intocmirea listelor de preparate si bauturi

7/28/2019 Intocmirea Listelor de Preparate Si Bauturi

1/18

UNIVERSITATEA DE STIINE AGRONOMICE I MEDICIN VETERINAR BUCURETI

FACULTATEA DE MANAGEMENT, INGINERIE ECONOMIC N AGRICULTUR I DEZVOLTARE

RURAL

MASTER: INGINERIE I MANAGEMENT N ALIMENTAIE PUBLIC I AGROTURISM

Tehnologia restaurantelorIntocmirea listelor de preparate si bauturi,

servirea clientilor

1


2/18

Cuprins:

1. Intocmirea listelor de preparate si bauturi.......................pg.3

Principiile de baza la intocmirea unei liste de preparate.............pg.31.2.Tipuri de liste................................................................................pg.41.3.Reguli pentru alcatuirea meniurilor...............................................pg.5

2. Principalele reguli de servire si primirea clienilor...........pg.5

2.1.Reguli privind servirea principalelor grupe de preparate culinare iproduse de patiserie-cofetrie...................................................................pg.6

2.2. Servirea buturilor.........................................................................pg.92.3.Tehnici de lucru pentru efectuarea serviciului n

restaurant..................................................................................................pg.122.4. Reguli generale pentru respectarea serviciului n

restaurant..................................................................................................pg.14

2


3/18

Intocmirea listelor de preparate si bauturi,

servirea clientilor

1. Intocmirea listelor de preparate si bauturi

Meniul, in opinia Larrousse Gastronomique se defineste ca fiind mai multe

preparate care formeaza o masa si prin extensie o lista de carton pe care sunt inscrise

preparatele Obiceiul de a stabili o lista de preparate dateaza din secolul al XVI-lea.

Listele trebuie alcatuite astfel incat sa constituie un instrument de promovare, care

sa maresca vanzarile si sa satisfaca cerintele clientilor. Fie ca este vorba de o simpla lista,

sau de una compleza, cu o mare varieteate de preparate, aceasta trebuie scrisa intr-un stil

clar, si aranjat pe hartie, in asa fel inct clientul sa poata alege foarte usor ceea ce doreste.

1.1. Principiile de baza la intocmirea unei liste de preparate:

- listele trebuie scrise pe hartie de calitate, suficient de tare, care sa fie rezistenta

la pete ;

- dimensiunea lor trebuie sa permita o manevrare usoara ;- formatul trebuie sa fie simplu, cu margini si spatii adecvate, care sa permita o

lectura usoara;

- indiferent de marimea si formatul literelor, acestea trebuie sa fie clare, lizibile;

- preparatele si bauturile se trec in ordinea in care se servesc la masa;

- ortografia, gramatica, preturile si alte informatii trebuyie sa fie corecte;

- lista trebuie sa fie curata fara stersaturi sau corecturi;

- lista trebuie sa cuprinda denumirea unitatii, adresa, orarul de functionare;

- stilul unei liste trebuie sa fie simplu, atractiv, usor de lecturat.

Seful de sala si chelnerii trebuie sa cunoasca continutul listei, denumirea

preparatelor si bauturilor, compozitia sumara a preparatelor inscrise si sa fie in masura sa

dea relatii clintilor cand acestia le solicita.

3


4/18

In afara de limba romana, listele trebuie scrise cel putin intr-o limba de circulatie

internatinala.

1.2.Tipuri de liste:

- liste cu micul dejun cuprinde grupele de preparate si bauturi care se ofera la

aceasta masa;

- lista de preparate cuprinde preparatele de bucatarie, cofetarie patiserie si alte

marfuri alimentare pe care o unitate le pune la dispozitia clientilor. Acestea se trec in lista

in ordinea in care se servesc, de regula, la masa;

- lista de bauturi cuprinde bauturile alcooloce si nealcoolice oferite ca atare sau

in amestec, din productie interna sau din import, pe care o unitate le pune la dispozitia

clientilor. Bauturile se trec cu denumirea lor corecta si completa, unitatea de masura si

pretul real, la momentul respectiv, pe grupe. Astfel se intalnesc aperitivele, vinurile,

berea, bauturile digestive, bauturi amestecuri de bar, bauturi racoritaore, ceaiuri, cafea;

- lista de preparate si bauturi cuprinde preparatele si bauturile pe care unitatea

respectiva le pune la dispozitia clintilor. In general, acesta lista cuprinde grupele

prezentate in cele doua liste anterioare;

- lista de bar cuprinde, in general, aceleasi grupe ca lista de bauturi, la care se

pot adauga mai multe amestecuri, gustari, deserturi si fructe, in special la barurile denoapte;

- lista pentru serviciul la camera cuprinde preparatele si bauturile care se ofera

la acest serviciu. Gama sortimentala este selectata din listele existente in restaurantele

hotelului respectiv;

- lista de vinuri cuprinde vinurile pe care unitatea le pune la dispozitia clintilor.

