fabricarea sucurilor din legume și fructe și a băuturilor răcoritoare

7/29/2019 Fabricarea sucurilor din legume i fructe i a buturilor rcoritoare

1/55

MINISTERUL EDUCAIEI, CERCETRII I INOV RII

Proiectul Phare TVET RO 2006/018-147.04.01.02.01.03.01

AUXILIAR CURRICULARCLASA a XI -a

MODULUL:

FABRICAREA SUCURILOR DIN LEGUMEI FRUCTE I A BUTURILOR

RCORITOARE

DOMENIU: INDUSTRIE ALIMENTAR

NIVEL: 2CALIFICARE: Operator n prelucrarea legumelor i fructelor

Martie 2009

Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul deDezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic

11

MECICNDIPT / UIP


2/55

AUTOR: PROF. GR. I - DIMOIU LUMINIA DANIELA


2


3/55

Cuprins

Nr. crt. Denumire capitol Nr. pag.

1. Competene specifice modulului de practic 6

2. Informaii despre specificul agenilor economici 73. Modalitatea de organizare a practicii 8

4. Recomandri privind respectarea normelor de sntate isecuritate a muncii

9

5. Instrumente de lucru necesare desfurrii practicii ( fie dedocumentare, fie de lucru, fie de observaie, jurnal depractic, proiect, portofoliu)

13

6. Organizarea evalurii 41

7. Anexe 46

8. Bibliografie 55


3


4/55

Industria Alimentar reprezint un domeniu prioritar n cadrul economiei naionale,

produsele alimentare fiind de importan strategic. Producerea alimentelor se realizeaz

n conformitate cu normele de igien interne i internaionale i n concordan cu cerinele

consumatorilor.

Asigurarea creterii calitative i cantitative a produciei alimentare, prin valorificarea

potenialului productiv i a principiilor care promoveaz inocuitatea alimentelor i

standardele de calitate, se realizeaz prin pregtirea forei de munc la nivelul

standardelor europene.

Calificarea de Operator n prelucrarea legumelor i fructelor se obine prin

formarea competenelor corespunztoare nivelului 2.

Prin calificrile de la nivelul doi elevii trebuie s dobndeasc abiliti i cunotine

generale despre domeniul de pregtire din industria conservelor, care s le permit s

continue pregtirea la nivelul trei, sau s se integreze pe piaa muncii.

O pondere mare n pregtirea elevilor o are formarea abilitilor cheie n

comunicare, n igien i securitatea muncii, n lucrul n echip i asigurarea calitii care s

confere o mai mare adaptabilitate i flexibilitate pe piaa muncii.

Modulul VII, Fabricarea sucurilor din legume i fructe i a buturilor

rcoritoare face parte din pachetul de module ce se realizeaz n stagiile de pregtire

practic .

Modulul Fabricarea sucurilor din legume i fructe i a buturilor rcoritoare

este constituit din competenele 6.1 i 6.2 ale abilitii cheie Igiena i securitatea munciii

competenele 15.1, 15.2 i 15.3 ale unitii tehnice specializate Fabricarea sucurilor din

legume i fructe i a buturilor rcoritoare.

Activitile de nvare/instruire utilizate de cadrele didactice vor avea un caracter

activ, interactiv i centrat pe elev, cu pondere sporit pe activitile de nvare i nu pecele de predare. Pentru atingerea obiectivelor programei i dezvoltarea la elevi a

competenelor vizate de parcurgerea modului, recomandm ca, n acest proces, s se

utilizeze metode ct mai diverse, care s stimuleze atenia, interesul, participarea


4


5/55

nemijlocit i spiritul creativ al elevilor cum ar fi: studiul de caz, problematizarea, exerciiul,

observarea independent, jocul de rol etc.

Temele propuse urmresc formarea competenelor de dobndire a cunotinelor

teoretice i deprinderilor practice de execuie, a operaiilor specifice de obinerea sucurilor

cu pulp i sucurilor limpezi din fructe i legume, precum i a buturilor rcoritoare,

respectndlegislaia i reglementrile privind securitatea i sntatea la locul de munc,ct i msurile pentru reducerea factorilor de risc de la locul de munc.

n proiectarea temei profesorul de instruire practic elaboreaz i folosete pentru

fiecare elev fie de documentare, fie de lucru i fie de observare.

Studiind fiele individuale de documentare i de lucru, elevii vor executa operaiile n

ordinea expus, i astfel activitatea este transferat de la profesor, la elevii care sunt pui

n situaia s se documenteze, s observe i s execute operaiile specifice de obinere a

sucurilor cu pulp i sucurilor limpezi din fructe i legume, precum i a buturilor

rcoritoare, n vederea formrii abilitilor cheie (de igien i securitatea muncii) precum i

competenelor tehnice specializate specifice domeniului industriei alimentare.

Auxiliarul orienteaz activitatea profesorului/maistrului instructor i stimuleaz

creativitatea acestuia n demersul didactic centrat pe elev, urmrind prin activitile

propuse i materialele realizate, formarea abilitilor cheie i a celor tehnice specializate la

elevi, dup absolvirea acestui modulul.


5


6/55

15. Fabricarea

sucurilor din legume i

fructe i a buturilor

rcoritoare

15.1. Obine sucuri cu pulp din legume i fructe

a. Enumerarea operaiilor specifice

b. Deservirea utilajelor la obinerea sucurilor cu pulpc. Prevenirea defectelor de fabricaie a sucurilor cu pulp.

d. Igienizarea utilajelor folosite la obinerea sucurilor cu

pulp.

e. Respectarea normelor de igien i protecie a muncii

15.2 Obine sucuri limpezi din legume i fructe

a. Identificarea operaiilor specifice de obinere a sucurilor

limpezi

b.Enumerarea metodelor de conservare a sucurilor limpezi.

c. Deservirea utilajelor la obinerea sucurilor.

d. Igienizarea utilajelor folosite la obinerea sucurilor limpezi.

e. Respectarea normelor de igien i protecie a muncii la

deservirea utilajelor

15.3 Obine buturi rcoritoare

a. Clasificarea buturilor rcoritoare

b. Identificarea materiilor prime i auxiliare folosite la

fabricarea buturilor rcoritoare

c. Executarea operaiilor specifice la obinerea buturilor

rcoritoare

d. Prevenirea defectelor de fabricaie a buturilor rcoritoare

e. Respectarea normelor de igien i protecie a muncii la

fabricarea buturilor rcoritoare


6


7/55

Agent economic: SC ,,SUCURI SRL.

Obiect de activitate: PRODUCIE BUTURI RCORITOAREOferta produse servicii : SUCURI NATURALE, BUTURI RCORITOARE

Locaie unde i desfoar activitatea agentul economic- Cisndie , jud Sibiu

Departamentele n care se poate efectua practica: secii de producie

Faciliti pe care le ofer agentul economic elevilor aflai n practic:

Elevii beneficiaz de transport gratuit, au posibilitatea de a lucra ntr-un mediu

acreditat la standarde europene n ceea ce priveste dotarea tehnica i respectarea

normelor sanitare igienice (unitatea este certificata HACCP), pot efectua analize de

laborator pentru verificarea calitii materiilor prime i auxiliare i a produsului finit, au

vestiar propriu , primesc gratuit echipament de protecie a muncii.

Obligaii ale elevului practicant fa de agentul economic:

Elevul practicant are obligaia, ca pe durata derulrii stagiului de pregtire practic,

s respecte programul de lucru stabilit i s execute activitile solicitate de tutore/maistru

instructor dup o prealabil instruire, n condiiile respectrii cadrului legal cu privire la

volumul si dificultatea acestora (conform Codului Muncii).

Pe durata stagiului su, practicantul respect regulamentul de ordine interioar alagentului economic.

Practicantul are obligaia de a respecta normele de securitate si sntate n munc

pe care i le-a nsuit de la reprezentantul agentului economic nainte de nceperea

stagiului de practic.

De asemenea, practicantul se angajeaz s nu foloseasc, n nici un caz,

informaiile la care are acces n timpul stagiului despre agentul economic sau clienii si,

pentru a le comunica unui ter sau pentru a le publica, chiar dup terminarea stagiului.Practica se organizeaz pe baz conveniei cadru privind efectuarea stagiu de

pregtire practic n ntreprinderi de ctre elevii din nvmntul Profesional i Tehnic


7


8/55

Modulul ,, Fabricarea sucurilor din legume i fructe i a buturilor rcoritoare

face parte din pachetul de module care se realizeaz n stagiile de pregtire practic.

Acestea se pot realiza pe parcursul anului colar sau la finalul acestuia.

Modulul VII. Fabricarea sucurilor din legume i fructe i a buturilor rcoritoare

Total ore / an: 96din care: laborator tehnologic 36

instruire practic 60

Instruirea practic se realizeaz la agentul economic,sub ndrumarea maistrului

instructor sau a tutorelui de practic.

