poluare biologica
DESCRIPTION
poluare biologicaTRANSCRIPT
Universitatea de Stiinte Agricole si Medicina Veterinara a Banatului Timisoara
Facultatea: Tehnologia Produselor Agroalimentare
Specializarea : SPE
Proiect
Coordonator: S.L. Dr. Corina Misca
Student : Popa Marina
1
Poluarea biologica cu fungi apartinand genului Fusarium si micotoxine
generate, metode de combatere.
2
Cuprins
1. Introducere
2. Caracteristicile fizico-chimice ale micotoxinelor generate de fungi
apartinand genului Fusarium
3. Efectele micotoxinelor
4. Metode de combatere a poluarii biologice cu fungi din genul
Fusarium
5. Concluzii
6. Bibliografie
3
1. Introducere
Micotoxinele sunt metaboliţi secundari ai fungilor care contaminează furajele şi
produsele alimentare. Datorită acţiunii toxice asupra organismului uman şi animal, ele
influenţează negative calitatea alimentului cu efecte asupra sănătăţii organismului; în plus,
pierderile economice pe care le generează nu sunt neglijabile. Dintre micotoxine, aflatoxinele,
ochratoxinele, trichothecenele, zearalenona, fumonisinele sunt cele mai studiate datorită efectelor
asupra organismului uman şi animal, dar şi importanţei agro-economice deosebite. Principalele
genuri de fungi producătoare de micotoxine sunt: Aspergillus, Penicillium, Fusarium şi
Alternaria. Trebuie remarcat faptul că, un anumit fung poate produce mai multe micotoxine şi
că, o anumită micotoxină poate fi produsă de mai mulţi fungi; acestea pot conduce la fenomene
de sinergism şi de potenţare a acţiunii toxice.
Micotoxinele pot fi produse când produsele alimentare sunt infectate cu mucegaiuri ori în
timpul perioadei de creştere a plantelor sau în timpul depozitării. Procesul de fabricaţie include
măsuri de prevenire a contaminării cu mucegaiuri, dar cu toate acestea, deoarece este dificil de
menţinut produsele complet sterile, se poate ca acesta să conţină totuşi mici cantităţi de
micotoxine.
În ţările dezvoltate cu climă temperată, aceste concentraţii sunt atât de joase, încât nu sunt
dăunătoare. În ţările în curs de dezvoltare din regiunile tropicale sau subtropicale, micotoxinele
apar mai des şi în concentraţii mai mari din cauza condiţiilor de depozitare necorespunzătoare.
De asemenea, climatul cald şi umed al regiunilor tropicale creşte riscul de infecţie cu mucegaiuri.
Ţesutul animal poate fi infectat cu micotoxine când animalele sunt hrănite cu mâncare
contaminată cu mucegai.
Există câteva căi care ajută la distrugerea mucegaiului care poate fi prezent în
ingredientele crude şi care ajută la prevenirea dezvoltării lui în produsele alimentare. În timpul
depozitării şi procesării se iau măsuri stricte pentru a ajuta la prevenirea creşterii mucegaiurilor.
Condiţiile de depozitare sunt foarte importante. Mucegaiurile necesită combinaţii potrivite de
apă, nutrienţi, temperatură şi aciditate pentru a creşte şi înmulţi. Creşterea lor poate fi prevenită
prin controlarea acestora şi a altor factori.
De exemplu, încălzirea pe o perioadă suficientă de timp ucide mucegaiurile, de
aceea multe tehnici de procesare a produselor alimentare ce include pasteurizarea şi conservarea
4
ajută la îndepărtarea oricăror mucegaiurilor care pot fi prezente. Uscarea produselor îndepărtează
umezeala necesară mucegaiurilor, în timp ce, reducând temperatura de depozitare sau făcând
produsele mai acide ajută la prevenirea creşterii mucegaiurilor.
Majoritatea mucegaiurilor sunt sensibile la căldură şi sunt distruse prin pasteurizare.
