Download - Laboratoare NCIA.docx
-
8/18/2019 Laboratoare NCIA.docx
1/120
-
8/18/2019 Laboratoare NCIA.docx
2/120
-
8/18/2019 Laboratoare NCIA.docx
3/120
Vitaminele, care se găsesc în lapte sunt, liposolubile i hidrosolubile.
Vitaminele liposolubile sunt reprezentate de, vitaminele A, D, E, K, iar cele
hidrosolubile, de vitaminele, B1, B2, B6, B12,PP, H, C.Sărurile minerale, care se găsesc în lapte sunt reprezentate de cloruri
alcaline, în cantităi apreciabile, calciu, sub formă de carbonat de calciu, într-
un procent apreciabil, precum i cantităi reduse de fier, cupru i magneziu.Pigmenii din lapte, sunt reprezentai de lactocrom care imprimă laptelui o
irizaie albăstruie, i riboflavina, care dă laptelui o tentă gălbuie.Elementele figurate, care se găsesc în lapte sunt reprezentate de celule
epiteliale, celule microbiene i leucocite. Anticorpii, sunt reprezentai de, aglutinine, precipitine, antitoxine (anticorpi
anafilactici) i hemolizine.Prin compoziia sa, laptele, reprezintă alimentul ideal pentru toate
categoriile de vârstă i stare fiziologică, fiind considerat pe bună dreptate
„elixirul vieii”.
1.3. EXAMENE FIZICO-CHIMICE ALE LAPTELUI
1.3.1.Determinarea densităţii laptelui apa i grăsimea tind să reducă valoarea densităii
substanele proteice, lactoza i substanele minerale tind să ridice
valoarea ei.
METODA AREOMETRICĂ
PRINCIPIUL METODEI: densitatea reprezintă valoarea raportului între masă i
volum determinate la temperatura de 20̊C. Metoda areometrică folosete
termolactodensimetrul, cu ajutorul căruia se citete direct densitatea laptelui
la temperatura acestuia.
-
8/18/2019 Laboratoare NCIA.docx
4/120
Apreciază intgritatea laptelui, fiind un parametru de apreciere a calităii
acestuia.
termolactodensimetru
MATERIALE NECESARE:
- termolactodensimetru;- cilindrii, gradaţi de 250 sau 500 cm3;- pahare Berzelius de 250 sau 500 cm3;- baie de apă.
MOD DE LUCRU:
se efectuează la maxim 2 ore de la mulgere, timp necesar pentru
eliminarea aerului înglobat în masa de lapte în timpul mulsului;
se măsoară 500 cm3 de lapte;
proba de lapte adusă la temperatura de 20 ± 5̊C se toarnă în cilindrul de
sticlă;
se cufundă uor termolactodensimetrul până la nivelul diviziunii 1,030 i
apoi se lasă să plutească liber, având grijă să nu vină în contact cu
pereii cilindrului;
după circa un minut se citeşte valoarea densităţii şi temperatura;
temperatura trebuie să fie de 200C, dar nu mai mică de 150C şi nu mai
mare de 250C;
-
8/18/2019 Laboratoare NCIA.docx
5/120
pentru fiecare grad celsius, sub 20 de grade se face o corecie de 0,0002,
iar valoarea rezultatului se scade din densitatea citită; pentru fiecare grad celsius care este peste 20, se face o cerecie de
0,0002 iar rezultatul se adaugă la valoarea citită.
INTERPRETARE
densitatea laptelui trebuie să fie de minimum 1,029 pentru laptele de
vacă, 1,031 pentru laptele de bivoliă i de 1,033 pentru cel de oaie;
când laptelui i se adaugă apă, densitatea scade, apropiindu-se de 1,000
iar când se smântâneşte densitatea creşte;
Sub 1,028, suspicionăm falsificare prin adaos de apă iar peste 1,034
suspicionăm adaosul de sare;
cunoscând densitatea laptelui se poate aprecia gradul de falsificare prin
adaos de apă.
1.4. METODE CALITATIV EXPEDITIVE DE APRECIERE A CALITĂII
LAPTELUI
Aceste tehnici reprezintă metode rapide de analiză calitativă. Acest tip de
analiză nu oferă date cu privire la cantitatea unui anumit analit ci doar
specificaia ca acesta este prezent sau absent din componena unui produs.
Aceste analize sumare ne pot orienta asupra consumabilităii laptelui
orientându-ne i asupra tipului de analize cantitative pe care trebuie să le
efectuăm.
1.4.1. PROBA FIERBERII
PRINCIPIUL METODEI: precipitarea cazeinei din lapte în mediu acid, căldura
accelerând doar precipitarea.
MOD DE LUCRU:
-
8/18/2019 Laboratoare NCIA.docx
6/120
într-o eprubetă se pun 3-5 ml lapte; se incălzeşte până la fierbere;
INTERPRETARE : laptele cu aciditate mai mare de 220 T precipită.
1.4.2. METODA CU ALIZARINĂ
PRINCIPIUL METODEI: alizarina în prezena carbonatului de sodiu sau a
bicarbonatului de sodiu dă o reacie de culoare roie - violacee specifică.
MOD DE LUCRU:într-o eprubetă curată se pipetează 3 ml lapte, peste care se adaugă 3 ml
de soluie alizarină;
se omogenizează bine şi se urmăreşte culoarea i apariţia precipitatului.INTERPRETARE: Laptele proaspăt (aciditate până la 210 T)dă o coloraie
maronie/gălbuie fără precipitat; Laptele acidulat (aciditate peste la 220 T), dă o coloraţie gălbuie cu
precipitat; Laptele alcalin apare culoarea violetă (în cazul mamitelor şi a
adaosului de substanţe neutralizante).
1.4.3. METODA CU ALBASTRU DE BROMTIMOL
PRINCIPIUL METODEI: albastrul de bromtimol în prezena carbonatului de
sodiu sau a bicarbonatului de sodiu dă o reacie de culoare relativ specifică,
verzuie sau albastru – verzuie.
MATERIALE NECESARE: albastru de bromtimol soluţie alcoolică 0,04% sau 0,2%,(în alcool 60%);
eprubetă.MOD DE LUCRU: într-o eprubetă curată se pipetează 3 ml lapte; se adaugă 3 ml de reactiv; se omogenizează bine şi se urmăreşte culoarea i apariţia precipitatului.
-
8/18/2019 Laboratoare NCIA.docx
7/120
INTERPRETARE: Laptele proaspăt dă o coloraie verde-gălbuie fără precipitat (verde-canar
până în 210 T); Laptele acidulat dă o coloraţie galben deschis cu precipitat (peste 220 T);
Laptele alcalin apare culoarea verde albăstrui - albastru fără precipitat
în funcie de gradul de alcalinitate.
- Modificarea de culoare prin cele două reacii nu este determinată de
prezena carbonatului sau bicarbonatului de sodiu ci e condiionată
de valoarea pH – ului, la rândul lui modificat de existena acestor
substane.
- Creterea pH – ului laptelui nu presupune însă în mod obligatoriuadaosul de bicarbonat de sodiu.
- În laptele provenit de la vaci cu afeciuni mamare (mamite) reacia e
de obicei pozitivă, deoarece în aceste situaii valoarea pH – ului este
crescută.
1.4.4. PROBA CU ALCOOL DE 600 VOLUM LA VOLUM (V/V)
PRINCIPIUL METODEI: precipitarea cazeinei din lapte în mediu acid, alcoolul
accelerând precipitarea prin extragerea apei din cazeină.
MOD DE LUCRU: într-o eprubetă se pun pări egale de lapte i alcool (61% i 59%); se omogenizează coninutul.
INTERPRETARE apariia fulgilor de cazeină este un indiciu că aciditatea laptelui
depăete 18-190 T; reacia este sensibilă putând apare flocoane i în cazul laptelui
cu un coninut ridicat de calciu i în cazul laptelui la finele lactaiei.
1.4.5. PROBA CU 2 VOLUME DE ALCOOL DE 600
-
8/18/2019 Laboratoare NCIA.docx
8/120
se efectuează atunci cînd rezultatele la prima probă sunt dubioase; se iau într-o eprubetă 5ml lapte din proba de analizat i o cantitate dublăde alcool de 600;
se agită puternic iar în cazul laptelui acidulat, apar, flocoane de cazeină
pe pereii eprubetei.
Laptele suferă foarte multe tentative de fraudă:
- fie prin utilizarea diverselor substanţe conservante menite să-i
micşoreze perisabilitatea sau să mascheze un proces de alterare;
- fie prin sustragerea sau înlocuirea unui factor nutritiv;- fie prin diluare.
Falsificările sunt practicate prin adaugări de: făină opărită, albuş de ou-
cazeină, gelatină, smântânirea parţială sau adăugarea de lapte, smântânit,
adăugarea de lapte praf reconstituit, adăugarea de lapte provenit de la alte
specii de animale, adăugarea de substanţe chimice pentru neutralizare şi
conservare (antiseptice, antibiotice).
1.5. FALSIFICAREA PRIN ADAOS DE NEUTRALIZANŢI ŞI CONSERVANŢI
Pentru prevenirea acidifierii sau neutralizării acidităţii crescute ce are loc
mai ales vara, în cazul lipsei sau unor condiţii necorespunzătoare de răcire, se
recurge la adăugarea unor substanţe conservante sau neutralizante cum sunt:
aldehida formică, acidul salicilic, apa oxigenată, carbonatul şi bicarbonatul de
sodiu.
Pentru a descoperi aceste fraude se determină :
- aciditatea;
- pH – ul;
-
8/18/2019 Laboratoare NCIA.docx
9/120
- prezenţa unor substanţe străine.
Laptele integral imediat după mulgere, are reacie slab acidă în majoritatea
cazurilor, această aciditate se datorează prezenei fosfailor, acizilor, citrailor,
acidului carbonic i ulterior acidului lactic. Pe măsură ce trece timpul după
muls, laptele se acidifiază în continuare, depăind anumite limite, făcându-l
impropriu pentru prelucrarea industrială.
Scăderea acidităii sub limita inferioară acceptată are loc în cazul adaosului
de neutralizani sau a laptelui mastitic.
1.5.1. DETERMINAREA ACIDITATII TITRABILE (METODA THORNER)
PRINCIPIUL METODEI: proba de lapte se titrează cu hidroxid de sodiu soluie
0,1 n în prezena fenolftaleinei ca indicator, până la virarea bruscă a culorii în
roz persistent timp de 30 de secunde. Aciditatea exprimată în ̊T, se definete ca
volumul, în ml de hidroxid de sodiu soluie 0,1 n necesar pentru neutralizarea
acidităii din 100 ml de lapte. Aciditatea este cuprinsă între limitele 15-19o
T.
MATERIALE NECESARE:
Reactivi necesari
hidroxid de sodiu 0,1 n;
fenolftaleină soluie alcoolică 1%;
apă distilată fiartă i răcită la circa 60̊C.
Sticlărie necesară:
pipete gradate de 1,10, 20 ml; pahare erlenmayer de 100 ml.
-
8/18/2019 Laboratoare NCIA.docx
10/120
biureta
MOD DE LUCRU:
o într-un pahar Erlenmayer de 100 ml se pipetează 10 ml lapte;
o se adaugă apoi 20 ml apă distilată caldă, trecută prin pipeta
folosită pentru măsurarea laptelui;
o se adaugă 3 -4 picături de fenolftaleină;
o se titrează cu hidroxid de sodiu 0,1n sub agitare continuă până la
culoarea roz persistentă 30 de secunde;
se citete volumul de hidroxid de sodiu utilizat la titrare.