Instruirea practic prin laboratorul tehnologic se va desfura n coal, n spaii

special amenajate, dotate corespunztor, pe grupe de elevi, cu respectarea legislaiei n

vigoare. n funcie de condiiile concrete din fiecare coal, se recomand ca orele de

laborator tehnologic s fie grupate, astfel nct lucrrile s poat fi parcurse prin activiti

complexe evitnd secvenierea laboratoarelor i divergena obiectivelor


8


9/55

Activitatea desfurat n cadrul stagiului de pregtire practic, n domeniul industriei

alimentare, presupune cunoaterea i respectarea normelor de sntate i securitate a

muncii. Activitatea se desfoar prin laborator tehnologic i instruire practic.

n cadrul practicii la agenii economici elevii vor fi prezeni n prima zi de practic

pentru instructajul de protecia muncii, instructaj efectuat la sediul agentului economic.

Instructajul este obligatoriu i se efectueaz la schimbarea locului de munc. n condiiilen care anumii ageni economici au seciuni n regulamentul de ordine interioar

referitoare la activitatea elevilor practicani, elevul se va informa despre aceste precizri.

n cadrul practicii prin laborator tehnologic, se respect normele de sntate i

securitatea muncii specifice domeniului industrie alimentar.

DRAGI ELEVI

Respectai disciplina de munc.

Nu prsii locul de munc fr permisiunea profesorului/maistrului instructor.

Nu v jucai n secia de producie sau cu utilaje .

Nu vorbii i nu-i sustragei de la lucru pe ceilali colegi.

Nu conectai aparatele electrice fr permisiunea profesorului.

Pstrai n ordine locul de munc.

Nu punei pe locul de munc instrumente i materiale de prisos.

Verificai existena i integritatea echipamentelelor de protecie (ecrane de

protecie, casc, masc de gaz,ochelari de protecie, or,mnui) nainte de

nceperea lucrului .

nainte de a ncepe lucrul, pregtii instrumentele necesare.

Aranjai instrumentele n aa fel, ca s v fie comod.

Facei lucrarea bine i la timp. nvai-v s lucrai repede, curat i frumos.

Avei grij s nu se strice utilajele /echipamentale cu care lucrai.

INSTRUCTAJUL DE PROTECIE A MUNCII

Instruirea salariailor se face la angajare i periodic i se realizeaza prin urmtoarele

categorii de instructaje:Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de

Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic9

Aha

!


10/55

a) instructajul introductiv general;

b) instructajul specific locului de munc;

c) instructajul periodic ;

d) instructajul pe schimb, acolo unde situaia o impune;

e) instructajul special pentru lucrri periculoase;

f) instructajul la recalificarea profesional;g) instructajul pentru personalul din afara operatorului economic sau al instituiei;

Norme de igien privind producia bunurilor alimentare

Materiile prime i materialele folosite n procesul de fabricaie vor fi proaspete sau

foarte bine conservate, lipsite de germeni, parazii i produse toxice ale acestora. Pentru

mbuntirea strii lor de igien, unele materii prime se vor supune proceselor de curare

prin care se ndeprteaz impuritile. Pn la prelucrarea lor, vor fi depozitate n condiii

adecvate i vor fi introduse n fabricaie n ordinea vechimii lor.

Ambalajele trebuie s respecte anumite condiii de igien. Ele nu trebuie s modifice

caracteristicile organoleptice ale produselor, s nu le transmit germeni patogeni sau

substae nocive, mirosuri i gusturi strne. Metodele de ambalare adoptate, trebuie s

asigure protecia mpotriva surselor de impurificare din mediul ambiant.

Igiena utilajelor i instalaiilor urmrete s previn impurificarea produselor prin

intermediul acestora.

Cerinele igienico-sanitare ale utilajelor se respect att prin construirea lor din

materiale speciale, ct i prin ndeprtarea cuiburilor de infecie cu microorganisme, care

pot apare pe suprafaele interioare sau exterioare ale utilajelor.

Pentru construirea utilajelor se vor folosi materiale rezistente la coroziune (oel

inoxidabil, metale galvanizate, aluminiu, mase plastice, lemn tare) care s nu modifice

propietile organoleptice i fizico-chimice, s nu cedeze substane chimice i s nu

afecteze valoarea nutritiv a alimentelor cu care vin n contact n timpul prelucrrii.

ntreprinderile de industrie alimentar sunt obligate s respecte fazele proceselor de

fabricaie i parametri tehnologici specifici fiecrui produs sau sortiment, n scopulasigurrii calitii sanitare i valorii lor nutritive. n timpul proceselor de producie se va

evita impurificarea produselor, alterarea lor sau contaminarea.

Controlul tehnic de calitate pe toate fazele tehnologice, ncepnd cu recepia

materiilor prime i auxiliare i teminnd cu examenul produsului finit, alturi de controlul de


10


11/55

laborator prin analize chimice i microbiologice contribuie la prevenirea accidentelor de

fabricaie.

Depozitarea i pstrarea produselor alimentare trebuie s se fac n condiii care

s previn alterarea, degradarea, contaminarea chimic sau biologic i impurificarea cu

alte substane strine. n acest scop produsele alimentare vor fi pstrate separat pe

sortimente, n depozite sau n ncperi spaioase, amenajate special, cu temperatura,ventilaia i umiditatea necesare. Periodic se vor efectua operaii de dezinfectare,

dezinsecie i deratizare.

Norme de igien privind personalul care lucreaz n uniti de industrie

alimentar

Controlul medical

Muncitorii nu trebuie s fie bolnavi sau purttori de germeni, cci ar transmite

produselor alimentare microbi ai bolilor infecioase, parazitare sau toxiinfeciilor alimentare.

Tieturile, rnile, arsurile care se produc uneori n timpul muncii, n special la mini, trebuie

ngrijite pentru a se vindeca repede, a nu se infecta i a deveni astfel o cale de transmitere

i contaminare a produselor.

Pentru a preveni asemenea posibiliti de transmitere a microbilor, normele de igien

stabilite de Ministerul Sntii prevd control medical al personalului nc de la ncadrarea

n munc i apoi control medical periodic.

Echipamentul de protecie

n scopul de a proteja produsele alimentare de contaminarea cu microbii de pe

mbrcmintea i corpul muncitorilor, acetia sunt datori s poarte n timpul lucrului

echipament sanitar de protecie a alimentelor, care const n general din halat sau bluz i

pantalon, precum i bonet (batic). Acestea se confecioneaz din pnz alb, pentru a fi

uor splate i dezinfectate i pentru a face vizibil orice urm de murdrie.

Igiena individual

Igiena individual este igiena regimului vieii personale i sociale, a muncii i a

odihnei omului. Msurile de igien individual se cer a fi respectate n orice mprejurare in mod deosebit n sectorul industriei alimentare, ele constituind un factor important de

prevenire a contaminrii cu microbi.


11


12/55

Regulile de baz privind igiena corporal, a mbrcminii, a nclmintei i

alimentaiei trebuie s devin o necesitate organic pentru personalul muncitor care

produce bunuri alimentare.


12


13/55

ACTIVITATEA NR. 1FI DE DOCUMENTARE

COMPETENA 15.1 Obine sucuri cu pulp din legume i fructe

Tema :operaii specifice la obinerea sucurilor cu pulp

ACTIVITATEA NR. 2FI DE OBSERVAIE



13

MATERII PRIMEMATERII AUXILIARE AMBALAJE

Condiionare (splare, sortare,eliminarea prilor necomestibile)

Prenclzire

Obinerea sucului cu pulp sau acremei

Conservare aseptic

Cupajare

Dozare

Centrifugare

Omogenizare

Dezaerare

Tratare termic

Turnare fierbinte mbuteliere

Sterilizare

Condiionare recipiente

Depozitare

Suc cu pulp


14/55

Tema: utilaje folosite la obinerea sucurilor cu pulp din legume i fructe

Vizitai mpreun cu colegii de grup seciile de fabricare a sucului cu pulp de la agentuleconomic la care facei practic.Prezentai apoi utilajele pe care le-ai identificat folosind metoda cubului.

Activitatea se desfoar sub forma unui concurs ntre echipele delucru.

Maistrul instructor va fi moderatorul i arbitrul activitii. Etapele metodei sunt urmtoarele:

se mparte colectivul n 5 grupe a cte 3 elevi se alege un lider care s controleze derularea aciunii

se mpart activitile ntre membrii grupului: fiecare elev din grup primete o foaie dehrtie de form ptrat ce va constitui n final o fa a cubului pe foaia de hrtie primit va fi scris cerina de lucru a fiecrui elev i anume:,,faa - 1 = schia utilajului,,faa - 2 = prile componente ale utilajului,,faa - 3 = principiul de funcionare,,faa - 4 = avantaje i dezavantaje,,faa - 5 = defeciuni i cauze

,,faa - 6 = remedierea defeciunilor liderul coordoneaz i verific desfurarea aciunii dup rezolvarea sarcinii se construiete cubul

Acelai utilaj va fi analizat de toateechipele pentru ca n final s se poatcompara rezultatele.

