sortimentul de bauturi din a publica

42
MINISTERUL EDUCAŢIEI , CERCETĂRII ,TINERETULUI SI SPORTULUI GRUP ŞCOLAR DE MESERII ŞI SERVICII EXAMEN PENTRU CERTIFICAREA COMPETENTELOR PROFESIONALE NIVEL II Domeniul : TURISM ŞI ALIMENTAŢIE PUBLICĂ Calificarea profesională: OSPĂTAR (CHELNER), VÂNZĂTOR ÎN UNITĂŢI DE ALIMENTAŢIE PUBLICĂ 5 LUCRAR E Pentru certificarea competenţelor nivel II

Upload: dulugea-angelica-laura

Post on 04-Jul-2015

430 views

Category:

Documents


10 download

TRANSCRIPT

Page 1: Sortimentul de Bauturi Din a Publica

MINISTERUL EDUCAŢIEI , CERCETĂRII ,TINERETULUI SI SPORTULUI

GRUP ŞCOLAR DE MESERII ŞI SERVICII

EXAMEN PENTRU CERTIFICAREA COMPETENTELOR PROFESIONALE NIVEL II

Domeniul : TURISM ŞI ALIMENTAŢIE PUBLICĂ

Calificarea profesională: OSPĂTAR (CHELNER), VÂNZĂTOR ÎN

UNITĂŢI DE ALIMENTAŢIE PUBLICĂ5

LUCRARE

Pentru certificarea competenţelor nivel II

Coordonator:

Maistru Stan Lucia Absolvent :

David N. Izaura

Clasa a XI –a SAM

BUZĂU 2011

Page 2: Sortimentul de Bauturi Din a Publica

TEMA PROIECTULUI :

Recomandarea şi servirea vinurilor

Cuprins :

2

Page 3: Sortimentul de Bauturi Din a Publica

Argument

Capitolul I Podgoriile din România

Capitolul II Clasificarea vinurilor

II. 1 Clasificarea comercială a vinurilor

II. 2 Clasificarea vinurilor in funcţie de culoare

II. 3 Clasificarea vinurilor in funcţie de conţinutul de zahăr

Capitolul III Recomandarea vinului in structura meniului

Capitolul IV Prezentarea băuturilor alcoolice naturale fermentate , nedistilate

Capitolul V Servirea băuturilor alcoolice naturale fermentate , nedistilate

Capitolul VI Intocmirea şi prezentarea notei de plată , incasarea valorii conform notei

Capitolul VII Debarasarea meselor şi despărţirea de consumatori

Bibliografie

Anexe

ARGUMENT

Pentru educarea gustului consumatorilor lucrătorii din procesul servirii au un rol

deosebit de important în cunoaşterea calităţii vinului şi în funcţie de împrejurare, să

3

Page 4: Sortimentul de Bauturi Din a Publica

recomande cel mai bun vin. Această muncă este dificilă, cu rezultate care se obţin într-un

timp mai îndelungat, însă este absolut necesară; consumatorii îşi vor educa gustul,

devenind consumatori cunoscători şi exigenţi ai unui produs bun şi util.

Având în vedere condiţiile care determină consumul unui anumit sortiment de vin, se

recomandă în principal în funcţie de trei factori:

- ocazia care generează consumul de vin la masă;

- preparatele culinare structurate în meniu la masă;

- orele de consum în etapele zilei şi servirea vinului la masă.

Vinul este o băutură obţinută exclusiv prin fermentarea alcoolică, completă

sau parţială, a strugurilor proaspeţi, zdrobiţi sau nezdrobiţi, ori a mustului de struguri.

Tăria alcoolică dobândită a vinului nu poate fi mai mică de 8,5% în volume.

Pentru realizarea serviciilor la nivelul cerut de exigentele actuale este

important sa se respecte toate regulile de preluare, transport, prezentare si servire a

băuturilor şi în particular a vinului.

Servirea consumatorilor cu preparate culinare si băuturi in unităţile publice de

alimentaţie constituie un element de evaluare a gradului de civilizaţie a unei

societăţi.Gradul de civilizaţie a unei tari poate fi dimensionat si de numărul

persoanelor care apelează la serviciile din unităţile publice de alimentaţie, de

volumul de structura operaţiunilor care se executa pentru pregătirea si servirea

preparatelor culinare si a băuturilor, de mărimea timpului astfel câştigat, pentru a fi

folosit de membrii societăţii respective pentru culturalizarea sau alte activităţi.

Pentru executarea corecta a acestor operaţiuni s-au instituit reguli bine definite,

justificare ergonomica care constituie in fapt tehnica de servire a consumatorilor in

unităţile de alimentaţie publica .

CAP . 1 PODGORIILE DIN ROMÂNIA

4

Page 5: Sortimentul de Bauturi Din a Publica

Vinul este o bautură slab alcoolica ( 8-120 ) naturala , nedistilată , digestivă ,

obtinuta prin fermentarea mustului de struguri. Prin continutul in saruri minerale ( P , K ,

Fe , Mg etc) , substante pectice , tanin , acizi , vitamine ( C , B1 , B6 , PP ) , vinul reprezinta

o valoare alimentara si terapeutica importanta , consumat in cantitati limitate , admisa de

organismul omului .

Analiza fizico-chimica a vinului se realizeaza in laboratoare specializate in baza

certificatului de calitate , eliberat de producator , si care se determina : densitatea ,

concentratia in alcool , aciditatea ,dioxidul de sulf liber si total , continutul de zahar si tanin .

Cultivarea viţei de vie a fost o preocupare străveche a străbunilor noştri. Suprafeţele

viticole sunt răspândite sub formă de lanţ continuu sau aşezate dispersat, constituind, după

caz, regiuni (zone) viticole, podgorii, centre viticole şi plaiuri.

Pe teritoriul ţării noastre există 7 zone viticole, cu numeroase podgorii şi

centre viticole, cunoscute pentru vinurile de calitate superioară, astfel:

❖ Zona viticolă a dealurilor Subcarpaţilor Meridionali cuprinde

podgoriile: Drăgăşani, Leordeni-Ştefăneşti, Dealul Mare (cu centrele viticole -

Boldeşti-Scăieni, Valea Călugărească, Urlaţi-Ceptura, Tohani, Pietroasele,

Merei, Breaza, Năieni, Valea Teancului) şi Coteşti.