MOD DE CALCUL:
Aciditate ̊T = V x 10 în care:
V – volumul de soluie de hidroxid de sodiu 0,1 n folosit la titrare, în ml;
10 – factor de exprimare procentuală;
Acidităile sub 15 grade Thörner indică un lapte provenit de la animale
bolnave sau lapte neutralizat.
INTERPRETAREA REZULTATELOR:
Laptele crud are aciditatea, exprimată în0 T 15-19, lapte de capră i vacă;
-
8/18/2019 Laboratoare NCIA.docx
11/120
17-21, lapte de bivoliă; 20-24, lapte de oaie.
Pentru prelucrare nu se admite o aciditate mai mare de: 190 T-lapte de vacă;
21
0
T-lapte de bivoliă; 240 T-lapte de oaie.
1.6. PH-UL I ACIDITATEA LAPTELUI
Laptele proaspăt muls de la animale sănătoase are pH-ul 6,5 - 6,8,
indicând o reacie slab acidă, datorită disocierii pariale a diferitelor săruri
coninute (fosfai, citrai). Scăderea treptată a pH-ului sub această limită indică
un proces de acidifiere. Când pH-ul laptelui atinge valoarea de 4,6 - cazeina
precipită.Determinarea pH-ului se poate face: electrometric, cu ajutorul pH-metrului; colorimetric, cu soluie sau cu hârtie indicatoare.În industrie se folosesc pH-metre cu electrozi de construcie specială,
pentru determinarea pH-ului laptelui direct în bidoane, vane, tancuri, precum
i pentru determinarea directă a pH-ului în produse finite (brânzeturi, unt). un lapte care are o aciditate pană la maxim 20oeste considerat bun,
poate fi pasteurizat si folosit pentru fabricarea produselor lactate; prin adaos de apă se micorează coninutul tuturor componentelor; prin smântânire grăsimea, extractul uscat total i cel degresat, lactoza,
cazeina i densitatea serului rămân în limite normale, iar densitatea
laptelui crete; prin dubla fraudă, densitatea laptelui nu se modifică semnificativ, în
timp ce majoritatea celorlalte componente importante au valori mici; pentru a masca adaosul de apă mai ales în ceea ce privete valoarea
densităii, se recurge la adăugarea în lapte a unor substane cum sunt:
clorura de sodiu, azotai i fosfai.
-
8/18/2019 Laboratoare NCIA.docx
12/120
1.6.1. DETERMINAREA CLORURILOR DIN LAPTE (METODA MOHR)
Este o metoda cantitativă de determinare, a clorurilor utilizată pentru
aprecierea calităii laptelui.
PRINCIPIUL METODEI:în serul obinut după deproteinizarea i degresarea
laptelui (lactoser) se titrează ionii de clor direct cu o soluie de AgNO3 0,1N, în
prezena cromatului de potsiu, ca indicator, iar coninutul de cloruri, calculat,
se exprimă în echivalent clorură de sodiu.
MATERIALE NECESARE:
Sticlărie necesară:
- pahare erlenmayer de 200 -250 ml;- pipete gradate de 1 ml, 2ml şi 20ml;- biurete;- baloane cotate de 200 ml;- cilindrii gradaţi de 250 ml;
Reactivi necesari:- ferocianură de potasiu soluţie 15%;- acetat de zinc solutie 30%;
- azotat de argint soluţie 0,1N;- cromat de potasiu soluţie apoasă 10% (indicator).
TEHNICA DE LUCRU : se prepară într-o primă etapă lactoserul, obţinut prin deproteinizarea
şi degresarea laptelui; într-un balon cotat de 200 ml se pun 20 ml lapte şi 170 ml apă
distilată, se adaugă 2ml solutie 15 % ferocianură potasiu se
omogenizează şi se adugă apoi 2 ml soluţie 30% acetat de zinc. Secompletează cu apă până la semn şi se lasă în repaus 15 min. După
care se filtreaza rezultând în acest fel, lactoserul; într-un pahar erlenmayer se iau 100 ml lactoser peste care se adugă
câteva picături de cromat de potasiu, se titrează cu azotat de argint
-
8/18/2019 Laboratoare NCIA.docx
13/120
sub agitare continuă până la apăritia culorii galben - pai persistent.
Trebuie evitată apăriţia culorii portocalii sau roşu - cărămiziu, care
atestă depăşirea titrării.
CALCULUL REZULTATULUI :Clorura de sodiu grame la % = 0,00585xVx100,00585 = cantitatea de clorură de sodiu în grame corespunzătoare la 1
ml soluţie azotat de argint; V = volumul de azotat de argint 0,1 N folosit la titrare;10 = factor de exprimare procentuală (cantitatea de lactoser luată în
lucru corespunde la 10ml lapte).
INTERPRETAREA REZULTATELOR: Conţinutul natural de cloruri din lapte este cuprins între 120 şi 170
mg% având o valoare medie de 140 mg%; Laptele mamitic şi laptele colostral au un conţinut de cloruri care
poate depăşi 200mg %, iar în laptele falsificat prin adaus de sare
valorile sunt cifrate în jur de 200 şi peste 200mg %.
1.7. CARACTERE ORGANOLEPTICE ALE LAPTELUI
CARACTERISTIC
I TIPUL DE LAPTE
NORMALIZAT SMÂNTÂNIT HIPERPROTEIC
ASPECTlichid omogen, lipsit de impurităţi vizibile şi
sedimentCONSISTENŢĂ fluidă
CULOARE
albă cu nuanţă
uşor galbui,
uniformă
albă cu nuanţa
uşor albăstruie
uniformă
Albă-gălbuie
-
8/18/2019 Laboratoare NCIA.docx
14/120
CARACTERISTIC
I TIPUL DE LAPTE
NORMALIZAT SMÂNTÂNIT HIPERPROTEIC
GUST MIROSPlăcut, dulceag, caracteristic laptelui cu uşor gust
de fiert fără gust şi miros străin
Prin lapte materie primă se înţelege laptele căruia nu i s-a aplicat nici un
tratament fizico-chimic.
1.8.BENEFICIILE LAPTELUI
sunt de necontestat, cel puţin pentru primele faze ale vieţii;
deoarece conţine toţi aminoacizii esenţiali, laptele poate completa o
alimentaţie mai săracă în proteine;
posedă, proprietăţi antitoxice şi protectoare asupra organismului,
crescând rezistenţa la infecţii şi la diverse toxine;
de asemenea produsul acţionează ca un calmant uşor;
laptele mai prezintă avantajul unui conţinut ridicat de calciu (o cană cu
lapte asigură o treime din doza zilnică recomandată de calciu);
interacţionează cu alte produse, neutralizând unele substanţe sau toxine
dăunătoare;
de exemplu, când se gătesc plante cu mult acid oxalic (spanac, măcriş,
ştevie) se recomandă adăugarea de lapte pentru "blocarea" acestuicompus iritant;
ficatul ţinut sau fiert în lapte înainte de a se gătii, pierde o mare cantitate
din toxinele acumulate;
-
8/18/2019 Laboratoare NCIA.docx
15/120
laptele este un mediu propice de dizolvare a unor substanţe nocive din
furaje sau din apa de adăpat (dioxină, nitriţi, etc.).
1.9. DEZVANTAJELE LAPTELUI
laptele reprezintă un mediu nutritiv ideal (prin lapte se poate transmite
hepatita epidemică (A), holera, poliomielita, bruceloza, etc.);
consumul îndelungat i în cantitate mare a laptelui, poate determina
anemie prin deficit de fier i chiar hipocalcemie, din cauza coninutului
redus de magneziu, element care stimulează absorbia i activitatea
calciului;
s-a observat că cei care suferă de ulcer i au o dietă bazată pe lapte,
suferă mai mult de tetanie decât persoanele care consumă lactate în
cantităi moderate;.
unele proteine din lapte pot determina la persoanele sensibile alergii;
lactoza poate declana fenomene de intolerană alimentară (intolerană lalactoză).
-
8/18/2019 Laboratoare NCIA.docx
16/120
LABORATOR2. PRODUSE LACTATE
2.1. IMPORTANŢA. SCURT ISTORIC
În relaiile dintre alimentaie i organismul uman, relativ recent a apărut
un concept nou:al alimentelor funcionale definite ca fiind produse
alimentare care:
îmbunătăesc starea generală de sănătate; evită riscul îmbolnăvirilor; ameliorează capacitatea de recuperare după boli.
Nici o categorie de produse nu se poate compara cu laptele i produsele
lactate. Laptele este dotat natural cu calităi excepionale, care-i permit să fie
transformat în nenumărate produse cu o importantă valoare adaugată.Prelucrarea laptelui în unt este atestată în literatura indiană. Untul era
folosit la indieni ca aliment spre deosebire de greci i romani care-l utilizau
numai ca unguent.
-
8/18/2019 Laboratoare NCIA.docx
17/120
Egiptenii foloseau untul i smântâna ca aliment. Laptele i brânzeturile
constituiau produse importante la greci i romani. Cu certitudine, prima
brânză a fost fabricată din lapte de capră sau de oaie, vaca fiind ultimul animal
îmblânzit de om.Se povestete că brânza a apărut iniial, dintr-o greeală: laptele lăsat prea
mult timp la păstrare, s-a acrit. Scurs de zer, s-a dovedit, în timp, o descoperire
foarte importantă: surplusul putea fi nu numai păstrat, dar i transformat într-
un aliment cu un coninut bogat în proteine. Începuturile procesului de
fabricare nu sunt foarte bine cunoscute, dar se tie că prin secolele IV-III î.Hr.
brânza devenise deja un produs mai elaborat.
În vechea Roma, la casele mari pe lângă bucătarie exista o încăpere pentru
prepararea brânzeturilor, care erau păstrate la răcoare, în beciuri speciale.
Brânza reprezintă, incontestabil, unul din cele mai vechi alimente fabricate de
om.În tara noastră, producia de brânzeturi a existat de peste 10.000 ani în
urmă, tracii si geto-dacii fiind crescători de animale renumii. Mai întâi s-a
produs brânza de oaie, apoi de vacă, sortimentele variind funcţie de influenţa
altor popoare. În ce privete originea cuvântului "brânză", aceasta este geto-
dacă.Produsele lactate reprezintă o categorie de produse rezultate în urma
prelucrării laptelui. Aceste produse sunt reprezentate de: smântână, produse lactate acide, brânzeturi.
2.2. SMÂNTÂNA
este produsul obinut din lapte ca urmare a procesului de degresare; este un produs cu o compoziie asemănătoare laptelui; are un coninut mai mare de grăsime, în mod obinuit între 20 i 40%;
smântâna mai conine: proteine 2,4-3%,
-
8/18/2019 Laboratoare NCIA.docx
18/120
• lactoza 2,5-3,5%,• săruri minerale 0,2-0,5%• apă de 50-68%.•
există mai multe sortimente de smântână:- smântână dulce;- smântână fermentată (cu bacterii lactice selecionate).
Smântâna dulce
Este destinată fabricării de frişcă. Se obţine din lapte de vacă sau bivoliţă
de primă prospeţime şi calitate, are un procent de 32% grăsime.
Smântâna fermentată
Se obţine industrial din smântâna dulce normalizată, pasteurizată, racită
la 28-300C şi însămanţată 5% cu maia (maiaua conţine streptococi lactici:
Streptococus Lactis, Cremoris, Citronorum şi Paracitronorum).
Examenul de laborator are în vedere aprecierea smântânii din punct
de vedere:
A.organoleptic;
B.fizico-chimic;
C.bacteriologic;
aprecierea se face la o temperatură de 8 – 12 grade.
