industria panificației

7/21/2019 Industria Panificaiei

1/9

Tehnologia fabricarii painii cu aluaturi acide

1.IntroducereIndustria panifica iei i produselor finoase ocup un loc nsemnat n

cadrul produc iei bunurilor de consum, n primul rnd datorit faptului cpinea constituie un aliment de baz, care se consum zilnic. Produsele depanifica ie i finoase, alturi de celelalte produse alimentare, furnizeaz organismului uman o varietate de substan e care i sunt necesare pentruactivitatea vital, man inerea strii de sntate i conservarea capacit ii de munc.

Procesul de panificaie este un proces complex. Pe fluxul tehnologicde panificaie materiile prime i materiile auxiliare sunt supuse mai multoroperaii, prin care sunt transformate mai nti ntrun aluat consistent cu

proprieti fizicomecanice, chimice i tehnologice corespunztoare, care sconduc apoi la obinerea unor produse finite, cu volum adecvat prezentndun aspect exterior i un miros plcut, precum i un miez elastic cu porozitatefin! produse care s fie pstrate n condiii normale un timp ct mai mare.

"omplexitatea procesului de panificaie se datoreaz n mare msuraluatului care se formeaz n timpul procesului de malaxare a finii cu apa."aracteristicile de rezisten ale aluatului sunt considerate importante att n

aprecierea calitativ a diverselor tipuri de fin, ct i n selecia materieiprime. Proprietile fizicochimice, reologice i tehnologice ale aluaturilorinflueneaz procesul de malaxare i prelucrare, att prin regimurile defuncionare adoptate la utila#ele de pe fluxul tehnologic, ct i princomponentele reetei utilizate $adaosuri de ingrediente i aditivi%.&n acestsens sunt necesare informaii corespunztoare astfel nct aluatul s fie decalitate i s asigure obinerea unor produse finite cu caracteristici uniforme,cu gust i aspect plcut.

Pe plan internaional, cercetrile privind utilizarea diferitelor

ingrediente n produsele de panificaie a cunoscut n ultimele decenii oevoluie spectaculoas ca urmare a progreselor nregistrate n cercetrileprivind particularitile structurale i funcionale ale proteinelor glutenice alefinii. 'cestea au contribuit decisiv la nelegerea mecanismelor de aciune aingredientelor i a utilizrii lor n practic. "u toate acestea o serie de

procese biochimice i particulariti ale ingredientelor utilizate n panificaieau rmas neelucidate pn astzi.


2/9

(ei principalele mecanisme de aciune a diferitelor ingredienteasupra aluatului au fost elucidate, astzi la nivel mondial se observ o

preocupare ma#or pentru studiul relaiei existente ntre particularitilereologice ale aluatului, calitatea finii, doza ingredientelor utilizate i

procesul de malaxare utilizat.)xist preocupri permanente ale cercettorilor din ar i strintate

pentru dezvoltarea unor metode simple, rapide i comode de testare aaluatului pentru caracterizarea proprietilor de panificaie ale acestora.*alidarea cercetrilor de laborator trebuie, ns, realizat prin aplicaii pefluxul tehnologic de producie, cu urmrirea comportrii reale a aluaturilor i

prin verificarea caracteristicilor produselor finite."unoaterea comportrii aluaturilor este util i necesar att pentruevaluarea parametrilor tehnologici i funcionali ai echipamentelor care

prelucreaz aluaturile din fin, ct i pentru stabilirea parametrilor

tehnologici ai procesului de panificaie nsui.'plicnd re ete i tehnologii adegvate de fabricare, industria

panifica iei ob ine din prelucrarea finii, ca materie prim de baz, o gamlarg de produse, n scopul satisfacerii cerin elor mereu crescnde i tot mai diversificate ale alimenta iei moderne. +e realizeaz diferte sorturi de pine,

produse de franzelrie simple i cu adaosuri, produse dietetice, covrigi,biscui i, produse de patiserie, plcintrie, paste finoase.Procesul de panifica ie este un proces complex. 're la baz un numr foartemare de procese fizice, chimice, coloidale, biochimice i microbiologice.

nele dintre acestea nu pot avea loc unele far altele, unele se succed i

adeseori ele se condi ioneaz reciproc unele pe altele nct nu pot fi tratateindividual.

