PROIECTDiversitatea sortimental

Nume: Prenume: Clasa a XII-a

1

CAP. I. Generalit i despre mesele festive nc din cele mai vechi timpuri,, masa s-a desfurat dup un anumit ritual. Dei era diferit de la ar la ar acesta a impus acele reguli care constituie astzi criterii importante n aprecierea unei persoane bine crescute. Fr ndoial, masa pe care o oferim sau cea la care suntem invitai a devenit un prilej pentru ntlniri importante i discuii interesante. Din fastuoasele mese de pe vremea romanilor sau din timpul Renaterii - dac ar fi s ne referim numai la acele epoci care ne nfierbnt i astzi imaginaia - transpune n zilele noastre obiceiul de a ne onora invitaii cu o mas elegant aranjat, impecabil. Privind napoi, putem spune c s-a renunat, n general, la opulena i luxul ostentativ. Azi nu se mai bea din pocale de aur care poart semnatura lui Benvenuto Cellini, de pild. n schimb, a mnca din farfurii de porelan de bun calitate i a bea din pahare de cristal a devenit un lucru obinuit. n mod firesc, comportamentul mesenilor a ctigat n rafinament prin respectarea unor norme impuse de codul manierelor elegante. Exist astzi tendina de a adopta modul de via modern n total contradicie cu cel clasic. Ne deplasm n goan dintr-un loc ntr-altul i de cele mai multa ori masa noastr este frugal (alctuit din mncare puin i simpl). Pregtirea mesei i splatul vaselor ne-ar rpi un timp preios. Tindem spre simplitate i comoditate, renunnd la tot ceea ce ar ncrca n mod inutil existena noastr. S-ar prea c ne contrazicem. Dar indiferent c optm pentru un serviciu de mas din porelan sau pentru unul din sticl incasabil, respectarea unor reguli este obligatorie, ncepnd cu pregtirea casei/restaurantului, aranjarea mesei i terminnd cu felul n care mncam fructele. Mesele festive sunt organizate n timpul prnzului, dup-amiaza sau seara, pentru srbtorirea unor evenimente mai deosebite din viaa unei persoane sau a unei colectiviti, ziua de natere, cstoria, avansarea n funcie, ieirea la pensie, ziua naional, revelionul, ncheierea unor tratative economice sau comerciale. n funcie de timpul n care se desfoar i de forma de organizare i servire, mesele festive pot fi: banchete, recepii, cocktail, dineuri. La aranjarea unei mese festive se tine seama de numarul participantilor, meniul ales, cat si de bauturile ce se vor servi. La organizarea unei mese festive se va ine seama de urmtoarele elemente:

data i ora la care urmeaz s se primeasc clienii; gradul ierarhic i rolul pe care l au unele persoane n cadrul mesei festive;2

evenimentul pentru care se organizeaz masa; preferinele culinare ale persoanele participante; valoarea la care pot fi asigurate serviciile i forma de decontare; Pentru buna desfurare a operaiunilor de pregtire a slii nainte de sosirea consumatorilor

se vor lua urmtoarele msuri organizatorice:

stabilirea meniului; asigurarea aprovizionrii cu materii prime i buturi; inventarierea obiectelor necesare pregtirii i servirii preparatelor i a buturilor, completarea stabilirea formei de amenajare a slii cu mese, scaune, decoraiuni etc; selecionarea formaiei de lucru i a inutei vestimentare a personalului.

acestora;

3

Particularitile principalelor tipuri de mese festive Masa familial, cea de toate zilele trebuie s fie i ea apetisant i ngrijit, ca i cea festiv. Un vechi dicton spune c "omul inteligent se hrnete cu ochii". E de preferat o farfurie de faian, intact, uneia de porelan ciobit, chiar dac aceasta a fost cndva foarte frumoas. E de preferat fa de mas din in, apretat, uneia dintr-o estur scump, dar acoperit de pete. Se ntelege de la sine, c n zilele de srbtoare ne vom ocupa n mod deosebit de aranjarea mesei. Pentru mesele festive, faa de mas i serveelele vor fi i ele festive, de o albea imaculat, iar pentru reuniuni intime se pot folosi feele de mas colorate. O fa de mas trebuie s fie destul de mare ca s ascund, pe ct posibil, picioarele mesei. n niciun caz nu vom folosi fee de mas din material plastic, chiar dac imit perfect cea mai sofisticat estur. E bine s aezam sub faa de mas un molton subire care protejeaz furnirul mesei. Trebuie s asigurm un anumit spaiu pentru fiecare invitat. Serviciul la Revelion Unitile de alimentaie public care organizeaz Revelionul trebuie s ia o serie de msuri tehnico-organizatorice care s asigure:

efectuarea unor lucrri de amenajare; revizuirea instalaiilor sanitare, de ap, lumin, ct i sursele de cldur; ntocmirea unei schie a slii de consum n care trebuie oglindit amplasarea mobilierului, efectuarea unei curenii generale sub toate aspectele; completarea obiectelor de inventar necesare; alctuirea meniului; n baza meniului stabilit se va intocmi necesarul fondului de marfa n vederea obinerii decorarea slii, folosindu-se ghirlande de brad, figurine i alte materiale decorative; alctuirea meniurilor aferente mesei de revelion. Unitile care organizeaz masa de Revelion, srbatoare tradiional, petrecut ntr-un cadru

pomului de iarn, ringului de dans i orchestrei, precum i intrrile la departamente i anexe;

materiilor prime necesare;

festiv, trebuie s acorde o deosebit atenie serviciilor prestate, pentru c, n acest moment, abundena de mncare i butur este ntregit de atmosfera general: pomul de iarn, jocurile de lumini, cadourile, ampania, etc.4

Revelionul este o mas festiv deosebit, organizat n restaurante, n care se poate asigura un ambient deosebit, cu servicii i programe surpriz de calitate. Odata cu sistemul de informare, organizatorii vor ntocmi diagrame de amplasare a meselor cu numrul fiecrei mese i numrul de persoane la mas, ntocmirea variantelor de meniuri speciale pentru acest eveniment, cu valoarea respectiv pentru fiecare salon i alegerea acestora dup preferine. O atenie deosebit se va acorda momentelor distractive, prin contractarea diferitelor programe artistice, coregrafie, soliti de diferite genuri de muzic, formaii orchestrale etc. asigurnd momente deconectate, distractive i ambientul plcut. Meniurile pentru aceast ocazie vor face excepie evenimentului, cu preparate tradiionale anotimpului de iarn prin introducerea unor delicatese de antreuri: tartine diferite cu icre negre sau de manciuria, lebr, tob, rcitur de curcan, specialiti culinare din pasre, de miel, de purcel, de vnat i specialiti de deserturi tradiionale de buctrie, patiserie, cofetrie, fructe. Din grupa buturilor vor fi cuprinse n meniuri specialiti de buturi, cocktailuri, vinuri selecionate din podgorii consacrate precum i tradiionala ampanie.

Contractarea este prima etapa i are drept scop stabilirea precis a coninutului aciunii

respective, astfel nct, pe baza detaliilor convenite cu clientul, s se poat pregti corespunztor serviciile din toate punctele de vedere (local, dotare, personal, aprovizionare i altele). n practic se disting urmtoarele faze: se preiau de la client informaiile necesare cunoaterii tipului de aciune, data i ora cnd are loc, numrul de persoane, valoarea meniului; evenimentul pentru care se organizeaz masa; preferinele culinare ale persoanelor participante (orientatv); opiuni n ceea ce privete asigurarea cadrului de destindere: folosirea formaiei orchestrale, a aparaturii muzicale, program artistic, dans etc. se accept ferm comanda, semnndu-se fia aciunii sau se ncheie un contract cu clauzele de garanii prin care, att clientul, ct i unitatea prestatoare, i asum o serie de obligaii, menite n final s asigure efectuarea serviciilor la nivelul preteniilor clientului. Pentru buna desfurare a operaiunilor de pregtire a slii nainte de sosirea consumatorilor se vor lua urmtoarele msuri organizatorice: stabilirea meniului; asigurarea aprovizionrii cu materii prime i buturi;5

inventarierea obiectelor necesare pregtirii i servirii preparatelor i buturilor, completarea acestora; stabilirea formei de amenajare a slii cu mese, scaune, decoraiuni,etc.; selecionarea formaiei de lucru i a inutei vestimentare a personalului. Meniurile se stabilesc de fiecare unitate organizatoare, n mod liber pe baza principiului