A. Examenul Organoleptic
- se are în vedere aspectul, consistena, mirosul, gustul
-
8/18/2019 Laboratoare NCIA.docx
19/120
INDICATORI
ORGANOLEPTICISMÂNTÂNĂ DULCE
SMÂNTÂNĂ
FERMENTATĂ
ASPECTomogenă
fără impurităi
omogenă
fără impurităi
CONSISTENĂ
fluidă
fără aglomerări de grăsimi/subst.
proteice
vâscoasă
fără aglomerări de
grăsimi/subst.
proteice
CULOARE albă până la alb-gălbui uniformăalbă până la alb-
gălbui uniformă
MIROS I GUSTplăcut, dulceag cu aromă
caracteristică
plăcut, aromat,
carcteristic de
fermentaie lactică
B. Examenul Fizico Chimic
Aprecierea integrităii smântâniia)determinarea coninutului de grăsime;
b)depistarea unor falsificări.
a)DETERMINAREA CONINUTULUI DE GRĂSIME
METODA BUTIROMETRICĂ
Principiul metodei este identic cu cel de la lapte.Se utilizează butirometrul Kohler divizat de la 0 la 60.
APARATURĂ ŞI REACTIVI butirometrul Kohler;
-
8/18/2019 Laboratoare NCIA.docx
20/120
pipete automate; acid sulfuric d=1,817 - 1,820; alcol izoamilic 0,810 - 0,812; centrifugă cu 1200 rotaţii/min;
MOD DE LUCRU:
în butirometru se adaugă 10 ml acid sulfuric (H2SO4) i 5 ml smântână;
se adaugă 5 – 6 ml apă caldă i 1 ml alcool izoamilic;
se agită i apoi se centrifughează 5 minute/1200 rotatii;
se scoate butirometrul i se introduce intr-o baie cu apă la 65-750C, 5-10
min;
se citeste pe tija butirometrului coninutul de grăsime.
INTERPRETARE:
smântână dulce 14 sau 32 % grăsime;
smântână fermentată 25, 30, 40 % grăsime.
b)DEPISTAREA FALSIFICĂRILOR
Falsificarea se poate face adăugând următoarele produse:
- făină;
- albu de ou i gelatină
- substane inerte (cretă, gips, cazeină);
- substane neutralizante.
ADAOSUL DE FĂINĂ
-
8/18/2019 Laboratoare NCIA.docx
21/120
PRINCIPIUL METODEI: are la bază reacia de culoare dintre amidon (din făină)
i o soluie pe bază de iod.
MOD DE LUCRU:
- se introduc într-o eprubetă 5- 10 ml smântână;
- se adaugă aceeai cantitate de de apă;
- se fierbe;
- se răcete i se adaugă 2-3 picături de soluie de iod iodurat;
- reacia se poate face i pe smântână ca atare.
INTERPRETARE:
apare o culoare galbenă în absena amidonului
apare o culoare albastră în prezena amidonului
ADAOSUL DE ALBU DE OU, GELATINĂ
MOD DE LUCRU:
- se diluează cu apă în pări egale smântâna;
- se adaugă câteva picături de acid acetic;
- se fierbe;
- substanele albuminoide coagulează;
- se filtreză.
ADAOSUL DE SUBSTANE INERTE (CRETĂ , GIPS, CAZEINĂ)
-
8/18/2019 Laboratoare NCIA.docx
22/120
MOD DE LUCRU:
- se fac diluii mari în apă iar amestecul se lasă în repaus;
- toate substanele inerte sedimentează după un timp.
ADAOSUL DE SUBSTANE NEUTRALIZANTE
se determină ca i la lapte
2.2.1. APRECIEREA STĂRII DE PROSPPEŢIME
A.determinarea acidităii
B.aprecierea calităii igienice
A.DETERMINAREA ACIDITĂII (METODA THORNER)
PRINCIPIUL METODEI: se bazează pe neutralizarea acidităii laptelui cu
hidroxid de sodiu 0,1 N, utilizând ca indicator, fenolftaleina.
MATERIALE NECESARE:
Sticlărie necesară:- pipete gradate de 1,10, 20 ml;- pahare erlenmayer de 100ml;- biurete.
Reactivi necesari:- soluie de hidroxid de sodiu 0,1 N;- soluie alcoolică de fenolftaleină 1%;- apă distilată.
MOD DE LUCRU :
se pun 5 ml de smântână într-un vas erlenmaier de 100 ml;
-
8/18/2019 Laboratoare NCIA.docx
23/120
se adaugă 20 – 25 ml apă distilată;
se adaugă 3 – 4 picături de fenolftaleină;
se titrează cu hidroxid de sodiu până la apariia culorii roz persistente 30
de secunde.
INTERPRETARE:
smântână dulce trebuie să aibă la livrare 200 T i la desfacere 220 T;
smântână fermentată trebuie să aibă la livrare 900 T i la desfacere
1100 T;
temperatura de livrare trebuie să aibă maximum 100C.
0 T= V x 10V = Volumul de hidroxid de sodiu 0,1 N, utilizat la titrare;10 = factor de exprimare procentuală.
2.2.2. APRECIEREA SALUBRITĂŢII
CONTROLUL PASTEURIZĂRII
PRINCIPIUL METODEI: metoda se bazează pe prezenţa sau absenţa
peroxidazei (enzimă distrusă de temperatura de pasteurizare a smântânii).
MOD DE LUCRU :
3 – 4 ml smântână într-o eprubetă;
se adaugă aeeaşi cantitate de apă distilată călduţă;
se agită;
se adaugă 1 ml de benzidină;
-
8/18/2019 Laboratoare NCIA.docx
24/120
se adaugă 4 -5 picături de apă oxigenată.
INTERPRETARE:
smântână pasteurizată corect nu îşi schimbă culoarea;
smântână nepasteurizată se colorează în albastru - verzui (prezenţa
peroxidazei).
2.3. PRODUSELE LACTATE ACIDE
Se obin din fermentarea lactozei din lapte sub aciunea, unor bacterii
lactice i cu ajutorul unor drojdii i levuri, atunci când se realizează o
fermentaie alcoolică i lactică.Produsele lactate acide sunt reprezentate de:1.iaurt2.lapte acidofil3.lapte bătut
4.chefir. conin toate elementele nutritive ale laptelui dar sub formă mai uor
asimilabilă; cazeina se găseşte sub forma unei suspensii; lactoza este fermentată şi transformată în acid lactic; valoarea terapeutică şi dietetică a iaurtului a fost demonstrată; longevitatea poporului bulgar este pusă pe seama consumului regulat de
iaurt;
iaurtul reglează funciile intestinale, acidul lactic din iaurt creează înintestin un mediu neprielnic microbilor de putrefacie;
consumarea acestui aliment, obinut în condiii igienice asigură, prin
valoarea nutritivă i terapeutică, meninerea organismului în stare de
sănătate.
-
8/18/2019 Laboratoare NCIA.docx
25/120
1. IAURTUL:
Caracteristici organoleptice
Îndicatoriorganoleptici
Foarte gras Tip gras Tip slab
Special Extra
Aspect i
consistenă
Coagul de consistenă fermă,
cremos, fără bule de gaz, nu
exprimă zer sau elimină max.
2%; la rupere are aspect
granular- poros
Coagul de consistenă
potrivită, fără bule de gaz,
nu exprimă zer sau elimină
max. 5%; la rupere are
aspect asemănător
porelanului
Culoare Albă de lapte, uniformă sau cu
nuană slab gălbuie
Albă de lapte, uniformă sau
cu nuană slab gălbuie.
Miros i gustSpecific de iaurt, plăcut acrior,
fără gust sau miros străin
Specific de iaurt, plăcut
acrior, fără gust sau miros
străin
După coninutul de grăsime iaurturile se împart în:- Iaurt, tip foarte gras:
special-6%;extra-4%;
- Iaurt tip gras- min. 2,8%;- Iaurt tipul slab, nu se normează cantitatea de grasime.
2. LAPTELE BĂTUT :
Caracteristici organoleptice
Se prezintă sub forma unui coagul fin, compact sau cu o consistenă fluidă,
asemănătoare smântânii proaspete. Se admit particule fîne de coagul, culoarea
-
8/18/2019 Laboratoare NCIA.docx
26/120
este albă, gustul i mirosul plăcut, caracteristic acrior, răcoritor, fără gusturi
i mirosuri străine.După procentul de grăsime se împarte în:- tipul extra = 4 %
- tipul 1 (sana)= 3,6 %- tipul 2 = 2 %- tipul 3 = 0,1 % la care procentul de substană uscată trebuie
să fie de 11 %. Aciditatea în grade Thörner, între 120-130.
3. LAPTELE ACIDOFIL:
Caracteristici organoleptice
Se obine din lapte de vacă normalizat, pasteurizat i însămanat cu culturi
pure de Lactobacillius acidophilus.Se prezintă sub formă de coagul, compact fară bule de gaz, făra zer
exprimat sau cu maxim 5% zer. După agitare consistena este asemănătoare
smântânii mai mult sau mai puin filantă, având gust i miros plăcut acrior,
caracteristic.Procentul de grăsime este de 2%, iar aciditatea, maxim 1400 T.
4. CHEFIRUL:
Caracteristici organoleptice
Se obţine din fermentarea laptelui cu o maia formată din bacterii lactice
(streptococci şi bacilli lactici) cât şi levuri (torula şi rodotorula kefirii )la care se
adaugă acţiunea drojdiilor, de tipul, saccharomyces kefirii. Aceste
microorganisme produc o fermentaţe mixtă acido-lactică şi alcoolică.Chefirul se prezintă sub formă de coagul fîn, omogen cu consistenţă fluidă,
cu bule fîne de gaz, cu zer exprimat maximum 10%, culoarea albă, albă-
gălbuie, uniformă, cu gust şi miros plăcut, characteristic, acrişor uşor
înţepator, răcoritor. Procentul de grăsime fiind între 3,3 – 3,4 %, procentul de
-
8/18/2019 Laboratoare NCIA.docx
27/120
alcool variind între 0,1 – 0,6 %, iar aciditatea în grade Thörner, având valori,
cuprinse între 110 - 120.
2.3.1. APRECIEREA INTEGRITATII:
Determinarea continutului de grăsime prin Metoda acido-butirometrică
2.3.2. APRECIEREA STĂRII DE PROSPEŢIME:
Determinarea Acidităii prin Metoda Thorner
DETERMINAREA ACIDITĂŢII TITRABILE (METODA THORNER)
PRINCIPIUL METODEI: proba de iaurt se titrează cu hidroxid de sodiu
soluţie 0,1 n în prezenţa fenolftaleinei ca indicator, până la virarea bruscă a
culorii în roz persistent timp de un minut.
MATERIALE NECESARE:
- hidroxid de sodiu 0,1 n;
- fenolftaleină soluţie alcoolică 1%;
- apă distilată fiartă şi răcită la circa 60̊C;
- pahar Erlenmayer de 100 ml;
- pipetă;
- biuretă
MOD DE LUCRU:
-
8/18/2019 Laboratoare NCIA.docx
28/120
- într-un pahar Erlenmayer de 100 ml se pipetează 10 ml iaurt;
- se adaugă apoi 20 ml apă distilată caldă, trecută prin pipeta;
- folosita pentru măsurarea iaurtului;
- se adaugă 3 - 4 picături de fenolftaleină;
- se titrează cu hidroxid de sodiu 0,1 n sub agitare continuă;
- până la culoarea roz persistentă 1 minut.
MOD DE CALCUL:
Aciditate ̊T = V x 10
în care:
V – volumul de soluţie de hidroxid de sodiu 0,1 n folosit la titrare, în ml;
10 – factor de exprimare procentuală.
