Download - Cacao Foarte Bun
-
7/25/2019 Cacao Foarte Bun
1/43
AROMA DE CACAO
BOABELE DE CACAO
Boabele de cacao reprezint, alturi de zahr, materia prim de
baz la fabricarea ciocolatei, bomboanelor de ciocolat. Boabele de cacao, dup
recoltare, au culoare alb, cu nuane roz-glbui, iar dup fermentare, n timpul creia
se produc transformri calitative importante, culoarea devine maronie. Boabele de
cacao normal dezvoltate au lungimea 20-28mm i nlimea de !2-!"mm, iar
grosimea de #-!0mm. $asa unei boabe de cacao este de 0,8-2g.
%alitatea boabelor de cacao se apreciaz dup aa numitul inde&, care este !00
pentru cea mai bun calitate. Boabele de culoare violet sau cenuie, cele atacate de
insecte 'larve(, mucegite, sparte, cu impuriti etc., reduc valoarea inde&ului.
)in punct de vedere anatomic, bobul de cacao este format din* coa+ !2-!,
germen ! i miez 8#-8/. . n continuare se dau detalii privind unele componente
ale boabelor de cacao.
Boabele de cacao sunt seminele arborelui cultivat n zonele tropicale din
1merica, 1sia i 1frica, cunoscut sub numele de heobroma cacao.
3e cultiv boabe de cacao de tip %riolla i 4orastero.
1rborii %riolla dau o recolt mai mic dar calitatea boabelor este superioar i
sunt specifici zonelor %e5lon, 6a7a i $areacaraiba.
-
7/25/2019 Cacao Foarte Bun
2/43
1rborii 4orastero dau o producie mai mare, ns calitatea boabelor este
inferioar.
Boabele de cacao se pot ncadra n trei clase de calitate:
- calitatea 6 cuprinde boabe de calitate superioar ce se cultiv n %ezlon, 6a7a,$aracaraiba, uerta, %abalo, %aracas, 9cuador i n alte zone. 9le au un gust
plcut, arom intens cu nuanri caracteristice care permit diferenierea lor,
sunt uniforme, de mrime medie sau peste medie.
- calitatea a 66-a cuprinde boabele de calitate medie care sunt cultivate n 1ccra,
%amerun, rinidad, orto :ico, )ominica, $artinica, %uba, %osta :ica,
;uatemala i n alte zone. 9le au o form acceptabil, gust bun, dar uneori
amar-astringent, au format turtit i dimensiuni medii sau mici.
- calitatea a 666-a cuprinde boabele de provenien american 'Bahia,
-
7/25/2019 Cacao Foarte Bun
3/43
Compoziia chimic a boabelor de cacao este prezentat n tabelul
urmator
Compoziia chimic a boabelor de cacao uscate
4elul substanelor $iez %oa+ ;ermeni1p, -" "-!2 #-/
?ipide, 8-# !,2- 2,@-#,/roteine, !!,8-!#,2 !2,2-!#,8 2,#1midon, ",#-!0 @,"-#, -
3ubstane tanante, @,2-#,8 0,/-!,2 -eobromin, 0,8-2,! 0,-!,0 !,/
%afein, 0,0#-0,@ 0,!!-0,!A 0,2
%eluloz, 2,8-@,# /,#-!0," -1cizi volatili n acid acetic, 0,0#-0,# - -
%enu total, 2,2- ",#-A ",2-/,2%enu insolubil, 0,0/-0,2 0,2-!,! 0,02-0,0
-
7/25/2019 Cacao Foarte Bun
4/43
)intre componenii specifici boabelor de cacao se numr lipidele i
substanele din gliceride specifice, dintre care oleopalmitino-stearina i oleo-
distearina sunt cele mai importante. ?ipidele din boabele de cacao se separ prin
presare dup pr+irea i mrunirea lor, rezultnd untul de cacao. Cntul de cacao are o
temperatur de topire relativ mic '@20( i are proprietatea ca prin rcire s imicoreze mult volumul, ceea ce favorizeaz scoaterea din forme a produselor de
ciocolat.
Boabele de cacao au n compoziia lor i acizi organici, predomin acizii
malic, tartric, o&alic i acetic. 3ubstanele aromatice e&istente n boabele de cacao
sunt reprezentate de* alfalinalol n amestec cu acizi grai inferiori 'caprilic, caprinic,
valerianic(, esteri 'acetat de amil, butirat de amil etc.(. %ele mai importante substane
minerale din boabele de cacao sunt potasiul, fosforul i magneziul.
)up recoltare boabele de cacao sunt supuse fermentrii 'maturrii enzimaticela soare(. n timpul fermentrii boabele sufer modificri importante* culoarea trece n
maroniu, pierde capacitatea de germinare, substanele tanante sunt parial o&idate i
ca urmare se reduce volumul miezului i astfel se faciliteaz separarea co+ilor.
)up D.3. ;runer, 3.1. 9rmilov, D.;. 3peranschi, 4.D. erevitinov
Boabele de cacao sunt seminele arborelui de cacao 'heobroma cacao(, care
face parte din familia 3terculiaceae. 1rborele de cacao se cultiv n plantaii i
necesit o clim tropical.
4ructele au form alungit, avnd lungimea de 20-2#cm i greutatea de @00-#00g. n interiorul pulpei zemoase sunt dispuse n rnduri seminele E boabele de
cacao. )up specie, boabele de cacao sunt de dimensiuni diferiteF n medie greutatea
unui bob uscat este de cca. !g, lungimea lui este de !"-2mm, limea de !2-!"mm,
grosimea de -Amm. Cn fruct conine 2#-0 boabe de cacao. Cn arbore produce, n
medie, cca 0 fructe, iar recolta de la un arbore este de cca. !Gg boabe. )e pe ! ha se
culeg n medie "00Gg cacao boabe.
4ructele coapte sunt tiate, nveliul lor este desfcut, iar seminele scoase prin
presare sunt supuse fermentrii. n acest scop ele sunt aezate n grmezi de !m
nlime i sunt lsate #-" zile. n acest timp se produce ntia fermentaie alcoolic,
apoi o fermentaie acetic a pulpei care a rmas pe semine, dezvoltndu-se totodat
procesele fermentative n interiorul seminelor. )up terminarea fermentaiei, boabele
de cacao sunt uscate la soare. 4ermentarea este un proces necesar, datorit cruia se
obin boabe de calitate bun. n timpul fermentrii se produc urmtoarele transformri
-
7/25/2019 Cacao Foarte Bun
5/43
fundamentale* modificarea esuturilor vii i a embrionului, prin care se nltur
pericolul de ncolire al boabelor, o&idarea parial a seminelor tanante, datorit
cruia se atenueaz gustul astringent al boabelor, dispare amreala neplcut, se
dezvolt i se mbuntete aroma, miezul bobului se strnge, coa+a separndu-se mai
uor, culoarea boabelor se schimb din violet n brun.Boabele de cacao se compun din dou cotiledoane, germen i nveli 'coa+a de
cacao( care formeaz !2-!8 din greutatea bobului. 3emnul anatomic caracteristic al
boabelor de cacao l formeaz corpusculele $itzerlich E periorii cu gmlie de pe
peliculele subiri care acoper cotiledoanele. 1ceste corpuscule sunt clar vizibile la
microscop. rezena lor n orice produs dovedete c acesta conine boabe de cacao
prelucrate. entru cacaoa obinut din co+i, semnul caracteristic la microscop este
prezena celulelor scleroidale 'pietroase(, n form de potcoav, cu perei ngroai.
6dentificarea unui numr important de celule scleroidale n produs servete cabaz pentru stabilirea amestecrii co+ilor n produsele de cacao.
%ompoziia chimic a boabelor de cacao variaz 'datele medii (* ap "-A,
grsime #-#0, proteine !@-!", celuloz @-#, amidon #-!0, pentozani !-2, teobromin
!-2,, acizi organici 'citric, malic, o&alic( cca. !, cenu 2,#-#, ulei eteric cca. !,00!.
%oa+a conine mai puin grsime '-#( i mai mult celuloz cca. !#
cenu !0 i pentozani 8-!!.
%acaoa obinut din coa+ de boabe de cacao 'cacao-vella( are un coninut
important de acid pectic 'cca. ,8 la substana degresat(, n timp ce n boabele decacao se afl puin acid pectic '0,!2-0,20 la substana degresat(.
Caracteristicile boabelor de cacao
-
7/25/2019 Cacao Foarte Bun
6/43
Untul de cacao.%onine 8 E #0 din greutatea de bob de cacao, fermentat
i uscate. ?a temperatura camerei este solid i fraged, imprimnd ciocolatei aceast
caracteristic. 3e topete la @2%. poate fii pstrat timp ndelungat fr s rnceeasc.
rin solidificare i micoreaz volumul, ceea ce permite scoaterea uoar a ciocolatei
din forme.
Teobromina. 9ste caracteristica boabelor de cacao. 9a este un e&citant al
sistemului cardio E vascular. 9ste solubil n ap fierbinte, eter, tetraclor E etan i acid
acetic. 3e prezint sub forma unui praf microcristalin, cu gust amar. 3ublimeaz la
2A0 - @08%.
Acizi organici.6dentificai n compoziia boabelor de cacao sunt urmtoarele*
acid malic, tartric, de&togir, o&alic i citric.
Hidraii de carbon
)in aceast grup fac parte, amidonul ocup primul loc a+ungnd pn la /
din greutatea miezului de bob de cacao. 3e mai gsesc de asemenea celuloz i
pentozani.
Substane proteice
3unt puin studiate. )up unele indicaii ar fi formate din lindol n amestec cu
acizi grali inferiori i cu esterii lor 'acizii* caprilic, caprinic, valerianic(. 3e compun
din produi uor volatili i produi greu volatili. rimii se volatilizeaz n timpul
pr+irii boabelor i n timpul finisrii ciocolatei.