cerere-ofert. Meniurile trebuie s corespund unor mese deosebite, cu preparate i buturi mai rar ntlnite sau specifice momentului. La inceput, se ofer gustri calde i reci, asortate, n funcie de preferinele clienilor, urmate de consomeuri, creme, supe etc., preparatele din pete nu lipsesc din meniu, iar la antreuri nu pot fi omise preparatele tradiionale, preparate de baz, nsoite de garniturile cele mai potrivite i de salate de sezon, vor fi alese cu mult grij, recomandndu-se cel puin dou servicii n raport de sortimentele oferite. Desertul este o chestiune de rafinament, existnd multiple posibiliti de alegere, iar fructele completeaz meniul. Calitatea mesei poate fi ntregit prin oferirea unor delicatese: coul de friandise, bomboane de ciocolat, alune, nuci, migdale srate, batoane i saleuri, etc. Asocierea buturilor masa ncepe cu aperitivul cel mai potrivit, ales n funcie de preferine;

vinurile albe, seci sau demiseci, nu pot lipsi de la pete sau de la antreuni; vinurile roii seci sau demiseci cu buchet fin sunt de nenlocuit la preparatele de baz. Evident, miezul noptii este marcat de cupa de ampanie din sortimentul sec, demisec i mai rar desert. Am vorbit despre asortarea felurilor de mncare cu vinurile. Iat cteva reguli suplimentare: nu se servete niciodat un vin dulceag ntre alte dou vinuri albe sau roii, seci. De exemplu,

nu se servete Porto dac s-a servit un vin alb la antreuri ; trebuie s servim vinurile albe seci naintea celor roii; vinurile albe foarte dulci, in schimb, se servesc dup cele roii; ordinea este totdeauna cresctoare: mai nti vinurile slabe, apoi cele tari; mai nti vinul nou, apoi cel vechi; vinurile tip ampanie sau spumante pot fi servite dup sau naintea celor nespumante, dar

niciodat ntre ele.

Decoraiunea specific pentru revelion trebuie s fie adecvat sezonului i momentului: pomul

de iarn, ghirlandele de brad sau artificiale, gaspourile i lumnrile de pe mese, jucriile, mtile, meniurile i felicitrile pentru fiecare mesean, fructierele, vascul etc., sunt numai cteva sugestii ce6

pot fi avute n vedere. Cu cteva zile nainte de revelion, se efectueaz curaenia general a restaurantului i a inventarului pentru servire, prilej cu care se verific, nc o dat, dac sunt asigurate toate cele necesare pentru buna desfurare a serviciilor. La aranjarea meselor vor fi necesare urmatoarele obiecte de inventar:

fee de masa; ervete de panz; farfurii ntinse; farfurii pentru gustri; cuite i furculie pentru gustri; cuite i furculie pentru fripturi; cuite i furculie pentru pete; cuite i furculie pentru desert i fructe; lingurie pentru ngheat i pentru torturi; solnie; scrumiere. Farfuriile ntinse (suport) se aranjeaz cu emblema n fa. n dreapta farfuriilor se aranjeaz

cuitele mari, cuitele de pete, cuitele pentru gustri, iar n stnga furculiele mari, furculiele de pete, furculiele pentru gustri. n faa farfuriilor se aeaz cuitul i furculia pentru brnzeturi i fructe (cuitul cu mnerul spre dreapta i furculia cu mnerul spre stnga), linguria pentru desert cu mnerul spre dreapta. Paharele se aranjeaz n ordinea folosirii lor, n diagonal sau n forma de semicerc n funcie de spaiul respective. La vrful lamei cuitului se las loc pentru paharul de cocktail aezndu-se apoi n continuare paharul pentru vin alb, vin rou, ap mineral, cupa de ampanie. n caz c spaiul nu permite aranjarea cupei de ampanie n continuare aceasta se poate aeza ntre paharul pentru vin rou i cel de ap mineral n exterior. erveelele din pnz se aranjeaz n partea stng a farfuriei, solniele i scrumierele la mijlocul meselor, orientate cu emblema spre intrare. Mesele se decoreaz n mod discret cu crengue de brad sau ferig. La alegerea modului de aranjare a meselor se va ine seama ns s se aeze pe blatul mesei un numar ct mai mare de obiecte de inventar ce urmeaz s fie folosite la consumarea preparatelor i buturilor prevzute n meniu, fr ns s se ncalce regulile privind numrul maxim de obiecte ce pot fi aezate pe mas deodat. n7

