerva Lupean parca, o gospodina perfecta. Am invatat tare multe din retetele acelei doamne deosebite, Dumnezeu sa-i dea sanatate . Reteta aceasta de jambon, tot de prin revistele Practic am luat-o, am mai intrebat pe la batranii care pregatesc jambonul la tara, am facut tot felul de combinatii de condimente si asta e ceea ce fac de ceva timp .

Sa va spun cum se face minunatia asta :

- pulpa de porc de aproximativ 5 kg, fara os, degresata

-150 g sare grunjoasa, de muraturi, nu iodata

-4-5 frunze de dafin

-1 lingurita boia de ardei iute sau 2 ardei iuti rosii ( optional, daca va place iute)

-1 lingura boabe de piper

-1 lingura boabe de coriandru

-1 lingura boabe de ienibahar

-2 ramurele generoase de rozmarin

-1 lingura seminte de fenicul ( vor da o aroma fantastica)

-cativa catei de usturoi, maxim o capatana

-1 cana otet

-1 l vin alb

-1 ceapa mica( va da o aroma aparte jambonului si va scoate gustul pregnant de porc)

Jambonul se prepara in cateva etape, fiecare cu importanta ei:

1. Marinare, fragezire, condimentare-timp de minim 1 saptamana.

2. Legare strans-ca sa aiba forma frumoasa.

3. Zvantare la vant.

4. Afumare la fum rece.

5. Fierbere.

6. Lasat la racit in zeama in care a fiert.

7. Presare.

8. Zvantare finala- maturare .

Pulpa de sporc se spala si se zvanta bine, sa nu mai aiba apa, apoi se presara cu toate condimentele, proaspat macinate sau zdrobite in mojar, usturoiul pisat si ceapa taiata felii. 1-2 frunze de dafin se rup marunt si se presara si ele deasupra, se toarna si otetul si vinul, apoi se maseaza foarte bine carnea. Eu pun totul intr-o punga si o leg bine, apoi o bag la rece si din cand in cand mai intorc punga, pentru ca marinata sa patrunda carnea pe toate partile. Se tine in aceasta marinata cel putin 1 saptamana si se intoarce mereu, pentru ca marinarea sa se faca uniform. Dupa acest timp, se scoate carnea, se scutura de condimente si ceapa si se ruleaza strans, apoi se leaga cu sfoara( se face o tesatura din sfoara de jur imprejur, ca sa tina bine).

Se lasa la vant, la zvantat, in loc aerisit, minim 24 de ore, ca sa se usuce, apoi se da la afumat, timp de 24-36 de ore. Fumul trebuie sa fie rece, foarte putin cald si ideal este ca afumarea sa se faca numai cu lemn sau rumegus din pom fructifer. Apoi, trecem la fiert .

Se pune pulpa la fiert, in apa cu frunze de dafin si se lasa sa fiarba acoperit, la foc mic, aproximativ 1 ora si jumatate, apoi se stinge focul si se lasa sa se raceasca in zeama pana a doua zi. Daca scade zeama, se mai completeaza cu apa fierbinte( nu rece), pentru ca pulpa sa fie in permanenta acoperita de lichid si se pune capac deasupra. Dupa racire, se aseaza intre 2 funduri din lemn si deasupra se pun greutati, ca sa se dea forma si se lasa cateva ore.

Se da iar la vant, in loc aerisit si rece, sa se zvinte bine, timp de 1 zi, apoi puteti taia si manca din jambonul acesta minunat. .

Pregatit in felul acesta, jambonul(sunca, pulpa) este absolut minunat, savuros, este fraged, aromat si suculent, iar culoarea este de un roz absolut superb.

Si totul pregatit natural, fara pic de conservanti.

Daca doriti, dupa fierbere se poate unge jambonul imediat, cand e cald, cu boia de ardei dulce sau iute, piper, usturoi, verdeturi…combinate dupa gust.

Daca timpul este rece si aveti unde sa-l pastrati in loc aerisit, acest jambon poate fi lasat afara. Eu prefer sa-l tai bucati potrivite si sa-l bag la congelator si sa scot cate putin, sa mancam proaspat.

Daca nu aveti unde sa afumati, puteti doar sa-l fierbeti. Culoarea nu va mai fi rozalie ci un gri-maroniu, dar gustul va garantez ca va fi minunat . Faptul ca nu are conservanti deloc, face ca acest jambon fiert sa nu fie rozaliu . Va arata exact la fel ca orice alta carne fiarta.

In schimb, jambonul care este fiert dupa afumare prinde o culoare roz-rosiatica, absolut superba . Am facut de-a lungul timpului si fiert si fiert+afumat, asa ca am vazut diferenta.

Ce sa va mai spun? Ca se taie felii extrem de fine fara probleme, nu se sfarama, se pot face din acest jambon atat sandvisuri, cat si rulori, fara probleme. Aveti nevoie doar de un cutit cu lama lunga si foarte bine ascutit.

Va astept parerile, sugestiile, criticile- pentru mine toate sunt binevenite si constructive, ca sa va pot oferi retete cat mai bune .

Ce alte retete de preparate din carne, facute-n casa, naturale, doriti sa va mai scriu? Lasati-mi comentarii dedesubt si nu uitati sa va inscrieti la postari si comentarii, ca sa primiti totul pe mail .

Pofta Buna!