Acestea se trec in lista cu denumirea lor corecta si completa, sortimentul de vin si

podgoria de provenienta. Pentru informarea completa a clientului fiecare vin va avea un

numar, de obicei acelasi cu cel din pivnita de vinuri, sortimentul si podgoria. Numerele

care acompaniaza vinurile pe lista salveaza uneori clintul de situatia penibila cand nu

poate pronunta corect numele acestuia.

4


5/18

1.3.Reguli pentru alcatuirea meniurilor

Meniul cuprinde totalitatea preparatelor de bucatarie, cofetarie patiserie si alte

marfuri alimentare care se servesc la o masa. Prin extensie, aceeasi expresie desemneaza

si hartia, fluturasul, cartonul, pe care se trec, in ordinea in care, de regula, se servesc la

masa, preparatele si bauturile. La intocmirea meniurilor se au in vedere:

- satisfacerea doleantelor clientilor;

- folosirea echilibrata a capacitatii sectiilorde productie;

- indemanarea si calificarea personalului din bucatarie;

- realizarea unui profit.

Trebuie avut in vedere ca intotdeauna meniul sa cuprinda preparatul de baza si

desertul. Daca la o masa obisnuita, dejun sau cina, s-a oferit inghetata, nu se mai servesc

fructe. In meniul de seara al meselor nu vor figura pe cat posibil preparatele pregatite prin

prajire sau la gratar.

Bauturile care se asociaza cu preparatele respective se specifica separat, nefacand parte

din meniul respectiv. De asemenea, painea, toastul si untul nu se trec in meniu, dar se iau

in calcul la nota de plata.

2. Principalele reguli de servire si primirea clienilor.

naintea sosirii clienilor pregtirea se realizeaz astfel: pregtirea personalului,

aranjarea mise-en-place-lui, ateptarea clienilor.

Aranjarea mesei (mise-en-place) presupune totalitatea operaiilor ce se

efectueaz nainte de sosirea clienilor pentru aducerea i aezarea obiectelor de servire

pe mese, n vederea servirii i consumrii preparatelor i buturilor i care sunt prezentate

acum.

- aerisirea slii;

- tergerea prafului;

- fixarea meselor;

- fixarea moltonului pe mese se face cu ajutorul elasticului ce se gsete

montat pe margine.

- aducerea feelor de mas i aezarea pe mese.

5


6/18

- aducerea farfuriilor i aezarea pe mese. Farfuriile curate i terse se aduc n

seturi de cca. 15 pe braul stng. n faa mesei se prinde farfuria cu degetul

mare, celelalte patru degete fixndu-le sub farfurie.

- aducerea i aranjarea tacmurilor. Acestea se transport pe o tav acoperit

cu ervet; n mod obinuit se transport un singur fel de tacm cuit, furculi,

lingur. De regul se transport deodat 15-16 tacmuri. nainte de a fi aezate

la mese ele trebuie bine terse la oficiu sau trase prin ervet nainte de a fi

puse pe mese.

Pentru un cuvert, numrul maxim de tacmuri recomandat este de 9: trei n

dreapta farfuriei suport, trei n stnga i trei n faa farfuriei suport.

Ordinea aezrii tacmurilor este invers servirii meniului; se ncepe de obicei cu

tacmul pentru preparatul de baz, apoi cel de pete, iar la final cel de aperitiv. Cuitele seaeaz n dreapta, cu tiul spre farfuria-suport, n linie dreapt, la 2-3 mm ntre ele.

- aducerea i aezarea pe mese a paharelor. Acestea se transport de regul cu

gura n jos, pe tav acoperit cu ervet. Este interzis transportarea lor ntre degete.

Numrul maxim de pahare recomandat pentru un cuvert este de patru. n cazul n care se

prevede un numr mai mare de buturi la o mas, paharele necesare se vor aduce pe

msura efecturii serviciului.

