fabricarea micilor porc+oaie

7/24/2019 Fabricarea micilor porc+oaie

http://slidepdf.com/reader/full/fabricarea-micilor-porcoaie 1/9

CAPITOLUL I

GeneralităţiExistă mai multe variante în ceea ce priveşte origine micilor. Cea mai populară este cea din carereiese că micii au apărut undeva în Bucureşti, la sfârşitul secolului XX, la !anul "#a ordani$,un !an %ine cunoscut pentru cârnaţii pe care îi prepară. &ntr'o seară %ucătării au rămas fărăînveliş la cârnaţi şi au fost nevoiţi să îi pră(ească aşa, re)ultând micii.

* a doua variantă, este cea din care reiese că micii ar fi urmaşii unui %ine cunoscut sortimentturcesc+ e%ap. -icul, se pare că este replică unui anume tip de e%ap, numit dnana e%ap.cesta ara aceeaşi compo)iţie cu cea a micilor, singură diferenţa fiind că, în loc să fie pră(it pegrătar, se pră(ea pe ţepuşe lungi.

&n /01/, în 2omânia au fost consummate aproximativ //.000 de tone de mici. 3ân)ările anuale

de mici produşi industrial 4glo%al5 se ridică la 60 de milioane de euro.

7entru fa%ricarea micilor nu există o reţeta fixă, aceştia putând fi fa%ricaţi din carne tocată devită, de porc, de oaie, uneori c!iar şi din carne de vânat sau carne de pui amestecată cu altăcarne. 8u se ştie nici compo)iţia de grăsime din mici, singură invaria%ilă fiind cea a %icar%onatului de sodiu.

Compo)iţie 4pentru /00 9g5 110 9g carne de porc /: 9g grasime de porc :; 9g carne de oaie 0,: 9g piper 0,/ 9g cim%ru / 9g %icar%onate de sodium < 9g sare 1 9g usturoi <0 l supă de oase=apă pota%ilă

Carnea, dupa adăugarea condimentelor, se toacă la maşina >olf prin sita de /'< mm. ?upă tocarese introduce în malaxor unde se adauga supa=apa şi sarea şi se amestecă până la omogeni)are. @e

pune în tăvi şi se păstrea)ă la temperature de 6':AC timp de cca. /; ore pentru maturare.

1.1 -ici



CAPITOLUL II

7rincipalele rase şi populaţii de suine din 2omânia7rincipalele criterii de clasificare a suinelor din 2omânia sunt criteriul economic şi tipul morfo' productiv.

?upă criteriul economic rasele de suine au clasificate în funcţie de capacitatea productive astfel+

rase primitive, apropiate de primii porci re)ultaţi în urmă domesticirii 4@tolci, Băltăreţul5

rase ameliorate, ce posedă însuşiri productive medii 4Ba)na5

rase perfecţionate, care grupea)ă rasele cu însuşiri productive superioare 4#andrace,-arele l%5.

?upă criteriul morfo'productiv rasele se grupea)ă în+

rase pentru carne, care la sacrificare dau carcase cu un procent muscular ridicat, peste:6'D0 4#andrace, 7ietrain5

rase mixte, a căror producţie este mixtă, cu un procent mai redus de carne în carcasa 460'665 şi un procent mai mare de grăsime 4Ba)na5

rase pentru grăsime, a căror producţie la sacrificare este în favoarea grăsimii, având doar;6'60 carne în carcasa 4-angalita5.

?upă provenienţă, rasele pot fi clasificate în rase indigene 4locale5 formate pe teritoriul ţăriinoastre şi rase importate. Ca rase indigene amintim+ @tocli, -angalita, Ba)na. ceste rase au

însuşiri morfo'productive medii, o vite)ă de creştere redusă şi stratul de grăsime mare, motiv pentru care principalele rase de interes economic din 2omânia sunt repre)entate de rasele perfecţionate importate, precum şi de metisii acestora.