-
7/25/2019 Cacao Foarte Bun
7/43
rosuii uor volatili sunt n general substane cu mirosuri neplcute i
ndeprtarea lor influeneaz favorabil cernerea gustul boabelor de cacao. )up unii
cercetori, n timpul pr+irii boabelor de cacao la temperaturi care depesc !!0% se
produc piederi de arome n boabele de cacaoF de asemenea se arat c aroma care se
formeaz n timpul pr+irii boabelor de cacao nu este o arom caracteristic ciocolateide calitate superioar. entru aroma ciocolatei i a produselor de cacao, produsele
volatile sunt produse cu o importan foarte mare. 1cestea sunt solubile n unt
decacao, pot fi antrenai cu vapori de ap i apoi e&trai cu eter. )up ali cecettori se
pare c taninul +oac un rol foarte important n ceea ce privete dezvoltarea aromei n
timpul fabricrii ciocolatei. 3e menine c nu este indicat eliminarea complet a
acestui element.
Cnul din specialiti susine c taninul face parte din aroma caracteristic a
boabelor de cacao. 9l arat c boabele de cacao care nu conin tanin cu arom foarte
puin dezvoltat i nu are nici o valoare comercial, fiind aproape necunoscute.
Substanele minerale
%oninutul n cenu al boabelor de cacao este cuprins ntre 2,# E @.
3ubstanele minerale care se gsesc n cenu sunt H, , $g.
-
7/25/2019 Cacao Foarte Bun
8/43
Harta cacao
Tari producatoare de cacao
Africa:
Benin ,anzania, $adagascar,3ierra ?eone ,>igeria,ogo, Cganda ,3ao ome and
rincipe,%ameroon ,%ongo , )em. :ep. of %ote dI6voire ,9Juatorial ;uinea ,;abon,
;hana ,;uinea .
Asia:
4i+i ,6ndia ,6ndonesia ,$ala5sia ,apua >e7 ;uinea ,hilippines, 3amoa ,
3olomon 6slands, 3ri ?anGa ,hailand ,Danuatu, Dietnam.
Americas:
Belize ,Bolivia 3uriname ,rinidad and obago, Denezuela ,Brazil ,%olombia ,%osta :ica
,%uba ,)ominica ,)ominican :epublic ,9cuador, ;renada ,;renadines ,;uadalupe
;uatemala, =aiti ,=onduras, icaragua ,anama ,
eru ,3aint ?ucia ,3t. Dincent .
-
7/25/2019 Cacao Foarte Bun
9/43
Calitatea boabelor de cacao
Calitatea superioar
Celon:boabe mari cu form prelungit, suprafa curat, coa+ subire,
culoare maron deschis cu nuan roietic. ;ermene de culoare maron deschis. ;ustul
plcut uor dulceag, arom caracteristic plcut, bine dezvoltat.
!a"a:boabe de mrime medie, germene de culoare maron deschis. ;ust plcut
uor dulceag, arom caracteristic plcut, bine dezvoltat.
Maracaibo #$uerto % Cabello&*boabe mari, coa+ de culoare maron E
roietic. ;ermene de culoare maron. ;ust i arom caracteristic plcut i bine
pronunat.
Caracas:bobe mari pline. ;ermene de culoare maron deschis, pn la maron
nchis. ;ust i arom caracteristic plcut, bine dezvoltat.
Carupano:boabe de dimensiuni medii. %oa+ de culoare maron deschis.
;ermene de culoare maron purpuriu. ;ust i arom plcut, ns mai puin
pronunat.
Arriba #Ecuador&:boabe de mrime medie pn la mare, format oval, pline,
coa+ groas de culoare maron. ;ermene maron nchis. ;ust puin amrui. 1romplcut foarte pronunat.
http://chocolatenews.org/blog/wp-content/uploads/2007/10/losrios_web.jpg -
7/25/2019 Cacao Foarte Bun
10/43
Calitatea medie
Accra:boabe de mrime medie. %oa+ de culoare maron E glbuie sau maron
E cenuie. ;emene de culoare maron E deschis. 1rom slab. ;ust amrui acrior,
astingent.
'an % (home: ma+oritatea boabelor sunt mici, uscate, curate, lucioase, plate.
%oa+a i germenele de culoare maron. 1roma destul de bine pronunat, gust plcut.
)amerun:boabe plate, tari de dimensiuni medii. %oa+ de culoare glbuie sau
maron cenuie. ;ermene de culoare maron deschis. 1rom slab dezvoltat, gust uor
amrui, astringent, puin acrior.
*ernando % $o:boabe plate, mrimi medii. ;ermene de culoare maron nchis.
;ust uor amrui, astingent, puin acrior. 1rom slab.(rinidad:boabe de mrimi medii, plate, curate, lucioase, de culoare maron.
;ermene de culoare maron cu nuan roietic. 1roma plcut, bine dezvoltat i gust
plcut.
+renada:boabe mici uniforme, curate, lucioase de culoare maron rocat.
;ermene de culoare violet nchis cu nuane albstrui. 1rom i gust bine dezvoltate i
plcute.
$ortorico:boabe de dimensiuni medii, coa+ maron, germene de culoareviolet nchis. 1rom plcut, dar slab, gust plcut.
Bahia #calitate superioar&:boabe plate, dimensiuni mari i medii, suprafa
murdar de culoare maron E cenuie.germene de culooare maron E cenuie. 1rom i
gust satisfctoare, dac sunt bine fermentate.
Costa % Rica #+uatemala&:boabe de dimensiuni medii. %oa+a i germenele
de culoare maron. 1rom slab dar plcut. ;ust plcut.
-
7/25/2019 Cacao Foarte Bun
11/43
.Calitatea inferioar
Accra #Camerun, -i.eria&:boabe de dimensiuni mici i caliti neunuforme,
n ma+oritate mici. rost fermentate, suprafa murdar. 1rom foarte slab sau
amestecat cu miros strin.
Bahia, $ara, Maiti, !amaica: gust amar E acru, astringent.
Boabe de calitate inferioar pot e&ista la fiecare varietate. 1ici au fost
enumerate numai cele mai des ntlnite.
$RA*/L DE CACAO
raful de cacao este un produs fin mcinat, obinut din turtele rezultate la
presarea miezului boabelor de cacao. raful de cacao se ntrebuineaz amestecat cu
zahr, cu ap fierbinte sau cu lapte, la prepararea buturii de cacao.
Boabele de cacao se pr+esc, se cocaseaz i se macin. $asa de cacao
mcinat se preseaz la /0-800%, n prese hidraulice, la cca. "0 atm, e&trgndu-se
astfel, prin presare, o parte din untul de cacao '0-#(, care se utilizeaz la
fabricarea ciocolatei. urta se zdrobete, se macin la desintagrator i se cerne printr-o
sit fin 'cu minimum !"00 ochiuri pe cmp( sau se separ particulele mici pe
principiul zvntrii.
raful de cacao este trecut apoi la maina de mpachetat, care face o serie de
operaii* prepararea pachetelor cu cacao, punerea n cutii, ambalarea cutiilor. $aina
produce 2!00 cutii pe or.
http://images.google.ro/imgres?imgurl=http://www.organicshamanic.eu/images/cacao%2520powder.jpg&imgrefurl=http://www.organicshamanic.eu/index.php%3FcPath%3D22%26osCsid%3D889a3389b2bf86d23a926a10b2afa89e&h=426&w=640&sz=115&hl=ro&start=113&tbnid=3HzMRWzDjFvxoM:&tbnh=91&tbnw=137&prev=/images%3Fq%3Dcacao%2B%26start%3D100%26gbv%3D2%26ndsp%3D20%26hl%3Dro%26sa%3DN -
7/25/2019 Cacao Foarte Bun
12/43
'e distin. dou 0eluri de pra0 de cacao:
!. >etratat 'adic netratat cu alcali(, de e&emplu Kolotoi iarlc, LrimaM, L$arca
noastrM
2. ratat 'adic tratat cu alcalii(, denumit i cacao solubil. $asa de cacao se trateaz
cu alcalii 'apoi se pr+ete din nou i se macin etc(. entru tratare se ntrebuineazpotas 'H2%N@(, bicarbonat de sodiu '>a=%N@(, carbonat de amoniu ' '>=(2%N@(
cantitatea de alcalii ntrebuinat este de ! din masa prelucrat.
n afar de praful de cacao veritabil se fabric de asemenea surogate, care
conin de obicei amestec de praf de cacao cu adausuri, de e&emplu cu fin de soia,
fina de ovz etc. pe etichetele acestor produse trebuie s fie menionate adausurile
coninute.
%uloarea prafului de cacao este brun. raful de cacao cu alcalii are o nuan
mai nchis. rodusul trebuie s fie fin mcinat, nu se admit buci griate, care sesimt la frecare ntre degete. udra trebuie s treac prin site cu !"00 ochiuri pe !cm 2
'reziduul ma&. este de 2(. ;ustul plcut-amrui cu arom bine pronunat de cacao.
?a oprirea unei lingurie de cacao n ap fierbinte se obine dup amestecare, un
lichid cu particule uniform suspendate, care nu las un sediment vizibil timp de 2
minute.
raful de cacao trebuie s conin* ma&. " ap 'dup o depozitare mai mare
de o lun, ma&. /,# ap(, min. !8 grsime, ma&. #,# celuloz, ma&. A cenu de
cacao tratat i ma&. " n cea netratat. %oninutul de cenu insolubil n =%l !0trebuie s fie de ma&imum 0,2, impuriti de fier E ma&. @mg la !Gg.
%oninutul n celelalte pri componente E substane azotoase, amidon,
substane e&tractive neazotoase, teobromin E n general corespunde coninutului lor
n boabe normale de cacao, estens puin mai mare datorit micorrii coninutului n
grsime. %acaoa cu un coninut foarte mare n grsime 'peste 2# nu se macin bine,
cacaoa prea slab 'sub!8 grsime( este mai puin gustoas i are arom slab.