Dac ntmpinai dificulti cerei ajutor maistrului instructor i consultai bibliografia despecialitate

ACTIVITATEA NR. 3PROIECT



14

1Schia

utilajului

2

Pri

componente

3Principiul de

funcionare

6Remedierea

defeciunilor

5Defeciuni

(cauze)

4

Avantaje idezavantaje


15/55

TEMA: Pasteurizarea

Durata: 2 sptmni

Mod de organizare: grup de cte 3 elevi

Obiectiv cadru: Cunoaterea i utilizarea diferitelor surse de informaie

Obiectiv de referin: s selecteze informaii necesare din sursele identificate

Obiective operaionale:- s defineasc pasteurizarea

- s descrie construcia i funcionarea pasteurizatoarelor cu plci

- s precizeze modul de instalara i punerea n funciune a pasteurizatoarelor cu plci

- s precizeze defecte i remedierea lor la pasteurizatoarele cu plci

- s i asume responsabiliti individuale i de grup

Resurse materiale: documente tehnice, manuale, cri de specialitate, utilaje, internet

Resurse umane: maistru instructor, muncitori

Repere de coninut:

1. Argument

2.Construcia i funcionarea pasteurizatoarelor cu plci

3.Performaele aparatului

4.Instalarea i punerea n funciune a pasteurizatoarelor cu plci

5.Defecte i remedierea lor la pasteurizatoarele cu plci

6.Defecte i remedierea lor la pasteurizatoarele cu plci

Proiectul d posibilitatea elevilor s adune datele s le selecteze, s le

ordoneze, s le prelucreze i s le organizeze.

Elevii vor lucra n grup, maistrului instructor revenindu-i rolul de a planifica, organiza i

monitoriza activitatea.

Pentru realizarea proiectului trebuie parcurse urmtoarele etape:

- definirea temei i stabilirea obiectivelor;

- distribuirea responsabilitilor n cadrul grupului;

- identificarea surselor de informare;- cercetarea sau investigaia propriu-zis;

- realizarea produselor finale (plane cu utilaje, scheme de igienizare);

- prezentarea rezultatelor/ transmiterea acestora n diferite moduri celorlali colegi altor

persoane;


15


16/55

- evaluarea/ autoevaluarea/ interevaluarea pe secvene;

Material cu grad de dificultate mediu. Poate fi folosit pentru elevii cu CES.

ACTIVITATEA NR. 4


16


17/55

FI DE LUCRUCOMPETENA 15.1 Obine sucuri cu pulp din legume i fructe

Tema :Prepararea soluiilor de splareActivitatea se desfoar n laborator.Elevii execut activitatea pe grupe.Fiecare elev din grup va executa pe rnd toate sarcinile de lucru.

Nr.crt

Activitate Reactivi, ustensile Sarcini de lucru

1 Prepararea unei

soluii de sod

calcinat dup

reeta:10 g soda

calcinata i 0.5

litri ap

Pahar Berzelius, cilindru

gradat,spatul,baghet,

Na2CO3, balan

tehnic,trus de greuti.

1. Alegei vasele i ustensilele

2. Cntrii 10 grame sod

calcinat

3. Msurai 0,5 litri ap

4. Adugati apa treptat peste sod

i amestecai pn la dizolvare2 Prepararea unei

soluii de sod

caustic din: 5 g

soda caustic i

0.5 l ap

Pahar Berzelius,

cilindru gradat, spatul,

baghet, NaOH, balant

tehnic, trus de greuti.

1. Alegeti vasele i ustensilele

2. Cntariti 10 grame sod caustic

3. Msurati 0,5 litri apa

4. Adugai apa treptat peste sod

i amestecai pn la dizolvare

ATENTIE! Hidroxidul de sodiu este o substan causticLa dizolvarea hidroxidului de sodiu vasul se nclzete.

Se va evita contactul cu pielea pentru prevenirea arsurilor.

Timp de lucru 30min.

Dac ntmpinai dificulti cerei ajutor maistrului instructor nainte de nceperea lucrului asigurai-v c dispunei de echipamentul, instrumentele i

materialele necesare rezolvrii sarcinilor.

ACTIVITATEA NR. 5

STUDIU DE CAZ


17


18/55


Tema : Defectele sucurilor cu pulp

Studiai diferite sortimente de produse finite din depozit.Completai tabelul de mai jos cu eventualele defecte identificate la produsele studiate ,cauzele apariie acestora i msurile de remediere care se pot lua .

Nrcrt

Defect Cauze Msuri deremediere

1

2

3

45

Material cu grad de dificultate mediu. Poate fi folosit pentru elevii cu CES. Dac ntmpinai dificulti cerei ajutor maistrului instructor i consultai bibliografia de

specialitate

Adaug fia de lucru completat n portofoliul tu!!

ACTIVITATEA NR. 6

FI DE DOCUMENTARE

COMPETENA 15.2 Obine sucuri limpezi din legume i fructe


18


19/55

Tema: operaiile specifice de obinere a sucurilor limpezi

Se apreciaz c fiecare specie de fruct urmeaz o tehnologie specific, dar

toate tehnologiile, indiferent de fruct i de calitatea sa, cuprind operaiile de obinere

a sucului printr-un procedeu mecanic sau prin difuzie, de limpezire a sucului brut

prin diferite procedee i de conservare a acestuia.

1. Presarea. - este metoda cea mai folosit pentru obinerea sucului. naintea

operaiei de presare, majoritatea fructelor sufer o serie de tratamente preliminare,

constnd n divizarea mai mult sau mai puin avansat i, uneori, un tratament enzimatic

preliminar, cu scopul distrugerii substanelor pectice. Gradul de mrunire influeneaz n

mare msur randamentul presrii. Operaia de presare depinde de presiunea aplicat i

de durata ei.

Factorii care influeneaz presarea sunt:

suculenta materiei prime; grosimea stratului de material;

consistena i structura stratului de presare;

variaia n timp a presiunii;

materialele auxiliare folosite;

metoda de prelucrare prealabil a fructelor.

Exist un numr foarte mare de tipuri de prese utilizate pentru obinerea sucului, dar,

indiferent de tipul folosit, sucul trebuie s aib un coninut de substane solide insolubilecare s fie uor eliminate prin decantare.

Tipurile de prese se pot clasifica astfel :


19

Dup modulde

desfurareal presrii

Prese discontinue

Prese semicontinue

Prese continue

Din punct devedere

constructiv

Prese cu co

Prese cu urub

Prese cu band

Prese pneumatice

Prese cu pachete


20/55

2. Centrifugare -n centrifug, materialul este supus acceleraiei centrifugale, care

este direct proporional cu ptratul vitezei unghiulare i cu raza. Principalii factori care

condiioneaz extracia sucului sunt: turaia centrifugei, durata centrifugrii, gradul de

umplere a centrifugei i gradul de mrunire a materiei prime; n ceea ce privete

randamentul n suc, s-a stabilit c durata centrifugrii are o influen predominant fa de

viteza de centrifugare. Cele mai utilizate sunt centrifugele filtrante, cu ax vertical i tambur

filtrant conic perforat.

3. Difuzia.Aceast metod prezint avantajele unui randament mare n suc i al

unei productiviti ridicate. S-a constatat c sucurile de fructe obinute prin difuzie sunt de

bun calitate, compoziia chimic nu difer substanial de a celor obinute prin presare, dar

se consider necesar specificarea pe etichet a acestui procedeu.

4. Limpezirea sucurilor de fructe. Sucul brut obinut la presarea fructelor are o

vscozitate ridicat i conine o cantitate mare de particule n suspensie, care

sedimenteaz ncet. Pentru a obine sucuri limpezi, este necesar s se elimine sedimentul

din suc, operaie care se poate realiza prin mai multe metode: autolimpezirea, limpezirea

enzimatic, prin cleire, cu argile, prin nclzire rapid, prin centrifugare etc.

Autolimpezirease bazeaz pe proprietatea ce o au sucurile de a se limpezi spontan

dup un anumit timp. Rezultate bune se obin n cazul sucului de struguri.

Limpezirea enzimaticse recomand pentru tratarea sucurilor bogate n substane

pectice (mere, coacze) i pentru obinerea sucurilor concentrate, n vederea reducerii

vscozittii i evitrii fenomenului de gelificare. Se utilizeaz preparate enzimaticepectolitice, care realizeaz sedimentarea i reducerea vscozittii sucurilor n cteva ore,

fa de cteva luni necespre autolimpezirii.


20

Prese cu val


21/55

Limpezirea prin cleire const n adugarea n suc a unor soluii coloidale care

formeaz cu substanele sistemului coloidal ale sucului combinaii insolubile sau

transform coloizii hidrofili ai sucului n coloizi hidrofobi; prin neutralizarea coloizilor

naturali ai sucului are loc sedimentarea lor. Metoda de cleire cea mai utilizat este cea cu

ajutorul soluiilor de tanin i gelatin.

Limpezirea cu argile adsorbante, respectiv bentonite, reduce n msur mai micconinutul de coloizi din suc; de aceea se poate aplica tratarea combinat a sucului cu

bentonit i gelatin sau cu poliacrilamid.

Limpezirea prin nclzirea i rcirea rapid a sucului duce la separarea

suspensiilor din sucul de fructe. Se recomand ca nclzirea s se fac la 77...78C, timp

de 10-80 s, urmat de rcirea rapid la temperatura camerei sau la 4...5C.