2. ASPECTE GENERALE PRIVIND PINEA I TEHNOLOGIILE DE

PREPARARE A ACESTEIA

2.1.Istoricul painii

' fost nevoie de mii de ani pentru ca pinea s evolueze n forma pecare o cunoatem n prezent. Populaia )giptului antic pr#ea la nceput grui orz la flacr deschis. lterior, egiptenii au descoperit c aroma,consistena i digestia grunelor ntregi sau pisate puteau fi mbuntite

prin adugarea apei, obinnduse astfel un terci. 'tunci cnd straturi dintrun terci consistent i vscos au fost puse la copt pe pietre ncinse deasuprafocului, a aprut pinea plat. 'ceast evoluie, de la semine pr#ite la


3/9

pine, se pare c a nceput n #urul anului - ./r., ncheinduse n 0-./r., cnd brutarii egipteni au fcut o descoperire remarcabil1 dacamestecul de semine pisate i ap nu era copt imediat, se declana un procesde fermentaie, n urma cruia rezulta unaluat aromat. "nd era copt, aluatulrespectiv cretea, obinnduse o pine mai moale i mai uoar.

(up ce au descoperit procesul de dospire, egiptenii iau perfecionataptitudinile de brutari, producnd peste 2 de varieti de pine. Principalamaterie prim era grul, dar se mai aduga i orzul, ce are un coninut mairidicat de gluten i produce astfel o pine mai grea. Principalul agent dedospire, un aluat fermentat, era preparat n cantiti mari i pstrat pentru a fiamestecat cu aluatul proaspt. 'stfel, pinea putea fi produs ori de cate oriera necesar. 'ceste abiliti culinare au impus nlocuirea pietrelor folosite lacoacere cu un dispozitiv mai complex, astfel c egiptenii au inventatcuptorul. +i n prezent se mai ntlnesc asemenea relicve, confecionate din

lut de 3il, terminate n partea superioar printrun con deschis i cuinteriorul divizat de polie orizontale. Prin gaura superioar a cuptorului,

brutarul putea, la nevoie, s nepe aluatul care cretea.4rutritul a rmas neschimbat timp de mai multe secole. (ei romanii

coceau pine, cronicarii nu menioneaz existena brutarilor pn n secolulal IIlea ./r. 4rutarii erau n mare parte sclavi eliberai ce scuteau femeilede povara gtitului, acestea evitnd apropierea de cuptoarele ncinse.

2.2.Painea si importanta ei in alimentatie

'ctivitatea legat de obinerea produselor de panificaie $pine,produse de franzelrie, covrigi, .a.% reprezint una dintre cele mai vechindeletniciri din ara noastr, i totodat una dintre componentele ma#ore ale

produciei alimentare.Pinea constituie un aliment de baz care se consum zilnic motiv

pentru care industria de panificaie ocup un loc important n cadrulproduciei bunurilor de larg consum. Prelucrarea finii are loc n cadrul unoruniti de panificaie cu capaciti din cele mai diverse care realizeaz ogam larg de produse. Prin substanele lor componente, aceste produse

contribuie la nmulirea celulelor organismului uman, la refacerea esuturiloruzate, la meninerea sntii i a capacitii de munc.Pentru satisfacerea cerinelor tot mai crescnde i diversificate

necesare unei alimentaii moderne, industria de panificaie din 5omniarealizeaz o mare varietate de sortimente, care pot fi grupate astfel1 pineneagr, pine semialb, pine alb, produse de franzelrie simple, produse


4/9

de franzelrie cu adaosuri, produse speciale de franzelrie, produse dieteticesi produse de simigerie.