INTERPRETARE:
- tip foarte gras – 75 – 145 oT
- tip gras – 75 – 140 oT
- tip slab – 75 – 140 oT
-
8/18/2019 Laboratoare NCIA.docx
29/120
LABORATOR 3. PRODUSE LACTATE
3.1.UNTUL
Este produsul obţinut din smântâna pasteurizată şi prelucrată prin
însămânţare cu fermenţi lactici.
3.1.1.CARACTERE ORGANOLEPTICE
Culoarea, aspectul, consistenţa, la temperatura de 10 - 120
C, gustul şimirosul, cât şi tipurile existente de unt, sunt prezentate în tabelul următor:
Caracteristici Unt extra, Unt superiorUnt de masa
tip A
Unt de masa
tip B
Culoare
De la alb-galbui la galben
deschis, uniformă în toată
masa, cu luciu
caracteristic la suprafaţa şi
pe secţiune
Albă sau galbenă cu luciu
slab sau mat cu uşoare
striuri
Aspect pesecţiune
Suprafaţa conţinuă, fară
picături vizibile de apă,fară goluri de aer şi fară
impurităţi
Picături rare
de apă
limpede,
goluri de aermici,
accidentale,
fară
impurităţi
Cu picături
mici de apă
tulbure
repartizateuniform,
goluri mici de
aer şi fară
impurităţi
-
8/18/2019 Laboratoare NCIA.docx
30/120
Consistenţa la
10-200C
Masă onctuasă, compactăomogenă, nesfarmicioasă
Masă mai puţin onctuasă
suficent de compactă, pe
secţiune mai puţin omogenă
nesfărmicioasă
Miros Placut, caracteristic
Arome
satisfacatoar
e fără
mirosuri
straine
Fără aromă
specifică cu
miros slab
perceptibil de
acrişor sau
alte mirosuri
GustPlacut, aromat fară gust
străin
Suficient
aromat, fară
gust străin
Gust fad, uşor
acrişor, făra
gusturi
straine
3.1.2.EXAMENE FIZICO-CHIMICE
Aprecierea stării de prospeime:
A.DETERMINAREA ACIDITĂIIB.EVIDENIEREA ALDEHIDELOR prin Reacia KreissC.CONTROLUL PASTEURIZĂRII
În funcţie de conţinutul degrăsime untul se clasifică în:
- Unt extra - 85% grăsime
- Unt superior - 80% grăsime- Unt de masă tip A - 74% grăsime- Unt de masă tip B - 65% grăsime
A.ACIDITATEA untului se exprimă în grade de aciditate0 A: Unt extra, superior = max. 20 A Unt de masă tip A = max. 20 A
-
8/18/2019 Laboratoare NCIA.docx
31/120
Unt de masă tip B = max. 3,50 A
B.EVIDENIEREA ALDEHIDELOR prin Reacia Kreiss
PRINCIPIUL METODEI:aldehida epihidrinică (produsul care se formează în
mod constant în procesul de oxidare avansată a grăsimilor) reactioneză cu
fluoroglucina în mediu acid rezultând un produs colorat rou-cărămiziu.
Intensitatea culorii este proportională cu procesul de oxidare
REACTIVI:
fluoroglucina soluie procentuală în acetonă proaspăt preparată (1%)
acid sulfuric cu densitatea 1,91 – 1,82 (100 ml acid sulfuric
concentrat la 10. 1 ml apă distilată);
acid sulfuric.
MOD DE LUCRU:
proba de unt se încalzete cu 5 – 10 grade peste punctul de topire;
se recoltează 1 gram într-o eprubetă;
se adauga 10 ml solutie fluoroglucina;
10 – 15 picături de acid sulfuric;
se introduce într-o baie de apă rece iar după 15 – 20 minute se;
citete reacia.
INTERPRETARE:
- unt proaspăt - culoaregalbenă
-
8/18/2019 Laboratoare NCIA.docx
32/120
- unt rânced - culoareroz -rosietică
UNTUL CU DEFECTE DE PROSPEIME NU SE ADMITE PENTRU CONSUM
C.CONTROLUL PASTEURIZĂRII
PRINCIPIUL METODEI: metoda se bazează pe prezena sau absena
peroxidazei (enzimă distrusă de temperatura de pasteurizare).
MOD DE LUCRU:
- 2g unt într-o eprubetă;
- se adaugă aeeaşi cantitate de apădistilată călduţă;
- se încalzeşte în baia de apă la 45 -50 grade;
- se adaugă 1 ml de benzidină;
- se adaugă 2 – 3 picături de acid acetic;
- se adaugă 2 – 3 picături de apă oxigenată.
INTERPRETARE:
- unt pasteurizat corect nu îi schimbă culoarea;
- unt nepasteurizat se colorează în albastru – verzui stratul apos iar în
verde cenuiu stratul de grăsime (prezena peroxidazei).
-
8/18/2019 Laboratoare NCIA.docx
33/120
3.2. BRÂNZETURILE
Sunt produse obinute prin coagularea laptelui, urmate de prelucrarea
tehnologică a coagulului, rezultat, prin procedee fizico-chimice i
microbiologice.
3.2.1.CARACTERE ORGANOLEPTICE:
Labrânzeturile cu pastă moale, se apreciează, aspectul, consistena,
culoarea la suprafaă i în profunzime, gustul i mirosul.
Aspectul: dacă prezintă masă omogenă, prezena sau absena scurgerilor
libere de zer, existena mucegaiurilor sau a impurităilor nu este admisă.
Consistena: se apreciază stabilind caracteristicile pastei în funcie de
culoarea la suprafaă, în profunzime, precum i uniformitatea ei.
Mirosul i gustul: se apreciază aroma i gustul care trebuie să fie
caracteristice sortimentului i se depistează nuanele specifice sau străine ca
de exemplu: gustul de acru, amar, de drojdie, mirosul de mucegai, etc.
Labrânzeturile cu pastă tare, se apreciează aspectul exterior, aspectul pe
seciune, culoarea miezului, consistena, mirosul i gustul.
Aspectul exterior: trebuie observat dacă forma bucăilor de brânză este
caracteristică sortimentului în care a fost încadrată sau dacă prezintă
deformări.Se apreciază culoarea cojii i prezena crăpăturilor iar în cazul bucăilor
parafinate se controlează uniformitatea stratului de parafină.
Aspectul pe seciune: se realizează pe seciuni proaspete unde se
urmărete omogenitatea miezului, prezena sau absena ochiurilor de
fermentaie care imprimă pastei un aspect de coagul buretos, cavernos sau orb
(fără ochiri de fermentaie).
Culoarea miezului: se apreciază dacă aceasta este uniformă sau dacă
prezintă nuane de culoare raportându-se la sortimentul în care este încadrată.
-
8/18/2019 Laboratoare NCIA.docx
34/120
Consistena miezului: se examinează elasticitatea pastei, stabilindu-se
omogenitatea corespunzătoare tipului de brânză din care face parte i care
poate să fie: elastică, cauciucoasă, sfărâmicioasă sau nisipoasă.
Mirosul i gustul: se apreciază dacă sunt caracteristice tipului respectiv,dacă sunt suficient de expresive sau dacă prezintă unele defecte.Brânzeturile care prezintă numai deficiene tehnologice (referitoare la
structură, consistenă, aspect i culoare) fără modificări organoleptice sau
fizico-chimice, se prelucrează în brânzeturi topite.
3.2.2.EXAMENE FIZICO-CHIMICE
Deterimnareaacidităii exprimate în0 T, se face numai la brânza proaspătă
de vaci.
Brânză foarte grasă - 1900 T Brânză grasă şi semigrasă - 2000 T Brânză dietetică - 2100 T
Grăsimea se determină cu metoda acido-butirometrică utilizând
butirometru (Van-Gulik).Procentul de grăsime variază între 10 - 60 %.
DETEMINAREA CLORURII DE SODIU
PRINCIPIUL METODEI:precipitarea clorurilor din brânzeturi cu azotat
de argint în prezena cromatului de potasiu ca indicator.
REACTIVI : azotat de argint soluie 0,1 N; cromat de potasiu soluie 10%.
MOD DE LUCRU: 5 g branza într-un mojar cu 100ml apă distilată (60 - 65 ̊C);
-
8/18/2019 Laboratoare NCIA.docx
35/120
10 – 15 minute repaus; filtrare într-un balon Erlenmeyer; 10 ml extract filtrat peste care se adaugă 4-5 picături de cromat de
potasiu;
se titrează cu azotat de argint soluie 0,1 N; culoarea virează brusc din galben în portocaliu persisitent.
CALCULUL REZULTATELOR: clorura de sodiu % = 0,00585 x V x 10 x 100 m V = volumul soluiei de azotat de argint 0,1n folosit la titrare;m = masa probei luată în lucru;
10 = factor de exprimare procentuală;
0,00585 = cantitatea de clorură de sodiu în g echivalentă la 1 ml azotatde argint soluie 0,1 N.
Pentru brânzeturile fermentate coninutul de NaCl este între 1 – 3,5% calitatea brânzeturilor este determinată, în primul rând de compoziia lor
chimică, de prezena sau absena unor inhibitori, de încărcătura
microbiană a laptelui, care trebuie să fie exclus de la fabricarea
brânzeturilor.
BENEFICII prin compoziţia lor chimică cât şi a materiei prime reprezentate de lapte
produsele lactate, reprezintă un aliment indispensabil unei alimentaţii
echilibrate fiind o reală sursă de proteine, săruri minerale şi grăsimi. atât laptele cât şi produsele lactate, constituie o importantă sursă de
proteine, grăsimi şi săruri minerale, fiind necesare unei alimentaţii
echilibrate.
anumite sortimente de brânzeturi au un procent foarte mare de proteinăşi grăsime egalând sau chiar depăşind carnea şi preparatele din carne,
însă au un procentaj mai scăzut de zahăruri (hidraţi de carbon). Din
acest punct de vedere, brânzeturile sunt recomandate în alimentaţia
diabeticilor dar sunt contra - indicate în alimentaţia obezilor a celor cu
-
8/18/2019 Laboratoare NCIA.docx
36/120
hiperlipemie, cardiacilor şi hipertensivilor, pe fondul obezităţii, unde se
recomandă brânza ditetică de vaci. prelucrarea laptelui pentru obinerea brânzeturilor reprezintă o formă
veche de valorificare a acestuia, datorită conservabilităii mai mari decât
a celorlalte produse lactate. cercetările tiinifice au identificat numeroase antibiotice naturale în
iaurt capabile să omoare numeroii microbi ce cauzează bolile
intestinale-inclusiv Salmonella i E. Colli. iaurtul consumat în timpul sau după un tratament cu antibiotice (care
omoară total flora bacteriană din intestin) va ajuta la refacerea
echilibrului natural al florei prezente în intestin. pentru aceasta, bacteriile prezente în iaurt trebuie să fie vii, iar nivelul
minim al bacteriilor din iaurt necesar pentru ca ele să fie eficiente este
de un milion bacterii vii/gram de iaurt. brânza dulce este superioară caului i urdei prin faptul că se încheagă
prin acrirea naturală a laptelui, pe când celelalte se încheagă artificial,
cu cheag animal sau chimic. smântâna este mai valoroasă decât frica, datorită acidului lactic i
bacteriilor lactice pe care le conine. zerul conine vit.B13 care fixează magneziul la nivel celular i crete
valoarea energetică a celulelor muchiului inimii, mărind rezistena la
efort i stres. proteinele din zer scad colesterolul, stimulează imunitatea, reglează
greutatea, combat anemia, au efect depurativ. la copilul mic există o enzimă stomacală - presura - care la copilul mare
i la adult este înlocuită cu o enzimă pancreatică. presura este direct raspunzătoare de digestia laptelui, de aceea după
vârsta de 3 ani, laptele se administrează cu prudenţă. se recomandă înlocuirea laptelui de vacă cu cel de capră, care are o
compoziie mult mai apropiată de laptele uman.
