Cuprins:1. Introducere2. Descriere produs3. Grad de risc produs4. Caracteristici fizio-chimice si microbiologice5. Diagrama de flux6. Descrierea fluxului tehnologic7. Indentificarea punctelor critice8. Evaluarea riscurilor10.Bibliografia

1. IntroducereCuvntul branza vine din cuvantul aroman si megloroman arindza, acea parte a stomacului numita si burduf care contine cheagul, care se foloseste, desi rar, cu sensul de branza maturata in burduf (Branza de burduf). Literar deriva din: in ranza, adica: b-ranza (branza), prefixul b venind din limba arameica-siriana din care s-a format limba aromanilor si a fost preluat in mai multe dialecte locale cat si mai tarziu in limba slavona. Un proverb popular spune: "Mai bine sa crape ranza de cat sa ramaie (nemancata) branza".Cnd romanii au nceput sa faca branza tare pentru legionarii lor, sacul care era folosit pentru stoarcerea branzei, astazi sedila sau zagarna, s-a numit probabil n trecut brandeum ori branda, ori brandie care nsemna panza de in.2. Descriere produsBranza este un produs lactat obtinut prin coagularea laptelui anumitor animale, in special vaci, capre, oi, iac sau bivoli. Pentru a se obtine nchegarea laptelui, este folosit cheagul, dar unele tipuri de brnza sunt nchegate cu acizi precum otet sau suc de lamaie.Cheagul este o substanta prezenta n stomacul mamiferelor rumegatoare ce contine n cea mai mare masura enizma renina sau chimozina. Cuvantul cheag este un cuvant motenit din limba latina i provine de la cuvantul coagulum care are acelai nteles.Branzeturile sunt parte esentiala a dietei persoanelor din intreaga lume. Versatile, volubile si gustoase, ele pot juca rolul unui excelent aperitiv si totodata, pot tine locul unei gustari pe care o poti servi dupa masa.Pentru un plus de savoare, branzeturilor li se adauga bacterii, plante sau mirodenii, iar diferitele soiuri existente pe piata sunt rezultatul combinarii unor astfel de organisme unicelulare de natura vegetala sau mucegaiuri, precum si ale unor modalitati de procesare distincte.