2ase pentru carneo 2asă #andrace

@'a format în ?anemarca în perioada anilor 1F60'100 prin încrucişarea raselor locale cu -arelel% şi a fost recunoscută oficial că rasă în anul 10D. 7orcinele din această rasă sunt de talie

mi(locie spre mare, mai scunde, dar mai lungi decât cele din rasă -arele l%. Corpul este lung şisu% formă de pară, datorită de)voltării foarte %une a trenului posterior, având o conformaţie deansam%lu fină. Capul este lung, urec!i mari aplecate în faţă, mem%rele sunt potrivit de înalte,osatura fină dar re)istentă, pielea este fină, de culoare ro), cu părul al%

/.1 7orc rasa #andrace

o 2asă 7ietrain

@'a format în (urul localităţii 7ietrain din Belgia, în anii 1/0'160. Este rasă specifică pentrucarne, cu corpul cilindirc, cu spetele largi şi %ine de)voltate, (am%oanele glo%uloase, mem%relescurte, cu osatura fină, re)istente. Culoarea este %ălţată, al%ă cu pete negre. 7rolificitatea este %ună, '10 purcei=fătare, scroafele nu sunt %une mame şi au o capacitate de alăptare mai redusă.

Calitatea carcasei este foarte %ună, proporţia de carne în carcasa fiind de peste D0, iar oc!iulmusc!iului are o suprafaţă de peste ;0 cmH.

/./ 7orc rasa 7ietrain



7rincipalele rase de ovine din 2omâniaIonarea ovinelor tre%uie să ai%ă în vedere particularităţile %iologice ale raselor, precum şinecesitatea reali)ării principalelor direcţii de exploatare.

&n )ona de câmpie, tre%uie să predomine rasele grele şi semi precoce, pentru carne şi

prolificitate, cu lână fină şi semifină 4-erinos de 7alas, !i%ri)i re)ultaţi din rasele de carne+@uffol9, Border #eicester5

&n )ona colinară, se recomandă rasele Jigaie comună şi !i%ri)ii cu Jigaia Capnegru deKeleorman, eventual #acuna şi Lri)a pentru lapte'carne şi lână semifinal

&n )ona de munte, se cresc exclusive ovine din rasă Jurcană.

2ase pentru carneo 2asa @uffol9

apărut în nglia acum mai %ine de /00 de ani, unde este cunoscută pentru carnea de foarte %ună calitate. Este des întâlnită si in alte ţări, unde este crecscută atât pentru carne, cât şi pentru producţia de lapte.

/.< *aie rasa @uffol9

o 2asa Border #eicester

Este o rasă de oi originară din -area Britanie. ceastă rasă a fost de)voltată de un crescătorinovator, 2o%ert Ba9e>ell, în secolul X3. ?eoarece are o carcasă de foarte %ună calitate si olână groasă şi densă este o adevărată comoară naţională.

/.; *aie rasa Border #eicester



CAPITOLUL III

-aterii prime şi materiale-ateriile prime utili)ate pentru producerea acestui sortiment de mici sunt repre)entate de carneade oaie şi carnea de porc.

2egiunile anatomice procesate, în funcţie de animalele de la care provin, sunt+

1. @uine

• pulpă• carne porc lucru, re)ultată in urma tranşării carcselor in vederea pregătirii pentru

prelucrare• slănina.

/. *vine

• pulpă• spată.



?escrierea componentelor

Carnea de porcCarnea de porc, în stare naturala, este săracă în clorură de sodiu şi are un conţinut %ogat de proteine. ceasta repreMintă, de asemenea, o sursă %ogată de vitamine si minerale necesare unui

organism sănătos+ fier, magne)iu, fosfor, potasiu şi )inc, precum şi o serie de vitamine din grupaB, cum ar fi vitamina B:, B1/, acid nicotinic, tiamină, ri%oflavină.

Conţinutul de grăsimi al cărnii de porc depinde de partea din care provine 4piept, cotlet, etc.5.Carnea de porc conţine mai multe grăsimi nesaturate decât grăsimi saturate.

• legerea cărnii de porc

Carnea de porc reMultată din de)osări şi fasonare se alege, îndepărtându'se tendoanele,cartilagiile, părţile sângerate, ştampilate. @e alege si slănina moale. Carnea de porc se alege şi sesortea)ă după cantitatea de grăsime, astfel+

o carne grasa, cu 60 grăsimeo carne semigrasă, cu /0'<6 grăsimeo carne sla%a, cu 6'10 grăsime.

