Introducere

Aroma este un ansamblu de senzaţii gustative şi olfactive provocate de anumite substanţe

pure sau în amestec din alimente în timpul consumării acestora. Substanţele care induc senzaţii

olfactive de aromă sunt substanţe de aromă. Acestea au structuri chimice şi calităţi senzoriale

bine definite. Nu trebuie confundaţi compuşii organici cu caracter aromatic (arene heterociclice

cu structură şi proprietăţi chimice similare benzenului )cu substanţele de aromă sau aromatizante.

Aroma şi savoarea alimentelor este rezultatul acţiunii simultane a celor 3 grupe de

substanţe şi anume :

- substanţe de gust – acţionează asupra receptorilor gustativi din cavitatea bucală;

-substanţe de aromă (miros) care acţionează asupra receptorilor olfactivi din cavitatea nazală;

-componente de textură care crează senzaţii specifice în timpul masticaţiei.

Substanţele de aromă sau aromele acţionează direct asupra receptorilor olfactivi, care le

detectează şi le indentifică ,fie nazal (miros la inălţimea capului) fie retronazal (cu eliberare în

timpul masticaţiei alimentelor).

Aromele nu se pot clasifica în tipare stricte. Ele se diferenţiază prin calitate şi profil

aromatic, intensitate, persistenţa, efecte colaterale cuplate cu gustul alimentului. Aromele

naturale sunt amestecuri de diverşi compuşi organici. Acestea se deosebesc de esenţe prin reacţii

analitice cum sunt: determinarea indicelui de saponificare, a indicelui de nesaturare, a indicelui

de carbonil şi hidroxil.

Din indicele de saponificare se găseşte masa moleculara medie, care se transformă

în formula moleculară a unui ester ce se verifica ulterior prin indicele de aciditate. Producţia de

arome şi de aromatizante are o tradiţie îndelungată. Ea este la origini legată de tehnicile ţărăneşti

şi meşteşugăreşti de obţinere a diverselor tipuri de produse alimentare.

Precursorii de aromă: sunt compuşi prezenţi în aliment înainte de prelucrarea tehnologică

(enzimatică sau termică) care în cursul acestor procese suferă transformări chimice cu formarea

unor componente de aromă. Din această categorie fac parte aminoacizii, zaharurile, acizii

organici, flavonoide etc.

4

Istoric

În terminologia engleză, noţiunea de aromă are trei sensuri diferite:

În primul rând, noţiunea se foloseşte pentru a descrie senzaţia – răspunsul fiziologic şi

psihologic – la stimuli.

În al doliea rând, noţiunea se referă la stimulul insuşi, la proprietăţile substanţei, pe care o

percepem ca aromă a acelei substanţe.

În al treilea rând, noţiunea se referă la o anumită categorie de substanţă care cauzează un

stimul.

Aceste trei sensuri sunt reflectate in două definiţii, una prezentată de Hall (1968) si alta

de Societatea Chimistilor pentru Arome (1969).

Dupa Hall, definiţia dată aromei este urmatoarea: ,, Aroma este suma acelor

caracteristici ale unui material luat in gură şi care este percepută de catre simţurile de gust şi

miros şi, de asemenea, de receptorii de durere si tactili in gură, primită si interpretată de

creier”.

Societatea Chimiştilor pentru Arome, defineşte aroma in felul urmator: ,, Aroma este o

substanţă care poate fi o entitate chimică singulară sau in amestec cu alte substanţe chimice de

origine naturală sau sintetică, al cărui scop principal este de a conferi o aromă particulară unui

aliment sau altui produs luat in gură”.

Mai completă este definitţia dată de Hall, pentru că ţine seama de produsul (obiect) care

conţine substanţele responsabile de gust şi miros precum şi de individ (subiect), care este

înzestrat cu organe de simţ, precum şi cu capacitate de prelucrare a stimulilor în senzaţii, cu alte

cuvinte într-un sens mai simplificat: ,,aroma unui produs alimentar corespunde ansamblului de

impresii olfactive şi gustative in momentul consumării acestuia”.

5

Aroma produsului alimentar

Aromatizatorii şi potenţiatorii de aromă, sunt substanţe care se adaugă în produsele

alimentare pentru a imita, modifica, suplimenta sau întări aroma existentă în mod natural în

produsele alimentare. Potenţiatorii de aromă sunt substanţe care în combinaţie cu alte ingrediente

au proprietăţi sinergetice. Substanţele accentuatoare ale aromei sunt lipsite practic de gust sau

aromă, dar administrate alimentelor în doze relativ mici, îmbunătăţesc substanţial însuşirile

gustative ale produselor respective.