Clasificarea branzeturilor Branzeturile pot fi clasificate in functie de laptele folosit in obtinerea lor, a consistentei, procesului de fabricatie, continutului de grasime sua intrebuintarii in bucatarie.In functie de laptele folosit avem branza din lapte de vaca (Mozzarella, Parmezan, Provolone, Mascarpone, Brie, Leerammer, Gouda), branza din lapte de oaie (Roquefort, Pecorino, Nasal), branza din lapte de capra (Feta, Montrachet, Chevre, Caprino), branza din lapte de bivolita, iapa, camila sau iac.In functie de consistenta, branzeturile pot fi moi (Mascarpone, Urda), semi-tari (Brie, Roquefort, Emmenthaler) si tari (Parmezan, Pecorino Romano).Dupa procesul de obtinere, intalnim branzeturi cu mucegai in exterior (Brie), branzeturi cu mucegai in interior (Roquefort), branzeturi framantate (Branza in burduf), oparite (Mozzarella) si in saramura (Feta).In functie de continutul de grasime, branza este slaba (Ricotta, Cottage), semigrasa (Mozzarella, Halloumi), grasa (Feta, Brie) si foarte grasa (Mascarpone). Dupa procesul de preparare:branzeturi cu mucegai la exterior ,branzeturi cu mucegai la, branzeturi n, branzeturi oparite, branzeturi topite, branzeturi framantate Dupa intrebuintarea la gatit o clasificare folosita in special pentru a gasi inlocuitor pentru un anumit tip de branza in functie de felul de mancare preparat3. Grad de risc Mult timp branzeturile au fost considerate alimente sigure, desi s-au inregistrat si in tarile dezvoltate, toxiinfectii alimentare produse de Salmonella ssp., Listeria monocytogenes, Escherichia coli, Streptococcus ssp.Chiar daca branzeturile, comparativ cu alte alimente, produc mai rar toxiinfectii, raman celelalte aspecte ale sigurantei in consum, din punct de vedere chimic si chiar fizic, care trebuie controlate. Avand in vedere gradul ridicat de infectare a laptelui crud cu germeni patogeni, eventuala poluare cu substante toxice, precum si posibilitatile de contaminare microbiologica si chimica pe parcursul procesului de fabricare, a devenit esentiala utilizarea sistemului H.A.C.C.P. si in industria branzeturilor.Implementarea sistemului H.A.C.C.P.: buna cunoastere a metodei H.A.C.C.P.; angajarea totala a personalului, incepand cu conducerea la varf; o buna planificare; resurse materiale, financiare si umane; capacitatea de a respecta planul H.A.C.C.P.Putem spune ca succesul aplicarii sistemului H.A.C.C.P. se sprijina in mare masura pe factorul uman si depinde intr-o mai mica masura de resursele financiare alocate, ceea ce il face usor de adoptat atat la nivelul organizatiilor mici cat si pentru marile corporatii.Sistemului H.A.C.C.P. necesita:Decizia managementului de a utiliza sistemul H.A.C.C.P.Instruirea si formarea echipei H.A.C.C.P.Elaborarea planului H.A.C.C.P. parcurgand urmatoarele etape:odefinirea termenilor de referintaodescrierea produsului si a distributiei acestuiaoidentificarea utilizarii intentionate si a consumatoriloroconstruirea diagramei de flux a procesuluio verificarea pe teren a diagramei de fluxoconducerea analizei riscuriloroidentificarea punctelor critice de controlostabilirea limitelor criticeostabilirea procedurilor de monitorizareostabilirea actiunilor corectiveostabilirea sistemului de pastrare a inregistrarilorostabilirea procedurilor de verificareo validarea planului H.A.C.C.P.Implementarea planului H.A.C.C.P. pentru a institutionaliza analiza si a asigura functionarea sistemului H.A.C.C.P. in intreprindere. Echipa H.A.C.C.P. joaca un rol cheie in aceste activitati.Auditarea sistemului H.A.C.C.P. pentru a determina daca functioneaza corect.

Conducerea analizei riscurilorIn cadrul unei analize a riscurilor potentiale, se iau in consideratie cele trei tipuri de riscuri (biologice, chimice si fizice) si: se identifica contaminantii potentiali; se evalueaza riscurile; se stabilesc masurile de control corespunzatoare pentru prevenirea, eliminarea sau reducerea riscului pana la un nivel acceptabil.Analiza riscurilor va fi realizata pe baze stiintifice, luand in considerare tipul de risc, sursele si caile posibile de contaminare, capacitatea de crestere si/sau inmultire pentru riscurile microbiologice in conditiile fabricarii, manipularii, transportului, comercializarii si consumului.Factorii de risc potential sunt:contaminantii in lapte si ingrediente;cresterea inacceptabila a microorganismelor periculoase;infectii cu microorganisme sau poluare cu compusi chimici (inclusiv supradoze de aditivi) si/sau corpuri straine in timpul procesarii;insuficienta eliminare a contaminantilor. La analiza riscurilor se vor lua in consideratie:materia prima si ingredientele utiliazate,proprietatile fizice, compozitia chimica si proprietatile microbiologice ale produsului,procesul tehnologic de fabricare,ambalarea produsului,proiectarea spatiului de fabricatie,proiectarea si constructia utilajelor,procedurile de igienizare,sanatatea, igiena personala si educatia igienica a personalului,conditiile de transport, depozitare, distributie,consumatorii.Schema tehnologica de obtinere a branzaturilor de fermentatie

