– DEFECTELE PAINII –

Efecte:

Scad calitatea painii Aspect inestetic

Principalele surse ale defectelor painii:

Materii prime necorespunzatoare calitativ Nerespectarea regimului tehnologic Depozitare necorespunzatoare dupa coacere

Principalele defecte ale painii:

Defecte ale formei Defecte ale gustului Defecte ale miezului Defectele cojii

DEFECTELE FORMEI

Principalele defecte ale formei sunt:

1. Forma bombata

Se datoreaza urmatorilor factori: - consistenta mare a aluatului - fermentare insuficienta a aluatului - timp scurt la dospire finala- temperatura prea inalta la coacere

2. Forma aplatizata

Se datoreaza urmatorilor factori: - Faina de calitate inferioara, cu gluten putin rezistent si elasticitate redusa - Fermnetatie depasita a aluatului - Consistenta mica a aluatului - Dospire finala prelungita - Coacere la temperature scazuta

DEFECTELE DE GUST

1. Gust acru S-a folosit plamadeala veche sau s-a condus fermentatia la cald

2. Gust dulce S-a folosit plamadeala nefermentata (tanara)

1

3. Gust nesarat S-a omis introducerea sarii

4. Gust sarat S-a pus prea multa sare din cauza fainii slabe sau a neglijentei in preparare

DEFECTELE COJII

a. DEFECTELE DE CULOARE

Principalele defecte de culoare:

Culoare neuniforma Datorita temperaturii neuniforme in camera de coacere (portiuni palide vs portiuni inchise)

Culoare inchisa Fermentatia aluatului de scurta durata Cantitate mare de zaharuri fermescibile in aluat Temperature prea mare de coacere Timp de coacere depasit

Culoare palida (deschisa) Continut scazut de zaharuri in faina Fermentatiei depasite a aluatului Temperaturi scazute la coacere

b. CRAPATURILE IN COAJA

Afecteaza: - aspectul estetic

- afecteaza calitatea produsului finit

Pot fi: Crapaturi in coaja superioaraCauze: - faina are defecte - procesul tehnologic se desfasoara in mod necorespunzator - dospirea alutului se desfasoara in mediu cu umiditate relative mica - cantitate prea mica sau prea mare de abur in prima faza a coacerii - temperatura scazuta la coacere

Crapaturi in coaja laterala- Cauze: - bucatile de aluat se aseaza in vatra cuptorului la distante prea mici

- coacerea se realizeaza la temperature foarte mici

DEFECTELE MIEZULUI

a. Crapaturi verticale

Cauze: - calitatea inferioara a fainii - consistenta aluatului prea mare - timp scurt de dospire finala - coacere incompleta

2

b. Crapaturi laterale

Cauze: - temperatura prea ridicata - coacere depasita

c. Crapaturi deasupra cojii inferioare

Cauze: - faina de proasta calitate - consistenta necorespunzatoare a aluatului - timp scurt de fermentare a aluatului - dospire insuficienta a aluatului - temperatura prea mare a vetrei cuptorului

d. Crapaturi sub coaja superioara

Cauze: - temperatura mare a cuptoului (in special) - fermentatie insuficienta a aluatului - faina de proasta calitate - dospire scurta - consistenta mare a alutului - elasticitate si extensibilitate redusa a aluatului

e. Miez cleios (miez umed, lipicios si neelastic)

- aluat cu aciditate scazuta datorita fermentatii insuficiente - coacere la temperatura ridicata, timp scurt

f. Miez sfaramicios

- paine din faina de extractie mica - aluat de consistenta prea mare - aluat cu aciditate scazuta datorita fermentatii insuficiente

g. Miez inchis la culoare

- se intalneste mai mult la painea alba si semialba - se prepara cu faina degradata prin pastrare necorespunzatoare

Alte defecte:

DESPRINDEREA MIEZULUI DE COAJA

Cauze: - temperatura de coacere prea mare - utilizarea fainurilor de calitate inferioara - fermentatia insuficienta a aluatului

POROZITATE NEUNIFORMA

Cauze: F calitatea necorespunzatoare a fainii F consistenta prea mare sau prea mica a aluatului

3

F framantarea aluatului timp insuficient sau depasit F modelare slaba, superficiala F coacere la temperatura mica F prelungirea timpului de dospire si de coacere

a. Pori mici si nedezvoltati - apar la painea rotunjita, cu miez dens si sfaramicios - la painea obtinuta din faina nematurizata sau prea veche - aluat prea consistent

b. Pori mari si neuniformi - apar la painea neuniform modelata - la painea obtinuta din aluat de consistenta redusa - cantitate prea mare de faina la modelare

Goluri mari in miez

- painea cu acest defect: - are gust fad - miez cauciucos si greu solubil

Cauze: - consistenta redusa - faina cu insusiri tehnologice slabe - timp de dospire prea mare (datorita formarii intense de gaze)

Straturi compacte

- caracteristica painii cu miez dens, pori nedezvoltati si este sfaramicios - acest defect apare sub forma de dungi orizontale sau circulare de ediferite marimi

Cauze: - fermentare insuficienta sau depasita - asezarea painii la distante prea mici pe vatra cuptorului - temperatura de coacere prea ridicata - faina cu schelet glutenic slab - depozitare necorespunzatoare a painii (painea asezata foarte apropiat una de alta, pe suprafete reci)

4