Aroma unui produs alimentar corespunde unui anumit stadiu al evoluţiei naturale

(consecinţa unor procese biochimice iniţiate de enzimele proprii ţesuturilor vegetale – fructe,

legume), sau de elaborare tehnologică impusă de o serie de factori, printre care se amintesc si

obiceiurile alimentare ale unei populaţii (consecinţa proceselor biochimice iniţiate de enzimele

proprii ţesuturilor vegetale sau animale, sau de către enzimele adăugate sau cele elaborate de

microorganisme, precum şi consecinţa proceselor tehnologice).

Astfel, aroma fructelor şi legumelor, în stadiul iniţial de maturare, se deosebeşte de cea a

fructelor şi legumelor aflate în stadiul final de maturare (evoluţie naturală). De asemenea, aroma

cărnii ca atare se deosebeşte de aroma cărnii fierte, prăjite, fripte, coapte, sterilizate, afumate

(elaborare tehnologică).

Creşterea intensităţii aromei produsului alimentar, după prelucrarea tehnologică a

acestuia, se poate realiza şi printr-un tratament enzimatic. Este cazul fructelor şi legumelor, care

după fierbere în apă, blansare în apă/abur, sterilizare, uscare, pierd in mare parte substanţele

volatile de aromă, dar rămân precursorii care sunt transformaţi în substanţe de aromă prin adaos

de enzime. Aşa cum s-a menţionat, se produc arome intense în produsele alimentare în urma

aplicării unui tratament termic, datorită transformării chimice a unor substanţe denumite

precursori de aromă.

S-au studiat precursorii de aromă în numeroase produse alimentare : carne de vită, carne

de porc, carne de oaie, pâine, arahide, cacao, cartofi etc,

6

Procesele biochimice şi chimice care duc la formarea aromei produselor

alimentare

Procesul Domeniul de utilizare

Procese biochimice iniţiate de enzimele

proprii ţesutului muscular (catepsine)

Maturarea normală a cărnii de vită, porc,

oaie.

Procese biochimice iniţiate de:

microorganisme adăugate sub

formă de culturi pure.

enzime adăugate cu participarea

enzimelor proprii precum si

enzimele elaborate de

microorganismele adăugate sub

formă de culturi pure.

La fabricarea produselor lactate (brânza

slabă şi grasă, iaurt, lapte bătut, chefir,

lapte acidofil, zer şi zară fermentată), unt.

Accelerarea maturării cărnii cu enzime de

origine animală, vegetală sau microbiană.

Coagularea laptelui si maturarea

brânzeturilor prin intermediul enzimelor

de coagulare adăugate şi a enzimelor

proprii laptelui.

La fabricarea unor tipuri de brânzeturi la

care se folosesc culturi pure de Bacterium

linens, Penicillium roqueforti,

Penicillium camemberti, bacterii

propionice.

Procese biochimice iniţiate de enzimele

proprii ţesuturilor vegetale şi animale

precum şi de enzimele microflorei

spontane sau microflorei adăugate sub

formă de culturi pure

La fermentarea ceaiului, tutunului şi a

salamurilor crude.

Procese biochimice iniţiate de enzimele

substratului şi de cele elaborate de

microorganisme precum şi procese

chimice ca urmare a aplicării unui

tratament fizic (căldura).

La fabricarea pâinii unde acţionează

enzimele substratului (făina), enzimele

drojdiei adăugate şi coacerea.

La pregatirea iniţială a boabelor de cafea,

cacao şi malţ unde acţionează enzimele

7

proprii şi enzimele elaborate de

microflora spontană; pregatirea termică

(uscarea, prăjirea, toastarea completează

formarea aromei)

Procese chimice iniţiate de tratamente

fizice.

La fierberea, prăjirea, coacerea, frigerea

şi sterilizarea cărnii şi peştelui şi la

pregătirea culinară a unor legume,

respectiv la coacerea produselor de

patiserie si panificaţie.

Precursori de aromă din carne

Natura precursorilor de aromă din carne a făcut obiectul a numeroase cercetări pentru

carnea de: vită, porc, oaie, pasăre.

Precursorii de aromă solubili in apă

Există încă păreri divergente în ceea ce priveşte componentele care alcătuiesc precursorii

de aromă solubili în apă. Unii autori consideră drept precursori de aromă solubili în apă numai

substanţele cu masa moleculară mai mică, iar alţi autori consideră că în categoria precursorilor

de aromă solubili in apă, intră proteinele, polipeptidele, aminoacizii liberi, acizii nucleici,

produşii intermediari ai glicolizei, compuşii carbonilici, glucidele.