-
8/18/2019 Laboratoare NCIA.docx
37/120
Riscul bolilor cardiovasculare i a hemoragiilor cerebrale (AVC) este mai
mare în cazul persoanelor cu presiune arterială ridicată. În prezent, este
binecunoscut că o alimentaie bogată în fructe ăi legume ăi în produse
lactate cu coninut scăzut de grăsime permite o scădere sensibilă a
valorii tensiunii arteriale.Conţinutul în nutrienţi, în grame la 100 g. de aliment consumabil:
Nr. Crt. Denumirea
alimentului
Pr%
L %
HC%
Kmg.
Pmg.
Namg
EnergieK cal
1. Lapte de vacă
integral
3,5 3,5 4,5 160 114 40 65
2. Lapte de vacă
normalizat
3,5 1,7 4,9 160 114 40 50
3. Lapte smântânit 3,5 0,1 5,0 160 114 40 36
4. Lapte bătut de vacă 3,2 2,9 5,5 181 120 120 63
5. Chefir 4,0 2,8 4,0 181 120 120 59
6. Sana 3,5 3,6 4,0 181 120 120 64
7. Iaurt 3,2 2,6 4,0 181 120 120 54
8. Brânză grasă de vacă 13,0 9,0 4,5 65 80 18 155
9. Brânză dietetică de
vacă
18,0 - 4,0 65 80 18 90
10. Brânză de burduf 27,4 27,4 0,5 146 400 515 369
11. Telemea de oaie 18,9 24,0 1,0 146 400 515 30512. Telemea de vacă 19,4 20,4 1,0 146 400 515 273
13. Cacaval Dobrogea 28,6 32,4 1,0 145 400 515 423
14. Cacaval Penteleu 25,0 19,0 1,0 146 400 515 283
-
8/18/2019 Laboratoare NCIA.docx
38/120
Nr. Crt. Denumirea
alimentului
Pr%
L %
HC%
Kmg.
Pmg.
Namg
EnergieK cal
15. Parmezan 31,4 25,4 0,2 150 550 70 366
Abrevieri utilizate: Proteine-Pr; Lipide-L; Hidrai de carbon-HC; Potasiu-K;Fosfor-P; Sodiu-Na
DEZAVANTAJE
Organismul uman pierde calciu încercând să metabolizeze excesul de proteine
adus de lapte şi derivatele sale;
Asadar, în loc să protejeze de osteoporoză, consumul zilnic de produse lactate
determină demineralizarea oaselor;
Folosirea produselor lactate cu aciditae crescută în fabricarea produselor de
patiserie duce la obţinerea de preparate cu caractere organoleptice modificate,
improprii pentru consum.
-
8/18/2019 Laboratoare NCIA.docx
39/120
LABORATOR 4. CARNEA
În ansamblul său carnea reprezintă esutul muscular provenit de la
animalul tăiat, împreună cu esuturile cu care se află în raport de contiguitate
naturală i anume oase, grăsime, fascii, aponevroze, vase de sânge, nervi,
ganglioni limfatici.Examenul de labortor vizează aprecierea întegrităii, prospeimii i
salubrităii. Pentru aceste determinări trebuie avută o deosebită grijă la
recoltarea probelor, inând seama de faptul că pentru examenele microbiologice
recoltarea probelor trebuie să se facă în recipiente sterile i trebuie să ajungă
la, laborator în cel mai scurt timp posibil, condiie valabilă i în cazul probelor
destinate examenului fizico - chimic.
4.1.CARACTERE ORGANOLEPTICE:
Examenul se face pe :
- carnea ca atare
- extractul apos din carne
se face pe bucăţi de carne luate din lot conform standardelor şi normelor
tehnice ale produselor respective
-
8/18/2019 Laboratoare NCIA.docx
40/120
constă în aprecierea următoarelor caracteristici:
- aspectul
- culoarea
- consistenţa
- mirosul
- aspectul şi caracteristicile grăsimii
- caracteristicile măduvei oaselor
- caracteristicile bulionului
4.2.CARNEA PROASPĂTĂ
Aspectul exterior
la suprafaţă carnea prezintă o peliculă uscată
grăsimea cu coloraţia, consistenţa şi gustul normale
tendoanele sunt lucioase, elastice şi tari
suprafaţa articulară netedă şi lucioasă
Culoarea
la suprafaţă carnea are culoarea roz până la roşie
în secţiune este lucioasă, uşor umedă, fără a fi lipicioasă
de culoare caracteristică speciei şi regiunii musculare
sucul muscular se obţine cu greutate şi este limpede
Consistenţa
carnea este elastică;
în secţiune compactă;
-
8/18/2019 Laboratoare NCIA.docx
41/120
nu se formează adâncituri la apăsarea cu degetele;
Mirosul – plăcut i caracteristic fiecărei specii.
Măduva oaselor – măduva oaselor umple în întregime canalul medular,
este elastică; de culoare i consistenă normale.
Bulionul după fierbere i sedimentare – este limpede; plăcut aromat; la
suprafaă se separă un strat compact sau insule mari de grăsime cu
miros i gust plăcute.
4.3.CARNEA RELATIV PROASPĂTĂ
Aspectul exterior
la suprafaţă carnea prezintă uneori o peliculă uscată;
alteori este parţial acoperită cu un mucus lipicios, în cantitate mică;
uneori se pot observa pete de mucegai;
grăsimea cu aspect mat şi consistenţă micşorată;
tendoanele sunt ceva mai moi, mate sau chiar cenuşii; suprafeţele articulare sunt acoperite cu mucus;
Culoare
-
8/18/2019 Laboratoare NCIA.docx
42/120
la suprafaţă şi în secţiune culoarea este mată şi mai închisă, în
comparaţie cu carnea proaspătă; în secţiune este umedă, fără a fi
lipicioasă; sucul muscular este tulbure.
• Consistenţa – carnea este moale atât la suprafaţă, cât şi în secţiune;
urmele care se formează la apăsare cu degetul revin destul de repede şi
complet.
• Mirosul – uşor acid sau de mucegai; câteodată se simte la suprafaţă un
miros greu de carne neaerisită; mirosul de mucegai lipseşte în straturile
profunde.
• Măduva oaselor – usor desprinsa de pe os, de culoare mai închisă şi
consistenţă redusă.
• Bulionul după fierbere şi sedimentare – usor tulbure; la suprafaţă
grăsimea se separă sub forma de picături mici cu miros şi gust puţinplăcut, rânced.
4.4.CARNEA ALTERATĂ
Aspectul exterior
la suprafaţă carnea uneori este uscată;
alteori este parţial umedă şi lipicioasă;
deseori se observă pete de mucegai;
grăsimea cu aspect mat şi consistenţă micşorată;
-
8/18/2019 Laboratoare NCIA.docx
43/120
tendoanele sunt ceva mai moi, mate sau chiar cenuşii;
suprafeţele articulare sunt acoperite cu mucus;
• Culoare – la suprafaţă şi în secţiune culoarea este mată cenuisie,
verzuie, în secţiune este decolorată,
• Consistenţa – scazută, atât la suprafaţă cât şi în profunzime,
deformările lăsate de degete sunt persistente.
• Mirosul – caracteristic de carne alterată, perceptibil atât la suprafaţă cât
şi iâîn profunzime.
• Măduva oaselor – nu umple canalul medular, consistenţa scazută.
• Bulionul după fierbere şi sedimentare – tulbure, murdar, cu flocoane,
la suprafaţă grasimea aproape nu se observă, cu miros rânced sau de
putregai.
4.5.EXAMENUL DE LABORATOR PE EXTRACTUL APOS DE CARNE
Preparare:
se cântăresc 10 g carne tocată mărunt;
-
8/18/2019 Laboratoare NCIA.docx
44/120
se introduc într-un pahar Erlenmayer;
se adaugă 100ml apă distilată i se lasă 15 minute;
se filtrează.
4.6.EXAMENUL ORGANOLEPTIC
Extractul provenit din carnea proaspătă
filtrarea se face în jet continu;
randamentul este de 80% în primele 5 minute;
este limpede;
culoare roz – clară;
miros specific plăcut.
Extractul provenit din carne relativ proaspătă
filtrarea se face în jet discontinu;
randamentul este de 50 - 60% în primele 5 minute;
este opalescent.
Extractul provenit din carne alterată
filtrarea se face picatură cu picatură;
randamentul este de 20 - 25% în primele 5 minute;
este tulbure;
culoare roz – cărămizie;
miros de putrefacie.
-
8/18/2019 Laboratoare NCIA.docx
45/120
4.7.EXAMENE FIZICO-CHIMICE
4.7.1.DETERMINAREA PH-ULUI CU HÂRTIE DE PH, PE EXTRACTUL APOS DE
CARNE
PRINCIPIUL METODEI:constă în umezirea hârtiei indicatoare cu soluia al
cărui ph, vrem să-l determinăm i compararea culorii cu o scară gradată.
MATERIALE NECESARE:
hârtie de ph, cu scară colorată pentru comparare;
MOD DE LUCRU:
se umectează hartia de ph cu 2-3 picături din extractul apos de
carne fără a se întroduce în vasul cu extract;
se compară cu o scară gradată ce însoeste hârtia i se apreciază pH-
ul corespunzător culorii.
4.7.2.DETERMINAREA PH-ULUI PE CARNEA CA ATARE
PRINCIPIUL METODEI constă în introducerea hîrtiei indicator în seciunea
efectuată în carne i compararea culorii cu o scară etalon.
-
8/18/2019 Laboratoare NCIA.docx
46/120
MOD DE LUCRU
se face o seciune în proba de carne;
se introduce hârtia indicator umezită cu apă distilată;
se închide seciunea i se lasă 10 minute;
se citete rezultatul prin comparare cu o scală gradată.
INTERPRETARE
În funcie de starea de prospețime deosebim parametrii pentru:
Carne proaspătă:
bovine - 5,5 - 6
ovine - 6,1 - 6,2
suine - 5,96 - 6,0
Carne relativ proaspătă:
bovine - 6 - 6,7
ovine - 6,2 - 6,6
suine - 6 - 6,5
Carne alterată prezintă valori ce depăesc limita maximă admisă la fiecare
categorie.
În funcie de starea termică deosebim parametrii pentru:
Carne refrigerată - 5,8-6,2
Carne congelată - 6,2-6,4 Carne decongelată - 6,2-6,4
Carne tocată:
- de vită - 6,2
- de porc - 6,6
-
8/18/2019 Laboratoare NCIA.docx
47/120
- amestec - 6,4
La carnea proaspătă de pasăre pH-ul este cuprîns între 5,8-6,2, iar la
carnea de vânat între 6,2-6,4.
4.7.3.DETERMINAREA AMONIACULUI ÎN STARE LIBERĂ
PRINCIPIUL METODEI: Amoniacul în stare liberă din proba de analizat în
contact cu vaporii de acid clorhidric formează NH4Cl (clorura de amoniu) ce se
evideniază sub forma unui norior fumuriu.
MATERIALE I REACTIVI:
pahare Erlenmeyer 100 ml;
ansă metalică îndoită;
reactiv Eber, preparat extemporaneu 1 volum de HCl 25 %, 3 volume
alcool etilic 95%, 1 volum eter etilic.