%oninutul ridicat n celuloz al prafului de cacao indic prezena de Lcacao vellaM
'co+i de cacao( datorit insuficienei curirii crupelor de cacao. entru aromatizare n
praful de cacao se adaug vanilia 'cca. 0,0!(
raful de cacao se fabric prin mcinarea turtelor de caco rezultate n urma
e&tragerii prin presare a untului de cacao din masa de cacao.
-
7/25/2019 Cacao Foarte Bun
13/43
E1ist dou tipuri de pudr de cacao:
- tipul % 'comercial(, cu min. 22 grsime
- tipul 6 'industrial(, cu min. !@ grsime.
entru praful de cacao de consum, din punct de vedere organoleptic se impune
s fie fin, fr aglomerri stabile, s aib culoare brun- rocat, uniformcaracteristic alcalinizrii, fr nuane cenuii, cu gust i miros caracteristic de
cacao, fr gust i miros strin.
raful de cacao industrial nu se alcalinizeaz i trebuie s aib o culoare de la
brun deschis la brun nchis.
Caracteristicile 0izico chimice ale pra0ului de cacao
Caracteristici Condii de admisibilitate
de consum
Condii de admisibilitate
industrialCmiditate ma&. " #;rsime min. 22 !@
%eluloz ma&. ",# 8%enu total ma& 8 "
6ndice p= ma& / -
>u se admite praful de caco cu gust acru, alcalin, srat, de mucegai sau alte gusturi i
mirosuri strine.
raful de cacao nu trebuie s conin impuriti de fier mai mult de @mg la
!Gg produs..
raful de cacao este un produs obinut din turtele rmase la presarea boabelor
de cacao 'pentru e&tragerea untului de cacao(. 1ceste turte se zdrobesc i apoi
se macin. )up modul de fabricare, praful de cacao poate fi tratat cu alcalii sau
netratat. raful de cacao se trateaz cu alcalii '! bicarbonat de sodiu, carbonat de
potasiu i de amoniu( cu scopul de a-i mri solubilitatea, de a reduce cantitatea de
substane tanante i de a neutraliza acizii grai liberi.
raful de cacao are aspectul unei pudre fine 'frecat ntre degete nu trebuie s
provoace senzaie de granule(, de culoare brun, cel tratat cu alcalii are o nuan mai
nchis, cu gust plcut, amrui i cu arom bine pronunat.
-
7/25/2019 Cacao Foarte Bun
14/43
>u se admite praful de caco cu gust acru, alcalin, srat, de mucegai sau alte
gusturi i mirosuri strine.
raful de cacao nu trebuie s conin impuriti de fier mai mult de @mg la
!Gg produs..
rin amestecarea unei lingurie de cacao cu un pahar de ap fierbinte, trebuies se obin un lichid cu particule de cacao uniform suspendate i care timp de 2
minute nu trebuie s formeze sediment.
/-(/L DE CACAO
3e obine n urma presrii masei de cacao. 1ceata nu este perfect pur, ci poate s
conin pn la 2 particule fine de cacao. n cazul n care este necesar s fie livrat n
alte scopuri i nu folosit la fabricaia direct a ciocolatei, aceste particule trebuiendeprtate. 1ceast operaie se poate e&ecuta fie prin decantare, lsndu-se s se
depun particulele ntr-un rezervor, fie prin filtrare sau prin centrifugare.
Cntul de cacao filtrat se strnge ntr-un rezervor colector unde se tempereaz i
apoi se toarn n forme metalice de blocuri de !0-2# Gg, lsndu-se s se ntreasc
prin rcire. )up rcire blocurile se ambaleaz n hrtie cerat.
Cntul de cacao difer de celelalte grsimi alimentare obinuite n ceea ce
privete consistena. 9l este tare la o temperatur n +ur de 20o%, i sfrmicios i
prezint o ruptur achioas. 3e topete ntre @!,#-@#o
%. 6ntervalul de nmuierevariaz ntre 2@-2,#o%, iar cel de solidificare ntre @0-@!,o%. %uloarea untului de
cacao n stare solid este galben curat i deschis. N pr+ire mai accentuat i un
coninut de co+i mai ridicat n masa de cacao determin nchiderea culorii untului de
cacao. ;ustul untului de cacao este plcut, dulce i aromat, n gur se topete uor,
producnd o rcire uoar, abia perceptibil. $irosul este aromat i nu depinde de
sortul de boabe folosite. 1roma untului de cacao este greu volatil ceea ce face s nu
poat fi ndeprtat dect foarte greu.
)ensitatea untului de cacao n stare lichid este mai mic dect n stare solid.Cntul de cacao la solidificare sufer o contractare, ceea ce nlesnete scoatera
ciocolatei din forme.
Cntul de cacao are o nsuire important i anume durabilitatea sa n timp, ceea
ce face s nu rncezeasc. Cntul de cacao este format n principal din trigliceride,
-
7/25/2019 Cacao Foarte Bun
15/43
acizii grai liberi nedepind !. rigliceridele untului de cacao sunt reprezentate n
tabel
(ri.liceridele untului de cacao
(ri.licerida 2 (emperatura de topire,3
CNleopalmitostearina #@ @,#Nleodistearina !8,# @,#Nleodipalmitina /,8 2A,0)ipalmitostearina @,# "/,0)ioleopalmitina ,0
?ichide la temperatura
camerei
)ioleostearina ,#Nleolinoleopalmitina ,#Nleolinoleostearina ,#
Cntul de cacao prezint proprietate de polimorfism i anume*
- 4orma O, metastabil, amorf, cu temperatura de topire de !"-!80
%F- 4orma P, metastabil, cristalin, cu temperatura de topire de 2@,#-2#,#0%F
- 4orma Q, metastabil, cristalin, cu temperatura de topire de 2/-2A0%F
- 4orma Q, stabil, cristalin, cu temperatura de topire de @-@"0%.
emperatura de solidificare a untului de cacao este de 22-280%, e&istnd
diferene ntre untul din miez, coa+, germen .
Indicii untului de cacao
4ndicele /nt din:Miez Coa5 +ermeneemperatura de topire, 0% @2-@" 28-2# @0,#
emperatura de solificare, 0% 2!,#-@!,# - -6ndice de saponificare !A!-202 !80-!A@ !/8-!A2
6ndice de aciditate !-8 0,/-#," !,!-,0%ifra de iod @2-@ @#-" #0-/0
3ubstane nesaponificabile, 0,@-0,A A,@-28,# !2,@3tearin, 0,2"-0,/ /,8-22,! 0,"
1cizi grai liberi, !,0 !/ !21cid linoleic, @,@ !0, 2A
1cid oleic, @,/ @#,8 28,2
1cizi grai grei, "2,0 #,0 @,0
%ifra de iod mic pentru untul de cacao arat c acesta se poate conserva
foarte bine, fiind rezistent la aciunea o&idanilor 'nu este e&clus prezena unor
compui cu aciune antio&idant n untul de cacao(.
-
7/25/2019 Cacao Foarte Bun
16/43
3ubstanele proteice sunt reprezentate, n principal, de albumine i globuline,
ele intervin n determinarea aromei boabelor de cacao pr+ite i intr n constituia
pudrei de cacao.
=idraii de carbon sunt reprezentai, n principal, de amidon dar i de celuloz
i hemiceluloz 'pentozani(.1cizii organici sunt reprezentai de acidul malic, tartric, o&alic, citric, succinic,
acetic, butiric, valerianic. 1cizii organici aa cum rezult din tabelul @, reprezint 0,/-
2@ n miezul boabelor de cacao.
3ubstanele tanante, care ofer gust amar-astringent boabele de cacao, dup
pr+ire sufer modificri importante cu formare de flobofene i deci intervin att n
aroma boabelor de cacao ct i n culoarea acestora.
3ubstaneele minerale din boabele de cacao sunt reprezentate n principal din
H, i $g.eobromina este caracteristic boabelor de cacao i mpreun cu cofeina +oac
un rol e&citant al sistemului cardio-vascular.
3ubstanele de arom puse n eviden n boabele de cacao sunt aldehidele
'izovalerianic, izobutiric, propionic, acetaldehidic(, acizi grai inferiori i esterii
lor 'caprilic, caprinic, valerianic, acetatul de amil, butiratul de amil(, metil-acetatul,
diacetilul, dimetil-sulfidul, furanul, benzolul, fenolul, urme de metil-furan, acetona,
geraniolul. 3ubstanele de arom uor volatile se volatilizeaz la pr+irea boabelor i
n timpul finisrii ciocolatei, ceea ce influeneaz favorabil aroma i gustul boabelorde cacao, deoarece substanele de arom mai greu volatile au o importan mai mare,
acestea fiind solubile i n untul de cacao.
Operaii tehnolo.ice de la 0abricarea pudrei de cacao
Operaia 'copul urmrit /tila5ul 0olosit $arametrii de lucru
*ABR4CAREA MA'E4 DE CACAO
-
7/25/2019 Cacao Foarte Bun
17/43
$uri0icarea
"racului
'ortarea boabelor
de cacao
6ndeprtarea impuritilor*
praf, nisip, co+i de boabe,
duntori, impuriti
metalice
3epararea boabelor lipite,
deteriorate mecanic i pe
fraciuni de mrire
Ctila+e pentru
tarare 'B.:.3.1.,
Buhler(
9liminare * @ din care
!,/-2,# recuperabile0,#-!,@ nerecuperabile
;ruparea pe mrimi
$r5irea6rcirea
boabelor
6ndeprtarea e&cesului deap
3epararea miezului de
coa+
$rirea fragilitii
miezului
$odificri fizice,
biochimice i
microbiologice ale vracului
4ormarea i dezvoltareasubstanelor aromatizante,
culoare, gust
)istrugerea duntorilor
r+itoare
Hont-@0@3:-Buhller
D63-2 )H
3iroco ?ehmann
Cmiditate final a boabelor *!,#-@
emperatura boabelor pr+ite*
!!0...!@00%
)urata de pr+ire*
20-@0 min., n funcie de
aparat
emperatura boabelor rcite*
20...2#0%
emperatura agentului de
uscare * !0-!"00%
emperatura aerului de
rcire* !8...200%
-
7/25/2019 Cacao Foarte Bun
18/43
:educerea acizilor volatili,
arome neplcute
Concasarea,
separarea co5ii din
crupe 7i .ermeni
3frmarea boabelor pr+ite
3epararea co+ii i
germenilor
Nbinerea fraciunilor de
crupe, sortate dup
dimensiuni 'mrime(
3eparatoare co+i
%oncasoare
rioare
%rupe cu dimeniuni 0,#-
0,8mm
:est co+i n crupe* ma&.