-aducerea i aranjarea pe mas a ervetelor

. Acestea se transport pe mnastng n teanc sau pe crucior. Manipularea ervetelor se face cu mna la aranjarea

salonului iar n prezena clienilor se ofer direct de pe suport.

- menajul(presrtoare, sare, piper), numerele de mas, scrumiere i vaze de flori

se preiau de la oficiu i se transport n salon pe tava acoperit cu un ervet, separat pe

tipuri de obiecte. Ele se plaseaz la mijlocul mesei sau ntr-un loc accesibil tuturor

clienilor.

2.1.Reguli privind servirea principalelor grupe de preparate

culinare i produse de patiserie-cofetrie

Gustrile reci se preiau de la secii montate pe platouri ovale sau rotunde, pe

farfurii ntinse sau crucioare. Clientul este servit n farfurie ntins, mare sau mijlocie n

6


7/18

funcie de componentele gustrii. Tacmul pentru client va fi compus din furculi i

cuit, pentru gustare, sau n lipsa acestuia, din furculia i cuitul pentru desert (tacm de

mrime corespunztoare farfuriei). Gustrile se pot servi prin sistemul direct, indirect, la

gheridon, la farfurie, ct i prin bufet rece (suedez).

Gustrile calde se servesc la fel cu gustrile reci, avnd grij ca platourile i

farfuriile n care se monteaz i se consum s fie fierbini .

Consommuri-creme-supe . Se preiau de la secie porionate n ceti speciale,

aezate pe tvi acoperite cu ervet, odat cu farfurioarele-suport cu erveel, aranjate n

teanc, pe tav .

Ciorbele borurile . Se preiau de la secie n supiere de mrime corespunztoare

numrului de porii ce urmeaz s fie servite, pe suport metalic, sau farfurie ntins.

ntotdeauna, ntre supiere i suport se pune un ervet sau erveel . Ciorbele sau borurilecare au n componena lor carne dezosat tiat n buci mici de la buctrie, fr a mai

necesita intervenia clientului, pot fi preluate de la secii n ceti speciale.

Aranjarea mesei pentru client presupune utilizarea farfuriei adnci (fierbinte), a

lingurii mari, i dac este cazul, a cuitului i furculiei mari pentru tierea bucilor de

carne . Dac serviciul se face la ceac, se vor utiliza ceaca pentru ciorbe, farfuria-suport

i lingura de desert .

Servirea borurilor i ciorbelor la ceac se face prin dreapta clientului; cetile voravea un suport cu erveel .

Deosebit de important este ca la servirea ciorbelor s nu se uite produsele de

nsoire ardeiul verde, smntna, diferite condimente care trebuie oferite nainte ca

clientul s nceap s consume din preparatele respective .

Preparatele din pete se ridic de la secie n platouri pescreti fierbini sau reci,

n funcie de natura preparatelor; transportul lor n salon se face dup regulile cunoscute.

n unitile mai modeste, unde serviciul se face la farfurie, preparatele respective se ridic

i se transport n farfurie ntins .

Mise-en-place-ul presupune farfurie ntins mare, rece sau cald, i tacmul de

pete. La petele nedezosat se va oferi farfuria pentru oase i bolul cu suport i ervet

colorat pentru splarea minilor .

7


8/18

Antreurile i preparatele de baz se preiau de la secie, dac nu au sos sau au

un sos lejer, n platouri ovale sau rotunde iar cele cu sosuri porionate direct, se aduc,

dup caz, n timbale pe suport sau n farfurii ntinse .

Mise-en-pace-ul pentru clieni presupune utilizarea farfuriei ntinse, mare, cald

sau rece, a furculiei i cuitului, mari, a menajului (sare, piper).

Prin excepie, unele antreuri, porii mici pot fi servite n farfurii desert.

Sosurile se preiau de la secie n sosiere, dozatoare (mujdeiul) i flacoane

originale (sosul de tomate, englezesc i altele). ntotdeauna, sosierele i flacoanele

originale se preiau pe un suport acoperit cu un ervet sau erveel .Serviciul se face pe

sistemul direct sau indirect avndu-se grij ca sosurile consistente s nu acopere mai

multe de un sfert de carne ; la petele ntreg, sosul va acoperi numai burta, restul sosului

fiind pus alturi .Obligatoriu pe mas se vor afla sarea i piperul, iar la cererea clientului se va oferi

serviciul de ulei i oet (oliviera) care se duce pe un suport format dintr-o farfurie de

desert cu erveel .