TEHNICA DE LUCRU:
din proba de carne se taie o bucăică cubică care se fixează în
cârligul ansei i se coboară la 0,5 cm. deasupra stratului cu reactiv;
prezena amoniacului se evideniază prin apariia unui nor cenuiu
în jurul bucăii de carne;
examinarea se face pe un fond întunecat.
-
8/18/2019 Laboratoare NCIA.docx
48/120
INTERPRETARE:
Carne proaspătă-nici un fel de reacie;
Carne relativ proaspătă- urme discrete;
Carne alterată - norul cenuiu este abundent i ocupă întreg spaiul
din flacon.
4.7.4.DETERMINAREA AMONIACULUI ÎN STARE LIBERĂ PE EXTRACTUL APOS
DE CARNE
PRINCIPIUL METODEI: Amoniacul în stare liberă din extractul apos de carne,
formează cu reactivul Nesler (tetraiodo-mercuriatul dipotasic) un compus de
culoare portocalie (oxiiodura de mercur -amoniu).
MOD DE LUCRU: într-o eprubetă se întroduc 1 ml extract apos de carne din proba de
analizat; se adaugă picătură cu picătură, pînă la 10 picături reactiv Nesler,
urmărîndu-se schimbarea culorii i formarea de precipitat.
INTERPRETARE: reacia este negativă, carne proaspătă atunci cînd după 10 picături
culoarea nu se modifică i nu apare precipitat. carne relativ proaspătă, este atunci când după 6 picături culoarea
devine galbenă i apare precipitatul. carne alterată, atunci, când după 2-3 picături de reactiv Nesler,
culoarea devine portocalie i apăre un precipitat abundent.
-
8/18/2019 Laboratoare NCIA.docx
49/120
BENEFICII
carnea de oaieeste, de asemenea, bogată în proteine, fier i zinc uor de
absorbit i vitamine din grupul B, fiind ideală pentrusistemul nervos i
sînge;
carnea de porceste i ea bogată în vitamine din grupul B i fier, zinc,
fosfor, iar de ea beneficiazăsistemul nervos, inima i circulaia, dar i
sistemul reproducător;
carnea de puieste bogată în proteine, fier - uor de asimilat i zinc,
vitamina B6 (în pieptul de pui);
Este bună pentrusistemul imunitar,sistemul nervos, dar isistemul
reproducător;
carnea de oaieeste, de asemenea, bogată în proteine, fier i zinc uor de
absorbit i vitamine din grupul B, fiind ideală pentrusistemul nervos i
sînge;
carnea de porceste i ea bogată în vitamine din grupul B i fier, zinc,
fosfor, iar de ea beneficiazăsistemul nervos, inima i circulaia, dar i
sistemul reproducător;
carnea de puieste bogată în proteine, fier - uor de asimilat i zinc,
vitamina B6 (în pieptul de pui);
Este bună pentrusistemul imunitar,sistemul nervos, dar isistemul
reproducător;
carnea de raăeste bogată în proteine, fier, zinc i toate vitaminele din
grupul B, ea fiind numai bunăpentru sistemul imunitar, sistemul
nervos, dar i sistemul reproducător;
-
8/18/2019 Laboratoare NCIA.docx
50/120
carnea de curcanare un coninut în grăsimi extrem de redus, proteine,
fier i zinc, ea fiind recomandată pentrusistemul imunitar, sistemul
nervos i cel reproducător;
carnea din vînateste i ea foarte bogată în proteine i săracă în grăsimi,
avînd un coninut bogat în potasiu, calciu, fosfor, fier, vitamine din
grupul B i acid folic, fiind ideală pentru sistemul imunitar i cel
nervos ;
Valoarea nutritivă a cărnii este dată de coninutul în proteine, lipide,
hidrai de carbon, vitamine i substane minerale;
Statisticile arată că populaia lumii e aproape constant interesată de
carne ca aliment de bază, pentru acoperirea necesarului de glucide, prin
consumurile de grăsimi animale, precum i necesarul de lipide i
proteine, care se pot regăsi în carne i preparate din carne;
Nutriionitii arată că e necesar un consum mediu zilnic de:
25g - grăsimi animale i
15g - carne i preparate din carne. pentru un adult o porie de 150 g de carne pe zi este suficientă.
aceasta se consumă la prânz, nemaifiind necesar să mâncăm carne
seara.
dacă nu consumăm carne roie într-o zi, iată de unde putem să ne luăm
necesarul de fier i proteine: din pete i ouaă(100 g de carne roie =
100g pete = 2 ouă).
aceasta este o sursă importantă de fier i zinc, doi nutrieni eseniali
pentru sănătatea noastră.
pentru limitarea aportului de grăsime, de preferat ar fi să consumi
carnea fiartă sau friptă i nu prajită.
-
8/18/2019 Laboratoare NCIA.docx
51/120
un bărbat trebuie să consume pe zi 10 mg de fier, pe când o femeie are
nevoie de 18 mg
Fierul, constituent esenial al hemoglobinei (pigmentul globulelor rosii
ale sângelui), care intră de asemenea i în compoziia mioglobulinei
(pigment hemoglobinic din fibrele musculare, care are rolul de a fixa i
furniza acestora oxigenul necesar), este mult mai bine asimilat de
organism când provine din consumarea cîrnii sau a petelui.
carnea de vacă i de oaie, acestea sunt mai bogate în fier (2,5 mg fier
pentru 100 g de carne). În cea de viel, porc i pasăre fierul se găsete în
cantităi mult mai mici.
TIP DE CARNE PROTEINE LIPIDE VALOAREA
ENERGETICĂ
BIFTEC DE VACĂ 28 G 4 G 148 KCAL
COSTIĂ DE
PORC28 G 15 G 247 KCAL
PUI 26,4 G 6,2 G 161,4 KCAL
DEZAVANTAJE
O alimentaie bogată în carne are un rol nefast în apariia aterosclerozei,
trombozelor, emboliilor, în formarea calculilor biliari, în psoriazis, în
cancer.
Efecte distructive se constată i în artrite, calculi renali, ivirea stărilor
alergice.
Dieta cu carne este cea mai nerentabilă i mai sărăcăcioasă, întrucât
prin arderea sa în organism se consumă multa energie. După un bine
-
8/18/2019 Laboratoare NCIA.docx
52/120
aparent se instalează o stare nefirească de oboseală i sfâreală.
Reziduurile ce nu pot fi metabolizate dereglează echilibrul acidobazic.
Prin fierbere i prjire, 2/3 din proteinele cărnii sunt distruse, iar
vitaminele i asa puine, dispar cu desăvârire.
Dacă omul consumă carne, este absolut necesar să mănânce i produse
ce conin fibre alimentare (tărâe din coaja bobului de grâu, fructe,
legume i pâine neagră-integrală) care datorită coninutului lor bogat în
celuloză, nu sunt digerate i constituie cărăuul toxinelor din intestine.
Se previne, astfel, stocarea pentru un timp prea îndelungat, mai mult
decât normal, a produselor de putrefacie în intestinul gros,preântâmpinându-se apariia cancerului de colon.
LABORATOR 5. PREPARATELE DIN CARNE
-
8/18/2019 Laboratoare NCIA.docx
53/120
Sunt produse alimentare direct consumabile obinute după prelucrarea
cărnii existând i câteva sotrtimente care necesită pregătiri culinare
suplimentare înainte de a fi consumate cum ar fi: cârnaii, pastrama,
cremvutii, care necesită, fierbere, prăjire sau afumare. În această categorie nu
se încadrează produse destinate prelucrării în mâncăruri gătite cum at fi
ciolane, oase i costie, afumate. Preparatele din carne asigură satisfacerea
unor cerinte alimentare în alimentaia modernă, cum ar fi:- valorificarea superioară a cărnii;- creterea conservabilităii cărnii;- realizarea unei game variate de sortimente;- transformarea cărnii în produse direct consumabile;
Preparatele din carne se împart în:a. Prospături crude (cârnai proaspei), fierte i răcite (caltabo, leber, tobe sângerete, etc ) afumate la cald, fierte i răcite (parizer, cremvuti, poli, cârnăciori).
b. Semiafumate - în această categorie intră salamurile i diferite sortimente
de cârnai ce se clasifică în trei categorii, după umiditate i anume.
tipul I cu umiditate mai mică de 40%, tipul II cu umiditate cuprînsă între 40,1 - 55 %, tipul III cu umiditate peste 55 %.
c. De lungă durată - afumate la rece i uscate, cum ar fi salamul de Sibiu,
Babic i Ghiudemul.d. Coapte în forme – drobul, ruladele, etc..Ca durată de păstrare aceasta este variată în funcie de natura lor. În acest
sens: Prospăturile pot fi păstrate 48 - 72 de ore, Semiafumatele se pot păstra 7 - 15 zile la 150C, Preparatele de durată se pot păstra 3 - 4 luni la temperaturi
moderate.
-
8/18/2019 Laboratoare NCIA.docx
54/120
Privind caracteristicile nutriionale ale preparatelor în membrană putem
concluziona următoarele aspecte:- în compoziţia chimică a mezelurilor predomină substanţele proteice şi
grăsimile.- valoarea lor nutritivă este foarte mare, atingând între 2800 i 6400
calorii/kg. Condiia principală, însă, este ca ele să fie pregătite căt mai
igienic i conform standardului.
Un aspect deosebit il reprezintă pastele de carne, care sunt preparate
din carne tocată, de viel, porc sau pasăre, ele se toacă fin, se amestecă
cu grăsime de calitate superioară i se condimentează. De obicei ele
poartă denumirea animalului sau păsării din a căror carne suntfabricate i sunt ambalate în cutii speciale sau tuburi ermetic închise.
Salatele de carne cu maioneză. Acestea sunt semipreparate culinare
cu mare valoare nutritivă coninând i proteine de origine vegetală cât i
un aport sporit de lipide provenit din carne dar i din maioneză.Aa cum
sunt prezentate i in denumirea generică ele sunt amestecuri de carne
tocată bucăi – de porc, viel – amestecate cu maioneza, în proporie de
½ sau 2/3 carne, c ărora li se adaugă castravei, legume tăiate bucăi i
condimente.
Piftiile. Sunt preparate obinute prin fierberea cu apă a părilor bogate
în esut conjuctiv i cartilaginos: orici de porc, cap, urechi, picioare i
inima de viel, cărora, pentru a se prinde mai bine, li se adaugă i
puină soluie de gelatină pură.În afară de preparatele de carne, se mai produc :
A.Sucurile de carne.B.Extractele de carne.C.Peptonele de carne.D.Cuburile pentru supe de carne şi arome.E.Supele în forma uscată.F.Gelatina.
-
8/18/2019 Laboratoare NCIA.docx
55/120
A.Sucul de carneeste partea lichidă a esutului muscular, care se obine
prin presare la cald (600 C) sau la rece. Aceastaare o mare valoare
nutritivă i se folosete mai ales în alimentaia bolnavilor.
B.Extractele din carne sunt esene apoase de carne (muchi),concentrate, fără substane proteice, coagulabile i grăsimi. Se prezintă
sub forma unei mase consistente, cu miros special i de culoarea cărnii,
bătând spre brun.
C.Peptonele de carne sunt soluii de carne, obinute prin tratarea
esutului muscular cu fermeni, acizi etc.
D.Cuburile pentru supesunt amestecuri formate de extracte de carne,
grsimi, arome, extracte de legume, verdeuri i sare. Se dizolvă în apă i
sunt ajutatoare la prepararea în bucătărie a mâncărurilor.
E.Supeleîn forma uscată se obin prin fierberea până la evapoare a apei
din componenta de baza, care apoi amestecată cu arome, condimente,
legume etc.; dau o supă bună de mâncat prin fierbere în apă.
