laboratoare ncia.docx

8/18/2019 Laboratoare NCIA.docx

1/120


2/120


3/120

Vitaminele, care se găsesc în lapte sunt, liposolubile i hidrosolubile.

Vitaminele liposolubile sunt reprezentate de, vitaminele A, D, E, K, iar cele

hidrosolubile, de vitaminele, B1, B2, B6, B12,PP, H, C.Sărurile minerale, care se găsesc în lapte sunt reprezentate de cloruri

alcaline, în cantităi apreciabile, calciu, sub formă de carbonat de calciu, într-

un procent apreciabil, precum i cantităi reduse de fier, cupru i magneziu.Pigmenii din lapte, sunt reprezentai de lactocrom care imprimă laptelui o

irizaie albăstruie, i riboflavina, care dă laptelui o tentă gălbuie.Elementele figurate, care se găsesc în lapte sunt reprezentate de celule

epiteliale, celule microbiene i leucocite. Anticorpii, sunt reprezentai de, aglutinine, precipitine, antitoxine (anticorpi

anafilactici) i hemolizine.Prin compoziia sa, laptele, reprezintă alimentul ideal pentru toate

categoriile de vârstă i stare fiziologică, fiind considerat pe bună dreptate

„elixirul vieii”.

1.3. EXAMENE FIZICO-CHIMICE ALE LAPTELUI

1.3.1.Determinarea densităţii laptelui apa i grăsimea tind să reducă valoarea densităii

substanele proteice, lactoza i substanele minerale tind să ridice

valoarea ei.

METODA AREOMETRICĂ

PRINCIPIUL METODEI: densitatea reprezintă valoarea raportului între masă i

volum determinate la temperatura de 20̊C. Metoda areometrică folosete

termolactodensimetrul, cu ajutorul căruia se citete direct densitatea laptelui

la temperatura acestuia.


4/120

Apreciază intgritatea laptelui, fiind un parametru de apreciere a calităii

acestuia.

termolactodensimetru

MATERIALE NECESARE:

- termolactodensimetru;- cilindrii, gradaţi de 250 sau 500 cm3;- pahare Berzelius de 250 sau 500 cm3;- baie de apă.

MOD DE LUCRU:

se efectuează la maxim 2 ore de la mulgere, timp necesar pentru

eliminarea aerului înglobat în masa de lapte în timpul mulsului;

se măsoară 500 cm3 de lapte;

proba de lapte adusă la temperatura de 20 ± 5̊C se toarnă în cilindrul de

sticlă;

se cufundă uor termolactodensimetrul până la nivelul diviziunii 1,030 i

apoi se lasă să plutească liber, având grijă să nu vină în contact cu

pereii cilindrului;

după circa un minut se citeşte valoarea densităţii şi temperatura;

temperatura trebuie să fie de 200C, dar nu mai mică de 150C şi nu mai

mare de 250C;


5/120

pentru fiecare grad celsius, sub 20 de grade se face o corecie de 0,0002,

iar valoarea rezultatului se scade din densitatea citită; pentru fiecare grad celsius care este peste 20, se face o cerecie de

0,0002 iar rezultatul se adaugă la valoarea citită.

INTERPRETARE

densitatea laptelui trebuie să fie de minimum 1,029 pentru laptele de

vacă, 1,031 pentru laptele de bivoliă i de 1,033 pentru cel de oaie;

când laptelui i se adaugă apă, densitatea scade, apropiindu-se de 1,000

iar când se smântâneşte densitatea creşte;

Sub 1,028, suspicionăm falsificare prin adaos de apă iar peste 1,034

suspicionăm adaosul de sare;

cunoscând densitatea laptelui se poate aprecia gradul de falsificare prin

adaos de apă.

1.4. METODE CALITATIV EXPEDITIVE DE APRECIERE A CALITĂII

LAPTELUI

Aceste tehnici reprezintă metode rapide de analiză calitativă. Acest tip de

analiză nu oferă date cu privire la cantitatea unui anumit analit ci doar

specificaia ca acesta este prezent sau absent din componena unui produs.

Aceste analize sumare ne pot orienta asupra consumabilităii laptelui

orientându-ne i asupra tipului de analize cantitative pe care trebuie să le

efectuăm.

1.4.1. PROBA FIERBERII

PRINCIPIUL METODEI: precipitarea cazeinei din lapte în mediu acid, căldura

accelerând doar precipitarea.

MOD DE LUCRU:


6/120

într-o eprubetă se pun 3-5 ml lapte; se incălzeşte până la fierbere;

INTERPRETARE : laptele cu aciditate mai mare de 220 T precipită.

1.4.2. METODA CU ALIZARINĂ

PRINCIPIUL METODEI: alizarina în prezena carbonatului de sodiu sau a

bicarbonatului de sodiu dă o reacie de culoare roie - violacee specifică.

MOD DE LUCRU:într-o eprubetă curată se pipetează 3 ml lapte, peste care se adaugă 3 ml

de soluie alizarină;

se omogenizează bine şi se urmăreşte culoarea i apariţia precipitatului.INTERPRETARE: Laptele proaspăt (aciditate până la 210 T)dă o coloraie

maronie/gălbuie fără precipitat; Laptele acidulat (aciditate peste la 220 T), dă o coloraţie gălbuie cu

precipitat; Laptele alcalin apare culoarea violetă (în cazul mamitelor şi a

adaosului de substanţe neutralizante).

1.4.3. METODA CU ALBASTRU DE BROMTIMOL

PRINCIPIUL METODEI: albastrul de bromtimol în prezena carbonatului de

sodiu sau a bicarbonatului de sodiu dă o reacie de culoare relativ specifică,

verzuie sau albastru – verzuie.

MATERIALE NECESARE: albastru de bromtimol soluţie alcoolică 0,04% sau 0,2%,(în alcool 60%);

eprubetă.MOD DE LUCRU: într-o eprubetă curată se pipetează 3 ml lapte; se adaugă 3 ml de reactiv; se omogenizează bine şi se urmăreşte culoarea i apariţia precipitatului.


7/120

INTERPRETARE: Laptele proaspăt dă o coloraie verde-gălbuie fără precipitat (verde-canar

până în 210 T); Laptele acidulat dă o coloraţie galben deschis cu precipitat (peste 220 T);

Laptele alcalin apare culoarea verde albăstrui - albastru fără precipitat

în funcie de gradul de alcalinitate.

- Modificarea de culoare prin cele două reacii nu este determinată de

prezena carbonatului sau bicarbonatului de sodiu ci e condiionată

de valoarea pH – ului, la rândul lui modificat de existena acestor

substane.

- Creterea pH – ului laptelui nu presupune însă în mod obligatoriuadaosul de bicarbonat de sodiu.

- În laptele provenit de la vaci cu afeciuni mamare (mamite) reacia e

de obicei pozitivă, deoarece în aceste situaii valoarea pH – ului este

crescută.

1.4.4. PROBA CU ALCOOL DE 600 VOLUM LA VOLUM (V/V)

PRINCIPIUL METODEI: precipitarea cazeinei din lapte în mediu acid, alcoolul

accelerând precipitarea prin extragerea apei din cazeină.

MOD DE LUCRU: într-o eprubetă se pun pări egale de lapte i alcool (61% i 59%); se omogenizează coninutul.

INTERPRETARE apariia fulgilor de cazeină este un indiciu că aciditatea laptelui

depăete 18-190 T; reacia este sensibilă putând apare flocoane i în cazul laptelui

cu un coninut ridicat de calciu i în cazul laptelui la finele lactaiei.

1.4.5. PROBA CU 2 VOLUME DE ALCOOL DE 600


8/120

se efectuează atunci cînd rezultatele la prima probă sunt dubioase; se iau într-o eprubetă 5ml lapte din proba de analizat i o cantitate dublăde alcool de 600;

se agită puternic iar în cazul laptelui acidulat, apar, flocoane de cazeină

pe pereii eprubetei.

Laptele suferă foarte multe tentative de fraudă:

- fie prin utilizarea diverselor substanţe conservante menite să-i

micşoreze perisabilitatea sau să mascheze un proces de alterare;

- fie prin sustragerea sau înlocuirea unui factor nutritiv;- fie prin diluare.

Falsificările sunt practicate prin adaugări de: făină opărită, albuş de ou-

cazeină, gelatină, smântânirea parţială sau adăugarea de lapte, smântânit,

adăugarea de lapte praf reconstituit, adăugarea de lapte provenit de la alte

specii de animale, adăugarea de substanţe chimice pentru neutralizare şi

conservare (antiseptice, antibiotice).

1.5. FALSIFICAREA PRIN ADAOS DE NEUTRALIZANŢI ŞI CONSERVANŢI

Pentru prevenirea acidifierii sau neutralizării acidităţii crescute ce are loc

mai ales vara, în cazul lipsei sau unor condiţii necorespunzătoare de răcire, se

recurge la adăugarea unor substanţe conservante sau neutralizante cum sunt:

aldehida formică, acidul salicilic, apa oxigenată, carbonatul şi bicarbonatul de

sodiu.

Pentru a descoperi aceste fraude se determină :

- aciditatea;

- pH – ul;


9/120

- prezenţa unor substanţe străine.

Laptele integral imediat după mulgere, are reacie slab acidă în majoritatea

cazurilor, această aciditate se datorează prezenei fosfailor, acizilor, citrailor,

acidului carbonic i ulterior acidului lactic. Pe măsură ce trece timpul după

muls, laptele se acidifiază în continuare, depăind anumite limite, făcându-l

impropriu pentru prelucrarea industrială.

Scăderea acidităii sub limita inferioară acceptată are loc în cazul adaosului

de neutralizani sau a laptelui mastitic.

1.5.1. DETERMINAREA ACIDITATII TITRABILE (METODA THORNER)

PRINCIPIUL METODEI: proba de lapte se titrează cu hidroxid de sodiu soluie

0,1 n în prezena fenolftaleinei ca indicator, până la virarea bruscă a culorii în

roz persistent timp de 30 de secunde. Aciditatea exprimată în ̊T, se definete ca

volumul, în ml de hidroxid de sodiu soluie 0,1 n necesar pentru neutralizarea

acidităii din 100 ml de lapte. Aciditatea este cuprinsă între limitele 15-19o

T.

MATERIALE NECESARE:

Reactivi necesari

hidroxid de sodiu 0,1 n;

fenolftaleină soluie alcoolică 1%;

apă distilată fiartă i răcită la circa 60̊C.

Sticlărie necesară:

pipete gradate de 1,10, 20 ml; pahare erlenmayer de 100 ml.


10/120

biureta

MOD DE LUCRU:

o într-un pahar Erlenmayer de 100 ml se pipetează 10 ml lapte;

o se adaugă apoi 20 ml apă distilată caldă, trecută prin pipeta

folosită pentru măsurarea laptelui;

o se adaugă 3 -4 picături de fenolftaleină;

o se titrează cu hidroxid de sodiu 0,1n sub agitare continuă până la

culoarea roz persistentă 30 de secunde;

se citete volumul de hidroxid de sodiu utilizat la titrare.