❖ Zona viticolă a colinelor şi dealurilor subcarpatice de răsărit

cuprinde podgoriile: Odobeşti, Panciu, Cotnari, Iaşi, Huşi, Nicoreşti Dealul

Bujorului, Iveşti.

❖ Zona viticolă din centrul Transilvaniei cuprinde podgoriile Târnave

şi Alba Iulia, în care cele mai renumite centre viticole sunt: Jidvei, Alba Iulia,

Blaj, Apoldu, Miercurea, Târnăveni, Mediaş, Sebeş, Aiud, Valea Nirajului,

Lechinţa, Bistriţa.

❖ Zona viticolă din vest şi nord-vestul Transilvaniei cuprinde

podgoria Oradea-Diosig şi centrele viticole Zalău, Valea lui Mihai, Şimleul

Silvaniei, Cărei şi Satu Mare

❖ Zona viticolă din Banat cuprinde podgoria Banatului, care reuneşte

centrele viticole Silagiu, Dealul Timocului, Moldova Nouă, Recaş şi

5

Page 6: Sortimentul de Bauturi Din a Publica

Teremia şi respectiv podgoria Aradului cu 2 centre viticole mai importante

Şiria-Mădărat şi Miniş-Baraţca.

❖ Zona viticolă din şesul Dunării în care se reunesc podgoriile

Severinului şi Greaca precum şi centrele viticole Corcova, Sadova-Corabia,

Segarcea, Turnu-Măgurele, Drăgăneşti-Olt şi Dealul Craiovei.

❖ Zona viticolă a Dobrogei cu podgoriile Murfatlar (centre viticole -

Murfatlar, Medgidia, şi Cernavodă), Sarica-Niculiţel, Istriţa-Babadag şi Ostrov.

Franta este o tara cu cele mai mari suprafete de vii din Europa si cu o bogata

traditie viticola. Ponderea vinurilor o detin cele rosii ( peste 60%). Dintre vinurile franceze

demiseci si dulci superioare se evidentiaza : BORDEAUX pentru vinuri rosii , provenite

dintr-un amestec din soiurile Merlot , Malbec si Cabernet .

Italia este o tara producatoare de vinuri seci , demiseci si desert , aplicand tehnologii

speciale , la sortimente de vinuri MARSALA si CHIANTI .

Spania este o tara cu un caracter viticol pronuntat . Dintre sortimentele de vinuri

produse pentru circulatie mondiala sunt sortimentele XERES si MALAGA ;

Portugalia este tara cu un climat favorabil dezvoltarii viticulturii . Dintre vinurile cu

o circulatie internationala se mentioneaza : PORTO si MADERA

In functie de materia prima folosita in procesul de vinificare si tehnologiile

aplicate , sortimentele comerciale de vin sunt :

Mustul de struguri este produsul lichid obţinut prin scurgere liberă sau prin

procedee fizice, din strugurii proaspeţi. Se admite ca mustul să aibă un conţinut în alcool

dobândit de cel puţin 1% în volume.

Tulburelul este vinul în curs de desăvârşire a fermentaţiei alcoolice, neseparat de

drojdie, cu o tărie alcoolică de minim 8,5% în volume. El poate fi pus în consum până la

sfârşitul anului de recoltă. Vinul tulburel – este vinul provenit din musturile proaspete

6

Page 7: Sortimentul de Bauturi Din a Publica

incomplete fermentete , cu gust acrisor , intepator , datorita dioxidului de carbon ce il

contine si dulceag datorita prezentei zaharului in produs.

Vinul este o băutură obţinută exclusiv prin fermentarea alcoolică, completă sau parţială, a

strugurilor proaspeţi, zdrobiţi sau nezdrobiţi, ori a mustului de struguri. Tăria alcoolică

dobândită a vinului nu poate fi mai mică de 8,5% în volume. Vinurile de Regiune si Regiune

Superioara – Aceste sortimente de vinuri provin de soiuri de vita altoita si indigena . Ele au

o concentratie de alcool cuprinsa intre 10,5-110.

Vinurile superioare – In aceata grupa sunt cuprinse vinurile de “soiuri pure” din

podgoriile consecrate acestui sortiment .

Vinul spumant este un produs cu conţinut în bioxid de carbon de origine exclusiv

endogenă, obţinut prin fermentarea naturală a mustului de struguri proaspeţi, care dezvoltă

în sticlele în care este îmbuteliat, ca produs finit, o presiune de minim 3,5 bari la

temperatura de 20°C.

Vinul spumos este produsul cu conţinut de bioxid de carbon de origine exclusiv

exogenă, obţinut din vinuri apte pentru consum, care dezvoltă în sticlele în care este

îmbuteliat, ca produs finit, o presiune de minim 2,5 bari la temperatura de 20°C.

Sampania – Prin definitie sampania este un vin spumos natural , cu dioxidul de

carbon pronuntat , prevenit prin refermentarea , sub presiune , in sticle inchise . La

destuparea unei sampanii , inati are loc degajarea zgomotoasa a bioxidului de carbon ,

aflat intre spatial dintre vin si dop , apoi degajarea lenta , perlanta , a bulelor de dioxid de

carbon , acre formeaza particularitatea acestui vin.

Clasificarea sampaniei :

- sampanie alba ( galben pai ) ; nature , sec , demisec , dulce ( desert )

- sampanie roz – demisec.

Aspect : lichid limpede , cristalin , fara sedimente si particule in suspensie.

Culoare : alb-verzui pana la galben pai , rubiniu deschis .

Miros si gust placute , caracteristice produsului , sec pentru primele doua tipuri ( natur si

sec ) si dulcegi pana la dulce pentru tipuri demiseci si desert.

Perlare si spumare abundenda si persistenta.

Gradul de alcool 11-130 , aciditatea totala minimum 4,5.

7

Page 8: Sortimentul de Bauturi Din a Publica

Vinul aromatizat este produsul obţinut din vin sau din must proaspăt cu adaos

de must concentrat, substanţe aromatizate extrase din plante admise de legislaţia sanitară,

distilat de vin, alcool alimentar, zahăr precum şi late vinuri speciale. Proporţia mustului, a

vinului natural, sau special, folosită la prepararea vinului, trebuie să fie de cel puţin 70% din

produsul finit. Din această categorie face parte vinul pelin- pelinul dulce şi pelinul de mai.

