1: Daca nu ai uste, le faci 2: Drojdia de bere este o alta bacterie, sfat gresit.

Drojdia care face borsul este bacterie salbatica. Aceasta bacterie traieste in simbioza cu lactobacilul, o alta bacterie, care de fapt si de drept da acreala borsului (acid lactic).

Mai antai: toate sfaturile alea cu frunze de visin si leustean, etc, sunt basme, legende. Daca le pui in bors, nu au nici un efect in afara de faptul ca ai da aromele respective. Poti da aromele respective la gatit.

Cum sa faci uste: - Gaseste tarate de grau. Nu din alea de cumparat de la magazin ca sunt tratate cu chimicale, si omoara bacteria de drojdie. Du-te la o moara si cumpara de acolo 1 Kg, ca sa-ti ajunga. - Gasete un vas de marime apropiata si oparaste-l. Cu apa clocotita ca sa se dezinfecteze. Nu folosi chimicale pentru dezinfectat. Borsul e facut de fiinte (bacterii) care sunt foarte sensibile la chimicale. - Pune apa calduta (45 grade celsius aproximativ) in vas. Apa trebuie sa fie curata, de la fantana si nu de la robinet, pentru ca cea de la robinet contine clor, si clorul omoara bacteria de drojdie si lactobacilul. - Pune taratele de grau, cam o douazecime 1/20 volum in vas. - Acopera vasul si tine-l la racoare (15 Celsius, plus sau minus 3 Celsius) intre 3 si 5 zile. Daca dupa 3 zile nu miroase a nimic, inseamna ca apa din vas nu sustine bacteriile respective in viata. Prea multe chimicale. Daca miroase a altceva dar nu a bors, atunci inseamna ca cultura s-a contaminat cu o alta bacterie. Arunca tot si incepe din nou, de data aceasta, ai grija sa oparesti vasul cum trebuie. Daca miroase a bors, atunci ai noroc. Mai lasa-l 2 zile, sau pana cand devine foarte acru. Asta e, acum ai bors. Ustile, sun taratele de grau de la fundul vasului. Cum sa conservi ustile: Amesteca in cantitati egale: usti, malai, faina. Ustile fiind ude, formeaza ca un fel de coca. Fa chiftelute micute si pune-le la uscat intr-un mediu fara umezeala si cald. Acum ai chiftelute de usti, gata conservate. Sunt valabile cam pentru o luna. Daca le tii mai mult de o luna, bacteria de drojdie si lactobacilul or sa moara, si rebuie sa o iei de la inceput.

Poti folosi aceste chiftelute de usti, ca sa pui in paine in loc de drojdie de bere. Este mai ales recomandat pentru Pizza. Nu este recomandat pentru prajituri, din motiv ca la copt face o coaja groasa.

Greseli pe care le puteti evita, invatand din greselile

mele:

1- Foarte important: Sterilizati bine vasul in care

veti face borsul. Altminteri, veti obtine o minunata

cultura de alte bacterii care put ingrozitor, nici vorba

sa va vina pofta sa le puneti in ciorba...

Sterilizarea se face EXCLUSIV prin fierbere, nu clor

sau alte produse. Se pare ca bacteria care face borsul

este atat de sensibila ca moare chiar si in prezenta

urmelor de clor sau alte chimicale de sterilizat, oricat

de bine as spala eu borcanul dupa tratament...

2- NU adaugati malai (cum este scris in retetele

prezentate pe thread)! Dupa ce reusiti sa selectionati

tulpina justa, puteti adauga si malai, dar la inceput

nu faceti altceva decat sa Reteta de bors (fara huste)Submitted by msamoila on Sat, 06/13/2009 - 21:56.

Discuţii generale

La prepararea borsului in mod normal trebuie huste.

Am gasit si experimentat cu succes o reteta de bors care nu necesita huste. Pentru cei interesati,

o prezint aici.

Ingrediente:

1/4 kg coji de pâine sau pâine neagră uscată,

doi pumni de tărâţe de grâu (circa 1/2 kg),

un pumn de făină sau tărâţe de mălai (100 g),

pentru aromă frunze de vişin, leuştean, telină,

kerber.

Se introduc tărâţele de grâu, făina tărâţele de porumb şi plantele pentru aromă, într-un vas de

circa 10 1, care poate fi oală smălţuită, putină din lemn găleată din plastic (nu borcan de sticlă,

care

se sparge).

Se toarnă peste ele apă rece, circa 1 litru, se amestecă bine cu o lingură de lemn, şi se

lasă 3-4 ore să se dizolve amidonul din tărâţe, după care se opăresc cu circa 5 litri apa fierbinte

(60C), apoi se introduc cojile sau pâinea uscată, amestecând bine cam de 10 ori pe zi, pentru a

grăbi fermentarea, vasul ţinându-se la bucătărie sau la loc căldut (circa 18-20 C). Când începe să

fermenteze, borşul se tulbură, însă după 5 zile se aşază drojdia pe fundul vasului şi se

limpezeşte. Borşul se strecoară printr-un tifon dublu aşezat pe o strecurătoare deasupra unui vas.