În categoria precursorilor de aromă solubili în apă (unii dintre ei fiind de fapt şi substanţe

de aromă nevolatile), ar intra:

nucleotidele şi nucleozidele reexistente sau eliberate din nucleoproteide sau acizi nucleici

în decursul procesului de rigiditate şi maturare;

bazele purinice şi derivaţii de dezaminare şi oxidare ai acestora (adenine, guanine,

xantina, hipoxantina, acid uric);

creatina, creatinina, carnitina;

dipeptidele: carnozina şi anserine;

aminoacizi liberi;

unele vitamine solubile în apă (vitamina B1, vitamina C);

8

substanţele extractive neazotate: glycogen, hexozo- şi triozo-fosfaţii, zaharurile simple

(cum ar fi glucoza, fructoza, riboza), acid lactic şi ceilalţi acizi organici, inozitolul;

proteinele sarcoplasmatice (deşi nu sunt solubile in apă şi proteinele miofibrilare pot fi

socotite precursori de aromă deoarece la incălzire eliberează H2S care intervine in aroma

carnii).

Precursori de aromă solubili in grasimi

În categoria precursorilor de aromă solubili în grăsimi intră trigliceridele, fosfolipidele,

sulfolipidele, acizii graşi liberi, carbonilii şi substanţele negrase solubile in grăsimi.

Precursori de aromă din pâine

În primul rând trebuie să aibă în vedere precursorii de aromă din componentele folosite la

fabricarea pâinii, cei care se formează în faza de malaxare şi fermentare a aluatului (zaharuri

fermentescibile, peptide, aminoacizi, alcooli, acid lactic şi alţi compuşi organici).

Precursori de aromă din arahide

Precursorii de aromă din arahide include aminoacizi (în special aspartic, glutamic,

glutamine, asparagina, histidina, fenilalanina) şi zaharurile reducatoare.

Precursori de aromă din cartofi

Printre precursorii de aromă ai cartofilor se numară aminoacizii, acizii organici şi

zaharurile.

Precursori de aromă din cacao şi cafea

Precursorii de aromă din cacao şi cafea include zaharurile, aminoacizii, flavonoidele etc.

La toate produsele menţionate trebuie luate în considerare şi celelalte substanţe extractive

azotate şi neazotate, inclusiv diferitele tipuri de lipide şi de acizi graşi liberi.

9

Aromatizanţii şi clasificarea lor

În prezent există tendinţa de a se consuma produse alimentare cu aromă mai intensă, ceea

ce implică:

o mai buna orientare în selectarea materiilor prime;

o optimizare a procesului tehnologic în vederea diminuării pierderilor de aromă prin

volatilizarea, distrugerea sau modificarea aromei, ca urmare a interacţiunilor fizice dintre

substanţele de gust şi miros şi purtători de aromă (componentele produsului), sau datorită

interacţiunilor chimice între substanţele de aromă precum şi influenţei factorilor de mediu

(temperatură, oxigen, lumină) care determină profilul, intensitatea şi stabilitatea aromei.

Obţinerea şi folosirea aromatizanţilor implică însă luarea în considerare a urmatoarelor

probleme:

aprovizionarea cu materii prime (se pune problema costurilor materiilor prime din import

în contextul actual politic, social şi economic);

compoziţia chimică a materiilor prime (trebuie să fie cât mai constantă);

utilizarea (trebuie să ţină seama de nevoile producatorilor de produse alimentare);

legislaţia (aromatizantul trebuie să se încadreze în cerinţele legislaţiei);

nota aromatică (trebuie ca aromatizantul să corespundă gustului consumatorilor);

caracteristicile tehnice (componentele aromatizantului nu trebuie să intre în reacţie cu

suportul alimentar sau cu ambalajul; nu trebuie ca aromatizantul să fie modificat în

procesul tehnologic de obţinere a produsului alimentar);

păstrarea calităţii aromatizantului livrat;

costul aromatizantului (să fie cât mai scăzut).

Ţinând seama de clasificările făcute în unele lucrări de specialitate, clasificarea

aromatizanţilor se face astfel:

I. aromatizanţi naturali;

II. aromatizanţi sintetici;

III. aromatizanţi de prelucrare termică (aromatizanţi de prelucrare tehnologică).

10

I. Aromatizanţii naturali

Aromatizanţii naturali pot fi clasificaţi în:

verdeţuri (frunze de ţelina, pătrunjel, mărar, rosmarin, cimbru, busuioc, dafin, tarhon);

condimente propriu-zise (chimen, ienupăr, piper, fenicul, coriandru, anason, nucşoară,

cardamom, vanilie, negrilica, scorţişoară, cuişoare, hrean, usturoi, ceapă)

produse obţinute prin metode fizice din materii prime vegetale şi animale;

produse obţinute din materii prime de origine vegetală/animală prin fermentarea cu

ajutorul microorganismelor;

produse obţinute prin prelucrare tehnologică denumite şi produse de condimentare.