Vinul licoros este produsul ce poate fi obţinut din must sau vin, precum şi din

amestecul acestora, cu adaos de must concentrat, must concentrat rectificat, distilat de vin

cu tăria alcoolică cuprinsă între 52 ţi 86% în volume, alcool de origine viticolă sau alcool

alimentar rectificat, cu tăria alcoolică de minim 96% în volume. Strugurii folosiţi ca materie

primă pentru producerea vinurilor licoroase trebuie să aibă la cules un conţinut de minim

204g/l zahăr. Tăria alcoolică dobândită a vinurilor licoroase este cuprinsă între 15 şi 22% în

volume, iar conţinutul lor în zaharuri este de minim 80g/l. O parte a tăriei alcoolice

dobândite a produsului finit, care nu poate fi mai mică de 4% în volume, trebuie să provină

din fermentaţia parţială sau totală a zahărului iniţial al strugurilor, musturilor sau vinurilor

utilizate.

Vinarsul este băutura alcoolică obţinută prin învechirea distilatului de vin, în

contact cu lemnul de stejar, în producerea căreia s-au folosit tratamente şi practici

autorizate şi care a fost adusă la tăria alcoolică de comercializare de minim 36% în

volume, în funcţie de sortiment.

Alcoolul de origine viticolă este alcoolul obţinut în mod exclusiv prin distilare şi

rectificare, pornind de la vin, tescovină de struguri sau drojdie de vin.

Tescovina de struguri este produsul secundar obţinut în urma presării strugurilor

proaspeţi sau a boştinei, ea putând fi fermentată sau nefermentată.

Drojdia de vin este depozitul format în recipienţi în urma fermentării mustului,

stocării vinului sau a mustului şi a aplicării de tratamente autorizate asupra musturilor sau

vinurilor, precum şi cel separat prin filtrarea sau centrifugarea acestor produse.

Tăria alcoolică în volume reprezintă numărul de volume în alcool pur conţinut în

100 de volume din produsul considerat, la temperatura de 20°C.

8

Page 9: Sortimentul de Bauturi Din a Publica

CAP. II . CLASIFICAREA VINURILOR

Există mai multe criterii de clasificare a vinurilor :.

II . 1 CLASIFICAREA COMERCIALA A VINURILOR

în funcţie de materia primă folosită în procesul de vinificare şi tehnologiile aplicate,

sortimentele comerciale de vinuri sunt:

> Mustul de struguri - produs ce apare în unităţile comerciale de alimentaţie publică în

perioada de vinificare, specifice anotimpului de toamnă, ce se pregătesc în acest sens cu

amenajări de mustării. Pentru comercializare mustul trebuie să aibă un gust plăcut,

dulceag, înţepător, cu o concentraţie de zahăr cuprinsă între 140-180 g/l, însoţind un

sortiment bogat de preparate culinare, cu specific de toamnă ce se recomandă la servirea

musturilor de vin (pastrama de ovine, specialităţi de cârnăciori, frigărui de batal însoţite de

garnituri din legume şi legume conservate).

> Vinul tulburel - este vinul provenit din proaspete incomplet fermentate, cu gust

acrişor, înţepător datorită dioxidului de carbon ce îl conţine şi dulceag datorită prezenţei

zahărului în produs. Aspectul lichidului este opalescent şi provine din musturi de 140-

160g/l de zahăr. Desfacerea tulburelului are loc numai în perioada vinificării şi numai în

vrac la butoi, servit în veselă specială la masă.

> Vinurile curente de masă - în această grupă intră vinurile de viţă hibridă şi de viţă

altoită şi indigenă. Se livrează vrac la butoi şi îmbuteliat la sticle de diferite capacităţi.

Concentraţia de alcool este de maxim 8-9,5 pentru vinurile de viţă altoită şi indigenă.

> Vinurile de Regiune si Regiune Superioară- acest sortiment de vin provine din

soiuri de viţă altoită şi indigenă ele au o concentraţie de alcool cuprinsă între 10,5-11°.

9

Page 10: Sortimentul de Bauturi Din a Publica

vinurile trebuie să aibă caracteristicile podgoriei din care provin: aspect limpede, culoare

galben-pai sau roşie, miros plăcut de vin, gust plăcut, armonios şi specific podgoriei,

aciditate totală minimă 3,5g/l, exprimată în acid sulfuric. Pe eticheta sticlei trebuie

imprimată denumirea podgoriei, data îmbutelierii, concentraţia de alcool.

> Vinurile superioare- în această grupă sunt cuprinse vinurile de soiuri pure din

podgoriile consacrate acestui sortiment. In prezentarea etichetei trebuie să apară:

podgoria, sortimentul vinului, concentraţia de alcool minim de 12° , categoria vinului din

punct de vedere al conţinutului în zahăr - sec, demisec, desert-, data îmbutelierii, fluturaşul

de vechime al vinului, precum şi termenii conservanţi: D.O.C. (Denumirea de origine

controlată),D.O.C.C. (Denumirea de origine controlată şi treptele de calitate), C.M.D.

(Cules la maturitate deplină), C.T. (cules târziu), C.Î.B. (Cules la îmbibarea boabelor),

C.B.S. (Cules la stafidirea boabelor). Vinurile superioare -soiuri pure- se îmbuteliază în

sticle de capacităţi:330ml, 500ml, 750ml şi 1000ml. Vinurile superioare -soiuri pure- au

proprietăţi organoleptice deosebite, cu caracteristicile soiului respectiv, în special cele cu

vechime mai mare. Vechimea de păstrare şi conservare optimă a vinurilor superioare

poate fi în prima etapă de 2, 5, 7, 10 ani şi peste 10 ani în etapa de învechire îndelungată.

Soiurile de vinuri superioare mai semnificative sunt:

❖ Charonnay, Pinot gris, Riesling, Muscat Otonel, Cabernet-

Sauvignon, Pinot noir, Fetească roşie, Merlot, soiuri produse de

podgoria Murfatlar -Dobrogea.

❖ Aligote, Riesling, Fetească, Pinot griş, Furmint, Muscat Otonel,

Băbească, Cadarcă, Pinot noir, Cabernet- Sauvignon, Odobeşti,

produse de podgoriile Odobeşti, Drăgăşani, panciu, Huşi.

