Download - Ciocolata I Editare
-
8/12/2019 Ciocolata I Editare
1/48
Capitolul 9 Tehnologia ciocolatei9. Tehnologia ciocolatei
9.1. Istoria ciocolatei
Crupele de cacao, se spune c i au originea n Amazon i dup
unii arheologi primii care le-au cules au fost olmecii, una dintre cele
mai vechi civiliza ii din America (1500-00 !e!n!"! A urmat cultura
#a$a (%50 & '00 e!n!" i cultura Aztec (1%00 & 1500 e!n!"!
Aztecii au fost fermecai de )oa)ele de cacao pe care le atri)uiau
creaiei zeului lor Quetzalcoatl! *i utilizau )oa)ele de cacao numite
cacahuazintl la prepararea unei )uturi calde sau reci numit xocoatl
care nseamn ap amar! Cristofor Colum), n 150%, a fost primul european care a adus
)oa)ele din +umea ou! paniolii au o) inut o )utur de ciocolat
prin amestecarea crupelor cu zahr,vanilie, nuci, cuioare, )oa)e din
pomi tropicali, scorioar, pe care au inut-o n secret mai )ine de 100
ani, p.n n 1/15, la cstoria prinesei Ana de Austria a paniei cu
+ouis al 2ranei! 3rima ciocolat solid su) form de )aton a fost realizat n
Anglia n 1/4! evoluia industrial din *uropa a condus la apariia
echipamentelor de procesare pentru industria ciocolatei i a pudrei de
cacao6 +ehmann, 7a8er 3er8ins, 7arth, 7auermeister, 7uhler, Carle 9
#ontanari, :u$vis, agema!
:intre momentele importante se pot aminti6
14;% - :u)uisson a creat prima moar de mcinat )oa)e de cacaoaloarea indeKului de calitate se sta)ilete prin totalizarea
punctaGului o)inut i scderea lui din valoarea de 100!
e cultiv trei varieti de crupe ()oa)e" de cacao6 Criollo,
2orastero i Erinitario! >arietatea Criollo, a fost descoperit de Cristofor Colum) n 150%
n insula DuanaGa! Aceast specie este cultivat n America Central,
>enezuela i n c.teva locuri din Asia! *ste denumit i NreginaO
)oa)elor de cacao! 7oa)ele sunt foarte rare i scumpe! e remarc prin
arom fin i aciditate mic!
>arietatea 2orastero, furnizeaz =0I din producia mondial decacao! e cultiv n Amazonia (7razilia, *cuador", America +atin,
Africa de >est, ava, ri +an8a! unt ar)ori nali, rezisteni! 7oa)ele
produc o arom sla), amruie i de aceea ele se utilizeaz n special
pentru o)inerea ciocolatei negre!
>arietatea Erinitario este un hi)rid ntre varietatea Criollo din
Erinidad i 2orastero din Amazonia! e cultiv n ndonezia, ri +an8a,
23)
-
8/12/2019 Ciocolata I Editare
11/48
Capitolul 9 Tehnologia ciocolateiAmerica de ud i insulele Cari))ean i asigur 10-15I din producia
mondial de cacao!
9.4.2. Componentele de cacao Aroma ciocolatei este determinat n principal de componentele
de cacao utilizate! :ei rolul masei de cacao i pudrei de cacao este
destul de important, rolul principal l deine untul de cacao!
3.n acum c.iva ani, fiecare fa)ric de ciocolat i cumpra
)oa)ele de cacao pe care le procesa p.n la transformarea lor n mas
de cacao! Aceast procesare aduce unele dezavantaGe cum ar fi6
- pre de cost ridicat, prin cumprarea unor cantiti relativ mici de
)oa)eanilia $i anilina
>anilia este fructul unei specii de orhidee care poart
denumirea tiinific de >anilla #eKicana (#eKic" i >anilla 3ompana(#adagascar, ndonezia i Eahiti"! @ alt specie, >anilla 7our)on crete
n insula ^union dincolo de coasta de est a Africii!
3rezena piperonalului (heliotropinei" n vanilia de Eahiti este
responsa)il de mirosul tipic al vaniliei!
>anilia se produce cu diferite caliti n funcie de umiditate,
arom, miros, ulei!>anilia conine vanilin %-5I i este cel mai cunoscut colorant
i aromatizant care se izoleaz prin eKtracie! Astzi vanilia se produce
sintetic! *tilvanilina cunoscut drept 7our)onal este de patru ori mai
puternic dec.t vanilina natural!
>anilina este o su)stan volatil care tre)uie pstrat n
pachete etane! *a este mai ieftin dec.t vanilia!
Rahrul vanilat este un amestec de vanilie sau vanilin
mcinat i zahr pudr! Bneori se adaug cantiti mici de amidon
pentru a preveni formarea aglomerrilor!
9.4.'. Alte ingrediente
Hn mod o)inuit se utilizeaz nuci i produse de nuci la care se
ridic pro)lema asigurrii unei caliti corespunztoare!
)ariet8i de nuci6
nuci de cocos (proaspete, uscate"