Brnzeturile necesit o grij deosebit atunci cnd constituie un serviciu separat,

deoarece clienii care solicit astfel de produse sunt destul de rafinai .

Preluarea de la secie se va face pe platouri rotunde sau crucioare speciale, care

permit prezentarea unui sortiment variat .Se recomand ca la servirea brnzeturilor s se ofere clienilor pine prjit sau

toast i unt . Pinea prjit se aduce la mas n ervet, pe o farfurie ntins mare, osptarul

fcnd serviciul direct sau lsnd pe mas farfuria ntr-un loc convenabil pentru toi

clienii.

Dulciurile de buctrie se preiau de la secie montate pe platouri rotunde sau

ovale, cu dantel . Se va avea grij, ntotdeauna, s fie ndeprtat ches n care sunt

montate unele prjituri, deoarece nu este de loc recomandabil ca n farfuria clientului s

fie pus prjitura n ches .

Pentru servirea deserturilor se folosesc farfuria-desert i tacmul-desert (cuitul,

furculia sau lingura), n funcie de consistena dulciurilor respective . Se va recurge la

sistemul de servire direct, fie la farfurie . n situaia n care desertul este compus din piese

8


9/18

deosebite, porionarea acestora se va face la gheridon; n acest caz, poate fi realizat n

ce privete aranjarea i prezentarea - un adevrat spectacol.

Fructele se vor oferi clienilor ntr-un sortiment variat, fapt ce impune ca

prelucrarea acestora de la secie s se fac pe fructiere sau n couri speciale ; osptarul

va verifica totdeauna ca fructele s fie curate i de bun calitate .

2.2. Servirea buturilorMasa trebuie neaprat ntregit cu servirea unor buturi corespunztoare, servire

care presupune n primul rnd o alegere potrivit a acestora, n concordan cu alegerea

meniului. Servirea presupune punerea n valoare a valenelor calitative ale buturilor

oferite. Considerm obligatorie cunoaterea de ctre lucrtorii ce asigur servirea

buturilor n saloanele restaurantului i barului n urmtoarele reguli :

- paharele s fie foarte curate i alese difereniat (form i capacitate), n

funcie de caracteristicile i tipurile buturilor servite ;

- temperatura la care se consum buturile difer, lucru ce impune asigurarea

temperaturii optime, specifice fiecrui sortiment, ca cerin de baz pentru

servirea buturilor ;

- buturile se servesc ntotdeauna prin partea dreapt indiferent dac se aduc

pregtite n pahare de la secii sau se toarn n paharul de pe masa clientului;

- buturile simple (vermuturi, rachiuri, vinuri) se servesc ntotdeauna nsoite

de un pahar cu ap mineral sau sifon i ghea, separat;

Transportul buturilor n salon se efectueaz n mod difereniat, cele porionate n

pahare pe tav, iar cele la sticle n mn, coulee speciale sau frapiere.

Pentru preluarea de la secie a buturilor porionate se vor respecta urmtoarele

etape:

- vor controla dac paharele sunt curate i neciobite, dac barmanul a respectat

comanda;- vor ridica cu mna dreapt paharele de pe tejgheaua barului i le vor aeza pe

tava acoperit cu ervet, aflat pe mna stng, avnd grij s le echilibreze

pentru a le asigura stabilitatea;

9


10/18

- vor merge cu buturile n salon, circulnd ntotdeauna pe partea dreapt a

culoarului pn la masa clientului, unde le vor servi dup regulile cunoscute;

osptarul va duce cu mna stng de regul dou sticle.

- Tehnica deschiderii sticlelordifer n funcie de natura buturilor coninute.

Se folosesc tirbuonul universal, lama pentru tiat capioanele i cheia de

desfcut capsulele. Debuonarea trebuie fcut la gheridon, pentru a se evita

unele mici accidente ce pot interveni.

La sticlele de vin alb, pe gheridon, n frapier sau pe consol se taie cu ajutorul

lamei de la tirbuon, capionul pe mijlocul gtului sticlei, ndeprtndu-se cu mna

dreapt partea superioar sticlei

Pentru sticlele de vin spumant debuonarea se face prin mai multe metode; una

dintre ele este:- aezarea sticlei de ampanie pe gheridon i scoaterea staniolului din jurul

dopului;

- acoperirea sticlei cu ancrul i prinderea dopului cu podul palmei i degetele

de la mna stng peste ancr;

- slbirea couleului cu mna dreapt, fr a ridica sticla de pe gheridon;

- prinderea sticlei cu mna dreapt de partea superioar i scoaterea atent a

dopului cu mna stng, lsnd uor presiunea s ias din sticl;- servirea dup regulile cunoscute.

