Importana trofico-biologic a crnii

Din punct de vedere trofico-biologic, carnea reprezint principalul aliment cu rol plastic i energetic. Valoarea nutritiv-biologic a crnii este reflectat n primul rnd de calitatea i coninutul ei n aminoacizi. Substanele proteice din carne, ca i din pete, ou i lapte au o valoare biologic ridicat, deoarece conin toi aminoacizii eseniali necesari meninerii unei balane azotate normale n organism. Proteinele crnii, indiferent de specie, au o compoziie n aminoacizi aproape constant, cu excepia crnurilor care au un coninut mai mare de esut conjunctiv, acestea avnd o cantitate prea mare de prolin, hidroxiprolin i glicin (aminoacizi neeseniali). Proteinele din carne, comparativ cu cele din lapte, conin cantiti mai mari de metionin i lizin, dar sunt ceva mai srace n leucin, izoleucin i n valin. Prin bogia lor n lizin, aminoacid cu rol anabolic, proteinele din carne exercit cel mai puternic efect de suplimentare i de ridicare a valorii nutritive a proteinelor din produsele cerealiere, care sunt srace n acest aminoacid.Carnea, mai ales viscerele, reprezint cea mai bogat surs de fier bine folosit de organism i compenseaz deficitul acestuia din lapte. Carnea este bogat n vitamine din grupul B i reprezint una din cele mai importante surse de vitamin PP din hrana omului. Coninutul n vitamine variaz mult att de la o specie la alta (carnea de porc este foarte bogat n tiamin), ct mai ales n funcie de starea de ngrare, carnea gras fiind mai srac n vitamine dect cea slab.Prin bogia proteinelor n aminoacizi care particip n proporie ridicat la formarea hemoglobinei (fenilalanin, histidin, lizin si triptofan), ca i prin coninutul su crescut n fier bine folosit de organism i n vitamine cu rol hematopoetic (n special complexul B), carnea i mai ales ficatul exercit cea mai puternic aciune eritropoetic i antianemic. Datorit coninutului n substane nutritive cu rol n procesele de aprare, carnea mrete rezistena organismului fa de infecii i fa de diferite substane toxice; stimuleaz activitatea nervoas superioar i contribuie la sporirea capacitii de munc a omului.Cu toate aceste avantaje, spre deosebire de lapte i brnzeturi, carnea este srac n calciu, iar raportul calciu/fosfor este foarte sczut (0,1-0,2). n compoziia ei mineral predomin anionii de fosfor, sulf, clor. Carnea are i un efect acidifiant; consumat n cantiti mari, imprim umorilor o tendin spre acidoz.Bogia crnii n nucleoproteine permite furnizarea purinelor din al cror metabolism rezult acid uric ce se poate depozita n esuturi, n condiii de acidoz.Grsimile din carne acoper n mare msur necesarul energetic al organismului. ntr-o alimentaie raional, 1/3 pn la 1/2 din grsimile consumate trebuie s fie sub form de uleiuri vegetale, iar restul vor fi grsimi animale. Grsimile din carne fiind alctuite din acizi grai saturai, fac s creasc colesterolemia n mai mare msur dect cele n care predomin acizii nesaturai; grsimile bogate n acizi polienici (linoleic, linolenic, arahidonic) au, se pare, efecte hipocolesterolemiante. Cantitatea de acizi grai polinesaturai din grsimile crnii variaz de la o specie la alta. Grsimea crnii de vit i de oaie conine o cantitate mai mic de acid linoleic, linolenic i arahidonic, n comparaie cu cea de porc sau pasre. Coninutul n acid oleic este, n medie, de 2-3% n grsimea de bovine si ovine, de 15-16% n cea de porc i de 22-25% n cea de pasre. Pe de alt parte, coeficientul de utilizare digestiv a grsimilor de ctre organism, este cu att mai ridicat, cu ct punctul lor de topire este mai apropiat de temperatura corpului. Din, acest punct de vedere, primul loc l ocup grsimea de pasre, urmat de grsimea de porc i, n cele din urm, de cea de bovine i ovine. Grsimile din compoziia crnii servesc, n acelai timp, i ca transportori pentru vitaminele liposolubile (A, D, E, K); acestea se absorb i se utilizeaz n prezena grsimilor.Coeficientul de utilizare digestiv a substanelor nutritive din carne este foarte mare, ridicndu-se, pentru substanele proteice, la 96-98%, iar pentru lipide variaz cu specia de la care provin i cu cantitatea ingerat; n cazul grsimilor de bovine sau ovine coeficientul este mai redus (88-92%), iar la alte specii, ajunge la 92-96%.