❖ Creaţă Frâncuşe, Furmint, Traminer, Tămîioasă Românească,

Fetească roşie, Merlot, produse de podgoriile Coteşti, Dealul Mare,

Segarcea, Iaşi, Nicoreşti, Drobeta Turnu-Severin, Şimleul Silvaniei,

Ineşti Tirol, Recaş, Moldova nouă, Buziaş, Miniş-numai pentru soiurile

galben pai.

❖ Furmint, Pinot noir, Busuioacă de Bohotin, Cabernet Sauvignon,

Fetească roşie, produse de podgoriile Pietroase, Alba-Iulia, Târnave,

Aiud, Bistriţa, Dealul Mare- numai pentru vinurile roşii.

Din categoria vinurilor de calitate superioară fac parte:

10

Page 11: Sortimentul de Bauturi Din a Publica

□ Aligote- soi de vin alb, sec, care este mult extins la noi în special în podgoriile din

moldova, dar şi în alte podgorii pe suprafeţe mai mici. In podgoria Iaşi vinul acesta are

caracteristici calitative care depăşesc pe cele ale vinului din acelaşi soi cultivat în alte

podgorii.

□ Feteasca albă- soi de vin alb, sec şi demisec, căruia deşi nu i se cunoaşte originea prin

vechimea lui în ţara noastră este considerat ca fiind autohton. Este mândria Transilvaniei,

deoarece avea leagănul de formare pe aceste meleaguri.

□ Riesling şi Riesling italian- soi de vin alb sec şi chiar demisec în podgoria murfatlar,

de culoare alb-verzuie, tărie alcoolică ridicată. Rezultatele cele mai bune se obţin în

podgoria Târnave şi la Murfatlar.

□ Galbenă- soi de vin alb, sec, aromat de culoarealb-verzuie, specific podgoriei Odobeşti.

□ Fetească regală- sau Galbenă de Ardeal- soi de vin alb, sec şi demisec, care se crede

că a provenit din încrucişarea soiurilor Fetească albă şi Grasă de Cotnari.

□ Sauvignon- soi de vin alb, demisec cu calităţi deosebite, în special în podgoria

Drăgăşani, de o fineţe rară, cu buchet caracteristic. Este considerat printre cele mai vechi

soiuri franceze, care se mai cultivă şi în Italia, Rusia, Ungaria.

□ Traminer roz- soi de vin alb demisec de mare marcă, originar din Italia. Se cultivă pe

suprafeţe întinse în multe ţări Europa. La noi se cultivă în special pe Târanve şi în Banat.

□ Pinot gris- vin alb, demisec originar din Franţa, de mare marcă, întâlnit în special în

podgoriile Murfatlar Târnave, Alba Iulia. Culoarea este galben pai, cu inel gros la marginea

paharuluiu, aromat.

□ Grasă- vin alb, dulce, licoros de culoare alb-vrzuie. Soiul de struguri este românesc, care

produce vinuri de mare marcă, fiind adus de la Alba Iulia şi împământenit la Cotnari, pe

timpul lui Ştefan cel Mare. Având o arie de răspândire mică se cultivă cu succes numai la

Cotnari şi Pietroasele.

□ Chardonnay- vin alb, dulce, având o arie mai restrânsă în ţara noastră, dar cu rezultate

excepţionale în podgoria Murfatlar.

□ Muscat Ottonel- vin alb, dulce, originar din Franţa. Se cultivă aproape în toate ţările din

Europa, iar la noi în multe podgorii, cu rezultate deosebite în podgoria Târnave.

□ Tămâioasa românească- vin alb dulce, licoros, de mare marcă, plăcut aromat, de o

fineţe şi distincţie rară. Se cultivă aproape în toate podgoriile sud-carpatice şi în special la

Drăgăşani şi Dealul Mare, unde se obţin cele mai bune vinuri din acest soi.

11

Page 12: Sortimentul de Bauturi Din a Publica

□ Fetească neagră- vin roşu sec, puternic, fin, catifelat care câştigă mult prin învechire.

Se cultivă cu precădere în podgoriile din Moldova şi Dealul Mare, unde se produc vinuri

superioare, mai ales la Iaşi, Coteşti şi Urlaţi.

□ Cabernet Sauvignon- vin roşu, sec, originar din Franşa. Este răspândit şi în alte ţări

viticole din Europa. La noi în ţară se cultivă cu succes la Dealul Mare, Odobeşti, Drăgăşani

şi cu rezultate deosebite la Sâmbureşti. Este un vin de mare marcă care câştigă prin

învechire, având o culoare rubiniu închis, aromă fină, conducător în cadrul soiurilor de

vinuri roşii.

□ Merlot- vin roşu sec, originar din Franţa. Culoarea este rubiniu deschis, aromă fină şi

discretă, se maturizează repede.

□ Pinot noir- vin roşu sec şi demisec, iar la Murfatlar dulceag, de culoare roşu rubiniu,

deosebit de plăcut. Este originar din Franţa. La noi în ţară îl întâlnim în podgoriile din sud

în Oltenia, Muntenia, Dobrogea.

□ Cadarcă- vin roşu sec de nuanţă roşie-rubinie, consistent. Originar se pare din Ungaria,

dar cu o vechime mare la noi în ţară, în special în podgoria Aradului.

□ Busuioacă de Bohotin- vin roşu demisec, soi românesc vechi, originar din localitatea

Bohotin, judeţul Iaşi.

Se întâlnesc, de asemenea, o serie de cupaje:

□ Perla- vin alb, cupajat din soiurile de Fetească albă şi Riesling.

□ Rulanda- vin alb cupajat din soiurile Pinot griş, Riesling şi Fetească albă.

□ Cabinet- vin roşu pregătit prin cupajarea soiurilor Cabernet Sauvignon, Băbească şi

Merlot.

□ Roşu de Miniş- vin de cupajat din Cabernet, Cadarcă şi Merlot.