Servirea vinurilor se face n marile restaurante de ctre personal specializat,

numit sommelier. Acesta va trebui s in cont de ordinea n care urmeaz s fie servite

vinurile: cele uoare vor fi servite naintea celor tari; la nceput vor fi servite vinurile seci,

apoi cele dulci; la nceput vor fi servite vinurile albe, apoi cele roii, vinurile vechi

urmeaz dup cele noi.

Paharele au un rol deosebit pentru punerea n eviden a calitii vinului; de aceea

se recomand evitarea paharelor cu modele sau decoraiuni, s aib picior i o form

convenabil, pentru a permite aprecierea culorii, aromei i buchetului. Paharul pentru vin

rou este ntotdeauna mai mare dect cel pentru vin alb, deoarece vinurile albe se servesc

rcite i nu rezist mai mult de 8 10 minute n pahar fr a se nclzi.

10


11/18

Pentru servirea ampaniei se recomand folosirea paharelor subiri cu picior n

form de lalea (flute) n locul cupelor tradiionale, deoarece acestea pun n eviden

mai bine perlarea coninutului.

Servirea vinurilorse face prin dreapta, precedat de prezentarea sticlei clientului

care a comandat. I se toarn acestuia puin vin pentru a-l degusta i, dup ce a acceptat

vinul, se ncepe servirea celorlali comeseni n ordinea cunoscut (ultimul servit este cel

ce a fcut degustarea

nainte de a termina turnarea vinului n pahar, sticlei i se imprima o uoar

micare de rotire spre dreapta, pentru a evita formarea de picturi care pot pta faa de

mas. De regul, umplerea paharului se face numai dup ce clientul l-a golit, semn c mai

dorete s fie servit.

Servirea vinului cu cuburi de ghea constituie o greeal.ampania se preia de la secie bine rcit, transportul fcndu-se n mn sau n

frapiera de ampanie cu ghea. Pe gtul sticlei se va pune un ervet mpturit n lung,

apoi sticlele se debuoneaz cu atenie, fr zgomot, servindu-se n flute sau cupe bine

rcite.

Berea se preia de la secie n sticle sau pahare. Transportul sticlelor se face n

mn iar a paharele se aduc pe tav acoperit cu ervet. n funcie de preferina clientului,

berea se poate turna cu sau fr spum.Coniacul se servete de obicei ambrat, la temperatura camerei, servirea lui glac

sau flambat fiind considerat o greeal. Coniacul se servete n baloane pentru coniac, a

cror capacitate este ntre 300 500 ml.

Cafeaua se servete ntotdeauna fierbinte, de regul n ceti mici cu suport.

Cafeaua turceasc se servete ndulcit, celelalte cu zahrul separat i cu linguria

pentru cafea (mocca). Zahrul poate fi preambalat sau n vrac, n ultimul caz oferindu-se

zaharnia cu clete, pentru zahrul cubic, i linguria pentru zahrul tos.

Servirea cafelei filtru se poate face la serviciu, prelundu-se de la secie filtrul

curat, cafeaua necesar, ap fiart ntr-un ceainic i separat, produsele de nsoire (zahr,

lapte condensat, risca). n acest caz, pregtirea cafelei se face direct de ctre client sau de

osptar la masa clientului sau la gheridon .

11


12/18

La servirea cafelelor se vor recomanda clienilor buturi digestive coniacuri

pentru brbai i lichioruri pentru femei .

Ceaiul se servete difereniat, n funcie de locul unde se pregtete la cofetarie

sau la masa clientului. Pregtirea la cafetarie (secie) se face n cazul utilizrii ceaiului la

vrac. Serviciul const n asigurarea obiectelor de inventar necesare clientului - ceaca

fierbinte de ceai cu suport i linguri ; asigurarea produselor de nsoire zahr, rondea

de lmie sau portocal, lapte concentrat.

Buturile n amestec se servesc n pahare specifice fiecrui tip de butur i se

aeaz pe mas prin dreapta clientului.

La unele buturi reci se pot oferi paie n suport. La buturile calde nu se ofer pai.

Pentru buturile care au n coninut fructe sau alte componente (de exemplu gheaa), se

ofer linguria corespunztoare mrimii paharului. Servirea se face pe farfurioara-suport,cu erveel sau rondel de hrtie decorativ .