Limpezirea prin centrifugare se bazeaz pe aciunea forei centrifuge, care duce la

separarea rapid a impuritilor, a suspensiilor i a microorganismelor. Prin acest tratament

nu se realizeaz o reducere a vscozitii, deoarece substanele coloidale nu

sedimenteaz.

5. Filtrarea sucurilor. Dup operaia de limpezire, sucurile de fructe nu sunt perfect

limpezi; de aceea, este necesar filtrarea care asigur transparena i stabilitatea

produsului. Ca materiale filtrante se folosesc: pnza, celuloza, azbestul i pmntul de

infuzorii. Sucurile de fructe se filtreaz la temperatura camerei sau la rece, iar uneori se

practic o nclzire la 50...60C, pentru accelerarea procesului de filtrare.

n industria sucurilor de fructe se folosete o gam mare de filtre: filtre cu umplutur

de colmatare, filtre-pres care pot fi: cu rame i cu plci. n ultimul timp, pentru a asigura o

eficacitate mai bun a procesului de filtrare, s-a realizat operaia de polifiltrare, care const

ntr-o dubl filtrare a sucului n acelai aparat.

6. Conservarea sucurilor de fructe. Conservarea poate fi realizat prin diferite

procedee: pasteurizare, sterilizare,concentrare, uscare, conservare chimic.

ACTIVITATEA NR. 7

FI DE LUCRU

COMPETENA 15.2 Obine sucuri limpezi din legume i fructe


21


22/55

Tema- presarea

Presarea este metoda cea mai folosit la obinerea sucului. naintea presrii,fructele sufer o serie de tratamente preliminare, constnd n divizarea mai mult sau maipuin avansat, urmat uneori de un tratament enzimatic preliminar, n vederea distrugeriisubstanelor pectice. Gradul de mrunire influeneaz n mare msur asuprarandamentului presrii. Operaia de presare depinde de presiunea exercitat i de durataei.

SARCINA 1-recunotei tipurile de prese de mai jos.SARCINA 2- precizai prile componente ale utilajelor

SARCINA 3- enumerai 5 norme de protecie a muncii pentru preseSARCINA 4-identificai tipurile de prese existente la agentul economic la care facei

pratica

Fig 1 Fig 2

Fig 3

Adaug fia de lucru completat n portofoliul tu!

ACTIVITATEA NR. 8FI DE LUCRU

COMPETENA 15.2 Obine sucuri limpezi din legume i fructeCompletai urmtorul tabel cu denumirea utilajelor i prile componte:


22


23/55

Tema : Utilaje folosite pentru obinerea sucurilor limpezi

Utilaje Pri componenteDenumire utilaj..1.2.3.4.

5.67.

Denumire utilaj1.2.3.4.5.6.7.

Denumire utilaj1.2.3.

4.5.6.


Material cu grad de dificultate mediu. Poate fi folosit pentru elevii cu CES. Dac ntmpinai dificulti cerei ajutor maistrului instructor

ACTIVITATEA NR. 9STUDIU DE CAZ

COMPETENA 15.2 Obine sucuri limpezi din legume i fructeTEMA: Deservirea utilajelor la obinerea sucurilor limpezi


23


24/55

Numele elevului:

Realizai un studiu de caz urmrind lucrrile practice executate n atelierul coal sau

la agentul economic, referitoare la punerea n funciune a filtrelor

Recomandri: studiul de caz trebuie s fie structurat pe urmtoarele secvene:

1. Argument

2. Funcionarea filtrelor3. Punerea n funciune a filtrelor

4. Oprirea filtrelor

Este de preferat s includei imagini, scheme constructive sau funcionale.

Studiul de caz nu va depi 3 pagini i se va preda n format electronic i tiprit

n cadrul portofoliului de practic.

Prezentarea studiului de caz se va face individual, n vederea evalurii.

ACTIVITATEA NR.10FI DE LUCRU


24


25/55

Tema: filtrarea cu filtru cu plciElevii se mpart n patru grupe.

Fiecare grup execut o faz de filtrare la filtrul cu plci.

Grupele de elevi primesc cte o fi cu sarcinile de executat.

Grupa Activitatea desfurat Sarcini de lucru1 Montarea filtrului 1. Aezare carton filtrant

2. Strngere plci

3. Legare pomp de alimentare

4. Fixare racord de evacuare produs2 Supravegherea filtrrii 1. Deschidere robinete de alimentare i evacuare

2. Pornire pomp

3. Urmrire limpiditate i presiune3 Demontarea filtrului 1. Acionare dispozitiv de strngere

2. Scoatere cartoane filtrante

nainte de nceperea lucrului asigurai-v c dispunei de echipamentul, instrumentele i

materialele necesare rezolvrii sarcinilor;

ACTIVITATEA NR.11

FI DE AUTOEVALUARECOMPETENA 15.2 Obine sucuri limpezi din legume i fructeTema : operaii specifice pentru obinerea sucurilor limpezi


25


26/55

Completai urmtoarea fi de autoevaluare cu rspunsurile pe care le considerai corecte.

Dup completare vei confrunta rspunsurile voastre cu cele prezentate de maistrul

instructor. Astfel v vei evalua munca prin nscriere a punctajului obinut n ultima coloana

a tabelului!

Fia de autoevaluare Numele siprenumele:

Clasa:

Data:Tema: operaii specifice de

obinere a sucurilor limpezi

Nr.crt. Operaiitehnologice

Condiii de realizare PunctajDefinireaoperaiei

Scopuloperaiei Utilaje propus realizat

1. Presare 15

2. Centrifugare 153. Difuzia 154 Limpezirea 155 .Filtrarea 156 Conservarea 15

Punctaj total 90

Se acord 10 puncte din oficiu.

Pentru obinerea notei de trecere este necesar s realizai 50 de puncte.


Dac ntmpinai dificulti cerei ajutor maistrului instructor i consultai bibliografia de

specialitate


COMPETENA 15.3 Obine buturi rcoritoareTema- Clasificarea buturilor rcoritoare, materiilor prime i auxiliare folosite lafabricarea buturilor rcoritoare


26

Dup compoziie

Pe baz de extracte de plante

Pe baz de esene

Stimulente

Dup efect

Dietetice

Pasteurizate

Dup modul de conservare

Nepasteurizate

Materii prime

Sucuri concentrate din fructe

Macerate alcoolice din plante

Semine aromate din plante

Materii auxiliare

Arome naturale sau sintetice

Zahr, colorani , acizi, vitamine,CO2

Ambalaje, etichete, liani


27/55

Materiile prime i materialele auxiliare utilizate la obinerea buturilor nealcoolice

trebuie s corespund dispoziiilor legale sanitare i standardelor sau n lipsa acestora,

normelor interne.

a. Sucurile de fructe. Se folosesc n special sucuri de zmeur i viine precum i

macerate alcoolice de fructe citrice (lmi, portocale etc). Sucurile de fructe sunt

alcoolizate la circa 20% alcool (volume) i se livreaz ca atarede la fabricile de conserve.

Ele se depoziteaz n budane de stejar n pivnie la temperatura de 10 12C. Vasele de

depozitare se pstreaz totdeauna pline. Plinul se face de dou ori pe lun.Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de



28/55

Maceratele alcoolice de fructe citrice se prepar numai din coaja fructelor i se

pstreaz de asemenea n vase de stejar, n pivnie.

b. Zahrul. Se folosete la fabricarea siropului. Sortimentul ntrebuinat este zahrul

tos rafinat, care corespunde STAS 11-61.

c.Acizi organici alimentari. Se folosete acid citric sau acid tartric, cu un coninut n

acid pur de minimum 99%. Se prezint sub form de cristale incolore sau slab glbui, fr

miros, solubile n ap la rece, mai solubile la cald.

d.Colorani alimentari. n mod obinuit se ntrebuineaz caramel, amarant i

tartrazin. Primul se obine din zahr prin nclzire la temperatur nalt. Ceilali doi se

obin sintetic din produsele prelucrrii crbunilor de pmnt. Ali colorani, ca galben naftol,

galben citron, rou naftol sunt interzii. Este preferabil s se foloseasc colorani naturali

de origin vegetal sau animal.

e.Apa potabil. Apa este folosit la prepararea siropului de zahr, a apei carbo-

gazoase, la splarea ambalajelor, utilajelor etc; trebuie s ndeplineasc condiiile

din STAS 1342-61, din punct de vedere organoleptic, fizico-chimic, biologic i

microbiologic.

f. Bioxidul de carbon. Servete la impregnarea apei potabile i a unor ape minerale.

El trebuie s corespund calitativ condiiilor din STAS 2962-51. Acest gaz este un

component al apelor minerale de mas, deoarece menine stabilitatea, imprim gustul

neptor i rcoritor caracteristic i produce senzaia de potolire a setei.


