descrierea shcemelor tehnologice bisc glut

8/18/2019 Descrierea Shcemelor Tehnologice Bisc Glut

1/9

Coala

dюCoala№ DocumentSemnăturData

UTM 541.2 012 T.P-111 ME

III. Descrierea schemelor tehnologice de preparare a

biscui ilor zaharo i i gluteno iț ș ș ș

În urma efectuării practicii la fabrica ,,Nefis” am studiat mai îndetaliat anume 2 tipuri de

produse: biscui i zaharo i i biscui i gluteno i. Acestor tipuri de biscui i le sunt decernate 3 liniiț ș ș ț ș ț

de producere. inia nr.! i linia nr.2 produce doar biscui i gluteno i care sunt mai duri, mai pu inș ț ș ț

poro i datorită aluatului care este plastic i elastic , iar linia nr 3 produce doar biscui i zaharo iș ș ț ș

care sunt produ i din aluat fragil, poros, plastic care u or î i păstrează forma.ș ș ș

3.1 Etapele tehnologice de preparare a biscui ilor gluteno iț ș

a linia de producere numărul ! se producea în special biscui i gluteno i a a caț ș ș : ,,"tic#s” $

,,%etit &eur” $ ,,&reez” $ ,,'oo” ,etc. (u am studiat mai îndetaliat procesul tehnologic al

biscui ilor ,,&reezț ” care au o re etă destul de simplă însă se caracterizează printr)un procesț

tehnologic destul de comple*. A+înd o grosime de ,- cm, înăl imea de cm i lă imea de / cm,ț ș ț

acestea sunt ambalate în ambla0ul original cîntărite 32g12/. Au un gust sără el, bine definit ,ceț

perfect se combină cu un suc de ro ii sau bere. (ste bine+enit ca un aperiti+ sau ca o gustareș

înainte de prînz.

ig.3 "tructura i mărimele biscuitului ,,&reezș ”


2/9

Pregătirea materiilorprime i auxiliareș

Depozitarea ișconservarea materiilor

prime i auxiliareș

Dozarea materiilor primei auxiliareș

Amestecareacomponen ilorț

Frămntarea

!ăl uireaț

"odelarea # tan area$ș ț

Presarea

%oacerea

&eăcirea

A ezareaș

&ecep iaț

Depozitarea

Coala

юCoala№ DocumentSemnăturData

UTM 541.2 012 T.P-111 ME

ig./ "chema tehnologică de preparare a biscui ilor gluteno i.ț ș


3/9

Coala


UTM 541.2 012 T.P-111 ME

3.' Descrierea etapelor tehnologice de preparare a biscui ilorț

gluteno i.ș

e eta bisuci ilor gluteno i ,,&reezț ț ș ” la !- #g de ăină

• Apă 4 2- #g• ăină 4 !- #g• "irop in+ertit 4 5 #g• 6lei de palmier 4 !5 #g• "olu ie de amoniu 4 - #gț• (*trac ie de mal ) 2 #gț ț

7 men iune destul de importantă este că pregătirea, depozitarea i dozarea materiilor prime iț ș șau*iliare sunt absolut identice ca i în procesul tehnologic de preparare a biscui ilor zaharo i.ș ț ș

Frăm(ntarea aluatului de biscui iț

"pre deosebire de aluaturile destinate realizării altor grupe de produse făinoase sau de

panifica ie, cele destinate fabricării biscui ilor au următoarele caracteristici:ț ț

• sunt diferite de la o grupă de biscui i la alta, a+8nd proprietă i ce depind în principal deț ț

materiile din care au fost preparate i de propor ia amestecării lor conform re etei deș ț ț

fabrica ie$ț

• consisten a la care se pregătesc trebuie să permită modelarea, respecti+ să fie suficient deț

plastice, iar după modelare să păstreze forma conferită aluatului, moti+ pentru care este

necesară o consisten ă mai mare$ț

• de i frăm8ntarea nu este foarte intensă, totu i amestecarea componentelor se impune săș ș

fie c8t mai bună.