2.3.Tehnici de lucru pentru efectuarea serviciului n restaurant

n activitatea practic a unitilor de alimentaie public, n funcie de categoria i

specificul lor, de numrul i structura clienilor s-au generalizat mai multe metode de

servire: serviciul indirect, direct, serviciul la gheridon, serviciul la farfurie, autoservirea,

bufetul rece.Serviciul indirect este simplu i uor pentru osptari, fiind folosit mai ales n

unitile mici, i cu ocazia banchetelor.

Platoul pe care se afl preparatele respective, nsoit de tacmul de serviciu, este

prezentat prin stnga clientului care se servete singur. Osptarul ine platoul pe

antebraul i mna stng i prezint preparatul clientului, dup care l invit s se

serveasc cu ajutorul tacmului de serviciu.

La prezentarea platoului, osptarul va adopta poziia clasic, bustul uor nclinat,

mna dreapt la spate, la nivelul taliei, piciorul stng puin n fa, uor fandat.

Serviciul indirect are avantajul c cere un numr redus de personal, cu o calificare

modest, dar i dezavantajul c este mai lent i puin nesigur din cauza nendemnrii

unor clieni.

12


13/18

Serviciul direct necesit o pregtire mai temeinic a personalului de serviciu.

Este recomandat n mprejurri n care se impune servirea rapid: mese festive, oficiale,

grupuri de turiti.

Platoul este prezentat pe partea stng a clientului, dup care osptarul se apropie

de client i, cu ajutorul tacmului de serviciu format din lingur i o furculi, ia o parte

din preparat cu garniturile respective i le aeaz n farfuria clientului, carnea ctre client,

garniturile ctre emblem sau mijlocul mesei. Serviciul direct, fiind rapid i eficace,

constituie un serviciu de clas i necesit un personal cu calificare superioar. Nu se

poate aplica n cazul unor piese mari, sfrmicioase.

Serviciul la gheridon este practicat n marile restaurante, atunci cnd porionarea,

tranarea, filetarea i flambarea unor preparate se fac n salon, lng masa clientului.

Osptarul vine cu platoul din buctrie, l prezint clienilor dup care merge lagheridon, l aeaz pe reou sau plci ofante i ncepe s lucreze innd dup caz lingura

sau cuitul n mna dreapt i furculia n mna stng; poriile se aeaz pe farfuriile

calde sau reci aflate pe gheridon, n dreapta.

Serviciul la gheridon este sigur i ngrijit, deoarece osptarul lucreaz cu ambele

mini i nu exist riscul de a pta hainele clienilor sau faa de mas. La efectuarea

serviciului la gheridon osptarul va fi orientat permanent cu faa la client n timp ce

lucreaz i nu va ncrca excesiv farfuria acestuia.Serviciul la farfurie este practicat la restaurantele mai modeste, n cele cu

autoservire i la nuni.

Osptarul preia de la buctrie 2 3 farfurii n mna stng, o a patra n dreapta,

le duce n salon i servete clienii pe partea dreapt, n ordinea de preferin impus de

ocazie.

Autoservirea constituie o form de servire frecvent ntlnit ce se adreseaz n

general clientelei grbite sau celor care nu doresc s beneficieze de serviciile tradiionale

prin osptari.

Formele de organizare ale serviciilor n unitile cu autoservire difer, dar

totdeauna clienii i pot alege dup gust i posibilitile financiare, preparatele i

buturile dorite, pe care i le transport singuri la mas, unde le consum stnd pe scaune

sau n picioare.

13


14/18

Bufetul rece este din ce n ce mai des ntlnit, att n restaurantele de categorie

superioar ct i n cele modeste. Serviciul se execut de maniere diferite. De obicei, pe

bufet se aeaz platourile cu preparate oferite, precum i inventarul necesar pentru

servire. Clienii se pot servi singuri ori cu ajutorul osptarilor ce ateapt n partea prin

care nu circul clienii.

2.4. Reguli generale pentru respectarea serviciului n restaurant

Practica din unele uniti de alimentaie public din ar i strintate a generalizat

o serie de reguli de servire, dintre care le amintim cele mai importante:

- Obiectele de inventar necesare servirii clienilor nu se aranjeaz nainte de a

verifica dac faa de mas este corect aranjat, curat i fr defecte; de

asemenea, obiectele de inventar cu care se servesc clienii trebuie s fie curate,

fr defecte i toate de acelai model.

