excelent |enero 2005

8/3/2019 Excelent |Enero 2005

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EN LOS FOGONESP ar M arta R om anscros. Man u C an te ro

COM PARTE N TR .A BA " O . .. U VEN TU D .PASIO.N. Y UN RnO: CREAR . PLATOSE'XQUISITOS Y SOFISI ICADO$PERONOBLES, sin tapujos, para hacer una veladainolvidable a todo aquel que se acerqus a SlISfo go ne s, C re en e n 10 q ue h ac en y h ace n p ro -fesion d e las loc uras cu lin arias q ue b ullen ens u ima gi na ci on . S us p ro pu es ta s son


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LAALQUERIA"Para mi, todos los ingredientesson actores principales"hotel hac iend a benazuza . sevilla

Si h idera un p os tre c on ro do s lo s c oc neros que c onoz-co , Ra fael M o ra le ss en a la guinda. L leva tupe , u n a ame-r ic a na n e cn a de r e t a l e s y u n a s b o ta s de C o yo te D a x . Asimple v is ta , I e p e g a mas s e r r o c k e r o q u e c o c ln e r o . P e ro

e l c a s o es q u e desde Q u e en 2 0 0 0 tom61as r iendas de lrestaurante LaAlqueria,d el hotel s e v i l i a n o Hac iendadeB e n a z u za , h a cocinado d o s E s t re ll as Michelin. leoma1 0 h a hecha? Ecl lando e n s u s p lato s m uc ho c arino .

-La primera Estrella Michelin lie-go en 20 02 y la scgunda , en 20 05 .LC om a 1 0 ha heehot-L o n uts lmpor tante es trabajarp ensand o en el cllente, y este 10que espera es que 1 0 cuides . Cuan-do un p la to a le d e la coc ina sep erf ec ta rn en te 5 1 v a a g us ta r 0noy, curiosarnenre, los que s e c oc i-nan co n mas carino gustan mas,a un qu e l le ve n 1 0 d e s ie m p re .- iC0I110 es la coclna del restau-ranre L a Alquerta?-E s un a coeina co n mucho gusto.E n e l p la to to do s lo s ingrediemesso n ac ro res p rin clp ale s, n o ha ysecundario s . L a bas de rni coc i -n a e s m e dit er ra ne a y evolut ivap o rqu e esta en co ntin uo cam bia,no solo de sabo res sino de tex ru -ras. aro mas ... Diria que es unacoclna I lgera y rnuy trabajada,-iTiene tiem po de investigar enmedio d el a je tre o d ia rio ?-V as crea nd o s ob re la m arc ha . Lac oc in a t ie ne mueho d e s e nt im i e n-to , de i mp ro vi sa ci on . . ,-iQue hay que hacer para apre-dar un buen plato?- P oner a fun cio nar tod os los sen -ti do s: e l o id o , p o rq u c no es 1 0 rnis-mo u n c ru jl eru e qu e un suruete; lav is t a, p o rq u e el p la to entra p or loojos y Ja presentac id n es fun da-mental; el o lf at o, p or qu e e l aromae s u n e le m en to esenctal que aC01l1-pafia a l plato . P or e jem p ia, rene-m as un I e fusionado c an j en g ib rey p eta lo d e ro sa y el aroma s e m ez -cia en la b oca , e s in cre fb Je; el s en -tido del tacro, que esta en la len -gua en vez de en las manes cuan-d o h ab la rn os d e c om er . Este sen-lid o n os dicesi la tem pe ra tu ra Y latextura s o n c o rr ec ta s , y par fin elgu sto , el m as fam oso p orq ue no sd ice si a qu ello e sra b ue no 0no .-iLOS comensa les apreclau la ssu tilezas a no se p erca tan ni de larnltadt- L . " cu lt ura ga st ronomica c ad a v et:e s p a tr ir n oni o de mas g en re p or-q ue v iv im os u na epoca d e re to r-n o d e lo s s en tid us , y la co ciu a es,s ab r e t od o , s en so ria l. P ar e so c re oque la gente sabe apreciar un

d cucn-

El CHEFR A fA E L M O R A LE SNacio en P uertollan o (C iu da d R eal) en 1972U n a e iu da d para v iv ir : V a le nc ia , d o nd e ha v i vi d o s ie rn p reSu v trtud : tiene don de gen tesDetesta : Ia f al ta d e h um il da d y la fa l ta d e pa la b ra .SIl sueno : v iv ir s in t ra b aj ar 0 tra ba ja r p ar p lac er.G uand o sa le de traba ja r: p asea y haee la com ida en su casa .be gusra : c oc in ar p ar a s us a m ig osS u rm lsic a: e l rockabi\lyU n lib ra : L a an tig ua coc in a g rieg a y ro man a en S evillaP ro p6 sito q ue nu nca cu mple: ad elg azarU n sid e para d arse un hom enaje: C a-sen toLA S INOULAR IDAD. EnLa Alquer fa I e prepa ra ran a qu eL io q uedesee, aunque sea tan simple com o unos.huevos frito s con jam 6no una sopa de fidees, peTo siem pre con un toque especial.