I I . 2 . CLASIFICAREA VINURILOR ÎN FUNCŢIE DE CULOARE

Culoarea vinurilor este determinată de culoarea strugurilor supuşi procesului de

vinificaţie, de tratamentele aplicate în fluxul tehnologic, clasificare ce se poate grupa astfel:

12

Page 13: Sortimentul de Bauturi Din a Publica

■ Vinuri albe (galben-pai), (galben chihlimbar)

■ Vinuri, roşii (roşii deschise, rozeuri, roşii închise şi roşii rubinii).

I I .3. CLASIFICAREA VINURILOR ÎN FUNCŢIE DE CONŢINUTUL DE

ZAHĂR

Din punct de vedere al conţinutului în zahăr, vinurile pot fi grupate în:

Vinuri seci- cu un conţinut în zahăr de până la 10g/l, de culoare galben-pai şi roşii;

Vinuri demiseci- cu un conţinut de zahăr cuprins între 10-50g/l zahăr, în funcţie de

sortimentul vinului şi podgoria provenienţă, de culoare galben-pai şi roşii;

Vinuri desert (dulci)- cu un conţinut de zahăr cuprins între 50-120g/l, corespunzătoare

sortimentului de vin şi podgorie provenienţe, vinuri galben-pai şi roşii.

CAP.III. RECOMANDAREA VINULUI ÎN STRUCTURA

MENIULUI

Pentru educarea gustului consumatorilor lucrătorii din procesul servirii au un rol

deosebit de important în cunoaşterea calităţii vinului şi în funcţie de împrejurare, să

13

Page 14: Sortimentul de Bauturi Din a Publica

recomande cel mai bun vin. Această muncă este dificilă, cu rezultate care se obţin într-un

timp mai îndelungat, însă este absolut necesară; consumatorii îşi vor educa gustul,

devenind consumatori cunoscători şi exigenţi ai unui produs bun şi util.

Având în vedere condiţiile care determină consumul unui anumit sortiment de vin, se

recomandă în principal în funcţie de trei factori:

> ocazia care generează consumul de vin la masă;

> preparatele culinare structurate în meniu la masă;

> orele de consum în etapele zilei şi servirea vinului la masă.

Desigur că toate recomandările sunt doar indicaţii orientative, deoarece gustul

consumatorilor primează, însă lucrătorul din procesul servirii are datoria profesională să

cunoască aceste recomandări.

In ceea ce priveşte consumul de sifon (apă minerală), trebuie cunoscut în ce

împrejurări se serveşte.

In general, vinul se recomandă a se servi simplu, pentru a i se cunoaşte şi a i se

savura gustul şi aroma. Sifonul (apa minerală) se serveşte când vinul se bea pentru

satisfacerea unei nevoi de sete pronunţată, situaţie în care se diluează vinul. Dioxidul de

carbon din sifon (apă minerală) are calitatea de a impregna prospeţimea vinurilor slab

alcoolice.

Cu ocazia meselor obişnuite sau între mesele principale se recomandă vinuri

uşoare cu o concentraţie de alcool de 9-10°, albe sau roşii, în funcţie de preparatele

culinare servite la masă.

Cu ocazia meselor festive , oficiale şi de familie, se recomandă vinuri uşoare, seci

sau demiseci, cu o concentraţie în alcool de circa 10-10,5°, iar vinurile dulci vor fi

recomandate la aceste mese femeilor. Se recomandă la aceste mese vinuri albe- galben

pai.

14

Page 15: Sortimentul de Bauturi Din a Publica

Cu ocazia meselor de recepţii oficiale se recomandă vinuri selecţionate, soiuri

pure galben-pai sau cu buchet specific, din grupa vinurilor demiseci sau dulci, ocazie cu

care se recomandă şi vinuri şampanizate.

Cu ocazia întrunirilor obişnuite în diferite etape ale zilei când se solicită numai

diferite gustări reci din produse alimentare (brânzeturi, mezeluri, salate) sau gustări calde

de diferite specialităţi culinare (preparate din brânzeturi, din ouă, din peşte, din pasăre) se

recomandă să fie însoţite de un vin uşor de culoare albă, cu o concentraţie de 9-10°, vinuri

seci şi demiseci, servite reci, simple, cu apă minerală separat, sau combinat 75% vin şi

25% apă minerală.

Cu ocazia întrunirilor obişnuite în diferite etape ale zilei când se solicită la masă

un preparat culinar: rasol de vită cu legume, preparate din peşte rasol, din pasăre rasol, din

paste făinoase şi alte preparate din legume, salate fierte şi combinate, se recomandă să se

servească vinuri albe, uşoare, cu o concentraţie de alcool de 10-11°, din grupa vinurilor

seci şi demiseci, servite simple, cu apă minerală separat sau combinat 75% vin şi 25% apă

minerală.

Cu ocazia întrunirilor obişnuite de familie cu invitaţi, la masa de prânz sau cină,

se au în vedere preparatele culinare solicitate în structura meniului, structura

consumatorilor la masă, intervenţia ospătarului în recomandarea vinului şi acceptarea

acestuia de consumatori şi consumarea la masă.

- în prima parte a meniului- la servirea gustărilor, dacă se preferă o băutură

aperitiv, se poate recomanda un pahar de vin alb, uşor, sec sau demisec, concentraţia de

alcool 9-10,5°, vin cu care se poate continua şi în etapa a doua din meniu, când sunt

solicitate preparate din peşte rasol sau altă tehnologie culinară, preparate din pasăre cu

legume, sufleuri, specialităţi din paste făinoase.

La preparatele culinare din carne tocată - sarmale, chifteluţe, musacale-

condimentate, se recomandă vinuri albe seci sau demiseci, cu o concentraţie de alcool de

10-11°, vinuri tinere cu urme de dioxid de carbon şi vinuri roşii după preferinţă.

15

Page 16: Sortimentul de Bauturi Din a Publica

La specialităţile culinare din fripturi: vânat, carne ce se fezandează înainte de

preparare cu vin roşu în reţeta de macerare, în structura meniului se recomandă să fie

însoţite de vin roşu, sec şi demisec, alcool 10-11°, uşor acidulat

şi taninos. Se serveşte simplu în pahar cu apă minerală separat, la temperatura camerei.

La preparatele culinare (specialităţi): fripturi de porc de vită, ficat, morun sau somn

la grătar (peşti graşi) cu sosuri corespunzătoare, se recomandă vinuri roşii, seci şi

demiseci cu o concentraţie alcoolică de 11-12°, uşor taninoase. Se servesc la temperatura

camerei, cu sifon separat.