- Transportul i manipularea diferitelor obiecte de inventar se fac conform

regulilor artate anterior, o atenie deosebit acordndu-se manipulrii lor

igienice.

- La aranjarea diferitelor obiecte de inventar pe mesele clienilor se va ine

seama de regulile specifice pentru efectuarea mise-en-place-ului; emblema

veselei trebuie s fie uor vizibil de ctre client.- Un teanc de farfurii nu se va aranja pe o fa de mas la care vor sta clienii,

deoarece las urme; o mas neocupat de clieni nu va fi niciodat folosit ca

gheridon sau mas de serviciu; dac feele de mas se schimb n prezena

clienilor se procedeaz prin substituire, astfel nct blatul i moltonul s nu se

vad.

- Scobitorile, olivierele i mutarielele se depun i se pstreaz la consol,

oferindu-se clienilor numai la cerere sau la servirea preparatelor care le

necesit.

- Mutarea meselor i scaunelor se face fr a fi trase pe pardoseal; mesele se

ridic i se aeaz la locul dorit, prin prinderea lor de blat cu ambele mni pe

sub faa de mas, de unul sau doi lucrtori; ridicarea meselor i purtarea lor

peste mesele la care stau clieni sunt contra indicate .

14


15/18

- Cnile, carafele i sticlele nu se pun direct pe masa clienilor; dac totui se

aduc, se vor aeza pe un suport (tas) cu erveel sau rondea din hrtie

decorativ.

- Comenzile se iau complet, de la nceput (toate preparatele i buturile ce

urmeaz a fi servite), pentru ca osptarul s poat efectua mise-en place-ul i

s asigure succesiunea serviciului potrivit structurii meniului comandat.

- Preparatele se ofer clienilor n ordinea n care se servesc obinuit la o mas

de prnz sau cin: gustri, supe-crme-ciorbe, pescrie, antreuri, preparate de

baz, legume-salate, brnzeturi, dulciuri de buctrie i patiserie-cofetrie,

fructe.

- Dup alegerea meniului, se recomand buturile potrivite preparatelor

respective.- nainte de servirea preparatelor la mas se aduc pinea, buturile aperitiv i

apa mineral sau potabil.

- Preparatele calde se servesc n vesel fierbinte, iar cele reci n vesel reci;

preparatele se menin la cald, folosind pe gheridon reoul (spirtiera) sau plcile

ofante.

- Servirea preparatelor se face n ordinea meniului, urmrindu-se ca serviciul

urmtor s corespund cu terminarea precedentului i debarasarea obiectelor deinventar folosite.

- Orice preparat servit la platou este prezentat clienilor nainte de a fi

porionat, filetat, sau tranat, precum i dup reconstituirea pieselor, n cazul

tranrilor i filetrilor: platoul se prezint din nou clienilor, pentru a repeta,

cnd poria este din mai multe trane i nu a fost servit n totalitate la primul

serviciu.

- Prezentarea preparatelor se face prin stnga clientului, osptarul avnd

platoul pe antebraul i mna stng puin deasupra mesei, i mna dreapt la

spate (pe talie), corpul nclinat uor n fa pe piciorul stng fandat n fa.

- Tranarea preparatelor se face pe o planet din lemn; este interzis tierea

bucilor de carne pe platouri metalice.

15


16/18

- nainte de a fi servite, vinurile se prezint clientului care a comandat pentru

degustare.

- Buturile se servesc la temperaturile recomandate, n pahare specifice

fiecrui sortiment.

- Servirea unui nou sortiment de vin trebuie s corespund cu servirea

preparatelor cu care se asociaz.

- La servirea brnzeturilor rmn pe mas: farfuria-desert cu tacmurile

respective, menajul, paharul de ap i vin, farfuria de pine i cuitul pentru

unt, ervetul, scrumiera numrul mesei i decoraia; ntotdeauna, la servirea

brnzeturilor se va oferi toast sau pine prjit i unt.

- nainte de servirea dulciurilor de buctrie i a produselor de patiserie-

cofetrie se debaraseaz farfuria i tacmurile folosite la servirea brnzeturilor,farfuria de pine i unt, menajul i se strng firmiturile cu ajutorul fraului i

al perieri speciale ancrul, mpturit, pe o farfurie ntins mare.

- La servirea cafelei cu buturi digestive (coniac-lichior), atunci cnd nu se

servete n continuare vin, paharele de vin se debaraseaz, rmn pe mas

numai paharul de ap i ervetul.