Peste huştele rămase pe fundul vasului în care s-a preparat borşul, se toarna apă călduţă până la

nivelul compoziţiei precedente, în care se mai adaugă o mână coji sau pâine uscată, amestecând

zilnic cu lingura de lemn de circa 10 ori, menţinând vasul tot la temperatura de 18-20 C. Când se

acreşte şi a doua recoltă de borş (dupa 8-10 zile), se strecoară ca şi prima.

Într-un borcan de 1/2 1 se iau tărâţe cu fermenţi din borşul strecurat, care se pot păstra la frigider

10-15 zile, până se prepară borşul următor. Dacă nu se păstreaza la rece, se dezvoltă bacterii de

putrefacţie cu miros dezagreabil, devenind necomestibil.

Vasele folosite la prepararea şi păstrarea borşului trebuie să fie în perfecta stare de curăţenie.

Când se pregăteşte mâncarea, borşul se fierbe separat şi se adaugă în ciorbe cu legume şi

zarzavat numai după ce acestea s-au fiert cu sau fără carne în apă făra borş, altfel zarzavatul se

întăreşte şi nu mai fierbe. Cu borşul fiert separat se potriveste la urmă gustul de acru şi sărat.

Borşul se recomandă cu prioritate pentru acrire cu gust plăcut.

Remarci:

1. tarata de grau se numeste in engleza "bran" si se poate gasi la Superstore

2. pentru paine neagra am folosit paine de secara (rye bread) se poate gasi la Costco sau la

magazinul nemtesc Black Forest Delicatessen (http://germansinbc.ca/?q=node/view/108).

3. In cazul meu fiind tinut la cald borsul a fost gata dupa o zi. Trebuie sa nu mai faca spuma la

mestecat.

4. Nu am avut frunze de vişin, telină, kerber

5. Leustean in engleza se numeste "lovage". Singura sansa de a avea leustean este sa se

cumpere

favorizati proliferarea ge3rmenilor de fermentatie care dau acel miros oribil de putrefactie.

Acum, ca am reusit sa selectionez tulpina justa, adaug linistit si malai si rezultatul e ca borsul se face ceva mai repede si parca este un pic mai acru (poate fi o impresie subiectiva...)

3- Daca dupa 2-3 zile "amestecul" nu devine acidulat sau miroase deja FOARTE URAT, aruncati-l, sterilizati tot si luati-o de la capat, veti economisi timp. Desigur, un oarecare miros de fermentatie, nu nemaipomenit de placut, este perfect normal. In urmatoarele zile el ar urma sa dispara aproape complet, pt ca imi rezulta ca bacteriile responsabile sunt alungate (ucise) de dioxidul de carbon (ma rog, e explicatia mea empirica, la baza sunt specializat in aeronautica, electronica si computere )

4- Cand in sfarsit va iese bine, adica obtineti lichidul alb-galben, LIMPEDE (Foarte important, sa nu fie tulbure-coloidal ca atunci sigur riscati o toxi-infectie...), acidulat, acrisor (chiar daca nu foarte tare, nu-i nimic, dupa fiert, la adaugat in ciorba o sa fie acru exact cat trebuie, veti vedea...) nu uitati sa aduceti o rugaciune de multumire .

5- Dupa aceea, sunteti ca si rezolvati. Mai ramane doar sa extrageti ceva din sedimentul de pe fundul borcanului (alea pe care bunica le chema husti...), sa le amestecati cu niste faina si niste malai (un pic, asa, dupa bunul simt, asta-i bucatarie, nu fizica nucleara...) sa dati pastei astfel obtinute o forma oarecare si sa o puneti in congelator, pentru conservare. 2-3 luni rezista sigur (garantez eu...), daca dureaza si mai mult n-am avut inca ocazia sa verific.

Ma simt obligat sa subliniez ca interventia mea nu contine NIMIC NOU. Creditul revine integral prietenilor de aici, de pe reteteculinare. Eu am respectat sfaturile lor, evident dupa ce le-am trecut prin filtrul propriei ratiuni si inteligente.

PS- era sa uit... NU EXCEDATI CU ZELUL, NU PUNETI APA FIERBINTE PESTE TARATE... riscati sa omorati binecuvantatele bacterii inainte sa se nasca!!! Apa trebuie fiarta pentru a deveni sterila, dar apoi trebuie sa asteptati sa se raceasca in mod rezonabil. Si lasati deoparte povestile cu crenguta de visin, etc... Sunt povesti, la fel ca aceea cu interdictia de a schimba sensul de miscare cand amesteci maioneza... cand eram copil si ma ofeream sa o ajut pe mama sa faca maioneza ma distram copios schimband sensul si nu se intampla nimic rau (in afara de faptul ca o duceam pe biata mama in pragul isteriei...)