F.Gelatinaeste un preparat în condiţii corespunzătoare, din oase complet
proaspete de viţel sau alte oase curate. Gelatina conţine o mare parte din
glutina, care provine din colagenul fiert şi care este solubil în apă.
Gelatina are o culoare slab gălbuie.
5.1.PROCEDEE DE CONSERVARE A CĂRNII:
- Refrigerarea,- Congelarea,- Sterilizarea,
- Sărarea,- Afumarea,- Prepararea cărnii şi păstrarea ei în grăsime.
Carnea congelatăare valoare nutritivă egală cu cea a celei proaspete,
dar păstrată şi decongelată necorespunzător îşi pierde calităţile nutritive şi
savoarea.
-
8/18/2019 Laboratoare NCIA.docx
56/120
Decongelarea trebuie făcută lent, prin mutarea produselor de la
congelator, la frigider, în aşa fel încât pierderile de substanţe nutritive care trec
în sucul care se scurge să fie minimalizate. Aceste pierderi pot fi de 4-5% din
greutatea iniţială a produsului, cele mai mari fiind în cazul ficatului (12-14%.)Carnea sărată, ca de altfel orice produs conservat prin sărare, contribuie
cu o cantitate importantă de clorură de sodiu în raţia zilnică. Prinsărare
umedă au loc pierderi de vitamine, datorită trecerii lor în soluie. Carnea
sărată se păstrează la o temperatură de +4° C i înainte de a fi consumată se
va ine 24 de ore în apă, pentru desărare.
Procesul de afumareafectează valoarea nutritivă prin aciunea căldurii,
a gazelor de ardere i prin interaciunea dintre componentul fumului i
proteine. Prin afumare valoarea biologică a proteinelor din carne se poate
reduce cu până la 50%.Prin afumare se înregistrează pierderi de 15-20% de
vitamine din grupul B. În produsele afumate s-a pus în evidenă prezen-a
hidrocarburilor policiclice de tipul benzpirenului care au proprietăi
cancerigene.
Cantitatea de compuşi cancerigeni formaţi este dependentă de
temperatura de ardere a lemnului sau rumeguşului şi de tipul instalaţiei de
afumare. Produsele afumate în instalaţii cu generator de fum au o cantitate
mai mare de compuşi cancerigeni decât cele formate în instalaţii de afumare cu
vatră.Dintre aceste procedee se recomandă folosirea numai a congelării,
refrigerării şi a sterilizării.
Sărarea, afumarea şi păstrarea sub formă prajită în grăsime, nusunt
metode recomandabile în alimentaţia raţională. consumul exagerat de carne duce la apariţia unor boli legate de formarea
acidului uric şi chiar al cancerului;
-
8/18/2019 Laboratoare NCIA.docx
57/120
carnea şi preparatele din carne favorizează evoluţia unor boli
cardiovasculare, a ficatului, stomacului, splinei, rinichilor şi sângelui; studii statistice amănunţite au permis elaborarea punctului de vedere că
toate aceste boli caracteristice omului contemporan îşi au originea într-un consum excesiv de carne;
odată cu consumul de carne se introduc în organism urme de
medicamente administrate animalelor sub forme de vaccinuri,
antibiotice, hormoni de cretere, calmante, amestecuri alimentare
chimice; specialitii în nutriie rămân la părerea că omul este un omnivor, care nu
va putea renuna definitiv la consumul de carne. O alimenţatie exclusiv vegetariană ar fi tot atât de greşită ca o alimentaţie formată în special din
carne şi a grăsime; majoritatea cercetătorilor în alimentaie susin părerea că, pentru clima
noastră temperată, alimentaia mixtă, variată, coninând carne i
produse din carne, lapte, ouă, făinoase dar coninând din abundenă
zarzavaturi i fructe, este cea mai favorabilă, deci cea mai
recomandabilă. o variantă acceptabilă a regimului vegetarian, ca o alternativă la
consumul exagerat de carne, poate fi regimul lactogetarian, în care o
parte din proteinele necesare organismului să fie furnizate de ouă i
lapte. astăzi se consumă din ce în ce mai mult mezeluri, acestea
nemaisolicitând, de cele mai multe ori, o pregătire prealabilă i fiind uor
de procurat i consumat; mezelurile au anumite particularităi de compoziie care trebuie
cunoscute de consumator. În primul rând, în mezeluri se folosesc
frecvent tesuturi conjunctive tocate (flaxuri), care au o valoare biologică
redusă. În standarde se specifică faptul că în mezeluri, proteinele
-
8/18/2019 Laboratoare NCIA.docx
58/120
provenite din flaxuri nu trebuie să depăească 20% din totalul
proteinelor. De asemenea, în reeta de pregătire a mezelurilor intră
slnina, care este aterogenă i mărete numărul de calorii aduse de
produs în organism, sare, nitrii (cu rol conservant) i alte derivate
(proteine din soia, plasma, amidon, sânge, etc.). Salamurile din comerţ pot da unele diferenţe calitative cu urmări grave
asupra sănătăţii:- conţin multe grăsimi şi carne de calitate inferioară;- conţin multă sare şi alte condimente cum ar fi piper, boia, usturoi,
cimbru etc;- pentru a le da un gust deosebit i o culoare roz apetisantă, unii
producători adaugă în carne nitrai i nitrii. Adăugarea de substane
azotoase este foarte dăunătoare organismului deoarece nitraii cu
aminele, rezultate din degradarea aminoacizilor, formeazănitrozamine,
substane cu aciune cancerigenă.• Raportul calciu/fosfor este mic în toate produsele ce conin carne,
acestea având cantităi extrem de reduse de calciu;• În principiu, carnea este un aliment care este uor de digerat de către
o persoană sănătoasă. Digestibilitatea este însă condiionată de
diferii factori, îndeosebi de cantitatea de grăsimi, cea de esuturi
conjunctive i de metodele gastrotehnice aplicate. Cu cât o carne este
mai grasă şi mai bogată în colagen, cu atât ea se va digera mai greu.
De exemplu, carnea de viţel sau cea de miel, bogate în colagen şi
grăsimi saturate, sunt extrem de greu digerabile .
• În cazul mezelurilor, i aici se aplică aceleai principii: dacă sunt bogate în flaxuri i grăsime, sunt greu digerabile.
• Carnea poate vehicula i resturi de substane chimice nocive. Printre
cele mai frecvent întâlnite, amintim:medicamentele (orice produs
medicamentos administrat animalelor este regăsit ca atare sau ca
-
8/18/2019 Laboratoare NCIA.docx
59/120
produi de metabolism în carne i produse. Îndeosebi rinichiul este
un organ la risc, inând seama de faptul că el reprezintă locul prin
care se excretă xenobioticele din organism. Teoretic, animalele trebuie
lăsate minimum 3 săpămâni de la ultimul tratament, înainte de a fi
sacrificate. Cel mai frecvent întâlnim în practica poluarea cu
antibiotice i hormoni anabolizani);resturi de pesticide cu care
animalul a venit în contact prin intermediul furajelor sau al unor
deparazitări. Cele mai periculoase sunt cele organoclorurate, datorită
liposolubilităţii lor şi remanenţei extrem de mari în mediu;Examenele fizico-chimice care se fac în cazul preparatelor din carne sunt
extrem de variate, amintim însă dintre toate; determinarea clorurilor i
nitritor.
5.2.EXAMENE FIZICO-CHIMICE
5.2.1.DETERMINAREA CLORURILOR (METODA MOHR)
PRINCIPIUL METODEI:precipitarea clorurilor din extractul apos cu o
soluie de azotat de argint în prezena cromatului de potasiu ca indicator
STICLĂRIE IREACTIVI:
mojare cu capacitate de 200 gr; biurete;
pahare Erlenmayer şi Berzelius de 250 ml; azotat de argint- soluţie 0,1 N; cromat de potasiu - soluţie 10%.
MODUL DE LUCRU:
-
8/18/2019 Laboratoare NCIA.docx
60/120
într-un pahar Berzelius de 250 ml se întroduc 10 g, probă tocată şi
omogenizată cu 100 ml apă distilată; proba se lasă în repaus 30 min. amestecând periodic şi se filtrează; din extractul filtrat se iau 10 ml., într-un pahar erlenmayer,
adaugând 4-5 picături soluţie cromat de potasiu apoasă ; se titrează cu azotat de argint soluţie 0,1 N până la apăriţia bruscă a
unei culori portocalii, persistente, evitandu-se culoarea roşu-
cărămiziu, care atestă depăşirea titrării.
CALCULUL REZULTATELOR:Se exprimă în echivalenţi g / la % clorură de sodiu
Clorură de sodiu % =
0.00585 xVx10
m
100
V = volumul de azotat de argint 0,1 N folosit la titrare;10 = raportul dintre volumul total al extractului apos (100ml) şi volumul
extractului luat în lucru;0,00585 = cantitatea de clorură de sodiu în grame corespunzătoare la 1 ml
deazotat de argint 0,1 n;
m = masa probei în grame, luată în lucru.
INTERPRETARE: Preparatele din carne fierte i afumate cât i cele semiafumate conin
max. 3 % Na Cl Preparatele de durată, cu umiditate scăzută, conin 5- 6 % NaCl
Conţinutul în nutrienţi, în grame la 100 g. de aliment consumabil carne,
organe i produse din carne
Nr.
Crt.Denumirea alimentuluiPr % L % HC %
K (mg.)
P(mg.)
Na(mg.)
Energie(Kcal)
1. Carne de vacă slabă 20,4 2,2 - 110 200 408 1042. Carne de porc slabă 20,4 6,3 - 442 170 170 1423. Carne de găînă 21,0 6,0 - 359 160 400 142
-
8/18/2019 Laboratoare NCIA.docx
61/120
4. Carne de pui de găină20,1 10,2- 359 160 400 1775. Creier de bovine 10,5 9,0 - 327 380 195 1276. Inimă de bovine 19,7 3,0 - 310 380 333 1097. Rinichi de bovine 18,0 5,0 - 259 250 450 120
8. Inimă de bovine 17,0 4,0 - 326 130 290 1079. Limbă bovine 15,7 17,6- 230 200 133
10.Preparate de tip prospături:
parizer, cremvursti, polonez13,0 26,0- 160 150 2000 295
11.De tip semiafumat: Bucureti,
Italian, Vânătoresc17,0 34,6- 510 150 1900 391
12. Salam de vară 20,0 47,0- 252 150 1260 51913. Cabanos 19,4 31,7- 226 150 1050 37414. Caltabo alb 18,2 19,7- 143 180 750 258
15. uncă presată 24,9 20,7- 314 220 855 29416. Muchi igănesc 21,6 26,3- 310 220 800 33317. Tobă I 23,0 22,0- 130 250 1750 29918. Lebervurst 16,8 30,1- 160 150 2000 34919. Pateu de ficat 19,6 19,5- 195 250 1100 26120. Haseu dîn carne de porc16,6 25,5- 190 250 1000 305
Abrevieri utilizate: Proteine-Pr; Lipide-L; Hidrai de carbon-HC; Potasiu-K;
Fosfor-P; Sodiu-Na
5.2.2.DETERMINAREA AMONIACULUI ÎN STARE LIBERĂ (METODA NESSLER)
PRINCIPIUL METODEI: amoniacul în stare liberă din extractul apos formează
cu reactivul Nessler un complex de culoare galbenă – portocalie.(numai la
produsele fierte).
MOD DE LUCRU:
eprubetă + 1 ml extract apos de carne;
se adaugă reactiv cu pipeta – până la 10 picături;
-
8/18/2019 Laboratoare NCIA.docx
62/120
se agită eprubeta;
se urmăreşte modificarea culorii.