- Scrumierele se schimb prin substituire, nu se rstoarn n farfuriile

debarasate pe tvi.- Bolul pentru splarea minilor la servirea anumitor preparate (pui la rotiserie,

raci, sparanghel, pete nedezosat .a.) se ofer pe farfurii - suport cu un ervet

colorat.

- Obiectele de inventar czute se ridic i se nlocuiesc imediat cu altele

curate

- ervetul curat se ofer clientului direct pentru a-l lua singur de pe farfurie sau

se aeaz pe mas lsndu-l s alunece de pe o farfurie ntins sau cu ajutorul

farfuriei ntinse; oferirea ervetului de ctre osptar prin prinderea

(manipularea) direct cu mna constituie o greeal.

Pe partea dreapt a clientului se efectueaz de ctre osptar urmtoarele

servicii:

16


17/18

- punerea i debarasarea farfuriilor de orice fel cu excepia celor pentru

pine, salate, i a suporturilor pentru boluri, care se plaseaz pe partea stng a

clientului;

- punerea i debarasarea cuitelor i lingurilor, cu excepia cuitului pentru unt

i a lingurii folosite la servirea spaghetelor;

- punerea i debarasarea paharelor;

- servirea preparatelor porionate la farfurie, ceac, cupe, cu excepia salatelor

la farfurie care se servesc pe partea stng;

- prezentarea listelor de preparate buturi i a notei de plat

- prezentarea vinului pentru degustare i alegerea persoanei care a comandat.

Pe partea stng a clientului, osptarul va efectua urmtoarele servicii:

- punerea i nlocuirea furculiei, cu excepia celor pentru melci, stridii isparanghel, care se pun prin dreapta;

- punerea i debarasarea farfuriilor de pine, de salate, a bolului pe suport i

cuitului pentru unt;

- prezentarea platourilor cu diferite preparate; dac la mas mai sunt mai muli

clieni prezentarea, se poate face dintr-un loc care s permit tuturor

observarea preparatului ;

- servirea preparatelor din platou, legumier, timbal, supier, sosier nsistemul direct i indirect;

- servirea salatelor i a pinii;

Pe ambele pri ale clientului, osptarul poate proceda la:

- strngerea firmiturilor nainte de servirea desertului;

- orice alt serviciu care se face n mod obinuit prin dreapta sau prin stnga

clientului, dac spaiul (din cauza unor canapele, loje stlpi) nu permite

efectuarea serviciului pe partea pe care se face de regul.

Prioritile generalizate la servirea clienilor ce particip la mese obinuite:

- femeile sunt servite primele, n ordinea vrstei ultima fiind gazda sau cea

care a comandat masa;

- brbaii sunt servii dup femei, tot n ordine vrstei, ultimul fiind cel care a

comandat masa;

17


18/18

- copiii i adolescenii sunt servii ultimii, n ordinea vrstei, de la mare la mic

sau potrivit indicaiilor date de prini.

n cazuri speciale:

- osptarul trebuie s procedeze cu mult tact pentru a nu deranja ceilali clieni

i a pune ntr-o situaie dificil pe cei n cauz ;

- persoanelor infirme li se vor tia bucile de carne sau alte preparate servite;

- cinilor (care nu sunt admii n restaurante) li se va da de mncare n

recipiente speciale, marcate distinct n acest scop, pentru nu a se confunda cu

restul inventarului folosit n unitate pentru servirea clienilor;

- se vor cere clienilor scuze de rigoare n cazul unor accidente sau incidente,

propunndu-se mijloace adecvate pentru remediere;- se va rspunde cu amabilitate cnd un client este chemat la telefon, cel

solicitat fiind solicitat discret i condus la telefon; cel care l conduce se va

retrage n momentul nceperii convorbiri; de excepie apelantul va fi identificat

pentru a fi anunat clientul de cine este cutat;

- dac trebuie transmis un mesaj, acesta se va reproduce cu exactitate i cite,

nmnndu-se destinatarului pe o farfurie desert sau tvi.

Personalul din restaurant se va strdui s intuiasc i s ndeplineasc dorineleexprimate de clienii. Astfel, unor clieni care se pregtesc s fumeze, osptarul le va

oferi foc ncepnd cu femeile. De asemenea, va rspunde prompt la orice ntrebare pus

de client, gata s ndeplineasc cu amabilitate i plcere dorinele acestora.

18

intocmirea listelor de preparate si bauturi

Documents