COMPETENA 15.3 Obine buturi rcoritoare

Tema :operaii specifice la obinerea buturilor rcoritoare


28

Sirop de zahr Suc de fructealcoolizat

ColoraniEsene Acizi

Cupajul (siropul de fructe)

DozareCO2Ap Butelii

Rcire TurnareImpregnare

Astupare

Etichetare

Control

Recepie produs finit

Tratare


29/55

a. Prepararea sucurilor de fructe- sucurile se obin din fructe sntoase bine coapte,

dup ndeprtarea n prealabil a impuritilor mecanice i microrganismelor prin

metode adecvate (splare). Fructele sunt apoi zdrobite n maini cu valuri i sucul

se extrage fie prin presare cu ajutorul preselor hidraulice , fie prin centrifugare, fie

prin macerare cu ajutorul unei soluii hidroalcoolice. Sucul alcoolizat se pstreaz n

budane de stejar aezate n pivni la temperatura de circa 12C. n timpul

depozitrii, sucul se limpezete prin sedimentarea subsanelor insolubile sau greu

solubile n soluii alcoolice (ca pectine, proteine etc). La nevoie limpezirea sucului se

face fie prin cleire (mai ales cu gelatin-tanin sau cu bentonit), fie prin centrifugare,

fie prin tratament enzimatic i filtrare. Randamentul n suc variaz dup calitatea

fructelor i felul prelucrrii i este cuprins ntre 65 i 85 l/100 kg.b. Prepararea maceratelor de citrice. Coaja fructelor se mrunete n buci de 23

cm2 i se introduce n alcool de 60% n proporia de 1 parte coji la 1,8 pri soluie

alcoolic; se amestec la fiecare dou zile. Dup 1012 zile se extrage lichidul i se

adaug soluia alcoolic de 47%. Dup alte zece zile se nlocuiete cu soluie alcoolic de


29


30/55

45%, care se extrage la rndul su dup alte zece zile. Cele trei extracte se amestec i

constituie maceratul alcoolic de fructe citrice.

c. Tratarea apei- Pentru a avea ap corespunztoare pentru prepararea buturilor

rcoritoare, se cere ca apa potabil s fie dezaerat i dedurizat.

Dezaerarea- aceast operaie se face n scopul ndeprtrii aerului dizolvat n ap. n apa

dezaerat se poate face o mai bun impregnare a bioxidului de carbon, iar odat cundeprtarea oxigenului se asigur o mai bun conservare a buturii fa de aciunea

microorganismelor i conservarea aromelor specifice.

Operaia se execut cu aparatul dezaerator care const dintr-o coloan n care apa

coboar sub form de picturi prin pulverizare, cu ajutorul unei pompe de vid se realizeaz

cu aceasta un vid uor care ndeprteaz aerul din ap; apa este scoas din aparat cu

ajutorul unei pompe centrifuge. Pentru executarea acestei operaiuni n condiii bune

trebuie respectate cu strictee temperatura apei, debitul i vidul.

Dedurizarea - apa care se folosete la prepararea buturilor rcoritoare trebuie s aib o

duritate de maximum 6 grade germane.Calitatea apei utilizate are o deosebit importan,

aceasta contribuind la limpiditatea i calitatea gustativ a buturilor rcoritoare.

Operaiunea de dedurizare se execut n instalaii de dedurizare prevzute cu

schimbtori de ioni cu capacitate de reinere a cationilor. Pentru realizarea duritii

prevzute se recomand respectarea debitului i regenerarea capacitii de reinere a

cationilor

c. Prepararea siropului de zahr. Se face mai ales dup metoda la cald n cazane cu

fund dublu prevzute cu amestector mecanic. Se introduce n cazan ap rece n

proporie de 0,5 l pentru 1 kg zahr, se nclzete pn la 60C i apoi se adaug

zahrul n mod treptat, continund agitarea tot timpul. Dup dizolvarea zahrului, siropul

se fierbe n clocot n cca. 30 min, se elimin spuma, apoi se adaug acid citric n cantitate

de 123 g la 100 kg zahr sau 95 g acid tartric, cu scopul de a face invertirea parial a

zaharozei n glucoz i fructoz, amestecul fiind mai solubil i mai dulce. Siropul astfel

obinut are 6466 zaharometrice, adic o concentraie de circa 840 g/l. Dup o rcire

uoar se filtreaz pe un filtru cu plci prin pnz de bumbac, apoi se rcete sub 25C

ntr-un schimbtor de cldur n contracurent i se depoziteaz n vase de aluminiu.


30


31/55

d.Prepararea cupajului. Cupajul sau siropul de fructe este un amestec n cantiti

determinate al siropului de zahr cu sucul de fructe sau maceratul alcoolic de citrice, acid

citric i colorani. Acest amestec este semifabricatul de baz al buturii rcoritoare. Siropul

de fructe se prepar n mod diferit de la un sortiment la altul, dup felul componentelor i

cantitile ntrebuinate, acestea fiind stabilite prin calcul, n funcie de reet. Se amestec

mai nti siropul de zahr cu sucul de fructe, apoi se adaug acidul citric dizolvat aparte npuin ap cald i n final colorantul alimentar, de asemenea dizolvat n ap cald. Se

omogenizeaz apoi totul prin recirculare cu ajutorul unei pompe. La urm se analizeaz,

se fac corecii dac este cazul i se stabilete doza ce trebuie s se introduc n fiecare

sticl. n funcie de aceasta se regleaz cantitatea de sirop la maina de dozat (dozator).

e.Prepararea apei carbogazoase. Impregnarea apei se face cu att mai bine cu

ct temperatura ei este mai sczut (aproape de 0C), cu ct presiunea bioxidului de

carbon este mai mare i cu ct suprafaa de contact ntre ap i gaz este mai mare.Apa potabil circul printr-un schimbtor de cldur n contracurent cu saramur rcit

la -15C. Temperatura apei scade astfel la 34C. Apa rcit se introduce apoi ntr-o

coloan nalt (saturator) de circa 2 m umplut cu inele de gresie, unde este mprit n

uvie i stropi fini. Apa curge de sus n timp ce pe la partea inferioar ptrunde bioxidul de

carbon sub presiune. Impregnarea se face la presiunea de 7 at, ceea ce asigur un

coninut de minimum 0,4 g/100 ml.

f. Dozare i turnare. Siropul de fructe este trimis prin cdere la maina de dozat cu

funcionare automat. Aceasta are mai multe pahare dozatoare. Cantitatea de sirop se

dozeaz volumetric n funcie de compoziie, prin reglarea corespunztoare a nivelului n

paharele dozatoare. Buteliile gata pregtite sunt aduse pe band la maina de dozat,

primesc siropul, apoi tot pe band sunt transportate la maina de turnare automat.

g.Astupare i etichetare.Buteliile pline trec pe band la maina de astupare (cu unul

sau mai multe pistoane) unde se aplic n mod automat capsulele coroana". Buteliile trec

apoi la un aparat unde sunt rsturnate pentru omogenizare, apoi sunt controlate-(nivel,

lips de impuriti, etanare etc.) dup care merg tot pe band la maina de etichetat. .

Aceast main funcioneaz de asemenea automat, are o capacitate orar corelat cu

mainile precedente i aplic etichete tanate ntr-un mod ce depinde de tipul constructiv

al mainii. Lipirea etichetelor se face cu un clei pe baz de dextrin sau amidon, pregtit n

prealabil.


31


32/55

Dup etichetare buteliile pline sunt trecute manual n lzi, navete i recepionate pentru

expediie.

ACTIVITATEA NR.14FI DE LUCRU

COMPETENA 15.3 Obine buturi rcoritoareTema: filtrarea siropuluiTimp de lucru: 30 min

Executai operaia de filtrare a siropului de zahr, folosind filtrul cu plci

Nr.crt Etape de lucru Faze i condiii de realizareAcest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de



33/55

1.Montarea filtrului

- monteaz plcile metalice- aeaz plcile filtrante poroase, cu

suprafaa mai poroas spre accesulsucului tulbure (alternativ);

2. Strngerea plcilor - etaneaz plcile prin strngerea irotirea roii de manevr a plci de capt;

3. Filtrarea - deschide robinetul de admisie sucbrut;

- deschide robinetul de evacuare asucului limpede;

- acioneaz pompa de filtrare;- controleaz presiunea de filtrare.

4. Demontarea filtrului- rotete placa de manevr n sensul

desfacerii filtrului i ndeprteazplcile metalice;

- scoate plcile filtrante cu impuriti.

5. Splarea filtrului- spal filtrul cu un jet de ap, colectnd

impuritile n tava colectoare;

- dezinfecteaz plcile cu o soluie deSO2



Dac ntmpinai dificulti cerei ajutor maistrului instructor

ACTIVITATEA NR.15FI DE AUTOEVALUARE

COMPETENA 15.3 Obine buturi rcoritoare

Tema: filtrarea siropuluiNumele i prenumele elevului:Timp de lucru: 30 min


33


34/55

Punctaj realizat: Executai operaia de filtrare a siropului de zahr , folosind filtrul cu plci

Nr.Crt.

