Analiza calitativă a ciocolatei PRIMOLA cu frişcă
Insusirile senzoriale ale produselor alimenatre si bauturilor reprezinta un determinant de prima
importanta a modului de hranire a consumatorului. Un aliment care nu are aroma placuta este putin
probabil sa fie acceptat in hrana omului. Termenul de placut sau de bun, in acest caz, reprezinta un
raspuns fata de cele mai numeroase insusiri ale produselor alimentare. Aprecierile si masuratorile
senzoriale reprezinta o sursa unica de informare pentru evaluarea alimentelor. Oamenii pot fi instabili in
privinta modului de percepere a diferitilor stimuli proveniti din alimente, motiv pentru care in unele
situatii se apeleaza la instrumente complexe capabile, care prin masuratori repetate, pot diferentia
informatiile relevante de cele nerelevante furnizate de simturi. In acest scop sau dezvoltat numeroase teste
fizice pentru masurarea caracteristicilor alimentare, care daca se executa in conditii bine controlate,
furnizeaza rezultate reale si repetabile.
Primola – bazata pe un insight caracteristic mai degraba batoanelor
(placerea egoista), pozitionarea Primola este relativ incoerenta cu segmentul in
care si-a propus sa concureze (low-tier value) si cu nivelul de calitate specific
acestuia. Totusi, intensitatea comunicarii a generat o foarte mare notorietate, care,
combinata cu o distributie agresiva si o gama variata, a generat un trial ridicat, care
justifica o cota de piata de 9%.
În Romania, principalii jucatori de pe piata ciocolatei sunt Kraft Foods (Milka,
Poiana, Africana si Cote d'Or), Kandia Excelent (Kandia, Laura, Rom), Supreme
Chocolat (Primola, Anidor si Novatini), Heidi Chocoltats Suisse (Heidi), dar si
importatorii Ferrero (Ferrero Rocher) si Storck Germania (Merci, Toffifee).
Alegerea unei marci din produsul ciocolata si prezentarea celor mai reprezentative
informatii despre aceasta
Pentru analiza am ales ciocolata Primola cu umplutura de frisca.
FIRMA PRODUCĂTOARE:
Când vorbim de Supreme Group la ora actuala cel mai important domeniu de activitate a
grupului este fara indoiala ciocolata.
In numai 3 ani compania a inregistrat o crestere spectaculoasa ajungind sa se numere in primii 3
producatori de ciocolata din Romania.
Dupa preluarea Kandia-Excelent de catre compania engleza Cadbury, tranzactie realizata in
2007, Supreme Chocolat a ramas singurul producator autohton de ciocolata din Romania.
Adresa: Bd. Metalurgiei nr. 87, sector 4,Bucuresti, RomaniaTelefon: +40 21 460 7477 Fax: +40 21 460 1960E-mail: [email protected]. SUPREME CHOCOLAT S.R.L.B-dul Metalurgiei nr. 444 - 450, sector 4, Bucuresti - RomâniaInregistrat la O.R.C.M.B. sub nr J 40/27497/1994; RO 6647686Capital social: 160.050 RON
La mai putin de un an de la renuntarea la brandurile de cafea si in urma achizitiei unei fabrici de
ciocolata din Bucuresti, fratii Jabra au lansat pe piata locala ciocolata Primola. In ultimii sapte ani,
Primola s-a impus pe piata chiar si in conditiile unei concurente puternice, venite din partea unor marci cu
traditie indelungata in Romania, precum Poiana sau Excelent (devenita ulterior Kandia-Excelent).
Supreme estimeaza ca la nivelul anului trecut cota sa de piata pe ciocolata era in jurul a 12-14%,
cu cele trei branduri din portofoliu: Primola, Anidor si Novatini.
In 2008, producatorul de ciocolata a realizat o crestere de 15% a vanzarilor fata de 2007, sub
tinta comunicata anterior, de 25%.
Astfel, cifra de afaceri a Supreme Chocolat poate fi estimata la 86 mil. lei (23 mil. euro) la
nivelul lui 2008.
Pentru 2009, Jabra spune ca este aproape imposibil sa faca prognoze in acest moment, deoarece
asteapta conturarea unor tendinte pe piata locala.