"a produse pentru consum, pinea are importante proprieti fizicochimice i gustative, care stau la baza valorii alimentare i a calitii lor.

Pentru stabilirea calitii pinii, o deosebit importan are compoziiachimic a acesteia, deoarece substanele care intr n componena ei servescla obinerea energiei necesare organismului omenesc, la formarea esuturilori la reglarea diferitelor procese ale organismului.

Pe lng compoziia chimic, calitatea pinii i deci valoarea eialimentar depinde n mare msur de indicii gustativi1 aroma i gustul,aspectul exterior, afnarea miezului $porozitatea%.

2.3.Materii prime si auxiliare folosite la fabricarea painii

Principalele produse ale industriei de panificaie care se fabric n

unitile din 5omnia sunt pinea, produsele de franzelrie, produseledietetice i cele de simigerie.Pentru obinerea acestor produse se folosesc ca materii prime i auxiliare1fin, ap, sare,afntori, grsimi alimentare, substanele dulci, lapte, ou, arome, fructe,colorani, materiale de ambalat i altele.

6ateriile prime i auxiliare influeneaz calitatea produselor finiteobinute prin compoziia lor, iar nsuirile lor tehnologice determin modulde desfurare a procesului tehnologic de fabricaie.

Fina de grueste principala materie alimentar care se utilizeaz nindustria panificaiei. )a rezult prin mcinarea grului n diferite variantede extracie. (atorit lrgirii permanente a sortimentelor de produse finite

puse la dispoziia consumatorilor i progresului tehnologic de fabricaie aacestor produse este necesar ca fina utilizat s corespund destinaiei sale.6ecanizarea i automatizarea proceselor tehnologice de fabricaie a

produselor de panificaie, n condiii de eficien, impune finii, ca materieprim de baz, o serie de nsuiri de calitate, ct mai constante icorespunztoare cerinelor de calitate ale fiecrui sortiment sau grup de

produse finite pentru care este folosit.

Apaeste un component indispensabil al aluatului, n prezenta eiparticulele de fin i componenii ei macromoleculari se hidrateaz iformeaz glutenul. (e asemenea, apa #oac un rol important n toate tipurilede procese, biochimice, microbiologice, coloidale care au loc n aluat.

Drojdiase folosete ca agent de afnare biochimic a aluatului. )aaparine genului +accharom7ces, specia +accharom7ces cerevisiae, i poate,


5/9

datorit echipamentului su enzimatic, s fermenteze glucoza, fructoza,zaharoza i maltoza, adic toate zaharurile din aluat.

&n panificaie, sarease folosete la prepararea tuturor produselor, cuexcepia produselor dietetice fr sare. +e folosete pentru gust i cu scoptehnologic.

&n categoria materiilor auxiliare ntr acele produse care au rolul de aameliora gustul i rolul de a mri valoarea nutritiv a produselor. (intreacestea fac parte zaharurile, glucoza, mierea de albine, laptele isubprodusele din lapte, oule, fibrele alimentare, condimentele, glutenul,seminele i conservanii.

2.4.Tehnologia fabricarii painii cu aluaturi acide uscate

"omplexitatea procesului de panifica ie este datorat n mare masuraluatului, care este un semifabricat vscos, cu o anumit consiten impus

de procesul tehnologic i asupra cruia doar cu greu se mai poate ac iona din exterior.'luatul acid este un semifabricat fermentat, uscat, congelat dup caz,

mrun it pn la obinerea unei pulberi omogene. 'luatul acid uscat estefolosit n tehnologia direct de preparare a aluatului n locul maielei dintehnologia tradiional n scopul simplificrii procesului tehnologic i alreducerii duratei acestuia, fra afectarea sau diminuarea calitii pinii.