El RESTAURANTELA A LQ U E RiA2 E S TR E LLA S M IC H E LiNE l B ulllh ote l H ac iend a B en azu zah a rea lizado un a apu esta fuerte p are l s erv ic io d e a li me nto s y beb idas .El res taurante La Alquer ia estasuperv isado period icam ente po rF e rr an A d ri a. En l a a c i ua ll d ad , ITa-ba jan 35 cocineros y , salvo diase xc ep ci on al es , s 61 0 s e s ev en cenas ,La carra cambia cada temporadaporque la cocina es de mercado ys e a d ap ta a l producto.

ta d e 1 0 qu e ha y derras."Hay qu le nes p ien sa [l que cane sto d e In c oc in a c re ativ e sales delrestaurante co n bastante ham-bre .~ya v eces es cierto , p erc yo estoyen contra d el rn u ch o p lato y pocacornida . No se, q uiza la E stre llaMiche l in la o to rg aro n p ar 1 0 gene-roso de las r ac io ne s ...-.iQuien es su maestro?-Perran A dria . H e trab ajad o o ch oalios en E I Bul l i co n el , M e haensenado a interpretar aquelloque yo l levaba Cilia cab eza, 1 0 qu equerfa hacery no s ab fa c 6mo .- iCUa! es la c lav e para ser bu encocineros-Q ue te guste corner y hacer feli-ces a las personas con 10 quehaces, coutagiandoles el carifioque has puesto en tu traba jo . C on-fiar en I'll criteria es fundamenta lpara que tu plato les guste a lo sdernas.~iL e gu sta la co ctn a fu si6 n?-F usion es s61 0 una palabra. EImundo e s rn uy grande y e ta Ile-n o d e c os as ri ca s. E s i rn p or ta ntec on oc em o s u no s a o tro s,-!CuaJ es s u p lato fav orito ?-L a p ae lla v ale nclan a q ue h ace rn imad re . ' Iamb ie n me g us ta Ia c oc i-na de producto co n creatividad.-Dfgame un plato para sorpren-der,~U n p la to c ocin ad o c on se ra s, tru-fa y huevos,-iLo u tiliza p ara sus conquistast-N o. Am i nov ia la couqu is te po rtelefono par el pa l ique q u e t en g o.- iQUe p latos d e La Alquer ta gOZIDIde mayor aceptactont-E n verano, el g azp acho d e b og a-v an te , y en in vie rn o, e l can elon d e< ' Ig u ac at e c on em uls io n de aceired e calabaza, .\ Pa ra cuando J 3 tercera estrsllat

E lj er e d e coc ina Rafa Mora les elige la s a lc ac ho fas p ara deleitar ap al ad are s b ie n d iv er so s.U na m esa de ad olescen tes: C hip s cru jientes d e alcachofasU na m esa de.m ad res de fam ilia: A lcacho fas esto fad as con jam 6nU na m esa de reyes: T o rtil la d e a lcacho fas en deconstruce ton (secogan lo s ing red ien tes de l plato trad itional, se eparan . se les cam -b ta la tex tu ra resp etan do el sab er y se v uelve a con struir D e asp ec-to , nad a que ver can una tortilla , pew 1 0 pruebas y te d as cu en tade que es una tortilla de a l c achofa sl .U n a m esa de ind ig entes: C rem a d e alcach ofas.calien te

. . cae ofas rellena


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SIN DUDA, LA VIRIUD MAs APRE-CI.ADA POR QUIENES VISIIAN LOSRESIAURA.NIES c ah ta n i l u s t r e s c o c in e ro se s la o po rt u n id a d d e d eg u s ta r p la to s m u y d is tin -l o s a lo s d e la c oe in a t r a d ic io n a l, e n lo s que e s t o ss in g u la re s c he fs n o s s o r p re nd e n c an n ue va s t e x -t u ra s , s a b o re s y a ro m a s a co m p a f l a d o s s ie rn p red e u n e sm e ra do d is en o e n s u s p re se n ta co ne s .C o m o m u e s tr a , e l r e s t a u r a n te tragabucnes, d ela lo c a l id ad d e R o n d a , n o s d e le i t a la v i s t a c a nes ta se lec c lon d e 'capnchos'.

LOS CAPRICHOS D ELTragabuches1 : D e lic ia d e m a r2 : C r u jie n te d e z a na h o r ia3; P a llo e n p e p i t o r ia4: R e g a n a , tornate, j a m o n y t a p i o c a5: O r t i g u i l ia c o n a p ia , n a b a y e sp um a de l i m o n6 : H lg ad o d e r a pe , s o p a d e m a nz a na y a l g a s7 : P u re a e e it e d e o liv a c an in te ri o re s d e c a z a8: A J o b l a n e o melaguenc, r av io li d e pupo y g r a -neado d e l I v a9 : s a lm o re jo d e re rn o la ch a c on v ie ir a y e s pu m ad e la p a s le n1 0 : F a i e Y q u e s o d e c a b r a e n m il h o ja s d e m a n -z a n a v e rd e c a ra m e l iz a d a11 : C o e i d o de b a e a l a o , ecelgas y rnorcil la12: L u b i n a13 : C o c h in l l iO c o n bonate s e s am e n e g ro y l i m o n14: P ln a c o la da c on sorbets d e c o co1 5 : c o o d e c h o c o la te

~~QUINTA SINFONiA. Los jefes d e co cin a d e lo s res tau ran tes q ue h an side d istin gu id es co n a lg un a e stre lla e n la U l tim a e dic id n d e IaG u ia M ie he lin se p re taron a ma hle me nre a u na m ara to nia na se slo n fo to gra fic a, q ue in clu y6 el M u se o P ica ss o. e1 m erc ad o d e A ta raz a-n as la s c alle ju ela s d el c en tr o d e M a la ga c ap it al , e i nc lu s o l a h is td ri ca Gasa de l a Mu s ic a, s it ua d a e n C a rr et er fa , d o n de [OdDS e ll o s d i er onrienda s ue I ta a s u s p as io n es e xt ra pr of es io n al es y s e d e ja ron retmtar co n su s instrumentos prefer idos .

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