Câteva tipuri de mucegaiuri sunt cu toate acestea rezistente la căldură. Acestea sunt adesea găsite
în fructe, produse din fructe sau produse neprelucrate derivate din fructe (de exemplu pectină) şi
necesită temperaturi de 100 º C sau mai mari pentru a fi distruse. Cu toate că acest tratament
termic funcţionează pentru mucegaiuri, multe micotoxine nu sunt sau sunt parţial distruse prin
pasteurizare sau sterilizare.
2. Caracteristicile fizico-chimice ale micotoxinelor gnerate de fungi apartinand
genului Fusarium
Tricotecenele reprezintă o clasă de compuşi care include circa 40 de substanţe înrudite
având ca structurăde bază 12,13 - epoxitricotecenul. Ei sunt metabolişi ai mai multor genuri de
fungi imperfecti: Fusarium, Tricothecium, Mycothecium, Cephalosporium şi Stahybotrys. Dintre
aceste genuri rolul cel mai important revine lui Fusarium sp., deoarece afectează cel mai recent
cerealele şi seminţele de leguminoase, în condiţii climatice caracteristice. Aceste micotoxine, în
ţările din zona temperată, prezintă un pericol mai mare decât aflatoxinele.
Din cele 40 de tricotecene, numai 6 contaminează produsele alimentare şi furajere: toxina
T-2, nivalenolul, dezoxinivalenolul, diacetoxinpenolul, tetraolul şi neosolaniolul. Tricotecenele,
în concentraţii până la 5000 µg/kg, au fost găsite în porumbul şi orzul mai multor ţări. În
intoxicaţiile acute, tricotecenele provoacă vomismente, slăbiciune, diaree, tahicardie,
hipotensiune şi colaps. La nivelul tractusului intestinal se constata hemoragii, eroziuni şi ulcere.
Formele subacute se manifestă prin leucopenie şi anemie.
Temperatura optimă de producere a toxinelor este cuprinsă între 1,5 şi 8˚C. Fluctuaţiile
bruşte la temperatură intensifică mult biosinteza toxinelor. Acestea sunt termostabile, resistând
18 ore la 110˚C şi, ca urmare îşi manifestă efectul şi după operaţiile de coacere şi fierbere.
Tricotecenele afecteaza sistemul nervos, provocând alterarea reflexelor, hiperestezic, deficienţă
de orientare, dermografism şi stări depresive.
5
Toxina T-2 este pricipalul tricotecen care se formează pe porumb
mucegăit, dar poate fi identificată şi pe alte cereale. Porumbul care se maturizează târziu sau are
un conţinut mare de apa este predispus la primul înghet alterării de către fusarii şi acumulări de
toxină. Toxina T-2 provoacă dizenterie mortală la mamifere şi are un efect de reducere a
coagulabilităţii sângelui. Se manifestă prin vomismente, gastro enterită cu dizenterie, scădere în
greutate şi moarte.
Deoxynivalenol , produs îndeosebi de Fusarium graminearum şi care este foarte prezent în
spaţiul românesc, îndeosebi la grâu şi triticale şi foarte rar pe secară şi orz. Foarte frecvente şi
periculos de abundente sunt aceste micotoxine în grâul dur (Triticum durum).
Fumonisin b1 (FB1) produs de Fusarium Verticiloides şi Fusarium proliferatum,
prezente mai ales la porumb, dar şi de speciile Fusarium napiforme, Fusarium anthophilum,
Fusarium diamini şi Fusarium nygami, prezente mai ales în Canada, SUA, Africa de Sud, Nepal,
Australia, Tailanda, Filipine, Indonezia, Mexic, Franţa, Italia, Polonia şi Spania.
6
Zearalenonele reprezintă contaminanţi frecvenţi ai produselor cerealiere. În concentraţii
mari până la 50 µg/kg, toxinele s-au determinat în porumb, orz şi grâu în S.U.A., Canada,
Australia, Japonia şi în multe ţări din Europa.