MOD DE CALCUL:

Aciditate ̊T = V x 10 în care:

V – volumul de soluie de hidroxid de sodiu 0,1 n folosit la titrare, în ml;

10 – factor de exprimare procentuală;

Acidităile sub 15 grade Thörner indică un lapte provenit de la animale

bolnave sau lapte neutralizat.

INTERPRETAREA REZULTATELOR:

Laptele crud are aciditatea, exprimată în0 T 15-19, lapte de capră i vacă;


11/120

17-21, lapte de bivoliă; 20-24, lapte de oaie.

Pentru prelucrare nu se admite o aciditate mai mare de: 190 T-lapte de vacă;

21

0

T-lapte de bivoliă; 240 T-lapte de oaie.

1.6. PH-UL I ACIDITATEA LAPTELUI

Laptele proaspăt muls de la animale sănătoase are pH-ul 6,5 - 6,8,

indicând o reacie slab acidă, datorită disocierii pariale a diferitelor săruri

coninute (fosfai, citrai). Scăderea treptată a pH-ului sub această limită indică

un proces de acidifiere. Când pH-ul laptelui atinge valoarea de 4,6 - cazeina

precipită.Determinarea pH-ului se poate face: electrometric, cu ajutorul pH-metrului; colorimetric, cu soluie sau cu hârtie indicatoare.În industrie se folosesc pH-metre cu electrozi de construcie specială,

pentru determinarea pH-ului laptelui direct în bidoane, vane, tancuri, precum

i pentru determinarea directă a pH-ului în produse finite (brânzeturi, unt). un lapte care are o aciditate pană la maxim 20oeste considerat bun,

poate fi pasteurizat si folosit pentru fabricarea produselor lactate; prin adaos de apă se micorează coninutul tuturor componentelor; prin smântânire grăsimea, extractul uscat total i cel degresat, lactoza,

cazeina i densitatea serului rămân în limite normale, iar densitatea

laptelui crete; prin dubla fraudă, densitatea laptelui nu se modifică semnificativ, în

timp ce majoritatea celorlalte componente importante au valori mici; pentru a masca adaosul de apă mai ales în ceea ce privete valoarea

densităii, se recurge la adăugarea în lapte a unor substane cum sunt:

clorura de sodiu, azotai i fosfai.


12/120

1.6.1. DETERMINAREA CLORURILOR DIN LAPTE (METODA MOHR)

Este o metoda cantitativă de determinare, a clorurilor utilizată pentru

aprecierea calităii laptelui.

PRINCIPIUL METODEI:în serul obinut după deproteinizarea i degresarea

laptelui (lactoser) se titrează ionii de clor direct cu o soluie de AgNO3 0,1N, în

prezena cromatului de potsiu, ca indicator, iar coninutul de cloruri, calculat,

se exprimă în echivalent clorură de sodiu.

MATERIALE NECESARE:

Sticlărie necesară:

- pahare erlenmayer de 200 -250 ml;- pipete gradate de 1 ml, 2ml şi 20ml;- biurete;- baloane cotate de 200 ml;- cilindrii gradaţi de 250 ml;

Reactivi necesari:- ferocianură de potasiu soluţie 15%;- acetat de zinc solutie 30%;

- azotat de argint soluţie 0,1N;- cromat de potasiu soluţie apoasă 10% (indicator).

TEHNICA DE LUCRU : se prepară într-o primă etapă lactoserul, obţinut prin deproteinizarea

şi degresarea laptelui; într-un balon cotat de 200 ml se pun 20 ml lapte şi 170 ml apă

distilată, se adaugă 2ml solutie 15 % ferocianură potasiu se

omogenizează şi se adugă apoi 2 ml soluţie 30% acetat de zinc. Secompletează cu apă până la semn şi se lasă în repaus 15 min. După

care se filtreaza rezultând în acest fel, lactoserul; într-un pahar erlenmayer se iau 100 ml lactoser peste care se adugă

câteva picături de cromat de potasiu, se titrează cu azotat de argint


13/120

sub agitare continuă până la apăritia culorii galben - pai persistent.

Trebuie evitată apăriţia culorii portocalii sau roşu - cărămiziu, care

atestă depăşirea titrării.

CALCULUL REZULTATULUI :Clorura de sodiu grame la % = 0,00585xVx100,00585 = cantitatea de clorură de sodiu în grame corespunzătoare la 1

ml soluţie azotat de argint; V = volumul de azotat de argint 0,1 N folosit la titrare;10 = factor de exprimare procentuală (cantitatea de lactoser luată în

lucru corespunde la 10ml lapte).

INTERPRETAREA REZULTATELOR: Conţinutul natural de cloruri din lapte este cuprins între 120 şi 170

mg% având o valoare medie de 140 mg%; Laptele mamitic şi laptele colostral au un conţinut de cloruri care

poate depăşi 200mg %, iar în laptele falsificat prin adaus de sare

valorile sunt cifrate în jur de 200 şi peste 200mg %.

1.7. CARACTERE ORGANOLEPTICE ALE LAPTELUI

CARACTERISTIC

I TIPUL DE LAPTE

NORMALIZAT SMÂNTÂNIT HIPERPROTEIC

ASPECTlichid omogen, lipsit de impurităţi vizibile şi

sedimentCONSISTENŢĂ fluidă

CULOARE

albă cu nuanţă

uşor galbui,

uniformă

albă cu nuanţa

uşor albăstruie

uniformă

Albă-gălbuie


14/120

CARACTERISTIC

I TIPUL DE LAPTE

NORMALIZAT SMÂNTÂNIT HIPERPROTEIC

GUST MIROSPlăcut, dulceag, caracteristic laptelui cu uşor gust

de fiert fără gust şi miros străin

Prin lapte materie primă se înţelege laptele căruia nu i s-a aplicat nici un

tratament fizico-chimic.

1.8.BENEFICIILE LAPTELUI

sunt de necontestat, cel puţin pentru primele faze ale vieţii;

deoarece conţine toţi aminoacizii esenţiali, laptele poate completa o

alimentaţie mai săracă în proteine;

posedă, proprietăţi antitoxice şi protectoare asupra organismului,

crescând rezistenţa la infecţii şi la diverse toxine;

de asemenea produsul acţionează ca un calmant uşor;

laptele mai prezintă avantajul unui conţinut ridicat de calciu (o cană cu

lapte asigură o treime din doza zilnică recomandată de calciu);

interacţionează cu alte produse, neutralizând unele substanţe sau toxine

dăunătoare;

de exemplu, când se gătesc plante cu mult acid oxalic (spanac, măcriş,

ştevie) se recomandă adăugarea de lapte pentru "blocarea" acestuicompus iritant;

ficatul ţinut sau fiert în lapte înainte de a se gătii, pierde o mare cantitate

din toxinele acumulate;


15/120

laptele este un mediu propice de dizolvare a unor substanţe nocive din

furaje sau din apa de adăpat (dioxină, nitriţi, etc.).

1.9. DEZVANTAJELE LAPTELUI

laptele reprezintă un mediu nutritiv ideal (prin lapte se poate transmite

hepatita epidemică (A), holera, poliomielita, bruceloza, etc.);

consumul îndelungat i în cantitate mare a laptelui, poate determina

anemie prin deficit de fier i chiar hipocalcemie, din cauza coninutului

redus de magneziu, element care stimulează absorbia i activitatea

calciului;

s-a observat că cei care suferă de ulcer i au o dietă bazată pe lapte,

suferă mai mult de tetanie decât persoanele care consumă lactate în

cantităi moderate;.

unele proteine din lapte pot determina la persoanele sensibile alergii;

lactoza poate declana fenomene de intolerană alimentară (intolerană lalactoză).


16/120

LABORATOR2. PRODUSE LACTATE

2.1. IMPORTANŢA. SCURT ISTORIC

În relaiile dintre alimentaie i organismul uman, relativ recent a apărut

un concept nou:al alimentelor funcionale definite ca fiind produse

alimentare care:

îmbunătăesc starea generală de sănătate; evită riscul îmbolnăvirilor; ameliorează capacitatea de recuperare după boli.

Nici o categorie de produse nu se poate compara cu laptele i produsele

lactate. Laptele este dotat natural cu calităi excepionale, care-i permit să fie

transformat în nenumărate produse cu o importantă valoare adaugată.Prelucrarea laptelui în unt este atestată în literatura indiană. Untul era

folosit la indieni ca aliment spre deosebire de greci i romani care-l utilizau

numai ca unguent.


17/120

Egiptenii foloseau untul i smântâna ca aliment. Laptele i brânzeturile

constituiau produse importante la greci i romani. Cu certitudine, prima

brânză a fost fabricată din lapte de capră sau de oaie, vaca fiind ultimul animal

îmblânzit de om.Se povestete că brânza a apărut iniial, dintr-o greeală: laptele lăsat prea

mult timp la păstrare, s-a acrit. Scurs de zer, s-a dovedit, în timp, o descoperire

foarte importantă: surplusul putea fi nu numai păstrat, dar i transformat într-

un aliment cu un coninut bogat în proteine. Începuturile procesului de

fabricare nu sunt foarte bine cunoscute, dar se tie că prin secolele IV-III î.Hr.

brânza devenise deja un produs mai elaborat.

În vechea Roma, la casele mari pe lângă bucătarie exista o încăpere pentru

prepararea brânzeturilor, care erau păstrate la răcoare, în beciuri speciale.

Brânza reprezintă, incontestabil, unul din cele mai vechi alimente fabricate de

om.În tara noastră, producia de brânzeturi a existat de peste 10.000 ani în

urmă, tracii si geto-dacii fiind crescători de animale renumii. Mai întâi s-a

produs brânza de oaie, apoi de vacă, sortimentele variind funcţie de influenţa

altor popoare. În ce privete originea cuvântului "brânză", aceasta este geto-

dacă.Produsele lactate reprezintă o categorie de produse rezultate în urma

prelucrării laptelui. Aceste produse sunt reprezentate de: smântână, produse lactate acide, brânzeturi.

2.2. SMÂNTÂNA

este produsul obinut din lapte ca urmare a procesului de degresare; este un produs cu o compoziie asemănătoare laptelui; are un coninut mai mare de grăsime, în mod obinuit între 20 i 40%;

smântâna mai conine: proteine 2,4-3%,


18/120

• lactoza 2,5-3,5%,• săruri minerale 0,2-0,5%• apă de 50-68%.•

există mai multe sortimente de smântână:- smântână dulce;- smântână fermentată (cu bacterii lactice selecionate).

Smântâna dulce

Este destinată fabricării de frişcă. Se obţine din lapte de vacă sau bivoliţă

de primă prospeţime şi calitate, are un procent de 32% grăsime.

Smântâna fermentată

Se obţine industrial din smântâna dulce normalizată, pasteurizată, racită

la 28-300C şi însămanţată 5% cu maia (maiaua conţine streptococi lactici:

Streptococus Lactis, Cremoris, Citronorum şi Paracitronorum).

Examenul de laborator are în vedere aprecierea smântânii din punct

de vedere:

A.organoleptic;

B.fizico-chimic;

C.bacteriologic;

aprecierea se face la o temperatură de 8 – 12 grade.