!,#F miez n co+i* ma&.
0,#
:andament de miez separat*
88,8
:andament separare co+i* !!-
!2
*ormare loturi
crupe
4ormarea loturilor dup
indici calitativi i destinaie
la fabricare
)epozitarea n spaii
amena+ate
)epozite
ransportoare
interne
entru ciocolat cu lapte*
varietile %e5lon,
-
7/25/2019 Cacao Foarte Bun
19/43
Mcinarea
crupelor de cacao
unui grad optim de
dispersie 'a mcinrii(
6mbuntiri calitative de
gust
$ori combinate
6nstalaii Buhller,
>agema, 1ttritor
articule cu
R @# SE ma&. A0-A"
R /0 S E ma&. #-20
;rad de dispersie* A#-A/ n
dou trepte de mcinare
(emperatura
masei de cacao
9liminarea e&cesului de
ap i a unei pri din
substane volatile
rentmpin sedimentarea
componentelor din
suspensia de mas cacao
ermite prelucrarea masei
i dozarea ei
:ecipiente cu
manta i organe
de agitare
)urata de omogenizare* /-8
ore
emperatura de temperare*8#...A00%
6n aparate peliculare
t T !00...!!#0%
:educerea umiditii de la
!,#-@ cu 0,#-0,/Obinerea pudrei de cacao8 E1tra.erea untului de cacao
$repararea
soluiilor alcaline
3olubilizarea substanelor
alcaline n ap
)ozarea soluiilor alcaline
:ecipiente cu
manta dubl i
agitatoare
)oze ma&ime
carbonat de H 0,"F carbonat
de amoniu !,0F
bicarbonat de >a !,2
1pa potabil !,2 fa demasa de cacao
(ratarea alcalin
a masei de cacao:educerea aciditii totale
N&idarea substanelor 1utoclave
)oz ! H2%N@fa de masa
de cacao
)oz ap !,2 fa de masa
-
7/25/2019 Cacao Foarte Bun
20/43
tanante
6mbuntirea culorii
de cacao
$as cacao temperat la 8#-
A00%
$reuscarea8
1sigurarea p=-ului optim
de lucru
9liminarea unei pri din
ap
)ozatoare
1.$.%.
Cmiditatea final a masei !0-
!2
)urata de tratare "0-A0 min.
/scarea masei de
cacao
9liminarea e&cesului de
ap
1sigurarea unei
temperaturi optime
e&tracia untului de cacao
1sigurarea dozrii-
transportrii masei presei
hidraulice
Csctoare *
- cilindrice
- band
- D63 E 2 )H- Buhller
- Honti @0@
Cmiditatea final a masei
!,#-2
impul de uscare* !-!,# ore,
funcie de aparat E instalaie
emperatura masei A0...A#0%
%oninutul n unt de cacao
#-#/
$reuscarea masei
de cacao
6nclzirea masei la
A0...A#0%
9&tragerea untului n
funcie de necesiti
Nbinerea turtelor
emperatoare
rese orizontalesau verticale
hidraulice
$asa de cacao provine de la
fraciunea nr. !-@ de la
separatorul de crupe
Cmiditatea iniial !,#
:est de grsime n turte * !@-
-
7/25/2019 Cacao Foarte Bun
21/43
2, n funcie de
sortimentul de pudr
emperatura turtelor
/0...800%
(emperarea
Depozitarea
turtelor
:cirea turtelor pentru
evitarea pierderilor de unt
la depozitare
6nclzirea turtelor naintea
mcinrii pentru a uura
operaia de zrobire-mcinare
6nstalaii de
climatizare
:afturi pentru
depozitare
emparatura turtei rcite
200%
emperatura naintea
mcinrii @0...@#0%
)urata renclzirii "-8 ore
Concasarea
turtelor de cacao
Kdrobirea turtei n granule
cu dimeniuni ma&. de
U2#mm
1sigur efectul optim de
mcinare fin a turtei i
transformarea n pudr
6nstalaii de
zrobire cu coli,
tifturi
uraia arborelui 80 rotVmin.
emperatura de regim
2#...@00%
$rime granule ma&.
2#...@0mm.
Mcinarea
crupelor de cacao
(emperarea
pudrei de cacao
ransformarea granulelor
de turt n pudr de cacao
)esfurarea unor procese
fizice i biochimice care
asigur dezvoltarea
substanelor de arom, gust
i culoare
6nstalaii
moderne de
mcinare i
temperare *>agema,
6% E 2#0,
3chonenberger
emperatura aerului din
incinta de mcinare 8...!00%
emperatura pudrei de cacao*
!2-!0%
emperatura aerului pentru
rcire-temperare !...0%, Wa T
-
7/25/2019 Cacao Foarte Bun
22/43
##-"0
1gentul frigorific* freon
Cernerea %stabilizarea
hi.rotermic a
pudrei de cacao
9liminarea impuritilordin pudra de cacao
9liminarea asociaiilor de
particule de cacao
1tingerea umiditii de
echilibru higrometric
3ite cerntoare*
burat, centrifug,
site plane,
magnei
3ite cu !"00 ochiuriV!cm@
:efuz pe site !,# ma&
Cmiditatea de echilibru #-"
DE$O94(AREA 4 C/R;
-
7/25/2019 Cacao Foarte Bun
23/43
)imensiunile boabelor variaz dup sort, grad de maturitate i dup modul de
prelucrare. 9ste de dorit ca boabele s fie ct mai grele i totodat poroase.
)efectele cele mai duntoare sunt* boabele mucegite, boabele atacate de
insecte i boabele cenuii.
Depozitarea boabelor de cacao
)epozitarea boabelor de cacao se poate face n magazii special amena+ate i n
silozuri celulare, pe sorturi.
Ma.aziile pentru depozitarea boabelor de cacao n saci trebuie s fie
spaioase, uscate, aerisite i reci, iar geamurile trebuie s aib n mod obligatoriu
protecie contra intrrii razelor directe ale soarelui. %ele mai bune sunt magaziile dinpiatr sau din beton cu pereii i pardoseala perfect netede.
'ilozuri celulare8 )epozitarea n siloz este mai raional i prezint
urmtoarele avanta+e* depozitarea cu pierderi minime, pstrare bun, meninerea mai
bun a igienei, posibilitatea de a conduce de la distan silozul, precum i
automatizarea depozitrii n totalitatea ei.
Cn pericol n fabricile de ciocolat, dar, n special n depozitarea boabelor de
cacao l reprezint molia de cacao. 1ceasta produce contaminarea boabelor,
semifabricatelor i a produselor finite, ducnd la distrugerea intens a acestora.Molia de cacao nrudit cu molia de haine i cea de fin se dezvolt mai bine
n lunile de var i toamn. n ncperi calde i neaerisite, molia se nmulete i n
timp de iarn. n condiii favorabile de temperatur n decurs de un an pot s apar
trei generaii.
%a msuri de precauie se recomand*
-
7/25/2019 Cacao Foarte Bun
24/43
- curenia i aerisirea slilor de fabricaieF
- s nu se pstreze boabe n seciile de producieF
- sacii provenii de la boabe s fie ndeprtai din depozitele respective.
Curirea boabelor de cacao
Boabele de cacao primite de ctre fabrici au o serie ntreag de corpuri strine de natur
diferit, cum ar fi* buci de pmnt, nisip, praf, pietricele, particule metalice, buci de
lemn etc. )e asemenea, ele conin o oarecare cantitate de boabe lipite, sfrmate, co+i,
boabe atacate de duntori. Boabele de cacao au diferite mrimi.
4a de cele artate mai sus este necesar a se realiza o curire i sortarea boabelor
de cacao att pentru obinerea unui produs de bun calitate ct i pentru prote+areamainilor din fabricile de ciocolat i praf de cacao.
relucrarea boabelor de cacao n aceast stare fr o curire de impuritii i fr o
sortare pe mrimi are influen negativ asupra calitii produselor
corpurile strine ca pstile, sfoara, prile lemnoase etcF se carbonizeaz n timpul
pr+irii i aceasta altereaz aroma i gustul produselor.
Boabele de cacao de toate sorturile pot fi clasate n trei categorii i anume*
boabe mari, mi+locii i mici. %ele mari sunt cele mai bune deoarece au atins
dezvoltarea ma&im, sunt complect coapte au cea mai bun arom i conin cel maimare procent de grsime.
Boabele de cacao mici nu au atins dect +umtate din mrimea lor normalF ele
sunt scoase din psti numai pe +umtate coapte i n timpul fermentrii i uscrii nu
pot atinge dezvoltarea lor complect.
Boabele de cacao care ies din psti bine coapte i bine dezvoltate fermenteaz
i se usuc mult mai repede dect cele rmase verzi.
n scopul de a se menine calitatea boabelor de cacao mari ele trebuie separate de cele
mici pentru a pune n valoare un lot de boabe de cacao i a da produse de calitatesuperioar. n afar de aceasta boabele de cacao mici se pr+esc mai repede i
pr+indu-de mpreun cu cele mari, ele sunt de+a pr+ite prea mult, cnd cele mari abia
a+ung la gradul de pr+ire normal.