Zearalenona F2 este elaborată de Fusarium roseum, respectiv de Giberella zeae, forma
perfectă a lui Fusarium roseum, dar şi de alte fusarii şi miceţi. S-au izolat şi fracţiunile F3, F1 şi
F5, dar cu acţiune toxică mai redusă. Zearalenonele sunt biosintetizate şi la temperatură scăzută,
de 12˚C; ridicarea temperaturii la 25˚C sporeşte producerea de micotoxine. În doze mari au
acţiune estrogenă, producând avorturi la femelele gestante şi sterilitatea.
Monileformina este o micotoxină sintetizată de Fusarium
monileforme, care se dezvoltă pe porumb şi alte cereale. Efectul toxic este de 4,0 µg/kg la puii de
o zi. Manifestările clinice sunt neuro- şi hepatotoxice şi apar la cel puţin 2 săptămâni de la
consumul produsului infectat. Ele debutează cu inapetenţă şi slăbire urmată de semne nervoase:
paralizia parţială sau completă a faringelui, spasme musculare.
Factorii care influenţează biosinteza micotoxinelor
Un număr mare de cercetători au urmărit factorii care influenţează biosinteza
micotoxinelor de către microorganismele producătoare: capacitatea genetică a fungilor
substratul, umiditatea, temperatura, compoziţia atmosferei, etc.
7
Un factor de mare însemnătate, implicat în formarea micotoxinelor îl reprezintă
capacitatea genetică a mucegaiurilor. Dintre miile de specii fungale, numai unele cresc pe
produse agricole, iar dintre acestea numai o parte relative redusă produc micotoxine.
Mucegaiurile care alterează produsele vegetale, în special seminţele, pot fi împărţite în trei
categorii: micetii de câmp, de depozit şi ai alterării avansate .
Miceţii de câmp invadează plantele în timpul dezvoltării, în condiţii de umiditate de 22 -
25%. Genurile majore din acest câmp sunt: Alternaria, Helminthosporium, Fusarium,
Cladosporium, Claviceps.
Miceţii de depozit se pot dezvolta pe seminţe, în condiţii de umiditate de 13-18%. Sunt
reprezentanţi în special de genurile Aspergillus şi Penicillium.
Micelii alterării avansate pretind aceeaşi umiditate ca şi cei de câmp, reprezentantul
principal fiind Fusarium graminearum. Există o stânsă legătură între dezvoltarea mucegaiurilor
şi acumularea de micotoxine.
Schema de formare a micotoxinelor
8
3. Efectele micotoxinelor
Astăzi, această cerinţă a devenit tot mai insistentă, întrucât consumul de alimente
pregătite pe scara industrială a crescut foarte mult şi deoarece, tot mai des, consumatorul află că
alimentele sunt cauza multor îmbolnăviri, uneori a unor decese, consumatorul este aşadar vizat
că nu în toate cazurile, alimentele consumate sunt de o calitate igienico-sanitară corespunzatoare.
Contaminarea produselor cu mucegaiuri, ridică aspecte importante legate de pierderea inocuităţii
alimentului.Atenţia deosebită acordată mucegaiurilor este datorată caracteristicilor anumitor
specii de fungi de a elabora şi elibera în aliment metaboliţi secundari numiţi micotoxine, care au
o structură chimică mai mult sau mai puţin cunoscută, dar şi capacitatea dovedită de a modifica
structuri normal biologice.
Micotoxinele, ca metaboliţi ai anumitor tipuri de mucegaiuri au astfel efecte nocive atât
asupra sănătaţii omului, cât şi asupra animalului care consumă alimente contaminate cu acestea.
Evoluţia tehnicilor de recoltare şi transformare a produselor agricole, transportul alimentelor pe
distanţe lungi şi prezentarea consumatorilor prin stocarea prelungită constituie condiţii care dacă
sunt realizate necorespunzător, devin favorabile dezvoltării microorganismelor nedorite şi în
particular, a mucegaiurilor.