Etapa delucru

Faze i condiii de realizare Punctajpropus

Timpminim

Punctaobinu

1.Montarea

filtr

ului

- monteaz plcile metalice- aeaz plcile filtrante

poroase, cu suprafaa maiporoas spre accesul suculuitulbure (alternativ);

15

10

2. Strngereaplcilor

- etaneaz plcile prinstrngerea i rotirea roii demanevr a plci de capt;

10

3. Filtrarea - deschide robinetul de admisiesuc brut;

-

deschide robinetul deevacuare a sucului limpede;- acioneaz pompa de filtrare;- controleaz presiunea de

filtrare.

5

5

510

4. Demontareafiltrului

- rotete placa de manevr nsensul desfacerii filtrului i

ndeprteaz plcile metalice;- scoate plcile filtrante cu

impuriti

5

55. Splarea

filtrului

- spal filtrul cu un jet de ap,

colectnd impuritile n tavacolectoare;- dezinfecteaz plcile cu o

soluie de SO2

10

106 nlturarea

factorilor derisc larealizareaoperaiei defiltrare

- remediaz defeciunileaprute la echipamentele deprotecie, respectnd normelede protecie

10

TOTAL 100

ACTIVITATEA NR. 16

FI DE AUTOEVALUARE

COMPETENA 15.3 Obine buturi rcoritoareAcest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de



35/55

Tema : Pregtirea instalaiei de impregnare cu CO2

Nr.crt

Etape de lucru Faze de lucru Condiiide

realizare

Timp(min)

Punctaj

1 Sterilizarea instalaiei

Cupleaz instalaia deimpregnare la instalaia defurnizare a apei calde

Temperaturaapei calde85-90C 5 4

Pornete pompa dealimentare

1 0,5Urmrete sterilizareainstalaiei

Temperaturaindicat determometrul

instalaiei80C

60 0,5

Oprete pompa de alimentare 1 0,5

Decupleaz instalaia de

furnizare a apei calde 5 1Cupleaz furtunul deap potabil la pompade alimentare

Temperaturaapei 10-

15C

5 1

Pornete pompa dealimentare

1 0,5

Urmrete cltirea instalaiei 20 1

2 Total 9puncte



Dac ntmpinai dificulti cerei ajutor maistrului instructor

ACTIVITATEA NR. 17

FIA DE AUTOEVALUARE

COMPETENA 15.3 Obine buturi rcoritoareAcest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de



36/55

Tema: executai operaia de impregnare cu CO2

Nr.crt

Etape delucru

Faze de lucru Condiii derealizare

Timp(min)

Punctaj

Impregnarea

Cupleaz furtunul la pompa dealimentare a instalaiei

Cupleaz furtunul de evacuare lamaina de mbuteliat

Pozi Poziioneaz robineiiinstalaiei

nchis robi-net splarei evacuare

5

5

5

2

2

6

Cupleaz regulatorul de C02 2 2

Deschide robinetul de admisie alC02

2 1

Regleaz presiunea C02 1,8-2 bar 10 7

Poziioneaz selectori moduluide lucru pe poziia work

1 2

Poziioneaz selectori moduluide funcionare pe poziiaautomat

1 2

Pornete pompa de alimentare 1 1Urmrete nivelul lichidului lasticla de nivel

10 1

Urmrete presiunea instalaieiDeschide robinetul de evacuare asucului

Urmrete pe tot parcursulimpregnrii presiunea itemperatura instalaiei

1,8-2 bar

presiune1,8-2 bartemperatura4-6C

14

20

ACTIVITATEA NR. 18FIA DE AUTOEVALUARE

Tema: Deservirea i ntreinerea utilajelor

Numele i prenumele elevului:Clasa:Data:


36


37/55

Locul de evaluare:agentul economic

CERINE PUNCTAJPregtirea locului de munc, inventarierea materialelor

necesare, aranjarea adecvat a acestora.

5 puncte

Stpnirea cunotinelor ce-i gsesc aplicare n proba

practic. Cunoaterea fazelor i operaiilor pe care le

presupune proba practic.

10 puncte

Realizarea aciunilor i a operaiilor corespunztoare

fiecrei faze de lucru. Abilitile probate n realizarea

operaiilor (ndemnare, precizie, acuratee), concentrarea

asuspra lucrului, ncadrarea n normele de timp prevzute.

Aprecierea lucrrii executate.

Faza I: pregtirea utilajului

Faza II: pregtirea alimentrii utilajuluiFaza III: alimentarea i supravegherea utilajului

Faza IV: igienizarea utilajului.

60 puncte

Respectarea normelor de protecia muncii i de igien,

ntreinerea ordinii i cureniei pe parcursul lucrrii i la

ncheierea ei.

10 puncte

Comportarea elevului n timpul execuiei lucrrii (interes,

dorina de a executa ct mai bine, lucrul n echip).

5 puncte

Total

Total Oficiu

90 puncte

10 puncte nainte de nceperea lucrului asigurai-v c dispunei de echipamentul, instrumentele i

materialele necesare rezolvrii sarcinilor; Dac ntmpinai dificulti cerei ajutor maistrului instructor

Not: Fia se poate folosi pentru prese, filtre, pasteurizatoare, sterilizatoare, instalaii de impregnare ,vase de cupajare,omogenizator , instalaii de ambalare etc.

ACTIVITATEA NR. 19

JURNALUL DE PRACTIC

Jurnalul de practic reprezint materialul scris prin intermediul cruia elevul reflecteaz

analitic i critic asupra activitii practice desfurate .


37


38/55

Jurnalul este alturi de fia de evaluare a activitii elevului unul din principalele

instrumente de apreciere al activitii practice a acestuia.

Fiecare elev are responsabilitatea de a consemna zilnic cele mai importante aspecte ale

activitii practice, precum i aspectele legate de:

1. prezentarea instituiei

2. prezentarea activitilor desfurate de ctre elev3. relaiile elevului cu instructorul de practic i cu ceilali membri ai personalului

4. prezentarea lucrrilor pe care le-a executat elevul

5. evaluarea locului de practic, aspecte pozitive i negative ale activitii lor:

6. autoevaluarea activitilor, aspectele care se cer mbuntite pe viitor.

MODEL DE PAGIN DE JURNAL


38

Elev:Perioada:

Agent economic:..Modul:.Tema:.


39/55

1. EXPERIENA- Ce s-a ntmplat (descrierea evenimentului)

.

2. IDENTIFICARE- Ce a fost important pentru mine n aceast experien

.

3.ANALIZA- De ce a fost important pentru mine

4. GENERALIZARE- Ce am nvat cum voi aplica acest lucru i la ce mi va folosi

5. CE MI-A PLCUT LA REALIZAREA ACESTEI ACTIVITI

6. CE NU MI-A PLCUT LA REALIZAREA ACESTEI ACTIVITI

.

ACTIVITATEA NR. 20PORTOFOLIUL

Competena 15.2 Obine sucuri limpezi din legume i fructe

Tema : utilaje folosite la obinerea sucurilor limpezi din legume i fructe

Portofoliul va fi elaborat de un grup de maxim 3 elevi


39


40/55

Portofoliul va avea minim 15 pagini i va fi prezentat sub form de dosar.

Portofoliul va cuprinde :

Coperta ( titlul i numele elevilor din echip)

Lista coninuturilor (sumarul care include titlul fiecrei lucrri/schie etc. i

numrul paginii la care se gsete) Schiele utilajelor folosite la obinerea sucurilor limpezi din legume i fructe

(prese, extractor centrifugal, filtre, centrifuge filtrante, pasteurizator cu plci,

sterilizator)

Pri componente ale utilajelor folosite la obinerea sucurilor limpezi din

legume i fructe

Descrierea modului de deservire a utilajelor la obinerea sucurilor.

Scheme de igienizare a utilajelor folosite la obinerea sucurilor limpezi. Norme de igien i protecie a muncii la deservirea utilajelor

Concluzii

Bibliografie

Evaluarea competenelor specifice modulului se realizeaz prin:

probe practice portofoliu de practic fie de evaluare


40


41/55

Pentru o apreciere obiectiv a activitii de instruire se elaboreaz fie de observarea performanelor practice ale elevilor.

Evaluarea se face att de ctre instructorul/tutorele responsabil cu practica, ct ide ctre supervizorul care s-a ocupat de elev la locul de munc.

La sfritul desfurrii stagiului de pregtire practic vei fi notati dup cum urmeaz:

30 % portofoliu50% activiti practice20 % fie de evaluare

INSTRUMENTE DE EVALUARE

Gril de evaluare proiect

Grupanr.

Respectareascopului

proiectului

Prezentaregrafic

Corelareantre

elementele

Prezentareaproiectului

Originlitate n

concepie

Punctedin

oficiu

Totapunc


41


42/55

15 p 15 p

grafice itext10 p 30 p

i mod deprezentare

20p 10 p 100p1234

5

La prezentarea proiectului se vor urmri:

- corectitudinea datelor iinifice

- preocuparea fa de reacia auditoriului

- convingerea auditoriului fa de veridicitatea informaiilor

- exprimare clar

-

captarea ateniei auditoriului- formularea unor concluzii personale

FI DE EVALUARE A UNUI PORTOFOLIU

Nume .. Modul

Prenume.................. Clasa......