$r5irea boabelor de cacao
-
7/25/2019 Cacao Foarte Bun
25/43
rin pr+irea boabelor de cacao umiditatea acestora se reduce de la " E 8 la
2 E @ . n acelai timp se produc transformri fizico-chimice i senzoriale
importante. 4actorii care influeneaz procesul de pr+ire a boabelor de cacao sunt
urmtorii*- caracteristicile boabelor de cacaoF
- metoda de pr+ire i tipul de utila+ folositF
- temperatura de pr+ireF
- durata procesului de pr+ireF
- destinaia produsului 'la pr+irea boabelor destinate prafului de cacao se
folosete o temperatur mai ridicat dect la cele destinate ciocolatei(.
:ezultatele pr+iri se apreciaz prin procentul de umiditate al boabelor pr+ite,
prin msura n care substanele cu gust i miros neplcut au fost ndeprtate, prin aromaobinut i prin culoarea realizat. )e asemenea se apreciaz msura n care untul de
cacao a trecut din miez n coa+.
Modi0icarea umiditii
Cmiditatea boabelor de cacao crude variaz ntre " i 8, iar a boabelor
pr+ite ntre 2 i @. %u ct coninutul de umiditate al boabelor pr+ite este mai
aproape de limita inferioar cu att miezul este mai fragil, se macin mai uor i
rezult particule mai fine, care influeneaz favorabil procesele de presare i de
separare a untului de cacao.
n tabela ! se dau pierderile medii de umiditate n timpul pr+irii, dup
determinri efectuate la secia de ciocolata a fabricii LBucuretiX la pra+itorul 9.D..
#00.
Cmiditatea boabelor de cacao nu este repartizat uniform n parile lor
componente i pierderile de umiditate n timpul pra+irii nu se produc uniform.
n tabelul ".2. se indic pierderile medii de umiditate n boabe de cacao ntregi
i n parile lor componente.
entru a se obine produse de calitate superioar coninutul de umiditate al
boabelor pr+ite trebuie s fie de circa 2. n cazul n care umiditatea boabelor dup
pr+ire este sub l proprietile lor tehnologice se nrutaescF de asemenea scade
gradul de mrunire i randamentul n unt de cacao la presare.
)up pr+ire, coa+a se desprinde uor de pe boabe, iar miezul devine friabil,
ceea ce creeaz condiii favorabile pentru sfrmarea i decorticarea lor.
-
7/25/2019 Cacao Foarte Bun
26/43
$ierderi medii de umiditate in timpul pr5irii
Sortul de boabe
/miditateaboabelor crude
29ona 4 9o
na
44
9ona
444
9ona
4=
Arriba",/ "," ",! ,! 2,
Ceylon",/ "," #,2 @,# 2,2
1ccra /,! #, ,# !,/ !,"uerto E %abello /,# /, ", @, 2,#
3an E home /," ",/ #,# 2, !,/Bahia /, /,! ",0 @, 2,/
$ierderi medii de umiditate n boabe de cacao ntre.i 7i n prile lor componente
9&plicaii Boabe
ntregi
nv
eli
$
i
e
z%oninut de umiditate, n 8,2 !," ","
ierderi de umiditate la pr+ire, n ",0 !, ,"Cmiditate rmas dup pr+ire, n 2,2 0,2 2,0
rebuie inut seama de faptul c dup pr+ire, att boabele de cacao ntregi, ct
i miezul de cacao sfrmat, devin higroscopice. n condiii obinuite de pstrare
'temperatur !8Y% i umiditate relative a aerului "#( boabele de cacao nepr+ite
pierd din umiditate, iar cele pr+ite, att cele ntregi ct i sfarmiturile de miez,
nregistrez creteri de umiditate.
Modi0icarea aciditatii
Boabele de cacao conin o cantitate oarecare de acizi volatili care imprim
ciocolatei un gust i miros neplcut. %ercetrile au aratat c diferitele varietai de
boabe de cacao crude conin urmtoarele procente medii de acizi volatili, e&primate n
acid acetic.
Accra de la 0,!" pn la 0,#
Arriba de la 0,!0 pn la 0,#
Bahia de la 0,2# pn la 0,@@
-
7/25/2019 Cacao Foarte Bun
27/43
S.Thome de la 0,@0 pn la 0,/2
Trinidad de la 0,!/ pn la 0,20.
%ercetrile efectuate cu boabe de cacao, care au avut un coninut de acizi
volatili de 0, au artat c dup pr+ire, coninutul acestora a sczut la 0,@
'e&primat n acid acetic(.3-a constatat de asemenea c o data cu ndeprtarea acizilor volatili, boabele
de cacao sufer i o pierdere n substan uscat care variaz ntre 0, 6 i 0,20 .
8 Modi0icarea sabstanelor tanante 7i colorante
Boabele de cacao att cele nepr+ite ct i cele pr+ite conin substane tanante
care le imprim un gust astringent i amar.
3ubstanele tanante de origine vegetal se mpart n doua grupe*- hidrolizabile sau pirogalolice care prin nclzire uscat dau pirogalol
- condensate sau catechinice care prin ncalzire uscat dau catechin.
n urma diverselor cercetri care nu sunt nc definitivate se pare c n boabele
de cacao e&ist numai substane tanante catechinice. 3ubstanele tanante au o serie de
proprietai care prezint o deosebit
importan la fabricarea ciocolatei i a pudrei de cacao, astfel*
- n mediu acid i mai ales cnd p=-ul scade sub ", ele au o culoare deschis,
iar cnd p=-ul crete peste aceast valoare ele ncep s se nchid la culoareF deasemenea n mediu acid proprietatea lor astringent se accentueazF
- se o&ideaz uor trecnd n combinaiii colorate n brun-cenuiu-roietic
numite flobafene a caror prezen imprim ntr-o oarecare masur culoarea
caracteristic a boabelor i a produselor de cacao.
%ercetrile efectuate arat c boabele de cacao coniin ntre @ i "
substane tanante, iar n timpul pr+irii acest coninut scade ntre 2 i @,#.
e lng faptul c ele scad din punct de vedere cantitativ, n tirnpul pr+irii
substanele tanante devin mai puin astringente, datorit faptului c o parte din
aciditatea boabelor de cacao 'acizii volatili( se elimin. 1ceast reducere a aciditii
are ca efect i nchiderea la culoare a substanelor tanante. n timpul pr+irii ns o
parte din ele se o&ideaz trecnd n flobafene.
Cnii cercettori afirm c e&ist o legatur strns ntre substanele tanante i
substanele aromatizante din boabele de cacao i ca dezvoltarea aromei acestora n
-
7/25/2019 Cacao Foarte Bun
28/43
timpul pr+irii se datorete transformrilor substanelor tanante n substane
aromatizante. %a urmare, ei recomand ca la fabricarea ciocolatei i a pudrei de cacao
s se urmareasc transformarea substanelor tanante i nu eliminarea lor.
1ceast problem nu este nc elucidat din punct de vedere tiinific, ns
afirmaia c aroma boabelor de cacao se mbuntete n urma pr+irii este +ust.e lng alte substane, boabele de cacao mai conin i substane colorante, din
grupa antocianelor care sunt foarte rspndite n regnul vegetal. 1ntocianele sunt
glucozide care prin nclzire cu acizi sau sub influena unor fermeni se descompun n
zaharuri i o substan colorant numit antocianidina.
n felul acesta n timpul pr+irii modificarea culorii boabelor de cacao se
datorete att modificrilor care au loc n substanele tanante ct i modificrilor care
au loc n substanele colorante.
Modi0icri n coninutul de .rsime
N alta modificare a coninutului boabelor de cacao n timpul pr+irii este
pierderea unei anumite cantiti de grsime care este absorbit de coa+. n urma
cercetrilor efectuate de 6nstitutul de %ercetri 1limentare rezult c pierderile de
grsime n timpul pr+irii variaz dup sortul de boabe i dup temperatura la care se
efectueaz pr+irea .
)in cercetrile efectuate n C.:.3.3. s-a constatat c dac temperatura aerului
ncon+urtor este de !0 -!#Y%, temperatura din interiorul boabelor de cacao a+unge
la !00Y% dup @# min pentru cele care nu sunt supuse direct aciunii aerului fierbinte,
ele fiind ncon+urate de alte boabe de cacao i numai dupe " min dac boabele sunt
supuse direct aciunii aerului fierbinte.
1cest lucru este foarte important pentru prote+area enzimelor 'fermenilor( din
boabe care s-a aratat c au i ele o importan n procesele de transformare ce au loc
n boabe i mai trziu n produsele de cacao. entru evitarea temperaturilor nalte
-
7/25/2019 Cacao Foarte Bun
29/43
fabricile moderne sunt prevzute cu uscatoare, n care temperatura boabelor de cacao
nu depete !00Y%.
)up pr+ire, boabele de cacao trebuie rcite imediat, pentru c altfel
rncezesc.
Concasarea 7i decorticarea boabelor de cacao8
Bobul de cacao este format dintr-un smbure care are o structur alveolar din
care cauz prin apsare se sfarm uor n particule de diferite dimensiuni, din
germen care are o lungime de circa mm i un diametru de circa ! mm i care este
aezat la captul bobului i dintr-un nveli 'coa+( care are o culoare roie-brun.
%ompoziia chimic medie a parilor componente ale bobului de cacao dup
pr+ire este indicat n tabelul ".#.:aportul cantitativ ntre aceste componente pentru diverse varieti de boabe
de cacao este indicat n tabelul "..2 3copul decorticrii i concasrii boabelor de
cacao este eliminarea co+ilor i a germenilor, precum i sfarmarea miezului n
particule n particule n vederea prelucrrii ulterioare.