Cerealele sunt vectori foarte importanti pentru micotoxine reprezentind factori de mare
risc deoarece sunt consumate atat de animale cat si de oameni. Orezul, porumbul si secara in
special din tarile tropicale sunt adesea contaminate in special cu aflatoxine a caror sinteza este
favorizata de temperatura si umiditate. Unele trihotecene sunt relativ rezistente la caldura, ca
urmare ele persista intr-o forma activa in nutreturile fabricate din materii prime contaminate. Din
punct de vedere al sanatatii, problema micotoxinelor este foarte veche, acestea afectand omenirea
inca de la inceputul utilizarii cerealelor. De exemplu, ergotismul este pomenit in Vechiul
Testament din Biblie, iar toxina T-2 si zearalenona au fost implicate in declinul etruscilor.
Cosumul de cereale contaminate cu doze scazute de fumonisina B1 afecteaza performantele si
rezistenta la boli infectioase a animalelor de ferma. Diacetoxiscirpenolul, deoxinivalenolul
(DON) si toxina T-2 sunt cele mai studiate dintre trihotecenele produse de speciile de Fusarium.
Ele sunt implicate in patologia umana si animala, cel mai cunoscut exemplu fiind „aleukia toxica
alimentara” una dintre cele mai grave afectiuni umane, cauzata de consumul de cereale
contaminate cu fungi producatori de toxina T-2. DON este una dintre cele mai cunoscute
9
micotoxine care infesteaza boabele de cereale. Ingerarea in doze mari produce greata, voma si
diaree la animalele de ferma; in doze mici, provoaca la porci si alte animale de ferma pierderi in
greutate si inapetenta. Din acest motiv, DON este numit uneori vomitoxina sau factorul de
inapetenta. Este cel mai frecvent intalnit in orz, porumb, secara, sofranel, grau si nutret combinat.
In studiile pe animale s-a demonstrat ca toxina T-2 si DON sunt cele mai active dintre
trihotecene. Alaturi de activitatea lor citotoxica, se adauga si efectul imunosupresor concretizat
printr-o rezistenta scazuta la infectiile microbiene. Aceste toxine provoaca de asemenea scaderea
concentratiei unor micronutriente cum sunt mineralele.
Toate trihotecenele sunt inhibitori puternici ai sintezei proteice de catre celulele
eucariote. Procesul este datorat interactiunii lor cu situsul activ ribozomal al peptidil transferazei
si dezintegrarii polizomice; ele afecteaza startul, elongarea si terminarea biositezei proiteice
Impactul trichotecenelor este foarte mare si pierderile economice se produc pe tot parcursul
lantului alimentar. Chiar in conditii climatice favorabile, milioane de dolari se pierd datorita
contaminarii culturilor. De aceea, prevenirea sintezei de micotoxine, decontaminarea si
detoxificarea lor reprezinta obiective de maxima prioritate. Nevoia de a proteja sanatatea umana
si a animalelor prin limitarea expunerii lor la aceste toxine este permanenta. Cea mai eficienta
cale pentru a evita efectele negative ale mictoxinelor este prevenirea sintezei lor prin practici
agricole adecvate si prin conditii climatice optime. Dar aceasta actiune este dificil de realizat
deoarece conditiile climatice sunt dificil de controlat. De exemplu, vara anului 1998 in Europa a
fost caracterizata printr-o vreme umeda si rece, care a determinat o mare incidenta a contaminarii
cerealelor cu toxine produse de fungi din genul Fusarium. Un numar de optiuni sunt valabile
pentru evitarea efectelor lor la animalele de ferma. Multe metode, ca inactivarea termica,
iradierea, degradarea microbiana si tratamentul cu substante chimice au fost utilizate pentru a
detoxifica sau inactiva micotoxinele din hrana contaminata.
Efectele micotoxinelor asupra cerealelor
Fuzarioza tulpinilor si arsura spicelor – Fusarium roseum var. graminearum, culmorum
sau avenaceum este cunoscuta si sub numele de „inrosirea spicelor”.
Fuzarioza este una dintre cele mai raspandite si pagubitoare boli la cereale, cauzand in
zonele favorabile pierderi de 10-20% din productie. Boala apare cu intensitate mare si in tara
noastra reprezentand o problema deosebita in producerea de samanta sanatoasa.