+e caracterizeaz printrun ecosistem microbian, complex reprezentatn principal de bacterii lactice i dro#dii a cror fermentare confer

produselor caracteristici de nalt calitate. +e obin produse cu volum,elasticitate a miezului i arom mbuntait, durat de prospeime i devalabilitate a pini prelungite. 'luatul acid este anga#at n procesarea multorvariet i de produse cum ar fi1 pine, pr#ituri, biscui i iar gama de produsela care poate fi folosit este n continuare cre tere.

Producerea industrial a aluatului acid dateaz de mai bine de 0 deani i a fost orientat mai mult spre obinerea de produse cu aciditatemare.&n ultimii ani, ns preocuparea principal a fost ndreptat spreobinerea de sortimente care se evideniaz prin gust i arom specific.(intre acestea fac parte aluaturile acide cu gust de iaurt sau

unt, cu arom de dro#die sau cu aroma specific panii de ar."omponentele de baz ale aluatului acid sunt fina i apa, la care, n

funcie de sortiment, se mai adaug i alte componente. 'luatul se frmnti apoi este supus fermentrii n trei etape, folosinduse fermentatoare cufuncionare continu montate n serie. )le sunt rezervoare cilindriceverticale. Pentru aluatul acid, foarte important este prima fermentare. &nfuncie de caracteristicile acestuia, aluatul trebuie s strbat fermentatorul


6/9

ntrun anumit timp, astfel nct s se asigure o activitate suficient abacteriilor. 'luatul fermentat, obinut n primul fermentator, parial esterediri#at n malaxorul de aluat, n calitate de purttor de aciditate i bacteriilactice, iar cea mai mare parte este diri#at n fermentatorul al doilea, carefuncioneaz, mai mult ca rezervor tampon pentru rcitorul n care estetrimis apoi aluatul. (up ce strbate i fermentatorul al treilea, aluatul acideste supus uscrii pentru a se obine aluatul acid uscat. 8peraia de uscareeste condus la o temperatur care s menin n stare viabilbacteriile dinaluat.

Sortimente de aluaturi acide

"ele mai cunoscute aluaturi acide uscate folosite n )uropa suntfabricate de firma dr. +u9elac: 3achf. ;mb/ din ;ermania.


7/9

cretere duratei de pstrare datorit efectului inhibitor asupra

mucegaiurilor pe care l au acizii organici formai n timpulfermentrii.

"um poate fi ob inut aluatul acid1 prin fermentaia microflorei lactice spontane din fin, n anumite

condiii de temperatur i timp!

prin adugarea n aluat a unei cantiti de aluat acid obinut ntr unproces de fermentare anterior $aluat acid matur%!

prin adugarea n amestecul de fin i ap a unei culturi starter

obinute dintulpini de bacterii lactice $D'4.% i a unor dro#dii.

'luatul acid trebuie s conin D'4 mai mult de 2xCE ufcFg de aluati s aib un p/ mai mic de >,2, iar aluatul acid exclude acidifiereaartificial, cu acid lactic i acid acetic. +pecialiti de panificaie tradiionalesunt produse prin tehnologia cu aluat acid, de exemplu n Italia mai mult de@G din produsele de panificaie sunt obinute prin aceast tehnologie celemai cunoscute produse italieneti sunt cele produse n mod tradiional de"rciun, Panettone i Pandoro i de Pate, "olomba, realizate din fin de

gru. Hri cu tradiie n folosirea acestei tehnologii de panificaie1Italia, ;recia, +pania, 4elgia, )gipt, 6aroc, +'produse de panificaie din gru, ;ermania,


8/9

de carbon. (ro#diile cele mai ntlnite n maia sunt +accharom7cesdiarensis, +accharom7ces exiguus i "andida mileri.

(ro#dia comercial, +accharom7ces cerrivasae, nu poate tri n mediuacid, pe cnd dro#diile naturale mai sus men ionate prosper ntrun astfel demediu. Dactobacilii creeaz astfel un mediu plcut dro#diilor, dar neospitalieraltormicroorganisme, comportnduse ca ni te veritabile antibiotice.Dactobacilli a#ut i ei ntro anumit msur pinea s creasc, consumndzaharuri simple i producnd, precum dro#diile, ethanol i dioxid de carbon. &n plus acizii lactici i acetici dau gustul complex al pinii cu maia i i confer cteodat acea tent acri oar.