In prezent, Supreme Chocolat importa aproximativ 70% din materiile prime folosite pentru
fabricarea ciocolatei.
In ceea ce priveste efectele inrautatirii mediului economic asupra consumului de dulciuri, Jabra
vede doua scenarii posibile pe piata in 2009: fie consumatorii brandurilor premium vor ramane fideli
acestora, dar vor consuma o cantitate mai mica decat pana acum, fie consumatorii se vor orienta mai
puternic catre segmentele mediu si inferior de pret, achizitionand aceleasi cantitati ca si pana acum.
Puncte tari:
- noua calitate a produsului: tehnologie, reteta, ambalaj;
- pret competitiv;
- distributia internationala;
- gramaje diferite: 90g, 50g, 25g, 150g;
- producator de ciocolata alba;
- gama sortimentala variata;
- notorietatea brandului;
- investitia mare in marketing (12-14 % din cifra de afaceri)
Puncte slabe:
2
- perceptia consumatorilor asupra calitatii produsului;
- perceptia consumatorilor asupra produselor autohtone.
Oportunitati:
- imbunatatirea gamei sortimentale;
- promovarea produselor pe piata externa;
- crearea unei noi imagini, puternice si de lunga durata printr-o pozitionare optima;
- comunicarea principalelor beneficii: calitate, varietate, accesibilitate;
- atacarea segmentelor ocupate de proprii producatori din piata externa;
- imbunatatirea relatiei cu comerciantii externi.
Amenintari:
- promovarea agresiva a concurentei externe;
- calitatea distributiei concurentei;
- diversitatea gamei sortimentale a concurentei;
- scaderea puterii de cumparare a consumatorilor;
- consumarea cu prioritate a produselor autohtone;
Proprietatile senzoriale ale produselor alimentare
Produsele alimentare posede un ansamblu de proprietati senzoriale, specifice si variabile
ca numar si intensitate, ce constituie pentru masa de consumatori unul dintre criteriile importante in
decizia de cumparare. Astfel se explica participarea acestor proprietati cu 60% (medie) in coeficientul de
calitate general (KG) al produselor alimentare. Proprietatile senzoriale constituie unul dintre cei mai
importanti factori de analiza a unui produs alimentar. De aceea primul contact al consumatorului cu
produsul se realizeaza pe cale senzoriala si in consecinta proprietatile senzoriale detin, un rol primordial
in selectarea si decizia de cumparare.
Prin analiza senzoriala a produselor alimentare se intelege examinarea facuta cu ajutorul
organelor de simt (vaz, miros, gust,pipait) in urma unui control al capacitatii reale de apreciere a
analistului si al preciziei rationamentului acestuia, urmata de o apreciere a impresiilor senzoriale
inregistrate si de prelucrarea statistica a datelor obtinute.
Pe de alta parte, proprietatile senzoriale constituie prinul „buletin de analiza” la indemana
consumatorului, cu date reale in legatura cu prospetimea produselor alimentare si calitatea acestora.
Primul contact al consumatorului cu produsul se realizeaza pe cale senzoriala si in consecinta proprietatile
senzoriale detin, un rol primordial in selectarea si decizia de cumparare.
Principalele proprietati senzoriale ale produselor alimentare sunt:
Aspectul exterior (starea suprafetei, luciul etc.);
Consecinta;
3
Limpiditatea;
Aspectul interior (in sectiune, pentru produsele solide);
Culoarea;
Aroma;
Buchetul;
Gustul;
Suculenta etc.
Analiza senzoriala a produselor alimentare
Analiza senzoriala a produselor alimentare este practic la fel de veche ca insasi omenirea, insa
progrese s-au inregistrat abia in ultimele trei decenii prin intensificarea cercetarilor stiintifice in scopul
obiectivizarii ei. Acest interes deosebit pentru analiza senzoriala a alimentelor, are ca sursa progresele
deosebite din domeniile fizicii, chimiei, microbiologiei, biochimiei, histologiei,tehnologiei, merceologiei
si din alte domenii ale stiintei si tehnicii. Cercetarile sistematice din ultimele decenii in domeniul
senzoricii au condus la acumularea unui bogat material privind modul de aplicare a analizei senzoriale la
controlul si aprecierea calitatii marfurilor alimentare. Actualmente, interesul pentru problemele
„senzoricii” continua sa se mentina la un nivel ridicat; acest lucru nu este intamplator deoarece
proprietatile senzoriale ale marfurilor alimentare sunt permanent in atentia largii opinii publice
consumatoare care reactioneaza sensibil si prompt la toate transformarile de baza survenite in unele
produse si in mod deosebit la acelea legate de caracteristicile senzoriale.