10
Adevarate epifitii cu aceasta fuzarioza au fost inregistrate in anii 1970 si 1975, in multe
zone de cultura a graului frecventa atacului ridicandu-se la 65-80%, urmata de o puternica
sistavire a boabelor. In afara de grau, boala este frecventa si la porumb, orz si secara.
Atacul se manifesta diferit, in functie de faza de vegetatie a graului. Plantutele bolnave se
ingalbenesc, se rasucesc si putrezesc inainte de rasarire, simptom frecvent cand se folosesc
seminte infectate la semanat. Ca urmare, culturile de grau sunt rare, cu goluri multe si dau
productii mici. In faza de infratire plantele sunt infectate la radacina sau la colet datorita
miceliului sau organelor de rezistenta ale ciupercilor aflate in sol sau pe resturile de cereale din
anul precedent.
Cand atacul apare mai tarziu, aceasta se innegreste la primul internod. Plantele bolnave se
dezvolta slab, formand spice deseori mici si sterile.
Forma cea mai grava a bolii apare dupa inspicare (mai-iunie) pe spicecare raman mai
mici decat cele sanatoase si se albesc treptat. Initial atacul este limitat la spiculete izolate dar in
conditii favorabile cuprinde intregul spic; acelasi lucru se intampla in cazul infectiilor timpurii.
Pe timp umed si cald toate componentele spicului se acopera cu un invelis micelian de culoare
alba-roz pe care se formeaza fructificatiile asexuate ale ciuperci i(sporodochii) sub forma unor
pernite roz portocalii.
Boabele provenite din spice puternic atacate sunt mici, zbarcite, albicioase cenusii, sau
roz, mate, usoare cu facultatea germinativa si puterea de strabatere foarte scazute. Prin contact,
boabele sanatoase pot fi contaminate in timpul recoltarii.
Painea fabricata din faina cerealelor afectate de aceasta boala are unele proprietati
narcotice, fiind toxica pentru om si animale.
Agentul patogen se numeste Gibberella zeae, f.c. Fusarium roseum var. graminearum.
Fuzarioza cerealelor este cauzata de trei varietati ale speciei Fusarium roseum : F. graminearum,
F. culmorum si F.avenaceum. In conditiile tarii noastre cea mai frecventa este var.graminearum.
Agentii patogeni ai fuzariozei graului se raspandesc prin miceliu, conidii si ascospori, iar
de la un an la altul se transmit prin semintele infectate, prin sol si prin resturile de plante bolnave.
Speciile de Fusarium care produc fuzarioza spicelor de grau ataca si celelalte organe ale
plantei iar pana in prezent nu se cunosc soiuri rezistente la fuzarioza.
Gravitatea atacului este marit\a de reactia acida a solului, de umiditatea intre 30-40 %. In
solurile alcaline dezvoltarea ciupercii este Impiedicata mai ales daca temperaturile sunt sub 10
grade C sau peste 28 grade C. Umiditatea atmosferica ridicata si temperaturile de 20-26 grade C
11
favorizeaza atacul fuzariozei pe spice si in acest caz, pierderile pot fi foarte mari. Excesul de azot
este un factor favorizant al aparitiei bolii.
Prevenire si combatere.
In solurile unde s-a manifestat aceasta boala se recomanda araturi adanci de vara pentru
ingroparea resturilor vegetale si evitarea aparitiei samulastrei ce poate fi atacata si va constitui o
sursa de infectie pentru culturile semanate in toamna. In asolament nu trebuie introduse succesiv
culturile de cereale paioase, deoarece va creste puterea de infectie a ciupercii din sol. Se cultiva
grau pe parcele cu fertilitate ridicata si echilibrata in elemente nutritive.