4/9

Coala


UTM 541.2 012 T.P-111 ME

În func ie de grupa de biscui i pentru care sunt destinate, aluaturile au o serie de proprietă iț ț ț

specifice:

• aluatul pentru biscui ii gluteno i se prezintă sub forma unei mase compacte, cu o mareț ș

consisten ă, la care în timpul frăm8ntării se urmăre te îmbunătă irea elasticită ii prinț ș ț ț

formarea structurii i a re elei glutenoase$ș ț

)uccesiunea adăugării materiilor la frăm8ntare condi ionează desfă urarea procesului deț ș

preparare i calitatea aluatului i a biscui ilor.ș ș ț

*rdinea introducerii di+eritelor materii n cuva de +răm(ntare este determinată de o serie

de ra iuni tehnologice i anume:ț ș

• ob inerea unui aluat c8t mai omogen, într)un timp c8t mai scurt, în care scop la început seț

amestecă materiile prime lichide 9solu ii, suspensii i după uniformizarea lor se adaugăț ș

materiile pul+erulente 9făină, amidonul, zahărul farin$

• tipul de frăm8ntător, îndeosebi capacitatea lui tehnologică 9+iteza de rotire a bra ului deț

amestecare i posibilitatea de a influen a temperatura aluatului$caracteristicile aluatuluiș ț

pentru grupa respecti+ă de biscui i.ț

Aluatul pentru fabricarea biscui ilor gluteno i se ob ine prin introducerea în cu+aț ș ț

frăm8ntătorului mai înt8i a siropului de zahăr, plantolului sau margarinei, mierii, glucozei,

e*tractului de mal i a altor materii lichide, care se amestecă timp de 3 ) / minute, p8nă seț ș

omogenizează. În etapa a doua se adaugă peste amestecul lichid circa 0umătate din cantitatea de

făină i se continuă frăm8ntarea timp de apro*imati+ 3 minute. În final se dozează i restul deș ș

făină i alte materii pul+erulente precum i solu iile de af8nători chimici. răm8ntarea seș ș ț

continuă p8nă la ob inerea aluatului cu însu irile dorite.ț ș

Durata i intensitatea +răm(ntării aluatului pentru biscui iș ț constituie un mi0loc de influen areț

a calită ii i de conducere a fabrica iei, fiind determinate de: propor ia diferitelor componente aleț ș ț ț

aluatului, umiditatea i temperatura acestuia, metoda de af8nare folosită i caracteristicileș ș

echipamentului de frăm8ntare. ;eoarece în afară de făină toate materiile folosite la fabricarea

biscui ilor se amestecă u or între ele, ponderea acesteia +a influen a durata frăm8ntării. aț ș ț


5/9

Coala


UTM 541.2 012 T.P-111 ME

aluatul glutenos durata frăm8ntării este de i o umiditate relati+ă a aerului de circa ? ) 5@$ș

Pregătirea aluatului pentru modelare

Înainte de a se modela, aluatul trebuie prelucrat pentru a)i îmbunătă i omogenitatea i structuraț ș .

,aminarea aluatului pentru biscui ii gluteno iț ș

Aluatul glutenos, odihnit i af8nat, se laminează prin trecerea lui repetată printr)o serie deș

perechi de +al uri. Între două treceri succesi+e este pre+ăzut un scurt termen de repaus. În finalț

rezultă o foaie de aluat mult mai compactă, a+8nd dimensiunile cerute de linia de modelare. În

prima parte a +ăl uirii se ob ine compactizarea aluatului i uniformizarea dimensiunilor sec iunii.ț ț ș ț

În timpul întinderii între +al uri, aluatul este supus ac iunii mecanice care imprimă deforma ia deț ț ț

dilatare i compresiune, în urma căreia în aluat apar o serie de presiuni longitudinale iș ș

trans+ersale. ;acă tensiunile interne ce se creează nu sunt atenuate prin faze intermediare de

odihnă pot determina deformarea aluatului modelat. %rin e*ecu ia laminării se +a îmbunătă iț ț

calitatea glutenului i elasticitatea aluatului. ;e asemenea se ob ine o repartizare uniformă aș ț

bulelor de aer în masa de aluat, ceea ce face ca porii să fie fini iar produsele fragede. În general

opera ia de laminare se e*ecută pe linii mecanizate de laminare pre+ăzute cu patru sau mai multeț

perechi de +al uri. Aluatul este trecut prin instala ie cu a0utorul unei benzi transportoare. %entruț ț

ca opera ia de laminare să se desfă oare în bune condi ii, linia tehnologică trebuie alimentatăț ș ț


6/9

Coala


UTM 541.2 012 T.P-111 ME

continuu cu aluat, iar curgerea acestuia între diferite puncte de lucru trebuie să fie c8t mai

uniformă. (*istă o str8nsă corela ie între capacitatea liniilor de laminare, lă imea benzilor deț ț

aluat i caracteristicile generale ale întregii linii tehnologice de produc ie a biscui ilor gluteno i.ș ț ț ș