Criterii de evaluare Descriptori de performan Aprecieri


42


43/55

Aspectgeneral

Modul general de prezentare

Mod de redactare al coninutului

Titluri i subtitluri evideniate

Precizri, scopuri

Sistematizarea materialelor

Imagini, scheme, tabele, grafice

Indicarea provenienei documentelor

Concluzii personale

Existena notelor i a bibliografiei

Coninut

Corectitudine tiinific

Impact vizual

Prezentarea obiectivelor i a motivaiei

Clar, concis, sintetic

Inedit, diferit, surprinztor

Argumentare clar, raional

Prezentarea concluziilor referitoare la activitile

desfurate

Seman

tica Coninutul fiecrei pri e suficient i

corespunde temei

Folosirea adecvat a termenilor de specialitate

FI DE APRECIEREPentru activitatea

FILTRAREA CU FILTRU CU PLCI

Clasa.Data

Agent economic


43


44/55

Nr. Cerine Pct. Numrul de control al elevului

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10 11

Punctaj obinut

1 Asezare cartonfiltrant 10

.2 Strngere plci 20

3. Legare pompa dealimentare

10

4. Fixare racord deevacuare produs

10

5 Deschidere robinetede alimentare sievacuare

10

6 Pornire pompa 10

7 Urmrire limpiditatesi presiune

10

8 Acionare dispozitivde strngere

10

9 Respectareanormelor de proteciea muncii specifice

10

TOTAL 100

EVALUAREA LOCULUI DE PRACTIC DE CTRE ELEV


44

Elev:Perioada:

Agent economic:..Modul:.Tema:.


45/55

1. n ce msur considerai c stagiul de practic v-a fost util ?1)n mare msur2)n mic msur3)prea puin

2. Care au fost aspectele pozitive ale practicii?

3. Care au fost aspectele negative ale practicii?,

4. Cum ai colaborat cu instructorul de practic?

5. Cum ai aprecia calitatea instruirii practice?1) foarte bun2) bun3) satisfctoare4) insuficient

6. Enumerai 3 aspecte care a-i dori s se mbunteasc legate de activitatea practic.

:

ANEXA NR. 1


45


46/55

FI DE OBSERVARE A OPERAIILOR DE INSTALARE I PUNERE N FUNCIUNE/PORNIRE A

UTILAJULUI ___________________________________________

MODEL

1. Observai cu atenie operaiile executate la agentul economic la care desfurai

practica pentru instalarea i punerea n funciune/pornire a utilajului

___________________________________________________.

2. Dup ncheierea activitii completai fia de mai jos cu toate operaiile n ordineaexecutrii lor:

Care suntoperaiile ce aufost executate?

Care sunt scule,aparate imaterialefolosite?

Ce parametriiau fost

msurai ?

Cu ce aparateau fost msurai

parametrii ?

Ce defecte auaprut ?

Atenie: Utilajele pe care putei s le observai pot fi: pompa cu piston, pasteurizatorulcu plci etc.

Observaii ale maistrului sau tutorelui de practic :

______________________________

_____________________________________________________________________

ANEXA NR. 2

INSTRUCIUNI DE LUCRU PENTRU OPERAIA DE MBUTELIERE

1. SCOP


46


47/55

Prezenta Instruciune de lucru reglementeaz metodologia i responsabilitile pe care

le au funciile implicate n planificarea, urmrirea i monitorizarea mbutelierii, identificarea i

trasabilitatea produselor, respectiv a buturilor rcoritoare.

2.DOMENIU DE APLICARE

Prevederile prezentei Instruciuni de lucru se aplic n cazurile i de ctre funciile dincadrul S.C. SUCURI S.R.L., care asigur inerea sub control a activitilor specifice de

mbuteliere a buturilor rcoritoare.

3. DESCRIEREA INSTRUCIUNII DE LUCRU

Prezenta instruciune de lucru cuprinde:

responsabilitile personalului care execut sau verific;

modul de lucru i criteriile de execuie;

verificrile pe fluxul de producie i funciile care le efectueaz .

La nceperea schimbului, fiecare operator n parte verific starea utilajului, iar n cazul

n care depisteaz probleme anun eful de schimb care analizeaz i stabilete aciunile

care se impun pentru remedierea problemelor semnalate.

Verificarea zilnic a strii utilajelor este efectuat i nregistrat de ctre mecanicul sau

electricianul de schimb, nainte de nceperea schimbului, conform prevederilor dinInstruciunea de lucru i menine nregistrri n Fia de verificare zilnic a utilajului.

eful de schimb comunic mecanicului/electricianului de schimb defeciunile depistate

la nceperea sau pe perioada derulrii procesului de fabricaie, care verific utilajul

respectiv i stabilete aciunile care se impun, meninnd nregistrri n Fia tehnic a

utilajului.

n cazul n care nu se depisteaz defeciuni ale utilajelor se trece la desfurarea

propriu-zis a procesului de mbuteliere.

3.1.Operatorul care alimenteaz linia cu PET-uri


47


48/55

se aprovizioneaz din vreme cu sacii cu PET-urile corespunztoare sortimentului ce

urmeaz s se mbutelieze.

alimenteaz continuu banda transportoare cu PET-uri n aa fel nct s asigure

funcionarea fr ntrerupere a mainii de clatit si de mbuteliat.

urmrete de asemenea calitatea PET-urilor iar n cazul n care acestea nu

corespund, realizeaz sortarea acestora eliminndu-le pe cele care prezint

defecte.

3.2.Operatorul de la maina de mbuteliat i capsat are ca sarcini urmtoarele:

pornete tabloul electric de alimentare a mainilor cu curent electric.

deschide admisia CO2 de la recipientul stocator.

ia legtura cu mecanicul sau electricianul pe schimb n vederea pornirii

compresoarelor pentru producerea aerului necesar liniei de mbuteliere. se pornete CO2-ul din stocator folosit pentru impregnarea apei precum i pentru

crearea pernei n rezervorul de umplere al mainii de mbuteliat.

se comut butonul general i butonul de pornire din tabloul general.

se pornete pompa de vid

se pornete pompa de dezaerare

se evacueaz apa rmas pe conduct prin acionarea ventilului conic pn cnd

pe conduct ajunge CO2-ul.

se nchide ventilul conic i se pornete pompa dozatoare

din acest moment se ncepe admisia apei carbonatate din coloana de impregnare

concomitent cu siropul din vasul tampon

vasul tampon este alimentat continuu cu sirop aromatizat prin cdere din vasul

tampon de stocare a siropului.

se verific de asemenea ca ventilul cu clapet de pe conducta de alimentare aaparatului

de mbuteliat s fie deschis.

alimenteaz aparatul de dopuit cu dopurile corespunztoare sortimentului.

pornete banda transportoare.Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de



49/55

acioneaz motorul care antreneaz capsatorul i steaua de dirijare a PET-urilor.

n timpul mbutelierii urmrete-vizual integritatea filtrului i gradul lui de colmatare

avnd sarcina de a-l schimba la fiecare lot sau ori de cte ori este nevoie.

-modul n care se realizeaz cupajul ntre sirop i apa carbonatat

-nivelul de umplere a PET-urilor

- etaneizarea dopurilor pe ambalaje.

tot n aceast faz se determin parametrii fizico-chimici ai buturii rcoritoare de

ctre eful de schimb conform IL-Controlul pe flux i la final la fabricarea buturilor

rcoritoare.

3.3.Operatorul de la aparatul de marcat i maina de etichetat

Parcurge urmtoarele etape la marcarea PET-urilor cu ajutorul aparatului de marcat tip

VIDEOJET.

alimenteaz cu tensiune aparatul de marcat.

timp de 2 minute are loc intrarea n parametrii de lucru dup care se poate porni

marcarea propriu-zis acionndu-se butonul al 2 lea de imprimare.

nainte de marcare, fiecare dop se usuc cu ajutorul unui jet de aer .

urmrete i rspunde de marcarea corect a lotului i a datei de expirare.

La etichetarea PET-urilor parcurge urmtoarele etape:

se aprovizioneaz din vreme cu etichetele corespunztoare sortimentului.

se fileaz etichetele din pachet .

se aeaz etichetele corespunztoare sortimentului n caset.

se pornete din tabloul general pompa de adeziv.

se pornete maina de etichetat.

se eticheteaz toate PET-urile de pe band corespunztoare sortimentului ce se

mbuteliaz.

se urmrete n primul rnd s nu treac de main PET-uri cu dopul aezat strmb

i de asemenea s se poziioneze corect etichetele pe PET-uri.

3.4.Operatorul de la maina de ambalat cu folie PE a PET-urilor i maina de

ambalat palei.Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de



50/55

Parcurge urmtoarele etape la baxarea PET-urilor:

scoate din magazia de materiale tipul de folie corespunztor PET-urilor ce urmeaz

s se nfolieze i o monteaz pe main.

aduce maina n parametrii de lucru cnd se realizeaz o tiere manual lipindu-se

cele 2 folii superioar i inferioar.

se trece maina n regim automat i se cupleaz butonul verde de pornire de la folie

selectndu-se regimul de lucru funcie de tipul de PET.

cuitul de tiere se cur periodic pentru a preveni depunerea de polietilen care

duce la o nfoliere defectuoas.

n permanen se urmrete i aici s nu cumva s ajung la main PET-uri

etichetate necorespunztor sau cu dop neetan.

se urmrete o bun nfoliere a baxurilor n sensul repartizrii uniforme a acesteia ia unui aspect comercial corespunztor.