Mucegaiul de zapada (Fusarium nivale). Este observabil primavara dupa topirea zapezii
sub forma unui miceliu fin alb-rozaliu. Ataca în forma de vetre. Plantulele infectate din interiorul
vetrelor ramân mici, culcate la pamânt. Ca evolutie, acestea mai întâi albesc, apoi se brunifica si
putrezesc. Infectia de la un an la altul se transmite prin samânta dar si prin sol, sol care la rândul
sau este infectat de catre resturile de miristi. Pe aceste resturi boala traieste saprofit. Se pot forma
si forme de rezistenta sub denumirea de clamidospori. Ca factori care favorizeaza mucegaiul de
zapada putem enumera vremea umeda si temperaturi relativ scazute, de regula între 5 – 15oC.
Persistenta îndelungata a stratului de zapada favorizeaza dezvoltarea patogenului.
Combatere:
Preventiv:
- O buna încorporare a resturilor organice.
- Utilizarea unei seminte sanatoae, obtinuta din loturi oficiale de înmultire si verificata
de specialisti.
- Îngrasarea cu azot în primavara la momentul indicat de specialistii nostri.
Curativ:
- Tratamente prin baituire care reduc semnificativ infectia în timpul germinatiei.
- Utilizarea strobilurinelor pe vegetatie la frunze si spice în dozele omologate.
4. Metode de combatere a plouarii biologice cu fungi din genul Fusarium
Reducerea conţinutului de micotoxine se realizează prin metode fizice, chimice,
microbiologice, biotehnologii etc. Detoxifierea efectivă a micotoxinelor prezente în produsele
alimentare depinde de natura alimentului, condiţiile de mediu (umiditate, temperatură, tipul de
micotoxină, existenţa unor legături între micotoxină şi componentele alimentului).
12
Reducerea toxicităţii este realizată, de obicei, prin eliminarea surselor de contaminare a
produselor alimentare sau prin inactivarea toxinelor prezente prin mijloace fizice, chimice sau
biologice. Legislaţia Uniunii Europene nu permite aplicarea metodelor chimice de detoxifiere
pentru furaje şi produsele alimentare. În conformitate cu reglementările FAO/OMS, procesele de
decontaminare în vederea reducerii impactului toxicologic şi economic al prezenţei
micotoxinelor în alimente, urmăresc:
• să distrugă, să inactiveze sau să îndepărteze micotoxinele;
• să nu producă sau să nu conducă la apariţia unor reziduuri toxice, mutagene sau carcinogene în
produsele supuse tratamentului decontaminant;
• să nu modifice proprietăţile senzoriale ale alimentului;
• să asigure distrugerea sporilor fungici şi a miceliilor care, în condiţii favorabile ar putea
biosintetiza micotoxine;
• să fie accesibile tehnic şi economic. Reducerea aportului de micotoxine pentru organismul
uman şi animal, prin ingerare de alimente contaminate se poate realiza prin:
• limitarea conţinutului de micotoxine în furaje şi produse alimentare;
• inactivarea (reducerea toxicităţii) acestora în organismul uman sau animal.
Metode fizice
Utilizarea metodelor chimice pentru reducereaconcentraţiilor micotoxinelor în produse
alimentare este limitată prin efectele negative asupra calităţii alimentelor. De aceea sunt studiate
şi aplicate metodele fizice care prezintă avantajul că nu afectează calitatea produselor alimentare
sau a furajelor supuse tratamentelor. În cazul cerealelor şi seminţelor oleaginoase se pot aplica
metodele fizice: separarea boabelor afectate, spălarea, măcinarea, extracţia cu solvenţi.
Separarea boabelor afectate
Separarea boabelor afectate (strivite, decolorate, mucegăite) contribuie în mare măsură la
reducerea conţinutului în micotoxine. Separarea sepoate realiza manual, mecanic sau prin
mijloace electronice.Spălarea boabelor este o metodă simplă de reducere a conţinutului în
micotoxine produse de Fusarium (DON, ZEN, fumonisine) din boabele de porumb, orz. Ca
lichide de spălare pot fi utilizate apa distilată sau soluţii de carbonat de sodiu. Spre exemplu,
spălarea seminţelor de orz, de trei ori, cu apă distilată, reduce conţinutul în dioxinivelanol cu 65
– 69% . Această metodă nu se recomandă în cazul produselor care urmează să fie măcinate,
deoarece uscarea la parametrii optima pentru măcinare este prea costisitoare. În cazul merelor,
13
spălarea asigură transferul micotoxinelor din produs în apa de spălare; astfel, concentraţia în
patulină poate fi redusă de la 920 la 190 ng/g
Măcinarea este o metodă prin care se poate reduce conţinutul cerealelor în micotoxine.