)up pr+ire, coa+a se desprinde uor de pe miez datorit faptului c miezul se
strnge. ndeprtarea co+ilor este necesar, deoarece ele conin !/ celuloz care nu
este asimilat de organismul omenesc i n afar de aceasta au un procent ridicat de
substane minerale.
Compoziia chimic medie a parilor componente ale bobului de cacao dup pr5ire
$rilecomponentealebobuluide
cacao
/midit
a6tea2
'ubstan6eleproteice
2
Ca0e
in2
(ebro6
min2
+rs
ime2
Amid
on2
Celuloz2 A
ltesubstane
neazotate2Cenu
72
$iez 2!,/2 !2,!2 0,0 !,0 A,0/ 2," 2," !A,#/ @,@2
-
7/25/2019 Cacao Foarte Bun
30/43
%oa+ @!,8 !@,! 0,!0 !,@0 2,8 !",/0 !",/0 - 8,!0
;ermen #,2 2, - @,00 - 2,A0 2,A0 - ",#0
Raportul cantitati" dintre componentele bobului de cacao pentru unele "arieti
=arietatea
boabelor
+reutatea a >33 de boabe
.
Miez
2
Coa5
2
+ermen
21rriba !8 88, !!," 0,8 E 0,A
uerto E cabello !2 8"," !@, 0,8 E 0,A%e5lon !@8 A0,A A,! 0,8 E 0,A%aracas !@0 8"," !@, 0,8 E 0,Arinidad !2# 88,/ !!,@ 0,8 E 0,A;renada !0/ 8/,0 !@,0 0,8 E 0,A1ccra !0@ 8/,A !2,! 0,8 E 0,A
;ermenii trebuie ndeprtai, deoarece ptrunderealor n boabele de cacao destinate
fabricarii ciocolatei i mai ales a pudrei de cacao, are o influen dunatoare asupra
calitaii produselor pentru c sunt foarte duri i nu pot fi mcinai att de finF de
asemenea au gust neplcut aspru E astringent i amar din cauza coninutului mare de
substane tanante i teobromin. %ercetarile efectuate au aratat ca grsimea care se
afl n germeni nu este similar cu untul de cacao, ea avnd un gust i un miros
neplcut.
)up sfarmare i decorticare miezul de cacao este sortat de main pe
mrimi i eliminat pe apte guri de evacuare. %o+ile sunt eliminate de asemenea pealte apte guri de evacuare, iar germenii sunt eliminai printr-o gur de evacuare
aezat sub main. %antitile medii de miez i de coa+ care rezult la decorticarea a
! 000 Gg boabe de cacao i coninutul mediu n grsime al fiecrei poriuni sunt
indicate mai +os n care gurile de evacuare a miezului sunt notate cu cifre, iar cele de
evacuare a co+ilor cu litere.
Cantitile medii de miez 7i coa5 rezultate la decorticare 7i coninutul mediu n.rsime al 0iecrei poriuni
3pecificaie +urile de e"acuare
>?a @?b ?c ?d ?e ?0 ?.$iez n Gg 0,0 !0,!0 "2,/0 !8,0 2/0,0 @0",0 @",/0$iez, grsime, n / / / #@ #@ #@ ##%oa+ n Gg 0,/0 2,"0 8,0 A,!0 !!,"0 2,20 /!,20
-
7/25/2019 Cacao Foarte Bun
31/43
%oa+, grsime n 2# 2# 2# 2! 2! !2 @,#0
?a gurile de evacuare a miezului de cacao se obin urmtoarele* la gura !, praf
de miez de cacao amestecat cu praf de coa+ de cacao, la gurile 2 i @ se obin
sfarmituri mici de miez de cacao amestecate cu
germeni F la gurile i # se obin sfarmituri de dimensiuni mi+locii, iar la
gurile " i / sfrmituri de dimensiuni mari.
?a gurile de evacuare a co+ilor se obin* la a f praf de co+i sau particule
medii de co+i amestecate cu cantiti mai mari sau mai mici de sfarmituri de miez,
dup cum arat i coninutul de grsime al fiecarei poriuni. 1bia la gura g rezult co+i
curate.
Nperaia de decorticare i concasare trebuie condus cu atenie pentru ca s se
obin cantiti ct mai mari de sfrmituri mi+locii i mari 'gurile E / ( i cantiti
ct mai mici la gurileI 3. )e asemenea trebuie s se obin cantiti ct mai mici de
coa+ amestecat cu miez 'gurile a f) i cantiti ct mai mari de coa+a curat 'gura
g(. 1ceasta impune o reglare corect att a distanei dintre valurile concasorului ct i
a curentului de aer. )ar o bun reglare a distanei dintre valurile concasorului
depinde de uniformitatea mrimii boabelor de cacao. )ac se introduc n main
boabe mari amestecate cu boabe mici i se regleaz distana ntre valuri dup
dimensiunea boabelor mici, cele mari vor fi sfrmate prea mult i va crete cantitatea
de praf de miez care va iei din main prin gura ! i invers, dac se va regla distana
dup dimensiunea boabelor mari, cele mici vor scpa nesfrmate i vor ptrunde n
produs cu coa+ cu tot. n primul caz se produc pierderi mai mari, iar n al doilea caz
este afectat calitatea produselor. Zinnd seama de faptul c neuniformitatea marimii
boabelor de cacao afecteaz calitatea produselor i la pr+ire 'dup cum s-a artat(
rezult c selectarea boabelor de cacao pe mrimi este o necesitate pentru obinerea
unor produse de calitate.
)e asemenea, innd seama de cele artate, este necesar ca sfrmiturile de
boabe de cacao rezultate la decorticare i concasare s fie colectate separat i s sefoloseasc numai cele mi+locii i mari 'gurile E /(, iar celelalte 'gurile I 3) s fie
folosite pentru fabricarea produselor de calitate inferioar. n felul acesta se poate
asigura o calitate corespunztoare fiecarei categorii de produse.
'0rFmarea boabelor de cacao
-
7/25/2019 Cacao Foarte Bun
32/43
3copul acestei operaii este s sfrme boabele i s nlture co+ile, pieliele i
germenii.
:ezultatele se apreciaz prin pierderile n miez n raport cu cantitatea de miez i prin
cantitatea de co+i din miez care este de apro&imativ 2. )e asemenea se estimeazrandamentele n crupe de gri obinute.
$etode de sfrmare a boabelor de cacao se bazeaz fie prin lovire' cazul mainilor
vechi(, fie prin zdrobire, forfecare i frecare' la mainile noi ( care se rotesc n sens
contrar i au viteze diferite. )istana dintre cilindrii este reglabil.
Mcinarea boabelor de cacao
3copul mcinrii este de a obine din miezul boabelor masa de cacao Boabele
de cacao sfrmate sunt depozitate n buncre diferite dup varietile de boabe din
care provin. 1mestecarea diferitelor varieti n anumite proporii poate s asigure
gustul i o arom specific diferitelor sorturi de ciocolat i praf de cacao.
1poi, prin intermediul unor dozatoare ele trec din buncre ntr-un transportor
elicoidal i apoi prin transportor pneumatic la un buncr de amestec.)e aici boabele
sfrmate sunt preluate pentru mcinare.
$iezul boabelor de cacao este format din celule izolate n care se afl nchis untul decacao, granulele de amidon i substane proteice . rin mcinare din miezul boabelor
de cacao se obine masa de cacao. $cinarea sfrmiturilor are scopul de a rupe
esutul celular i perei celulelor care elibereaz astfel untul de cacao pe care-l conin.
$asa de cacao rezultat n stare cald este o suspensie n care starea lichid o
reprezint untul de cacao iar cea solid granulele de amidon, de albumine i
fragmente de esut celular.
entru a se asigura o mcinare bun este necesar ca, pe msura mrunirii
sfrmiturilor distana dintre elementele de mcinare ale morii s se micoreze treptat
pn la cteva zeci de microni.
$asa de cacao este fluid, pentru c la mcinare o cantitate important de grsime
iese din celuleF datorit cldurii produse prin frecare n aceast stare este posibil
mrunirea mai avansat a particulelor care sunt n suspensie. ?a mcinare, pentru a
nu lsa s creasc temperatura prea mult, este necesar o rcire.
-
7/25/2019 Cacao Foarte Bun
33/43
$asa de cacao are un coninut de unt care
variaz ntre #2-#8, n medie se socotete
##. n stare fluid ea se supune uor
operaiunilor de prelucrare ulterioare
Cmiditatea sfrmiturilor +oac un rolimportant n procesul de mcinareF de ea
depinde vscozitatea masei de cacao i cu
aceasta gradul de mrunire a masei de
cacao. Cmiditatea n masa de cacao reduce
fluiditatea deoarece apa i particulele solide
de celule umezite resping grsimea i prin
aceasta ngreuneaz alunecarea particulelor
solide n unt. )e aceea pentru a obine ofinee corespunztoare, este necesar ca
umiditatea s fie circa ! i n orice caz s nu depeasc 2 . Dscozitatea masei
crete cu coninutul de umiditate. 1vnd n vedere c vscozitatea masei de cacao are
influen mare asupra procesului ulterior de prelucrare i de modelare a ciocolatei,
este de dorit ca aceasta s fie ct mai cobort
$cinarea este de asemenea ngreunat printr-un coninut mai mare de co+i i
germeni, deoarece acestea conin puin grsime, n schimb esutul celular este mai
mare. n afar de acestea, un coninut mai ridicat de nisip duneaz valurilor.rocesul de mcinare este n schimb uurat prin transformrile pe care le sufer perei
celulari la pr+ire i la tratare. rin aceste operaii, perei celulari devin mai sensibili F
sfrmiturile pierd din elasticitatea lor i se macin mai uor. $asa de cacao pentru
praf de cacao este necesar s fie mcinat mai fin dect cea pentru ciocolat avnd n
vedere c operaiile de mrunire ulterioar a turtelor este foarte greu de realizat
Depozitare 7i transportul masei de cacao
-
7/25/2019 Cacao Foarte Bun
34/43
$asa de cacao rezultat la morile de cacao este depozitat n rezervoare
speciale. ransportul de la moara de cacao la rezervor se poate face prin cdere
liber cu a+utorul bazinelor sau prin pompare.