Produsele de condimentare

În această categorie intră maionezele, sosul tartar, ketchup-ul, muştarul, oţetul care

contribuie prin miros cu 5-23% la aroma totală, fiind utilizate în proporţie de 1-60 g/kg.

Condimentele propriu-zise şi plantele aromatizante (condimentare)

În cantităţile utilizate în produsele alimentare (0,3-3 %), produsele din această categorie

au o putere aromatizantă relativ redusă (contribuie prin miros cu 29-66 % din aroma totala).

Avantajele folosirii condimentelor şi plantelor aromatizante sunt urmatoarele:

nu necesită o prelucrare avansată (este necesară o simplă măcinare dacă produsele sunt în

stare uscată);

conţin material celulozic, substanţe cu acţiune antioxidantă şi bacteriostatică;

se folosesc şi celelalte principii de gust şi miros existente, în afară de uleiurile eterice.

Dezavantajele folosirii condimentelor şi plantelor aromatizante ca atare sunt urmatoarele:

nu pot fi distribuite uniform în masa produsului, chiar dacă sunt marunţite fin;

aroma produsului nu este percepută cu aceeaşi intensitate în masa produsului, deoarece

difuzia componentelor de gust şi miros este lentă;

folosite ca atare (făra a fi sterilizate) au o incărcătură microbiană ridicată;

pot imprima şi o culoare particulară produsului aromatizat;

11

dacă se păstrează în stare macinată pentru o perioadă îndelungată, îşi pierd din aromă,

acest proces fiind mai evident la condimentele sau la plantele aromatizante sub formă de

flori, frunze.

Condimentele şi plantele aromatizante se folosesc singulare sau în amestec, în industria

cărnii, peştelui, conservelor vegetale, în panificaţie şi patiserie, la unele tipuri de produse lactate

şi, în special, la brânzeturi.

După părţile plantelor de la care provin, condimentele şi plantele condimentare pot să se

prezinte sub formă de frunze, muguri florali, fructe, seminţe, bulbi, rizomi, coadă, rădăcini.

După caracterul predominant al substanţelor de aromatizare, condimentele şi plantele

aromatizante pot fi clasificate în:

arzătoare şi pungente: piper, boia, ardei iute, hrean;

aromatice: cinamon, nucşoară, cuişoare, foi de dafin;

pungente: usturoi, ceapă, praz;

erbacee: maioran, rosmarin, tarhon, cimbru, anason;

produse care dau culoare şi mai puţin aromă particulară: boia de ardei dulce, sofran.

Alte condimente şi plante condimentare :

Anethum graveolens (mărarul) – care se foloseste ca planta intreagă în tot timpul

dezvoltarii sale. Conţine până la 5% ulei esenţial, acesta fiind conentrat cu timpul în

seminţe. Uleiul esenţial este format din carvonă, felandren, limonen, apiol şi hidrocarburi

terpenice.

Artemisia dracunculuns (tarhonul) – este o planta perenă cu stoloni şi cu radacină

puternică, ramificată. Este o plantă condimentară care conţine 0,3 % ulei esnţial format

din 60-75 % esdragol (metilchavicol, C10H12O), mai conţine aldehidă metoxicinamică

(C10H10O2), acid anisic (C8H8O3).

12

Menta piperita (izma bună, menta) – este o plantă perenă cu rizomi şi stoloni, de la care

se utilizează frunzele ce conţin 0,5-3,5% ulei esenţial. Componentul principal al uleiului

esenţial este mentolul (C10H20O), care se găseste în stare liberă sau esterificată sub formă

de mentilacetat sau mentilizovalerianat. Conţinutul în mentol variază între 45 si 90%.

Calitatea uleiului esenţial imprimată în primul rând de esterii mentolului, conţinutul în

esteri variind intre 3 si 20%.

Ocimum basilicum, L. (busuiocul) – este o plantă anuală cu radacină fibroasă de la care

se valorifică părţile aeriene cu un conţinut de circa 0,1% ulei esenţial, care este bogat în

esdragol (~ 80%) şi linanol (~ 50%). Mai conţine hidrocarburi alifatice (ocimen) şi

ciclice (terpinen, pinen) şi alţi derivaţi fenolici (anetol). Părţile aeriene ale busuiocului

mai conţin saponine triterpenice şi circa 5% substanţe tanante.