A. Examenul Organoleptic

- se are în vedere aspectul, consistena, mirosul, gustul


19/120

INDICATORI

ORGANOLEPTICISMÂNTÂNĂ DULCE

SMÂNTÂNĂ

FERMENTATĂ

ASPECTomogenă

fără impurităi

omogenă

fără impurităi

CONSISTENĂ

fluidă

fără aglomerări de grăsimi/subst.

proteice

vâscoasă

fără aglomerări de

grăsimi/subst.

proteice

CULOARE albă până la alb-gălbui uniformăalbă până la alb-

gălbui uniformă

MIROS I GUSTplăcut, dulceag cu aromă

caracteristică

plăcut, aromat,

carcteristic de

fermentaie lactică

B. Examenul Fizico Chimic

Aprecierea integrităii smântâniia)determinarea coninutului de grăsime;

b)depistarea unor falsificări.

a)DETERMINAREA CONINUTULUI DE GRĂSIME

METODA BUTIROMETRICĂ

Principiul metodei este identic cu cel de la lapte.Se utilizează butirometrul Kohler divizat de la 0 la 60.

APARATURĂ ŞI REACTIVI butirometrul Kohler;


20/120

pipete automate; acid sulfuric d=1,817 - 1,820; alcol izoamilic 0,810 - 0,812; centrifugă cu 1200 rotaţii/min;

MOD DE LUCRU:

în butirometru se adaugă 10 ml acid sulfuric (H2SO4) i 5 ml smântână;

se adaugă 5 – 6 ml apă caldă i 1 ml alcool izoamilic;

se agită i apoi se centrifughează 5 minute/1200 rotatii;

se scoate butirometrul i se introduce intr-o baie cu apă la 65-750C, 5-10

min;

se citeste pe tija butirometrului coninutul de grăsime.

INTERPRETARE:

smântână dulce 14 sau 32 % grăsime;

smântână fermentată 25, 30, 40 % grăsime.

b)DEPISTAREA FALSIFICĂRILOR

Falsificarea se poate face adăugând următoarele produse:

- făină;

- albu de ou i gelatină

- substane inerte (cretă, gips, cazeină);

- substane neutralizante.

ADAOSUL DE FĂINĂ


21/120

PRINCIPIUL METODEI: are la bază reacia de culoare dintre amidon (din făină)

i o soluie pe bază de iod.

MOD DE LUCRU:

- se introduc într-o eprubetă 5- 10 ml smântână;

- se adaugă aceeai cantitate de de apă;

- se fierbe;

- se răcete i se adaugă 2-3 picături de soluie de iod iodurat;

- reacia se poate face i pe smântână ca atare.

INTERPRETARE:

apare o culoare galbenă în absena amidonului

apare o culoare albastră în prezena amidonului

ADAOSUL DE ALBU DE OU, GELATINĂ

MOD DE LUCRU:

- se diluează cu apă în pări egale smântâna;

- se adaugă câteva picături de acid acetic;

- se fierbe;

- substanele albuminoide coagulează;

- se filtreză.

ADAOSUL DE SUBSTANE INERTE (CRETĂ , GIPS, CAZEINĂ)


22/120

MOD DE LUCRU:

- se fac diluii mari în apă iar amestecul se lasă în repaus;

- toate substanele inerte sedimentează după un timp.

ADAOSUL DE SUBSTANE NEUTRALIZANTE

se determină ca i la lapte

2.2.1. APRECIEREA STĂRII DE PROSPPEŢIME

A.determinarea acidităii

B.aprecierea calităii igienice

A.DETERMINAREA ACIDITĂII (METODA THORNER)

PRINCIPIUL METODEI: se bazează pe neutralizarea acidităii laptelui cu

hidroxid de sodiu 0,1 N, utilizând ca indicator, fenolftaleina.

MATERIALE NECESARE:

Sticlărie necesară:- pipete gradate de 1,10, 20 ml;- pahare erlenmayer de 100ml;- biurete.

Reactivi necesari:- soluie de hidroxid de sodiu 0,1 N;- soluie alcoolică de fenolftaleină 1%;- apă distilată.

MOD DE LUCRU :

se pun 5 ml de smântână într-un vas erlenmaier de 100 ml;


23/120

se adaugă 20 – 25 ml apă distilată;

se adaugă 3 – 4 picături de fenolftaleină;

se titrează cu hidroxid de sodiu până la apariia culorii roz persistente 30

de secunde.

INTERPRETARE:

smântână dulce trebuie să aibă la livrare 200 T i la desfacere 220 T;

smântână fermentată trebuie să aibă la livrare 900 T i la desfacere

1100 T;

temperatura de livrare trebuie să aibă maximum 100C.

0 T= V x 10V = Volumul de hidroxid de sodiu 0,1 N, utilizat la titrare;10 = factor de exprimare procentuală.

2.2.2. APRECIEREA SALUBRITĂŢII

CONTROLUL PASTEURIZĂRII

PRINCIPIUL METODEI: metoda se bazează pe prezenţa sau absenţa

peroxidazei (enzimă distrusă de temperatura de pasteurizare a smântânii).

MOD DE LUCRU :

3 – 4 ml smântână într-o eprubetă;

se adaugă aeeaşi cantitate de apă distilată călduţă;

se agită;

se adaugă 1 ml de benzidină;


24/120

se adaugă 4 -5 picături de apă oxigenată.

INTERPRETARE:

smântână pasteurizată corect nu îşi schimbă culoarea;

smântână nepasteurizată se colorează în albastru - verzui (prezenţa

peroxidazei).

2.3. PRODUSELE LACTATE ACIDE

Se obin din fermentarea lactozei din lapte sub aciunea, unor bacterii

lactice i cu ajutorul unor drojdii i levuri, atunci când se realizează o

fermentaie alcoolică i lactică.Produsele lactate acide sunt reprezentate de:1.iaurt2.lapte acidofil3.lapte bătut

4.chefir. conin toate elementele nutritive ale laptelui dar sub formă mai uor

asimilabilă; cazeina se găseşte sub forma unei suspensii; lactoza este fermentată şi transformată în acid lactic; valoarea terapeutică şi dietetică a iaurtului a fost demonstrată; longevitatea poporului bulgar este pusă pe seama consumului regulat de

iaurt;

iaurtul reglează funciile intestinale, acidul lactic din iaurt creează înintestin un mediu neprielnic microbilor de putrefacie;

consumarea acestui aliment, obinut în condiii igienice asigură, prin

valoarea nutritivă i terapeutică, meninerea organismului în stare de

sănătate.


25/120

1. IAURTUL:

Caracteristici organoleptice

Îndicatoriorganoleptici

Foarte gras Tip gras Tip slab

Special Extra

Aspect i

consistenă

Coagul de consistenă fermă,

cremos, fără bule de gaz, nu

exprimă zer sau elimină max.

2%; la rupere are aspect

granular- poros

Coagul de consistenă

potrivită, fără bule de gaz,

nu exprimă zer sau elimină

max. 5%; la rupere are

aspect asemănător

porelanului

Culoare Albă de lapte, uniformă sau cu

nuană slab gălbuie

Albă de lapte, uniformă sau

cu nuană slab gălbuie.

Miros i gustSpecific de iaurt, plăcut acrior,

fără gust sau miros străin

Specific de iaurt, plăcut

acrior, fără gust sau miros

străin

După coninutul de grăsime iaurturile se împart în:- Iaurt, tip foarte gras:

special-6%;extra-4%;

- Iaurt tip gras- min. 2,8%;- Iaurt tipul slab, nu se normează cantitatea de grasime.

2. LAPTELE BĂTUT :


Se prezintă sub forma unui coagul fin, compact sau cu o consistenă fluidă,

asemănătoare smântânii proaspete. Se admit particule fîne de coagul, culoarea


26/120

este albă, gustul i mirosul plăcut, caracteristic acrior, răcoritor, fără gusturi

i mirosuri străine.După procentul de grăsime se împarte în:- tipul extra = 4 %

- tipul 1 (sana)= 3,6 %- tipul 2 = 2 %- tipul 3 = 0,1 % la care procentul de substană uscată trebuie

să fie de 11 %. Aciditatea în grade Thörner, între 120-130.

3. LAPTELE ACIDOFIL:


Se obine din lapte de vacă normalizat, pasteurizat i însămanat cu culturi

pure de Lactobacillius acidophilus.Se prezintă sub formă de coagul, compact fară bule de gaz, făra zer

exprimat sau cu maxim 5% zer. După agitare consistena este asemănătoare

smântânii mai mult sau mai puin filantă, având gust i miros plăcut acrior,

caracteristic.Procentul de grăsime este de 2%, iar aciditatea, maxim 1400 T.

4. CHEFIRUL:


Se obţine din fermentarea laptelui cu o maia formată din bacterii lactice

(streptococci şi bacilli lactici) cât şi levuri (torula şi rodotorula kefirii )la care se

adaugă acţiunea drojdiilor, de tipul, saccharomyces kefirii. Aceste

microorganisme produc o fermentaţe mixtă acido-lactică şi alcoolică.Chefirul se prezintă sub formă de coagul fîn, omogen cu consistenţă fluidă,

cu bule fîne de gaz, cu zer exprimat maximum 10%, culoarea albă, albă-

gălbuie, uniformă, cu gust şi miros plăcut, characteristic, acrişor uşor

înţepator, răcoritor. Procentul de grăsime fiind între 3,3 – 3,4 %, procentul de


27/120

alcool variind între 0,1 – 0,6 %, iar aciditatea în grade Thörner, având valori,

cuprinse între 110 - 120.

2.3.1. APRECIEREA INTEGRITATII:

Determinarea continutului de grăsime prin Metoda acido-butirometrică

2.3.2. APRECIEREA STĂRII DE PROSPEŢIME:

Determinarea Acidităii prin Metoda Thorner

DETERMINAREA ACIDITĂŢII TITRABILE (METODA THORNER)

PRINCIPIUL METODEI: proba de iaurt se titrează cu hidroxid de sodiu

soluţie 0,1 n în prezenţa fenolftaleinei ca indicator, până la virarea bruscă a

culorii în roz persistent timp de un minut.

MATERIALE NECESARE:

- hidroxid de sodiu 0,1 n;

- fenolftaleină soluţie alcoolică 1%;

- apă distilată fiartă şi răcită la circa 60̊C;

- pahar Erlenmayer de 100 ml;

- pipetă;

- biuretă

MOD DE LUCRU:


28/120

- într-un pahar Erlenmayer de 100 ml se pipetează 10 ml iaurt;

- se adaugă apoi 20 ml apă distilată caldă, trecută prin pipeta;

- folosita pentru măsurarea iaurtului;

- se adaugă 3 - 4 picături de fenolftaleină;

- se titrează cu hidroxid de sodiu 0,1 n sub agitare continuă;

- până la culoarea roz persistentă 1 minut.

MOD DE CALCUL:

Aciditate ̊T = V x 10

în care:

V – volumul de soluţie de hidroxid de sodiu 0,1 n folosit la titrare, în ml;

10 – factor de exprimare procentuală.

INTERPRETARE:

- tip foarte gras – 75 – 145 oT

- tip gras – 75 – 140 oT

- tip slab – 75 – 140 oT


29/120

LABORATOR 3. PRODUSE LACTATE

3.1.UNTUL

Este produsul obţinut din smântâna pasteurizată şi prelucrată prin

însămânţare cu fermenţi lactici.

