EtapaQ1Q2Q3Q4Nr.CCP

1.Recepia MPDaNuDaDa

2.CernereDaNuNu-CP

3.Dozare MPDaDa--CCP1

4.Framantare maiaDaNuNu-CP

5.Fermentare maiaDaNuNu-CP

6.Framantare aluatDa---CP

7.Fermentare aluatDaNuNu-CP

8.Divizare aluatDaNuNu-CP

9.PremodelareDaNuNu-CP

10.PredospireDaNuNu-CP

11.Modelare finalaDaNuNu-CP

12.DospireDaNuNu-CP

13.CoacereDaDa--CCP2

14.RacireDaDa--CP

15.AmbalareDaNuNu-CP

STABILIREA LIMITELOR CRITICE IN PUNCTELE CRITICE DE CONTROLLimita critic reprezint valoarea maxim sau minim a unui factor de risc biologic, chimic sau fizic care trebuie controlat la orice CCP, pentru a preveni, elimina sau reduce la un nivel acceptabil incidena unui risc alimentar. Fiecare CCP trebuie s aib o limit critic pentru a stabili dac acel CCP se afl sau nu sub control. Un CCP poate prezenta una sau mai multe limite critice. Dac oricare din aceste limite critice ies de sub control, atunci CCP-urile vor iei de sub control i exist posibilitatea de apariie a pericolelor.Pentru determinarea limitelor critice membrii echipei HACCP au analizat literatura de specialitate. De asemeni au fost realizate analize de laborator pentru a se verifica daca limitele critice stabilite asigura inocuitatea produsului. Au fost simulate diverse conditii de pastrare (valori diferite ale temperaturii si umiditatii) pentru a se garanta ca respectarea limitelor critice atrage dupa sine siguranta in consum a produsului finit. MONITORIZAREA PUNCTELOR CRITICE DECONTROL

Monitorizarea este o secventa planificata de observatii si masuratori, realizate pentru a putea aprecia daca un punct critic de control este sub control si se finalizeaza printr-o inregistrare exacta, utilizata ulterior in procesul de verificare.

Ca si modaliti de lucru in unitate se vor aplica toate tipurile de monitorizareObservarea vizualase va aplica in cazul materiilor prime, al igienei lucratorilor, al tehnicilor de igiena si dezinfectie si in procesele de prelucrare. Pentru aplicarea cu succes a monitorizarii prin observare vizuala personalul unitatii a fost intruit corespunzator.Aprecierea senzorialase va aplica in cazul materiilor prime, al igienei din sectia de productie .Testele chimicese vor folosi pentru determinarea eficacitatii operatiei de clatire, pentru care se va folosi hartie de ph.Determinarile fizicese vor aplica aplica in cazul monitorizarii etapelor din procesul tehnologic care sunt puncte critice sau puncte de atentie. In aceasta categorie intra monitorizarea temperaturii si a timpului de la operatia de dospire si coacere, monitorizarea temperaturii si umiditatii relative din depozitul de materii prime, camera de racire si depozitul de produse finite, monitorizarea temperaturilor din refrigerator.Analizele microbiologicese aplica la verificarea periodica a materiilor prime si produselor finite precum si la verificarea periodica a igienei spatiilor, utilajelor si personalului prin teste de sanatate.

CCPValoriStandardTolerantaMonitorizareActiuni corective/preventiveDocument

MetodaFrecventaResponsabilActiuniResponsabil

DozareCCP10,3 g/kg fainaVerificarea aparatului3 ori/ziOperatorModificarea reteteiTehnologReteta de fabricatie

CoacereCCP2AbsentT=220- 260 C, =70%t=30 i 70 minuteVerificare T,t,La fiecare sarjaTehnologVerificarea aparaturii si termometrelorOperatorFormular de inregistrare a T si GMP

Verificarea sistemului HACCPConfirmarea corectitudinii unui lucru prin controlSe confirm faptul c activitatea pe care o implic programul HACCP este efectuat n mod eficient, corect i logic.Procesul trebuie verificat cel puin o dat pe an precum i ntre perioadele de modificare a procedurilor sau a compoziiilor. Un exemplu de modificare ar fi extinderea gamei dumneavoastr de produse care implic adaugarea de noi operaiuni.

Nr. crt.Activitate efectuatFecvenaDocumente verificateResponsabil

1.Verificarea respectrii cerinelor din procedurile de selectare a furnizorilor de materii prime, materiale, ambalaje i materiale auxiliare.lunarContractele de achiziie (menionarea n acestea a obligativitilor referitoare la calitatea i igiena produselor livrate).Administrator / Aprovizionare

2.Verificarea modului de efectuare a activitilor de recepie calitativ.zilnicDocumentele de atestare a calitii; notele de intrare - recepie; buletinele de analiz ntocmite n urma analizelor de laborator (cnd este cazul)Responsabil HACCP

3.Verificarea modului de efectuare a transportului materiilor prime i materialelor auxiliare.la recepia fiecrui lotAutorizaia de transport / autorizaia sanitar veterinar a mijloacelor de transport; foaia de parcurs Aprovizionare / conducator auto