Extractele

În funcţie de materia primă, extractele pot fi obţinute cu o soluţie alcoolică sau cu

ajutorul apei, cu sau fără adaos de alte substanţe (zahăr, sare).

a. Extractele din fructe: pentru obţinerea extractelor se utilizează diferite fructe

(căpşune, mure, zmeură, pere etc.).

Extracţia se face cu un amestec de alcool etilic-apă. Extractele din fructe au o cantitate

mică de substanţe aromatizante. Concentrarea lor este ingreunată de prezenţa pectinei. Durata de

păstrare este redusă dacă nu sunt transformate în pudre prin uscare. Nu pot fi folosite decât la

produsele alimentare care nu necesită tratamente termice severe, deoarece prin caramelizare se

formează gust şi miros dezagreabil.

Extractele din anumite plante pot conţine şi o serie de substanţe tanante, mucilagii care

creează probleme de limpiditate la băuturile în care se utilizează (de exemplu, extractele din

floare de soc).

b. Extractele din carne: sunt extrase apoase de carne de mai mult sau mai puţin

concentrate, libere de substanţele proteice coagulabile şi de grăsimi. Ele conţin, deci, toate

principiile solubile în apă din carne, necoagulabile. Pentru obţinerea extractelor, carnea tocată

13

(liberă de grăsime) se extrage cu apă la 90˚C în difuzoare. Masa obţinută se filtrează prin filtre-

presă şi lichidul se concentrează sub vid.

Concentratele de aromă

Sunt obţinute din diferite plante aromatizante şi din condimente (în acest caz numindu-se

oleorezine), cu ajutorul solvenţilor organici.

Oleorezinele sunt produse cu consistenţă vâscoasă, puternic colorate, care se obţin din

condimente şi plantele aromatizante uscate şi măcinate, prin percolare cu un solvent organic,

care, de regulă, este o hidrocarbura clorurată. Miscela obţinută este distilată sub vid pentru

recuperarea solventului, reziduul rămas reprezentând oleorezina respectivă. Se consideră de către

numeroşi specialişti că oleorezinele posedă toate caracteristicile condimentului ca atare.

Oleorezinele pot fi şi mai uşor standardizate în comparaţie cu uleiurile volatile. Ele pot fi

uşor amestecate cu un suport de sare, dextroza, lactoza, în care caz trebuie să se adauge şi

substanţe antiaglomerante, cum ar fi silicatul de calciu, fosfatul etc.

Randamentele în oleorezine pentru unele condimente sunt urmatoarele:

piper 8%;

nucşoară 12%;

coriandru 2,5%;

ţelină 4%;

scortişoară 6%;

usturoi 2%;

ghimbir 5%;

salvie 5%;

cimbru 4%;

ardei 6%.

Oleorezinele contribuie cu mirosul lor in proporţie de 40-70% la total aromă, dozele de

utilizare fiind cuprinse intre 10 si 100 mg/kg. Sunt solubile in polialcooli (glicerina, etilen glicol,

propilen glicol).

14

Uleiurile esenţiale

Folosirea uleiurilor esenţiale prezintă următoarele avantaje:

au o putere de aromatizare de pana la 100 ori mai mare decat a materialului de start;

pot fi obţinute şi sub formă concentrată, ceea ce inseamnă volum mai redus de depozitare

şi transport, nu modifică aspectul pe sectiune al produselor;

sunt pure din punct de vedere microbiologic;

pot fi combinate cu uşurinţă în produsele aromatizate specifice fiecarui produs alimentar.

Utilizarea uleiurilor esenţiale este însă limitată de urmatoarele dezavantaje:

uleiul esenţial nu conţine toate componentele aromatizante ale materialului de start,

reziduul de extracţie având şi el componente cu putere aromatizantă, antioxidantă şi de

stabilizare a aromei. Din cele menţionate rezultă că prin folosirea unei cantităţi de ulei

esenţial echivalentă cu cea din materialul de start nu se ajunge la acelaşi grad de

aromatizare ca în cazul oleorezinelor respective;

uleiurile esenţiale pot fi uşor oxidate, deoarece nu au în compoziţie şi substanţe

antioxidante care se găsesc în mod natural în condimentele sau în plantele aromatizante şi

care rămân în reziduu;

în cazul uleiurilor volatile concentrate, care se folosesc în cantităţi mici, se pun probleme

de dispersare în masa produsului alimentar, mai ales dacă se are în vedere că nu sunt

solubile în apă. Din acest motiv se impune folosirea lor sub formă de emulsii, pulberi sau

încapsulate;

uleiurile esenţiale pot fi falsificate şi substituite cu aromatizanţii de sinteză;

datorită volatilităţii lor, uleiurile esenţiale pot fi uşor pierdute în produse, în cazul

aplicării tratamentelor severe cum ar fi sterilizarea.