Reteta Bors fara huste

 

 

Autor: Sofia Camelia Barjoveanu, Roman

Nota: Nu a primit nota

Descriere:

Reteta culinara - bors fara huste

 

 

Ingredientele retetei culinare:

=> tarate de grau

=> o mana de malai

=> 1/2kg huste (tarata inacrita de la bors, de la alta umplere)

sau

=> in lipsa de huste, folosim bors

=> crenguta tanara de visin pentru aroma

 

 

Prepararea retetei culinare:

         Traditional la noi, borsul se pregateste in putini de stejar (butoiase mici, mai largi la

fund decat in partea de sus) de 8-10 litri. Se spala bine putina si, daca este necesar, se

opareste. Dar se poate inlocui si cu un borcan sau o oala mare de pamant, pe care le

cumparam de la iarmaroace sau balciuri (pot fi de 4-5 litri). Se umple vasul pe un sfert cu

tarate de greu, amestecate cu o mana buna de malai, de la moara daca se poate.

         Acestea se umezesc bine cu apa rece, apoi se toarna peste ele apa clocotita, atat cat sa

se umple putina sau oala (depinde ce aveti) cam pe trei sferturi. Se amesteca bine, bine, cu

un facalet si, dupa ce s-a racorit, se adauga circa 1/2 kg huste (tarata inacrita de la un bors

mai vechi, de la umplere, si care se poate cumpara). In lipsa de huste, se umezeste la inceput

tarata cu bors in loc de apa. Se poate adauga si o crenguta tanara de visin, pentru aroma. Se

amesteca totul bine, se acopera cu un stergar curat si se lasa sa stea la loc cald, de obicei in

bucatarie, langa soba. Dupa 24 de ore, borsul este gata.

 

Bors la putinaIngrediente: 2 kg tarite, 1 kg malai, 1/2kg paine neagra, 1 kg huste (tarite care ramin pe fundul borsului) sau 30g drojdie, 1 crenguta de visin sau de marar.

Se pun taritele si malaiul la inmuiat cu apa calduta, intr-o putina mica, intr-un borcan mare de sticla sau intr-un vas de pamint, si se umple apoi vasul cam 3/4 cu apa fiarta.

Se amesteca bine, se acopera, se lasa 5-6 ore, dupa care se adauga hustele sau maiaua. Maiaua se pregateste din timp din drojdie, faina si putina apa calduta, toate amestecate si lasate la loc cald sa dospeasca.

Maiaua se adauga in vas cind compozitia este abia calduta, sa nu se opareasca drojdia. Se amesteca totul si se acopera. Se adauga piinea neagra prajita, crenguta de visin, eventual si marar uscat si se pastreaza la loc cald.

Dupa 24 de ore, cind borsul s-a limpezit, se stoarce painea si se scoate. Daca borsul este destul de acru, se poate strecura in alt vas si se pastreaza la rece.

va dau eu o alta reteta de bors moldovenesc- retea originalaai nevoie dde 2 kg tarate de grau , 1 kg malai, huste, apa , o crenguta de visin, o crenguta de telina si o crenguta de cimbru de gradina.Acestea din urma- visin , telina, si cimbnru dau o aroma deosebita borsului, iar visinul il ajuta sa se inacreasca. Se amesteca taratele cu malaiul

cu apa rece in vasul in care umpli borsul- sa fie un vas cam de 15 l putina apa atat incat sa se inmoaie, apoi pui hustele pe care le amesteci f bine cu taratele si faina, telina si cmbru. Intr-o oala mai mare pui sa fiarba apa recein care pui si crengutele de visin -pot fi mai multe-3-4lasi apa pe foc sa clocoteasca putin pentru a iesi aromele din visin apoi dai oala deoparte, lasi sa se mai raceasca putin, nu pune apa clocoita ca nu se mai acreste borsul doar cand s-a masi racit putin,si torni peste ingredientele din vas. Amesteci bine si pui vasul langa o sursa de caldura pentru a se innacri mai repede. Si mai amesteci din cand in cand. Poti inveli vasul cu un prosop gros pentru a mentine caldura. astfel vei obtine un bors f acru si cu o aroma deosebitadupa ce e suficient de acru tragi borsul in sticle pe care le vei umple pana in gura si dopul f strans pt a nu face floare. Opresti un borcan mai mare cu huste pt borsul urmator si il tii la rece tot plin pana in gura si strangi capacul f bine sa nu intre aer. MARA51..