Analiza senzoriala isi gaseste in industrie si comert o larga aplicare cu efect practic la analiza si
evaluarea calitatii produselor alimentare. Aceasta constituie o certitudine daca avem in vedere faptul ca
analizele fizico-chimice si microbiologice nu sunt suficiente deoarece nu evidentiaza valoarea senzoriala
a alimentelor. Complexitatea compozitiei produselor alimentare si diversitatea caracteristicilor calitative
care trebuie urmarite in vederea definirii calitatii, determina folosirea unor metode adecvate de analiza, a
acelor metode care sunt in concordanta cu progresul tehnic si cerintele de calitate.
Remarcam constituirea unor laboratoare moderne de analiza senzoriala care ofera astfel de
conditii incat expertii isi exercita activitatea in sensul de „instrumente de masura”.
Simturile participante la analiza senzoriala conduc la inregistrarea cantitativa si la interpretarea
cerabrala a impresiilor precum si la compararea lor cu alte impresii analoage. Acest proces in special
fiziologic, poate fi redat destul de obiectiv si reproductibil in stadiul actual al metodelor de examinare
senzoriala, cu conditia ca senzatia inregistrata de simtul degustatorului sa nu fie umbrita si modificata de
alta apreciere psihica, provocata de o solicitare concomitenta.
Prin analiza senzoriala a produselor alimentare se intelege examinarea facuta cu ajutorul
organelor de simt (vaz, miros, gust,pipait) in urma unui control al capacitatii reale de apreciere a
4
analistului si al preciziei rationamentului acestuia, urmata de o apreciere a impresiilor senzoriale
inregistrate si de prelucrarea statistica a datelor obtinute.
Impresia senzoriala este rezultatul unor etape fiziologice si psihologice: a receptiona (a percepe),
a deveni constient (a recunoaste), a compara (a ordona), a pastra (a retine), a reda (a descrie), a aprecia (a
evalua).
Intelegerea simplista, a notiunii, adica examinarea alimentelor cu principalele organe de simt,
fara nici un control al capacitatii reale de apreciere a organelor de simt si al preciziei rationamentului
analistului, conduce intotdeauna la rezultate incerte, la marirea gradului de subiectivitate a examinarii
senzoriale, in consecinta la rezultate care pot fi adesea contestate. Acest aspect trebuie sa stea in atentia
conducerilor firmelor si societatilor comerciale atunci cand procedeaza la incadrarea sau numirea
persoanelor in compartimentele de control, in juriile de degustare si in comisiile de receptie.
Prezentarea caracteristicilor de calitate a ciocolatei
Ciocolata are urmatoarele caractereistici de calitate:
aspectul – se examineaza intr-o incapere in care sa existe o temperatura de 16°-18°C si
trebuie sa fie:
-la exterior – de suprafata lucioasa, fara pete, zgarieturi sau goluri de aer (bule)
-la interior – pentru ciocolata neumpluta sa fie de masa omogena, mata (nu lucioasa), fara bule de aer;
pentru ciocolata umpluta, umplutura sau adaosul sa fie uniform repartizat si sa aiba consistenta
omogena.
culoarea – poate fi alba sau brun-deschisa la ciocolata cu cacao si lapte, sau brun-inchisa la
ciocolata amaruie.
consistenta – se examineaza intre incapere cu o temperatura de 16°-18°C-tare si casanta
gustul si mirosul – placut, aromat, caracteristic sortimentului de ciocolata, fara gust sau
miros strain.
finetea – se apreciaza prin degustare si pentru ca o ciocolata sa fie fina trebuie sa dea
senzatia de produs onctuos, sa nu produca scrasnet in dinti.