Aromatizanţi de fermentare

Microorganismele au o mare capacitate biochimică de a produce aromatizanţi (de unt, brânzeturi,

smântână, pâine, fructe, ciuperci), şi potenţiatori de aromă (glutamat, 5’-ribonucleotide).

Aromatizant cu aromă de unt: acesta se utilizează pentru aromatizarea margarinei,

grasimilor destinate panificatiei, fainurilor instant, ingheţatei.

15

Producerea de aromatizant de unt se realizează prin inocularea unui mediu de cultură

conţinând componentele laptelui (lapte degresat, zer) cu Streptococcus lactis, diacetilactis,

Leuconostoc.

Producţia de diacetil în mediu va depinde de: specia de microorganisme folosită,

compoziţia mediului, temperatură, pH, adaosul de citrat (0,1 citrat de sodiu).

După formarea aromei, mediul de cultura în totalitate sau filtratul respectiv este

concentrat sau uscat prin pulverizare. Pentru a obţine distilate de aromă, mediul de cultură

fermentat se distilă prin antrenare cu vapori.

Aromatizant cu aromă de pâine: acesta se obţine prin inocularea zerului deproteinizat cu

bacterii lactice cum ar fi: Str. Lactis, Lactobacillus termophilus, casei, helveticus, leichmanii,

Str. Citrovorus, cremoris.

Fermentarea are loc 12-48 de ore. În continuare se inoculeaza mediul cu drojdii din

grupul Saccharomyces cerevisiae sau unisporum, care sunt capabile sa se dezvolte pe mediu

conţinând acid lactic.

Drojdiile se dezvoltâ în condiţii aerobe, sub agitare puternică. În continuare, se adaugă

agent de ingroşare a mediului care se usucă apoi prin pulverizare.

Aromatizant cu aromă de fructe: prin cultivarea drojdiei Oospora suaneolens pe diferite

terciuri de fructe se obţine un aromatizant cu aromă intensă de fructe,de asemenea,Cladosporium

cladospoides şi Ceratocystis monoliformis sintetizează arome de fructe şi vegetale.

II. Aromatizanţi sintetici

Aromatizanţii sintetici pot fi singulari sau în amestecuri în care predomină o anumită

substanţa de miros.

Aromatizanţii sintetici singulari pot fi clasificaţi, la rândul lor, în trei categorii:

aromatizanţii care conferă produsului o aromă datorită mai mult mirosului;

16

aromatizanţii care în afară de miros produc şi senzaţia de caldură, raceală sau pungent în

cavitatea bucală;

aromatizanţii care contribuie la gustul de sărat, dulce astringent, fără a avea miros.

În grupa aromatizanţilor sintetici se includ atât substanţele obţinute prin sinteză

organnică, dar care există în natură (ex. acetat de geraniol anetol, aldehidă beazoică, aldehidă

cinamică, citratul geraniolul, linalolul etc.) cât şi substanţele obţinute prin sinteză organică, care

în mod natural nu există în natură (ex. acetat de etil, ehlvanolină, acetat de butil, etilenbenzoatil

etc.)

Aldehida benzoică. Cunoscută şi sub denumirea de benzaldehidă;

formula brută C7H6O

masa moleculară 106,12.

În natură, benzaldehida intră în compoziţia amigdalinei (glucozid) care se gaseste în

sâmburii de caise, piersici şi în uleiul esenţial de migdale amare.

Aldehida benzoică are formula structurala:

Purificarea produsului se face prin distilare în curent de vapori.

Benzaldehida se prezintă ca un lichid incolor cu miros de

migdale amare cu gust arzător.

La om doza zilnică acceptabilă necondiţionat este de 0-5 mg/kilocorp.

Acetatul de etil (C4H8O2; CH3COOC2H5).

Are masa moleculară 88,11 şi se găseşte în unele fructe, în vin şi în oţet.

Se obţine industrial din acetaldehidă în prezenţă de alcoolat de aluminiu drept catalizator:

Se mai obţine din acid acetic şi alcool etilic în prezenta de H2SO4.

Produsul pur se obţine prin fierberea produsului tehnic în prezenţă de anhidridă acetică,

rectificarea ulterioară realizându-se în prezenţă de CaCO3.