Etapele ce se parcurg la paletizarea baxurilor sunt:

se face din timp aprovizionarea cu folie strech din magazia de materiale.

se apas ntreruptorul aflat n spatele coloanei pentru pornirea mainii.

se aeaz paletul din lemn pe masa rotativ , se ncepe aezarea baxurilor pe palet

aa cum s-a descris mai nainte ,fiecare rnd de baxuri aezndu-se pe cte uncarton separator pentru a conferi o mai bun stabilitate paletului la depozitare.

se leag folia strech de palet .

se acioneaz butonul START i ncepe derularea ciclului de ambalare.

se poate regla numrul de straturi de folie pentru partea superioar a paletului i de

asemenea pentru partea inferioar prin rotirea butoanelor destinate acestui scop n

sens orar.

la terminarea nfolierii paletului, maina se oprete automat,se rupe folia i se

ndeprteaz paletul de pe masa rotativ cu ajutorul transpaletei , urmnd a fi

depozitat .

eful de schimb noteaz producia de buturi rcoritoare de pe schimb,exprimat n

baxuri n Centralizatorul de producie buturi rcoritoare.Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de



51/55

Personalul de execuie are responsabilitatea de a corecta neconformitile pe care

le-a produs n timpul operaiei pe care o execut.

Neconformitile depistate n timpul controalelor efectuate sunt comunicate efului

de producie de ctre eful CTC, care le nregistreaz .

eful de producie are responsabilitatea stabilirii coreciilor necesare i asigurarea

implementrii acestora, iar eful CTC are responsabilitatea de a verifica eficacitatea

acestora.

eful CTC menine nregistrrile aferente neconformitilor depistate i a modului de

rezolvare al acestora.

Personalul din secia de mbuteliere are sarcina cunoaterii i aplicrii ntocmai a

prezentei instruciuni de lucru.

eful de producie verific modul n care se respect i se aplic prezentainstruciune.

ANEXA NR. 3

IGIENIZAREA UTILAJELOR DE PRELUCRARE

Splarea i dezinfectarea periodic a spaiilor de producie i utilajului de prelucrare

trebuie s fie preocuparea permanent a ntregului personal.


51


52/55

Utilajele moderne cu care sunt nzestrate fabricile permit demontarea rapid a

fiecreia din prile componente, pentru splarea acestora, .precum i circularea ntr-un

sistem continuu a soluiilor de splare i dezinfectare.

n scopul splrii instalai i lor de prelucrare a sucurilor cu pulp se folosesc soluii

de sod caustic n concentraie de 0,5 g/l sau metasilicat de sodiu 3 %. Pentru poriunile

care au valve, palete etc, de cupru sau bronz, folosirea sodei este contraindicat. Manevrareasoluiei de sod caustic se va face cu toate precauiile necesare, de ctre o echip de

muncitori instruit n acest scop.

Canalele pentru transportul hidraulic intern, prespltoarele, spltoarele, mesele de

sortare care constituie seciunea preliminar a lini ilor de prelucrare, pot fi splate

separat, ori de cte ori intervine o pauz n procesul de fabricaie.

Bazinele de splare trebuie golite prin deschiderea canalelor i splate cu ajutorul

furtunurilor, pentru ca jeturile de ap cu presiune s ndeprteze pe ct posibil reziduurilegrosiere. Apoi bazinele vor fi reumplute cu ap cald (4045CC). n acest timp se vor

pune s funcioneze n gol spltoarele, elevatoarele, transportoarele cu role, pentru ca

apa sub form de jeturi s antreneze mai uor resturile acumulate. Unde este necesar

se vor folosi jeturi cu ap fierbinte, perii i rachete pentru nmuierea i ndeprtarea

materialului aderent. n acest scop se recomand folosirea unei soluii de metasilicat de

sodiu 3%. coninnd i un agent de nmuiere industrial. Pentru aceast poriune a liniei

tehnologice nu se admite splarea cu soluie de sod caustic, deoarece rolele

transportoarelor, confecionate din aluminiu, se pot deteriora prin coroziune. Dup splare,

utilajul trebuie cltit bine cu ap cald, curat. Este necesar s se controleze existena

unor eventuale urme de reziduuri vegetale, mucegai, mzg.

Sporii de mucegai rmai n aceast poriune a utilajului pot contamina permanent

materia prim intrat n fabricaie.

Se vor inspecta cu atenie suprafeele inferioare ale benzilor transportoare, rolele,

benzile suplimentare i courile pentru ndeprtarea materialului czut la sortare, cupele

elevatoarelor i carcasele utilajelor.Utilajele bine curite vor fi apoi dezinfectate cu soluii clorigene (50 mgCI activ/l) i

cltite cu ap cald.


52


53/55

Mainile de zdrobit, prenclzitorul, grupul de extracie i rafinare, (pasatrice, extractor

sau decantor, respectiv rafinatrice), vor fi demontate pentru ndeprtarea resturilor vege-

tale, arsurilor etc i remontate n scopul circularii soluiilor de splare i dezinfectare.

Prenclzitorul se va demonta i controla n scopul ndeprtrii urmelor de arsuri.

Pentru aceasta se folosesc perii cu coad lung sau rachete n funcie de tipul de

instalaie existent. Utilajul este apoi reasamblat pentru circulaia soluiei de sod caustic.Grupul de extracie va fi demontat i splat cu ap potabil. Curirea tuturor sitelor

se efectueaz cu perii moi,dup care utilajele se remonteaz pentru circulaia soluiei de

splare. Deoarece folosirea periilor este absolut necesar pentru curirea anumitor puncte

de pe linia de fabricaie, existnd posibilitatea ca perii acestora s intre n produs, trebuie

s se foloseasc ntotdeauna perii noi, de bun calitate.

Pasteurizatorul se spal prin circularea n contracurent a soluiilor de igienizare ntreg

ansamblul de turnare, format din mainile de dozat i evile de recirculare, trebuie splat cusoluie de sod caustic, separat sau n cadrul circuitului pe care l parcurge soluia de

splare n timpul operaiei de igienizare. O atenie deosebit trebuie s se acorde

evilor de recirculare n care se adun de obicei materialul alimentar: acumulrile din

aceste zone trebuie ndeprtate prin forarea lor cu ajutorul apei sub presiune.

Mainile de nchis trebuie splate cu jeturi de ap; dac este necesar se practic i o

splare mecanic, cu perii i ap cald urmata de uscare, gresare i control al nchiderii.

Benziile de transport ale recipientelor se spal cu perii i ap cald coninnd

detergeni, operaie urmat de dezinfecie cu hipoclorit de sodiu.

Producia de sucuri trebuie s se desfoare permanet in condiii igienice

corespunztoare.De aceea este necesar cas pe toat durata lucrului s se execute o

aciune continu de curire, n scopul prevenirii acumulrii de deeuri n cantiti excesive

n spaiile de producie i pe utilaje.

Avantajele acestei aciuni continue de curire sunt multiple : pe de o parte se

uureaz operaiile de curire, care se execut ntre schimburi sal la sfritul zile de lucru,

iar pe de alt parte, se previne contaminarea produselor finite cu deeuri i se menine inspaiile de lucru, n permanen un aspect igienic i ordonat, care are o influen

psihologic pozitiv asupra personalului.

Fazele igienizrii utilajelor sunt urmtoarele:


53

Demontarea utilajelor

ndeprtareaproduselor rmase

Periipaclu

Jet de ap sub presiune(temp 15 C)

ndeprtarea deeurilorde pe pardoseal

Curirea chimicSoluii de detergeni(t = 40-45 C)

Soluii de sod(t = 40-45 C)

Cltire cu ap cald(t = 40-45 C)

DezinfectareCloramin

Clorur de varSod causticSod calcinat

Cltire cu ap fierbinte


54/55


54


55/55

1. Banu Constantin .(2002)- Manualul inginerului n industria alimentar,

Editura Tehnic, Bucureti

2. Iliescu L.(1973) - Procese i utilaje n industria alimentar; Editura

Didactic i Pedagogic, Bucureti

3. Rsenescu I.(1972) - Operaii i utilaje n industria alimentar; vol. I, II; Ed.

Tehnic , Bucureti4. Rothschin G.(1971) - ntreinerea i repararea utilajelor din industria

alimentar; Editura Didactic i Pedagogic , Bucureti; 1971

5. Segal B.(1982) Utilajul i tehnologia prelucrrii legumelor i fructelor ,

Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti

6. Segal B.- Tehnologia sucurilor de fructe limpezi, Editura Tehnic, Bucureti

7. *** - Norme specifice de protecie a muncii pentru producerea conservelor

de legume i fructe i producerea sucurilor, 1997

fabricarea sucurilor din legume și fructe și a băuturilor răcoritoare

Documents