Distribuţia toxinelor în diferite zone ale bobului permite obţinerea, în timpul măcinării, a unor
fracţiuni cu conţinut mai redus de micotoxine. Experimental, s-a constatat că OTA produsă de P.
verrucosum în grâu trece în făina albă în procent de 66%; în făina cu grad de extracţie mai mic.
Extracţia cu solvenţi. Diferiţi solvenţi sau amestecuri de solvenţi au capacitatea de a
dizolva şi extrage micotoxinele din produse alimentare (arahide, seminţe de bumbac): acetonă,
soluţie 90% în apă; etanol 95%; izopropanol, soluţie 80% în apă; hexan - metanol; metanol-apă;
acetonitril-apă; hexan-etanol-apă; acetonă-hexan-apă etc. Inconvenientul acestei metode constă,
pe lângă costurile ridicate, în extracţia simultană a unor componente din aliment, cu scăderea
valorii biologice a acestuia.
Iradierea alimentelor. Tratamentul cu radiaţii ionizante (X, gama), aplicat iniţial pentru
decontaminarea fungică a produselor alimentare în depozite a fost extins şi pentru degradarea
micotoxinelor prezente în alimente. Inactivarea micotoxinelor prin gamairadiere este influenţată
de doza de radiaţii, tipul de aliment şi natura micotoxinei. Conţinutul în apă al alimentului, prin
radicalii liberi formaţi în timpul iradierii, reprezintă un factor decisiv în degradarea moleculelor
de micotoxine.
Folosirea acizilor. Prin utilizarea unei soluţii de 10% HCl sau CH3-COOH, urmată de
neutralizare, se elimină o mare parte din micotoxine din produs. Prin tratarea cu Cl2 şi SO2 se
distruge până la 90% din conţinutul iniţial de micotoxine, dar produsul devine necomestibil.
Tratarea cu baze.În mediu alcalin se elimină acţiunea toxică a aflatoxinelor, ca urmare a
deschiderii ciclului lactonic. Metoda aplicată industrial este tratarea cu amoniac, care reduce
conţinutul de aflatoxine cu 96,4 – 97-6% . Prelucarea cu apă oxigenată. Aceasta este una din
metodele cele mai eficiente, utilizată în special la fabricarea derivatelor proteice. Tratarea făinii
de arahide la pH 9,5, în timp de 30 minute la 80 º C, cu adaos de apă oxigenată asigură o
detoxifiere completă. S-a stabilit ca 0,5 ml de apă 20 oxigenată 6% oxidează şi inactivează 10 g
aflatoxină, fără ca făina să capete gust şi miros neplăcut, ca în cazul altor tratamente chimice.
Prelucrarea microbiologică. S-au căutat microorganisme care pot consuma
microtoxinele. După testarea în scop a peste 1000 de diferite tipuri de microorganisme (drojdii,
mucegaiuri, bacterii) s-a constatat ca Flavobacterium auranticum poate să transforme
aflatoxinele în produse netoxice.
14
Preocupări privind limitarea pătrunderii micotoxinelor în lanţul alimentar
Transformarea unor produse alimentare în alimente care ajung pe masa consumatorului
(mai ales cerealele) trebuie să urmărească aplicarea unor tehnologii de procesare care să permit
diminuarea aportului de micotoxine pentru organism. Pentru aceasta este importantă cunoaşterea
prezenţei diferitelor micotoxine în fracţiunile obţinute prin măcinare şi utilizarea ulterioară a
acestora în hrana omului sau animalelor. În general, grâul utilizat pentru fabricarea pâinii şi
pentru produse extrudate are un conţinut de OTA de 10 – 50 ppb; la prepararea pâinii negre,
ochratoxina A (OTA) se regăseşte în produsul finit în proporţie de 40 – 50% din concentraţia
iniţială; restul rămâne în tărâţe.