Carnea aleasă se taie în %ucăţi de 100'/00 g şi se foloseşte pentru o%ţinerea şrotului necesar pentru compo)iţia preparatelor din carne. Carnea destinată procesării este depo)itată în lă)i sauîn cărucioare din inox în depo)itul de maturare carne de porc. Carnea provenită din carcasarefrigertă care nu se livrea)ă şi nu se procesea)ă, se am%alea)ă in lă)i căptuşite cu folie din polietilenă şi se introduce în tunelul de congelare.

Carnea de ovineCarnea de oaie are un conţinut de fier si )inc, uşor de a%sor%it de organism, contri%uind lare)istenţa oaselor şi la prevenirea anemiilor. Carnea de oaie este foarte grasă si greu digera%ilă.?e asemenea, carnea de oaie este foarte %ogată în aci)i graşi saturaţi. Conţinutul mare de seleniu,fier şi aportul caloric o fac recomanda%ilă persoanelor astenice, su%ponderale si anemice, dar încantităţi reduse şi doar carne sla%ă.

@area@area de %ucătărie este denumirea populară a clorurii de sodiu 48aCl5, sarea de sodiu a aciduluiclor!idric. @area de %ucătărie se o%ţine prin reacţia dintre acidul clor!idric şi !idroxidul de sodiu.

#a o%ţinerea sării de %ucatarie, aceasta poate să conţina pana la < sare marină şi 16 altesăruri. &n comerţ se poate găsi sarea rafinată care conţine şi alte su%stanţe pentru îm%unătăţireacalităţilor sării în afara de sarea propriu )isă.



Cim%rul 4@ature(a !ortensis5Cim%rul este o plantă perenă din ge!ul @ature(a, familia la%iatelor. Este o plantă scundă, care nuatinge mai mult de /0'<0 cm înălţime. Cim%rul îşi are originile pe ţărmurile europene ale -ării

-editerane.

7iperul7iperul este un ar%ust căţărător cu tulpină lemnoasă, a(ungând până la 10 m înălţime. Jara deorigine a piperului este ndia, mai precis coasta -ala%ar. 3arietăţi de piper mai puţin cunoscutesunt piperul al%, piperul verde şi piperul roşu.

7iperul negru este recoltat necopt şi uscat la soare, în urma uscării devenind negru şi dur latextură, iute şi înţepător la gust şi miros.

Bicar%onatul de sodiuBicar%onatul de sodiu face parte din categoria sărurilor acide. ?enumirea ştiinţifică este!idrogenocar%onat de sodiu. #a încăl)ire se descompune în car%onat de sodiu, dioxid de car%onsi apă, fiind adesea folosit ca praf de copt.

CAPITOLUL IV

@c!ema te!nologică de fa%ricare a micilor

-aterialeauxiliare

ngrediente pt. mici

Carne lucruoaie

Carnelucru porc

@lănină

7astă de mici

4caserole5

7astă de mici

4am%alată în pungi de7.3.C.

#ivrare şitransport

?epo)itare în depo)it derefrigerare

?epo)itare în tunel decongelare Etic!etarem%alare

Lormaremecanică-alaxare Kocare

-ărunţirela g!ilotină

?o)are

2ecepţie

?o)areingrediente?epo)itare

2ecepţie

?epo)itare

2ecepţie



?escrierea te!nologiei implicate

7rocesul te!nologic începe cu recepţia cantitativă a am%ala(elor şi cu recepţia cantitativă sicalitativă a materiilor prime. ?upa recepţia am%ala(elor acestea sunt depo)itate.

ngredientele auxiliare sunt si ele recepţionate, urmând a fi depo)itate.



-ateriile prime si ingredientele auxiliare sunt mărunţite cu a(utorul >olf'ului, apoi fiind do)atein vederea malaxării, într'un malaxor cu cuvă transporta%ilă. &n timpul malaxării se adaugă supade oase, sau apa, si sarea, amestecându'se pana la omogeni)are. mestecul omogen o%ţinut esteformat mecanic, trecând apoi la am%alare si etic!etare.

7rodusul o%ţinut este depo)itat în tunele frigorifice sau în depo)ite frigorifice 46':AC cca. /;!Npentreu maturare5, în funcţie de durata de timp în care urmea)ă a fi livrat.

7rodusul final poate fi am%alat în pungi de 7.3.C. sau în caserole, în funcţie de cerinţe.

fabricarea micilor porc+oaie

Documents