Acetatul de etil se prezintă ca un lichid incolor, transparent, limpede, foarte mobil, cu

miros de fructe, slab acetonic şi cu gust arzător.

În industria alimentară se utilizează pentru obţinerea de arome sintetice de fructe, pentru

aromatizarea unor bauturi, lichioruri etc.

17

Acetatul de etil este absorbit cu uşurinţă din tractul gastrointestinal, fiind solubil în

plasma sanguină.

Este hidrolizat de către esterazele din plasmă şi ficat precum şi de către lipaza pancreatică

la alcool etilic şi acetat.

Alcoolul etilic rezultat este parţial excretat prin urină şi prin respiraţie, restul fiind

metabolizat. Fracţiunea acetat este încorporată în „poolul” metabolic.

Doza zilnică acceptată necondiţionat este de 0-25 mg/kg.

III. Aromatizanţi de prelucrare termică

Se formează sub influenţa tratamentelor termice, în prezenţa sau în absenţa zaharurilor

reducătoare.

Pentru obţinerea multora dintre aceştia se folosesc hidrolizatele proteice. Acestea pot fi

utilizate şi ca potenţiatori de aromă sau chiar ca aromatizanţi. În multe cazuri constituie

componenta de bază a unor arome de prelucrare.

Materiile prime folosite pentru obţinerea hidrolizatelor proteice sunt:

de natură vegetală (şrot de soia, gluten de grâu şi porumb, drojdie)

de natură animală: cazeină, carne, jumări, peşte, subproduse de la abator

Acestea se supun unor hidrolize acide sau enzimatice, hidrolizatele lichide obţinute

putând fi concentrate şi uscate sub formă de pastă sau pudră. Partea nevolatilă, care intervine în

gust, este constituită din aminoacizi liberi, peptide, nucleotide, nucleozide şi mai ales produşii lor

de degradare, glucide. Se consideră că materiile prime care conţin în cantitate mare aminoacizi

cu sulf dau hidrolizate cu aromă de carne prăjită, iar cele ce conţin aminoacizi cu sulf în cantitate

mai mică dau hidrolizate cu aromă de bulion.

Se utilizează pentru: supe, bulion (cuburi - folosesc hidrolizate tip pastă), concentrate

alimentare tip ciorbe, supe (folosesc hidrolizate tip pudre), sosuri preparate din carne, produse

tocate din carne, proteine texturate.

18

Potenţiatori de aromă

Sunt substanţe care singulare nu posedă gust sau miros, dar care au proprietăţi sinergetice

în combinaţie cu alte ingrediente din produsul alimentar, fiind foarte activi chiar la concentraţii

reduse.

1. Acidul glutamic şi glutamaţii (E620-E625)

În corpul uman glutamaţii acţionează ca transmiţători de impulsuri nervoase la nivelul

creierului sau ca receptori la nivelul ţesuturilor.

Glutamatul monosodic (E621) este sarea cristalină a acidului glutamic. Se prezintă ca o

pulbere albă, cu miros uşor de peptonă şi cu gust de extract de carne). Prima dată a fost

identificat în cantităţi mari în algele marine ce se adaugă de foarte mult timp în specialităţile

japoneze. Este cel mai folosit corector de gust.

Există în mod natural în carne, lapte, tomate şi unele plante, dar pentru industria

alimentară se obţine prin fermentaţia melasei sau a amidonului.

Prezintă risc de reacţii alergice, dureri de cap, gât, articulare, ameţeală, ţiuituri, senzaţie

de sete, transpiraţie abundentă, ritm respirator mărit, greaţă, diaree, senzaţie de presiune facială;

reacţiile alergice care apar pot contribui la tulburările neurologice cum sunt sindromul lui

Alzheimer şi boala lui Parkinson. Se pare că blocarea acţiunii vitaminei B6 şi a calciului

contribuie la declanşarea simptomelor specifice.

Concentraţia optimă este de 0,5-1% iar doza zilnică acceptabilă pentru om este

0,15g/kilocorp. Pentru dietele fără sare se înlocuieşte cu glutamaţii de K (E622), Ca (E623),

amoniu (E624) sau Mg (E 625).

Se foloseşte la supe instant, bulion, chips-uri, diverse arome şi condimente combinate,

sucuri şi specialităţi din carne, sosuri, pentru corectarea gusturilor sărat, dulce, acru şi amar. Este

foarte mult folosit în bucătăria japoneză şi chinezească (unele preparate conţin cantităţi de 5-20 g

glutamat).