:ezervorul de mas de cacao are urmtorul scop*
- stocarea masei de cacao pentru asigurarea continuiti lucruluiF- asigurarea unui amestec mai omogen a masei la o unitate mai mareF
- eliminarea unei cantiti de ap, respectiv reducerea umiditii masei de
cacao la ma&imum !,#.
(heobroma cacao
(ratarea masei 7i a boabelor de cacao
rin tratare se urmrete s se ndeprteze gustul acru-astringent al boabelor de
cacao i s se pun n eviden gustul amar i aroma specific. rin tratare se poate
obine praful de cacao brun-roiatic-nchis i care d o suspensie mai bun n
buturile preparate
ratarea se poate e&ecuta n diferite faze tehnologice i anume* asupra
boabelor ntregi nedeco+ite , asupra boabelor concasate sau asupra masei de cacao.
ratarea acestora se poate face prin metode fizice, chimice i biochimice.
Cn procedeu chimic larg rspndit pentru praf de cacao este tratarea cu substane
alcaline.
http://www.botanical.com/botanical/mgmh/c/cacao-02-l.jpghttp://www.botanical.com/botanical/mgmh/c/cacao-02a-l.jpghttp://www.botanical.com/botanical/mgmh/c/cacao-02-l.jpg -
7/25/2019 Cacao Foarte Bun
35/43
$resarea masei de cacao
rocesul tehnologic de la boabele de cacao pn la obinerea masei de cacao
este acelai. )in acest moment, procesele tehnologice se despart - astfel c masa decacao se diri+eaz concomitent la fabricarea ciocolatei i la presare unde se obine
praful de cacao i untul de cacao.
entru ca presarea masei de cacao s decurg n bune condiii, este necesar ca
vscozitatea masei de cacao, n momentul presrii, s fie ct mai mic posibil.
1ceasta este n funcie de temperatur i umiditatea masei de cacao. emperaturile
normale de lucru sunt ntre /0 i A00% .?a o temperatur mai ridicat, praful de cacao
capt un gust de ars i o culoare cenuie iar untul de cacao o culoare verzuie.
Cmiditatea masei de cacao trebuie s fie de ma&imum !,#.resarea se e&ecut n prese hidraulice. rincipiul care st la baza acestui fel
de prese este principiul lui ascal
n funcie de tipul de praf de cacao ce se urmrete a se obine, presarea poate fi
e&ercitat la o presiune mai mic i la o presiune mai mare. %u ct se urmrete a se
obine o e&tragere mai avansat de unt de cacao din masa respectiv, cu att timpul de
e&tragere este mai mare. :ezult c productivitatea unei instalaii de presare depinde
i de tipul prafului de cacao.
/ntul de cacao
Cntul de cacao obinut n urma presrii nu este perfect pur, ci poate s conin
pn la circa 2 particule fine de cacao. n cazul n care nu este folosit la fabricaia
direct a ciocolatei, aceste particule trebuie ndeprtate. 1ceast operaie se poate
e&ecuta fie prin decantare, lsndu-se s se depun particulele ntr-un rezervor, fie
prin filtrare sau centrifugare. Cntul de cacao filtrat se strnge ntr-un rezervor
colector, unde se tempereaz i apoi se toarn n forme metalice de blocuri de 2,#,#,!0
sau 2# Gg. lasndu-se s se ntreasc prin rcire, fie n camera special amena+at, fie
printr-un tunel de rcire. )up rcire blocurile se ambaleaz n hrtie cerat
-
7/25/2019 Cacao Foarte Bun
36/43
Cntul de cacao difer de celelalte grsimi alimentare obinuite n ceea ce
privete consistena. 9l este tare la o temperatur de 200% i sfrmicios i prezint o
ruptur achioas. Cntul de cacao se topete ntre @!,#-@#0%.
6ntervalul de nmuiere variaz ntre 2@ i 2,#0 %, iar cel de solidificare ntre @0 i
@!,0 %.%uloarea untului de cacao n stare solid este galben curat i deschis. N pr+ire
mai accentuat i un coninut de co+i mai ridicat determin nchiderea culorii untului
de cacao. ;ustul untului de cacao este plcut, dulce i aromatF n gur se topete uor
producnd o rcire uoar, abia perceptibil. $irosul este aromat specific i nu
depinde de sortul de boabe folosite. 1roma untului de cacao este greu volatil ceea ce
face s nu poate fi ndeprtat dect foarte greu.
)ensitatea relativ a untului de cacao n stare lichid este mai mic dect n
stare solid. Cntul de cacao la solidificare sufer o contractare ceea ce nlesnetescoaterea ciocolatei din forme. Cntul de cacao are o nsuire important i anume
durabilitatea sa n timp, ceea ce face s nu rncezeasc.
'0rFmarea turtelor de cacao
raful de cacao rezultat prin zdrobirea turtelor de cacao obinute la presare,
urmat de mcinarea fin a particulelor grosiere zdrobite i uneori de cernerea
mcinrii.
urtele de cacao ce ies de la presare au o temperatur ridicat, temperatur la
care untul de cacao din turte este n stare lichid. entru a se putea realiza o zdrobire
bun i n acelai timp pentru a se evita nbcsirea mainii de zdrobit, turtele de cacao
se supun rcirii. :cirea se poate efectua fie n ncperile obinuite de lucru, fie n
ncperi special amena+ate cu rcire artificial. 3-a constatat c timpul de rcire n
-
7/25/2019 Cacao Foarte Bun
37/43
condiii normale necesit circa !"-!8 ore pentru ca turtele s a+ung la apro&imativ
@00%, n timp ce n condiiile rcirii artificiale, la o temperatur sczut, acest lucru
se poate realiza n -# ore.
9ste de observat c la temperaturi mai +oase turtele devin foarte tari i pot
provoca ruperea dinilor sau a altor organe ale mainii de zdrobit. ?a maina dezdrobit granulele rezultate sunt de mrimea unor aluneF la mcinarea fin ulterioar se
obin particule de ordinul zecilor de microni. entru obinerea unui praf de cacao de
culoarea brun - rocat - nchis trebuie artat c n afar de coninutul de grsime,
procedeul de tratare, fineea produsului mcinat, etc un rol important l +oac
respectarea strict a procesului tehnologic i anume regimul de temperare a turtei i a
prafului de cacao dup mcinare.
emperatura de rcire este n funcie de coninutul de unt de cacao pe care l
are turta, respectiv praful de cacao. emperatura aceasta crete cu scdereaconinutului de unt de cacao i variaz ntre !8-200%.
raful de cacao este folosit la buturi de cacao. 3tabilitatea suspensiei buturii
preparate din praful de cacao depinde de dimensiunile particulelor solide aflate n
suspensie. n cazul cnd praful de cacao conine particule mari, suspensia nu are
stabilitate suficient i n scurt timp se separ i se depun pe fundul paharului
particulele cele mai mari. entru a nu da un sediment timp de circa !0 minute este
necesar ca particulele de praf de cacao s aib un diametru ct mai mic
/(4LA!E *OLO'4(E 4- 4-D/'(R4A AL4ME-(ARA
$E-(R/ BOABELE DE CACAO
Ma7ina de s0rFmat boabe de cacao8
Boabele de cacao pr+ite sunt transportate manual, mecanizat sau pneumatic la
un buncr de alimentare, de unde sunt preluate de un elevator, care le ridic deasupra
cilindrilor de sfrmare, trecnd n prealabil peste un magnet ce reine impuriti
metalice. Boabele trebuie s fie rcite suficient, deoarece cele calde murdresc
-
7/25/2019 Cacao Foarte Bun
38/43
valurile i micoreaz productivitatea mainii. )e asemenea boabele rcite trebuie
sfrmate imediat, deoarece coa+a absoarbe umiditate i se ndeprteaz greu de miez.
n urma sfrmrii rezult un amestec format din sfrmturi de miez de
mrimi diferite 'crupe i gri(, co+i i germeni. 1cest amestec trece peste o sit plan
vibratoare prevzut cu ochiuri de dimensiuni diferite care separ sfrmturile ntr-un numr de fraciuni. )up mrimea ochiurilor pe care le are sita, e&ist maini cu -
8 mrimi de fraciuni. %u ct numrul fraciunilor este mai mare, randamentul n miez
obinut este mai mare.
$aina de sfrmat i separat miezul de co+i i germeni separ /-8
fraciuni. 4iecare fraciune este colectat separat de la sita, n +gheaburi nclinate
care le diri+eaz spre canalele de curire. 1cestea sunt prevzute cu lamele
metalice, nclinate astfel nct particulele cad de pe una pe cealalt n +os prin gura
de evacuare. n timpul cderii, particulele mai uoare de coa+ sunt absorbite de unventilator, montat pe main. %analele de curire sunt prevzute cu clapete pentru
reglarea aerului, care permit mrirea sau micorarea orificiilor de aspiraie, fcnd
astfel posibil ndeprtarea co+ilor de miez. %urentul de aer iese din canale
ncrcat cu co+i pe care le depune n partea opus.
)epunerea co+ilor este posibil datorit micorrii vitezei aerului prin
mrirea seciunii de trecere. )eoarece aerul refulat de ventilator poate conine
particule uoare de miez i coa+, dup ieirea din main el este diri+at la un
ciclon sau filtru cu pnze 'ciorapi( n care se capteaz particulele antrenate. ncazul n care n afar de co+i aerul mai antreneaz i particule de miez, acestea
sunt captate n compartimentul mi+lociu al mainii, de unde sunt scoase cu un
transportor elicoidal, care preia i boabele nesfrmate i le rentoarce n circuit.