3.1.1.CARACTERE ORGANOLEPTICE

Culoarea, aspectul, consistenţa, la temperatura de 10 - 120

C, gustul şimirosul, cât şi tipurile existente de unt, sunt prezentate în tabelul următor:

Caracteristici Unt extra, Unt superiorUnt de masa

tip A

Unt de masa

tip B

Culoare

De la alb-galbui la galben

deschis, uniformă în toată

masa, cu luciu

caracteristic la suprafaţa şi

pe secţiune

Albă sau galbenă cu luciu

slab sau mat cu uşoare

striuri

Aspect pesecţiune

Suprafaţa conţinuă, fară

picături vizibile de apă,fară goluri de aer şi fară

impurităţi

Picături rare

de apă

limpede,

goluri de aermici,

accidentale,

fară

impurităţi

Cu picături

mici de apă

tulbure

repartizateuniform,

goluri mici de

aer şi fară

impurităţi


30/120

Consistenţa la

10-200C

Masă onctuasă, compactăomogenă, nesfarmicioasă

Masă mai puţin onctuasă

suficent de compactă, pe

secţiune mai puţin omogenă

nesfărmicioasă

Miros Placut, caracteristic

Arome

satisfacatoar

e fără

mirosuri

straine

Fără aromă

specifică cu

miros slab

perceptibil de

acrişor sau

alte mirosuri

GustPlacut, aromat fară gust

străin

Suficient

aromat, fară

gust străin

Gust fad, uşor

acrişor, făra

gusturi

straine

3.1.2.EXAMENE FIZICO-CHIMICE

Aprecierea stării de prospeime:

A.DETERMINAREA ACIDITĂIIB.EVIDENIEREA ALDEHIDELOR prin Reacia KreissC.CONTROLUL PASTEURIZĂRII

În funcţie de conţinutul degrăsime untul se clasifică în:

- Unt extra - 85% grăsime

- Unt superior - 80% grăsime- Unt de masă tip A - 74% grăsime- Unt de masă tip B - 65% grăsime

A.ACIDITATEA untului se exprimă în grade de aciditate0 A: Unt extra, superior = max. 20 A Unt de masă tip A = max. 20 A


31/120

Unt de masă tip B = max. 3,50 A

B.EVIDENIEREA ALDEHIDELOR prin Reacia Kreiss

PRINCIPIUL METODEI:aldehida epihidrinică (produsul care se formează în

mod constant în procesul de oxidare avansată a grăsimilor) reactioneză cu

fluoroglucina în mediu acid rezultând un produs colorat rou-cărămiziu.

Intensitatea culorii este proportională cu procesul de oxidare

REACTIVI:

fluoroglucina soluie procentuală în acetonă proaspăt preparată (1%)

acid sulfuric cu densitatea 1,91 – 1,82 (100 ml acid sulfuric

concentrat la 10. 1 ml apă distilată);

acid sulfuric.

MOD DE LUCRU:

proba de unt se încalzete cu 5 – 10 grade peste punctul de topire;

se recoltează 1 gram într-o eprubetă;

se adauga 10 ml solutie fluoroglucina;

10 – 15 picături de acid sulfuric;

se introduce într-o baie de apă rece iar după 15 – 20 minute se;

citete reacia.

INTERPRETARE:

- unt proaspăt - culoaregalbenă


32/120

- unt rânced - culoareroz -rosietică

UNTUL CU DEFECTE DE PROSPEIME NU SE ADMITE PENTRU CONSUM

C.CONTROLUL PASTEURIZĂRII

PRINCIPIUL METODEI: metoda se bazează pe prezena sau absena

peroxidazei (enzimă distrusă de temperatura de pasteurizare).

MOD DE LUCRU:

- 2g unt într-o eprubetă;

- se adaugă aeeaşi cantitate de apădistilată călduţă;

- se încalzeşte în baia de apă la 45 -50 grade;

- se adaugă 1 ml de benzidină;

- se adaugă 2 – 3 picături de acid acetic;

- se adaugă 2 – 3 picături de apă oxigenată.

INTERPRETARE:

- unt pasteurizat corect nu îi schimbă culoarea;

- unt nepasteurizat se colorează în albastru – verzui stratul apos iar în

verde cenuiu stratul de grăsime (prezena peroxidazei).


33/120

3.2. BRÂNZETURILE

Sunt produse obinute prin coagularea laptelui, urmate de prelucrarea

tehnologică a coagulului, rezultat, prin procedee fizico-chimice i

microbiologice.

3.2.1.CARACTERE ORGANOLEPTICE:

Labrânzeturile cu pastă moale, se apreciează, aspectul, consistena,

culoarea la suprafaă i în profunzime, gustul i mirosul.

Aspectul: dacă prezintă masă omogenă, prezena sau absena scurgerilor

libere de zer, existena mucegaiurilor sau a impurităilor nu este admisă.

Consistena: se apreciază stabilind caracteristicile pastei în funcie de

culoarea la suprafaă, în profunzime, precum i uniformitatea ei.

Mirosul i gustul: se apreciază aroma i gustul care trebuie să fie

caracteristice sortimentului i se depistează nuanele specifice sau străine ca

de exemplu: gustul de acru, amar, de drojdie, mirosul de mucegai, etc.

Labrânzeturile cu pastă tare, se apreciează aspectul exterior, aspectul pe

seciune, culoarea miezului, consistena, mirosul i gustul.

Aspectul exterior: trebuie observat dacă forma bucăilor de brânză este

caracteristică sortimentului în care a fost încadrată sau dacă prezintă

deformări.Se apreciază culoarea cojii i prezena crăpăturilor iar în cazul bucăilor

parafinate se controlează uniformitatea stratului de parafină.

Aspectul pe seciune: se realizează pe seciuni proaspete unde se

urmărete omogenitatea miezului, prezena sau absena ochiurilor de

fermentaie care imprimă pastei un aspect de coagul buretos, cavernos sau orb

(fără ochiri de fermentaie).

Culoarea miezului: se apreciază dacă aceasta este uniformă sau dacă

prezintă nuane de culoare raportându-se la sortimentul în care este încadrată.


34/120

Consistena miezului: se examinează elasticitatea pastei, stabilindu-se

omogenitatea corespunzătoare tipului de brânză din care face parte i care

poate să fie: elastică, cauciucoasă, sfărâmicioasă sau nisipoasă.

Mirosul i gustul: se apreciază dacă sunt caracteristice tipului respectiv,dacă sunt suficient de expresive sau dacă prezintă unele defecte.Brânzeturile care prezintă numai deficiene tehnologice (referitoare la

structură, consistenă, aspect i culoare) fără modificări organoleptice sau

fizico-chimice, se prelucrează în brânzeturi topite.

3.2.2.EXAMENE FIZICO-CHIMICE

Deterimnareaacidităii exprimate în0 T, se face numai la brânza proaspătă

de vaci.

Brânză foarte grasă - 1900 T Brânză grasă şi semigrasă - 2000 T Brânză dietetică - 2100 T

Grăsimea se determină cu metoda acido-butirometrică utilizând

butirometru (Van-Gulik).Procentul de grăsime variază între 10 - 60 %.

DETEMINAREA CLORURII DE SODIU

PRINCIPIUL METODEI:precipitarea clorurilor din brânzeturi cu azotat

de argint în prezena cromatului de potasiu ca indicator.

REACTIVI : azotat de argint soluie 0,1 N; cromat de potasiu soluie 10%.

MOD DE LUCRU: 5 g branza într-un mojar cu 100ml apă distilată (60 - 65 ̊C);


35/120

10 – 15 minute repaus; filtrare într-un balon Erlenmeyer; 10 ml extract filtrat peste care se adaugă 4-5 picături de cromat de

potasiu;

se titrează cu azotat de argint soluie 0,1 N; culoarea virează brusc din galben în portocaliu persisitent.

CALCULUL REZULTATELOR: clorura de sodiu % = 0,00585 x V x 10 x 100 m V = volumul soluiei de azotat de argint 0,1n folosit la titrare;m = masa probei luată în lucru;

10 = factor de exprimare procentuală;

0,00585 = cantitatea de clorură de sodiu în g echivalentă la 1 ml azotatde argint soluie 0,1 N.

Pentru brânzeturile fermentate coninutul de NaCl este între 1 – 3,5% calitatea brânzeturilor este determinată, în primul rând de compoziia lor

chimică, de prezena sau absena unor inhibitori, de încărcătura

microbiană a laptelui, care trebuie să fie exclus de la fabricarea

brânzeturilor.

BENEFICII prin compoziţia lor chimică cât şi a materiei prime reprezentate de lapte

produsele lactate, reprezintă un aliment indispensabil unei alimentaţii

echilibrate fiind o reală sursă de proteine, săruri minerale şi grăsimi. atât laptele cât şi produsele lactate, constituie o importantă sursă de

proteine, grăsimi şi săruri minerale, fiind necesare unei alimentaţii

echilibrate.

anumite sortimente de brânzeturi au un procent foarte mare de proteinăşi grăsime egalând sau chiar depăşind carnea şi preparatele din carne,

însă au un procentaj mai scăzut de zahăruri (hidraţi de carbon). Din

acest punct de vedere, brânzeturile sunt recomandate în alimentaţia

diabeticilor dar sunt contra - indicate în alimentaţia obezilor a celor cu


36/120

hiperlipemie, cardiacilor şi hipertensivilor, pe fondul obezităţii, unde se

recomandă brânza ditetică de vaci. prelucrarea laptelui pentru obinerea brânzeturilor reprezintă o formă

veche de valorificare a acestuia, datorită conservabilităii mai mari decât

a celorlalte produse lactate. cercetările tiinifice au identificat numeroase antibiotice naturale în

iaurt capabile să omoare numeroii microbi ce cauzează bolile

intestinale-inclusiv Salmonella i E. Colli. iaurtul consumat în timpul sau după un tratament cu antibiotice (care

omoară total flora bacteriană din intestin) va ajuta la refacerea

echilibrului natural al florei prezente în intestin. pentru aceasta, bacteriile prezente în iaurt trebuie să fie vii, iar nivelul

minim al bacteriilor din iaurt necesar pentru ca ele să fie eficiente este

de un milion bacterii vii/gram de iaurt. brânza dulce este superioară caului i urdei prin faptul că se încheagă

prin acrirea naturală a laptelui, pe când celelalte se încheagă artificial,

cu cheag animal sau chimic. smântâna este mai valoroasă decât frica, datorită acidului lactic i

bacteriilor lactice pe care le conine. zerul conine vit.B13 care fixează magneziul la nivel celular i crete

valoarea energetică a celulelor muchiului inimii, mărind rezistena la

efort i stres. proteinele din zer scad colesterolul, stimulează imunitatea, reglează

greutatea, combat anemia, au efect depurativ. la copilul mic există o enzimă stomacală - presura - care la copilul mare

i la adult este înlocuită cu o enzimă pancreatică. presura este direct raspunzătoare de digestia laptelui, de aceea după

vârsta de 3 ani, laptele se administrează cu prudenţă. se recomandă înlocuirea laptelui de vacă cu cel de capră, care are o

compoziie mult mai apropiată de laptele uman.