&n maia, dro#diile i lactobacilli nu sunt n competi ie pentru aceea i hran. Dactobacilii se hrnesc cu zaharurile aflate n fin pe care dro#diilenu le pot digera n aceast form ini ial, dro#diile urmnd s metabolizeze

produsul digestiei lactobacililor.

)xist nenumrate metode de a porni o maia nou, precum folosireacartofilor fier i i rci i, a apei n care au fost nmuiate cereale sau co#i de fructe, a spumei de la berea n proces de fermentare, a :efirului, a lapteluiacru, a ciupercii :ombucha i a a mai departe.

na dintre cele mai u oare metode este ns aceea de a amesteca fini ap. "erealele i finile sunt acoperite de o flor indigen adormit, care

se treze te la via la contactul cu apa. 'mestecnd i tot mprosptndamestecul de fin i ap se va forma n scurt vreme o nou cultur stabilde dro#dii slbatice i lactobacili. 'mestecarea are un rol important, cci

a#ut la distribuirea i uniformizarea activit ii microbiene, ncura#nd

cre terea dro#diilor prin oxigenare.Beneficiile pinii cu maia

(atorit diferitelor microorganisme con inute n maia, pinea crescutcu a#utorul ei va avea un gust mai complex, o coa# adeseori tare i crocant i un miez cu o textur special, vag umed.

4eneficiile nutri ionale ale pinii cu maia sunt ns cu mult maiimportante. 6aiaua contribuie la o predigestie mrit a finii din pine,observnduse cre terea semnificativ a con inutului de lizine i a diminurii

prezen ei glutenului. Dizinele sunt aminoacizii esen iali pentru om, care a#ut

la construirea proteinelor din corp, #ucnd printre altele un rol esen ial nabsorb ia calciului i producerea de hormoni, enzime i anticorpi.

&n plus maiaua a#ut la neutralizarea acidului fitic. 'cidul fiticmpiedic absorb ia anumitor minerale importante din cereale, cum ar fizincul i fierul i ntro msur mai mic calciul i magneziul. "erealelecon in o cantitate mare de acid fitic. 'cesta este eliminat $ntro micmsur% prin fierbere, prin ncol ire sau prin fermentarea cu dro#die


9/9

comercial $aprox. 2G% sau maia $aprox. ?G%. (e i i dro#dia neutralizeaz efectul acidului fitic, maiaua duce la absorb ia lor mrit. &nconcluzie, pe cnd pinea dospit cu dro#die elimin o parte din acidul fitic,

pinea cu maia este o surs mult mai bun de minerale, mai ales de fier, zinci magneziu.

(e asemenea, pinea cu maia are un indice glicemic relativ sczut,ceea ce se traduce printro mrire gradual a nivelului de zahr din snge inu brusc precum n cazul pinii albe obi nuite. 'limentele cu un indiceglicemic sczut sunt asociate cu o reglare sntoas a zahrului din snge icu o cre tere a senza iei de sa ietate dup fiecare mas $aceast din urm explicat n cazul pinii cu maia prin nivelul mare de aciditate%.

ot datorit acidit ii, pinile cu maia mbtrnesc altfel, pstrndusebune o vreme ndelungat. &nf urate n ervete de in $sau din alt material natural%, lsate a adar s respire, nu vor mucegi sau putrezi i chiar dac

coa#a se va mai ntri n timp, miezul va rmne moale i bun. nele pinicu maia, cum sunt cele cu o propor ie mare de secar, devin mai gustoase odat cu trecerea timpului. )le se taie de preferin abia dupa 0> pn la >E deore de la scoaterea lor din cuptor.

industria panificației

Documents