3ub main se mai afl un trior ce ndeprteaz germenii boabelor de cacaoF la
unele maini acesta este separat. )e obicei, prin el nu se trec toate fraciunile, ci
cele corespunztoare dimensiunilor germenului.
4raciunile de miez curate sunt diri+ate cu a+utorul diferitelor mi+loace
mecanice de transport i prin transport pneumatic la un cntar ce nregistreazcantitatea ce intr efectiv n producie i de aici la buncrele de depozitare, pe
sorturi de boabe.
n operaia de spargere i curire a boabelor de cacao rezult pierderi care
se datoresc ndeprtrii co+ilor, germenilor, precum i a particulelor de miez
-
7/25/2019 Cacao Foarte Bun
39/43
antrenat o dat cu coa+a. n general, pierderile de miez reprezint 0,!-0,@ fa de
cantitatea de miez. n acelai timp trebuie menionat c n miez mai rmne o
anumit cantitate de co+i, care este de circa 2.
Moara cu discuri 7i "aluri
Boabele concasate se ncarc n plnia de alimentare, de unde traverseaz prin
alunecare spre moara cu discuri format din dou perechi de discuri pararele.
Boabele concasate trec din camera anterioar spre cea posterioar a morii cu
discuri, de unde ies sub form fluid, fiind diri+ate spre plnia de alimentare a morii
cu trei valuri. asta trece din partea inferioar spre cea superioar, unde este ras de
un cuit i colectat ntr-un bazin. )e aici masa de cacao poate fi descrcat manual
prin deschiderea unei supape, fie prin intermediul unei pompe care poate fi legat latuul.
$odul de funcionare este urmtorul* se ncarc boabele concasate n plnia,
se nchide complet plnia, prin nchiderea butoanelor de reglare a vitezei de curgere a
pastei de cacao. 3e micoreaz distana dintre cilindrul inferior i cel mi+lociu prin
roata manivel i distana dintre cilindrul superior i cel mi+lociu prin intermediul
roatei manivele. 3e pornete motorul morii cu discuri i se deschide legtura dintre
plnia i moara cu discuri prin intermediul urubului. 3e pune n funciune motorul
care antreneaz valurile. %nd plnia este umplut cu pasta fin de cacao, se deschidencet manevrnd butoanele astfel ca pasta s a+ung la cilindri n cantitate nu prea
mare. entru a obine o mas de cacao de fineea dorit, se face reglarea distanei
dintre cilindri manevrnd roile manivel. 3e deschid butoanele, pentru ca n plnia s
se menin pasta la un nivel constant. asta trebuie s curg uniform n aa fel ca s se
formeze un cordon de past de un diametru de ma&imum @ cm pe primii doi cilindri.
n acest mod pasta se va distribui uniform pe ntreaga suprafa a cilindrilor.
%nd temperatura morii cu discuri a a+uns la 0-#%, se deschide robinetul de
ap de rcire, pentru ca temperatura lor s fie meninut la @#-0%. Bazinul de
colectare trebuie s fie nclzit cu abur sau ap cald pentru a menine temperatura la
"0-80%.
entru a obine o bun mcinare, este necesar ca pasta ce iese de la moara cu
discuri s nu fie nici prea uscat nici prea lichid. entru a atinge mcinarea necesar,
-
7/25/2019 Cacao Foarte Bun
40/43
va trebui s se strng discurile morii prin cele dou manoane. n cazul n care masa
la ieire este prea uscat, va solicita mult valurile, din contr, dac pasta la ieire este
prea lichid, cilindrii nu vor reui s absoarb pasta.
Czarea valurilor n partea central poate fi evitat complet prin reglarea
butoanelor, n aa fel nct pasta s fie distribuit n cantitate mai mare n prile
laterale dect n cea central.
Cn alt procedeu pentru obinerea masei de cacao, introdus recent la noi,
prevede dou trepte, i anume*
- mcinarea crupelor i a griurilor de cacao pe o moar diferenial cu discuri de
carborundumF
- realizarea unui grad mai naintat de mcinare, asigurnd astfel o finee i o
omogenitate mai naintat masei de cacao, aceasta realizndu-se pe o moar specialtip fus cu bile.
:ezervorul de mas de cacao este format dintr-un cilindru, prevzut cu manta
de nclzire, pentru meninerea masei la o temperatur ridicat '"0-/0% i chiar A#-
!00%(. entru ca particulele solide s nu se depun, rezervorul este prevzut n
interior cu un agitator, prevzut cu o palet de rachetare a pereilor. ?a unele
rezervoare, agitatorul asigur att o micare circular masei, ct i o micare de sus n
+os, datorit unui urub elicoidal cu a& vertical.
impul de edere a masei de cacao n aceste rezervoare 'n special cnd este
destinat presrii( este de minimum 2 de ore.
ransportul masei de cacao n seciile de prelucrare se poate face manual n
bazine cu capacitate de 0-#0 Gg, sau cu a+utorul pompelor pentru mase vscoase
prevzute cu manta de nclzire.
4nstalaia pentru presarea masei de cacao81ceast instalaie se compune din* rezervorul de alimentare a presei, pompa de
mas de cacao, pompa de presiune, presa propriu-zis, cntar i pompa pentru unt de
cacao. %ompresorul de aer furnizeaz aer comprimat necesar acionrii pistoanelor
pneumatice care servesc la descrcarea oalelor.
n funcionarea presei se disting trei etape principale*
-
7/25/2019 Cacao Foarte Bun
41/43
Umplerea presei. istonul se afl la limita cursei n camera de presiune. $asa
de cacao este pompat n oalele, care formeaz mpreun cu inelul i pistonul-filtru
camera de presiune a fiecrei oale.
Presarea propriu-zis. )up umplerea camerelor cu presiune, pistonul ! este
mpins cu a+utorul uleiului de presiune prin intermediul unei pompe de nalt
presiune. %a urmare, camerele de presiune se micoreaz prin deplasarea inelelor i a
pistonului cu filtru datorit arcurilor, glisnd de-a lungul unor bare cilindrice de oel.
n acest fel untul de cacao din mas se scurge prin plcile filtrante i plcile de
nclzire.
escrcarea. %nd s-a obinut cantitatea de unt stabilit, pistonul principal i
pistoanele-filtru, mpreun cu plcile, sunt mpinse n sens contrar, astfel nct turtele
de cacao cad sub pres, ntr-un bazin colector. 1poi circuitul se reia. ntregul proces
este automatizat.
4nstalaie de 0abricare a pra0ului de cacao
1ceast instalaie are un gabarit redus i se compune din urmtoarele pri
componente* transportorul elicoidal de alimentare, dezintegratorul, separatorul de
particule mai mari, ciclonul mic, ciclonul mare, instalaia de rcire i ventilatorul de
aer. 1limentarea se face prin plnia. %u a+utorul levierului se regleaz cantitatea deaer la separator, iar ciocanul servete la ndeprtarea prafului de cacao depus n
ciclonul mic. n afar de acestea, instalaia este prevzut cu diferite dozatoare,
regulatoare, instalaie de ap, magnet permanent pentru prinderea particulelor feroase,
motoare de antrenare etc. ntreaga instalaie poate fi pus n funcie de la un tablou de
comand.
9lementul principal al instalaiei l constituie dezintegratorul. 1cesta are dou
discuri cu tifturi care se nvrtesc n sens contrar cu vitez foarte mare, fiecare disc
fiind antrenat de cte un motor electric.
rodusul mcinat cade ntr-un tub sub dezintegrator, de unde este transportat
prin intermediul aerului care vine dintr-o instalaie de rcire n ciclonul mic, unde se
ndeprteaz particulele de dimensiuni mai mari care se rentorc la dezintegrator, iar
cele fine trec mai departe n ciclonul mare, unde se separ de aer. raful de cacao se
-
7/25/2019 Cacao Foarte Bun
42/43
colecteaz +os, iar aerul curat trece din nou prin instalaia de rcire, reintrnd astfel
din nou n circuit.
6nstalaia este etan, nct nu se produc pierderi de praf de cacao n mediul
ncon+urtor. roductivitatea instalaiei este n funcie de tipul de praf de cacao care
trebuie obinut. n acest scop e&ist un variator de vitez al transportorului elicoidalde alimentare.
)up ce instalaia este pus n funciune, operatorul va menine ncrcarea
plniei dezintegratorului, va schimba recipienii cnd acetia s-au umplut cu pudr de
cacao i va controla prin geamul de ple&iglas dac alimentarea dezintegratorului se
face regulat.
emperatura de rcire a instalaiei se stabilete n funcie de tipul de praf de
cacao ce se prelucreaz i de coninutul su n grsime, ea variind ntre -2Y% i [#Y%.
%urirea zilnic se e&ecut la terminarea schimbului, cea generalsptmnal, iar cea periodic, la 2 luni.
n ceea ce privete produsul finit, acesta trebuie colectat n bidoane i o dat
umplute trebuie s fie acoperite i lsate n repaus pentru cel puin !2 ore n sala de
lucru, la temperatur de !#-20Y% i o umiditate relativ a aerului de ma&imum "0,
n care timp praful de cacao preia umiditatea necesar.
raful de cacao este apoi adus la mainile de dozat i ambalat.
Moara cu bile
)up pr+ire, boabele sunt sfrmate n buci nc grosiere, apoimcinate cu a+utorul unor mori speciale. %u ct boabele sunt mai finmcinate, cu att gustul ciocolatei va fi mai aromat i mai fin. )imensiunea
particule-lor de cacao trecute prin maina de mcinat nu trebuie sdepeasc /# microni, iar produsul rezultat se numete lichior sau masa decacao.
-
7/25/2019 Cacao Foarte Bun
43/43
artea din interior este realizat din alia+%r - >i. Konele prin care circul ciocolata,
pompa, capacul, i corpul morii suntrealizate din Nel 6no&idabil i sunt
prevzute cu perei dubli.
%apacitate * 2#0 l
http://www.internova.ro/produse/