19

2. Acidul guanilic (E 626) şi guanilaţii de sodiu (E 627), de potasiu (E 628) şi de calciu (E

629); acidul inozinic (E630) şi inozinaţii de sodiu (E 631), de potasiu (E632) şi de calciu(E

633)

Sunt reprezentaţi adevăraţi ai potenţiatorilor de aromă. Acţionează sinergetic cu

glutamatul de sodiu faţă de care se adaugă în proporţie de 1/10 - 1/100. Prezintă risc de reacţii

alergice, pot declanşa guta.

Lichidele de afumare

Afumarea produselor alimentare se realizează cu scopul măririi duratei de

conservabilitate dar şi pentru imprimarea unor arome caracteristice.

Tehnologia clasică a afumării prezintă o serie de inconveniente din punct de vedere

economic, igienico-sanitar şi tehnologic. Astfel, ea necesită instalaţii care ocupă suprafeţe mari,

necesită consum mare de material lemnos, sălile de afumare se murdăresc uşor, odată cu

încorporarea componentelor utile din fum (cu acţiune aromatizantă, antioxidantă şi antiseptică)

se introduc şi substanţe toxice (hidrocarburi policiclice condensate). În plus, produsele nu se

afumă uniform, procesul de afumare este greu de controlat d.p.d.v. al concentraţiei optime a

constituenţilor din atmosfera de afumare, etc.

Pentru a preîntâmpina aceste neajunsuri se utlizează lichidele de afumare, comercializate

sub diferite denumiri:Smoked flavor (Japonia), Royal Smoke (SUA), Fulirom (România).

Aceste produse se pot utiliza pentru tratamentele de suprafaţă (pulverizare, imersie), sau

prin încorporare în masa produsului, la preparatele din carne şi peşte.

Lichidele de afumare pentru tratament de suprafaţă pot să aibă un conţinut mare de fenoli

şi o aciditate mare. Cele care se încorporează trebuie să aibă o aciditate redusă, pentru a nu

provoca denaturarea proteinelor, care pierd astfel capacitatea de hidratare şi de reţinere a apei. Se

adaugă după ce s-a introdus amestecul de sărare în proporţie de 0,8-1,5%.

20

Aromatizanţi şi potenţiatori de aromă admişi

de Ministerul Sănătăţii din România (1980)

Denumirea substanţei

Alimentul la care este permisă utilizarea

Cantitatea maximă admisă,

mg/kg

Condiţii de puritate pentru aditivi

Acetat de etilAcetat de butilAldehida benzoicăVanilinaAldehida cinamicăEtilvanilina

Produsele zaharoase, produse de panificaţie şi patiserie, napolitane, îngheţata, ciocolata, băuturi alcoolice, dulceţuri şi compoturi de fructe verzi nearomate, băuturi racoritoare

100 Norme FAO/OMS

Ionona Aceleaşi produse 30 Norme FAO/OMSValerianat de etil Aceleaşi produse 200 Norme FAO/OMSAmestecuri de aromatizanţi

Aceleaşi produse 200 Norme FAO/OMS

Diacetil Margarina 0,005 ml/kg Norme FAO/OMS

Esenţa de fum Conserve de peşte

Să nu conţină hidrocarburi policiclice condensate cancerigene

Fum lichid Preparate din carne

Să nu conţină hidrocarburi policiclice condensate cancerigene

Acidul glutamic şi sărurile de sodiu şi potasiu, amoniu şi calciu; sărurile de sodiu şi calciu ale acidului 5-ribonucleic, sărurile de calciu ale acidului guanilic

Se aplică cu aprobarea Ministerului Sănătăţii

Dozele se stabilesc, de la caz

la caz, de Ministerul Sănătăţii

Norme FAO/OMS

21

Bibliografie selectivă

1. Lector dr. ing. Alexandru Stoica, lector dr. ing. Nicolae Buţu, lector dr. ing. Elena

Bărăscu, lector dr. ing. Doruleţ Resmeriţă, prof. dr. ing. Camelia Vizireanu, conf. dr. ing.

Cornelia Lungu, conf. dr. ing. Maria Iordan, Coordonator Constantin Banu – Aplicaţii ale

aditivilor şi ingredientelor în industria alimentară. Editura ASAB, Bucureşti, 2010.

2. Corinne Gouget, Ghidul aditivilor alimentari. Editura POLIROM, 2012

3. Ing. Chim. Alexandru Lupu, http://www.armyacademy.ro/revista3/rev3_art18.html,

Consideraţii asupra aromatizanţilor aimentari, şi utilizarea lor în armată.

4. http://ro.wikipedia.org/wiki/List

%C4%83_de_aditivi_alimentari#Poten.C8.9Batori_de_arom.C4.83

22