În pâinea albă, procentul de OTA este de numai 20 – 30% din conţinutul în micotoxină al
bobului. Aşadar, tărâţa conţine cea mai mare parte din OTA; în condiţiile în care, tărâţa este
utilizată în alimentaţia omului pentru diferite bio-alimente, în lanţul alimentar pătrund produse
cu concentraţii crescute de micotoxină. La fel, deoxinivalenolul persistă în proporţie de până la
50% în produsele obţinute prin procesarea porumbului; extrudarea termică a porumbului scade
conţinutul în dioxinivelanol al produsului finit. Prin măcinarea uscată a boabelor de porumb
conţinutul în micotoxine al făinii scade cu până la 80 – 90%; cea mai mare parte a toxinelor se
concentrează în germeni şi în tărâţe. Măcinarea umedă concentrează micotoxinele în fracţiunea
glutenică. Zearalenona existentă în grâu este prezentă în proporţie de 60% în pâine şi de 50% în
pastele făinoase obţinute din făina contaminată. Prezenţa zearalenolilor în bere confirm
metabolizarea zearalenonei de către drojdii în timpul procesului de fermentaţie.
Aceste date succinte privind prezenţa micotoxinelor în lanţul alimentar confirmă o dată în
plus că procesarea produselor alimentare, de la măcinatul cerealelor şi până la etapele finale ale
procesului culinar nu asigură o reducere suficientă a contaminării; şi de această dată se dovedeşte
că cel mai uşor este să se prevină contaminarea cu micotoxine în etapele iniţiale ale lanţului
alimentar.
5. Concluzii
Siguranţa alimentelor nu poate deveni un fapt real decât dacă ea constituie o
responsabilitate a tuturor celor implicaţi în domeniul alimentar, de la profesionişti la
consumatori. De-a lungul lanţului alimentar, sunt implementate diverse proceduri şi mecanisme
de control, care se asigură ca alimentele care ajung pe masa consumatorului sunt comestibile şi
15
că riscul contaminării este redus la minim, în aşa fel încât populaţia să fie mai sănătoasă în urma
beneficiilor aduse de alimente sigure şi sănătoase. Totuşi, riscul zero în alimente nu există şi
trebuie să fim conştienţi de faptul că cea mai bună legislaţie şi cele mai bune sisteme de control
nu ne pot proteja întru totul împotriva celor care au intenţii rele.
Limitele de la care micotoxinele devin periculoase sunt de ordinul microgramelor sau
nanogramelor pe kilogram corp pe zi, în funcţie de tipul toxinei. Dacă organismul uman primeşte
mai mult decât atât, ceea ce la noi se întâmplă zilnic, micotoxinele atacă materialul genetic,
făcând posibilă apariţia cancerului, în special la ficat. De asemenea poate determina apariţia
malformaţiilor la nounăscuţi. Cei mai afectaţi sunt bătrânii, copiii, femeile însărcinate şi
persoanele bolnave.
Cel mai bun mod în care putem să punem în practică siguranţa alimentelor este sa fim
bine informaţi referitor la principiile de bază ale producerii alimentelor şi a tratării lor sigure la
noi acasă.
16
Bibliografie
1. Dancea Zoe, M. Popa, Maria V. Morar, A. Macri, I. Mihalca, I. Buda, Cercetariprivitoare la valoarea nutritiva corelata cu incarcatura micotica a porumbului provenit din zona Timis-Arad, Rev. Med Vet, vol.13, 3-4/2003, pp 395, ISSN 1220-3173;
2. Aura Sara, Septimu BORBIL. Miceti si micotoxine. Ed. Risoprint, 2007
3. www.food-info.net ;4. www.bercamihai.ro/images/carti/ Micotoxine .pdf 5. http://www.vetonline.ro/micotoxine.html 6. http://www.food-info.net/ro/qa/mycotoxins.htm 7. http://www.pasteur.ro/Predeal/Impact%20micotoxine.pdf
17