DETERMINAREA CONTINUTULUI TOTAL DE SUBSTANTE PECTICE DIN FRUCTE

Substantele pectice se gasesc in fructe sub 2 forme: Protopectina – este o molecula gigant, alcatuita din catene

poligalacturonice mutilate, insolubila in apa calda; se gasesc in fructe necoapte.

Pectina – solubila in apa, se gasesc in sucul cellular.Pe masura ce fructele se coc, protopectina se transforma in pesctina sub actiunea

enzimei protopectina si consistenta fructelor scade (fructele se inmoaie).Protopectina este o combinatie a pectinei cu celuloza, pentozani, galactozani.Pectina este acidul poligalacturonic partial sau total esterificat cu methanol;

sarurile pe care le formeaza sunt denumite pectinati.Acidul pectic este acidul poligalacturonic continand maximum 8 grupe metoxi sau

deloc. Sarurile lui sunt denumite pectati. El este redat prin urmatoarea formula:

H – C – OH

H – C – OH

HO – C – H O

HO – C – H

H – C

COOH

Structura pectinei :Resturi acid D – galactronic unite prin legaturi glicozidice α = 1-4, formand acid

poligalacturonic care poate fi: Puternic metoxilat (≈70%) → pectine puternic metoxilate (HM); Slab metoxilat (≈50%) → pectine slab metoxilate(LM).

1

Pectinele au proprietatea de a forma geluri tari in prezenta de acizi si zahar ; se folosesc la fabricarea jeleurilor, gemurilor, marmeladelor.

Determinarea continutului de substante pectice.

Principiul metodei

Precipitarea acidului pectic de catre CaCl2 si determinarea gravimetrica a pectatului de Ca. Pentru aceasta, proba de analizat se fierbe in apa sau solutie slab acida in scopul hidrolizei protopectinei, iar produsul dupa hidroliza se trateaza cu NaOH. Rezulta sarea de Na a acidului pectic.

Acidul pectic este pus in libertate cu un exces de acid slab (acid acetic) si precipitat apoi cu solutie CaCl2 sub forma de pectat de calciu.

Reactivi: Solutie de NaOH c = 0,1 N; Solutie de CaCl2 concentratie 2N.

Mod de lucru :Se cantaresc 50 g proba, se introduce intr-un pahar Berzelius de 500 ml si se

adauga 150 ml apa distilata. Se marcheaza nivelul lichidului din pahar cu ajutorul unui fasii de hartie si se incalzeste la fierbere sub agitare .

Se fierbe proba 1h completand din cand in cand cu apa pana la semn. Dupa fierbere se trece continutul paharului intr-un balon cotat (B.C) de 250 ml si dupa racier se adduce la semn.

Se filtreaza 25 ml filtrate, se introduce intr-un pahar Erlenmeyer de 500 ml peste care se adauga 100ml NaOH.

Se lasa in repaus 40-60 min, dupa care se adauga 50ml solutie acid acetic si dupa 5 minute, 50 ml solutie CaCl2.

Dupa un repaus de 30 minute, continutul se supune fierberii 5 minute si se filtreaza printr-un filtru adus in prealabil la masa constanta.

Se spala precipitatul de pe filtru pana cand apele de spalare nu mai dau cu AgNO3 un precipitat alb de AgCl ( s-au indepartat toti ionii de Cl- ).

Filtrul cu precipitatul se usuca la etuva la 1000 C, se raceste, se cantareste.

Schema de lucru:

150ml apa t0fara culoare

Proba Berzelius de 500ml → B.C. 250mlFierbere

racire

aducere la semn

filtrare

25 ml filtrat

2

+100 ml NaOH

repaus 40 – 60 minute

50 ml acid acetic

repaus 5 minute

+ 50 ml CaCl2

repaus 30 minute

fierbere 5 minute

filtrere prin filtru adus la masa constanta

spalare precipitat (indepartare Cl-)

uscare la etuva (filtru + precipitat) t0 – 1000 C→pana la masa constanta

racire

cantarire

Calcul:

Schema de dilutie :

pectina % = 100 x 250 x G 50 x 25

Unde :G = cantitatea de precipitat de pectat de calciu dupa uscare

0,92 = procentul de pectina din pectatul de Ca cunoscand ca pectatul de Ca contine 8% Ca.

Interpretarea rezultate: Functie de continutul de substante pectice din fructe se determina dozele

optime de enzyme pectolitice folosite la:- macerarea enzimatica a fructelor- la limpezirea sucului rezultat prin presare

3