- în etapa a treia a meniului, la desert se poate recomanda un sortiment de vin demisec

sau dulce şi cu aromă plăcută, din grupa vinurilor albe, sau roşii dacă desertul este de

bucătărie, pe bază de aluaturi - clătite, papanaşi, colţunaşi, plăcinte, gogoşi fantezi.

- la servirea cafelei se recomandă coniac sau un pahar de vin roşu, soiuri pure, demisec

sau dulce, servit separat cu apă minerală.

- dimineaţa, între orele 8-10, se recomandă un pahar de vin roşu sec, cu o concentraţie de

alcool 9- 10°, cu sifon separat.

- între orele 10-12 , se recomandă un pahar de vin alb sau roşu sec sau demisec puţin

acidulat, cu o concentraţie în alcool de 10- 11°.

- înainte de masa de prânz sau cină se recomandă un pahar de vin aperitiv sec, alb

sau roşu, cu o concentraţie de alcool de 11- 12°, de calitate superioară cu sifon separat.

- după masa de prânz se recomandă vinuri seci, demiseci, albe, vinuri vechi cu

concentraţie de alcool de 11-12°, servit simplu sau şpriţ.

- seara, după masă, se recomandă şi se servesc vinuri demiseci şi dulci aromate, galben

pai, servite separat, cu apă sau sifon.

16

Page 17: Sortimentul de Bauturi Din a Publica

- în toate ocaziile sexul feminin va prefera vinurile demiseci spre dulci, atît cu ocazia

servirii meniurilor, cât şi cu ocazii întâmlătoare, în familie sau cu invitaţi.

Şampania şi vinurile spumante se pot servi de la începutul mesei până la desert

inclusiv.Şeful de sală, somelierul sau chelnerul care face recomandarea vinurilor la o masă

trebuie să cunoască următoarele:

- vinurile noi se vor servi înaintea celor vechi;

- vinurile uşoare se vor servi înaintea celor tari, puternice;

- vinurile seci se vor servi înaintea celor demiseci şi dulci;

. - vinurile albe seci şi demiseci se vor servi înaintea celor roşii;

. - vinurile albe dulci se vor servi după cele roşii;

. - vinurile uşoare se vor servi la preparate uşoare;

. - vinurile tari se vor servi la preparate picante, consistente.

Dacă un vin s-a folosit la sosul de la preparatul respectiv se va asocia cu acesta. Dacă

este posibil, la preparatele din anumite zone sau ţări se vor oferi vinuri din acealaşi zone

sau ţari.

Acestge reguli se bazează pe presupunerea că la o masă se va progresa de la

vinuri mai puţin interesante la cele cu aromă mai puternică şi de o complexitate mai mare.

în ceea ce priveşte consumul de sifon sau apă minerală, trebuie cunoscut în ce

împrejurări se serveşte.

în general, vinul se recomandă şi se serveşte simplu, pentru a i se recunoaşte şi a i

se savura gustul şi aroma. Sifonul sau apa minerală se serveşte când vinul se bea pentru

satisfacerea unei nevoi de sete pronunţată, situaţie în care se diluează vinul. Dioxidul de

carbon din sifon sau apă minerală are calitatea de a impregna prospeţime vinurilor slab

alcoolice.

17

Page 18: Sortimentul de Bauturi Din a Publica

CAP.IV PREZENTAREA BĂUTURILOR ALCOOLICENATURALE FERMENTATE, NEDISTILATE

Sistemul de informare a consumatorilor despre preparatele si băuturile ce se oferă

trebuie sa fie variat, atrăgător, eficient.

Se folosesc diverse forme de prezentare a preparatelor si bautuilor:

prezentare scrisa;

prezentare vizuala;

prezentare orala;

prezentare combinata;

Prezentare scrisa

Se face cu ajutorul listelor pentru meniuri si băuturi, pliantelor, fluturasilor,

şerveţelelor tipărite.

LISTA DE BĂUTURI cuprinde totalitatea băuturilor alcoolice si nealcoolice, simple

sau in amestec pe care un restaurant le oferă clienţilor sai.

In lista de băuturi, produsele se inscriu in ordinea de prezentare si servire la masa,

astfel:

18

Page 19: Sortimentul de Bauturi Din a Publica

> aperitive: rachiuri, vermuturi, bitteruri, vinuri speciale (aperitive), băuturi pe baza de

anason.

> Vinuri: albe, roze, roşii, spumoase si spumantwe;

> Berea: sortimente din producţia interna si de import;

> Băuturi răcoritoare: sucuri, nectare, siropuri, băuturi de tip limonada, apa minerala si

carbogazoasa;

> Cafele, ceaiuri;

> Băuturi amestecuri de bar.

Băuturile se inscriu cu denumirea lor comerciala completa, din care trebuie sa

rezulte originea sortimentului respectiv.

Lista pentru meniuri se prezintă de către şeful de sala sau chelner si in unele situaţii

speciale de către şeful de unitate la scurt timp dupa ce consumatorii au luat loc la masa.

Prezentarea acesteia se face tinandu-se in mana stânga in cazul in care este

copertată sau pe farfurie curata acoperita cu şervet ţinuta tot in mana stânga in cazul in

care este simpla. Pliantele sau broşurile sunt deschise la pagina unde sunt trecute

gustările. Prezentarea se face pe partea stânga a clientului, cu piciorul stâng puţin fandat,

cu ancarul impaturit pe antebraţ si lista in mana stânga. In aceasta poziţie se sta cu

răbdare pana ce consumatorul ia lista sau pana ce isi alege preparatele dorite, alcătuind

meniul.

Prezentarea vizuala

Băuturile alcoolice si nealcoolice imbuteliate se pot prezenta consumatorilor inainte

de servire, astfel: se aseaza ancarul impaturit pe palma si antebraţul drept, iar peste ancar

se aseaza sticla cu partea de jos in palma, sprijinita de degete si cu gatul inclinat spre cotul

mâinii.

Eticheta de prezentare a conţinutului de pe sticla este orientata spre fata. Cand se

ajunge in dreapta consumatorului care conduce masa, se intinde puţin mana dreapta in

19

Page 20: Sortimentul de Bauturi Din a Publica

fata, in asa fel ca sticla cu eticheta sa fie cat mai aproape de privirea acestuia, iar mana

stânga se tine indoita la spate sau pe gatul sticlei, deasupra etichetei.