Selectarea si descrierea caracteristicilor senzoriale ale ciocolatei
Pentru analiza am ales ciocolata Primola cu umplutura de frisca.
Identificarea caracteristicilor senzoriale ale ciocolatei si selectarea a 5-6 caracteristici
reprezentative pentru efectuarea analizei
Caracteristicile senzoriale ale ciocolatei sunt: design ambalaj, aspect exterior si in sectiune si
forma, consistenta, culoare, aroma, gust. Caracteristicile reprezentative pentru efectuarea analizei sunt:
5
aspect exterior si in sectiune (la o temperatura de 20±2 ˚C) si forma, consistenta (la o temperatura de
20±2 ˚C), culoare, aroma, gustul.
Descrierea pe baza observatiilor personale a caracteristicilor senzoriale
Caracteristici senzoriale Descrierea caracteristicilor senzoriale
Primola (umplutura frisca)
Design ambalaj Hartie lucioasa, semi-impermeabila, culoare albastra cu prezentarea
marcii si desenul sortimentului ales (pahar cu frisca)
Aspect exterior si in sectiune(la o
temperatura de 20±2 ˚C) si forma
Forma regulata, suprafata neteda lucioasa, prezinta desene bine conturate
(numele marcii)
Consistenta (la o temperatura de
20±2 ˚C)
Tare, onctuoasa, fina; umplutura este pastoasa
Culoare Uniforma in concordanta cu aroma folosita ( frisca)
Miros Placuta, puternica, bine precizata, fara nuante straina
Gust Caracteristic, mai putin precizat, placut, specific cu aroma folosita, fara
nuante straine
Analiza senzoriala prin metoda punctajului
Evaluarea prin punctaj a calitatii senzoriale a ciocolatei umplute
Caracteristica
senzoriala
Scara de
punctaj
Descrierea caracteristicilor produsului examinat Punctaj acordat
Aspect exterior si in
sectiune (la temperatura
de 20±2 ˚C) si forma
0…4 Forma regulata, suprafata neteda, lucioasa, fara pete si
zgarieturi; desene bine conturate.
4
Suprafata este usor mata, prezinta mici zgarieturi;
prezinta mici neregularitati de forma si desen.
2
Umplutura este insuficienta, stratul de acoperire este
insuficient; prezinta desene slab conturate; suprafata
mata.
0
Consistenta (la
temperatura de 20±2 ˚C)
0…4 La exterior: tare, onctuoasa, fina. Umplutura: pastoasa,
cremoasa.
4
La exterior: mai putin fina sau umplutura necremoasa. 2
La exterior: prea tare/moale, grosiera sau umplutura
prea tare/moale, cristalizata.
0
Culoare 0…4 Uniforma, culoarea umpluturii in concordanta cu 4
6
aromele folosite (frisca)=albicioasa
Prea slaba/intensa 2
Prezinta pete, nuante diferite sau culoarea umpluturii
necorespunzatoare cu aroma folosita (alta culoare decat
alb)
0
Aroma 0…4 Bine definite, placuta, in concordanta cu adaosul si
colorantul folosit
4
Specifica, dar slab/ puternic exprimata 2
Aroma lipsa, neplacuta sau straina 0
Gust 0…4 Bine definit, placut, specific aromei folosite 4
Umplutura prea aromata/mai putin precizata 2
Necaracteristic, acru/astringent, neplacut, ranced 0
In urma analizei senzoriale efectuate de cei patru evaluatori produsul Primola frisca a obtinut un
punctaj mediu de 13,5 puncte. Asadar produsul Primola frisca din clasa Mediu a ciocolatei.
Pe o scară de ierarhizare de la 1 la 10, produsul s-ar situa la nivelul valorii 8.
În domeniul ciocolatei este evident că culoarea estea ce acare atrage, astfel că aş propune o
modificare a culorii ambalajului, cu accent mai mult pe maro şi mai puţin pe alb, chiar dacă acest
sortiment este cel cu frişcă, iar albul ar putea reprezenta aceasta. Poate o combinatie de maro cu alb, dar
în niciun caz albastru cu alb, cum este în prezent.
Bibliografie:
http://www.supremegroup.ro/ro/primola_cacao_cereale.html
7