37/120

Riscul bolilor cardiovasculare i a hemoragiilor cerebrale (AVC) este mai

mare în cazul persoanelor cu presiune arterială ridicată. În prezent, este

binecunoscut că o alimentaie bogată în fructe ăi legume ăi în produse

lactate cu coninut scăzut de grăsime permite o scădere sensibilă a

valorii tensiunii arteriale.Conţinutul în nutrienţi, în grame la 100 g. de aliment consumabil:

Nr. Crt. Denumirea

alimentului

Pr%

L %

HC%

Kmg.

Pmg.

Namg

EnergieK cal

1. Lapte de vacă

integral

3,5 3,5 4,5 160 114 40 65

2. Lapte de vacă

normalizat

3,5 1,7 4,9 160 114 40 50

3. Lapte smântânit 3,5 0,1 5,0 160 114 40 36

4. Lapte bătut de vacă 3,2 2,9 5,5 181 120 120 63

5. Chefir 4,0 2,8 4,0 181 120 120 59

6. Sana 3,5 3,6 4,0 181 120 120 64

7. Iaurt 3,2 2,6 4,0 181 120 120 54

8. Brânză grasă de vacă 13,0 9,0 4,5 65 80 18 155

9. Brânză dietetică de

vacă

18,0 - 4,0 65 80 18 90

10. Brânză de burduf 27,4 27,4 0,5 146 400 515 369

11. Telemea de oaie 18,9 24,0 1,0 146 400 515 30512. Telemea de vacă 19,4 20,4 1,0 146 400 515 273

13. Cacaval Dobrogea 28,6 32,4 1,0 145 400 515 423

14. Cacaval Penteleu 25,0 19,0 1,0 146 400 515 283


38/120

Nr. Crt. Denumirea

alimentului

Pr%

L %

HC%

Kmg.

Pmg.

Namg

EnergieK cal

15. Parmezan 31,4 25,4 0,2 150 550 70 366

Abrevieri utilizate: Proteine-Pr; Lipide-L; Hidrai de carbon-HC; Potasiu-K;Fosfor-P; Sodiu-Na

DEZAVANTAJE

Organismul uman pierde calciu încercând să metabolizeze excesul de proteine

adus de lapte şi derivatele sale;

Asadar, în loc să protejeze de osteoporoză, consumul zilnic de produse lactate

determină demineralizarea oaselor;

Folosirea produselor lactate cu aciditae crescută în fabricarea produselor de

patiserie duce la obţinerea de preparate cu caractere organoleptice modificate,

improprii pentru consum.


39/120

LABORATOR 4. CARNEA

În ansamblul său carnea reprezintă esutul muscular provenit de la

animalul tăiat, împreună cu esuturile cu care se află în raport de contiguitate

naturală i anume oase, grăsime, fascii, aponevroze, vase de sânge, nervi,

ganglioni limfatici.Examenul de labortor vizează aprecierea întegrităii, prospeimii i

salubrităii. Pentru aceste determinări trebuie avută o deosebită grijă la

recoltarea probelor, inând seama de faptul că pentru examenele microbiologice

recoltarea probelor trebuie să se facă în recipiente sterile i trebuie să ajungă

la, laborator în cel mai scurt timp posibil, condiie valabilă i în cazul probelor

destinate examenului fizico - chimic.

4.1.CARACTERE ORGANOLEPTICE:

Examenul se face pe :

- carnea ca atare

- extractul apos din carne

se face pe bucăţi de carne luate din lot conform standardelor şi normelor

tehnice ale produselor respective


40/120

constă în aprecierea următoarelor caracteristici:

- aspectul

- culoarea

- consistenţa

- mirosul

- aspectul şi caracteristicile grăsimii

- caracteristicile măduvei oaselor

- caracteristicile bulionului

4.2.CARNEA PROASPĂTĂ

Aspectul exterior

la suprafaţă carnea prezintă o peliculă uscată

grăsimea cu coloraţia, consistenţa şi gustul normale

tendoanele sunt lucioase, elastice şi tari

suprafaţa articulară netedă şi lucioasă

Culoarea

la suprafaţă carnea are culoarea roz până la roşie

în secţiune este lucioasă, uşor umedă, fără a fi lipicioasă

de culoare caracteristică speciei şi regiunii musculare

sucul muscular se obţine cu greutate şi este limpede

Consistenţa

carnea este elastică;

în secţiune compactă;


41/120

nu se formează adâncituri la apăsarea cu degetele;

Mirosul – plăcut i caracteristic fiecărei specii.

Măduva oaselor – măduva oaselor umple în întregime canalul medular,

este elastică; de culoare i consistenă normale.

Bulionul după fierbere i sedimentare – este limpede; plăcut aromat; la

suprafaă se separă un strat compact sau insule mari de grăsime cu

miros i gust plăcute.

4.3.CARNEA RELATIV PROASPĂTĂ

Aspectul exterior

la suprafaţă carnea prezintă uneori o peliculă uscată;

alteori este parţial acoperită cu un mucus lipicios, în cantitate mică;

uneori se pot observa pete de mucegai;

grăsimea cu aspect mat şi consistenţă micşorată;

tendoanele sunt ceva mai moi, mate sau chiar cenuşii; suprafeţele articulare sunt acoperite cu mucus;

Culoare


42/120

la suprafaţă şi în secţiune culoarea este mată şi mai închisă, în

comparaţie cu carnea proaspătă; în secţiune este umedă, fără a fi

lipicioasă; sucul muscular este tulbure.

• Consistenţa – carnea este moale atât la suprafaţă, cât şi în secţiune;

urmele care se formează la apăsare cu degetul revin destul de repede şi

complet.

• Mirosul – uşor acid sau de mucegai; câteodată se simte la suprafaţă un

miros greu de carne neaerisită; mirosul de mucegai lipseşte în straturile

profunde.

• Măduva oaselor – usor desprinsa de pe os, de culoare mai închisă şi

consistenţă redusă.

• Bulionul după fierbere şi sedimentare – usor tulbure; la suprafaţă

grăsimea se separă sub forma de picături mici cu miros şi gust puţinplăcut, rânced.

4.4.CARNEA ALTERATĂ

Aspectul exterior

la suprafaţă carnea uneori este uscată;

alteori este parţial umedă şi lipicioasă;

deseori se observă pete de mucegai;

grăsimea cu aspect mat şi consistenţă micşorată;


43/120

tendoanele sunt ceva mai moi, mate sau chiar cenuşii;

suprafeţele articulare sunt acoperite cu mucus;

• Culoare – la suprafaţă şi în secţiune culoarea este mată cenuisie,

verzuie, în secţiune este decolorată,

• Consistenţa – scazută, atât la suprafaţă cât şi în profunzime,

deformările lăsate de degete sunt persistente.

• Mirosul – caracteristic de carne alterată, perceptibil atât la suprafaţă cât

şi iâîn profunzime.

• Măduva oaselor – nu umple canalul medular, consistenţa scazută.

• Bulionul după fierbere şi sedimentare – tulbure, murdar, cu flocoane,

la suprafaţă grasimea aproape nu se observă, cu miros rânced sau de

putregai.

4.5.EXAMENUL DE LABORATOR PE EXTRACTUL APOS DE CARNE

Preparare:

se cântăresc 10 g carne tocată mărunt;


44/120

se introduc într-un pahar Erlenmayer;

se adaugă 100ml apă distilată i se lasă 15 minute;

se filtrează.

4.6.EXAMENUL ORGANOLEPTIC

Extractul provenit din carnea proaspătă

filtrarea se face în jet continu;

randamentul este de 80% în primele 5 minute;

este limpede;

culoare roz – clară;

miros specific plăcut.

Extractul provenit din carne relativ proaspătă

filtrarea se face în jet discontinu;

randamentul este de 50 - 60% în primele 5 minute;

este opalescent.

Extractul provenit din carne alterată

filtrarea se face picatură cu picatură;

randamentul este de 20 - 25% în primele 5 minute;

este tulbure;

culoare roz – cărămizie;

miros de putrefacie.


45/120

4.7.EXAMENE FIZICO-CHIMICE

4.7.1.DETERMINAREA PH-ULUI CU HÂRTIE DE PH, PE EXTRACTUL APOS DE

CARNE

PRINCIPIUL METODEI:constă în umezirea hârtiei indicatoare cu soluia al

cărui ph, vrem să-l determinăm i compararea culorii cu o scară gradată.

MATERIALE NECESARE:

hârtie de ph, cu scară colorată pentru comparare;

MOD DE LUCRU:

se umectează hartia de ph cu 2-3 picături din extractul apos de

carne fără a se întroduce în vasul cu extract;

se compară cu o scară gradată ce însoeste hârtia i se apreciază pH-

ul corespunzător culorii.

4.7.2.DETERMINAREA PH-ULUI PE CARNEA CA ATARE

PRINCIPIUL METODEI constă în introducerea hîrtiei indicator în seciunea

efectuată în carne i compararea culorii cu o scară etalon.


46/120

MOD DE LUCRU

se face o seciune în proba de carne;

se introduce hârtia indicator umezită cu apă distilată;

se închide seciunea i se lasă 10 minute;

se citete rezultatul prin comparare cu o scală gradată.

INTERPRETARE

În funcie de starea de prospețime deosebim parametrii pentru:

Carne proaspătă:

bovine - 5,5 - 6

ovine - 6,1 - 6,2

suine - 5,96 - 6,0

Carne relativ proaspătă:

bovine - 6 - 6,7

ovine - 6,2 - 6,6

suine - 6 - 6,5

Carne alterată prezintă valori ce depăesc limita maximă admisă la fiecare

categorie.

În funcie de starea termică deosebim parametrii pentru:

Carne refrigerată - 5,8-6,2

Carne congelată - 6,2-6,4 Carne decongelată - 6,2-6,4

Carne tocată:

- de vită - 6,2

- de porc - 6,6


47/120

- amestec - 6,4

La carnea proaspătă de pasăre pH-ul este cuprîns între 5,8-6,2, iar la

carnea de vânat între 6,2-6,4.

4.7.3.DETERMINAREA AMONIACULUI ÎN STARE LIBERĂ

PRINCIPIUL METODEI: Amoniacul în stare liberă din proba de analizat în

contact cu vaporii de acid clorhidric formează NH4Cl (clorura de amoniu) ce se

evideniază sub forma unui norior fumuriu.

MATERIALE I REACTIVI:

pahare Erlenmeyer 100 ml;

ansă metalică îndoită;

reactiv Eber, preparat extemporaneu 1 volum de HCl 25 %, 3 volume

alcool etilic 95%, 1 volum eter etilic.

TEHNICA DE LUCRU:

din proba de carne se taie o bucăică cubică care se fixează în

cârligul ansei i se coboară la 0,5 cm. deasupra stratului cu reactiv;

prezena amoniacului se evideniază prin apariia unui nor cenuiu

în jurul bucăii de carne;

examinarea se face pe un fond întunecat.


48/120

INTERPRETARE:

Carne proaspătă-nici un fel de reacie;

Carne relativ proaspătă- urme discrete;

Carne alterată - norul cenuiu este abundent i ocupă întreg spaiul

din flacon.