4. Caracteristici fizico-chimice si microbiologiceCaracteristicile si calitatea branzeturilor, depind de un mare numar de factori:- factori microbiologici - compoziia microflorei si succesiunea diferitelor grupe de microorganisme in procesul de fabricatie;- factori biochimici - concentratia si proprietatile enzimelor din lapte, cheag si de origine microbiana - factori fizici si fizico - chimici - temperatura, pH, Eh, aspecte osmotice - factori chimici-concentratia Ca in coagul si branza, continutul de apa, NaCl, acid lactic, compozitia atmosferei salilor de maturare-factori mecanici - prelucrarea mecanica. Marea diversitate a branzeturilor cunoscute in prezent poate fi explicata prin gradul de influenta si interdependenta acestor factori.Culoarea branzei este alba, pana la slab galbuie, in functie de continutul in grasime al laptelui-materie prima, precum si de rasa si specia animalului de la care provine laptele, pasta fiind fara desen, cu putine gauri de fermentare si mici spatii de presare, iar gustul este potrivit de sarat, avand un miros de fermentatie lactica. Din punct de vedere fizico-chimic, branza telemea prezinta urmatoarele caracteristici: grasimea raportata la S.U. are valori cuprinse intre 47-50% pentru cea obtinuta din lapte de oaie, si 40-50% pentru cea din lapte de vaca; continutul in proteina se situeaza in jurul valorii de 15-16% pentru telemeaua din lapte de oaie, respectiv 16-16,5% pentru cea de vaca; umiditatea la telemeaua din lapte de oaie este de max. 55-57%, la cea din lapte de vaca este cuprinsa intre 55-60%. Consumul specific pentru obtinerea unui kilogram de branza telemea este 3-4 l lapte/kg branza, in cazul laptelui de oaie, respectiv 6,2-7,5 l lapte/kg branza, pentru cel de vaca.