INTERPRETARE:
reacţie negativă – carne proaspată - după adăugarea celor 10 picături de
reactiv nu s-aschimbat culoarea soluţiei sau claritatea;
reactie slab pozitivă – carne relativ proaspată - după adăugarea a 6
picături de reactiv culoarea devine galbenă şi apare un uşor precipitat;
reacţie pozitivă – carne alterată - după adăugarea a 2 -3 picături de
reactiv culoarea devine galbenă -portocalie şi apare un precipitat
abundent.
-
8/18/2019 Laboratoare NCIA.docx
63/120
LABORATOR 6. PETELE ŞI ICRELE
Există 20 000 specii de pete, dintre care 200, se pescuiesc. Proteinele din
pete conin toi aminoacizii indispensabili (izoleucina sau valina)care participă
la constituia muchilor, precum i glutamina care actionează contra oboselii.Carnea petilor este plăcută la gust i mult mai digerabilă decât produsele
i preparatele din carne de pasăre sau de mamifere. Pe lângă calităile sale
gustative, petele conine o serie desubstante nutritive valoroase pentru om.Dintre compusii mai importani aflai în carnea de pete, se remarcă:
proteinele(albuminele), substanele minerale (fosfor, potasiu, seleniu, zinc, iod),
vitaminele(A, B12, D2,F, B6), acizii grai de tip omega, mai ales acid omega 3.Doar petii grai sunt bogai înomega-3, acizi grasi nesaturai, protectori
cardiovasculari (contrar grăsimilor din carne, care sunt mai ales acizii grai
saturai). Aceti acizi grai nesaturai cresc energia fizică, măresc tonusul
psihic i ajută în lupta contra obezităii. Aceşti acizi sunt însă foarte instabili: se oxidează în aer şi la temperatura
mare. Pentru a-i conserva, se optează pentru marinare sau fierbere. Cu cât
peştele este mai în vârstă şi mai mare, cu atât conţine mai mulţi acizi benefici.Peştele care conţine cei mai mulţi omega-3 este macroul (1.8 g la 100 g),
apoi heringul şi sardina (1.3 g). Speciile sălbatice conţin mai mulţi omega-3
decât cele dezvoltate în crescătorii.
6.1.BENEFICIILE PEŞTILOR ÎN ALIMENTAŢIE
Studii dezvoltate de mai multe instituţii din lume, arată că un consum
regulat de peşte (1-2 ori pe săptămână), stimulează sistemul imunitar, fortifică
vasele desânge, prelungeşte viaţa şi previne apariţia cancerului.
http://www.bioterapi.ro/alimentatie/index_alimentatie_nutrientii_din_alimente.htmlhttp://www.bioterapi.ro/aprofundat/index_aprofundat_index_enciclopedic_substanteVitaminele_F.htmlhttp://sanatate.ele.ro/Acizii_grasi_omega_3_%C3%A2_beneficii_si_surse_--a5555.htmlhttp://www.bioterapi.ro/aprofundat/index_aprofundat_aparate_si_sisteme_si_boli_sistemul_circulator.html#sangelehttp://www.bioterapi.ro/aprofundat/index_aprofundat_index_enciclopedic_substanteVitaminele_F.htmlhttp://sanatate.ele.ro/Acizii_grasi_omega_3_%C3%A2_beneficii_si_surse_--a5555.htmlhttp://www.bioterapi.ro/aprofundat/index_aprofundat_aparate_si_sisteme_si_boli_sistemul_circulator.html#sangelehttp://www.bioterapi.ro/alimentatie/index_alimentatie_nutrientii_din_alimente.html
-
8/18/2019 Laboratoare NCIA.docx
64/120
În zonele în care se consumă în mod tradiţional mult peşte, cum este la noi
Delta Dunării, locuitorii sunt longevivi, sănătoşi şi nu suferă de depresie sau
de anxietate. Consumul regulat de peşte, ajută la dezvoltarea armonioasă a
adolescenţilor, scade riscul la infarct şi prezintă o acţiune favorabilă asupra
oaselor şi a articulaţiilor. De asemenea, consumul mărit de peşte se recomandă
înstres, în caz de surmenaj intelectual şi în sarcină.Prin prezenţa aminoacizilorlipotropi, carnea de peşte se dovedeşte a fi
deosebit de benefică celulelor hepatice, exercitând asupra ficatului şi efecte
protectoare şi antitoxice.La persoanele alergice, dacă acestea nu sunt sensibile şi la peşte, se
recomandă introducerea acestui tip de aliment în dietă, ca desensibilizant. S-a
observat că la astmatici, după introducerea regulată în alimentaţie a peştilor,
crizele s-au rărit simţitor.
6.2.DEZAVANTAJE ALIMENTARE
Dezavantajele folosirii peştilor în alimentaţie sunt puţine. Acestea, pot să
apară, ca o consecinţă a:- conţinutului scăzut de calciu în raport cu fosforul (poate determina tetanie la
persoanele cu deficit de calciu),- prezenţei unor aminoacizi neesenţiali cu potenţial alergen pentru persoanele
sensibile şi pentru copii mai mici de 18 luni (carnea de peşte intră în categoria
alimentelor histaminofore).
6.3.CARACTERE ORGANOLEPTICE
Redăm în tabelul de mai jos caracteristicile organoleptice ale petelui,
neprelucrat în funcie de starea prospeime:
http://www.bioterapi.ro/aprofundat/index_aprofundat_index_enciclopedic_terapeuticStres.htmlhttp://www.bioterapi.ro/aprofundat/index_aprofundat_index_enciclopedic_terapeuticLipotrop.htmlhttp://www.bioterapi.ro/aprofundat/index_aprofundat_index_enciclopedic_alimentarAlimente_histaminofore.htmlhttp://www.bioterapi.ro/aprofundat/index_aprofundat_index_enciclopedic_terapeuticStres.htmlhttp://www.bioterapi.ro/aprofundat/index_aprofundat_index_enciclopedic_terapeuticLipotrop.htmlhttp://www.bioterapi.ro/aprofundat/index_aprofundat_index_enciclopedic_alimentarAlimente_histaminofore.html
-
8/18/2019 Laboratoare NCIA.docx
65/120
Indicatori
organolepticiPetele proaspăt
Petele relativ
proaspătPetele alterat
Rigiditatea
musculară
Prezentă, prins în
mână rămâne rigidsau se îndoaie puin
Dispărută Dispărută
Gura Închisă, cu excepia
petilor răpitori
Întredeschisă Deschisă
Aspectul
ochilor
Proemineni sau la
nivelul orbitelor, cu
corneea
transparentă sauuor mată
Puin adâncii în
orbite, cu
corneea mată,
albicioasă
Înfundai în orbite,
cu corneea complet
mată
Branhiile Roii, cu nuane
caracteristice
speciei, fără miros
sau cu foarte puine
mucozităi, operculii
elastici i bine lipii
de branhii
Rocate sau
palide cu
mucozităi,
operculii lipii de
branhii
De culoare
murdară, acoperite
cu mucus
abundent, cu miros
de putrefacie,
operculii
îndepărtai de
branhiiPielea i
solzii
De culoare naturală,
lucioasă sau puin
mată, solzii lucioi
sau puin mai, bine
prini de piele, pe
suprafaă, mucus în
cantitate redusă,
transparent i fără
Devine mată, la
fel i solzii,
mucusul în
cantitate mai
mare, cu aspect
întunecat, solzii
sunt bine fixai
Suprafaa pielii
acoperită cu
mucus urât
mirositor, solzii
întunecai i se
desprind cu
uurină
-
8/18/2019 Laboratoare NCIA.docx
66/120
Indicatori
organolepticiPetele proaspăt
Petele relativ
proaspătPetele alterat
miros Anusul Retractat i albicios Proeminent i de
culoare roz
Prolabat i de
culoare cenuieMusculatur
a
Tare, elastică, nu se
formează întipărituri
la apăsare, bine
legată de oase, de
culoare cenuie,
albă sau uor roz
i-a pierdut
elasticitatea,
întipăriturile
formate revîn la
normal, bîne
legată de oase,culoare
nemodificată
Moale,
întipăriturile
formate nu mai
revin la normal,
desprînsă de oase
sau se desprindeuor, culoare
cenuie murdară Viscerele Bine îndividualizate
cu miros specific, în
cavitatea generală
nu se găsete lichid
Uor hidrolizate,
dar bine
îndividualizate,
miros normal,
canitate redusă
de lichid limpede
Hidrolizate, cu
miros de alterat,
lichid tulbure, urât
mirositor
Fiecare specie de peşte are un anumit conţinut de lipide: Peştele gras conţine mai mult de 6% lipide: hering, macrou, sardina,
o somon, ton, tipar. Peştele semi-gras conţine 2-6%: peştele-sabie, calcan. Peştii slabi au un conţinut foarte mic de grăsime, mai puţin de 2%: cod,
o calcan, biban,știucă,șalău, (etc.).
6.4.PARAMETRII FIZICO - CHIMICI AI PETELUI
Sunt redai în tabelul de mai jos iar procedura de analiză, calculul i
interpretarea rezultatelor se face identic cu cele descrise la carne, fiind
-
8/18/2019 Laboratoare NCIA.docx
67/120
deosebite doar valorile rezultatelor, care îmbracă aspecte caracteristice pentru
pete.
Condiii fizico-chimice pentru pete
Indicatorifizico-
chimici
Pete neprelucrat Pete prelucrat
proaspătrelativ
proaspătalterat sărat afumat
pH-ul 6,2 6,2-6,4 peste 6,4 - - Azotul uor
hidrolizabil
(NH3) mg%
max.
25 max. 35 peste 35 65100 (sărat
în
saramurăcu
măturare
avansată)
65 afumat la
rece50 afumat la
cald
Reacia
Eber
negativă Negativă
sau slab
pozitivă
pozitivă Negativă
sau slab
pozitivă
Negativă sau
slab pozitivă
ReaciaNessler
negativă Negativăsau slab
pozitivă
pozitivă Negativăsau slab
pozitivă
Negativă sauslab pozitivă
Reacia
pentru H2S
negativă Negativă
sau slab
pozitivă
pozitivă Negativă
sau slab
pozitivă
Negativă sau
slab pozitivă
PENTRU APRECIEREA CAPĂCITĂII DE CONSERVAREClorura de
sodiu
- - - 4-14%-
potrivit de
sărat14-18%-
foarte
sărat
5-8%-afumat la
rece5%-afumat la
cald
-
8/18/2019 Laboratoare NCIA.docx
68/120
6.5.ICRELE
Majoritatea icrelor petilor sunt comestibile i gustoase, având o valoare
alimentară ridicată.
6.6.BENEFICIILE ADUSE DE ICRE ORGANISMULUI UMAN
Icrele albe au un coninut ridicat de vitamina A, de acid folic, de potasiu i
mai ales de fosfor. Icrele negre (caviarul) conţin multfier, fosfor, magneziu şi
vitamina D.
6.7.DEZAVANTAJELE ALIMENTARE ALE ICRELOR
Dezavantajele utilizării alimentare a icrelor, sunt puţine, şi constau din: conţinutul relativ ridicat de colesterol, prezenţa unei cantităţi mari desodiu şi declor, în cazul caviarului şi a
icrelor conservate.
Icrele toxiceLăsând deoparte icrele alterate, care desigur conţin substanţe toxice, există
unele specii de peşti, care în mod natural produc ovule cu efect toxic pentru
om. Cei mai cunoscuţi peşti a căror icre sunt toxice, sunt: mreana, somnul
pitic şi mihalţul. Intoxicaţia cu icrele acestor specii, nu este gravă,
manifestându-se prin greaţă, diaree şi durer