8/17/2019 Indicatori de Prospeţíme Pentru Carne Şi Preparate de Carne

1/1

Indicatori de prospeţime pentru carne şi preparate de carne

1. Determinarea coeficientului C pentru carne

În cazul cărnii, aciditatea intervine ca termen în structura unui indicator specific - coeficientul C.

Coeficientul C reprezintă raportul dintre aciditatea titrabilă şi consumul de permanganat (capacitatea deoxidare).

mbii termeni ai raportului se determină prin metode titrimetrice.

 Determinarea acidităţii titrabile Principiul metodei Aciditatea titrabilă se determină prin titrarea extractului de carne cu

hidroxid de sodiu 0,1 N; capacitatea de oxidare se titrează cu permanganat depotasiu 0,1 N; prin raportul celor 2 valori se calculează coefcientul C

Calcul 

  !" . f "

coeficient C #         $ . !% . f %

în care&f " # factorul solu'iei de a* +," f % # factorul solu'iei de n/ +," . Interpretarea rezultatelor 

Coeficient C # +,/+ 0 +,$+& carne proaspătăCoeficient C # +,%+ 0 +,1+& carne suspectăCoeficient C # +,"+ 0 +,"$& carne inaptă pentru consum.

2. Determinarea azotului uşor hidrolizabil pentru carne, preparate din carne

zotul uşor 2idrolizabil este reprezentat de grupările aminice care sunt pe punctul de a se desprinde dinmoleculele de proteine pentru determinarea cantitativă, grupările aminice sunt eliberate din aliment sub ac'iuneaunei baze slabe (oxid de magneziu). 3rin alterarea produsului alimentar (carne, preparate din carne, conserve deouă etc) con'inutul în azot uşor 2idrolizabil creşte.

 Principiul metodei zotul 2idrolizabil (amoniacal) se determină prin punerea sa în libertate sub ac'iunea unei baze slabe,

antrenarea cu vapori de apă şi culegerea într-o solu'ie de acid sulfuric de titru cunoscut.

Calcul   +,++"4 . (!" - !% . f)  g azot uşor 2idrolizabil (*1) 5 #                     6 "++

  mîn care&" m7 *%8/ +," titrează +,++"4 g *1!" # volumul de acid sulfuric +," în care s-a cules distilatul (m7)!% # volumul de 2idroxid de sodiu utilizat la titrare (m7)m # masa probei luate în lucru, în g.