acest fel, se asigur o servire mai rapid, cu operaiuni mai puine necesare aducerii obiectelor pentru consum, obinndu-se astfel mai mult timp pentru efectuarea operaiunilor pentru transportarea, prezentarea i servirea preparatelor i a buturilor, precum i pentru debarasarea meselor de obiectele folosite. Totodat, aranjarea mesei creeaz un cadru decorativ al slii pentru servirea clienilor. Datorit volumului mare de munc necesar aranjrii meselor pentru srbtorirea revelionului, operaiunile de pregtire a salonului, nainte de sosirea clienilor se efectueaz pe o durat mai mare de timp, circa 5-6 ore i de ctre o formaie de lucrtori mai numeroas. La amenajarea slii se va ine seama de numrul de persoane care particip la mas, pe grupe, pentru ca fiecare mas s aib un numr corespunztor de cuvere (locuri la mas) egal cu numrul de persoane pe grupele stabilite, o dat cu rezervarea locurilor i comandarea meniurilor. n rezultatul diviziunii funcionale a lucrului se diminueaz cheltuielile neproductive a timpului de lucru. Controlul calitii produciei se efectueaz att in procesul de preparare ct i dup aceea. Se dezvolt controlul automatizat al procesului de producere. n timpul controlului organoleptic se efectueaz aprecierea aspectului exterior, apetisant, a culorii, a aromei, a gustului i a temperaturii bucatelor preparate. n interiorul unitilor de alimentaie public trebuie de respectat condiiile de igien i cele sanitare. Personalul trebuie s cunoasc regulile de lucru ci utilaje i echipamente. O atenie deosebit se atrage la starea de curenie a pardoselii, i de asemenea de respectat regulile de securitate. Organizarea raional a zonelor de lucru, asigurate cu utilaj necesar, ajut personalul s efectueze lucrul fr cheltuieli suplimentare. Lungimea meselor pentru prepararea bucatelor este determinat de lungimea unei mese de lucru. Sunt mai multe variante de organizare a sectoarelor de munc: linear, paralel, unghiular.

Mobilierul tehnologic Pe lng ustensile i utilaje, mobilierul tehnologic completeaz echipamentul specific activitii de producie ce se desfoar n buctrie i anexele ei. n ultimul timp el este confecionat din tabl inoxidabil, fixat pe un cadru metalic.

8

Pentru pstrarea la cald a preparatelor culinare ce urmeaz a fi servite. n salonul restaurantului se utilizeaz masa cald. n dulapurile mesei prevzute cu rastele se pstreaz la cald vesela necesar n timpul serviciului. nclzirea se face prin registre de eav cu abur de joas presiune. Dulapul cald pentru vesel se utilizeaz pentru pstrarea n stare cald a veselei pentru mas. Se nclzete prin rezistene electrice cu reglaj automat al temperaturii. Finisarea i pstrarea la temperatur sczut a preparatelor culinare reci se efectueaz la masa rece pentru lucru. Rcirea se realizeaz cu agregat frigorific, iar temperatura se regleaz automat prin termostat. Pentru pstrarea i desfacerea preparatelor culinare reci n cadrul liniei de autoservire pentru restaurante se folosete tejgheaua cu vitrin rcit pentru bufet. Masa cald cu lamp de infraroii se folosete pentru pstrarea la temperatur optim i desfacerea preparatelor culinare calde, n cadrul liniei de autoservire pentru restaurante. Pstrarea tacmurilor i platourilor n cadrul liniei de autoservire pentru restaurante i bufete se face la mas de lucru.