4.Verificarea modului de depozitare i lansare spre procesare a materiilor prime i materialelorpentru fiecare lot lansatRegistrele de eviden a parametrilor monitorizai pe timpul depozitrii (temperatur, timp, umiditate, etc.)Responsabil HACCP

5.Verificarea respectrii cerinelor din procedura privind asigurarea cu aplunarRegistrele de eviden privind calitatea apei i buletine de analizResponsabil HACCP

6.Verificarea respectrii etapelor tehnologice pentru fabricarea piniila fiecare arjReetele de fabricaie. Registrele de eviden a parametrilor procesului tehnologicef producie / Responsabil HACCP

7.Verificarea modului de respectare a cerinelor din procedurile de mentenan a utilajelor.lunarRegistrele pentru evidena activitilor de mentenan efectuateResponsabil ntreinere utilaje

8.Verificarea modului de inere sub control a mijloacelor de msurare i monitorizare utilizate n cadrul proceselor de produciesemestrialBuletinele de verificare metrologic. Procesele Verbale de predare a mijloacelor de msurare verificate metrologic.Responsabil ntreinere utilaje

9.Verificarea modului de efectuare a transportului produselor finitela fiecare lot livratDocumentele de atestare a calitii pentru produsele livrate; autorizaia de transport, autorizaia sanitar-veterinar foaia de parcursGestionarul / conductorul auto

10Verificarea strii de igien a utilajelor / instalaiilor, a spaiilor de producie, a anexelor i grupurilor social - sanitarezilnicRegistrele de eviden a activitilor de igienizare, dezinsecie i deratizare. Rezultatele testelor de sanitaie efectuate periodic (cnd acest lucru este posibil).Responsabil HACCP

11.Verificarea strii de igien a anexelor, spaiilor i grupurilor sociale exterioarezilnicRegistrele de eviden a activitilor de igienizare, dezinsecie i deratizare.Responsabil HACCP

12.Verificarea modului de control a strii de igien i sntate a personaluluilunarCarnetele de sntate i rezultatele analizelor medicale efectuate.Responsabil HACCP / Administrator

13.Verificarea strii de igien a echipamentului de protecie sanitarla nceputul fiecrui schimbContractul de prestri servicii cu firma specializat i procesele verbale ntocmite de efii de schimb.

Responsabil HACCP / sef de schimb

14.Verifivarea evacurii deeurilorzilnicFia de verificare zilnicResponsabil HACCP

15.Verificarea modului de respectare i efectuare a evacurii deeurilorbilunarPlanul de evacuare a deeurilor. Contractele ncheiate cu societi specializate de colectare. Registrul de eviden a cantitilor predate

Responsabil HACCP

16.Verificarea respectrii procedurii de combatere a insectelor i duntorilorlunarPlanul de efectuare a activitilor de combatere a insectelor i duntorilor. Planul de amplasare a capcanelor.Grafic de urmrire a roztoarelor prinse n capcane. Contractele ncheiate cu societi specializate de prestri servicii. Procesele verbale ncheiate la finalizarea activitilor de dezinsecie i deratizare.

Responsabil HACCP

17.Verificarea nregistrrilor din fiele de monitorizare a PCC (abaterile de la limitele critice, efecutarea msurilor corective)zilnicFiele de monitorizare a PCC. Registre de eviden a parametrilor de risc monitorizai.Responsabil HACCP

18.Verificarea modului de nregistrare i soluionare a reclamaiilorlunarRegistru de eviden a reclamaiilor. Buletine de analiz efectuate la produsele reclamate. Corespondena purtat cu reclamantul.Responsabil HACCP

19.Verificarea modului de asigurare a instruirii personaluluitrimestrialPlanul anual de instruire. Testele cu care au fost finalizate instruirile. Procesele verbale ncheiate cu ocazia instruirilor.

Responsabil HACCP

20.Verificarea modului de efectuare a controlului calitii i de asigurare a siguranei alimentare a produselor finite.lunarRegistrele / documentele n care sunt consemnate rezultatele analizelor fizico chimice i microbiologice, precum i parametri de proces.Responsabil HACCP

21.Verificarea modului de inere sub control a documentelor referitoare la calitate i la sigurana alimentar a produselor.lunarRegistre de eviden a documentelor primite/emise.Echipa de audit/Responsabil HACCP

Pstrarea i nregistrarea datelorPentru pstarea unor nregistrri complete care s dovedeasc eficiena, de exemplu, sau pentru inspecia efectuat de reprezentanii autoritilor, toate etapele HACCP trebuie s fie documentaten plus, conceptul HACCP reprezint un instrument de valoare, care respect obligaia de a aduce consumatorului dovezi n cazul n care exist reclamaii sau chiar intoxicaii alimentare.Documentele HACCP trebuie pstrate i dup expirarea valabilitii produsului, fr nici o excepie: s arate autoritilor c respect principiile HACCP s actualizeze procedurile / documentele sistemului de siguranta alimentara, ori de cate ori apar modificari (de exemplu: o noua reteta care necesita un nou flux tehnologic si parametri de proces diferiti) s pstreze documentele i nregistrrile pentru o perioad corespunztoare