"odelarea aluatului prin stan areț

;upă laminare, aluatul glutenos rezultă sub forma unei foi continue, cu structură iș

dimensiuni uniforme, de grosime 2 ) / mm, cu suprafa a netedă i lucioasă, fără rupturi,ț ș

incluziuni de cocă uscată etc. in8nd seama că în urma coacerii biscui ii î i dublează grosimea seȚ ț ș

+a stabili grosimea foii de aluat în func ie de grosimea preconizată pentru produsul finit.ț

(lementul principal al acestei metode de modelare este matri a, care imprimă i creează formaț ș

+iitorului produs. atri a decupează din foaia de aluat bucă ile modelate i le separă de resturileț ț șcare răm8n sub formă de de euri i care se reintroduc în procesul de laminare. oaia de aluatș ș

laminată este trecută printr)o pereche suplimentară de +al uri care are rolul de a o calibra i de aț ș

regla debitul pentru partea de stan are i de coacere a liniei tehnologice. În continuare foaia deț ș

aluat este z+8ntată ca urmare a presărării de făină pe suprafa a ei a cărei distribuire uniformă seț

face cu a0utorul unei perii rotati+e, care se rote te în sens contrar mi cării de înaintare a foii deș ș

aluat. "e realizează astfel cură irea i lustruirea suprafe ei foii de aluat. Aluatul astfel pregătitț ș ț

a0unge în dreptul dispoziti+ului de stan are care face imprimarea suprafe ei biscui ilor i tăiereaț ț ț șconturului biscui ilor. atri ele sunt dispoziti+e comple*e alcătuite dintr)un batiu pe care esteț ț

prins cu itul de contur i capul de imprimare. >u itul de contur decupează biscui ii astfel înc8t săț ș ț ț

se folosească c8t mai eficient suprafa a foii de aluat i resturile să se desprindă u or. %e capul deț ș ș

imprimare este desenat negati+ul desenului ce se +a imprima pe biscuit. %rin schimbarea

matri elor se poate ob ine o mare +arietate sortimentală de biscui i folosind practic acela i aluat.ț ț ț ș

;upă stan are urmează faza de separare a resturilor de aluat prin antrenarea acestora pe o bandăț

înclinată i trecerea lor pe un alt transportor orizontal de unde a0ung din nou în zona de laminare.ș

Aluatul modelat se deplasează în continuare pe bandă la opera iile de finisare 9ungere, presărareț

cu zahăr etc. i apoi mai departe la coacere.ș


7/9

Coala


UTM 541.2 012 T.P-111 ME

Coala


UTM 541.2 012 T.P-111 ME

"odelarea aluatului prin stan areț

;upă laminare, aluatul glutenos rezultă sub forma unei foi continue, cu structură iș

dimensiuni uniforme, de grosime 2 ) / mm, cu suprafa a netedă i lucioasă, fără rupturi,ț ș

incluziuni de cocă uscată etc. in8nd seama că în urma coacerii biscui ii î i dublează grosimea seȚ ț ș

+a stabili grosimea foii de aluat în func ie de grosimea preconizată pentru produsul finit.ț

(lementul principal al acestei metode de modelare este matri a, care imprimă i creează formaț ș

+iitorului produs. atri a decupează din foaia de aluat bucă ile modelate i le separă de resturileț ț ș

care răm8n sub formă de de euri i care se reintroduc în procesul de laminare. oaia de aluatș ș

laminată este trecută printr)o pereche suplimentară de +al uri care are rolul de a o calibra i de aț ș

regla debitul pentru partea de stan are i de coacere a liniei tehnologice. În continuare foaia deț ș

aluat este z+8ntată ca urmare a presărării de făină pe suprafa a ei a cărei distribuire uniformă seț

face cu a0utorul unei perii rotati+e, care se rote te în sens contrar mi cării de înaintare a foii deș ș

aluat. "e realizează astfel cură irea i lustruirea suprafe ei foii de aluat. Aluatul astfel pregătitț ș ț

a0unge în dreptul dispoziti+ului de stan are care face imprimarea suprafe ei biscui ilor i tăiereaț ț ț ș

conturului biscui ilor. atri ele sunt dispoziti+e comple*e alcătuite dintr)un batiu pe care esteț ț

prins cu itul de contur i capul de imprimare. >u itul de contur decupează biscui ii astfel înc8t săț ș ț ț

se folosească c8t mai eficient suprafa a foii de aluat i resturile să se desprindă u or. %e capul deț ș ș

imprimare este desenat negati+ul desenului ce se +a imprima pe biscuit. %rin schimbarea

matri elor se poate ob ine o mare +arietate sortimentală de biscui i folosind practic acela i aluat.ț ț ț ș