9

CAP. II. Studiu de caz1. Tipul mesei festive Masa festiv de Revelion se organizeaz cu ocazia finalizrii anului calendaristic i ntmpinarea noului an, srbtorit pe plan naional i internaional. 2. Numrul de invita i La masa festiv de Revelion particip 30 de personae. 3. Identificarea spa iului de organizare Spaiul de organizare al mesei festive de Revelion este un restaurant n central Bucuretiului. Restaurantul Herastrau, avnd peste 50 de ani de tradiie n turismul romnesc i o bogat experien n organizarea evenimentelor de genul meselor festive, dineuri oficiale, srbtoriri, nuni st la dispoziia clienilor cu un meniu diversificat, buctrie traditional i internaional ntr-o ambian special. 4. Capacitatea localului Restaurantul se compune din 6 saloane, cu urmtoarea structur: Central cu o capacitate de 200 locuri, Diplomat cu o capacitate de 200 locuri, Rou cu o capacitate 150 locuri, Miresei cu o capacitate de 80 locuri, Romnesc cu o capacitate de 70 locuri i Veneian cu capacitata de 60 locuri. Pentru evenimentul nostu am ales Salonul Romnesc cu o capacitate de 70 de locuri, din care am inchiriat 30 de locuri. 5. Anexe corespunztoare Funcionalitatea unitii de restaurant este realizat prin prezena celor trei grupuri de spaii: spaiul productiv, spaiul de servire i comercializare i spaii anexe.

10

Spaiul productiv este alctuit din buctria cald, buctria rece - constituie ansamblul gastronomic al unui restaurant. Dimensionarea, distribuirea i organizarea suprafeelor de producie n activitatea gastronomic joac un rol important, de ele depinznd munca de ansamblu i n mod deosebit rezultatele economice. La dimensionarea suprafeelor de producie i anexe se vor avea n vedere: profilul unitii; volumul desfacerii i perspectiva creterii in viitor a acestuia; concepia funcional; tehnologia culinar; programul de funcionare; amplasamentul in interiorul construciei; instalaiile utilajele si mobilierul corespunztoare tehnologiei culinare; se iau n vedere i pentru dotarea cu utilaje, mobilier, ustensile,

Acestea

aprovizionarea cu alimente, precum i pentru organizarea muncii. Elementul de baz de organizare i funcionare a interiorului ntreprinderii de alimentaie este mobilierul. Cerinele impuse nomenclatorului i tipurilor de mobilier utilizat n restaurante, cafenele, baruri in afar de cele generale (funcional-tehnologice ergonomice, estetice) sunt urmtoarele:- mobilierul trebuie s corespund caracterului de lucru al ntreprinderii (autoservire, servire de

ctre chelner)- mobilierul i dimensiunile sale trebuie s corespund tipului unitii de alimentaie (restaurant,

bar, cantin, cafenea etc.) Spaiul de servire a fost descries mai sus. Spaiile anexe cuprind: magazine pentru alimente, magazine pentru obiectele de inventor, toalete, zona tampon unde angajatii se schimba de hainele de strad cu haine specifice activitii pe care o desfoar.

11

6.

Alctuirea meniului cu consultarea organizatorului Aperitiv:

a) Brioe mosaic-

-

sare

200 gr tiei cu ou

-

200 gr unc

Consomeuri, creme, supe etc a) Ciorb de perioare

-

5 oua b) Drob 500 gr carne de porc cu

-

200 gr cacaval grsime

-

-

200 gr smntna

-

1 kg ficat porc 6 buci crnai afumai 5 oua 5-6 cei usturoi 2 cepe puin ulei 1 lingur fina 1 phrel coniac ptrunjel uscat mrar uscat piper, sare

-

1 conserv legume mexicane

-

-

1 ceapa

-

-

cteva fire ptrunjel verde

-

-

1 plic praf copt

-

-

piper

-

ptrunjel verde leutean verde piper12

-

sare 1 ardei verde 2 roii

-

2 cepe 1 ardei rou 1 morcov 2 linguri past roii 2 linguri bor

-

600 gr carne tocat 3-4 linguri orez 1 ou baz pentru mncruri

13

Pete i preparate din pete a) Coulee din foietaj

-

1 pachet aluat de foietaj 1 ou Icre lmie lapte cteva fire mrar optional aprox. 1 kg file pangasius 3 ou cteva felii unc pui cteva felii cacaval cteva felii gogoari copi fin alb pesmet condimente pentru pete boia piper sare Friptur de curcan cu msline verzi i garnitur de roii umplute i cartofi-