La indicaţia consumatorului căruia i s-a prezentat sticla, sau la cerere, aceasta se

prezintă si altora de la masa respectiva.

Daca se cere sa se vada limpezimea băuturii, se apuca sticla cu mana dreapta, se

intoarce cu gatul in jos si se ridica pana la nivelul ochilor consumatorului respectiv, tinandu-

se in poziţie verticala pana ce se constata daca conţinutul sticlei este limpede sau nu.

Vinul roşu imbuteliat se prezintă folosindu-se cosulete speciale din răchita impletita

sau din material plastic. Acesta se aduce de la bar, tinandu-se de toarta cu mana dreapta.

La masa se prezintă, pe partea dreapta, ridicandu-se cosuletul pana la nivelul privirii

clientului respectiv, ajutandu-se de mana stânga.

Prezentarea orala

Se face de către chelner sau şeful de sala care recomanda consumatorilor

preparatele si băuturile care se oferă pentru consumare. In timpul prezentării orale se sta in

stânga consumatorului puţin aplecat in fata, cu ancarul impaturit pe antebraţul stâng.

Prezentarea orala se poate face si de către barman, care deplasandu-se in salon

se apropie de masa consumatorilor si da explicaţii asupra conţinutului si tehnologiei

fabricării, precum si a valorii senzoriale a vinului.

Prezentarea combinata

Pentru a crea o atmosfera cat mai plăcuta, intre consumatori si personalul de

serviciu din salon se recomanda prezentarea combinta, folosindu-se deodată 2 sau 3

modalităţi de prezentare dintre cele enumerate mai sus. De exemplu se prezintă lista

pentru băuturi si se face in acelaşi timp si recomandări orale sau se arata sticla si se dau

exlicatii asupra produselor respective.

CAP. V. SERVIREA BĂUTURILOR ALCOOLICE NATURALE FERMENTATE, NEDISTILATE

20

Page 21: Sortimentul de Bauturi Din a Publica

Servirea vinului la masă de către ospătar se face prin prezentarea sortimentului

(sticlei) preferat de consumatori şi recomandat de ospătar. El ţine sticla pe palmă şi

antebraţul stâng şi face o prezentare a caracteristicilor sortimentului de vin, pe partea

dreaptă a consumatorului care a efectuat comanda la masă.

După prezentarea sticlei şi acceptarea sortimentului de către consumatori la masă,

ospătarul se retrage la masa gheridon pentru debuşonarea sticlei. Debuşonarea se face

prin tăierea şi îndepărtarea capişonului de hârtie (staniol), apoi se introduce tirbuşonul la

mijlocul dopului fără a-1 perfora şi se scoate dopul folosind pârghia tirbuşonului; apoi se

şterge gâtul sticlei cu ancarul.

Dacă la debuşonarea sticlei se sfărâmă dopul şi în vin cad particule mici de plută, se

umple sticla cu vin din acelaşi sortiment, astfel ca particulele de plută să iasă la suprafaţă,

după care acestea se înlătură prin mişcarea energică a sticlei deasupra cuvei spălătorului.

Dacă dopul cade în sticlă sau se sparge gâtul sticlei, în această situaţie se transferă

conţinutul ei în altă sticlă curată cu aceeaşi etichetă, prin strecurare cu tifon. Servirea cu

sticla se face pe partea dreaptă a consumatorului.

Servirea vinului la masă. Paharul pentru vin roşu se aşează în dreapta paharului

pentru apă minerală iar paharul pentru vin alb în dreapta paharului pentru vin roşu. După

ce sticla a fost debuşonată şi pregătită pentru servit, în şervet de pânză(ancăr) în diferite

forme, fără a acoperi eticheta, ospătarul prinde cu mâna dreaptă (degetul arătător spre

orificiul sticlei) sticla.

Pe partea dreaptă a fiecărui consumator, în funcţie de priorităţile acestora la masă,

cerându-şi permisiunea la fiecare consumator pentru servirea vinului simplu sau combinat

(şpriţ) în pahare aşezate pe masă (poziţia ospătarului va fi cu piciorul drept în faţă, cu

mâna stângă în spate pe talie) va turna în paharul de vin fără a-1 umple perfect. Când va

aprecia cantitatea necesară în pahar, va lăsa fundul sticlei în jos, va răsuci sticla spre

dreapta pentru a evita pătarea feţei de masă.

21

Page 22: Sortimentul de Bauturi Din a Publica

După servirea tuturor consumatorilor de la masă sticlele cu vin şi sifon sau apă

minerală se aşează pe gheridon, lângă masa consumatorilor sau pe suporturi speciale la

masă (colţul mesei), precum şi în frapiere aşezate la masă acoperite cu şervet.

Vinurile albe -galben pai- se aduc răcite de la secţia bar, iar vinurile roşii se aduc

nerăcite, păstrate la temperatura camerei, 16-18°C.

Pentru răcirea vinurilor albe în secţia bar sunt prevăzute dulapuri sau camere

frigorifice, ce asigură o temperatură de 2-4°C. răcirea se poate realiza şi în sectorul fiecărui

ospătar, prin asigurarea cu frigider, sau răcirea la masa consumatorilor, prin intermediul

frapierelor cu gheaţă.

CAP. VI. ÎNTOCMIREA SI PREZENTAREA NOTEI DE PLATA, ÎNCASAREA VALORII COMFORM NOTEI

Nota de plată se întocmeşte la cererea clienţilor sau a personalului unităţii, la

terminarea programului de lucru.

Completarea acesteia se face la masa de serviciu, în oficiu sau în alt loc creat în

acest scop. In cazul în care au fost consumate un număr mare de preparate şi băuturi, iar

servirea s-a făcut pe o durată mai mare de timp, se va ţine seama de însemnările făcute în

blocnotes la primirea comenzii sau se vor consulta bonurile de marcaj, precum şi

personalul care a ajutat la servirea mesei respective.

22

Page 23: Sortimentul de Bauturi Din a Publica

Datele înscrise în notă trebuie să corespundă cu realitatea, iar calculele să fie

exacte şi să fie scrise citeţ. înscrierea în notă a unor preparate sau băuturi care nu au fost

servite, folosirea unor preţuri ireale precum şi greşelile de calcul sunt pedepsite atât

administrativ cât şi penal.