;upă stan are urmează faza de separare a resturilor de aluat prin antrenarea acestora pe o bandăț

înclinată i trecerea lor pe un alt transportor orizontal de unde a0ung din nou în zona de laminare.ș

Aluatul modelat se deplasează în continuare pe bandă la opera iile de finisare 9ungere, presărareț

cu zahăr etc. i apoi mai departe la coacere.ș

%oacerea

>oacerea biscui ilor reprezintă faza tehnologică în urma căreia aluatul modelat suferă proceseleț

fizico ) chimice, biochimice, coloidale i microbiologice care au drept rezultat ob inereaș ț

caracteristicilor specifice produsului finit. &iscui ii ,,Beaț CC se coc la un cuptor de tip tunel, ce este

compus din 2 zone. ungimea totală al cuptorului constituie !2 m. !)a zonă a+înd o

temeperatură de !35 grade i)ar a 2)a zonă a+înd !22 grade. Bimpul total de coacere fiind de -)/

minute.

&ăcirea biscui ilorț


8/9

;upă scoaterea din cuptor, biscui ii sunt răci i de la temperatura de ! ) !2=> p8nă laț ț

temperatura mediului ambiant din sala de fabrica ie, de circa 2- ) 3-=>. ăcirea se impune dinț

necesitatea de a le conser+a forma i calită ile, deoarece biscui ii calzi sunt greu de manipulat, nuș ț ț

se pot ambala imediat, iar dacă păstrarea lor la temperatura ridicată se prelunge te, seș

accentuează pierderile. >a urmare a scăderii umidită ii se fa+orizează descompunerea grăsimilor ț9r8ncezirea. În timpul răcirii biscui ilor, afară de scăderea temperaturii, se modifică iț ș

umiditatea. Are loc un proces de repartizare uniformă a umidită ii în masa biscuitului, prinț

migrarea +aporilor din straturile de la centru spre straturile e*terioare. Încheierea acestui schimb

de umiditate are loc după circa 3 minute i depinde de grosimea biscui ilor i de temperatură,ș ț ș

e+entual i de +iteza aerului de răcire. "e recomandă ca în timpul răcirii biscui ii să fie păstra iș ț ț

într)un spa iu sau zonă în care temperatura aerului este de cel mult 3 ) /=>, umiditatea relati+ăț

de ) ?@, iar +iteza aerului de 2,- mDs, aerul fiind direc ionat de contracurent cu deplasareaț biscui ilor. odul în care se organizează i desfă oară răcirea biscui ilor trebuie să ină seama iț ș ș ț ț ș

de specificul produsului. ;eoarece biscui ii zaharo i în stare caldă sunt mai plastici i u or ț ș ș ș

deformabili, răcirea lor trebuie să se facă fără a)i supune unor opera ii dure, care să)i degradeze.ț

;e asemenea, biscui ii cu dimensiuni mari au o rezistentă mai mică în general i în stare caldă înț ș

special. În cazul cuptoarelor continue cu coacere pe bandă răcirea se realizează cu a0utorul unei

instala ii cu bandă care transportă biscui ii. În contact cu aerul sălii de fabrica ie biscui ii cedeazăț ț ț ț

căldura i se răcesc.ș

Ambalarea biscui ilorț

%rintre cele mai importante îmbunătă iri ce au inter+enit în produc ia de biscui i, un locț ț ț

de frunte re+ine introducerii, di+ersificării i perfec ionării metodelor de ambalare a biscui ilor.ș ț ț

;esfacerea sortimentelor superioare de biscui i nu se mai poate concepe astăzi fără un ambala0ț

care să le prote0eze i să le prezinte c8t mai atrăgător consumatorilor. %ornind de la ideea căș

ambala0ul are rol de protec ie a produsului, de prezentare i de protec ie pe parcursulț ș țtransportului, în cazul biscui ilor no tri se remarcă următoarele situa ii:ț ș ț

• produse preambalate în por ii mari, care se face prin a ezarea unor cantită i de ,2ț ș ț

) ! #g în cutii de carton$ se recomandă în cazul sortimentelor de biscui i asortate.ț

• produse preambalate în por ii mici de ! ) 2 g ) această +ariantă este cea maiț

utilizată în momentul de fa ă.ț


9/9

descrierea shcemelor tehnologice bisc glut

Documents