-

b) Rulouri de pete

700 gr piept curcan dezosat 1 ou 100 gr masline verzi umplute

cu gogoari-

3 cepe 1 morcov 2 roii 600 gr cartofi noi 3 cei usturoi 4 linguri ulei de masline patrunjel verde piper sare

14

Pentru glazur: 150 ciocolat amruie 100 ml fric lichid pentru frunzulite:

frunze verzi, ciocolat topit

Desert a) Tort de ciocolat i cpuni Pentru blat:-

3 ou 6 linguri de zahr 6 linguri de fin 1 praf de copt 1 lingur de ulei 6 linguri de lapte 1 lingur de cacao Esen de rom

Pentru crem:-

100 ml fric lichid 1 ciocolat cu lapte 2 linguri finetti 300 g cpuni

Pentru acest meniu, care a fost stabilit mpreun cu un reprezentat al grupului de 30 de personae implic urmtorul necesar: 20 de ou 2 Kg ceap 0,5 Kg morcov 1 Kg fin 0,5 Kg unc15

mrar

1 L lapte 200 g smntn 3 legturi ptrunjel,

0,5 L ulei

0,250 Kg cacaval 600 g carne tocat 0,5 Kg roii 300 g cpuni 0,5 Kg zahr 100 g msline verzi sare, piper, boia, rou amruie dezosat

700 g piept de curcan ciocolat finetti fric 1 Kg file pangasius lmie, 500 ardei gr carne verde, de cu lapte,

condimente pentru pete mexicane 1 pachet aluat foietaj 1 Kg cartofi praf de copt esen de rom pesmet gogoari 1 conserv legume

porc cu grsime

crnai afumai bors 1 kg ficat porc ulei de msline usturoi

Managerul a stabilit pentru acest meniu urmtorul pre: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Brioe mosaic20 lei Drob Ciorb de perioare = 10 lei Coulet de foietaj Rulouri de pete25 lei

Friptur de curcan = 35 lei Desert Tort = 10 lei

n urma calculrii meniului, fiecare persoan va plti 150 lei de persoan. n aceast sum intr nchirierea spatiului i buturile. Buturile aperitive se servesc ntotdeauna nainte de mas. Paharele speciale se gsesc pe o mas separat, pe o tav i fiecare invitat se servete cu ce-i place. E bine ca sortimentul de aperitive

16

s fie variat. Sticlele stau i ele la ndemn, pe o alt tav. ampania i coniacul nu se servesc dect la sfritul mesei. V prezentm alturat diverse tipuri de pahare, sticle i cni. Sticlele de vin i ap vor fi dispuse simetric pe mas, la ndemna brbailor care fac oficiul de a servi buturile. Pentru a nu pta faa de mas, sticlele se pun pe o tav sau pe farfurioare speciale. Apele minerale se servesc n sticlele lor originale ca i vinurile strine.

7.

Obiecte de inventar necesare servirii preparatelor culinare i buturilor din Obiectele de inventar necesare efecturii mese-en-place-ului n timpul servirii:

meniul comandat Farfurii speciale ntinse (suport) Farfurii ntinse mijlocii pentru servirea gustrilor Farfurii ntinse mari pentru preparate de baz Farfurii adnci pentru pentru preparate lichide (ciorba de perioare) Farfurioare jour pentru pine (individual)

Farfurioare mici pentru desert Serviciu de condimente Mutariere Tacmuri: furculie obinuite, furculie pentru gustri, furculie pentru desert, cuite

obinuite, cuite pentru gustri, lingurie pentru desert (tort) Pahare: ap, vin alb, vin rou, aperitiv

Gaspoul cu flori

17

CAP. III. Concluzii i propuneri

Revelionul se ncadreaz la organizarea meselor festive, ocazionate de finalizarea anului calendaristic i ntmpinarea noului an de ctre toi consumatorii, att pe plan naional, ct i internaional. Meniurile ntocmite cu aceasta ocazie vor fi deosebite, prin includerea unor delicatese i specialiti culinare deosebite. Servirea consumatorilor se face sub directa ndrumare i supraveghere a efului de unitate i a efului de sal, n toate etapele succesive. Din aceste motive am considerat interesant studierea temei mai sus menionate i propun aprofundarea studiului sau ca urmare a importanei pe care revelionul o are pentru toate categoriile de consumatori.

18