5. Diagrama de flux

LAPTE

6. Descrierea fluxului tehnologica) Pregatirea preliminara a laptelui, constand in receptia calitativa si cantitativa, laptele neconform fiind refuzat, curatirea centrifugala (dubla in cazul laptelui de oaie) si racirea. Se admite laptele provenit de la animale sanatoase, aflate in afara perioadei de lactatie, lipsit de contaminanti chimici, de acizi grasi liberi ce pot provoca defecte ale branzeturilor si de antibiotice ce inhiba dezvoltarea bacteriilor lactice. Se admite lapte cu umatoarele aciditati: 19T pentru laptele de vaca, 23-26T pentru laptele de oaie si 21T pentru laptele de bivolitab) Normalizarea laptelui se face, dupa caz, in functie de continutul acestuia de grasime si de continutul in grasime al produsului finit.c) Pasteurizarea recomandata este cea joasa, la 67-68C, in cazane, timp de 20-30 minute. Operatia se poate realiza si in pasteurizatoare cu placi la 74, 75C.d) Pregatirea pentru coagulare: racirea laptelui la cca. 33C, adaosul a 10-15 g clorura de calciu/100 litri lapte vara, respectiv 20-25 g, iarna, si adaosul de cultura de bacterii lactice formata din Str. Lactis si L.casei, in raport 1:1 vara si 8:1 iarna. Proportia de maia adaugata este de 0,05- 0,15% vara si 0,15-0,40% iarna. Unii autori recomanda insamantarea suplimentara a laptelui si cu o cultura pentru iaurt, pentru a obtine o aroma aparte a branzei.e) Maturarea laptelui se face numai iarna, la o temperatura de 34-38C, timp de 40-60 minute. Pentru telemeaua din lapte de vaca, aciditatea maxima admisa este de 20T; pentru cea obtinuta din lapte de oaie, de 24-26T.f) Adaosul de cheag si coagularea se face in incaperi cu temperatura maxima de 20-25C. Temperatura optima in vederea coagularii este de 31-33C, timp de 60-90 minute. La o aciditate ridicata, coagularea se face la o temperatura mai scazuta si pe un interval de timp mai redus.g) Prelucrarea coagulului consta in intoarcerea stratului de coagul de la suprafata, cu scafa, taierea acestuia cu harfa in coloane prismatice cu latura de 2-3 cm, care se taie apoi in cuburi cu latura de 2-3 cm. Bucatile de coagul se lasa apoi in repaos 5-10 minute in vederea eliminarii partiale a zerului in proportie de 20 pana la 30%. In aceasta etapa, zerul din laptele de vaca are o aciditate de 10-12T, iar cel obtinut din lapte de oaie 12-14T.h) Scoaterea coagulului pe crinta se face cu scafa, fiind introdus in compartimentele unei crinte captusite cu sedila, pentru autopresarea coagulului. Operatia dureaza cca. 40-50 de minute, in fiecare compartiment fiind introdus cheag rezultat din aprox. 200 litri lapte.i) Prelucrarea coagulului pe crinta presupune legarea sedilei, urmata de autopresare timp de 20-30 de minute, desfacerea sedilei, ruperea marginilor coagulului si repetarea operatiunii inca o data.j) Presarea coagulului pe crinta consta in asezarea chenarului metalic peste masa de branza formata cu desfacerea sedilei si uniformizarea branzei, care este stransa apoi din nou in sedila sub forma de plic. Pe capacul asezat pe sedila, se aplica apoi o forta de 20 kgf, timp de 10-15 minute, dupa care forta de presare se dubleaza. Durata operatiei este de 120-150 de minute si se considera a fi incheiata atunci cand aciditatea branzei se situeaza in jurul valorii de 60T, iar continutul in apa nu depaseste 63-65%. Blocul rezultat se taie in calupuri cu latura de 11 cm. Temperatura in camera de presare nu trebuie sa depaseasca 25C vara si nici sa scada sub 18C iarna.k) Sararea calupurilor de branza este de doua feluri: umeda, respectiv uscata. Sararea umeda presupune asezarea calupurilor in navete pe unul sau mai multe randuri care se introduc intr-un bazin cu saramura. Parametrii tehnologici ai saramurii utilizate la obtinerea branzei telemea sunt urmatorii: aciditate 20-30T, temperatura 14-18C (in functie de anotimp), concentratia in NaCl 20-22%. Durata sararii este de 14-16 ore, cu intoarcerea calupurilor o data la 7-8 ore, acestea fiind presarate cu 10-15 grame sare/calup si reintroduse apoi in saramura. La finalul operatiei, branza are o aciditate de 100-140T, o umiditate de 60-64% si un continut de sare de 2-2,2%. Sararea uscata se face pe crinta sa, in navete, timp de 10-12 ore, interval in care bucatile de branza sunt intoarse de cateva ori si sarate cu aceeasi cantitate de sare ca in cazul sararii umede. Sararea uscata poate fi executata si direct in cutii sau butoaie captusite cu polietilena, caz in care se introduc zilnic 2-3 randuri de calupuri intre care se presara sare in diverse cantitati, acumulandu-se astfel saramura mama, completandu-se cu saramura pe baza de zer deproteinizat, cu concentratie de 11-12%. Aceasta etapa este deosebit de importanta, sararea fiind practic cea care confera branzei telemea proprietatile gustative caracteristice. Sararea produce o serie de modificari la nivel macro si micromelocular, care influenteaza structura, gustul si consistenta branzei, producandu-se o solubilizare partiala a matricei proteice, dobandind consistenta semi-tare caracteristica. De asemenea, tot in timpul sararii, se realizeaza un schimb de ioni de Na+ si Cl- intre saramura si branza.l) Maturarea branzei are o durata de 20-25 zile si la 14-16C. In timpul maturarii, o data la 6-7 zile, recipientele se intorc de 3-4 ori, urmand ca la sfarsitul etapei, branza sa aiba o aciditate de cca. 250T, iar saramura de 150T.m) Depozitarea branzei se face la 2-8C, produsul finit avand o umiditate de 50-52%, aciditate de 250T si o aciditate a saramurii de cel mult 150T, periodic controlandu-se acesti parametri. In cazul in care saramura are un aspect necorespunzator, aceasta se inlocuieste cu una proaspata.