Determinarea conţinutului de zahăr din produsele de patiserie şi cofetărie

1

STANDARD DE STAT STAS 91-83 PRODUSE DE PATISERIE ŞI

COFETĂRIE Înlocuieşte STAS 91-75

INSTITUTUL ROMÂN DE

STANDARDIZARE Determinarea conţinutului de

zahăr din produsele de patiserie şi cofetărie

Clasificarea alfanumerică N 32

1.Principiul metodei

Se reduce la cald o solutie alcalina de sare cuprica cu ajutorul zaharului din proba. Oxidul cupros rezultat reactioneaza cu sulfatul feric care este redus la sulfat feros si acesta se titreaza cu solutie de permanganat de potasiu.

2. Materiale si reactivi Sticlărie

Vas de trompă Creuzet cu masa filtrantă, tip G4 Balanţa analitică Pipetă Vas conic de laborator de 200cm3 Baie de apă Hârtie de tunesol Vas conic Balon cotat

Reactivi Acid clorhidric, soluţie 20% Permanganat de potasiu, soluţie 0,1 n Carbonat de sodiu anhidru Fericianură de potasiu, solutie 10% Sulfat de zinc, soluţie 15% Soluţie cuprică Soluţie sodică Soluţie ferică Hârtie de turnesol Acid clorhidric Carbonat de sodiu arhidru

3. Modul de lucru Pregătirea soluţiei pentru determinare Din proba pregatita se iau circa 5 g (m), cantarite cu precizie de 0,01 g si se introduc cantitativ intr-un balon cotat de 250cm3( V1). Se adauga 150 cm3 apa incalzita la 35….400C. Se agita balonul din 5 in 5 minute , timp de 30 minute, apoi se raceste la temperatura camerei. In balonul cotat se introduc 5 cm 3 solutie de sulfat de zinc si 5 cm3 solutie de ferocianura de potasiu, agitand energic, apoi se aduce balonul la semn cu apa. Se agita din nou, se lasa circa 15 minute pentru decantare si se filtreaza. Hidroliza zaharozei Din solutia ( filtratul) pregatita se iau, cu pipeta, 15 cm 3 (V2), se introduc intr-un vas conic de laborator de 200 cm3, se adauga 3 cm3 apa si 2 cm3 solutie de acid clorhidric si se incalzeste pe o baie de apa, timp de 5 minute , la o temperatura de 67….700C. Continutul vasului conic se raceste imediat, la temperatura de 200C, sub un jet de apa. In vasul conic se introduce solutie de turnesol si apoi se neutralizeaza excesul de acid clorhidric, adaugand cantitati mici de carbonat de sodiu anhidru, pana cand nu se mai degaja dioxid de carbon , iar culoarea hartiei rosii de turnesol devine albastra.

Determinarea conţinutului de zahăr din produsele de patiserie şi cofetărie

2

Dozarea zaharului invertit Peste solutia astfel obtinuta se introduc 20cm3 solutie cuprica si 20cm3 solutie sodica, se incalzeste la flacara si se fierbe 3 minute. Se lasa sa se depuna oxidul cupros si se trece lichidul decantat in creuzetul cu apa filtranta tip G4, montat la vasul de trompa. Dupa ce s-a trecut prin creuzet tot lichidul decantat, precipitatul ramas in vasul conic se spala de doua ori sau de trei ori, cu apa fierbinte, care se trece tot in creuzet. Se arunca filtratul, se spala vasul de trompa, apoi se clateste cu apa distilata si la acesta se monteaza din nou creuzetul cum apa filtranta ( G4). In vasul conic de laborator cu precipitat de oxid cupros se adauga 20…30cm3 solutie ferica. Se obtine o solutie limpede, colorata in verde, care se toarna in creuzetul cum apa filtranta pentru a dizolva precipitatul antrenat prin decantare, dupa care se mai adauga 2….3 cm3 solutie ferica pentru creuzetul filtrant. Se spala apoi vasul conic cu apa fierbinte, care se trece prin creuzetul filtrant si in final se spala creuzetul cu apa fierbinte. Se desface vasul de trompa si solutia verde aflata in acesta se raceste sub jet de apa, apoi se trateaza cu permanganat de potasiu, pana ce o picatura de permanganat in exces coloreaza lichidul in roz. Se efectueaza in paralel doua determinari din aceeasi proba pentru analiza.

4. Calculul si exprimarea rezultatului: Continutul de zahar total, exprimat in procente de zaharoza, raportat la substanta uscata, se calculeaza astfel: a) Se calculeaza cantitatea de cupru, in miligrame, corespunzatoare volumului solutiei de permanganat de

potasiu folosit la titrare, cu formula: Cupru = 6.357x V [mg]

in care: V - volumul solutiei de permanganat de potasiu 0.1 n folosit la titrare, in cm3 6.357 – cantitatea de cupru corespunzatoare la 1 cm3 solutie de permanganat de potasiu 0.1 n , mg b) Cu valoarea obtinuta se citeste in anexa A cantitatea de zahar invertit, mg, corespunzatoare cantitatii de

cupru calculata , in mg c) continutul de zahar total se calculeaza cu formula :

Zahar total = U

xxxVm

XxCxV100

1001000,

10095.02

1 [%]

in care: C - cantitatea de zahar invertit corespunzatoare cantitatii de cupru, citita in anexa A,mg V1 – volumul total al solutiei probei pentru analiza, cm3 (250) V2 - volumul solutiei pregatite luate pentru determinare,cm3 (15) m - masa probei luate pentru determinare,g U - umiditatea probei luate pentru analiza, % 0.95 – cantitatea de zaharoza corespunzatoare la 1 g zahar invertit, g Rezultatul se exprima cu o zecimala. Ca rezultat se ia media arutmetica a celor doua determinari paralele, daca indeplinesc conditiile de

repetabilitate.

5. Conditii de repetabilitate: Diferenta dintre rezultatele a doua determinari paralele efectuate de acelasi operator, in cadrul aceluiasi laborator, din aceeasi proba, nu trebuie sa depaseasca 0,3 g zahar total la 100 g substanta uscata.