4.7.4.DETERMINAREA AMONIACULUI ÎN STARE LIBERĂ PE EXTRACTUL APOS

DE CARNE

PRINCIPIUL METODEI: Amoniacul în stare liberă din extractul apos de carne,

formează cu reactivul Nesler (tetraiodo-mercuriatul dipotasic) un compus de

culoare portocalie (oxiiodura de mercur -amoniu).

MOD DE LUCRU: într-o eprubetă se întroduc 1 ml extract apos de carne din proba de

analizat; se adaugă picătură cu picătură, pînă la 10 picături reactiv Nesler,

urmărîndu-se schimbarea culorii i formarea de precipitat.

INTERPRETARE: reacia este negativă, carne proaspătă atunci cînd după 10 picături

culoarea nu se modifică i nu apare precipitat. carne relativ proaspătă, este atunci când după 6 picături culoarea

devine galbenă i apare precipitatul. carne alterată, atunci, când după 2-3 picături de reactiv Nesler,

culoarea devine portocalie i apăre un precipitat abundent.


49/120

BENEFICII

carnea de oaieeste, de asemenea, bogată în proteine, fier i zinc uor de

absorbit i vitamine din grupul B, fiind ideală pentrusistemul nervos i

sînge;

carnea de porceste i ea bogată în vitamine din grupul B i fier, zinc,

fosfor, iar de ea beneficiazăsistemul nervos, inima i circulaia, dar i

sistemul reproducător;

carnea de puieste bogată în proteine, fier - uor de asimilat i zinc,

vitamina B6 (în pieptul de pui);

Este bună pentrusistemul imunitar,sistemul nervos, dar isistemul

reproducător;

carnea de oaieeste, de asemenea, bogată în proteine, fier i zinc uor de

absorbit i vitamine din grupul B, fiind ideală pentrusistemul nervos i

sînge;

carnea de porceste i ea bogată în vitamine din grupul B i fier, zinc,

fosfor, iar de ea beneficiazăsistemul nervos, inima i circulaia, dar i

sistemul reproducător;

carnea de puieste bogată în proteine, fier - uor de asimilat i zinc,

vitamina B6 (în pieptul de pui);

Este bună pentrusistemul imunitar,sistemul nervos, dar isistemul

reproducător;

carnea de raăeste bogată în proteine, fier, zinc i toate vitaminele din

grupul B, ea fiind numai bunăpentru sistemul imunitar, sistemul

nervos, dar i sistemul reproducător;


50/120

carnea de curcanare un coninut în grăsimi extrem de redus, proteine,

fier i zinc, ea fiind recomandată pentrusistemul imunitar, sistemul

nervos i cel reproducător;

carnea din vînateste i ea foarte bogată în proteine i săracă în grăsimi,

avînd un coninut bogat în potasiu, calciu, fosfor, fier, vitamine din

grupul B i acid folic, fiind ideală pentru sistemul imunitar i cel

nervos ;

Valoarea nutritivă a cărnii este dată de coninutul în proteine, lipide,

hidrai de carbon, vitamine i substane minerale;

Statisticile arată că populaia lumii e aproape constant interesată de

carne ca aliment de bază, pentru acoperirea necesarului de glucide, prin

consumurile de grăsimi animale, precum i necesarul de lipide i

proteine, care se pot regăsi în carne i preparate din carne;

Nutriionitii arată că e necesar un consum mediu zilnic de:

25g - grăsimi animale i

15g - carne i preparate din carne. pentru un adult o porie de 150 g de carne pe zi este suficientă.

aceasta se consumă la prânz, nemaifiind necesar să mâncăm carne

seara.

dacă nu consumăm carne roie într-o zi, iată de unde putem să ne luăm

necesarul de fier i proteine: din pete i ouaă(100 g de carne roie =

100g pete = 2 ouă).

aceasta este o sursă importantă de fier i zinc, doi nutrieni eseniali

pentru sănătatea noastră.

pentru limitarea aportului de grăsime, de preferat ar fi să consumi

carnea fiartă sau friptă i nu prajită.


51/120

un bărbat trebuie să consume pe zi 10 mg de fier, pe când o femeie are

nevoie de 18 mg

Fierul, constituent esenial al hemoglobinei (pigmentul globulelor rosii

ale sângelui), care intră de asemenea i în compoziia mioglobulinei

(pigment hemoglobinic din fibrele musculare, care are rolul de a fixa i

furniza acestora oxigenul necesar), este mult mai bine asimilat de

organism când provine din consumarea cîrnii sau a petelui.

carnea de vacă i de oaie, acestea sunt mai bogate în fier (2,5 mg fier

pentru 100 g de carne). În cea de viel, porc i pasăre fierul se găsete în

cantităi mult mai mici.

TIP DE CARNE PROTEINE LIPIDE VALOAREA

ENERGETICĂ

BIFTEC DE VACĂ 28 G 4 G 148 KCAL

COSTIĂ DE

PORC28 G 15 G 247 KCAL

PUI 26,4 G 6,2 G 161,4 KCAL

DEZAVANTAJE

O alimentaie bogată în carne are un rol nefast în apariia aterosclerozei,

trombozelor, emboliilor, în formarea calculilor biliari, în psoriazis, în

cancer.

Efecte distructive se constată i în artrite, calculi renali, ivirea stărilor

alergice.

Dieta cu carne este cea mai nerentabilă i mai sărăcăcioasă, întrucât

prin arderea sa în organism se consumă multa energie. După un bine


52/120

aparent se instalează o stare nefirească de oboseală i sfâreală.

Reziduurile ce nu pot fi metabolizate dereglează echilibrul acidobazic.

Prin fierbere i prjire, 2/3 din proteinele cărnii sunt distruse, iar

vitaminele i asa puine, dispar cu desăvârire.

Dacă omul consumă carne, este absolut necesar să mănânce i produse

ce conin fibre alimentare (tărâe din coaja bobului de grâu, fructe,

legume i pâine neagră-integrală) care datorită coninutului lor bogat în

celuloză, nu sunt digerate i constituie cărăuul toxinelor din intestine.

Se previne, astfel, stocarea pentru un timp prea îndelungat, mai mult

decât normal, a produselor de putrefacie în intestinul gros,preântâmpinându-se apariia cancerului de colon.

LABORATOR 5. PREPARATELE DIN CARNE


53/120

Sunt produse alimentare direct consumabile obinute după prelucrarea

cărnii existând i câteva sotrtimente care necesită pregătiri culinare

suplimentare înainte de a fi consumate cum ar fi: cârnaii, pastrama,

cremvutii, care necesită, fierbere, prăjire sau afumare. În această categorie nu

se încadrează produse destinate prelucrării în mâncăruri gătite cum at fi

ciolane, oase i costie, afumate. Preparatele din carne asigură satisfacerea

unor cerinte alimentare în alimentaia modernă, cum ar fi:- valorificarea superioară a cărnii;- creterea conservabilităii cărnii;- realizarea unei game variate de sortimente;- transformarea cărnii în produse direct consumabile;

Preparatele din carne se împart în:a. Prospături crude (cârnai proaspei), fierte i răcite (caltabo, leber, tobe sângerete, etc ) afumate la cald, fierte i răcite (parizer, cremvuti, poli, cârnăciori).

b. Semiafumate - în această categorie intră salamurile i diferite sortimente

de cârnai ce se clasifică în trei categorii, după umiditate i anume.

tipul I cu umiditate mai mică de 40%, tipul II cu umiditate cuprînsă între 40,1 - 55 %, tipul III cu umiditate peste 55 %.

c. De lungă durată - afumate la rece i uscate, cum ar fi salamul de Sibiu,

Babic i Ghiudemul.d. Coapte în forme – drobul, ruladele, etc..Ca durată de păstrare aceasta este variată în funcie de natura lor. În acest

sens: Prospăturile pot fi păstrate 48 - 72 de ore, Semiafumatele se pot păstra 7 - 15 zile la 150C, Preparatele de durată se pot păstra 3 - 4 luni la temperaturi

moderate.


54/120

Privind caracteristicile nutriionale ale preparatelor în membrană putem

concluziona următoarele aspecte:- în compoziţia chimică a mezelurilor predomină substanţele proteice şi

grăsimile.- valoarea lor nutritivă este foarte mare, atingând între 2800 i 6400

calorii/kg. Condiia principală, însă, este ca ele să fie pregătite căt mai

igienic i conform standardului.

Un aspect deosebit il reprezintă pastele de carne, care sunt preparate

din carne tocată, de viel, porc sau pasăre, ele se toacă fin, se amestecă

cu grăsime de calitate superioară i se condimentează. De obicei ele

poartă denumirea animalului sau păsării din a căror carne suntfabricate i sunt ambalate în cutii speciale sau tuburi ermetic închise.

Salatele de carne cu maioneză. Acestea sunt semipreparate culinare

cu mare valoare nutritivă coninând i proteine de origine vegetală cât i

un aport sporit de lipide provenit din carne dar i din maioneză.Aa cum

sunt prezentate i in denumirea generică ele sunt amestecuri de carne

tocată bucăi – de porc, viel – amestecate cu maioneza, în proporie de

½ sau 2/3 carne, c ărora li se adaugă castravei, legume tăiate bucăi i

condimente.

Piftiile. Sunt preparate obinute prin fierberea cu apă a părilor bogate

în esut conjuctiv i cartilaginos: orici de porc, cap, urechi, picioare i

inima de viel, cărora, pentru a se prinde mai bine, li se adaugă i

puină soluie de gelatină pură.În afară de preparatele de carne, se mai produc :

A.Sucurile de carne.B.Extractele de carne.C.Peptonele de carne.D.Cuburile pentru supe de carne şi arome.E.Supele în forma uscată.F.Gelatina.


55/120

A.Sucul de carneeste partea lichidă a esutului muscular, care se obine

prin presare la cald (600 C) sau la rece. Aceastaare o mare valoare

nutritivă i se folosete mai ales în alimentaia bolnavilor.

B.Extractele din carne sunt esene apoase de carne (muchi),concentrate, fără substane proteice, coagulabile i grăsimi. Se prezintă

sub forma unei mase consistente, cu miros special i de culoarea cărnii,

bătând spre brun.

C.Peptonele de carne sunt soluii de carne, obinute prin tratarea

esutului muscular cu fermeni, acizi etc.

D.Cuburile pentru supesunt amestecuri formate de extracte de carne,

grsimi, arome, extracte de legume, verdeuri i sare. Se dizolvă în apă i

sunt ajutatoare la prepararea în bucătărie a mâncărurilor.

E.Supeleîn forma uscată se obin prin fierberea până la evapoare a apei

din componenta de baza, care apoi amestecată cu arome, condimente,

legume etc.; dau o supă bună de mâncat prin fierbere în apă.

F.Gelatinaeste un preparat în condiţii corespunzătoare, din oase complet

proaspete de viţel sau alte oase curate. Gelatina conţine o mare parte din

glutina, care provine din colagenul fiert şi care este solubil în apă.

Gelatina are o culoare slab gălbuie.