In situaţia în care sunt incertitudini în ceea ce priveşte înregistrarea consumaţiei în

nota de plată, înainte de a se totaliza se va face o confruntare cu clienţii serviţi. în acest

scop, se va merge cu nota de plată, fără să fie decupată din carnet, până la masa servită.

Prin partea stângă a clientului care a condus masa sau care a comandat servirea

preparatelor şi băuturilor se va solicita permisiunea de a se face verificarea notei de plată,

citindu-i-se cât mai discret datele înscrise. După caz, vor fi radiate datele înscrise în mod

eronat sau se vor completa altele confirmate şi de clienţi.

Chelnerul se retrage apoi pentru a definitiva calculele. Se decupează originalul din

carnet şi se aşează pe farfurie, între faldurile unui şervet împăturit sub formă de plic, în aşa

fel încât să se observe numai totalul general al notei de plată. Cu ajutorul farfuriei prinse

între degetele mâinii stângi, degetul mare deasupra şi celelalte sub farfurie, chelnerul se

prezintă la masa respectivă, lăsând-o pe blatul mesei lângă clientul care a condus masa şi

se retrage fără să uite însă să mai servească băuturile, care nu au fost consumate şi se

găsesc în sticlele din frapieră.

Încasarea valorii conform notei de plată

Pentru încasarea în numerar a valorii preparatelor şi a băuturilor consumate se

procedează astfel: după ce clientul care a condus masa a pus banii pe farfurie sau pe

23

Page 24: Sortimentul de Bauturi Din a Publica

blatul mesei, persoana care urmează să încaseze banii se apropie cuviincios, ridică banii,

se retrage un pas, stând cu faţa spre clienţii de la masa respectivă. Apoi numără discret

banii şi, dacă este cazul, pune în acelaşi loc diferenţa dintre suma încasată şi valoarea

notei de plată, mulţumind clienţilor cu formula „Să vă fie de bine", „Vă mulţumesc", „Mai

poftiţi în unitatea noastră oricând doriţi" etc.

In cazul în care consumaţia se achită pe bază de virament, se urmăreşte ca nota de

plată să fie semnată de clientul care a condus masa şi apoi predată şefului unităţii sau

casierului, pentru a fi ataşată la nota de comandă, în vederea întocmirii formelor de

decontare dintre agentul economic în subordinea căreia se află unitatea şi cel care a

comandat organizarea şi servirea mesei respective.

Primirea restului de la clienţi sau reţinerea lui de către chelner constituie un act de

înjosire, de umilire şi lipsă de consideraţie faţă de persoana sa, faţă de colegii de muncă

din unitatea şi din întregul sector de activitate din care face parte.

CAP. VII. DEBARASAREA MESELOR SI DESPĂRŢIREA

24

Page 25: Sortimentul de Bauturi Din a Publica

DE CONSUMATORI

Prin debarasarea meselor se înţeleg operaţiile prin care obiectele de servire şi

resturile de mâncare se strâng de pe mese şi se transportă la oficiile de menaj ale unităţii.

Strângerea de pe mese a obiectelor de servire şi a resturilor de mâncare şi

transportarea lor, la oficiile de menaj, se efectuează cu multă atenţie, cu calm, cu pricepere

şi îndemânare, respectându-se anumite reguli. Debarasarea paharelor se face cu ajutorul

unei farfurii, în cazul în care se debarasează un singur pahar, sau cu ajutorul tăvii de

serviciu când se debarasează mai multe pahare.

Paharele sunt prinse cu mâna dreaptă de bază sau de picior, pe partea dreaptă a

clientului şi se aşează pe tava de serviciu care este prinsă între degetul mare şi celelalte

degete de la mâna stângă. Aşezarea se face începând de la antebraţ spre vârful degetelor,

evitându-se astfel dezechilibrarea tăvii şi ciocnirea paharelor.

Dupa încasarea valorii meniurilor consumate, lucratorii vor urmării momentul in care

clienţii serviţi doresc sa se ridice de la masa pentru a pleca. ]n acel moment personalul de

servire se apropie cat mai repede de masa, prinzând cu ambele mâini speteaza scaunului,

il trage inapoi si permite persoanei respective sa se indeparteze mai uşor de la masa.

Chelnerul va mulţumi din nou cu formulele: ,,Sa va fie de bine”, ,,Va mai aşteptam sa ne

onoraţi cu prezenta dumneavoastră”, Ce preparate si băuturi v-au plăcut mai mult ?, Vă

mulţumim pentru prezenta dumneavoastră !

25

Page 26: Sortimentul de Bauturi Din a Publica

BIBLIOGRAFIE

□ Dobrescu E., Balanescu C, Morjan G. - Tehnica servirii consumatorilor - Manual pentru

clasele XI-XII, licee economice, administrative si de servicii si scoli profesionale, profilul

alimentaţie publica, Editura Didactica si Pedagogica, Bucureşti, 1995.

❖ Dobrescu E., Stavrositul S., - Tehnica servirii consumatorilor - Manual pentru clasele

XI-XII, licee economice, administrative si de servicii anii I,II,III, scoli profesionale si

pot-liceale profilul alimentaţie publica, Editura Didactica si Pedagogica, Bucureşti, 2003.

❖ Florea Constantin- Ghidul chelnerului, Editura RAI, Bucureşti, 1995.

❖ Nicolescu Radu- Tehnologia restaurantelor, Editura Inter Rebs, Bucureşti, 1997 ;

❖ Pârjol G., Paraschiv E., Burghiu F., Onete O., Neacsu A., Brumar C., Lungul L. -

Tehnologia culinara - Manual pentru clasele a X-a, a Xl-a, a XII-a, licee economice si de

drept administrativ si scoli profesionale cu profil de alimentaţie publica, Editura

Didactica si Pedagogica, Bucureşti, 1993.

❖ INTERNET

26

Page 27: Sortimentul de Bauturi Din a Publica

27

Page 28: Sortimentul de Bauturi Din a Publica

28

Page 29: Sortimentul de Bauturi Din a Publica

29

Page 30: Sortimentul de Bauturi Din a Publica

30