5.1.PROCEDEE DE CONSERVARE A CĂRNII:

- Refrigerarea,- Congelarea,- Sterilizarea,

- Sărarea,- Afumarea,- Prepararea cărnii şi păstrarea ei în grăsime.

Carnea congelatăare valoare nutritivă egală cu cea a celei proaspete,

dar păstrată şi decongelată necorespunzător îşi pierde calităţile nutritive şi

savoarea.


56/120

Decongelarea trebuie făcută lent, prin mutarea produselor de la

congelator, la frigider, în aşa fel încât pierderile de substanţe nutritive care trec

în sucul care se scurge să fie minimalizate. Aceste pierderi pot fi de 4-5% din

greutatea iniţială a produsului, cele mai mari fiind în cazul ficatului (12-14%.)Carnea sărată, ca de altfel orice produs conservat prin sărare, contribuie

cu o cantitate importantă de clorură de sodiu în raţia zilnică. Prinsărare

umedă au loc pierderi de vitamine, datorită trecerii lor în soluie. Carnea

sărată se păstrează la o temperatură de +4° C i înainte de a fi consumată se

va ine 24 de ore în apă, pentru desărare.

Procesul de afumareafectează valoarea nutritivă prin aciunea căldurii,

a gazelor de ardere i prin interaciunea dintre componentul fumului i

proteine. Prin afumare valoarea biologică a proteinelor din carne se poate

reduce cu până la 50%.Prin afumare se înregistrează pierderi de 15-20% de

vitamine din grupul B. În produsele afumate s-a pus în evidenă prezen-a

hidrocarburilor policiclice de tipul benzpirenului care au proprietăi

cancerigene.

Cantitatea de compuşi cancerigeni formaţi este dependentă de

temperatura de ardere a lemnului sau rumeguşului şi de tipul instalaţiei de

afumare. Produsele afumate în instalaţii cu generator de fum au o cantitate

mai mare de compuşi cancerigeni decât cele formate în instalaţii de afumare cu

vatră.Dintre aceste procedee se recomandă folosirea numai a congelării,

refrigerării şi a sterilizării.

Sărarea, afumarea şi păstrarea sub formă prajită în grăsime, nusunt

metode recomandabile în alimentaţia raţională. consumul exagerat de carne duce la apariţia unor boli legate de formarea

acidului uric şi chiar al cancerului;


57/120

carnea şi preparatele din carne favorizează evoluţia unor boli

cardiovasculare, a ficatului, stomacului, splinei, rinichilor şi sângelui; studii statistice amănunţite au permis elaborarea punctului de vedere că

toate aceste boli caracteristice omului contemporan îşi au originea într-un consum excesiv de carne;

odată cu consumul de carne se introduc în organism urme de

medicamente administrate animalelor sub forme de vaccinuri,

antibiotice, hormoni de cretere, calmante, amestecuri alimentare

chimice; specialitii în nutriie rămân la părerea că omul este un omnivor, care nu

va putea renuna definitiv la consumul de carne. O alimenţatie exclusiv vegetariană ar fi tot atât de greşită ca o alimentaţie formată în special din

carne şi a grăsime; majoritatea cercetătorilor în alimentaie susin părerea că, pentru clima

noastră temperată, alimentaia mixtă, variată, coninând carne i

produse din carne, lapte, ouă, făinoase dar coninând din abundenă

zarzavaturi i fructe, este cea mai favorabilă, deci cea mai

recomandabilă. o variantă acceptabilă a regimului vegetarian, ca o alternativă la

consumul exagerat de carne, poate fi regimul lactogetarian, în care o

parte din proteinele necesare organismului să fie furnizate de ouă i

lapte. astăzi se consumă din ce în ce mai mult mezeluri, acestea

nemaisolicitând, de cele mai multe ori, o pregătire prealabilă i fiind uor

de procurat i consumat; mezelurile au anumite particularităi de compoziie care trebuie

cunoscute de consumator. În primul rând, în mezeluri se folosesc

frecvent tesuturi conjunctive tocate (flaxuri), care au o valoare biologică

redusă. În standarde se specifică faptul că în mezeluri, proteinele


58/120

provenite din flaxuri nu trebuie să depăească 20% din totalul

proteinelor. De asemenea, în reeta de pregătire a mezelurilor intră

slnina, care este aterogenă i mărete numărul de calorii aduse de

produs în organism, sare, nitrii (cu rol conservant) i alte derivate

(proteine din soia, plasma, amidon, sânge, etc.). Salamurile din comerţ pot da unele diferenţe calitative cu urmări grave

asupra sănătăţii:- conţin multe grăsimi şi carne de calitate inferioară;- conţin multă sare şi alte condimente cum ar fi piper, boia, usturoi,

cimbru etc;- pentru a le da un gust deosebit i o culoare roz apetisantă, unii

producători adaugă în carne nitrai i nitrii. Adăugarea de substane

azotoase este foarte dăunătoare organismului deoarece nitraii cu

aminele, rezultate din degradarea aminoacizilor, formeazănitrozamine,

substane cu aciune cancerigenă.• Raportul calciu/fosfor este mic în toate produsele ce conin carne,

acestea având cantităi extrem de reduse de calciu;• În principiu, carnea este un aliment care este uor de digerat de către

o persoană sănătoasă. Digestibilitatea este însă condiionată de

diferii factori, îndeosebi de cantitatea de grăsimi, cea de esuturi

conjunctive i de metodele gastrotehnice aplicate. Cu cât o carne este

mai grasă şi mai bogată în colagen, cu atât ea se va digera mai greu.

De exemplu, carnea de viţel sau cea de miel, bogate în colagen şi

grăsimi saturate, sunt extrem de greu digerabile .

• În cazul mezelurilor, i aici se aplică aceleai principii: dacă sunt bogate în flaxuri i grăsime, sunt greu digerabile.

• Carnea poate vehicula i resturi de substane chimice nocive. Printre

cele mai frecvent întâlnite, amintim:medicamentele (orice produs

medicamentos administrat animalelor este regăsit ca atare sau ca


59/120

produi de metabolism în carne i produse. Îndeosebi rinichiul este

un organ la risc, inând seama de faptul că el reprezintă locul prin

care se excretă xenobioticele din organism. Teoretic, animalele trebuie

lăsate minimum 3 săpămâni de la ultimul tratament, înainte de a fi

sacrificate. Cel mai frecvent întâlnim în practica poluarea cu

antibiotice i hormoni anabolizani);resturi de pesticide cu care

animalul a venit în contact prin intermediul furajelor sau al unor

deparazitări. Cele mai periculoase sunt cele organoclorurate, datorită

liposolubilităţii lor şi remanenţei extrem de mari în mediu;Examenele fizico-chimice care se fac în cazul preparatelor din carne sunt

extrem de variate, amintim însă dintre toate; determinarea clorurilor i

nitritor.

5.2.EXAMENE FIZICO-CHIMICE

5.2.1.DETERMINAREA CLORURILOR (METODA MOHR)

PRINCIPIUL METODEI:precipitarea clorurilor din extractul apos cu o

soluie de azotat de argint în prezena cromatului de potasiu ca indicator

STICLĂRIE IREACTIVI:

mojare cu capacitate de 200 gr; biurete;

pahare Erlenmayer şi Berzelius de 250 ml; azotat de argint- soluţie 0,1 N; cromat de potasiu - soluţie 10%.

MODUL DE LUCRU:


60/120

într-un pahar Berzelius de 250 ml se întroduc 10 g, probă tocată şi

omogenizată cu 100 ml apă distilată; proba se lasă în repaus 30 min. amestecând periodic şi se filtrează; din extractul filtrat se iau 10 ml., într-un pahar erlenmayer,

adaugând 4-5 picături soluţie cromat de potasiu apoasă ; se titrează cu azotat de argint soluţie 0,1 N până la apăriţia bruscă a

unei culori portocalii, persistente, evitandu-se culoarea roşu-

cărămiziu, care atestă depăşirea titrării.

CALCULUL REZULTATELOR:Se exprimă în echivalenţi g / la % clorură de sodiu

Clorură de sodiu % =

0.00585 xVx10

m

100

V = volumul de azotat de argint 0,1 N folosit la titrare;10 = raportul dintre volumul total al extractului apos (100ml) şi volumul

extractului luat în lucru;0,00585 = cantitatea de clorură de sodiu în grame corespunzătoare la 1 ml

deazotat de argint 0,1 n;

m = masa probei în grame, luată în lucru.

INTERPRETARE: Preparatele din carne fierte i afumate cât i cele semiafumate conin

max. 3 % Na Cl Preparatele de durată, cu umiditate scăzută, conin 5- 6 % NaCl

Conţinutul în nutrienţi, în grame la 100 g. de aliment consumabil carne,

organe i produse din carne

Nr.

Crt.Denumirea alimentuluiPr % L % HC %

K (mg.)

P(mg.)

Na(mg.)

Energie(Kcal)

1. Carne de vacă slabă 20,4 2,2 - 110 200 408 1042. Carne de porc slabă 20,4 6,3 - 442 170 170 1423. Carne de găînă 21,0 6,0 - 359 160 400 142


61/120

4. Carne de pui de găină20,1 10,2- 359 160 400 1775. Creier de bovine 10,5 9,0 - 327 380 195 1276. Inimă de bovine 19,7 3,0 - 310 380 333 1097. Rinichi de bovine 18,0 5,0 - 259 250 450 120

8. Inimă de bovine 17,0 4,0 - 326 130 290 1079. Limbă bovine 15,7 17,6- 230 200 133

10.Preparate de tip prospături:

parizer, cremvursti, polonez13,0 26,0- 160 150 2000 295

11.De tip semiafumat: Bucureti,

Italian, Vânătoresc17,0 34,6- 510 150 1900 391

12. Salam de vară 20,0 47,0- 252 150 1260 51913. Cabanos 19,4 31,7- 226 150 1050 37414. Caltabo alb 18,2 19,7- 143 180 750 258

15. uncă presată 24,9 20,7- 314 220 855 29416. Muchi igănesc 21,6 26,3- 310 220 800 33317. Tobă I 23,0 22,0- 130 250 1750 29918. Lebervurst 16,8 30,1- 160 150 2000 34919. Pateu de ficat 19,6 19,5- 195 250 1100 26120. Haseu dîn carne de porc16,6 25,5- 190 250 1000 305

Abrevieri utilizate: Proteine-Pr; Lipide-L; Hidrai de carbon-HC; Potasiu-K;

Fosfor-P; Sodiu-Na

5.2.2.DETERMINAREA AMONIACULUI ÎN STARE LIBERĂ (METODA NESSLER)

PRINCIPIUL METODEI: amoniacul în stare liberă din extractul apos formează

cu reactivul Nessler un complex de culoare galbenă – portocalie.(numai la

produsele fierte).

MOD DE LUCRU:

eprubetă + 1 ml extract apos de carne;

se adaugă reactiv cu pipeta – până la 10 picături;


62/120

se agită eprubeta;

se urmăreşte modificarea culorii.

INTERPRETARE:

reacţie negativă – carne proaspată - după adăugarea celor 10 picături de

reactiv nu s-aschimbat culoarea soluţiei sau claritatea;

reactie slab pozitivă – carne relativ proaspată - după adăugarea a 6

picături de reactiv culoarea devine galbenă şi apare un uşor precipitat;

reacţie pozitivă – carne alterată - după adăugarea a 2 -3 picături de

reactiv culoarea devine galbenă -portocalie şi apare un precipitat

abundent.


63/120

LABORATOR 6. PETELE ŞI ICRELE

Există 20 000 specii de pete, dintre care 200, se pescuiesc. Proteinele din

pete conin toi aminoacizii indispensabili (izoleucina sau valina)care participă

la constituia muchilor, precum i glutamina care actionează contra oboselii.Carnea petilor este plăcută la gust i mult mai digerabilă decât produsele

i preparatele din carne de pasăre sau de mamifere. Pe lângă calităile sale

gustative, petele conine o serie desubstante nutritive valoroase pentru om.Dintre compusii mai importani aflai în carnea de pete, se remarcă:

proteinele(albuminele), substanele minerale (fosfor, potasiu, seleniu, zinc, iod),

vitaminele(A, B12, D2,F, B6), acizii grai de tip omega, mai ales acid omega 3.Doar petii grai sunt bogai înomega-3, acizi grasi nesaturai, protectori

cardiovasculari (contrar grăsimilor din carne, care sunt mai ales acizii grai

saturai). Aceti acizi grai nesaturai cresc energia fizică, măresc tonusul

psihic i ajută în lupta contra obezităii. Aceşti acizi sunt însă foarte instabili: se oxidează în aer şi la temperatura

mare. Pentru a-i conserva, se optează pentru marinare sau fierbere. Cu cât

peştele este mai în vârstă şi mai mare, cu atât conţine mai mulţi acizi benefici.Peştele care conţine cei mai mulţi omega-3 este macroul (1.8 g la 100 g),

apoi heringul şi sardina (1.3 g). Speciile sălbatice conţin mai mulţi omega-3

decât cele dezvoltate în crescătorii.

6.1.BENEFICIILE PEŞTILOR ÎN ALIMENTAŢIE

Studii dezvoltate de mai multe instituţii din lume, arată că un consum

regulat de peşte (1-2 ori pe săptămână), stimulează sistemul imunitar, fortifică

vasele desânge, prelungeşte viaţa şi previne apariţia cancerului.

http://www.bioterapi.ro/alimentatie/index_alimentatie_nutrientii_din_alimente.htmlhttp://www.bioterapi.ro/aprofundat/index_aprofundat_index_enciclopedic_substanteVitaminele_F.htmlhttp://sanatate.ele.ro/Acizii_grasi_omega_3_%C3%A2_beneficii_si_surse_--a5555.htmlhttp://www.bioterapi.ro/aprofundat/index_aprofundat_aparate_si_sisteme_si_boli_sistemul_circulator.html#sangelehttp://www.bioterapi.ro/aprofundat/index_aprofundat_index_enciclopedic_substanteVitaminele_F.htmlhttp://sanatate.ele.ro/Acizii_grasi_omega_3_%C3%A2_beneficii_si_surse_--a5555.htmlhttp://www.bioterapi.ro/aprofundat/index_aprofundat_aparate_si_sisteme_si_boli_sistemul_circulator.html#sangelehttp://www.bioterapi.ro/alimentatie/index_alimentatie_nutrientii_din_alimente.html


64/120

În zonele în care se consumă în mod tradiţional mult peşte, cum este la noi

Delta Dunării, locuitorii sunt longevivi, sănătoşi şi nu suferă de depresie sau

de anxietate. Consumul regulat de peşte, ajută la dezvoltarea armonioasă a

adolescenţilor, scade riscul la infarct şi prezintă o acţiune favorabilă asupra

oaselor şi a articulaţiilor. De asemenea, consumul mărit de peşte se recomandă

înstres, în caz de surmenaj intelectual şi în sarcină.Prin prezenţa aminoacizilorlipotropi, carnea de peşte se dovedeşte a fi

deosebit de benefică celulelor hepatice, exercitând asupra ficatului şi efecte

protectoare şi antitoxice.La persoanele alergice, dacă acestea nu sunt sensibile şi la peşte, se

recomandă introducerea acestui tip de aliment în dietă, ca desensibilizant. S-a

observat că la astmatici, după introducerea regulată în alimentaţie a peştilor,

crizele s-au rărit simţitor.

6.2.DEZAVANTAJE ALIMENTARE

Dezavantajele folosirii peştilor în alimentaţie sunt puţine. Acestea, pot să

apară, ca o consecinţă a:- conţinutului scăzut de calciu în raport cu fosforul (poate determina tetanie la

persoanele cu deficit de calciu),- prezenţei unor aminoacizi neesenţiali cu potenţial alergen pentru persoanele

sensibile şi pentru copii mai mici de 18 luni (carnea de peşte intră în categoria

alimentelor histaminofore).

6.3.CARACTERE ORGANOLEPTICE

Redăm în tabelul de mai jos caracteristicile organoleptice ale petelui,

neprelucrat în funcie de starea prospeime:

http://www.bioterapi.ro/aprofundat/index_aprofundat_index_enciclopedic_terapeuticStres.htmlhttp://www.bioterapi.ro/aprofundat/index_aprofundat_index_enciclopedic_terapeuticLipotrop.htmlhttp://www.bioterapi.ro/aprofundat/index_aprofundat_index_enciclopedic_alimentarAlimente_histaminofore.htmlhttp://www.bioterapi.ro/aprofundat/index_aprofundat_index_enciclopedic_terapeuticStres.htmlhttp://www.bioterapi.ro/aprofundat/index_aprofundat_index_enciclopedic_terapeuticLipotrop.htmlhttp://www.bioterapi.ro/aprofundat/index_aprofundat_index_enciclopedic_alimentarAlimente_histaminofore.html


65/120

Indicatori

organolepticiPetele proaspăt

Petele relativ

proaspătPetele alterat

Rigiditatea

musculară

Prezentă, prins în

mână rămâne rigidsau se îndoaie puin

Dispărută Dispărută

Gura Închisă, cu excepia

petilor răpitori

Întredeschisă Deschisă

Aspectul

ochilor

Proemineni sau la

nivelul orbitelor, cu

corneea

transparentă sauuor mată

Puin adâncii în

orbite, cu

corneea mată,

albicioasă

Înfundai în orbite,

cu corneea complet

mată

Branhiile Roii, cu nuane

caracteristice

speciei, fără miros

sau cu foarte puine

mucozităi, operculii

elastici i bine lipii

de branhii

Rocate sau

palide cu

mucozităi,

operculii lipii de

branhii

De culoare

murdară, acoperite

cu mucus

abundent, cu miros

de putrefacie,

operculii

îndepărtai de

branhiiPielea i

solzii

De culoare naturală,

lucioasă sau puin

mată, solzii lucioi

sau puin mai, bine

prini de piele, pe

suprafaă, mucus în

cantitate redusă,

transparent i fără

Devine mată, la

fel i solzii,

mucusul în

cantitate mai

mare, cu aspect

întunecat, solzii

sunt bine fixai

Suprafaa pielii

acoperită cu

mucus urât

mirositor, solzii

întunecai i se

desprind cu

uurină


66/120

Indicatori

organolepticiPetele proaspăt

Petele relativ

proaspătPetele alterat

miros Anusul Retractat i albicios Proeminent i de

culoare roz

Prolabat i de

culoare cenuieMusculatur

a

Tare, elastică, nu se

formează întipărituri

la apăsare, bine

legată de oase, de

culoare cenuie,

albă sau uor roz

i-a pierdut

elasticitatea,

întipăriturile

formate revîn la

normal, bîne

legată de oase,culoare

nemodificată

Moale,

întipăriturile

formate nu mai

revin la normal,

desprînsă de oase

sau se desprindeuor, culoare

cenuie murdară Viscerele Bine îndividualizate

cu miros specific, în

cavitatea generală

nu se găsete lichid

Uor hidrolizate,

dar bine

îndividualizate,

miros normal,

canitate redusă

de lichid limpede

Hidrolizate, cu

miros de alterat,

lichid tulbure, urât

mirositor

Fiecare specie de peşte are un anumit conţinut de lipide: Peştele gras conţine mai mult de 6% lipide: hering, macrou, sardina,

o somon, ton, tipar. Peştele semi-gras conţine 2-6%: peştele-sabie, calcan. Peştii slabi au un conţinut foarte mic de grăsime, mai puţin de 2%: cod,

o calcan, biban,știucă,șalău, (etc.).

6.4.PARAMETRII FIZICO - CHIMICI AI PETELUI

Sunt redai în tabelul de mai jos iar procedura de analiză, calculul i

interpretarea rezultatelor se face identic cu cele descrise la carne, fiind


67/120

deosebite doar valorile rezultatelor, care îmbracă aspecte caracteristice pentru

pete.

Condiii fizico-chimice pentru pete

Indicatorifizico-

chimici

Pete neprelucrat Pete prelucrat

proaspătrelativ

proaspătalterat sărat afumat

pH-ul 6,2 6,2-6,4 peste 6,4 - - Azotul uor

hidrolizabil

(NH3) mg%

max.

25 max. 35 peste 35 65100 (sărat

în

saramurăcu

măturare

avansată)

65 afumat la

rece50 afumat la

cald

Reacia

Eber

negativă Negativă

sau slab

pozitivă

pozitivă Negativă

sau slab

pozitivă

Negativă sau

slab pozitivă

ReaciaNessler

negativă Negativăsau slab

pozitivă

pozitivă Negativăsau slab

pozitivă

Negativă sauslab pozitivă

Reacia

pentru H2S

negativă Negativă

sau slab

pozitivă

pozitivă Negativă

sau slab

pozitivă

Negativă sau

slab pozitivă

PENTRU APRECIEREA CAPĂCITĂII DE CONSERVAREClorura de

sodiu

- - - 4-14%-

potrivit de

sărat14-18%-

foarte

sărat

5-8%-afumat la

rece5%-afumat la

cald


68/120

6.5.ICRELE

Majoritatea icrelor petilor sunt comestibile i gustoase, având o valoare

alimentară ridicată.

6.6.BENEFICIILE ADUSE DE ICRE ORGANISMULUI UMAN

Icrele albe au un coninut ridicat de vitamina A, de acid folic, de potasiu i

mai ales de fosfor. Icrele negre (caviarul) conţin multfier, fosfor, magneziu şi

vitamina D.

6.7.DEZAVANTAJELE ALIMENTARE ALE ICRELOR

Dezavantajele utilizării alimentare a icrelor, sunt puţine, şi constau din: conţinutul relativ ridicat de colesterol, prezenţa unei cantităţi mari desodiu şi declor, în cazul caviarului şi a

icrelor conservate.

Icrele toxiceLăsând deoparte icrele alterate, care desigur conţin substanţe toxice, există

unele specii de peşti, care în mod natural produc ovule cu efect toxic pentru

om. Cei mai cunoscuţi peşti a căror icre sunt toxice, sunt: mreana, somnul

pitic şi mihalţul. Intoxicaţia cu icrele acestor specii, nu este gravă,

manifestându-se prin greaţă, diaree şi durer

laboratoare ncia.docx

Documents